Perfil Tecnolgico del Cultivo

IIN
NTTR
RO
OD
DU
UCCCCII
N
N
El presente documento es un anlisis y recopilacin de la informacin en cuanto a las propiedades, usos y
beneficios de Stevia; as como, del entorno regulador; el mercado actual en el Japn y los Estados Unidos; la
posible situacin de produccin en el pas y algunas recomendaciones para la comercializacin de Stevia en
el mercado global.
Una de las principales razones para realizar este documento, es la visin de innovacin tecnolgica para el
sector agropecuario a partir de diferentes cultivos que representan una buena opcin para productores.
Estableciendo como objetivo principal brindar informacin a los interesados en general de la Stevia
rebaudiana y con este tipo de documentos entender mejor el desarrollo de Stevia a nivel regional
Esperamos que este documento sirva como iniciativa para los agricultores nacionales de diversos productos y
ver este tipo de cultivos no tradicionales como una alternativa de produccin local, tambin a diversos
sectores como industrializadotes y porque nos mencionar los consumidores final.

FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

PPeerrffiill tteeccnnoollggiiccoo SStteevviiaa

G
GEEN
NEER
RA
ALLIID
DA
AD
DEESS
EL CULTIVO DE Stevia rebaudiana EN EL MUNDO
Mercado:
El mercado de la Stevia principalmente se puede dividir en tres grupos:
1. El mercado ms importante para Stevia actualmente es el de la industria
alimenticia y el de bebidas, principalmente como edulcorante y
saborizante.
2. El mercado de la salud ocupa el segundo lugar en orden de importancia.
3. En el tercero, estn los subproductos constituidos por los restos de la
planta una vez que las hojas hayan sido seleccionadas para la industria
del t o para las industrias extractivas.
El 70 por ciento del total de la produccin mundial de Stevia se utiliza para extraer cristales llamados
Estevisidos y Rebaudsidos-A, mientras que el 30% restante es destinado a usos herbarios.
Limitantes de producto y su crecimiento en el mundo
Una de las limitantes de crecimiento y expiacin del mercado y cultivo de la Stevia es que siempre estuvo sujeta a
un marco regulador y este determin su evolucin econmica. Su comercializacin es ms limitada cuando est
regulada como un suplemento diettico, y es ms amplia cuando est definida como un aditivo alimenticio,
incluye los edulcorantes. En la mayora de los pases, no est permitida Stevia como edulcorante.
Cabe sealar que la industria de alimentos y bebidas es una de las ms reguladas a nivel mundial. Por lo que no
debe sorprender que la Stevia est experimentando barreras de crecimiento, especialmente como edulcorante
natural certificado. La manera de mejorar la competitividad de la Stevia es cumplir con el marco regulador y tratar
de que los pases en general la permitan como aditivo alimenticio as poderla utilizar como edulcorante natural.
Estudios cientficos que apoyan la utilizacin de Stevia estn disponibles en el Japn, Brasil, Dinamarca y otros
pases. Alrededor de 1.500 investigaciones cientficas se han originado solamente en el Japn quienes poseen un
mtodo integral, y trata de utilizar toda la planta, no solamente la hoja, a travs de una variedad de aplicaciones
que no afectan, solamente, la salud y el bienestar del ser humano, sino tambin la de los animales, la ecologa, y
el suelo.
Por lo cual, con estas investigaciones existen elementos que de hecho otorgan mayores ventajas competitivas a
los mercados asiticos por su tipo de regulacin al producto. Probablemente, estos mercados estn mejor
posicionados por aprovechar los beneficios de una desregulacin.

FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

PPeerrffiill tteeccnnoollggiiccoo SStteevviiaa

Productores y compradores mundiales

El mayor cultivador en el ao 2003 es China. La Compaa Shandong Huaxian
Stevia produce cerca del 50% de Stevia del total de produccin. Ms de la mitad
de la produccin de esta fbrica se vende en el mercado interno de China,
alrededor del 40% se vende al Japn y el resto se vende a Corea, Indonesia y los
Estados Unidos. Por otra parte, el segundo productor de el mundo en el ao 2003
fue Paraguay y est enfocado a suplir la industria de Stevia de Brasil y Tambin
exportar a Europa, Mxico y a otros pases latinoamericanos. Los mercados
ideales de exportacin que pueden ser considerados por Paraguay y Brasil son
los Estados Unidos y los pases miembros de la Unin Europea, que tienen regulaciones limitadas para Stevia.
En China, la produccin de hojas de Stevia y extractos ha florecido debido a las accesibles regulaciones del
Japn. Cerca del 95% de la materia prima utilizada en el Japn proviene de cuatro productores chinos. Stevia fue
introducida en China durante los aos setenta y su produccin comercial se inici en los aos ochenta.
China es el principal proveedor del Japn, que a su vez, es el mayor productor comercial y consumidor de
Estevisidos. En China, Stevia ha sido considerada en el pasado como un cultivo importante (ms de 2.000
toneladas), pero se redujo debido a la disminucin de la demanda y del precio en el Japn (Midmore & Rank,
2002).
Para que alcance su mayor potencial, Stevia tiene que ser utilizada legalmente a largo plazo como un ingrediente
alimenticio o edulcorante, y la industria debe continuar enfocndose en este objetivo. Sin embargo, es
indispensable seguir utilizando el mercado actual permitido para poder abrir puertas al mercado potencial.
Segn Midmore (2002), la Compaa Shandong Huaxian Stevia es la fbrica de Stevia ms grande y ms antigua
de China. Se presume que esta figura cambi con la llegada de nuevas fbricas al norte del pas. Ms del 50% de
la produccin de esta fbrica se vende en el mercado interno de China, casi el 40% se vende al Japn y el resto a
Corea, Indonesia y los Estados Unidos.
A finales de los noventa, Paraguay y Brasil empezaron a producir y a distribuir productos de Stevia directamente
a consumidores internacionales a travs de tiendas de salud; de productos naturales y de hierbas y de envos
sobre pedido. Paraguay (segundo pas productor a nivel mundial) en el 2003 tiene alrededor de 750 has
destinadas a Stevia (ms de 500 toneladas por ao). Otros pases productores de Stevia son: Tailandia, Corea,
Rusia, Indonesia, Australia, Espaa, Brasil, Canad, Costa Rica, Colombia, Bolivia, Per, y China.
La produccin de hojas de Stevia y extractos ha aumentado debido a las regulaciones japonesas, que son
considerablemente ms accesibles para los productores de Stevia que las medidas de otros pases como los
Estados Unidos y la Unin Europea. Casi el 95% de la materia prima utilizada en el Japn proviene de cuatro
productores chinos (Midmore & Rank, 2002).
Por otro lado, la produccin de Paraguay y de Brasil est enfocada hacia otros mercados, tanto de Brasil, de
Mxico y de otros pases latinoamericanos. Los mercados ideales de exportacin que pueden ser considerados
por Paraguay y Brasil son los Estados Unidos y los pases miembros de la Unin Europea. Paraguay y Brasil
iniciaron ms tarde la produccin comercial de Stevia y deben afrontar desafos competitivos con China por sus
mayores costos de transaccin y de transporte y por el posicionamiento chino en el mercado japons.
FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

PPeerrffiill tteeccnnoollggiiccoo SStteevviiaa

El mercado industrial que ms importa Stevia en hoja seca de Paraguay es Brasil con un total de 397,268 kg en el
2003.

Aunque la informacin sobre mercados disponibles da esperanzas para el desarrollo de Stevia en el mundo;
tambin, existen seales para ser cautelosos. Ya que los precios de produccin son considerables por ser un
cultivo intensivo y hay que tomar en cuenta la produccin oriental y sus precios.
Las empresas de Paraguay venden sus productos principalmente en el mercado brasileo (95%). Existen algunas
empresas que utilizan los cristales Stevita como ingredientes para la elaboracin de sus productos, por ejemplo,
una empresa en Ro Grande que produce yogurt y otra empresa en Curitiba que produce chocolates. Tambin
hay compaas que estn interesadas en incluir el edulcorante a base de Stevia como ingrediente en sus
productos alimenticios; entre ellas estn: al Garoto (una compaa brasilea famosa por sus chocolates), Kraft,
Nestl, Coca Cola, y otras, pero como la empresa an no puede comprometerse (por falta de materia prima) en
proveer el nivel de produccin que estas compaas demandan.
Rendimientos
Segn estudios paraguayos los rendimientos por hectrea de hoja seca de Stevia podran mejorar con cambios
en el manejo de cultivo, Paraguay en un estudio sugiere llegar a un rendimiento de 3.000 Kg./ha, y generar una
ganancia bruta de $1.800 por hectrea que por el bajo rendimiento actual no se logra. Aunque existen
FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

PPeerrffiill tteeccnnoollggiiccoo SStteevviiaa

agricultores que producen considerablemente ms que esto, alcanzando inclusive los 5.000 Kg./ha por ao. El
cultivo puede ser cosechado de dos a cuatro veces por ao.
Los precios de las hojas dependen de la calidad y el uso de las mismas:
Hojas de primera calidad cuestan de $1 a $1,50 por kilogramo
Hojas de segunda calidad cuestan de $0,80 a $1,00 por kilogramo
Hojas de calidad estndar para usos industriales cuestan en promedio $0,66 por Kilogramo Puesto en
planta industrial en Brasil $1 a $1,1 por kilogramo de hojas
Otros pases que compran hojas de primera calidad, destinadas especialmente para infusiones, pagan:
$1,30 a $1,50 por kilogramo
Sistema de comercializacin en algunos pases

Fuente: www.steviaparaguaya.com.py

LLaa iinndduussttrriiaalliizzaacciinn yy ssuu pprroodduucccciinn

El stevisido es una de las azcares obtenidas naturalmente de la stevia rebaudiana, es un glcido diterpeno de
masa molecular 804.80. Es una molcula muy compleja, que contiene 38 carbonos, 60 hidrgenos y 18 oxgenos.
Es levgiro (31.8 en forma anhidra), su punto de fusin es de 238 C, su nombre completo es 13-O-betasophorosyl-19-O-beta-glucosyl-steviol. Siendo su formula C38 H60 O18.

La conversin ideal de la materia prima a cristales de Stevia es de aproximadamente 10% (10 Kg. de hojas secas
FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

PPeerrffiill tteeccnnoollggiiccoo SStteevviiaa

a 1 Kg. de cristales de Stevia).

Con la tecnologa actual disponible, las empresas tienen un rango de conversin que va de 5 a 10%.
Considerando esta ltima como la capacidad total de hojas que estaban siendo procesadas en la fbrica en el
2003 y asciende a 1.000.000 tonelada/ao, lo que resulta en 100 tonelada/ao de cristales puros de Stevia.
Proceso de produccin de extractos
Durante mucho tiempo se utilizaron slo las hojitas de esta planta como endulzante, en este momento existen en
nuestro pas varias marcas de endulzante en polvo o lquido de absoluta confianza.
Podramos resumirlos el proceso Stevia del siguiente modo:

Extraccin de las hojas de Stevia con agua o solventes orgnicos

Filtracin
Precipitacin de impurezas y coagulacin por cambio de pH
Clean-up sobre resinas de intercambio inico
Cristalizacin
Secado
Tipo de productos

El 70 por ciento del total de la produccin mundial se utiliza para procesar cristales de Estevisido, mientras que
el 30 por ciento restante de la produccin mundial es destinada a usos herbarios.
Las diferentes formas de uso de las hojas incluyen todos los productos comercializados en su estado natural
(fresco o seco); los extractos de la hoja pueden ser procesados ya sea en forma de polvo o en forma lquida.
La mejor forma de usar Stevia depende de la cantidad de dulzura que se requiera en un producto y del grado de
sabor licoroso del que una receta o una bebida particular se van a beneficiar.
Hojas frescas
Tienen un suave sabor licoroso. sta es la forma ms sencilla de Stevia, en su estado ms
natural y no procesado. Las hojas son usadas para preparar salsas, pero resultan an mejor
en el t herbario y para el consumo directo. Las hojas no se disuelven.
En varios mercados se las puede comprar sueltas o en saquitos de t. Son de 15 a 30 veces
ms dulces que el azcar.
Hojas secas
Son de 10 a 15 veces ms dulces que el azcar. Para secarlas, slo se debe eliminar toda el
agua (la manera ms fcil es secndolas con un deshidratador, pero si se las seca en un horno
con la temperatura ms baja tambin funciona), Este procedimiento les permite tener un perodo
mayor de almacenamiento. Tienen los mismos usos que las hojas frescas pero tambin son
utilizadas en los procesos industriales, para la extraccin del Estevisido.
FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

PPeerrffiill tteeccnnoollggiiccoo SStteevviiaa

Hojas molidas o en polvo

Pueden encontrarse a granel y en saquitos de t. Tienen un color verdoso, y se las usa como un realzador del
sabor y como edulcorante en el t, ensaladas, frutas, caf, etc. Las hojas molidas de Stevia no se disuelven.
El uso de las hojas frescas o secas, molidas o en polvo es aceptada en la cocina domstica, pero se debe tener
en cuenta que dejan un sedimento y un color verdoso en las bebidas claras (Midmore &
Rank, 2002).
Los productos procesados fueron introducidos como una alternativa, para evitar estos
efectos laterales producidos con el uso de las hojas naturales. Existen diferentes formas
de productos procesados de Stevia. Uno de los desafos del uso de estos varios tipos de
productos a base de Stevia en la cocina y en las bebidas, es encontrar la medida exacta
de dulzura adecuada al gusto particular de cada persona y los requisitos de cada receta
(Bonvie et al., 1997).
EXTRACTOS LQUIDOS DE STEVIA
Extractos lquidos oscuros
Un jarabe concentrado hecho de las hojas secas a base de aguay alcohol (Kirkland, 2000). Usado como
edulcorante de bebidas.
Extractos Lquidos claros
Una solucin de cristales de Estevisidos disueltos en agua, alcohol o glicerina. Usado como edulcorante de
bebidas.
STEVIA EN POLVO
Extractos de Stevia en polvo con 40%-50% de Glucsidos
Las hojas de Stevia se procesan a travs de uno de los varios mtodos de extraccin, normalmente con una base
de agua o alcohol etlico. El polvo resultante, normalmente blanquecino, contiene 40% a 50% de glucsidos
dulces y es cien veces ms dulce que el azcar (Richard, 1999). Utilizado como edulcorante de comidas y
bebidas.
Extractos de Stevia en polvo con 85%-97% de Glucsidos
Lo mismo que el anterior, pero con mayor concentracin, normalmente es 200-300 veces ms dulce que el
azcar. Este tipo de Stevia es utilizado principalmente como edulcorante. No todos los polvos de Stevia tienen la
misma calidad.
El sabor, la dulzura y el costo de los diferentes polvos blancos de Stevia probablemente dependern de su grado
de refinamiento y de la calidad de la planta de Stevia usada (Bonvie, L., et al, 1997).
GLUCSIDOS DE STEVIA Y SUS COMBINACIONES
Combinaciones
Se combinan los extractos de Estevisidos puros con un vehculo que permite obtener un producto fcil de
7
FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

PPeerrffiill tteeccnnoollggiiccoo SStteevviiaa

medir y con un gran sabor.

El Estevisido es una de las formas purificadas y ms procesadas de Stevia. Es uno de los glucsidos ms
poderosos de Stevia y se lo obtiene ya sea como un polvo blanco o un extracto lquido. Debido al poderoso dulzor
del Estevisido, los fabricantes combinan el mismo con un vehculo. Estas mezclas son las formas ms verstiles
y fciles de usar de Stevia.
Algunas de las presentaciones en el mercado
Paquetes de Stevia: Estos normalmente contienen los mismos ingredientes que las combinaciones de Stevia,
slo que con una presentacin ms conveniente y adecuada.
Tabletas de Stevia:
Se disuelven rpidamente. Normalmente contienen Estevisido junto con otros ingredientes. Usadas como
edulcorante de bebidas.
Propiedades fsico-qumica Principales para la industria de alimentos

El edulcorante de Stevia es resistente al calor (hasta 200 C). Se funde a 238 C. Por lo tanto presenta
estabilidad a las temperaturas habituales en el procesado de alimentos.
Resistencia al pH: es suficientemente estable entre pH 3 a 9.
Incoloro, no se observa oscurecimiento, an en las condiciones ms rigurosas de procesado de
alimentos.
No fermenta.
Refuerza sabores y olores (Ikan, et al., 1993; Mowrey, 1992).
No tiene caloras por ser no metabolizable y es natural (Johnson, 1990)
Es un edulcorante no-txico y no-adictivo (Alvarez, 1986; Kirkland, 2000)
Es potente, 250 a 300 veces ms dulce que el azcar en su forma procesada (Glycemic
ResearchInstitute, 2000)
Una fuente de antioxidantes
Enaltecedor de bebidas alcohlicas (agente de envejecimiento y catalizador)
Altamente soluble en agua, alcohol etlico y metlico e insoluble en ter.
Capacidad osmtica: presenta buenas propiedades osmticas.
Productos Potenciales

Aditivo para las bebidas gaseosas, jarabes de fruta, refrescos, jugos de fruta, helados, yogures, sorbetes,
pasteles, bizcochos, tortas, pan dulce, tartas, panificados, mermeladas, salsas, curtidos, jaleas, postres, chicles,
dulces, confiteras, frutos de mar, verduras, dietas para bajar de peso, dietas diabticas, enaltecedor del sabor,
color y olor.

Beneficios para la salud

Accin hipo-glicmica Tratamiento contra la diabetes
Accin cardiovascular
FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

PPeerrffiill tteeccnnoollggiiccoo SStteevviiaa

Accin antimicrobiana
Accin tnica digestiva
Previene las caries y retarda la placa
Controla el eczema y el acn, agente curativo rpido para el cuido de la piel
Cero caloras
Para el tratamiento de la hipertensin y el control de la presin arterial
Antagonista del calcio
Agente bactericida

G
GEEN
NEER
RA
ALLIID
DA
AD
DEESS D
DEELL CCU
ULLTTIIV
VO
O
Clasificacin cientfica
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Gnero: Stevia
Especie: S. rebaudiana
Nombre binomial: Stevia rebaudiana
Plagas y Enfermedades
Es una planta muy susceptible al ataque de plagas y enfermedades, y en las bibliografas referentes se
mencionan que sus mayores problemas fitopatolgicos son los ocasionados por hongos y nemtodos, en cuanto
que las plagas ms frecuentes son los caros e insectos masticadores, raspadores y succionadores.
Estos factores inciden negativamente en el rendimiento y calidad del producto, debiendo realizarse un estricto
control de los mismos. Para este efecto es necesario identificar las plagas y los patgenos que atacan al cultivo; y
en ese sentido, este perfil persigue como objetivo realizar un levantamiento de los organismos causales en las
zonas de mayor produccin del Paraguay.
Requerimientos de Cultivo
Clima
Stevia es subtropical, semihmeda con 1.400 a 1.800 mm de lluvia y temperaturas extremas de -6 a 43 con un
promedio de 24. La planta se desarrolla mejor donde la estacin de crecimiento es larga, la intensidad de la luz
alta, temperaturas tibias, riesgos mnimos de heladas y sin perodos largos de sequa.
Suelos y Preparacin del terreno
Crece bien entre pH 5,5 y 7,5 siempre que no sean salinos. Necesita suelos franco - areno - humferos. Exige una
muy buena preparacin del terreno.
FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

PPeerrffiill tteeccnnoollggiiccoo SStteevviiaa

Multiplicacin
La multiplicacin puede realizarse en forma sexual o asexual.
Cuando se dispone de una variedad o lnea superior, se recomienda multiplicar en forma vegetativa, para
mantener las cualidades superiores deseables comercialmente.
Por semillas
Por ser una especie de polinizacin cruzada (autoincompatible) se produce una gran variabilidad tanto en
aspectos morfolgicos como en el contenido de stevisido en las plantas hijas, pero es un mtodo vlido en
producciones pequeas.
El poder germinativo de la semilla es generalmente bajo, rondando entre el 10 y 40% al ser cosechada, con una
longevidad no mayor a los ocho meses. La conservacin debe realizarse en condiciones de baja humedad y
temperatura, en oscuridad y preferentemente en envases hermticos.
Para retirar semillas se deben elegir plantas vigorosas, seleccionadas por su produccin y comportamiento
agronmico.
Es conveniente iniciar el cultivo en vivero y producir plantines, esto facilita el riego y desmalezado, as como otros
cuidados que fueren necesarios. Posteriormente los plantines sern llevados al terreno definitivo, generalmente
durante el otoo. Algunas prcticas recomendadas son el sembrado bajo cubierta y el riego frecuente.
Retoos y matas
Se pueden separar hijuelos durante la primavera temprana. Estos pueden ser llevados al terreno definitivo
directamente.
El nmero de hijuelos por planta es poco numeroso, por lo que es hace til para cultivos de pequeas superficies
y la seleccin y multiplicacin de plantas madres.
Conviene hacer una seleccin y clasificacin de los hijuelos, descartando enfermos, defectuosos y muy
pequeos.

Estacas
Este mtodo es til para cultivos de escala comercial. De plantas adultas se separan estacas de tallos que
contengan al menos dos o tres nudos, que se hacen enraizar en vivero durante el otoo e invierno distanciadas
unos 10-15 cm entre s, una vez enraizadas y durante la primavera temprana se las llevar al terreno definitivo.
Micropropagacin
La obtencin de plantines por este mtodo es el ms conveniente para la obtencin de clones de alta produccin.
10
FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

PPeerrffiill tteeccnnoollggiiccoo SStteevviiaa

Riego
En plantaciones que se realicen en zonas con precipitaciones menores a 1.400 mm anuales y con distribucin
irregular se recomienda sistema de riego por goteo.
Densidad de plantas por hectrea
80.000 o 100.000 segn sistema de siembra.
Siembra
Hileras simples: a una distancia de 60 cm entre hileras y 20 cm entre plantas (80.000 plantas/ha) Hileras dobles:
Consiste en efectuar hileras dobles a 40 cm una de otra, separadas por una distancia de 60 cm entre cada hilera
doble. La distancia de planta a planta sobre las hileras dobles se mantiene a 20 cm (100.000 plantas/ha)
Control de malezas: Puede efectuarse con implementos manuales, dos o tres veces por ciclo, realizndose la
ltima limpieza un poco antes de cada corte.
Plagas y enfermedades: Entre los insectos que atacan a la Stevia estn los pulgones, orugas cortadoras,
moluscos, babosas y colepteros. Entre las enfermedades producidas por hongos se mencionan ataques de
Alternaria steviae, Septoria sp, Sclerotium sp, como ms abundantes. Tambin Rhizoctonia solani, Sclerotinium
rolfsii, Botrytis cinerea, Fusarium sp, Cercospora steviae.
Cosecha y Rendimiento: Su mximo rendimiento se logra momentos antes de la floracin, apenas comienza a
emitir botones florales. Se cosecha regularmente durante todo el ao y el rendimiento esperado es de 2000-3000
kilogramos de hoja seca por ao.
Secado: El secado deber hacerse a la sombra. La humedad en el follaje debe ser del 10%, preferiblemente 7 u
8%. Las hojas una vez secas guardan sus propiedades edulcorantes por tiempo indefinido.
Costos de implementacin del cultivo:
El costo de implementacin del cultivo es el ms importante para determinar la rentabilidad del mismo ya que el
establecimiento del cultivo es el costo ms considerable ya que la plantacin produce hasta por cinco aos varios
cortes al ao.
Los costos aproximados de Amrica del Sur son los que se presentan a continuacin:

FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

11

PPeerrffiill tteeccnnoollggiiccoo SStteevviiaa

Los costos de mantenimiento por el primer ao de implantacin son:

Fuente: Stevia de Paraguay.

FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

12

PPeerrffiill tteeccnnoollggiiccoo SStteevviiaa

FFuueenntteess CCoonnssuullttaaddaass
www.sagpya.mecon.gov.ar
http://www.sag.gob.hn/dicta/Paginas/stevia.html
http://www.herbotecnia.com.ar/aut-stevia.html
http://www.monografias.com/trabajos13/estevios/estevios.shtml
http://www.steviaparaguaya.com.py/documento-final1.pdf

FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

13

PPeerrffiill tteeccnnoollggiiccoo SStteevviiaa

A
Anneexxooss
Propiedades edulcorantes:
La mayor parte de los autores coinciden en que el estevisido es 300 veces ms dulce que la sacarosa y el
rebaudisido A, 400. Pero debido a las extraordinarias caractersticas de potenciar su dulzura por la accin de
diversas sustancias comunes en la formulacin de alimentos, tales como cloruro de sodio, leche, cidos, etc., se
puede fijar como valores razonables de poder edulcorante para la mezcla natural de glucsidos, un rango de 100
a 400, dependiendo de cada alimento.
Calidad del sabor dulce:
Conjuntamente con el sabor dulce, el estevisido presenta un sabor secundario, persistente, definido como sabor
a regaliz-mentol, detectable a altas concentraciones.
Este sabor secundario es evidente en el extracto natural. El rebaudisido A posee un sabor dulce ms puro.
Este sabor no deseado se puede enmascarar con la utilizacin de combinaciones de otras sustancias
edulcorantes. Los mejores resultados se obtienen con sacarosa y glucosa, siguindoles la fructuosa, sorbitol y
malitol.
Con respecto a la velocidad de percepcin del sabor del estevisido, se observ que la curva de intensidad
percibida en funcin del tiempo, tiene una gran similitud con la correspondiente a la sacarosa en lo que respecta a
la ubicacin del mximo, pero presenta una diferencia en la duracin o persistencia del sabor, siendo menor,
aunque la similitud es superior a la de cualquier otro edulcorante actualmente utilizado.
Con el fin de suavizar la persistencia del sabor dulce, se obtienen buenos resultados con el agregado de
fructuosa, glucosa, pptidos, aminocidos, cidos ctrico, actico, lctico, mlico y tartrico.
El estevisido presenta sinergismo con el aspartame, sacarina, glucosa, fructuosa y muchas otras sustancias
edulcorantes.
La Asociacin Industrial de Stevia del Japn (http://stevia.gr.jp/index_02.htm) est conformada por las
siguiente empresas:

FUNDACIN PARA LA INNOVACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

14