Evaluacion Crítica Del Manejo Poscosecha de Cerezas

Evaluacin Crtica del Manejo
Poscosecha de Cerezas
Juan Pablo Zoffoli
Pontificia Universidad Catlica de Chile,
Facultad de Agronoma e Ingeniera Forestal.
Lineas de investigacin
Desarrollo de un sistema de ATM. MODIFICADA en CHILE
Diagnstico del problema de pitting: origen, evolucin, control.
Sistemas de segregacin del potencial de almacenaje de cerezas
Evaluacin del comportamiento postcosecha de nuevas variedades
de cerezas.
EMPRESAS ASOCIADAS: Copefrut, San Francisco, Unifrutti
OBJETIVOS
1. CARACTERISTICAS DEL FRUTO QUE DEFINEN CONSERVACION
2. FACTORES DE DETERIORO.
3. TECNOLOGIA DE POSCOSECHA.
4. PITTING
VARIEDADES
ALTA RESPIRACIN
Oscurecimiento
Senescencia
Pardemiento
Piel rugosa
PEDICELO
herbceo, sin proteccin
Deshidratacin
Tipo de tejido
elasticidad
DAOS MECNICOS
Pitting
Color oscuro
INCREMENTO DE TEMPERATURA
Respiracin Relativa
(%)
CARACTERISTICAS
100
Inicio de los cambios de maduracin
Degradacin de pared
Incremento de SS
Aumento de tamao
Tamao final
Acumulacin mxima de SS
Turgencia del fruto
50
25
Momento de cosecha
Optimizar mximo crecimiento
Calidad organolptica (max.SS)
Mayor tiempo a senescencia
Fruto NO Climactrico
NO acumula Almidn
Alta respiracin
Mayor tiempo a senescencia
Menor respiracin
Fruta senescente
Menor tiempo almacenaje
0
Floracin
Cuaja
Pinta
Cosecha
MOMENTO DE COSECHA
INDICES / ESTANDARES DE MADUREZ
REQUISITOS DEL MERCADO: Aceptabilidad del
consumidor
DETERIORO EN POSCOSECHA
CAMBIO DE LOS PARAMETROS DE CALIDAD

DURANTE ALMACENAJE
PERDIDA DE ACIDEZ
VALOR DUROFEL FRUTA FIRME-BLANDA
COMBINACION SS - AT OPTIMA PARA EL CONSUMO

SS (%) y AT Combinaciones 0,8
(%)
<13,0 SS y <= 0,8 AT
4,1 a
Proporcin de la poblacin que le

gusta el producto
(%)
31,8
13,1 16,0 SS y <= 0,8 AT
5,3 cd
47,7
16,1 20,0 SS y <= 0,8 AT
6,1 bc
70,0
> 20,0 SS y <= 0,8 AT
7,5 a
93,3
<13,0 SS y >= 0,8 AT
2,4 e
18,2
13,1-16,0 SS y >= 0,8 AT
5,4 c
58,3
16,1 20,0 SS y >= 0,8 AT
6,1 bc
72,3
> 20,0 SS y >= 0,8 AT
7,1 ab
86,5
1,2
LSD
Grado de Aceptabilidad
(1-9)
Consumo de corto plazolargo plazo
Crisosto et al., 2001
INDICE COSECHA: COLOR RELACIONADO CON SS
50
Rojo Claro
Rojo
Color (Hue)
40
Lapins
30
Bing
20
Caoba
Caoba-negro 10
0
14
16
18
20
22
Slidos solubles (%)
24
26
28
Croma
33,6
En la fruta
Croma 3 - 29
Hue
30 - 25
5,1
22,9
10,9
28 - 21
20 - 12
11 - 6
24 - 16
15 - 6
5-1
EVOLUCION DE LOS PARAMETROS DE MADUREZ EN EL ARBOL
BING
Peso (g)
66
20
20
19
7
64
Slidos solubles (%)
9
21
68
22
22
70
Firmeza (0-100)
23
18
16
14
12
10
18
62
60
6
17
16
12
14
16
18
20
22
24
Tiempo (0= 14 Noviembre)

Peso (g)
S. Solubles (%)
Color (Hue)
Firmeza (0-100 durofel)
26
28
30
6
4
Color (Hue)
10
72
CARACTERISTICAS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES
COSECHA
PUNTOS CRITICOS
Cosecha: dao mecnico
Acopio a alta temperatura.
Deshidratacin.
Senescencia
Deshidratacin (% peso inicial)
DESHIDRATACION EN CEREZAS VAN A 20C y 70% HR

4
Y= -0.026 + 0.3 X R 2= 0.97
0
0
10
12
Horas a 20C
Zoffoli et al. 2000
14
60% HR
12
DPV (mmHg)
10
8
80% HR
6
90% HR
4
2
0
10
15
20
Temperatura (C)
25
30
35
Pardeamiento del Pedicelo (Nota 0 verde - 5 pardo)
TIEMPO DE EXPOSICION AL SOL O SOMBRA

EN EL PARDEAMIENTO DEL PEDICELO
45,6 C
5
Expuesto al sol
A la sombra
36,4 C
3
21,8 C
2
19,2 C
1
20,5C
0
0
Tiempo (horas)
DESHIDRATACION
CASOS
COSECHA
8 Horas, 20C/ 60%HR
4 Horas, 20C/ 60%HR
0
4
ACOPIO PARA EMBALAJE

3
1 da, 2C/ 80%HR

1
1 da, 0C/ 90%HR

0
4
ALMACENAJE
3
0,3%
Ventilacin
30 das,
0C/ 85%HR
MAP / 30 Das
0
OPTIMO DEFICIENTE
Perdida de peso (% inicial)
Perdida de peso (% inicial)
TOTAL
OPTIMO DEFICIENTE
TIEMPO DE ALMACENAJE RELATIVO (%)
Actividad Respiratoria
100
80
OSCURECIMIENTO del FRUTO
DEGRADACION DE CIDOS
SENESCENCIA
Pardeamiento interno
Piel rugosa (piel de lagarto)
60
40
20
0
0
10
15
20
TEMPERATURA (C)
25
30
35
BAJAR RESPIRACIN
REDUCIR DESHIDRATACION
TIEMPO DESDE COSECHA A ENFRIADO: 4 HORAS
TIEMPO DE ENFRIADO: 15 MIN. SOBRE 60 MIN
PARTIDURA
TEMPERATURA DE PULPA: 1-3C lo mas cercano a 0C
SANITIZACION DEL AGUA
EVALUAR SISTEMA DE ENFRIADO
Distribucin de agua
Capacidad de movimiento de agua (bomba)
Capacidad de enfriado
Dao sobre la fruta.
Enfriamiento por aire forzado

Unidades pequeas, privilegiar uniformidad
de enfriamiento.
Bajar temperatura desde 6-10C a 1-2C.
Embarcar solo con temperatura 0C, pulpa.
Temperaturas crticas
Congelamiento: -2 C en la fruta en funcin SS.
Pedicelo: -1C
Manejar temperatura entre -0,5 y 0C.
Atmsfera Modificada
Alternativa a AC, donde no existe
regulacin constante de la atmsfera en
torno al fruto.
La concentracin final de gases depende del
equilibrio que se alcance producto de la
permeabilidad del envase y la tasa de
produccin de CO2 y consumo de O2 de la
especie o variedad.
Permeabilidad
Energa de activacin
Microporo
Resistencia
Transparencia
CO
H2O
Permeabilidad
Respiracin
temperatura
cantidad de fruta
oxgeno
etileno
CEREZAS BING ALMACENADAS EN AM.

BAJO DOS CONDICIONES DE V. LIBRE
50
Anhdrido carbnico (%)
75% de v. libre
40
50% de v. libre
30
20
10
10
20
30
Tiempo (Das a 0C)
40
50
50
25
40
20
30
15
20
10
75% V. Libre
10
50% V. Libre
10
20
30
Tiempo (Das a 0C)
40
50
Oxgeno (%)
Anhdrido carbnico (%)
CEREZAS BING ALMACENADAS EN AM.

BAJO DOS CONDICIONES DE V. LIBRE
ATMOSFERA MODIFICADA
Dinmica depende:
Respiracin
Variedad.
Temperatura.
Volumen libre
Cantidad de fruta.
Concentracin CO2/O2 Optima

para cerezas
FIRMEZA
Retencin de firmeza: Alto CO2 hasta 10% con
O2 < 10%. Otras variables mas importantes,
humedad relativa, firmeza inicial.
COLOR
Reduccin del oscurecimiento de la fruta
Amplio rango CO2/O2
Alto CO2 5% Suficiente, Mejor con O2 < 10%.

para cerezas
PARDEAMIENTO PEDICELO
Optimo 5-10% CO2. Dao: > 10% CO2 con O2
BAJO (menor a 1%).
PUDRICIN
Efecto a partir de 5% CO2. Mejor con 10% CO2.
ACIDEZ
Retencin de acidez: O2 < 5% y > 10% CO2. Optimo
2% O2

para cerezas
DESARROLLO DE FERMENTACION
Tiempo x Concentracin x Temperatura
6 horas x 1% O2 y 0 - 5 - 10 o 20% CO2 en 4 a 8 C.

6 horas x 5% O2 y 5 - 10 o 20% CO2 en 8 a 12C.
6 horas x 10% O2 y 20% CO2 en 8 a 12C.
6 semanas x 1% O2 y 10% CO2 en 0C
CONCENTRACION RECOMENDADA EN AM
CO2: 5-10%
O2: 8-10%
Temperatura: 0 - 1C. Soporta alza trmica de 5-10C por
5 das.
25
FF Cerezas 602
FF Cerezas 604
FF Cerezas 302
FF Cerezas 304
Viewfresh
20
Cuatro tipos de bolsas AM
CO2 (%)
15
CO2/O2: 5 / 15-13%
10
Viewfresh, FF304.
CO2/O2: 10 / 8 %
FF 604.
10
15
20
25
30
35
40
45
FF 602
A 5C
Das a 0C
CO2/O2: 16 / 2 %
25
CO2/O2: 5 / 8 %
20
FF 302
O2 (%)
15
10
10
15
20
25
Das a 0C
30
35
40
A 5C
45
Color Pedicelo Pudricin Fermentacin Acidez

CO2/O2: 5 / 15-13%
Viewfresh, FF304.
+++
++
++
CO2/O2: 10 / 8 %
FF 604
+++
++
+++
++
CO2/O2: 16 / 2 %
FF 602
+++
++
+++
+++
CO2/O2: 5 / 8 %
FF 302
+++
++
++
++
RELACION ENTRE PUDRICIN Y CO2

Pudricin (%)
14
Y= 42.1 - 2.85 CO2 R2= 0.65
12
ROTS (%)
10
8
Y= 34.3 - 2.5 CO2 R2= 0.91
6
30 DAYS AT 0C + 1 DAY 5C
31 DAYS + 5 DAYS AT 5C
2
8
10
11
CARBON DIOXIDE (KPa)
12
13
Pudricin
(%)
A.C.
0 C
A.R.
5C
10C
AIRE
7%CO2
15% CO2
25%CO2
Das de almacenaje
Brash et. al. 1992
Toxicidad por alto CO2 y Bajo O2
14
12
PCO2 (KPa)
10
Evolucin de gases en el
interior del envoltorio durante
el almacenaje.
8
6
View Fresh
Fresh Hold
XTend
PUC 965
4
2
0
0
10
20
30
40
50
10
20
30
40
50
16
14
PO2 (KPa)
12
10
8
6
4
2
0
STORAGE TIME AT 0 C (DAYS)
Sistema activo:
ViewFresh, Fresh Hold
Sistema pasivo:
Xtend, PUC 965
Oxygen (%)
20
15
10
Control
Perforated
LifeSpan
MAP4011
Carbon dioxide (%)
Evolucin de CO2 y O2
en el interior de
envases de AM.
Durante el almacenaje
a 1C.
12
MAP6012
10
8
6
4
2
0
0
10
20
30
Time (Days at 34F)
40
50
a
Decay (%)
40
b
30
b
b
bc
20
bc
bc
c
10
b
b
b
b
80
Stem Browning
(% of brown color)
Incidencia de
Pudricin (%) y
porcentaje de
pedicelos pardeados.
a
a
Solid
Perforated
LifeSpan
MAP 011
MAP 012
60
40
a
b
b
b
b
bc
bc
c
20
0
0
10
20
30
40
50
Time (Days at 34F + 4 days at 68F)
PRINCIPALES EFECTOS DE AM
EN COMPARACION A SISTEMA DE BOLSA PERFORADA
REDUCCION DE LA DESHIDRATACION DEL PEDICELO
MANTENCION DEL COLOR EN EL FRUTO
EVITAR DESARROLLO DE PUDRICION
EFECTO SIMILAR EN TODAS LAS BOLSAS DE AM.

1. SISTEMA AM PERMITE AMBIENTE SATURADO DE HUMEDAD CON
REDUCIDO RIESGO DE PUDRICION.
2. NO CONTROLA LA DEGRADACION DE ACIDOS.
3. NO CONTROLA EL PITTING.
Variedades
Deshidratacin Pudricin
(% del peso
inicial)
(%)
Pitting
(%)
mod
Sev
Desh. pedicelo Color Firmeza Acidez

(%)
Sev
Verdes
(Durofel)
7,9 a
0,0 b
16,8 b
14,1 a
14,6 a
73,8 a
85,5 b
84,3 b
1,03 b
0,87 a
0,99 b
3,0
0,0
ns
15,2
14,1
14,6
Ns
80,8 a
86,5 b
83,3ab
1,26 b
1,16 a
1,15 a
12,8 ab
15,4 b
10,9 a
83,5 a
86,5 ab
89,3 b
0,91 c
0,85 b
0,78 a
16,9 b
15,6 b
12,6 a
64,2 a
74,8 b
70,3 ab
1,55 b
1,28 a
1,22 a
32,0
46,2
46,4
ns
69,5
72,0
69,3
ns
1,44 b
1,23 a
1,27 a
Lapins
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
0,4 a
3,8 b
0,0
0,5
Ns
4,6
0,5
ns
0,0
0,5
Ns
0,0 a
8,3 b
Bing
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
0,2 a
6,2 b
1,7
0,8
Ns
0,9
6,0
ns
0,0
0,9
Ns
1,5 a
37,4 b
Santina
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
0,1
0,6
Ns
1,3 a
8,8 b
10,0
13,4
ns
12,5
16,2
Ns
3,1
8,4
Ns
0,0
0,0
ns
Sonata
M1
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
M2
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
0,8 a
5,5 b
0,0 a
4,9 b
0,0
0,6
ns
1,4
0,7
ns
10,8 a
19,2 b
22,9
19,9
ns
9,7
7,2
Ns
35,1
53,7
ns
0,0
1,7
Ns
0,7 a
14,4 b
6,2
1,6
ns
67,1 b
14,4 b
Variedades
(% del peso
inicial)
(%)
Pitting
(%)
mod
Sev

(%)
Sev
Verdes
(Durofel)
7,9 a
0,0 b
16,8 b
14,1 a
14,6 a
73,8 a
85,5 b
84,3 b
1,03 b
0,87 a
0,99 b
3,0
0,0
ns
15,2
14,1
14,6
Ns
80,8 a
86,5 b
83,3ab
1,26 b
1,16 a
1,15 a
12,8 ab
15,4 b
10,9 a
83,5 a
86,5 ab
89,3 b
0,91 c
0,85 b
0,78 a
16,9 b
15,6 b
12,6 a
64,2 a
74,8 b
70,3 ab
1,55 b
1,28 a
1,22 a
32,0
46,2
46,4
ns
69,5
72,0
69,3
ns
1,44 b
1,23 a
1,27 a
Lapins
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
0,4 a
3,8 b
0,0
0,5
Ns
4,6
0,5
ns
0,0
0,5
Ns
0,0 a
8,3 b
Bing
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
0,2 a
6,2 b
1,7
0,8
Ns
0,9
6,0
ns
0,0
0,9
Ns
1,5 a
37,4 b
Santina
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
0,1
0,6
Ns
1,3 a
8,8 b
10,0
13,4
ns
12,5
16,2
Ns
3,1
8,4
Ns
0,0
0,0
ns
Sonata
M1
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
M2
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
0,8 a
5,5 b
0,0 a
4,9 b
0,0
0,6
ns
1,4
0,7
ns
10,8 a
19,2 b
22,9
19,9
ns
9,7
7,2
Ns
35,1
53,7
ns
0,0
1,7
Ns
0,7 a
14,4 b
6,2
1,6
ns
67,1 b
14,4 b
Variedades
(% del peso
inicial)
(%)
Pitting
(%)
mod
Sev

(%)
Sev
Verdes
(Durofel)
7,9 a
0,0 b
16,8 b
14,1 a
14,6 a
73,8 a
85,5 b
84,3 b
1,03 b
0,87 a
0,99 b
3,0
0,0
ns
15,2
14,1
14,6
Ns
80,8 a
86,5 b
83,3ab
1,26 b
1,16 a
1,15 a
12,8 ab
15,4 b
10,9 a
83,5 a
86,5 ab
89,3 b
0,91 c
0,85 b
0,78 a
16,9 b
15,6 b
12,6 a
64,2 a
74,8 b
70,3 ab
1,55 b
1,28 a
1,22 a
32,0
46,2
46,4
ns
69,5
72,0
69,3
ns
1,44 b
1,23 a
1,27 a
Lapins
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
0,4 a
3,8 b
0,0
0,5
Ns
4,6
0,5
ns
0,0
0,5
Ns
0,0 a
8,3 b
Bing
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
0,2 a
6,2 b
1,7
0,8
Ns
0,9
6,0
ns
0,0
0,9
Ns
1,5 a
37,4 b
Santina
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
0,1
0,6
Ns
1,3 a
8,8 b
10,0
13,4
ns
12,5
16,2
Ns
3,1
8,4
Ns
0,0
0,0
ns
Sonata
M1
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
M2
A cosecha
Almacenaje AM
Almacenaje FC
0,8 a
5,5 b
0,0 a
4,9 b
0,0
0,6
ns
1,4
0,7
ns
10,8 a
19,2 b
22,9
19,9
ns
9,7
7,2
Ns
35,1
53,7
ns
0,0
1,7
Ns
0,7 a
14,4 b
6,2
1,6
ns
67,1 b
14,4 b
CONDICIONES PARA AM
Calidad de fruta, estado de madurez.
Color de cosecha de la variedad. Mas avanzada la
madurez menor efecto en retencin del color y
senescencia.
Variedades: Todas, limitadas por el tiempo de
almacenaje, sensibilidad a pitting y fruta blanda
(ver segregacin).
Volumen libre (30%). Verificar Aumento de

CO2 (5%) y disminucin de O2 (10-13%).
Puede existir solo efecto humedad.
CONDICIONES PARA AM
MANEJO DE ENFRIAMIENTO
Sellado con mximo 5C de pulpa, enfriado en 24
horas a 1C, estabilizar a 0C pulpa, traslado a
0C.
CONDENSACIN
Favorece partidura, incluir un papel absorbente,
solo en el fondo.
Condicin de fermentacin: Ocurren al comienzo,
principalmente por mal enfriamiento inicial o
durante el transito por alza trmica evidente.
SEGREGACION
COLOR
Caoba rojo
Caoba negro
Firmeza: > 80
SS > 20%
ALTA
MEDIA BAJA
Firmeza 66-74
SS 16-18%
Firmeza 75-79
SS > 18 %
MEDIA ALTA
BAJA (Objetable)
Firmeza: < 65
SS < 16 %
Independiente acidez
Se debe segregar por riesgo de pitting.
Acopiar en sombra
RESUMEN PROCESO
Cosecha
Cosecha evitar dao por compresin

Altura de llenado de balde y caja
inferior a 15 cm.
Revisar materiales
No esparcir con la mano

Registro de hora
Hidrocooling
Acopio en cmara
Humedad R. > 90%
Temperatura 0C
Cubrir las cajas
Procesamiento
Cloracin 100 ppm cloro libre

Mantener temperatura de agua 0C.
Evitar golpe de agua desde altura superior a 15 cm.
Enfriar a temperatura de 1C de pulpa.
Tiempo mximo 15 minutos.
Bandeja de distribucin de agua
Vaciado en agua
Seleccin
Dixido de cloro
Rovral
Calibracin
Embalaje
No acopiar cajas
Conservacin
Temperatura de pulpa 0/-0,5C
CONCLUSIONES
Variedad
color de cosecha, sensibilidad a pitting, firmeza
(riesgo)
Etapas, definir puntos crticos (Control

procesos)
Enfriamiento
AM
1-MCP, SmartFresh
No hay efecto
Caracteristicas de las Principales Variedades

de Cerezas: Susceptibilidad a Pitting y Como
Reducirlo
Juan Pablo Zoffoli
Pontificia Universidad Catlica de Chile,
Facultad de Agronoma e Ingeniera Forestal.
PITTING
QUE ES ?
EL pitting es EXPRESION de un dao fsico.
DAO: Compresin e Impacto.
Observaciones microscpicas demuestran que

existe fractura celular y colapso de clulas del
mesocarpo (8-10 capas) quedando las clulas
de la epidermis intactas .
Cereza con dao por pitting

Las clulas del interior se daan,
las clulas cercanas absorben el agua
y producen el colapso del tejido.
Expresin del dao en el tiempo

Pitting Promedio Total (%)
90
80
Potencial
70
Cosecha Tradicional
60
50
Cosecha en capacho
40
30
20
10
0
0
Das a 0C
10
12
Das a 20C
El dao por impacto

NO se expresa
inmediatamente, la
mxima incidencia es
despus de 7 das.
SINTOMAS
DESCRIBIR LOS TIPOS DE DAOS
ORIGEN DEL DAO
IDENTIFICAR LAS ETAPAS RELACIONADAS
CON EL DAO.
PUNTEADURA
MACHUCON
ADHESION
SINTOMAS / ORIGEN
PUNTEADURA
ADHESION
MACHUCONES
Impacto de la fruta en
pedicelo, resto de dardo,
correa bajo el cortador.
Impacto de la fruta en
borde, costado de caja,
Compresin de la fruta con
el pedicelo, caja.
Compresin de la fruta por
el cosecheros, golpe en
linea sobre acero.
Cosecha INCORRECTA
Cosecha CORRECTA
Pitting/Temperatura
100
Acero
Pitting (%)
80
60
40
Suelo
20
0
10
15
20
Temperatura del fruto (C)
25
30
Efecto de la superficie y altura de

cada sobre el dao por impacto
120
VAN
Superficie goma
Incidencia de pitting (%)
100
Superficie rugosa, mas

sensible a dao, genera
pitting de punteadura
similar al que genera la
cada sobre los pedicelos.
Dao de superficie en
acero.
Superficie acero
Superficie rugosa
80
60
40
20
10
15
20
Altura de cada (cm)
25
30
35
Cerezas / Acido giberlico

Efectos de la aplicacin de GA3 en cerezas
Aumenta la firmeza y tamao del fruto.
Atrasa la madurez.
Epoca de aplicacin
Cuando la fruta cambia de color de verde claro a
amarillo (Straw) corresponde a 21 DAC. Aunque la
aplicacin 30 o 18 DAC producen igual efectos
positivos, es deseable aplicaciones tempranas. No se
justifica multiples aplicaciones.
El mayor impacto o efecto de la aplicacin es en fruta con
alto slidos solubles.
Cerezas / Acido giberlico
Efectividad depende de la carga, a mayor carga frutal se requiere una

concentracin mas alta para producir los efectos.
CARGA/ GA3
(ppm)
Bing y
Rainier
Van
Lambert
10
0-10
Moderada
15-20
20
15
Alta
20-30
30
20
Muy Alta
Promedio
15 a 20
15 a 20
10 a 15
Baja
Pitting/GA3
Aplicaciones de GA3 reducen pitting
Looney 1980
Tratamientos
Cosecha
Pitting
(%)
Peso Seco
(%)
Control
1 (Rojo)
70,8
16,5
30 ppm GA3
28,3
18,0
Control
2 (Negro)
22,5
30 ppm GA3
7,5
Pitting/agua
Cosecha, enfriamiento a 0, tratamiento en agua a 21C, enfriado a 0C y golpeado
50
Pitting (%)
40
30
20
10
0
-20
20
40
60
80
100
120
140
160
Tiempo en agua a 21C (Min.)

Lidster 1982
Relacin entre CaCl2/Pitting

100
80
Pitting severo (%)
Control sin golpear

Control
0,5% CaCl2
1,0%
1,5%
bc
ab
ab
a
60
40
20
0
2
10
Das despus de la induccin de Pitting a 0C
Zoffoli et al., 1999
11
Deshidratacin/ pitting
A la cosecha (T0) fruta
sensible a pitting, con
aumento de
deshidratacin por
efecto atraso de
enfriado aumento de
pitting.
40
Pitting (%)
30
20
10
0
0
10
Atraso de enfriado (horas a 20C)
12
14
PITTING / A COSECHA -POSTCOSECHA
Pitting despus del proceso (%)
70
60
50
40
30
20
0
10
15
20
25
30
Pitting evaluado a la cosecha (%)
35
40
Zoffoli, 2002
Pitting despus almacenaje (%)
50
40
30
20
10
0
0
Machucones a la recepcin (%)
PITTING / FIRMEZA
2,8
Pitting (severidad 1-3)
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
72
74
76
78
80
82
84
Fimeza (durofel 0-100)

Zoffoli, 2002
EVALUAR LAS ETAPAS DEL

PROCESO EN LA INDUCCION
DE PITTING
ANALISIS DE ETAPAS CRITICAS
Arbol
Cosecha
Vaciado
Transporte
Punteadura
Adhesin
Menos del 8% del

pitting, se produce
en el rbol previo a
cosecha (viento).
Machucn
Pitting en el Proceso de Cosecha (%)

Etapas
Productor 1 Productor 2
Productor 3
Arbol
8,8
3,3
3,3
En el balde de
cosecha
11,5
6,0
6,0
Acopio en caja
0,0
0,0
10,0
Acopio en camin o
camioneta
Transporte a central
de embalaje
16,0
11,8
7,0
Efecto Huerto
36,3
21,1
26,0
ETAPAS CRITICAS EN EL PITTING
20
Porcentaje de pitting (%)
Van
15
Punteadura
Machucn
Adhesin
10
0
rbol
luego de
cosecha
recepcin en la central
de embalaje
IMPACTO DE LA CAJA DE ACOPIO

35
Porcentaje de pitting (%)
30
Van
Punteadura
Machucn
Adhesin
25
20
15
10
5
0
arbol
cosechera
tradicional
cosechera .recubierta
en los bordes
IMPACTO LINEA DE PROCESO
70
Van
Bing
Porcentaje pitting (%)
60
50
Punteadura
Adhesin
Machucn
40
30
20
10
0
recepcin salida linea recepcin salida linea
70
60
VAN GROWERS
Punteadura
PIT
DAMAGE
Adhesin MARK
CONTACT
Machucn
COMPRESSION
DAMAGE
PITTING (%)
50
40
30
20
10
Productores
GROWERS
10
11
12
50
Punteadura (%)
40
30
20
10
0
Huerto
Desracimador Seleccin
Calibrador Hidro/color/caj
Huerto
Desracimador Seleccin
Calibrador Hidro/color/caj
50
Marca (%)
40
30
20
10
0
50
Machucones (%)
40
30
20
10
Huerto
Desracimador
Calibrador
Seleccin
Hidro, color, caja
Sensibilidad Varietal al Pitting

Genotipo y Madurez
1. Evolucin de parmetros de madurez
2. Cosecha en tres estados (color)
3. Induccin de pitting y en embalaje AM
EVOLUCION: SONATA
Caoba Caoba Caoba oscuro
85
22
50
M3
Sonata
1,3
45
20
1,2
18
75
16
14
70
Slidos solubles (%)
Firmeza (Durofel 0-100)
80
40
1,1
1,0
0,9
35
30
25
20
0,8
15
12
0,7
65
10
10
60
8
0
10
15
Das (0 = 14 Nov iembre)
20
25
30
0,6
0,5
Color (Croma)
M2
Acidez (%)
M1
80
Aumento del dao

con Madurez.
Resultados de dos aos.
El valor de la incidencia no
corresponde a lo observado
en almacenaje solo es una
unidad comparativa entre
variedades.
Pitting inducido tipo machucn (moderado+severo) (%)
LAPINS
60
40
20
M1
0
M1
M2
M2
M3
M3
80
Madurez de Cosecha
SUMMIT
80
VAN
60
60
40
40
20
20
0
M1
M2
M3
80
M1
M2
M3
Madurez de Cosecha
CRISTALINA
Madurez de Cosecha
60
80
BING
40
60
20
40
0
M1
M2
M3
20
80
Madurez de Cosecha
SWEETHEART
0
M1
60
M2
Madurez de Cosecha
40
20
M1
M2
M3
Madurez de Cosecha
M3
80
Pitting inducido tipo machucn (moderado+severo) (%)
LAPINS
60
40
20
M1
M2
M3
0
M1
M2
M3
80
Madurez de Cosecha
SANTINA
80
VAN
60
60
40
40
20
20
0
M1
M2
M3
0
M1
M2
M3
Madurez de Cosecha
Madurez de Cosecha
80
80
SONATA
60
BING
60
40
40
20
20
M1
M2
M3
Madurez de Cosecha
0
M1
M2
Madurez de Cosecha
M3
Incidencia de pitting inducido moderado + severo (%)
MADUREZ/ VAN
Caoba
Oscuro
80
Rojo
claro
Caoba
rojo
60
Fruta inmadura y mayor

madurez con mayor
sensibilidad a pitting
inducido.
40
Rojo
20
0
5
10
15
20
COLOR (HUE)
25
30
Estudio de Conservabilidad/Madurez
Caractersticas de las variedades
Firmeza:
En general firmeza se mantiene o aumenta en AM.

Color Caoba-Oscuro mayor riesgo de ablandamiento en variedades
Lapins, Sweetheart, Van, Lamber, Newstar.
Slidos solubles. Se mantienen.

Acidez: Disminuye, Santina muy baja acidez, Sonata muy alta
acidez y lenta degradacin.
Piel rugosa (Lagarto): Senescencia, asociado a largo

almacenaje, Lapins, Sweetheart muy sensibles.
Pitting: Estuvo influenciado por la madurez, M3, Caoba oscuro,

mas sensible a dao por impacto y compresin. Cada en
superficie rugosa alta sensibilidad en todos los estados.
Pudricin: Mayor sensibilidad en fruta de madurez de cosecha,

M3. MENOR en AM.
Firmeza:





M3. MENOR en AM.
Firmeza:





M3. MENOR en AM.
Firmeza:





M3. MENOR en AM.
Firmeza:





M3. MENOR en AM.
CARACTERISTICAS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES

Variedad
Firmeza
Slidos
solubles
Acidez
Susceptibilidad a Pitting
(Alta a Baja)
1a7
Color de
Cosecha
Observaciones
Sonata
Blanda
Bajo
Alta
Alta (4) *
Caoba rojo
Pedicelos gruesos, fruto muy

grande
Santina
Intermedia
Bajo
Baja
Moderada (6,0)
Caoba Rojo
Summit
Blanda
Intermedia
Intermedia
Alta (1) *
Caoba Rojo
Pedicelos delgados y largos
Lapins
Intermedia
Intermedia
Intermedia
Moderada (4) *
Caoba Rojo
Sensible a piel rugosa o tipo

lagarto.
Bing
Firme
Alto
Intermedia
Baja (7)
Caoba Oscuro
Sweetheart
Firme
Intermedia
Intermedia
Alta (1) *
Caoba Rojo
Sensible a piel rugosa o tipo

lagarto.
Intermedia-Firme
Alto
Intermedia
Alta (1)
Pedicelos cortos y gruesos
NewStar
Blanda
Intermedia
Intermedia
Alta (1) *
Caoba
Rojo/Oscuro
Caoba Rojo
Lambert
Blanda-Intermedia
Bajo
Intermedia
Moderada (4)
Caoba Rojo
Stella
Blanda-Intermedia
Bajo
Intermedia
Moderada (4) *
Caoba Rojo
Sensible a pardeamiento
interno, pedicelos delgados y
largos
Pedicelos delgados y largos
Firme
Alto
Intermedia
Baja (7)
Caoba
Rojo/oscuro
Van
Cristalina
Slidos solubles (%)

Firmeza (0-100)
Acidez AT (%)
Alto
>20
> 75
> 1,0
Intermedio
17-19
67-75
1,0 0,8
Bajo
< 17
< 67
< 0,75
* Sensibilidad de la fruta relacionada con la madurez, fruta cosechada en caoba oscuro mas sensible.
Informacin de un ao.
Conclusiones
Verificar sensibilidad de la variedad al
pitting (grado de riesgo).
Determinar el origen del pitting (tipos de
sntomas).
Capacitacin
Manejar materiales de cosecha.
Segregacin
LARGO PLAZO: Mejorar calidad potencial del fruto desde
precosecha.
AGRADECIMIENTOS
Jessica Rodriguez
Lissette Contreras
Alex Cceres
Susan Muoz
Felipe Infante
Elizabeth Koeller

Evaluacion Crítica Del Manejo Poscosecha de Cerezas

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Evaluacin Crtica del Manejo

CAMBIO DE LOS PARAMETROS DE CALIDAD

VALOR DUROFEL FRUTA FIRME-BLANDA

COMBINACION SS - AT OPTIMA PARA EL CONSUMO

Proporcin de la poblacin que le

13,1 16,0 SS y <= 0,8 AT

16,1 20,0 SS y <= 0,8 AT

> 20,0 SS y <= 0,8 AT

<13,0 SS y >= 0,8 AT

13,1-16,0 SS y >= 0,8 AT

16,1 20,0 SS y >= 0,8 AT

> 20,0 SS y >= 0,8 AT

Consumo de corto plazolargo plazo

Crisosto et al., 2001

INDICE COSECHA: COLOR RELACIONADO CON SS

Slidos solubles (%)

EVOLUCION DE LOS PARAMETROS DE MADUREZ EN EL ARBOL

Slidos solubles (%)

Tiempo (0= 14 Noviembre)

CARACTERISTICAS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES

Deshidratacin (% peso inicial)

DESHIDRATACION EN CEREZAS VAN A 20C y 70% HR

Pardeamiento del Pedicelo (Nota 0 verde - 5 pardo)

TIEMPO DE EXPOSICION AL SOL O SOMBRA

4 Horas, 20C/ 60%HR

ACOPIO PARA EMBALAJE

1 da, 2C/ 80%HR

1 da, 0C/ 90%HR

Perdida de peso (% inicial)

Perdida de peso (% inicial)

TIEMPO DE ALMACENAJE RELATIVO (%)

Enfriamiento por aire forzado

CEREZAS BING ALMACENADAS EN AM.

Anhdrido carbnico (%)

Tiempo (Das a 0C)

Tiempo (Das a 0C)

Anhdrido carbnico (%)

CEREZAS BING ALMACENADAS EN AM.

Concentracin CO2/O2 Optima

Concentracin CO2/O2 Optima

Concentracin CO2/O2 Optima

6 horas x 1% O2 y 0 - 5 - 10 o 20% CO2 en 4 a 8 C.

Cuatro tipos de bolsas AM

Color Pedicelo Pudricin Fermentacin Acidez

RELACION ENTRE PUDRICIN Y CO2

Y= 42.1 - 2.85 CO2 R2= 0.65

CARBON DIOXIDE (KPa)

Toxicidad por alto CO2 y Bajo O2

Carbon dioxide (%)

Time (Days at 34F)

Time (Days at 34F + 4 days at 68F)

EFECTO SIMILAR EN TODAS LAS BOLSAS DE AM.

Desh. pedicelo Color Firmeza Acidez

Desh. pedicelo Color Firmeza Acidez

Desh. pedicelo Color Firmeza Acidez

Volumen libre (30%). Verificar Aumento de

Se debe segregar por riesgo de pitting.

Cosecha evitar dao por compresin

No esparcir con la mano

Cloracin 100 ppm cloro libre

Temperatura de pulpa 0/-0,5C

Etapas, definir puntos crticos (Control

Caracteristicas de las Principales Variedades