TRABAJO DE EMPAQUES Y TRANSPORTES

JOSE ANTONIO RUBIO

ANGIE MURILLO ATENCIA

DOCENTE
ING. GABRIEL VELEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIEMENTOS

2015

REQUERMINENTO
DETERIORO

DE

PROTECCION

DE

LAS

CARNES

PARA EVITAR

SU

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su gran

riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en protenas de alto
valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms perecederos debido a su
alto contenido en agua, composicin y pH, lo que favorece la alteracin y contaminacin
microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne y sus productos son debidas a su propia composicin y a su
interaccin con factores fsicos o qumicos como la luz, la temperatura o el aire. Las ms
frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefaccin y coloraciones anormales.
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto
grado de consumo en el pas o el mundo entero, ha motivado a estudiar los diferentes
mtodos de conservacin del alimento. Por lo general los microorganismos presentes en
estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras,
los que normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en las caractersticas
fsicas; disminuyen el valor proteico de las carnes deteriorndolas totalmente, por lo
general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son:
nutrientes, humedad, temperatura y pH. Por esta razn se deben aplicar correctamente
los mtodos de conservacin La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente
por el crecimiento microbio, adems tambin existen otros factores que deben ser
mencionados como por ejemplo: la actividad de las enzimas, o actividad bioqumica (la
oxidacin). Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios
qumicos, algunos de los cuales son benficos. Finalmente, la oxidacin de las grasas,
por el oxgeno atmosfrico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la carne.
Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos de
alta temperatura tales como aquellas usadas para la esterilizacin de los alimentos. A
bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y
a muy baja temperatura ste es virtualmente detenido. La oxidacin es retardada a bajas
temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que
tienen baja permeabilidad al oxgeno, a pesar que materiales usados para un corto
perodo de venta al menudeo de carne fresca
Como ya sabemos para conservar la carne normalmente se utilizan metodos fsicos y
qumicos tales como la refrigeracin, congelacin, esterilizacin, pasteurizacin, curado
ahumado entre otros, lo que nos compete es como evitar que los derivados delos
productos crnicos se deterioren
Los empaques tienen la funcin de conservar y proteger el producto con la finalidad de
mantener su integridad y calidad. En esto ltimo, la inocuidad, el color, la frescura de la
carne o productos crnicos derivados, juegan un papel decisivo para que el consumidor
decida o no adquirirlo. Los procesos ms utilizados para empacar las carnes frescas y
derivados crnicos son: el empacado permeable al aire, en atmsferas modificada y al
vaco

En el cuadro se exponen las operaciones previas al empacado para los productos

crnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles contaminaciones de tipo
microbiolgico:

EMPAQUES UTLILIZADOS PARA EVITAR EL DETERIORO DE LOS PRODUCTOS

CARNICOS

Las bolsas termoencogibles para vaco son el medio perfecto para la mayora de las
carnes procesadas, tales como: jamn, salchichas, salchichn y otros. Estas resistentes
bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento, sellos seguros,
maquinabilidad, y brillo extraordinario.
Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la coccin, sino que adems son muy
aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o pelculas
pueden imprimirse para mejorar la presentacin del producto. As, en trminos generales
se recomienda utilizar bolsas o pelculas retrctiles para vaco tipo "barrier". Esta pelcula
especial encoge durante el proceso de cocimiento, enfriamiento y almacenamiento,
aplicando as una presin mecnica del producto embutido. Esta presin previene o al
menos minimiza la humedad o la separacin de gel de la carne, lo cual tanto el
distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste
adecuado de la bomba de vaco tambin ayuda a prevenir huecos que podran llenarse de
lquido o de gel durante el proceso de coccin
El material exterior utilizado para muchos productos crnicos congelados representa una
proteccin primaria para el manejo y el transito. El uso de films o pelculas plsticas
impermeables a la humedad ofrece una proteccin considerable contra las prdidas de
humedad, deshidratacin y formacin de escarcha. Algunos fabricantes utilizan el
empaque al vaco para asegurar un contacto mximo del film al producto con el objeto de
reducir la oxidacin. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la
humedad pero permeable al oxgeno, con el objeto de mantener el color del producto.
La charola de espuma de poliestireno convencional: la vida til del producto no se
prolonga considerablemente debido a que facilita la proliferacin de microorganismos

aunque, por otra parte, para los productos procesados, sobre todo para los de baja
humedad, como los chorizos, este es un empaque adecuado.
Sistemas al vaco El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2, extiende
la vida de anaquel considerablemente. Empacar al vaco no ha sido un mtodo exitoso
para la venta de carne, posiblemente porque sta adquiere un color prpura, oscuro y con
presencia de exudado visible en el empaque. Esta tcnica se ha mejorado usando doble
pelcula, donde la superficial es impermeable y desprendible (empaque madre) y la
interior permite la penetracin de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo brillante

Ventajas -Ms vida til y proceso de maduracin de la carne: Gracias a esta modalidad
de empacado se logra que la vida til se prolongue a 90 das ( temperaturas entre 0 y
2C.), adems se obtiene la tiernizacin o la maduracin de la carne a partir de 11 das
producindose est por accin natural de las enzimas, pudiendo brinda as una mayor
calidad del producto.
-Completa calidad e higiene de la carne: El empaque al vaco inhibe por completo el
desarrollo de bacterias aerobias, hongos y levaduras, evitndose la oxidacin del
producto mantenindolo por mucho tiempo tal como en el momento de envasado; Se evita
la contaminacin por manipulacin y por olores que pasan de un producto a otro.
-Sin mermas por deshidratacin: En condiciones ptimas la disminucin o merma se
produce en 1 por ciento, adicional a esto se conserva del deterioro en la superficie de la
carne, ayudando a su presentacin.

Atmsferas modificadas Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene
la carne o producto crnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se
ha modificado el ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiracin y con ello
disminuir el crecimiento microbiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debido a la
produccin de metabolitos microbianos y a la actividad enzimtica residual de la carne;
con ello la vida de anaquel de la carne, ya que sta es muy vulnerable al O2 residual, por
lo que es posible que este atributo de calidad se modifique. Niveles superiores a 2% de
O2 residual en las atmsferas modificadas incrementan el desarrollo microbiano. Sin
embargo, si se utilizan altas concentraciones de CO2 en combinacin con un pH
(potencial de hidrgeno) bajo y almacenamiento en fro, la inhibicin de microorganismos
es muy eficiente

Pelculas plsticas utilizadas para empaque Las mejoras en la calidad y vida til de los
productos alimenticios se ha logrado en parte por el control de los gases y la
permeabilidad del vapor de agua; debido a los efectos deteriorantes del oxgeno, el uso
de pelculas que acten como una barrera contra la entrada de este gas al interior del
empaque ha cobrado cada da mayor importancia en la industria crnica. La calidad de los
alimentos empacados est influenciada parcialmente por las propiedades de los
materiales que forman parte de stos, como las pelculas plsticas y la composicin de las
charolas de poliestireno. Por ello, las pelculas impermeables o semipermeables han sido
desarrolladas para regular el paso del gas y de la humedad del medio hacia el interior del
empaque, para mejorar las propiedades de barrera y sellado que faciliten la coccin del
producto en autoclave. La eleccin de la pelcula para empacar productos crnicos
depende en gran medida del tiempo que se supone requerir el alimento permanecer
empacado, adems de las condiciones del lugar de almacenamiento, tales como
temperatura y humedad. Los materiales que son utilizados en el empacado de los
productos crnicos son generalmente polimricos con buenas caractersticas de barrera
para el O2, como las poliamidas, el polietileno y el polipropileno, que son eficientes
barreras contra la humedad y muestran buenas caractersticas de sellado; el polietileno de
baja densidad y el cloruro de polivinilo son los principales plsticos empleados en el
empacado, aunque tambin se usa el poliestireno

CONCLUSION

En la industria de la carne, el empaquetado ha tenido el mayor desarrollo, alcanzando

incluso con nuevos campos de aplicacin, incluyendo funcionalidad para que permita
identificar el contenido y reconocer sus propiedades. Los factores que pueden originar el
deterioro o disminucin de la calidad de la carne y sus derivados son: disminucin de
peso, oxidacin, contaminacin microbiana y deterioro por proceso enzimtico. La merma
del peso es proporcional al tiempo de almacenamiento y se produce por prdida de agua
que altera la estructura de la carne; de aqu que los plsticos que se utilizan deben tener
una adecuada permeabilidad al vapor de agua. Debido principalmente a la grasa, la carne
puede sufrir modificaciones oxidativas que se manifiestan en el enranciamiento, por
accin simultnea de la luz y del oxgeno (auto oxidacin porque sucede
espontneamente). Los cidos grasos son transformados en aldehdo y cetonas, que son
perceptibles en pequeas cantidades en el sabor. Otras modificaciones oxidativas pueden
producir cambios de color por oxidacin excesiva de la mioglobina y desintegracin
enzimtica.
En empaque al vaco y en atmsferas controladas, as como la utilizacin de
absorbedores de oxgeno en los paquetes y no exponerlos inmediatamente despus de
envasados en las vitrinas de los establecimientos, retardan la accin bacteriana y los
cambios oxidativos catalizados por la luz.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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