Curso de Conservacin y Transformacin

de Alimentos

Conservacin qumica de
alimentos

I. HISTORIA DE LA CONSERVACIN
QUMICA

Inicialmente las tcnicas de conservacin se

basaban en desecar y salar.
En muchos pases se coca el pan slo 2 o 3 veces
al ao, se dejaba secar y se coma despus de
meses.
Con el tiempo se empleo el alcohol, humo, dixido
de azufre y cidos orgnicos: actico y lctico como
conservantes.
La conservacin cambi con la industrializacin.
K. Reichenbach descubri en el cido piroleosos y
el alquitrn de madera de haya un aceite: la
creotosa.

I. HISTORIA DE LA CONSERVACIN
QUMICA

Hace 100 aos se introdujo el cido saliclico y el

cido brico en la conservacin.
A final de la segunda mitad del siglo XIX, el cido
frmico se empieza a utilizar.
A comienzos del presente siglo se empleo el cido
benzoico, como compuesto aromtico.
A finales de la dcada de los 30s se usaron las
sales del acido propinico y el acido srbico.
Durante los ltimos 15-20 aos la tendencia hacia
el consumo de productos frescos ha crecido.

I. HISTORIA DE LA CONSERVACIN QUMICA

II. ANLISIS DE CONSERVANTES

Debido a requisitos legales y consideraciones
tecnolgicas los conservantes de un alimento pueden
detectarse por anlisis cualitativo y cuantitativamente.
Determinacin cualitativa

Para determinar la presencia de un conservante se

pueden aplicar pruebas microbiolgicas.
Se diluye y es inoculado, posteriormente se incuba.
Se han descrito mtodos de ensayo para todos los
conservantes de alimentos.

II. ANLISIS DE CONSERVANTES

Determinacin cuantitativa
Los

alimentos tienen una composicin compleja y muchos

componentes individuales que interfieren con la determinacin
del conservante.
Para determinar un conservador de un alimento se prepara la
muestra: aislando, extrayendo y purificando el conservante.
Posteriormente se analiza por cromatografa, colorimetra o
fotometra.

Requisitos de pureza
Se refieren al contenido de metales pesados y a impurezas
especficas.

III. ASPECTOS SANITARIOS

1. Consideraciones generales
Los

alimentos contienen sustancias que pueden

comprometer o perjudicar la salud.
Estas
sustancias se forman como reaccin
exgena o son contaminadas despus del ataque
microbiano.
Con el desarrollo de la toxicologa, los aditivos
ahora se permiten y emplean si los ensayos estn en
consonancia con el nivel de conocimiento actual y si
no existen razones perjudiciales.

III. ASPECTOS SANITARIOS

Los

aditivos atienden al principio de que estn

prohibidos a menos que estn expresamente
permitidos.
Esto es, todos los aditivos estn prohibidos y slo
pueden utilizarse aprobados.
La presencia natural de ingredientes txicos llama
menos la atencin publica que los aditivos.
En las propiedades toxicolgicas existe una relacin
dosis-efecto (duracin del efecto e intensidad) y un
lmite (nivel sin efecto).
Paracelso deca: el veneno deja de tener efecto txico
agudo por debajo de cierta dosis.

III. ASPECTOS SANITARIOS

La

finalidad del ensayo depende del uso especfico

de la sustancia objeto o de la funcin que se espera
realice.
Los estudios con animales experimentales van
precedidos de ensayos in vitro de corta duracin.
Estos se usan para valorar la genotoxicidad y
mutagenecidad.
Sin embargo, es necesario evaluar hasta qu
punto los resultados son comparables y aplicables o
extrapolables al consumidor humano.

III. ASPECTOS SANITARIOS

Los criterios para evaluar la inocuidad de una

sustancia auxiliar o un aditivo son:

- Toxicidad aguda
- Investigaciones metablicas y toxicocinticas
- Genotoxicidad/mutagenicidad
- Toxicidad en la reproduccin, incluidas la toxicidad
para la fertilidad y la teratogenicidad.
- Toxicidad subcrnica
- Toxicidad crnica
- Carcinogenicidad

III. ASPECTOS SANITARIOS

Durante

los experimentos metablicos, los ensayos se

realizan para descubrir si la sustancia se acumula en
el organismo.
La
sustancia objeto tiene que ser fsica y
qumicamente idntica a la usada en la prctica.
Los aditivos se usan en cantidades pequeas o
diminutas.
Se considera fundamentalmente deseable, que los
aditivos carezcan de efectos farmacolgicos, a las
concentraciones utilizadas.
Para evitar que se desarrolle resistencia microbiana,
las sustancias usadas en la prctica mdica no estn
permitidas como aditivos (ej. antibiticos).

III. ASPECTOS SANITARIOS

III. ASPECTOS SANITARIOS

2. Toxicidad aguda
Expresada en la forma de dosis letal 50 o LD50, es
un medio de medir las propiedades toxicolgicas de
una sustancia.
La LD50, es la dosis a la cual se espera que muera
el 50% de animales de un grupo experimental.
La LD50 puede encuadrar las sustancia en las
siguientes clases de venenos (Tabla 1.)
Las
sustancias con accin conservante son
venenos de las clases 4 y 5.

III. ASPECTOS SANITARIOS

2. Toxicidad aguda
Veneno de clase 1 = LD50

< 5 mg/kg peso corporal

Veneno de clase 2 = LD50

5 - 49 mg/kg de peso corporal

Veneno de clase 3 = LD50

50 - 499 mg/kg de peso corporal

Veneno de clase 4 = LD50

500 - 4999 mg/kg de peso corporal

Veneno de clase 5 = LD50

> 5000 mg/kg de peso corporal

III. ASPECTOS SANITARIOS

2. Toxicidad aguda

III. ASPECTOS SANITARIOS

3. Investigaciones metablicas y toxicocinticas.

Revela el sitio, rgano o tejido, en que la sustancia

objeto de ensayo experimenta cambios bioqumicos e

identifica cualquier relacin dosis-tiempo que pueda
existir.
Existen diversas alternativas posibles para estudiar
la conducta metablica de un conservante:
1. Las sustancias insolubles generalmente se
excretan a travs del intestino en forma inalterada.
2. Las sustancias son absorbidas desde el tracto
gastrointestinal sin sufrir cambios qumicos.

III. ASPECTOS SANITARIOS

3. Investigaciones metablicas y

toxicocinticas.

3. Las sustancias que, aunque absorbidas del tracto

intestinal, no son excretadas por el organismo hasta
despus de haber sufrido una degradacin bioqumica
o biotransformacin.
4. Las sustancias que, son absorbidas y pueden ser
qumicamente transformadas.
5. Las sustancias que el cuerpo utiliza para generar
caloras.

III. ASPECTOS SANITARIOS

4. Genotoxicidad
Los trminos genotoxicidad, toxicidad gentica o
mutagenicidad cubren todos los efectos perjudiciales
de una sustancia sobre el material gentico.
Se puede investigar mediante pruebas in vitro con
m.o.
Es un factor muy importante en la evaluacin
toxicolgica de aditivos, porque casi siempre existen
estrechas
relaciones
entre
mutagenicidad
y
carcinogenicidad, al menos en las sustancias
genotxicas.

III. ASPECTOS SANITARIOS

5. Toxicidad reproductiva
Implican ensayos de fertilidad en machos y hembras
y de la capacidad general para reproducirse, de las
propiedades teratognicas y el efecto sobre el desarrollo
peri- y post-natal.
Teratogenicidad
se refiere a la induccin de
malformaciones en el embrin o feto.
Toda sustancia con efecto teratognico es inaceptable
como auxiliar o aditivo.
En los estudios teratognicos, el tiempo de exposicin
es un factor importante.

III. ASPECTOS SANITARIOS

6. Toxicidad subaguda
Las pruebas duran 28 das, forman un eslabn
entre las investigaciones de toxicidad aguda
(administracin simple con periodos de observacin de
1 a 2 semanas) y los ensayos de toxicidad subcrnica
(administracin diaria de la sustancia problema
durante 90 das).
Permiten detectar efectos txicos acumulativos de la
sustancia problema o sus metabolitos.
Tambin se detecta si el organismo se adapta o si la
sustancia afecta ciertos rganos.

III. ASPECTOS SANITARIOS

7. Toxicidad subcrnica
Implican la administracin de 90 das a 6 meses,
corresponde al 10% de la expectativa de vida del
animal elegido.
Comprenden: pruebas sobre animales vivos y sobre
animales sacrificados al final del experimento.
Las dosis deben producir efectos txicos pero no
deben ser
excesivas para que permitan la
supervivencia de los animales experimentales.
Adems de investigar la adaptacin, acumulacin,
reversibilidad del dao y rganos atacados, se
determina la dosis, el rango y el mtodo de aplicacin

III. ASPECTOS SANITARIOS

8. Toxicidad crnica
Indica la suma de efectos detectables despues de
administrar una sustancia a ratas o ratones durante 2
aos o mas.
El objetivo es la administracin de largos periodos de
tiempo, de forma que puedan detectarse otras lesiones,
como cualquier tipo de efectos carcinognicos o
fenmenos dependientes de la susceptibilidad de ciertos
tejidos a una edad particular.
La dosis mayor es la mxima que no produce efecto,
lesin a un rgano.

III. ASPECTOS SANITARIOS

8. Toxicidad crnica
No

se aconseja administrar dosis que excedan del

5%, respecto al alimento, porque puede causar
estados relacionados con el estrs, efectos osmticas u
otras influencias.
Una vez hechas la evaluaciones se establece una
dosis en que no se detecten efectos.
Este
nivel de efectos no observados (NOEL)
representa la mxima dosis y se usa como base para
establecer la ingesta diaria aceptable (ADI)
Si la dosis tolerable se divide por la [ ] aplicada en
ciertos alimentos, se obtiene el margen de seguridad
real.

III. ASPECTOS SANITARIOS

9. Carcinogenicidad

Debido a que los aditivos se ingieren con el

alimento durante largos periodos de tiempo, la
posibilidad de que participen en los diversos
estadios de la carcinognesis se debe examinar.
Uno de los principales problemas para evaluar es el
lmite umbral o la dosis a la que no causan efectos
indeseables.
Hay tambin muchas sustancias de forma natural
en pequeas cantidades en los alimentos, que a
altas concentraciones son carcinognicas.

III. ASPECTOS SANITARIOS

9. Carcinogenicidad

En EE.UU existe una

clusula
anticncer
Delaney que dice: el uso
de una sustancia no
puede admitirse en el
sector
alimentario,
aunque sea por debajo del
nivel umbral, si tiene
efecto carcinognico en
humanos o animales a
cualquier [ ] que se
aplique, incluso alta.

III. ASPECTOS SANITARIOS

10. Efecto alergnico

Son alergias alimentarias genuinas( antigenoanticuerpo) y reacciones de intolerancia a los

alimentos (no producidas inmunolgicamente).
Las causas comunes no son los aditivos sino
ingredientes naturalmente
presentes en los
alimentos.
Pueden encontrase reacciones de intolerancia y
alergias a diferentes aditivos como colorantes
alimentarios, antioxidantes, enzimas comerciales y
conservantes.

III. ASPECTOS SANITARIOS

11. Ingesta diaria aceptable (ADI)
Es la cantidad de un aditivo, medida en mg, que
puede ingerirse diariamente por kg de peso corporal,
sin complicaciones a lo largo de toda la vida.
La ADI es el cociente obtenido entre la dosis ms
alta de un auxiliar o aditivo que an no causa efectos
txicos en el experimento de toxicidad crnica,
dividido por el factor de seguridad, que normalmente
es de 100.
El factor de seguridad de 100 permite un margen de
seguridad para varios imponderables y la evaluacin
de riesgos:

III. ASPECTOS SANITARIOS

11. Ingesta diaria aceptable (ADI)
1.La

posibilidad de que cierto animal pueda ser

sensible o insensible no puede descartarse.
2.Cierto nmero de animales tienen mayor
ingesta
que el hombre.
3. El alimento contiene varios aditivos al mismo
tiempo.
4. Personas con diferentes cuadros de metabolismo
especial.
5. La ADI se aplica durante todo el periodo vital,
permite variaciones en los hbitos de consumo
personales.

III. ASPECTOS SANITARIOS

11. Ingesta diaria aceptable (ADI)

III. ASPECTOS SANITARIOS

11. Ingesta diaria aceptable

(ADI)
El NOEL (nivel de efectos
no observado en la que se
basa la ADI, slo se refiere
al
peso
corporal,
los
experimentos
de
alimentacin se basan en el
contenido de la sustancia
problema en el pienso.
El consumo real de aditivos
es por debajo de la ADI (110% de la ADI).

III. ASPECTOS SANITARIOS

12. Mezclas de conservantes
Es

prctica comn emplear mezclas que pueden

exhibir una conducta toxicolgica diferente de la de
las sustancias individuales.
No ocurre tal diferencia cuando se administran entre
el 12 y el 20% de la LD50
Slo la combinacin de cido benzoico y sulfito se
comportan desfavorablemente.
Las mezclas de cido srbico con nitrito, no son ms
txicas que el nitrito solo.

SITUACIN LEGAL RELATIVA A LOS

ALIMENTOS
1. Desarrollo histrico de los primeros tiempos

La antigua legislacin de los alimentos se refera a

comprobar pesas y medidas, as con falsificaciones
graves.
Los primeros decretos se dirigieron al uso en exceso de
azufre en el vino.

2. Recientes esfuerzos internacionales

Las listas positivas dice que todas las sustancias estn

prohibidas a menos que las permitan regulaciones
especiales (prohibido a menos que esten expresamente
permitidos).

SITUACIN LEGAL RELATIVA A LOS

ALIMENTOS
2. Recientes esfuerzos internacionales
Existe un principio de permitir conservantes, solamente
en aquellos alimentos, en los que su aplicacin es
francamente sensible.

La Unin Europea (EU) contienen listas positivas

indicando que conservantes pueden usarse en
determinados alimentos, las cantidades mximas
permisibles y condiciones de uso.

SITUACIN LEGAL RELATIVA A LOS

ALIMENTOS

SITUACIN LEGAL RELATIVA A LOS

ALIMENTOS
3. Gua para garantizar la probacin.
Los requisitos de CE, sobre la armonizacin legal de los
estados miembros respecto a los aditivos autorizados. El uso
de aditivos puede permitirse slo:
1.Si la exigencia tcnica puede demostrase y si el objetivo
deseado no puede ser alcanzado con otros mtodos tcnica y
econmicamente posibles.
2.Si no entraan riesgo para la salud del consumidor, a la
cantidad recomendada.
3.Si el consumidor no es engaado por su uso.
Tener en cuenta tanto la ADI y permitir la cantidad necesaria
para alcanzar el efecto deseado.