CAPTULO 5

SANITIZACION DE PLANTAS DE ALIMENTOS

La sanitizacin incluye actividades que estn diseados para prevenir la
adulteracin del producto durante el procesamiento de alimento, tambin se
aplica para minimizar perdidas econmicas por deterioro y que los materiales
utilizados no afecte a los alimentos.
La sanitizacin completa es esencial para prevenir los microorganismos
en una planta procesadora de alimento. Los agentes sanitizantes como el
cloro ayudan a este propsito; tambin la limpieza efectiva del equipo y
productos crudos y los controles sobre todos los factores que conducen a la
contaminacin.
FUENTES DE COMTAMINACION MICROBIOLGICA
Los procesos trmicos son para destruir o inactivar los microorganismos
en los alimentos enlatados. Sin embrago puede ser inefectivo si hay un
nmero excesivo de microorganismos en el alimento y pueden ser por los
siguientes motivos.

Los microorganismo por la materia prima

Los microorganismos de los equipos y operarios al estar en contacto con
los alimentos.
Los microorganismos presentes en el agua utilizada en el proceso.
Los microorganismos que estn en los ingredientes
Los microorganismos en el agua para el enfriamiento de los envases.

Todos los equipos que manipulan alimentos deben ser limpiados

frecuentemente en especial los equipos que funcionan con temperatura; en
estos equipos las esporas se acumulan. El producto que pose por estos
equipos deber de ser lado. El equipo debe limpiarse y enfriarse rpidamente
una vez terminado la produccin.
DESINFECTANTES
Saneamiento se define como un tratamiento de las superficies en
contacto con el alimento por
medio de un proceso que destruya los
microorganismos perjudiciales a la salud pblica. Los compuestos clorados y
compuestos de yodo son los ms utilizados
CLORO Y COMPUESTO CLORADO.- Al inyectar cloro gaseoso en agua,
este forma el cido hipoclorito, el cual elimina los microorganismos.
El dixido de cloro, una combinacin de oxgeno y cloro, es ms ventajoso
que el cloro debido a que la materia orgnica y las variaciones del pH tienen
un menor efecto en su accin. El FDA permite el uso de dixido de cloro este
en contacto con el alimento siempre y cuando se enjuague. No restricciona la

cantidad de dixido de cloro como agente de saneamiento para el enfriado

en agua de los envases.
Para seleccionar un compuesto clorado tiene que ver el tiempo, pH del
agua y la cantidad de impurezas orgnica e inorgnica. El cloro gaseoso y los
hipocloritos no mostraron ninguna ventaja entre s. Sin embargo los
cloramidas requieren de ms tiempo en matar los microorganismos, pero
dura ms que los hipocloritos. La dosificacin de cloro se expresa en parte
por milln (ppm).
El cloro agregado en agua oxidara las impurezas inorgnicas durante su
reaccin. El cloro se combinado con la materia nitrgeno para formar
cloramidas y otros compuestos cloronitrogendas. A todas estas formas se le
llama cloro residual combinado, el cual su poder germicida es dbil.
Una vez que la demanda del cloro ha sido satisfecha y la formacin de
cloro residual combinado ha alcanzado su mximo. La adicin de cloro extra
resultara en la formacin de cloro residual libre, cuya concentracin
aumentara casi en proporcin directa con la cantidad de cloro agregado. El
punto en el cual este fenmeno empieza se llama punto de quiebre. El olor
y sabor
a cloro, causados por los compuestos de cloro-nitrgeno o
prcticamente se elimina por encima del punto de quiebre, este fenmeno se
utiliza en las plantas industriales.
FACTORES QUE AFECTAN LA CLORACION

Concentracin de cloro.- Se ha demostrado que los hipocloritos en

una disolucin en agua de 1000ppm requiere tres veces ms tiempo
que una disolucin que contenga 25ppm para matar el mismos nmero
de bacterias; la disolucin de 1000ppm tendra un pH de 11 a 12 y el de
25ppm un pH 8 a 9.
Efecto pH.- Mientras ms bajo el pH ms rpidamente se exterminaran
los microorganismos.
Efecto de la temperatura.- Un alza en la temperatura aumentara la
efectividad del cloro pero disminuir la cantidad de cloro presente en la
solucin. Generalmente no es factor importante en plantas alimentarias.
Resistencia de las esporas bacterianas al cloro.- El objetivo de
cloracin en agua de procesamiento es destruir solamente la forma
vegetativa delas bacterias para prevenir el desarrollo de formas
esporales.

CLORACION DE LAS AGUAS REUTILIZADAS

La condicin bacteriolgica en el agua para enfriar los envases es

extremadamente importante. La cloracin del agua tiene que ser
llevado correctamente, los sellos de los envases tienen que proteger que
no estn los microorganismos presentes en el agua de enfriamiento. El
agua de no estar clorada tiene que estar sanitizada.

El agua de enfriamiento de envases, una vez ya utilizada, pasa a la torre

de enfriamiento para reutilizar el agua, pero los microorganismos pueden
incrementarse en este proceso por eso se recomienda hacerlo lomas
rpido posible y que estn clorada y desinfectada de alguna forma.
El agua recobrada son utilizadas en un sistema simple (lavadora spray)
se puede reducir el agua fresca utilizada hasta un 50% sin necesidad de
ser clorada. Se utiliza agua fresca en la segunda mitad y en la primera
mitad el agua que ya est utilizada. Sin embargo la cantidad de materia
orgnica y los microorganismos presentes en tales sistemas usados
sucesivamente es necesario que el agua recobrada sea clorada.

OTROS DESINFECTANTES.

IODOFOROS.- Son combinaciones de agentes humectantes no inicos y

yodo. Son muy activos al pH cidos (+/- pH 3) y su actividad es mnima
en pH 7; el cloro es ms efectivo contra las esporas. Los lodoforos no
irritan la piel, construyen un color mbar cuando estn en accin. Y son
ms usados para limpieza de manos y botas.
COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO (QUATS).- destruyen
organismos lcticos pero no las bacterifagos o gran positivas. Tiene
tributos especiales que dejan un residuo no voltil que inhibe el
crecimiento de hongos y otros microorganismos. Son estables al calor,
son efectivos en un amplio rango de pH; son usados principalmente
para pisos, paredes y techos.
REDIACION ULTRAVIOLETA (UV).- Los microorganismos y las esporas
bacterianas mueren rpidamente cuando se exponen a los UV a una
longitud de onda cercana a 2537A; pero puede causar daos oculares
quemaduras en la piel y al ozono.
OZONO.- Es producido por chispas de alto voltaje o por un generador de
Ozono, destruye microorganismos en el aire y en agua pero los
materiales alimenticios interfieren con su eficacia, oxida los alimentos y
produce rancidez, el ozono elimina esporas a temperaturas de hasta
35C.

Dichos sanitizantes tienen que ser utilizados estrictamente de acuerdo con las
restricciones y limitaciones que puedan ser impuestas por las agencias
reguladoras.

CAPTULO 7
PRINCIPIOS DE PROCESAMIENTO TERMICO

En el ao 1874, A.K Shriver, un enlatador de Baltimore,

Maryland, invento la olla cerrada, el primer sistema de autoclave, el cual
utilizaba vapor a presin para procesar alimentos a altas temperaturas. Este
acontecimiento marco el comienzo del procesamiento cientfico de alimentos
enlatados.
El lapso de tiempo requerido en agua hirviendo para evitar el deterioro
dependa del producto alimenticio y en la experiencia del enlatador con el
deterioro de alimentos.

BASES DE LOS PROCESOS TERMICOS:

La base para establecer los procesos trmicos para alimentos
enlatados es un conocimiento producto de la microbiologa de alimentos y de
los mtodos de proceso. Los microorganismos que deterioran los alimentos
estn presentes en todos los ingredientes alimenticios crudos.
Los alimentos contaminados con microorganismos y colocados
en envases sellados se pueden someter a temperaturas altas por un tiempo
suficiente para prevenir el deterioro. Las temperaturas altas matan los
microorganismos presentes inicialmente mientras que en el envase sellado
previene la recontaminacin del alimento.

ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO:

El establecimiento de un proceso trmico est basado en dos

factores. En primer lugar tiene que conocerse la resistencia trmica de los
microorganismos (la cantidad de calor requerida para su destruccin) en cada
producto especfico. En segundo lugar tiene que determinarse la velocidad de
calentamiento de un producto especfico.
Una vez que se ha establecido un proceso para un alimento en
particular, este es especfico para ese nico alimento, para su formulacin, su
mtodo de preparacin, el tamao del envase en el cual se procesa y el tipo
de sistema de autoclave usado. Un proceso no puede ser alterado, a menos
que se obtengan instrucciones especficas para el cambio por parte de una
autoridad de procesos.
RESISTENCIA TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS:
La resistencia trmica de los microorganismos depende de un nmero de
factores que se tienen que considerar. Estos incluyen las caractersticas de
crecimiento de los microorganismos, la naturaleza del alimento en el cual los
microorganismos se calientan y el tipo de alimento en el cual se permite crecer
a los microorganismos calentados.
La cantidad de calor requerida para destruir los microorganismos en un
producto puede determinarse utilizando los mtodos de tiempos de muerte
tnica(TMT), los cuales involucran los mtodos del tubo TMT, la lata TMT y el
matraz de tres cuellos.
Los tubos TMT son tiles con suspensiones liquidas mientras que las latas TMT
son ms tiles con purs espesos o materias slidas.

DETERMINACION DE LOS DATOS DE CALENTAMIENTO DEL PRODUCTO:

La velocidad a la cual un producto se calienta puede medirse utilizando
aparatos que registran el cambio en temperatura conforme se calienta el
alimento. Las determinaciones se llevan a cabo con un sensor de temperatura
o termocupla localizada en el producto, en la regin del envase que se calienta
ms lentamente.

ALIMENTOS ACIDIFICADOS:
Para los alimentos acidificados se puede utilizar un proceso de llenado y
mantenimiento en caliente. Esto involucra el llenado del producto en caliente y
el mantenimiento de este por un periodo de tiempo antes del enfriado. Este
tipo de proceso se basa en una relacin dada entre pH y la temperatura de
llenado y pueden obtenerse de una autoridad de procesos.

Los productos acidificados tambin pueden ser procesados en un

pasteurizador, en un cocedor atmosfrico o en un autoclave por un periodo de
tiempo determinado.

CAPITULO 8
INSTRUMENTACION, EQUIPO Y OPERACIN DEL CUARTO DE PROCESO
INSTRUMENTACION
DISPOSITIVO INDICADOR DE TEMPERATURA

Las regulaciones del FDA y USDA requieren que cada autoclave que cuente por
lo memos con un termmetro de mercurio en vidrio y que los termmetros
estn instalados donde puedan ser fcilmente visibles. La exactitud de los
termmetros se comprobara con la de un estndar de exactitud conocida al
instalarlo y de ah en adelante cuando la exactitud del termmetro es dudoso
como cuando la columna de mercurio est dividida.
Los termmetros de aguja se utilizan para monitorearlas temperaturas de
llenado y los termmetros de mercurio o los termmetros de aguja son
utilizados en los pasteurizadores.

DISPOSITIVO REGISTRADOR DE TEMPERATURA/TIEMPO

El sistema de procesamiento trmico tendr que contar con al menos un

aparato tiempo/temperatura para proporcionar temperatura y tiempo en el
procesamiento; el registrador de temperatura se ajustara para que concuerde
tanto se posible con el dispositivo indicador de temperatura, el aparato solo
ser utilizado por el personal autorizado.

La UDSA exige que el registrador de temperatura y tiempo tiene que reunir las
mismas exigencias que las utilizadas en los de baja acidez y que por lo menos
cuente con un dispositivo.

SISTEMA DE CONTROL DE TEMPERATURA

Cada autoclave as como el pasteurizador tendr que equiparse con un

regulador automtico de vapor, ya sea por aire o por electricidad, para
mantener la temperatura del autoclave. La vlvula del control opera por
diafragma instalada en el autoclave debe ser del tipo que se abre por presin
de aire porque son aprueba de fallas.
Los sistemas de control de temperatura operados por aire son los ms usados
en el procesamiento trmico.

SITEMAS DE CONTROL ELECTRONICO

Con la llegada delos microprocesadores de bajo costo, los controles elctricos

para sistemas de procesamiento trmico se estn volviendo ms generalizados.
Estos sistemas varan desde el control de temperatura y de respuesta rpida
hasta un sistema complejo que controle con presin una secuencia completa de
eventos. Estos sistemas pueden ser programados para que controlen un
proceso trmico completo.

SUMINISTRO DE AIRE PARA LOS INTRUMENTOS.- Los sistemas de control operados por
aire deben estar
equipados con un sistema de filtros adecuado para
suministrar aire limpio y seco a la presin adecuada.
MANOMETROS DE PRESION.- Cada autoclave tiene que estar con un manmetro de
presin que sirve como dispositivo de seguridad el cual pone sobre aviso sobre
presiones anormales.
El uso de relojes de bolsillo o de pulsera no es permitido para medir el tiempo.
Los relojes digitales y anlogos estn permitidos. El mantenimiento apropiado en los
instrumentos garantizara un proceso trmico adecuado.

EQUIPOS
VALVULAS.- Los venteos son orificios grandes en los que el autoclave controlado por
vlvulas, que se usan para eliminar el aire antes del procesamiento en una atmosfera
de vapor. Las vlvulas de compuerta se usa en lneas de remocin. Las vlvulas de
globo estarn en lneas de aire y de agua conectada a una autoclave para prevenir la
infiltracin de aire o de agua en el interior del autoclave.
PURGAS.- Son aberturas pequeas para proveer la circulacin del vapor y sacar el
vapor junto con el aire que entra al autoclave, para proveer un flujo completo de
medio de calentamiento por el bulbo del termmetro o para remover condensado del
fondo del autoclave.
DISTRIBUIDORES.- Son continuaciones de una lnea de vapor o de agua dentro del
autoclave que se usan para proveer una distribucin uniforme de vapor o agua en
todo el autoclave.

PASTEURIZADORES.- Se puede utilizar tanto en vapor como agua caliente, agua en

cascada. Cuando los envases no entran de forma pareja el tiempo de residencia es
ms largo y esto causara un problema de calidad.
El mantenimiento de equipo debe ser por lo menos una vez al ao por un
individuo que no este involucrado directamente con la operaciones diarias. Los
registros incluirn la fecha y tipo de mantenimiento hecho y la persona que realizo el
mantenimiento.

OPERACIONES EN EL CUARTO DE PEOCESO

Tendr que establecerse un sistema de control del movimiento del producto en

el cuarto de autoclave. Los autoclaves no deben cerrarse temporalmente
cuando estn llenando o cargando. Deben cerrarse solamente cuando el
operador del autoclave est listo para iniciar el proceso.
El FDA requiere que el cdigo identifique el establecimiento donde fue
empacado, el producto contenido y el ao, da y periodo en que fue
empaquetado.
La temperatura inicial se determina seleccionando el envase ms frio de la
carga del autoclave, este es un factor crtico as como el tiempo de proceso.
La USDA exige que cada establecimiento incube muestras de productos
acidificados y de baja acidez a 35 ms o menos 28C por un periodo no menor
de 10 das.
Una desviacin del proceso se define como un proceso trmico en el cual uno o
ms factores crticos (temperatura inicial, tiempo de proceso, temperatura del
autoclave, etc...) especificados en el proceso establecido no han sido
cumplidos. Si las desviaciones son identificadas durante el procesamiento, se
le puede dar al producto inmediatamente un reproceso completo o un proceso
alternativo apropiado establecido de acuerdo con las regulaciones del USDA o
sea se puede retener el producto para que una autoridad de proceso haga una
evolucin posterior.

CAPITULO 9
AUTOCLAVES ESTACIONARIOS- POCESAMIENTO EN VAPOR A PRESION
El autoclave es un recipiente vertical o horizontal que operad de una forma
descontinua y procesa alimentos empacados en envases sellados hermticamente. La
temperatura es de 121C y una presin de 1,05 kg/cm2. Los venteos tienen que
instalarse y operarse de modo que el aire sea removido del autoclave antes que
comience la medicin del tiempo en el autoclave.

INSTRUMENTACION
Sensores del dispositivo indicador de temperatura y el aparato registrador de
tiempo/temperatura tienen que instalarse dentro del autoclave o en un receptculo
externo acoplado al autoclave.
CABEZAL Y SUMINISTRO DEL VAPOR.- El vapor tiene que suministrarse al cuarto de
procedimiento a travs de un cabezal grande para proveer vapor a todos los
autoclaves
ENTRADA DEL VAPOR.- El vapor puede entrar por la parte superior o inferior del
autoclave, tanto el FDA como el USDA requieren que la entrada de vapor estn en
posicin opuesta al venteo para que facilite la remocin del aire.
REGULADOR DEL VAPOR Y DESVIACION DE PASO.- Los autoclaves tiene que tener un
regulador automtico del vapor para mantener la temperatura del autoclave, este
aparto puede ser un registrador-regulador. Cuando se usa una vlvula de
desviacin de paso, el operador debe mantenerse junto al autoclave durante el
periodo de calentamiento inicial para prevenir el desarrollo de un exceso de presin
en el autoclave.
DISTRIBUIDORES DE VAPOR.- Son continuaciones de la lnea de vapor dentro del
autoclave que promueven la circulacin del vapor. En las instalaciones de
autoclaves estacionarios horizontales, se requieren distribuidores perforados que se
extiendan a lo largo del autoclave. No se requiere distribuidores instaladas de
autoclaves verticales, pero pueden usarse si desea.
VENTEOS.- Los venteos son orificios grandes en los autoclaves controlados por
vlvulas, que se usan para eliminar el aire durante el periodo de remocin de aire.
Tendrn que estar localizados en la parte del autoclave opuesto a la entrada de
vapor y tendrn que disearse, instalarse y operarse de tal forma que el aire sea
removido adecuadamente del autoclave antes de que empiece la medicin del
tiempo de proceso.
PURGAS.- Son orificios pequeos usados para remover el aire que entra al autoclave
junto con el vapor y para proveer la circulacin del vapor dentro del vapor dentro
del autoclave. Las purgas tienen que estar abiertas y emitiendo vapor durante todo
el proceso. Todas las purgas, incluyendo la purga del condensado, tendrn que
estar distribuida de tal forma que el operador pueda observar que funcione
adecuadamente. Se sugieren inspecciones de 15 minutos y un registro de
los
resultados.
Los autoclaves pueden necesitar un suministro de aire comprimido por dos
razones; la primera, casi todos los autoclaves estn equipados con reguladores
automticos de temperatura operados por aire; la segunda, el uso de aire para enfriar
los envases bajo presin es preferible el uso de vapor debido a que el aire tiene la
prioridad de no condensarse.
Casi todos loa autoclaves tienen tuberas para abastecer agua para enfriar
parcial o completamente los envases despus del procesamiento.

CONSIDERACIONES SOBRE EL PROCESAMIENTO

No hay un solo mtodo de remocin del aire que se aplique a todos las
autoclaves estacionarias y por lo tanto todos los programas de remocin del
aire tienen que ser diseados por una autoridad de procesos.
Antes de que el ciclo de autoclave empiece existe una gran cantidad de aire en
el autoclave. Es esencial que el aire sea removido antes de que el proceso en
vapor empiece
Cuando usan placas divisoras entre las capas de latas es posible que se
requiera un programa ms intenso de remocin del aire que el usado en
sistemas de carga corriente. las placas pueden inhibir el flujo del vapor entre
las latas.
La temperatura inicial del envase ms frio en el autoclave en el momento de
empezar el ciclo de esterilizacin tiene que ser determinada
La medicin del tiempo de proceso no empezara hasta que el ciclo de
remocin del aire este completa y temperatura programada para el autoclave
se observe en el dispositivo indicador de temperatura(termmetro de mercurio
de vidrio)
Los envases pueden enfriarse parcial o totalmente en el autoclave. Cuando el
enfriamiento a presin es necesario se mantiene la presin dentro del
autoclave mientras los envases se enfran lo suficiente para reducir su presin
interna a un nivel seguro , entonces los envases pueden exponerse a la presin
atmosfrica
Los envases estn completamente fros cuando la temperatura de sus
contenidos se reduce aproximadamente 38C.
El FDA requiere que el agua usada para enfriar los envases este clorada o
desinfectada de otra manera segn sea necesario en los canales de
enfriamiento y en los suministros de agua recirculada
La informacin sobre el sistema de recirculacin tendr que presentarse al
representante del USDA para su revisin si se solicita. Tiene que considerase
adems que solo productos qumicos aprobados pueden ser agregados al agua
en los establecimientos reguladores de por el USDA.

CAPITULO 16
CIERRE PARA ENVASES DE METAL

LATA CON PERFORACION Y TAPA.- Las latas de estaos se inventaron en el ao

110 para preservar alimentos. Estos envases contaban con un cuerpo cilndrico, una
tapa (anillo) y un fondo (disco). Se usaba una abertura en el anillo, que era el extremo
superior, como la perforacin a travs de la cual se meta el producto, luego se
colocaba sobre la perforacin de llenado un disco pequeo con un diminuto agujero
en el centro y se soldaba.
LATA DE EXTREMO ABIERTO.- El sello lateral todava era soldado, pero los
extremos se aseguraban al cuerpo por enganche (doble sello). En 1920 esta lata ya
haba reemplazo a la lata con perforacin y tapa. En estas latas se podan llenar y
cerrar (con el sello hermtico doble) ms fcil y rpidamente. Hay latas de acero de
tres piezas con sello lateral de soldadura elctrica y la lata de dos piezas (aluminio o
acero) sin sellos, en el cual el cuerpo y el fondo se forman de una sola unidad.
LAMINA PARA LA FABRICACION DE LATA.-La lata de estao era producida por
lminas de acero que haba sido sumergido por un bao de estao derretido, esto fue
reemplazo por la electrodeposicin de un recubrimiento de estao en la superficie del
acero, esto permiti que el estao sea ms uniforme. Hoy en da la lmina de acero
libre de estao tiene un tratamiento ligero de cromo superficial y se usa donde el
estao no es requerido para proteger contra la corrosin; tambin para facilitar el
sello. Ejemplo el acero libre de estao se utiliza para los extremos y para la
fabricacin delatas de dos piezas.
ESTRUCTURA DEL ENVASE.- Las estructuras del envase llegan a formar parte del
doble sello terminado son la pestaa del cuerpo y la pestaa de la tapa
Pestaa del cuerpo.- Es el borde del cilindro del cuerpo que esta
ensanchado hacia fuera, lo que resulta en un reborde u orilla. La pestaa del
cuerpo se convierte en el gancho del cuerpo durante el doble sellado y se
entrelaza con el gancho de la tapa.
Pestaa de tapa.- Esta pestaa est diseada con el suficiente metal para
formar un buen gancho de tapa y tambin es una base de apropiado para la
aplicacin del compuesto sellador.
COMPUESTO SELLADOR.- Es una empaquetadura a base de hule o material
sellador, su cantidad de utilizacin depende del dimetro dela tapa, el tipo de
esterilizacin y el estilo del envase. Una falta de compatibilidad entre el
compuesto y el producto reduce la eficacia del sellado y un ablandamiento en el
producto.
DOBLE SELLO.- Es la parte de la lata formada al unir el cuerpo de la lata y la tapa.
El doble sello se forma de dos operaciones.

Primera operacin.- L a pestaa de la tapa se entrelaza (enganchado) con

la pestaa del cuerpo de la lata, no deber estar muy suelta ni muy apretada; y
no hay forma de corregir esta operacin.
Se deber cumplir las siguientes condicin es; altura exacta al perno calibrador,
presin correcta de la placa base, alineamiento correcto entre los rodillos
selladores y la mordaza selladora, ajuste correcto del rodillo de primera
operacin.
Segunda operacin.- El rodillo de la segunda operacin tiene una
acanaladura ms plana. El grado de ajuste, o la compactacin del doble sello

terminado, es una funcin del ajuste del rodillo de la segunda operacin, su

configuracin y su condicin.
El compuesto sellador utiliza su elasticidad y habilidad para llenar los vacos en
el doble sello, pero no puede compensar un sello formado defectuosamente.

Los parmetros de las dimensiones del sello son suministrados normalmente por
el proveedor del envase y la tapa en uso. El objetivo es tener una dimensin ideal de
arranque que se usa como base. El criterio final del doble sello puede hacerse
solamente por una inspeccin visual.
MEDIDAS DEL DOBLE SELLO

La profundidad de la depresin del fondo de la tapa es la distancia medida de la

parte superior del doble sello al ltimo panel adyacente a la pared interior del
doble sello.
El grosor del sello es la distancias mxima medida a travs o
perpendicularmente a las capas de material en el sello
El ancho del sello es la dimensin medida paralelamente a los ganchos del
sello.
El gancho del cuerpo cuyo origen es la pestaa del cuerpo y el gancho de la
tapa que se form de la pestaa de la tapa durante la operacin.
La sobre posicin o traslape es el grado de entrelazamiento entre el gancho del
cuerpo y el gancho de la tapa.
El grado de ajuste del sello se juzga por el grado de arrugamiento del gancho
de la tapa.
La juntura es donde el sello se encuentra y se cruza sobre el rea del sello
lateral del cuerpo de la lata de 3 piezas.

EVALUACION CRTICA DEL DOBLE SELLO.- La variabilidad de los materiales de

fabricacin de las latas y el ajuste o desgaste de la mquina de la maquina
selladora pueden causar unas variaciones significativas en el doble sello. Las
medidas del grosor del sello, ancho del sello y la depresin del fondo dela tapa,
junto con la apariencia visual, son seales rpidas y fciles que indican una
formacin adecuada del doble sello.

La depresin excesiva del fondo de la tapa puede ser causa por la presin
excesiva de la placa base o altura insuficiente del perno calibrador; tambin
podra ser por la altura incorrecta del reborde de la mordaza selladora.
Cuando el sello esta suelto en la primera operacin puede que la pestaa de la
tapa no se doble para formar un buen gancho; esto puede ser producido el
ajuste demasiado suelto del rodillo o que este gastado, puede ser tambin que
la ranura del rodillo sellador sea muy ancho.
El sello de la primera operacin excesivamente apretado puede ser porque el
ajuste del rodillo este apretado o que su ranura sea demasiado angosta.
Cuando los ganchos del cuerpo son cortos puede ser por falta de presin en el
plato base o porque el rodillo de la primera operacin este demasiado ajustado
o el rodillo de la segunda operacin este demasiado suelto.
Los gancho se cuerpo largos se produce por presin excesiva dela varilla de
levantamiento o altura incorrecta del perno (ajuste del perno calibrador).

Hay diversos problemas en el sellado; as mismo en la segunda operacin

prcticamente son casi los mismos problemas causados en la primera operacin.

DEFECTOS ESTRUCTURALES.

Una proyeccin lisa del doble sello por debajo de la parte superior del sello
normalmente se identifica como una pendiente. Esto puede ocurrir en
cualquier parte del sello.
Las labios son irregulares en el doble sello debido a la insuficiencia y a veces
a la falta de una sobreposicin del gancho de la tapa con el gancho del cuerpo.
Un sello afilado se refieres a una orilla afilada en la parte superior interna del
sello.
El sello recortado es el sello que est lo suficientemente afijado como para
fracturar el metal en la parte superior interna del sello.
El sello brincado es una parte del doble sello que no ha sido apretado por el
rodillo.
El sello defectuoso por patinaje es un sello incompleto causado porque la
mordaza patina en la depresin del fondo de la tapa durante la operacin del
sellado.
Pestaa de forma de hongo es una pestaa de la lata es demasiado grande y
curva, lo que resulta en un gancho del cuerpo largo.
El cdigo quebrado ocurre cuando el metal de la tapa ha sido perforado en el
punto donde se ha estampado la clave.
Otro problema es cuando una parte de la mordaza se ha quebrado. Es producto
de un sello suelto.

EVALUCION DE INTEGRIDAD DEL DOBLE SELLO.- E obligatorio que los sellos sean
inspeccionados por un tcnico de cierre entrenado.

El intervalo del examen visual no debe exceder los 30 minutos de operacin

continua de la mquina.
Los exmenes de desmontajes del sello tiene que hacerse con la herramientas
adecuadas
Micrmetro.- es el encargado de medirlas dimensiones del doble sello.
Medidor de la depresin del fondo de la tapa tipo cuadrante.
Abrelatas.- sirve para remover el panel central sin daar los sellos o el
cuerpo.
Tenazas.- son utilizadas sacar el borde exterior de la tapa que deja el
abrelatas.
Hay herramientas opcionales como la sierra de sello, proyector de sellos.
Las medidas requeridas es el largo del gancho de la tapa, el largo del gancho
del cuerpo; ancho, longitud y altura del doble sello; ajustes y grosor.

Si se encuentra que las medidas que las medidas o las observaciones visuales
son insatisfechas en una o ms de las latas examinadas, debe repetirse el muestro
de la estacin selladora dudosa antes de tratar de hacer ajustes a la mquina.
REGISTROS DE LA EVALUACION DEL SELLO DE LA LATA

Tendrn que registrarse todos los exmenes visuales y medidas del doble sello,
tendr que registrarse la naturaleza exacta de cualquier defecto serio observado as
como los pasos tomados para la correccin. Debe de registrase tambin cualquier
condicin marginal o poco usual observado. Las regulaciones requieren registros
completos y exactos.

CAPITULO 17
CIERE DE ENVASES DE VIDRIO
LAS PARTES DEL ENVASE DE VIDRIO,- Son tres partes.
Acabado.- es el vidrio que rodea la abertura de envase y tiene varias reas
como la superficie selladora, agarradera de vidrio o hilo, rosca continua,
reborde de transferencia y la costura vertical del anillo del cuello.
Cuerpo.- es la porcin que se hace en el molde del cuerpo y se encuentra
entre el acabado y el fondo; tambin tiene varias partes como el hombro
(parte superior), taln(parte inferior), pared lateral(en medio) y la costura del
molde.
El fondo.- es la parte inferior y tienen dos partes; la lne de partida de la placa
del fondo y el asiento.
Existen varios acabados diferentes para cerrar los envases de vidrio, cada tipo de
cierre para sellar envases de vidrio tiene un acabado de vidrio especfico para los
cueles se ha diseado un cierre que funcione. Los tratamientos para la superficie o
lubricantes protegen al envase contra la abrasin durante la elaboracin y
distribucin.
LOS CIERRES DE VIDRIO(TAPAS) .- tiene varias reas como el panel (parte superior
centro), radio u hombro (are redondeada que conecta el panel y el borde), borde(al
costado dela tapa), pestaa,, agarradera, hilo(ranura en el borde de la tapa), cara,
reverso, revestimiento(externas e internas), la junta , loa plastisoles (suspensiones
de resinas divididas en un plastificante ) y el botn de seguridad.
EL PAPEL DEL VACIO EN LA OBTENCION DE BIENAS SELLOS.- casi todos los alimentos
de baja acidez o acidificados empacados en envases de vidrio se sellan con cierre
del tipo al vaco.
Las dos clases bsicas de tapadoras que colocan las tapas mientras forman un
vaco en el envase son la tapadora de vaco mecnico y la tapadora de flujo de
vapor; la primera mquina, coloca la tapa del frasco en una cmara de
evacuado; la segunda, el envase es sometida a una atmosfera controlada de
vapor, el cual desplaza los gases que estn en la cabeza, y despus se coloca
la tapa.

Hay 4 factores importantes que afectan en el vaco.

El espacio de cabeza.
La temperatura del producto al sellar.
El aire en el producto.
La eficiencia de vaco de la tapadora.

TIPOS PRINCIPALES DE CIERRES AL VACIO

Tapas de torcer tipo agarradera.- L a tapa agarradera consiste de un cuerpo de
un cuerpo de acero y puede tener de 3 a 6 agarraderas. Las tapas agarraderas
se fijan al acabado de vidrio al virar o girar la tapa hacia el acabado, para
sentar las agarraderas de la tapa por debajo de las roscas en el acabado de
vidrio.
Tapa tipo PT (aplicar con presin y quitar con torsin).- utilizados mayormente
para alimentos infantiles. No tiene agarraderas, la junta es de plastisol
moldeado que cubre una parte selladora que se extiende desde la orilla exterior
del panel superior hasta la pestaa de la tapa, formando el sello superior
principal y un sello largo lateral.

EVALUACION DE CIERRE

LAS patas tipo PT debe estar esencialmente nivelada no sesgada (cuando la

agarradera no logra asentarse debajo de la agarradera de vidrio) ni inclinada y
bien asentada sobre el acabado.
Las tapas no debern estar desgarradas productos del exceso de presin al
colocarla.
En la mayora de los casos habr algn vaco en el envase cuando sale de la
maquina tapadora y el botn de la tapa mostrara una apariencia de concavidad
indicando la presencia de vaco.
La temperatura del producto debe de estar en el intervalo normal. El espacio
libre de la cabeza no debe ser menor de 6% del volumen del envase a la
temperatura del sellado.
Un atravesado es una situacin donde la parte superior del acabado de vidrio
ha penetrado totalmente a travs del compuesto hasta el revestimiento sobre
el metal.
La lnea vertical de la tapa y envase tiene que estar casi o al mismo nivel o
posicin.

FRECUENCIA DE INSPECCION.- Es obligatorio las inspecciones por un tcnico

entrenado puede ser de dos formas.

Examen visual (no destructivo).- incluye por lo menos un envase de cada

cabeza tapadora, lo que se tiene que ver es que las tapas no estn sueltas,
que no estn las agarraderas aplastadas o desgarradas, vaco bajo y que la
lnea de la tapa con la del envase coincidan.
Examen fsico (destructivo).- estos exmenes deben hacer en un intervalo que
no excedan las 4 horas de operacin continua de la maquina tapadora. El USDA
requiere por lo menos se examine un envase proveniente de cada mquina
tapadora durante cada periodo regular de inspeccin. Deben hacerse

exmenes adicionales al cierre al inicio de la produccin, inmediatamente

despus de un atascamiento despus ajustar la maquina tapadora.
EQUIPO AUXILIAR.-.- el papel que desempea los equipos auxiliares es prevenir lo que
pueda afectar directamente o indirectamente al sellado del envase.

Reguladores del espacio de cabeza.- esta herramienta tiene que estar bien
ajustado para que no sea perjudicial para obtener un buen sellado.
Detectores y eyectores de tapas sesgadas.- estn instalados en la mquina
tapadora, pueden servir para eliminar envases problemticos antes de que se
mezclen con el flujo de envases normales.
Detectores de envases con vaco bajo (Dub).-estas unidades si se mantienen
y examinan adecuadamente, pueden comprobar la calidad de los sellos que se
estn formando en todos los envases y, consecuentemente, pueden servir
como un instrumento extremadamente til para el supervisor de inspecciones
de cierres en su anlisis de sellos defectuosos y de problemas en el sellado.