teora del pan

1. Expansiones y aperturas

La teora del formado torpe

Esta teora busca explicar los xitos y defectos del greado

otorgando a las manos del panadero propiedades similares a las del
Nous presocrtico, esto es, la capacidad de conformar el cosmos de
la masa de pan y otorgarle sus propiedades de orden, armona y
belleza. As, si el pan grea correctamente es porque el formado fue
perfecto, homogneo y otorg una tensin uniforme a toda la
superficie de la hogaza, y, particularmente, realiz un sellado que rete
t de la msica de las esferas. Porque, de lo contrario, el pan se abrir
por ese sellado imperfecto en lugar de hacerlo por el corte que
hemos realizado en la parte superior. Esta teora tiene como ventaja
el hecho de encontrar un culpable rpido y evidente a todos los
defectos de greado: ese torpe que la form! (me sealo con el
dedo), y se apoya en el hecho de que el pan pays, por ejemplo,

aprovecha lo que podra considerarse un sellado imperfecto para

abrirse de manera encantadoramente irregular. Tambin es cierto
que en el caso de masas de hidratacin baja el sellado de una bola o
un btard se hace difcil y puede representar una zona por donde la
masa quiera abrirse en determinadas circunstancias. Sin embargo,
esta teora tiene considerables dificultades en explicar las siguientes
objeciones...

La mayor parte de reventones no se producen por la zona del

sellado del pan. En efecto, para un tpico pan esta zona queda
hacia abajo, en contacto con la placa de horno, piedra, chapn
o lo que sea que utilicemos, y todava no ha aparecido en una
panadera el pan que gree como en el siguiente dibujo, por
muy torpemente que fuese formado:

El asombroso greado rstico inverso

Si se pretende aducir que la zona del sellado representa un

punto dbil, hay que explicar por qu es ms dbil que all
donde directamente hemos CORTADO con una cuchilla la
masa. "Es que sellas mal" puede contrarrestarse con "ya, pero
corto que te cagas". Es razonable pensar que no hay punto ms

dbil en la hogaza, en principio, que all donde directamente la

hemos acuchillado.

Nuestra conclusin es que, ante un greado raro o ante ningn

greado en absoluto, la respuesta "tienes que mejorar el formado" es
desde luego parcial y bastante incorrecta. Pasemos a la siguiente
teora...

La teora de la sub-sobre-fermentacin timorata

En esta teora el papel divino se asigna a las levaduras y bacterias

que viven en nuestras masas: son ellas las dedicadas a otorgar a la
masa la propiedad de la greabilidad... o a negrsela con resultados
nefastos. Ahora se tiene en cuenta el hecho de que una masa bien
fermentada se encuentra en su punto ptimo de expansin (que es,
por supuesto, diferente para cada pan), por lo que se deduce que, si
la masa no se encuentra en ese punto, reventar mal o no lo har en
absoluto. Esta teora tiene un slido fundamento a la hora de
explicar por qu determinadas masas NO grean: en especial, las
mediasnoches, panes de hamburguesas, algunos panes de molde y
otros parecidos de la familia de los brioches suelen fermentarse
hasta el punto de que poco les queda por crecer en el horno, con lo
que evitamos que se rompan y agrieten, lo que nos resulta feo,
chungo y antiesttico. Tambin es verdad que, si queremos observar
una expansin enorme de una masa en el horno, meterla cuando
an le queda mucho potencial de crecimiento la violenta
considerablemente y como no tiene una buena elasticidad an ni su
estructura interna le permite hincharse y trabajar con armona, los
cortes se abren mucho (esto ocurre en algunas fotos de panes
espectacularmente greados que se pueden ver en el Internet y
tambin en algunas panaderas, y a los que probablemente les
hubiera venido fenomenal una horita o dos ms de segunda
fermentacin). As que el grado de crecimiento de una masa tiene
efectos sobre el carcter global del greado o de su ausencia en los
panes. Sin embargo, hay quien establece la analoga de que una

hipottica falta de fermentacin es responsable de que los panes

green MAL. Y esto es an ms absurdo que la teora del formado
torpe, puesto que:

La fermentacin es un fenmeno global que afecta a toda la

hogaza: en efecto, si la masa est mal fermentada, esto afecta
por igual tanto a la zona de la rotura inesperada como a los
cortes que, recordemos, son en principio la zona ms dbil de
toda la pieza (no en vano los acabamos de acuchillar).
Las explicaciones al respecto suelen ser inconexas y
contradictorias: no se me grea el pan... eso es que te has
pasado de fermentacin. Ahora lo he fermentado 45 segundos
y se me ha reventado por los lados pero sigue sin grear por
arriba... eso es que te falta fermentacin. Ahora lo he
fermentado ms que la primera vez y se ha abierto por la
pared del fondo de mi horno y por supuesto sigue sin grear...
eso es que te falta y te sobra fermentacin al mismo
tiempo??? Meterse en el laberinto del "me falta o me sobra o
me falta y me sobra fermentacin" es algo habitual cuando no
nos estn greando bien los panes y es importante bajarse de
este tren antes de acabar total o parcialmente como una
regadera.

Conclusin: aunque el grado de fermentacin es muy importante en

la elaboracin del pan (y yo dira que es lo ms importante de todo),
acudir a ello como explicacin del porqu los panes grean MAL
nos mete en contradicciones y absurdos muy difciles de resolver.
As pues, hay alguna explicacin para todo esto? A continuacin
tienes la nuestra, bajo el nombre de la Teora del Gradiente Trmico.

La teora del gradiente trmico

O en lo que se parecen el pan, los pltanos y las croquetas

Vamos a ponernos un poco cientficos por un momento y definir lo

que ocurre cuando grea el pan: lo que se est dando en el greado
del pan es una asimetra. Pensmoslo de otro modo: en la Estacin
Espacial Internacional el primer panadero espacial se lleva su masa
madre y decide hornear un pan en gravedad 0. Para ello se le
proporciona un horno con una cavidad perfectamente esfrica en
cuyo centro nuestro cosmopanaderonauta coloca, lgicamente, una
bola de pan perfectamente esfrica e ingrvida. La simetra es total...
y por lo tanto el pan no puede grear puesto que no existe una
direccin privilegiada hacia la que los gases puedan escapar. La
masa se expande, el pan se cuece y tenemos la primera hogaza de
masa madre espacial: redonda, deliciosa y sin greados. Sin
embargo, en la superficie de la Tierra las cosas no son tan simtricas.
La gravedad aplasta el pan sobre la superficie de coccin, el calor le
viene de todas partes de manera desigual, y es gracias a estas
asimetras que el greado es posible.

Horno de pan espacial: el astronauta no est a escala

En efecto, y esto es lo ms importante de la explicacin: el pan grea

porque no le pasa lo mismo por todos lados. En la pelcula animada
El Libro de la Selva est la clave de todo. Para lanzar pltanos a la
boca de Mogwli, el Rey Louie ha de aplicar una presin en un
extremo del pltano, cuya piel - efectivamente avezados panaderos GREA por el lado opuesto, lanzando con fuerza el rico fruto del
banano al interior de la boca de nuestro hroe selvtico. Ahora
imaginaos lo que hubiera ocurrido si el Rey Louie hubiese apretado
el pltano con ambas manos (o ambos pies) y por ambos lados al
mismo tiempo. En vez de un elegante greado platanero,
hubiramos conseguido pur de banana: el pltano se hubiera
aplastado por todos lados por igual y NO hubiera "greado"... o,
dicho de otra manera, no se hubiera dado una zona privilegiada por
la que la piel del pltano se pudiera romper.

Todo esto nos lleva a la segunda analoga: las croquetas. Una

bsqueda en Google refleja un hecho constatable en cualquier
instituto de secundaria: la fsica aplicada nunca ha sido una materia
curricular, vehicular, troncal o como se diga, porque casi todas las
explicaciones del porqu las croquetas se abren al frerlas
mencionan LA TEMPERATURA como la causa principal
(supongamos una viscosidad de la masa constante). Y, sin embargo,
reto a cualquiera que haya dado esa explicacin a que trate de frer
unas croquetas, con el aceite a la temperatura que le d la gana, en
medio dedo de aceite. O bien la masa de las croquetas tiene la
consistencia del hormign armado, o el intento est condenado al
fracaso, porque, para frer unas croquetas, la temperatura es muy
importante, pero an lo es ms que queden bien sumergidas en
aceite porque, de lo contrario, la diferencia de aporte de calor entre
la parte sumergida y la que asoma por encima del aceite crea una
asimetra y, de nuevo voil, las croquetas GREAN, con el
consiguiente dolor producido por las quemaduras. Cuando las
croquetas estn totalmente recubiertas por aceite caliente, el aporte
de calor resulta mucho ms simtrico (aunque no tan perfecto como
en el ejemplo del panadero en el espacio exterior, no est nada mal)

y la croqueta no tiene un punto por donde la presin puede salir con

facilidad.

Lo que pasa en el pan

Vamos a centrarnos en la asimetra del calor y cmo sta produce el

greado. En una situacin ideal, el pan se encuentra con una
configuracin de flujos de calor como la siguiente:

Los puntitos alrededor del pan representan la humedad, nuestra gran

amiga al hornear

Mucho calor desde abajo, transmitido por conduccin a travs

de la bandeja del horno, la piedra, la chapa o el fondo de la
cocotte.
Menos calor desde arriba, pues, como ya sabemos, la
resistencia del horno es muy mala transmitiendo calor: sin
embargo, si est encendida y su temperatura es muy alta,
puede achicharrar la superficie superior del pan en los
primeros momentos del horneado, lo que chamusca los cortes
recin abiertos y los "fija", limitando o, en casos extremos,
impidiendo totalmente su apertura. Por eso, una tcnica
excelente para mejorar la expansin de los cortes (como
explica Ibn Yarza en su libro "Pan Casero") consiste en apagar
la resistencia superior durante los primeros minutos del
horneado: as se evita que si la resistencia superior es muy
agresiva nos estropee el greado. Esto funciona especialmente
bien si utilizamos una piedra o chapa bien gorda, con una
gran masa, que acta como reserva de energa que nos
mantiene la temperatura del horno aunque hayamos apagado
la resistencia superior.
Una buena cantidad de vapor saturado que, como hemos
explicado otras veces, representa un aporte de calor muy
significativo, pero que no se limita a la parte superior, sino que
tambin aporta energa por los laterales, lo que representa un
aporte neto de energa que da fuerza a la expansin, haciendo
que el pan crezca a ms velocidad. La humedad es un
parmetro fundamental en la coccin del pan (y de cualquier
cosa en el horno, pero eso es otro cantar): aparte de aumentar
la energa que se transmite al pan, mantiene la corteza ms fra
y evita que se cuaje y se seque prematuramente. La idea de
que la energa aumente pero la temperatura disminuya puede
resultar paradjica pero en realidad no lo es, pues lo que est
desempeando el papel fundamental es el cambio de fase
lquido - vapor que, como ya sabis, se produce a los 100 C, lo
que asegura que la superficie del pan no pase de esos 100 C
durante los minutos iniciales mientras recibe una gran
cantidad de energa.

Cuando se da todo esto, basta un pequeo corte en la parte superior

para que toda la presin de los gases contenidos en la masa (cuyo
gradiente aparece en el dibujo como un mapa de flechas que van de
la base y los laterales - mayor temperatura - hacia la parte superior menor temperatura) fuerce el greado all donde existe la menor
temperatura. Dicho de otra forma:

El greado - o rotura - del pan se produce si existe un gradiente

trmico suficiente y sigue su direccin, abrindose el pan cerca de la
zona de menor temperatura, opuesta a la de mayor temperatura

Y cuando sale todo mal?

Si nuestra teora es cierta, cuando el pan no grea es por un

insuficiente gradiente trmico. Esto puede producirse porque no
hayamos precalentado suficientemente la superficie donde
colocamos el pan en el horno, o porque el calor superior sea tan
fuerte que compense este efecto y, cual una croqueta bien frita, el
pan se niegue a desgarrarse. No se puede nunca disminuir la
importancia de la humedad: con su aporte trmico general y su
capacidad de mantener la temperatura de la corteza bajo control,
SIEMPRE mejora los resultados. Sin embargo, hay un caso muy
habitual que la teora del gradiente trmico explica razonablemente
y es el del greado lateral:

Esto nos ha pasado a todos, o no?

En este dibujo se puede observar cul es la situacin. El pan, situado

entre dos fuentes de calor, arriba y abajo, aproximadamente iguales,
no se ve sometido a un gradiente trmico vertical. Sin embargo, en
todo horno domstico se da un gradiente trmico horizontal: entre
la pared del fondo y la puerta. En efecto, la pared del fondo est
siempre ms caliente y adems es muchsimo mejor emisor trmico
que la puerta, lo que produce una diferencia que, a falta de otras, va
a producir ese greado lateral, que sigue, obediente l, el gradiente
trmico que hay. Por eso muchos panes revientan por el lado, cosa
que tambin ocurre cuando dos piezas se tocan entre s en el horno:
cada una de ellas hace de "foco fro" para la otra, y por eso en el
punto de contacto ambos panes "se abren" el uno contra el otro,
como se ve cuando metemos demasiados panecillos a la vez en una
hornada.

2. Formado y tension

Qu tensin! A lo largo y ancho del planeta pan, millones de

panaderos estn retorciendo, remetiendo y retensando una masa en
este mismo instante. Tira de aqu, empuja de all, tensa, relaja y
vuelve a tensar una vez ms. Estirando baguettes a cientos,
formando panecillos a millares o laminando millones de croissants,
parece que las pobres masas no tienen descanso. Pero es que hay un
buen motivo: todas estas tareas transforman pegotes fechos de
masa, con todo su potencial de sabor, textura y aroma, pero
francamente un peln chungos, en bolas, barras y torpedos que da
gustazo verlos. Las panaderas tienen escaparate, y los panes son su
decoracin: el mundo panadero est lleno de sabor, pero tambin de
formas que nos encantan, que nos fascinan, que nos atraen. Y no
slo por fuera: la textura de un pan depende tambin de cmo se le
dio su forma externa. Vamos a entrar en materias fsicas para
entender por qu la masa de pan se comporta como lo hace y nos
permite hacerle todas las maldades - y bondades - que le hacemos;
entenderemos la doble naturaleza - viscoelstica - de la masa de pan
y el papel fundamental que desempea la fermentacin. En este
artculo, los secretos de nuestro material ms delicioso al
descubierto!
Bolas, btards, baguettes, torpedos, barras, panecillos, trenzas,
coronas, pretzels y bagels; un aspecto fundamental del mundo de la
panadera es que, gracias a la plasticidad de la masa de pan, la
creatividad humana ha producido todo un universo cultural de
formas y siluetas. Algunas nos son muy cercanas, otras nos
asombran e impresionan, porque no las habamos visto jams
(aunque en el pueblo de al lado llevan 300 aos hacindose los
bocatas con ellas). En el caso de la panadera en casa, formar es una
de las tareas ms imponentes y difciles, porque es necesario
practicar y practicar hasta dominarla, ya que el tacto de la masa y
juzgar su estado para manipularla son muy sutiles y slo la
repeticin constante nos imprime esa habilidad firmemente en
nuestras pobres neuronillas. Tampoco es que pase nada: fallar,
equivocarse y rerse es fundamental, sobre todo porque los panes
que nos salgan sern siempre los nuestros y por lo tanto lo que

alguien evaluara como un fallo en una panadera, en nuestra casa se

convierte en exclusividad, estilo y distincin. Sin embargo, saber
formar un pan est muy bien, pero si adems sabemos el porqu de
las cosas todava est mejor. Y no es nada fcil. Muchas de las
explicaciones que encontramos en la literatura especializada, incluso
a nivel profesional, o en internete, son incompletas y no nos dicen
qu demonios pasa ah, en mi masa. Por qu la masa es ms o
menos blanda y amorfa y, sin embargo, cuando la
formamos adquiere tensin? Tensin... qu es eso, de dnde sale y
quin est tenso? Vamos a echar un vistazo a la masa por dentro y
por fuera y tratar de esclarecer un poco su curioso comportamiento,
a hacer hiptesis alocadas y a poner cara de serios mientras nos
mesamos la barbilla y emitimos unos cuantos "Hum!". En definitiva:
vamos a ver qu pasa cuando formamos la masa de pan!

El curioso comportamiento de la masa de pan

La masa de pan cruda es un material viscoelstico. Eso significa que

tiene una doble personalidad: fluye bajo esfuerzos suaves y
continuados (ste es su lado viscoso), y rebota ante esfuerzos algo
ms intensos, pero momentneos (cuando nos muestra su lado
elstico). Se parece bastante a un chicle: da sensacin de masticable
cuando le hincas el diente con ganas (elstico) pero fluye
suavemente cuando hinchas una pompa (viscoso). Es posible que
tengas un material viscoelstico en tu casa, dentro de tu colchn o
de tu almohada: cuando pones la cabecita encima para dormir se
ablanda y se adapta a tu forma (viscoso), pero si le pegas un golpe
tu mano rebota (elstico). La doble personalidad de la masa de pan
es la clave de la relacin que establecemos con ella a travs del
formado, en el que utilizamos ambas propiedades para obtener el
resultado que queremos:

Nos beneficiamos del carcter viscoso de la masa para cambiar

su forma, a partir de un pegote fecho, para convertirla en una
bolita o una barra. Si la masa no fuese capaz de fluir y deformarse,

esto no sera posible. Sin embargo, esta propiedad deja de

interesarnos cuando, despus de darle la forma que queremos a la
masa, la fuerza de la gravedad contina actuando sobre ella y, si
otras fuerzas no lo evitan, acaba transformando a la masa en una
torta muuuuy plana.
El carcter elstico de la masa es responsable de que sta no se
deje deformar, y nos puede poner muy difcil la tarea de
extender unas baguettes o laminar una masa de croissants. Pero es
tambin el responsable de que una forma, una vez hecha, se
mantenga como tal, sin continuar estirndose y aplanndose bajo
la fuerza de la gravedad, que est todo el rato actuando sobre ella
inevitablemente (salvo si formas pizzas tirndolas al aire y slo
durante el rato en el que vuelan; para un artculo sobre el formado
en cada libre tendris que preguntar aqu).

Cuando estiramos la masa de pan con ganas, el gluten se pone en

marcha para demostrarnos su fuerza y elasticidad: decimos as que
la masa se tensa. Pero las interacciones moleculares del gluten no son
todo lo formales que podran ser. A diferencia de los enlaces
moleculares que tenemos en un slido, que estn donde estn,
quietos, parados y estables, aqu lo que tenemos es una coleccin de
lugares que se atraen, se unen, se desprenden y se vuelven a unir.
As, en cuanto pasa el tiempo, y si dejamos la masa sometida
nicamente a la accin de su propio peso, sin estirarla
repetidamente para mantener la elasticidad del gluten en marcha,
entra en juego su personalidad viscosa y la masa comienza a fluir.
Decimos, en este momento, que la masa se relaja. Y, sin embargo, en
una masa de pan bien fermentada, llega un momento en el que se
alcanza un equilibrio (temporal, por supuesto; deja la masa sobre la
mesa durante tres aos y no te auguro un buen resultado) y la masa
es capaz de mantener, por s sola, una forma relativamente airosa y
levantada. Cmo es posible? Por qu no sigue fluyendo hasta
convertirse en la torta monomolecular? La clave est en un
fenmeno importantsimo: la tensin superficial.

La tensin superficial y la masa de pan

Qu es la tensin superficial? Pues es uno de los fenmenos ms

complejos e inmarcesibles de la fsica!, as que no nos vamos a meter
en unas honduras de las que no saldramos bien parados. De
manera sencilla: en la interfaz entre dos medios distintos, lquido
con lquido (tienen que ser inmiscibles o llevarse mal y no poderse
mezclar, claro, como el agua y el aceite), o gas con lquido, se
establece un sistema de fuerzas dentro del espesor de una o pocas
molculas que tiene esa frontera que precisamente se dedica a
establecer la separacin entre los dos medios. Este sistema de
fuerzas se traduce en una tensin que se encuentra confinada a la
superficie de la interfaz y que mantiene la frontera estable bajo las
condiciones que tengamos. Ahora, tomad aire porque seguimos con
la explicacin...

Tensin superficial externa

Vamos a ver un dibujito que nos va a ilustrar este fenmeno. Lo que

tenis a continuacin es una gota de lquido, o un pedazo de
material viscoelstico (parecido a la masa de pan), encima de la
mesa. La flechita en la superficie del material es la tensin
superficial externa, que tiene dos componentes; una lateral, que tira
de la masa para que no se extienda por la mesa, y una vertical, que
est tambin manteniendo la altura de esta gota. Ambas luchan
contra la gravedad, que est intentando aplastar la gota y
convertirla en un charco ms amplio, o transformar la masa en una
crpe, como mejor prefiris verlo.

Vamos a llamar a esta tensin superficial "externa" porque ocurre en

el exterior de la masa o de la gota. Es la responsable de que existan
las gotas de agua y de que el vaso americano haga cremas tan finas,
aparte de que, sin ella, las clulas vivas no existiran y por lo tanto
nosotros tampoco. Cuanto ms pequea es la gota o la masa, ms
importante se hacen estas fuerzas en comparacin con la gravedad;
por eso, es fcil encontrarse gotas de agua de un milmetro y nunca
podrs ver una gota de agua de un metro: cuando aumentamos la
escala, la gravedad, que es una fuerza que depende de la masa de
los cuerpos y por lo tanto de su volumen, crece ms deprisa que la
tensin superficial, que es una fuerza que depende de la superficie
de los cuerpos, como su nombre indica, e inevitablemente acaba
ganando. En un material viscoelstico, esta fuerza de tensin
superficial es mucho ms potente, siempre que pueda poner en
accin el carcter elstico del material: cuando boleamos la masa, le
metemos tensin, aumentamos la elasticidad del material porque
reorganizamos los enlaces entre sus molculas y eso nos permite
conseguir una bolita mucho ms mona y levantada que de otra
forma: al tensar, dejamos el gluten en un estado de esfuerzo y
sujecin de la masa.

As que ya lo tenemos; ha sido complicado pero se entiende. Doy

tensin a mi masa de pan por fuera, sta se recoge y as mi bolita de
pan se mantiene. Luego crece, guardando de alguna manera esa
forma, y despus al horno y todo es maravilloso. Pues no. NO.
Rotundamente NO. Como habr experimentado quien horne un
pan que no ferment en absoluto (y que tire la primera piedra el que
no), la tensin superficial externa no aguanta una masa de pan.
Hace falta algo ms. Qu ms? Le hemos llamado tensin superficial
interna.

Tensin superficial interna

A continuacin tenis una seccin de - esta vez s - una masa de pan

hecha y derecha:

La diferencia con el primer ejemplo es que est llena de BURBUJAS.

Millones de burbujas! Al mezclar y amasar la masa, hemos ido
metiendo burbujillas de aire en su interior, que, segn fermenta la
masa, se van a llenar de CO2. Y es que el CO2 que las levaduras y
bacterias van liberando al medio lquido donde viven (la masa) llega
a ser tanto que no puede quedarse disuelto y, cuando encuentra una
burbuja, all se mete en forma de gas. Segn trillones y trillones de
molculas de gas van llenando las burbujas, van incrementando su
presin (la "P" del dibujo), as que algo tiene que oponerse a esta
presin (la "T" del dibujo) o las burbujas iran creciendo y
hacindose ms y ms grandes indefinidamente. Pero, qu tenemos
en cada burbuja? Pues lo que nos interesa: una interfaz gas - masa.
El hogar de la tensin superficial. As que es dentro de cada burbuja
donde se produce esta tensin superficial interna. Este fenmeno es el
mismo que mantiene un globo hinchado: la tensin de la goma
sujeta el gas que hay dentro. Como la superficie interna de todas las
burbujas en conjunto es muchsimo mayor que la superficie exterior
del pan, y - como ya sabis - las fuerzas de tensin superficial son
proporcionales a la superficie, la tensin superficial interna es
mucho ms fuerte que la externa, y es la principal responsable de
que un pan tenga forma de pan y no de torta. El pan se aguanta
DESDE DENTRO, no desde fuera. Si tenis esto bien claro, es
posible comprender muchas cosas...

Frase de panadero: "Para formar una masa, sta tiene que

estar madura". Claro que s: as tiene ya presin interna en sus
burbujas y energa para mantener su forma. Si no fermentas la
masa en bloque, ms te vale petarla bien de mejorantes y realizar
un amasado intensivo que la llene de todo el aire posible, porque
es la nica manera de que aquello te aguante.
Un buen amasado facilita todas las operaciones de formado
y horneado posteriores y nos da un mejor volumen. Claro, porque
si amasamos bien desarrollamos el gluten y las membranas que
forma son mucho ms impermeables y retienen mejor el gas. Las
membranas de gluten no son totalmente impermeables: el gas se
escapa poco a poco de la masa de pan. Pero si la velocidad de
generacin de gas supera a la de escape, la masa contina
creciendo y las burbujas mantienen su tensin.

La tensin interna mantiene el carcter elstico de la masa

mucho ms tiempo. Como la obliga a mantenerse en tensin, el
gluten se relaja, pero menos. Una masa subfermentada (en especial
si su hidratacin es alta) es imposible de formar: se escapa y corre
por la mesa buscando la torticidad bidimensional absoluta. Con
burbujas dentro, esto pasa MUCHO menos.
Demasiadas burbujas no son buenas: la masa ha de
desgasificarse antes de formar. Esto, aparte de evitar cavernas y
agujerazos, reduce el tamao de las burbujas ms grandes, lo que
aumenta su resistencia y estabilidad: la capacidad de resistir
presin de una burbuja es inversamente proporcional a su radio; si
las burbujas son muy pequeas, las fuerzas que pueden manejar
son extremas, lo que se utiliza para simular las condiciones de una
supernova, cargarse una botella en una fiesta y batir mejor que
nadie. Por eso, las palmaditas que se le dan a la masa, aparte de ser
una muestra de actitud de panadero-malote, tienen su importancia
para conseguir una hogaza sin sorpresas.
Los plegados aumentan la resistencia y la fuerza de la masa.
Aparte de estirar el gluten y otorgarle una dosis fresca de
elasticidad, un efecto muy importante de los plegados es
estabilizar la estructura de burbujas en el interior de la masa. Por
eso, cuando se pliega una masa sta se mantiene mucho ms alta
que antes: hemos reorganizado todo el sistema de tensin
superficial - externa e interna - para que la masa est de nuevo a
tope.
El preformado es muy til. Ms de lo mismo: reorganizacin
interna, incremento de la tensin, actualizacin del carcter elstico
del gluten, acondicionamiento de la superficie externa. Son todo
ventajas cuando, dentro de un rato, nos va a tocar formar esa masa
ya en serio.
La fermentacin y el horneado son un proceso global y
continuo en el cual estamos manteniendo un equilibrio dinmico
entre presin interna, tensin superficial, propiedades del material
y la fuerza de la gravedad (que quiere que todo sea plano y muy
bajito). Si tenemos esto en mente, estaremos ms seguros de lo que
estamos haciendo en cada paso y - lo ms importante - lo
disfrutaremos mucho ms, sin pasar angustia sobre si mi pobre
masa subir o no.
Esto es todo en lo que respecta a este tema... por el momento.

3. Tiempo y temperatura

De manera simple: si hace fro, la masa fermenta despacio, y, si hace

calor, deprisa. Pues depende. Vamos a ver un grfico hecho con el
programa ms avanzado de grficos del mundo: mis torpes manitas
y unos rotuladores.

Y, basndonos en el dibujito, vamos a analizar un poco qu pasa con

la masa en funcin de la temperatura...

En la parte de la izquierda del grfico, est el fro total, la rasca

siberiana. Tu nevera si es buena. Tanto las bacterias como las
levaduras se quedan atontadas por debajo de los 6 C, e incluso
muchas tienen el mal gusto de morirse. Por eso los puristas de la
masa madre autntica y fetn dicen que no la metas nunca en la
nevera! Has de refrescarla por lo menos una vez todos los das, y
vivir la vida de un siervo de la gleba. Algo de razn tienen, y es
cierto que la masa madre sale de la nevera un poco con la cabeza
en las nubes pero normalmente un refresco considerado y carioso,
si tu masa se ha pasado unos pocos das en la nevera, suele ser
suficiente para afrontar con garantas un pan con masa madre en
proporciones normales. Y la levadura de panadera? Le pasa lo
mismo; por eso el paquetito de levadura hay que guardarlo en la
nevera (prueba a no hacerlo y vers que, efectivamente, fermenta).
La levadura de panadera instantnea est liofilizada, lo que
implica que las pobres clulas de saccaromyces son como micromomias, pero una vez abierto un paquete y por lo tanto sujeto ste
a la entrada de humedad, no es una idea descabellada guardarlo en
la nevera si no se va a utilizar en los prximos das.
Segn avanzamos hacia la derecha, podemos ver que las
velocidades de levaduras y bacterias en su actividad van
aumentando. Hay que fijarse que la curva de velocidad
correspondiente a las bacterias est pintada por encima de la de las
levaduras: esto es debido a que las levaduras son ms lentas en
reproducirse que las bacterias. Son organismos ms grandes y
complejos y el tiempo entre generaciones es mayor que en el caso
de las bacterias, que son pequeitas y sencillas y proliferan a gran
velocidad. Sin embargo, cuando se ponen a emitir gas, las
levaduras son unos monstruos, y por eso son capaces de superar a
las bacterias en su produccin de CO2, aunque por poquito. Es
normal que en este rango de temperaturas "frescas", a partir de los
15C y hasta aproximadamente los 23C, las bacterias y levaduras
crezcan de una forma armoniosa y equilibrada, compitiendo por
los nutrientes y apandose para producir una masa aromtica y
sabrosa a la vez que bien aireada. Estas temperaturas son
estupendas para un pan de trigo, tanto de masa madre como de
levadura de panadera. De todas formas, la diferencia entre 15 C y
y 23 C es muy notable: preprate a multiplicar los tiempos de
fermentacin por 3 si pretendes trabajar a esos 15C respecto de los

21 - 23 C para los que estn pensadas la mayora de las recetas de

pan.
El rango de 21 - 23 C es el que hemos considerado estndar,
pero puedes trabajar muy fino teniendo en cuenta que, en el
margen ms alto (23 C), las levaduras van a estar un peln ms
activas y la acidez de la masa va a ser un poquito menos
apreciable, y que en el rango ms fro (21 C) vas a tener a las
levaduras un peln ms tontas y la acidez bacteriana se va a hacer
notar algo ms. Al final, tal vez lo mejor sea disfrutar de las
variaciones que se producen en los panes segn las temperaturas
cambian con los das, las noches y las estaciones... as, cada pan
puede ser un pan diferente y mucho ms divertido.

4. La miga

La calidad de la miga. Esta es una expresin demasiado amplia e

indefinida: para uno, la calidad de la miga puede consistir en una
suavidad extrema y un alveolo muy pequeo, como les gusta a los
productores de pan de molde industrial. Para ellos, un agujero
gordo es una catstrofe, una impiedad! Sin embargo, cuando
hablamos de pan cocido en horno de piedra artesano, justo lo
contrario es considerado marca de calidad: la presencia de una
alveolatura irregular, de gran escala, con grandes agujeros rodeados
de otros ms pequeos es la marca de la casa de una gran hogaza.
Para delimitar un poco el problema, hablemos slo de este ltimo
concepto de calidad: lo que nos va a gustar es la miga de esas
chapatas, esas hogazas de pueblo, esas baguettes. Una miga con
agujeros gordos. Una miga de este tipo:

Lo que determina la escala de los agujeros de la miga es la

estabilidad de las burbujas de gas en la masa de pan, mientras esta
est creciendo y mientras est en el horno creciendo tambin (de
hecho, en el horno las burbujas se encuentran en su momento de
mxima velocidad de crecimiento). Si unas burbujas ceden y se
juntan entre s, un alveolo ms grande se ir formando, siempre a
partir de otros ms pequeos. Cuanto ms grande sea, y ms rpido
est creciendo, ms posibilidades tendr de incorporar a ms
alveolos vecinos (y el gas que contienen) y a hacerse ms estable.
Los alveolos grandes son el producto de un fracaso estructural a
medias: algunos alveolos pequeos tienen que sufrir un colapso
estructural para que los ms grandes y estables puedan crecer a su
costa. As pues De qu depende que se produzca este colapso
controlado y, por lo tanto, de qu depende la calidad de la miga?
Pues de muchas cosas, como por ejemplo si Marte est en
conjuncin con Venus en la casa de Acuario, pero qu tal si
prestamos atencin a tres parmetros muy importantes? Las
harinas, el amasado y la manipulacin y horneado:

Las harinas
Hay harinas con mucha mejor capacidad que otras para producir
una alveolatura amplia; suelen ser harinas de fuerza media (W en
torno a 170 - 210), buena extensibilidad y bajo contenido en lpidos.
En estas harinas, la posibilidad de un fallo en las membranas es la
justa y necesaria para conseguir la alveolatura que queremos. Pero
como la interaccin entre factores es tan compleja, a nivel casero
slo la experimentacin nos sirve para comprobar el
comportamiento de una harina. Estamos en un mundo lleno de
sutilezas.
Cuando otros factores entran en juego, como la fibra en la harina
integral o la presencia de otros cereales, es posible asegurar que la
mayor parte de ellos tienden a disminuir la escala de la alveolatura.
La formacin de alveolos grandes depende en gran medida de que
la masa pueda fluir sin restricciones, y cualquier obstculo mecnico
que est por ah pululando suele perjudicar este proceso.

El amasado
Los panaderos saben de toda la vida que un amasado extremo
reduce la escala de la alveolatura. Es el efecto de la barra chunga de
la gasolinera: super amasado, super estabilizacin de las membranas
(con ayuda de una buena cantidad de emulgentes), masa ms
eficiente globalmente, volumen mayor y pinta externa de barra pero
interior insoportable. Aqu, de nuevo se pone de manifiesto que el
proceso mediante el cual aparecen alveolos grandotes depende de
mantener una cierta inestabilidad en las membranas de las
burbujas de la masa. Por eso el amasado suave a mano, al estilo
amasado francs, suele ser de los ms eficaces en conseguir un
grado de desarrollo del gluten perfectamente adecuado para obtener
el alveolo moln. Amasa poco y pliega mucho: al plegar induces
mecnicamente el meneo de las burbujas existentes y ayudas a
producir colapsos locales (por eso el volumen global de una masa
disminuye despus de cada plegado). De esa manera, vas juntando
ya desde la fermentacin algunas burbujas y favoreciendo la
presencia de lo que se podra denominar como "alveolos
dominantes": aquellos que van a ser los que se conviertan en los
agujerotes gordos de tu hogaza.

La manipulacin y el horneado
Es muy habitual comentar que "hay que tratar la masa con
delicadeza para conseguir alveolos gordos". Pues... s y no. Si por
delicadeza se entiende no aplastar la masa hasta extraer hasta la
ltima molcula de gas de su interior, tirarla al suelo, pisotearla,
insultarla y obligarla a ver la TV un rato, entonces s: hay que ser
delicados. Distintos mtodos de preformado y formado (en los que
desde un principio se procura o bien mantener la estructura que se
va formando en la fermentacin o bien renovarla para sustituirla por
una estructura de celdillas ms finas) son determinantes en el tipo
de miga que vamos a obtener. Pero cuando fijamos un sistema en
concreto, con una generacin de tensin de una manera y un nivel
de esfuerzos poco variable (por ejemplo esta tcnica de formado de
baguette a mano) la situacin es ms estable de lo que pueda
parecer. Gente muy sabia como Bea de La Cocina de Babette ha
hecho puebas empricas sobre el formado a mano (y aqu ms) y la

verdad es que sus estudios son muy muy interesantes pero no es

fcil sacar de ellos conclusiones totalmente definitivas: el alveolo
sale bueno en general en todas sus hogazas. Como dice Bea garras
o guantes? Lo cierto es que la estructura de burbujas, al final de la
primera fermentacin, ha alcanzado un estado bastante estable y no
es nada fcil destrozar plenamente todo hasta que sustituyamos esa
estructura por una totalmente nueva y de nuevo de escala fina:
prcticamente habra que meter la masa de nuevo en una amasadora
para conseguirlo (o amasarla con fuerza en la superficie de trabajo
durante un rato). Eso es precisamente lo que hacen muchas
mquinas formadoras: son tan potentes que se cargan la estructura,
aunque cada vez las hay mejores y ms ajustables. As que la tensin
en el preformado y formado si el mtodo que se emplea es uno que
sea favorecedor de esta alveolatura (como lo son los formados
tradicionales de baguette, btard, bola...) influye relativamente poco
sobre la escala de la alveolatura del pan, como muchos panaderos
profesionales han podido comprobar: un poco de diferencia de
fuerza en la tensin no se nota demasiado. No influye nada en
absoluto? Pues puede que algo, pero yo sinceramente opino que
menos que otros parmetros.
Lo que s que tiene un efecto radical sobre la estructura interna del
pan es el horneado. Acabo de decir que la estructura de burbujas es
estable despus de la fermentacin... pero lo es a temperatura
ambiente. Cuando el pan entra en el horno la cosa cambia por
completo. La masa se fluidifica muy considerablemente,
debilitndose de manera tremenda: aqu el papel de los lpidos se
hace fundamental, pues son mucho ms estables con el calor que las
protenas, y son los responsables de la miga suave y de celdillas de
escala pequea de los panes enriquecidos. Y ahora vamos a
formular una hiptesis que requiere de ms experimentacin, pero
que de momento es la que ms nos convence: lo que realmente
produce una estructura de alveolo gordo, teniendo en cuenta que
todos los dems parmetros - harina, amasado, manipulacin - nos
hayan sido previamente favorables es la manera en la que el calor
penetra en la hogaza. Cuando se hace una barra en una bandeja
perforada en un horno de conveccin, el calor llega al pan desde
todas las direcciones de manera homognea. As, las burbujas
experimentan un aumento de la presin simtrico, lo que las hace
mucho ms estables segn se expanden. Sin embargo, en un horno

de suela el calor tiene una direccionalidad fortsima: en los primeros

instantes de la coccin se transmite casi exclusivamente desde la
base de la hogaza hacia adentro. Y esto produce un colapso parcial
de las burbujas, que se unen a los alveolos dominantes para crear
una estructura que a veces es columnar. La catstrofe burbujil
controlada aparece de esta manera: desde la fuente de calor hacia el
resto de la hogaza ms fra. Y el calor en su viaje ascendente por el
interior de la hogaza es el que determina la mtrica burbujera de su
interior. Los cortes bien dados en la superficie tambin favorecen
una buena alveolatura al aumentar el efecto de direccionalidad del
calor, pues al permitir la expansin libre de dentro a fuera se
produce an ms diferencia de presin desde abajo hacia arriba.

... pero hay que relajarse un poco

5. La corteza

Si un pan en el horno es una masa de harina y agua, la corteza es la

capa ms externa de sta, la interfaz entre el volumen de masa y el
ambiente del horno. Se trata de una capa de transicin en la que sus
propiedades varan desde la superficie del pan hasta el lugar donde
ya claramente hay miga, y puede tener un espesor tpico entre un
par de milmetros y un centmetro. La diferencia fundamental entre
corteza y miga est en la temperatura, y es que la miga, al ser una
mezcla de harina y agua, no puede superar nunca los 100 C de
temperatura durante el proceso de coccin, pues para poder
aumentar an ms la temperatura sera necesario primero evaporar
toda ese agua, y no es el caso; sin embargo, la corteza, aunque es
tambin inicialmente la misma mezcla de harina y agua que la miga,
se encuentra sometida exteriormente a una atmsfera cuya
temperatura es muy superior a los 100 C. As, localmente lo
primero que ocurre en la superficie del pan es un reflejo de lo que
pasar ms adelante en el proceso de coccin, slo que en la
superficie est tremendamente acelerado:

Primero, los gases atrapados en la corteza se expanden, dando

lugar a la formacin de ampollas en ciertos casos.
La temperatura sigue aumentando y el agua superficial se
evapora hacia el exterior. Eso hace que, en un momento dado, el

contenido de humedad libre de la corteza se haga prcticamente

nulo, con lo que la proteccin contra la temperatura que supone la
presencia de agua lquida desaparece.
La temperatura supera los 100 C. La corteza est totalmente
seca y ha perdido su elasticidad; se puede retrasar este momento
mediante la adicin de vapor de agua en el horno, el cual, hasta
que la corteza supere los 100 C, se va a condensar y evaporar
sobre ella en un ciclo que, mientras proporciona energa al pan en
su conjunto, es capaz de mantener la temperatura de la corteza por
debajo de los 100 C, pero tarde o temprano, siempre que la
temperatura del horno sea lo suficientemente elevada, claro est,
este momento ha de llegar.
La temperatura de la corteza sube por encima de 140 C y aqu
ya tenemos desde hace un rato trabajando a las famossimas
Reacciones de Maillard, que de ser unas desconocidas y estar
confundidas con la caramelizacin han pasado a ser las reinas de la
gastronoma moderna. Bsicamente ocurren entre azcares y
protenas, con lo que en el pan ocurren, porque la harina es casi
todo azcares (hidratos de carbono) y protenas (como las que
forman el gluten por ejemplo) Y la caramelizacin? Pues esta
consiste en la descomposicin de azcares, o sea que se da
tambin. As que hay varias lneas de produccin de color y
aromas de tostado que lgicamente nos gustan y nos hacen salivar.
Segn la prdida de humedad va avanzando a profundidades
cada vez mayores dentro del pan, el grosor y resistencia de la
corteza va aumentando, hasta que sacamos el pan del horno.
Cuando el pan se enfra, la humedad en el interior de la miga
migra hacia la superficie y de nuevo la corteza sufre un efecto de
rehidratacin, tanto ms pronunciado cuanto mayor fuera el
porcentaje de hidratacin remanente en la miga. As que un pan
que sale del horno con la corteza dura y aparentemente crujiente
puede tener la corteza blanda en el momento en que se ha enfriado
completamente.

Cmo conseguir una corteza crujiente?

Muchas veces nos gustara un pan que lo tenga todo: corteza

crujiente, miga tierna, una conservacin extrema y por supuesto un
aroma y un sabor excelentes. Sin embargo, y para que os hagis una
idea de los parmetros que favorecen una corteza ms crujiente y
espectacular, aqu tenis una lista que, sin ser totalmente exhaustiva,
cubre la mayor parte de aspectos con los que podemos jugar en casa:

HARINAS: cuanto menos porcentaje de protena y ms de

hidratos de carbono, ms crujiente. Las harinas muy fuertes hacen
cortezas potentes y duras, pero ms bien correosas: el contenido
proteico absorbe la humedad all donde est sta (normalmente
procede del propio interior de la hogaza) y genera un material ms
bien gomoso; el almidn es capaz de mantener una estructura ms
impermeable, absorbe menos humedad una vez cocinado y secado
en la corteza, el material resultante es ms rgido y es por lo tanto
ms crujiente. Quieres cortezas crujientes? Disminuye la fuerza de
tus harinas.
HIDRATACIN: cuanto mayor hidratacin, mayor efecto de
re-hidratacin de la corteza en el enfriamiento por migracin de la
humedad interna del pan hacia el exterior. Cortezn? Masa ms
seca! El efecto de rehidratacin es el principal responsable del
ablandamiento de la corteza! Todas las cortezas son crujientes
segn sale el pan del horno!
NO A LA MASA MADRE NATURAL: el fermento natural
genera multitud de cidos orgnicos que mecnicamente tienen un
efecto fortalecedor del gluten. Con l, llega una mayor tenacidad
de miga y corteza, lo que dificulta a esta ltima crujir bajo tus
dientes simplemente, la hace ms resistente! Esto, que nos encanta
a los fans de los panes de masa madre al 100%, deja a los
entusiastas de las cortezas un poco fros, as que utiliza levadura
de panadera o plantate emplear un mtodo mixto en el que
reduzcas la cantidad de masa madre natural y la refuerces con
levadura de panadera!

HORNEADO: obviamente, a ms horneado mayor grosor de

corteza. Pero si estamos pensando en el crujiente lo ms importante
es conseguir extraer del interior del pan la humedad suficiente
para impedir el efecto de rehidratacin en el enfriado. Para ello,
conviene establecer una curva de temperatura que permita
mantener el pan en el horno todo el tiempo posible sin quemar la
corteza exterior excesivamente. Una corteza demasiado oscura
pierde parte de su crujir, pues la caramelizacin excesiva genera
subproductos algo viscosillos, anillos aromticos muy negruzcos
emparentados con el alquitrn. La ms crujiente de las cortezas es
de color chocolate con leche, no chocolate negro al 70%.
MALTA DIASTSICA: este aadido panadero es una harina
obtenida de brotes germinados, muy ricos en enzimas que
descomponen el almidn en azcar. En cantidades muy
moderadas, del 0,5% como mximo, acelera la fermentacin y deja
una buena cantidad de azcares residuales en la corteza para
aumentar el ritmo de las reacciones de Maillard. El tiempo de
fermentacin acortado, con menor produccin de cidos orgnicos,
puede ser una de las causas por las que la malta favorece una
corteza no slo ms tostada sino tambin ms crujiente. Sea como
sea, funciona!
FORMAS ALARGADAS MEJOR QUE BOLAS: la relacin
miga-corteza ha de ser lo ms baja posible, pues el efecto de
rehidratacin es as menor: los crackers son ms crujientes que las
baguettes que son ms crujientes que los btards que son ms
crujientes que las bolas.
NO A LOS INGREDIENTES SUAVIZADORES: la leche, el
azcar, los huevos, la mantequilla: son psimos a la hora de
obtener una corteza crujiente. La corteza ms crujiente del mundo
la vas a conseguir con harina, agua, sal y levadura.
ENFRA EL PAN EN UN LUGAR VENTILADO Y NO MUY
FRESCO: el aire fresco tiene mucha mayor humedad relativa que
el aire clido y favorece la retencin de humedad de la corteza
caliente, e incluso puede atacarla desde fuera, en forma de
condensacin sobre el pan. Puedes dejar el pan dentro del horno ya
fro unos minutos para dejar tu corteza bien crujiente o (mtodo
superfreak pero que funciona) darle al pan con el secador del pelo
un ratillo: crujiente pero te echan de casa.

6. Masa madre

Al llegar el momento de preparar la masa madre nos surgen muchas

preguntas, que se pueden resumir en una sola: y ahora, cmo
hago? Lo que viene a continuacin pretende ser una especie de
marco de referencia para que podis enfrentaros a la tarea de
parametrizar vuestra masa madre para la ocasin, atendiendo a los
siguientes factores:

HIDRATACIN: relacin entre la cantidad de harina y agua

en la mezcla de la masa madre. Una hidratacin alta corresponde a
valores del 80% o superiores, hasta prcticamente lo que se quiera
(la masa madre hidratada al 500% fermenta). Un valor
relativamente alto y cmodo es el 100%, como os recomendamos
casi siempre; resulta sencillo de medir y de manipular, pero no es
el nico, ni el mejor; si queremos optimizar, hay que atender cada
frmula de manera individual. Podemos definir hidrataciones
bajas como a partir del 60% e inferiores; en elaboraciones de lievito
naturale para panettone se llega al 35% de hidratacin con harinas
de W = 400, ms duras que Clint Eastwood.
ACIDEZ PROPIA DE LA MASA: segn la masa fermenta, va
ganando en acidez. El punto en el que la vayamos a utilizar para
elaborar nuestro pan determina el grado de acidez propio de la
masa. Mucha o poca? La actividad levante de la masa madre una
vez refrescada va ganando en potencia hasta un mximo que se da
cuando la poblacin de levaduras ha alcanzado su mximo
potencial, y a partir de ah el incremento de la acidez la hace
disminuir progresivamente. Lejos de considerar que SIEMPRE
hemos de utilizar la masa madre a su mxima potencia levante,
hay que decidir qu perfil de sabor y textura nos va a dar el punto
en que decidamos emplearla.
TEMPERATURA: aunque lo ms divertido, natural,
simptico, sencillo e ilustrativo es dejar a la masa a su bola y
disfrutar de su actividad variable (lujazo que los panaderos caseros
nos podemos permitir), el control de este parmetro es
fundamental para dirigir la fermentacin. El gran panadero de
Torell Miquel Saborit Vil habla del "velocmetro" cuando se
refiere al termmetro de la cmara de fermentacin donde cultiva
su masa de panettone, y as funciona, a grandes rasgos; pero a
distintas temperaturas el balance entre levaduras y bacterias se
modifica, como contamos en Tiempo y Temperatura.
PRESIN OSMTICA: o lo agobiadas que estn las clulas de
nuestra masa madre. En el medio acuoso, la presencia de una gran
cantidad de electrolitos (lo que se conoce como una
solucin hipertnica) produce una diferencia de presin entre el
exterior de las clulas (menor presin) y su interior (mayor
presin), lo que hace que las clulas tiendan a deshincharse y
arrugarse. Una manera de entenderlo consiste en imaginar que las
clulas se vacan de lquido en un intento por igualar las

concentraciones de disolucin con el exterior. Aunque esto slo

acaba con clulas tan robustas como las nuestras en casos muy
extremos (como mezclando levadura y sal directamente), s que
interfiere mucho con los procesos de transferencia de nutrientes
hacia el interior de la clula, que han de superar esa presin en
sentido contrario.
TASA DE REFRESCO: o cunta cantidad de masa madre
inicial, harina y agua utilizamos para conseguir la cantidad de
masa final que necesitemos. El sistema ms comn habla de tasa o
grado de inoculacin, y se expresa como tres nmeros: X:Y:Z,
siendo:

o
o
o

X: cantidad de masa madre

Y: cantidad de harina
Z: cantidad de agua

OXIGENACIN: como las clulas requieren de oxgeno para

su reproduccin, el aporte de ste determina la velocidad a la que
las clulas se reproducen en las etapas iniciales de desarrollo de
una masa madre. La manera ms cutre pero eficaz en casa consiste
en remover la masa madre con una cuchara durante unos
segundos cada cierto tiempo (si su consistencia lo permite). En la
elaboracin de cultivos relativamente purificados de levaduras
para panificacin (como se hace desde hace siglos en la tradicin
panadera en Inglaterra) se extiende la masa en fermentacin sobre
superficies amplias para que se mantenga lo mximo posible en
contacto con el aire; en las modernas factoras de levadura para
panadera, fermentacin alcohlica y muchos otros usos una de las
tcnicas mantiene el cultivo de levadura pura bajo una corriente
continua de aire para asegurarse la eficiencia del proceso. En el
sentido contrario, las tcnicas de saturacin de CO2, a base de
mantener la masa madre bajo una compresin, envolvindola y
atndola fuertemente, pueden conseguir que la actividad
proteoltica de las bacterias se reduzca al mnimo y preservar todo
lo posible la estructura del gluten de la masa.

A continuacin, os presento una tabla en la que todos estos

parmetros se ponen en relacin con los efectos que van a producir
en la fermentacin de la masa madre. Cada uno de ellos ha de
relacionarse con los dems de manera coherente: lo importante es
definir un objetivo y tratar de apuntar hacia l manejando estos
parmetros con sensatez. Quizs lo ms lgico sea, en cada caso,
centrarse en uno o dos como "parmetros a controlar" y permitir la
variacin del resto, puesto que nuestras posibilidades tecnolgicas
caseras tampoco nos permiten mucho ms, ni falta que hace.

Mucha o Alta
Poca o Baja
Favorece la actividad
Favorece la actividad
homofermentativa, la protelisis,
heterofermentativa, la produccin
la produccin de cido lctico
de cido actico (asociado a una
(responsable de una acidez ms
mayor acidez potencial, con
suave y un perfil gustativo
Hidratacin
tiempo suficiente), disminuye la
menos agresivo) y la actividad de
degradacin de la protena; el
las levaduras. La velocidad de
aporte de CO2 de LAB y levaduras
desarrollo y decaimiento de la
se iguala a favor de stas. Todo el
masa madre es mayor.
proceso se ralentiza.
Una gran acidez interfiere con la
fermentacin de las levaduras; si
la masa madre pasa un cierto
punto ptimo de desarrollo la
acidez crece y la actividad de las
Acidez propia levaduras y la potencia levante
de la masa disminuyen progresivamente.
Por contra, una mayor cantidad
de cido tiene un efecto
fortalecedor del gluten restante
en la masa.
La fermentacin a temperaturas
elevadas puede centrarse en la
zona de reproduccin ptima de
las levaduras (25-26 C) o de las
Temperatura bacterias (32 33 C). Para ms
informacin, ver Tiempo y
Temperatura. Predominio de la
actividad homofermentativa.

Una acidez baja representa las

condiciones ptimas de trabajo
para las levaduras; de ah el
empleo de masas jvenes, que
simplemente han pasado la
prueba de la flotabilidad, en panes
de alta hidratacin y que
necesitan una buena potencia
levante. Fundamental en bollera
de masa madre.
A baja temperatura la movilidad
molecular es menor, y el efecto
global es similar al de una baja
hidratacin. Por debajo de 20 C
la actividad de las levaduras se
frena mucho y la masa, con
tiempo, se acidifica
considerablemente, con
predominio de la actividad
heterofermentativa.

Presin
osmtica

Tasa de
refresco

Las levaduras estn mejor

preparadas para coexistir con
niveles de presin osmtica
mayores; as se favorece su
predominio. Cantidades de sal
del 0,1-0,2% o de azcar del 1%
pueden duplicar los tiempos de
desarrollo de la masa madre. En
preparaciones dulces, con una
presin osmtica muy elevada,
la
franja de utilizacin de la masa
madre, en la que dispone de una
potencia levante aceptable, se
reduce a un margen de
temperatura moderadamente
elevada y acidez muy baja muy
estrecho.
Refrescos con una pequea
cantidad de masa madre
requieren de mucho ms tiempo
de desarrollo, con lo que se
favorece la actividad proteoltica
y se obtienen masas ms suaves,
con un mayor nivel de
aminocidos libres.

El oxgeno es necesario para la

reproduccin celular y acelera el
ritmo en que las poblaciones de
levaduras y bacterias alcanzan su
nivel ptimo, con un ligero
predominio de las primeras. Un
Oxigenacin
aporte continuo de oxgeno
puede servir para purificar la
masa madre de bacterias y
obtener un cultivo natural
claramente mayoritario de
levaduras.

fuente: Chef Panarra

La masa mantiene su mxima

actividad cuando se la mantiene
libre de electrolitos que aumenten
la presin osmtica e interfieran
con la absorcin de nutrientes por
parte de los microorganismos a
travs de la membrana celular.

Repetidos refrescos con una

cantidad elevada de masa madre
activa mantienen la degradacin
proteica al mnimo posible; resulta
muy til para bollera de masa
madre high-performance, tipo
panettone o brioche.
La saturacin con CO2 (mediante
la compresin de la masa durante
su desarrollo) inhibe la actividad
proteoltica bacteriana y, tras
repetidos refrescos, reduce el
nivel de aminocidos libres,
mantiene bajo control las
poblaciones bacterianas y
preserva al mximo el gluten de la
masa (la masa gana en fuerza).
Las levaduras tambin sufren; este
tipo de tcnicas requiere de
mucho control de los tiempos y la
temperatura.