Lab.

Tecnologa de Alimentos

DETERMINACIN DE BENZOATO DE SODIO Y SORBATO DE

POTASIO EN JUGOS DE FRUTAS POR HPLC

OBJETIVOS

Construir una curva patrn para la cuantificacin de conservantes en alimentos.

Determinar la concentracin de conservante en un alimento por HPLC.

INTRODUCCIN
Los conservantes, sustancias qumicas de conservacin destinados a inhibir y controlar el
crecimiento de microorganismos en los alimentos, es un pauta esencial de los procesos de
produccin y necesarios, no slo para evitar la accin microbiana, sino tambin para establecer
buenos sistemas de produccin y evitar las prdidas que sobre proceso o consumo se produce en
los alimentos y que por su composicin, permiten la proliferacin del crecimiento bacteriano.
El Benzoato de Sodio es un conservador utilizado ampliamente en la industria de alimentos por su
capacidad de controlar hongos, levaduras y algunas bacterias.
Entre sus aplicaciones ms comunes se encuentran:

Bebidas con gas y sin gas

Concentrados para preparar bebidas
Salsas de mesa
Mermeladas y conservas
Dulces
Cosmticos y cuidado personal

La regulacin de estos, cada da est ms controlada debido a que se establecen criterios de calidad
sobre los productos que se compran, condiciones de dosificacin y reacciones patolgicas. Los
conservantes alimentarios, ms usados son el cido Benzoico y Acido Sorbico y sus respectivas sales
(por ser ms solubles), utilizados en toda clases de alimentos, estos se encuentran tambin
presentes en forma natural en algunos vegetales.
Existen pues razones poderosas para el control de los conservantes, los organismos oficiales
correspondientes, a la hora de autorizar el uso de un determinado aditivo tienen en cuenta que ste
sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas
condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar
al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento.

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El Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que el cido benzoico
y sus sales, as como el benzaldehdo, el acetato de bencilo, el alcohol benclico y el benzoato de
bencilo deben observar una Ingestin Diaria Aceptable (IDA) de 0 5mg/kg de peso corporal.

Cromatografa lquida (HPLC)

La cromatografa lquida (HPLC), es una tcnica utilizada para separar los componentes de una
mezcla. Consiste en una fase estacionaria no polar (columna) y una fase mvil. La fase estacionaria
es slica que se ha tratado con RMe2SiCl . La fase mvil acta de portador de la muestra. La muestra
en solucin es inyectada en la fase mvil. Los componentes de la solucin emigran de acuerdo a las
interacciones no-covalentes de los compuestos con la columna. Estas interacciones qumicas,
determinan la separacin de los contenidos en la muestra. La utilizacin de los diferentes detectores
depender de la naturaleza de los compuestos a determinar.
Esta tcnica est indicada para la separacin de compuestos orgnicos semivlatiles.
Hidrocarburos Poliaromticos (PAHs), Aminocidos: OTA, cido Flico, Herbicidas, Vitaminas, Acido
tenuazonico, Formaldehdoetc. Rango de trabajo para muestras lquidas: g L-1 - mg L-1 Rango de
trabajo para muestras slidas: g Kg-1 - g g-1.
MATERIALES
Material de vidrio y elementos de laboratorio
Balanza Analtica
Equipo de HPLC
Bao mara
Erlenmeyer de 250 mL
Pipeta graduada de 10 mL
Pipeta volumtrica de 20 mL
Vaso de precipitados de 50 mL
Viales para HPLC
Filtro millipore 0,45 m
Matraz volumtrico de 50 mL
Matraz volumtrico de 100 mL

Cantidad
1
1
1
2
1
1
2
6
2
5
1

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REACTIVOS
Reactivos
Benzoato de Sodio
Sorbato de Potasio
Metanol
Acetonitrilo
cido ctrico p.a
Citrato de sodio p.a
Reactivo Carrez I Carrez II
Agua

Especificacin
Grado HPLC
Grado HPLC
99,5%
99,8%
Desionizada

SUSTANCIAS DE ENSAYO
Muestra de jugo de frutas comercial.
PROCEDIMIENTO
a.

Condiciones de Medida

Las condiciones de trabajo en HPLC para realizar la cuantificacin de los conservantes son: Fase
mvil una mezcla de Metanol:acetonitrilo:Acido ctrico 5 mM (estabilizada a un pH de 4) en una
proporcin de 1:2:7, Flujo 1 mL/min, Temperatura del horrno de la columna 45C, Presin de trabajo
de 82 kgf/cm2, Longitud de onda: 230 nm. El Volumen inyectado: 20 L y Blanco solvente:Agua
desionizada. Columna Shim-pack CLC-ODS, longitud = 15 cm y detector UV, bajo un sistema
Isocrtico.(Menacho et al., 2006).
b.

Preparacin de soluciones para la curva patrn y cuantificacin.

Mezcla de soluciones madres de Benzoato de sodio y Sorbato de potasio deben ser preparadas
pesando alrededor de 0,015 g de cada uno y enrasando con agua destilada a un volumen de 50 ml.
Estas soluciones contienen 300 mg de conservante por litro de solucin. Se preparan diluciones
destinadas al establecimiento de la curva patrn en las siguientes concentraciones: 15, 30, 60 y 180
mg/mL.

c.

Preparacin de las muestras y extraccin del conservante.

Muestra A: Dilucin de jugo de frutas comercial.

Preparacin de muestra A:

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Se debe pesar entre 1,5 a 10 g de jugo, posteriormente disolver con 20 mL de agua destilada y llevar
a bao de agua a 60C por 30 minutos. Enfriar y adidionar 10 mL de reactivo Carrez I y 10 mL de
reactivo Carrez II sucesivamnete, enrasasando luego a un volumen de 100 mL. La muestra es filtrada
a travs de papel filtro y luego en filtros de 0,45 um para inyectar en HPLC.

d.

Clculo de la concentracin en la muestra.

La concentracin de cada conservante en las muestras es determinada a travs de la curva patrn

pasada en el curso de la misma secuencia de inyeccin, aplicando la siguiente formula:

PREGUNTAS
1. Segn el CODEX Alimentarius, Cul es la cantidad mxima permitida de los aditivos
trabajados en los alimentos?

BIBLIOGRAFA

Menacho, J. B., Autnoma, U., Ren, G., Centro, M., Investigacin, D., & Tecnologa, D. De.
(2006). CIDTA Estandarizacin de un Mtodo para Determinar Benzoato de Sodio y
Sorbato de Potasio en Jugos de Frutas por HPLC.
http://www.ucm.es/data/cont/docs/650-2013-12-02-gases%20l%C3%ADquidos.pdf