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I

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL VALLE DE TOLUCA


DIRECCIN DE CARRERA DE MECATRNICA Y SISTEMAS PRODUCTIVOS

EMPRESA
NUTRIWELL S.A. DE C.V.
NOMBRE DEL PROYECTO:

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
MEMORIA:
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE:

INGENIERO EN MECATRNICA

PRESENTA:
RAMSS URBINA GMEZ

GENERACIN
SEPTIEMBRE 2012 ABRIL 2014
LERMA, ESTADO DE MXICO, ABRIL 2014

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL VALLE DE TOLUCA


DIRECCIN DE CARRERA DE MECATRNICA Y SISTEMAS PRODUCTIVOS
EMPRESA:

NUTRIWELL S.A. de C.V.


NOMBRE DEL PROYECTO:

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
MEMORIA:

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE:

INGENIERO EN MECATRNICA

PRESENTA:

RAMSS URBINA GMEZ

______

_____

Ing. Gustavo Vzquez Vargas


ASESOR INDUSTRIAL

___________________________
M. en I. Rodrigo Alva Gallegos
ASESOR ACADMICO

M. en C. Bernardo Hernndez Alvarado


Director de la Carrera de Mecatrnica y Sistemas Productivos
LERMA, ESTADO DE MXICO, ABRIL 2014

ndice
Introduccin............................................................................................................... 2
Resumen.................................................................................................................. 3
CAPTULO I.............................................................................................................. 4
IDENTIFICACIN DE LA NECESIDAD.........................................................................4
1.1 Datos generales de la empresa.........................................................................4
1.2 Planteamiento de la problemtica del proyecto..........................................................6
1.3Justificacin del proyecto........................................................................................ 6
1.4Objetivos.............................................................................................................. 7
CAPTULO II............................................................................................................. 8
MARCO TERICO..................................................................................................... 8
2.1 Definiciones...................................................................................................... 8
Definicin de proceso.............................................................................................. 8
2.2 Componentes del manual de procedimientos...................................................9
2.3 Contenido del manual de procedimientos segn sus elementos...................11
2.4 Elementos del sistema de control interno y su justificacin con el contenido
del manual de procedimientos.............................................................................. 11
2.5 Quines deben utilizar el manual de procedimientos.....................................13
2.6 Responsabilidad de los jefes de las areas frente al manual de procedimientos
.............................................................................................................................. 13
2.7 Objetivos del Levantamiento de Procedimientos............................................14
2.10 Normas usadas de referencia son:................................................................17
CAPTULO III.......................................................................................................... 19
DESARROLLO TEORCO DE LA PROPUESTA DE MEJORA........................................19
CAPTULO IV.......................................................................................................... 32
APLICACIN Y VALIDACIN DE LA PROPUESTA DE MEJORA...................................32
CAPTULO V........................................................................................................... 33
ANLISIS DE COSTO - BENEFICIO..........................................................................33
Conclusiones........................................................................................................... 34
ANEXOS................................................................................................................. 34
Referencias............................................................................................................. 35

Introduccin

NutriWell S.A de C.V. es una empresa dedicada a desarrollar productos nutritivos


para programas gubernamentales y privados, contando con diversas instalaciones
en la repblica mexicana, donde la matriz principal se encuentra en Toluca; Estado
de Mxico
Es una empresa de reciente creacin, que ha incursionado en el mercado de
abastecimiento institucional gubernamental.
En NutriWell tiene la caracterstica de la mejora continua en sus diversas reas y
departamentos, permitiendo a sus empleados participar en cualquier rea,
desarrollando propuestas, procesos y proyectos que ayudan en su desarrollo hacia
una empresa de primer nivel; donde siempre es reconocido el trabajo individual y
grupal de cada uno de sus trabajadores.
Con ayuda y colaboracin de diferentes reas que prestan servicios al departamento
de produccin, se propuso trabajar en conjunto para lograr un objetivo de suma
importancia y que tiene un gran impacto para la empresa como a sus mismos
trabajadores dndoles a conocer, fomentar y capacitar en cierta manera el hbito de
las buenas prcticas de manufactura.
La propuesta y el objetivo sealado se dieron a conocer brevemente a trabajadores
de NutriWell. Detallando ciertos puntos importantes as como los beneficios de ellos
hacia el personal que interviene en todo proceso de NutriWell

Resumen

En esta memoria de estada, se aborda la problemtica de buenas prcticas de


manufactura en alimentos y manual de procedimientos; tales temas como:
Generalidades
Seguridad y Prevencin de Riesgos
Calidad
Higiene
Empaques Flexibles en la Industria Alimenticia
Maquinas Envasadoras Verticales de Alimentos
Sistema de Dosificacin
Empacadora Horizontal
Control de Mquinas Empacadoras
Dicho propsito y objetivo es que los empleados de NutriWell tengan el conocimiento
y capacitacin de las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) en alimentos ya que
estas son una herramienta de gran importancia para la obtencin de productos
seguros para el consumo humano. La implementacin de las BPM apunta a asegurar
la inocuidad y la salubridad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos es una
caracterstica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la
mxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentacin, desde la produccin
hasta el consumo.
Apoyado de un manual de procedimientos el cual es un documento que contiene la
descripcin de actividades que deben seguir paso a paso en la realizacin de ciertas
operaciones y funciones de algn proceso.

CAPTULO I

IDENTIFICACIN DE LA NECESIDAD

1.1 Datos generales de la empresa

LOGO:

EMPRESA: Industria de Alimentos NutriWell S.A. de C.V.


GIRO: Alimenticia
DIRECCION: Luis Gutirrez Dosal # 140, Parque Exportec II, 50200 Toluca de Lerdo
MISION: "Desarrollar alimentos que nutren"
VISION: "Ser una empresa lder en alimentos nutritivos en Mxico para el 2015"
SALOGAN: "Alimentos para vivir Mejor"

Figura1. 1. Ubicacin de la empresa.

Figura 1. 2. Logotipo de NutriWell S.A. de C.V.

1.2 Planteamiento de la problemtica del proyecto

A lo largo del tiempo y participacin dentro del departamento de mantenimiento se


recurri a un anlisis de muchas de las problemticas que presenta NutriWell; una de
ellas y que ms resalta y que involucran a los departamentos de mantenimiento,
seguridad e higiene y produccin son las buenas prcticas de manufactura.
Se puede mencionar que la por la naturaleza en la adquisicin de equipos de
segunda mano se carece de informacin completa de manuales y diagramas, se ve
la necesidad de desarrollar manuales de operacin y mantenimiento.
1.3Justificacin del proyecto

Es importante sealar que los manuales de procedimientos son la base del sistema
de calidad y del mejoramiento continuo de la eficiencia y la eficacia, poniendo de
manifiesto que no bastan las normas, si no, que adems, es imprescindible el
cambio de actitud en el conjunto de los trabajadores, en materia no solo, de hacer
las cosas bien, sino dentro de las practicas definidas en la organizacin.
El manual de procesos, es una herramienta que permite a la organizacin, integrar
una serie de acciones encaminadas a agilizar el trabajo de la administracin, y
mejorar la calidad del servicio, comprometindose con la bsqueda de alternativas
que mejoren la satisfaccin del cliente

1.4Objetivos

Objetivo general
Elaborar un manual de operaciones partiendo de experiencias laborales y el anlisis
de procedimientos para capacitar a operadores de lnea.
Objetivos especficos
A) Ilustrar cmo se debe de realizar el proceso detalladamente pas a paso.
C) Que la informacin sea suficiente, oportuna y veraz.
D) Evitar que exista duplicidad en la ejecucin de las funciones y ayudar a la
coordinacin del trabajo.
F) Uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo.

CAPTULO II

MARCO TERICO

2.1 Definiciones

Definicin de proceso
Un proceso se puede definir como una serie de actividades, acciones o eventos
organizados interrelacionados, orientadas a obtener un resultado especfico y
predeterminado, como consecuencia del valor agregado que aporta cada una de las
fases que se llevan a cabo en las diferentes etapas por los responsables que
desarrollan las funciones de acuerdo con su estructura orgnica.
Definicin de procedimientos
Mdulos homogneos que especifican y detallan un proceso, los cuales conforman
un conjunto ordenado de operaciones o actividades determinadas secuencialmente
en relacin con los responsables de la ejecucin, que deben cumplir polticas y
normas establecidas sealando la duracin y el flujo de documentos. Por ejemplo:
procedimiento para pago de nmina, cobro de cuentas por servicios prestados,
compra y suministro de materiales, entre otros.
Diferencia entre proceso y procedimiento
Al analizar las definiciones de proceso y procedimiento se encuentran algunas
similitudes y muchos autores utilizan indistintamente dichos trminos, cuando se trata
de manuales que orienten la ejecucin del trabajo, es ms generalizado el uso de
procedimientos, por razones de orden jurdico, confirmado por la Constitucin y las
Leyes. En este instructivo para tener didcticos los trminos "proceso y
procedimiento" se emplea en forma anloga, especialmente porque se est
describiendo el trabajo de una persona responsable y de all se origina la descripcin
del Manual de Funciones.
Definicin del manual de procedimientos
El Manual de Procedimientos es un elemento del Sistema de Control Interno, el cual
es un documento instrumental de informacin detallado e integral, que contiene, en
forma ordenada y sistemtica, instrucciones, responsabilidades e informacin sobre

polticas, funciones, sistemas y reglamentos de las distintas operaciones o


actividades que se deben realizar individual y colectivamente en una empresa, en
todas sus reas, secciones, departamentos y servicios.
Requiere identificar y sealar quin?, cundo?, cmo?, dnde?, para qu?,
por qu? de cada uno de los pasos que integra cada uno de los procedimientos.

2.2 Componentes del manual de procedimientos

El desarrollo y mantenimiento de una lnea funcional de autoridad y


responsabilidad para complementar los controles de la organizacin.

Una definicin clara de las funciones y las responsabilidades de cada


departamento, as como la actividad de la organizacin, esclareciendo todas las
posibles lagunas o reas de responsabilidad indefinida.

Un sistema contable que suministre una oportuna, completa y exacta informacin


de los resultados operativos y de organizacin en el conjunto.

Un sistema de informacin para la direccin y para los diversos niveles ejecutivos


basados en datos de registro, documento contable y diseado para presentar un
cuadro lo suficientemente informativo de las operaciones, as como para exponer
con claridad, cada uno de los procedimientos.

La existencia de un mecanismo dentro de la estructura de la empresa, conocido


como evaluacin y autocontrol que asegure un anlisis efectivo y de mxima
proteccin posible contra errores.

La existencia del sistema presupuestario que establezca un procedimiento de


control de las operaciones futuras, asegurando, de este modo, la gestin
proyectada y los objetivos futuros.

La correcta disposicin de los controles vlidos, de tal forma que se estimulen la


responsabilidad y desarrollo de las cualidades

de los empleados y el pleno

reconocimiento de su ejercicio evitando la necesidad de controles superfluos as


como la extensin de los necesarios.

Elementos esenciales para practicar auditoras, interventoras y en general


evaluaciones internas e independientes o externas.

2.3 Contenido del manual de procedimientos segn sus elementos


1.

Ttulo: se indicar la razn de ser de acuerdo con el contenido, en forma


breve y concisa. Cdigo: de acuerdo a los centros de costo.

2.

Introduccin: explicacin general del procedimiento

3.

Organizacin: estructura micro y macro de los procedimientos de la


empresa

4. Descripcin del Procedimiento:


4.1 Objetivos de Procedimiento: propsito del mismo.
4.2 Base Legal: normas aplicables al procedimiento de orden
gubernamental o

internas, requisitos, documentos y archivo.

4.3 Descripcin rutinaria del procedimiento u operacin y sus


participantes: pasos que se deben hacer,

cmo y porqu,

identificando el responsable.
4.4 Grfica o diagrama de flujo del procedimiento: Flujograma
5. Responsabilidad, autoridad o delegacin de funciones del proceso, las
cuales entrarn a formar parte de los "Manuales de Funciones" en los que
se establecer como parte de las labores asignadas individualmente en los
diferentes funcionarios.
6. Medidas de Seguridad, Prevencin y Autocontrol, aplicables y orientadas a
los procedimientos, para evitar desviaciones.
7. Informes: econmicos, financieros, estadsticos, de labores y autocontrol.
8. Supervisin, evaluacin, examen y autocontrol de oficinas encargadas del
control, con sus recomendaciones para lograr

mejoramiento continuo y

calidad.

2.4 Elementos del sistema de control interno y su justificacin con


el contenido del manual de procedimientos
Estos Manuales de Procedimientos, se desarrollaran para cada una de las
actividades, reas u operaciones que tengan que ver con los procesos
administrativos y operativos, dependiendo de estos elementos la aplicacin del
contenido sealado anteriormente y que se resumen as:
1. Establecer objetivos para los diferentes procesos.
2. Definir polticas, guas, procedimientos y normas, donde no exista ninguna.

3. Sistema de organizacin que enmarca la estructura de la empresa.


4. Limitacin de autoridad y responsabilidad para cada funcionario.
5. Normas de proteccin y utilizacin de los recursos, como elemento de control.
6. Sistema de mritos y sanciones para administracin del personal relacionadas
con evaluacin y cumplimiento.
7. Aplicacin de recomendaciones para el mejoramiento contino.
8. Sistemas de informacin, base de las comunicaciones y la publicidad.
9. Procedimientos y normas que sealan un mismo lenguaje.
10. Mtodos de control y evaluacin de la gestin con el fin de que la empresa
sea eficiente y productiva.
11. Programas de induccin y capacitacin del personal, para mejorar el clima de
trabajo organizacional.
12. Simplificacin de normas y trmites de los procedimientos para trabajar con
menos prisa.
13. Consistencia de todas las operaciones de la empresa, para no depender de
las personas y sus sper secretos, como mtodos para lograr estabilidad.
14. Base para la evaluacin de los procedimientos y determinar correctivos, como
elementos de auditora y control.
15. Base para el manejo de nuevas ideas y creatividad del personal de la
empresa.
16. Elemento esencial para el diseo e implementacin de indicadores, como
base para ejercer el control de la gestin, cuyo objetivo es proyectar
resultados positivos.

2.5 Quines deben utilizar el manual de procedimientos


Todos los empleados de la empresa debern consultar permanentemente este
manual para conocer sus actividades y responsabilidades, evaluando su resultado,
ejerciendo apropiadamente el autocontrol; adems de presentar sugerencias
tendientes a mejorar los procedimientos.

Los jefes de las diferentes unidades porque podrn evaluar objetivamente el


desempeo de sus subalternos y proponer medidas para la adecuacin de
procedimientos modernos que conlleven a cambios en el ambiente interno y
externo de la empresa para analizar resultados en las distintas operaciones.
Los organismos de control tanto a nivel interno como externo, que facilitan la
medicin del nivel de cumplimiento de los procedimientos y sus controles, que han
sido establecidos para prevenir prdidas o desvos de bienes y recursos,
determinando los niveles de eficiencia y eficacia en el logro de los objetivos
institucionales; estableciendo bases slidas para la evaluacin de la gestin en
cada una de sus reas y operaciones.

2.6 Responsabilidad de los jefes de las reas frente al manual de


procedimientos
Corresponder a los Jefes de reas funcionales, frente a los manuales de
procedimientos:
Dirigir su diseo, establecimiento, aplicacin y control.
Propender por el cumplimiento y actualizacin de los manuales establecidos.
Detectar las necesidades de creacin y actualizacin de procedimientos de
acuerdo a nuevas normas y tecnologas, por medio de un seguimiento
permanente.
Proponer a las oficinas encargadas, los cambios necesarios que lleven a la
reestructuracin de las reas y al cumplimiento de los objetivos.
Ser base para la evaluacin del desempeo tanto a nivel individual como de la
unidad o dependencia.

2.7 Objetivos del levantamiento de procedimientos


Con el levantamiento de procedimientos por parte de los empleados se pretenden
alcanzar los siguientes objetivos:

Implementar mtodos y procedimientos del Sistema de Control Interno de la


empresa.

Identificar los trmites de cada operacin y su funcionario responsable.

Identificar las funciones del personal en cada actividad, trmite, proceso,


operacin o transaccin.

Determinar el tiempo invertido en cada una de las actividades para establecer la


duracin total del procedimiento. Ejemplo: cunto tiempo se gasta el trmite de
un contrato, una cuenta, recepcin de suministros, entre otros.

Establecer controles para fomentar la descentralizacin y desconcentracin de


funciones por medio de una adecuada segregacin y planeacin de las cargas de
trabajo.

Fomentar la modernizacin y simplificacin de los trmites, evitando demoras,


pasos innecesarios y sobre todo costos injustificados.

Establecer tiempos estndar o promedio para cada paso de un procedimiento,


con el fin de detectar las dependencias que demoran los trmites sin justa causa.

Sentar la base documental para la elaboracin de los Manuales de


Procedimientos y Funciones.

Estimular la innovacin, el constante perfeccionamiento y actualizacin de los


procedimientos.

Establecer indicadores, estndares, ndices o razones vlidos para evaluar la


gestin.

2.8 Cmo revisar los procedimientos


Una vez levantados los procedimientos y hechas las verificaciones, observaciones y
entrevistas pertinentes, se procede a su revisin bajo el cumplimiento de estos
pasos:

1. Tener claridad de la estructura de la empresa a Nivel General y a Nivel Individual,


estudiar el organigrama.
2. Analizar la secuencia del proceso y la relacin que se tenga con una o varias
dependencias. Ejemplo: calidad, mantenimiento, produccin, entre otros.
3. Analizar la responsabilidad de cada paso que se realiza por cada empleado.
4. Estudiar el listado de problemas - soluciones que recogieron en las encuestas y
que tengan que ver con los procedimientos y cruzan dicha informacin con los
nuevos procedimientos.
5. Analizar los documentos:

formas que se utilizan, informacin que contiene,

nmero de copias, distribucin, usos, archivo, consulta, cuantificacin de la


cantidad de documentos procesados, formas de manipulacin, firmas, sellos,
personas que intervienen justificando su participacin, respondiendo que informes
se producen con base en la informacin de los mismos.
6. Estudiar que los espacios usados para los equipos sean suficientes y se adapten a
las necesidades tcnicas.
7. Identificacin de los procesos: s son manuales o por computadora, evalundolos
especialmente con tendencia a que al mximo las labores se sistematicen.
8. Analizar los resultados que produzcan las Hojas de Ruta las cuales se pondrn en
funcionamiento a partir del levantamiento de los procedimientos.
9. Se elabora un Banco de datos sobre:
Medidas de control interno y de seguridad por reas. Procesos o grupos, que se
deben aplicar segn las circunstancias
Cuestionarios: base para la evaluacin del Control Interno como apoyo de un
verdadero autocontrol.
10.

Definicin de informacin que se producir, de orden financiero, estadstico,

econmico y tcnico.
11.

Sistematizacin que se est aplicando en el procedimiento en la Empresa.

13 Realizar ejercicios de lluvia de ideas con los empleados para conocer formas o
sugerencias que lleven a la simplificacin y mejoramiento de los procedimientos.

2.9 Buenas prcticas de manufactura


Aplicacin
La aplicacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) permite
asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante la elaboracin,
almacenamiento, distribucin y transporte de productos alimenticios para consumo;
as mismo, permite controlar la limpieza e higiene general del establecimiento y del
personal con la finalidad de prevenir la contaminacin fsica, qumica y/o biolgica de
los productos alimenticios para consumo y de esta manera asegurar la inocuidad y
calidad de los mismos para que no representen un riesgo zoosanitario.
Las BPM conllevan a disminuir las prdidas por destruccin y reacondicionamiento
por contaminacin de los productos alimenticios, lo que otorga confiabilidad a los
consumidores, aumentando su crecimiento en diferentes nichos de mercados
nacionales e internacionales, al cumplir con sus estndares de calidad establecidos.
Las BPM garantizan la produccin, el manejo y comercializacin de los productos de
manera inocua, as como la calidad de los mismos, que en conjunto generen la
confianza de sus clientes potenciales.
Este manual establece los lineamientos a seguir por los establecimientos dedicados
a la obtencin y elaboracin de productos alimenticios. La gestin de la calidad y la
seguridad de los productos para la alimentacin aplican a todos los sectores de las
empresas involucradas en estas actividades.
Este Manual es de aplicacin para todas las empresas elaboradoras de productos
alimenticios para su comercializacin o autoconsumo.
Debido a la existencia de distintos tipos de productos alimenticios; como pre mezclas
vitamnicas y minerales, alimento balanceado, suplementos, complementos, aditivos,
entre otros, las prcticas recomendadas en este manual pueden variar. Cuando esto
suceda las empresas deben regirse bajo la normatividad y regulacin pertinente.

2.10 Normas usadas de referencia

Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, Lmites Mximos Permisibles de


Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes
Nacionales.
Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996, Lmites Mximos Permisibles de
Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de
Alcantarillado Urbano o Municipal.
Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de
Medida.
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y
reas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad.
Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccin personal
Seleccin, uso y manejo en los centros de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminacin en los
centros de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad e
higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas.
Norma Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la regulacin de
productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en alimenticios
para uso en animales o consumo por stos.
Norma Oficial Mexicana NOM-025-ZOO-1995, Caractersticas y especificaciones
zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operacin de establecimientos que
fabriquen productos alimenticios para uso en animales o consumo por stos.
Norma Oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias para la
transformacin de despojos animales y su empleo en la alimentacin animal.
Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias de los
productos alimenticios para consumo animal.

Norma Oficial Mexicana NOM-064-ZOO-2000, Lineamientos para la clasificacin y


prescripcin de productos farmacuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus
ingredientes activos.

CAPTULO III

DESARROLLO TEORCO DE LA PROPUESTA DE MEJORA

Manual
de
Procedim
ientos
Por: Ramss Urbina Gmez

En este apartado puede observarse cada uno de los captulos que componen al
manual de operaciones, sirviendo ste de un acceso rpido para poder ver el
cuerpo del manual as como el orden que lo componen cada uno de sus captulos.

INDICE
1.- GENERALIDADES
1.1 - Propsito / Alcance
1.2 - Responsabilidades
2.- SEGURIDAD Y PREVENCION DE RIESGOS
2.1 Definiciones
2.2 - Derechos y obligaciones
2.3 - Equipos de proteccin personal
2.4 - Ergonoma
2. 5 Porque se producen accidentes
2. 6 Prevencin de riesgos
2.7 Seguridad
2.8 Mquinas y herramientas
2.9 - Emergencias
2.10 Extintores
2.11 Recomendaciones para instalaciones y equipos
3.- CALIDAD
3.1 Concepto de calidad
3.2 Alimento como nutriente
3.3 La calidad en la industria alimenticia
3.4 Normas de calidad
3.5 Aceptacin y rechazo de alimentos
4.- HIGIENE
4.1 Factores

4.2 - Contaminacin de alimentos


4.3 Limpieza cambio de producto
4.4 Higiene personal
5.- EMPAQUES FLEXIBLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
5.1 Propiedades
5.2 Materiales
5.3 Empaques comunes
6.- MAQUINAS ENVASADORAS VERTICAL DE ALIMENTOS
6.1 Maquina empacadora de cuatro costuras
6.2 Maquina empacadora de tres costuras
6.3 Sistema de formacin de sobre
6.4 Sistema de sellado vertical
6.5 Sistema de sellado horizontal
6.6 Sistema de corte
7.- SISTEMA DE DOSIFICACION
7.1 Volumtrico
7.2 Volumtrico por pistn
7.3 - Tornillo sin fin
7.4 Multicabezal (basculas)
8.- EMPACADORA HORIZONTAL
8.1 Flowpack
9.- CONTROL DE MAQUINAS EMPACADORAS
9.1 -Botoneras
9.2 - Pirmetros
9.3 Pantallas

A continuacin se presenta un fragmento del apartado de responsabilidades, de


suma importancia en cualquier empresa para asignar y delimitar responsabilidades y
obligaciones de cada uno de los integrantes de la empresa as como de sus
departamentos y/o reas

RESPONSABILIDADES
Objetivo general: Tiene como propsito identificar los distintos puestos que existen en
Industrias de Alimentos NutriWell, determinando su naturaleza, sus responsabilidades
clave y ms importantes, as como el perfil personal, educacional y de experiencia
necesaria para cada puesto, con el fin de seleccionar con el recursos humano idneo.
Objetivos especficos:
A) Establecer por departamento cada puesto de trabajo.
B) Describir las responsabilidades principales y caractersticas ms importantes que
contribuyan en el proceso de seleccin y reclutamiento de personal.
C) Establecer las lneas jerrquicas y de responsabilidad.
D) Actualizar los puestos segn las necesidades institucionales actuales.

La prevencin de riesgos es de suma importancia para saber manipular una accin de


tal grado y que el mismo trabajador est capacitado para poder tomar una respuesta
o auxiliar en algn accidente que este mismo pueda estar expuesto.

PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES

DEFINICIONES
Accidente de trabajo: Se entiende por accidente de trabajo toda lesin corporal
que el trabajador sufra con ocasin o por consecuencia del trabajo que ejecuta por
cuenta ajena.

TRABAJADOR: TUS ACTOS REPERCUTEN EN


TU SEGURIDAD Y EN LA DE TUS COMPAEROS.
SIN
TU COLABORACION LA PREVENCIN NO ES
Prevencin de
riesgos
POSIBLE.
El objetivo principal de la prevencin de riesgos en el trabajo es: Promover la
seguridad y la salud de los trabajadores mediante la aplicacin de medidas y el
desarrollo de las actividades necesarias para la prevencin de riesgos derivados del
trabajo.
Es importante definir ciertos conceptos:

RIESGO LABORAL
Posibilidad de que
el trabajador sufra
un determinado
dao.

DAOS
DERIVADOS DEL
TRABAJO
Las enfermedades,
patologas o
lesiones sufridas
con motivo y
ocasin del trabajo.

CONDICIN DEL
TRABAJO

Cualquier caracterstica
del mismo que pueda
tener una influencia
significativa en la
generacin de riesgos.

Los equipos de proteccin personal son la clave de un trabajo seguro y con calidad en
la industria, puesto que estos cuidan la integridad de cualquier individuo dentro de las
instalaciones y/o reas en las que desempee tareas o funciones.

EQUIPOS DE PROTECCIN INDIVIDUAL O PERSONAL (EPI O EPP).


Se entiende por equipo de proteccin personal, cualquier equipo destinado a ser
llevado o sujetado por el trabajador para que lo proteja de uno o ms riesgos que
puedan amenazar su seguridad y/o su salud, as como cualquier complemento
destinado al mismo fin.
Los equipos de proteccin personal son pues elementos de proteccin individuales
del trabajador, muy extendidos y utilizados en cualquier tipo de trabajo y cuya
eficacia depende, en gran parte, de su correcta eleccin y de un mantenimiento
adecuado del mismo.

La seguridad en el amito laboral nos ayuda a desarrollar las tareas y funciones


con un cuidado seguro, asegurando la integridad de cualquier individuo y rea o
departamento

que

integre

una

empresa,

dando

conocer riesgos,

consecuencias y acciones que se deben tomar.

SEGURIDAD
Lugares de trabajo; Orden y limpieza
Concepto
Se entiende como lugar de trabajo las reas del centro de trabajo, edificadas o no, en
las que los trabajadores deban permanecer o a las que puedan acceder por motivos
laborales. Se consideran incluidos las reas destinadas
para el descanso, los primeros auxilios, los servicios
higinicos y los comedores.
Riesgos
Los riesgos en el puesto de trabajo pueden ser mltiples y
diversos, entre los ms comunes podemos destacar:

Cadas de personas al mismo nivel.


Cadas de personas a distinto nivel.
Golpes contra objetos inmviles.
Atropellos o golpes por vehculos.
Es indispensable en la industria poder capacitar al personal para poder manipular
mquinas y herramientas ya que estos mismos individuaos son los que estarn en
contacto en toda su jornada laboral, conociendo as la forma correcta de uso y que
conozcan de forma detallada de cada mecanismo o partes que integran las
mquinas.

MQUINAS Y HERRAMIENTAS
Concepto
Se entiende por mquina todo conjunto de piezas u
rganos unidos entre s (de los cuales uno por lo
menos es mvil) y, en su caso, de rganos de
accionamiento, circuitos de mando y de potencia, entre
otros., asociados de forma solidaria para una aplicacin
determinada, en particular para la transformacin,
tratamiento, desplazamiento y acondicionamiento de un
material.

Las emergencias son situaciones no planeadas en las que todos estamos expuestos a
ser consecuencia de un acto inseguro que nosotros mismos provocamos, esta
capacitacin explica fcil y rpidamente como actuar en diferentes tipos de emergencias
por las que algn individuo pueda pasar.

EMERGENCIAS
Primeros Auxilios
Concepto
Se denomina Primeros Auxilios a las tcnicas que han de aplicarse sobre un
accidentado en los instantes inmediatamente posteriores al accidente.
Activacin del sistema de emergencia
Ante cualquier accidente se deber recordar tres actuaciones claves antes de
empezar a atender al accidentado: Proteger, Avisar y Socorrer.
Procedimiento de actuacin
Ante un accidentado, la actitud del socorrista es decisiva.
1. Conservar la calma.
2. Evitar aglomeraciones.
3. No dar de comer ni de beber.
4. No mover al herido.
5. Examinar al herido.
6. Tranquilizar al herido.
7. Mantener al herido caliente.
8. Avisar al personal sanitario.
9. Traslado adecuado.
10. No medicar.

Es indispensable y de suma importancia estar capacitados tericamente y


prcticamente en maniobras en instalaciones, equipos y mquinas para cuidar
nuestra integridad fsica y cuidar la de los dems compaeros al tiempo o
momento de ejecutar algn mantenimiento o ejecuciones de un proceso donde
involucre energas, mecnicas, elctricas, hidrulicas, neumticas, entre otros,

RECOMENDACIONES PARA INSTALACIONES Y EQUIPOS


Mecanismos de arranque y parada: Deben permitir la parada de emergencia e
impedir el accionamiento accidental, tambin deben poseer un sistema elctrico
compuesto, mnimamente, por equipos seleccionadores individuales. Por ejemplo,
una botonera de emergencia y sensores de movimiento y presencia.

En la industria alimentaria existen diferentes tipos de empacadoras, una de ella


son las verticales y horizontales, en este apartado se pretende explicar cada uno
de los sistemas que conforman a este tipo de maquinaria; poder explicar su
funcionamiento, limitaciones, delimitaciones, entre otros. As mismo los diferentes
tipos de dosificadores de alimentos y tipos de alimentos que se pueden manipular
en estos mismos.

MQUINA EMPACADORAS VERTICALES DE CUATRO COSTURAS


Son mquinas para empaque de dosis pequeas de producto de una baja capacidad
de volumen.

El sistema de funcionamiento de las mquinas empacadoras de cuatro costuras es


muy sencillo. Dos bobinas de material de empaque se colocan una enfrente de otra,
mientras el material est parado se produce el sellado longitudinal por conjunto de
mordazas verticales, formndose varios tubos continuos. Luego el material es
arrastrado por unas ruedas vulcanizadas hacia unas cuchillas que cortan el material
longitudinalmente justo en medio del sellado, en este momento se tiene las dos
costuras verticales de cada empaque. Luego se produce el sellado horizontal
superior de una bolsa e inferior de la siguiente, momento en que el producto a
empacar ingresa a travs de un tubo o boquilla colocado para cada empaque. Una
vez terminada la dosificacin del producto, las ruedas de arrastre traccionan el
material nuevamente repitindose el proceso.

MQUINA EMPACADORA VERTICAL DE TRES COSTURAS


Este tipo de mquinas sellan el material realizando tres costuras, dos horizontales y
una vertical. El material de envase se alimenta desde la bobina hacia el formador
donde se genera un tubo continuo que es sellado longitudinalmente. Este tubo
continuo es arrastrado por un mecanismo de traccin hacia las mordazas en donde
se produce el sellado transversal y corte. Mientras se est sellando el fondo de la

bolsa se introduce el producto a envasar y una vez hecha la dosificacin, la mquina


vuelve a arrastrar el material para formar otro paquete.

Partes de una mquina empacadora vertical para bolsas de tres costuras.

El proceso de pesaje de basculas es un proceso de dosificacin ms actual que la


industria alimentaria usa, pues en este apartado se explica detalladamente cada
uno de los procesos que este integra a las basculas multicabezal, funcionamiento
as como la manipulacin total, configuracin y operacin.

POR PESAJE (BASCULAS)


Estos dosificadores son ideales para trabajar con cualquier producto slido, polvo, o
snack de formas irregulares. Poseen alimentador a la celda de carga de forma
vibratoria, lo que evita la rotura del producto. El control del peso se realiza de forma
digital, pudiendo realizar dosificaciones de alta precisin. Estos dosificadores son
utilizados en las envasadoras automticas en configuracin de varios cabezales o
para realizar pequeas producciones de forma semiautomtica.

Proceso de pesaje en basculas multicabezales

CAPTULO IV

APLICACIN Y VALIDACIN DE LA PROPUESTA DE MEJORA


Encuesta
Critica 1
Qu le gusto del manual?
La estructura para la fcil consulta
Qu no le gusto del manual?
Que no tuviese un tema en especfico (habla de todo a la vez)
Qu mejorara del manual?
Las imgenes para hacerlas ms reales.
Qu cambiara del manual?
Tendra que saber la idea principal para decidir que aadir o en su defecto que
cambiar
Critica 2
Qu le gusto del manual?
Es un documento que puede cumplir con varios propsitos de capacitacin
(operadores, mecnicos)
Qu no le gusto del manual?
Es un documento muy completo pero extenso, lo cual podra perder efectividad en el
momento de difusin
Qu mejorara del manual?
Tratara de respetar los puntos esenciales es una parte valiosa del documento,
aunque simplificara o sintetizara los conceptos
Qu cambiara del manual?
Conceptos ms puntuales y cortos y asociados a imgenes clave, que me
permitieran comprender el punto aun leyendo de manera aislada

Las razones que motivaron la creacin de este manual es la necesidad de capacitar


al personal de nuevo ingreso a la planta de envasado, dado que se ha observado
que una deficiente capacitacin conlleva problemas de funcionamiento a los
diferentes departamentos que forman a la empresa.
Qu beneficios trae a la empresa?
Reducir hasta un 40% de tiempos muertos en paros operativos
Eliminar costos por adquirir curso o capacitacin por grupos externos
Capacitaciones aplicadas por personal interno, apoyndose del manual de
procedimientos
Capacitaciones rpidas, sencillas, prcticas, y eficientes; aplicadas por personal no
especializado en el tema.
La actualizacin del manual es aproximadamente cada 2 o 3 aos.
Tomar como base raz este primer manual y poder generar uno actualizado; de
acuerdo a las necesidades de la empresa y las certificaciones que apliquen para la
misma empresa.

Cunto disminuirn los riesgos laborales?


Eliminar hasta un 80% de accidentes laborales; as mismo poder capacitar al
personal operativo de los grandes riesgos que estn expuestos dentro de las
operaciones que ellos desempeen en el rea de produccin y operacin.
Cumpliendo con el propsito de prevenir accidentes, que hacer en caso de uno y
cmo actuar en alguna situacin similar

CAPTULO V

ANLISIS DE COSTO - BENEFICIO

Cunto cost elaborar el manual?


Periodo del desarrollo y elaboracin del manual de procedimientos: 3 meses
Tiempo
Anlisis: 1 hora en el rea de produccin y operaciones
Terico: 1 horas diarias en investigacin de metodologas, referencias, antecedentes,
entre y uso de PC entre otros.
A) COSTOS
Investigacin
1 TURNO SE CONSUMIO 2 HORAS
22 DIAS TRABAJDOS POR MES
22x3=66 HORAS
HORAS TOTALES = 66hrs.
1 TURNO = 8 hrs. = $100.00
1 HORA = $ 12.50
$ 825.00
Impresin de manual:
IMPRESIN 15 TOMOS = $1500.00

B) BENEFICIOS
Capacitacin
2 horas por sesin
5 sesiones
Docente: $ 466.00

$ 583.30 x

9 cursos (incluyendo: Seguridad y prevencin de riesgos, Calidad,

Higiene, Aseguramiento de la calidad, Empaques flexibles en la industria, Maquinas


envasadoras, Sistema de dosificacin, Empacadoras verticales, Control de maquinas
C) RELACIN COSTO BENEFICIO

B/C =5249/2325 = 2.25


Por lo tanto, como la relacin costo beneficio resulto mayor a 1, el proyecto es
factible y se justifica. En concreto, la inversin se recupera a partir del 5 curso.
Cunto le ahorra el uso del manual a la empresa?
Ahorro al contratar personal capacitado para impartir cursos de capacitacin.
Reduccin de gastos mdicos en accidentes
Reducir incapacidades por accidentes laborales
Reducir mantenimientos predictivos y correctivos en el rea de produccin

Conclusiones

Se elabor un manual de operacin que contempla nueve captulos los cuales


incluyeron:
* Seguridad y prevencin de riesgos,
*0 Calidad
*1 Higiene,

*2 Aseguramiento de la calidad
*3 Empaques flexibles en la industria
*4 Maquinas envasadoras
*5 Sistema de dosificacin
*6 Empacadoras verticales
*7 Control de maquinas
Los trabajadores adquirieron conocimiento veraz y tcnico al momento de la
ejecucin de sus actividades laborales
Mejor la ayuda visual y prctica a la hora de manipular y maniobrar en
operaciones de lnea.
Para la elaboracin del manual, fue necesario contar con informacin relacionada
antecedentes tales como indicadores, estadsticas de produccin, mermas,
retrabamos, consulta con especialistas internos.

ANEXOS

Poner el manual completo


Referencias

LIBROS:

1.

Gmez, G. (1994). Planeacin y Organizacin de Empresas. Mxico: McGrawHill

WEB:
Normas
1. Consulta de Catalogo de Normas Oficiales Mexicanas. http://www.economianoms.gob.mx/noms/inicio.do. Fecha de consulta 02/02/2014
Calidad en alimentos
2. Manejo Higinico de los Alimentos. http://transparencia.zacatecas.gob.mx
/sites/transparencia.zacatecas.gob.mx/files/transparencia/manualempresasco
munitarias.pdf Fecha de consulta 03/02/2014
3. RUA
Repositorio Institucional de la Universidad
http://rua.ua.es/dspace/ Fecha de consulta 09/02/2014

de

Alicante

4. Extensin
Cooperativa
de
la
Universidad
de
Cornell.
http://moodle2.cce.cornell.edu /login /index.php. Fecha de consulta 09/02/2014
Seguridad en el trabajo
1. Instituto nacional de seguridad. http://www.ins.edu.co/ Fecha de consulta
26/02/2014
2. Asociacin Chilena de Seguridad http://www.achs.cl Fecha de consulta
28/02/2014
3. Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales de la
Seguridad Social. https://www.mc-mutual.com

Tcnico
1. Vescovo Sistemas de Envasado.
http://www.vescovoweb.com/tresCosturas.html Fecha de consulta 01/03/2014

2. Packaging Machines Sistemas de Llenado. http://www.icaspa.it/spagnolo


/more007.htm Fecha de consulta 03/03/2014
3. Postpack Maquinaria para el envasado. http://www.postpacksl.com/ Fecha
de consulta 10/03/2014
4. Envases y Embalaje. http://www.abc-pack.com/ Fecha de consulta 12/02/2014
5. Packaging Machinery Prueba de Control Automtico. http://www.atcltd.co.uk/industrial.html Fecha de consulta 18/02/2014