"AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN"

"ELABORACIN DEL
YOGURT"
CURSO: INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
DOCENTE: INES DELGADO ZAPATA
FACULTAD: INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA ESPECIALIZADA: INGENERIA AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES: BRICEO FERNANDEZ LUIS ANTONIO
CARNERO GOMEZ EDWIN ALEXIS
CHIRA CALLE EDINSON
GARCIA BERECHE GENESIS
JUAREZ PALMA HELLEN KATHERINE
PASACHE RETO NOELIA LISBET
SERNAQUE DOMINGUEZ MARIA VIVIANA
SULLON VALDEZ AUREA MARGOT
VALDIVIEZO GALLARDO ANDERSON LUIS
VALDIVIEZO GARCIA VLADIMIR

2015
INGREDIENTES:

9, 400 kg de guanbana
6k de azcar
200 ml de cultivo
50 Lt de leche

PROCEDIMIENTO:
1.

Preparacin del yogurt:

Pesamos la fruta ( Peso 9.400 kg)
Pelamos la guanbana y le quitamos la pepa
Le agregamos 5gr.de cido ascrbico ( Para neutralizar la enzimas de oxidacin)
Pesamos la pulpa ( Peso 111 kg)
Licuamos la pulpa
Luego lo volvemos a pesar (Peso fue 4.735 kg)
Pesamos la azcar blanca 4.735kg (La misma cantidad de haber licuado la pulpa.)
En una olla colocamos la pulpa y lo movemos por 10 min.
Le incorporamos 5gr de sorbato de potasio ( Le da ms tiempo de duracin al producto)
Le echamos la azcar y removemos bien.
Lo dejamos enfriar
Se le analiza la leche en tubo de ensayo, colocamos 10ml de alcohol y 10 ml de leche y si
vemos que est muy acida no sirve para el yogurt
Se filtra y se mide el volumen de la leche, esto se realiza colocando la tela horganza en la olla y
se comienza a vaciar la cantidad de leche requerida para el proceso.
Se pone la leche a coccin en la cocina a los 4 C se le agrega la leche en polvo para aumentar
el porcentaje de slidos, se agrega 10grs. de leche en polvo por cada litro de leche.

A los 50c se agrega el azcar, 120 gr. por litro de leche. se contina la coccin hasta alcanzar
los 85C, es cuando se realiza la pasteurizacin por 10 min, con la finalidad de eliminar las
bacterias patgenas de la leche.
una vez alcanzada la temperatura de 85 C se baja la olla y se pone en un colector con agua
helada, con el fin de bajar dicha temperatura y cuando este en 50 C, se le agrega los
colorantes y saborizantes (0.12 ml/lt.)
cuando el enfriado llega a una temperatura de 43C se agrega el cultivo (Liofilizado) 10ml. por
litro de leche y se agita hasta homogeneizar toda la leche.
la leche se coloca en los cilindros de incubacin para luego estos ponerlos en un colector con
agua a 50, y se tapan con una manta para mantener la temperatura de incubacin de 43C
durante 6 a 7 hrs. Hasta alcanzar la consistencia cremosa.
Luego de haber alcanzado la consistencia cremosa se coloca en la cmara de refrigeracin a
una temperatura de 4-10C, durante 12 horas. Esto se realiza para detener el proceso de
acidificacin y desarrollar el aroma.

 El envasado se puede hacer de diferentes o tipos de envases. luego de envasar y rotular

(etiquetas) se almacena en cmaras de refrigeracin a una temperatura de 4-10C.

EL YOGURT DEBE CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES REQUISITOS:

Acidez titulable:
PH:
Materia Grasa:
Consistencia:
Color:
Aroma:

85-90c
4,2-4,3
3%
Cremosa
De la fruta
Caractersticos

PRESUPUESTO:
9, 400 kg de guanbana $9
6k de azcar $15
200 ml de cultivo. $20
50 Lt de leche. $100