CAPITULO 11

CMO ARMAR Y DECORAR PASTELES

Un pastel no necesariamente tiene que ser elaborado ni complicado para agradar.
Con frecuencia, los diseos ms simples son los ms atractivos si se hacen con
cuidado y buen gusto. En realidad, un pastel sencillo bien acabado es mejor que
uno con demasiados adornos hechos descuidadamente o sin plan alguno para
buscar la armona del diseo.
ARMADO DE CUBIERTA DE PASTELES SENCILLOS
En esta seccin, se presentan los pasteles sencillos estilo americano. Los
ejemplos clsicos de esta clase son los cupcakes, los pasteles de hoja o los
extendidos. Estos son productos de gran demanda en las panaderas y postres
comunes en muchos servicios de comedor. Como nico adorno, se les puede
poner betn o algunos toques decorativos.
Seleccin de la cobertura
En general, se utilizan coberturas espesas para los pasteles pesados, y ligeras
para los pasteles sencillos. Los pasteles de alta proporcin van bien con cremas
de mantequilla y coberturas tipo fudge. Los pasteles de capas de esponjas se
combinan frecuentemente con frutas o rellenos de frutas, cremas de mantequilla
ligeras al estilo francs o tipo merengue, cremas batidas o fondants saborizados.
Pasteles extendidos o de hoja.
Los pasteles extendidos son ideales para los servicios numerosos debido a que no
se requiere mucho trabajo para hornearlos, cubirlos y adornarlos adems de que
se conservan muy bien mientras no se parten.
Cupcakes
Existen tres maneras diferentes de recubrir los cupcakes. La primera consiste en
sumergir la pieza en una cobertura y se utiliza con betunes suaves. Las otras
tcnicas se utilizan cuando la cobertura es demasiado dura para sumergir en ella
el pan.
1

Sumerja la parte superior de los cupcakes en el betn. Nolos meta

demasiado, slo la parte superior debe tocar la mezcla.Si la cobertura en
razonablemente duro no fluida, gire ligeramente las piezas y squelas
rpidamente en un solo movimiento uniforme.

2 Extienda en betn con esptula. Tome suficientemente cobertura para un

pastel con el extremo de una esptula de acero y cubra la parte superior del
pastel con movimientos firmes y uniformes, mientras gira el pastel con una
mano.

3 Coloque la punta de estrella en una duya y aplique un rosetn en cada

pastel.
Antes de que seque el betn puede adornas cada cupcake con fruta de
escarchada, coco, nueces, azcar, trocitos de chocolate etc
Productos especiales
Varios pasteles muy solicitados no corresponden a las categoras
anteriores. Entre ellos se encuentran los siguientes:
Pay de crema de Boston
Este pastel realmente no es un pay, sino un pastel de capas sencillos.
Hornee pastel de esponja en moldes comunes para capas o para pay.
Cuando est fro divdalos en capas, rellnelos con crema pastelera y
cbralos con fondant de chocolate o espolvorelo con azcar glass.
Pasteles enrollados
Los rollos de esponja se peuden preparar con una diversidad de rellenos
como crema batida, betn hervido de vainilla o chocolate.
Pasteles de helado
Para rellenar los pasteles de capas o rollos se puede usar helado en lugar
de betn. S la panadera es fra o si tiene una cmara de refrigeracinpara
trabajar dentro de ella, puede extender el helado ligeramente suavizado
sobre las capas o como relleno del rollo.
Deber trabajar con rapidez no permita que en helado se derrita y escurra
del pastel.
En cuanto tenga las capas una sobre otra o haya formado los rollos,
regrselos al congelador hasta que estn firmes.
Pastelera francesa
El termino patelera francesa se utiliza para una amplia variedad de pastas
decoradas y otros productos de pastelera que generalmente se preparan
en porciones individuales. La variante ms sencilla a base de pastel la

constituyen los pastelitos de capas de las ms diversas formas y

decorados.
Para formas poco comunes se utilizan muchas otras puntas
especiales. Sin embargo, las ms importantes son la sencilla y la de
estrella. Probablemente sea mejor que el principiante se concentre
en stas que sin duda le permitirn crear una amplia variedad de
decoraciones.Con excepcin de las rosas y otras flores, la mayor
parte de adornos para pastel se forman con puntas sencillas y de
estrella.
Como usar el cono de papel.
Se utiliza mucho en los trabajos de decoracin. Es barato, se hace
con facilidad y es desechable. Es especialmente valioso cuando se
trabaja con diferentes colores: todo lo que hay que hacer es usar un
cono para cada color de betn.
Como hacer un cono de papel
a Sostenga un triangulo de papel como se muestra, sujetando el
centro del lado ms largo entre el pulgar y el ndice izquierdos.
b Enrolle con la mano la esquina superior hacia el centro del
triangulo. Sostenga el papel en esta posicin con la mano
derecha.
c Enrolle la esquina inferior hacia arriba con la mano izquierda para
completar el cono.
d Ajuste el cono para que la punta quede cerrada y aguda. Doble la
orilla del extremo abierto para que no se desenrolle el cono.
Dos factores son muy importantes si se desea tener xito al
utilizar en cono del papel como la duya:
1 Consistencia del betn. El betn no debe estar ni demasiado
espeso ni demasiado aguado. Cuando se utiliza el cono de
papel o la punta para escribir el betn debe estar un tanto
aguado para que fluya pero no demasiado para poder formar
un hilo slido.
2 Presin sobre el cono o bolsa de la duya.El control de la
presin es indispensable para obtener adornos definidos y
exactos. Es necesario que la presin sea continua y uniforme.
Aprender a controlar la presin con que se oprime el cono de
papel o la bolsa de la duya requiere mucha prctica.

Cmo utilizar la duya de repostera.

Una de las ventajas de la duta es que facilita el uso de
distintas puntas de metal para crear una amplia variedad de
adornos. Adems se puede contener ms betn que un cono
de papel, lo cual es importante cuando se decora con
merengue o crema batida.
Procedimiento para usar una duya de repostera
1 Ponga en la duya la punta que necesita.
2 Voltee hacia abajo la parte superior de la bolsa, formando una especie
de cuello.
3 Llene la bolsa hasta las tres cuartas partes.
4 Voltee de nuevo la parte superior de la bolsa hacia arriba. Junte toda la
tela y sujtela cerrando con el pulgar de su mano derecha.
5 Para que el betn o la crema salgan, exprima la parte superior de la
bolsa contra la palma de la mano.
6 Los dedos de la mano izquierda se utilizan para guiar ligeramente la
punta de la duya, no para exprimr la parte inferior de la bolsa. La mano
izquierda se utiliza en ocasiones para sujetar el producto que se esta
llenando o decorando.
Otras tcnicas para decorar
Existen docenas de tcnicas para adornar pasteles. A continuacin se
presentan algunas de las ms sencillas y de uso ms frecuente. Una de las
maneras ms frecuentes de organizar la decoracin de un pastel consiste
en dividirlo en porciones, marcando el betn de la parte superior con la parte
dorsal de un cuchillo largo.
Cmo cubrir los costados
Aplique una capa de nueces picadas o rebanadas, coco, trocitos de
chocolate, ralladura, migas de pastel u otro material sobre los costados del
pastel. Sostenga el pastel con la cobertura recin aplicada en la mano
izquierda y encima de un a charolacon nueces u otro material. Incruste
ligeramente con la mano derecho con el material sobre el costado del pastel
y deje que el sobrante caiga sobre la charola.
Con plantillas
Puede hacer dibujos en un pastel si cubre la parte superior del mismo con
recortes o carpetitas de encaje de papel y los espolvorea despus con

azcar glass, nueces molidas, ralladuras de chocolate, migas de pastel,

polvo de pralin o cualquier otro material fino.
Marmoleado
Esta tcnica se utiliza con ms frecuencia con el fondant. Cubra la parte
superior del pastel con fondant de un solo color y trace despus lneas o
espirales de color contrastante. Deslice rpidamente la parte dorsalde un
cuchillo sobre el fondant para marmolearlo antes de se fije el adorno.
Diseos con esptula
En cuanto se aplica el betn se le puede dar cierta textura con una esputla,
rpidamente y con facilidad. Para hacer un dibujo en espiral, coloque el
pastel sobre la base giratoria y presione ligeramente en extremo re
dondeado de la esptula sobre el betn en el centro del pastel. De vuelta a
la charola giratoria y lleve lentamente la punta de la esptula hacia la orilla
del papel.
Jalea para decorar
La jalea para decoracin es transparente y dulce y se utiliza epara adornar
los pasteles. Se consigue en varios tonos, y cuando la presentacin es sin
color, usted mismo la puede colorear. Puede aplicarse directamente a un
pastel mediante un cono de papel.
Una manera de utilizar la jalea es hacer calcomanas con ella, que son
dibujos coloreados que se preparan con anticipacin para colocarlos sobre
los pasteles conforme se necesiten. Tiene la ventaja de que se pueden
preparar cuando hay poco trabajo y guardarlos hasta se necesiten.
Como agregar frutas, nueces y otros adornos
La distribucin de frutas, nueces y otros adornos sobre un pastel en forma
atractiva es una de las maneras ms fciles y eficaces de decorar un pastel,
adems de que le agrega sabor y llama la atencin del cliente. Esta tcnica resulta
especialmente adecuada para pasteles que se marcan en porciones como se
describi al principio de esta seccin. A cada porcin se le puede poner un adorno
adecuado, como en el ejemplo de las cerezas en el pastel selva negra.

PASTELES ESTILO EUROPEO

Un pastel estilo norteamericano de capas consta de dos componentes: las
capas del pastel y cobertura. El pastel tiene de dos a tres capas

relativamente gruesas y con frecuencia es un pan de alra proporcin o

preparado con la tcnica del acremado.
Un pastel tipo europeo se puede describir como: pastel de esponja, como la
genovesa, partido en capas delgadas y humedecido en un jarabe
saborizado, con relleno y cobertura, frecuentemente armado sobre una base
de merengue horneado, japons o pasta de mantequilla.
La descripcin que se hace de los pasteles americanos y europeo es, por
supuesto, una generalizacin, pues existen muchas excepciones a ambas
descripciones. Sin embargo, le dan una idea de las diferencias ms notorias,
a la vez que lo introducen al tema del armado de pasteles tipo europeo.
Gteaux y torten
Cuando se trata de pastelera europea los trminos gteau y tortese
menciona con frecuencia. Es casi tan general como nuestro trmino pastel y
se utiliza para una amplia variedad de productos.
Por la palabra gteaux tambin puede referirse a los pasteles de capas ms
convencionales.
La palabra torte en espaol se aplica generalmente a los pasteles de
capas. Existen muchas definiciones que con frecuencia se contradicen entre
si. Segn la definicin inglesa, una torta es un pastel de esponja en capas,
que se marca en porciones o gajos individuales para adornarlo. Otra
definicin completamente diferente indica que una torta es un pastel hecho
de una pasta que contiene galleta y/o nuez.
Pasteles de capas muy conocidos
Si bien el nmero de ingredientes que ayudan a formar un pastel es casi
ilimitado, aqu se enumeran los componentes que se utilizan con ms
frecuencia. Despus de esta lista aparece el procedimiento general para
armar un pastel bsico tipo europeo. Cercirese de que los sabores de las
capas de pastel, rellenos, glaseados y jarabes que elija combinen bien.
Pasteles rectangulares o barras
La mayor parte de los pasteles conocidos tambin se pueden hacer en
rectngulos o barras de 6 a 9 cm de ancho y de 40 a 46 cm de largo o una
fraccin de este largo. Un pastel que se hornea en una charola de medida
estndar se puede cortar a los ancho en siete piezas de estas dimensiones.
Para elaborar un pastel, corte tiras de la hoja de pastel del tamao deseado,
y acomdelas en capas intercaladas con relleno, como se indica en el

procedimiento bsico. Cubra con betn la parte superior y los costados.

Puede cubrir tambin los extremos o dejarlos al natural, a fin de que se
aprecie el agradable motivo de las capas de pastel con sus rellenos. Corte
una rebanada delgada de cada extremos para que el especto sea ms
atractivo. Utilice un cuchillo de sierra bien afilado, limpio y sumergido en
agua caliente antes de cortar cada rebanada.
Tcnica especial de recubrimiento con fondant
Al utilizar para cubrir un pastel, en especial uno de esponja, conviene
barnizar primero la parte superior y los lados del pastel con glaseado
caliente de chabacano. Deje que cuaje el glaseado antes de aplicar en
fondant. Esto crea una barrera humectante entre el fondant y el pastel, lo
que disminuye la posibilidad de que el fondant se deshidrate y pierda su
brillo. Adems, evita el problema de migas sueltas que podran estropear la
tersura de la capa de fondant.
Tcnica especial de recubrimiento con mazapn
El mazapn es un dulce o pasta que se preparar con almendras y azcar y
se puede utilizar en capas delgadas para recubrir pasteles. Si se colorea, se
puede utilizar en lugar de betn o se puede aplicar bajo el fondant u otras
coberturas.
Al utilizarse bajo el fondant, el mazapn al igual que el glaseado de
chabacano, forma una barrera hmeda que protege el fondant.
1 Para hacer una hoja de mazapn, trabaje la pasta con manos hasta
hacerla flexible, si es necesario.
2 Si el mazapn se va a utilizar en la parte exterior del pastel, la hoja se
puede texturizar con un rodillo grabado. Deslice el rodillo grabado sobre
la hoja de mazapn una sola vez para obtener una textura acanalada.
3 Cuando se trata de un pastel de capas redondo, es ms fcil cubrir
nicamente la parte superior con mazapn. Antes de poner la capa
superior con mazapn, barncela con un glaseado de chabacano para
que el mazapn se adhiera.
4 Para cubrir los costados de un pastel de capas redondo, es ms fcil
cubrir nicamente la parte superior con mazapn. Antes de poner la capa
superior glasee primero los lados para que el mazapn se adhiera.
5 Otra manera de recubrir un pastel consiste en extender una hoja de
mazapn lo suficientemente grande para cubrir la parte superior y los
costados. Levntela con el rodillo y envuelva el pastel. Moldee
cuidadosamente.
6 Cuando se va a cubrir con mazapn un pastel de barra o un rollo de
esponja hay que extender una hoja lo suficientemente grande para cubrir

la barra o el rollo. Barnice la hoja con glaseado de chabacano. Ponga el

pastel sobre una orilla del mazapn y enrllelo en la hoja.
Rollos suizos
Se preparen casi de igual manera que los rollos de jalea americano, pero
los primeros son generalmente mucho mas delicados. Pueden
prepararse con una gran variedad de rellenos y con frecuencia se cubren
con betn y se decoran.
Pasteles pequeos
En algunas panaderas se conocen como pastelera francesa. Al utilizar
una gran diversidad de pasteles, coberturas, rellenos y adornos, un
panadero puede elaborar un surtido ilimitado de pasteles pequeos y
atractivos.
Rebanadas
Son simplemente rebanadas del tamao de porciones individuales de
barras rectangulares, rollos suizos, y medios rollos. Una parte importante
del aspecto de las rebanadas es el dibujo de la cobertura y las capas de
relleno, por lo que es importante rebanarlas con cuidado y limpieza.
Tringulos
Encime cuatro o cinco capas de esponja suave de 6 mm, ya sea esponja
para rollo suizo o esponja para siete capas y nalas con crema de
mantequilla de color contrastante. Presione bien una capa con la otra.
Refrigere para que endurezca la crema. Corte el pastel en barras de 5 a
6 cm de ancho.
Ponga una barra en la orilla de la mesa y corte diagonalmente en
tringulos, voltee los tringulos de manera que las capas queden
verticales. nalos con una capa de crema de mantequilla a fin de formar
un tringulo ms grande.
Petits fours
Este trmico se puede aplicar casi a cualquier pastel pequeo o producto
de pastelera que sea bastante pequeo para comerse en uno o dos
bocados. Casi todos los petirs fours son productos pequeos horneados,
aunque algunos no se horneen.
Se dividen en dos categoras los secs que incluyen galletas finas,
merengues horneados, macarrones y productos de pasta de hojaldre. Y
los glac que significan con cobertura. Dentro de esta categora se
incluyen productos en miniatura como clairs, tartaletas, merengues,
rellenos y pastelitos.

CAPITULO 12
GALLETAS
El trmino galleta significa pastel pequeoque corresponde
aproximadamente a lo que es una galleta. De hecho, algunas galletas se
preparan con mezcla de pastel. Sin embargo, la mayora de las mezclas
para galletas requieren menos lquido que las frmulas para pasteles.
Las pastas para galletas van desde muy suaves a muy duras, a
diferencia de las pastas para pasteles que son ms aguadas.
La diferencia ms obvio entre los pasteles y las galletas radica en la
manera de formarlas.Como , en su mayora, las galletas se hacen y
forman de una en una, implica mucho trabajo manual. Para lograr
eficiencia en esta labor se requiere aprender las tcnicas adecuadas y
practicarlas con diligencia.
CARACTERSTEICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE LAS
DETERMINAN
Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaos, sabores y
texturas. Las caractersticas que son deseables en algunas clases de
galletas, no lo son en otras. A fin de producir las caractersticas deseadas
y corregir los defectos, es indispensable comonocer lo que produce estas
caractersticas bsicas.
Dureza
Las galletas son crujientes o tostadas tienen poca hmdedad.
Suavidad
La suavidad es lo contrarios de la dureza, por lo que tiene causas
opuestas.
Correosidad
La presencia de hmedad es indispensable para que una galleta sea
correosa, pero tambin otros factores son importantes. En otras
palabras, todas las galetas correosas son sueves, pero no todas alletas
suaves son correosas.
Capacidad de agrandamiento o expansin
Algunas galletas deben agrandarse, pero otras deben mantener su
forma. Existen varios que contribuyen a la expansin o conservacin de
la forma:
1 Azcar

Un contenido alto de azcar contribuye al agrandamiento. El azcar

granulado grueso aumenta la expansin, a diferencia del azcar
granulado fino o el azcar glass, que la reducen.
2 Leudantes
Si el contenido el bicarbonato de sodio o amonano para hornear es alto,
se favorece el agrandamiento.
3 Acremado
Al acremar lagrasa y el azcar juntos se ayuda a leudar por la
incorporacin de aire. Si se acrema una mezcla hasta que est ligera,
aumenta el agrandamiento.
4 Temperatura
La baja temperatura del horno aumenta el agrandamiento. La
temperatura alta lo disminuye, porque galleta endurece antes de tener
ocasin de agrandarse demasiado.
5 Lquido
Una pasta aguada con alto contenido de lquido se extiende ms que
una pasta dura.
6 Harina
La harina fuerte o la activacin del gluten disminuyen el agrandamiento.
7 Grasa en el molde
Las galletas se agrandan ms cuando se hornean en moldes muy
engrasados.
TCNICAS DE MEZCLA
Tcnica de una etapa
Esta tcnica es la contraparte de la tcnica de dos etapas para los
pasteles que se coment anteriormente. Las mezclas para pastel
contienen ms lquido.
Debido a que todos los ingredientes se sgregan juntos, el panadero tiene
menos control sobre la mezcla con esta tcnica que con otras, razn por
la que no se utiliza con frecuencia. Se emplea cuando no se ocasionan

grandes problemas si se trabaja la pasta en exceso, como sucede con

algunos galletas correosas.

Tcnica de acremado
Es casi idntica a la tcnica de acremado para pasteles. Puesto que para
hacer galletas se requiere menos liquido, no es necesario alternar la
adicin de lquido con la de harina.
Puede agregarse todo en una sola vez
Tome en cuenta la importancia del segundo paso.Se requiere acremar slo un
poco cuando la galleta debe conservar su forma, sin agrandarse demasiado.
Adems si la galleta tiene mucha grasa y poco desarrollo de gluten o si es delgada
y delicada, al acremar demasiado se desmoronar con facilidad.
Tcnica de esponja
Esta tcnica es similar a las tcnicas de espuma de huevo para los pasteles. El
procedimiento vara considerablemente, sen los ingredientes que incluyen la
frmula. Los lotes deben ser pequeos porque la pasta es delicada.
TIPOS Y TCNICAS PARA DARLES FORMA
Los tipos de galletas se pueden clasificar por las tcnicas que se siguen para
darles forma, as como a manera de mezclar la paste. Posiblemente desde el
punto de vista de produccin resulte ms til agruparlas segn las tcnicas para
formalas, ya que las tcnicas de mezcla son relativamente fciles, en tanto que los
procedimientos para dar forma varan considerablemente.
De duya
Las galletas de duya se preparan con pastas suaves. Ests deben ser
suficientemente suaves para pasarlas por la duya, pero bastante consistentes para
que se conserven la forma.