Modelo de Plan HACCP

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESCUELA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Proyecto final de graduacin en la modalidad de Prctica Dirigida

presentado a la Escuela de Tecnologa de Alimentos para optar por el grado
de Licenciada en Tecnologa de Alimentos
Diseo de la base documental de un Plan HACCP para los productos de la Fbrica

de Chocolates Britt (Chocolates rellenos de jalea, semillas cubiertas de chocolate, y
turrn Brittle), elaborar el plan HACCP para dichos productos y realizar y evaluar
la capacitacin para todo el personal de esta fbrica en HACCP.
Elaborado por:
Laura Eugenia Villalobos Cordero
A04542
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio

San Jos, Costa Rica
Diciembre, 2006
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TRIBUNAL EXAMINADOR
__________________________
LIDA. ELIANA MORA PERAZA
DIRECTORA DEL PROYECTO
________________________
LIDA. ILEANA ALFARO LVAREZ
ASESORA DEL PROYECTO
_______________________
ING. PATRICIA MATA BARBOZA
ASESORA DEL PROYECTO
______________________
PROFESORA DESIGNADA
______________________
PRESIDENTA DEL TRIBUNAL
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DEDICATORIA
Este trabajo es dedicado a mis cuatro paps. Dos que estn en el cielo, abuela Isa y
abuelo Otto,y a los que todava me acompaan en este mundo Marta y Jorge.
Sus vidas, logros y triunfos me han inspirado para alcanzar esta meta.
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AGRADECIMIENTOS
Primero quiero dar un agradecimiento especial a Dios y a mi santsimo ngel de
la Guarda por guiarme sabiamente por la vida y permitirme llegar a donde estoy hoy.
A mami y a papi por darme TODO lo que necesitaba y lo que no necesitaba, por
sus consejos por sus chineos por su grandioso ejemplo que me ha servido de inspiracin
para plantearme las metas que quiero conseguir en la vida.
A mis hermanos, a Henry, por ser ms que un hermano para m, fue y ha sido mi
mejor amigo, mi consejero y un gran ejemplo a seguir; a Mari, gracias por estar siempre
pendiente de mi, por aconsejarme y por consentirme como si fuera no solo su hermana
sino ms bien como una hija, a Oscar, gracias por ser un cuado tan especial, gracias
por darme un ejemplo de hombre luchador y emprendedor.
A mi novio Diego, mi gran amor, mi inspiracin y mi fuerza, gracias por

apoyarme siempre, comprenderme y hasta soportarme en los momentos ms difciles
Gracias por estar a mi lado incondicionalmente y por ser tan especial. No se que hara
sin ti mi amor...
A mis tos, Ana, Jane, Jose (abuelillo), Marcos, por quererme tanto y apoyarme.
Gracias todas mis compaeras y amigas que hice a lo largo de mi vida

universitaria, a Jessie, por ser mi teacher por darme buenos consejos y por creer en
mi, a Mara Laura, por su dulzura, a Marci por su gran simpata, a Irene por ser un
ejemplo de mujer que puede inspirar a cualquiera a luchar por alcanzar lo que se quiere
en la vida, a Yadi por todas las tardes y noches que estudiamos juntas, a Ana, Vivi,
Siliva, Fabiola, Mara Fernanda gracias por su linda amistad.
Un agradecimiento muy grande a las profesoras que me guiaron por esta

aventura final, a Eliana Mora por ser una excelente directora de proyecto por ensearme
que cuando se quiere se puede, a Ileana Alfaro por todo el apoyo que recib, y sobre
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todo por ensearme que hay cosas ms importantes en la vida que el estudio,
especialmente cuando se logra poner una sonrisa en la cara de alguien que la necesita.
A Elieth Sanchez por abrirme las puertas de Caf Britt, a Francisco Cruz por
creer en m. A Patricia Mata por todos los consejos y el apoyo que me brind durante
todo este proceso. A Elena, Henry, Natha, Gerardo y todos los compaeros de la planta
de Chocolates Britt por darme el apoyo necesario para lograr este objetivo.
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NDICE GENERAL
TRIBUNAL EXAMINADOR ................................................................................................... 2
DEDICATORIA .................................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................... 4
NDICE GENERAL................................................................................................................ 6
NDICE DE CUADROS .......................................................................................................... 8
NDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... 9
ABREVIATURAS ............................................................................................................... 10
RESUMEN ........................................................................................................................ 11
I. INTRODUCCIN ...................................................................................................... 13
1.1.
JUSTIFICACIN ................................................................................................... 13
II.
OBJETIVOS ......................................................................................................... 17
i.
Objetivo General: ............................................................................................. 17
ii.
Objetivos especficos: ....................................................................................... 17
III.
MARCO TERICO ............................................................................................... 19
3.1.
INDUSTRIA DEL CHOCOLATE ............................................................................. 19
3.1.1.
MERCADO DEL CHOCOLATE .................................................................. 19
3.1.2.
RIESGOS MICROBIOLGICOS DEL CHOCOLATE. ................................... 20
3.1.2.1.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETAS)............. 20
3.1.2.2.
SALMONELLA EN LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE........................ 21
3.2.
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. ................................ 22
3.3.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA............................................................ 24
3.4.
PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIN............................................... 24
3.5.
PROCEDIMIENTOS ESTNDAR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (SSOP) ............ 25
3.5.1.
CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA ................................................ 25
3.5.2.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA PLANTA ........................................... 26
3.5.3.
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA .................................. 27
3.5.4.
MANEJO SANITARIO DE LAS ESTACIONES DE LAVADO Y SERVICIOS
SANITARIOS. ........................................................................................................... 28
3.5.5.
PROTECCIN CONTRA SUSTANCIAS ADULTERANTES ............................ 29
3.5.6.
CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL............................... 29
3.5.7.
CONTROL DE PLAGAS............................................................................. 30
3.6.
PROGRAMAS PREREQUISITO .............................................................................. 30
3.6.1.
EVALUACIN Y APROBACIN DE PROVEEDORES .................................. 30
3.6.2.
CONTROL METROLGICO ..................................................................... 31
3.6.3.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO ............................................................. 32
3.6.4.
AUDITORA INTERNA .............................................................................. 32
3.6.5.
CAPACITACIN E INDUCCIN. ............................................................... 33
3.7.
RESULTADOS METODOLGICOS ........................................................................ 35
3.7.1.
LOCALIZACIN DE LA PRCTICA.............................................................. 35
3.7.2.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA Y LOS PRODUCTOS .................................... 35
3.7.3.
REVISIN DE LA DOCUMENTACIN DE ISO 9 000 EXISTENTE EN GRUPO
CAF BRITT, CON EL FIN DE TOMARLA COMO BASE PARA LA ELABORACIN DE
LOS DOCUMENTOS CORRESPONDIENTES AL PLAN HACCP.................................. 37
3.7.4.
ELABORACIN DEL MANUAL Y LOS REGISTROS CORRESPONDIENTES A
LOS SIGUIENTES PROGRAMAS REQUISITO DE UN PLAN HACCP: ....................... 39
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3.7.4.1.
Manual de Lineamiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) ......................................................................................... 39
3.7.4.2.
Procedimientos Estandarizados de Operacin (SOP)............... 41
3.7.4.3.
Sistemas Estandarizados de Operacin para la Limpieza y
Desinfeccin (SSOP). ........................................................................................ 48
3.7.4.3.1. Control de la Inocuidad del Agua ............................................ 50
3.7.4.3.2. Limpieza y desinfeccin de las superficies de equipos y
utensilios. 52
3.7.4.3.3. Prevencin de la Contaminacin Cruzada.............................. 57
3.7.4.3.4. Manejo sanitario de las estaciones de lavado y servicios
sanitarios. 59
3.7.4.3.5. Control de la Salud de los empleados ...................................... 59
3.7.4.3.6. Proteccin contra adulterantes biolgicos, fsicos y qumicos.
59
3.7.4.3.7. Control de plagas....................................................................... 61
3.7.4.4.
Elaboracin de la documentacin y los registros de los
Programas de Soporte ...................................................................................... 64
3.7.4.4.1. Programa de Aprobacin de Proveedores ................................... 64
3.7.4.4.2. Sistema de Calibracin Metrolgica............................................ 66
3.7.4.4.3. Programa de Mantenimiento Preventivo. .................................... 69
3.7.4.4.4. Programa de Auditorias Internas ................................................. 70
3.7.4.4.5. Programa de Capacitacin e Induccin ....................................... 72
3.7.4.5.
Diseo del Plan HACCP para los chocolates rellenos, semillas
recubiertas de chocolate y turrn Brittle de la Fabrica de Chocolates de
la empresa Caf Britt. ...................................................................................... 73
3.7.4.6.
Diseo y desarrollo de un plan que permita la capacitacin del
personal de la empresa con respecto a la importancia de implementar
HACCP en una fbrica alimenticia. ............................................................... 76
3.7.4.5.1. Evaluacin de la eficacia de la capacitacin brindada al
personal 81
3.7.4.5.2. Seguimiento ................................................................................ 82
3.7.4.5.2.1. Monitoreo en BPM .............................................................. 83
3.7.4.5.2.2. Monitoreo indirecto: Inocuidad del producto final........ 8685
V. CONCLUSIONES .................................................................................................... 9290
IV.
RECOMENDACIONES ....................................................................................... 9492
V. BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 9593
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NDICE DE CUADROS
CUADRO
PGINA
Cuadro I. Estatus de la documentacin existente en el sistema SIGI.----------- 38

Cuadro II. Mejoras aplicadas a la Fbrica de Chocolates Britt a raz del
diseo del Manual de lineamientos de inocuidad.-----------------------------------
40
Cuadro III. Cuadro resumen de los procedimientos estndar de operacin

(SOP) y los registros correspondientes.-----------------------------------------------
44
Cuadro IV. Procedimientos complementarios a los SOPs.-----------------------
47
Cuadro V.
Cuadro resumen de los SSOPs elaborados y modificados.
Registros e instructivos adjuntos.------------------------------------------------------
49
Cuadro VI. Definicin de los distintos niveles de riesgo de contaminacin

del producto en la planta de chocolates Britt.----------------------------------------
53
Cuadro VII. Cuadro resumen de los programas prerrequisito elaborados y

modificados, registros e instructivos asociados.-------------------------------------
67
Cuadro VIII. Aspectos contemplados en la lista de verificacin HACCP

para las auditorias internas.-------------------------------------------------------------
71
Cuadro IX. Planes HACCP desarrollados para los productos de la Fbrica de

Chocolates Britt. ------------------------------------------------------------------------- 75
Cuadro X. Definicin de los temas por cubrir en las capacitaciones dadas al
personal de la Fbrica de chocolates Britt.-------------------------------------------
77
Cuadro XI. Matriz de capacitacin diseada para los colaboradores de la

Fbrica de chocolates Britt.------------------------------------------------------------Cuadro XII.
79
Microorganismos indicadores ms comunes, parmetros
permitidos y su calificacin segn rango.--------------------------------------------
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87
NDICE DE FIGURAS
FIGURA
PGINA
Figura1. Resumen de los principales productos que se elaboran en la Empresa Caf

Britt.-------------------------------------------------------------------------------------------------
36
Figura 2. Ejemplo de la seccin de desarrollo de los SOP.--------------------------------
42
Figura 3.
Ejemplo del formato establecido para la seccin de registros de la
documentacin.------------------------------------------------------------------------------------
43
Figura 4. Ejemplo del encabezado utilizado en los SOP.----------------------------------
43
Figura 5. Seccin del cuadro con la descripcin de las caractersticas por analizar
para asegurar la inocuidad del agua.------------------------------------------------------------
51
Figura 6. Esquema de las secciones que componen el desarrollo del procedimiento

para el control de la inocuidad del agua potable.---------------------------------------------
52
Figura 7. Seccin del cuadro III, del SSOP de limpieza y desinfeccin. Inventario
de las distintas reas, equipos y utensilios que componen la Fbrica de chocolates
Britt, y el nivel de riesgo de contaminacin que representa cada uno de ellos hacia el
producto.--------------------------------------------------------------------------------------------
54
Figura 8. Formato utilizado para el registro general de limpieza y desinfeccin

utilizado en la Fbrica de Chocolates Britt.----------------------------------------------------
56
Figura 9. Esquema de la seccin de desarrollo en la que se basa el procedimiento

para el control de la salud de los empleados.--------------------------------------------------
60
Figura 10. Cuadro agregado al procedimiento para el control de plagas.----------------
63
Figura 11.
Esquema de la seccin de desarrollo del procedimiento para la
aprobacin de proveedores.----------------------------------------------------------------------
65
Figura 12. ndice de los planes HACCP.-----------------------------------------------------
76
Figura 13.
Grfico de la evaluacin de la capacitacin sobre el Manual de
lineamientos de Inocuidad y capacitacin en los SSOP y su importancia.---------------Figura 14.
82
Grfico de la evaluacin de la capacitacin sobre conceptos de
manipulacin de alimentos.----------------------------------------------------------------------
82
Figura 15. Grfico comparativo del desenvolvimiento de las BPM a lo largo del ao- 84
Figura 16. Comparacin promedio de los recuentos microbiolgicos durante el ao
2006.------------------------------------------------------------------------------------------------
88
Figura 17. Comportamiento de los microorganismos indicadores a lo largo del ao.--
89
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ABREVIATURAS
CFR: Siglas en ingls para el Cdigo de Regulaciones Federales de los Estados Unidos
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura
ETA: Enfermedad transmitida por alimentos
FDA: Siglas en ingls para Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados
Unidos
HACCP: Siglas en ingls para Anlisis de peligros y puntos crticos de control
OMS: Organizacin Mundial de la Salud
SOP: Procedimientos Estandarizados de Operacin
SSOP: Procedimientos de Operacin Estndar de Limpieza y Desinfeccin
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RESUMEN
La presente prctica dirigida se desarroll con el objetivo de Disear la base
documental del sistema HACCP para los productos de la Fbrica de Chocolates Britt,
(Chocolates rellenos de jalea, semillas cubiertas de chocolate, y turrn Brittle),
elaborar el plan HACCP para dichos productos y realizar y evaluar la metodologa de
capacitacin para todo el personal de esta fbrica en el tema de HACCP.
Primero se realiz un diagnstico sobre la documentacin ISO 9 000 existente

en la empresa, con el fin de tomarla como base para la elaboracin de los documentos
correspondientes al plan HACCP.
Con base a este diagnstico se redactaron o
complementaron los siguientes documentos:
a) Procedimientos Estandarizados de Operacin (SOP por sus siglas en ingls) y

registros asociados para todos los productos que se elaboran en la fbrica de
chocolates Britt.
b) Procedimientos de Operacin Estndar de Limpieza y Desinfeccin (SSOP por
sus siglas en ingls) de prevencin de la contaminacin cruzada, prevencin de
riesgos peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos, estaciones de lavado y
servicios sanitarios, limpieza y desinfeccin, control de la salud de los empleados,
control de plagas (ya exista, se complement), y control de la inocuidad del agua
(ya exista, se complement).
c) Programas de Soporte.
La mayora de estos documentos ya existan; se les
complement con la parte HACCP.
Estos programas son: aprobacin de
proveedores, control metrolgico, mantenimiento preventivo, auditoria interna, y

capacitacin.
d) Planes HACCP. Se disearon para todos los productos de la fbrica de chocolates
Britt.
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Finalmente se dise y desarroll la metodologa de un plan que permiti la

capacitacin del personal de la empresa con respecto a la importancia de implementar
HACCP en una fbrica alimenticia. La eficacia de esta capacitacin fue evaluada
mediante una gua de evaluacin semanal de BPM, e indirectamente mediante los
recuentos microbiolgicos del producto final.
En ambos casos se obtuvo mejoras
notables.
Al concluir este proyecto, se recomend continuar con la implementacin y
validacin de los procedimientos generados en esta prctica dirigida, as como continuar
y mantener la capacitacin brindada al personal.
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I.
1.1.
INTRODUCCIN
JUSTIFICACIN
En los ltimos aos ha habido un gran incremento del consumo de chocolates

como productos de "venta de impulso", es decir: de compra no programada por el
comprador, el cual cede a una tentacin instantnea. Las firmas comerciales, traen
continuamente nuevas variantes al mercado, con el afn de captar nuevos clientes e
incrementar sus cuotas de mercado. La innovacin hoy est centrada en los ingredientes,
posiblemente en el futuro se base tambin en nuevos procedimientos, y entonces,
debern estudiarse las nuevas variantes de proceso introducidas y sus consecuencias
para la seguridad (Agell, 2 005).
El chocolate est compuesto bsicamente de cacao, azcar, manteca de cacao,

lecitina y vainilla, ingredientes asociados a riesgos peligros microbiolgicos como el de
la bacteria Salmonella sp.. Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan
diarreas en humanos; adems se pueden observar clicos abdominales, diarrea y fiebre.
Como consecuencias crnicas: sntomas de artritis entre otros (Agell, 2 005) lo cual
representa un gran peligro para la salud de los consumidores.
Los riesgos peligros de salud asociados a los alimentos se pueden clasificar en

peligros de tipo qumico (plaguicidas, metales pesados, toxinas), peligros de tipo
microbiolgico (bacterias, virus, protozoarios, etc.), peligros fsicos (trozos de metal,
madera, plstico, vidrio, etc) que pudieran contaminar un alimento en cualquier etapa de
la cadena alimentaria.
Los efectos de estos peligros sobre la salud humana son
cuantiosos e inciden directamente sobre los ndices de salubridad de un pas y en

general sobre sus ndices de desarrollo humano, pero tambin tienen costos econmicos
a nivel individual, de empresa y social muy cuantiosos, si se consideran los costos de
hospitalizacin, medicamentos, horas laborales perdidas, prdidas fsicas de productos,
necesidades de reproceso, ganancias perdidas, etc. (Sanz, 2 001).
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La incidencia global de las enfermedades de transmisin alimentaria es difcil de

estimar; sin embargo, slo en el ao 2 000 se reportaron 2.1 millones de muertes
humanas a causa de enfermedades diarreicas, de las cuales la mayora pueden atribuirse
al consumo de agua y alimentos contaminados (OMS, 2 002).
Estas enfermedades pueden evitarse en la mayora de los casos; sin embargo, no

hay una solucin similar a una vacuna. En vez de ello, se deben tomar una serie de
medidas preventivas a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde la
produccin de las materias primas hasta la mesa (CDC, 2 005). No obstante, Sloach (2
002) afirma que la responsabilidad primaria en la produccin de alimentos inocuos, es
decir, que no representen un riesgo peligro para la salud del consumidor, recae en los
que producen, procesan y comercializan alimentos.
Por tanto, para los diferentes actores de la cadena alimentaria se convierte en una
necesidad imperiosa el desarrollar sistemas de prevencin, control y verificacin de la
seguridad de consumo de los alimentos, como es el caso de los sistemas HACCP.
HACCP son las siglas en ingls para Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos. Este sistema le permite predecir peligros potenciales de la sanidad de los
alimentos y cmo evitarlos antes de que se presenten. (Price, et al. 1 995)
El HACCP, considerado un sinnimo de inocuidad alimentaria, es un proceso

reconocido internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos, y fsicos,
mediante la previsin y prevencin, en vez de la inspeccin del producto terminado
(FAO & Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, 2 002). Adems de la previsin
y la prevencin, este sistema se encuentra basado en la documentacin, debido a su
carcter esencial para verificar que los riesgos peligros potenciales se estn controlando.
Durante muchos aos las autoridades en salud y control alimentario a nivel

mundial, as como instituciones internacionales como la Organizacin de Agricultura y
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Alimentacin (FAO, por sus siglas en ingls), Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
y la Organizacin de las Naciones Unidad para el Desarrollo Industrial (ONUDI), han
promovido la aplicacin del sistema HACCP (FDA, 1 998)
Entre los beneficios percibidos por la industria alimentaria al adoptar el sistema
HACCP se pueden citar los siguientes (Anzueto, 1 998).
o Garanta de inocuidad de los alimentos de manera ms efectiva y con

menor intensidad de anlisis que los enfoques tradicionales.
o Proteccin de la imagen de la marca y de la empresa.
o Reduccin de prdidas econmicas en la operacin.
o Contribucin a un mejor uso de los recursos de la empresa.
Estos programas proveen el ambiente y las condiciones operacionales necesarias

para producir alimentos inocuos (Seafood HACCP Alliance, 2 001)
Por otra parte, los programas requisitos de un plan HACCP juegan un papel
importante en el control de riesgos peligros potenciales de salud. Por ejemplo, las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), procedimientos estandarizados de Operacin
(SOP por sus siglas en ingls) y Procedimientos Estndar de Limpieza y Desinfeccin
(SSOP por sus siglas en ingls (Anzueto, 2 000). Estos programas proveen el ambiente
y las condiciones operacionales necesarias para producir alimentos inocuos (Seafood
HACCP Alliance, 2 001).
Segn Anzueto (1 998), gracias a lo integral de su enfoque y aplicacin en

prcticamente todas las reas de una empresa, las BPM son en s mismas un sistema de
control de calidad y de inocuidad a travs de la eliminacin y/o reduccin de riesgos
peligros de contaminacin de un producto.
Adems, las BPM constituyen el
fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y

manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la ms sencilla de las
operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento se realice bajo
condiciones que contribuyan al objetivo ltimo de calidad, higiene y seguridad del
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producto. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), al constituir el requisitos ms

importante del HACCP y el de ms amplia cobertura, son consideradas el primer paso y
el proceso fundamental en la instalacin de sistemas de garanta de la inocuidad (Nader,
2 003).
En el caso especfico de los SSOP, cuando estos se encuentran implementados el

HACCP resulta ms efectivo, ya que puede concentrarse nicamente en los riesgos
peligros asociados con el procesamiento de los alimentos y no con los correspondientes
a las condiciones sanitarias de las instalaciones y los equipos (Seafood HACCP
Alliance, 2 001).
En el inters hacia la calidad e inocuidad de los alimentos y el cumplimiento de

las regulaciones, es imperativo que se establezcan, documenten y mantengan
efectivamente los Programas Requisito, para luego desarrollar y respaldar el sistema
HACCP (Anzueto, 2 000).
Sin embargo, la implementacin de los programas requisitos no es posible si no

se trabaja en conjunto con los operarios de la industria, pues son ellos el elemento
racional que participa del proceso de elaboracin del producto. Segn Anzueto (1 998),
el recurso humano es la variable individual ms importante en el logro de niveles
ptimos de trabajo.
Simultneamente, la capacitacin del personal constituye un
elemento indispensable para asegurar dicho objetivo a fin de que los colaboradores
reconozcan el por qu, el cmo, el cundo, el qu el quin y el dnde de las BPM.
El sistema HACCP tiene numerosos beneficios, tales como: elaboracin inocua

del producto, inspecciones definidas y controladas, prestigio a nivel nacional e
internacional, etc., todos estos beneficios constituyen una gran herramienta para el
industrial, ya que le permite ser ms competitivo dentro del campo de la industria
alimentaria.
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II. OBJETIVOS
i. Objetivo General:
Disear la base documental del sistema HACCP para los productos de la Fbrica de
Chocolates Britt, (Chocolates rellenos de jalea, semillas cubiertas de chocolate, y
turrn Brittle), elaborar el plan HACCP para dichos productos y realizar y evaluar
la metodologa de capacitacin para todo el personal de esta fbrica en el tema de
HACCP.
ii. Objetivos especficos:

Realizar un diagnstico sobre la documentacin ISO 9 000 2000 en el sistema de
documentacin Britt existente, con el fin de tomarla como base para la elaboracin
de los documentos correspondientes al plan HACCP.
Elaborar el manual y los registros correspondientes a los siguientes Programas
Requisito de un Plan HACCP: Manual de Lineamiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), Programa de aprobacin de proveedores, Sistema de
calibracin metrolgica, Programa de Capacitacin e induccin, Programa de
mantenimiento preventivo, y Programa de auditorias internas, adems los
Procedimientos Estandarizados de Operacin (SOP) para los chocolates rellenos,
semillas recubiertas de chocolate, macadamia con sal y turrn Brittle y los
Sistemas Estandarizados de Operacin para la Limpieza y Desinfeccin (SSOP)
tales como: Control de la inocuidad del agua, Limpieza y desinfeccin de las
superficies de equipos, utensilios e indumentaria, Prevencin de la contaminacin
cruzada, Manejo sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios,
Control de la salud de los empleados, Proteccin contra adulterantes biolgicos
fsicos y qumicos, y Control de plagas.
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Disear el Plan HACCP para los chocolates rellenos, semillas recubiertas de

chocolate y turrn Brittle de la Fabrica de Chocolates de la empresa Caf Britt.
Disear y desarrollar un plan que permita la capacitacin del personal de la
empresa con respecto a la importancia de implementar HACCP en una fbrica
alimenticia.
Evaluar la eficacia de la metodologa de capacitacin brindada al personal
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III.
3.1.
MARCO TERICO
INDUSTRIA DEL CHOCOLATE
3.1.1. MERCADO DEL CHOCOLATE
El chocolate es prcticamente un alimento nico ya que se encuentra en estado

slido a temperatura ambiente pero funde rpidamente dentro de la boca, adems tiene
un sabor dulce que lo hace atractivo a la mayora de las personas (Beckett, 2002).
Los chocolates son golosinas fabricadas a base de cacao y/o cocoa, leche, almidn,
azcar y saborizantes. Los encontramos en el mercado envasadas en cajas, tarros o latas,
estuches, bolsitas, etc. Hay con fruta, rellenos con crema o licor, puros, bombones, etc.
tambin existen productos dietticos, blancos y fabricados para pocas especiales
(Echenique & Pereira, 2003). Gracias a toda esta amplia gama de posibilidades de
combinar el chocolate las industrias de alimentos tienen un gran mercado ligado a la
produccin de cocoa y los derivados de chocolate.
El consumo de chocolate en el mundo vara ampliamente. Los estados

desarrollados generalmente, tienen niveles altos de consumo en comparacin con los
pases en subdesarrollo. Los pases de Europa consumen alrededor de 1.729 kilos por
persona, Amrica 1.299 kilos, Asia y Oceana 0.093 kilos y frica 0.146 kilos. Otro
factor a tener en cuenta es la poca del ao, pues el consumo del chocolate est
indudablemente ligado al "regalo" en la mayora de los mercados (Agell, 2005).
En el ao 2000, mundialmente se consumieron 1,7 millones ms de toneladas de

chocolate que el ao anterior, lo que indica que cada vez son ms las personas que
sienten fascinacin por este manjar. En Amrica del Sur segn datos de periodo 1997 a
1998 son los colombianos quienes ms consumen chocolate al ao (1.073 Kg/pers.),
seguidos de argentinos (0.880Kg/pers.), chilenos y Brasileos,(0.744 kg/pers. Cada
uno). Quienes menos chocolate consumen en Latinoamrica son los guatemaltecos con
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apenas un 0.053Kg/persona. Amrica Latina tiene un mercado de U$10 billones, en el

mercado de la confitera, de los cuales el 60% corresponde al chocolate. Brasil tiene
aproximadamente el 50% de ste mercado; aunque el consumo per cpita es ms bajo
que en cualquier otro pas de la regin (Agell, 2005).
3.1.2. RIESGOS PELIGROS MICROBIOLGICOS DEL CHOCOLATE.
3.1.2.1.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETAS)
Tanto en los pases desarrollados como en los pases en desarrollo existe una
importante carga de enfermedades de transmisin alimentaria. Cada ao enferman miles
de millones de personas en todo el mundo por consumir alimentos contaminados e
insalubres. Los centros de control y prevencin de enfermedades, de los Estados Unidos
de Amrica, estiman que esas enfermedades pueden afectar cada ao hasta a un 30% de
la poblacin de los pases industrializados; se calcula que cada ao 1,7 millones de
nios de entre cero y 15 aos mueren de diarrea causada por microorganismos presentes
en el agua o los alimentos (OMS, 2001).
La intoxicacin alimentaria comienza muchas veces con sntomas parecidos a

los de la influenza o gripe, tales como nusea, vmitos, diarrea o fiebre. De esta manera
mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros
organismos patgenos presentes en los alimentos (USDA, 2001).
Las infecciones e intoxicaciones de origen alimentario, ms comunes en los

ltimos decenios comprenden, en particular, la campylobacteriosis, las infecciones por
Cyclosporidium, Cyclospora y E. Coli entero hemorrgica, y la listeriosis. Existen
adems nuevas cepas de Vibrio Cholerae y cepas frmaco resistentes de varios agentes
patgenos entricos, en particular Salmonella y, posiblemente, Helicobacter pylori. As
mismo, cabe prever que en este siglo aparecern nuevas enfermedades de origen
alimentario (Kaferstein y Abdussalam, 1999)
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3.1.2.2.
SALMONELLA EN LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE.
Las toxiinfecciones alimentarias provocadas por los microorganismos patgenos

del gnero Salmonella tienen gran importancia en los pases desarrollados por el gran
nmero de personas infectadas y por la industrializacin en la produccin de alimentos
que favorece la diseminacin de estos patgenos (Trepati, 2002).
La salmonelosis es una enfermedad de origen alimentario que afecta a un gran

nmero de personas y sus vehculos de transmisin son tan amplios que se le considera
una de las ms importantes toxiinfecciones alimentarias mundiales (Trepati, 2002).
El principal peligro microbiolgico conocido en el chocolate es la presencia de

Salmonella. No es una bacteria propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino
que es de origen fecal humano, y es introducida en algn momento del proceso: de las
manos de los que desgranan las panochas de los que giran los granos durante el
secado, que a veces lo hacen con los pies, literalmente (Agell, 2005). En una industria
procesadora de productos derivados de chocolate, controlar el ingreso de la materia
prima es indispensable, ya que la contaminacin de Salmonella se da durante la
preparacin de la pasta de chocolate.
El peligro de salmonelosis en la industria del chocolate es relativamente pequeo

en comparacin con otros alimentos ms riesgosos peligrosos que reportan casos
positivos con frecuencia. Ventajosamente la actividad del agua (aw, por sus siglas en
ingls) en el chocolate est alrededor 0,3, y el pH de 5,5 as que la Salmonella no se
desarrollar, pero si podr sobrevivir, sin embargo en el estomago humano, la presencia
abundante de manteca de cacao y la baja concentracin de agua (aw ) parecen proteger
la viabilidad de Salmonella y permite su accin toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc
en personas inmunocomprometidas (D Aoust, 1977). Con el objeto de mantener el
riesgo peligro al ms bajo nivel posible es necesario seguir unas Buenas Prcticas de
Fabricacin en todos los estadios de elaboracin.
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Las instrucciones a seguir para minimizar el riesgo peligro de Salmonella, han

de comprender todos los aspectos relacionados con: el comportamiento del personal:
formacin, higiene personal, control de portadores, ropa de proteccin, tanto para los
fijos como contratados temporalmente o externos, etc.; el entorno externo, y el interno
de la fbrica: las zonas sucias, las zonas limpias, la separacin fsica entre las dos, las
zonas limpias que incluyen zonas hmedas y secas, las instalaciones, los flujos de
materias, de personas y del aire; las materias primas agrcolas, las materias primas
procesadas, la calidad del agua y del aire, la utilizacin de productos reprocesados, la
manipulacin de las materias primas los procesos de produccin, las reparaciones y el
mantenimiento, las limpiezas y cuando sea conveniente, las desinfecciones,
desinfestaciones y desratizaciones. El producto acabado, los planes de muestreo y de
anlisis, las frecuencias, los puntos de toma de muestras, etc. La documentacin
relativa al sistema, como los registros de los controles (Agell, 2005).
Todos estos requisitos se encierran dentro del sistema HACCP.
3.2.
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

El Anlisis de Riesgospeligros, Identificacin y Control de Puntos Crticos surge
en la dcada de los sesenta como un mtodo para controlar los alimentos que destinados
a usarse en los programas espaciales. La aplicacin de este mtodo deba garantizar la
seguridad de los alimentos que consumiran los astronautas (Ornelas, 2006).
El mtodo se desarroll en Estados Unidos de Amrica, en ello participaron la
Corporacin Pillsbury, la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional
Aerospacial (NASA). El objetivo era establecer un mtodo de control preventivo en
lugar de los controles retrospectivos que tratan de detectar los problemas despus de que
han acontecido (Ornelas, 2006).
El sistema de Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un
enfoque cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la
incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un
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sistema de produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas

peligrosas o crticas. Los riesgos peligros o peligros incluyen la contaminacin
biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios (USDA, 1999)
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,
permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible
de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los
procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico (FAO, 1997)
HACCP conlleva la prevencin de los peligros sanitarios vinculados a los
alimentos. La implantacin del HACCP en una empresa le permite identificar y registrar
los factores que afectan a la salubridad del producto. Proporciona a la Direccin gran
informacin, que le sirve para controlar los riesgos peligros a fin de reducirlos de la
forma ms eficaz, tanto tcnica como econmicamente. Con la implantacin del
HACCP en las industrias alimentarias, la Administracin sanitaria ve facilitada su
actuacin por la accesibilidad a los datos, a la vez que este sistema le permite una visin
ms amplia que una simple inspeccin puntual (FIAB, 2006).
Con el HACCP, la industria de alimentacin est en situacin de poder garantizar la
salubridad de los productos (FIAB, 2006)
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP) es un

sistema preventivo que es usado para producir alimentos de manera segura en el sector
agrcola. Es una aplicacin de sentido comn, basado en principios tcnicos y
cientficos. Este sistema se centra en el concepto de prevencin en lugar de la
inspeccin. Para obtener un programa efectivo de HACCP, este debe ser integrado con
programas ya existentes. Usando el HACCP junto con Buenas Prcticas de manufactura
(BPM), Procedimientos Estndares de Operacin (SOPs, por sus siglas en ingls), y
Procedimientos Estndares de Operacin Sanitarias (SSOPs, por sus siglas en ingls), es
posible fabricar un alimento seguro as como demostrar que es seguro.
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3.3.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
La industria de Alimentos enfrenta hoy en da grandes desafos, a los cuales

podr responder exitosamente nicamente si utiliza mecanismos y sistemas de
administracin que la hagan competitiva. Los retos principales, que en realidad deben
verse como objetivos, incluyen: incrementar y garantizar la seguridad y calidad de los
productos de manera consistente; lograr mantener la preferencia del consumidor y
alcanzar niveles ptimos de productividad. En la medida que una empresa fortalezca
sus Buenas Prcticas de Manufactura e incremente sistemas actuales de aseguramiento
de calidad y seguridad alimenticia, como el HACCP por ejemplo, el logro de dichos
objetivos se ver favorecido (Anzuelo, 1998)
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la

obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la
higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo
humano. Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs
de inspecciones del establecimiento (SAGPyA, 2006).
3.4.
PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIN.
Los SOPs o Procedimientos Estndares de Operacin son procedimientos que como su

nombre lo indica estandarizan cualquier operacin. En la industria alimentaria un
procedimiento estandarizado garantiza la obtencin de un producto siempre igual, en
este caso un producto siempre inocuo. Un SOP adems de ser una herramienta para
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administrar el proceso productivo de la empresa, permite transmitir completa y

efectivamente la cultura organizacional, los mtodos y los procesos de la empresa a todo
el personal involucrado en el sistema (Henderson et al, 2000).
3.5.
PROCEDIMIENTOS ESTNDAR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (SSOP)
La limpieza y desinfeccin en una planta de alimentos son el pilar fundamental

para producir productos inocuos. Estos constituyen una serie de procedimientos cuyo
objetivo general es enfatizar las rutinas de limpieza como medio de preservar las
condiciones higinicas adecuadas para el procesamiento de los alimentos. A travs de
estos, se explica paso a paso las actividades de limpieza, sanitizacin y control del
entorno (Nacional Seafood HACCP Alliance, 2000).
La utilizacin de los SSOPs tiene como ventajas el evitar la incorporacin de los
contaminantes ambientales al alimento, aumentar la efectividad del sistema HACCP,
identificacin y prevencin de problemas, facilitar la capacitacin del personal y
proporcionar evidencia a compradores de la adecuacin de las condiciones higinicas de
manufactura, etc (Rivera, 2003). Al igual que con los SOP, los SSOP tienen que ser
revisados, evaluados y modificados cuando sea necesario, para mantener su efectividad
y reflejar los cambios en las instalaciones, los equipos, las operaciones y el personal
(Stevenson, K et al. 1999)
3.5.1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA
La redaccin del SSOP de inocuidad del agua y los registros necesarios para
monitorear los controles implementados, permiten garantizar a la empresa que el agua
utilizada en su planta es potable y no representa una fuente de contaminacin para los
productos elaborados (CITA, 2003c)
En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable, salvo en
los casos siguientes:
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para la produccin de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones

anlogas no relacionadas con los alimentos; y
en determinados procesos de elaboracin, por ejemplo el enfriamiento, y en reas de
manipulacin de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de
mar limpia) (FAO, 2006).
El agua recirculada para reutilizacin deber tratarse y mantenerse en tales
condiciones que de su uso no derive ningn peligro para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. El proceso de tratamiento deber supervisarse de manera eficaz. El agua
recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la
elaboracin de los alimentos por evaporacin o desecacin podrn utilizarse siempre
que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (FAO,
2006).
3.5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA PLANTA

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos
fsicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u
otros mtodos que evitan el uso del agua, y mtodos qumicos, en los que se empleen
detergentes, lcalis o cidos (FAO, 2006). Tanto la limpieza como la desinfeccin
deben darse en las superficies en contacto directo con el alimento; las cuales se definen
como aquellas que, en cualquier etapa del procesamiento entran en contacto directo con
el producto, o bien, drenan alguna sustancia en el alimento o en otras superficies de
contacto directo con ellos (utensilios, manos de los operarios, equipos, etc.) (Cita, 2003
b)
Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente:
eliminar los residuos gruesos de las superficies;
aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y
mantenerla en solucin o suspensin;
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enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la seccin IV, para eliminar la
suciedad suspendida y los residuos de detergentes
lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y
desechos; y
desinfectar, en caso necesario (FAO, 2006).
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de
las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la
idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfeccin (FAO, 2006).
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo
siguiente:
superficies: elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
responsabilidad de tareas particulares.
mtodo y frecuencia de la limpieza.
medidas de vigilancia.
3.5.3. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
Contaminacin cruzada se define como la transferencia de contaminantes de un

rea a otra. Segn el National Seafood alliance 2000, el objetivo de este procedimiento
es proteger al alimento de contaminantes biolgicos, o qumicos procedentes de otras
tareas productivas como procesos previos o materias primas.
El SSOP para la prevencin de la contaminacin cruzada debe considerar los

aspectos de: higiene del personal y prcticas de manipulacin, separacin de los
alimentos crudos (materia prima y producto en proceso) y los cocinados (producto
terminado), diseo adecuado del flujo del producto y distribucin de la planta (Cita,
2003d).
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3.5.4. MANEJO SANITARIO DE LAS ESTACIONES DE LAVADO Y SERVICIOS

SANITARIOS.
Este procedimiento tiene como objetivo garantizar el buen estado de funcionamiento

y limpieza de estos servicios para evitar que se conviertan en focos de contaminacin
que puede ser introducida al alimento (Nacional seafood Alliance, 2000)
Este SSOP debe considerar el estado, diseo, ubicacin y mantenimiento de las

estaciones de lavado de manos y servicios sanitarios, adems de la presencia de
suministros necesarios para la limpieza e higiene adecuadas (CITA, 2004).
Diseo: debe se de material resistente, liso, fcil de lavar (preferiblemente acero

inoxidable) y sobre la base de un diseo sanitario (uniones redondeadas, accin
de pedal, etc.)
Ubicacin: deben existir piletas para el lavado de calzado, lavamanos y

pediluvios en cada entrada a la planta de proceso.
Suministros: deben contar con agua caliente, fra, jabn, desinfectante y cepillos
con cerdas plsticas.
Rutina de limpieza y desinfeccin: los servicios sanitarios y las estaciones de

lavado deben revisarse por lo menos una vez al da par asegurarse que estn
limpias, que funcionan adecuadamente y que tienen todos los suministros
necesarios.
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3.5.5. PROTECCIN CONTRA SUSTANCIAS ADULTERANTES
El objetivo de este procedimiento es prevenir la incorporacin de sustancias

dainas a la salud o la produccin de este en condiciones no sanitarias (Nacional
seafood Alliance, 2000).
Un alimento adulterado es aquel que contiene cualquier sustancia txica o nociva

que puede volverse perjudicial para la salud o aquel que ha sido preparado, empacado o
mantenido bajo condiciones sanitarias inadecuadas (CITA, 2004).
La proteccin contra sustancias adulterantes asegura que el alimento, materiales de

empaque y superficies de contacto directo con los alimentos estn protegidos contra
contaminantes qumicos o microbiolgicos, como lubricantes, combustibles, pesticidas,
componentes de limpieza, agentes de limpieza y desinfeccin, condensados o
salpicaduras del piso (CITA, 2004).
3.5.6. CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL.

El objetivo de este procedimiento es prevenir que los empleados se conviertan en
focos de contaminacin que incrementen el peligro microbiolgico del proceso de
manufactura (Nacional seafood Alliance, 2000).
Independientemente del tipo de proceso u operacin de manipulacin de
alimentos, el personal representa el principal aspecto a considerar en aseguramiento de
la inocuidad (Schmidt 2003)
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de
alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de
alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se
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encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la direccin sobre la

enfermedad o los sntomas (FAO, 2006).
3.5.7. CONTROL DE PLAGAS.
El objetivo de este SSOP es el de impedir el acceso de plagas al medio ambiente

donde se producen alimentos con la finalidad de disminuir el peligro microbiolgico
(Nacional seafood Alliance, 2000).
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen
la proliferacin y alimentos accesibles. Debern adoptarse buenas prcticas de higiene
para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas. Se
pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen
saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia,
limitando as la necesidad de plaguicidas (FAO, 2006)
3.6.
PROGRAMAS PREREQUISITO
Los programas de soporte son la base fundamental de cualquier sistema de

calidad (Rivera, 2003a).
Estos son un componente esencial que tienen como finalidad evitar que los peligros
potenciales de bajo riesgopeligro, se transformen en serios peligros que afecten en
forma adversa la seguridad del alimento producido (Anzuelo, 2000).
3.6.1. EVALUACIN Y APROBACIN DE PROVEEDORES
El programa de soporte para la evaluacin y aprobacin de proveedores es de vital

importancia para la industria de alimentos y para el pas en general, ya que aplicado
eficaz y eficientemente permite que todos los parmetros de calidad, incluidos los
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peligros posibles, cumplan con lo estipulado para el logro de la calidad en el producto

final (CITA, 2003d)
El programa por lo tanto debe buscar los mecanismos idneos para el
aseguramiento de la calidad de los insumos utilizados en el proceso (CITA, 2003a).
Por lo tanto no se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un
establecimiento si se sabe que contiene parsitos, microorganismos indeseables,
plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias txicas, descompuestas o extraas
que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o
elaboracin
normales.
Cuando
proceda,
debern
determinarse
aplicarse
especificaciones para las materias primas (FAO, 2006).

Cuando proceda, las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y
clasificarse antes de la elaboracin. En caso necesario, debern efectuarse pruebas de
laboratorio para establecer si son idneos para el uso. Solamente se utilizarn materias
primas o ingredientes sanos y adecuados (FAO, 2006).
El programa debe incluir todos los proveedores de insumos que se incorporan al
proceso directa o indirectamente (CITA, 2003a).
3.6.2. CONTROL METROLGICO
El programa de control metrolgico tiene como objetivo garantizar la

confiabilidad de las medidas obtenidas en los equipos de prueba y medicin utilizados
para asegurar que el alimento es idneo y cumple con los requisitos de inocuidad
especificados ( INTECO, 2003, adems este programa debe garantizar la confiabilidad
de las medidas obtenidas en los equipos de prueba y medida utilizados en el monitoreo
de los puntos crticos de control (PCC) (CITA, 2003d).
Dentro de una empresa es importante realizar una buena medicin, porque nos
permite:
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Aumentar la confiabilidad de los clientes.
Asegurar la calidad del producto disminuyendo los costos de no calidad.
Apoyar objetivamente las decisiones de mejora.
Aumentar la eficiencia en el uso de los recursos
Facilitar la comparacin en el caso de controversia (CITA, 2003d).
3.6.3. MANTENIMIENTO PREVENTIVO
El programa de mantenimiento preventivo tiene la finalidad de conservar la planta

con el equipo, los edificios y las instalaciones en condiciones de cumplir con la funcin
para lo cual fueron proyectados, con la capacidad y la calidad especificadas. Su funcin
es ajustar, reparar, remplazar o modificar componentes de una planta industrial para que
opere satisfactoriamente en cantidad y calidad durante un tiempo dado (CITA, 2003d).
Segn Codex Alimentarius 2003, las instalaciones y los equipos deben mantenerse
en un estado apropiado para facilitar los procedimientos de limpieza y desinfeccin y
prevenir la contaminacin de los productos alimenticios por causa del desprendimiento
de metales, escombros y otros materiales.
3.6.4. AUDITORA INTERNA
El HACCP es un sistema de aseguramiento de calidad y por lo tanto su idoneidad

y funcionamiento debe ser demostrado a terceros (clientes, entidades de gobierno,
entidades certificadoreas, etc) y la nica forma de hacerlo es por medio de la
documentacin (CITA, 2003d).
Las auditorias internas son el mecanismo ideal para poner a punto el sistema y
definir si es aplicado eficaz y eficientemente.
Slo mediante un sano sistema de
auditoria interna es posible alcanzar el mejoramiento continuo que cualquier sistema

requiere (CITA, 2003d).
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El objetivo fundamental del esfuerzo de auditoria, es el de demostrar que el diseo

del sistema es el adecuado y asegurar que este se implementa eficaz (cumple con los
objetivos) y eficientemente (con el menor consumo de recursos posible) (CITA, 2003d).
3.6.5. CAPACITACIN E INDUCCIN.
La capacitacin es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene

de los alimentos. Una capacitacin, y/o instruccin y supervisin, insuficientes sobre la
higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los
alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos
alimenticios y su aptitud para el consumo (FAO, 2006).
El personal necesita
comprender su papel en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y desarrollar

sus obligaciones tomando en cuenta esta caracterstica (Anzuelo, 2000)
La capacitacin es esencial al implementar cambios en un sistema establecido,

sin ella el proceso tendra pocas posibilidades de ser exitoso. Es importante considerar
ciertos aspectos al definir el programa de capacitacin que se seguir, se deben utilizar
metodologas diseadas para adultos e incluir temas que van desde el conocimiento
tcnico del proceso, hasta el conocimiento pleno de las funciones especficas para
desempear sin tropiezos las labores asociadas a su cargo o puesto (CITA, 2003d). La
organizacin tiene la responsabilidad de proveer a todo el personal cuyo trabajo afecta
la inocuidad e idoneidad de los alimentos una capacitacin adecuada, de manera que se
competente con ase en la educacin, formacin, habilidades y experiencia apropiadas
(INTECO, 2003).
Para definir el programa de capacitacin al iniciar la implementacin del sistema

HACCP, es necesario conocer el recurso humano con que cuenta la empresa o el que
ser contratado, se requiere conocer el nivel educativo, el tipo de formacin que ha
recibido el individuo, formal o no formal, y si cuenta con experiencia en el campo en el
que se requerir de sus servicios. Una vez conocidos estos aspectos, se requiere definir
las necesidades de capacitacin en cuanto a los temas y a los diferentes niveles de
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profundidad con que sern abarcados, segn sea el puesto. Luego de ejecutada cada
actividad de capacitacin, es necesario establecer un sistema de evaluacin o
seguimiento que permita una retroalimentacin al programa (CITA, 2003d).
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3.7.
RESULTADOS METODOLGICOS
3.7.1. LOCALIZACIN DE LA PRCTICA
La prctica dirigida se desarroll en la Fbrica de Chocolates Britt perteneciente a la

Empresa Caf Britt S.A.
3.7.2. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA Y LOS PRODUCTOS

La fbrica de Chocolates pertenece a la empresa Caf Britt. Esta empresa fue
fundada en 1 985 como la primera tostadora de caf gourmet de Costa Rica, fue pionera
en introducir en Costa Rica el caf tostado de calidad gourmet, siendo a su vez
exportadores, del fino caf costarricense.
Adems de la recolecta del grano de caf, esta empresa cuenta con otras
actividades colaterales que van ms all de la comercializacin de esta apreciada
bebida, entre ellas destacan: la produccin de una creciente lnea de chocolates y nueces
gourmet en diferentes presentaciones, el coffee tour, el teatro Dionisio Echeverra; el
Restaurante Don Prspero con sabor costarricense al estilo Britt, y el desarrollo de un
concepto novedoso en tiendas de regalos dedicadas a la venta de sus prestigiosos
productos y artesanas elaboradas por los mejores artesanos nacionales.
Sus principales productos se pueden resumir en la figura 1.
Fue en marzo del 2 004 cuando naci la idea de recubrir el grano de caf con
chocolate, por lo tanto se busco a la empresaCocoa products para que maquilara el
producto deseado. Este invento result exitoso entre los clientes por lo tanto se ampli
con la utilizacin de otras semillas tales como macadamia, maran, y luego se
utilizaron diversas jaleas. Poco a poco fue creciendo la popularidad de estos productos
y la demanda aument. Lamentablemente la empresa maquiladora no respondi de la
manera deseada, por lo tanto se tom la iniciativa de crear la propia fbrica de
chocolates que hoy es todo un xito
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Caf Britt
Fbrica de caf
Fbrica de chocolates
Otros
Caf tueste claro
Grano de caf cubierto de chocolate
Licor de
caf
Caf tueste
oscuro
Semillas de macadamia cubiertas de

chocolate
Caf expresso
Semillas de maran cubiertas de

chocolate
Caf
descafeinado
Semillas de macadamia tostadas con

sal
Caf orgnico
Semillas de macadamia tostadas sin

sal
Caf Tarraz
Macadamia cubierta de caramelo
Caf Tres Ros
Caramelos de caf
Jalea de guayaba cubierta con
chocolate
Jalea de pia cubierta con chocolate
Jalea de maracuy cubierta de
chocolate
Figura 1. Resumen de los principales productos que se elaboran en la empresa

Caf Britt.
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3.7.3. REVISIN
CAF
DE LA DOCUMENTACIN DE
BRITT,
ISO 9 000
EXISTENTE EN GRUPO
CON EL FIN DE TOMARLA COMO BASE PARA LA
ELABORACIN DE LOS DOCUMENTOS CORRESPONDIENTES AL PLAN
HACCP.
Para evaluar el grado de desarrollo de la documentacin existente, se realiz una

revisin detallada de los registros y los documentos del programa ISO- 9000: 2 000, los
cuales se encuentran en la base de datos de la intranet de Caf Britt.
Para este efecto, dicha empresa cedi una computadora con acceso directo a la
intranet y a los documentos actualizados de ISO 9000:2000 o sistema SIGI (Sistema
Integrado de Gestin Iso) de Grupo Caf Britt.
Los resultados de esta revisin se muestran en el cuadro I.
Con base a lo estipulado en el cuadro I se determin que la empresa contaba con

algunos de los documentos pre requisito del sistema HACCP, sin embargo, en ellos no
se estipulaba claramente los principios de inocuidad alimentaria, aunque en la prctica
si se aplicaran algunos de ellos.
Primeramente se procedi a hacer una evaluacin prctica sobre el grado de

conocimiento y desarrollo de los documentos bsicos del sistema HACCP as como
sobre los principios de inocuidad alimentaria aplicados en la fbrica de chocolates Britt
y departamentos relacionados (mantenimiento, seguridad ocupacional, gestin de
calidad, etc), con el fin de tener una referencia para iniciar con el levantamiento de la
documentacin faltante, as como de aquellos documentos que deban complementarse.
El desarrollo de la documentacin se especifica a continuacin.
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Cuadro I. Estatus de la documentacin existente en el sistema SIGI

Estatus en el sistema SIGI
Documentos bsicos para el sistema HACCP
Manual de lineamientos de inocuidad

Procedimientos estndares de operacin
(SOP)
No exista
No existan
SSOPs
Programa para el control del agua potable

Procedimiento para la prevencin de la
contaminacin cruzada
Control de las estaciones de lavado y
servicios sanitarios
Ya exista en el sistema. No contena

una seccin referente al HACCP.
No exista
No exista
SSOP de limpieza y desinfeccin
No exista
Control de la salud de los empleados.
No exista
Proteccin contra peligros Fsicos, Qumicos

y Microbiolgicos
Programa para el control de plagas
No exista
Ya exista en el SIGI
Prerrequisitos
Procedimiento para el control y aprobacin de
proveedores
Ya exista en el SIGI, sin embargo no

consideraba la compra de materias
primas, ni ningn aspecto HACCP.
Control metrolgico
Ya exista en el SIGI
Procedimiento para el mantenimiento
Ya exista en el SIGI. No contemplaba
preventivo
ningn aspecto HACCP.
Auditora interna
Procedimiento de Capacitacin
Ya exista en el SIGI. No
contemplaba los aspectos HACCP.
Ya exista en el SIGI. No contemplaba
los aspectos HACCP.
Nota: entiendase por SIGI: Sistema Integrado de Gestin ISO.
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3.7.4. ELABORACIN
DEL MANUAL Y LOS REGISTROS CORRESPONDIENTES A
LOS SIGUIENTES PROGRAMAS REQUISITO DE UN PLAN HACCP:
3.7.4.1.
Manual de Lineamiento de las Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM)
El diseo de este manual se bas en las disposiciones establecidas por el Codex

Alimentarius (2 003) y por la FDA (1 997), de manera que presenta las siguientes
secciones:
Personal: higiene, salud, comportamiento.

Visitantes y contratistas
Instalaciones fsicas: condiciones bsicas, mantenimiento, Higiene de la planta,
Control de plagas, Tratamiento de desechos
Control de procesos: Control de peligros alimentarios (fsicos, qumicos y
biolgicos), control de las variables del proceso, requerimiento de las materias
primas, y control de la inocuidad del agua.
Transporte del producto.
Actividades de verificacin.
Codificacin
Trazabilidad
Dicho manual est subdividido por captulos en los cuales se detalla cada uno de los
aspectos anteriormente mencionados; adems fue revisado por el gestor de calidad de la
empresa as como por el gerente de produccin, con el fin de involucrarlos con las
responsabilidades que este implica.
Como era de esperarse muchos de los aspectos mencionados en el mismo no se

estaban cumpliendo por lo tanto se inici con un plan de mejoras.
especifica en el cuadro II.
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Este plan se
Cuadro II. Mejoras aplicadas a la Fbrica de Chocolates Britt a raz del diseo del
Manual de lineamientos de inocuidad.
Captulo del
Mejoras aplicadas
manual
Se invirti en la compra de uniformes con letras (sea caracterstica) de 3

colores diferentes, rojo, amarillo y verde, para que los operarios turnaran el
color del mismo durante la semana. Se capacit a los operarios sobre el
lavado de manos y se elaboraron rtulos con las instrucciones necesarias. Se
Personal
cambi el lavamanos de la entrada a la planta por uno de accin con pedal. Se

capacit a los operarios sobre la importancia de reportar los sntomas de
enfermedad a los supervisores.
Adems se cre una lista de verificacin
diaria de personal (PR-F-97) en donde se contemplan los requerimientos

bsicos que debe cumplir el operario al ingresar a la planta.
Se levant un conjunto de reglas bsicas para el ingreso de visitantes y
Visitantes y
contratistas, estas reglas estn colocadas en un rtulo al ingreso de la planta, y
contratistas
todo el que ingrese debe cumplirlas. Adems estas reglas estn al dorso de los
carn de visitantes que se dan en la casetilla del guarda.
Se colocaron trampas y cortinas de plstico (donde fuese necesario) a la
entrada de la planta para evitar el ingreso de plagas, adems se coloc una
anillo de piedra cuartilla en la periferia de la planta con el mismo fin. Se hizo
Instalaciones
una revisin exhaustiva en conjunto con el departamento de mantenimiento y

se detectaron algunas anomalas (reparaciones temporales, agujeros, etc.) en
los equipos y/o instalaciones para lo cual se coloc la orden de trabajo
correspondiente para hacer la debida correccin.
Control del
proceso
Se colocaron rtulos con los parmetros de proceso para que los operarios
fueran ms concientes de los mismos. Se levant un listado de cada materia
prima y de los requerimientos bsicos de inocuidad.
Actividades de
Se levant un chequeo semanal de BPM en donde se revisan los lineamientos
verificacin
estipulados en este manual.
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El conjunto de mejoras comprende tanto aspectos fsicos de las instalaciones as

como rotulacin y normas bsicas para el ingreso a la planta. Estas mejoras ayudaron a
crear una atmsfera de compromiso hacia los principios de HACCP en los
colaboradores de la fbrica de Chocolates Britt
Las mejoras propuestas se concluyeron satisfactoriamente, logrando que la

fbrica cumpliera con los aspectos ms bsicos documentados en el Manual de
lineamientos de inocuidad, sin embargo se recomienda la elaboracin de un plan de
mejora continua para cumplir con la totalidad de lineamientos establecidos.
3.7.4.2.
Procedimientos Estandarizados de Operacin (SOP).
Para elaborar estos procedimientos se realizaron observaciones en repetidas

ocasiones de los procesos y se entrevist a los colaboradores responsables de cada una
de las operaciones unitarias (incluyendo personal operativo y jefes de la lnea de
produccin), esto para obtener los detalles del modo de trabajo y el funcionamiento de
los equipos involucrados.
Preliminarmente se dise un borrador del SOP para cada uno de los productos.
Estos procedimientos se revisaron en el proceso durante varias semanas, para asegurar
que este, se apegara fielmente al proceso de elaboracin de cada producto. Una vez que
se estableci el procedimiento adecuado, se program una reunin con los operarios y
se les explic la funcin del instructivo as como las recomendaciones necesarias para
hacer el proceso ms estandarizado e inocuo.
Con el fin de hacer ms comprensible dichos procedimientos se adjunt en cada

uno de ellos el flujo de proceso de elaboracin de cada producto.
Estos procedimientos siguen el formato establecido por la empresa en su

documento RD-P-01 Requisitos de la documentacin, el cual establece la estructura
bsica de:
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Propsito: enlista porqu y para qu de cada documento.
Desarrollo: enlista detalladamente los pasos necesarios para desarrollar

correctamente cada operacin. Usa referencias si es apropiado. Mantiene
una secuencia lgica. Menciona cualquier excepcin o reas especficas de
atencin. La seccin de desarrollo de los SOPs est basada en los diagramas
de flujo de elaboracin de cada uno de los productos. Ver ejemplo en figura
2.
Registros: identifica cules registros son generados como resultado de la

utilizacin del documento, donde sern retenidos y por cunto tiempo. Ver
ejemplo en figura 3.
DESARROLLO
A. Responsables
B. Flujo de proceso
C. Descripcin del proceso principal
a. Recepcin de materias primas.
b. Pesado de materias primas
c. Cobertura.
d. Pulido.
e. Brillado y reposo.
f. Almacenamiento.
g. Empaque
Manual
Mquina Triapex
f. Sellado
D. Proceso de reproceso, derretido y temperado de la cobertura de chocolate
a. Pesado de materias primas
b. Derretido 1.
c. Filtrado.
d. Pesado.
e. Derretido 2.
f. Temperado.
E. Monitoreo Frecuencia y acciones correctivas.
Figura 2. Ejemplo de la seccin de desarrollo de los SOPs.
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REGISTROS
Registro
rea
Tiempo
PR-F-45. Tiempo de secado de semillas. Produccin 3 aos
PR-F-64. Orden de produccin.
Produccin 3 aos
PR-F-103, Registro de etiquetado.
Produccin 3 aos
Figura 3. Ejemplo del formato establecido para la seccin de registros.
Encabezado: los documentos deben ser codificados de tal manera que el

encabezado consigne:
Nombre de la empresa.
Nombre del documento.
Nmero de pgina y el total de pginas del documento.
Fecha a partir de la cual rige.
Versin
Cdigo del documento.
Ejemplo, ver figura 4.
Caf Britt
Rige: 08.08.06. Versin 04
SOP para la elaboracin de

Macadamia Britt con sal.
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PR-I-48
Figura 4. Ejemplo del encabezado utilizado en los SOPs
En el cuadro III se resumen los Procedimientos Estandarizados de Operacin

elaborados junto con los registros correspondientes. Para la elaboracin de los registros
se consideraron los registros ya existentes, a los cuales se les hizo modificaciones para
que pudieran almacenar la informacin necesaria, en algunos casos esta modificacin no
fue necesaria por que ya existan controles sobre el proceso y los mismos se estaban
registrando.
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Cuadro III. Cuadro resumen de los procedimientos estandarizados de operacin y los

registros correspondientes
Cdigo
SOP
SOP para la
PR-I-47
elaboracin de
turrn Brittle.
SOP para la
PR-I-48
elaboracin de
Macadamia Britt
con sal
SOP para la
PR-I-49
elaboracin de
Macadamia Britt sin
sal.
Registro
PR-F-116. Registro para el control de la calidad del rea de
empaque.
PR-F-64. Orden de produccin de semielaborados.
PR-F-103. Registro de etiquetado.
PR-F-45. Tiempo de secado de semillas.
PR-F-65. Orden de produccin de producto terminado.
PR-F-116. Registro para el control de calidad del rea de
empaque.
PR-F-45. Tiempo de secado de semillas.
empaque
PR-F-42. Control de salida de secado- tostado de nueces.
SOP para la
PR-I-50
elaboracin de
maran Britt
PR-F-45. Tiempo de secado de semillas

empaque.
PR-I-51
SOP para la
elaboracin de
PR-F-69. Registro de la temperatura a la salida del
banano liofilizado
temperador.
cubierto con
chocolate oscuro

empaque
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Continuacin del cuadro III.
Cdigo
SOP
Registro
PR-F-65. Orden de produccin de producto
PR-I-52
SOP para la
terminado.
elaboracin de caf
Britt cubierta con
temperador.
chocolate blanco.

PR-F-116. Registro para el control de calidad del
rea de empaque
PR-I-53
SOP para la
terminado.
elaboracin de caf
Britt cubierta con
temperador.
chocolate oscuro.

rea de empaque
SOP para jaleas

PR-I-54
cubiertas con
chocolate.
terminado.
temperador.
rea de empaque
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Continuacin del cuadro III.

Cdigo
SOP
Registro
PR-F-42. Control de salida de secado- tostado de
nueces.
SOP para la
PR-I-55
elaboracin de
Macadamia cubierta
con chocolate.

terminado.
temperador.
rea de empaque
PR-F-42. Control de salida de secado- tostado de
nueces.
SOP para la
elaboracin de
PR-I-56 maran Britt
terminado.
cubierto con
chocolate.
temperador.
rea de empaque
Los procesos productivos de la Fbrica de Chocolates Britt tienen la ventaja de

ser muy similares entre s, lo que vara entre ellos son algunos ingredientes y
condiciones de proceso lo que facilit la elaboracin de registros estndar. Por ejemplo,
en la orden de produccin de semielaborado PR-F-64 las casillas se encuentran en
blanco y para cada producto se llena la hoja automticamente en un documento de Excel
solamente con colocar el cdigo del mismo (el cdigo despliega automticamente los
Pgina 46 de 132130
parmetros de proceso necesarios), lo cual facilita el proceso de documentacin y

disminuye la cantidad global de registros en el SIGI.; de igual forma se realiza en el
secado y tostado de semillas, ya que se utiliza el mismo registro (con diferentes
condiciones de proceso) para todas las materias primas; logrando documentar las
condiciones del proceso que garantizan la calidad y uniformidad del producto.
Adems de los SOPs desarrollados se coloc en diversos rtulos las condiciones

necesarias para cada operacin as como las acciones correctivas pertinentes, de esta
forma el operario tiene ms claro la decisin que debe tomar en caso de que se presente
alguna desviacin.
Aprovechando la ventaja de la similitud entre los procesos que se desarrollan en

esta fbrica se crearon procedimientos y documentos complementarios a los SOPs
anteriormente mencionados, con el fin de eliminar instrucciones repetitivas. Estos se
detallan en el cuadro IV.
Cuadro IV. Procedimientos complementarios a los SOPs.

Cdigo
PR-I-64
Documento
Funcin.
Instructivo para el uso
Con ayuda de instrucciones bsicas y fotografas se
de la mquina
explica detalladamente el funcionamiento de la
empacadora Triapex
mquina
empacadora,
para
que
sirva
como
referencia al o los operarios que la operen.
PR-I-65
Instructivo para la
Este instructivo se levant para el muestreo y
inspeccin de los
aprobacin de las materias primas que ingresan a la
recursos.
planta de chocolates. Este documento est ligado al

procedimiento de Compras LG-P-03
PR-F118
Gua para la
Esta gua se dise con el fin de darles a los
clasificacin de
operarios
defectos del rea de
caractersticas que deban revisar en el proceso de
empaque.
empaque.
un
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panorama
ms
claro
de
las
Tanto los SOPs como los procedimientos complementarios se verificaron en

piso (osea de forma prctica) y se implementaron, utilizndose hasta la fecha dentro del
proceso de la Fbrica de Chocolates Britt.
Al llevar estos procedimientos a la prctica se notaron mejoras en el proceso

productivo ya que se logr trabajar bajo procesos estandarizados. Al inicio fue difcil
ya que los operarios no tenan la costumbre impuesta, pero se fueron ajustando los
procedimientos hasta crear un balance en el cual el operario se sintiera cmodo
realizando la operacin y a su vez se estuviera realizando bajo lineamientos definidos.
Adems, se coordin con los operarios de control de calidad para implementar un
sistema de rondas, en las cuales se verifica diariamente en cada turno los parmetros de
proceso y elaboracin de los productos, con el fin de garantizar lo escrito en cada uno
de los SOPs; en caso de presentarse un cambio se procede a la actualizacin inmediata
del documento por medio de la Coordinacin de la planta de chocolates.
3.7.4.3.
Sistemas Estandarizados de Operacin para la Limpieza y

Desinfeccin (SSOP).
Como se observa en el cuadro II de todos los SSOP establecidos por la FDA en

la parte 123 y 1240 del ttulo 21 del Cdigo Federal de Regulaciones (21 CFR, Partes
123& 1240) (Nacional Seafood HACCP Alliance, 2 000), la empresa solamente contaba
con el procedimiento de control de plagas, y el control de la inocuidad del agua, los
cuales no cumplan con los requerimientos HACCP, por lo tanto se procedi a
ampliarlos y a elaborar los faltantes.
A cada uno de los SSOP, se les diseo los registros e instructivos necesarios,
adems cumplen con los requisitos de la documentacin especificados en la seccin
anterior (3.7.4.2.). En el cuadro V se resumen los SSOP elaborados.
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Cuadro V. Cuadro resumen de los SSOPs elaborados y/o modificados, registros e

instructivos adjuntos.
Cdigo
SSOP
Registros
Instructivos y/o
procedimientos adjuntos.
SO-F-08. Cronograma de
mediciones.
SO-P-03
Programa de
SO-F-07. Cronograma de
control de agua
limpieza de mantenimiento
potable
del tanque.
PR-I-72. Instructivo para la

limpieza de tanques de agua.
SO-F-09. Control de las

mediciones de Ph y Cloro.
Procedimiento
PR-P-10
estndar de
PR-F-89. Registro general
limpieza y
de limpieza y desinfeccin.
desinfeccin
PR-P-16
Procedimiento
RH-F-66. Reporte de
para el control de
incapacidades.
la salud de los
PR-F-67 Reporte de
empleados
enfermedades
Procedimiento
para el manejos de
PR-P-17
las estaciones de
lavado y servicios
sanitarios
PR-I-50. Manual general de

limpieza y desinfeccin de la
planta de chocolates Britt.
PR-F-119. Registro para el
PR-I-73. Instructivo general
control de suministros.
de limpieza para las
PR-F-120. Registro para el
estaciones de lavado y
control de la limpieza.
servicios sanitarios.
PR-P-05. Procedimiento
Proteccin contra
PR-P-04
peligros fsicos
qumicos y
microbiolgicos
PR-F-121. Gua de
evaluacin de BPM.
Registros asociados con los
instructivos y/o documentos
adjuntos.
para el mantenimiento
preventivo.
AM-P-04. Procedimiento
para el manejo de sustancias
qumicas.
PR-P-17. Procedimiento
para el control de plagas.
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Continuacin del cuadro V.

Cdigo
SSOP
Registros
Instructivos y/o
PR-F-99. Revisin de
cebaderos externos.
PR-P-17
Procedimiento
PR-F-100. Revisin de
para el control de
trampas internas.
plagas
PR-F-101. Monitoreo de
insectos y otras barreras de
control.
PR-P-13
Prevencin de la
PR-F-121. Gua de
contaminacin
evaluacin de BPM
cruzada
3.7.4.3.1. Control de la Inocuidad del Agua

En la documentacin existente no existan los parmetros y caractersticas que se
deben evaluar para controlar la potabilidad del agua, sin embargo, la empresa contaba
con el instructivo de limpieza del tanque y con el cronograma de mediciones as como
los registros correspondientes, los cuales se modificaron de acuerdo a los parmetros de
medicin establecidos.
Con base en lo estipulado en el Reglamento para la calidad del agua potable
(Decreto No 25991-s, Gobierno de Costa Rica) y en la Gua para la calidad del agua
potable (FAO, 2006), se levant un cuadro en el que se detallan las caractersticas
fsicas (pH, temperatura, turbidez), qumicas (Cloro, dureza del agua, control de metales
pesados), biolgicas (presencia de caracoles, babosas, gusanos, algas, hongos) y
microbiolgicas (Coliformes fecales, coliformes totales y E. Coli) necesarias para la
inocuidad del agua, la descripcin de las mismas, las condiciones aceptables, frecuencia
de monitoreo, acciones correctivas y personas responsables, ver figura 5. Adems se
detall la seccin de toma de muestras as como la frecuencia y acciones correctivas
para el mantenimiento de las tuberas.
La seccin de desarrollo de este documento cuenta con las secciones detalladas

en la figura 6.
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Caracterstica
4.1
(**)4. Qumicas
4.2
Cloro*
Dureza del
agua
4.3
Hierro
4.4
Manganeso
4.6
Potasio
4.7
Sodio
4.8
Slidos
disueltos
totales
4.9
Sulfato
4.10
Turbidez
Descripcin
Condicin
aceptable
Es
necesario
para que el
agua
se
mantenga
desinfectada.
Altas
concentraciones
de cloro pueden
causar
malos
sabores
e
irritaciones en el
estmago.
Cloro
Libre
(0.2-1.0
mg/l).
Con
un pH que
oscile entre
6.5
y
8,
condiciones
ms cidas
pueden
causar
corrosin y
condiciones
ms bsicas
pueden
inhibir
el
efecto
del
cloro.
La dureza del
agua es
causada por el
calcio y el
magnesio. Esta
puede causar
deposiciones en
los equipos y un
uso excesivo de
jabn o
sustancias de
limpieza.
Sabor metlico,
y sedimentos,
manchado
en
ropa
Sabor metlico,
sedimentos,
manchado
en
ropa
SUSTANCIA
NO DESEADA
Daos al hgado
y
sistema
nervioso
Afecta
al
sistema
nervioso
y
vascular
Indicador
de
corrosividad,
daos a las
tuberas, limita
efectos
detergentes.
Sabor salado,
efectos
laxativos
(diarrea)
Indicador
de
contaminacin
Control /
Frecuencia
de
monitoreo
Acciones correctivas
Semanal
utilizando kit
de
comparacin.
Se
debe
notificar
inmediatamente al gerente de
produccin para que este tome
las medidas necesarias con la
municipalidad de la zona.
Si la cantidad de cloro es menor
o mayor se debe de advertir a
toda la empresa para que no
consuma el agua. En el caso
del
agua
que
ingresa
directamente a las plantas de
procesamiento, se debe de
volver a clorar o hervir, si hay un
exceso de cloro se debe
someter el agua a un proceso de
aireacin con agitacin para
permitir que el cloro se volatilice.
Si los anlisis qumicos dan un

una concentracin mayor a la
condicin aceptable, se debe de
avisar inmediatamente a las
plantas de procesamiento para
que tomen las medidas
necesarias.
Valor
recomendado
400 mg/l
(ppm)
Valor mximo
0.3 ppm
SUSTANCIA
NO
DESEADA
Valor
recomendado
0.01ppm
Valor mximo
0.5 ppm
Valor
admisible 10
ppm
Valor
recomendado
25
ppm.
Valor
admisible
200ppm
Valor
admisible
1000 ppm.
Responsable
Tcnico en
salud
ocupacional
Semestral
con
laboratorio
externo
Estos parmetros deben
cumplirse estrictamente en caso
de que los valores sobrepasen
los valores aceptables se le
debe notificar inmediatamente al
Gerente de Produccin para que
de el aviso al ministerio de
Salud.
Valor
recomendado
25 ppm
Valor
admisible
250 ppm
5 unidades
Figura 5. Seccin del cuadro con la descripcin de las caractersticas por analizar para
asegurar la inocuidad el agua
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DESARROLLO:
A. Responsabilidades
B. Condiciones bsicas para mantener la inocuidad del agua.
C. Estado y mantenimiento de las tuberas
Limpieza de los Cisternas
Mantenimiento de las tuberas
D. Toma de muestras
Figura 6. Esquema de las secciones que componen el desarrollo del procedimiento

para el control del agua potable.
Los cdigos de registros e instructivos relacionados con este procedimiento se detallan
en el cuadro V.
3.7.4.3.2. Limpieza y desinfeccin de las superficies de equipos y utensilios.
La planta no contaba con procedimiento, instructivos y con registros de limpieza,

pero si contaba con una persona exclusiva para el saneamiento de la planta.
El desarrollo de la documentacin se hizo de la siguiente forma:
1) Se revisaron las fichas tcnicas de los productos de limpieza que se estaban

utilizando. Bsicamente lo que se utiliza es un agente desengrasante para
eliminar la suciedad y para la desinfeccin se utiliza un agente clorinado.
Los cuales se consideraron apropiados para la limpieza y desinfeccin de las
superficies y utensilios de la planta.
2) Se levant una lista de materiales y/o instrumentos bsicos para realizar las
operaciones de limpieza y desinfeccin. Se hizo solicitud de los que hacan
falta.
3) Se hizo una definicin de peligros, alto, moderado y bajo, de acuerdo a la

posibilidad de contaminacin del producto. Ver cuadro VI.
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Cuadro VI. Definicin de los distintos niveles de peligros de contaminacin del

producto en la planta de chocolates Britt.
Nivel de
peligro
Alto
Moderado
Bajo
Definicin
Un nivel de peligro alto es cuando se dificulta o es imposible realizar una
limpieza profunda peridica en la superficie en contacto directo con el producto.
Un nivel moderado se da cuando los peligros de contaminacin del producto en
una etapa o proceso son fcilmente controlables, ya que existe el acceso a la
limpieza de la superficie, utensilio o equipo.
Un nivel de peligro bajo es aquel en el que la alteracin de la inocuidad del
producto se puede dar nicamente de forma intencional, ya que el proceso o
manipulacin que recibe minimaza la existencia de peligros.
4) Se hizo un inventario de los equipos, utensilios y superficies por rea de

trabajo, y se enlistaron en un cuadro clasificndolos segn nivel de peligro.
Esto se realiz con el fin de poder identificar las reas en donde el producto
se puede contaminar con mayor facilidad. Ver figura 7.
5) Una vez listo el inventario de las distintas reas y equipos se procedi a

levantar los instructivos de limpieza respectivos. Para cada equipo se levant
un instructivo de limpieza especfico en donde se incluyen los cuidados que
se deben tener con el equipo en cuestin, adems, se levant un instructivo
general para los utensilios superficies, y utensilios de limpieza (carrito, pila
de lavado, etc.). Estos se disearon siguientes los pasos bsicos para una
limpieza segn Hazelwood & Mc Lean:
a. Prelimpieza: es una primera fase de eliminacin
grosera de la suciedad, la grasa, etc, realizada
barriendo, raspando, frotando o pre enjuagando.
b. Limpieza principal: consiste en la desunin de la
grasa, la suciedad, etc.
de las superficies por
medio de un detergente.
c. Enjuagado: es la eliminacin de toda la suciedad
disuelta y la eliminacin del detergente utilizado
en la fase anterior.
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REA
NIVEL DE
EQUIPOS
UTENSILIOS
SUPERFICIES
PELIGRO
Bodega (materia prima,

material de empaque y
recepcin de materias
primas).
Moderado
Olla de Brittle
Congelador
Brittle
Secado
Temperado
Cobertura
Alto
Bandejas
Recipientes
plsticos
(palanganas
y
cilindros)
Esptulas
Cortador de Pizza.
Tazas medidora de
acero inoxidable.
Cucharas
medidoras de acero
inoxidable.
Ollita de aluminio.
Palita de aluminio
para
verter
el
azcar.
Botes
plsticos
para
guardar
ingredientes.
Cajas plsticas para
guardar utensilios.
Chispa
para
accionar la olla
Tijeras
Bandejas
Moderado
Moderado
Temperador.
Tanque
de
reproceso
Horno
Tanque mezclador
de
chocolate
blanco.
Tanque mezclador
de
chocolate
oscuro.
Bombos
Abanicos
Alto
Bandejas metlicas
Baldes metlicos
Colador.
Bandejas
Baldes metlicos
Pala para mover
los chocolates
Esptula
Tarimas de madera y
de plstico
Estantes de aluminio
Cajas plsticas
Mesa con rodines.
Estante metlico
Pila.
Balanzas
Reloj de pared y
cronometro.
Carritos
porta
bandejas.
Manguera.
Deshumidificadores.
Estantes metlicos
Carritos
porta
bandejas.
Bases metlicas.
Escalera
Hules para el suelo

Cajas plsticas
Romanas
Estante metlico
Carritos porta bandejas
Reloj de pared.
Carritos plsticos
Figura 7. Seccin del cuadro III, del SSOP de limpieza y desinfeccin. Inventario de las
distintas reas, equipos y utensilios que componen la Fbrica de Chocolates Britt, y el nivel de
peligro de contaminacin que representa cada una de ellas hacia el producto.
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d. Desinfeccin:
destruccin
de
las
bacterias
mediante el empleo de un desinfectante no

perfumado.
e. Enjuagado
final:
elimina
los
restos
del
desinfectante.
f. Secado: Utilizando toallas interfoliadas de papel
desechables.
6) Se dise un cuadro en el cual se establecieron las frecuencias de limpieza

para cada una de las superficies definidas por rea, junto con una columna en
donde se especifican las frecuencias de verificacin.
7) Se les entreg los instructivos de limpieza a los operarios y se les dio una
pequea capacitacin en donde se les explic la importancia de la limpieza y
desinfeccin de los equipos, as como el uso correcto de los productos y
utensilios de limpieza.
8) Se definieron inspecciones, en donde el coordinador o lder de cada una de

las reas har revisiones visuales de la limpieza.
Estas revisiones se
documentarn en el registro de limpieza correspondiente.
9) Adems se elabor un apartado donde se especifica el manejo de los

utensilios y productos de limpieza.
10) Para documentar los procedimientos de limpieza se dise un registro

estndar el cual sirve para todas las reas de la planta, y en el mismo se
especifica si el tipo de limpieza que se va a llevar a cabo es diaria, semanal,
mensual, semestral o anual. Adems se disearon rtulos que estn por las
distintas reas de la planta en donde se especifican los utensilios, equipos y
/o superficies que los operarios deben limpiar. Con base a esta informacin
Pgina 55 de 132130
ellos llenan el registro respectivo. En la figura 8 se ejemplifica el formato de

este registro.
Check list de Limpieza y Desinfeccin Diario
Departamento de Produccin
Tiipo de limpieza
Diaria
semanal
mensual
semestral
anual
Hallazgo
Accin correctiva
Grupo Caf Britt

Fecha
Equipo/ rea/ superficie
Limpieza
Preoperacional
Final de la Jornada
Desinfeccin
Hora Final
Hora inicio
Firma del
responsable
Observaciones
Verificado por:_______________________________ Fecha__________________________ Firma:______________________________
Figura 8. Formato utilizado para el registro general de limpieza y desinfeccin

utilizado en la Fbrica de Chocolates Britt.
Este procedimiento al igual que los SOPs se puso en prctica, logrando una mejora
en el aspecto de las instalaciones de la planta, as como en la inocuidad del producto
final (ver apartado 3.7.4.5.2.2.). Al inicio fue difcil coordinar con produccin los
tiempos en que se iba a detener el proceso para iniciar con las limpiezas, ya que
implicaba tiempo productivo por parte de los operarios. Poco a poco se fue negociando
hasta que se logr coordinar con los mismos colaboradores de la planta para que
algunos entraran unos minutos antes a desinfectar los utensilios de limpieza, y otros
dejaran los instrumentos limpios al final de la jornada; adems se cont con el apoyo del
encargado de limpieza de la planta, el cual juega uno de los principales papeles en el
desarrollo de este procedimiento.
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La empresa ha realizado anlisis microbiolgicos de Recuento total, Coliformes

totales, Coliformes fecales, E. Coli, Salmonella, as como recuento de hongos y
levaduras a los diferentes equipos e instrumentos de trabajo antes y despus de la
limpieza, y se ha encontrado una disminucin de los mismos, as como ausencia de
Coliformes fecales, E. Coli y Salmonella.
Sin embargo es necesario realizar una
validacin microbiolgica formal de la limpieza y desinfeccin realizadas en esta planta

la cual sirva como complemento al procedimiento levantado.
3.7.4.3.3. Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Para documentar este procedimiento, se observaron las rutas de transporte de:
materias primas, producto en proceso, producto terminado y movimiento de
colaboradores, adems se analizaron los SOP diseados para el proceso de cada uno de
los productos de la Fbrica de Chocolates Britt; de esta forma, se determinaron las
posibles causas de contaminacin cruzada.
Se identificaron 6 posibles fuentes de contaminacin cruzada dentro de la planta, las
cuales se detallan en el procedimiento y se especifican a continuacin:
Recibo y almacenamiento de materias primas: se identific una zona especfica

dentro de la planta para el recibo de materias primas, y se dividi la bodega de
materia prima con el fin de mantener separados los productos alergenos de los
no alergenos.
Adems se establecieron los lineamientos necesarios para el
recibo apropiado de las materias primas.
Manejo del producto terminado: se identific la ruta del producto listo para ser
empacado y se establecieron los lineamientos necesarios para manipularlo y
almacenarlo.
Higiene: la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y del personal de la

Fbrica de chocolates Britt es indispensable para evitar la contaminacin
Pgina 57 de 132130
cruzada dentro de la misma, por lo tanto en este procedimiento se resalta la

importancia de mantenerla al 100%.
Movimiento del personal en la planta: se demarc la planta por zonas y se

identificaron las zonas de produccin y las de trnsito libre, se establecieron las
reglas de movimiento dentro de la planta.
Comportamiento del personal: las Buenas Prcticas de Manufactura dentro del

comportamiento del personal son muy importantes para evitar la contaminacin
cruzada.
Manejo de devoluciones: se identific un lugar especfico para el manejo de las

devoluciones as como el procedimiento y manipulacin a seguir con cada una
de ellas.
Este procedimiento en particular comprende un resumen de programas bsicos

del sistema HACCP, tales como: Manual de lineamientos de inocuidad, SSOP de
limpieza y desinfeccin, cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura (BPM), y
procedimiento para el recibo de materias primas; por lo tanto su desarrollo y
cumplimiento est muy ligado a la implementacin de estos programas, los cuales en su
mayora fueron implementados lo que garantiza el cumplimiento de ms de un 50% del
procedimiento para la prevencin de la contaminacin cruzada.
Otra parte muy importante de este documento es la parte ligada al

comportamiento de los operarios, la cual se complement con el programa de
capacitacin desarrollado en esta prctica, obteniendo mejoras en el compromiso de los
operarios hacia las BPM y temas relacionados con la inocuidad alimentaria.
seccin 3.7.4.6.
Pgina 58 de 132130
Ver
3.7.4.3.4. Manejo sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios.

Al inspeccionar el manejo de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, se
determin que la empresa contaba con personal encargado de la limpieza, sin embargo
sus funciones no estaban documentadas ni registradas.
Se procedi de forma similar a la llevada en el diseo del SSOP de limpieza y

desinfeccin. La descripcin se enlista a continuacin:
1) Se levant una lista con los materiales necesarios para realizar la limpieza.
2) Se hizo un inventario de las reas y superficies que incluan este programa.
3) Se crearon los instructivos de limpieza necesarios.
4) Se establecieron las frecuencias de limpieza as como las de verificacin.
5) Se establecieron los lineamientos para el uso y manejo de los instrumentos de
limpieza.
6) Se crearon los registros de limpieza y Registro para el control de los suministros.
3.7.4.3.5. Control de la Salud de los empleados
La empresa no contaba con este procedimiento por lo tanto se procedi a

disearlo, basndose en las recomendaciones definidas por los lineamientos indicados
en el Procedimiento para el Control de la Sanitizacin y el Procesamiento de Productos
Marinos (SeaFood HACCP Alliance, 2000).
El procedimiento est basado en el siguiente esquema que se muestra en la figura 9.

3.7.4.3.6. Proteccin contra adulterantes biolgicos, fsicos y qumicos.
Este procedimiento se dise de la siguiente manera:
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1) Se levant un inventario de los posibles peligros fsicos, qumicos y

microbiolgicos que pueden atentar contra la inocuidad de los productos por
cada una de las reas que comprenden la planta de chocolates Britt.
2) A partir de esta informacin se enlistaron los lineamientos y dems medidas

preventivas para prevenir la contaminacin por peligros fsicos, qumicos o
microbiolgicos dentro de la planta.
DESARROLLO
1)
Definiciones
a.
Enfermedades que se transmiten a travs de los alimentos.
b.
Enfermedades que no se transmiten a travs de los alimentos.
c.
Enfermedades concernientes a la salud humada
d.
Microorganismo patgeno.
2)
Responsabilidades.
3)
Lista de enfermedades transmisibles y comunicables.

a. Enfermedades que se transmiten por alimentos que han sido
contaminados por una persona infectada.
b. Enfermedades que se transmiten de persona a persona a travs
del contacto tpico del lugar del trabajo, pero no a travs de los
c. Enfermedades relacionadas con la salud humana pero no
transmisible a travs de los alimentos ni del contacto tpico del lugar de
4)
Requerimientos generales
5)
a.
Deteccin de una posible infeccin patgena.
b.
Prevencin de contaminacin de producto y exposicin personal
Procedimiento de reaccin a una patologa transmisible.

a.
Responsabilidad en la comunicacin.
Empleado
Representante
humanos.
de
recursos
Servicio mdico
b. Patologas que se transmiten a travs de los alimentos
c. Patologas que no se transmiten a travs de los alimentos.
6) Administracin de incidentes relacionados con vmitos y fluidos corporales
Figura 9. Esquema de la seccin de desarrollo en la que se basa el procedimiento para

el control de la salud de los empleados.
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3) Con base a todos los peligros enlistados se procedi a levantar una Gua para la
evaluacin semanal de estos peligros la cual se incluye en el PR-F-121,
Evaluacin Semanal de BPM.
El desarrollo de este procedimiento necesit y necesitar de mucha cooperacin

por parte de los colaboradores de la fbrica de chocolates Britt, ya que en su mayora se
requiere mucho orden y compromiso para poder implementarlo. La proteccin del
producto contra estos peligros involucra desde las buenas prcticas de personal, hasta el
reporte de anomalas en la planta fsica o equipos e incluso el etiquetado correcto de
qumicos.
Uno de los problemas encontrados al desarrollar este procedimiento es la

necesidad de detallar y observar cada una de las reas y actividades que se desarrollan
diariamente en la planta. La costumbre del da a da, dificulta ver los peligros que
atentan contra la inocuidad del producto; fue por esta razn, que naci la necesidad de
crear una lista de verificacin que permitiera corroborar del cumplimiento de los
lineamientos planteados en este procedimiento.
3.7.4.3.7. Control de plagas

Se entrevist a los colaboradores responsables de gestionar la contratacin del
servicio externo del Control de plagas, y al responsable de velar por el cumplimiento de
los acuerdos definidos con la empresa contratada. Se encontr que el procedimiento
contaba con:
Responsabilidades de la empresa subcontratada bien definidas: deban

entregar un protocolo de servicios con la siguiente informacin: permiso de
funcionamiento al da, productos aprobados por la FDA, MSDS de cada
Pgina 61 de 132130
producto, fichas tcnicas, registros ante el ministerio de salud, certificados

que acrediten al personal que hace las fumigaciones e inspecciones,
cronograma mensual de inspecciones y fumigaciones.
Responsabilidades de Caf Britt definidas: Caf Britt establece acciones

tendientes a disminuir la posibilidad de infestacin y anidamiento de los
diferentes tipos de plagas con el fin de minimizar la utilizacin de qumicos
hasta donde sea posible. Sella agujeros, mantiene zonas verdes, basureros
limpios, etc.
Frecuencias de monitoreo
Mapa con ubicacin de las trampas.
Analizando toda esta informacin se determin que le haca falta un listado de

las plagas tratadas, descripcin de las revisiones y las acciones correctivas pertinentes,
por lo tanto se le agreg la informacin necesaria en un cuadro, el cual se muestra en la
figura 10. Adems, se hizo un listado de las medidas fsico preventivo con las que
cuenta la empresa.
Este es uno de los procedimientos ms fciles de desarrollar en una planta

alimenticia cuando se cuenta con el apoyo de una empresa externa. Es muy importante
asegurarse que se cumpla por ambas partes los lineamientos establecidos en el
procedimiento as como las visitas e inspecciones programadas, sin olvidar que la
principal barrera contra las plagas en el orden y la limpieza tanto de exteriores como
interiores de la planta.
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Plaga
Insectos
Rastreros
Control
de
Roedores
Insectos
voladores
Descripcin de la
revisin
Consistir en la
aplicacin por medio de
aspersin o colocacin
de gel de insecticidas
lquidos en superficies
como pisos, paredes,
racks, alrededor de
marcos de las puertas y
ventanas, en el borde
de las paredes de la
planta, desages y
reas externas,
poniendo especial
nfasis en grietas y
huecos en donde
normalmente habitan
todo tipo de insectos.
Se har revisin
quincenal de las
trampas por medio del
tcnico de Truly Nolen
basado en el plano que
Caf Britt disee con la
ubicacin de las
trampas. Adems Truly
Nolen compilar,
tabular y analizar la
informacin de forma
mensual haciendo un
reporte mensual de la
actividad y
recomendaciones a
seguir. El objetivo es el
de dar una alerta
temprana de la
presencia de actividad
de roedores, al tiempo
que se controlan los
mismos desde el
exterior de la planta.
Semanalmente se
limpiara la trampa de
goma atrapa insectos
que se encuentra en el
interior de la lmpara.
Acciones
correctivas
Frecuencia
Responsable
Mensual
Si hay evidencia antes

de la frecuencia
establecida se avisa a
Truly Nolen.
Encargado de
control de
plagas el cual
debe dar el
aviso a Truly
Nolen.
Qunicenal
Cuando se
identifiquen cebos
daados o ratas
atrapadas en las
trampas se proceder
a hacer un anlisis de
la zona de incidencia
para tomar las
medidas correctivas
necesarias (atacar el
problema de raz).
Encargado de
control de
plagas junto
con Truly
Nolen.
semanal
Si la incidencia de
insectos voladores
aumenta
considerablemente se
debe de implementar
otras barreras como
cortinas de plstico o
aire.
Encargado de
control de
plagas el cual
debe dar el
aviso a Truly
Nolen.
Figura 10. Cuadro agregado al procedimiento para el control de plagas.
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3.7.4.4.
Elaboracin de la documentacin y los registros de los

Programas de Soporte
Se elaboraran los Programas de Soporte recomendados por el Equipo de Calidad

del CITA (2 003):
1. Capacitacin e induccin del personal.

2. Evaluacin y aprobacin de proveedores.
3. Control metrolgico.
4. Mantenimiento preventivo.
5. Auditoria interna
3.7.4.4.1. Programa de Aprobacin de Proveedores
En el sistema ISO 9000:2000 de Grupo Caf Britt, existe un procedimiento para

las compras, el cual no haca referencia a la compra de materias primas. Tomando
como base este mismo procedimiento, se le incluy una seccin para compras de
materias primas, en las que se incluye el procedimiento y requisitos necesarios para la
aprobacin del proveedor.
Se incluyeron requisitos como:
Fichas tcnicas de materias primas.
Clasificacin y calificacin de proveedores de acuerdo a una lista de

verificacin de las
condiciones bsicas de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
Procedimientos de recibo, almacenamiento o rechazo le las materias

primas.
Este ltimo procedimiento est basado en el esquema de la figura 11.

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DESARROLLO:
1.
Definiciones
2.
Responsables
3.
Descripcin de los tipos de muestras
4.
Recepcin de materias primas y/o materiales de envoltura y empaque.

Recepcin de recursos por Certificado de Anlisis.
Tipos de muestreos
o
Materia prima sensitiva
Materia prima no sensitiva.
Muestreo de materias primas no sensitivas.

o
Plan de muestreo
Uso de la norma
Toma de la muestras
Muestreo de materias primas sensitivas.

o
Plan de muestreo
Esterilizacin de los equipos
Indicaciones generales
Tipos de recipientes por muestrear
Muestreo de materiales de envoltura y empaque

Recepcin de materias primas nuevas.
Excepciones
Figura 11. Esquema de la seccin de desarrollo del procedimiento para la aprobacin

de proveedores.
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La lista de verificacin para la inspeccin de proveedores cuenta con las

siguientes secciones:
1) reas exteriores.
2) Instalaciones
3) Servicios a la planta
4) Instalaciones sanitarias y para el personal.
5) Manejo de desechos slidos
6) Prcticas de personal
7) Limpieza y desinfeccin
8) Contaminacin cruzada
9) Manejo de sustancias qumicas
10) Control de plagas
11) Control de alergenos
12) Control metrolgico
13) Control de proveedores y materias primas
14) Mantenimiento preventivo
15) Capacitacin.
En cada una de estas secciones se hacen preguntas bsicas para determinar el

grado de cumplimiento de las mismas, esto con el fin de plasmar una idea general sobre
el conocimiento en HACCP de cada uno de los proveedores.
Con un grado de
cumplimiento mayor al 80% se aprueba, de lo contrario se rechaza el proveedor.

Los registros asociados se detallan en el cuadro VII.
3.7.4.4.2. Sistema de Calibracin Metrolgica
Este programa ya exista en el sistema ISO 9000:2000. Se hizo una revisin

exhaustiva y se determin que este programa cumple con todos lo requisitos necesarios,
por lo tanto no se le hizo ninguna modificacin.
Los registros y/o procedimientos asociados se detallan en el cuadro VII.
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Cuadro VII. Cuadro resumen de los programas prerrequisito registros e instructivos

asociados.
Instructivos y/o
Programa
Cdigo
Registros
procedimientos
pre requisito
adjuntos.
EA-F-01. Solicitud de accin
correctiva / preventiva.
JA-F-01. Plan anual de
auditoras internas.
JA-P-
Auditoria
JA-F-02. Convocatoria para
01
interna
auditora interna.
JA-F-04. Cuestionario de
evaluacin de la auditora.
JA-F-05. Lista de verificacin de
SSOP y prerrequisitos HACCP.
PR-F-19. Listado de dispositivos
de seguimiento y medicin
PR-P04
Sistema de
crticos bajo control metrolgico.
confirmacin
PR-F-20. Plan de calibracin y
metrolgica.
mantenimiento.
PR-F-47. Devolucin a
Proveedores.
LG-F-03. Lista de proveedores
crticos.
LG-F-04. Evaluacin de
proveedores
LG-P03
LG-F-05. Orden de compra.

Compras
LG-F-12. Solicitud de cita para

revisar productos nuevos.
LG-F-13. Carta de proveedores.
Evaluacin.
LG-F-20. Resumen de
incumplimiento
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LG-I-04. Instructivo
para la inspeccin y
anlisis de recursos.
Continuacin del cuadro VII.

Programa pre
Cdigo
requisito
Registros
Instructivos y/o
PR-F-31. Check list.

PR-F-118. Conteo de
piezas y herramientas.
PR-P-
Mantenimiento
PR-F-17. Control de
15
preventivo
fallos y reparaciones.
PR-F-39. Encuesta de
percepcin cliente interno
mantenimiento.
CP-F-02. Encuesta de
percepcin del cliente
interno.
RH-F-05. Evaluacin de
la calidad de la
capacitacin.
RH-F-17. Reporte de
evaluacin de la
capacitacin.
CP-P01
Capacitacin
CP-F-01. Solicitud y
control de la
capacitacin.
CP-F-04. Control de
asistencia a la
capacitacin
CP-F-05. Certificado de
comprobacin del curso.
PR-F-121. Gua de
evaluacin de BPM.
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PR-I-84. Instructivo para la

capacitacin y seguimiento en
pre requisitos HACCP.
3.7.4.4.3. Programa de Mantenimiento Preventivo.
Este programa ya exista en el sistema ISO 9000:2000 de Grupo Caf Britt, por
lo tanto, se tom como una base para introducir los criterios bsicos de mantenimiento
preventivo que aseguren el control de la inocuidad de los productos Britt.
Este programa solamente inclua una descripcin para las acciones correctivas y
para las solicitudes de trabajo, no contemplaba ningn aspecto relacionado con HACCP.
El programa se complement de la siguiente manera:
1) Se realiz un inventario y clasificacin de las instalaciones que

componen la fbrica de chocolates Britt. A partir de este inventario se
hizo la descripcin del mantenimiento y se defini la frecuencia y el
responsable.
2) Se realiz un inventario y clasificacin de los equipos que componen la

fbrica de chocolates Britt. A partir de este inventario se elabor un
cuadro en donde se detallan los instructivos de mantenimiento preventivo
mecnico asociados as como la frecuencia en la que se realizan.
3) Se elabor una matriz en donde se describen con fotografas aquellas

reas de los diferentes equipos que requieren mantenimiento preventivo
para prevenir los peligros fsicos qumicos y microbiolgicos
4) Se hizo un apartado en donde se especifican los lineamientos necesarios

para realizar reparaciones dentro de la planta.
5) Se adjunt a este procedimiento las limpiezas profundas de los equipos

supervisadas por los operarios de mantenimiento.
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Los registros y/o procedimientos asociados se detallan en el cuadro VII
3.7.4.4.4. Programa de Auditorias Internas
Este programa ya exista y funciona exitosamente, sin embargo no contemplaba

aspectos relacionados con HACCP.
Como complemento se dise la lista de
verificacin de SSOPs y Prerrequisitos del sistema HACCP.
La lista de verificacin contempla en forma detallada los aspectos descritos en el

cuadro VIII., adems, a cada uno de estos aspectos se le design un porcentaje de
importancia.
Este porcentaje fue designado con respecto al nivel de importancia de cada

aspecto frente a la inocuidad del alimento.
Aquellos aspectos que recibieron una
calificacin de 10% y 8% (Prcticas del personal, limpieza y desinfeccin,

contaminacin cruzada, capacitacin) es por que tienen una influencia directa sobre la
inocuidad del producto y requieren de tiempo y dedicacin para poder crear una cultura
dentro de la planta. Una buena limpieza as como un buen manejo del producto
garantizan la inocuidad del producto bajo las condiciones de proceso ms simples y
estn directamente ligadas al compromiso del personal. Las instalaciones de la planta,
las instalaciones sanitarias, equipo y utensilios recibieron una calificacin de 6 ya que
constituyen el ambiente mediante el cual se van a desarrollar las operaciones unitarias
que van a formar el producto. Seguidamente el mantenimiento preventivo, control de
proveedores, los almacenes y las plagas recibieron una calificacin de 5 por que se
considera igual de importante hacer una escogencia certera de los proveedores y
materias primas as como su correcto almacenamiento, el cual involucra tanto el
mantenimiento preventivo como el control de plagas. Los aspectos faltantes recibieron
una calificacin de 3 por las siguientes razones:
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Control del agua potable: los procesos desarrollados en la planta de

chocolates Britt no requieren de agua.
Control de alergenos: todos los empaques de los productos elaborados en

la planta de chocolates Britt tienen una leyenda que indique su posible
contenido de nueces, debido al reproceso que se lleva a cabo.
Auditoras internas: son una verificacin del cumplimiento de los

programas y son muy importantes pero si se cuenta con una actitud de
compromiso por parte de las jefaturas y los colaboradores estas van a ser
muy satisfactorias.
Sustancias qumicas: los productos de la fbrica de chocolates Britt no

requieren de aditivos qumicos por lo tanto solo se hace referencia a los
productos de limpieza.
reas externas: es una barrera preventiva contra las plagas, sin embargo
no es responsabilidad directa del rea de produccin, si no de toda la
empresa, y esta debe cumplir con los parmetros establecidos en los
chequeos para el control de plagas.
Los registros y/o procedimientos asociados se detallan en el cuadro VII
Cuadro VIII. Aspectos contemplados en la lista de verificacin HACCP para

auditorias internas.
Aspecto
%
importancia
reas exteriores
Instalaciones
Equipos, tuberas y utensilios
Servicios a la planta
Instalaciones sanitarias y para el personal
Manejo de desechos slidos y equipos en desuso
Almacenes (diseo y construccin, controles durante el almacenamiento,
prcticas de personal, limpieza y sanitizacin)
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Continuacin del cuadro VIII.

Aspecto
% importancia
Transporte
Prcticas del personal
10
Limpieza y desinfeccin
10
Control de la contaminacin cruzada
Manejo de sustancias qumicas
Control del agua
Control de plagas
Control de alergenos
Control metrolgico
Control de proveedores y materias primas
Mantenimiento preventivo
Capacitacin
10
Auditorias
Total
100
Metrologa: los parmetros que se controlan durante el proceso de elaboracin

de los productos de la fbrica de chocolates Britt son parmetros ms
relacionados con calidad que con la inocuidad del producto.
Ser vicios a la planta y manejo de desechos: son aspectos de los cuales toda la
compaa es responsable.
3.7.4.4.5. Programa de Capacitacin e Induccin
Ver seccin 2.2.5.
Pgina 72 de 132130
3.7.4.5.
Diseo del Plan HACCP para los chocolates rellenos,

semillas recubiertas de chocolate y turrn Brittle de la
Fabrica de Chocolates de la empresa Caf Britt.
Estos planes se desarrollaron segn los lineamientos del FDA (FAO, 1 998). Se
desarrollaron incluyendo los siete principios bsicos de un plan HACCP: anlisis de los
peligros, identificacin de los puntos crticos de control, definicin de los lmites para
los puntos de control, establecimiento de un sistema de vigilancia del control de estos
puntos crticos, determinacin de las acciones correctivas que se deben tomar en caso de
que ocurra alguna desviacin en dichos puntos de control, establecimiento de
procedimientos de comprobacin del plan HACCP y la creacin de un sistema de
documentacin y registro.
Se elaboraron mediante el siguiente procedimiento:
1) Se levantaron las descripciones de todos los productos (ingredientes, uso

predefinido, Aw, humedad, etc).
2) Se disearon los flujos de proceso de elaboracin de cada uno de los productos y

se corroboraron en piso.
3) Se hizo una descripcin de cada uno de los procesos.
4) Se llevaron a cabo los 7 principios HACCP:
1. Anlisis de peligros: se realiz un anlisis en busca de

peligros presentes en la manufactura del alimento con el
fin de identificar los riesgos peligros fsicos, qumicos y
microbiolgicos ms probables.
Pgina 73 de 132130
2. Determinacin de los PCC (puntos crticos de control):

con ayuda del rbol de decisin se definieron aquellos
peligros que no pueden ser controlados mediante las
etapas o controles posteriores.
De esta manera se
definieron los PCC del proceso.
3. Definicin de los lmites crticos: deben tener fundamento

terico por lo tanto se basan en lo establecido por ICMFS,
1980, en su libro Ecologa microbiana de los alimentos 1,
en donde se dice que una combinacin adecuada de
tiempo y temperatura puede causar la letalidad de los
microorganismos patgenos. La mayora puede llegar a
morir tras unos minutos a 70-80 C, por lo tanto lo que se
hizo en el diseo de estos planes fue dar una
recomendacin, sin embargo, en todo lmite crtico es
indispensable realizar la validacin correspondiente.
4. Establecimiento del procedimiento de monitoreo: estos

constituyen la vigilancia para asegurar que los peligros
estn bajo control, por lo tanto se definieron segn las
tandas de produccin de manera que se lograran cubrir a
un 100%.
5. Establecimiento de las medidas correctivas que han de

adoptarse cuando determinado PCC est fuera de
control: se defini en el procedimiento que es lo que se
debe hacer en caso de tener parmetros fuera de control.
6. Establecimiento de procedimientos de verificacin para

confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente:
estas verificaciones se definieron mediante la revisin de
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registros, calibracin metrolgica de los equipos, anlisis

del producto final.
7. Establecimiento de un sistema de documentacin de
procedimientos y registros apropiados para estos
principios y su aplicacin: se disearon y/o modificaron
los registros necesarios para lograr el monitoreo de estos
puntos crticos.
Adems se cuenta con el sistema de
documentacin ISO 9000: 2000.
Los planes HACCP desarrollados se detallan en el cuadro IX
Cuadro IX. Planes HACCP desarrollados para los productos de la fbrica de

chocolates Britt.
Cdigo
Registros asociados a los PCC
Plan
definidos
PR-P-100
Plan HACCP Brittle
PR-F-64
PR-P-101
Plan HACCP Chocolates rellenos con No aplica

jalea.
PR-P-102
Plan
HACCP
Caf
cubierto
con No aplica
chocolate blanco.
PR-P-103
Plan HACCP caf cubierto con chocolate No aplica

oscuro
PR-P-104
Plan HACCP chocolates rellenos de No aplica

banano liofilizado
PR-P-105
Plan HACCP chocolates rellenos de PR-F-45

macadamia
PR-P-106
Plan HACCP chocolates rellenos de PR-F-45

maran.
PR-F-107
Plan HACCP para la Macadamia con sal
No aplica
PR-F-108
Plan HACCP para la Macadamia sin sal
No aplica
PR-F-109
Plan HACCP para la elaboracin de PR-F-45

maran sin sal.
Nota: No aplica se refiere a la ausencia de puntos crticos.

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Todos los documentos cuentan con el ndice especificado en la figura 12.
ndice
I.
Descripcin del producto .............................................................................................
II.
Flujo de proceso de elaboracin de chocolates rellenos de jalea..............................
III.
Descripcin del proceso de elaboracin de Chocolates rellenos de jalea.............
IV.
Anlisis de riesgos significativos. ...........................................................................
V.
Definicin de puntos crticos de control......................................................................
VI.
Definicin del monitoreo de los PCC. ......................................................................
Figura 12. ndice de los planes HACCP.
3.7.4.6.
Diseo y desarrollo de un plan que permita la capacitacin

del personal de la empresa con respecto a la importancia de
implementar HACCP en una fbrica alimenticia.
Este programa ya exista en el sistema ISO 9000:2000 de Grupo Caf Britt, y

adems la empresa cuenta con un departamento dedicado exclusivamente a la
capacitacin del personal, por lo tanto se tom como una base para introducir los
criterios relacionados al control de la inocuidad de los productos Britt.
El programa de Capacitacin e Induccin del Personal se dise para asegurar

que el personal existente y el nuevo cuenten con la formacin adecuada para que
realicen sus tareas concientes del aseguramiento de la inocuidad e idoneidad de los
alimentos. Por esta razn el programa cubre los siguientes aspectos:
1) Definicin de los temas por cubrir en las capacitaciones: ver cuadro X
Pgina 76 de 132130
Cuadro X. Definicin de los temas por cubrir en las capacitaciones dadas al personal
de la planta de chocolates Britt.
Capacitacin
Conceptos de manipulacin
de alimentos
Temas
Esta capacitacin se basa en lo estipulado en por Hazelwood &
Mc Lean, 2002 en el libro Curso de higiene para manipuladores
de alimentos.
Los que contiene este manual:
Personal: Higiene y comportamiento.
Visitantes y contratistas
Capacitacin en el manual de
Instalaciones: Diseo, Mantenimiento preventivo, Limpieza y
lineamientos de inocuidad
desinfeccin, Control de plagas, Tratamiento de desechos,

Condiciones del transporte
Registros y documentacin
Actividades de verificacin
Recorrido por la planta donde se le explica en forma prctica:
Lavado de manos
Induccin practica a las

polticas Britt
Uso del uniforme

Uso de accesorios: guantes y cubrebocas.
Uso de productos qumicos
Manejo de registros
Movimiento en la planta.
Induccin a los SOPs

relacionados con su puesto de
trabajo
Se capacita segn la operacin unitaria en la que se va a

desenvolver.
SSOP de control de la salud de los empleados
SSOP de las estaciones de lavado y servicios sanitarios
SSOP Proteccin contra peligros fsicos, qumicos y
Capacitacin en los SSOP y
microbiolgicos
su importancia.
SSOP Plagas
SSOP Contaminacin cruzada
SSOP Limpieza y desinfeccin
SSOP Agua potable.
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Cada uno de estos temas se profundiza de manera tal que al participante le quede
lo ms claro posible. Por ejemplo la capacitacin basada en el Manual de Lineamiento
de Inocuidad de la empresa, se profundizar de la siguiente manera:
Personal: se les explica sobre la importancia de la higiene personal de cada uno

de ellos y las posibles consecuencias que puede traer la falta de higiene en los
operarios de una planta de alimentos; se les indica la forma correcta del lavado
de manos, y los requisitos que se les va a pedir antes de ingresar a la planta
(uas cortas y sin pintura, cabello recogido y cubierto por la cofia, nada de joyas
ni celulares, etc.).
Adems se les hace ver la importancia de identificar y
reportar las enfermedades y heridas y sus posibles consecuencias hacia el

producto si no lo hacen.
Y por ltimo en este captulo se les indica el
comportamiento apropiado dentro de una planta de procesamiento de alimentos.
Visitantes y Contratistas: se les explican las condiciones y requisitos que debe

cumplir un visitante para ingresar a la planta. Razones e importancia.
Instalaciones: se les indican cuales son las condiciones bsicas que debe tener
el diseo de una planta de alimentos su razn y su importancia. Se les explica el
concepto de, mantenimiento preventivo y correctivo y su funcionamiento en la
planta de chocolates Britt.
Se explica con detalle el SSOP de limpieza y
desinfeccin, se les indica como llenar los registros de limpieza, y su

importancia. Adems se explican los conceptos bsicos de Control de plagas, y
Tratamiento de desechos, y su funcionamiento dentro de las instalaciones.
Control de procesos: concepto de peligro. Se explica el concepto de peligros y

su clasificacin en peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos y su
consecuencia en los alimentos, tambin se debe dejar claro la forma de
prevencin de los mismos.
Adems se explican los conceptos bsicos del
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Control de materias primas y proveedores y el control sobre la inocuidad del

agua.
Condiciones del transporte: se indica la importancia de mantener un control

sobre la distribucin del producto terminado.
Registros y documentacin: se explica su uso correcto e importancia.
Actividades de verificacin: se explica su objetivo y metodologa.
2) Definicin del personal que recibe la capacitacin:
Estas se definieron segn las necesidades de conocimiento del puesto que

desempea (matriz de capacitacin), cuadro XI.
Cuadro XI. Matriz de capacitacin diseada para los colaboradores de la fbrica de

chocolates Britt.
Puesto
Operario
Operario de
Mquina
Lder de proceso
Inspector
Supervisor
Supervisor
Coordinador
Gerente
Requisitos de conocimiento HACCP

Curso de manipulacin de alimentos (INA)
Conceptos de manipulacin de alimentos (refrescamiento)
Capacitacin en el manual de lineamientos de inocuidad
Induccin prctica a las polticas Britt (recorrido por la planta y las
instalaciones).
Capacitacin e induccin a los SOPs relacionados con la operacin que va
a desempear.
Capacitacin e induccin en el manejo del SIGI mediante la intranet.
Capacitacin e induccin a los SSOP.
Curso bsico para la manipulacin de alimentos.
Capacitacin en el manual de lineamientos de inocuidad
Capacitacin para el manejo del SIGI mediante la intranet
Induccin al uso y manejo de los SSOP y prerrequisitos HACCP.
Concepto e importancia.
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3) Definicin de la frecuencia de capacitaciones a impartir (Cronograma de

capacitaciones):
Las frecuencias en las que se imparten estas capacitaciones son definidas por el
departamento de capacitacin de la empresa el cual las asigna como parte del plan de
induccin de cada colaborador. Sin embargo como control interno del departamento de
chocolates se imparten pequeas capacitaciones semanales de refrescamiento todas las
semanas las cuales son programadas de forma interna.
4) Procedimiento para organizar y ejecutar las capacitaciones e inducciones:
Organizacin
Las capacitaciones se llevaron a cabo en la sala de reuniones o dentro de la misma

planta segn corresponda.
Estas capacitaciones fueron programadas por el
departamento de capacitacin por lo menos con dos semanas de anterioridad.
Ejecucin
Para la ejecucin de la misma se cont con el material audiovisual apropiado (video

beam, computadora porttil), adems se le di a cada participante una copia de la
presentacin dada as como material para hacer anotaciones (hojas, lapiceros).
Las capacitaciones cuentan con la siguiente estructura:
Objetivo.
Temas por tratar.
Definiciones
Desarrollo
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Actividades
Preguntas.
5) Diseo de los registros asociados a los procedimientos:
Para este procedimiento no se disearon registros ya que la empresa contaba con la

lista de asistencia PR-F-BB, y con la evaluacin de la capacitacin respectiva RH-F-05.
3.7.4.5.1. Evaluacin de la eficacia de la capacitacin brindada al personal
Para llevar a cabo este objetivo se programaron una serie de preguntas y actividades
al final de la capacitacin, relacionadas con la informacin dada; con el fin de que el
capacitador se asegure que los conceptos estn claros para todos los participantes.
A continuacin se ejemplifican algunas actividades realizadas durante la capacitacin.
Ordenar la secuencia del lavado correcto de manos
Diseo de una limpieza y desinfeccin apropiada para un equipo.
Pareo con conceptos bsicos
Al equipo o participante ganador se le premi con productos provenientes de las

tiendas de regalo Britt y con productos de la fbrica de chocolates.
Como parte de los requisitos de la empresa la capacitacin dada debe ser de

satisfaccin para los participantes, por lo tanto, estos deben llenar el RH-F- 05, en la
cual, el capacitador debe de obtener una calificacin igual o superior a 90%, de lo
contrario el capacitador debe replantear la informacin dada para repetirla, hasta que
cumpla con los requisitos establecidos por este departamento. Los resultados de esta
evaluacin se muestran en la figura 13 y 14. Las inducciones dadas (SOP e induccin
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prctica a las polticas Britt), no recibieron calificacin y se desarrollaron de forma

interna en el departamento de chocolates.
Evaluacin del Curso
Infraestructura
(Muy Bajo)
(Bajo)
Instructor (s)
(Promedio)
(Bueno)
Contenido del
Curso
0%
(Muy Bueno)
20%
40%
60%
80%
100%
Fuente: Departamento de Capacitacin. Grupo Caf Britt.
Figura 13. Grfico de la evaluacin de la capacitacin sobre el Manual de

lineamientos de inocuidad y capacitacin en los SSOP y su importancia.
Evaluacin del Curso
Infraestructura
(Muy Bajo)
(Bajo)
Instructor (s)
(Promedio)
(Bueno)
Contenido del
Curso
0%
(Muy Bueno)
20%
40%
60%
80%
100%
Fuente: Departamento de Capacitacin. Grupo Caf Britt.
Figura 14. Grfico de la evaluacin de la capacitacin sobre conceptos de

manipulacin de alimentos
3.7.4.5.2. Seguimiento
Con el fin de dar seguimiento a la capacitacin dada se cre un control mediante el
cual se puede monitorear el porcentaje de cumplimiento de los operarios en BPM,
Pgina 82 de 132130
adems como control indirecto y complementario de todos los prerrequisitos HACCP se

monitorea la inocuidad y los microorganismos causantes de deterioro del producto final.
3.7.4.5.2.1.Monitoreo en BPM
Se cre un chek de BPM PR-F-121 el cual se aplic semanalmente durante 8

meses. Al inicio contemplaba nicamente aspectos de vestimenta y presentacin del
operario, luego se le fueron agregando aspectos que pudieran dar un reflejo del
cumplimiento de las BPM en general para poder obtener una calificacin por rea de
trabajo.
Finalmente, eEste documento contempla los siguientes apartados
Conocimiento y aplicacin de seguridad alimentaria HACCP: este

apartado recibi un porcentaje del 25%.
Prcticas del personal: con un porcentaje del 35%.
Manipulacin almacenamiento y limpieza: se le otorg un porcentaje de

importancia del 40%
s requerimientos bsicos en orden, limpieza y comportamiento de los operarios en

cada una de las zonas de la planta. A cada rubro evaluado en cada uno de los apartados
se le dio una calificacin de 10, 5 y 0 puntos; cumple, cumple /puede mejorar, y
no cumple respectivamente.
Cada rea recibi una calificacin con base a las
observaciones hechas; adems se calcul promedi una calificacin global mensual con
el fin de ir evaluando la mejora mensual.
Aquellos rubros en los que no se obtuvo una calificacin de 10 puntos fueron

sometidos a una accin correctiva junto con un seguimiento y cierre de la misma. Cada
accin correctiva necesaria se anoto en el Reporte de accin correctiva PR-F-122, en
el cual se incluy el nombre del responsable de llevar a cabo dicha accin, fecha en que
se report, fecha en que se corrigi el problema y la fecha en que se verific.
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Adems se le hizo un llamado de atencin a aquellos operarios que incumplan las

BPM definidas para la planta, y aquellos que cometieron ms de tres faltas por mes se
les repiti nuevamente la capacitacin con el fin de refrescarles los conocimientos
bsicos y su importancia para la elaboracin de productos alimenticios.
Al inicio fue una curva de aprendizaje, y algunos de los operarios no estaban muy
anuentes al cambio, por lo que se trat de ir exigindoles gradualmente mientras se
adaptaban a los nuevos lineamientos.
Los resultados de este monitoreo se muestran en la figura 15. Como se puede

observar se defini una meta, la cual corresponde a una calificacin de 90 puntos. Esta
se defini con el fin de poder establecer un objetivo claro a seguir para los operarios, y
se le dio este puntajeesta puntuacin, por que se sabe que una calificacin de un 100%
requiere de ms tiempo de dedicacin y capacitacin constante hacia el personal.
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Comportamiento General de las BPM a lo largo del ao

100
98
94
91
100
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40
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Mes
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Promedio
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50
40
30
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10
Mes
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o
Ju
ni
o
Ju
li o
Promedio
Promedio
70
Figura 15. Comportamiento de las BPM a lo Resultados promedio de la aplicacin

de la lista de verificacin de BPM a las diferentes reas de la planta de chocolates
Britt.largo del ao.
En la figura 15 se puede observar los resultados promedio del monitoreo de las

BPM a lo largo del ao, desde que se inici en mayo del 2006 se fue logrando una
mejora progresiva hasta el mes de agosto en donde se logr sobrepasar la meta
impuesta. Para el mes de setiembre se obtuvo una calificacin inferior a la meta ya
alcanzada, esto debido a cambios organizacionales y movimiento de personal que se dio
en la planta, lo cual gener un ambiente tenso dentro de los operarios. Esta baja
calificacin se obtuvo principalmente por falta de orden y limpieza dentro de sus
puestos de trabajo, lo cual pudo ser consecuencia de la situacin que se estaba viviendo
ya que las responsabilidades estaban definidas, al mover personal, estas se tuvieron que
reorganizar para lo cual se necesit un periodo de adaptacin.
Una vez superado este proceso de adaptacin se retom la capacitacin refrescando

los conceptos bsicos de orden y limpieza, y ya para el mes de octubre se logr
sobrepasar la meta nuevamente. En los meses siguientes la calificacin promedio se
mantuvo por encima de la meta.
En una industria alimentaria los cambios organizacionales pueden ocurrir en

cualquier momento por lo tanto es importante mantener una rotacin constante de las
responsabilidades de los operarios para evitar que el sistema de BPM implementado se
caiga como pas en el grfico que se muestra en la figura 154. Este aspecto no se haba
contemplado al inicio de la capacitacin, sin embargo la situacin vivida logr aadir
una mejora a la metodologa utilizada.
3.7.4.5.2.2.Monitoreo indirecto: Inocuidad y microorganismos causantes de deterioro

del producto final.
Inocuidad
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Con el fin de evaluar de forma global la inocuidad de los productos de la fbrica

de chocolates Britt, se tomaron los anlisis microbiolgicos mensuales que se le realiza
al producto final y se clasificaron los resultados obtenidos segn se muestra en el
cuadro XII, los parmetros contemplados en este cuadro se clasificaron bajo los
siguiente criterios:
El recuento total de aerobios en placa puede emplearse para evaluar la

calidad del producto final, ya que permite: monitorizar alimentos para
saber si cumplen con los estndares o directrices establecidas por
organismos reguladores, monitorizar alimentos para examinar el
cumplimiento de especificaciones, y para monitorizar la adherencia a la
Buenas Prcticas de Manufactura (Beuchat et al, 2001). Este se organiz
en varios rangos mbitos para poder visualizar la mejora en la inocuidad
del producto como consecuencia de la implementacin de las BPM
Los hongos, levaduras y coliformes totales recibieron una calificacin de 10
puntos. Los hongos y levaduras son los principales microorganismos de
deterioro del chocolate por lo tanto su monitoreo constante es de gran
importancia. Los coliformes totales son una familia de bacterias que se
encuentran comnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo
a los humanos, lo cual los hace un indicador de suciedad.
Los coliformes fecales recibieron un puntajeuna puntuacin de 20 puntos,

ya que su presencia est relacionada con microorganismos patgenos.
Aquellos coliformes que provienen directamente del intestino de animales
de sangre caliente son los coliformes fecales los cuales pueden llegar a
establecerse sobre el equipo y los utensilios de los ambientes de la
industria alimentaria y contaminar alimentos procesados; hay muchas
variedades de coliformes fecales y algunos de ellos pueden tener
consecuencias sobre la salud de los consumidores (Beuchat et al, 2001).
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Los coliformes totales son una familia de bacterias que se encuentran

comnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los
humanos, lo cual los hace un indicador de suciedad.
A la presencia de E. Coli y Salmonella se le dio un puntajeuna puntuacin

de 50 puntos. Hoy en da, E. Coli es el indicador de contaminacin fecal
ms utilizado, y la variedad 0157H7 puede ser mortal (Beuchat et al,
2001). La Salmonella no es un microorganismo indicador comn, este se
evala por la incidencia que ha mostrado tener en la industria del
chocolate.
En ausencia de procesos con tratamientos trmicos severos, fermentaciones y/o

congelacin, los criterios microbiolgicos pueden servir para monitorizar el
cumplimiento de unas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Se espera, que los
alimentos producidos y almacenados bajo tales prcticas posean un perfil
microbiolgico bastante diferente del de aquellos producidos y conservados en
condiciones deficientes. El empleo de materias de baja calidad, de una manipulacin
inapropiada, o condiciones poco higinicas rendir mayores recuentos bacterianos en el
producto acabado (Beuchat et al, 2001).
Microorganismos de deterioro
Como uno de los principales microorganismos de deterioro figuran los hongos,y
levaduras los cuales recibieron una calificacin de 10 puntos si cumple con el parmetro
y una calificacin de 0 puntos si no lo cumple.
Cuadro XII.
Microorganismos indicadores ms comunes y microorganismos de
deterioro del chocolate, parmetro permitido y la calificacin segn rango.
Microorganismo
Recuento total aerobio
Parmetro
Recomendado(*)
Menor a 25 000 ufc/g
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Rango
0 a 5 000 ufc/g
5 000 a 10 000
Calificacin
10 pts
8 pts
10 001 a 15 000
6 pts
15 001 a 20 000
4 pts
20 001 a 25 000
2 pts
Mayor a 25 000
0 pts
Menor a 100 ufc/g
10 pts
Hongos y levaduras
Menor a 100 ufc/g
Mayor a 100 ufc/g
0 pts
Menor a 3 ufc/g
10 pts
Coliformes totales
Menor a 3 ufc/g
Mayor a 3 ufc / g
0 pts
Menor a 3 ufc/g
20 pts
Coliformes fecales
Menor a 3 ufc/g
Mayor a 3 ufc / g
0 pts
Negativo
50 pts
Salmonella
Negativo
Positivo
0 pts
Negativo
50 pts
E. Coli
Menor a 10 ufc/g
Positivo
0 pts
(*) Parmetros recomendados por el Laboratorio de microbiologa y control de Calidad
industrial BIOTROL. S.A
Con base a los rangos definidos en el cuadro XII se elabor una tabla en la cual
se estipula el valor obtenido para cada uno de los anlisis microbiolgicos que se
realizaron mensualmente al producto terminado (5 anlisis aproximadamente) y a partir
de estos valores se calcul el valor promedio con base a 100, as como el valor mensual
promedio y por microorganismo.
En el grfico de la figura 16 se muestran los resultados obtenidos tras la

aplicacin de los criterios del cuadro XII
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100,0 100,0 100,0 100,0

100,0
94,0
95,0
92,5
90,0
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Ju
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M
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Ab
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102,0
100,0
98,0
96,0
94,0
92,0
90,0
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86,0
84,0
En
er
o
Fe
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M
ar
zo
promedio
Com portam iento prom edio de los recuentos m icrobiolgicos

durante el ao 2006
Mes
Figura 16. Comportamiento promedio de los recuentos microbiolgicos durante el ao

2006
Como se puede observar en la figura anterior los recuentos microbiolgicos del
producto final desde el inicio del ao han sido bastante buenos, sin embargo se logr
una mejora en los ltimos 4 meses gracias a la capacitacin en BPM (buenas prcticas
de manufactura).
Una calificacin igual o inferior a 80 implica una revisin exhaustiva del

proceso ya que indica la existencia de recuentos fuera de los parmetros establecidos lo
cual puede traer problemas de inocuidad y /o calidad en el producto.
En la figura 17 se observan en forma desglosada el comportamiento de los

microorganismos indicadores a lo largo del ao. En esta figura se observa que en los
primeros 7 meses del ao se presentan calificaciones variables en los resultados de
coliformes totales (indicadores de suciedad), con el recuento total aerobio y con los
hongos. Para los ltimos 5 meses se logr una mejora en las calificaciones obtenidas
como consecuencia de la implementacin de las BPM en la planta. Por otro lado, no se
ha reportado hasta el momento calificaciones bajas en los dems indicadores, lo cual
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indica hasta el momento las prcticas higinicas han sido las apropiadas para evitar el
ingreso de patgenos al producto.
Comportamiento de los microorganismos

indicadores a lo largo del ao
Rec. T.A.
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C.F.
E. Coli
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Comportamiento de los microorganismos

indicadores a lo largo del ao
H
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C.T.
C.F.
E. Coli
Mes
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Figura 17. Comportamiento de los microorganismos indicadores a lo largo del ao.
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V. CONCLUSIONES
Se dise la base documental del sistema HACCP para la fbrica de chocolates
Britt, y se inici su implementacin.
Al realizar un diagnstico sobre la documentacin ISO 9 000 existente, se evidenci

que este sistema de calidad no garantiza la inocuidad del producto, para lo cual el
sistema HACCP viene a ser un excelente complemento.
Con el plan de mejoras elaborado a raz de la elaboracin del Manual de
lineamiento de inocuidad se lograron mejoras en las instalaciones fsicas de la
planta as como en el ambiente de trabajo, lo cual logr crear una atmsfera de
compromiso hacia los principios HACCP.
Al iniciar la implementacin de la base documental HACCP, se notaron mejoras
en el proceso productivo ya que se logr trabajar bajo procesos estandarizados y
establecidos, adems se mejor el aspecto de las instalaciones de la planta, as
como la inocuidad del producto final.
La implementacin de un nuevo sistema requiere de mucha cooperacin por parte
de los colaboradores de la planta, ya que en su mayora se requiere mucho orden y
compromiso para cumplir con todo lo establecido. La proteccin del producto
contra los distintos peligros involucra desde la correcta aplicacin de las BPM,
hasta el reporte de anomalas en la planta fsica o equipos e incluso el etiquetado
correcto de qumicos, lo cual no se puede llevar a cabo sin el apoyo del personal,
ya que una sola persona no puede mantener el control sobre todos estos aspectos.
Se evidenci la necesidad de crear listas de verificacin para corroborar en la
prctica los lineamientos establecidos, ya que la costumbre del da a da en una
planta alimenticia impide detallar y observar cada una de las reas y actividades
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que se desarrollan y a su vez dificulta ver los peligros que atentan contra la
inocuidad del producto.
En la metodologa de capacitacin empleada se vio la necesidad de mantener una
rotacin continua de las tareas asignadas a los operarios con el fin de que estos
conozcan las distintas responsabilidades y sepan desarrollarlas en el momento que
se ausenta uno de sus compaeros.
Mantener una capacitacin y motivacin continua del personal es indispensable
para mantener funcionando cualquier sistema que se quiera implementar en una
planta alimenticia.
El monitoreo de las BPM en una planta alimenticia ayuda a crear un compromiso
de mejora continua, ya que al no alcanzar los resultados deseados se debe analizar
la situacin actual y buscar nuevas alternativas para lograr el objetivo deseado.
La Fbrica de Chocolates Britt presenta una mejora notable con el inicio de la
implementacin de la base documental HACCP sin embargo es necesario que se
concluya esta labor para lograr alcanzar el funcionamiento total del sistema.
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IV.
RECOMENDACIONES
Concluir la implementacin de la documentacin del sistema HACCP, as como

organizar un programa de mejoramiento continuo.
Realizar una validacin microbiolgica formal de la limpieza y desinfeccin

realizadas en esta planta la cual sirva como complemento al procedimiento
levantado.
Desarrollar un rea gestora en el sistema SIGI para los documentos relacionados

con HACCP, con el fin de que estos adquieran la formalidad necesaria y sean de
fcil acceso para todos los colaboradores Britt.
Realizar evaluaciones peridicas (4 veces al ao) sobre el desempeo de los

SOPs en la prctica, con el fin de asegurarse que los procedimientos escritos se
cumplan y se actualicen.
Implementar el cuadro de mediciones incluido en el programa para el control del

agua potable, y montar una estadstica sobre los resultados obtenidos con el fin
de poder dar seguimiento apropiado.
Hacer muestreos microbiolgicos peridicos de la desinfeccin de las

superficies y equipos, as como de las manos de los operarios para corroborar el
uso correcto de los instructivos e instrumentos de limpieza.
Validar los lmites crticos de los puntos crticos de control establecidos en los
planes HACCP.
Pgina 94 de 132130
V.
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Pgina 99 de 132130
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www.bvs.sa.cr:8081/costarica/E/textos/aguapotablecalidad.pdf
Pgina 100 de 132130
ANEXOS
Pgina 101 de 132130
ANEXO 1
Manual de lineamientos de
inocuidad (ndice)
Pgina 102 de 132130
Caf Britt
Rige: 02.01.06 Versin 1
LINEAMIENTOS DE INOCUIDAD.
Pgina 103 de 13210
PR-I-20
ndice
PROPSITO ............................................................................................................................................................
DESARROLLO .........................................................................................................................................................
1.
PERSONAL ..........................................................................................................................................
1.1 Higiene ..............................................................................................................................................
1.2 Salud..................................................................................................................................................
1.2.1
Enfermedades........................................................................................................................
1.2.2
Heridas ....................................................................................................................................
1.3.
Comportamiento........................................................................................................................
2.
VISITANTES Y CONTRATISTAS.............................................................................................................
3.
INSTALACIONES ..................................................................................................................................
3.1.
Condiciones bsicas ................................................................................................................
3.2.
Mantenimiento de Instalaciones, equipos y utensilios. ..................................................
3.2.1.
Instalaciones..........................................................................................................................
3.2.2.
Equipos y utensilios. ...........................................................................................................
3.3.
Higiene de la planta. .................................................................................................................
3.4.
Control de plagas. .....................................................................................................................
3.5.
Tratamiento de desechos........................................................................................................
4.
CONTROL DE PROCESOS. ...................................................................................................................
4.1.
Control de riesgos alimentarios. ...........................................................................................
4.1.1.
Control de riesgos fsicos y qumicos ............................................................................
4.1.2.
Control de riesgos biolgicos...........................................................................................
4.1.3. Control de la temperatura en ambientes controlados con producto expuesto. .......
4.1.4. Requerimientos de las materiales para la produccin de alimentos...........................
4.1.5. Agua..............................................................................................................................................
4.2.1. Sistema de Retiro ......................................................................................................................
4.3.
ETIQUETADO .......................................................................................................................................
5.
T RANSPORTE. .....................................................................................................................................
5.1.1. Utilizacin y mantenimiento. ..................................................................................................
6.
ACTIVIDADES DE VERIFICACIN .........................................................................................................
Pgina 103 de 132130
ANEXO 2
Procedimientos
Estandarizados de
Sanitizacin SSOPs
(ndices)
Pgina 104 de 132130
Caf Britt
Rige:31.08.06 v.03
Programa de Control de Agua Potable

SO-P-03
Pgina 105 de 1326
Indice
PROPSITO........................................................................................................................................2
DESARROLLO ........................................................................................................................................2
A. RESPONSABILIDADES..................................................................................................................2
B. CONDICIONES BSICAS PARA MANTENER LA INOCUIDAD DEL AGUA. .................................2
C. ESTADO Y MANTENIMIENTO DE LAS TUBERAS........................................................................6
Limpieza de los Cisternas..............................................................................................................6
Mantenimiento de las tuberas ......................................................................................................6
D. TOMA DE MUESTRAS....................................................................................................................6
REGISTROS ............................................................................................................................................6
Pgina 105 de 132130
Caf Britt
Rige:28.03.06. Versin 02
Prevencin de la contaminacin
cruzada
PR-P-13
Pgina 106 de 1324
INDICE
PROPSITO...........................................................................................................................
DESARROLLO .......................................................................................................................
A.
Responsables:........................................................................................................
B.
Almacenamiento de Materias Primas ..........................................................................
C.
Manejo del producto terminado. ..............................................................................
D.
Higiene ...................................................................................................................
Instalaciones .................................................................................................................
Personal.........................................................................................................................
E.
Movimiento del personal en la planta...........................................................................
F.
Comportamiento del personal......................................................................................
G.
Manejo de las Devoluciones....................................................................................
REGISTROS ...........................................................................................................................
Pgina 106 de 132130
Caf Britt
Rige: 1/7/6
PROCEDIMIENTO ESTNDAR DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA EL
MANEJO SANITARIO DE LAS
Pgina 107 de 1324
ESTACIONES DE LAVADO Y SERVICIOS

SANITARIOS.
Indice
Propsito ................................................................................................................................ 2
Desarrollo ............................................................................................................................... 2
A.
RESPONSABLES ............................................................................................................. 2
B.
LISTA DE MATERIALES NECESARIOS PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN. ................ 2
C.
EQUIPOS Y SUPERFICIES INCLUIDOS EN EL PLAN DE LIMPIEZA. ......................................... 2
D.
ADMINISTRACIN DE LAS ACTIVIDADES. ........................................................................ 2

a.
Actividades de limpieza......................................................................................... 2
b.
Abastecimiento de los suministros ...................................................................... 3
E.
INSTRUCTIVOS Y REGISTROS DE LIMPIEZA. ........................................................................ 3
F.
VERIFICACIN DE LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA. ............................................................... 3
G.
MANEJO Y CONTROL DE LOS REGISTROS....................................................................... 3
H.
MANEJO DE LOS UTENSILIOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA. ............................................... 3
Registros................................................................................................................................. 4
Pgina 107 de 132130
Caf Britt
Rige 4/10/6. Versin 2
Procedimiento estndar de
limpieza y desinfeccin.
PR-P-10
Pgina 108 de 1327
Indice
PROPSITO............................................................................................................................ 2
ALCANCE................................................................................................................................ 2
DESARROLLO ........................................................................................................................ 2
A.
RESPONSABLES ............................................................................................................. 2
B.
PRODUCTOS QUMICOS AUTORIZADOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION........................... 2
C.
LISTA DE MATERIALES NECESARIOS
D.
CLASIFICACIONES DE
PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
........... 2
AREAS Y ACTIVIDADES DE ACUERDO CON SU NIVEL DE RIESGO. ........ 2
E.
Equipos y superficies incluidos en el plan de limpieza .................................................. 3
F.
Instructivo y registro general de limpieza...................................................................... 3
G.
Administracin de las actividades............................................................................. 3

a.
H.
Resumen de las actividades de limpieza y desinfeccin..................................... 3

Validacin................................................................................................................ 5
I.
Manejo y control de los registros .................................................................................. 6
J.
Manejo de los utensilios y productos de limpieza......................................................... 6
K.
Inspecciones................................................................................................................ 6
L.
Dosificador de productos de limpieza ........................................................................... 6
M.
Capacitacin............................................................................................................ 7
Registros................................................................................................................................. 7
Pgina 108 de 132130
Grupo Caf Britt
Procedimiento para el control

de la salud de los empleados
PR-P-16
Pgina 109 de 1324
Indice
Alcance.................................................................................................................................................... 2
1.
Objetivo y Aplicacion................................................................................................................................ 2
2.
DEFINICIONES ....................................................................................................................................... 2
3.
DESCRIPCIN........................................................................................................................................ 2
3.1 Responsabilidades................................................................................................................................ 2
3.3 Lista de Enfermedades Transmisibles y comunicables. ......................................................................... 3
3.4 Requerimientos generales .................................................................................................................... 4
3.4.1 Deteccin de una Posible Infeccin Patgena................................................................................... 4
3.4.3 Procedimiento de Reaccin a una Patologa Transmisible.................................................................. 4
3.4.3.1 Responsabilidades en la Comunicacin .......................................................................................... 4
3.4.3.2 Patologas que se transmiten a travs de los alimentos................................................................... 4
4.
REGISTROS RELACIONADOS............................................................................................................... 5
Pgina 109 de 132130
Grupo Caf Britt

PROTECCIN CONTRA RIESGOS FSICOS

QUMICOS Y MICROBIOLGICOS.
Pgina 110 de 1325
PR-P-04
Indice
PROPSITO.............................................................................................................................................
DESARROLLO .........................................................................................................................................
A.
Responsables. ..............................................................................................................................
B.
Procedimiento...............................................................................................................................
Riesgos Fsicos...............................................................................................................................
a.
Mantenimiento preventivo de las instalaciones......................................................................
b.
Control de BPM ....................................................................................................................
Riesgos qumicos ...........................................................................................................................

a.
Limpieza y desinfeccin........................................................................................................
b.
Mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos...........................................................
C.
Manejo de sustancias qumicas ........................................................................................
Riesgos biolgicos .........................................................................................................................

a.
Control de plagas .................................................................................................................
b.
Limpieza y desinfeccin........................................................................................................
c.
Contaminacin cruzada ........................................................................................................
d.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)..............................................................................
Monitoreo y control .............................................................................................................................

REGISTROS .............................................................................................................................................
Pgina 110 de 132130
Caf Britt
Programa de Control de Plagas
Rige:21-08-06 Versin 02
Pgina 111 de
1326
PR-P-17
Indice
PROPSITO ...........................................................................................................................
DESARROLLO .......................................................................................................................
A. Responsabilidades .......................................................................................................
B. Lineamientos de Control de Plagas .............................................................................
B.1. Frecuencias de monitoreo de control de plagas ..................................................
B.2. Estaciones de monitoreo.......................................................................................
B.3. Plagas tratadas. ....................................................................................................

B.3. Plaguicidas autorizados en Caf Britt ...................................................................
B.4. Aplicacin de plaguicidas .....................................................................................
B.5. Presentacin de informes .....................................................................................
C. Registros. .........................................................................................................................
Pgina 111 de 132130
ANEXO 3
Programas prerequisito
(ndices)
Pgina 112 de 132130
Caf Britt
Compras
LG-P-03
Pgina 113 de 1324
Indice
PROPOSITO............................................................................................................................................2
DESARROLLO ........................................................................................................................................2
A. COMPRAS GENERALES................................................................................................................2
Excepciones de cotizaciones ........................................................................................................2
Proveedores crticos......................................................................................................................2
Seleccin y anlisis de un proveedor: ..........................................................................................2
Incumplimientos.............................................................................................................................3
B. COMPRAS DE MERCADERIA PARA DEPARTAMENTO DE RETAIL..............................................3
C.
COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS ...........................................................................................3

Aprobacin del proveedor: ............................................................................................................3
Muestreo.........................................................................................................................................4
Incumplimiento...............................................................................................................................4
REGISTROS ............................................................................................................................................4
Pgina 113 de 132130
Grupo Caf Britt
Instructivo para la inspeccin,

anlisis de los recursos.
PR-I-65
Pgina 114 de 1329
Indice
OBJETIVO ..............................................................................................................................
Desarrollo ..............................................................................................................................
A. Definiciones......................................................................................................................
B. Responsables...................................................................................................................
1. Tipos de muestras........................................................................................................
1.1 Materia prima, materiales de envoltura y empaque. .............................................
1.2
2.
Semielaborados, producto terminado. ............................................................
Recepcin de materias primas y/o materiales de envoltura y empaque. ...............
2.1 Recepcin de recursos por Certificado de Anlisis (CoA) .......................................

2.2 Tipos de muestreos....................................................................................................
Plan de muestreo ......................................................................................................
Toma de muestra ......................................................................................................
2.2.2 Muestreo de materias primas sensitivas............................................................
Plan de muestreo ......................................................................................................
Toma de la Muestra...................................................................................................
2.2.4
Muestreo de producto Terminado para Laboratorio externo .....................
.......................................................................................................................................
2.2.7 Recepcin de muestras de materias primas nuevas .............................................
2.2.8
Excepciones .................................................................................................
Pgina 114 de 132130
Caf Britt
Mantenimiento preventivo.
PR-P-15
Pgina 115 de 1325
Indice
PROPSITO: .............................................................................................................................. 2
RESPONSABLE:.......................................................................................................................... 2
DESARROLLO: ........................................................................................................................... 2
a.
Mantenimiento preventivo de las Instalaciones. ...................................................... 2
b.
Mantenimiento preventivo de los equipos................................................................ 3
c.
Reparaciones ............................................................................................................. 3
d.
Limpiezas profundas ................................................................................................. 4
e.
Inspecciones y acciones correctivas........................................................................ 4
f.
Solicitud de trabajos (MANTENIBRITT)..................................................................... 4
Pgina 115 de 132130
Caf Britt
Capacitacin
CP-P-01
Pgina 116 de 1325
Indice
PROPOSITO...........................................................................................................................
DESARROLLO .......................................................................................................................
A.
PLAN ANUAL DE CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO.........................................
B. PROGRAMACION DE LA CAPACITACION O ENTRENAMIENTO.................................

C.
PROCESO DE INDUCCION .......................................................................................
D.
CERTIFICACION Y DOCUMENTACION DE LA CAPACITACION .............................
E. EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA CAPACITACIN O ENTRENAMIENTO ..............

F. BASC (Business Anti-Smuggling Coalition).......................................................................
G. PRESERVANCION DEL MEDIO - DEPARTAMENTO DE CAPACITACION....................
H.
Seguridad Alimentaria ..........................................................................................
REGISTROS ...........................................................................................................................
Pgina 116 de 132130
Grupo Caf Britt
Instructivo para la capacitacin y

seguimiento en pre requisitos
HACCP.
CP-I-01
Pgina 117 de 1327
Indice
1.
OBJETIVO
2.
ALCANCE
3.
RESPONSABILIDADES
4.
DEFINICIONES
5.
DESARROLLO
6.
5.1.
Definicin de los temas por cubrir en las capacitaciones
5.2.
Definicin del personal que recibe la capacitacin:
5.3.
Definicin de la frecuencia de capacitaciones a impartir (Cronograma de
capacitaciones)
5.5.
Organizacin y ejecucin las capacitaciones e inducciones:
5.5.1.
Organizacin
5.5.2.
Ejecucin
5.6.
Evaluacin de la capacitacin.
5.7.
Seguimiento
5.7.1.
Monitoreo en BPM
5.7.2.
Monitoreo indirecto: Inocuidad del producto final.
5.7.3.
Monitoreo de las Prcticas de sanitizacin.
5.8.
Anlisis de la informacin
5.9.
Capacitaciones semanales de mejora
REGISTROS
Pgina 117 de 132130
GUIA PARA LA EVALUACIN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA FABRICA DE CHOCOLATES BRITT PR-F-121
Responsable: ______________________
rea: _________________
Fecha: ____________________________
Cumple (10)
Cumple / puede
mejorar (5)
Conocimiento y aplicacin Seguridad Alimentaria (

HACCP)
(porcentaje de evaluacin 20 %)
Qu es contaminacin cruzada?, mencione 5 alergenos
no cumple
(0)
Observaciones
Como y cuando deben lavarse las manos?

Los registros de limpieza estn al dia y con sus
respectivas firmas, limpios y libres de tachones?
Se encuentran los registros de trazabilidad (orden de
produccin de producto terminado y semielaborados) al
dia y con sus respectivas firmas, y libres de tachones?
Cuales son las condiciones bsicas para el ingreso a la
planta?
Saben utilizar correctamente los instrumentos de
medicin proporcionados?
Como debe ser el comportamiento de los operarios en la
planta?
Cual es el uso correcto del cubrebocas?
Cual es la principal barrera contra las plagas?
Total
%
Calificacin general por aspecto
Prcticas del Personal
Todo el personal en la operacin debe estar debidamente

uniformados y mantener sus vestimentas externas
limpias.
Los gorros deben cubrir completamente el cabello y las
orejas
El personal cuenta con los implementos de seguridad
personal, zapatos, tapones, cubrebocas, guantes, etc
El personal debe mantener manos limpias, uas bien
cortadas, barba cortada y vigote recortado. No presencia
de esmalte.
Personal no debe llevar aretes, relojes u otro tipo de joya,
celulares dentro de areas BPM
No debe haber uso de lapiceros, lpices, herramientas u
otros objetos sueltos por encima de la lnea de la cintura.
No se permite comer, mascar chicle, tener objetos en la
boca mientras se trabaja
Las mesas de trabajo se encuentran ordenadas, limpias y
en buen estado.
Se encuentran las cajitas de herramienta (maquinistas y
mecnicos) limpias y libres de objetos personales.
Personal con cortes o lesiones leves en la mano, llagas
abiertas o problemas en el estado de la piel no deben
estar en contacto con el producto.
Total
%
Pgina 118 de 132130
Manipulacion , almacenamiento y limpieza

Identificacion del producto Todos Los recursos dentro
del rea, cuentan con adecuada identificacion de nombre,
lote, cantidad?
Los baldes, recipientes, cestas y herramientas
utilizadas, estan fuera de contacto con el piso?
Los pasilLos se encuentran bien demarcados y sin
obstculos?
El piso esta limpio, libre de basura, derrame de aceite,
agua?
Existen lugares ocultos / nichos para plagas (esquinas,
rincones, etc).
El rea de lavado (moldes, piezas de mquinas, cestas,
etc) se encuentra limpia, ordenada y libre de suciedad.
Los los productos qumicos, se encuentran debidamente
identificados con nombre y ubicados en su respectiva
Las pilas se encuentran limpias y ordenadas, sin
desarrollo de malos olores?
Las puertas permanecen cerradas para evitar una
contaminacin fsica?
Las luminarias cuentan con protectores?
Las paredes se encuentran libres y limpias de residuos
de productos, desprendimiento de pintura?
Las ventanas se encuentran limpias?
Las cortinas se encuentran en buen estado y limpias?
El cielo raso se encuentra sin lminas quebradas, sin
huecos o con faltantes de lminas ?
Las maquinas se encuentran con la pintura en buen
estado, libres de suciedad, piezas sueltas y restos de
Las mquinas se encuentran libres de improvistos o
reparaciones con mecates, plstico, cartn, etc.?
Las tarimas se encuentan en buen estado y libres de
suciedad?
Las mesas de trabajo se encuentran limpias y
ordenadas?
El drenaje se encuentra limpio y libre de suciedad?
Las cestas se encuentran limpias y sin reventaduras?
Los implementos de limpieza se encuentran, limpios,
uso de cdigo de colores correcto, puos cerrados y en
Estn los basureros limpios y con la tapa bien colocada?
La fecha de vencimiento de la materia prima est visible?
Estn los puestos de trabajo libres de basura,
herramientas o materiales innecesarios?
Total
%
Pgina 119 de 132130
Material reciclado / residuos

( porcentaje de evaluacin 10 %)
Se deposita la basura en los recipientes adecuados?
Se hace uso solamente de recipientes indicados como
basurero para acumular desperdicios?
La zona de desecho se encuentra bien identificada y
con las cestas correctas?
La zona de reproceso se encuentra bien identificada y
con las cestas correctas?
Total
%
Total Items
#REF!
#REF!
EFECTIVIDAD DE CUMPLIMIENTO (%)

#REF!
NOTA: .
Pgina 120 de 132130
Reporte de accin correctiva PR-F-122

Planta de Chocolates Britt
IDENTIFICACIN
Inspeccin desarrollada por (nombre, puesto y rea)
Fecha de inspeccin
00/01/1900
Responsable:
Nmero de inspeccin
REPORTE DE INSPECCIN
Nmero
1
Fechas
Condicin o prctica detectada (subestndar o sobreestndar)
Responsable
de coreccion
Reportado
Corregido
Accin recomendada (correccin, sancin o reconocimiento)
Revisado
Correccin cerrada por: _______________________

Nmero
2
Responsable
de coreccion
Reportado
Corregido
Revisado

Nmero
3
Responsable
de coreccion
Reportado
Corregido
Revisado

Nmero
4
Responsable
de coreccion
Reportado
Corregido
Revisado
Pgina 121 de 132130
ANEXO 4
Procedimientos
Estandarizados de
operacin SOPs (ndices)
Pgina 122 de 132130
Caf Britt
SOP para la elaboracin de Turrn

Brittle
Page 123 of 1326
PR-I-47
ndice
PROPSITO...........................................................................................................................
DESARROLLO .......................................................................................................................
A.
Responsables. ............................................................................................................
B.
Flujo de proceso. ....................................................................................................
C.
Descripcin del proceso principal............................................................................

a.
Recepcin de materias primas.............................................................................
b.
Secado de las semillas. ........................................................................................
c.
Pesado de ingredientes........................................................................................
d.
Coccin 1 ..............................................................................................................
e.
Coccin 2 ..............................................................................................................
f.
Laminado...............................................................................................................
g.
Cortado..................................................................................................................
h.
Enfriamiento..........................................................................................................
i.
Separado y almacenado .......................................................................................
h. Empaque...................................................................................................................
j.
Sellado...................................................................................................................
Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas ...........................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................
Pgina 123 de 132130
Caf Britt
SOP para la elaboracin de Macadamia

Britt con sal.
Page 124 of 1323
PR-I-48
ndice
PROPSITO...........................................................................................................................
DESARROLLO .......................................................................................................................
A.
Responsables. ............................................................................................................
B.
Flujo de proceso. ....................................................................................................
C.

a.
b.
Almacenamiento. ..................................................................................................
c.
Secado...................................................................................................................
d.
Pesado de la macadamia......................................................................................
e.
Mezclado ...............................................................................................................
f.
Empaque ...............................................................................................................
g.
Sellado...................................................................................................................
Monitoreo, frecuencia y acciones correctivas .................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................
Pgina 124 de 132130
Caf Britt

Britt sin sal.
Page 125 of 1323
PR-I-49
ndice
PROPSITO...........................................................................................................................
DESARROLLO .......................................................................................................................
A.
Responsables. ............................................................................................................
B.
Flujo de proceso. ....................................................................................................
C.

a.
Recepcin de materias primas .............................................................................
b.
Secado...................................................................................................................
c.
Empaque ...............................................................................................................
d.
Sellado...................................................................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................
Pgina 125 de 132130
Caf Britt
SOP para la elaboracin de Maran

Britt.
Page 126 of 1324
PR-I-50
Indices
PROPSITO...........................................................................................................................
DESARROLLO .......................................................................................................................
A.
Responsables. ............................................................................................................
B.
Flujo de proceso. ....................................................................................................
C.

a.
b.
Almacenamiento. ..................................................................................................
c.
Secado...................................................................................................................
d.
Tostado. ................................................................................................................
e.
Enfriado.................................................................................................................
f.
Empaque ...............................................................................................................
g.
Sellado...................................................................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................
Pgina 126 de 132130
SOP PARA LA ELABORACIN DE BANANO

Caf Britt
Page 127 of 1327
LEOFILIZADO CUBIERTO CON CHOCOLATE

OSCURO.
PR-I-51
ndice
PROPSITO...........................................................................................................................
DESARROLLO .......................................................................................................................
A.
Responsables. ............................................................................................................
B.
Flujo de proceso. ....................................................................................................
C.

a.
b.
Pesado de materias primas. .................................................................................
c.
Cobertura ..............................................................................................................
d.
Pulido ....................................................................................................................
e.
Brillado y reposo...................................................................................................
f.
Almacenamiento ...................................................................................................
g.
Empaque ...............................................................................................................
h.
Sellado...................................................................................................................
D.
Flujo de proceso para el reproceso y temperado del chocolate................................

a.
Pesado...................................................................................................................
b.
Derretido 1.............................................................................................................
c.
Filtrado. .................................................................................................................
d.
Pesado...................................................................................................................
e.
Derretido 2.............................................................................................................
2)
Temperado. ...........................................................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................
Pgina 127 de 132130
Caf Britt
SOP PARA LA ELABORACIN DE CAF

BRITT CUBIERTO CON CHOCOLATE BLANCO
Page 128 of 1326
PR-I-52
Indice
PROPSITO...........................................................................................................................
DESARROLLO .......................................................................................................................
A.
Responsables. ............................................................................................................
B.
Flujo de proceso. ....................................................................................................
C.

a.
b.
c.
Cobertura ..............................................................................................................
d.
Pulido ....................................................................................................................
e.
a.
Almacenamiento ...................................................................................................
b.
Empaque ...............................................................................................................
c.
Sellado...................................................................................................................
D.

a.
Derretido................................................................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................
Pgina 128 de 132130
Caf Britt
SOP para la elaboracin de Caf britt

cubierto con chocolate oscuro
Page 129 of 1326
PR-I-53
Indice
PROPSITO...........................................................................................................................
DESARROLLO .......................................................................................................................
A.
Responsables. ............................................................................................................
B.
Flujo de proceso. ....................................................................................................
C.

a.
b.
c.
Cobertura ..............................................................................................................
d.
Pulido ....................................................................................................................
e.
f.
Almacenamiento ...................................................................................................
g.
Empaque ...............................................................................................................
h.
Sellado...................................................................................................................
D.

a.
Pesado...................................................................................................................
b.
Derretido 1.............................................................................................................
c.
Filtrado. .................................................................................................................
d.
Pesado...................................................................................................................
e.
Derretido 2.............................................................................................................
2)
Temperado. ...........................................................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................
Pgina 129 de 132130
Caf Britt
SOP para la elaboracin de Chocolates

rellenos de jaleas
Page 130 of 1326
PR-I-54
Indice
PROPSITO ...........................................................................................................................
DESARROLLO .......................................................................................................................
A.
Responsables. ............................................................................................................
B.
Flujo de proceso. ....................................................................................................
C.

a.
b.
c.
Cobertura ..............................................................................................................
d.
Pulido ....................................................................................................................
e.
f.
Almacenamiento ...................................................................................................
g.
Empaque ...............................................................................................................
h.
Sellado...................................................................................................................
D.

a.
Pesado...................................................................................................................
b.
Derretido 1.............................................................................................................
c.
Filtrado. .................................................................................................................
d.
Pesado...................................................................................................................
e.
Derretido 2.............................................................................................................
2)
Temperado. ...........................................................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................
Pgina 130 de 132130
Caf Britt

Britt cubierto con chocolate oscuro
Page 131 of 1327
PR-I-55
Indice
PROPSITO...........................................................................................................................
DESARROLLO .......................................................................................................................
A.
Responsables. ............................................................................................................
B.
Flujo de proceso. ....................................................................................................
C.

a.
b.
Secado...................................................................................................................
c.
Tostado. ................................................................................................................
d.
Enfriado.................................................................................................................
e.
f.
Cobertura ..............................................................................................................
g.
Pulido ....................................................................................................................
h.
i.
Almacenamiento ...................................................................................................
j.
Empaque ...............................................................................................................
k.
Sellado...................................................................................................................
D.

a.
Pesado...................................................................................................................
b.
Derretido 1.............................................................................................................
c.
Filtrado. .................................................................................................................
d.
Pesado...................................................................................................................
e.
Derretido 2.............................................................................................................
2)
Temperado. ...........................................................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................
Pgina 131 de 132130
Caf Britt
SOP para la elaboracin de Maran Britt cubierto

con chocolate oscuro
Page 132 of 1328
PR-I-56
Indice
PROPSITO...........................................................................................................................
DESARROLLO .......................................................................................................................
A.
Responsables. ............................................................................................................
B.
Flujo de proceso. ....................................................................................................
C.

a.
b.
Almacenamiento. ..................................................................................................
c.
Secado...................................................................................................................
d.
Tostado. ................................................................................................................
e.
f.
Cobertura ..............................................................................................................
g.
Pulido ....................................................................................................................
h.
i.
Almacenamiento ...................................................................................................
j.
Empaque ...............................................................................................................
k.
Sellado...................................................................................................................
D.

a.
Pesado...................................................................................................................
b.
Reproceso. ............................................................................................................
c.
Colado. ..................................................................................................................
d.
Derretido................................................................................................................
e.
Temperado. ...........................................................................................................

REGISTROS ...........................................................................................................................
Registro .................................................................................................................................
rea........................................................................................................................................
Tiempo ...................................................................................................................................
Pgina 132 de 132130

Modelo de Plan HACCP

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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

Proyecto final de graduacin en la modalidad de Prctica Dirigida

Diseo de la base documental de un Plan HACCP para los productos de la Fbrica

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio

A mi novio Diego, mi gran amor, mi inspiracin y mi fuerza, gracias por

Gracias todas mis compaeras y amigas que hice a lo largo de mi vida

Un agradecimiento muy grande a las profesoras que me guiaron por esta

Cuadro I. Estatus de la documentacin existente en el sistema SIGI.----------- 38

Cuadro III. Cuadro resumen de los procedimientos estndar de operacin

Cuadro IV. Procedimientos complementarios a los SOPs.-----------------------

Cuadro resumen de los SSOPs elaborados y modificados.

Registros e instructivos adjuntos.------------------------------------------------------

Cuadro VI. Definicin de los distintos niveles de riesgo de contaminacin

Cuadro VII. Cuadro resumen de los programas prerrequisito elaborados y

Cuadro VIII. Aspectos contemplados en la lista de verificacin HACCP

Cuadro IX. Planes HACCP desarrollados para los productos de la Fbrica de

Cuadro XI. Matriz de capacitacin diseada para los colaboradores de la

Microorganismos indicadores ms comunes, parmetros

permitidos y su calificacin segn rango.--------------------------------------------

Figura1. Resumen de los principales productos que se elaboran en la Empresa Caf

Figura 2. Ejemplo de la seccin de desarrollo de los SOP.--------------------------------

Ejemplo del formato establecido para la seccin de registros de la

Figura 4. Ejemplo del encabezado utilizado en los SOP.----------------------------------

Figura 6. Esquema de las secciones que componen el desarrollo del procedimiento

Figura 8. Formato utilizado para el registro general de limpieza y desinfeccin

Figura 9. Esquema de la seccin de desarrollo en la que se basa el procedimiento

Figura 10. Cuadro agregado al procedimiento para el control de plagas.----------------

Esquema de la seccin de desarrollo del procedimiento para la

Figura 12. ndice de los planes HACCP.-----------------------------------------------------

Grfico de la evaluacin de la capacitacin sobre el Manual de

lineamientos de Inocuidad y capacitacin en los SSOP y su importancia.---------------Figura 14.

Grfico de la evaluacin de la capacitacin sobre conceptos de

Figura 17. Comportamiento de los microorganismos indicadores a lo largo del ao.--

Primero se realiz un diagnstico sobre la documentacin ISO 9 000 existente

Con base a este diagnstico se redactaron o

complementaron los siguientes documentos:

a) Procedimientos Estandarizados de Operacin (SOP por sus siglas en ingls) y

La mayora de estos documentos ya existan; se les

complement con la parte HACCP.

Estos programas son: aprobacin de

proveedores, control metrolgico, mantenimiento preventivo, auditoria interna, y

Finalmente se dise y desarroll la metodologa de un plan que permiti la

En ambos casos se obtuvo mejoras

En los ltimos aos ha habido un gran incremento del consumo de chocolates

El chocolate est compuesto bsicamente de cacao, azcar, manteca de cacao,

Los riesgos peligros de salud asociados a los alimentos se pueden clasificar en

Los efectos de estos peligros sobre la salud humana son

cuantiosos e inciden directamente sobre los ndices de salubridad de un pas y en

La incidencia global de las enfermedades de transmisin alimentaria es difcil de

Estas enfermedades pueden evitarse en la mayora de los casos; sin embargo, no

El HACCP, considerado un sinnimo de inocuidad alimentaria, es un proceso

Durante muchos aos las autoridades en salud y control alimentario a nivel

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