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2. INTRODUCCIN
2.1 Seleccin de catadores
La valoracin sensorial es una funcin que la persona realiza desde la infancia
y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o a rechazar los
alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o
ingerirlos. [1]
Actualmente, esta valoracin sensorial o Anlisis Sensorial es de gran
importancia en las empresas, ms concretamente en las industrias
alimentarias, donde se tiene la necesidad de trabajar o adaptarse a los gustos
o preferencias del consumidor con el objetivo de obtener un producto lo ms
acorde posible a estas preferencias.
El hecho de tener que adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que se
intente conocer cual ser el juicio crtico que el consumidor realice sobre el
producto alimentario.
Por tanto, la importancia que, para el tcnico y la industria alimentaria tiene el
conocer y valorar las cualidades organolpticas del producto que elabora es
muy elevada. Una vez conocidos estos parmetros es igualmente importante
conocer la repercusin que los posibles cambios en su elaboracin o en los
ingredientes puedan tener en las cualidades finales del producto
Por esta razn, es necesaria la descripcin o definicin objetiva de las
caractersticas que el consumidor experimentar subjetivamente en el
producto final y que resultarn en su rechazo o aceptacin del producto. [2]
Los resultados obtenidos de este tipo de anlisis deben tener una fiabilidad
determinada de cara a su correcto anlisis y utilizacin, existe, por tanto, la
necesidad de una normalizacin de todos los trminos y condiciones. El
objetivo que se persigue con esta normalizacin es conseguir que los
resultados que se obtengan sean cuantificables y reproducibles con la mayor
precisin posible
Una vez se conocen las diferentes caractersticas de los alimentos, es
necesario conocer los medios a travs de los cuales se evalan dichas
caractersticas. Las pruebas sensoriales a las que se someten los panelistas
estn diseadas u orientadas a un determinado fin.
En primer lugar se deben fijar los parmetros o caractersticas del producto que
se desean medir, es decir, los objetivos a obtener con dicho anlisis.
Sin puntuacin
IDENTIFICACIN Y ORDENAMIENTO DE
SABORES BSICOS
Segn orden ascendente
Tomar 4 muestras codificadas de
Se logr
Identificar
y de CALCULAR PUNTAJE/32
Ordenar
muestras
dentro
de
intensidad
los
4
sabores
bsicos
Separar
las
16
muestras
en
4
Dar
un punto del
porsabor.
sabor
Aleatorizar
y
servir
al
catador
ordenar
cada
sabor?
Sincada
puntuacin
grupo
IDENTIFICACIN Y
ORDENAMIENTO DE COLOR
Preparar 6 soluciones de diferente
intensidad para 3 colores
Se logr Identificar y
CATADOR
Codificar,
Aleatorizar
los
Ordenar
muestras
dentro
de
ordenar
cada
color?
Separar
los
tubos
en
3
grupos
puntuacin
tubos ySin
servir
al catador
cada
grupo
(por
colores)
Segn orden
CALCULARascendente
PUNTAJE/36
Dar un puntode
por
4.1 RESULTADOS
4.1.2 Pruebas de ordenamiento.
Se presenta a continuacin los resultados de 15 personas a las que se les
aplicaron las pruebas.
A continuacin se presentan los aciertos de cada catador. Para poder alcanzar
la prueba se debe tener un porcentaje mayor o igual al 60%de aciertos en cada
Aroma/6
Color/30
Sabor/32
Discriminativas
/9
Total
24
14
49
30
22
61
26
19
54
24
21
55
19
11
42
30
16
60
30
22
62
25
12
47
30
22
62
10
25
12
47
11
28
12
53
12
24
26
57
13
28
16
14
23
19
47
9
56
Porcentaj
e total (%)
63,63
79,22
70,12
71,42
54,54
77,9
80,55
61,03
80,51
61,03
68,83
74,02
61,03
72,72
74,02
15
4
27
19
7
57
Tabla 1. Resultados de las pruebas aplicadas a 15 catadores (En amarillo se
sealan los catadores con los porcentajes inferiores al 60%)
A continuacin se presentan los aciertos de cada catador. Para poder alcanzar
la prueba se debe tener un porcentaje mayor o igual al 60%de aciertos en cada
prueba.
Catador No Aroma/6
1
4.00
2
4.00
3
3.00
4
4.00
5
6.00
6
5.00
7
5.00
8
5.00
9
5.00
10
5.00
11
4.00
12
3.00
13
3.00
14
5.00
15
4.00
%Aciertos
66.67
66.67
50.00
66.67
100.00
83.33
83.33
83.33
83.33
83.33
66.67
50.00
50.00
83.33
66.67
color/30
24.00
30.00
26.00
24.00
19.00
30.00
30.00
25.00
30.00
25.00
28.00
24.00
28.00
23.00
27.00
%Aciertos
80.00
100.00
86.67
80.00
63.33
100.00
100.00
83.33
100.00
83.33
93.33
80.00
93.33
76.67
90.00
sabor/32
14.00
22.00
19.00
21.00
11.00
16.00
22.00
12.00
22.00
12.00
12.00
26.00
16.00
19.00
19.00
%Aciertos
43.75
68.75
59.38
65.63
34.38
50.00
68.75
37.50
68.75
37.50
37.50
81.25
50.00
59.38
59.38
Tabla 2.
Resultados de aciertos de los candidatos en las pruebas de
identificacin y ordenamiento. (En amarillo se sealan los catadores con los
porcentajes inferiores al 60%)
120.00
100.00
80.00
%Aciertos
60.00
40.00
20.00
0.00
1
9 10 11 12 13 14 15
N Catadores
120.00
100.00
80.00
%Aciertos
60.00
40.00
20.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
N Catadores
90.00
80.00
70.00
60.00
50.00
%Aciertos
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
1
N Catadores
10
11
12
N Catador
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13*
14
15
discriminativas /9
7
5
6
6
6
9
5
5
5
5
9
4
9
7
% Aciertos
77.78
55.56
66.67
66.67
66.67
100.00
55.56
55.56
55.56
55.56
100.00
44.44
0.00*
100.00
77.78
2. INTRODUCCIN
CLP
6iR
cdU
neE
arBarB
A
D
E
P
A
R
E
S
v
o
fi
ll
m
ee
e
aa
tt
r
oo
o
rr
s
ii
oo
ss
CLP o d i fi c a r 6 v a s o s c o n n m e r o s a l e a t o r i o s e i n f o r m a r a l
ciR a t a d o r l a c a r a c t e r s t i c a a e v a l u a r
dU
eE
rB
A
LP C o d i fi c a r 9 v a s o s c o n n m e r o s a l e a t o r i o s e i n f o r m a r a l c a t a d
cc aa rr aa cc tt ee rr ii ss tt ii cc aa qq uu ee vv aa hh aa ee vv aa ll uu aa rr
iRiR
dU
eE
rB
A
3
A
F
C
4.2 RESULTADOS
4.2.1 Pruebas discriminativas
Despus de realizar el conteo de aciertos en el panel se obtuvieron los
siguientes t calculados para las pruebas discriminativas
Prueba
T
calculado
Pares
40
2AFC
39
3AFC
31
Tabla 4. Resultados de t calculado para cada prueba discriminativa
PRUEBAS CHI2
14* 3 =42= n
T tab=
T tab=
n+1
+k n
2
42+1
+0,82 42
2
T tab=
26,842
40> 26
Se rechaza la Ho pues el T calculado > T tabulado, por lo tanto las muestras A
y B son diferentes en sabor dulce.
T tab=
T tab=
n+1
+k n
2
42+1
+0,82 42
2
T tab= 26,842
T calculado > T tabulado
39> 26
Se rechaza la Ho pues el T calculado > T tabulado, por lo tanto las muestras A
y B son diferentes en sabor dulce.
n
2n
T tab= + z
3
9
T tab=
42 1,64 242
+
3
3
T tab=
19,01
Probabilidad de seleccin Pc
x
,
h
31
=0.738=Pc
42
d '=1.39
B=3.1145
S 2=
B
n
3.1145
=0.0404=S 2
77
S=
0.0404
S=0.2112
d=1.39 0.2112
T tabulado =Z = 1.6469
d
1.39
Z= =
=6.814
s 0.2112