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Nicaragua.
Enero 2015.
ndice
Pagina.
Elaborado Por: Ing. Tania Mara1 Zelaya e Ing. Yader Isaac Zelaya
Mendoza.
Introduccin
.03
Unidad I: Introduccin a las BPM
Generalidades de las
BPM04
Calidad de los
Alimentos05
Calidad, Empresa y
Merado.06
Unidad II: Microorganismos y
contaminacin de los Alimentos.
Inocuidad de los
Alimentos.08
Microorganismos
.10
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos....13
Unidad III: Disposiciones Generales de las
BPM.
Edificio
.15
Personal
.18
Operaciones
Sanitarias.
..22
2
Instalaciones
Sanitarias..2
4
Unidad IV: Disposiciones Generales de las
BPM.
Equipos y
utensilios
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Control de
Produccin
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Control de Plagas.
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Limpieza y
Desinfeccin.
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Introduccin
Dentro de los requisitos reglamentarios para que una empresa del sector
de alimentos pueda garantizar productos de calidad, estn las Buenas
Prcticas de Manufactura : Estas son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos
inherentes
a
la
produccin.
El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la
integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena
agroalimentaria, que son la base para el funcionamiento de las
empresas, la tecnificacin de los procesos, determinar las condiciones
del ambiente y que el sector debe aplicar. Sin embargo, la metodologa y
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Normas de Fabricacin
Las Normas de Fabricacin o Procedimientos Estndar de Operacin,
se utilizan para garantizar que lo que se est produciendo no se
deteriore o contamine y que sea realmente lo que el cliente espera.
stas incluyen las incluyen especificaciones de materia prima,
materiales de empaque, entre otros, procedimientos de fabricacin,
controles (hojas de registro, acciones correctivas), especificaciones de
producto final.
Equipo e Instalaciones
Normas y Procedimientos que establecen los requerimientos que
deben cumplir los equipos y las instalaciones en donde se procesan o
acopian alimentos, entre los que se pueden citar: equipo con diseo
sanitario, instalaciones apropiadas (diseo y materiales), distribucin
de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de
desechos y sistemas de drenaje adecuados.
Calidad de los Alimentos.
La calidad y seguridad de los alimentos es un tema que
preocupa cada vez ms a las
Autoridades Sanitarias y al cliente comn, tanto nacional
como internacionalmente y, por ende, debe preocupar
tambin al empresario consciente y visionario involucrado en
cualquier esquema de manejo de productos alimenticios. Es
importante recordar que todos los empleados tienen una
responsabilidad para con sus empresas y los consumidores,
asegurando en que todo momento se mantengan las condiciones de
higiene y limpieza, minimizando las posibilidades de contaminacin
durante el manejo y procesamiento de los productos y garantizando
su calidad. En otras palabras, el personal es la clave en el logro de
esos objetivos, los cuales se alcanzarn en la medida en que se
cumplan las Buenas Prcticas de Manufactura y el cumplimiento
efectivo de estas redundara en la satisfaccin del cliente y por ende
en consecuencias positivas para las empresa en cuanto a prestigio,
ventas y reduccin de prdidas por defectos, productos rechazados o
devoluciones.
La calidad de integral de los alimentos es una caracterstica compleja
que vendr a estar definida por los siguientes aspectos:
Calidad Higinica: Alimentos
seguros para la salud de sus
consumidores, procurando que sean higinicamente elaborados; que
no contenga sustancias dainas, materias extraas u organismos
patgenos que causen lesiones o enfermedades a los consumidores.
Calidad Nutricional: Cualquier sustancia
consumida por una persona ser nutritiva, si
cumple al menos con dos de las siguientes
caractersticas:
Proporciona energa al organismo.
Es necesario para el desarrollo de la vida.
de
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Presencia de nutrientes
Temperatura
Humedad
Tiempo
PH
Contenido en Agua o Actividad de Agua (Aw)
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que
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2. Personal
2.1. Consideraciones Generales
El recurso humano es el factor ms importante para garantizar
la seguridad y calidad de los alimentos, por ello debe dar una
especial atencin a este recurso y determinar con claridad las
responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la
empresa. Dos aspectos importantes que se deben considerar
son los requerimientos pre y post ocupacionales.
Los
requerimientos
pre-ocupacionales
se
refieren
al
conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la
actividad que va a desempear. La empresa debe elaborar los
trminos de referencia para el cargo que est requiriendo la persona.
Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al
cargo, figuran los siguientes:
1. Evaluacin mdica general.
2. Evaluaciones mdicas especficas si el cargo
as lo requiere: Examen audio visual por ejemplo.
2.2. Higiene Personal
La higiene personal es la base fundamental para
la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Fabricacin; Por lo tanto toda persona que entre
en contacto con materias primas, ingredientes,
material de empaque, producto en proceso y
producto terminado, equipos y utensilios, deber
cumplir las siguientes recomendaciones:
Bao corporal diario. Este es un factor
fundamental para la seguridad de los alimentos. La empresa
debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas,
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3. Operaciones Sanitarias
3.1 Mantenimiento General
Los edificios y otras instalaciones fsicas de la planta se mantendrn
en buenas condiciones sanitarias para prevenir que los alimentos se
contaminen. Los utensilios y equipos se lavaran y desinfectaran de
manera que protejan los alimentos de la contaminacin y los
materiales para su empaque.
3.2 Limpieza y Saneamiento
Los
detergentes
y
desinfectantes
empleados en los procedimientos de
limpieza y saneamiento estarn libres de
microorganismo
y
sern
seguros
y
eficientes para el uso de los cuales estn
destinados.
Los productos que pueden ser utilizados o
almacenados en la planta son:
Aquellos que se requieren para
mantener condiciones limpia y sanitaria.
Aquellos que se requieren para ser utilizado en el laboratorio
para las pruebas de calidad.
Aquellos que son necesarios para el mantenimiento de la
planta, equipo y operacin.
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4. Instalaciones Sanitarias
4.1 Suministro de Agua
El suministro de agua deber ser suficiente para las operaciones a
llevarse a cabo y se obtendrn de fuentes adecuadas. El agua que
entra en contacto con el alimento o superficie de contacto con los
alimentos ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. Se
proveer agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la
presin que sea necesaria a todas las reas que se requieren para la
elaboracin de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases
para alimentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados.
4.2 Plomera
27
los
desinfectadas
provistas
28
de
todas
sus
indumentarias
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5.4. Mantenimiento
El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos
seguros y de calidad.
El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar
contaminaciones fsicas, qumicas o microbiolgicas, e incluso
accidentes. Incluso puede afectar los rendimientos ocasionando
prdidas econmicas y de imagen comercial.
Un buen programa de limpieza y desinfeccin apoya sustancialmente
los planes de mantenimiento.
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricacin u
otras, se retirarn todas las materias primas o productos expuestos,
se aislar el rea correspondiente y se colocarn seales indicativas,
en forma bien visible.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,
temperatura, pH, humedad, flujo, velocidad de rotacin, peso u
otros), estarn en buenas condiciones de uso para evitar
desviaciones de los patrones de operacin. Tendrn tambin un
programa de calibracin regular y permanente.
Los empleados de mantenimiento debern colocarse uniforme limpio
cuando deban ingresar a las salas de proceso en las que se est
trabajando; una vez terminada la reparacin notificarn a los
operarios de saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el
equipo antes de reanudar el proceso.
Recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario:
Uniones y soldaduras.
Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan
acumulacin de residuos. Las soldaduras deben ser continuas y
sin costuras.
Patas de Soporte.
Tendrn una altura suficiente entre lo que soportan y el piso,
para facilitar la limpieza. No deben ser huecas.
Pinturas.
Las superficies que estn en contacto con los alimentos no
deben pintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae
al producto. Las partes externas que no sean anticorrosivas
pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas.
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6. Controles de Produccin
Proceso
6.1. Procesos y sus Controles
Todas las operaciones relacionadas con el
recibo,
inspeccin,
transportacin,
segregacin, preparacin, elaboracin
empaque y almacenaje de leche se
realizaran de acuerdo con los principios
sanitarios adecuados. Se emplearan
operaciones de control adecuadas para
asegurar que los productos
sean
apropiados para el consumo humano y
que los envases y/o empaques para dichos productos tambin sean
seguros y apropiados.
6.2 Materia Prima
La materia prima ser inspeccionada y manejada como sea necesario
para asegurar que sta est limpia y apta para ser elaborada como
alimento. Si la materia prima es almacenada, sta estar bajo
condiciones que sea protegida contra cualquier contaminacin para
que disminuya su deterioro. El agua utilizada para lavar, enjuagar las
superficies de contacto con la materia ser segura y de una calidad
sanitaria adecuada.
Los envases y/o acarreadores de la materia prima debern
inspeccionarse al recibirse para asegurar que sus condiciones no
contribuyan a la contaminacin y deterioracin de sta.
La materia prima no contendr niveles de microorganismos que
produzcan una intoxicacin alimenticia y otras enfermedades para el
ser humano, y estos sern pasteurizados o tratados de alguna forma
durante la operacin de elaboracin en forma que esos no contengan
niveles que puedan causar contaminacin del producto final.
6.3. Recepcin de la Materia Prima
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7. Control de Plagas
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8. Limpieza y Desinfeccin
8.1. Principios Generales
La seguridad y calidad de un alimento, est ligada ntimamente con
los procedimientos de limpieza y desinfeccin que sean aplicados en
cada una de las etapas del proceso por ello cada Empresa
procesadora de alimentos debe implantar sistemas seguros que
permitan remover y eliminar todos los residuos producidos durante
las operaciones de produccin.
Prcticas higinicas eficaces son necesarias y especficas en la
cadena alimentaria desde la produccin o recoleccin hasta el
consumo del alimento. Cada etapa puede influir en la calidad e
inocuidad de los alimentos, por ejemplo el color, el olor y la duracin
pueden estar determinadas por la higiene del ordeo, la incidencia de
Salmonellas y otros microorganismos presente.
La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que
contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el
control microbiolgico y qumico. Si se realiza con eficacia y en el
momento apropiado, su efecto neto ser la eliminacin de estos
contaminantes.
La esttica no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el
control de contaminantes; las superficies pueden verse limpias y
seguir siendo inaceptables microbiolgicamente; en algunos casos
puede ser necesario establecer mecanismos de monitoreo como la
bioluminiscencia o la toma de muestras.
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j) Bajo precio.
k) No txico.
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