Elaboracin de Pan de Cha

I.

OBJETIVOS
-

Aprender la elaboracin y manejo de materiales de pan de

cha.
Determinacin del rendimiento de cha en la elaboracin de
pan.

II.

MARCO TEORICO
La Cha (Salvia hispanica L.) es una planta herbcea anual
perteneciente a la familia de las Labiatae que se cultiva en
climas tropicales y subtropicales, sin grandes requerimientos de
agua. Su cultivo se remonta al ao 2600 a.C. por los antiguos
pueblos asentados en lo que actualmente es el territorio de
Mxico y Guatemala. Fueron descritas como el elemento
principal de la dieta de las civilizaciones precolombinas,
principalmente en el caso de los aztecas, junto con el maz, el
amaranto y las alubias. En estas civilizaciones la cha fue usada
con

fines

alimenticios

adems

de

emplearlas

con

fines

medicinales, artsticos y religiosos siendo ofrendadas a los

dioses). Por esta razn, en el siglo XVI durante la poca de la
conquista, este cultivo se vi interrumpido, siendo prohibido
hasta casi su extincin por considerarla una semilla sacrlega
(Solis Fuente, 2006). La cha se tostaba y mola obteniendo el
pinole que se poda utilizar en preparaciones pasteleras o tras
hidratarla como gachas. Actualmente se consume como bebida
refrescante con zumos de frutas.
Hoy en da, la cha se cultivada en Mxico, Bolivia, Argentina,
Ecuador y Guatemala con fines comerciales. Se consume en el
sudoeste de los Estados Unidos, Mxico y en menor extensin

en Sudamrica, mientras que en Europa es prcticamente

desconocida
En la actualidad y despus de numerosos estudios se han
revelado

las

notables

propiedades

nutricionales

de

esta

pequea semilla, por lo que se recomienda su consumo debido

a su alto contenido en aceite, protenas, antioxidantes,
minerales y fibra diettica (Ixtaina et al., 2008). La semilla
posee 25-38% de aceite, el cual contiene un alto contenido de
cidos grasos omega-3 y omega-6 (principalmente cido
linolnico 50-67% y cido linoleico 17-27%, respectivamente)
en equilibrio adecuado, siendo una de las principales fuentes
vegetales. Adems, la cha contiene una alta proporcin de
compuestos

antioxidantes

(flavonoides,

tocoferol,

beta-

caroteno), por lo que evita la rancidez de los cidos grasos

insaturados en los alimentos que la contiene.
Esta fibra contiene muclagos, los cuales absorben cantidades
elevadas de agua influyendo en el correcto funcionamiento
intestinal
Considerando

los

extensos

estudios

en

torno

las

caractersticas nutricionales de la cha la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria emiti dictamen sobre la inocuidad de
las

semillas

enteras

trituradas

como

ingredientes

alimentarios. Posteriormente se autoriz su comercializacin en

el mercado comunitario para ser utilizadas como ingrediente en
productos de panadera con un contenido mximo del 5%.
Acorde con las recomendaciones de la Organizacin Mundial de
la Salud sobre el consumo de pan (250g de pan/persona), la
incorporacin de cha en un 5% en panes significara un
consumo del 12,5 g/persona/da. No obstante, el consumo
medio de pan en la Unin Europea es de 180 g/persona/da
incluyendo en esta estimacin 17 pases, siendo los de mayor
ingesta Bulgaria, Repblica Checa y Alemania y los de menor

ingesta Finlandia, Reino Unido, Noruega y Suecia segn Market

Reports

of

Association

International

de

la

Boulangerie

Industrielle. Por lo tanto, teniendo en cuenta el consumo medio

europeo

se

puede

estimar

una

ingesta

de

cha

de

g/persona/da. Las tendencias actuales muestran un gran

inters por productos saludables significando el desarrollo de
una gran variedad de productos de panadera con propiedades
beneficiosas como panes con semillas, con alto contenido en
fibra,

prebiticos,

prebiticos,

cidos

grasos

omega-3,

cereales integrales incrementando sus ventas en los ltimos

aos. Otra tendencia actual es la reduccin del porcentaje de
sal en la dieta. Esta reduccin ha llegado a ser una prioridad
para la industria de la panificacin, ya que los productos a base
de pan y cereales contribuyen sustancialmente al consumo
diario de sal.

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales.
-

III.2.

4kg harina blanca.

4kg de pre mezcla.
400 g de manteca.
80 g de levadura.
4.8 L de agua.

Procedimiento.

En una mezcladora agregamos la harina blanca, harina de

pre mezcla, la levadura y la cha, luego mezclamos por 5
minutos, luego agregamos la levadura y mezclamos,
agregamos el agua y mezclamos hasta que la masa est
en un punto liga, retiramos la masa de la mezcladora y
pesamos x g para realizar cada pan. Moldeamos la masa
en un recipiente y lo llevamos a la fermentadora por 1
hora y media, luego lo llevamos al horno a 118C por 48
minutos.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1. Resultados

Tabla1. Determinacin del rendimiento de pan

de cha (por unidad).
Parmetros

Peso masa inicial

Cantidad

850

(g)
Peso producto

740

final (g)
% RENDIMIENTO

87.06 %

IV.2. Discusiones

En la tabla 1 se observa el rendimiento de pan de cha el

cual fue 87 %, siendo as un buen rendimiento, esto se
debe a la adecuada preparacin de la masa, ya que
mezclamos los ingredientes hasta un punto liga porque si
lo dejamos ms tiempo la masa se quemara por la
friccin que ejerce y por pegarse en el recipiente
(solis,2006).
El amasado se realiz mediante movimientos envolventes
y esfuerzo de cizalla aportando as la energa necesaria
para el estiramiento y alineamiento de las molculas de

las protenas, la distribucin uniforme de las materias

primas y su hidratacin (Sanz-Penella et al., 2009).
La

absorcin

de

agua

de

la

harina

disminuy

significativamente con la inclusin de las semillas cha y

el

efecto

sobre

la

absorcin

de

agua

se

debe

principalmente a la presencia de la gran cantidad de

muclagos de productos de cha con una alta capacidad
de retencin de sta, tal y como ya se observ en
investigaciones previas con la incorporacin de fibras o
hidrocoloides (Rosell et al., 2009).
En el caso concreto de las semillas de cha, stas no
pierden su integridad durante el amasado lo que dificulta
la liberacin del muclago inhibindo su interaccin con el
resto de componentes de la masa. Por otro lado, las
semillas poseen un mayor tamao de partcula pudiendo
tambin influir en la absorcin de agua durante el
amasado, como ya ha sido previamente descrito en
salvado con mayor granulometra (Sanz et al., 2008)
Segn Escudero (2006), La dilucin de las protenas del
gluten en las diversas formulaciones, no provoca una
disminucin en el tiempo de desarrollo de la masa ni en la
estabilidad durante el amasado. El ndice de tolerancia al
amasado se incrementa a una menor resistencia al sobre
amasado en las masas con cha probablemente debido a
la dilucin del gluten.

V.

CONCLUSIONES
-

Se aprendi la elaboracin de pan de cha as como el

manejo de equipos.
El producto final presento un buen rendimiento el cual fue
87%.

La incorporacin de cha increment el valor nutricional de

los panes en cuanto al contenido de protenas de mayor
valor biolgico, lpidos con alta proporcin de cidos

orgnicos omega y fibra diettica.

La cha y sus subproductos tienen un alto contenido en
minerales como hierro, calcio y cinc, as como una mayor

proporcin de fitatos respecto a la harina de trigo.

Los ingredientes de cha prcticamente no modificaron las
propiedades de amasado y sobre amasado, con la excepcin
de la absorcin de agua debido a la presencia de alta

VI.

proporcin de muclagos en estos ingredientes.

RECOMENDACIONES
-

Es recomendable que la mezcla se amase hasta un punto

liga para la elaboracin de pan, para evitar que se pegue en
el recipiente y se queme.

Si la mezcla para elaborar pan estuviera muy aguado se le

roca harina blanca hasta que est en su punto.

VII. REFERENCIAS BIBILOGRAFICAS

-

Ayerza R y Cotas Y. Semillas de Cha: nueva fuente natural de

cidos grasos omega-3, antioxidantes y fibra diettica.

Cahill, J.P. 2003.Ethnobotany of Cha, Salvia hispanica

(Lamiaceae). Economic Botany, 57:603-618.

Escudero lvarez, E., Gonzlez Snchez, P. 2006.La fibra diettica.

L.

Unidad de Diettica y Nutricin, Hospital La Fuenfra, Madrid.

-

Nutricin Hospitalaria, 21(2): 61-72.

Sanz-Penella, J. M., Collar, C., & Haros, M. 2008. Effect of wheat
bran and enzyme addition on dough functional performance and

phytic acid levels in bread. Journal of Cereal Science, 48:715721.

Sanz Penella, J.M., Tamayo-Ramos, J.A., Sanz, Y., Haros, M. 2009.
Phytate reduction in bran-enriched bread by phytase-producing
bifidobacteria,

Journal

57:10239-10244.

of

Agricultural

and

Food

Chemistry,

Rosell,

C.M.,

Santos,

E.,

Collar,

C.

2009.

Physicochemical

properties if dietary fibers, from different sources: a comparative

-

approach. Food Res. International, 42:176- 184.

Solis Fuente, J.A. 2006. Al rescate de la cha, una planta
alimenticia prehispnica casi olvidada. Ciencia y Hombre, Volumen
XIX, N3.

VIII. ANEXOS