Curso de paletas: Prctica del balance

Receta de: Limn al agua.

Ingredientes

Cantidad

Agua

MG

SNGL

OS

AZ

ST

10.000

Sacarosa (azcar comn)

2.000

Glucosa 38 DE

600

Jugo de limn

2,000

Estabilizante neutro

30

Totales

14.630

MG= Materia grasa - SNGL=Slidos no grasos lcteos - OS=Otros slidos AZ=Azcares ST=Slidos totales

Debe obtener el porcentaje de cada producto de la siguiente manera:

% = Cantidad / Totales x 100 (Ej: 10.000 / 14.630 x 100) = 68,35
Para obtener el porcentaje de azcares, vaya a la hoja n 1 de las Tablas de referencia y bajo Azcares verifique el porcentaje que aportan. Por ejemplo: La glucosa tiene un 95% de azcares, para
obtener el porcentaje que aporta debe efectuar el siguiente clculo: Columna de % x 95 / 100. Ej.:
4,10 x 95 /100 = 3,90.
Efectuar la misma operacin por cada ingrediente.
El balance en PALETAS de AGUA es correcto cuando el total de azcares est entre el 150 y 180
gramos por kilo o el 15% al 18% del totaL.
Receta de con esencias al agua.
Ingredientes

Cantidad

Agua

MG

SNGL

OS

AZ

ST

10.000

Sacarosa (azcar comn)

2.400

Dextrosa/ Glucosa 38 DE

500

Colorante

40

Esencia

20

cido ctrico

50

Estabilizante neutro

70

Totales:

13.080

MG= Materia grasa - SNGL=Slidos no grasos lcteos - OS=Otros slidos AZ=Azcares ST=Slidos totales

Averiguar cual es el error. Ajustar la cantidad del ingrediente faltante o excedente, aplicando una
regla de tres. Buscar en la pgina 3 de la Tabla el valor correcto, y buscar la diferencia a ajustar.
Para saber cuantos gramos corresponden hacer:
Mtodo 1) % del ingrediente a ajustar seleccionado x Total /100, eso da la cantidad de gramos a reducir. Restarlo y compensar el agua.
Mtodo 2) Restar al % del ingrediente el valor, eso da el porcentaje exacto que debe quedar. La cuenta es: % por el total / 100, asentar en el cantidad del ingrediente ese valor. Luego ajustar el agua.
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Curso de paletas: Prctica del balance

Receta de Base blanca con leche en polvo
Cantidad
%
MG
SNGL

Ingredientes

OS

AZ

ST

10.000

Agua
Leche en polvo entera (LPE)

2.300

Sacarosa (azcar comn)

2.100

Glucosa 38 DE /Dextrosa

600

Estabilizante neutro c/e*1

60
15,060

Totales

SNG
*1

MG= Materia grasa - SNGL=Slidos no grasos lcteos - OS=Otros slidos AZ=Azcares ST=Slidos totales

Estabilizante neutro con emulsificante

Obtenga el porcentaje de cada producto de la siguiente manera:

% = Cantidad / Totales x 100 (Ej: 10.000 / 15,060 x 100) = 66,40
Para calcular la materia grasa (MG), vaya a la hoja n 1 de las Tablas de referencia bajo Productos lcteos, huevos y sus derivados, primera columna. Se calcula cada porcentaje por el que indica en
la misma y se divide sobre 100. Ej.: Leche en polvo entera tiene el 26 % de materia grasa = 15,27 x 26
/ 100 = 3,97
Para calcular los slidos no grasos lcteos (SNGL), siga el mismo procedimiento, pero con los datos de
la segunda columna. Ej.: Leche en polvo entera 15,27 x 72/ 100 = 10,99
Lo slidos no grasos (SNG) se obtienen sumando Slidos no grasos lcteos (SNGL) y otros slidos (OS).
Los slidos totales (ST), se calculan sumando MG + SNGL + OS + AZ.
El balance en las PALETAS de LECHE Y CREMA es correcto cuando tenemos un 160 gramos por kilo de
mezcla (16%), de 40 a 80 gramos de Slidos no Grasos Lcteos (SNGL) por kilo de mezcla y la materia
Grasa (MG) no ms de 100 gramos por kilo (10%).
La Cantidad recomendada de Glucosa es de 5 o 10gr por Kilo de mix.
Ajustar error
Ingredientes

MG

SNGL

15,47

4,02

11,14

40

0,77

0,01

0,73

Sacarosa (azcar comn)

950

18,38

Glucosa 32 DE

150

2,90

30

0,58

5.170

100,00

Agua
Leche en polvo entera
Leche en polvo descremada

Estabilizante neutro c/e

*1

Totales

Cantidad

3.200

61,90

800

OS

AZ

0,09

18,20

ST

2,76
0,58
4,03
SNG

11,87

0,67

20,96

37,53

12,54

MG= Materia grasa - SNGL=Slidos no grasos lcteos - OS=Otros slidos AZ=Azcares ST=Slidos totales

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