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FICHE PRODUIT : LE VERMOUTH

Photos Origine Famille

Apéritif à base de vin (ABV)

A travers les siècles…


Le Wermut désigne une substance végétale amère
stimulant l'estomac mais bien peu agréable au
goût. Le créateur fut le célèbre Hippocrate qui
Italie (surtout) aurait inventé cet elixir, le "vinum absinthiatum",
aux vertus médicales, quatre siècles avant J.C.
Quelques siècles plus tard, Alessio, herboriste
italien imagina un mélange, fort prisé à la cour de
Bavière qui le baptisa "Wermut Wein".
Place de la Foire (l'actuelle Place Castello), au coin
de la rue de la Palme (rue Viotti), à Turin, était
France Monsieur Marendazzo dont le commis s'appelait
Antonio Benedetto Carpano, émigré de Bioglio
Le vermouth rouge se Biellese. Ce dernier, ayant particulièrement
réfère quelquefois aux apprécié les qualités surfines du muscat, décida,
vermouths italiens et le un beau jour, de le transformer en un vin
blanc à ceux français mais aromatisé en y ajoutant des herbes et des épices,
toutefois cette affirmation dont il avait appris les qualités secrètes, par
est à nuancer car tous les certains moines de sa vallée. Les turinois prisèrent
vermouths italiens ne sont la nouveauté et commencèrent à accourir à la
pas rouges et tous les modeste buvette de place Castello qui devint
vermouths blancs ne sont rapidement et demeura, pendant presque 40 ans,
pas français. l'établissement le plus fréquenté de la ville. Une
corbeille contenant le nouveau produit fut envoyée
Les plantes utilisées pour à Victor Amédée III: il plut à tel point au roi que ce
parfumer les vermouths dernier fit suspendre la production du rossolis
ont des qualités digestives fabriqué à Cour, ce qui contribua ultérieurement
et médicinales au succès de la nouvelle boisson.
Le Vermouth est constitué de vin blanc et d'une
Les vermouths italiens sont infusion de plus de 30 types d'herbes et d'épices
fabriqués sous licence dans différentes, sans colorants, dont la saveur
d’autres pays. Pour Martini moelleuse est obtenue par une addition de sucre,
et Rossi trois sites de sans colorants.
production sont en France Au XVIIIème siècle, se créa, à Turin, une véritable
(Saint-Ouen, Beaucaire, aristocratie des fabricants de vermouth.
Culoz) (www.comune.torino.it)
Définition

Le vermouth est un apéritif obtenu à partir de vins blancs, additionnés de sucre ou de mistelles (selon la maison), d'alcools neutres (96°) et d'une
infusion de plus de 30 types d'herbes ou d'épices différentes. Ils titrent entre 15 et 18° d’alcool.

Elaboration

Il y a 4 types de vermouths. Du plus sec au plus doux, on trouve le sec, le rouge, le rosé et le blanc.
On utilise des vins neutres de parfum et de goût. En Italie ceux des Pouilles, de Sicile, de Romagne ou du Piémont. En France ce sont surtout des
vins du Gers.
Les plantes aromatiques utilisées sont gardées secrètes par chaque fabricant. Néanmoins on trouve généralement des extraits d’armoises, des
écorces de quinquina, du chardon bénit, de l’iris, de la coriandre, de la cardamome,de la gentiane, du colombo, de la marjolaine, du benjoin, de la
noix de cola, du gingembre, de l’aloès ;, de la cannelle, de l’origan, de la cascarille, de l’achilée, de l’acore , de l’angélique, de la camomille, de la
girofle, de l’orange amère, de la sarriette, de la sauge, du sureau, du thym, de la vanille….
Les armoises sont des variétés de plantes aromatiques à odeur amère telles que l’absinthe, le génépi, l’estragon. Après son interdiction pour sa trop
grande toxicité, l’absinthe a été remplacée dans certaines recettes par d’autres plantes aromatiques de la même famille.

Préparation de la cuvée
Le vin blanc de base est additionné d’alcool, ou de mistelle, (mélange hydro-alcoolique), d’une partie de plantes aromatiques, puis laissé reposer
pendant 3 mois (Infusion, macération).
Mistelles : (moût de raisin frais muté à l’alcool, titrant entre 16 et 22°)

Préparation des extraits d’aromates


On extrait aujourd’hui les arômes par infusion ou macération, dans de l’alcool et de l’eau pure. Mais la percolation et la distillation sont aussi
utilisée en présence de plantes aromatiques (dosage tenu secret) pour les extraits d’herbages aromatiques (repos pendant quelques mois)

Mélange
On mélange les extraits et la cuvée pour obtenir une base qui servira à préparer le vermouth
Adjonction d’alcool
Pour obtenir le degré alcoolique désiré (15 à 18°)
Sucrage
On préconise le sucre de canne ou la betterave cristallisé (vermouth blanc) ou caramel (vermouth rouge)
Brassage
Pour une parfaite homogénéisation
Vieillissement
En fût de chêne de 5 à 6 mois minimum
Bon à savoir
Stabilisation et traitement Certains pensent que l’on doit utiliser que du Martini dry pour
Collage ou Clarification l’élaboration du « Dry martini cocktail »
Pasteurisation
Réfrigération (-10C)
C’est une erreur...
Filtrage Le créateur de ce cocktail se nommait « Martini » d’où le nom...
Mise en bouteille Vous pouvez donc utiliser un autre vermouth dry sans complexe !
Habillage

Le vermouth dry (secco) 40g de sucre au litre. Les vermouths dry français ont une couleur paille plus prononcée.
Le vermouth blanc (Bianco) 100 à 150g de sucre au litre. Couleur jaune dorée.
Le vermouth rouge (Rosso) 150g de sucre au litre. Il doit sa couleur par adjonction de caramel

Marques commerciales
Dolin (France, Chambéry)
Noilly Prat (France, Marseillan)
Martini (Italie)
Cinzano (Italie)
Carpano (Italie)
Gancia (Italie)
Cora (Italie)
Bosca (Italie)
Bellino (Italie)
Giarola (Italie)
Garrone (Italie)
Riccadonna (Italie)
Kapri (Pologne)
Cin & Cin (Pologne)
Stock (Italie)
Gold Ambassadeur (Thuir maison
Cusenier)
Lillet (France, Bordeaux)
Miró, Zarro (Espagne)
Lardy (Suisse)
Gallo (USA)

Martini est le numéro un mondial du vermouth.

Cocktails classiques Prix d’achat HT Service


Dry martini, Gibson Cinzano rouge 5,67 (100 cl)
Américano, Négroni Cinzano blanc 5,30 (100 cl) Dose classique : 6/7 CL
Rob Roy, Bronx Martini rouge 6,99 (100 cl) Verre utilisé : Old Fashioned, verre à cocktail ou
Manhattan, Rose, Trinity Martini blanc 6,99 (100 cl) tumbler
Tequini, Vodkatini, Macca. Martini dry 8,39 (100 cl) Température : Sur glace avec zeste de citron ou
Lillet rouge 9,03 (75 cl) tranche d’orange.
Noilly Prat 8,15 (100 cl)

A essayer
Des sauces poissons à base de vermouth dry (Noilly Prat)
Déglaçage pour la réalisation de sauce de viande (vermouth dry) Distribué par Carpano ce
vermouth amer le « Punt e
Consommation et tendances actuelles Mes », littéralement « point et
demi », c'est-à-dire un point
La consommation des vermouths est en chute libre. Trop d'alcool, d'amer et un demi de sucré,
trop de sucre, ces vins ne sont pas adaptés à la consommation contient une cinquantaine de
moderne, soucieuse de la ligne. Les vermouths se taillent la part du plantes et une forte
lion des ABV avec 78 % de part de marché. concentration de quinquina.

Anecdotes
Un médecin italien au 16ème siècle employait le vermouth « contre
les maux d’estomac, pour chasser les vers qui se nourrissent dans les
entrailles, pour aider le vomissement du fiel. »

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