ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar
un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las
reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los
siguientes aspectos:
1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,
utensilios de cocina y baos).
2. Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y
frecuencia de aplicacin.
3. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y
residuos de dicho establecimiento.
Enve al instructor un archivo de texto con esta evidencia a travs de la
plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 3 / Evidencia:
Limpieza, control de plagas y residuos.
Nota: esta evidencia es de carcter individual. Recuerde revisar la gua de
aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades
propuestas, saber cmo desarrollarlas y entregarlas correctamente.

CRITERIOS DE EVALUACIN
Plantea estrategias de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin de
alimentos, con base en los parmetros establecidos.
Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas segn la
normatividad vigente

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DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 3

1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,
utensilios de cocina y baos).
2. Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar
y frecuencia de aplicacin.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION POES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
INSTALACIONES

FRECUENCIA

PRODUCTO

PROCEDIMIENTO

DETERGENTE

LIMPIEZA:
- con esponja o cepillo
las
paredes
9 gr. Detergente en 6 restregar
siguiendo
una
lnea.
litros
de agua
-Enjuagar con agua hasta
retirar todo el detergente.

PAREDES
COCINA

QUINCENAL
PAREDES
COMEDOR

VENTANAS
Y
PUERTAS

QUINCENAL

DESINFECTANTE:
DESINFECCION:
HIPOCLORITO DE
SODIO
*con el hipoclorito aplicar
AL 5.25% :
con pao hmedo sobre las
1 LT DE AGUA CON 4
paredes.
ML
DE HIPOCLORITO
DETERGENTE
LIMPIEZA:
-retirar todas las partculas
que
se
encuentran
adheridas a las ventanas
9 gr. Detergente en 6
desde la parte ms alta
litros
hasta la ms baja.
de agua
-con una esponja aplicar
el detergente y
restregar
DESINFECTANTE:
DESINFECCION:
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HIPOCLORITO
DE
SODIO
AL 5.25% :
*con el hipoclorito aplicar
1 LT DE AGUA CON 4 con pao hmedo sobre las
ventanas y puertas.
ML
DE HIPOCLORITO
DETERGENTE:

TECHOS
COCINA
TECHOS
COMEDOR

QUINCENAL

CANECAS
PLASTICAS
PARA
ALMACENAR
Y
PARA
BASURA

SEMANAL

LIMPIEZA:
-en caso de techos falsos,
retirar con un pao hmedo
el polvo de los acrlicos del
techo.

9 gr. Detergente en 6 -aplique

la
solucin
litros
detergente
con
pao
de agua
hmedo
Restregar
Enjuagar con pao hmedo
Limpiar las cerchas con
pao hmedo.
DETERGENTE:
LIMPIEZA:
-retirar de las canecas
las bolsas que contienen
la basura
-depositar la basura en el
{rea
destinada
para
4.5 gr. Detergente almacenamiento
de
en 6
basuras
litros de agua
-con esponja aplicar el
detergente y restregar
Enjuagar con abundante
agua
Dejar secar el tiempo
necesario.
DESINFECTANTE:
HIPOCLORITO DE
SODIO
AL 5.25% :

DESINFECCION:
*con un pao impregnado
de solucin desinfectante
realice la desinfeccin en
contacto directo sobre la
parte interna y externa de
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la caneca.
1 LT DE AGUA CON 8
Deje actuar por 20 min.
ML
3. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de
plagas y residuos de dicho establecimiento.
ELABORACIN DEL PLAN PARA EL MANEJO DE PLAGAS

La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas.

El mismo debe ser desarrollado por personal idneo, capacitado y concientizado
para tal fin. Al implementar un plan MIP se tendr como objetivo minimizar la
presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las
tareas necesarias para garantizar la eliminacin de los sitios donde los insectos y
roedores puedan anidar y/o alimentarse.

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Para lograr un adecuado se elabora un plan de tareas y un ptimo resultado del

mismo, que se deben seguir los siguientes pasos:
1.
2.
3.
4.
5.

Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo.

Monitoreo.
Mantenimiento e higiene (control no qumico)
Aplicacin de productos (control qumico)
Verificacin (control de gestin)
1. DIAGNSTICO DE LAS INSTALACIONES
IDENTIFICACIN DE SECTORES DE RIESGO:

En esta etapa inicial, se determinan las plagas

presentes, los posibles sectores de ingreso, los
potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de
alimentacin, para ello se recomienda la realizacin de
un Plano de ubicacin. A modo de ejemplo este
diagnstico puede incluir la inspeccin de los siguientes
tems: Como potenciales vas de ingreso se observan:
agua estancada, pasto alto, terrenos baldos,
instalaciones vecinas, desages, rejillas, caeras,
aberturas, ventilacin, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios,
materias primas, insumos, etc.
2. MONITOREO: Los monitoreos son una herramienta
sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no
de plagas, y su evolucin en las distintas zonas
crticas determinadas, para esto se usan los
formatos donde se registra a diario los cambios en
las zonas posiblemente afectadas con la presencia
de las plagas.
3. MANTENIMIENTO DE HIGIENE (CONTROL NO QUMICO): El plan de
mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir
todas las estrategias para lograr un adecuado manejo
de plagas. Se entiende por integral a la implementacin
del conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de
gestin para minimizar la presencia de plagas.
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Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les

provean: Aire, humedad, alimento, refugio
4. APLICACIN
DE
PRODUCTOS
(CONTROL
QUMICO): Una vez conocido el tipo de plagas que
hay que controlar, se procede a planificar la aplicacin
de productos. La aplicacin debe ser realizada por
personal idneo y capacitado para tal fin.
Se debe contar con documentacin en la que conste el
listado de productos a utilizar, la cual indicar el nombre
comercial de cada uno de ellos, el principio activo,
certificados de habilitacin ante el Ministerio de Salud, y la dosificacin en que
podr ser utilizada. Se deber adjuntar tambin la Hoja de Seguridad de cada
producto, los cuales sern provistos por el fabricante de los mismos.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de
aplicarlos:
Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto
para el tipo de plagas.
Utilizar ropa de proteccin adecuada.
Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.
En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta
5. VERIFICACIN (CONTROL DE GESTIN): El
beneficio de implementar un sistema de control
de gestin est basado en obtener la
informacin
necesaria
para
lograr
su
permanente verificacin y mejora. Esta tarea es
de suma importancia y colabora directamente en
el momento de hacer un anlisis de la evolucin
del MIP, y ayuda notablemente a detectar el
origen de la presencia de plagas. Para ello es
imprescindible llevar al da los registros, los
cuales deben ser confeccionados por el personal
dedicado al control de plagas, y estar
disponibles en planta de tal forma que estn en
constante auditora interna y al mismo tiempo
generar datos necesarios para una auditora
externa

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APLICACIN DE PRODUCTOS QUMICOS: Existen en el mercado mosquicidas

adulticidas con y sin feromonas, larvicidas, y biolgicos. Por ejemplo se pueden
utilizar productos adulticidas con atractivo a base de feromonas, aplicado a pincel
sobre las paredes. Se efectan tambin las aplicaciones en el exterior de la planta,
para as evitar el libre ingreso de los insectos voladores. Las aplicaciones se
efectan alejndose de las vas de acceso a la planta, reduciendo de este modo,
los ingresos desde el exterior en forma significativa

PASOS PARA EL MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS:

Para disear y poner en funcionamiento el Manejo Integral de Residuos, deben

tenerse en cuenta las actividades que se desarrollan en el sitio de trabajo, de
forma real y clara, con propuestas de mejoramiento continuo de los procesos y
orientado a la prevencin y a la minimizacin de riesgos para la salud y el
ambiente. El compromiso debe responder claramente a las preguntas qu, cmo,
cundo, dnde, por qu, para qu y con quin.
Desde el momento en que se implemente el Manejo Integral de Residuos, la
orientacin de la organizacin ser la de evitar y minimizar la generacin de
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residuos slidos, tanto peligrosos como no peligrosos, mediante la utilizacin de

insumos y el desarrollo de procedimientos que aporten menos materiales a la
corriente de residuos, as se adelantar una adecuada segregacin de los
residuos, logrando mayores aprovechamientos cuando esto sea tcnica y
ambientalmente viable, y por ltimo, se garantizar una adecuada disposicin final
de los residuos.
Como se ve, la estructura que se plantea, es la de minimizar la generacin y
maximizar los aprovechamientos, de tal manera que siempre se disponga de la
menor cantidad de residuos en los rellenos sanitarios.
La estructura del Manejo Integral de Residuos se presenta en la Figura.

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