Sistema de Gestin

de la Calidad

GUIA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

1. IDENTIFICACIN

Regional: Valle del cauca

Programa de Formacin:
Mdulo mdulos de Formacin
involucrados:

Competencias transversales a
desarrollar:

Centro de formacin: C.A.B. (Buga)

Tecnlogo en control de calidad de alimentos
Analizar muestras segn procedimientos
implementados por el laboratorio.
Determinacin de nitrgeno total Mtodo
Kjeldahl.

2. OBJETO
Establecer la metodologa para cuantificar el nitrgeno total expresado como Protena, en
las muestras de materia prima y productos terminados recibidas en el Laboratorio de
Control de Calidad de Alimentos.
3 .PRINCIPIO DEL MTODO
Rpida mineralizacin de la muestra en aproximadamente 370 C con cido sulfrico y
catalizador de Kjeldahl, una mezcla de cobre, sodio y / o sulfato de potasio, que
transforma el nitrgeno ligado orgnicamente a sulfato de amonio. La liberacin de
amonaco por adicin de hidrxido de sodio. Destilacin al vapor y recoger el destilado en
la solucin de cido brico. Valoracin de acidimtrico de amonio. Este mtodo
corresponde al mtodo para la determinacin del nitrgeno total en los distintos
alimentos, por ejemplo, productos dietticos. Nitrgeno de nitratos y nitritos no se
determina con este mtodo.

Pgina 1 de 13

GUIA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

Sistema de Gestin
de la Calidad

4. DEFINICIONES
4.1 PROTENA:
Son uno de los tipos de molculas bsicas para la vida. Son conjuntos de aminocidos,
por lo general numerosos (pueden tener varios millares de aminocidos en su
composicin), y por lo tanto son de elevado peso molecular.
Si slo llevan en su composicin aminocidos se denominan protenas simples.

Si

contienen adems otros componentes orgnicos e inorgnicos, se llaman protenas

conjugadas.
Constituyen las enzimas celulares que hacen posible la existencia del metabolismo, los
sillares estructurales de las membranas de la clula, cumplen un variadsimo nmero de
funciones en el interior de sta (transportadores, almacenadores, sistemas de inmunidad
etc.).
4.2 REACTIVO:
Cualquier sustancia empleada en una reaccin con el objeto de detectar, medir, examinar
o producir otras sustancias.

Los requerimientos esenciales para los reactivos de

laboratorio son alta pureza y sensibilidad (calidad de reactivo analtico).

5. CONDICIONES GENERALES
El personal del Laboratorio de Calidad directamente involucrado en el desarrollo de esta
determinacin

debe

estar

entrenado

tener

conocimiento

del

procedimiento

documentado.
Debe disponerse de un lugar en condiciones fsicas y de limpieza adecuada en donde se
realiza esta determinacin.
6. RECURSOS
Para la aplicacin de este procedimiento se necesitan los siguientes materiales, equipos
y reactivos:

Pgina 2 de 13

Sistema de Gestin
de la Calidad

GUIA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

6.1 EQUIPOS Y MATERIALES:

Balanza analtica

Bureta

Tubos de digestin y soporte

Digestor Buchi

Destilador Buchi

Erlenmeyer boca ancha 250 ml

Probeta

Scrubber Buchi

6.2 REACTIVOS:

Acido Brico (reactivo analtico)

Acido Clorhdrico 0.1N

Acido clorhdrico al 37%

Etanol

Hidrxido de Sodio

Indicador Rojo de Metilo

Indicador Verde de Bromocresol

Tabletas Catalizadoras

Agua destilada o de pureza equivalente

7. DETERMINACION DE PROTENA (ver anexo 1)

La determinacin se fundamenta en una cuantificacin del nitrgeno que contiene una
muestra.

El mtodo Kjeldahl, consiste en tratar la muestra con Acido Sulfrico

concentrado; este cido destruye la materia orgnica mediante una fuerte oxidacin
formando dixido de carbono y agua por accin del cido con ciertos catalizadores.

Pgina 3 de 13

GUIA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

Sistema de Gestin
de la Calidad

Para la determinacin de protena es utilizado el mtodo Kjeldahl que consta de tres

pasos:
7.1 DIGESTION:
Consiste en tratar la muestra con Acido Sulfrico concentrado, ste cido destruye la
materia orgnica mediante una fuerte oxidacin donde los compuestos nitrgeno
orgnico son convertidos cuantitativamente en Sulfato de Amonio (NH4)2SO4.
MUESTRA

H2SO4

-----------------

NH4HSO4 +

CO2

+ SO2

7.2 DESTILACIN:
Mediante la adicin de una solucin de Hidrxido de Sodio (NaOH), es formada una base
de amonio (NH4OH) altamente voltil, la cual es destilada con vapor y recolectada en una
solucin de Acido Brico.
NH4HSO4

NaOH

----------------

NH4OH

NaHSO4

7.3 TITULACIN:
El amonaco formado es cuantificado mediante titulacin con solucin de Acido Clorhdrico
0.1N.
NH4OH
NH4H2BO3

H3BO3
+

---------------

HCL ---------------

NH4H2BO3
NH4Cl

+ H3BO3

7.4 PREPARACION DE LA MUESTRA:

Se procede segn el tipo de muestra que se vaya a analizar: (?)
7.5 PREPARACION DE REACTIVOS:

Pgina 4 de 13

Sistema de Gestin
de la Calidad

GUIA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

Hidrxido de Sodio 32 %

Acido Clorhdrico 0.1N

Acido Brico al 2%: Disolver 6 g de Acido Brico en 600 ml de agua y calentar

agitando constantemente, enfriar y completar a volumen de 1.0 l con agua destilada.
Ajustar el pH a 4.5 con Acido Brico o agua segn la necesidad.

Indicador mixto para Protena: Pesar 1.0 g de Rojo de Metilo y 2.0 g de Verde de
Bromocresol. Diluir en Etanol neutro y completar a 100 ml.

7.6 DETERMINACION DE PROTEINA:

Pasar la muestra al tubo de digestin.
Adicionar 15 ml de H2SO4 del 97% y una tableta catalizadora.
Precalentar el digestor a 350OC y colocar la canasta con los tubos, conectar y prender
el Scrubber para atrapar vapores.
Digestionar 45 minutos o hasta que las muestras se tornen verde brillante, dejar
enfriar.
Llevar los tubos al destilador Buchi.
Programar el equipo para que adicione automticamente 30 ml de agua y 70 ml de
NaOH y destilar durante 4 minutos.
Recoger el destilado sobre 100 ml de cido Brico al 2% con 2 gotas de indicador
mixto.
Titular cada una de las muestras, hasta viraje de color, anotar los mililitros gastados en
dicha valoracin.
7.7 CLCULOS:

% NT =

V x N o F x 1.4007
---------------------------PM x 100

x 100

Pgina 5 de 13

Sistema de Gestin
de la Calidad

Donde:

GUIA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

% NT

Porcentaje de Nitrgeno Total

NoF

Normalidad o factor de concentracin del HCl

V (HCl)

Volumen de cido gastado en la titulacin

1.4007

Equivalentes del Nitrgeno

PM

Peso de la Muestra en g

% PT

Porcentaje Protena Total

Pgina 6 de 13

Sistema de Gestin
de la Calidad

GUIA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

Procedimiento pas a paso

Uso libre de nitrgeno barcos de pesaje.
Aadir el perxido de hidrgeno
siempre despus de cido sulfrico

Si persisten las partculas oscuras, enjuagar las

paredes con pequea cantidad de agua. Calentar
durante 5 min en posicin 10. Si la formacin de
espuma persiste despus de 30 minutos enfriar por 10
minutos, aadir 5 ml de H2O2, all calor en pos 10..

Si la destilacin no se realiza
inmediatamente despus de la
mineralizacin, se deben de cubrir los
tubos con papel aluminio para evitar
la absorcin de amonio desde el aire.

Factor de control: si una solucin de

HCl con una concentracin aproximada
es utilizado para la valoracin, se debe
de tomar la concentracin de esta.

Determinar en blanco por la realizacin

de anlisis completo sin la porcin de
muestra y restar valor.

Pgina 7 de 13

Sistema de Gestin
de la Calidad

GUIA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

8.- AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS

REQUERIDOS

Laboratorio de control de calidad de alimentos.

Equipo digestor Buchi.
Equipo destilador Buchi.
Equipo titulacin automtica Mettler y/o bureta.
Tablero.

9.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, DIRECCIONES DE INTERNET, MATERIAL

MULTIMEDIA

Pgina 8 de 13

Sistema de Gestin
de la Calidad

GUIA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

10. Factor de conversin

La mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrgeno, donde:

% Protena cruda = % N2 x factor

Producto

FACTOR
6,38
6,25
6,25
6,25
6,25
6,25
5,70

5,55
5,30
13,37

Leche y productos lcteos (leches en polvo, queso, caseinato, suero de leche y

derivados yogur, la lactosa, helados)
Hidrolizados parciales de protenas para los preparados para lactantes y
preparados de continuacin infantil, frmula infantil
Etiquetado nutricional: todas las materias primas y los productos, excepto la
leche y los productos lcteos
Cereales infantiles con y sin leche, excepto el trigo, sin lcteos
legumbres (soja, frijoles, etc)
almidn (con excepcin de almidn de trigo), maltodextrina
Cereales (trigo, cebada, arroz, maz, avena, centeno), a base de trigo cereales
para lactantes sin leche,
de almidn de trigo
Gelatina
oleaginosas nuez, frutas con cscara (, avellanas)
mono hidrato de glutamato de sodio (MSG x H2O )

Pgina 9 de 13

Sistema de Gestin
de la Calidad

GUIA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

11. INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD

COMPUESTO
Sulfato de amonio
Irritante.

PELIGROS
Evite el contacto.

PRECAUCIONES
Evitar la inhalacin.
Usar con ventilacin
adecuada.

ELIMINACIN
Neutralizar.

cido brico

. Txicos.

Uso en una
campana de humos
qumica. Evite el
contacto.

De residuos
qumicos: Disolver
o mezclar el
material con un
disolvente
combustible y
quemar en un
incinerador
qumico equipado
con cmara de
postcombustin y
depurador.

Verde de
bromocresol

Irritante

Buffer Titrisol

Sulfato de cobre

anhidro

Evite el contacto.
Evitar la inhalacin.
Usar con ventilacin
adecuada.

No son necesarias
precauciones
especiales.
Txicos. Provoca
quemaduras.

Uso en una
campana de humos
qumica. Evite el
contacto. Evitar la

De residuos
qumicos: Disolver
o mezclar el
material con un
disolvente
combustible y
quemar en un
incinerador
qumico equipado
con cmara de
postcombustin y
depurador
No hay
precauciones
especiales para
pequeas
cantidades.
Contacto con
licencia profesional
de eliminacin de
residuos a

Pgina 10 de 13

Sistema de Gestin
de la Calidad

GUIA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

inhalacin. Evite la
exposicin
prolongada o
repetida.

disponer de este
material.

Contacto con
licencia profesional
de eliminacin de
residuos a
disponer de este
material.
De residuos de
disolventes.

Cobre (II) sulfato

cprico

Txicos. Irritante
ocular grave.

Uso en una
campana de humos
qumica. Evite el
contacto. Evite la
inhalacin

Etanol (alcohol
etlico)

Inflamable.
Contiene
metanol:
ingestin o
contacto con los
ojos puede
causar ceguera
Altamente txico.
Corrosivo.

Usar con ventilacin

adecuada.

cido clorhdrico

El perxido de
hidrgeno (agua
oxigenada H2O2
30%)

Txicos.
Corrosivo.

L-cido glutmico

L-Tirosina

Irritante

Uso de cido
concentrado slo en
una campana de
humos qumica.
Evitar la inhalacin.
Evite el contacto.
Uso en una
campana de humos
qumica. Evite el
contacto.

Neutralizar.

No son necesarias
precauciones
especiales.

De residuos
qumicos: Disolver
o mezclar el
material con un
disolvente
combustible y
quemar en un
incinerador
qumico equipado
con cmara de
postcombustin y
depurador.
De residuos
qumicos: Disolver
o mezclar el
material con un
disolvente

Evite el contacto.
Evitar la inhalacin.

Aadir cido
sulfrico diluido

Pgina 11 de 13

Sistema de Gestin
de la Calidad

GUIA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

Rojo de metilo

Irritante.
Mutagnico
posibles.

Uso en una
campana de humos
qumica. Evite el
contacto. Evite la
inhalacin

Sulfato de potasio

Irritante.

Evite el contacto.

Carbonato de sodio

Irritante. Puede
causar dolor de
cabeza, nuseas
y vmitos.

Evite el contacto.
Evitar la inhalacin.

Hidrxido de sodio

Txicos.
Corrosivo.
Provoca

Evitar la inhalacin.
Evite el contacto.

combustible y
quemar en un
incinerador
qumico equipado
con cmara de
postcombustin y
depurador.
De residuos
qumicos: Disolver
o mezclar el
material con un
disolvente
combustible y
quemar en un
incinerador
qumico equipado
con cmara de
postcombustin y
depurador.
De residuos
qumicos: Disolver
o mezclar el
material con un
disolvente
combustible y
quemar en un
incinerador
qumico equipado
con cmara de
postcombustin y
depurador.
De residuos
qumicos: Disolver
o mezclar el
material con un
disolvente
combustible y
quemar en un
incinerador
qumico equipado
con cmara de
postcombustin y
depurador.
Neutralizar.

Pgina 12 de 13

Sistema de Gestin
de la Calidad

El cido sulfrico

GUIA DETERMINACION DE NITROGENO TOTAL

quemaduras.
Altamente txico.
Corrosivo.

Uso en una
campana de humos
qumica. Evite el
contacto. Diluir
primero si esta
concentrado.
Neutralizar.

Elaborada por:

Francisco Javier Gonzlez Toro

Fecha

05

06

2009

Pgina 13 de 13