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ISSN: 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa
de Alimentos
Mxico
www.altaga.org/cyta
ISSN 1135-8122
Abstract
Mass transfer in osmotic dehydration at atmospheric pressure has been basically modeled using a Fick's law solution
(Crank model), which is the best known phenomenological model. Some authors have developed empirical models using
mass balances and variable correlations. Frequently, some other authors obtain correlations using multiple regression
analysis with second order polynomials. Hydrodynamic mechanism model (HDM) is used for processes that involve
vacuum pressures. The purpose of this work is to discuss some of the models used to simulate osmotic dehydration
processes. 2005 Altaga. All rights reserved.
Keywords: Osmotic dehydration, mathematical models, mass transfer
Resumen
La transferencia de masa en el proceso de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica se modela
fenomenolgicamente utilizando generalmente el modelo de Crank que consiste en una solucin de la ley de Fick. Las
dems alternativas que existen para modelar el proceso de deshidratacin osmtica, corresponden a modelos empricos.
Algunos de stos modelos se desarrollaron a partir de ajustes polinmicos y otros, a partir de los balances de masa y de las
relaciones entre las variables del proceso. Para procesos que involucran presiones de vaco, la transferencia de masa se
representa principalmente con el modelo del Mecanismo Hidrodinmico (HDM). El objetivo de este trabajo es presentar
los modelos matemticos ms utilizados en la literatura para simular el proceso de deshidratacin osmtica, haciendo un
anlisis crtico de los mismos. 2005 Altaga. Todos los derechos reservados.
Palabras clave: Deshidratacin osmtica, modelos matemticos, transferencia de masa
Resumo
A transferencia de masa no proceso de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica modlase fenomenolxicamente
empreando xeralmente o modelo de Crank que consiste nunha solucin da lei de Fick. As demis alternativas que existen
para modela-lo proceso de deshidratacin osmtica, corresponden a modelos empricos. Algns destes modelos
desenrolron-se a partir de axustes polinmicos e outros, a partir dos balances de masa e das relacins entre as variables
do proceso. Para procesos que involucran presins de vaco, a transferencia de masa represntase principalmente co
modelo do Mecanismo Hidrodinmico (HDM). O obxetivo deste traballo presenta-los modelos matemticos mis
empregados na literatura para simula-lo proceso de deshidratacin osmtica, facendo unha analise crtica dos mesmos.
2005 Altaga. Tdolos dereitos reservados.
ALTAGA 2005
Nomenclatura
De
l
M
M
V
t
V
x
X
y
Y
z
os
r, b
superndices
2. GENERALIDADES
j
j=w
j=ss
j=0
subndices
0
t
valor inicial
valor en un tiempo t
valor en el equilibrio
1. INTRODUCCIN
La deshidratacin o secado se realiza para
aumentar la vida til de los alimentos (Rastogi y
Raghavarao, 2002), para disminuir los costos de
transporte, de empaque y de almacenamiento, para suplir
las necesidades de materia prima seca como ingrediente
para otros productos (yogurt, mermeladas, cereales y
productos de panadera) y en el desarrollo de nuevos
productos atractivos a los consumidores tales como los
snacks de frutas. El proceso de deshidratacin
generalmente se realiza por medio de un secado trmico
utilizando tcnicas como secado con aire, al sol y al vaco,
microondas, liofilizacin y fritura, pero con la consecuente
modificacin de las propiedades organolpticas del
alimento y su degradacin por descomposicin trmica,
oxidacin o pardeamiento enzimtico. Se ha comprobado
que efectuando un tratamiento de deshidratacin osmtica
(OD) previo al proceso de secado trmico se reduce el
dao de las propiedades texturales, estructurales y
sensoriales del alimento (Kawamura, 1988) y se
disminuyen los costos energticos.
A pesar de sus ventajas, la OD an tiene
ISSN 1135-8122
2005 ALTAGA
ALTAGA 2005
Tabla 1.- Estudios de variables que afectan a la transferencia de masa. *(1) concentracin de la disolucin osmtica, (2) temperatura, (3)
tiempo de inmersin, (4) estructura (porosidad) del material, (5) geometra (tamao, forma y rea superficial), (6) naturaleza del soluto, (7)
presin, (8) agitacin y (9) relacin disolucin-producto.
Factor >
1*
2*
3*
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
4*
5*
6*
7*
8*
9*
Autor
Panagiotou (1998)
Sereno (2001); Saputra (2001); Kaymok-Erteki (2000);
Biswal (1992)
Moreira (2003)
Barat (2001)
Sablani (2003); van-Nieuwenhuijzen (2001); Madamba
(2002); Rahman (2001);
Mjica-Paz (2003b)
Mjica-Paz (2003a)
Mavroudis (1998)
Azuara (1996)
Sacchetti (2001)
Salvatori (1999)
Parjoko (1996); Park (2002); Rastogi (2004); Burhan-Uddin
(2004); Rastogi (1997a); Rastogi (1997b)
Moreno (2004) Rastogi (1996) Azuara (2002)
Giraldo (2003)
Kowalska (2001)
Emam-Djomeh (2001)
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
3. MODELOS MATEMTICOS
Para desarrollar un modelo fenomenolgico que
describa la transferencia de masa en la OD se deben
conocer los fundamentos relacionados con la
fisicoqumica y la termodinmica del sistema, as como
los mecanismos y las cinticas de transferencia de masa
(Barat, 1998).
En lo relacionado a la fisicoqumica, el sistema
alimento-disolucin osmtica se considera multicomponente y polifsico. Las fases presentes son la
disolucin osmtica, la matriz slida del producto, la fase
lquida interna (intra y extracelular) y la fase gaseosa
atrapada en la estructura porosa (Barat, 1998).
Respecto a la termodinmica, en general, el sistema
se encuentra muy alejado del equilibrio, lo que provoca
espontneamente los fenmenos de transporte, aunque
durante el proceso se pasa por unos puntos de pseudoequilibrio que estn controlados por la cintica.
Adicionalmente, el proceso de OD se lleva a cabo en
condiciones isotrmicas, lo que implica que la
transferencia de energa no es relevante, excepto por la
energa que se almacena debida a las tensiones que se
provocan por la prdida de agua celular (mecanismos de
deformacin-relajacin o encogimiento-hinchamiento,
generados por fenmenos mecnicos que provocan
gradientes de presin en el sistema) (Barat, 1998; Shi y
Le Maguer, 2002b).
En lo que se refiere a los mecanismos de
transferencia de masa, pueden presentarse (Barat, 1998;
Shi y Le Maguer, 2002):
- Mecanismos dependientes del gradiente de
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M 0j M t j
8
2 Fo
(1)
0 .5
+2
( 1)
n =1
ierfc
Fo
(2)
ALTAGA 2005
De,w (m2/s)
De,s (m2/s)
15x10-9 a 60x10-9
0,157x10-9 a
1,046x10-9
0,016x10-9 a
0,187x10-9
0,0332 x10-9 a
0,213 x10-9
0,314x10-9 a
0,655x10-9
1,3x10-9
0,347 x10-9 a
1,92 x10-9
0,172x10-9 a
1,048x10-9
0,013x10-9 a
0,211x10-9
0,0385 x10-9 a
0,108 x10-9
0,107x10-9 a
0,933x10-9
3,47x10-9
0,199 x10-9 a
3,6 x10-9
0,2 x10-9 a
0,46 x10-9
0,53 x10-9 a
1,54 x10-9
1,72 x10-9
1,48 x10-9 a
3,24 x10-9
0,6x10-9 a
2,5x10-9
0,85x10-9 a
2,43x10-9
0,018x10-9 a
0,077x10-9
Fruta
T (C)
Concentracin
(Brix)
manzana
30-50
50-70
manzana
20-50
65
manzana
20-50
65
manzana
20-50
40-60
papaya
30-50
50-70
papaya
25
saturado
pera
40-60
40-70
pia
50-70
50-70
pia
30-50
40-70
pia
30-50
50-70
banano
25-45
40-70
mango
30
35-65
M 0j M t j
2 Fo
8
j
= 1 2 exp
j
4
M0 M
(3)
M 0j M t j
Fo
j
M M j = 2
0
0.5
(4)
Referencia
(5)
f (t ) = a 1 1 e
k1 t
) + a (1 e
k2 t
(6)
f = lim f (t ) = a 1 + a 2
f ' (t ) = a1 k1 e k1 t + a 2 k 2 e k 2 t
(8)
t
1
t
=
+
ss
ss
M t
s 2 M M ss
con
M tw =
M tss =
= M
w
m
(M
0
0
) (
x0w M t0 xtw
M 00
(14)
M t0 1 xtw M 00 1 x0w
M 00
(15)
(16)
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(7)
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(9)
w
t
, M
ss
t
que
permiten
calcular
condiciones dadas.
Adicionalmente, si se obtiene una lnea recta en
donde
w
t
= s1 t M
w
m
(10)
w
t
s1 t M
1 + s1 t
(11)
s 2 t M ss
1 + s2 t
(12)
t
M
1
=
s M
t
+
M
(13)
D e,w
t
=
4
s1 l
1 + s1
M w , mod
t M w , exp
(17)
ALTAGA 2005
w
t
(M
0
0
x 0w ) (M
M 00 x 0w
0
t
x tw )
x tsal
x tazu
+
M
M azu
sal
(27)
(18)
m t0 x tazu
m 00 x 0s
M tazu =
(19)
(28)
con
donde Msal y Mazu son los pesos moleculares del cloruro
de sodio y la sacarosa respectivamente.
Con los datos experimentales y suponiendo que
los dos parmetros antes mencionados estn en funcin
de la raz cuadrada del tiempo (ecuaciones 20 y 21), se
determinaron los valores de kw y ks (parmetros cinticos).
M tw = k w t 1 2
(20)
C = ks t1 2
(21)
(22)
k s = 0 . 203 x 0sal + 6 . 6 10 4 T
(23)
(1 x ) = x
w
0
0
t
0
0
sal
t
+ x tazu + x tw
m t0 x tsal
(29)
k2 = 1 A
(30)
donde
F0 : fuerza inicial que se ejerce sobre la muestra para
producir una deformacin
Ft :
fuerza cuando ha pasado un tiempo t
B:
velocidad de relajacin
A:
lmite cuando t de (F0 Ft ) F0
Palou et al. (1994), redefinen la ecuacin (28) para
el proceso de OD as:
para la prdida de agua:
t
= k 1, w + k 2 , w t
x x tw
w
0
(31)
(x
ss
t
t
= k1, ss + k 2 , ss t
x 0ss
(32)
x w = x 0w 1
k 2, w
(33)
x ss = x 0ss + 1
k 2 , ss
(34)
(24)
(25)
x 't =
k 1 = 1 AB
ss
x 't =
(k
k1, w
+ k 2, w t )
(35)
1, w
(k
k 1, ss
+ k 2 , ss t )
1, ss
(36)
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Yt w =
Ytw = Yt w
(37)
H D M ,t = 0
Yt w
(38)
PD , t > 0
De t
= k exp
4 l2
HDM , t = 0
(39)
HDM ,t = 0
se utiliza la ecuacin
z tw
HDM , t = 0
M 00 x0w + (1 + ) V0 X OS y w
M x 0w + M 00 x0SS + (1 + ) V X OS
0
0
(40)
con
X =
M t0 M
OS V 0
0
0
(41)
y
=
Vt V0
V0
(42)
e =
(X
) r + 1
r 1
(43)
con
r p 2 p1
(44)
(45)
r b
r
(46)
ALTAGA 2005
ln (O P R )a = (K O D a ) t
ln (O P R )v = (K
'
OD
(47)
a ') t
(48)
(O P R )a
(O P R )v
= ( * ) ( 0 * )
(49)
= ( v * ) ( 0 * )
(50)
(51)
M tss = M ss [1 exp ( K ss t )]
(52)
con
M
C
= Y
100
C
M s = y
100
C
Kw = K0
100
C
K s = k0
100
KC
kC
Y , C
y ,C
100
100
100
100
KT
kT
(53)
y ,T
d
10
d
10
Y ,T
kd
(54)
Kd
u
1 + 100
u
1 +
100
Ku
(55)
ku
(56)
(57)
4. ESTUDIOS COMPARATIVOS
Se conocen muy pocos estudios que comparen los
ajustes de los diferentes modelos para un mismo conjunto
de valores experimentales.
Moreira y Murr (2004), compararon la cintica de
deshidratacin de tomate con los modelos de Peleg, Fick
y Page y encontraron que el modelo de Peleg present el
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j
t
j
0
M
M
= exp
A t
(58)
5. CONCLUSIONES
Se han desarrollado muchos modelos matemticos
con el nimo de encontrar modelos que representen
fsicamente el fenmeno de la OD y que a la vez sean
reproducibles y extrapolables. Sin embargo, las
correlaciones que existen estn limitadas a un rango muy
estrecho de condiciones y de variables y por lo tanto no
reflejan adecuadamente las variaciones simultneas de
todas las variables que afectan el proceso, no permiten un
control adecuado del proceso en aplicaciones industriales
y no tienen en cuenta la complejidad del proceso.
Por otra parte, no ha sido posible comparar los
valores de difusividad reportados en la literatura debido
a los diferentes mtodos de estimacin, a los modelos
utilizados y a la diversidad de condiciones sobre las que
se ha efectuado la experimentacin.
Se conocen muy pocos trabajos comparativos entre
los diferentes modelos que puedan llevar a concluir acerca
de los mejores ajustes, aunque todos coinciden en afirmar
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AGRADECIMIENTOS
Uno de los autores (Claudia Isabel Ochoa M.)
agradece a COLCIENCIAS (Instituto Colombiano para
el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnologa Francisco Jos
Caldas) por la beca-crdito para sus estudios doctorales.
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