Instituto Nacional de

Tecnologa Agropecuaria

2014 Ao de Homenaje al Almirante Guillermo Brown en el Bicentenario del Combate Naval de Montevideo

Curso terico y prctico

Anlisis microbiolgicos de mostos y vinos
El objetivo del presente curso es brindar a los profesionales que desarrollen tareas de
control microbiolgico en bodega, conocimientos actualizados y fundamentos para un
adecuado trabajo en el laboratorio microbiolgico, el cual ser afianzado por una extensa
parte prctica en la cual aplicarn los conocimientos adquiridos. Los conocimientos que
adquieran les permitirn construir su propio criterio microbiolgico aplicable en las
tareas de control de vinos y/o mostos, e insumos de bodega, permitiendo una correcta
interpretacin de los resultados obtenidos.
Destinatarios: El curso est dirigido a enlogos, tcnicos en laboratorio, bromatlogos
y profesionales afines que desempeen actividades relacionadas al control microbiolgico
de calidad de bodegas y empresas relacionadas.
Cuerpo docente
Dra. Mariana Combina (INTA-CONICET)
Dra. Laura Mercado (INTA)
Dra. Lorena Ponsone (INTA-CONICET)
Dra. Maria Cecilia Lerena (INTA-CONICET)
Microbiol. Mara Elena Sturm (INTA)
Microbiol. Mara Cecilia Rojo (INTA)
Lic. en Brom. Paola Falconi (BIOVIN)
Lic. en Biotecnol. Camilo Das Quiroz (BIOVIN)
Fecha: 22, 23, 25, 26 y 29 de septiembre de 2014 de 15:00 a 19:00 horas
Lugar: Facultad DON BOSCO de Enologa y Ciencias de la Alimentacin- Universidad
Catlica de Cuyo. Ruta Provincial 50 n 6722 Rodeo del Medio
Organiza: Laboratorio de Microbiologa EEA Mendoza INTA
Avalan: Asociacin de Profesionales en Enologa y Alimentos de Argentina (APEAA)
Facultad Don Bosco - U.C.Cuyo
COSTO:
Costo general: $ 2250
Socios APEAA y personal de Don Bosco e INTA: $ 2000
Inscripciones en:
Contacto: Paola Falconi E-mail: eeamendoza.levadura@inta.gob.ar
EEA Mendoza INTA
San Martin 3853 Lujn de Cuyo, Mendoza
La inscripcin se confirma mediante el pago por adelantado del curso
Modo de pago: cheque, efectivo o transferencia a nombre de:
Fundacion ArgenINTA Delegacion Cuyo
CUIT: 30-67630365-7 - IVA: exento
Banco: Galicia - Cuenta corriente: 419840813
CBU: 0070081820000004198437

CUPOS LIMITADOS
A.P.E.A.A.
Avalan

Asociacin de Profesionales en Enologa

y Alimentos de Argentina

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Tecnologa Agropecuaria

2014 Ao de Homenaje al Almirante Guillermo Brown en el Bicentenario del Combate Naval de Montevideo

Contenidos tericos
Introduccin a la microbiologa de los mostos y vinos
Bioseguridad y equipamiento para laboratorios de microbiologa
Esterilizacin y medios de cultivo (selectividad y diferenciacin)
Grupos microbianos importantes en mostos y vinos
Control microbiolgico en vinos embotellados
Introduccin general de levaduras, especies de importancia en bodega y contaminantes
Identificacin de levaduras. Mtodos moleculares, diferenciacin inter e intra especfica.
Control microbiolgico de insumos e higiene en bodega
Bacterias lcticas: generalidades, clasificacin, especies e identificacin
Fermentacin malolctica. Mtodos para su control y variables que la afectan
Anlisis de agua, significado de los resultados
Brettanomyces: Revisin de conceptos y estrategias de control
Deteccin de Brettanomyces en bodega
Microbiologa de los jugos de uvas concentrados
Microorganismos contaminantes y defectos microbiolgicos en vinos
Ocratoxina A, conceptos y estudios en Argentina. Estrategias de muestreo.
Claves para la elaboracin e interpretacin de informes microbiolgicos
Trabajos prcticos
Practico 1: Control microbiolgico de vino embotellado. Filtracin. Evaluacin monitores
y comparacin entre diferentes medios de cultivo.
Prctico 2: Levaduras (recuento en fermentacin). Observacin de diferentes especies de
levaduras
Practico 3: Control microbiolgico de higiene y aire en bodega
Practico 4: Bacterias lcticas y acticas
Practico 5: Anlisis de agua
Practico 6: Deteccin y recuento de Brettanomyces
Prctico 7: Levaduras en jugo de uva concentrado
Evaluacin: Realizacin de informe de anlisis microbiolgico de las muestras

Los alumnos pueden traer sus propias muestras de vino y

agua para analizar durante el curso
Deben asistir con guardapolvo

A.P.E.A.A.
Avalan

Asociacin de Profesionales en Enologa

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