SOBREVIVENCIA DE DOS BACTERIAS PROBITICAS EN DOS QUESOS FRESCOS

MEXICANOS DESLACTOSADOS: PANELA Y OAXACA.

Rodrguez-Cervantes, I., Saldaa-Valerio, E., Garca-Almendrez, B., Regalado-Gonzlez, C*. Departamento de
Investigacin y Posgrado en Alimentos, Facultad de Qumica. Universidad Autnoma de Quertaro, CU, Cerro de
las Campanas s/n Col. las Campanas. Quertaro 76010 Qro.

RESUMEN
Se realiz un estudio con el objetivo de analizar la viabilidad de Bifidobacterium bifidum y
Lactobacillus acidophilus en queso deslactosado tipo panela y Oaxaca empacado al vacio durante
un perodo de almacenamiento de 30 das a 4C, as como evaluar la aceptacin del producto por
el consumidor. Los quesos fueron proporcionados por la empresa Real Vag, situada en el estado
de Len Gto. Las muestras se analizaron en los das cero, quince y treinta, evalundose
parmetros fisicoqumicos de humedad, pH y actividad de agua. Las muestras fueron tambin
sometidas a anlisis microbiolgicos de cuenta bacteriana total, cuenta de Lactobacillus
acidophilus, cuenta de Bifidobacterium Bifidum as como hongos y levaduras. Se observo que el
queso fresco deslactosado tipo panela y Oaxaca es un medio adecuado para mantener una alta
viabilidad de cepas de B. bifidum y L. acidophilus, adems la aceptacin del producto por el
consumidor fue favorable.
INTRODUCCION
Los alimentos funcionales probiticos adems de su valor nutritivo intrnseco, ayudan a mantener
el estado de salud general del organismo y a la vez pueden tener un efecto benfico adicional,
teraputico o preventivo (Taranto P). Los productos lcteos fermentados se han utilizado como
un medio para reintroducir una poblacin viable en el tracto gastrointestinal de nios y adultos.
Para ejercer una influencia positiva el microorganismo debe ser viable en el alimento desde el
transporte del producto hasta el consumo. Los productos probiticos deben contener una
concentracin 106 ufc/ ml de microorganismos que se implanten en el intestino para ser
considerado como tal y deben ser consumidos regularmente. Se ha observado una ventaja en la
relacin sinrgica entre Bifidobacterium y Lactobacillus en el desarrollo de nuevos productos
(Dinakar P). Las cepas de bacterias Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum forman
respectivamente cido lctico y cido actico, lo que modifica favorablemente el medio
intestinal, inhibiendo flora potencialmente patognica y fermentaciones anmalas. En aos
recientes, se ha sugerido que los quesos son un medio ms adecuado para contener probiticos
que los productos lcteos fermentados. Al presentar un pH mayor, el contenido de grasa, y la
matriz slida del queso, pueden proteger de manera ms eficiente que un medio fluido (productos
fermentados), durante el almacenamiento del alimento y su trnsito a travs del cuerpo humano
(Bergamini, C.V). En Mxico el consumo de quesos se da en todos los niveles socioeconmicos,
consumiendo 1.5 kg per cpita anual promedio. Los quesos Oaxaca y Panela, son de los ms
consumidos en Mxico, se venden tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de
autoservicio con empaque (PROFECO). Es por eso que se decidi estudiar la viabilidad de cepas
probiticas en estos dos tipos de quesos.
EXPERIMENTAL
Todos los parmetros fueron medidos al inicio, a los 15 d, y 30 d de almacenamiento a 4 C. La
determinacin de humedad se realizo de acuerdo a la NOM-116-SSA 1-1994. La actividad de
agua se midi a ambos quesos con Aqua Lab CX-2. El pH se midi con un potencimetro. La
cuenta de bacterias mesfilas aerobias fue determinada con agar cuenta estndar. La cuenta de
hongos y levaduras se realiz con agar papa dextrosa, con ampicilina como antibitico, y una
solucin de rosa de bengala. La cuenta de Lactobacillus acidophilus se efectu con agar
Lactobacilli MRS, con pirmaricina como antibitico. La cuenta de Bifidobacterium bifidum se
determino con medio especifico para Bifidobacterium usando un sistema anaerbico gaspack.
Ambos quesos fueron analizados por un panel no entrenado. Se evalu el aroma lctico y el sabor
-1-

de los quesos y se evalu la preferencia de ambos quesos adicionados con probiticos comparada
con una marca comercial sin probiticos.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Parmetros fisicoqumicos: La actividad de agua del queso panela al inicio del anlisis fue de
0.9460.002 (Cuadro 1), incrementando a los 15 d y disminuyendo al final del anlisis. Dicha
disminucin no limita el desarrollo de los microorganismos, ya que levaduras, hongos, bacterias
deterioradoras y patgenas se desarrollan a Aw>0.85.
Tabla 1. Propiedades fisicoqumicas de queso panela a lo
largo de 30 d de anaquel.

Actividad
de agua
pH
Humedad
(%)

Queso Panela
Tiempo cero Tiempo
das
quince das
0.949
+ 0.9843
+
0.007
0.002
6.25 + 0.10
5.315 + 0.01
54.45 + 1.25

Tiempo
treinta das
0.953
+
0.006
4.95 + 0.05

59.76 + 4.08 50.29 + 0.82

Tabla 2. Propiedades fisicoqumicas de queso

Oaxaca a lo largo de 30 d de anaquel.

Actividad
de agua
pH
Humedad
%

Queso Oaxaca
Tiempo cero
Tiempo
Tiempo
das
quince das treinta das
0.957 +
0.9783 +
0.928 +
0.003
0.004
0.002
5.53 + 0.01
5.295 + 0.01 5.01 + 0.021
53.29 +
54.15 + 2.16 52.15 + 0.40
0.65

La humedad del queso panela mostr un

comportamiento similar al de la Aw. Sin embargo,
es posible apreciar una disminucin del pH,
debido a la produccin de los
distintos
metabolitos como lo son los cidos lctico y
actico, sintetizados por los probiticos.
Al inicio del anlisis el queso Oaxaca contaba con
una actividad de agua de 0.9570.003, la cual
aument a los 15 d y finalmente (30 d) fue menor a
la inicial, lo que result apropiado para el
desarrollo microbiano. Este mismo patrn sigui la
humedad, aunque en el caso del pH ste disminuy
ligeramente a lo largo del anlisis, debido a la
produccin de cidos orgnicos.

Anlisis microbiolgicos
La cuenta inicial de bacterias mesfilas aerobias (BMA) en queso panela fue 2.9x108 ufc/g, las
cuales a los 15 d aumentaron ligeramente, aunque mantenindose dentro del mismo rango,
mientras que a los 30 d la cuenta fue de 1.3x109 ufc/g (Fig. 1).La cuenta de bacterias mesfilas
aerobias representa un indicativo de la carga microbiana que presenta el alimento y por tanto
indica la frescura del mismo, las condiciones higinicas prevalecientes en su obtencin,
preparacin, transporte. Al inicio se observo una elevada cantidad de BMA, que puede
involucrar distintos tipos de microorganismos como hongos, levaduras, bacterias y probiticos.
Debido a que el queso panela ha sido adicionado con microorganismos probiticos, la carga
microbiana es elevada y contina aumentado a lo largo del almacenamiento.
En queso panela la cuenta inicial de B. bifidum fue de 1.2x108 ufc/g, 7.8x108 ufc/g a los 15 d,
disminuyendo a los 30 d a 2x107 ufc/g (Fig. 1). Este comportamiento est probablemente
asociado a los metabolitos sintetizados durante el desarrollo microbiano cambiando el ambiente,
razn por la cual, existe una disminucin de los mismos a lo largo de la vida de almacenamiento.
Pese a dicha disminucin el alimento contina considerndose como probitico ya que tiene una
concentracin mayor a 106 ufc/g de B. bifidum para ser considerado como tal. La cuenta de
Lactobacillus acidophilus se mantuvo en el rango de 5.2x108 ufc/g a 5.7 x 108 ufc/g en los
primeros 15 d, aumentando a 7.5x108 ufc/g a los 30 d. En el queso panela podemos ver tanto en
el caso de hongos como de levaduras un aumento en la poblacin a lo largo del
almacenamiento, situacin que es predecible por la disminucin del pH. Sin embargo, al inicio y
a los 15 d, la poblacin presente en el queso panela se encuentra dentro de los lmites
establecidos por la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994 (Tabla 3). Para los 30 de
almacenamiento los hongos superan los lmites establecidos. Sin embargo, las levaduras an se
encuentran dentro estos. Esto nos indica la frescura del alimento y un adecuado manejo sanitario
durante la elaboracin de este queso.

-2-

11

Tabla 3 . Evolucin de log ufc/g de hongos y levaduras en

queso panela almacenado durante 30 d a 4 C.

10
g
/9
C
F
U
8
g
o
l

Mesofilas
Aerobias
Bifidobacterium
Bifidum
Lactobac illis
Acidophilus

7
6
0

Levaduras

Cero

40

46

Quince

100

100

Treinta

700

260

10 Tiempo/das
20

Tabla 4. Evolucin de Log UFC/g de hongos y levaduras

respectivamente en queso oaxaca almacenado durante

9
Bacteri
as
Mesofil
as
Aeob

7
0

16

Tiempo / das

24

Hongos

Levaduras

Cero

10

10

Quince

20

10

Treinta

500

200

Tiempo/ das

30

Figura 1. Evolucin de log UFC/g de bacterias mesfilas

aerobias, Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus
respectivamente en queso panela almacenado durante treinta
das a 4 C.

g
/
C
F
U
g
o
l

Hongos

Tiempo/ das

32

Figura 2. Evolucin de Log UFC/g de bacterias mesfilas aerobias,

Bifidobacterium
bifidum
y
Lactobacillus
acidophilus
respectivamente en queso Oaxaca almacenado durante treinta das
a 4 C.

El queso Oaxaca comenz con 4.2 X 108

UFC/g de bacterias mesfilas aerobias, las
cuales aumentaron a lo largo del
almacenamiento, llegando al tiempo 30 d con
9 X 1010 UFC/g lo cual es esperado ya que
aqu se cuentan todos los microorganismos
presentes en el alimento, se esperaba una
poblacin tan elevada debido a que hubo un
aumento considerable de Bifidobacterium
bifidum y Lactobacillus acidophilus.

En queso Oaxaca las cuentas al inicio, 15 y 30 d de Bifidobacterium bifidum fueron de 2.6 x 107
ufc/g, 1.1 x 109 ufc/g, y 3.3x108 ufc/g respectivamente (Fig.2) pese a este aumento y
disminucin en la poblacin, el alimento sigue considerndose probitico. Para L. acidophilus
las cuentas fueron de 2.8x107 ufc/g, 2.2x108 ufc/g y 3.4x108 ufc/g, respectivamente. La
disminucin de B. bifidum y L. acidophilus del tiempo quince al tiempo treinta se debi
probablemnete al aumento de metabolitos que logran afectar el desarrollo y sobrevivencia de las
bacterias probiticas.
Los hongos y levaduras en queso Oaxaca aumentaron a lo largo de los 30 d de almacenamiento,
sin embargo al final de estos das aun se encontraba dentro de los lmites que la Norma Oficial
Mexicana NOM-121-SSA1-1994 establece para este tipo de queso.
Anlisis sensorial
Queso Panela.
Aroma. De las categoras establecidas, en queso Panela el 42% de los jueces la calific con
aroma intenso dentro del descriptor lctico fresco, mientras que para lctica cocida y acidificada
la encontraron nula, es decir no identificaron estos aromas.
Sabor. Se evalu dulce, salado, cido, amargo y astringente. El 38% evalu al queso Panela
como dulce moderado, debido a que se trata de un queso deslactosado y por lo tanto la sacarosa
se encuentra en forma de galactosa y glucosa. Esta ltima intensifica el sabor dulce del queso. El
16% de los jueces mencion que el salado era tambin moderado. Para los parmetros de sabor
cido, amargo y astringente, la respuesta del panel concluy que era nulo ya que no identificaron
estos sabores.

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Al comparar con una marca comercial, se observ una preferencia del 78 % hacia el queso Panela
Real Vag.
Queso Oaxaca.
Aroma. lctico fresco un 18% de los panelistas lo califico como dbil, mientras que para el
lctico cocido, un 32% lo identific moderado. Esto probablemente est asociado a que este
queso tiene un tratamiento trmico en la cuajada, mientras que para el aroma lctico cido un
52% no logro percibir dicho aroma.
Sabor: dulce, amargo y astringente los encuestados lo encontraron nulo, no as para el caso de
salado y cido en donde se evalu moderado en un 52% y 36%, respectivamente.
Al comparar el queso Oaxaca con una marca comercial un 54% opto por el queso comercial, y el
46% prefiri el adicionado con probiticos.
CONCLUSIONES
Actualmente la demanda de alimentos busca crear una lnea de nuevos productos que adems de
aportar un valor intrnseco nutricional mejoren nuestra salud y ese es el caso de los quesos
frescos Real Vag; Oaxaca y panela.
Estos productos han tenido una buena aceptacin por el consumidor, esto es importante ya que
su sabor no difiere mucho de los quesos comerciales con mayor demanda en el mercado, y el
caso del panela mostr un mejor sabor al comparar con estos, al inicio del tiempo de
almacenamiento.
Las ventajas que estos quesos ofrecen son: el ser probiticos, y los beneficios a la salud que
aportan a colonizar el tracto intestinal y proteger contra bacterias patgenas, as como mantener
su condicin probitica hasta por treinta das de anaquel y el haber sido elaborados con leche
deslactosada, dndole esta ltima un valor agregado sobre todo para aquellas personas que son
intolerantes a la lactosa, debido a que en estos productos sta se encuentra en forma de galactosa
y glucosa, lo que hace ms fcil su asimilacin.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Taranto, P. Mdici, M. Font, G. Alimentos funcionales prbioticos. Revista Qumica Viva., 4,
26-32, 2005
Bergamini, C.V., Hynes, E.R., Quiberoni, A., Surez, V. B., Zalazar, C.A. Probiotic bacteria as
adjunct starters: influence of addition methodology on their survival in a semi-hard Argentinean
cheese. Food Research International. 38, 597- 604.2005
Dinakar P. and Mistry V. V.Growth and Viability of Bifidobacterium bifidum in Cheddar
Cheese. Journal of Dairy Science .,77, 2854-2863, 1994
PROFECO (Procuradura Federal del Consumidor) Industria de lcteos- perfil de quesos en
Mxico 1999
Norma Oficial Mexicana de humedad en quesos, NOM-116-SSA1-1994
NMX-F-2531-997. Cuenta Bacterias Mesfilas Aerobias.
NMX-F-255-1978. Mtodo de conteo de hongos y levaduras.

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