Modulo Vegetales

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y TECNOLOGIICAS

ESPECIALIZACION EN PROYECTOS PEDAGOGICOS
AGROINDUSTRIALES.
TECNOLOGIA DE VEGETALES
GUIA DE LABORATORIO
HENRY MORALES OCAMPO

ESPECIALISTA
CSAR VEGA ROMERO
ING DE ALIMENTOS
PAMPLONA NOVIEMBRE DE 2001
INTRODUCCIN
Para asegurar el aprendizaje, y basados en los conocimientos
que comprenden la tecnologa de los vegetales, se disea un
texto donde se traduce a un leguaje mas comprensible y
aplicativo con todos los conceptos bsicos necesarios para
cursar, analizar y aprender la informacin necesaria que
compete algunos procesos representativos de las frutas y
hortalizas.
En este texto se plasma una serie de conocimientos y
experiencias, que tendrn un fin especifico, el cual ser
transmitir las bases cientficas necesarias para asimilacin de
los conceptos, que estarn contenidos en una serie de guas
que presentaran un orden secuencial en el laboratorio con el
fin de organizar logsticamente los conceptos reunidos.
Toda gua contenida en este texto presentara unos objetivos
trazados, que nos permite delimitar los pasos o metas
propuestas para cada seccin. A su vez presenta un marco
conceptual que sirve de soporte y ayuda actualizarce con el fin
de conocer los procesos comprendidos en estas secciones,
posteriormente la otra seccin comprende la base matemtica
que soportan los procesos descritos para dar complemento al
elemento ciencia.
OBJETIVOS GENERALES DEL MODULO
1.
DESCRIBIR
las principales operaciones usadas en el
proceso de manejo y elaboracin productos de frutas y
hortalizas.
2.
IDENTIFICAR los parmetros o variables fundamentales

de cada uno de los procesos empleados en el
procesamiento de frutas y hortalizas.
3.
DETERMINAR
las
condiciones
especficas
de
cada
operacin del proceso de elaboracin de una conserva
de frutas o vegetales.
4.
CARACTERIZAR
los distintos productos que se pueden
obtener del procesamiento de las frutas y hortalizas.
5.
ANALIZAR
las
cada proceso.
variables
matemticas
utilizadas
en
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA DE

TRABAJO
OBJETIVOS
Ejecutar un programa de limpieza y desinfeccin en forma ordenada
de acuerdo a las caracterstica de la planta y elementos que la
conforman.
Partiendo de que en la planta se procesan vegetales tratar de
disminuir al mximo la carga microbiana mediante la utilizacin de
desinfectantes, conociendo su aplicacin .
Diferenciar la utilizacin de un detergente limpiador con la de un
desinfectante que inactiva y destruya bacterias.
Dar referencia de otros productos qumicos utilizados ampliamente
en la industria alimentaria como desinfectante de planta y equipos.
GENERALIDADES
Cada planta de alimentos es un ecosistema especfico y por lo tanto su

sistema de limpieza y desinfeccin ser igualmente especfico.
Siempre se buscan las variables propias de las plantas tales como tipo
y variedad de alimento que se produce, instalaciones fsicas de la
planta de produccin, propiedades fsicoqumicas del agua,
caractersticas de los equipos utilizados y todo lo que es en sntesis el
sistema de produccin, dando como resultado una metodologa a
seguir en el programa de limpieza y desinfeccin.
Adems el conocer todas estas variables nos permiten definir cuales

productos o tratamientos se utilizarn, sabiendo que sustrato se
requiere remover, que variedad y cantidad de microorganismos se
espera eliminar y cuales son las caractersticas de la superficie a tratar.
Todo ello da como resultado produccin en condiciones higinicas
sanitarias favorables y dar un producto de ptima calidad que da
imagen y tranquilidad de aceptacin al producto.
1. FUENTES DE CONTAMINACION DE UNA PLANTA.

Las materias primas de acuerdo con sus caractersticas fsicoqumicas y
microbiolgicas son la fuente de contaminacin ms importante para
una planta de alimentos, siendo de mayor riesgo los que utilizan en la
preparacin de alimentos perecederos a corto y mediano plazo
(encurtidos,mermeladas,bocadillos etc.). por regla general, puede
afirmarse que entre ms perecedero sea el alimento que se procesa
sus materias primas presentarn mayor riesgo de contaminacin.
Ejemplos caractersticos de sta situacin son las frutas y verduras que
en nuestro medio presentan recuentos microbiolgicos altos debido a
la mala manipulacin que se le da desde su produccin hasta llegar al
consumidor final, estos adems de actuar como factor de
contaminacin, darn un producto transformado de calidad
microbiolgica deficiente, por sta razn para mantener una buena
higiene se hace necesario seleccionar materias primas de buena
calidad microbiolgica.
La composicin qumica de las materias primas o de los alimentos
terminados por su solubilidad, determinada la factibilida d o dificultad
para su remocin durante los procesos de limpieza, los azcares
solubles en agua se remueven fcilmente, la grasa soluble solamente
en medio alcalino, las protenas solubles solo en medio alcalino o cido
e insoluble en agua de muy difcil remocin y las sales por su
insolubilidad escasa en agua cidos se remueven fcilmente.
2. LIMPIEZA
Es la eliminacin mediante el fregado y lavado con agua caliente,
jabn o un detergente adecuado, de microorganismos y sustancias
qumicas de superficies- en las cuales los grmenes pueden encontrar
condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarsen. Durante la
limpieza se deben eliminar todos los residuos e impurezas es decir la
suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos.
La limpieza se adecua de acuerdo al tipo de suciedad presente que
debe ser orgnica, inorgnica(sustancias qumicas), solubles en agua
(azcar), insolubles en agua (grasa), solubles en solventes orgnicos
(polvo).
3. ETAPAS DE LIMPIEZA
Remocin de la suciedad. Los agentes de tensin superficial son
absorbidos por la suciedad, disminuyendo su tensin superficial y
permitiendo el ataque qumico (cido o alcalino), que lleva consigo el
detergente desprendiendo la suciedad de la superficie a limpiar.
Dispersin de la suciedad dentro de la solucin de limpieza: retiradas
las suciedades de la superficie la accin detergente dispersa dentro de
la solucin de limpieza la suciedad.
Estabilizacin de la suciedad: por accin de los detergentes, previene
que la suciedad dispersa en la solucin se sedimente y vuelva a la
superficie.
4. AGENTES DE LIMPIEZA
A.DETERGENTES. Agentes que limpia separando la materia orgnica
(suciedad) adherida en un proceso, rea, superficie que involucra el
poder onico, Disolvindola, emulsionandola, y dispersndola en el
agua.
FUNCION QUIMICA DE LOS DETERGENTES

1. Emulsificacin: Mezcla de grasa y aceites
mantenimiento de las mismas en suspensin.
con
agua
2. Saponificacin: Solubilizacin de la grasa insoluble.

3. Dispersin: Separacin de los materiales adheridosa la suciedad
en partculas individuales.
4. Suspensin: Mantener suspendidos los slidos insolubles para
permitir una fcil limpieza.
5. Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con
todas las superficies.
6. Secuestro: Eliminacin o inactivacin de los endurecedores del
agua sin formar precipitados.
CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES
1. Detergentes alcalinos.
Solubilizan y desgregan la suciedad, algunos ejemplos son el NaOH,
Carbonato de sodio, fosfato trisdico, meta y orto silicato sdico.
2. Detergentes cidos.
Atacan depsitos minerales entre ellos estn el cido ntrico,
fsforico,tartrico y ctrico.
3. Detergentes secuestrantes.
Entre ellos se encuentran los tripolifosfatos sdicos y el gluconato de
sodio.
4. Productos tensoactivos.
Cada molcula est formada por una parte lipofla y otra hidrfila. Su
accin es la de modificar la tensin superficial e interfacial.
a. tensoactivos aninicos (cido carbxilico y jabones)

b. tensoactivos catinicos (aminas y amonios cuaternarios)
c. No ionicos (xido de etileno, alquilfenoles, steres de cidos
grasos )
d. Anfoteros (sales de cidos amino-sulfnicos)
5. DESINFECCION.
Despus de una correcta limpieza, es necesario hacer una buena
desinfeccin utilizando el desinfectante en concentracin y forma o
mtodo para lograr el objetivo propuesto.
DESINFECTANTES: Es todo agente fsico o qumico que actuando

sobre los microorganismos es capaz de destruirlos. La eficiencia de los
desinfectantes depende de las siguientes caractersticas:
Tener un amplio espectro de eficacia germicida.
No ser txico para el hombre.
No dejar
residuos sobre la lnea desinfectante despus de
enjuagado.
Tener buena accin germicida a muy baja concentracin.
Mantener una accin bactericida residual.
No tener accin corrosiva sobre las superficies que se van a
desinfectar.
Fcil desinfeccin.
CLASIFICACION
1. Desinfectantes fsicos.
Calor, rayos ultravioleta, electricidad y ondas sonicas.
2. Desinfectantes qumicos.
Clorados, yodados y bromados.
Con respecto al calor es el agente ms ampliamente utilizado y el ms
antiguo en fabricas de alimentos, el calor puede ser transmitido por el
aire, agua y vapor.
Se obtiene una buena destruccin de
microorganismos con el agua caliente o con el vapor , si no se necesita
inactivar esporas y siempre y cuando se logre la temperatura deseada
durante el tiempo necesario. Se debe evitar que el vapor se difunda
por las reas de fabricacin, recalentando el aire y creando por lo
tanto condiciones propias para la proliferacin microbiana.
Las condiciones mnimas para la destruccin de las formas vegetativas
de las bacterias son de temperatura entre 80-85 C durante un tiempo
no inferior a 10 minutos.
Cuando se utiliza el vapor como
desinfectante del equipo, se debe mantener una eficaz ventilacin en
el rea con el fin de evitar proliferacin microbiana en le aire,oxidacin
y deterioro exterior de muros, techos, puestas, etc. Su ventaja radica
en su fcil dosificacin y no necesita enjuague para removerlos. Entre
los desinfectantes qumicos encontramos los siguientes:
COMPUESTOS FENOLICOS
El fenol tiene uso limitado como agente antimicrobiano, imparten sabor
y olor desagradable a los alimentos, no se recomienda como producto
sanitario en desinfeccin de plantas.
Ventaja: Alta efectividad germicida, controla espectro de
microorganismos. (bactericida- fungicida)
Desventaja: imparte olor y sabor no deseado en los alimentos.
FORMALDEHIDOS.
Tambin llamado formalina o formol, es usado en la desinfeccin
comercial, como solucin acuosa al 40%, se prepara solucin de 0.5%
para destruir levaduras.
Ventaja: Buena accin germicida y fungicida (6-7 horas).

Desventaja: Desprende gas irritante, mata epitelio escamoso.
GLUTA NALDEHIDOS.
Acido orgnico
con poder de
disolvindolos (carbonato de calcio).
destruir
depsitos
minerales
Ventaja: Elimina piedra calcrea que se forma por residuos de leche.

Desventaja: ligera corrosin de los metales.
COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO.

En forma diluida son incoloros, no tienen olor y no son txicos, adems
son estables a altas temperaturas.
Ventajas: actan bien sobre levaduras y bacterias aunque su accin es
selectiva.
Desventaja: No soportan contaminacin orgnica, difcil de dosificar, se
inactiva frente a compuestos aninicos.
COMPUESTOS HALOGENADOS.
Cloro: Gas de color amarillo verdoso, olor sofocante efectivo contra
todo tipo de bacterias, en forma diluida no son relativamente txicos,
ms fcil de preparar y aplicar.
Ventaja: Econmico, de accin rpida, no son selectivos, no forman
espuma ni pelcula sobre la superficie de equipo y la limitacin de una
elevada accin corrosiva sobre metales.
Bromo: cido de olor picante y color rojo, muy soluble en agua,
desinfectante de equipos con alta carga microbiana.
Yodo: Se usan en combinaciones de yodo y agentes solubles rpidos

y efectivos contra bacterias, no txico, no irrita la piel.
Ventaja: larga vida sin descomponerse, no son selectivos para los
microorganismos, fcil dosificacin, no son corrosivos, disuelven los
depsitos minerales.
Cloraminas: Se forman en una solucin acuosa por accin del cloro
con los nitrgenos del amonio.
Ventaja: Alto poder bactericida.
Hipocloritos: Se forman tratando el gas de cloro con los alcalinos, no
con estabilidad durante el almacenamiento.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ESPECIFICO

PROCEDIMIENTO
Planta de vegetales.
Remover las partculas macroscopicas mediante un
barrido.
Lavar con abundante agua, con el fin de remover
microparticulas.
Agregar solucin al 0.5-1% de NaOH, temperatura
de 40C por 5 minutos.
Enjuagar con agua a temperatura de 40C.

Efectuar prueba de indicador de residuos de NaOH
con fenoltaleina.
Desinfectar con Hipoclorito (HCLO3) 20 a 30

minutos. con las concentraciones indicadas para tal
fin.
MATERIALES
EQUIPO
MAGUERAS
PIPETAS
PROBETAS
ESCOBAS
CEPILLOS
ESPONJAS SABRAS
PAOS
HARAGANES
SECADORES MANUALES
REACTIVOS
Detergentes
Hipoclorito de sodio al 5.25%
CLCULOS UTILIZADOS EN LAS OPERACIONES DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PREPARACION DEL DETERGENTE
Su preparacin depende de la concentracin de accin que se
pretenda utilizar.
Ejemplo se prepara una solucin de 10 litros de detergente al
0.5% en (%p/%p)
Conociendo la densidad del agua 1 g/cm3 o 1 Kg/litro
Y la del detergente aprximadamente 1.6 Kg/litros
Transformo la solucin de litros a kilogramos
Clculo la densidad final de la solucin

Densidad final
de la solucin =
100
%jabn en la solucin + porcentaje de agua
Densidad del jabn
densidad del agua
Densidad =
100
0.5%/1.6 + 99.5/1
densidad de la solucin igual a 1.001 KG/litro

partiendo del concepto elemental de
densidad = masa/volumen
masa = densidad * volumen
masa de la solucin a preparar
=10 litro * 1.001 Kg/litro=10.01 Kg de solucin
calculamos la cantidad de detergente a utilizar
detergente = 10.01 Kg de solucin * 0.5 Kg de detergente
100 Kg de solucin
cantidad de detergente =0.05005 Kg 50.05 gramos
calculo de la concentracin en ppm del Hipoclorito al 5.25%
5.25% nos indica 5.25 g de Hipoclorito /100 g de solucin
recordamos la definicin de ppm = mg/Kg de solucin
transformo 5.25 g de Hipoclorito /100 g de solucin
a PPM
PPM=5.25 g/100 g *1000 g/ 1 Kg *1000 mg/ 1g= 52500 PPM

Conociendo la concentracin del Hipoclorito comercial utilizo
la ecuacin
V1*C1 = V2*C2
Ejemplo preparar 10 litros de solucin a 500 PPM de
Hipoclorito de sodio
V1 = cantidad de litros o mililitros de Hipoclorito a 52500
ppm que adiciono
C1 = concentracin del Hipoclorito utilizado (52500 PPM)
V2 = litros de solucin que voy a preparar
C2 = concentracin a la cual se va a preparar la solucin
V1 = V2 * C2 /C1
V1 = 10 litros * 500 PPM / 52500 PPM = 0.095 litros sea
95.23 ml
Esto significa que tomo 95.23 ml de Hipoclorito concentrado y
aforo a10 litros
Frmula general que se traduce en ml
Cantidad de hipoclorito (5.25%) que adiciono =
= volumen a preparar (litros) * la concentracin a
preparar(PPM) /52.5 PPM
V (ADICIONAR EN ML) = V (LITROS) * CONCENTRACION (PPM)
52.5 PPM
Cuando trabajo con un componente del Hipoclorito como el

cloro
LA SOLUCIN A PREPARA YA NO ES DE HIPOCLORITO SINO
CLORO
ACTIVO
(LA
PREPARAREMOS
APARTIR
DEL
HIPOCLORITO)
UTILIZAMOS LA FORMULA
Cantidad de hipoclorito que se adiciona =
= litros a preparar * la concentracin que se desea prepara*0.2098
el porcentaje de pureza del hipoclorito
El resultado nos dar en ml de hipoclorito que adiciono para

lograr la concentracin de cloro activo deseada.
Formulas utilizadas
Hipoclorito que adiciono =
52.5 (PPM/ML)
litros a prepara * la concentracin a prepara /
Hipoclorito que adiciono para cloro activo = litros a preparar * concentracin requerida * 0.2098
% de pureza del hipoclorito
RECOMENDACIONES
El programa de limpieza y desinfeccin de una planta debe ser una
actividad permanente en su interior y no limitarse a que en los ltimos
minutos de la jornada diaria, donde se ha permitido la utilizacin de
residuos como sustrato para el crecimiento bacteriano.
La seleccin del agente limpiador depende del material a remover (grasa,
protena, carbohidratos), el tipo de material de los equipos y el mtodo de
limpieza a que se practique.
El, objeto de la limpieza consiste en transferir la suciedad de una superficie
a un solvente que por lo general es el agua, con la ayuda de detergentes y
agitacin mecnica y finalmente enjuague de la mezcla suciedad-solventedetergente.
Practicar correctamente la metodologa limpieza, dosis y mtodo de
desinfeccin, dar como resultado condiciones ptimas en la planta de
procesamiento para sacar al mercado productos alimenticios de alta
durabilidad y calidad.
ELABORACION DE PULPAS, JUGOS Y NECTARES
OBJETIVOS
Reconocimiento de los proceso a partir de sus definiciones

tcnicas con el fin de formar bases tericas.
Identificacin de los principales parmetros o variables que

se deben tener en cuenta en el procesamiento de este tipo
de productos.
GENERALIDADES
Estos productos se pueden obtener a partir de extractos de fruta y

hortalizas, fresca o refrigerada, elaborada en pasta congelada o
conservada por medio qumico. Sin embargo, un producto de alta
calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.
Es comn identificar estos productos de acuerdo con su
viscosidad, slidos soluble, grados BRIX o densidad.
Se denomina pulpa al producto Semislido obtenido de la
separacin ya sea mecnica o manual de la parte comestible o
carnosa de las parte no comestibles como semillas cascaras y
otros residuos
Se denomina jugo al producto liquido obtenido de frutas y
hortalizas. Ya sea preparado a partir de pulpas o natural.
Se denomina nctar a la mezcla de pulpas, azcar, agua y
aditivos como fibras, almidones modificados y Estabilizantes.
Las pulpas, Los jugos y nctares de fruta se pueden estabilizar en

agua hirviendo teniendo cuidado con su elevada acidez, pues
puede ser causal de desintegracin de algunos de sus
componentes. Sin embargo, las hortalizas necesitan esterilizarce
bajo presin, porque en la mayora de los casos su acidez es
menor y sus tejidos son mas rgidos..
Los jugos extrados de fruta son ms o menos cidos segn de
que fruta se trate, oscilando entre pH de 2.4 para el limn hasta
4.2 para jugo de tomate.
Los equipos utilizados en estos tipos de proceso son:
Extractores
Desintegradores
Despulpadoras
Refinadoras
Tanque de mezclas
Marmitas
Envasadoras
De acuerdo con la fruta u hortaliza y el proceso se selecciona el
equipo. La separacin de las partculas slidas de los jugos
obtenidos por extraccin y su tamizado elevan el potencial de
xido- reduccin y favorecen el crecimiento de las levaduras. La
temperatura a favorecer su crecimiento est entre 15.6 y 35C.
La carencia de vitaminas del grupo B impiden el crecimiento de
bacterias.
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca,
refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con
sulfito. Sin embargo un producto de alta calidad se obtiene
solamente a partir de materia prima fresca.
Los mohos pueden crecer en la superficie de estos jugos, si se
hallan expuestos al aire, su elevado porcentaje de agua favorece
el crecimiento de levaduras que se multiplican con mayor rapidez.
ELABORACIN DE PULPAS
El comportamiento del proceso y el tipo de equipo y
herramienta necesaria para la elaboracin de este tipo de
productos depende del tipo de fruta, la variedad la
procedencia, el grado de madurez, condiciones de cultivo,
recoleccin y su manejo de postcosecha.
El dimetro de sus residuos nos permite efectuar la seleccin
del equipo que se utilizara en el proceso siguiente, conociendo
los dimetros se efecta la seleccin del proceso y los
materiales que se utilizan en este.
Este proceso consiste en adecuar la materia prima para
someterla a un proceso de extraccin por medio de una fuerza
mecnica aplicada a travs de la maquinaria seleccionada y el
fin determinado.
Despus de extrada la pulpa se somete a procesamiento como
pasterizacin, o se preserva mediante procesos qumicos como:
La adicin de presevates como antimohos despus de haber sido
pasterizada:
Acido srbico y sus sales de k, Na, Ca.
Acido benzico y sus sales de k, Na, Ca.
Si se somete a procesos de congelacin se puede usar sustancias
bactericidas como sulfitos y sales:
Sulfitos de Na, Ca K
Metabisulfito
La congelacin deber estar por debajo de 2C con el fin de

garantizar el no crecimiento de mohos y levaduras
Para exportacin los BRIX deben estar por encima de 45 o mas.
Antes de pasar a describir estos procesos veamos en el siguiente
cuadro las sustancias qumicas permitidas en la transformacin de
estas materias primas:
SUSTANCIAS
CONSERVADORAS
PUREZA EN
PORCENTAJE
MINIMO
Acido Benzoico y sus sales:

99.5
Na, K, De carnes
Acido Ascrbico y sus sales:
99
Na, K, De carnes
Nitrato de Na y K
97
Nitrito de Na y K
97
Acido ctrico
Su uso es netamente de
Acido mlico
acidulacin o regulador de pH
Acido tartrico
Anhdrido sulfuroso, sulfato
97
cido, metabisulfito de sodio
y potasio
CANTIDAD MAXIMA
ADMISIBLE EN EL
PRODUCTO PPM
(MG/KG)
1000
1250
200
10
300
OTROS PRODUCTOS UTILIZADOS PARA MEJORAR LAS CARACTERISTICAS DE LOS

PRODUCTOS VEGETALES
SUSTANCIAS
ACTIVIDAD QUE
PRODUCTOS
DESARROLLA
Sales de Calcio (cloruros, Endurece
tejidos
(liga Tomate
en
conserva,
bicarbonatos)
pectinas)
manzana,
pera,
papaya,
bananos
Carbonatos y Bicarbonatos de Fija el color y protege Habichuelas,
arvejas,
sodio
(clorofila)
hortalizas de hoja
Fosfatos
Forma complejos con el Fe y Carotenos,
xantfilas,
evitan
su
oxidacin. hortalizas y algunas frutas
Conserva el color
Sulfitos
Inhiben el pardeamiento no Patatas y col
enzimtico
(reaccin
de
Maillar)
Pectinas
Formas geles con el azcar Productos

como:
en medio cido
mermeladas,
jaleas,
bocadillos
Carboximetilcelulosa (CMC)
Estabilizante, espesante
Productos concentrados salsa,
aderezos, mayonesas
Glutamato Monosdico
Activador papilar
Productos
extrudos
y
expandidos
papas
fritas,
chitos, salsas, etc.
Almidones modificados
Relleno o espesante
Compotas
Monoglicridos, Diglicridos Emulsificantes,
Productos
combinados:
lecitinas
antiespumantes
mayonesas, margarinas
Existen otras sustancias las cuales se irn mencionando acorde al

proceso que se este describiendo.
METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y VEGETALES
FISICOS.
PROCESO
VELOCIDAD
DEL AIRE
Pre- enfriamiento 5 - 10 m/seg
Refrigeracin
2 - 3 m/seg
Congelacin
No incide
Liofilizacin
No incide
Secado
- 5-10 m/seg
deshidratacin
HUMEDAD
RELATIVA
80 - 85%
85- 90%
No incide
No incide
80 - 90%
TEMPERATURA
TIEMPO DE
CONSERVACION
8 - 12C
4-6 C
-18C
4C
8 -12C
1 mes
6 meses
12-18 meses
24 meses
6 - 9 meses
QUIMICOS.
SUSTANCIA
DOSIFICACION
Metabisulfito DE Na, 500ppm

K, Ca
1000ppm
1500ppm
2000ppm
TIEMPO
3 meses
6 meses
12 meses
24 meses
CARACTERISTICAS
ESPECIALES
pH 4.2 - 4.6
No
estar
en
contacto
con
metales.
Conservacin al
medio ambiente.
Es
necesario
desulfitar (93C *
10-20 min) antes
de procesar.
Es una sustancia
decolorante
Benzoato de Na, K, 1000ppm

Ca
Sorbato de Na, K, Ca 1250 ppm
3 - 6 meses
Acido
tartrico,
oxlico
6 meses
ctrico, 500ppm
mlico,
6 meses
Pasteurizacin
Congelacin.
Previamente
pasterizado
congelado
pH 3,6 - 4,2
Previamente
pasteurizado
Composicin de algunas frutas con respecto a sus slidos solubles
RENDIMIENTO ( % ) EN PULPAS DE ALGUNAS FRUTAS

90
80
6
2
PORCENTAJE
70
60
50
11
4
3
13
14
15
17
9
7
10
16
40
18
30
12
20
10
0
FRUTAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
BANANO
BOROJO
CITRICOS
CURUBA
DURAZNO
FRESA
GUANABANA
GUAYABA
LULO
MANGO
MANZANA
MARACUYA
MORA
PAPAYA
PERA
PIA
T DE ARBOL
UVA
%DE SOLIDOS SOLUBLES DE

ALGUNAS PULPAS
FRUTAS
12 T DE ARBOL
13 PIA
10 PERA
8 PAPAYA
9 M ORA
14 M ARACUYA
10 M ANZANA
13 M ANGO
9 LULO
10 GUAYABA
14 GUANABANA
7 FRESA
12 DURAZNO
9 CURUBA
9 CITRICOS
30 BOROJO
10 BANANO
10
20
PORCENTAJE
30
40
EQUIPOS Y UTENSILIOS
BALANZAS
CANASTILLAS PLASTICAS
MESONES
VALDES
TANQUES DE LAVADO
MARMITA O PAILAS DE ACERO INOX
CUCHILLOS
BANDEJAS
DESPULPADORA O LICUADORA
TAMICES O COLADORES
PIPETAS
VASOS DE PRECIPITADO
SELLADORA
EMPAQUES
CUARTO FRIO
REACTIVOS
HIPOCLORITO DE SODIO 5.25%

DETEGENTES
SODA CAUSTICA
ACIDO CITRICO
ACIDO MALICO
ACIDO TARTARICO
ACIDO ASCORBICO
METABISULFITO DE SODIO
CARBOXIMETILCELULOSA (CMC)
BENZOATO DE SODIO
SORBATO DE POTASIO
ALMIDONES MODIFICADOS
AZUCAR
MATERIA PRIMA
FRUTAS
AGUA POTABLE
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE PULPAS

FRUTAS
PESAR
LAVAR
DESINFECCION
15-25 PPM DE
CLORO
SELECCIN Y CLASIFICACION
ESCALDAR 80-85c
T: 3 - 5 MINUTOS
DESPULPAR
Muestra : 100 ml acidez

titulable.
Brix, pH,
slidos en suspensin
ANALISIS FISICOQUIMICO
PASTEURIZAR
Adicionar benzoato y/o
sorbato 1250 ppm o 1000
ppm individual.
93 - 95C t: 3-5 minutos en

caso de sulfitado
EMPACAR
Bolsas de PE
ENFRIAR
CONGELAR
A 4 - 8 C
1 2 - 16C
FLUJOGRAMA PARA PULPAS CONCENTRADAS
OBTENCION
PULPA
ANALISIS
FISICOQUIMICO
BRIX
ACIDEZ
ESCALDADO
80 - 85 C
3 - 5 MINUTOS
CONCENTRACION
AROMAS
PRODUCTO
TERMINADO
38 - 42Bx
EMPACADO
VACIO LATAS
PASTEURIZACION Y
ESTERILIZACION
95C * 3 - 5 MIN
116 - 121C * 20 MIN
CALCULOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE PULPAS

CONOCIDAS LAS MASAS QUE SE MANEJAN COMO:
MASA INICIAL DE FRUTA A PROCESAR
MASA DE RESIDUOS OBTENIDOS
MASA DE PULPA OBTENIDA
PROCEDEMOS A CALCULAR LOS PORCENTAJES DE:
RENDIMIENTO TOTAL DEL PROCESO
PERDIDIDAS DURANTE EL PROCESO
PORCENTAJE DE DESECHOS OBTENIDOS
LOS SIGUIENTES PASOS SE ILUSTRARA MEDIANTE UN
EJEMPLO SUPUESTO
Se parten de 100 kg. de fruta fresca y con un optimo ndice de
madurez para ser procesada como pulpa, durante el proceso se
obtienen los siguientes datos total de pulpa obtenida 76.5 kg.,
entre cscara, semillas, y otro desechos se obtuvieron 23 kg.
calculamos:
RENDIMIENTO TOTAL DEL PROCESO
PERDIDIDAS DURANTE EL PROCESO
PORCENTAJE DE DESECHOS OBTENIDOS
RENDIMIENTO TOTAL DEL PROCESO= PRODUCTO OBTENIDO / MASA INICIAL *100%
%RENDIMIENTO= 76.5 Kg/100 Kg *100% =76.5% DE RENDIMENTO
PERDIDIDAS DURANTE EL PROCESO=

MASA INICIAL- (PRODUCTO OBTENIDO + DESECHOS OBTENIDOS) / MASA INICIAL * 100
PERDIDAS = 100 Kg (76.5+23) Kg/100 Kg *100%= 0.5%PERDIDAS
PORCENTAJE DE DESECHOS OBTENIDOS=DESECHOS OBTENIDOS/ MASA INICIAL * 100%
%DE DESECHOS = 23 Kg/ 100 Kg *100% =23% DE DESECHOS
SULFITADO DE PULPAS PARA ALMACENAMIENTO Y

ADECUACION DE pH
Como se sabe la adicin de sulfitos a las pulpas obedece al
pardeamiento enzimtico sufrido por la presencia de sustancias
que facilitan la oxidacin de algunos componentes.
La normativa legal vigente permite la utilizacin para la conserva
de este tipo de productos la utilizacin hasta de 1000 ppm en
producto en conserva y un mximo de 60 ppm en producto
terminado
El retiro de exceso de metabisulfito puede efectuarse mediante un
desulfitado que consiste en llevar la pulpa a temperaturas que
permitan la volatilizacin de este.
MEDIANTE UN EJEMPLO SE ILUSTRARA EL METODO PARA
CALCULAR LA CANTIDAD DE METABISULFITO ADICIONAR.
Calcular qu cantidad de metabisulfito adiciono a100 kg. de pulpa
que se almacenaran y necesitan de 500ppm de metabisulfito para
este proceso.
RECORDEMOS
PPM= mg(soluto)/ Kg (solucin)
100 PPM =100 mg (METABISLFITO) * 100 Kg DE PULPA =

1 Kg DE PULPA
= 10000mg (METABISLFITO)
= 10000 mg (METABISULFITO) *
1 GRAMO
1000 mg
= 10 GRAMOS DE METABISULFITO SE ADICIONAN.

Como norma debe existir mximo 60 ppm en el producto.
AJUSTE DE pH
El ajuste de pH se realiza con el fin de proporcionar caractersticas
del producto que se encuentran deficientes como la acidez normal
del producto y tambin como carcter de sabor.
MEDIANTE UN EJEMPLO SE ILUSTRARA LA FORMA

MATEMATICA DE PROCEDER.
Se desea corregir el pH a 100 kg. pulpa en el cual su pH actual es
de 4.2 y se pretende llevar a un pH de 3.8 con cido ctrico,
determinar la cantidad de cido ctrico que se adiciona, partiendo
que a nivel de laboratorio se practico un ensayo con 100 ml de
pulpa y una solucin de cido ctrico al 5% (%p/%v) y gastando
5 ml de solucin cida cuya densidad es 1.014 g/ml.
Conociendo que 100 gramos de pulpa gastaron 5 ml de cido
ctrico al 10% (m/v).
EFECTUO LA RELACION Y CONVERSION

5 ml de solucin cida * 100 kg. de pulpa = 5000 ml de solucin
0.1 kg. de pulpa
TRANSFORMO A GRAMOS DE CIDO CTRICO

5000 ml de solucin cida *1.014 g / ml = 5.070 g de solucin cida.
5.070 g de solucin cida *(5/100)%= 253.5 g de cido ctrico.
RECOMENDACIONES
En la elaboracin de pulpas se debe tener en cuenta
parmetros extras como la incidencia de la luz solar, cantidad
de aire que circula. la temperatura ambiente promedio y
adems el tiempo de proceso puesto que si no se inactiva la
actividad enzimtica con algn agente qumico propicio.
Las temperaturas manejadas durante el los procesos puede
ser causal de deterioro qumico y puede permitir que no se
inactiva los microorganismos existentes.
En la formulacin de productos similares se recomienda
utilizar el mismo esquema.
ELABORACION DE NECTAR, JUGOS Y BEBIDAS
DEFINICION DE NECTARES
Es el producto obtenido a partir de jugo o pulpa de frutas
adicionado de agua, edulcorante, estabilizantes y reguladores de
acidez, excento de colorantes y saborizantes artificiales. El nctar
de fruta es el lquido obtenido a partir de frutas u hortalizas
fresca, limpias, sanas y en estado de madurez, este jugo puro de
una o varias frutas u hortalizas se mezcla con otras sustancias, es
decir, esta compuesto por la mezcla de agua y azcar mnimo un
(10-50%) de jugo puro y adems se le pueden adicionar esencias,
celulosas, almidones, almidones modificados, estabilizante,
pectinas, vitaminas, azcares, cidos y conservantes en
cantidades estipuladas por la legislacin.
Su proceso consiste en diluir las pulpas a niveles deseados con los
dems ingrediente teniendo en cuenta su temperatura puesto
que se debe observar la solubilidad de cada componente.
Mezclamos los ingredientes slidos y los vamos diluyendo en la
pulpa acondicionada previamente con agua hasta el nivel
calculado.
Composicin de diferentes nctares en relacin con la pulpa,
agua, azcar, y cido ctrico.
NECTAR
Albaricoque
Durazno
Fresa
Guayaba
Mango
Manzana
PULPA
AGUA
AZUCAR
ACIDO CITRICO
HASTA pH
36
36
73
36
36
36
57
57
21
56
57
57
7
7
6
8
7
7
3.8
3.8
3.6
3.6
3.5
3.4
Papaya
Pera
Pia
62
37
74
30
55
22
8
8
4
ELABORACION SEMI INDUSTRIAL DE NECTARES

En este caso se extrae la pulpa con un tamiz extractor de pasta.
El proceso difiere para cada producto.
Albaricoque y Durazno: Estos se deshuesan utilizando el tamiz
del extractor con perforaciones de 15mm de dimetro y los
cepillos de niln. La distancia entre los cepillos y el matiz se
arregla segn el tamao del hueso. Luego, se refina a pasta
obtenida sustituyendo los cepillos por tiras de hule y el matiz
de 15mm, por uno con agujeros de 1mm.
Fresa: de sta se elimina el pednculo. La fruta se deja pasar
por el tamiz con agujeros de 1mm, obteniendo la pulpa
refinada. Tambin se utilizan las tiras de hule.
Guayaba: Se elimina el pednculo y el cliz y, luego se divide
en dos mitades, las cuales se escaldan. La fruta se hace pasar
por un tamiz con agujeros de 0.5mm, utilizando las tiras de
hule.
Mango: Se separa el hueso y la piel de la fruta madura,
pasndola por el tamiz con perforaciones de 15mm, utilizando
cepillos de niln. Luego, se refina la pulpa con el tamiz de
agujeros de 1mm y con las tiras de hule.
Manzana y Pera: Estas se mondan, se descorazonan y
seleccionan en cuartos. Los pedazos se escaldan durante 6
minutos. La fruta escaldada se hace pasar por e tamiz con
perforaciones de 2mm de dimetro. La pasta obtenida se
mezcla con 0.2% de cido
ascrbico para impedir el
3.6
3.6
3.5
ennegrecimiento.
La pasta se refina con el tamiz con
perforaciones de 0.5mm. Se utilizan las tiras de hule.
Papaya: Esta se pela y selecciona en trozos de 4cm, se hacen
pasar por el tamiz con perforaciones de0.5mm de dimetro
utilizando las tiras de hule.
Pia: Se pela y se fracciona en rodajas que se dividen en
octavos. Los pedazos de pia se dejan pasar primero por el
tamiz con perforaciones de 6mm de dimetro y luego por el de
agujeros de 1mm, se utilizan las tiras de hule.
En la industria de nctares tambin se encuentra la elaboracin
semiindustrial de jugos o bebidas.
Los jugos se obtienen aplicando una cierta presin sobre las
frutas.
El jugo obtenido se procesa como el nctar. O
simplemente se diluye y se mezcla con otros ingredientes para dar
una caracterstica deseada.
Se elaboran los siguientes jugos:
De ctricos.
De manzana.
De pia.
DE uva.
De tomate.
Las toronjas, limones y naranjas se dividen en dos mitades y se
exprime el jugo. Los slidos que se encuentran en le jugo se
eliminan por filtracin. A veces se aade azcar. Las manzanas
se trituran. Luego la masa se prensa obteniendo un jugo turbio,
este se filtra y se pasa a las dems operaciones obtenindose un
producto turbio. Para obtener un producto claro, se adiciona una
enzima como la pectinasa al jugo no filtrado. El tiempo de
contacto y la temperatura ptima son proporcionados por el

proveedor.
Despus de que este proceso se haya terminado, se agrega el
0.034-0.3% de gelatina, celulosas, pectinas y almidones disuelta
en agua. El jugo se deja reposar durante 24 horas. Luego el jugo
es filtrado y se obtiene el producto claro que se somete a las
cortas operaciones. El jugo de pia se elabora a partir de frutos
pequeos y de los desperdicios de produccin de pia en almbar.
La materia prima se prensa, y luego el jugo se filtra.
La uva debe estar bien madura, los frutos se separan del racimo y
se rompen parcialmente. <la masa se calienta hasta 65C y luego
se prensa. El jugo se deja reposar en un tanque a temperatura de
0C, para que los slidos en suspensin se estratifiquen.
Posteriormente el jugo se separa de la capa estratificada por
medio de un sifn y se filtra.
El jugo de tomate es en realidad un nctar, porque contiene
pulpa. Para obtener una pulpa refinada, se extrae primero la
pulpa por un tamiz de 0.5mm. la pulpa debe de tener un pH de
4.3. La eliminacin del aire se efecta aplicando el vaco mximo
durante 5 minutos calentando la masa. Bajo estas condiciones el
jugo hervir a unos 73C. Se interrumpe el vaco y se aade el
0.5% de sal, disuelta en una pequea cantidad de agua, con el fin
de proporcionar electrolitos. El jugo se deja hervir a unos 75-80C
durante 30 segundos.
BEBIDAS:
Se le denomina bebida a la mezcla de pulpas, jugos o zumos con
agua, azcar, estabilizante y cido ctrico previamente
pasteurizados y envaso en botella. Su caracterizacin final oscila
entre :
Grados brix =10-12 brix

Acido ctrico = 0.2-0.8%.
Estabilizante = 0.1-0.3%
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE NECTAR

PULPA
ANLISIS
FISICOQUIMICO
pH, Brix
Acidez: mx 1.1%
Relacin Brix/Acidez
FILTRADO
FORMULACIN
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
ENVASADO
1500 - 1600 psi

50C
93 - 95C
3 - 5 min
Mnimo 85C
CERRADO HERMETICO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIAMIENTO
REFRIGERACION
65 - 70C
10 - 20 minutos
40 - 45C
4 - 6C
11.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
Porcentaje mnimo de pulpa en el producto

Pia, Maracuya, Mora, Guayaba 15%
Ctricos (Naranja, Toronja, Mandarina, Limn, etc.,
20%...
Manzana, pera, ciruela, albaricoque, durazno 28%
Slidos solubles (BRIX) : 14Bx - 20 BRIX
Acidez pH: 2,7 - 4.0
Benzoato de sodio: 1000 ppm
Estabilizante: CMC, 0,3 - 0,5%
Otras sustancias: Gluconato de calcio, lactato de calcio y
cloruro de calcio en proporcin mxima de 350 ppm.
CALCULOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE NECTAR
PRIMER METODO
Asumamos que se va ha preparar un nctar a partir de 5 kg. de

jugo de naranja con 9% de slidos solubles. El producto final
debe tener 50% de jugo y 18% de slidos solubles.
De lo anterior tenemos:
5 Kg de jugo
N
50%
100%
Por lo tanto, N = 10 KG de nctar que se van a elaborar.

Slidos solubles requeridos:
10 Kg de nctar * 0.18 = 1.8 kg. de slidos solubles
Slidos solubles aportados por el jugo:
5 kg. de jugo * 0.09 = 0.45 kg. de slidos solubles.
Slidos solubles aportados por el azcar:

Slidos solubles requeridos - slidos solubles aportados por el
jugo
1.80 kg. - 0.45 kg. = 1.35 kg. de azcar.
Cantidad de agua a mezclar:
Kg nctar - kg. jugo - kg. azcar
10 kg. 5 kg.
1.35 kg. = 3.65 kg. de agua
11.4 FORMULACION.
5 kg. de jugo de naranja
1.35 kg. de azcar
3.65 kg. de (litros) agua
_________________________
10 kg. de Nctar
Otros ingredientes:
CMC 10 Kg * 0.003 = 0.03 kg = 30 gramos
Benzoato 1000 mg/ kg. * 10 kg. * 1 gr/1000 mg = 10
gramos
CALCULOS DE OBTENCIN DE NCTARES

SEGUNDO METODO
PULPA ( Determinacin : peso, pH, brix, y % acidez )
PRIMER
METODO
INGREDIENTES.
DE
FORMULACION
PARA
El % de jugo o pulpa a utilizar no debe exceder el 50%

INGREDIENTES
PULPA
AZUCAR
AGUA
ACIDO
TOTAL
1.
2.
3.
4.
5.
BRIX
SSA PESO TOTAL
MEZCLA DE LOS INGREDIENTES

PASTEURIZACION ( 75C/15 SEG )
ENVASADO Y TAPADO
ETIQUETEADO
CONTROL DE CALIDAD
SEGUNDO METODO ( BALANCE DE MATERIA )

1. ELABORACION DEL ESQUEMA.
2. CALCULO DE INGREDIENTES
3. PLANTEAMIENTO DE ECUACIONES.
4. INTERACCIONES MATEMATICAS.
5. MEZCLA DE LOS INGREDIENTES
6. PASTEURIZACION ( 75C/15 SEG )
7. ENVASADO Y TAPADO
8. ETIQUETEADO
9. CONTROL DE CALIDAD
BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE
NECTAR
( P ) Pulpa (
)
%A. Ctrico(
% SS(
) % pectina (
% Brix
(
% H2O (
)
( A ) AZUCAR (
)
)
)
(N ) NECTAR (
% SS (
% H2O (
% SS ( 100% )
( W ) Agua (
MEZCLA
PASTERIZACIN
( 75C/15 SEG)
% H2O ( 100% )
( Ac ) A. Ctrico (
% SS ( 100% )
( C ) CMC (
% SS (100%)
( Sk ) Sorbato (
% SS (100%)
)
)
)
CONDICIONES DE
FABRICACION
% de pulpa en el producto
% CMC en el producto
% de conservante
CONDICIONES GENERALES DE FABRICACION Y NORMATIVA

El % de pulpa en el producto no puede ser inferior al 20 % y superior al 50%
El % de CMC puede oscilar entre 0,1-0,5%
El % de sorbato no debe ser superior 0,125%
El % de cido en el producto final no puede exceder el 1.2 %
Adems en este tipo de productos suele utilizarse pectina con el fin de
proporcionar mayor cantidad de fibra y a su vez aumentar la viscosidad del
producto.
CALCULO DE INGREDIENTES Y PLANTEAMIENTO DE

ECUACIONES DE PROCESO.
EFECTUAMOS BALANCE GLOBAL DE MASA
Pulpa + azcar + agua + A. ctrico + CMC + sorbato = nctar
P + A + W + A.c + C + Sk = N ( Ecuacin N 0)
EFECTUAMOS BALANCE PARCIAL PARA CADA

COMPONENTE
BALANCE PARCIAL PARA PULPA
Como se conoce cunto % de pulpa va ir en el producto final
entonces planteamos la siguiente ecuacin:
Pulpa que entra es igual al porcentaje de pulpa en el producto
P = ( % pulpa en el nctar ) * ( cantidad de nctar )
P = ( %pulpa en el nctar ) * N
N = P / % pulpa en el nctar
(Ecuacin N 1)
Si se conoce la cantidad de pulpa puedo calcular la cantidad

de nctar o viceversa ( conociendo el valor de estas dos
incgnitas puedo reemplazarla en la ecuacin N 0 con el fin
de disminuir el nmero de variables de ella obteniendo la
ecuacin N 02
A + W + A.c + C + Sk = N - P ( Ecuacin N 02)
BALANCE PARCIAL PARA CMC

Conociendo el % de CMC
cantidad que adiciono.
en el producto determino la
CMC que entra es igual al % de CMC en el nctar.
C = ( % CMC ) * ( cantidad de nctar )

C = %CMC * N
(Ecuacin N 2)
BALANCE PARCIAL PARA SORBATO

Conociendo el % de sorbato en el producto determino la
Sk que entra es igual al % de Sk en el nctar.
Sk = ( % Sk) * ( cantidad de nctar )

Sk = %Sk * N (Ecuacin N 3)
BALANCE PARCIAL PARA ACIDO CITRICO

Conociendo el % de cido ctrico en el producto determino la
A. ctrico que entra es igual al % de A. c en el nctar.
A. c = ( % A. c) * ( cantidad de nctar )
A.c = %A.c * N ( Ecuacin N 4)
Reemplazo el valor de estas dos incgnitas obtenidas en la

ecuacin N02
A+W
= N - P - C - Sk - A.c ( Ecuacin N 04)
Obteniendo la ecuacin N 04
EFECTUAMOS BALANCE PARCIAL PARA AGUA:
P *( % H2O ) + W *( % H2O )= N*( % H2O)( Ecuacin N 4)
Obteniendo de esta ecuacin el valor de W el cual podremos
reemplazar en la ecuacin N 04 dando como resultado el
valor de A terminando de evaluar los ingredientes,
procedemos a la mezcla y pasterizacin seguida de los pasos
descritos anteriormente.
NOTA: Para comprobar la exactitud de los clculos reemplazo

cualquiera de estos valores hallados en cualquiera de las
ecuaciones planteadas o comprobar en la siguiente ecuacin:
%SS = P*%SS + A*%SS + C*%SS + Sk* %SS + A.c* %SS *100
N
El porcentaje de slidos solubles obtenidos debe ser igual al
planteado en la formulacin.
OBTENCION DE JUGOS Y BEBIDAS DE FRUTAS

FLUJOGRAMA DE OBTENCION DE
BEBIDAS
CARACTERIZACION DE
INGREDIENTES ( BX, %A.C, pH )
AJUSTE DE LA FORMULACION
MEZCLA DE INGREDIENTES
CONTROL DE CALIDAD
FISICOQUIMICO
SENSORIAL
MICROBIOLOGICO
PASTEURIZACIN 75 C/15 SEG
BALANCE DE MATERIA PARA BEBIDAS

ELABORACION DE UNA BEBIDA A BASE DE PULPA DE
PIA
DIAGRAMA GENERAL
( P ) Pulpa (
)
%A. Ctrico(
% SS(
) % pectina (
% Brix
(
% H2O (
)
( A ) AZUCAR (
)
)
)
(B ) Bebida (
% SS (
% H2O (
% SS ( 100% )
( W ) Agua (
MEZCLA
PASTERIZACION
( 75C/15 SEG)
% H2O ( 100% )
( Ac ) A. Ctrico (
)
)
)
CONDICIONES DE
FABRICACION
% CMC en el producto
% de conservante
% A. ctrico
% SS ( 100% )
( C ) CMC (
% SS (100%)
( Sk ) Sorbato (
% SS (100%)
El % de pulpa en el producto es mnimo 30%
El % de CMC 0,1%
El % de sorbato 0,05%
El % de cido ctrico 0.4 %
Adems en este tipo de productos suele utilizarse pectina con el fin de proporcionar mayor
cantidad de fibra y a su vez aumentar la viscosidad del producto la pia tiene muy poco
contenido de pectina 0%.
UBICACIN DE LOS DATOS EN EL DIAGRAMA

EJ: Partiendo de 2.400 gr de pulpa a unas condiciones de 13%
SS Y 0.5% de acidez obtendremos el valor de cada ingrediente.
( P ) Pulpa ( 2400 gr )
0.5%A. Ctrico(
13% SS(
) 0 % pectina (
12.5% Brix (
87% H2O (
)
( A ) AZUCAR (
)
)
)
( B ) Bebida ( 8000gr )
12 % SS (
88 % H2O (
% SS ( 100% )
( W ) Agua (
MEZCLA
PASTERIZACION
( 75C/15 SEG)
% H2O ( 100% )
( Ac ) A. Ctrico (
% SS ( 100% )
( C ) CMC (
% SS (100%)
( Sk ) Sorbato (
% SS (100%)
)
)
CONDICIONES DE
FABRICACION
30% de pulpa en el producto
0.1 % CMC en el producto
0.05 % de conservante
0.4% de cido ctrico

Pulpa + azcar + agua + A. ctrico + CMC + sorbato = Bebida
P + A + W + A.c + C + Sk = B ( Ecuacin N 0)
EFECTUAMOS
COMPONENTE
BALANCE
PARCIAL
PARA
CADA

P = ( % pulpa en el jugo ) * ( cantidad de bebida )
P = ( %pulpa ) * B
b = P / % pulpa
(Ecuacin N 1)
B = 2400gr de pulpa / (30/100)
B = 8000 gr. de bebida

de jugo o viceversa ( conociendo el valor de estas dos

ecuacin N 02
A + W + A.c + C + Sk = 8000 - 2400 ( Ecuacin N 02)
A + W + A.c + C + Sk = 5600
BALANCE PARCIAL PARA CMC

Conociendo el % de CMC en el producto final determino la
CMC que entra es igual al % de CMC en la bebida.
C = ( % CMC ) * ( cantidad de bebida )

C = %CMC * B
(Ecuacin N 2)
C = (0.1/100) * 8000 gr. De bebida
CMC = 8 gr.

Sk que entra es igual al % de Sk en el jugo.
Sk = ( % Sk) * ( cantidad de bebida )

Sk = %Sk * B (Ecuacin N 3)
Sk = (0.05/100) * 8000 gr.
Sk = 4 gr.

Conociendo el % de cido ctrico en el producto final y la
cantidad de cido que contiene la pulpa determino la cantidad
que adiciono.
A. ctrico que entra por la pulpa mas el cido que adiciono es
igual al % de A. c en la bebida.
P*(% A. C) + A. c (%A. c) = B * (% A. c)
A. c = ( % A. c) * ( cantidad de bebida ) - P * (%A.c)
A.c = B * (%A.c) - P *(%A.C)
(Ecuacin N 4)
A.c = 8000*(0.4/100) - 2400*(0.5/100)
A.c = 20 gr.

ecuacin N02
A+W
= B - P - C - Sk - A.c ( Ecuacin N 04)

A + W = 8000 - 2400 - 8 - 4 - 20
A + W = 5568 ( Ecuacin N 04)
Efectuamos balance parcial para agua:
P *( % H2O ) + W *( % H2O )= B*( % H2O)(Ecuacin N 4)
W*( % H2O) = B * ( % H2O) - P * ( % H2O)
W(100/100) = 8000 (88/100) - 2400(87/100)
W = 4952 gr

valor de A.
A + W = 5568 ( Ecuacin N 04)

A = 5568 - W
A = 5568 - 4952
A = 616 gr:
Terminando de evaluar los ingredientes, procedemos a la

mezcla y pasterizacin seguida de los pasos descritos
anteriormente.
B
%SS =2400*(13/100)+616*(100/100)+8*(100/100)+4*(100/100)+20*(100/100)*100
8000
%SS = 960/8000*100
%SS =12% SS
planteado en la formulacin.
ELABORACION DE CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVOS
identificar los tipos de materia prima y procesos utilizados.
reconocer las condiciones y parmetros de los proceso para
cada tipo de producto.
GENERALIDADES
Los productos alimenticios conservados son aquellas sustancias
de origen vegetal o animal que por un tratamiento determinado o
por la accin de un componente especfico pueden conservarse
por un tiempo o ms largo, dependiendo del sistema empleado sin
presentar alteraciones que eviten su consumo. Las conservas no
deben tener microorganismos patgenos ni sus Toxinas, ni
sustancias nocivas o txicas para la salud del consumidor.
Estos productos se dividen en dos clases: semiconservas y
conservas.
Las Semiconservas : Se definen como productos alimenticios

cuya estabilidad adems del tratamiento empleado dependen de
las
condiciones
ambientales
donde
son
almacenadas
(Refrigeracin, Atmsfera controladas ).
Las conservas: Son productos alimenticios cuya preservacin

depende de la combinacin de las siguientes tcnicas:
a) envasado en un recipiente hermtico a los lquidos, gases y
microorganismos en condiciones normales de almacenamiento y
uso b) tratamiento trmico con el fin de inactivar en forma
irreversible las enzimas y la destruccin de los microorganismos
que alteran el producto o son txicos para los seres humanos.
En la preparacin industrial de las conservas se escogi el
Clostidium botulinum como el microorganismo patgeno ms
resistente al calor, cuyo Desarrollo se inhibe a un valor de pH
inferior a 4,5, dividiendo de esta manera las conservas en dos
grupos:
1) Conservas con pH igual o superior a 4,5;
2) conservas con pH inferior a 4.5 para determinar la intensidad
de su tratamiento trmico.
La aplicacin de la tecnologa de conservacin de los alimentos
nos permite:
a) Prolongar el perodo de vida til de los alimentos.
b) Mejorar las variedades vegetales, desde el punto de vista
gentico, resistencia a las plagas y rendimiento/ hectrea para
su industrializacin.
c) Disponibilidad de vegetales durante todas las pocas del ao.
d) Aprovechamiento integral durante los periodos de cosecha.
e) Aumentar el consumo Por su rpida preparacin y ptima
calidad.
f) Utilizacin total de los constituyentes de la materia prima.
g) Proporcionar un mejor balance nutricional.
LINEA GENERAL PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS NO

FERMENTADAS
Se define como producto en conserva no fermentado como aquel

producto que puede conservar algunas caractersticas organolpticas,
fsicas o microbiolgicas mediante un proceso fsico o qumico con el
fin de prolongar su periodo de vida til para la alimentacin.
Encurtidos
Antipasto
Conservas en salmueras esterilizadas
Cebollitas rojas/blancas en vinagre.
Aceitunas en vinagre
Productos conservados en aceites
Productos en almbar
Materia prima:
Un encurtido no fermentado de buena calidad requiere materias primas
apropiadas para el procesamiento, para un encurtido mixto se utiliza
zanahoria, coliflor, pepinillos, pimentn, apio, cebollitas ocaeras y
perejil crespo.Existen encurtidos de un solo vegetal o agrupados en pares
de acuerdo al sabor que se desee preparar.
Seleccin y clasificacin:
Debe eliminarse el material en mal estado higinico y con golpes,
magulladuras y roturas que menoscaban la calidad del encurtido.
Lavado:
Se realiza esta operacin unitaria para eliminar la suciedad perjudicial
que acompaa a los materiales.
Pelado y cortado:
Se efecta de acuerdo con la clase del material, en la zanahoria se pelan
con un pelador de abrasin o un rallo mecnico, junto con el pimentn se
corta en tiras. El apio se desvena manualmente y se eliminan las hojas,
se corta en tiras largas tipo esprrago. Se separan las inflorescencias del

coliflor y los gajos del perejil, dejando entero los pepinillos y las
cebollitas despus de retirarles las bracteas externas.
Escaldado:
Todos los materiales con excepcin del perejil se someten a un escaldado
durante tres a cinco minutos con vapor o agua caliente (85C mnimo).
Envasado:
Una mezcla a partes iguales de todos los ingredientes con un peso de 120
a 200 g. Se envasa en frascos de 250 y 500 g. Respectivamente,
previamente lavados y esterilizados durante quince minutos con vapor o
agua caliente o solucin clorada a 30-50 ppm.
Adicin de Vinagre
El envase se llena con vinagre blanco de frutas con un contenido
de cido actico no inferior al 3,6 %; desde el punto de vista
sensorial se utiliza una solucin llamada liquido de relleno que
contiene:
Vinagre Blanco
Cloruro de sodio
Azcar
Agua
Especies o saborizantes
56,3 %.
0.9 %.
1,1 %.
40.9%.
0.3-0.8%
Aproximadamente dependiendo del mtodo que se seleccione

para los clculos de los ingredientes.
Adicin de almbar
El envase con el contenido ya sea de frutas u hortalizas que esten
procesando se adiciona el jarabe previamente preparado caliente
con el fin de acelerar el proceso siguiente que es el cerrado y
esterilizado.
Los almibares se preparan en relacin a los Brix que se quieren

en el producto final, mediante un balance de materia y analizando
curvas de penetracin del jarabe con respecto a la fruta u
hortaliza que se procese.
Cerrado
Puede cerrarse al vaco, o inmediatamente despus de agregar el
vinagre caliente; en el caso de utilizar la solucin mencionada
arriba debe pasteurizarse a su bajo contenido en cido actico.
Pasteurizacin
Los frascos se pasteurizan en agua en ebullicin durante treinta
minutos o hasta lograr una temperatura no inferior a75C.
EL PRODUCTO TERMINADO LAS COMPOSICIONES NO
DEBEN SOBREPASAR :
Mnimo 2% de cido actico.

Mnimo 2% de slidos (azcar, sal)
Sustancias aromatizantes (condimentos y especias)
Estabilizantes : > Viscosidad CMC 0,3 - 0,5%
Conservantes: Benzoato de Sodio 1000ppm.
PARA PRODUCTOS DE CONSERVACIN A pH ACIDOS

Sustancias aromatizantes para 10 litros de lquido de cobertura:
- Pimienta
- Macs
- Tomillo
- Laurel
- Enebro
- Clavo
- Cominos
30 gramos.
5 gramos.
5 gramos.
2.5 gramos
2.5 gramos.
2.5 gramos.
3 gramos.
- Pimentn
3 gramos.
FORMULACION LIQUIDO DE COBERTURA
Vinagre comercial (4% cido actico)

Cloruro de sodio (sal)
Azcar
Benzoato de sodio
Agua
50%
0.9%
0.1%
0.1%
47.9%
Lquido de cobertura agridulce 30 a 50% de sacarosa en

reemplazo del agua (Mazorca, Rbanos, Apio y Mango).
Se puede adicionar CMC 0.1 - 0.2% previamente mezclado en
seco con azcar y sal, si desea lograr mas viscosidad.
FORMULACIONES PARA JARABES DE SACAROSA
azcar
Acido ctrico
Citrato de sodio
Benzoato o sorbato
Agua
50%
0.9%
0.1%
0.1%
47.9%
Los rangos de la utilizacin de azcar van de acuerdo al proceso y

a la composicin de las frutas las dems sustancias se adicionan
como caracterizadores del producto o reguladores de las
caractersticas qumicas, fsicas y organolpticas que se pretendan
fijar al producto terminado, la adicin de sustancias como cidos
sales y sustancias aromticas son las que puede hacer este
trabajo.
FLUJOGRAMA GENERAL PARA UN ENCURTIDO NO

FERMENTADO
Materia prima y formulacin
Seleccin y clasificacin
Lavado
Pelado y Cortado
Escaldado
Envasado
Adicin de liquido de relleno(salmuera, acidos, jarabes)
Cerrado
Pasteurizacin
Enfriado
Operaciones comunes (embalaje, almacenamiento y control de calidad).
ELABORACIN DE ANTIPASTO Y
ENCURTIDOS
El antipasto son vegetales mixtos y exticos, dentro de las

industrias de las conservas. Las normas americanas denominan
vegetales mixtos a una mezcla que contiene 3 o ms vegetales
envasados en salmuera o mezclas de salmueras con aceites o
cidos.
El procedimiento consiste en adecuar las materias primas que
utilizara, mediante un lavado, pelado y escaldado, seguido de una
reduccin de tamao de acuerdo con la presentacin que se le
quiere dar, posteriormente se envasan y adiciona el liquido de
relleno para ser tapado y sometido a una esterilizacin,
enfriamiento y etiquetado. Las materias primas a utilizar pueden
ser hortalizas o partes de ella como: tallos, races, frutos y hojas.
El principio de conservacin que rige este proceso es la de la
modificacin de pH y tratamiento trmico.
Los lquidos de rellenos son soluciones de componentes que
tienen accin especifica como especies, cidos, sales, azucares,
colorantes y preservante a su vez transmiten sus caractersticas a
las hortalizas por medio de osmosis; la aplicacin de este mtodo
cobija productos como las cebollitas y productos individuales en
salmuera y vinagre. Dependiendo del tipo de producto que se
desee elaborar es la cantidad de o porcentaje en el producto final
de hortalizas y liquido de relleno.
Qu son los encurtidos:
Los encurtidos son productos preparados con frutas u hortalizas,
vinagre, azcar y condimentos que su fin especifico es la de
adecuar un pH especifico de acuerdo al proceso deseado, para tal
fin se utilizan soluciones conocidas como lquidos de rellenos o
sustancias amortiguantes.
De acuerdo con este concepto usted puede descubrir un sin

numero de productos como:
Antipasto
Cebollitas
Encurtidos
Cctel de frutas
Frutas en almbar
Jarabes
Almibares
Importancia de los encurtidos:
Los encurtidos son importantes porque conservan ms tiempo los
productos de la huerta, deben conservarse en envases de vidrios
hermticamente cerrados y previamente esterilizados.
Materiales para la preparacin de los encurtidos:
Frutas y hortalizas
Envase de vidrio
Sal
Azcar
Condimentos al gusto.
Preparacin de los encurtidos:

A. Prepare los envases.
B. Seleccione hortalizas y verduras sanas. Recuerde que la
conservacin no mejora la calidad sino que nicamente
conserva.
C. Hortalizas a utilizar: zanahoria, arveja, habichuela, coliflor,
pepino cohombro, cebolla, pimentn y otras.
Haga un segundo lavado con abundante agua para terminar de

quitar pedazos que hayan podido quedar a las zanahorias.
Prtalas segn el gusto, rodajas, media luna, a lo largo.
La arveja: Seleccione y deseche las que estn en mal estado.
Lvelas muy bien.
Habichuela: Seleccione y lave las habichuelas, despntelas y
prtalas en trozos de 2 a 3 cm de largo.
Coliflor: Quite las hojas y parta la flor en forma de ramitos. En
un recipiente prepare una mezcla de agua, sal y vinagre.
Aumente o disminuya esta mezcla de acuerdo a la cantidad de
producto que tenga que preparar. Coloque los ramitos de
coliflor dentro de esta mezcla y dejemos Por 30 minutos. Lo
anterior se debe hacer para evitar el olor desagradable que
tiene e coliflor y para retirar cualquier insecto.
Pepino cohombro: Lave muy bien los pepinos y pele a lo largo
en forma de tiras intercaladas. Parta los pepinos en rodajas
aproximadamente de medio centmetro.
Cebolla: Seleccione y ele la cebolla, prtala en rodajas no muy
delgadas.
Pimentn: Lave y parta el pimentn para sacarle las semillas,
divida en tiras no muy delgadas a lo largo. Habiendo pelado,
lavado y partido en trozos las hortalizas, se continua con el
escaldado, etapa de suma importancia en la preparacin de los
encurtidos.
Escaldado de las hortalizas:
Escaldar es pasar un producto Por agua hirviendo un determinado

tiempo, segn la naturaleza de la hortaliza, e inmediatamente
remojarla en agua fra. Las hortalizas se escaldan para:
Impedir que aumente los microorganismos
Inactivar enzimas
Dar el volumen final al producto.
El proceso de escaldado de las hortalizas debe ser Por separado, y
los tiempos deben variar de acuerdo a la hortaliza as: Arveja,
habichuela 5 minutos despus de empezar a hervir, y para la
cebolla, el pimentn y el coliflor 1 minuto.
El pepino cohombro no se escalda.
escaldados en recipientes separados.
Coloque los productos
Utilizacin del vinagre o cido actico concentrado diluido:

En los encurtidos, el vinagre cumple una funcin muy importante
Por su acidez, es la de conservar y adems dar un sabor
agradable a las hortalizas.
Preparacin del vinagre.

Si se esta trabajando con cido actico concentrado debe
efectuarce los clculos para disminuirle la concentracin hasta
aproximadamente el 3.5%, Al vinagre se le debe adicionar azcar,
sal y condimentos al gusto. Los condimentos utilizados para
encurtidos son: organo, tomillo, laurel y pimienta. Ellos ayudan a
dar mejor sabor al alimento. Coloque al fuego esta mezcla y
djelo hasta que empiece a hervir.
Llenado de los envases.

Ponga las hortalizas dentro del frasco hasta completar el
porcentaje estipulado en la formulacin con el fin de dar un
estndar en el producto terminado, trate de combinar los colores
de las hortalizas para darle mejor preparacin dentro del frasco.
Llene los envases hasta 2 cm por debajo del cuello del frasco,
agregue el vinagre caliente hasta cubrir las hortalizas. El vinagre
debe llegar un centmetro Por debajo de la boca del frasco.
Extraccin del aire.

En el proceso de llenado el aire penetra, el cual hay que extraer
pues su presencia descompone o fermenta el producto envasado.
Coloque los frascos en agua caliente con las tapas flojas, deje
hervir el agua Por 10 minutos. Luego de este tiempo saque los
frascos.
Cerrado de los envases.

Cierre hermticamente los frascos tratando de hacer presin hacia
abajo.
Esterilizacin final.
La esterilizacin es un mtodo que busca la inhibicin de
microorganismos con temperaturas elevadas.
Por regla general los productos cidos, en este caso los encurtidos
en vinagre, se esterilizan a 100C Por un tiempo de 30 minutos.
Los frascos deben estar muy bien tapados, saque los frascos y
djelos enfriar.
Rotulado y marcado de los envases.

Se debe roturar los envases con el nombre del producto que
envas, la fecha y el lugar donde se proceso el lote y hora de
proceso, con el fin de tener identificada la procedencia y el orden
del proceso.
Almacenamiento.
Los productos envasados se deben almacenar en lugares oscuros
y secos, con el fin de evitar el efecto foto luz, que incide en los
alimentos causndoles reacciones qumicas indeseadas.
Remisin y observacin de los encurtidos.

Los productos envasados pueden presentar sntomas de
descomposicin, Por eso se deben revisar
y
revizarlos
peridicamente.
Sntomas de la descomposicin:
Algunos de los sntomas de la descomposicin son.
Cambios de color
Desarrollo de hongos
Burbujas que suben y bajan
Olor diferente al producto envasado
Ojo!
Si observa estos sntomas es seal de descomposicin del producto
Puede ser que este contaminado o presente deterioro.
ELABORACION DE COMPOTAS
OBJETIVOS
Reconocer el procedimiento utilizado en la elaboracin de compotas y
las variables mas utilizadas en este proceso.
Identificar los mtodos de nutreicos de procesos para alimentos
enriquecidos.
GENERALIDADES
Las compotas son productos obtenidos de la mezcla de pulpas de frutas
con componentes como almidones modificados, azcares, fibras, pectina
y componentes esenciales como vitaminas y minerales. Esto hace a la
compota un alimento esencial en la dieta de nios cuyo periodo de
crecimiento demanda grandes cantidades de estos componentes.
El principio qumico nos dice que es una mezcla homognea y
balanceada cuya composicin obedece a una serie de parmetros
comprendidos en una dieta normal.
La fabricacin e industrializacin de la compota comprende una serie de
procesos que estn determinados por las condiciones en que se va a
elaborar el producto ya sea caseramente a nivel de microempresa o
industria.
FLUJOGRAMA GENERAL PARA LA ELABORACION DE

COMPOTAS
Materia prima y formulacin
Pesaje de ingredientes
Mezcla de ingredientes solidos
Calentamiento 70C
Adicion lenta de ingredientes
Concentracin (brix deseados)

Desenso de temperatura (60C) ajuste de pH
Envasado
Cerrado
Enfriado
Operaciones comunes (embalaje, almacenamiento y control de calidad).
DIAGRAMA DE BALANCE PARA ELABORACIN DE

COMPOTAS
( P ) Pulpa (
)
0.5%A. Ctrico(
13% SS(
) 0 % pectina (
12.5% Brix (
87% H2O (
)
( A ) AZUCAR (
)
)
)
( Co) Compota (
24 % SS (
76 % H2O (
% SS ( 100% )
( W ) almidn (
%H2O (14%)
% almidn ( 84% )
MEZCLA
CONCENTRACION
( Ac ) A. Ctrico (
% SS ( 100% )
( C ) CMC (
% SS (100%)
( Sk ) Sorbato (
% SS (100%)
Kg )
)
)
CONDICIONES DE
FABRICACION
30% de pulpa en el producto
0.1 % CMC en el producto
0.05 % de conservante
0.4% de cido ctrico
% de Espesantes
ENSALDA Y COCTEL DE FRUTAS.

ENSALA DE FRUTAS: Es la mezcla de varias frutas, cortadas en
mitades, cuartos u octavo, envasados en jarabe o liquido de
relleno para ser utilizados como postre o consumirlos directamente
COCTEL DE FRUTAS: Es una mezcla de varia frutas similares al
anterior pero cortadas en formas de cubo y a unas
concentraciones mayores de jarabe
ELABORACION DE ENSALADA Y COCTEL DE FRUTAS.
Frutas Envasadas : Las frutas ms utilizadas son la peras,
duraznos, pias, albaricoques, uvas sin semillas, naranjas y
cerezas marrosquinos la cual son sometidas a tratamientos
trmicos o qumicos.(vistos anteriormente)
Escurrido de la Fruta: Los envases abiertos se pasan a una
mallas de escurrido recuperando el 85% del jarabe, este se
calienta y se filtra para utilizarlo como lquido de llenado del
producto
Cortado de la Fruta: Esta operacin se realiza mecnicamente
cortndola en tiras o trozos.
Mezclado y Envasado: La primera operacin se efecta en una
mezcladora alimentadora, de tornillo sin fin que mezcla y
condensa la fruta a una mquina llenadora del slido, la cual tiene
cilindro telescpicos. Estos productos se envasan generalmente
de 2, 20 y 10 Kg para uso institucional.
Adicin de jarabe caliente: Como su parte del jarabe de la
fruta envasados previamente filtrados, no se especifica la
concentracin inicial sino al final que debe ser : 24 Brix con un
10% de tolerancia, Choise de 20 Brix.
Precalentamiento: Se efecta en un tnel de vapor o agua

caliente durante 6 minutos hasta alcanzar una temperatura de 7585 C/3-5 min.
Cerrado: Se puede realizar manualmente o mecnicamente.
Esterilizacin: Se efecta en agua o vapor a 100 C durante un
tiempo de 6 a 10 minutos de acuerdo al tamao del envase.
Enfriado: Los envases se enfran con agua fra hasta alcanzar
una temperatura de 40 C. Cuidando los casos de envases de
vidrio que se hacen con mas precaucin.
Operaciones comunes: El producto pasa a la secciones de
rotulado y embalaje donde se colocan en cajas de cartn
corrugado. En esta operacin se realiza el control de calidad del
producto terminado.
Para cctel de frutas calidad Francy el porcentaje en relacin al
total debe ser: duraznos entre el 25 y 45%, uvas entre el 7 y
14% y cerezas manazquinos entre el 2.5 y 6%.
Frutas en almibar
Preparacin en almibares: El almbar se prepara colocando al
fuego un recipiente con la cantidad indicada por la formulacin de
agua, azcar, cido ctrico, hasta el tiempo indicado de la
estandarizacin.
En Colombia se han industrializado las brevas, melocotones, pia,
fresa en almibares, las cuales se les da una presentacin con
cubierta como arequipe u otros productos utilizados como
rellenos.
El procedimiento general para la elaboracin de frutas en almbar

es el siguiente:
- Seleccionar y lavar las frutas, esto se realiza manualmente
utilizando desinfectantes.(visto anteriormente).
- Despus se cortar el pednculo, cscaras, ya listo este paso se
corta por la base del producto. Se transfiere las frutas al
recipiente. Se le adiciona el agua al recipiente. Se realiza una
coccin a temperatura de ebullicin por tiempo prolongado
cambiando peridicamente el agua de coccin, dependiendo
del producto.
- El escurrido de las frutas se hace por medio de un colador o
tamiz, ya escurrido se transfieren las frutas a los frascos
previamente esterilizados. Paso a seguir se adiciona el jarabe a
las frutas teniendo en cuenta el no rebose aproximadamente 2
cm por debajo del cuello del envase.
- Seguidamente se sellan los frascos hermticamente para una
posterior esterilizacin de 5 minutos.
- Se etiquetan los frascos y luego se embalan con sus fechas
respectivas de vencimiento para un almacenamiento y
distribucin.
FLUJOGRAMA
Fruta
adecuacion de la Fruta
Cortado de la Fruta (Coctel en cubos)
Mezclado y Envasado
Adicin de Jarabe
Precalentamiento
Cerrado
Esterilizacin
Enfriado
Operaciones Comunes
TABLA No 1
CLASIFICACION DE LOS VEGETALES SEGN SU VALOR DE pH
Grupo I
Alimento de baja acidez pH
5.0
Valor de pH
5.0 - 5.1
5.5 - 6.o
5.3 - 5.9
6.0
5.2 - 5.5
5.1 - 5.3
5.7 - 6.1
5.3 - 6.0
6.1 - 6.3
5.6
6.2 - 6.4
6.0 - 6.4
5.4 - 5.8
5.3
5.4 - 6.0
5.5
5.4 - 5.8
Nombre
Nspero
Esprrago
Habichuelas
Habas
Remolacha
Zanahoria
Coliflor
Apio
Maz
Berenjenas
Championes
Alverjas
Papas
Calabaza
Espinacas
Nabos
Vegetales mixtos
Grupo II
Alimentos de Acidez media
pH
Higos
Papaya
Grupo III
Alimentos cidos
Cerezas
Mango
5.0
pH
4.5
5.0
4.5
4.5
5.0
5.1
3.7
4.5
1.8
3.8
4.5
4.3
Grupo III
Meln
Pera
Ciruela pasas
Tomate
Pia
Guayaba
4.1
3.9
3.6
4.3
3.6
4.0
- 4.3
- 4.7
- 4.1
- 4.7
- 4.1
- 4.1
Grupo IV
Alimentos de acidez alta
PH 3.7
Manzana
Albaricoque
Moras
Grosellas
Ciruelas
Uva
Toronja
Frambuesa
Naranja
Granadilla
Duibargo
Fresa
Limn
Pepino
2.9
3.5
3.0
3.0
3.0
3.1
3.2
2.9
3.5
3.4
3.0
3.4
2.4
3.1
3.4
3.9
3.1
3.2
3.4
3.6
3.8
3.0
3.8
3.5
3.4
3.8
CLCULOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDO
BALANCE PARA ENCURTIDO
vegetales (5400g )
composicin del 100%
20% zanahoria (1080g)
20% habichuela (1080g)
20% pimentn (1080g)
13.3% cebolla cab. (720g)
13.3% coliflor
(720g)
4.7% apio Espaa (252g)
8.7 % pepino cohombro (468g)
Encurtido (9000g)
Mezcla y
esterilizacin
Liquido de relleno (3600g)

(2.75%) azcar (99g)
(2.25)% sal (81g)
(66.6)% vinagre (2400g)
3% cido actico (72g)
97% agua (2328g)
(2%) condimento (72g)
15% ajo (10.8g)
15% tomillo (10.8g)
15% nuez moscada (10.8g)
15% laurel (10.8g)
15% organo (10.8g)
10% macs (7.2g)
15% enebro (10.8g)
60% de vegetales
40% liquido de relleno
composicin
final
del
producto
12% zanahoria
12% habichuela
12% pimentn
8% cebolla cabezona
8% coliflor
2.8% Apio Espaa
5.2% pepino cohombro
1.1% azcar
0.8% cido actico (96%)
2% condimento
0.9% sal
36.4% agua del liquido
EFECTUO BALANCE GLOBAL DE MASA

Vegetales + lquido de relleno = Encurtidos
V + L = E (ecuacin 0)
V + L = 9000g (ecuacin 0)
BALANCE PARCIAL PARA VEGETALES

V = 60% E (ecuacin 1)
V = 0,6 ( 9000g)
V = 5400g
BALANCE PARCIAL PARA LIQUIDOS DE RELLENO

L = 40% E (ecuacin 2)
L = 0,4 (9000g)
L= 3600g
BALANCE DE ZANAHORIA, HABICHUELA, PIMENTON

ZANAHORIA = 0,12 % E
HABICHUELA
PIMENTON = 0,12 (9000g)
=1080 gr. de Zanahoria, Habichuela, Pimentn
BALANCE PARA CEBOLLA

CEBOLLA = 8 % E
= 0,08 (9000g)
= 720 gr. de cebolla
BALANCE PARA COLIFLOR

COLIFLOR = 8% E
= 0,08 (9000g)
= 720 gr. de coliflor
BALANCE PARA APIO ESPAA

APIO ESPAA = 2.8% E
= 0.028 *( 9000 gr )
= 252 gr de apio espaa
BALANCE PARA PEPINO COHOMBRO

PEPINO COHOMBRO = 5.2% E
= 0.052 *( 9000 gr )
= 468 gr de pepino cohombro
BALANCE AZUCAR
Azcar = 1,1% E
= 0,011 (9000g)
= 99 gr Azcar
BALANCE PARA SAL

Sal = 0,9% E
Sal = 0,009 (9000g)
Sal = 81gr Sal
BALANCE PARA ACIDO

Acido Actico = 0.8% E
= 0,008 (9000g)
72G. Acido Actico
D= m/v V= m/D = 72/1.04 = 69 Ml de cido /al 96%
BALANCE DE CONDIMENTOS
Condimentos = 0.8% E
=0,008 (9000g)
= 72 g de condimentos
BALANCE DE AGUA EXTRA QUE S ADICONAN EN EL

LIQUIDO
AGUA= 36,4% E
= 0,364 (9000 g)
=3276 g de agua
Agua adicionar = Agua LE - Agua del vinagre

=3276 2328 = 948 g de agua extra que se debe adicionar
DIAGRAMA DEL BALANCE PARA ANTIPASTOS
vegetales (g )
composicin del 100%
% zanahoria ( g)
% habichuela ( g)
% pimentn ( g)
% cebolla cab. ( g)
% atn
( g)
% apio Espaa ( g)
Encurtido (9000g)
Mezcla y
esterilizacin
Liquido de relleno (g)

(%) azcar (g)
()% sal (g)
()% vinagre (g)
3% cido actico (g)
97% agua (g)
(2%) condimento (g)
15% ajo (g)
15% tomillo (g)
15% nuez moscada (g)
15% laurel (g)
15% organo (g)
15% macs (g)
15% enebro (g)
60% de vegetales
40% liquido de relleno
composicin
final
del
producto
12% zanahoria
12% habichuela
12% pimentn
6% cebolla cabezona
9% coliflor
9% Apio Espaa
1.1% azcar
0.8% cido actico
0.8% sal
36.4% agua del liquido
CLCULOS YA ELABORADOS PARA UNA FORMULACION DE

COCTAIL DE FRUTAS
DIAGRAMA DE BALANCE PARA COCTAIL DE FRUTAS
FRUTAS (5400g )
composicin del 100%
20% PIA(1080g)
20% MELOCOTON (1080g)
20% PATILLA (1080g)
13.3% MANGO (720g)
13.3% PERA
(720g)
4.7% FRESA(252g)
8.7% LECHOSA (468g)
COCTAIL (9000G)
Mezcla y
esterilizacin
Liquido de relleno (3600)

(62..5%) azcar (2250g)
2% cido ctrico (72)
34.75% agua (1206 g)
(0.75%) especies (27 g)
20% clavo (5.4 g)
80% canela(21.6 g)
EFECTUE LA MARCHA ANALITICA
60% DE FRUTAS
40% LIQUIDO DE
RELLENO
COMPOSICIN FINAL DEL
PRODUCTO
12% PINA
12% MELOCOTON
12% PARILLA
8% MANGO
8% PERA
2.8% FRESA
5.2% LECHOSA
25 % AZCAR
0.8% CIDO CTRICO
0.3% ESPECIES
0.1 % SAL
% AGUA DEL LIQUIDO
ELABORACIN DE BOCADILLO
OBJETIVOS
conocer el principio fundamental de la elaboracin de
bocadillos.
identificar las variables y parmetros en que me puedo
desplazar.
GENERALIDADES
Las frutas y las hortalizas siempre han ocupado un primersimo

lugar en la dieta humana. Los variados colores, sabores y aro ms
que presentan estos productos se hacen indispensables en la dieta
humana de adultos y nios.
Proveen agua, sabores deliciosos al paladar, aromas exquisitos y
colores, en la mayora de los casos, muy llamativos, son la
principal fuente de vitaminas y minerales. Las prdidas en
productos como guayaba, tomate, lechugas, moras, fresas,
aguacates, bananos, etc. Son alarmantes para Colombia.
En muchas regiones productoras no ha llegado el desarrollo rural,
en especial en zonas montaosas aisladas por selvas y llanuras.
Conociendo un poco la tecnologa de manejo de estos productos,
su conservacin en fresco y procesadas se puede lograr grandes
ventajas para Colombia, ejemplo:
Disminuir las prdidas de tan importantes productos.

Desarrollar agroindustria rurales que generen empleo.
Ampliar la variedad de productos hotofrutculas en el mercado
nacional.
Crear nuevos productos elaborados y nuevos renglones en

exportacin que generan divisas al pas.
Este informe es con el fin de presentar una manera de conservar

las guayaba , como bocadillo.
El termino bocadillo y dulce de frutas y hortalizas se aplica a
productos que se someten a conocimiento severo hasta lograr
concentraciones en poco ms altas que las necesarias para
mermeladas y jaleas.
Se denominan as a productos obtenidos generalmente de pulpa
de frutas, adicionadas con azcar y harinas hasta lograr un
producto pastoso que solidifique y permita su corte en trozos
rectangulares. Brix finales aproximadamente 72-75.
Las harinas generalmente utilizadas son las de arroz y maz.
En la elaboracin de bocadillos y dulces se sigue el mismo proceso
que para la elaboracin de mermeladas y jaleas. Los equipos son
los mismos.
VER DIAGRAMA SIGUIENTE

EQUIPOS
UTILIZADOS
Tanques
Marmitas
Mezcladores
PRETRATAMIENTOS
INSUMOS ENERGIA
OPERACIONES
Azcar
Jugo o Pulpa
Azucarada cc
Harina Acido
Colorante
Ingredientes
Energa Elctrica
Mezclado
Evaporacin
Concentracin
Marmitas
Tachos
Refractometro
Refractometro
Manual Elctrico
Brix Final
- Punto cc
Moldes
Madera Plstica
Moldeado I
Aire Fresco
Enfriado
Coagulacin
Estantes
Cortados
Cuchillos
Empacadora
Empacadoras
Corte I
Hojas Celofn Plstico
Cartn Madera
Empaque
Individual cc
Empaque para
distribucin y
Mercadeo.
DESECHOS
Volumen de
agua
Aceite
Caliente
BALANCE DE MATERIA PARA BOCADILLO
DIAGRAMA GENERAL
( P ) Pulpa (
)
%A. Ctrico(
% SS(
) % pectina (
% Brix
(
% H2O (
)
( A ) AZUCAR (
)
)
)
(B ) BOCADILLO (
% SS (
% H2O (
% SS ( 100% )
( Ac ) A. Ctrico (
CONDICIONES DE
FABRICACION
% azcar
% de conservante
% A. ctrico
% SS ( 100% )
( C ) PECTINA (
MEZCLA
PASTERIZACION
CONCENTRACION
)
)
% SS (100%)
( Sk ) Sorbato (
% SS (100%)

El % de pulpa en el producto es 30%
El % de pectina 0,1%
El % de sorbato 0,05%
El % de cido ctrico 0.4 %
Adems en este tipo de productos suele utilizarse pectina con el fin de proporcionar mayor
cantidad de fibra y a su vez aumentar la viscosidad del producto la pia tiene muy poco
contenido de pectina 0%
ELABORACIN DE MERMELADAS
OBJETIVOS
Conocer los antecedentes para la interpretacin del sistema
manejado.
Establecer los modelos matemticos utilizados y aplicacin de
ellos.
GENERALIDADES
Conservacin de la fruta para la elaboracin de mermelada.

Durante el tiempo breve de maduracin y recoleccin de la fruta
solamente un nmero muy limitado de fbricas tienen la
capacidad para convertir el fruto que les entra en mermelada
terminadas.
Mtodos de preservacin de la fruta: Hay que resaltar que ningn
mtodo, Por muy prefecto que sea, es capaz de reemplazar la
calidad de un fruto fresco en la elaboracin de mermelada.
Algunas variedades de fruta son ms o menos indicadas que otras
para los diferentes mtodos de preservacin de la pulpa. Los tres
mtodos corrientemente usados para preservar fruta destinada
para la fabricacin de mermelada son:
Preservacin Por congelamiento
Conservacin Por varios mtodos qumicos
Conservacin Por esterilizacin con adicin de color.
Conservacin por congelacin: En la actualidad la industria
de la congelacin de alimentos, bien equipada, altamente
especializada y apoyada en una amplia investigacin, le permite al
fabricante sacar la ventaja de los frutos congelados, considerados

como medios importantes en la produccin de mermelada.
El tratamiento por congelacin retarda los cambios qumicos por
inmovilizacin del contenido en agua, a la vez que reduce y
finalmente inhibe las actividades fsicas y biolgicas en la fruta,
estas actividades se reducen aproximadamente, a una mitad por
cada 10C, casi inhibe enteramente el crecimiento de hongos,
levaduras y bacterias. La fruta almacenada a esta temperatura
puede conservarse por un tiempo considerable. La velocidad y la
temperatura de congelacin tiene un efecto muy considerable
sobre la contextura de la fruta. La congelacin lenta da lugar a la
formacin de grandes cristales de hielo que al descongelarse, deja
grandes cavidades en los tejidos de los frutos por el rompimiento
de enlaces qumicos. Por el contrario la congelacin rpida , la
contextura de la fruta se mantiene.
Conservacin Por medio de diferentes mtodos qumicos:
Los conservadores qumicos tienen un nmero grande de
inconvenientes Por que afectan el sabor, contextura, y color de la
fruta, pero ste mtodo de preservacin es cmodo y econmico
y sirve an para un nmeros amplios de mermeladas comerciales.
Los conservantes ms utilizados son:
Los Sulfitos
Sales sdicas, potsicas o clcicas.
(vistos anteriormente)
Conservacin por esterilizacin: Este mtodo se usa amplia y
muy particularmente en aquellos pases donde est prohibida la
conservacin Por medio de mtodos qumicos. La fruta se prepara
en la forma usual, se empacan los botes, se rellena con agua o
con una solucin de azcar dbil, se precalienta, se cierra por
ltimo se esteriliza, su duracin es prolongada y tiene como

desventaja alto costo y doble manipulacin.
PECTINA Y FORMACIN DEL GEL:
Formacin del gel:
En un medio cido la pectina est
negativamente cargada, adicin de azcar afecta
el equilibrio
pectina-agua y a los conglomerados de pectina desestabilizados, y
forma una red de fibras Por toda la jalea, estructurada sta capaz
de sostener a los lquidos.
La continuidad de la red de pectina y la densidad de sus fibras
ests determinadas por la concentracin de la pectina. Una
concentracin ms alta hace ms compacta las fibras y los
nudos de la estructura. La rigidez de la estructura es afectada
Por la concentracin de azcar y acidez. El cido endurece las
fibras de la red, pero la acidez es ms de la debida afecta su
estabilidad y/o bien resulta una jalea dura o bien destruye la
estructura, debido a la descomposicin de la pectina o a su
hidrlisis.
El pH ptimo es de 3.0, y al decrecer o aumentar el valor de pH la
firmeza del gel cae. La concentracin ptima de azcar va
alrededor de 67.5%. La capacidad de pectina para formar un gel
depende de la pectina misma.
Empleo de la pectina: Algunas frutas no requieren de la adicin
de pectina y en otra depende de la cantidad de pectina contenida
en la propia fruta. Las manzanas, ciruelas, uvas, limones tiene
alto contenido en pectina mientras que los melocotones, higos,
cerezas, peras y pia tienen bajo contenido. La pectina tiene
alto valor diettico y nutritivo, estimula la saliva y ayuda a los
movimientos peristticos del intestino, adems la pectina
disminuye tiempo de coccin e impide la excesiva inversin de
azcar, en la elaboracin de mermelada. La calidad de la azcar,
la forma como se es adicionada y su tratamiento durante la fase

de coccin son factores importantes que afectan el producto final,
la ms utilizada es la sacarosa.
Azcar invertido: Durante la fase de coccin la sacarosa sufre
un cambio qumico. La sacarosa no es reductora, ya que no
reduce la solucin de Fehling. Sin embargo cuando se hierve con
cido o se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se convierte en
dos azcares reductores, es decir, en partes iguales de dextrosa y
levulosa, y se conoce entonces como azcar invertida. El grado
de inversin est influenciado por tres factores:
1. Concentracin en hidrogeniones ( pH de la mezcla ).
2. Temperatura de coccin.
3. Tiempo de coccin.
Composicin del azcar invertido:
0.2% cido ctrico.
31% azcar (sacarosa).
68.8% agua.
Colorantes: Una buena conserva debe resultar atractiva, tanto a
la vista como al paladar. Por este motivo el color de la mermelada
es un factor de considerable importancia. No se necesita ningn
colorante para mermeladas obtenidas de fruta fresca, si el tiempo
de coccin es corto y el calor no excesivo. Sin embargo, el color
natural del fruto resulta siempre aceptado cuando se preserva con
SO2 , y en algunos caos, Por la accin del colorante. El colorante
ms utilizado son los de alquitrn y se aplican hasta 150 ppm
mximo.
Coccin de mermelada: La coccin es tan importante como el

control de las materias primas. El tiempo de coccin corto es de
gran importancia para conservar el color natural al igual que el
sabor de la mermelada. Durante la fase de coccin, parte de la
humedad de la mezcla a cocer se evapora, cuanto mayor es la
cantidad de coccin, en relacin con la superficie de
calentamiento ms prolongada que el tiempo de coccin. La
mermelada inmediatamente despus de haberse cocido deber
sacarse y proceder a llenar con ella los tarros.
La temperatura de coccin de la mermelada est influenciada Por
la densidad de la mezcla y la presin baromtrica que reina
durante el transcurso de esta operacin. El medio de control ms
seguro para determinar el punto ptimo final es el peso del
producto terminado y su contenido en slidos solubles.
Enfriamiento y envasado de la mermelada:
La terminacin de la mermelada comprende cuatro operaciones
principales:
a)
b)
c)
d)
Pre-enfriamiento anterior al envasado.

Envasado.
Enfriamiento despus del envasado.
Colocacin de etiquetas y embalaje de la mercanca.
Pre-enfriamiento anterior al envasado:

Es evidente que un sistema de enfriamiento es necesario para
controlar y comprobar la buena marcha de la fabricacin, otro
factor a considerar es el peligro de que se produzca un cambio de
color a causa de la caramelizacin. Por el contrario no hay que
exceder el pre-enfriamiento porque el gel se rompe y la
mermelada no se coagula.
Envasado: Es posible extender la operacin continua de

envasado a las operaciones de cierre y sellado y,
subsiguientemente, a la limpieza de los envases.
Enfriamiento despus del envasado: Despus de llenos los
envases con la mermelada no deben enfriarse con demasiada
rapidez.
Una forma de enfriamiento consiste
en pasarlos
lentamente a travs de un tnel provisto de chorros de aire o
guardarlos en una habitacin fra con corrientes de aire, hasta que
la mermelada est bien gelatinizada.
Colocacin de etiquetas y acondicionamiento de los
embalajes: El etiquetado puede ser manual o mecnico de
acuerdo a la fabrica. Despus de esta operacin embalan en
cajas, canastas, estuches, etc.
Defectos de la elaboracin de las mermeladas: Es evidente
que la fabricacin de un producto que est sujeto a un nmero
elevado de factores variables tiene que estar as mismo expuesto
de errores.
Estos factores pueden estar determinados Por el contenido de
slidos solubles, acidez libre, valor del pH, porcentaje de
inversin, grado de gelatinizacin, color y sabor.
MERMELADA POCO FIRME
CAUSAS
1) La coccin prolongada causa la hidrlisis de la pectina, dando
lugar a un producto de consistencia como de jarabe.
2) Una acidez demasiado alta tiene un efecto similar, rompe el
sistema reticular de la jalea, causando sinresis.
3) Una acidez demasiado baja perjudica a la capacidad de

gelatinizacin de la pectina y, frecuentemente, impide la
formacin del gel.
4) La fruta contiene tampones en forma de sales minerales. Estas
sales retrasan y , se encuentran en proporciones elevadas,
impiden Por completo la gelatinizacin.
5) Carencia de pectina en la fruta.
6) Demasiado azcar en relacin a la pectina.
7) Un excesivo enfriamiento ante s del envasado rotura del gel .
SINRESIS
CAUSAS:
1)
2)
3)
4)
Acidez demasiado elevada.

Deficiencia en pectina.
Exceso de agua.
Exceso de azcar invertido.
CAMBIO DE COLOR
CAUSAS:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Coccin prolongada.
Insuficiencia de enfriamiento despus del envasado.
Pulpa descolorida.
Empleo de tampones en exceso.
Contaminacin por metales.
Causas biolgicas, como daos mecnicos o una madurez
excesiva, causan el pardeamiento de un gran nmero de
variedades de frutas.
CRISTALIZACION
CAUSAS:
1) Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversin
de azcar, dando lugar a la granulacin de la dextrosa.
2) Una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin de la
sacarosa.
3) Una prolongada coccin es causa de una inversin excesiva.
4) Permanencia de la mermelada Por mucho tiempo en la paila
provoca la granulacin de la dextrosa.
ENDURECIMIENTO O ENCOGIMIENTO DE LA FRUTA EN LA
MERMEADA.
CAUSAS:
1) Someter a ebullicin la fruta o piel en jarabes concentrados con
insuficiente precaucin.
2) Fruta o piel precocida en agua de elevada dureza.
DESARROLLO
LEVADURAS.
DE
HONGOS
CRECIMIENTO
DE
CAUSAS:
1) Humedad excesiva en el almacn donde se guardan las
mermeladas.
2) Contaminacin anterior al cierre de los botes o tarros.
3) Bajo contenido en slidos solubles del producto.
4) Contaminacin de las pelculas o membranas utilizadas como
tapas de los tarros.
5) Mermelada poco firme.
CONTROL DE CALIDAD.
Parmetros finales, caractersticas finales del producto:
Slidos solubles 65 - 68%.
pH 3.0 - 3.3.
% Acidez mximo : 1.1.%.
FLUJOGRAMA DE MERMELADAS
PULPA
FORMULACION
CALENTAMIENTO DE LA
PULPA
70 - 80C
ADICION DE
AZUCAR
CONCENTRAR
ADICIONAR PECTINA
CONCENTRAR
ADICIONAR ACIDO Y
BENZOTATO
ENFRIAR
EMPACAR Y ALMACENAR
60 - 63Bx
PREVIAMENTE MEZCLADA
CON AZUCAR
65 - 68 Bx
pH: 3 - 3.3
1000PPM PRODUCTO
85C
PRIMER METODO DE FORMULACION

Por lo general se busca que el porcentaje de pulpa en el producto
final este entre el 45% al 55%, asumamos un 50% de pulpa en
el producto final.
Tenemos:
Kg de azcar
50 Kg pulpa
= SS(PF) - % Pulpa
(PF)
SS (PI)
100
SS (PF)
=Slidos solubles en el producto final (65 - 68%)
% Pulpa (PF)=Porcentaje de pulpa en el producto final (45 - 55%)
SS (PI)
=
Slidos solubles en la pulpa inicial
Veamos un ejemplo.
Se requiere preparar una mermelada de higo, bajo los siguientes
parmetros:
Se parte de 18 Kg de higo con 11% slidos solubles y con pH de
3.80; para bajar el pH a 3.20, 100 gr de higo gastaron 20 ml de
cido ctrico al 10% (m/v), adems la Planta cuenta con pectina
ctrica de 120SAG. Determine la formulacin y el rendimiento
aproximado del producto, si se quiere que este contenga 50% de
pulpa y 65% S.S. al final del proceso.
Determinacin de la formulacin:
AZUCAR
Kg azcar = 65 - 50 (11/100) = 59,5 Kg de azcar
50 Kg pulpa
50 Kg de pulpa
Como se tiene 18 kg. de pulpa.

59,5 Kg de azucar
azcar
* 18 kg. de pulpa = 21,42 kg. de
50 kg. de pulpa
PECTINA (120 SAG)
Kg de azcar a adicionar: 21,42 Kg
Kg de azcar que aporta la pulpa: 18 Kg (0,11) = 1,98 kg
Kg de azcar totales: (21.42+1.98) = 23,4 kg
Ahora
120 SAG, significa que:
1 kg de pectina gelifica 120 kg azcar

1 kg. pectina
x
x = 0.195
adicionar.
120 kg. azcar

23,4 Kg azcar
kg. o sea 195 gramos de pectina a
ACIDO CITRICO
Conociendo que 100 gramos de pulpa gastaron 20 ml de cido
ctrico al 10% (m/v).
0.100 kg. de pulpa
18 kg. de pulpa
20 ml de solucin cido
Y
y = 3600 ml de solucin
Solucin al 10% (m/v) significa:
10 gr de cido ctrico
z
100 ml de solucin
3600 ml de solucin
Z = 360 gr de cido = 0.36 Kg de cido ctrico.

Por lo anterior la formulacin queda como sigue:
18 kg. de pulpa de higo.
21,42 kg. de azcar.
0.195 kg. de pectina.
0.36 kg. de cido ctrico.
Ahora determinemos la cantidad de producto que se puede tener:
para esto determinaremos el porcentaje de slidos solubles con
que queda la formulacin.
INGREDIENTE
CANTIDAD (EN
KG)
Pulpa de higo
Azcar.
Pectina.
Acido ctrico
18.000
21.420
0.195
0.360
39.975
SOLIDOS
SOLUBLES QUE
APORTA (EN KG)
1.980
21.420
0.195
0.360
23.955
Lo anterior significa que en:

39.975 kg. de mezcla tenemos 23,955 kg. de S.S.
como necesitamos saber cuantos S.S. hay en 100
39.975 kg.
23.955 kg. S.S.
100 kg.
w= 59.92 % de slidos solubles.

Para llegar a los 65% de S.S. finales de productos se tiene que
eliminar agua para evaporacin por lo tanto se tiene una regla de
tres inversa, as:
39.975 Kg de mezcla
M
M =
59.92% S.S.
65% S.S.
39.975 kg. * 59.92% S.S.
36.85 kg.
65% S.S.
Osea, que la cantidad de mermelada que se puede obtener es
aproximadamente 36,85 kg.
Acorde a este dato calculamos la cantidad de benzoato:
1000 ppm =
Benzoato
1000mg Benzoato
1 kg. de producto
* 36.85 kg. producto *
1 gr
1000 mg Benzoato
o sea, 36.85 gramos de benzoato.

Rendimiento de proceso = masa de mermelada
Masa de la mezcla
=
* 100%
36.85 kg. * 100% = 92.18%.

39.975
kg.
INGREDIENTES DEFINITIVOS A MEZCLAR.
18 kg. de pulpa de higo.

21.42 kg. de azcar.
0.95 kg. de pectina.
0.36 kg. de cido ctrico.
36.85 gr de benzoato.
No olvidar adicionar cada componente acorde a lo recomendado

en el diagrama de flujo.
SEGUNDO METODO DE FORMULACION (BALANCE)

( P ) Pulpa (
)
%A. Ctrico(
% SS(
) % pectina (
% Brix
(
% H2O (
)
( A ) AZUCAR (
)
)
)
(M) MERMELADA(
% SS (
% H2O (
% SS ( 100% )
( W ) Agua (
MEZCLA
CONCENTRACION
( 75C/15 SEG)
% H2O ( 100% )
( Ac ) A. Ctrico (
% SS ( 100% )
( Pe ) Pectina (
% SS (100%)
( Sk ) Sorbato/Benzoato
(
)
% SS (100%)
)
)
CONDICIONES DE
FABRICACION
% de cido ctrico
% de conservante

El % de pulpa en el producto no puede ser inferior al 20 % y superior al 50%
El % de cido en el producto final no puede exceder el 1.2 %.
El pH debe estar entre 3.0-3.5 mnimo para la formacin de un buen gel.

Pulpa + azcar + agua + A. ctrico + Pectina + sorbato =
mermelada.
P + A + W + A.c + Pe + Sk = M ( Ecuacin N 0)
EFECTUAMOS BALANCE
COMPONENTE.
PARCIAL
PARA
CADA

P = ( % pulpa en el mermelada ) * ( cantidad de mermelada )
P = ( %pulpa en M ) * M
M = P / % pulpa en M
(Ecuacin N 1)

de nctar o viceversa ( conociendo el valor de estas dos
ecuacin N 02
A + W + A.c + Pe + Sk = M - P ( Ecuacin N 02)

Sk que entra es igual al % de Sk en el nctar.
Sk = ( % Sk) * ( cantidad de nctar )

Sk = %Sk * N (Ecuacin N 3)

Conociendo el % de cido ctrico en el producto final y la
cantidad de cido que contiene la pulpa determino la cantidad
que adiciono.
A. ctrico que entra por la pulpa mas el cido que adiciono es
igual al % de A. c en la bebida.
P*(% A. C) + A. c (%A. c) = M* (% A. c)
A. c = ( % A. c) * ( cantidad de mermelada ) - P * (%A.c)
A.c = M * (%A.c) - P *(%A.C) (Ecuacin N 4)

ecuacin N02
A+W
= M - P - Pe - Sk - A.c ( Ecuacin N 04)
EFECTUAMOS BALANCE PARCIAL PARA AGUA:
P *( % H2O ) + W *( % H2O )= M*( % H2O)( Ecuacin N 4)
valor de A terminando de evaluar los ingredientes,
procedemos a la mezcla y pasterizacin seguida de los pasos
descritos anteriormente.
M

planteado en la formulacin. El agua evaporada es otra
variable que se necesita anexar en la formulacin, pero va de
acuerdo con las condiciones en que se procese el producto

oscilando en un rango de 5%-15% de la totalidad del
producto.
ELABOARACION DE SALSA DE TOMATE
KETCHUP,CATSUP O CATCHU
OBJETIVOS
Caracterizacin del producto mediante el anlisis de sus componentes.
Anlisis de las variables incluidas en este proceso mediante dos
formulaciones
GENERALIDADES
Es el producto pastoso que se obtiene por la concentracin de pulpa de
tomate, condimentos, Estabilizantes, colorantes, edulcorantes, sal, cido,
Espesantes y preservativos hasta un contenido mnimo entre 32 de
slidos solubles ( Brix).
El producto basa su conservacin en el pH, el cual est alrededor de 3, 6
y lo determina el contenido de cido actico que se encuentra
aproximadamente en un 2% en el vinagre a ste respecto es importante
tener en cuenta que por ser un cido termolabil se debe adicionar una vez
se ha llegado a la concentracin final de slidos solubles.
El producto por su alto contenido de agua y azucares se hace susceptible
al ataque de mohos y levadura por esa razn se adicionan sales del cido
srbico o sales del cido benzico o en mezcla.
La calidad de la salsa de tomate se fundamenta en la calidad de los
tomates y de la calidad de las materias primas utilizada para tal proceso,
con relacin a los periodos de fabricacin.
El tomate es la materia prima que tiene mayor consumo dentro del subgrupo de conservas alimenticias. En trminos de consumo percpita, es
lder de los vegetales procesados. La salsa de tomate catsup es el
condimento ms usado en EEUU.
La definicin de estos productos son:
a) Colado de tomate: es un producto obtenido del cernido de tomates
sanos maduros, crudos o cocidos, a travs de cribas o tamizados los
cuales remueven la piel y las semillas.
b) Pasta de tomate: es el colado de tomate concentrado por evaporacin
con o sin adicin de sal y hojas de albahaca y contiene menos del
25% de slidos de tomate libre de sal, determinados por secado bajo
vaco a 70C.
c) Pasta espesa de tomate: contiene menos del 33% de slidos, de
tomate libre de sal. La pasta de concentracin media contiene de 29 a
33% de sal y la pasta ligera de 25 a 29% de sal.
d) Pur medio de tomate: es el producto obtenido por evaporacin del
colado de tomates, con o sin adicin de sal que contiene 10.7 a 12%
de slidos.
e) Pur espeso de tomate: producido como pur medio de tomate,
contiene de 12 a 25% de slidos y el pur ligero de 8.37 a 10.7% de
slidos.
f) Ketchup. Catsup o catchup: es un producto preparado con tomates
sanos y maduros con adiccin de especies, sal, azcar, vinagre, ajo y
cebolla, cuyo contenido de slidos es menos del 32%.
g) Salsa chili picante: es un producto limpio, sano y cocido elaborado
de pimienta molida, sal, azcar, especias y vinagre con o sin adicin
de cebolla y ajo.
h) Jugo de tomate: es el producto pasteurizado sin concentrar

constituido por liquido y una sustancial porcin de pulpa,
provenientes de tomates maduros con o sin aplicacin de color y sal.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION
LAVADO
15-25 ppm de cloro
SELECCIN Y
CLASIFICACION
ESCALDADO
85C
3 min
PELADO
ADICION DE
JARABE
ESCALDADO
85C
3 min
TRITURADO
50-70Bx
60-70C
ESCALDADO
85C
3 min
TRITURADO
DESPULPADO
Malla 1mm
DEPULPADO
TAMIZADO
# malla 100
TAMIZADO
REFINADO
Malla 7mm
REFINADO
Malla 1mm
# malla 0.7mm
ENVASADO
TRATAMIENTO
TERMICO
(EXHAUSTIN
85C
5 min
CIERRE DEL
ENVASE
PASTEURIZACION
95C
10-20min
CLARIFICADO
FORMULACION
FORMULACION
CONCENTRACION
ENVASE
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
4-6C
ENFRIAMIENTO
4 - 6C
ENVASADO
NECTAR DE
TOMATE
85C
CIERRE
ENVASE
ENFRIAMIENTO
TOMATE
ENTERO
PELADO
30-40Bx
Adicin vinagre
85C
95C
10-20min
Malla 0.7mm
SALSA DE
TOMATE
4-6C
PRIMER METODO DE FORMULACIN

Pulpa de tomate
75.0 %
Azcar
7.6 %
Sal
2.0 %
Vinagre ( 2 % )
3.5 %
Laurel
0.05%
Tomillo
0.05%
Organo
0.05%
Pimienta
0.08%
Clavo
0.05%
Ajo
0.08%
Canela
0.06%
Pimentn
0.08%
Cebolla de cab., cilantro,
Perejil y apio espaa
1.3 %
Espesante
0.1 %
TOTAL
100 %
CARACTERSTICAS FINALES.
pH :
3.5 - 4.3
Espesantes:
Carboximetilcelulosa, Goma Xntica, Kentrol 0,1 %
Pectina: 1%
Almidn: 1%
Colorante: Rojo fresa 4ppm
Resultado de sabor: Glutamato Monosdico 0.05%
Conservantes: Benzoato de sodio 1000ppm
Clculos para el rendimiento del producto:
Asumimos que la pulpa de tomate tiene 9% ss y como base de calculo

75kg de pulpa y vamos a concentrar el producto a 32 % de slidos
solubles ( Brix ).
INGREDIENTE
Pulpa de tomate
Azcar
Sal
Vinagre
Laurel
Tomillo
Organo
Pimienta
Clavo
Ajo
Canela
Pimentn
Cebolla, cil, per, apio
Espesante
Se deduce que:
115 kg. de mezcla
100 kg. mezcla
CANTIDAD (KG)
100
7.6
2.0
3.5
0.05
0.05
0.05
0.08
0.05
0.08
0.06
0.08
1.30
0.10
SOLIDOS
SOLUBLES
APORTADOS (KG)
9
7.6
2.00
3.50
0.05
0.05
0.05
0.08
0.05
0.08
0.06
0.08
1.30
0.10
115.00
24.00
24 kg. S.S.
X
X= 20.86 % SS
Para llevar a 32% SS (32Bx) se requiere agua, por medio de una regla
de tres inversa.
115 kg. mezcla

X
20.86% SS
32 % SS
S = 115 kg. *20.86% SS = 74.96 kg. de salsa de tomate

33% SS
Componentes adicionales:
CMC :
74.96 kg. * 0.03 = 0.022488 kg. = 22.5 gramos.
Colorante: 4 ppm = 4 mg * 74.96 kg. 1 gramo = 0.29984 gramos

Kg
1000 mg
Benzoato de sodio: 1000ppm = 1000mg *74.96 kg. *1 gr. = 74.96 gramos
Kg
1000 mg
Parmetros a tener en cuenta en el proceso:

El cido actico (vinagre) se debe adicionar una vez se ha llegado a la
concentracin total de slidos solubles del producto, ya que ste es
termolabil y de su concentracin depende la conservacin del
producto.
Los condimentos deben ser previamente mezclados y dispuestos en un
lienzo, con el fin de que no se presente defectos por su presencia en el
producto final.
El envasado de la salsa de tomate debe ser por encima de 85C para
garantizar su esterilizacin, de lo contrario hay que pasteurizar el
producto dentro del envase (85C por 20 minutos).
El Estabilizante CMC debe ser previamente mezclado en seco con el
azcar y la sal antes de adicionarlo al producto, ya que de lo contrario
presentara grumosidad.
Ver siguiente mtodo de balance de materia
SEGUNDO METODO DE FORMULACION(BALANCE)

Se pretende elaborar una salsa de tomate con unas
caractersticas finales descritas, aproximadamente 100kg
( P ) Pulpa (
5% Brix
(
95% H2O
(
)
)
)
( A ) AZUCAR (
(ST) SALSA T ( 100kg
38 % SS ( 32KG )
62% H2O ( 62KG )
% SS ( 100% )
( S ) SAL (
MEZCLA
CONCENTRACION
( 80-90C)
% SAL ( 100% )
( V ) vinagre (
3.6% cido actico
96.4% H2O
( CMC ) CMC (
% SS (100%)
( Sk ) Sorbato
(
)
% SS (100%)
(CO) CONDIMENTOS(
LAUREL (
)
TOMILLO (
)
OREGANO (
)
PIMIENTA (
)
CLAVO (
)
AJO
(
)
CANELA (
)
PIMENTON(
)
CEBOLLA (
)
CONDICIONES DE
FABRICACION
CONDIMENTOS
0.025LAUREL
0.02%TOMILLO
0.02%OREGANO
0.02% PIMIENTA
0.03%CLAVO
0.04%AJO
0.07%CANELA
0.09%PIMENTON
1.3%CEBOLLA
85.49% de pulpa en el
producto
0.3% de cido ctrico
0.05% de conservante

El % de pulpa en el producto determina la calidad de el
El % de cido en el producto final no puede exceder el 1.2 %.
El pH debe estar entre 3.0-3.5 mnimo para la formacin de un buen

Pulpa + azcar + sal + V + cmc + sorbato + co = salsa de
tomate + agua evaporada.
P + A + s+ v + cmc+ Sk + co = M + w ( Ecuacin N 0)
EFECTUAMOS BALANCE
COMPONENTE.
PARCIAL
PARA
CADA
BALANCE PARCIAL PARA AZUCAR

Conociendo el % de azcar en el producto determino la
Azcar que entra es igual al % de azcar en la salsa.
Azcar = ( % Azcar ) * ( cantidad de salsa)

A = %A * ST
(Ecuacin N 1)
A = 7.6% *100 kg. =7.6 kg.
BALANCE PARCIAL PARA SAL

Conociendo el % de sal en el producto determino la cantidad
que adiciono.
Sal que entra es igual al % de sal en la salsa.
Sal = ( % sal ) * ( cantidad de salsa)

s = %s * ST (Ecuacin N 2)
s = 1.6% *100kg = 1.6 kg.
BALANCE PARCIAL PARA VINAGRE

Conociendo el % de vinagre en el producto determino la
Vinagre que entra es igual al % de vinagre en la salsa.
V = ( % V ) * ( cantidad de salsa)
V = %V * ST (Ecuacin N 4)
V = 3.8% 100 k g =3.8 kg

Sk que entra es igual al % de Sk en la salsa.
Sk = ( % Sk) * ( cantidad de salsa)

Sk = %Sk * ST (Ecuacin N 5)
Sk = 0.05%* 100 Kg = 0.05 Kg
BALANCE PARCIAL PARA CONDIMENTOS

Conociendo el % de condimentos en el producto determino la
% Condimentos que entra es igual al % de condimentos en la salsa, se
har una sola operacin y se escribirn los dems resultados.
laurel = ( % laurel ) * ( cantidad de salsa)

l = %l * ST (Ecuacin N 6)
l = 0.02%100 k g = 0.02 kg.
0.02% LAUREL 0.02kg

0.02% TOMILLO 0.02kg
0.02% OREGANO 0.02kg
0.02% PIMIENTA 0.02kg
0.03% CLAVO 0.03kg
0.04% AJO
0.04kg
0.07% CANELA 0.07kg
0.09% PIMENTON 0.09kg
1.3% CEBOLLA 1.3kg
0.2% CMC 0.2 Kg
TOTAL EN CONDIMENTOS 1.61 Kg
Reemplazo el valor de estas incgnitas obtenidas en la
ecuacin N
P + V = ST - A - S - Sk - Co + W( Ecuacin N7)
P + V = 100 - 7.6 -1.6 - 0.05 - 1.61
P + V = 85.49 Kg
EFECTUAMOS BALANCE PARCIAL PARA SS:
P ( % SS )+A +S+V(%SS)+Sk +Co = ST*( % SS) ( Ecuacin N 8)
P*(%SS)= ST*( % SS)-( A +S+V(%SS)+Sk +Co)
P*(%5 SS)=38 - (14.71)
P= 23.29 / 5% SS = 465.8 Kg DE PULPA
BALANCE PARA CALCULAR EL AGUA QUE SE
EVAPORA
P*( % H2O ) + V*( % H2O )= ST*( % H2O)+ W( Ecuacin N 8)
465.8*95% +3.8* 96.4% = 100* 62% + W
W = 442.51 - 3.65 - 62
W = 376.87 Kg SE EVAPORAN
%SS = P*%SS + A*%SS + S *%SS+C*%SS + Sk* %SS + V* %SS + CO*%SS*100
ST
%SS = 23.29 + 7.6 +1.6 + 0.05 +3.6+ 1.71 +0.2

100
%SS=38%
ELABORACION DE MAYONESA
OBJETIVOS
Reconocer las caractersticas del producto.
Identificar los diferentes procesos utilizados en la fabricacin.
GENERALIDADES
Producto pastoso, tipo emulsin, que se obtiene por la mezcla de aceites
de origen vegetal, emulsificantes, estabilizantes, cidos, agua,
conservantes y condimentos.
La mayonesa es una emulsin que esencialmente presenta una dispersin
de pequeas partculas de un liquido en otro liquido en el cual el otro
normalmente no es soluble.
Las emulsiones se pueden dividir entres clases principalmente:
Aceite en agua en este tipo de emulsin el liquido aceitoso se rompe en
gotas (fase dispersa) y queda suspendido en solucin acuosa (fase
continua) y un ejemplo seria el aderezo.
Agua en aceite para este tipo la grasa forma una fase continua alrededor
de las gotas de agua que seria la fase discontinua ejemplo la mayonesa.
Invertibles o inestables que son las que pueden pasar de aceite agua agua aceite simplemente con la aplicacin de una pequea cantidad de
energa la mayora de los aromas a base de aceite.
Formulaciones:
Aceite
Huevos
Yema de huevo
Mostaza
Sal
Azcar
Vinagre
Benzoato
Pimienta Blanca
Cebolla molida
Agua
Acido ctrico
Ajo en polvo
500 - 600ml
2 - 4 unidades.
2 unidades.
6 - 8 gramos.
15 - 20 gramos
15-20 gramos
40 - 50 mililitros.
0,6 - 0,8 gramos.
0,2 - 0,4 gramos.
0.2 - 0.4 gramos.
20 - 25 mililitros.
0,10 - 0,15 gramos.
0.3 - 0.5 gramos.
MAYONESA ECONOMICA
Aceite
Aglutinante (Almidn)
Yemas de huevo
Claras
Mostaza
Pimienta
Acido ctrico
Acido Actico
Azcar
Sal
Monoesterato de Glicerol
Glutamato
EDTA
Benzoato
Ajo
60.6%
24.2%
6.1%
4.6%
0.048%
0.048%
0.024%
0.12%
2.42%
1.21%
0.60%
0.048%
0.048%
0.097%
0.048%
FORMULA PARA UN ADEREZO

Almidn (yuca, maz)
Sal
Yemas de huevo
Huevos enteros
Mostaza
Azcar
Paprika
Pimienta blanca
Jengibre
Nuez moscada
Benzoato de sodio
Agua
Aceite (maz)
45 - 50 gramos.
15 - 20 gramos
1 unidad
2 unidades
5 - 8 gramos
15 - 20 gramos.
2 - 3 gramos
0.08 - 0.1 gramos
0.08 - 0.1 gramos.
0.1 - 0.2 gramos.
0.5 - 0.6 gramos
60 - 70 mililitros.
400 - 450 ml.
PROCESO
En la licuadora adicionar yema de huevo, huevos, agua, condimentos, sal
azcar. cido ctrico. Adicionar lentamente el aceite controlando la
emulsin.
Parmetros a tener en cuenta:
La mayonesa no cuenta con ningn tratamiento trmico por
consiguiente las materias primas utilizadas deben ser de buena calidad
microbiolgica.
A mayor tiempo de batido menor intensidad del color amarillo y
menor estabilidad de la emulsin.
La temperatura ptima de batido est entre 16 y 18C, con un tiempo
aproximado de 15 a 25 minutos.
La velocidad de agitacin debe ser lenta para evitar el rompimiento de
la emulsin.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE EMULSIONES

Materia prima
formulacin
Pesaje de ingredientes
Adicin de yemas huevos y dems ingredientes
Licuado o batido
Primera adicin de aceite

Licuado o batido continuo
Adicion de aceite hasta lograr el punto deseado
Des aireado
Empaque y operaciones
comunes
EL VINO
El vino es el producto de la fermentacin alcohlica del fruto de la vid, una

uva apta para vinificacin es aquella que es rica en azucares y con bajo
contenido de cidos, entre los pases que producen esta variedad de uvas se
encuentran Turqua, Estados Unidos, Espaa, Argentina y Chile.
Hoy en da se han buscado otras materias primas alternativas para la
elaboracin de este tipo de bebidas fermentadas entre las que se pueden
mencionar frutas ctricas como naranja, mandarina, mora, pia, etc., e incluso
suero de quesera y vino basado en caf. En este punto se puede considerar la
industria vincola como una alternativa grande de aprovechamiento integral de
materias primas y subproductos agrcolas especialmente.
Una vez se obtiene la materia prima en jugo o mosto concentrado se debe
reconstituir hasta obtener una graduacin glucomtrica entre 15 a 25 Brix,
este es un factor importante ya que de l depende la concentracin de etanol
en el producto final.
Es importante la realizacin del anlisis qumico del mosto teniendo en
cuenta la acidez, ya que los cidos orgnicos ( tartrico, ctrico, mlico, etc.),
figuran en segundo lugar entre los componentes ms importantes del mosto.
Una acidez entre 0.5 a 1.0% como cido tartrico, protege la levadura contra
la accin de bacterias, permite el desarrollo de los fermentos deseables. De
acuerdo a los resultados se corrige el mosto preferiblemente con cido
tarttico o carbonato de potasio.
El proceso de fermentacin en su mayor tiempo ocurre en anaerobiosis, sin
presencia de oxigeno, lo cual puede ocasionar que en un momento
determinado se multipliquen microorganismos anaerobios tipo Clostridium
por lo que se requiere la sulfitacin de los mostos o vinos, este proceso
favorece la elaboracin de vino desde el punto de vista qumico y fisiolgico
enzimtico, ya que al secuestrar el oxgeno necesario para la supervivencia de
microorganismos indeseables se asegura que nicamente proliferen las

levaduras autnticas de gran capacidad de fermentacin.
La sulfitacin se realiza mediante la adicin anhdrido sulfuroso, SO2, de 4 a 6
gr/hectolitro (40 60 ppm) o metabisulfito de potasio de 8 a 12 gr./hectolitro (
80 120 ppm).
Una vez sulfitado y corregido el mosto (ajuste de Brix y acidez) se procede a
adicionar la levadura ( Sacharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus) o de pie de
cuba ( pequeas cantidades de mosto en plena fermentacin, preparado das
antes y por consiguiente rico en fermentos alcohlicos).
El mosto de la uva es rico en sustancias nitrogenadas y minerales
necesarios para el desarrollo de la levadura y un buen proceso de
fermentacin, sin embargo, se recomienda la adicin de fosfato de amonio
entre 1200 a 1500 ppm para asegurar la completa nutricin de la
levadura.
FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentacin a partir de azcares fermentables (glucosa y fructosa) es un
proceso qumico activado por la enzima zimaza y cuyos productos finales son
alcohol etlico y dixido de carbono segn la siguiente reaccin:
C6 H12 O6
2 C2 H5 OH + 2 CO2
Glucosa
Alcohol Etlico + Dixido de carbono
Glucosa
Etanol
+ Gas carbnico
Este proceso se puede esquematizar de la siguiente manera:
%
ALCOHOL
EN
VOLOMEN
% AZUCAR
EN PESO
16
24
32
(Tiempo en das)
De aqu se puede extractar claramente el proceso de elaboracin de vinos

dulces y de vinos secos. A mayor porcentaje de azcar en el mosto, mayor
porcentaje de alcohol se puede desarrollar en el vino. A mayor tiempo de
fermentacin mayor porcentaje de alcohol en el vino, y se obtienen vinos
secos. A menor porcentaje de azcar y tiempos medios se obtienen vinos
dulces con bajo porcentaje de alcohol.
En condiciones normales un vino puede llegar a desarrollar un promedio entre
12 y 14% de alcohol etlico en volumen, cuando este porcentaje es muy bajo
se requiere corregir el vino.
Adems de los anteriores factores, es importante tener en cuenta otros que
influyen en la fermentacin como:
Temperatura. La temperatura ms adecuada para la fermentacin se
encuentra entre 18 22 C, a sabiendas que la levadura son
microorganismos mesfilos, los cuales reducen su capacidad fermentativa
por encima de 30 C, inactivandose a 40 C, de igual manera a elevadas
temperaturas se volatiliza el alcohol y los compuestos aromticos propios

del vino.
Aireacin. Una adecuada aireacin del mosto, aumenta el nmero de
fermentos alcohlicos, haciendo ms efectiva la fermentacin, pero a la vez
una excesiva aireacin puede promover el desarrollo de microorganismos
aerbicos indeseables (bacterias y hongos en micelios) que producen
enfermedades en el vino, es as como cuando el vino presenta
avinagramiento, es debido a la contaminacin con la Acetabacter aceti, lo
que genera cido actico (vinagre).
Una vez la fermentacin ha llegado a su etapa final, transformacin de la
mayora de azcares en etano y CO2, se procede hacer un trasiego (pasar de
una cuba a otra) con el fi de separar el lquido claro de las heces (levaduras
sedimentadas).
A continuacin se realiza el proceso de clarificacin utilizando sustancias
como bentonita, gelatina, casena, albmina, etc., las cuales se adicionan en
concentraciones de 0.02 a 0.08% a temperaturas de 30 35 C, dejando en
reposo durante un tiempo prudencial(4 a 6 horas), de manera que todos los
slidos sean arrastrados al fondo, obtenindose un caldo madre clarificado,
que luego es utilizado para preparar lo diferentes tipos de vinos.
COMPOSICION DEL VINO
Qumicamente tiene compuestos como alcoholes, cidos, hidratos de carbono,
materias tnicas y colorantes, sustancias nitrogenadas, sustancias minerales y
sustancias del buquet.
El vino contiene pequeas cantidades de alcoholes superiores, pectina,
aldehidos, esteres, sustancias aromticas, vitaminas y generalmente anhdrido
carbnico y anhdrido sulfuroso. El total de estas sustancias disueltas, junto
con el agua, estn representadas aproximadamente entre le 85 y 90% del vino.
Composicin Proximal del Vino

Componente
Agua
Carbohidratos
Alcoholes
Acidos Orgnicos
Taninos
Compuestos
nitrogenados
Compuesto minerales
Mosto %
70 85
15 25
0.3 1.5
0.01 0.10
0.03 0.17
0.3 0.5
Vino %
80 90
0.1- 0.3
8 15
0.3 1.1
0.01 0.30
0.01 0.09
0.15 - 0.40
Los vinos blancos se obtienen de la fermentacin de uvas blancas o uvas tintas

despojadas de sus hollejos. Por su naturaleza son jvenes; es decir, presentan
poco tiempo de aejamiento, lo que explica que sean bajo de cuerpo,
vinosidad y aroma.
DIAGRAMA DE PROCESO
Materia prima (mosto o
jugo)
Anlisis qumico
Correccin de acidez y
grado glucomtrico.
Anlisis qumico
16 25 Brix
pH: 3,2 3,5
% Acido tartrico 0,5 1%
80 120 ppm
Metabisulfito de potasio
3 5% levadura
300 500 ppm de sulfato
de amonio.
T = 18 22 C
Control de grados brix.
Tiempo: 12 16 das.
T: 18 22 C
Control de grados brix.
Tiempo: 16 das.
Sulfitacin
Inoculacin de levadura y
adicin de nutrientes.
Fermentacin tumultuosa
Fermentacin lenta
Trasiego
Clarificacin
Caldo madre
Bentonita: 0.02%
Gelatina: 0.05%
Casena: 0.03%
Albmina: 0.08%
Tiempo: 4 8 horas
T: 30 35 C
Anlisis qumico:
Grado alcohlico: 8 15%
Grados brix
Acidez
DIAGRAMA DE FLUJO PARA VINOS
Vino Espumoso
Vino Generoso
Encabezamiento
Adicin de
Azcar, alcohol y
caramelo
Filtracin
Aejamiento
Filtracin
Anlisis Qumico
Envasado con
adicin de CO2,
del 4 6%
Vino Blanco Seco
Encabezamiento
Filtracin
Filtracin
Aejamiento
Filtracin
Anlisis Qumico
Envasado
Estabilizacin
Vino Compuesto
Adicin de
azcar, alcohol e
infusiones
hidroalcohlicas
Filtracin
Filtracin
Estabilizacin
Anlisis Qumico
Envasado
Filtracin
Anlisis Qumico
Envasado
AEJAMIENTO
El periodo de aejamiento puede ser de tiempos cortos comprendidos entre 1 a
3 meses o de tiempos prolongados de 18 a 24 meses, anteriormente se
realizaba en barriles de roble que provean al vino de compuestos tnicos
caractersticos que daban un buquet especial al vino, hoy en da se adicionan
los Taninos al caldo madre y se realiza el aejamiento en tanques de acero
inoxidable u otros materiales microbiolgicamente ms adecuados para la
elaboracin de este tipo de productos.
Los procesos de fermentacin y aejamiento generalmente se realizan en
sitios obscuros, para evitar el proceso de oxidacin que se pueden presentar en
los componentes del vino por la radiacin ultravioleta de la luz solar.
DESCRIBCION GENERAL DEL PROCESO
Seleccin de la Materia Prima. La fruta debe ser higinicamente obtenida
con altos contenidos de grados brix y poca acidez.
Extraccin del Jugo. Por despulpado, licuado o manualmente.
Preparacin del Mosto. Tienen los siguientes pasos:
Estandarizacin entre 18 25 grados brix con azcar en jarabe
previamente esterilizado.
Filtracin: para eliminar partculas y sedimentos.
Esterilizacin en autoclave a 15 psi por 20 minutos a ebullicin por 30
minutos.
Estandarizacin del pH: 3,7 3,9.
Adicin de nutrientes al mosto: fosfato de amonio 1,5 gr / Kg de mosto,
vitamina B1 (tiamina) 0.1%.
Adicin de metabisulfito de potasio. 80 120 ppm.
Inoculacin de la levadura: Se inocula 2,5% de levadura a 50 ml de
mosto preparado y se deja entre 28 30 C por 30 minutos, luego se
adiciona 150 ml ms de mosto y se deja incubar a la misma temperatura y
tiempo. Por ltimo se adiciona el resto del mosto para iniciar la

fermentacin.
Fermentacin Tumultuosa. Se deja el mosto inoculado en recipientes de
madera, vidrio o acero inoxidable cubiertos con tela, lienzo o gasa, durante
15 das si se quiere vino dulce y 30 das si el vino es semiseco (en este
tiempo se le puede inyectar ciertas cantidades de aire para mejorar la
fermentacin).
Primer Trasiego. Se pasa de un recipiente a otro separando las partculas
slidas de las frutas y dems impurezas.
Segunda Fermentacin. Se realiza para agotar el azcar presente y se
deja por 10 das aproximadamente.
Segundo Trasiego. Se realiza filtrando el vino, airendolo y retirando los
sedimentos.
Clarificacin. Para este proceso se emplean coloides de origen vegetal
como la bentonita y la gelatina, para conservar y olor lmpido y aroma
agradable.
Filtracin. Esta operacin se hace con filtros de celulosa impregnados de
carbn activado, adicionando directamente carbn activado, agitando y
dejando en reposo, para retirarlo por trasiego y filtracin posterior.
Aejamiento. El vino se almacena en recipiente hermticos, en sitios
frescos y oscuros, durante un tiempo prudencial que puede estar
comprendida entre dos meses a un (1) ao, con el fin con el que se sucedan
las reacciones qumicas a partir de las cuales se producen los compuestos
como: aldehdos, esteres y cidos sque dan el bouquet caracterstico del
vino.
Pasteurizacin. Se hace por aspersin con agua caliente al bao de
Mara a 63 65 C / 10 20 minutos, teniendo el vino dentro del envase de
vidrio previamente esterilizado.
BALANCE DE MATERIA PARA VINOS DE FRUTAS

Para los clculos en la elaboracin de vinos es importante conocer los grados
brix con los que debe quedar el mosto, el porcentaje de pulpa en el producto
final y los grados brix iniciales de la pulpa, para este concepto se tiene en
cuenta que aquellos jugos o pulpas con grados brix por encima de 12%, el
porcentaje de pulpa en el mosto final debe estar alrededor del 40% y las
pulpas o jugos por debajo de 10 Brix deben quedar con 50% de pulpa en el
mosto final.
En la siguiente tabla se describen las caractersticas promedio de acidez, pH, y
grados Brix de algunas frutas:
FRUTA
Albaricoque
Badea
Durazno
Guanbana
Guayaba
Mango
Maracuya
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Tanjelo
Toronja
Naranja valencia
pH
ACIDEZ
3.1 3.8
3.4
3.3 4.0
3.8 4.2
3.3 4.2
4.0 5.5
2.6 3.3
3.4 3.9
5.0 5.4
3.5 4.0
3.2 4.2
3.9
3.5
3.4 3.5
0.70
0.65
0.75
0.45
0.72
0.75
0.65
0.62
0.78
0.80
0.55
0.68
0.99
0.75
GRADOS
BRIX
9.4 10.5
24
9.3 13.9
13 17
7 12
13.9 19.7
13 19
8.3 11.9
8.9 10.4
11.2 14.2
9 18
11.9
8.3
11.0 11.5
Para los clculos asumamos que se va ha elaborar un vino de naranja, cuyo

jugo arroj 9 Bx, 0.75% de acidez y pH: 3.5, el mosto debe tener 50% de
jugo de naranja y 20 Bx finales.
Inicialmente se llevan estos datos a una representacin:
N Pulpa NARANJA 9 Bx.

A Azcar
Mosto 20 Bx
W Agua
Base de Clculo: 100 Kg de Mosto

Pulpa de Naranja 50% = 100 Kg * 0.50 = 50 Kg pulpa de naranja.
Balance Global:
N + A + W = 100
Para N = 100 Kg * 0.50 = 50 Kg
Por lo tanto:
50 + A + W = 100
A + W = 100 50
Ecuacin 0
A + W = 50
Balance Parcial para Grados Brix (Bx)

0.09 N + A = 0.20 * (100)
0.09(50) + A = 020 * (100)
A = 15.5Kg de azcar
De la ecuacin 0 se tiene:
W = 50 A
W = 50 15.5
W = 34.5Kg de agua
Sea para preparar 100 Kg de mosto de naranja, para el vino se debe tener:
50 Kg jugo de naranja
15.5 Kg azcar
34.5 Kg agua
50%
15.5%
34.5%
100%
Ahora bien, para conocer el grado de alcohol que se puede formar en la

fermentacin, se tiene:
100 Kg mosto
20 Bx (20% de sacarosa).
SACAROSA = 100 Kg * 0.20 = 20 Kg
C12 H24 O12

Sacarosa
C6 H12 O6 + C6 H12 O6
Glucosa
Fructosa
Tanto la glucosa como fructosa son fermentables y se considera que el 100%

se desdobla.
C12 H24 O12
1 Kmol
360 Kg
360 Kg
20 Kg
4C2 H5 OH + 4CO2
4 Kmol
+ 4 Kmol
4 (46 Kg) + 4 (44 Kg)
184 Kg + 176 Kg
X
Y
X =
20 Kg * 184 Kg
= 10.22 Kg de C2 H5 OH
360 Kg
Y=
20 Kg *176 Kg
= 9.78 Kg de CO2
360 Kg
10.22 Kg
* 100% = 12.78% de C2 H5 OH
80 Kg
9.78 Kg
%CO 2 =
* 100% = 12.22% de CO2
80 KG
%C 2 H 5 OH =
Durante los procesos de trasiego, filtracin y clarificacin el CO2 formado se

volatiliza.
ELABORACION DE COCTAIL
Para la preparacin de coctail con jugo de frutas, el coctail debe tener como
caractersticas finales las siguientes:
8 12% Alcohol Etlico.
14 18 Brix.
40 50% Jugo o pulpa de frutas.
Asumamos que se va a elaborar un coctail de maracuy, la cual arroj los
siguientes datos: 12 Bx.
El coctail debe quedar con 16Bx finales, 50% de jugo de maracuy y 10% de
alcohol. La bebida a utilizar es vodka con 39% de alcohol etlico ( = 1.015
Kg/ Lt).
J Jugo de Maracuya
12 Bx.
A Azcar
100 Kg
COCTAIL
16 Bx
10% Alcohol etlico
50% jugo
W Agua
V Vodka
39% Alcohol
Inicialmente agrupamos el jugo, azcar y agua, como una mezcla con 0% de

alcohol etlico y estandarizamos con el vodka al 10% de alcohol etlico.
MEZCLA 0% alcohol etlico
29
COCTAIL
10%
Alcohol Etlico
VODKA 39% alcohol etlico
39
Cantidad de mezcla = 100 Kg *
Cantidad de Vodka = 100 Kg *
10
39
29
= 74.36 Kg de Mezcla
39
10
= 25.64 Kg de Vodka
39
Por lo tanto del balance se tiene que:
V = 25.64Kg
Ahora el 50% del coctail debe ser jugo de maracuy.
J = 100 Kg * (0.50 ) = 50 Kg
J = 50 Kg
BALANCE GLOBAL
A + W = 100 J V
A + W = 100 50 25.64
Ecuacin 0
A + W = 24.36
J + A + W + V = 100
Balance Parcial para Grados Brix (Bx).

J * (0.12 ) + A = 100 * (0.16)
50 * (0.12 ) + A = 100 * (0.16 )
A = 100 * (0.16 ) 50 * (0.12 )
A = 16 6
A= 10 Kg de
De la ecuacin 0 se tiene:
W = 24.36 A
W = 24.36 10
W= 14.36 Kg de
Como el vodka se dosifica en volumen se tiene:
m
m
v=
v
25.64 Kg
V =
Kg
1.015
Lt
V= 25.26 Lt de
Para preparar 100 Kg de coctail de maracuy se requiere
50 Kg jugo de maracuy
10 Kg de azcar
14.36 Kg Agua (14.36 Lt)
25.64 Kg (25.3 Lt) vodka
50%
10%
14.4%
25.6%
100%
BIBLIOGRAFIA
ADCS/ Conferencia Mundial sobre Nuevas Tecnologas en la Industria de
Grasas y aceites comestibles.
R.L. EARLE. Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 1989.
N. Potter. La Ciencia de los Alimentos. Editorial Edultex S.A. Mxico.
1988.
N.W. DESROSIER. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Compaa
Editorial Continental S.A. Mxico. 1993.

Modulo Vegetales

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UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y TECNOLOGIICAS

HENRY MORALES OCAMPO

PAMPLONA NOVIEMBRE DE 2001

OBJETIVOS GENERALES DEL MODULO

IDENTIFICAR los parmetros o variables fundamentales

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA DE

Cada planta de alimentos es un ecosistema especfico y por lo tanto su

Adems el conocer todas estas variables nos permiten definir cuales

1. FUENTES DE CONTAMINACION DE UNA PLANTA.

FUNCION QUIMICA DE LOS DETERGENTES

2. Saponificacin: Solubilizacin de la grasa insoluble.

a. tensoactivos aninicos (cido carbxilico y jabones)

DESINFECTANTES: Es todo agente fsico o qumico que actuando

Ventaja: Buena accin germicida y fungicida (6-7 horas).

Ventaja: Elimina piedra calcrea que se forma por residuos de leche.

COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO.

Yodo: Se usan en combinaciones de yodo y agentes solubles rpidos

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ESPECIFICO

Lavar con abundante agua, con el fin de remover

Agregar solucin al 0.5-1% de NaOH, temperatura

de 40C por 5 minutos.

Enjuagar con agua a temperatura de 40C.

Desinfectar con Hipoclorito (HCLO3) 20 a 30

CLCULOS UTILIZADOS EN LAS OPERACIONES DE

Clculo la densidad final de la solucin

densidad de la solucin igual a 1.001 KG/litro

PPM=5.25 g/100 g *1000 g/ 1 Kg *1000 mg/ 1g= 52500 PPM

Cuando trabajo con un componente del Hipoclorito como el

El resultado nos dar en ml de hipoclorito que adiciono para

litros a prepara * la concentracin a prepara /

ELABORACION DE PULPAS, JUGOS Y NECTARES

Reconocimiento de los proceso a partir de sus definiciones

Identificacin de los principales parmetros o variables que

Estos productos se pueden obtener a partir de extractos de fruta y

Las pulpas, Los jugos y nctares de fruta se pueden estabilizar en

La congelacin deber estar por debajo de 2C con el fin de

Acido Benzoico y sus sales:

OTROS PRODUCTOS UTILIZADOS PARA MEJORAR LAS CARACTERISTICAS DE LOS

Formas geles con el azcar Productos

Existen otras sustancias las cuales se irn mencionando acorde al

Metabisulfito DE Na, 500ppm

Benzoato de Na, K, 1000ppm

Composicin de algunas frutas con respecto a sus slidos solubles

RENDIMIENTO ( % ) EN PULPAS DE ALGUNAS FRUTAS

%DE SOLIDOS SOLUBLES DE

HIPOCLORITO DE SODIO 5.25%

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE PULPAS

Muestra : 100 ml acidez

93 - 95C t: 3-5 minutos en

FLUJOGRAMA PARA PULPAS CONCENTRADAS

CALCULOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE PULPAS

PERDIDIDAS DURANTE EL PROCESO=

PERDIDAS = 100 Kg (76.5+23) Kg/100 Kg *100%= 0.5%PERDIDAS

PORCENTAJE DE DESECHOS OBTENIDOS=DESECHOS OBTENIDOS/ MASA INICIAL * 100%

%DE DESECHOS = 23 Kg/ 100 Kg *100% =23% DE DESECHOS

SULFITADO DE PULPAS PARA ALMACENAMIENTO Y

100 PPM =100 mg (METABISLFITO) * 100 Kg DE PULPA =

= 10 GRAMOS DE METABISULFITO SE ADICIONAN.

MEDIANTE UN EJEMPLO SE ILUSTRARA LA FORMA

EFECTUO LA RELACION Y CONVERSION

TRANSFORMO A GRAMOS DE CIDO CTRICO

ELABORACION DE NECTAR, JUGOS Y BEBIDAS

ELABORACION SEMI INDUSTRIAL DE NECTARES

PPM=5.25 g/100 g 1000 g/ 1 Kg 1000 mg/ 1g= 52500 PPM