Como Provar um Vinho

A PROVA

A degustao, tambm denominada de exame

organolptico ou prova sensorial, onde temos a
oportunidade descobrir o que o vinho nos faz sentir.
Na prova, esto envolvidos quase todos os nossos sentidos. Quase todos, porque
somente o tato no necessrio, todos os outros so. Assim sendo, viso, olfacto e
paladar, so ferramentas necessrias para podermos fazer uma correta anlise ao nosso
vinho.
Para provar devidamente, deve utilizar-se um copo de vidro fino e incolor, de p alto,
pelo qual se deve segurar, pois evita o aquecimento do vinho nas mos e torna possvel
a sua visualizao. O copo deve ser longo, com boca mais estreita, para que os aromas
possam ser concentrados e devidamente apreciados.
Quanto temperatura, deve servir-se temperatura recomendada no contra-rtulo da
garrafa, ou, caso no se faa nenhuma referncia, entre os 16 e os 18, se for um tinto e
os 9 e os 12, se for um branco.
A prova composta por trs fases, pela seguinte ordem:
01. Fase visual
02. Fase olfactiva
03. Fase gustativa

FASE VISUAL

A viso, o primeiro dos sentidos. Ao termos um vinho no copo, devemos

cuidadosamente observar a cor, limpidez, brilho e intensidade. No caso de um vinho
espumante, deve notar-se tambm, o tamanho das bolhas e a persistncia do seu cordo,
aps o desaparecimento da espuma inicial.

Sendo a cor um dos parmetros de caracterizao de um vinho, no se pode definir uma

cor padro. Cada casta tem as suas caractersticas prprias, e a cor depende de vrios
fatores, como por exemplo o envelhecimento, em que os tintos passam das tonalidades
prpura (nos vinhos novos) para os atijolados (vinhos com envelhecimento); nos
brancos, o envelhecimento provoca a mudana da cor amarelo palha (vinhos jovens)
para dourado (vinhos envelhecidos).

FASE OFALTIVA

O segundo parmetro a ter em conta o olfacto.

Inicia-se quando se cheira o copo, e acaba por via retro nasal, quando o vinho j est no
palato.
Num vinho, existem aromas que se perdem mais facilmente que outros. Nesta fase,
podem detectar-se logo alguns defeitos do vinho (rolha, mofo, vinagre, entre outros), ou
descobrir a sua complexidade aromtica. O leque de aromas vastssimo e a sua
descoberta depender sempre da memria olfactiva de quem prova, e do seu treino.
Assim sendo, importante captar os primeiros aromas e isso consegue-se com a
aproximao do nariz ao copo, inalando os aromas vigorosamente, sem agitar o copo.
Depois de captar os primeiros aromas, a sim agita-se o copo para sentir os restantes.
Nos vinhos, existem 3 tipos de aromas:
Primrios So os aromas provenientes da uva.
Secundrios So os aromas resultantes da fermentao. Nos vinhos brancos
geralmente lembram frutas frescas (ma, pssego, abacaxi, maracuj, pera) e s vezes
aromas mais complexos (mel, hortel, menta, etc.). Nos vinhos tintos so aromas de
frutas vermelhas (cereja, amora, frutos silvestres) de frutas secas (ameixa, nozes,
amndoa), especiarias (pimenta, canela, baunilha).
Tercirios So os aromas provenientes do envelhecimento do vinho. Aromas animais
(couro, suor), aromas de madeira (baunilha, serradura).

FASE GUSTATIVA

Por fim, o paladar o terceiro e ltimo sentido a ser utilizado.

Esta fase inicia-se com a primeira impresso que o vinho causa ao beber-se (o ataque) e
dura at apreciao do seu conjunto de sabores, do corpo e textura. Aps termos
cheirado um vinho, vamos ento prov-lo, com um gole generoso, para que possamos
sentir o vinho a percorrer toda a boca.
importante que o faamos, porque as papilas gustativas que nos do a sensao dos
diferentes sabores (doce, salgado, amargo e cido) esto situadas em locais diferentes da
lngua.
Doce Sentido na extremidade da lngua.
cido Sentido nas laterais da lngua.
Amargo Sentido na regio posterior da lngua
Salgado Normalmente no se sente pois so mascarados pela acidez.
A ltima parte da prova, consiste em fazer o cruzamento da informao obtida pelo
nariz (olfacto) e pela boca (paladar). A este cruzamento d-se o nome de aroma retro
nasal.
E o que este aroma retro nasal?
to-somente o sabor que fica na boca, quando expiramos pelo nariz (quando ainda
temos o vinho na boca, ou quando o acabmos de engolir). Aps ser engolido (ou
cuspido) o vinho deve deixar um conjunto de sensaes, devendo apreciar-se a sua
persistncia, os sabores, os aromas retro nasais e o final de boca.
A prova conclui-se quando conseguimos caracterizar o vinho segundo os trs
parmetros: Cor, Aroma e Sabor, levando-nos a concluir a maior ou menor originalidade
de um vinho, o seu equilbrio, harmonia, tipicidade, etc.