DESIGNACIN DE ORIGEN: CALIDAD Y ESPECIFICACIN1

(Ensayo)
Por Laura Martin Mrquez Roa
INTRODUCCIN
En este artculo Bertozzi (1995) desarrolla el papel de la denominacin de origen para la diferenciacin de productos
tradicionales que muchas veces no pueden competir con atributos genricos de calidad.
DESARROLLO
El desarrollo y la promocin de productos de calidad representan uno de los mayores cambios para las polticas
agrcolas. La calidad puede ser definida, pero es medida solo en parte. Es un atributo subjetivo por lo que la calidad
permanece como un concepto ligado a la cultura. Hay una tendencia hacia la aplicacin del concepto de designacin de
origen (DO), para distinguir productos con valor tradicional, en el que se emplea el nombre de una regin, de un lugar
especfico o, en casos excepcionales, de un pas para describir un producto agro-cultural o un alimento.
La implementacin de la DO sirve para mantener la tipicidad de la produccin y representa la ltima defensa del
tradicionalismo. El desarrollo de la agricultura en dcadas pasadas fue determinado por el grado de modernizacin, a
travs de objetivos de intensificacin y racionalizacin de la produccin. La tradicin fue vista como una preservacin
rgida y vaga de los hbitos viejos e ineficientes. El paradigma de tradicin igual a pasividad. Las polticas nacionales
agrcolas estn orientadas, entonces, hacia la modernizacin. Esto ha producido un desequilibrio, conduciendo a la
estandarizacin del paisaje rural, al abandono de las tierras y de la agricultura. La diversificacin de la produccin fue
entendida como una medida de desarrollo y la elaboracin de productos indistintos con nuevas marcas comerciales
ms que el desarrollo de patrimonio local- con atencin enfocada en aspectos higinicos de la produccin.
Ante tal situacin, se propone una modernizacin parcial en la que elementos tradicionales y modernos tienen
conexiones culturales especficas. Esto comienza con el entendimiento de que la preservacin y el desarrollo de
productos tradicionales pueden mejorar las condiciones econmicas de reas desfavorecidas o marginales. Esto tambin
conduce a la diversidad cultural y a la preservacin de las condiciones estructurales existentes en la comunidad
campesina.
En los quesos, los factores que caracterizan la tipicidad ente la tierra y el producto final, estn basados en la
alimentacin animal, la dieta y las condiciones de crianza. En los tratamientos que a los que se somete la leche. En los
mtodos de procesamiento y el tiempo de aejado. Para los quesos donde la alimentacin local es sustituida, existen
programas de seleccin que toman en cuenta las propiedades originales de la leche como la coagulacin, el contenido y
las variantes genticas de casena. Los quesos producidos en mayores cantidades prohben el uso de ensilados y
establecen que las vacas se alimenten con forraje local, en va de proveer una liga directa. Una gran parte de los quesos
1 Bertozzi L. 1995. Denominacin de origen: calidad y especificacin. Food Qualily and preference. 6 ( 1995) 143-147.

actualmente reconocidos con DO utilizan solo leche cruda, suplementada con productos de fermentacin natural. Hay
tambin regulaciones sobre el agente coagulante. Otras especificacin regulan las condiciones de separacin de la
grasa, salado y aejamiento. Las regulaciones para los quesos con mohos requieren que el aejamiento tenga lugar en
cuevas naturales del rea de origen. Todos los quesos tienen parmetros de composicin especfica para el mnimo
tiempo de aejamiento y la tipologa de la marca que certifica los atributos de la designacin de origen.
Las regulaciones de calificacin han sido adoptadas, basadas en los mtodos de evaluacin de la calidad que,
permite con los mtodos tradicionales de examinacin visual externa e interna, estimar las caractersticas fsicas y el
aroma o la textura de los quesos. Las organizaciones nacionales que controlan la aplicacin de estndares que
gobiernan a la produccin de quesos con DO, ha soportado numerosos estudios para definir los parmetros fsicos,
qumicos y sensoriales necesarios para definir y verificar, en una va objetiva, las caractersticas intrnsecas de estos
productos.
CONCLUSIONES
En aos recientes ha cobrado fuerza el desarrollo y la promocin de la calidad. Este es un trmino muchas veces
subjetivo y puede medirse parcialmente. Es un concepto ligado a la cultura. La denominacin de origen (DO), se ha
adoptado en varios pases para distinguir productos tradicionales de valor. Esta va de proteccin de los productos
genuinos tpicos debe ser regulada por las instituciones por medio de la legislacin. Lo anterior permitir tener reglas
claras que legitimen la produccin y la procedencia, as como para la proteccin contra fraudes y la usurpacin. A su vez
la implementacin de la DO es considerada de dos maneras: para preservar los productos tpicos y la otra como ltima
defensa del tradicionalismo. Existe un paradigma que liga a lo tradicional con la pasividad y la oposicin al cambio. Los
quesos se han protegido mediante denominacin de origen en Europa desde 1951.
OPINION PERSONAL
Es interesante la descripcin que el autor realiza sobre la calidad, denominndola como un parmetro subjetivo. Por lo
que es de comprender que sea un concepto ligado a la cultura, ya que la concepcin de calidad cambiar segn nuestras
necesidades, reales o psicolgicas, y expectativas, mismas que cambian de una sociedad a otra. Es relevante tomar en
cuenta que en Europa se ha protegido a sus quesos tradicionales desde hace ms de 50 aos. Esto a su vez revela la
apreciacin de las caractersticas de calidad ligadas al origen. En Mxico, existen productos cuya calidad se liga a su
lugar de produccin y es frecuente escuchar la apreciacin de estos productos que son comprados muchas veces a un
sobreprecio, basta con mencionar a productos como la cajeta de Celaya, o incluso en las ferias, al pan de Tlaxcala. Sin
embargo, poco se ha hecho a nivel de los productores para el reconocimiento y la difusin de sus productos. Adems, al
analizar el papel de las instituciones se observa que el reconocimiento de productos, como el tequila, se ha hecho para
cubrir los intereses de algunos grupos y no ha servido realmente para favorecer a los sectores de la produccin. En este
sentido, es importante retomar el planteamiento del artculo sobre el papel del reconocimiento de productos ligados al

origen como una va para el desarrollo de comunidades marginadas que preservan sus mtodos ancestrales de
produccin con un respeto a los recursos locales.