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PROYECTO: PROCESAMIENTO DE LAS

FRUTAS DEL VALLE DE HUARAL


DESHIDRATADO

VALLE
DE
HUAR

CURSO: ELABORACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS


PROFESOR: ING. OSIRIS FELICIANO
ALUMNO:
-MAMANI VELASQUEZ, JULIO ENRIQUE
09170032

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2013

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INTRODUCCIN
En el Per, especficamente en Huaral se pierde por las inadecuadas prcticas de postcosecha en el 20 y 30 % de los productos, situacin que se presenta por la inadecuada
cosecha de los productos, la falta de seleccin y clasificacin de los productos, las
condiciones inadecuadas de empaque, transporte y almacenamiento. Adems mediante un
procesamiento se da una mayor vida til a las frutas como por ejemplo las pulpas de fruta y
la deshidratacin.
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en
eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite
alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes. Otra de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas
en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un
medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y pltano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el
proceso se realiza en forma adecuada.

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INDICE
Pgina
ASPECTOS GENERALES

1. ANTECEDENTES
2. NOMBRE DEL PROYECTO
3. LUGAR DEL PROYECTO
4. DIAGNSTICO SITUACIONAL
5. INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO
6. PROBLEMA, NECESIDAD Y OPORTUNIDAD
7. OBJETIVO DEL PROYECTO
8. MEDIOS
9. ANALISIS FODA DEL PROYECTO
10. FISIOLOGIA DE LAS FRUTAS POSTCOSECHA
11. COSECHA Y ADECUACIN
12. PROCESAMIENTO

5
5
5
6
6
6
7
7
7
8
10
11

CAPITULO I: ESTUDIO DE MERCADO

12

1. INDICADORES ECONMICOS
2. INDICE DE CRECIMIENTO DE PRODUCCIN
3. EVOLUCIN HISTORICA DEL SECTOR
4. MICROSEGMENTACIN
5. MERCADO DISPONIBLE
6. ANALISIS DE LA DEMANDA
7. ANALISIS DE LA OFERTA
8. PRECIO
8. ANALISIS FODA DE LA COMPETENCIA
9. ANALISIS DE COMERCIALIZACIN
10. PROVEEDORES

12
13
18
19
20
30
31
37
38
38
43

CAPITULO II: CAPACIDAD O TAMAO DE PLANTA

46

1. TAMAO DE PLANTA

46

CAPITULO III: LOCALIZACIN DE PLANTA

48

1. MTODO CUALITATIVO
1.1 MACROLOCALIZACIN
1.2 MICROLOCALIZACIN
2. MTODO CUANTITATIVO
2.1 FLUJO DE CAJA ESTIMADO
2.2 INDICADOR VAN-TIR
3. LOCALIZACIN

48
49
51
53
54
55
56

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CAPITULO IV: INGENIERA DEL PROYECTO O TECNOLOGA

59

1. PROCESO DE PRODUCCIN
2. DESCRIPCIN DEL PROCESO
3. BALANCE DE MASA DEL PROCESO
4. MAQUINARIA Y EQUIPOS-ESPECIFICACIONES TCNICAS
5. DISTRIBUCIN DE PLANTA
6. MATERIALES DIRECTOS

59
61
54
65
70
72

CAPITULO V: INVERSIONES

74

1. ACTIVO FIJO O INVERSIN TANGIBLE


2. INVERSIN INTANGIBLE
3. CAPITAL DE TRABAJO

74
74
74

CAPITULO VI: COSTO Y PRESUPUESTO

75

1. COSTOS OPERATIVOS Y MANTENIMIENTO


2. COSTO DEL PERSONAL
3. COSTO O GASTOS ADMINISTRATIVOS
4. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
5. FLUJO DE CAJA ESTIMADO

75
75
75
76
76

CAPITULO VII: FINANCIAMIENTO

77

1. ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO
2. CONDICIONES DE FINANCIAMIENTO
3. CALENDARIO DE PAGO

77
77
77

CAPITULO VIII: ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN

78

1. MISIN
2. VISIN
3. PRINCIPIOS Y VALORES
4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
5. MANUAL DE FUNCIONES
6. REQUERIMIENTOS DE PERSONAL ADMINISTRATIVO

78
78
78
78
78
82

CAPITULO IX: EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA

84

1. EVALUACIN ECONMICA
2. EVALUACIN FINANCIERA

84
86

3. EVALUACIN SOCIAL
4. APALANCAMIENTO DEL PROYECTO

88
91

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

92

BIBLIOGRAFIA

93

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ASPECTOS GENERALES

1. ANTECEDENTES
El presente Proyecto de Inversin nace al observar la necesidad creciente de darle una mayor vida
til a las frutas del Valle de Huaral mediante procesamientos de deshidratado. Esto har que
tengamos frutas de cualquier tipo en todo el ao y en pocas en que algunas frutas estn escazas, a
su vez que estas frutas mantendrn sus mismas propiedades que lo harn tan natural como una fruta
normal. Esto es un valor agregado muy importante ya que hoy en da existen muchos productos
transgnicos que daan la salud de las personas y a su vez por la nueva ley contra la comida
chatarra, ya que este producto reemplazara a los snacks tradicionales siendo la fruta deshidratada un
producto natural.

2. NOMBRE DEL PROYECTO


PROCESAMIENTO DE LAS FRUTAS EN EL VALLE DE HUARAL, MEDIANTE LA
DESHIDRATACIN

3. LUGAR DEL PROYECTO


Se escogi que el mejor emplazamiento para la instalacin de la fbrica procesadora sera en la
ciudad de Huaral, provincia de Lima con una poblacin de 184, 409 habitantes segn el Censo
Nacional de 2012, esta zona est ubicada al norte de Lima.

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4. DIAGNSTICO SITUACIONAL
Hoy en da la agricultura en Huaral es la actividad agraria ms importante y juega un papel muy
importante dentro de su desarrollo y progreso constituyendo una verdadera fuente de riqueza en su
economa. La fruticultura se ha convertido en un negocio rentable, esto se refleja en los productos
existentes, destacando el manzano, la mandarina, el palto, el mango, el naranjo, la maracuy, la
fresa y otros.
Gracias a la diversidad de climas y microclima del Per, existen condiciones favorables para la
adaptacin y crecimiento de una gran diversidad y variantes de cultivo, entre ellos la fruta. En el
caso de Huaral, se puede decir, que esta localidad se caracteriza por su clima clido y templado,
favorable para la produccin de distintas variedades de frutas. Por eso la provincia de Huaral ofrece
los insumos necesarios para poder llevar a cabo la implementacin de nuestro proyecto.
Hoy por temas de exportacin, TLC con nuevos mercados es necesario el buen procesamiento y
nuevos mtodos de conservacin de las frutas para la exportacin. Ya que son productos perecibles
por tal merecen buenos mtodos de conservacin, por eso la idea de crear este negocio del buen
procesamiento de las frutas para convertirlas en frutas deshidratadas.

5. INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO


NOMBRE: Frutas Deshidratadas.
NATURALEZA: La actividad a la que est orientado este proyecto es de procesamiento y
comercializacin de frutas usando deshidratacin osmtica.
UNIDAD EJECUTORA: El estudio es realizado por el alumno Julio Enrique Mamani Velsquez
estudiante del dcimo ciclo de la escuela de Ingeniera Industrial de la Universidad Nacional Mayor
de San Marcos.

6. PROBLEMA, NECESIDAD Y OPORTUNIDAD


El problema central de esta zona es que no hay un debido procesamiento de las frutas en el valle de
Huaral, se pierde muchas frutas al recolectar, hay un mal recojo y por eso al momento de exportar
estos productos no son de buena calidad.
La necesidad est en que las personas quieran adquirir productos frescos, bien procesados y
conservados y lo ms importante que sean naturales y no afecten a la salud. Por eso nuestro
procesamiento genera un mayor valor agregado al producto final.
Por eso se da la oportunidad de instalar una fbrica de produccin de frutas deshidratadas
osmticamente al vaco en el valle de Huaral, que preste este servicio para una mejora en la
exportacin de las frutas, dando solucin en los procedimientos y conservacin de las frutas
mediante mtodos eficientes y eficaces como son las frutas deshidratadas.
Darles un tratamiento o un buen procesamiento e incrementar su valor econmico, y as puedan
guardarse por un periodo largo, para poder consumirlos en pocas de escasez. En conclusin
incrementar su vida til.
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7. OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL:

Realizar un estudio que permita determinar la viabilidad tcnica, comercial, financiera,


legal, social y ambientalmente para la instalacin de una empresa productora de Frutas
deshidratadas Osmticamente al Vaco.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Aprovechar la produccin de las frutas existentes en el Valle de Huaral.


Hacer crecer las exportaciones de frutas al extranjero.
Evitar que los volmenes de frutas se desperdicien.
Brindar oportunidades de empleo a la poblacin.
Generar un mejor bienestar social en la poblacin.
Incrementar la vida til de las frutas para poder consumirlas en cualquier periodo del ao y
en pocas donde no se cosechan algunas frutas.
Ofrecer al pblico un producto de buena calidad que satisfagan sus necesidades a un precio
accesible.

8. MEDIOS
Una adecuada infraestructura para la prestacin del servicio, equipos, mobiliarios e instrumentos
adecuados.

9. ANALISIS FODA DEL PROYECTO


FORTALEZAS:

Tener un producto acorde con las normas tcnicas y de calidad internacionales.


Contar con la materia prima, insumos y equipos de buena calidad para su obtencin.
Contar con las reas fsicas e instalaciones adecuadas y facilidades para el desempeo del
personal.
Buena presentacin del producto.
Buena calidad del producto.
Baja tasa de inflacin.
Estabilidad Econmica

DEBILIDADES:

Poca variabilidad de productos.


Aumento de precio de la materia prima dependiendo de la estacionalidad.
Marca nueva y por lo tanto desconocida para el pblico.
Fuerte Competencia en el Mercado.
Se necesita un gran impulso en publicidad.

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OPORTUNIDADES:

Tratado de libre comercio (TLC).


Demanda creciente de los alimentos naturales y bajos en grasas.
Crecimiento del poder adquisitivo.
Establecimiento de los autoservicios.
Crecimiento poblacional.

AMENAZAS:

Inestabilidad poltica.
La aparicin o incursin de nuevas empresas productoras de un producto como este o
sustituto.
Fenmenos Naturales Destructivos

10. FISIOLOGA DE FRUTAS EN LA POSTCOSECHA


La fisiologa postcosecha, es la ciencia que estudia los procesos, cambios o comportamientos que
presenta una fruta o una hortaliza despus de cosechada o retirada de la planta madre; por esta razn
es de especial inters el conocimiento de aspectos relacionados con la vida de estos productos en las
etapas posteriores a la cosecha, la cual depende de la manipulacin en estado fresco como la
cosecha misma, seleccin, clasificacin, empaque, transporte, exhibicin, en el punto de venta, etc.
Se ha estimado que entre el 20 y 30% de las frutas frescas producidas se pierden despus de la
recoleccin siendo estas prdidas de considerable importancia econmica y social para todos los
que intervienen en la cadena productiva desde el productor, pasando por los intermediarios hasta
llegar al consumidor final quien es el que asume los sobre costo de estas prdidas.
DEFINICIN DE FRUTA: Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su
envoltura la cual puede ser pulposa y jugosa o seca.
10.1 LA RESPIRACIN
Las frutas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas como ya dependen de sus propias
reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa el deterioro acelerado del producto.
Estos productos al respirar consumen sus reservas (azcares) y liberan dixido de carbono (CO,),
Agua (H20) ms energa en forma de calor.
A mayor manipulacin y temperatura, mayor es el proceso de respiracin; por lo tanto es muy
importante conocer la velocidad de respiracin para cada producto y la temperatura de conservacin
para determinar el tipo de manejo que se le debe dar.
10.2 FRUTOS CLIMATRICOS Y NO CLIMATERICOS
Los frutos climatricos cuando terminan su crecimiento y entran en la madurez aumentan
enormemente el ritmo de respiracin y disminuye con el envejecimiento del fruto. Estos productos
siguen madurando despus de cosechados si se recolecta en estado de "hecho". Hay que tener
mucho cuidado con su manejo ya que su desgaste por la respiracin es mayor.
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10.3 CLASIFICACIN DE FRUTOS DE ACUERDO CON EL COMPORTAMIENTO DE


SU REPARACIN
CLIMATRICOS
Albaricoque
Pltano
Ciruela
Chirimoya
Durazno
Mango
Manzana
Maracullar
Meln

NO CLIMATRICOS.
Cereza
Fresa
Granada
Lima
Limn
Mandarina
Mora
Pia
Uva

Los frutos no climatricos en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria
muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo y despus de cosechados no tienen
la capacidad de continuar su maduracin por lo tanto, se debe tener conocimiento del momento
preciso de su cosecha, la cual generalmente se debe hacer en estado maduro.
La respiracin se ve acelerada por temperaturas altas, l oxgeno y el dixido de carbono presente
en la atmsfera, presencia de etileno, daos mecnicos, daos por hongos, tipo de tejidos (tejidos
jvenes respiran ms que los adultos) etc.
10.4 LA TRANSPIRACIN
Es la prdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del producto. Esta prdida
es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentacin del producto, y si
pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial para un
mercado de productos frescos.
La mayora de las frutas y hortalizas contiene agua en un promedio de 85 a 95% de su peso y si la
humedad relativa alrededor de estos productos es menor, el agua interna empieza a salir y se
deshidratan.
Los productos que afectan la transpiracin son: la especie o variedad del producto (cada producto
tiene un ritmo caracterstico de transpiracin), naturaleza de la piel, estado de sanidad, es decir,
daos por manipulacin o microorganismos, los que aceleran la deshidratacin, la humedad relativa
alrededor de los productos, temperaturas altas, vientos, etc.
10.5 LA MADURACIN
Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) despus que
ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de vista del consumidor en
cuanto a aroma, color y sabor especial.
Hay 3 conceptos de madurez que se utilizan en el lenguaje comercial y que es necesario conocerlos:

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MADUREZ O COSECHA COMERCIAL: Es cuando un fruto se desprende del rbol y


puede llegar a desarrollar madurez de consumo.
MADUREZ DE CONSUMO: En esta etapa son completas y armnicas todas las
caractersticas del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La madurez
de cosecha en los no climatricos debe ser igual o muy cercana a la madurez de consumo.
MADUREZ FISIOLGICA: Es la madurez en que el desarrollo fisiolgico de todas las
partes del fruto permite que las semillas estn maduras, aptas para su reproduccin.
El conocimiento de estos aspectos es importante para poder entrar a satisfacer necesidades de los
consumidores de acuerdo a las caractersticas que demanden los productos.

11. COSECHA Y ADECUACIN DEL PRODUCTO PARA LA VENTA


La cosecha es una prctica de gran importancia tanto para los productores como para los
consumidores; de la determinacin del punto ptimo de cosecha y de la utilizacin de las
herramientas adecuadas va a depender la duracin del producto luego de cosechado, la mayor o
menor resistencia al transporte entre otros factores.
Es decir que de la cosecha y de la adecuada preparacin del producto va a depender el ahorro del
consumidor en la compra de los y el mejor ingreso de los productores.
11.1 COSECHA
Aunque en la prctica, la recoleccin de los productos parece una actividad muy sencilla, para que
esta sea eficiente, es necesario reunir algunos requisitos, entre ellos tenemos:

Destreza y conocimiento por parte de los operarios.


Conocimiento del producto para determinar su punto ptimo de madurez para la cosecha.
Alistar oportunamente las herramientas y equipos necesarios.
Hacer un manipule0 adecuado del producto para evitar maltratos y daos.

11.2 INDICES DE MADUREZ PARA LA COSECHA


La identificacin del momento apropiado de madurez para realizar la cosecha de las frutas, es una
consideracin importante, que repercute en la vida post-cosecha del producto y su comercializacin.
Es muy importante distinguir entre madurez fisiolgica y madurez comercial. La madures
fisiolgica hace referencia a la etapa en que las semillas estn en condiciones de germinar y
propagarse, generando nuevas plntulas. La madurez comercial, se refiere a las exigencias de un
mercado determinado o de los compradores de los productos.
Existen diferentes ndices fsicos de cosecha, segn sea el producto. Para muchas frutas se utiliza el
color como ndice principal y para ello se toma como ayuda la tabla de maduracin.
Cualquiera que sea el producto a cosechar se deben observar los mayores cuidados para que no
sufra maltrato durante esta operacin.

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12. PROCESAMIENTO
FRESCAS: Tal y como son cosechadas, son muy perecederas, es decir, se deterioran muy rpido y
por tal razn la vida para el mercado es muy corta. Algunas tienen una vida til muy corta como la
lechuga y otras pueden durar por ms tiempo.
12.1 PROCESADAS
El procesamiento tiene que ver con los cambios que se le hacen a la forma del producto viviente, de
tal forma que se pueda almacenar por algunos perodos de tiempo o tambin colocar al ambiente en
donde se deteriorar con menos rapidez. El procesamiento es tambin, el cambio de la forma de un
alimento buscando que sea ms conveniente para el consumidor. Ejemplo: las pulpas de frutas.
12.2 VENTAJAS DEL PROCESAMIENTO
Las razones principales por las cuales se procesan las frutas y hortalizas son las siguientes:
Poder almacenar los productos por mayor tiempo y as garantizar la disponibilidad de
aquellas frutas y hortalizas que no se producen permanentemente.
Reducir prdidas de productos, especialmente aquellos clasificados como segundas o
terceras.
Posibilita cultivar grandes cantidades de productos y procesarse en el mismo lugar.
Por salud, ya que con un buen proceso se garantiza destruir microbios que pueden ser
peligrosos para el consumidor.
En algunos casos mejorar sabor y apariencia.
Facilidad para el consumidor, porque le economiza tiempo y trabajo.
Valor agregado, lo que trae beneficios econmicos, especialmente para los productores.
12.3 TCNICAS DE PROCESAMIENTO
De acuerdo a las caractersticas de cada producto y las exigencias de los consumidores se decidir
cual tipo de procesamiento se utilizar.
a) SECADO O DESHIDRATACIN Ejemplos uvas, pasas, banano.
b) CONGELADOS / pulpas.

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CAPITULO I:
ESTUDIO DEL MERCADO
1. INDICADORES ECONMICOS
INFLACION
Inflacin

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Promedio
(variacin %)

5.8

3.9

2.5

2.2

2.18

Inflacin
7
6
5
4
Promedio (variacin %)

f(x) = - 0.68x + 1364.66


R = 0.82

2
1
0
2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Aos

Fuente: Ministerio de Economa y Finanzas


Como se puede observar la inflacin desde el 2008 hasta el 2012 tiene una tendencia negativa, con
lo cual nuestro pas es muy atractivo para los inversionistas.

PBI
PBI
Miles de
millones
de Soles

2008

2009

2010

2011

2012

2013

372.9

393.1

423.0

456.8

494.3

519.0

Pgina 13

Entre mayor sea el PIB, se considera que dicha nacin es ms rica econmicamente, por ende
tambin aumenta el bienestar social.

PBI
550
500
450
Miles de Millones de Soles 400
350
300
2006

2008

2010

2012

2014

Aos

2. INDICE DE CRECIMIENTO DE PRODUCCIN INDUSTRIAL (2006 -2011)

PRODUCCIN DE LA MANZANA HUARAL

AO

PRODUCC
IN (TON)

2006
2007
2008
2009
2010
2011

121254
122522
124140
126014
132838
137611

SUPERFICI
E
COCECHAD
A (ha)
8206
8189
8247
8093
8043
8087

Rendimie
nto
(kg/ha)

Precio en
chacra
(S/. /Kg)

14776
14961
15052
15570
16534
17016

0.69
0.65
0.8
0.82
0.82
0.59

FUENTE: Series Histricas Agrcola, base de datos de OEEE (cultivos). Ministerio de Agricultura

Pgina 14

INDICE DE
PRONOSTI
PRODUCC
CO
IN (TON)

AO
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023

121254
122522
124140
126014
132838
137611

VARIACI
ON
0%
1%
1%
2%
5%
4%

138885.43
142159.93
145434.43
148708.93
151983.43
155257.93
158532.43
161806.93
165081.43
168355.96
171630.43
174904.93
Fuente: Elaboracin Propia

PRONOSTICO DEL INDICE DE PRODUCCION-MANZANA


200000
150000
Toneladas

f(x) = 3274.5x - 6429763.04


R = 1

INDICE DE PRODUCCIN
(TON)
Linear (INDICE DE
PRODUCCIN (TON))

100000

PRONOSTICO

50000
0
= 2015 2020 2025
2005 f(x)
2010
R = 0
Aos

Pgina 15

Linear (PRONOSTICO)

PRODUCCIN DE LA MANDARINA HUARAL

AO
2006
2007
2008
2009
2010
2011

PRODUCC
IN (TON)

SUPERFICIE
COCECHAD
A (ha)

108467
113382
112565
86536
127490
136695

3570
3632
3689
3679
3777
4187

Rendimie Precio en
nto
chacra (S/.
(kg/ha)
/Kg)
30383
31217
30514
23522
33754
32647

0.66
0.87
0.87
1.24
0.93
1.1

FUENTE: Series Histricas Agrcola, base de datos de OEEE (cultivos). Ministerio de Agricultura

AO
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023

INDICE DE
PRONSTI VARIACI
PRODUCCI
CO
N
N (TON)
108467
113382
112565
86536
127490
136695
129926.92
134425.06
138923.2
143421.34
147919.48
152417.62
156915.76
161413.9
165912.04
170410.18
174908.32
179406.46
Fuente: Elaboracin Propia

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0
5%
-1%
-23%
47%
7%

f(x) =
R = 0

PRONOSTICO DEL INDICE DE PRODUCCION- MANDARINA


200000
180000
160000

f(x) = 4498.14x - 8893341.92


INDICE DE PRODUCCIN
R = 1
(TON)

140000
Toneladas 120000

Linear (INDICE DE
PRODUCCIN (TON))
PRONSTICO

100000

Linear (PRONSTICO)

80000
60000
2005 2010 2015 2020 2025
Aos

PRODUCCIN DE LA NARANJA HUARAL

AO
2006
2007
2008
2009
2010
2011

PRODUCC
IN (TON)

SUPERFICIE
COCECHAD
A (ha)

56126
50343
50839
34749
35661
44395

2037
2037
1960
1296
1280
1283

Rendimie Precio en
nto
chacra (S/.
(kg/ha)
/Kg)
27553
24714
25938
26813
27871
34602

0.9
0.84
0.96
0.98
1.01
1.04

FUENTE: Series Histricas Agrcola, base de datos de OEEE (cultivos). Ministerio de Agricultura

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Pgina 18

PRODUCCIN DEL MANGO- HUARAL

AO

PRODUCC
IN (TON)

SUPERFICIE
COCECHAD
A (ha)

Rendimie Precio en
nto
chacra (S/.
(kg/ha)
/Kg)

2006
8695
945
9201
0.74
2007
9142
954
9582
0.83
2008
9103
956
9522
0.77
2009
7446
949
7844
0.93
2010
7439
950
7831
0.76
2011
6809
921
7393
0.86
FUENTE: Series Histricas Agrcola, base de datos de OEEE (cultivos). Ministerio de
Agricultura

Pgina 19

PRODUCCIN DE LA UVA- LIMA

AO
2006
2007
2008
2009
2010
2011

PRODUCC
IN (TON)

SUPERFICIE
COCECHAD
A (ha)

44339
50486
55466
54147
55732
54240

3286
3359
3449
3482
3531
3481

Rendimie Precio en
nto
chacra (S/.
(kg/ha)
/Kg)
13493
15030
16082
15551
15784
15582

0.89
1.13
1.13
1.01
1.17
0.99

FUENTE: Series Histricas Agrcola, base de datos de OEEE (cultivos). Ministerio de Agricultura

3. EVOLUCIN HISTORICA DEL SECTOR FRUTAS DESHIDRATADAS


Con una proyeccin de crecimiento de 40 % en sus ventas en el ao 2007 (cerr en s/. 6 millones).
El mercado de frutas deshidratadas o secas est valorizado en US$ 55 millones y que importan el
60% de fruta deshidratada. Los supermercados concentran el 65% de las ventas, mientras que el 80
% del consumo de este producto est destinado a la repostera y el 20 % al consumo directo.
Adems hoy en la actualidad hay una tendencia a consumir productos naturales, por lo que este
mercado tiene gran potencial. Por tal se satisface a consumidores en zonas geogrficas que no
cuentan con estos productos todo el ao, a diferencia de pases como el Per.
Los principales destinos de las exportaciones peruanas de frutas deshidratadas son EEUU,
Alemania, Austria, Francia, Suiza y Japn, afirm el gerente del Consorcio Agroexportador del Per
(CAP) y el ao 2009 facturo alrededor de US$ 1.5 millones.
Pgina 20

4. MICROSEGMENTACIN
Factores
Precio: Debido a que los precios tanto de las frutas deshidratadas como de las pulpas no
son tan bajas es asequible para los niveles socioeconmicos A, B y C.
Ingreso Percapita: Este factor permite observar el ingreso de las familias y su poder
adquisitivo que relacionado a los precios nos permite observar cuanto es el costo promedio
disponible a pagar por las familias en los diferentes sectores.
Niveles Socioeconmicos (3
grupos)
NSE "A"
NSE "B"
NSE "C"

ZONA
Zona 1 (Puente Piedra, Comas,
Carabayllo)
Zona 2 (Independencia, Los
Olivos, San Martin de Porras)
Zona 3 (San Juan de Lurigancho)
Zona 4 (Ceracdo, Rimc, Brea,
La Victoria)
Zona 5 (Ate, Chaclacayo,
Lurigancho, Santa Anita, San Luis,
El Agustino)
Zona 6 (Jess Mara, Lince, Pueblo
Libre, Magdalena, San Miguel)
Zona 7 (Miraflores, San Isidro, San
Borja, Surco, La Molina)
Zona 8 (Surquillo, Barranco,
Chorrillos, San Juan de Miraflores)
Zona 9 (Villa El Salvador, Villa
Mara del Triunfo, Lurn,
Pachacamac)
Zona 10 (Callao, Bellavista, La
Perla, La Punta, Carmen de la
Legua, Ventanilla)
Otros

0.9

34.5

3.6

20

37.6

1.5

9.2

30.8

2.4

15.4

47.8

2.4

15.4

35.9

13.6

36.1

34.4

32

32.3

26.5

1.2

13.9

34.5

28.4

0.8

16.6

36.9

4.7

48.4

4.7
Fuente: APEIM

Pgina 21

Distribucin del Sector A, B y C en los distritos por Zonas


100.00%
90.00%
80.00%
70.00%
Niveles Socioeconmicos
NSE
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%

Niveles Socioeconmicos NSE

Niveles Socioeconmicos NSE

5. MERCADO DISPONIBLE
A) SEGMENTACION DEL MERCADO:
Segmentacin Geogrfica: El producto est dirigido para la poblacin de la ciudad de
Lima ya que esta cuenta con Autoservicios donde podr ser ofertado el producto y la
poblacin cuenta con buena capacidad adquisitiva. Adems del extranjero Alemania,
Austria, Francia, Suiza y Japn.
Cuadro N3: Segmentacin Geogrfica de la Poblacin
Departamento
Ciudad
Poblacin
Lima
Lima
8336,500
Fuente: INEI 2011 Estimaciones y proyecciones de poblacin
Segmentacin Demogrfica (por edad): Se tomaron entre los 6 y 55 aos.
Cuadro N4: Segmentacin Demogrfica por edad
TOTAL
Unidade
%
s
06-12 aos
1,092,700 11.8
13-17 aos
826,600
8.9
14.1
18-24 aos
1,307,200
1
25-39 aos
2,365,100 25.4
40-55 aos
1'620,40 17.4
Fuente: INEI 2011 Estimaciones y proyecciones de poblacin
GRUPOS DE
EDAD

Pgina 22

Segmentacin Demogrfica por ingreso econmico: Los niveles socioeconmicos


considerados son la clase A, B y C.
Cuadro N5: Segmentacin Demogrfico por ingreso econmico:
Ciudad

Habitantes NSE
Habitantes
Habitantes
A
NSE B
NSE C
Lima
119513.4
377287
817846.6
Fuente: INEI 2011 Estimaciones y proyecciones de poblacin

B) MERCADO POTENCIAL
El Per se convertir en el primer exportador de frutas y hortalizas del mundo en un corto plazo por
la creciente demanda global y el aumento de los envos, que han pasado de US$101 millones a
US$1.120 millones entre el 2000 y el 2011, logrando una tasa de crecimiento de 27% como
promedio anual, inform el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) en Mayo del ao
pasado.
El titular del sector, Jos Luis Silva, indic que en el mismo perodo se ha logrado pasar de 70
mercados de destino a ms de 130, lo que quiere decir que el Per est diversificando su oferta
exportable.
Hemos crecido 11 veces en los ltimos 11 aos y se ha duplicado el nmero de mercados de
destino. Si seguimos a este ritmo podemos proyectar que el Per se va a convertir en el primer
exportador de frutas y hortalizas del mundo, refiri.
A continuacin cuadros de la exportacin en unidades FOB USD de los consumidores de fruta de
exportacin de Per.
Grfico Per Exportaciones Evolucin
NCE: Frutas y frutos comestibles; cortezas de agrios (ctricos), melones o sandias Anual FOB US$

Pgina 23

NCE: Frutas y frutos comestibles; corteza de agrios (ctricos), melones o sandias Anual FOB US$

Pases de
destino

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Per Exportaciones
Pases Bajos
Estados
Unidos

107.627.621

93.424.812

Reino Unido

38.075.376

Espaa

32.505.864

Hong Kong

14.657.788

Rusia

6.226.665

126.933.4

137.396.06

226.874.28

236.249.2

51.442.4

91

90

78

96.217.96

127.297.04

201.858.59

203.997.3

53.963.7

86

89

40.817.392

64.801.531

75.170.15

9.180.15

39.225.491

54.026.121

52.381.17

7.008.25

19.111.166

39.313.016

51.355.20

17.443.0

78

21.678.423

37.113.439

40.437.00

9.020.56

33.183.45
5
28.398.07
1
20.314.64
9
11.882.77
9

Pgina 24

Canad

11.802.349

12.974.62
4

31.619.53

6.055.88

33.270.17

22.320.6

14

10.744.03

2.727.06

12.964.59

4.401.95

113.779.07

143.630.8

37.704.2

05

05

20.116.150

31.592.226

China

7.887.140

6.518.245

5.575.661

20.154.634

Francia

8.237.339

9.740.476

10.910.679

9.909.360

Japn

7.151.265

7.127.963

7.128.107

12.079.931

Otros

48.826.169

Subtotal

376.422.388

Total

376.422.388

45.304.74
4

61.592.555

398.596.4 490.848.72 811.502.21 891.819.3 221.268.


58

49

030

398.596.4 490.848.72 811.502.21 891.819.3 221.268.


58

El movimiento de las exportaciones de manera mensual a continuacin en los siguientes cuadros.

Pgina 25

49

030

Grfico Per Exportaciones Evolucin


NCE: Frutas y frutos comestibles; cortezas de agrios (ctricos), melones o sandias Mensual FOB US$

Tabla Per Exportaciones Evolucin


NCE: Frutas y frutos comestibles; cortezas de agrios (ctricos), melones o sandias Mensual FOB US$

Pases de
destino

2012 M10

2012

2012

2013

2013

2013

M11

M12

M01

M02

M03

Per Exportaciones
Estados Unidos

10.696.868

Pases Bajos

14.710.023

China

1.738.955

Reino Unido

6.505.450

Rusia

7.924.987

Hong Kong

744.374

Espaa

1.179.136

Tailandia

1.942.946

34.893.9

34.103.7

27.961.5

23.586.2

2.416.0

96

93

38

03

47

24.881.0

29.998.8

25.384.2

22.307.5

3.750.6

85

88

29

68

82

8.766.15

10.841.3

15.790.7

6.203.99

94

95

14.368.6

6.181.97

5.412.01

2.847.55

64

12.055.6

6.164.00

6.321.35

2.389.31

27

3.842.18

9.112.64

12.300.3

4.893.12

68

3.769.38

4.159.94

3.194.62

2.777.35

1.036.2

70

3.008.18

4.131.99

4.414.89

1.850.23

154.512

Pgina 26

325.820

920.573

309.901

249.584

Canad

877.310

Corea del Sur

1.856.613

Otros

9.579.213

Subtotal

57.755.877

Total

57.755.877

3.980.25

4.031.21

3.165.96

2.455.66

3.105.72

4.377.29

1.368.69

20.218.1

20.782.3

30

75

434.261

103.409

14.633

19.954.1

13.123.4

3.849.2

76

30

36

132.889. 133.885. 125.268. 82.537.8 13.461.5


389

509

655

56

19

132.889. 133.885. 125.268. 82.537.8 13.461.5


389

509

655

56

19

Grfico Per Importaciones Evolucin / Exportaciones Evolucin


NCE: Frutas y frutos comestibles; cortezas de agrios (ctricos), melones o sandias Anual FOB US$

Tabla Per Importaciones Evolucin / Exportaciones Evolucin


NCE: Frutas y frutos comestibles; cortezas de agrios (ctricos), melones o sandias Anual FOB US$

Pases de
destino

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Per Exportaciones
Pases Bajos

107.627.6
21

126.933.4
91

137.396.0
62

226.874.280

236.249.2
90

51.442.4
78

Estados Unidos

93.424.81
2

96.217.96
0

127.297.0
40

201.858.599

203.997.3
86

53.963.7
89

Pgina 27

Reino Unido

38.075.37
6

33.183.45
5

40.817.39
2

64.801.531

75.170.15
4

9.180.15
0

Espaa

32.505.86
4

28.398.07
1

39.225.49
1

54.026.121

52.381.17
3

7.008.25
2

Hong Kong

14.657.78
8

20.314.64
9

19.111.16
6

39.313.016

51.355.20
2

17.443.0
78

Rusia

6.226.665

11.882.77
9

21.678.42
3

37.113.439

40.437.00
1

9.020.56
2

Canad

11.802.34
9

12.974.62
4

20.116.15
0

31.592.226

31.619.53
0

6.055.88
8

China

7.887.140

6.518.245

5.575.661

20.154.634

33.270.17
4

22.320.6
14

Francia

8.237.339

9.740.476

10.910.67
9

9.909.360

10.744.03
9

2.727.06
3

Japn

7.151.265

7.127.963

7.128.107

12.079.931

12.964.59
5

4.401.95
1

Otros

48.826.16
9

45.304.74
4

61.592.55
5

113.779.075

143.630.8
05

37.704.2
05

Subtotal

376.422.3 398.596.4 490.848.7


891.819.3 221.268.
811.502.213
88
58
25
49
030

Per Importaciones
33.877.55
0

36.806.95
4

54.332.39
0

54.209.291

64.005.53
8

10.876.1
46

Estados Unidos

580.215

1.390.109

3.205.602

3.873.910

8.113.497

4.736.72
5

Argentina

246.442

1.416.518

2.446.975

2.635.987

8.361.061

28.028

Brasil

233.034

257.383

719.028

1.571.901

1.367.027

1.383.55
6

91.543

62.750

31.600

957.541

1.683.186

157.620

164.879

286.207

454.075

1.190.071

559.313

31.200

Chile

Ecuador
Indonesia

Pgina 28

Bolivia

27.254

24.273

Turqua

53.000

40.000

17.341

29.484

1.632.448

144.332

378.800

159.635

77.635

362.563

32.500

69.310

116.158

44.640

66.494

532.927

80.099

Singapur
Filipinas
Otros

17.850
232.955

112.798

167.688

Subtotal

35.524.72 40.396.99 61.374.69


1
2
9

Total

411.947.1 438.993.4 552.223.4


978.712.7 238.860.
876.485.004
09
50
24
01
510

64.982.790

86.893.35 17.592.4
2
80

EXPORTACIONES DE FRESAS
La exportacin de Fresas est en alza. En el 2012 se export U$ 10.9 millones a un precio promedio
de U$ 1.66 kilo.

En el primer trimestre del 2013 las ventas alcanzan los U$ 4.4 millones con un 61% de crecimiento
sobre el promedio del 2012.
Alemania se eleva al primer lugar con compras por U$ 1.1 millones (25% del total), le siguen
Blgica y Canad que superan a los Estados Unidos.

Pgina 29

AGROWORLD SAC lidera las ventas con el 39 % del total exportado.

Pgina 30

PO
SICIN ARANCELARIA:
SECCIN
CAPTULO

PARTIDA ARANCELARIA
SUBPARTIDA ARANCELARIA

II PRODUCTOS DEL REINO VEGETAL


08 FRUTAS Y FRUTOS COMESTIBLES;
CORTEZAS DE AGRIOS (CTRICOS),
MELONES O SANDAS
08.10 Las dems frutas u otros frutos, frescos
0810.10.00.00 FRESAS (frutillas)

COMPORTAMIENTO DE LAS EXPORTACIONES EN 2011


Entre enero y diciembre de 2011, las exportaciones de fresa sobrepasaron los US$ 12 millones
(valor FOB), lo que signific un incremento de 119%, respecto de 2010 (US$ 5,5 millones), segn
lo indicaron las ltimas cifras de Aduanas.
En este mismo periodo, los precios tambin se elevaron en un 25%, promediando US$ 1.64/Kg.,
frente a lo alcanzado en 2010 (US$ 1.32/kg.), llegando a su pico ms alto en el mes de junio (US$
5.34).
Entre los principales destinos del cultivo destaca Estados Unidos con envos por US$ 3,1 millones
(duplicando sus importaciones este ao), le sigue Blgica con US$ 2,4 millones (US$ 944 mil en el
2010), Alemania que pas de US$ 555 mil a los US$ 1,3 millones y China con US$ 654 mil (US$
67 mil el periodo anterior).
Datos

En 2011, las exportaciones de fresas estuvieron lideradas por Agroworld con US$ 4,9
millones, seguida de Mebol con US$ 3,9 millones y Agropackers US$ 1,7 millones; entre
otras ocho empresas (Fuente: Agrodata).
Agroworld SAC. es parte del grupo ISYBEG, consorcio 100% peruano y comercializa
frutas y verduras congeladas, salsas, pastas, frutas y hortalizas frescas, as como
concentrados de pulpa de fruta, hacia el mercado asitico, europeo y norteamericano.
Pgina 31

C) MERCADO OBJETIVO
Se quiere exportar a Alemania por que la demanda de frutas deshidratadas para ese pas ha ido
aumentando ya que por cada alemn consume 3,5 Kg de frutas deshidratadas al ao.
Alemania es el mayor mercado europeo de fresas. Casi el 50% del consumo de fresas, que equivale
a 287.000 toneladas anuales, proviene de la produccin nacional. Tan popular es la fresa en
Alemania que la superficie cultivada de 10.000 hectreas de hace una dcada ha ascendido a 13.400
hectreas el ao pasado. Aun as, la produccin nacional no cubre la demanda y Alemania importa
fresas, principalmente, de Espaa, Marruecos e Italia.

Pgina 32

CARACTERSTICAS DEL MERCADO


Alemania cuenta actualmente con una poblacin de 82 millones de habitantes
(66 millones en la parte oriental y 16 millones en la occidental), la mayor entre todos los estados
miembros de la Unin Europea; el 87.5% de esta poblacin habita en zonas urbanas. El pas tiene
un rea de 356.910 km2 y un total de 16 estados: Baden-Wurtemberg, Baviera, Berln,
Brandemburgo, Bremen, Hamburgo, Hesse, Mecklenburgo-Pomerania Occidental, Baja Sajonia,
Renania del Norte-Westfalia, Renania-Palatinado, Sarre, Sajonia, Sajonia Anhalt, SchleswigHolstein y Turingia.

La tasa de crecimiento anual de la poblacin alemana es de 0.3% y la expectativa de vida de 77


aos (74 aos para los hombres y 80 aos para las mujeres). Para el ao 2005 se proyecta que la
poblacin de Alemania ser de 82.3 millones, con una alta concentracin en los grupos de edades
avanzadas, fenmeno que ya se evidenciaba en estos ltimos aos en la distribucin por grupos de
edades, tal como se ilustra en el siguiente cuadro. La poblacin est constituida aproximadamente
por igual nmero de mujeres y hombres en los grupos menores de 65 aos pero en el grupo mayor
de 65 aos predomina la poblacin femenina.

Fuente: Statistiches Jahrbuch fr die Bundesrepublik Deutschland

Pgina 33

CARACTERSTICAS DE LA DEMANDA
Al igual que en el resto de la Unin Europea, en Alemania se ha registrado un cambio importante en
los hbitos de consumo de alimentos, con una creciente inclinacin hacia los productos saludables,
entre los cuales las frutas y verduras frescas ocupan un lugar importante. Por otra parte, segn
resultados de las investigaciones del Instituto de Conservacin de Alimentos, hoy en da las familias
alemanas no estn dispuestas a gastar ms de 15 minutos preparando las comidas, lo cual ha
generado una preferencia por productos fciles de preparar y consumir, entre los cuales se incluyen
productos congelados, pre-empacados o alimentos para calentar en el horno microondas. Esto
explica la gran demanda que tienen las frutas y ensaladas pre-cortadas en este mercado. Por otra
parte, segn la Junta de Mercadeo Agrcola de Alemania (German Agricultural Marketing Board),
el consumo de alimentos fuera del hogar ha aumentado de manera significativa en este pas, lo que
ha significado un estancamiento en las ventas de las cadenas de supermercados en los ltimos cinco
aos.

Los consumidores alemanes conceden gran importancia a la frescura y a la inocuidad en las frutas y
verduras frescas, lo que ha dado lugar a un creciente inters por productos orgnicos. De acuerdo
con investigaciones realizadas en Alemania en 1998, dentro de la canasta de productos orgnicos
disponibles en este mercado (el segundo ms grande a nivel mundial despus de Estados Unidos)
las frutas y las verduras frescas son los productos de mayor demanda por parte de los consumidores
alemanes, quienes adems estn dispuestos a pagar hasta un 52% ms por estos productos
orgnicos.

En las secciones de frutas y verduras de los supermercados, los clientes valoran la presencia de un
amplio surtido de artculos, una buena presentacin y un equilibrio entre los productos exticos y
los regionales. Los principales aspectos involucrados a la hora de tomar la decisin de compra son
el sabor, la facilidad de consumo, el aspecto externo, la relacin precio/calidad y las caractersticas
saludables del producto; recientemente, segn las investigaciones de la compaa Nielsen, han
adquirido importancia las ofertas especiales y la marca (por encima del precio).

Alemania es un mercado pequeo para las frutas tropicales y las verduras especiales (specialties)
mientras que existe un mercado masivo para productos de clima templado y del mediterrneo; lo
anterior se debe, principalmente, a que Alemania no tiene, como ocurre con otros pases, nexos
histricos con excolonias y a que las cocinas tnicas tienen poca influencia. Sin embargo, mientras
el consumo de los productos tradicionales muestra sntomas de estancamiento, la demanda de frutas
tropicales y exticas y de verduras especiales muestra una tendencia creciente que se atiende en su
totalidad con importaciones. Los productos exticos registran los mayores niveles de demanda
durante los meses de invierno, especialmente antes de festividades como la Navidad, el Ao Nuevo
y la Semana Santa, mientras que durante el verano los consumidores prefieren comprar productos
locales en cosecha tales como bayas, cerezas, ciruelas y duraznos.
Pgina 34

Cabe mencionar que los consumidores alemanes se han vuelto ms cautelosos en la forma en que
gastan su dinero, principalmente como resultado del incremento en los gastos de arrendamiento,
impuestos y contribuciones al seguro social resultantes del proceso de reunificacin. De otro lado,
existe una diferencia importante entre los consumidores de las regiones del occidente y los de las
regiones del oriente del pas; estos ltimos, por ejemplo, inicialmente se mostraron inclinados a
probar la variedad de frutas y verduras importadas que les eran desconocidas pero, por las
limitaciones que les impone su menor poder adquisitivo, se han vuelto a concentrar en el consumo
de productos tradicionales.

El consumo per cpita de verduras en Alemania ascendi a 85 kg/persona/ao y el de frutas se situ


en 89 kg./persona/ao; en ambos casos se ha observado un comportamiento altamente variable en el
consumo en los ltimos aos, con tendencia descendente especialmente en el consumo de productos
tradicionales, mientras que el consumo de productos novedosos registra tendencias crecientes.

6. ANALISIS DE LA DEMANDA
La cantidad del producto a comercializar es de 143,190 g por vez y el 70% de esas personas
consumen el producto 1 vez por semana.
Q = MO x V x f
Q = 143,190 x 30g/vez x 1 vez/semana
Q =4 295.7 Kg/semana
Q = 613.67 Kg/da
a) PROYECCIN DE LA DEMANDA O DEMANDA FUTURA:
Dn = D0 x (1 + t) n
Dnde:
Dn = poblacin en el ao pasado
D0 = poblacin del ao base
t = Tasa de crecimiento poblacional
n = Nmero de aos de la proyeccin
Siendo la tasa de crecimiento poblacional para los aos 2013 a 2014 de 4%, suponemos la misma
tasa de crecimiento de 2013 a 2026.
As podemos proyectar la poblacin para los prximos 10 aos y la demanda futura del producto.

Pgina 35

Cuadro N7: Demanda Proyectada futura de frutas deshidratadas


M.Potenci
al

Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025
2026

Demanda
(t/ao)

Demanda
(kg/mes)

3162405
169.58
3213003
172.30
3264412
175.05
3316642
177.85
3369708
180.70
3423624
183.59
3478402
186.53
3534056
189.51
3590601
192.55
3648051
195.63
3706419
198.76
3765722
201.94
3825974
205.17
Fuente: Elaboracin propia

14132.00
14358.11
14587.24
14821.24
15058.38
15299.32
15544.11
15792.81
16045.5
16302.23
16563.06
16828.07
17097.32

Demanda (kg/mes)
18000.00
f(x) = 247.01x - 483387.38
R = 1
Demanda (kg/mes)

16000.00
Axis Title

14000.00

Linear (Demanda
(kg/mes))

12000.00
10000.00
2010

2020

2030

Axis Title

7. ANALISIS DE LA OFERTA
7.1 PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA EN EL PER
La produccin de las frutas, no presenta una tendencia marcada, tal vez debido a que el mercado
nacional no puede absorber toda la produccin y recin se busca absorber toda la produccin y
recin se busca acceder a nuevos mercados. En la siguiente tabla, se presenta la superficie
cosechada, produccin, rendimiento y precios en chacra de las frutas durante el periodo 2006 al
2012; se puede que la superficie cosechada es variable a travs del tiempo, con mayor cantidad de
hectreas dedicadas a la fruta de ctricos. Lo que s se puede afirmar es que se han incrementado los
Pgina 36

rendimientos, debido al uso de mejor paquete tecnolgico: material libre de virus, uso de mulching,
riego presurizado, etc. Respecto a los precios, estos se han ido incrementando, debido a que las
nuevas variedades presentan mejor aspecto y conservacin, as como la mayor demanda; llegando a
un promedio de S/ 5.00 cada 500gr (peso de empaque).
Cuadro N8: Cultivos existentes con mayor hectrea

POSICI
N
CULTIVO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

HECTAR
EAS

MANDARINA SATSUMA OWARI


(TARDIA)
MANZANA ISRAEL
MELOCOTON HUAYCO
MANDARINA MALVASIO
MANGO KAFRO
PALTO NAVAL AZUL
PALTO FUERTE COSTA
UVA BORGOA
LUCUMA DE SEDA
FRESA AROMA
FRESA SANCHO
PALTO HASS
FLOR MARGARITA
ESPARRAGO UC 157F1
MANDARINA MURCOTT
MANDARINA RIO DE ORO
NARANJA WASHINGTON NAVEL
MANDARINA KORI
FRESA AMERICANA/HOLANDESA
MANGO HADEN

PORCENT
AJE

1943

19.79 %

1094
657
651
612
488
438
381
340
259
254
214
157
151
134
128
123
121
107
103

11.14 %
6.69%
6.63%
6.23%
4.97%
4.46%
3.39%
3.46%
2.64%
2.58%
2.18%
1.60%
1.54%
1.37%
1.30%
1.25%
1.23%
1.09%
1.05%

Fuente: Junta de Usuarios de Riego Chancay-Huaral, del ministerio de Agricultura a enero del 2013.

7.2 ZONAS PRODUCTORAS


Las zonas productoras de fresa son las regiones Lima en los valles de Huaral, Chancay, Huaura,
Barranca y Caete. En la regin La Libertad se cultiva en los valles de Moche y Chao, adems de
las zonas de Trujillo, Simbal, Vir y Laredo, existen algunas plantaciones en los valles interandinos
de Huaylillas, provincia de Pataz. En la regin Apurmac, en Andahuaylas se est incrementando las
reas, en cambio Tacna, Cuzco han dejado de producir; en el caso de Ica, se sembraron 4 has en el
ao 1999 y Hunuco reporta 3 ha en el 2007. Pero en cuanto a clima y suelos el Per dispone de
reas en casi todas las regiones de costa y sierra.
En cuanto a cosechas, para la regin de Huaral, donde se puede considerar de agosto a diciembre
como periodo fuerte de cosecha, pues a partir de enero la temperatura se eleva a tal punto que
impide la floracin y prosperan los estolones (periodo del 2006-2012).
Pgina 37

El calendario de cosechas para la regin Lima, periodo 2006-2012, observndose que hay cosecha
durante todo el ao, pero el periodo de mayor cosecha ocurre de agosto a enero, con buena calidad.
El resto corresponde a siembras fuera de poca, a cultivo de la soca en Huaral, entre otros, que
producen fuera de estacin, pero con frutos pequeos, as como a la siembra de nuevas variedades
de das cortos.

7.3 PROYECCIN DE LA OFERTA


La oferta se determin analizando los datos de la produccin, importacin y exportacin de la fruta
deshidratadas en el Per.
Cuadro N12: Proyeccin de la Oferta de Materia Prima
Producc Exportacion
in (tn)
es (tn)

Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025
2026

120000
20405.71
107900
22791.64
110095
25177.58
112289
27563.51
114483
29949.44
116678
32335.38
118872
34721.31
121067
37107.24
123261
39493.18
125456
41879.11
127650
44265.04
129844
46650.98
132039
49036.91
Fuente: Elaboracin propia

Cuadro N13: Oferta proyectada las frutas deshidratadas


Ao
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

Oferta
O.
(Kg/mes Proyectad
)
a
4050
23718
26806
36188
45235
55651
65135
74619
84103
93587
Pgina 38

Oferta
(tn)
99594.29
85108.56
84917.04
84725.53
84534.02
84342.50
84150.99
83959.47
83767.96
83576.44
83384.93
83193.41
83001.90

2019
103071
2020
112555
2021
122039
2022
131523
2023
141007
2024
150491
Fuente: Elaboracin propia

OFERTA PROYECTADA
160000
140000

f(x) = 9484x - 1252.6

120000
100000
80000
60000
40000
20000
0

Oferta
O. Proyectada

Empresa

VALICHA PRODUCTOS
NATURALES S.R.L.

LIGHTHOUSE GENERIC
E.I.R.L.

Linear (Oferta )

Cuadro 13: COMPETENCIAS


Clasificacin
Productos
MIX DE FRUTAS
DESHIDRATADAS
FRUTAS
VALICHA, en bolsa de
DESHIDRATADOS O
polipropileno
DESECADOS
polietileno de 30, 50,
100gr.
FRUTAS
FRUTAS DESHIDRATADAS
"LIGHTHOUSE GENERIC",
DESHIDRATADOS O
en bolsa de polipropileno de
DESECADOS
40, 100, 500 gr, 1 y 5 kg,
bolsa termo sellada de 1, 2,
Pgina 39

BIO AGRO STUDIO S.A.C

FRUTAS
DESHIDRATADOS O
DESECADOS

ALVA CABRERA
ORLANDO AMNER.

FRUTAS DESHIDRTADOS
O DESECADOS

EXCELENCIA
AGROLATINA S.A.C.

FRUTAS
DESHIDRATADOS O
DESECADOS

GASSPIRONE S.A.C.

FRUTAS DESHIDRTADOS
O DESECADOS

RAMGAST E.I.R.L.

FRUTAS
DESHIDRATADOS O
DESECADOS

AGROINDUSTRIA
NATURALIA S.A.C.

FRUTAS
DESHIDRATADOS O
DESECADOS

KANPUKED S.A.C

FRUTAS
DESHIDRATADOS O
DESECADOS
Pgina 40

3 gr, frascos plsticos de


100, 500 gr, 1 kg.
MIX DE FRUTAS
DESHIDRATADAS "BIO
AGROX", en bolsa de
polipropileno de 20, 35, 50,
100 gr.
MIX DE FRUTAS
DESHIDRATADAS ALCA,
en bolsas de polietileno,
polipropileno de 40, 50,
100, 500, 15, 20 gr., 1kg.
MIX DE FRUTAS
DESHIDRATADAS
FRUTIS, en bolsa de
polipropileno de alta
densidad de 40 gr.
FRUTAS DESHIDRTADAS
MIXTA (PLATANO,
MANGO, PIA, MANZANA,
FRESA, PAPAYA,
DURAZNO, MELON)
FRUIT SLICES, en bolsa
de polipropileno de 5,
10,20, 25, 30, 40, 45, 50,
55, 60, 65, 70, 75, 80, 85,
90, 95, 100, 105, 120, 125,
200, 300, 350, 400, 500,
1000gr., 5, 10, 20 kg.
MIX DE FRUTAS
DESHIDRATADAS
(MANZANA Y MANGO)
DIS-FRUTA, en bolsa de
polipropileno laminado,
taper PET de 60gr.
MIX DE FRUTAS
DESHIDRATADAS LA
ENSENADA, en bolsa
BOPP de: 15, 20, 25, 30,
35, 40, 45, 50, 60, 100, 125,
225 gr., 1 y 2 kg.
FRUTAS DESHIDRATADAS
PIA KAMPU-FRUITS,
en bolsa de polipropileno
biorientado de 30, 45, 55 gr.

Fuente: DIGESA

Pgina 41

Cuadro N14: Competencia en el caso de Frutas Secas


Empresa

Clasificacin

PERUVIAN NATURE S&S


S.A.C.

MEZCLA DE BOCADITOS
(SNACKS)

LIGHTHOUSE GENERIC
E.I.R.L.

OTROS VEGETALES
DESHIDRATADOS O
DESECADOS

HIGA GUSUKUWA DE
KOCNIM ALICIA

FRUTAS GLASEADAS

EECOPAL E.I.R.L.

FRUTAS
DESHIDRATADOS O
DESECADOS

Fuente: DIGESA
Pgina 42

Productos
NUECES Y FRUTAS
SECAS SOUTH GARDEN
FRUTITAZ, en bolsa
PET/PEBD de 20, 30, 40,
50, 60, 70, 80, 90, 100,
120, 130, 150, 200, 250,
500, 1000 gr., 1, 2, 3, 4,
5, 10, 15, 20 kg.
NUECES FRUTAS SECAS
LIGHTTHOUSE
GENERIC, en bolsas de
PVC, y polipropileno de
20, 40, 50, 100, 150,
200, 250, 400, 500 gr.,
1, 2, 3, 4, 5, 10 kg.,
frascos de vidrio, PVC,
PET de 10, 50, 100, 200,
250, 400, 500 gr., 1 kg.
FRUTAS SECAS
ACARAMELADAS
DELICANTO, en bolsa
de polietileno de 130 gr.,
frasco de vidrio de 200
gr.
MIXTURA DE FRUTAS
SECAS (PASAS MORENAS
PASAS RUBIAS,
ALMENDRAS, NUEZ,
MANI), COLMENERO,
en bolsa de polietileno y
polipropileno de 50, 100,
120, 150, 200, 250, 500
y 1000 gr. GUNINDONES
(CIRUELA) FRUTAS
SECAS COLMENERO,
en bolsa de
polipropileno, polietileno
de 50, 100, 200, 250,
500 y 1000 gr., caja de
cartn de 5 y 10 kg.

Como se observa en el cuadro 13, los productos de frutas deshidratadas son ms usadas para
repostera y vendidas por lo tanto en grandes cantidades sin buena presentacin de envase para el
consumidor (mayormente es solo una bolsa plstica), en el caso de las frutas secas del Cuadro 14 se
observa que estos productos aparte de ser usados en repostera son tambin distribuidos a la
poblacin y su presentacin de envase es mejor, debemos recordar que estos productos son los
populares snacks y aunque no se acostumbran consumir mayormente por la poblacin, para los
consumidores la presentacin del producto es muy importante.

Pgina 43

8. PRECIO:

A nivel Nacional:
Cuadro N16: Precios de las Frutas Deshidratadas en los Supermercados

Empresa

Marca

Presentacin

AGROINDUST
RIAS
FLORIS
S.A.C.
PERUVIAN
NATURE S&S
S.A.C.

SANTA
NATURA

Bolsa
de
polietileno

SOUTH
GARDEN

Bolsa
plstica

Cantidad
(g.)
100

Precio (S/.)

60

2.10

3.00

A nivel internacional:

Espaa: El costo es de 2.3 euros por cada 250 g de fresa deshidratada o 0.8 Euros por cada 100 g.
aproximadamente.
Precio del Producto: Despus de recolectar informacin sobre los competidores del producto en los
supermercados, y pensando ofrecer de manera competitiva una mejor imagen tanto de producto
como de envase, se estim un precio sugerente de 5 nuevos soles por cada 500 gramos de
producto.

Pgina 44

9. ANALISIS FODA DE LA COMPETENCIA


Para este anlisis se tom solo las empresas que comercializan frutas deshidratadas y colocan sus
productos en los supermercados de los ngeles.
Cuadro N15: Anlisis FODA de la Competencia
Empresa

Marca
-

AGROINDUSTRIAS
FLORIS S.A.C.

SANTA NATURA

PERUVIAN
NATURE S&S
S.A.C.

SOUTH GARDEN -

KUSKI S.R.L.

Fortalezas
Producto de alta
calidad.
Gran gama de
productos
naturales
Gran prestigio
Precio
Investigacin y
desarrollo
constante.
Buena
presentacin
Gran variedad de
productos
deshidratados
Variedad de
Productos
deshidratados
Sistema HACCP

PIKEOS DEL
CUSCO

Debilidades
- Oferta limitada de
variedad de
frutas
deshidratadas.

- Precio
- Desconocimiento
por parte del
consumidor de
ese producto.
- Precio
- Pca cantidad
ofertada por
envase
- Pobre
presentacin
- Desconocimiento
por parte del
consumidor de
este producto.

10. ANALISIS DE COMERCIALIZACIN


10.1 PRODUCTO:

Definicin:
Las frutas sern deshidratadas con azcar por medio de osmosis, esto hace que el producto
sea de buena calidad alimenticia ya que pierde humedad sin que la fruta sea maltratada
trmicamente.

Consumo:
Cereales, mezclados con otras frutas secas (snacks). Tambin se las utilizan como
saborizantes naturales de leche, yogurth, helados y bebidas, en estos casos la pulpa se
Pgina 45

rehidrata y adquiere la consistencia original de la fruta fresca, aportando al medio lquido,


todo su sabor, aroma y color. Estos productos se usan tambin en la elaboracin de postres,
dulces y bebidas espirituosas.

Beneficio de consumo:
-

Constituye un alimento de excelente valor nutricional.

Al ser elaboradas con cuidadosos procedimientos naturales preservan y concentran


sus caractersticas organolpticas (sabor, aroma, color) y propiedades nutritivas.

Pueden ser consumidas en cualquier poca del ao, dado su facilidad de


almacenamiento y conservacin a temperatura ambiente.

Resultan un complemento ideal para dietas hipocalricas, equilibrando deficiencias


proteicas y de minerales, en pequea colecciones.

Combinadas con otros nutrientes (lcteos, cereales, etc.) constituyen un excelente


suplemento alimenticio para nios, adolescentes y personas mayores con
deficiencias nutricionales.

La ingesta peridica de mucho de estos frutos, aportan beneficios a la salud, por


sus propiedades reguladoras de mltiples funciones orgnicas, como las digestivas,
circulatorias, inmunolgicas entre otras.

Envase:
Aunque las fresas se envasan en bolsas de polietileno, polipropileno, en frascos de vidrio o
en envases de polietileno de alta densidad, se decidi utilizar las bolsas de polietileno, ya
que es una resina que presenta un buen balance de propiedades pticas y mecnicas tiene
buena elasticidad, brillo transparencia, utilizados para productos comerciales, en material
cristal o pigmentadas en varios colores, se pueden imprimir hasta en 6 colores.

Figura N5: Vista Frontal del Envase y etiquetado de Berries orgnicos marca EDEN de las
Frutas Deshidratadas

Pgina 46

Etiqueta:

El producto se rotula indicando el nombre y la forma del producto, el peso neto, los ingredientes, el
da de elaboracin, la fecha lmite para su consumo y el nombre y lugar del elaborador.
Las etiquetas sirven para describir el contenido de los envases lo que facilita su gestin en el
comercio. La forma y fabricacin del envase puede insinuar su contenido pero muchas veces puede
confundir al consumidor por lo tanto siempre es necesario algunos mensajes externos.
Otra de las funciones importantes consiste en le decoracin u ornamentacin del envase ya que se
tiene que presentar al consumidor con la mejor imagen posible en lo relativo a formas, imgenes o
colores.
Figura N7: Etiqueta de la Fresa Deshidratada

Pgina 47

Pgina 48

Almacenamiento y uso:

Las frutas deshidratadas deben almacenarse en un lugar oscuro y fresco y pueden consumirse dentro
del ao. Pueden usarse tal cual o como ingredientes en tortas frutales, panecillos dulces, productos
lcteos y de confitera.
Los productos adecuadamente deshidratados, con una actividad acuosa (aw) inferior a 0.7 y
convenientemente empacados en bolsas plsticas del espesor necesario, para servir como barrera de
vapor, pueden conservarse por lapso de 12 meses a temperatura ambiente.
10.2 PRECIO:

A nivel Nacional:
Cuadro N16: Precios de las Frutas Deshidratadas en los Supermercados de Trujillo

Empresa

Marca

Presentacin

AGROINDUST
RIAS
FLORIS
S.A.C.
PERUVIAN
NATURE S&S
S.A.C.

SANTA
NATURA

Bolsa
de
polietileno

SOUTH
GARDEN

Bolsa
plstica

Cantidad
(g.)
100

Precio (S/.)

60

2.10

3.00

A nivel internacional:

Espaa: El costo es de 2.3 euros por cada 250 g de fresa deshidratada o 0.8 Euros por cada 100 g.
aproximadamente.
Precio del Producto: Despus de recolectar informacin sobre los competidores del producto en los
supermercados, y pensando ofrecer de manera competitiva una mejor imagen tanto de producto
como de envase, se estim un precio sugerente de 5 nuevos soles por cada 500 gramos de
producto.
10.3. PROMOCIN
La mercadotecnia moderna requiere algo ms que desarrollar un buen producto, fijarle un precio
atractivo y ponerlo al alcance de sus clientes meta.
Las compaas tambin deben comunicarse con stos, y lo que dicen nunca debe dejarse al azar.
Para tener una buena comunicacin, a menudo las compaas contratan compaas de publicidad
que desarrollen anuncios efectivos, especialistas en promociones de ventas que disean programas
de incentivos de ventas, y empresas de relaciones pblicas que les creen una imagen corporativa.
Tambin entrenan a sus vendedores para que sean amables, serviciales y persuasivos. Pero, para la
mayor parte de las compaas, la cuestin no est en si deben tener una comunicacin, sino en
cunto deben gastar y en qu forma.
Pgina 49

El programa total de comunicaciones de mercadotecnia de una compaa - llamado su mezcla


promocional- est formado por la mezcla especfica de publicidad, promocin de ventas, relaciones
pblicas y ventas personales que utiliza la compaa para alcanzar sus objetivos de publicidad y
mercadotecnia.
Las compaas de bienes de consumo suelen invertir sus fondos, en primer lugar, en la publicidad,
seguida por la promocin de ventas, las ventas personales, y, en ltimo lugar, las relaciones
pblicas.
El producto se lanzar comunicando los beneficios esenciales de las frutas deshidratadas, y se
recurrir a las siguientes alternativas:
a) Publicidad: Se har uso de los medios pagados para informar, convencer y recordar a los
consumidores un producto o servicio.
b) Promocin de ventas: Cubre una amplia variedad de incentivos para el corto plazo.
La combinacin de ambas nos permitirn en primer lugar una estrategia de empuje que promuevan
el producto a los mayoristas, stos a los minoristas, y stos, a su vez, a los consumidores, para luego
una vez que el producto haya entrado de buena forma al mercado seguir con la estrategia de
atraccin y si esta resulta efectiva los consumidores pedirn el producto a sus minoristas, quienes lo
pedirn a su vez de sus mayoristas, y stos de los productores.
10.4 PLAZA:
La disponibilidad del producto para el consumidor requiere el desarrollo de un amplio conjunto de
actividades de distribucin. La gestin de las polticas de distribucin trata de situar los productos y
servicios ofrecidos en el lugar, tiempo y forma deseada por los consumidores. Las estrategias de
cobertura de los mercados, la seleccin de los canales, la seleccin de intermediarios, la
localizacin de los almacenes y la logstica constituyen aspectos de la gestin de la poltica de
distribucin.
En el Grafico se describe esquemticamente los canales de comercializacin. Existen varios canales
dentro de los cuales estn los distribuidores y mayoristas, cuya ubicacin son los mercados
mayoristas en donde realizan mejor su negociacin, y ventas a mayores escalas.
Por otro lado estn las bodegas, restaurantes, kioscos, panaderas y puestos ambulantes, que forman
parte de los canales minoristas o detallistas.
La disponibilidad del producto para el consumidor requiere el desarrollo de un amplio conjunto de
actividades de distribucin. La gestin de las polticas de distribucin trata de situar los productos y
servicios ofrecidos en el lugar, tiempo y forma deseada por los consumidores. Las estrategias de
cobertura de los mercados, la seleccin de los canales, la seleccin de intermediarios, la
localizacin de los almacenes y la logstica constituyen aspectos de la gestin de la poltica de
distribucin.

Pgina 50

Si se evala el factor costo se aprecia que los canales utilizados nos dan costos regulares en la
atencin a nuestros consumidores, permitiendo tener un balance de estos costos y a la ves satisfacer
las necesidades de nuestros consumidores claves.
Teniendo en cuenta la cobertura del mercado y los canales tomados, se tiene que los canales
considerados cubren una gran parte del mercado actual de los consumidores.
DISTRIBUIDOR, MAYORISTAS, MINORISTAS, DETALLISTA, y CONSUMIDOR FINAL

11. PROVEEDORES
11.1 Bsqueda de proveedores:
a) Bsqueda de informacin.
Algunas de las fuentes de informacin ms habituales son:

Prensa, radio y televisin.

Publicaciones especializadas.

Publicaciones e informes de bancos y cajas de ahorro.

Ferias y exposiciones comerciales

Pginas amarillas

Internet

Asociaciones empresariales, cmaras de comercio y base de datos.

La competencia.

b) Solicitud de informacin.
Una vez se ha confeccionado la lista de posibles proveedores se inicia el contacto directo para
solicitarles la informacin que interesa obtener. Se debe insistir en que respondan claramente a los
siguientes aspectos.

Calidad
Calidad del producto
Caractersticas tcnicas
Garanta
Formacin de los usuarios, si fuera necesario.
Servicio posventa y asistencia tcnica.
Condiciones econmicas.
Precio por unidad.
Descuento comercial.
Rappels (descuento por volumen de compra)
Pgina 51

Forma y plazos de pago.


Pago de portes y seguros.
Recargos por aplazamiento del pago.
Otras condiciones.
Periodo de validez de la oferta.
Causas de rescisin del contrato.
Circunstancias que pueden dar lugar a revisin en los precios.
Plazos de entrega.
Devolucin de mercanca no vendida.

Las frmulas para obtener esta informacin pueden ser a travs de: carta o fax, solicitando el envo
de catlogos, muestras o presupuestos, llamada telefnica, visita de representante comercial o
realizar visitas a la empresa proveedora.
c) Evaluacin y eleccin de proveedores.
Es habitual elaborar una ficha para cada proveedor (que se agrupar para cada producto), y un
cuadro comparativo en el que se reflejen las condiciones ofrecidas por todos los proveedores. Una
vez tomada la decisin se debe comunicar a los seleccionados, por si ello diera lugar a nuevas
ofertas ms ventajosas. Cuando se ha llegado a la decisin definitiva, se debe comunicar a las
empresas elegidas.
11.2 Criterios de Seleccin:
Los criterios a tener en cuenta son:

Materia prima: la calidad de la materia prima tiene que ser de buena calidad y uniformes en
tamao, no tienen que presentar magulladuras.

Disponibilidad de la materia prima.

Periodo de entrega tiempo.

Certificacin.

Cercana de las empresas proveedoras a la empresa y al mercado disponible.

Con estos datos deberemos armar un registro de proveedores a trabajar habitualmente con l.
11.3 Identificacin y Seleccin de Proveedores:
Se tiene que escoger los proveedores entre las siguientes empresas por estar cerca al departamento
de mayor produccin de las frutas.
- Azcar:
Empresa Agroindustrial Laredo S.A, azcar rubia y blanca refinada Alcohol Extrafino e
Industrial Melaza y Bagazo. Avenida Trujillo s/n Mercado Santa Anita
Pgina 52

Telef: (44) 444-5028

Telef. (44) 434-5538

Asociacin de Productores Agrcolas Mercado Santa Anita


23 aos Abasteciendo a Lima y el Per, donde comprar es ahorrar venta por mayor y menor.
Interloom
Distribucin de Arroz, Azcar Grasas, Manteca, aceites. Ca. Los cipreses 343 SAN ISIDRO Lima Lima.
-

Telef: (1) 421-3490

Industria Nacol S.A.C.


Sulfato de cobre Penta-hidratado - importamos y distribuimos bisulfito de Sodio- cido ctrico
Cianuro de Sodio Sulfito de Socio cido glacial entre otros. Pasaje los materiales, 648 Lima
Lima. Telfono: (1) 452 5673, (1) 562 2608.

Pgina 53

CAPITULO II:
CAPACIDAD O TAMAO DE PLANTA
1. TAMAO DE PLANTA DE FRUTAS DESHIDRATADAS
1.1 TAMAO DE PLANTA Y MERCADO
En el estudio de mercado despus de segmentar el mercado de forma geogrfica: escogindose solo
EEUU para exportar: por edad (4-70 aos) e ingreso econmico (A, B y C), as como el mercado
disponible, potencial y objetivo se tuvo una demanda de 175050 kg para el ao 2014 lo que
equivale a 14587.84 kg por mes de frutas deshidratadas o sea 530.45 kg por da.
La capacidad instalada de la planta es 14587.84 kg/ mes de frutas deshidratada. La capacidad
proyectada de la planta sera en 10 aos 17097.32 kg/mes.

Cuadro1: Consumo futuro de fruta deshidratada

Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024

Mercad
o
Demanda
Demanda
Potenci
(t/ao)
(kg/mes)
al
3264412
175.05
14587.84
3316642
177.85
14821.24
3369708
180.70
15058.38
3423624
183.59
15299.32
3478402
186.53
15544.11
3534056
189.51
15792.81
3590601
192.55
16045.5
3648051
195.63
16302.23
3706419
198.76
16563.06
3765722
201.94
16828.07
3825974
205.17
17097.32
Fuente: Elaboracin Propia

La capacidad real de la planta es calculada segn el rendimiento de los equipos que se adquirirn.
As mismo como se observa en el Cuadro 2, la produccin de la materia prima que en este caso son
las frutas se produce abundantemente, siendo para el 2009 la oferta de 84917.04 t/ao, siendo esta
la cantidad de fresa que se consume en fresco y de manera industrial en el Per en forma de
mermelada y otros, en la planta de frutas deshidratadas se necesitarn 20000 t de materia prima para
poder satisfacer la demanda calculada en el estudio de mercado por lo tanto la produccin de frutas
sera suficiente para cubrir la produccin de la planta procesadora.
Pgina 54

Cuadro 2: Produccin y Oferta de la Fruta en el Per


Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024

Producc Exportacion
in (tn)
es (tn)

Oferta
(tn)

120000
20405.71
107900
22791.64
110095
25177.58
112289
27563.51
114483
29949.44
116678
32335.38
118872
34721.31
121067
37107.24
123261
39493.18
125456
41879.11
127650
44265.04
Fuente: Elaboracin propia

99594.29
85108.56
84917.04
84725.53
84534.02
84342.50
84150.99
83959.47
83767.96
83576.44
83384.93

A pesar de no contar con informacin sobre la oferta de fresa deshidratada u otros productos secos
en el mercado, se puede observar que la oferta de frutas es ms que suficiente para el proyecto sea
viable ya que si se contara con esos datos y se los considerara lo nico que haran sera disminuir el
consumo y as la diferencia entre oferta y demanda sera ms grande.
1.2 TAMAO DE PLANTA Y TECNOLOGA
Se debe buscar siempre un equilibrio entre la cantidad de tecnologa a usar y los costos de
produccin de la planta, usar la tecnologa en exceso nos llevar a la inviabilidad del proyecto.
Por la poca cantidad de materia prima que se proceder por ao el nivel de tecnologa a utilizar ser
intermedio, se har uso mayor de mano de obra para labores que incluyan manipulacin de la
materia prima y las maquinarias se adquirirn entre las que ofertan las empresas a nivel nacional.
En el caso de equipo de deshidratacin osmtica es el equipo ms complejo que desea adquirir por
ser un proceso a alta temperatura y al vaco por lo tanto se evaluar adquirirlo en el extranjero.

Pgina 55

CAPITULO III:
LOCALIZACIN DE LA PLANTA PROCESODORA DE FRUTAS
DESHIDRATADAS
1. MTODO CUALITATIVO
En este trabajo usaremos el mtodo Ranking, este mtodo nos permite conocer el factor de la
localizacin ms influyente en la decisin de emplazamiento de la planta de fresa deshidratada. Los
factores que se consideraron fueron: Clima, Topografa, Materia prima, Mercado, vas de
comunicacin, servicios, abastecimiento de energa, mano de obra y costo de vida.
Cuadro N3: Relacin y ponderacin de los Factores de Localizacin para la Planta de Frutas
Deshidratadoras

1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0

1 Materia Prima

1 1 1 1 1 1 1 1

2 Mercado

- 1 1 1 1 1 1 1

3 Mano de Obra

0 0 -

4 Abastecimiento de Agua

1 1 1 -

5 Abastecimiento de Energa

1 1 1 1 -

6 Vas de comunicacin

1 1 1 0 0 -

7 Clima

0 0 0 0 0 0 -

8 Topografa
Servicios de Constr. Y
9 Mant.
1
0 Condiciones de Vida
TOTAL

0 0 0 0 0 0 1 -

0 0 1 0 0 0 1 1 -

0 0 0 0 0 0 1 1 0

2
56

Factor

0 0 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1
1 1 1
1 0

R
0.16
1
0.16
1
0.08
9
0.16
1
0.16
1
0.12
5
0.01
8
0.01
8
0.07
1
0.03
6

R (%)
16.07
16.07
8.93
16.07
16.07
12.50
1.79
1.79
7.14
3.57

Fuente: Elaboracin propia


Cuadro 4: Relacin y ponderacin de los Factores de Localizacin para la Planta de Frutas
Deshidratadas segn Mtodo de Ranking.

Factores
Materia Prima
Mercado
Mano de obra
Abastecimiento de agua
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R (%)
16.07
16.07
8.92
16.07

Abastecimiento de Energa
Vas de comunicacin
Clima
Topografa
Servicio de Construccin y
Mantenimiento
Condiciones de vida
Fuente: Elaboracin propia

16.07
12.5
1.78
1.78
7.14
3.57

Como se puede observar en el cuadro 4 (ver con ms detalle en el cuadro 3), la materia prima no
solo es un factor importante en la localizacin sino que junto al mercado, el abastecimiento de
energa y el abastecimiento de agua potable tiene una importancia de 16.07% (valor mximo).
Dicho valor es la consecuencia de que sin la cercana de estos factores productivos no se podra
producir absolutamente nada o el costo de produccin sera mayor y el proyecto no sera factible.
Las vas de comunicacin tuvieron una ponderacin de 12.5 %, es el quinto factor productivo
determinante porque sin ellas:

La materia prima no podra llegar a la planta en el tiempo y al ser rpidamente perecible se


necesitaran frigorficos en ltimo caso para la transportacin a distancias largas, lo que
equivale a un costo extra.

El producto final debe situarse cerca del puerto para exportar, los gastos en transporte no
pueden ser excesivos y las entregas deben ser rpidas.

La mano de obra debe llegar fcilmente a la planta, esto asegura en su comienzo a laborar
que sea ms eficiente.

La mano de obra tuvo una ponderacin 8.92% y se ubica fuera de los 5 primeros factores porque la
planta contara con maquinaria que solo tiene que ser supervisada por operarios. Esa es la razn por
la que Abastecimiento de Agua y energa son factores tan importantes en la localizacin de la
planta.
La ponderacin de los servicios de construccin y mantenimiento es de 7.14%, una ponderacin
muy parecida a el del factor de la mano de obra por ser parte de este mismo.
Las condiciones de vida se encuentra en penltimo lugar en nuestra ponderacin porque solo afecta
a la localizacin de la planta en la cuestin de seguridad de esta misma, cuestin que se podra
solucionar con un mayor gasto de recursos financieros.
El Clima y la Topografa se encuentran en el ltimo lugar, no son factores que con su cambio alteren
en nada el proceso productivo de la planta.

1.1 MACROLOCALIZACIN:
Se opt primero por una macro localizacin para tener en primer lugar mayor idea de los factores de
produccin.
Pgina 57

Se eligi la regin de Lima en la provincia de Huaral por ser uno de los factores ms importantes en
la localizacin el lugar donde se produce la materia prima (Huaral 90%) y como se ha observado en
el estudio de mercado de la frutas ambos ocupan los dos primeros lugares de produccin, adems de
ser dos de los lugares donde queremos ganar mercado.

Pgina 58

Eleccin de los posibles lugares en el estudio de macro localizacin


Cuadro N 5: Anlisis de lugares de localizacin de la Planta de Frutas Deshidratadas

Mano de Obra
Abastecimiento de
Agua
Abastecimiento de
Energa

LA LIBERTAD
16.0
5
7 80.36
16.0
6
7 96.43
8.92
8
9 71.43
16.0 128.5
8
7
7
16.0 128.5
8
7
7

Vas de comunicacin

Clima

Topografa
Servicios de Constr. y
Mantenimiento

Materia Prima
Mercado

Condiciones de Vida
TOTAL

12.5
1.78
6
1.78
6
7.14
3
3.57
1

1
0
8
1
0
8
8

75.00 8
14.29 6
14.29 8
28.57 8

4
14.29 4
6
651.7
5
9
Fuente: Elaboracin propia

LIMA
16.0 160.7
7
1
16.0 128.5
7
7
8.92
9 89.29
16.0 128.5
7
7
16.0 128.5
7
7
100.0
12.5
0
1.78
6 10.71
1.78
6 14.29
7.14
3 57.14
3.57
1 14.29
832.1
4

Calificacin:
-

10 Excelente
8 Muy Bueno
6 Bueno
4 Regular
2 Deficiente
Cuadro 6: Puntaje Total de la Localizacin por el Mtodo de Ranking
REGIN

PUNTAJE
TOTAL

Lima
832.14
La
Libertad
651.79
Fuente: Elaboracin propia
En el cuadro 6 (ver con ms detalle en el cuadro 5) se observa un aplastante puntaje de la regin
Lima contra la regin La Libertad, ambas regiones estn igualadas en los factores de abastecimiento

Pgina 59

de agua y energa porque en ambos casos a pesar de ser eficientes completamente lo son de igual
forma.
Igualmente ambas regiones tienen el mismo puntaje en el factor de la topografa por haber sido sus
ciudades principales (donde se encuentra el mercado) en planicies costeas.
En cuestin de los factores ms importantes como son la materia prima y el mercado, en el primer
caso el triunfo de la regin Lima es aplastante y se le considera con un puntaje excelente no solo
por ser la primera regin productora de frutas sino tambin por producirla todo el ao, la regin La
Libertad solo produce frutas 6 meses al ao; en el segundo caso la regin Lima se considera con
mayor puntaje por tener mayor poblacin en condicin de poder adquisitivo en los estratos ABC.
Ambas regiones cuentan con numerosas universidades, pero la educacin en la capital le lleva
mucho adelanto a la de provincias por lo que se consider a esta con un puntaje de excelente sobre
el muy bueno conseguido por la regin La Libertad.
El clima pese a no ser un factor predominante, lo es para los cultivos de materia prima que deben
estar cerca de la planta, y es considerado que es mucho mejor en La Libertad que en Lima por lo
que se le considero un mejor puntaje.
Los servicios de construccin y mantenimiento son ms numerosos en la capital por lo tanto hay
una mayor posibilidad de conseguir un servicio eficiente en esta, no se consider un puntaje
excelente porque no se comparan a los otros pases.
Las condiciones de vida de la poblacin en ambos lugares es muy parecida por lo tanto este punto
se consider con el mismo puntaje para ambas, el puntaje regular dado se debe a que la planta no se
localizara en lugares que tendran una calificacin de excelente por ser ms cara la operacin.

1.2 MICROLOCALIZACIN
Se opt en segundo lugar por un micro localizacin para un estudio ms especfico del lugar de
emplazamiento de la planta. Se eligi entre Huaral, Huara y Barranca provincias de la regin Lima
por ser lugares que estn cerca de la materia prima o donde tambin se han establecido otras
empresas industriales.
ELECCIN DE LOS POSIBLES LUGARES EN EL ESTUDIO DE MICRO
LOCALIZACIN
Cuadro N 7: Anlisis de lugares de localizacin de la Planta de Frutas Deshidratadas
FACTORES

CAETE

Materia Prima

1
4 16.07 64.29 0

Mercado

4 16.07 64.29 8

Mano de Obra
Abastecimiento de

6 8.929 53.57 4
8 16.07 128.5 8
Pgina 60

HUARAL
16.0 160.7
7
1
16.0 128.5
7
7
8.92
9 35.71
16.0 128.5

HUAURA
3 16.07

48.21

6 16.07

96.43

5 8.929
8 16.07

44.64
128.5

Agua
Abastecimiento de
Energa
Vas de
comunicacin

7
128.5
8 16.07
7 8

Clima

8 1.786 14.29 8

12.5 75.00 8

7
7
16.0 128.5
7
7 8
100.0
12.5
0 6
1.78
6 14.29 8
1.78
6 14.29 6
7.14
3 57.14 6
3.57
1 14.29 4

Topografa
8 1.786 14.29 8
Servisios de Constr.
y Mant.
4 7.143 28.57 8
Condiciones de
Vida
4 3.571 14.29 4
100.0
TOTAL
0 585.7
Fuente: Elaboracin propia

782.1

16.07

7
128.5
7

12.5

75.00

1.786

14.29

1.786

10.71

7.143

42.86

3.571
100.
00

14.29
603.6

Calificacin:
-

10 Excelente
8 Muy Bueno
6 Bueno
4 Regular
2 Deficiente
Cuadro 8: Puntaje Total de la Localizacin por el Mtodo de Ranking
REGIN

PUNTAJE
TOTAL

Caete
585.7
Huaral
782.1
Huaura
603.6
Fuente: Elaboracin propia
En el cuadro 8 (con ms detalle en el cuadro 7) considerado el factor de la materia prima, la
provincia de Huaral obtuvo un puntaje excelente debido a que la produccin de las frutas de la
campaa agrcola de los aos 2010-2011 fue en esa provincia de 20320 toneladas, mientras que la
produccin de las otras provincias no supero las 4 mil toneladas.
En el caso del mercado como factor del emplazamiento se calific con mayor puntaje a Huaral por
estar ms cerca de Lima que Huaura y a Caete se le califico con menor puntaje por estar al sur de
la regin y ms alejada de Lima constituye el mercado objetivo de este proyecto.
El abastecimiento de agua y energa en las tres provincias es bueno y se les considero con el mismo
puntaje.

Pgina 61

En cuanto a la mano de obra se puede tomar como referencia el Censo Nacional Agropecuario del
ao 2007 donde la provincia de Caete tiene mayor cantidad de productores que han cursado
estudios superiores que en las otras 2 provincias, por lo que se le puso mayor puntaje.
Con la ayuda de los planos de la regin Lima y el programa Google Earth 5.0 se observaron las vas
de comunicacin de las tres provincias encontrndose que hay mayor cantidad de carreteras en la
provincia de Huaral, siguindole la provincia de Caete y por ltimo en Huaura se observa que solo
es cruzada de polo a polo por la carretera panamericana de ah su bajo puntaje.

Pgina 62

2. MTODO CUANTITATIVO
Se desea localizar una planta para deshidratar frutas (manzanas, naranja,
mandarina, etc.) y para eso se tiene 3 alternativas: Huaura, Chancay y Huaral.
La vida til es de 10 aos, la inversin activo fijo en vas de acceso Huaura
$450, 000, Huaral $ 400,000 y Caete $420,000. Edificios $ 300, 000 para las 3
alternativas. Maquinaria y equipo $ 250,000, Capital de trabajo $100,000.
Ingreso 1 ao Huaura, $ 100,000, Huaral $150,000 y Chancay. $ 120,000
incremento de 25%, 20 % y 20%. Costo de mantenimiento operativos y
mantenimiento Huara $50,000, $ 60,000 y $60,000 y un incremento de 15%,
12% y 12% y Valor residual es el 15%.
DATOS:
Vida til del proyecto: 10 aos
Inversiones:
Huaura:
Huaral:
Chancay:

450,000 + 300,000 + 250,000 + 100,000 = $ 1100,000


400,000 + 300,000 + 250,000 + 100,000 = $ 1050,000
420,000 + 300,000 + 250,000 + 100,000 = $ 1070,000

Ingreso
Huaura: 100 000 dlares con incrementos de 25% anual
Huaral: 150 000 dlares con incrementos de 20% anual
Chancay: 120 000 dlares con incrementos 20% anual
Costos operativos y mantenimiento
Huaura: 50 000 dlares con incrementos 15% anual
Huaral: 60 000 dlares con incrementos 12% anual
Chancay: 60 000 dlares con incrementos 12% anual
Valor residual al final del periodo es de 15% para los activos recuperables (para
cada una de las alternativas
La TMAR es de 10% anual.
De acuerdo al anlisis se elegir la mejor alternativa.

Pgina 63

2.1 FLUJO DE CAJA ESTIMADO


PROYECTO HUAURA
n
0
1
2
3
4

Bj
0
100,000
125000
156250
195312.5

244140.625
305175.781
3
381469.726
6
476837.158
2
596046.447
8
850058.059
7

6
7
8
9
10

Ej
Flujo efectivo
1100000
-1100000
50000
50000
57500
67500
66125
90125
76043.75
119268.75
87450.312
156690.31
5
100567.85
204607.92
94
115653.03
265816.69
83
133000.99
343836.16
4
152951.14
443095.30
31
175893.81
674164.25
46
$
107,845.53
12%

VAN
TIR
PROYECTO HUARAL

n
0
1
2
3
4
5
6
7
8

Bj

Ej

Flujo
efectivo
-1050000
90000
112800
140736
174904.32
216628.838
4

0 1050000
150,000
60000
180000
67200
216000
75264
259200 84295.68
94411.16
311040
16
105740.5
373248
01 267507.499
118429.3 329468.238
447897.6
61
9
537477.1 132640.8 404836.235
2
84
6
Pgina 64

9
10

644972.5 148557.7 496414.753


44
91
4
1111467. 166384.7 945082.327
05
25
4

VAN
TIR

$
568,577.70
18%

Pgina 65

PROYECTO CHANCAY

n
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Bj

Ej

0 1070000
120,000
40000
144000
44800
172800
50176
207360 56197.12
62940.77
248832
44
70493.66
298598.4
73
358318.0 78952.90
8
74
429981.6 88427.25
96
63
515978.0 99038.52
35
71
716673.6 110923.1
42
5

VAN
TIR

Flujo
efectivo
-1070000
80000
99200
122624
151162.88
185891.225
6
228104.732
7
279365.172
6
341554.439
7
416939.508
1
605750.491
9

$
237,331.51
14%

2.2 INDICADOR VAN-TIR

INDICADOR
VAN
TIR

HUAURA
$ 107,845.53
12%

HUARAL
$ 568,577.70
18%

CHANCAY
$ 237,331.51
14%

En conclusin; usando el MTODO CUANTITATIVO nos indica que el lugar


ms conveniente para realizar el proyecto es la ciudad de HUARAL por tener el
VAN mayor y positivo de $ 568,577.70 que el resto.

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3. LOCALIZACIN PROPIAMENTE DICHA


Figura 1: Vista satelital de la Ciudad de Huaral y alrededores

Ya que segn el mtodo de Ranking se obtuvo mejores resultados en la provincia de Huaral donde
parece ser el mejor lugar de emplazamiento, entonces, con la ayuda del programa GOOGLE
EARTH Versin 5.0 se ubic dicha zona satelitalmente como se muestra en la Figura 1 y se
recomienda el lugar de emplazamiento de la planta en ese lugar.
Segn la descripcin, el distrito donde se encuentran las tierras ms frtiles es el de La Esperanza
el cual se muestra en la Figura 2, el cual se encuentra al norte de la ciudad, por lo tanto la planta
podra situarse al norte de la ciudad de Huaral en aquel distrito ya que all tambin se encuentra el
Centro Experimental de Horticultura DONOSO que brinda apoyo y tcnicas modernas para
agricultura de esa regin, de encontrarse la planta al norte seria tambin provechoso ya que el
segundo productor de fresa a nivel nacional es La Libertad y se tendra ms fcil acceso a ella.

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Figura 2: Vista Satelital del Distrito de la Esperanza

A continuacin presentamos la descripcin de Huaral


El distrito de Huaral se encuentra en el valle de la Costa de la provincia y que se ubica a la margen
derecha del ro Chancay, es un extenso valle que se extiende desde los linderos de Ihuari por el Este,
basta los lmites del Distrito de Chancay por el Oeste y desde los linderos de la Provincia de
Huaura, jurisdiccin de Lachay por el Norte, hasta los lmites naturales que forman el ro Chancay
con Aucallama por el Sur.
El clima del Valle de Huaral es excelente, templado, nada rigurosos ni en invierno, ni en verano, su
temperatura oscila entre los 21 y 24C en verano, 17 a 19C en Primavera y 15 a 16 C en
Invierno.
Sus lluvias son ligeras y lejanas, solo se producen en la regin de la sierra que es abundante, las ms
pronunciadas son las lloviznas de Junio a Setiembre.
Su actividad agraria es la ms importante del distrito, juega un papel importante dentro de su
desarrollo y progreso constituyendo una verdadera fuente de riqueza en su economa.
Es el principal abastecedor de productos alimenticios del pas, incluyendo su fruticultura y los
productos agroindustriales.

Pgina 68

Su agricultura se da actualmente con mucho tecnicismo obteniendo productos de alta calidad,


principalmente en las frtiles y maravillosas tierras de la Esperanza.
Figura 3: Mapa territorial donde se muestra el distrito de La Esperanza

El comercio y la industria de Huaral, junto con la actividad agropecuaria constituyen las principales
fuentes de la economa del distrito. Es un pueblo de mucho movimiento, gracias a su ubicacin
geogrfica. Tiene un comercio muy dinmico; en los ltimos aos han florecido muchas, mini
industrias y agro industrias, dando lugar a fuentes de trabajo a los Huaralinos.

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CAPITULO IV:
INGENERA DEL PROYECTO O TECNOLOGIA
1. PROCESO DE PRODUCCIN DE FRUTAS DESHIDRATADAS
Esta parte entrega los antecedentes asociados a la dimensin de los de equipos, instalaciones y reas
de proceso, para una lnea de produccin de las frutas deshidratadas por el sistema osmtico.
Particularmente la lnea procesar las frutas de cosecha y acopios, que presenta caractersticas de
color atractivas para ser deshidratadas por el proceso osmtico lo que da como resultado productos
muy atractivos y saludables, y que han sido ya probados en test de mercado en el exterior.
1.1 DESCRIPCIN Y DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN
Se utilizar para el proceso osmtico la modalidad de operacin bajo vaco, la cual requiere
conducir el proceso en recipientes hermticos mantenidos a baja presin. Esta modalidad permite
disminuir notablemente el tiempo de deshidratacin osmtica y por lo tanto, la inversin en equipos
de deshidratado.
La realizacin del secado osmtico bajo condiciones de presin reducida (vaco), presenta algunas
ventajas sobre el proceso en condiciones de presin atmosfrica normal. En primer lugar, el
desairado del tejido vegetal permite la penetracin ms rpida del almbar hacia los espacios
intercelulares, acelerando el proceso de extraccin de agua. Evidencia experimental de este hecho,
se encuentra en las investigaciones de cientficos espaoles, como por ejemplo los trabajos
publicados por Pedro Fito y colaboradores en la Universidad Politcnica de Valencia. De acuerdo a
los citados autores, es posible acelerar entre 20 y 30% el proceso de deshidratacin osmtica,
operando bajo vaco, siendo la mejora, dependiente de la porosidad de la fruta, la cual es una
caracterstica intrnseca de cada especie. El proceso de infusin de azcar por otra parte, no resulta
afectado por el uso de baja presin.
Figura 4: Diagrama de Flujo de la Elaboracin

Pgina 70

C= 70 Brix, P= 0.3 bar, T = 50C, t= 8h


cido ctrico 1.0%
cido ascrbico 0.2%
T = 75C, t = 10h
Una segunda ventaja de la operacin al vaco, es la evaporacin de agua que
ocurre desde el almbar como consecuencia de la baja presin. Esta
evaporacin permite mantener la concentracin de azcar del almbar,
evitando de esta forma su dilucin y manteniendo la tasa de extraccin de
agua desde la fruta. Es necesario por lo tanto, contar con un sistema de vaco
en que sea posible condensar el vapor de agua generado. Los secadores
osmticos al vaco como los que sern utilizados para este proyecto, cuentan
con este sistema e incluyen adems un calentador de almbar, con el cual
puede operar a 45 - 50 C, temperatura a la que los procesos de
deshidratacin osmtica e infusin de azcar se aceleran.
El proceso de deshidratacin osmtica al vaco realiza la funcin de
concentracin de la azcar en el mismo equipo, por lo tanto la lnea no
requiere un concentrador adicional para procesar el almbar diluido.
Figura 5: Diagrama de Flujo del Proceso Productivo

Pgina 71

Pgina 72

2. DESCRIPCIN DEL PROCESO


El proceso completo de deshidratacin osmtica, abarca desde la recepcin de la materia prima
hasta envasado del producto final y sus principales etapas se definen a continuacin:
El proceso comienza por la descarga de la fruta (se recibe en jabas de 15 kg) que viene
hacia la fbrica en camiones, a continuacin la fruta es pesada y luego es sanitizada en un
lavador tipo batch de agua limpia clorada. De aqu, la fruta es colocada por operarios en una
Cortadora.
Luego las frutas son cargadas en los equipos de deshidratacin osmtica al vaco; estos
equipos funcionan en forma batch y consisten en un estanque horizontal hermtico de acero
inoxidable, en donde van montados canastillos con las mitades de fruta. Un sistema de
bombeo permite inundar el equipo con una solucin de azcar con 70 Brix (medida
alimentara que mide el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido) iniciales,
recirculando la solucin a travs de los canastillos con fruta. Un intercambiador de calor
mantiene una temperatura de 50C. en la solucin y mediante bomba de vaco se regula una
presin de 0.3 Bar en el interior del equipo. La temperatura y baja presin producen la
evaporacin del agua que es extrada de la fruta de tal manera que la concentracin de
azcar de la solucin se mantiene bastante constante. El tiempo de contacto fruta azcar
para la fruta es de aproximadamente 8 horas al cabo de las cuales el proceso se interrumpe,
teniendo la fruta una humedad estimada de 65 %.
Una vez completado con ese proceso se produce el secado convencional de la fruta por 10
horas, y luego es sometida a una inspeccin final de tipo visual, para finalmente ser
envasada en bolsas de plstico de 100 g para luego empacar estas en cajas de cartn de 10
kg. Netos.
Cabe destacar que el proceso as definido, es completamente vlido, para todas las frutas
cosechadas en Huaral.
La lnea se dimensiona para una produccin anual de 170 toneladas de fruta seca bajo el proceso de
deshidratado osmtico.
El diagrama de flujo asociado al proceso agroindustrial caracterizado anteriormente se muestra en la
figura 5.
En la Figura 6 se muestra el diagrama de recorrido sencillo del proceso donde se esquematiza el
tipo de proceso, las entradas y salidas de este.
Cabe destacar que el proceso as definido, es completamente vlido, para todas las frutas
cosechadas en Huaral.
La lnea se dimensiona para una produccin anual de 170 toneladas de fruta seca bajo el proceso de
deshidratado osmtico.
El diagrama de flujo asociado al proceso agroindustrial caracterizado anteriormente se muestra en la
figura 5.
Pgina 73

En la Figura 6 se muestra el diagrama de recorrido sencillo del proceso donde se esquematiza el


tipo de proceso, las entradas y salidas de este.
Figura 6: Diagrama de Recorrido Sencillo

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMOTICO AL


VACIO

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Pgina 75

3. BALANCE DE MASA DEL PROCESO


Cuadro 6: Balance de Masa de la elaboracin de Fruta Deshidratada
ETAPA DE
PROCESO

FRUTA

POR
MES
(kg)

INTERDIA
RIO (kg)

1. Seleccin
Entrada de Materia
Prima
Salida de Fruta
utilizable

61400.9
9
58330.9
4

Entrada de Fruta
Salida de Fruta sin
pednculo

58330.9
4
52497.8
5

Entrada al proceso
Salida de Fruta
Semiseca

52497.8
5
34123.6
0

4461.60
4238.52

2. Preparacin
de Materia
Prima
4238.52
3814.66

3. Secado
Osmtico
3814.66
2479.53

4.
Deshidratacin
Convencional
Entrada al proceso
Salida de Fruta seca

34123.6
0
15355.6
2

2479.53
1115.79

5. Inspeccin
final
15355.6
2
14587.8
Producto seco final
4
Fuente: Elaboracin propia
Entrada a Inspeccin

1115.79
1060.00

Sobre la base de la materia que ser procesada anualmente,


considerando los tamaos de planta posibles y el valor de los mismos,
se seleccion una lnea de produccin capaz de procesar en el mximo
de su operacin 1060 Kg cada 2 das, esto es porque ambos procesos de
deshidratacin son procesos muy largos. El Cuadro 2, detalla el balance
de masa del proceso, en el cual se consignan en forma implcita las
prdidas asociadas a la preparacin, inspeccin y el agua evaporada en
las dos etapas de secado. Para calcular la perdida de agua en ambas
Pgina 76

deshidrataciones se utiliz como referencia el trabajo de Martnez-Soto y


Lpez-Orozco que en el 2007 y en la Universidad de Guanajuato
experimentaron en la deshidratacin convencional, solar y osmtica de
la fresa. El balance se expresa en base a una operacin completa (2 das
de produccin).

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Cuadro 7: Programa de Produccin


Empaque
Materia
Fruta
de Fruta
Interval
Prima Deshidrat Deshidrat
o
(tn)
ada (tn)
ada
(500gr)
Inter2120
Diario
4.46
1.06
29160
Mensual
61.40
14.58
349920
Anual
736.80
174.96
Fuente: elaboracin propia
De acuerdo al balance de masa, la lnea de produccin permitira procesar, en el mximo nivel de
operacin del proyecto, un total de 14.5 toneladas de materia prima por mes. Las prdidas del
proceso, estn asociadas a la seleccin y descarte de la fruta en peor estado en el proceso de
seleccin y a la prdida de agua en los dos procesos de secado considerados. Adicionalmente, existe
una prdida asociada al proceso de inspeccin que estara en torno a un 5%.

4. MAQUINARIAS Y EQUIPOS - ESPECIFICACIONES TECNICAS DE


EQUIPOS:
En este punto se definen las caractersticas tcnicas de equipos, instalaciones y superficies de
proceso necesarios para cumplir el programa de produccin asociado a la planta de deshidratado
osmtico de fresa, se tom como referencia el trabajo de Estudio a Nivel de Perfil Planta de
Deshidratado Osmtico de Fruta del ao 2009 de la Fundacin Chile que estuvo orientado al
deshidratado de Ciruela.
4.1. LNEA DE PROCESO:
La materia prima, llega a la planta en camiones y se recepcionn en jabas con capacidad aproximada
de 15 kg. Se considera una lnea de proceso con capacidad de entrada de 4.46 toneladas de materia
prima por operacin inicial.
a) Cinta de Seleccin
Este equipo permite revisar el producto en forma natural. Es una cinta sanitaria de 1300 mm de
ancho y 6000 mm de longitud que permite acomodar cinco operarios a cada lado de ella. Potencia
instalada 1.5 HP.
b) Lavadora
Esta lleva a cabo el proceso de sanitizado en forma batch, la carga de esta es cada 15 minutos.
Potencia del motor 2.0 HP.
c) Mesa de Acondicionamiento

Pgina 78

Es en esta donde 8 obreros entrenados se ocupan de extraer el pednculo a la fresa, tiene una
longitud de 6000 mm y se calcula que con tal cantidad de obreros se puede llegar a una capacidad
de 1 tonelada por hora de fruta acondicionada.
d) Mquina Cortadora de Fruta
Este equipo corta la fruta individualmente mediante un disco, posicionando el operario cada fruto
en el disco. Una mquina de cinco cabezales. Potencia: 4 HP.
e) Cinta de Inspeccin de Mitades
Este equipo permite realizar una inspeccin visual del fruto cortado, y sus caractersticas son
similares a las de la cinta de inspeccin descrita anteriormente.
f) Mesones de Carga de Canastillos del Secador Osmtico
Los canastillos del secador osmtico se cargan en forma manual, para lo cual la fruta se descarga en
mesones de acero inoxidable, desde donde los operarios la transfieren hacia los canastillos.
g) Preparacin de Almbar
Dentro de la lnea de proceso se cuenta con dos marmitas de preparacin de almbar, cada uno con
una potencia de 1.5 HP.
h) Deshidratador Osmtico al Vaco
Este equipo permite la infusin de azcar en la fruta y la difusin de agua desde sta por medio del
contacto con el almbar. Previamente se analiza en detalle este proceso. La potencia elctrica total
del cada secado es de 20 KW.
De acuerdo a las caractersticas del proceso, se definen a continuacin las condiciones de operacin
para el proceso de deshidratacin osmtica, en condiciones de vaco:

Tipo de operacin: Batch


Carga de fruta por batch: cuatro canastillos, cada uno de 550 kg.
Carga de almbar por batch: 4000 kg.
Brix del almbar: 60
Temperatura de operacin: 50 C
Presin de operacin: 0.3 Bar
Tiempo de operacin: 8 horas.
Tasa de evaporacin de agua: Un valor estimado de 160 kg/hora.
Uso de almbar: en gran parte se reutiliza por medio de la filtracin de azcar.

De acuerdo a la cantidad de 3800 kg de fruta preparada lista para secado osmtico por da, se
requiere de dos unidades iguales de agua en el deshidratado osmtico al vaco.
i) Tolva de Desaguado
Pgina 79

Este equipo se requiere para eliminar la azcar superficial de la fruta despus del proceso osmtico.
Consta de una tolva de acero inoxidable con doble fondo perforado, una bomba y piping para
recirculacin y aspersin del agua sobre la fruta.
Potencia elctrica de 1,0 KW. Se requiere de una unidad por secador.

j) Tneles de Deshidratacin
La deshidratacin del producto se realiza secuencialmente, primero en el proceso osmtico y luego
en el secado convencional en un tnel de aire caliente, a una temperatura aproximada de 60 C.
Cada tnel contiene bandejas agrupadas en carros, con movimiento longitudinal en el tnel y de
flujo de aire cruzado, paralelo al producto.
Cada una de las cuatro secciones del tnel puede manejarse en forma independiente, lo cual permite
operar a distintas capacidades. Esto es necesario en el proceso de secado osmtico, donde los flujos
de proceso son bastante diferentes de acuerdo al producto y al tiempo del infusionado osmtico.
Las caractersticas del tnel son las siguientes:

Capacidad total de materia prima: 4000 a 4500 kg de fruta.

Temperatura del aire de secado: Entre 55 y 70 C.

Calefaccin: mediante vapor (radiadores de calefaccin indirecta) producido por la caldera,


o alternativamente con gas, por combustin directa en el aire de secado.

Impulsin de aire: mediante cuatro ventiladores, cada uno de 22000 m3 de aire por hora con
una potencia de 5.5 KW.

Consumo mximo de vapor de calefaccin: entre 900 y 1000 kg/hora de vapor dependiendo
de las condiciones de ambientales y la carga de producto.

Nmero de carros: 8 unidades, cada una de 25 + 25 bandejas de 1 x 1 m. (Cada carro tiene 2


secciones para 25 bandejas cada una). Superficie de secado: 400 m2

Materiales de construccin: cubierta exterior de panel de poliuretano. Ductos de transporte


de aire y ventilador, en plancha de fierro. Estructura soportante de perfiles de fierro.
Revestimiento de pintura epxica. De acuerdo a los requerimientos del balance msico, ser
necesario contar con dos tneles iguales al descrito. Adicionalmente, se estima que el
tiempo de permanencia de la fruta en el secador de aire caliente debe ser de 10 horas, para
alcanzar la humedad final requerida.

k) Lnea de Inspeccin de Producto Final


Esta lnea est constituida por una cinta de seleccin igual a la de la seleccin.
l) Envasado de Producto Final
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Para el envasado de producto final, el cual se realiza a granel en bolsas de 30 g de capacidad. La


envasadora forma, llena y cierra bolsas partiendo de una lmina termo-sellable o termo-soldable.
Potencia 4 KW.

m) Empacado de Producto Final


Para empacarlas en cajas de 10 Kg, se considera un proceso manual, mediante el cual se empacan
entre 330 y 340 bolsas por cada caja y serian empacadas 130 cajas en un da operativo. El
equipamiento para esta operacin consiste en una cinta transportadora por donde pasa el producto
envasado y el operario se encarga de ingresar las bolsas en las cajas.
En el cuadro 8 se observa el resumen de las maquinarias que se necesitan en el planta procesadora
de fresa deshidratada.
4.2 NMERO DE TRABAJADORES, CAPACIDAD Y REQUERMIENTOS DE LOS
EQUIPOS ESPECIFICACIONES TCNICAS
Presentamos el siguiente Cuadro donde est sealado el nmero de Trabajadores y las capacidades
de los equipos a travs del proceso de fresa deshidratada. Los clculos con ms detalle se
encuentran en la parte final del presente trabajo en la parte de Anexo 2 y Anexo3.
Cuadro: 8: dimensiones, Capacidad y Nmero de Mquinas usadas en la Planta de
Procesamiento
Dimensiones
Equipos

Balanza tipo
Bascula

L
(cm
)

A(c
m)

H(c
m)

520

370

740

Capacidad

N
M

N
O

Consumo
de
Energa

Proveed
or

150 kg

0.8 KW

COBOS
SA

200
kg/20min

Cinta de
Seleccin

6000 1300 1400

Lavadora

400 kg por
4000 2500 1300 Batch de 15
min

Mesa de
Acondicionamient 6000 1200 900
o

500 kg/hora
depende de
la fruta

Mesones de Carga 1900 500 1300

2200 kg en
total

Pgina 81

1.5 HP,
tensin
220v
Potencia
del motor:
2HP
4 HP
220/340/44
0v

BERRIES
SA
Verdifruti
C.A.

Marmitas de
preparacin

1000
galones/hor
1100 900 1300
a = 3785
litros/ hora

Deshidratadores
Osmticos al
Vaco

3000 2000 1500

Tolva de
Desaguado

1000 2000 500

Tnel de
Deshidratacin
Cinta de
Inspeccin
Envasadora
Cinta
Transportadora

2200 kg/6h
+4000 kg
de agua
Se estima
en 3000
kg/h

4000 a
2500
2500 2000 4500 kg de
0
fruta/12h

1.5 HP, a
vapor o
gas

20 KW

1 KW

5.5 KW x 4;
900 Y 1000
kg/hora de
vapor

6000 1300 1400

200
kg/20min

1.5 HP,
tensin
220v

1900 1400 1800

70 bolsas
por minuto
= 630
kg/hora

4 KW

4000 700

630 kg/hora

0.8 KW

800

Mag Inox
Industrial
S.A. de
C.V.

Innoenva
s

Fuente: Elaboracin propia


4.3 REAS DE ACOPIO U DE PROCESO
El Cuadro 9 muestra las longitudes de las diversas reas de proceso que se calcularon por el mtodo
de Gourchett, para ver con ms detalle el clculo de las reas de proceso se encuentran en el Anexo
4.
Maquinaria
Balanza tipo
Bascula
Cinta de
seleccin
Lavadora
Mesa de
Acondicionamien
to
Maquina
Cortadora
Mesones de
carga
Marmita de
preparacin

Largo
(m)

Ancho
(m)

Alto
(m)

Ancho'
(m)

Largo'
(m)

rea
(m2)

0.52

0.37

0.74

1.08

1.52

1.65

1.3

1.4

2.85

13.17

37.61

2.5

1.3

5.57

8.91

49.62

1.2

0.9

2.9

14.49

42

1.06

0.43

1.28

1.11

2.73

3.03

1.9

0.5

1.3

0.91

3.46

3.14

1.1

0.9

1.3

1.64

3.27

Pgina 82

Deshidratadores
Osmticos al
Vaco
Tolva de
Desaguado
Tneles de
Deshidratacin
Cinta de
Inspeccin
Envasadora
Cinta de
transporte

1.5

3.54

5.31

18.8

0.5

4.65

2.32

10.8

10

2.5

4.22

16.88

71.25

1.3

1.4

2.85

13.17

37.61

1.9

1.4

1.8

2.4

3.26

7.83

0.7

0.8

1.74

9.95

17.33

Fuente: Elaboracin propia


Las reas que se registran a continuacin se calcularon con ms detalle en el ANEXO 4.2
a) rea de Proceso
Se requerir de un rea de 500 m2 de superficie para alojar la maquinaria asociada al proceso de
preparacin de la fruta fresca para deshidratado y para el deshidratado osmtico en s. Las
caractersticas de este galpn son: radier de concreto de 15 cm de espesor, estructura metlica de 20
kg de fierro por metro cuadrado, cubierta de zincalum o pizarreo y cierre metlico lateral.
b) Almacn de producto final
Asumiendo una bodega para la produccin de toda la temporada, se requiere almacenar 250 pallets;
con estantera metlica de dos pisos, se requiere de una superficie de 260 m2.
c) Almacn de Insumos y Envases:
Se requiere almacenar el 10% de la produccin anual. Tiene una superficie de 100m2
d) Laboratorio de Control de Calidad:
Se considera un laboratorio de 20 m2 de superficie, para realizacin de pruebas al producto final en
el contexto de control de calidad.
e) Servicios de Personal
Se requiere de baos y lockers para el personal de proceso, considerando una superficie total de 50
m2.
f) Oficinas.
Se requiere una superficie de 50 m2 de oficinas, para las labores administrativas y comerciales
asociadas a la operacin de la planta.

5. DISTRIBUCIN DE PLANTA Y CON REA DE 50M2 DE OFICINAS

Pgina 83

Se lleg a la siguiente distribucin de reas y equipos despus de utilizar el Diagrama de Muther y


el Diagrama de Hilos (Anexo 5) que adems que muestra las relaciones mutuas, evala la
importancia de la proximidad entre las actividades, apoyndose en una codificacin apropiada. La
tabla racional es una herramienta poderosa, para preparar un planteamiento de mejora, que permite
integrar los servicios anexos a los servicios productivos y operacionales.
Hacia Almacenes
1. Purga
2. Secado C.
3. C. Inspeccin
4. Envasadora
5. C. Empacado
6. Balanza
7. C. Seleccin
8. Lavadora
9. Extraccin
10. Cortado
11. Mesn
12. Marmita
13. DO
En la Figura 8 se observa la distribucin de las reas de la planta, se us como gua el diagrama de
hilos del ANEXO 5 y se lo modifico para llegar a una distribucin ms prctica, es as que el
laboratorio de Control de calidad se encuentra al frente de la rea de proceso y el almacn de
insumos no se encuentra en el centro de esta ltima.

Pgina 84

Las reas de recepcin y pesado deben ser contiguas, para que se comience a procesar rpidamente
la fruta, tambin las reas de Lavado y Acondicionamiento ya que el ambiente podra contaminar la
materia prima si esta no se transporta rpidamente. El rea de Deshidratacin Osmtica se
comunica por medio de una tolva de desaguado con el rea de Secado Convencional.
El laboratorio de control de calidad debe estar cerca de las reas donde se inspecciona la materia
prima cuando ingresa la a la planta, donde est el producto terminado y donde estn los insumos y
envases porque es muy importante controlar la calidad en dichas reas.
El almacn de insumos por lgica debe estar cerca del rea de envasado ya que este suministra los
envases para dicho proceso asimismo suministra los insumos en el rea de deshidratacin osmtica.
El rea de mantenimiento es muy importante que este cerca de la maquinaria ms cara, en este caso
los deshidratadores, ya que son los que requieren mayor mantenimiento y son muy importantes en
el buen estado del producto.
El rea de Vigilancia debe estar cerca a la entrada y salida del producto ya que debe velar por su
seguridad.
5.1 ESPECIFICACIONES DE LOS MATERIALES
a) Fuerte Elctrica

Pgina 85

La potencia instalada de la lnea de secado osmtico se estima 97 KW (Fundacin Chile, 2004), a lo


cual se agrega 23.1 KW en iluminacin (Ver los clculos en ANEXO 6) y otras cargas miscelneas.
La potencia real de la planta seria 120.1 KW.
b) Consumo de Vapor del Proceso.
El consumo de vapor se produce en los equipos de deshidratacin osmtica y en los secadores de
aire caliente. Se ha estimado un consumo de vapor de 2,700 kg/hora, para lo cual ser necesaria una
caldera de dicha capacidad.
c) Consumo de Agua y Alcantarillado del Proceso.
El proceso de deshidratado osmtico, a partir del consumo de vapor antes mencionado y los
antecedentes de lavado de la materia prima necesaria para la elaboracin del producto final,
requerir del siguiente consumo de agua:

Caldera: 25 m3 de agua / da de operacin

Lavada: 20 m3 de agua / da de operacin

Otros: 5 m3 de agua / da de operacin

Total Consumo Agua: 50 m3 de agua / da de operacin

6. MATERIALES DIRECTOS:
6.1. Materia Prima e Insumos:
La materia prima con la que se debe contar deben ser frutas de buena calidad organolptica y deben
llegar a la fbrica 1 tonelada aproximadamente cada 2 das.
Los insumos son cido ctrico 1.0%.y cido ascrbico 0.2% y por cada dos das se requerir de 10
Kg de cido Ctrico y 2 Kg de cido Ascrbico, Siendo la cantidad de estos muy pequea vemos
intil proyectar los valores.
6.2. Envases:
Se debe contar con 30000 bolsas por produccin de 500g de capacidad de fruta deshidratada.
6.3. Embalajes:
Se debe contar con 100 cajas de 10 Kg de capacidad cada una por periodo de produccin.
Para poder ver grficamente el tiempo que me toma la instalacin y operacin de la planta
procesadora de fresa deshidratada y observar el desarrollo de actividades a travs del tiempo se
realiz el Diagrama de Gantt en la Figura 8 para el proceso de elaboracin de fresa deshidratada en
la planta.
Se tomaron en cuenta las siguientes actividades:
Pgina 86

Estudios previos en 45 das

Gastos de Organizacin en 45 das

Gestin de funcionamiento 75 das

Trmites Municipales en 180 das

Construccin de la Planta en 90 das

Compra de equipos en 45 das

Compra de equipos mobiliarios y de oficina en 15 das

Traslado de equipos a oficinas 10 das

Instalaciones para operar 45 das (instalaciones de los programas software en 5das,


hardware en 5 das, elctricas; cableado en 10 das, sistema de tuberas en 15 das).

Publicidad en 90 das.

Capacitacin del personal en 30 das.

Calibracin de equipos y maquinarias 10 das Optimizacin y puesta en marcha 10 das

Figura 8: Diagrama de Gantt para la instalacin y puesta en Operacin de la Planta deshidratadora


de fresa.

Figura 8: Diagrama de Gantt para la instalacin de planta

Pgina 87

CAPITULO V:
INVERSIN
1. ACTIVO FIJO O INVERSIN TANGIBLE
CAN
T

DESCRICIN
TERRENO

INSTALACIONES

EMPACADORA

ENVASADORA
LINEA DE EQUIPOS Y MAQUINA
DESHIDRATADORA OSMTICA
EQUIPO DE DESHIDRATADO
CONVENCIONAL

EQUIPO COMPLETO DE VIGILANCIA

ESCRITORIO

COMPUTADORA PERSONAL

SILLAS

FOTOCOPIADORA / IMPRESORA

1
1

P.U.
S/.
307,800.00
S/.
5,000.00
S/.
877,680.00
S/.
211,801.25
S/.
1,066,625.00
S/.
95,966.25
S/.
7,000.00
S/.
800.00
S/.
2,000.00
S/.
2,000.00
S/.
2,000.00
TOTAL

TOTAL
S/.
307,800.00
S/.
5,000.00
S/.
877,680.00
S/.
211,801.25
S/.
1,066,625.00
S/.
95,966.25
S/.
7,000.00
S/.
800.00
S/.
2,000.00
S/.
2,000.00
S/.
2,000.00
S/.
2,578,672.50

2. INVERSIN INTANGIBLE
DESCRIPCIN DEL MONTO

TOTAL
S/.
CAPACITACIONES
5,000.00
PRUEBAS / ESTUDIO PREVIOS (SEGURIDAD, SALUD Y S/.
AMBIENTAL)
5,000.00
S/.
ASESORIA
8,000.00
S/.
LICENCIAS
4,000.00
S/.
CONSTITUCIN DE LA EMPRESA
4,000.00
S/.
TOTAL
26,000.00

Pgina 88

3. CAPITAL DE TRABAJO
DESCRIPCIN DEL MONTO

TOTAL
S/.
50,000.00

Capital de trabajo.

RESUMEN
DESCRIPCION MONTO
ACTIVO FIJOINVERSIN TANGIBLE
INVERSIN INTANGIBLE
CAPITAL DE TRABAJO
TOTAL

TOTAL
S/.
2,578,672.50
S/.
26,000.00
S/.
50,000.00
S/.
2,654,672.50

CAPITULO VI:
COSTOS Y PRESUPUESTOS
1. COSTOS OPERATIVOS Y MANTENIMIENTOS
DESCRIPCIN
Costo de frutas
Costos de azcar de almbar
TOTAL

2. COSTO DE PERSONAL

Pgina 89

COSTO
S/.
368,405.94
S/.
35,748.83
S/.
404,174.77

3. COSTOS O GASTOS ADMINISTRATIVOS


DESCRIPCIN
Salarios Administrativos
tiles de Oficina
Telefona y comunicaciones
TOTAL

Pgina 90

PRECIO
TOTAL
S/.
79,250.00
S/.
2,000.00
S/.
1,800.00
S/.
83,050.00

4. ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS


CONCEPTO
Ingresos por Ventas

1749600 1837080

(-) Costos de Ventas

404155

404155

(-) Depreciacin

260339

260339

UTILIDAD BRUTA
(-) Gastos Administrativos
(-) Depreciacin
Administrativa

1085106 1172586
83050
83050

UTILIDAD OPERATIVA
Impuestos a la RENTA
(30%)

1001392 1088872

UTILIDAD NETA

664

664

4
5
6
202538
1928934
1 2126650 2232982
404155 404155

404155

404155

260339 260339 260339 260339


136088
1264440
7 1462156 1568488
83050 83050
83050
83050
664

664
664
664
127717
1180726
3 1378442 1484774

300418

326662

354218 383152

413532

445432

700974

762210

826508 894021

964909 1039342

7
8
9
10
23446
31 2461863 2584956 2714204
40415
5 404155 404155 404155
26033
9 260339 260339 260339
16801
38 1797369 1920462 2049710
83050
83050
83050
83050
664
664
664
664
15964
23 1713655 1836748 1965996
47892
7 514096 551024 589799
11174
96 1199558 1285724 1376197

5. FLUJO DE CAJA ECONMICA


CONCEPTO
INGRESOS
Ingresos por ventas
Valor Residual
Recuper. Del capital de
trabajo

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
174960 183708 192893 202538 212665 223298 234463 246186 258495 271420
0
0
4
1
0
2
1
3
6
4

17496 18370 19289 20253 21266 22329 23446 24618 25849


00
80
34
81
50
82
31
63
56

Pgina 91

27142
04

EGRESOS
Inversin
Costo de ventas
Gastos Administrativos
Impuesto a la Renta

SALDO NETO

265467 51212
3
0
265467
3
40415
5
83050
24915
265467 12374
3
80

51212 51212 51212 51212 51212 51212 51212 51212


0
0
0
0
0
0
0
0

51212
0

40415 40415 40415 40415 40415 40415 40415 40415


5
5
5
5
5
5
5
5
83050 83050 83050 83050 83050 83050 83050 83050
24915 24915 24915 24915 24915 24915 24915 24915

40415
5
83050
24915

13249 14168 15132 16145 17208 18325 19497 20728


60
14
61
30
62
12
43
36

22020
84

Pgina 92

CAPITULO VII:
FINANCIAMIENTO
1. ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO
Definida la estructura de inversin del proyecto, se procede a buscar las fuentes de financiamiento.
2. CONDICIONES DE FINANCIAMIENTO

Entidad Financiera:

Mi Banco

Periodo de financiamiento:

5 aos

Monto del prstamo:

50% de la inversin total

Tasa de inters:

10%

Forma de pago:

cuota anual constante

3. CALENDARIO DE PAGO
CONCEPT
O
Amortizaci
n
Inters
Cuota
Saldo
Deudor

1327336

217414
132734
350148

239156
110992
350148

263071
87077
350148

289378
60769
350148

318316
31832
350148

1109922

870766

607695

318316

Pgina 93

CAPITULO VIII:
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
1. MISIN
La administracin de este proyecto busca combinar sistemas, tcnicas y personas para completar
un proyecto dentro de las metas establecidas de tiempo, presupuesto y calidad.
Somos una empresa dedicada a brindar un producto de Fruta deshidratadas de ptima calidad que es
apta para el consumo. Ha sido creada para que los nios, jvenes y adultos puedan disfrutar y
saborear su calidad, es creada con toda la higiene para su consumo. Contamos con la tecnologa
suficiente y personal calificado para producir las frutas deshidratadas.

2. VISIN
Nuestra empresa tiene como principal enfoque que dicho producto sea aceptado en una visin del
futuro y obtener su crecimiento ao a ao, y obtener su alto nivel en el mercado.

3. PRINCIPIOS Y VALORES

Tener acogida en la sociedad.

Que sea permanente su calidad.

El cliente que sea de nuestra prioridad.

Cuidar su imagen en el medio ambiente.

4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA


La planta, que sufre de 2 procesos largos de deshidratacin, tiene el beneficio de contar con materia
prima todo el ao en la regin de Lima. Por lo tanto no condicionar la contratacin de personal. En
labores administrativas, comerciales y de vigilancia, la empresa contar con 8 personas, 4 de las
cuales son guardias y rondines. Por su parte, el personal industrial estar constituido por 47
trabajadores, entre los que se cuenta un jefe de planta y cuatro funcionarios que trabajan en turnos
distintos al normal de los dems trabajadores. La estructura organizacional de la empresa se
presenta en la figura 9.

Pgina 94

Figura 9: Organigrama de la Empresa de Deshidratacin Osmtica de Frutas

5. MANUAL DE FUNCIONES (deberes y derechos)


La estructura administrativa de la planta procesadora es bastante plana y las funciones estn
bastante concentradas en cada uno de los jefes de las distintas reas que tiene rendir cuentas al
gerente general, quien deber supervisar las labores de sus subordinados directos. Se estima que al
tener un funcionamiento semi-continuo, la coordinacin, planificacin y trmino de la produccin
diaria tomar 2 das completos, razn por la cual, en el plano de produccin el jefe de Produccin,
Logstica y Mantenimiento debern planificar la produccin en esos dos das para lograr sacar el
producto al mercado tal como se calcul en el estudio de demanda.
DIRECTORIO
Es el mximo ente de la empresa. Est conformada por los accionistas de la empresa y tienen un
Presidente de Directorio. Las decisiones y acuerdos que toman en las Reuniones de Directorio
afectan a la empresa.
GERENTE GENERAL
Es el que deber coordinar la planificacin y cierre de la produccin anual de la planta,
preocupndose de generar a travs de su vendedor, la demanda suficiente por los productos
emanados de la planta y adicionalmente hacer un control de gestin exhaustivo a partir de los
informes generados por el contador. De la misma forma, estar involucrado en la administracin
cotidiana de la planta procesadora y supervisar las labores de sus subordinados. Por estar
involucrado en la planificacin y control de la operacin de la planta, trabajar anualmente un mes
adicional a la operacin normal de la planta.
Pgina 95

Administrador de Empresas, con ms de dos aos de experiencia en cargos gerenciales


Con conocimientos en Planeacin Estratgica, Sistemas de Gestin y Gestin de Proyectos
Altos conocimientos en publicidad
Excelentes relaciones pblicas e interpersonales, dinmico y con capacidad de liderazgo
Documentos: Certificado de Profesin, Certificado Judicial y Antecedentes Disciplinarios.

JEFE DE DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN


Apoyar en la Planificacin estratgica del producto, en mtodos y tiempos de la produccin, en la
administracin de la produccin, en el manejo de materias primas, en mantenimiento, en control de
calidad, tendr el mando y gestin de personal a su cargo, ver el flujo y distribucin de las materias
primas y de los materiales dentro de la empresa, estar a cargo de los mtodos de trabajo y lo ms
importante estar a cargo de investigacin e innovacin tecnolgica.

Ingeniero de Alimentos
Tres aos de experiencia en el campo
Competencias: Manejo de personal, comunicacin asertiva, liderazgo, organizacin y
responsabilidad

JEFE DE CONTABILIDAD
Apoyar al gerente en labores administrativas como control de gestin, estar ocupado de la
liquidacin mensual de las remuneraciones y adicionalmente apoyar al vendedor en las tareas de
comercio exterior. Al igual que el gerente trabajar un mes por ao adicional a la operacin normal
de la planta.

Ingeniero Financiero y Administrativo


3 aos experiencia
Documentos: Certificado de Profesin, Certificado Judicial y Antecedentes Disciplinarios

JEFE DE COMERCIALIZACIN
Tiene la funcin de contactar a los potenciales clientes y demandantes de los productos elaborados
por la planta procesadora. Deber coordinar sus funciones con el jefe de planta para que exista una
adecuada coordinacin de produccin y ventas, minimizando el costo financiero asociado a la
mantencin de inventarios. Apoyar al gerente en la planificacin anual, en base al conocimiento
del mercado. Al igual que el gerente, participar de las labores de la empresa un mes adicional por
ao, respecto a la operacin normal de la planta.

Mercadotecnia
Con 3 aos de experiencia
Con conocimientos en ventas y mercados

JEFE DE LOGSTICA

Pgina 96

Supervisa el correcto abastecimiento de insumos, Lleva a cabo la supervisin de los embarques de


producto terminado. Realiza un detallado registro ordenado de los insumos y producto terminado
que se encuentran en el almacn. Da informes diarios al Gerente General y coordina con el Gerente
de Produccin los requerimientos de insumos necesarios para realizar el proceso productivo. Da
informe al Gerente de Comercializacin del Stock disponible de producto terminado que se
encuentra en almacn.
JEFE DE MANTENIMIENTO
Se encarga del Programa de Mantenimiento de las mquinas y equipos empleados en el proceso
productivo as como de su reparacin. Coordina con el Gerente de Produccin y con el Gerente de
Planta para la adquisicin de nuevas mquinas y equipos. Coordina con el Gerente de produccin la
solucin de problemas tcnicos que afecten el proceso productivo. Da informes al Gerente de
Produccin.
ASESOR LEGAL
Sirve de consultor a la organizacin para la toma de decisiones, mantener actualizado en lo que se
refiere a normativas legales que ejercen un impacto a la empresa.
OPERARIOS
Realizar las actividades asignadas, guiadas por el Manual de Funciones. Cumplir con los horarios
establecidos para su trabajo y asistir a las capacitaciones que la empresa lo requiera.

Tener como mnimo el ttulo de Bachiller


Edad entre 20 y 40 aos
Experiencia mnima de 2 aos
Documentos: Diploma de Bachiller, Certificado Judicial y Antecedentes Disciplinarios

Pgina 97

6. REQUERIMIENTOS DE PERSONAL ADMINISTRATIVO


Considero que cada jefe de trabajo tiene un asistente:
Cuadro 10: Nmero de personas requeridas por departamento
Departamento
Gerente General
Asistente Administrativo
Asesor Legal
Jefe de Produccin
Jefe de Logstica
Jefe de Calidad
Jefe de Contabilidad
Jefe de Mantenimiento
Asistente de Produccin
Inspector de Calidad
Asistente Logstico
Asistente de
Contabilidad
Asistente de Ventas
Secretaria
Operador Logstico
Operador de Produccin
Operador de
Mantenimiento
TOTAL

N
Persona
s
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
2
1
4
33
2
55

Salarios
(total)
9000
5000
4000
3000
3000
3000
3000
3000
1500
1500
3000
1500
3000
1200
4800
28050
1700
79250

Se considera que el nmero de operadores logsticos estn de acorde a la cantidad de stock de


producto final que esta almacenada.
Se considera que el nmero de operadores de mantenimiento esta de acorde a la cantidad de
maquinaria y al tiempo que se la debe afinar.

Pgina 98

Cuadro 11: Nmero de Personas requeridas por puesto en el Departamento de Produccin


Departamento
Operarios de Recepcin de Materia
Prima
Operarios de Seleccin de Materia
Prima
Operario de la Lavadora
Operarios de Extraccin de
Pednculos
Operario de las Cortadoras
Caldero
Operario de la Marmita
Operario de la deshidratadora
osmtica
Operario del tnel de
deshidratacin
Operarios de la cinta de inspeccin
Operario de la envasadora
Operario de los mesones de carga
Operarios de Empaque
TOTAL

N
Personas
4
2
1
8
2
1
1
1
2
2
1
4
4
33

Al empezar el proceso se consideran 2 cintas de seleccin y 4 trabajadores, mientras que en el


transcurso de este se pierde el 75% en peso de materia prima por lo tanto se necesita solo 1 cinta de
inspeccin en el revisado final del producto, el nmero de trabajadores se disminuye a la mitad.
El nmero de operarios que opera en mquinas automatizadas se les considera como 1.

Pgina 99

CAPITULO IX:
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
1. EVALUACIN ECONMICA
1.1 Estado de Ganancias y prdidas

CONCEPTO
Ingresos por Ventas

1749600 1837080

(-) Costos de Ventas

404155

404155

(-) Depreciacin

260339

260339

UTILIDAD BRUTA
(-) Gastos Administrativos
(-) Depreciacin
Administrativa

1085106 1172586
83050
83050

UTILIDAD OPERATIVA
Impuestos a la RENTA
(30%)

1001392 1088872

UTILIDAD NETA

664

664

4
5
6
202538
1928934
1 2126650 2232982
404155 404155

404155

404155

260339 260339 260339 260339


136088
1264440
7 1462156 1568488
83050 83050
83050
83050
664

664
664
664
127717
1180726
3 1378442 1484774

300418

326662

354218 383152

413532

700974

762210

826508 894021

964909 1039342

Pgina 100

445432

7
8
9
10
23446
31 2461863 2584956 2714204
40415
5 404155 404155 404155
26033
9 260339 260339 260339
16801
38 1797369 1920462 2049710
83050
83050
83050
83050
664
664
664
664
15964
23 1713655 1836748 1965996
47892
7 514096 551024 589799
11174
96 1199558 1285724 1376197

1.2 FLUJO DE CAJA ECONMICA


CONCEPTO
INGRESOS
Ingresos por ventas
Valor Residual
Recuper. Del capital de
trabajo
EGRESOS
Inversin
Costo de ventas
Gastos Administrativos
Impuesto a la Renta

SALDO NETO
TMAR

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
174960 183708 192893 202538 212665 223298 234463 246186 258495 271420
0
0
4
1
0
2
1
3
6
4

17496 18370 19289 20253 21266 22329 23446 24618 25849


00
80
34
81
50
82
31
63
56

265467 51212
3
0
265467
3
40415
5
83050
24915
265467 12374
3
80
12%

27142
04

51212 51212 51212 51212 51212 51212 51212 51212


0
0
0
0
0
0
0
0

51212
0

40415 40415 40415 40415 40415 40415 40415 40415


5
5
5
5
5
5
5
5
83050 83050 83050 83050 83050 83050 83050 83050
24915 24915 24915 24915 24915 24915 24915 24915

40415
5
83050
24915

13249 14168 15132 16145 17208 18325 19497 20728


60
14
61
30
62
12
43
36

22020
84

1.3 INDICADORES ECONMICAS


INDICADOR VALOR

VALOR

VAN Econmico
TIR Econmico
B/C

6337507
52%
2.14

Pgina 101

EL VAN econmico es mayor que cero, esto significa que la inversin producir ganancias por encima de la rentabilidad establecida TMAR =12%
El TIR econmico es mayor que el TMAR esto significa que el proyecto rinde 40 puntos porcentuales ms de lo esperado.
Por cada sol invertido se espera obtener 2,14 soles.

Pgina 102

2. EVALUACIN FINANCIERA

2.1 FLUJO DE CAJA FINANCIERA


CONCEPTO

FLUJO ECONMICO
(+) Desembolso de Deuda

2654673
1327336

(-) Amortizacin
(-) Inters
(+) Ahorro en Impuesto a
la Renta
FLUJO FINANCIERO

1327336

1
2
12374 132496
80
0

3
4
5
6
7
14168 151326 161453 172086 183251
14
1
0
2
2

21741
4 239156
13273
4 110992

26307
1 289378 318316

88733
2 974812

10666 116311 126438 172086 183251


66
3
2
2
2

87077

60769

8
9
10
19497 207283 220208
43
6
4

31832
19497 207283 220208
43
6
4

2.2 INDICADORES FINANCIEROS

INDICADOR
VALOR
VANF financiero
TIRF financiero

VALOR
6402639
77%

EL VAN financiero es mayor que cero, esto significa que la inversin producir ganancias por encima de la rentabilidad establecida TMAR =12%
El TIR financiero es mayor que el TMAR esto significa que el proyecto rinde 65 puntos porcentuales ms de lo esperado.

Pgina 103

Pgina 104

2.3 ANALISIS DEL EFECTO DE APALANCAMIENTO FINANCIERO

TMAR < TIRE Econmico < TIRF Financiero


TMAR 12% < TIRE 52% < TIRF 77%
El TIR econmico es mayor que el TMAR, y el TIRF Financiero es mayor que el TIR econmico, por tanto se
deduce que existe un efecto de apalancamiento financiero positivo. Esto quiere decir que es conveniente
realizar el financiamiento.

Pgina 105

3. EVALUACIN SOCIAL
Se sabe que la INVERSIN TOTAL es:
Inversin Fija o
Tangible
Inversin
Intangible
Capital de Trabajo
INVERSIN
TOTAL

S/.
2,578,672.50
S/.
26,000.00
S/.
50,000.00
S/.
2,654,672.50

Hallando el Fcs:

Pgina 106

Hallando el Factor de correccin del Costo y mantenimiento:

Se sabe que el Flujo Econmico es:


n

Ij

Ej

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

1749600.00
1837080.00
1928934.00
2025380.70
2126649.74
2232982.22
2344631.33
2461862.90
2584956.04
2714203.85

2654672.50
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00
Pgina 107

Fe
-2654672.50
1237480.00
1324960.00
1416814.00
1513260.70
1614529.74
1720862.22
1832511.33
1949742.90
2072836.04
2202083.85

Hallando el VANE y el TIRE:


-

VANE= S/. 6337507


TIRE = 52%

Resulta recomendable el proyecto ya que el VANE es mayor que 0 y es rentable ya que el TIRE es
mayor que el TMAR (52% > 12%).
Entonces como se obtuvo:
-

Fcs = 8.12
Fc.cym = 10.29

Corrigiendo el Fcs:
n
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Ej
2654672.50
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00
512120.00

Fcs / Fc.cym
8.12
10.29
10.29
10.29
10.29
10.29
10.29
10.29
10.29
10.29
10.29

Fc
21555940.70
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80

Fc (Ej)
21555940.70
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80
5269714.80

Fs
-21555940.70
-3520114.80
-3432634.80
-3340780.80
-3244334.10
-3143065.07
-3036732.58
-2925083.47
-2807851.90
-2684758.76
-2555510.95

Hallando el Flujo Social


n
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Ij
1749600.00
1837080.00
1928934.00
2025380.70
2126649.74
2232982.22
2344631.33
2461862.90
2584956.04
2714203.85

Hallando el VANS y TIRS


Pgina 108

VANS = - S/. 39445233.86


TIRS = -175%

En comparacin del Fe y Fs se ve que para satisfacer la necesidad de la sociedad en cuanto


a Salud Preventiva se requiere de un costo de S/. 39445233.86 el cual no generar
ganancias pero si bienestar social.

4. APALANCAMIENTO DEL PROYECTO

TMAR < TIRE Econmico < TIRF Financiero


TMAR 12% < TIRE 52% < TIRF 77%
El TIR econmico es mayor que el TMAR, y el TIRF Financiero es mayor
que el TIR econmico, por tanto se deduce que existe un efecto de
apalancamiento financiero positivo. Esto quiere decir que es
conveniente realizar el financiamiento.

Pgina 109

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se encontr que el producto tiene es aceptable en el marco muestral del estudio de


mercado, lo cual nos demostr que las personas si desean comprar nuestro producto.

Se sugiri un precio de 5 soles para introducir al producto en el mercado y luchar contra la


competencia, segn lo que refleja el estudio financiero se podra rebajar un poco ms el
precio. El producto se exportara a Europa y EUU y estar dirigidas a las personas que
tengan mayor capacidad adquisitiva.

El mejor lugar de emplazamiento de la planta segn el estudio tcnico es la ciudad de


Huaral por ser el lugar de mayor produccin de frutas en el pas y por tener una buena
infraestructura adems de otros factores.

La lnea de proceso de las frutas deshidratadas es un mtodo aprobado, pero se pueden


mejorar ciertos aspectos, especialmente en lo concerniente al secado convencional, donde
realmente se limita todo el proceso al requerirse de muchas horas y una cantidad fija de
materia prima para el proceso.

Los indicadores econmicos VAN y TIR, mostraron en la evaluacin econmica que el


proyecto es ampliamente viable econmica y financieramente, la gran diferencia entre el
TIR econmico y Financiero muestra que se puede pasar a la prxima etapa del proyecto
con ms tranquilidad.

El proyecto es tiene un VANS social que apoyar a las personas del distrito de Huaral.

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BIBLIOGRAFIA

INSTITUTO NACIONAL DE ESTADSTICAS E INFORMTICA (INEI)


http://iinei.inei.gob.pe/iinei/RedatamCpv2007.asp?id=ResultadosCensales?ori=C
MINESTERIO DE ECONMIA Y FINANZAS (MEF)
http://www.mef.gob.pe/index.php?option=com_content&view=article&id=1976%3Aqueson-las-proyecciones&catid=61%3Aconceptos-basicos&Itemid=100614&lang=es
JUNTA DE USUARIOS DEL DISTRITO DE RIEGO CHANCAY-HUARAL
http://huaral.org/valle-de-huaral/69
MINISTERIO DE AGRICULTURA (MINAG). Estudio de la Fresa en el Per y el
Mundo. Per. 2008. Disponible en:
www.portalagrario.gob.pe/download/pdf/herramientas/boletines/estudio_fresa.pdf
ADEX
JUNTA DE USUARIOS DE RIEGO CHANCAY-HUARAL, DEL MINISTERIO DE
AGRICULTURA A ENERO DEL 2013.
PROMPEX-Investigacin de comercio exterior.

Pgina 111