Lácteos

AGENDA PROSPECTIVA
DE INVESTIGACIN
Y DESARROLLO TECNOLGICO
DE LA CADENA LCTEA COLOMBIANA
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL

PROYECTO TRANSICIN DE LA AGRICULTURA
AGENDA PROSPECTIVA
DE INVESTIGACIN
Y DESARROLLO TECNOLGICO
DE LA CADENA LCTEA COLOMBIANA
FRANCISCO JOS MOJICA

RAL TRUJILLO CABEZAS
DAISY L. CASTELLANOS
NATHALY BERNAL
BOGOT D.C., 2007
MINISTERIO DE
AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
INSTITUTO COLOMBIANO
UNIVERSIDAD
PARA EL DESARROLLO DE
EXTERNADO DE
LA CIENCIA Y LA
COLOMBIA
TECNOLOGA
Ministro de Agricultura
Rector
FRANCISCO JOS DE
Andrs Felipe Arias Leiva
Fernando Hinestrosa
CALDAS
Viceministro de Agricultura
Decano Facultad de.
COLCIENCIAS
Fernando Arbelez Soto
Administracin de Empresas
Director General
Diana Cabrera Pealoza
Director de Desarrollo
Juan Francisco Miranda M.
Tecnolgico
Vicedecano
Jos Leonidas Tobn Torregloza Subdirector de Programas
Alejandro Beltrn Duque
Estratgicos
Directora de Cadenas
Coordinacin
Alexis de Greiff A.
Productivas
Sara Caicedo Avellaneda
Nohora Beatriz Iregui Gonzlez Jefe Programa Prospectiva
Mnica Bayona
Javier Medina Vsquez
Proyecto Transicin de la
Grupo de Investigacin
Asesora Tcnica
Agricultura
Investigador Principal
Jenny Marcela Snchez Torres
Claudia Uribe Galvis
Francisco Jos Mojica
Gustavo Bernal Ramos
Investigadores Auxiliares
Interventora
Ral Trujillo Cabezas
Luisa Fernanda Sarmiento Moreno
Daisy L. Castellanos
Nathaly Bernal (CNL)
Profesional de Apoyo
MADR
Magda Sonia Snchez
ASESORES
METODOLGICOS DEL
ESTUDIO
Consultores Brasileros
Antonio Mara Gomes Castro
Susana Valle de Lima
ISBN: 978-958-97128-6-3
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Esta publicacin fue financiada por el Proyecto Transicin de la Agricultura, Contrato de Emprstito 7313-CO.
Diseo y diagramacin:
Mauricio Calle Ujueta
Preparacin litogrfica e Impresin:
Giro Editores Ltda.
giroeditores@etb.net.co
Bogot, D.C., Colombia
Impreso en Colombia
CONTENIDO
PRESENTACIN ........................................................................................................ 7
INTRODUCCIN .................................................................................................... 13
DEFINICIN DEL PROBLEMA ....................................................................... 14
DEFINICIN DE LMITES Y OBJETIVOS DEL ESTUDIO .......................... 14
OBJETIVOS ........................................................................................................... 15
ETAPA I: DIAGNSTICO ....................................................................................... 17
1. El Agronegocio de los productos lcteos ................................................. 17
1.1 En el mundo .......................................................................................... 17
1.2 En Colombia .......................................................................................... 39
2. Anlisis de la Cadena Lctea ..................................................................... 51
2.1. Caracterizacin general de la cadena ................................................ 51
2.2. Proveedores de insumos ..................................................................... 52
2.3. Sistemas productivos ........................................................................... 56
2.4. Centros de Acopio ................................................................................ 59
2.5. Industria ................................................................................................. 60
2.6. Comercializadores ................................................................................ 63
2.7. Consumidores ....................................................................................... 65
2.8. Ambiente organizacional e institucional .......................................... 72
ETAPA II: VIGILANCIA TECNOLGICA E INTELIGENCIA COMPETITIVA ... 81
1. Tema Principal .............................................................................................. 83
2. mbito de Aplicacin ..................................................................................... 83
3. Objetivos ....................................................................................................... 84
3.1. Objetivo General ................................................................................... 84
3.2. Objetivos Especficos ........................................................................... 84
4. Metodologa .................................................................................................. 84
5. Equipo de trabajo ......................................................................................... 86
6. Resumen ejecutivo ....................................................................................... 87
5
Cadena Lctea Colombiana
7.
8.
Conclusiones relevantes ............................................................................. 88

Anlisis de tecnologas en manejo de la leche ........................................ 94
8.1. Dinmica de produccin acadmica ................................................. 95
8.2. Produccin de artculos cientficos .................................................... 96
8.3. Patentes relacionadas con el manejo de la leche ............................. 96
8.4. Titulares de patentes ............................................................................ 97
9. Anlisis de tecnologas en nutricin animal ........................................... 99
10. Dinmica de la produccin acadmica................................................... 100
10.1. Produccin de artculos cientficos .................................................. 101
10.2. Patentes relacionadas con la nutricin del ganado lechero ......... 101
10.3. Titulares de patentes .......................................................................... 101
11. Estudio de inteligencia competitiva ....................................................... 103
11.1. Produccin de patentes concernientes a productos ...................... 104
11.2. Caracterizacin de cuatro cadenas lcteas claves: Estados Unidos,
Mxico, Argentina y Uruguay .......................................................... 106
11.3. Circuitos de intercambio del sector lcteo en el entorno
internacional .........................................................................................116
12. Capacidades Nacionales ........................................................................... 120
13. Bibliografa .................................................................................................. 123
ETAPA III. PRONSTICO ..................................................................................... 125
1. Importancia del anlisis de pronstico ...................................................... 125
2. Objetivos ..................................................................................................... 126
2.1 General ................................................................................................. 126
2.2 Especficos ........................................................................................... 126
3. Marco conceptual ....................................................................................... 127
3.1 Factores crticos: base para el anlisis de pronstico .................... 127
3.2 Metodologa de construccin de escenarios................................... 135
3.3 Escenarios de la Cadena .................................................................... 137
4. Factores crticos futuros ............................................................................ 152
ETAPA IV. AGENDA .............................................................................................. 155
1. Agenda de Investigacin y Desarrollo para la cadena ........................ 155
1.1 Demandas tecnolgicas ..................................................................... 155
1.2 Demandas no tecnolgica ................................................................. 161
1.3 Conclusin: Guas para la competitividad de la cadena (demandas
tecnolgicas y no tecnolgicas) ........................................................ 165
Agenda Prospectiva de Investigacin y Desarrollo

Tecnolgico de la Cadena Lctea Colombiana
PRESENTACIN
El presente informe hace parte de la coleccin de ejercicios de Prospectiva y Vigilancia Tecnolgica e Inteligencia Competitiva, especialmente diseados para perfilar las agendas de investigacin de las Cadenas Productivas Agroindustriales del
pas. Esta coleccin es fruto de la cooperacin entre el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural y Colciencias, quienes han aunado esfuerzos tcnicos, administrativos y financieros para apoyar el desarrollo del Proyecto de Transicin de la
Agricultura, con recursos del Banco Mundial.
Esta cooperacin se enmarca dentro del Programa Nacional de Prospectiva, puesto
en marcha desde el ao 2003 gracias a la cooperacin y el financiamiento de Colciencias, el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), el Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo y la Corporacin Andina de Fomento, con el propsito de desarrollar capacidades nacionales de prospectiva y vigilancia tecnolgica.
Con este tipo de ejercicios es posible realizar un anlisis sistemtico y permanente
con los objetivos de: a) establecer el estado del arte de la tecnologa; b) buscar soluciones a problemas tecnolgicos; c) identificar socios tecnolgicos, tendencias tecnolgicas y tecnologas adquiribles; d) elaborar perfiles tecnolgicos; y, e) ayudar a
los tomadores de decisiones de programas de ciencia y tecnologa en la identificacin de sectores emergentes. Los ejercicios facilitan comprender los movimientos
del entorno para tomar mejores decisiones estratgicas, es decir, aquellas con altos
impactos, altos costos y efectos irreversibles a corto, mediano y largo plazo. De esta
manera, se pretende contribuir al reconocimiento de las tendencias internacionales
y las capacidades nacionales en campos estratgicos, con miras a la bsqueda de
caminos a recorrer por Colombia para aprovechar las oportunidades de la Sociedad de Conocimiento.
El trabajo colaborativo reflejado en los presentes informes, es un esfuerzo de cooperacin e innovacin entre diversos actores para generar insumos calificados de
informacin y conocimiento, a partir de las disciplinas de la prospectiva y de la
vigilancia tecnolgica e inteligencia competitiva. Para alcanzar los objetivos de los
ejercicios se estableci una estructura de trabajo conformada por el Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, Colciencias, consultores internacionales, cuatro
consultores nacionales en prospectiva y vigilancia tecnolgica, y las cuatro Cadenas Productivas Agroindustriales seleccionadas como ejercicios piloto: cacao, forestal, lctea y pisccola.
7
El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a travs de la Direccin de

Desarrollo Tecnolgico y Proteccin Sanitaria Proyecto Transicin de la Agricultura, se encarg de a) la coordinacin de la interaccin entre los diferentes
actores; b) la identificacin y seleccin de cuatro cadenas productivas que participan en el ejercicio; c) el seguimiento del desarrollo de los ejercicios; y, d) el
apoyo econmico para contratar tanto a los consultores nacionales que
interactan y ejecutan el ejercicio, como a los vigas que apoyan el desarrollo
del ejercicio.
Las Cadenas Productivas, como actores principales del ejercicio, se encargaron

de suministrar y validar la informacin que los consultores nacionales procesaban, los integrantes de las cadenas participaron en los diferentes talleres, en
la construccin de los escenarios y de la formulacin de la agenda de investigacin. Los secretarios de las cadenas tomaron cursos de prospectiva y contribuyeron a la difusin del proceso efectuado.
Colciencias, a travs de los Programas Nacionales de Prospectiva Tecnolgica

e Industrial y de Ciencia y Tecnologas Agropecuarias, se encarg de: a) definir la metodologa y alcance de cada uno de los ejercicios; b) facilitar la formacin de alto nivel para el desarrollo de capacidades en prospectiva y vigilancia
tecnolgica a travs de EMBRAPA, el Instituto PREST de la Universidad de
Manchester y la consultora Triz xxi; c) brindar la formacin para la utilizacin
de herramientas de software especializadas en prospectiva y vigilancia tecnolgica, d) brindar la plataforma tecnolgica necesaria para que los ejercicios
puedan utilizar las herramientas de software especializadas a travs de la unidad de prospectiva y vigilancia tecnolgica; e) financiar la presencia de los
consultores internacionales; f) coordinar la interaccin entre los diferentes actores; y, g) realizar el seguimiento de los ejercicios.
El Grupo Consultor Internacional que dio el apoyo metodolgico en prospectiva

para cadenas productivas est integrado por los Doctores Antonio Maria Gomes
de Castro y Suzana Maria Valle Lima, investigadores pertenecientes a
EMBRAPA, con una experiencia de ms de quince aos en el sector agropecuario
en Brasil y en Amrica Latina. Ellos brindaron la tutora necesaria para que los
consultores nacionales estuvieran en capacidad de seguir la metodologa y ejecutaran los ejercicios.
Los Consultores Nacionales fueron Biogestin de la Universidad Nacional de

Colombia para la cadena de cacao, Tecnos para la cadena forestal, el Centro de
Pensamiento Estratgico de la Universidad Externado de Colombia para la cadena lctea y el Observatorio de Ciencia y Tecnologa para la Cadena pisccola.
Los consultores nacionales siguieron la metodologa de EMBRAPA para realizar prospectiva en cadenas productivas de agronegocios, y la metodologa de
vigilancia tecnolgica que fue adaptada a travs de un protocolo especfico
diseado por el Programa Nacional de Prospectiva y Triz xxi. Al efecto prepararon documentos de trabajo, levantaron informacin, realizaron talleres, construyeron escenarios y formularon agendas de investigacin con el apoyo de los
diferentes actores de las cadenas productivas.
8

La coordinacin general, la articulacin de cada uno de los actores de los ejercicios fue ideada y puesta en marcha por el Dr. Javier Medina, Jefe del Programa Nacional de Prospectiva Tecnolgica e Industrial, profesor titular de la Universidad del Valle. El apoyo y seguimiento metodolgico para los ejercicios de
vigilancia tecnolgica e inteligencia competitiva estuvo a cargo de la Dra. Jenny
Marcela Snchez, Asesora del Programa Nacional de Prospectiva Tecnolgica
e Industrial profesora asistente de la Universidad Nacional, con el apoyo de
Alexis Aguilera, Lina Landnez y Andrs Len, quienes participaron como vigas, o analistas de informacin, especializados en el manejo de las herramientas.
Las metodologas aqu aplicadas y transferidas en los ejercicios pilotos, tanto en

prospectiva como en vigilancia tecnolgica, se estn replicando en diecisis (16)
cadenas restantes, en esta ocasin bajo la tutora de los consultores nacionales, cumpliendo as con el objetivo de desarrollar capacidades en el territorio nacional.
Se agradece de manera especial a todas las personas e instituciones que han hecho
posible la realizacin de los ejercicios. Al Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, su Ministro Dr. Andrs Felipe Arias; al Director de Desarrollo Tecnolgico
Proteccin Sanitaria Dr. Jos Leonidas Tobn; a sus funcionarios Mara Hersilia
Bonilla, Luisa Fernanda Sarmiento, a los integrantes del Proyecto de Transicin de
la Agricultura, Camilo Silva, Claudia Uribe, Gustavo Bernal, y Edwin Cristancho.
A la Directora de Cadenas Productivas Dra. Nohora Beatriz Iregui y a sus funcionarios, Manuel Snchez, Nelson Lozano, Jorge Mican y William Gutirrez. Al SENA,
su director Dr. Daro Montoya, y sus asesores Pablo Orozco y Vernica Gmez. A
Colciencias, su Director General Dr. Juan Francisco Miranda Miranda y sus
exdirectores Dr. Felipe Garca Vallejo, Dra. Maria del Rosario Guerra y Dra. Margarita Garrido; a sus subdirectores Dr. Alexis De Greiff, Ing. Carlos Enrique Arroyave
Posada y Dr. Hernando Snchez Moreno, y sus exsubdirectores Ing. Fernando Garca,
Dr. Rafael Gutirrez y Dr. Alvaro Turriago Hoyos; a la Divisin de Planeacin Estratgica y Evaluacin, su directora Dra. Mnica Salazar; a la jefe del Programa
Nacional de Ciencia y Tecnologa Agropecuaria Dra. Irma Baquero Haeberlin y
exjefes Dr. Oscar Alberto Duarte Torres y Dr. Orlando Meneses Pea y, a los asesores y profesionales Sara Mara Campos y Edison Surez. A la Divisin de Sistemas
de Informacin en Ciencia y Tecnologa, a todos los funcionarios de Colciencias
que facilitaron la labor logstica y administrativa, y en especial a Patricia Len. A la
Universidad del Valle, a su Rector Dr. Ivn Ramos Caldern y a la Facultad de
Ciencias de la Administracin. A la Universidad Nacional de Colombia- Sede Bogot, a su Rector Dr. Moiss Wasserman y a la Facultad de Ingeniera.
Al Secretario Tcnico Nacional de la Cadena Productiva de Cacao-chocolate, Bernardo Senz, al Consejo Nacional Cacaotero-CNC y su Comit Tcnico Nacional
representado en los doctores Alberto Agudelo de Casa Lucker, Sergio Cadavid y
Juan Fernando Valenzuela de Nacional de Chocolates, Jacob Rojas de Fedecacao,
Braulio Gutirrez de Corpoica, Piedad Rosero del ICA y Dennis Angarita, a los
comits en representacin de Ecocacao, a los doctores Juan Carlos Agudelo, Fabio
Aranzazu, Octavio Ardila, Eduardo Baquero y Orlando Moncaleano en representacin de Fedecacao, Fredy Antonio Bravo de Industrias Girones S.A., Nelson Caste9
llanos de RACAFE, Dionisio Cuellar de Chocolate Supermax, Alfonso Quintero de

Occidental de Chocolates S.A, Carlos Vallejo de Tolimax, Nelson Cruz Gmez de
SIAS, Carlos Espinel de MIDAS, Edilberto Farfan de Asoprocar, Enrique Suarz de
Chocolates la Fragancia y representante de Asichoc, Gabriel Vargas de Agrotropical,
Adelson Vargas de Coomprocar Ltda., Luis Meja y Eduardo Gutirrez de FUPAC,
Luis Enrique Alarcn y Luis Eduardo Castro Secrertarios Tcnicos Regionales, Jorge William Crdenas de la Secretaria de Agricultura del Huila, Benicio Lozano
Valbuena Secretario Desarrollo Agropecuario del departamento de Arauca y Victor
Julio Paz del ICA Bucaramanga, a las directivas de la Federacin Nacional de
Cacaoteros (Fedecacao) y los directores de las Unidades Tcnicas Regionales y
Municipales, a los tcnicos, agricultores y productores. A las industrias Casa Lucker,
Nacional de Chocolates, Chocaltes la Fragancia y Occidental de Chocolates.
Al Secretario Tcnico Nacional de la Cadena Forestal, Alfonso Lpez Garzn, a los
expertos consultados, Doctores Abdom Machado, Presidente Asociacin comunitaria ABIBE forestal, Adolfo Aristizabal, Gerente Aristizabal & Jinete, Adriana
Cartagena, Subgerente GESAM, Alberto Leguizamo, Director Asociacin Colombiana de Ingeneros Forestales-ACIF, Allejandra Ospitia, FEDEMADERAS, Alvaro
Meza, Instructor rea forestal, SENA, Ana Maria Henao, Coordinador operativo
PRECOODES, Braulio Gutierrez Vanegas, CORPOICA, Carlos Julio Castao, Director operaciones Forestales, SILVOTECNIA, Carlos Mario Bernal, CIDICO, Cedy
Herrera, Gerente Triplex y Aglomerados Nario, Diego Osorio, Director Biofbrica
de Semillas, Edith Urrego B, Ministerio de Comercio, Industria y turismo, Elizabeth
Copela, rea social Reforestadora Industrial de Antioquia- RIA, Enrique Trujillo
Navarrete, Gerente El Semillero, Fabin Arrubla, Gerente Aserrio Colombia, Fernando Berro, Gerente, Industrias Forestales Doa Mara, Fernando Cardozo,
CORPOICA, Flor ngela Hoyos, Secretaria Tcnica Cadena Forestal de Antioquia,
Fredy Zapata, Reforestadora Industrial de Antioquia, RIA. Gilberto Pereira,
reforestador particular, Guillermo Pelez, Gerente AFOR LTDA., Gustavo Barbosa
Cobos, Gerente Grupo Kanguroid, Gustavo Diaz Otero, Presidente
Fundereforestacin, Gustavo Haller, IICA, Henry Oswaldo Acosta, Gerente Reforestadora Madercoop, Humberto Duque, Gerente Madeflex S.A., Jaime Alberto
Moreno, Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas, Jaime Velsquez Echeverra,
Reforestadora El Carmen, Jairo Fernndez Estrada, Reforestador FORCARIBE, Jairo
Silva Herrera, Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas, Javier Castao Ospina,
Gerente Maderas San Juan, Jess Fredy Madrid, Gerente GESAM, Jimmy Arciniegas,
Cadena Forestal Tolima, Jorge Berro, Vicepresidente forestal de Smurfit Kappa
Cartn de Colombia, Jorge Wilson Restrepo, Administrador Tulu Triplex, Jos Maria
Garcs, Gerente Vivero Bioorgnico, Juan Andrs Echavarra, Gerente gestin forestal, TABLEMAC, Julian Ramrez, Coordinador de calidad y medio ambiente,
TABLEMAC, Julio Gil Garcia, Gerente Industrias DaGil, Daro Gil & Cia., Luciana
Cabarcas, Directora planeacin Jiffy Internacional, Luis Antonio Sanchez Fuentes,
Cadena Forestal de Boyac, Luz Dary Londoo, Administradora de Agencia Maderas del Sur, Manuel R Sanchez, Ministerio de Agricultura- DCP, Margarita Muoz,
Reforestadora Pro- Oriente- Grupo ACESCO, Irma Baquero, Corpoica, Maria Hersilia
Bonilla, CORPOICA, Martha Cecilia Rincn, Gerente FORCARIBE, Martha Jaramillo
Giraldo, Administradora Maderas El Boga, Mauricio Moreno, Gerente Reforesta10

dora El Gucimo S.A., Miguel Rodriguez, Gerente Tcnico PIZANO S.A., Natalia
Quevedo, Gerente Silvotecnia, Nelson Abimelec, Gerente ABIMAR, Olmedo Marn,
asesor comercial Maderas del Atlntico, Oscar Jos Padilla, Gerente Vivero y Reforestadora La Salada, Patricia Tamayo, Coordinadora Ncleo de Occidente, RIA.,
Rafael Ortiz, CONIF, Ral Jaime Hernndez Restrepo, FEDECAFE, Roco Euse,
Administradora Maderas El Bosque, Rogelio Rodrguez, Gerente Aserro La Panamericana, Tania Cruz, Ingeniera de apoyo FORCARIBE, Victor Hugo Giraldo, Gerente Maderas Giraldo.
Al secretario tcnico de la cadena pisccola, Fernando Bages, Abraham Rodrguez,
AGRINAL, Adriana Ramrez, INCODER Seccional Meta, Antonio Guo, Facultad
de Biologa Universidad del Tolima, Carlos ngel, INVERANGEL, Carlos Mario
Rocha, ICA Seccional Huila, Carlos Trujillo, Incubadora de Empresas, Carlos Useche,
INCODER Seccional Huila, Cristina Prada, Fincagro, Enrique Torres, Secretario
ACUIORIENTE, Eugenio Silva, Pisccola Nueva Cork, Fernando Aldana, Funcionario Centro Agropecuario La Granja SENA, Florentino Olaya, Comercializador,
Germn Pardo, INCODER Seccional Tolima, Gonzalo Jimnez, Aquapeces,
Guillermo Arturo, Productor, Gustavo Salazar, INCODER, Gustavo Silva, Funcionario Secretaria de Agricultura del Huila, Harold Casas, Meta Fish Food Company,
Henry Hernndez, ICA Seccional Meta, Hugo Fernando Acosta, Secretario Tcnico
Regional, Jaime Monroy, Pisccola Sinaloa, Jairo Usme, CORMACARENA, Javier
lvarez, Gerente ACUIORIENTE, Juan B. Prez, FINAGRO, Lili Santrich, Grupo
xito, Luis Eduardo Ortiz, Productor Comercializador, Luz Elena Borrs, Funcionario Secretaria de Agricultura del Tolima, Luz Stella Barbosa, Secretaria Tcnica
Regional, Mallerly Valderrama, Funcionaria Centro de Productividad del Tolima,
Manuel Macias, COMEPEZ, Maria Cristina Arbelez, Secretaria Tcnica Regional,
Mario Fernando Prieto, Centro Solla, Mauricio Silva, Piscicola Nueva Cork, Mnica
Avils, CENTRACAF, Oscar Trujillo, ASPEPIBE, Reinaldo Ramrez,
Aquaprimavera, Walter Vsquez, IALL, William Aristizabal, Docente Facultad de
Veterinaria Universidad del Tolima, ASOPISCINORTE, ASOPICOL, Organizacin
PAJONALES, Alberto Grajales, Universidad de Caldas, Alonso Orrego, Cadena
Productiva, Secretario ACUIORIENTE, Hugo Fernando Acosta, Secretario Tcnico
Regional, Irma Baquero, COLCIENCIAS, Jaime Eduardo Muoz Flores, Universidad Nacional (Palmira), Javier lvarez, Gerente ACUIORIENTE, Jorge Mario Daz,
Director Ejecutivo CENIACUA, Liliana Rodrguez, Universidad Nacional (Bogot), Margie Villanueva, ICA, Maria Merino, INCODER, Maria Rosa Angarita, SENA
- Direccin Innovacin y Desarrollo Tecnolgico, Maria Vernica Gmez, SENA Direccin Innovacin y Desarrollo Tecnolgico, Mauricio Silva, Pisccola Nueva
Cork, Sara Patricia Bonilla, Subdirectora Ejecutiva CENIACUA, Vctor Julio Atencio,
Universidad de Crdoba.
Nathaly Bernal, secretaria tcnica de la cadena lctea, Mara Isabel Hidalgo, Gerente General, FEDECOOLECHE, Mara Cristina Uribe, Gerente General, ANALAC,
Octavio Campo, Director Ejecutivo Cmara de Alimentos, ANDI, Catalina Vega,
Directora Ejecutiva, ASOLECHE, Luis Fernando Salcedo, Director Gerencia Tcnica, FEDEGAN FNG, Juan Ramn Giraldo, Junta Directiva, ANALAC, Camilo
Cifuentes, Coordinador, Unidad de Seguimiento de Precios de la Leche, William
11
Granados, Analista econmico, Unidad de Seguimiento de Precios de la Leche, Nelcy

Ochoa, Analista econmico, Unidad de Seguimiento de Precios de la Leche, Germn
Serrano, Gerente Corpolac, Corpoica, Javier Ardila Mateus, Gerente, Hacienda Casa
de Lata, Jos Guillermo Meja, Junta Directiva, ANALAC, Bernardo Villa, El establo, Joege Borda, Consejo Regional de Antioquia, Silvio de Jess Ros Ypez, Secretario de Agricultura de Caldas, Mara Eugenia Gmez, Gerente, Corpoceb, Ilba
Burbano, Universidad Libre Barranquilla, Juan Fernando Vela, productor, Enrique Ortega, Junta Directiva, ANALAC, Thales Saavedra, Fabrica de Quesos del
Vecchio, Fernando Rodrguez, Productos de Antao S.A, Ivn Caviedes, Gerente
General, Colacteos, Jairo Torres, Colacteos, Ailyn Camargo Len, Ciledco, Luis Fernando Garzn, Ciledco, Frank Gmez, Carulla Vivero S.A., Germn A. Duarte R.,
Purificacin y Anlisis de Fluidos Ltda., Fernando Osorio, Finca S.A., Mariana Romero, Director Tcnico SISLAC, Jos Pa Gmez, Distrumdica, Sandra Herrera,
ICONTEC, Claudia P. Prez, AGROAGUAS LTDA, Ricardo Chiriv Rodrguez, Alquera, Maria Castaeda Serna, Coolechera, Jorge Enrique Calle, Celema, Mauricio
Otalora, Productos Alimenticios Santillana, Carlos Novoa, Docente, Universidad
Nacional de Colombia, Juan Pablo Isaza Zuluaga, Alquera, Ana Julia Montufa,
Gerente, Lcteos Andinos de Nario, Fernando Fuentes, Alquera, Sergio Abada,
Parmalat, Andrs Borrero, FEDEGAN FNG, Andrs Sandoval, Cadena Lctea del
Valle, Alonso Gomez Orozco, Cadena Lctea de Antioquia, Beatriz Trujillo, Quesitos Maya, Freskaleche, DPA, Nebraska, Nubia Londoo, Carlos Caldern,
Abad Bendeck, Klarens, Jos Fernando Meja, Tecnigan, FEDEGAN FNG.
Tambin se agradece a los expertos internacionales Antonio M. Gomes de Castro,
Suzana Valle de Lima de EMBRAPA; Fernando Palop y Jos Miguel Vicente de Triz
xxi y la Universidad Politcnica de Valencia; Ian Miles y Rafael Popper de la Universidad de Manchester; Alan Porter y Susan Cozzens de Georgia Tech; a los expertos nacionales Beatriz Elena Molina de BioGerencia Virtual Ltda, Henry Dueas
(q.e.p.d.), Daro Fernando Lpez de Qubit Cluster, Jos Andrs Daz del Instituto
Humboldt y Fernando Pieros de Proexport quienes compartieron su conocimiento y dedicacin para entrenar al equipo de trabajo y potenciar este esfuerzo colectivo.
Especialmente se agradece la participacin y dedicacin de los equipos de los consultores nacionales. A Biogestion de la Universidad Nacional de Colombia, Oscar
Fernando Castellanos D., Luz Marina Torres P., Sandra Lorena Fonseca R., Victor
Mauricio Montaez F., Adriana Snchez V., al Centro de Pensamiento Estratgico
de la Universidad Externado de Colombia, Francisco Mojica, Ral Trujillo, Daisy
Castellanos, Julin Mora, Sonia Surez y Sara Caicedo; a la Fundacin Tecnos, Gonzalo Castellanos, Juan Carlos Rodrguez y Claudia Liliana Luengas, Jimmy
Montenegro, Yulime Rangel, Didier Rangel; al Observatorio de Ciencia y Tecnologa, Diana Usgame, Giovanni Usgame, Camilo Valverde y ngela Espinosa.
12

INTRODUCCIN
El xito de una empresa en la economa actual, no depende solamente de sus acciones individuales, sino fundamentalmente de la integracin con otras organizaciones a travs de una red de actividades empresariales que generen sinergia. Como
producto de esta articulacin se consigue mayor productividad, menores costos,
mayor nivel de informacin y conocimiento para ser frente a la incertidumbre de la
dinmica impuesta por los mercados. En este contexto, el direccionamiento de los
procesos productivos depende en gran medida de la capacidad que se tenga para
anticipar los cambios y construir de manera preactiva el futuro, lo cual es posible
utilizando los mtodos de la prospectiva tecnolgica.
La Prospectiva constituye un ejercicio slidamente fundamentado para analizar el
curso esperable de los desarrollos cientfico- tecnolgicos, interpretar las oportunidades que ofrecen y confrontarlos con las preferencias de la sociedad y las empresas, para apoyar la toma de decisiones.
A partir de la construccin de la agenda de investigacin para la cadena lctea
colombiana, en la cual se identificaron las necesidades de investigacin con una
visin a corto plazo, es importante generar elementos que nos permitan identificar
una agenda con una visin de mediano y largo plazo. De esta forma, cobra relevancia la aplicacin de instrumentos como la Prospectiva y la Vigilancia tecnolgica y
comercial para crear capacidad en la cadena, anticipar los cambios y construir el
futuro.
En primer trmino, la metodologa que se desarrolla a travs de la etapa de diagnstico permitir evaluar el comportamiento de los productos lcteos colombianos, concertados y priorizados por el Consejo Nacional Lcteo: queso fresco,
arequipe y sorbetes de frutas tropicales (bebidas lcteas), los cuales a juicio de este
organismo son los que podran presentar mayores ventajas competitivas en el mercado internacional con un nfasis en el mercado de Estados Unidos, considerando
la cercana del Tratado de Libre Comercio (TLC) con este pas. (Metodologa)
En este sentido, se enmarca la situacin del pas con referencia a las cuatro regiones
establecidas en la normatividad definida para el Sistema de Pago de la Leche Cru13
da al productor, que segn sus caractersticas climticas se clasifican en, trpico

alto (especializadas en produccin de leche) y trpico bajo (doble propsito).
De igual forma, se busca conocer el comportamiento de cada uno de los eslabones
de la Cadena Lctea: proveedores de insumos, sistemas de produccin primaria,
centro de acopio, industria, comercializacin y consumidor, y sus diferentes
interacciones en torno a la eficiencia, la calidad y la competitividad, como factores
de desempeo, que finalmente resultan en una serie de factores crticos a superar
en consideracin al futuro competitivo de la cadena.
DEFINICIN DEL PROBLEMA

El fenmeno de la globalizacin de la economa implica cambiar las estrategias de
internacionalizacin de las empresas. Colombia avanza en la negociacin de acuerdos comerciales con los principales mercados del mundo. Al 2010 el pas tendr 9
tratados de libre comercio lo que le permitir el acceso a 54 pases con ms de 1.000
millones de consumidores, y contribuir a atraer inversin extranjera, necesaria
para un mayor desarrollo industrial. 1 En desarrollo de la poltica de
internacionalizacin2, entre 2004 y 2006 se negoci el acuerdo CAN-Mercosur, un
TLC con Chile, uno con el Tringulo Norte Centroamericano (Guatemala, Honduras y El Salvador), el TLC con los Estados Unidos, y la ampliacin del acuerdo de
alcance parcial con Cuba.
Es importante considerar que bajo las circunstancias anteriores, el pas evidencia
debilidades en cuanto a la baja productividad de algunas actividades en el sector
agropecuario colombiano, con fuertes efectos sobre el empleo, la acumulacin y la
distribucin de la riqueza, la formacin de recurso humano y el nivel tecnolgico, a
lo largo de toda la Cadena Productiva.
COLCIENCIAS seala que los bajos niveles de planeacin y de desarrollo tecnolgico y la falta de transferencia de tecnologa, la dependencia tecnolgica de empresas multinacionales y la falta de una seria proyeccin hacia el mercado global, no
permiten avanzar en una mayor competitividad del sector lcteo.
DEFINICIN DE LMITES Y OBJETIVOS DEL ESTUDIO

La primera etapa del estudio inicia con el modelamiento de la cadena y la evaluacin de su desempeo en un diagnstico a travs del anlisis de tres criterios como
son: la competitividad, la eficiencia y la calidad; adems de la evaluacin del entor1
2
Portafolio, Comercio Exterior. Septiembre de 2007.

Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
14

no organizacional e institucional, en el que se desenvuelve y las restricciones y

apoyos que ejerce y condicionan su desarrollo.
La segunda etapa consiste en el desarrollo de la prospectiva, que inicia con la definicin de factores crticos, resultado del anlisis anterior, en la cual se disean escenarios anhelados para el futuro de la cadena lctea, con la finalidad de elegir los
ms convenientes, para analizarlos y empezar a construirlos.
Alterno con la construccin del estudio y a partir de la identificacin de las limitaciones y oportunidades de la cadena, traducidas en un listado de factores crticos,
se inicia la construccin de la Agenda Prospectiva Tecnolgica que pretende orientar a las entidades del sector lcteo en el fortalecimiento de los eslabones de la
cadena en las reas que realmente requieren ser fortalecidas para alcanzar un nivel
competitivo.
OBJETIVOS
- Objetivo general:
Desarrollar un marco de referencia conceptual y metodolgico para la prospeccin tecnolgica de la Cadena Lctea Colombiana, reflejada en la definicin de una Agenda de Investigacin que facilite el desempeo competitivo de la cadena lctea.
- Objetivos especficos:
Consolidar un Modelo de Cadena, de acuerdo con los conceptos previamente establecidos y la recomendacin de los expertos de la cadena.
Analizar la cadena lctea orientada a queso fresco, arequipe y sorbetes de
frutas tropicales (bebidas lcteas), basndose en los criterios de desempeo de competitividad, eficiencia y calidad.
Realizar un ejercicio de vigilancia tecnolgica, con el fin de determinar las
nuevas tecnologas, los grupos de investigacin y las patentes, que se estn desarrollando a nivel mundial valorndolas de acuerdo a las necesidades de cada uno de los eslabones de la cadena.
Realizar un ejercicio de prospectiva, basados en la metodologa determinada, que se ajuste a las necesidades de la cadena.
Construir la Agenda Tecnolgica Prospectiva de la Cadena Lctea Colombiana.
15
ETAPA I: DIAGNSTICO
1.
EL AGRONEGOCIO DE LOS PRODUCTOS LCTEOS
1.1 EN
EL MUNDO
La produccin mundial y las exportaciones de productos lcteos estn lideradas

por pases ubicados fuera de las zonas tropicales (IER e IVIC, 2000).
El mercado mundial de productos lcteos se caracteriza por ser altamente concentrado, con una estricta regulacin aunque con distorsiones en los precios de los
productos generadas por los subsidios que otorgan los gobiernos a este sector. Tanto en Estados Unidos como la Unin Europea han sido afectados por polticas de
sostenimiento de precios, las cuales comienzan a ser demasiado costosas y vienen
siendo modificadas desde los aos ochenta. Limites mximos de produccin y cuotas en la Unin Europea y medidas institucionales como el Government Dairy
Termination Program en Estados Unidos, habran contribuido a la merma en la
produccin, la concertacin de la produccin y a la mejora de su competitividad.
(Nogal y Wilknson, 1999).
Los estudios que se han adelantado en torno a la cadena lctea en el mundo, se
refieren a que en muchos pases el grado de concentracin de la cadena, ha permitido que se integren las operaciones de procesamiento y comercializacin, encontrndose como estrategia el posicionamiento primero en el mercado nacional a travs de economas de escala mientras se consolida la exportacin de excedentes.
Tendencias en el mundo:
En la actualidad se observa un incremento de la poblacin en las grandes ciudades

de pases en desarrollo, acompaado generalmente de un aumento del poder adquisitivo, que provoca un incremento en la demanda de alimentos, entre los que se
encuentran la leche y sus derivados. El suministro de energa elctrica en zonas
urbanas permite conservar y consumir productos frescos como la leche, yogurt,
17
quesos, entre otros productos lcteos (Castro et al., 2001). El aumento de la poblacin en los centros urbanos tiene estrecha relacin con la creciente participacin y
concentracin de los supermercados, es el caso por ejemplo de Mxico y Argentina
donde se estima que el 60% de los alimentos se adquieren a travs de supermercados, convirtindose en un ejemplo de concentracin de muchas actividades econmicas existentes (Castro et al., 2001). De otro lado el aumento en el poder de negociacin de los supermercados provoca una gradual reduccin en los mrgenes de
ganancias de productores lecheros como de la industria procesadora. Hoy ms que
nunca, los consumidores estn interesados en la calidad y en los beneficios
nutricionales de los alimentos que consumen.
El anlisis del estudio est encaminado a caracterizar los mercados del cono sur,
como potenciales competidores de los productos lcteos colombianos.
La informacin mundial de bebidas lcteas no se reporta para citarla como la metodologa del estudio lo plantea, para este caso se considera al final del tem del agronegocio en el mundo, refiriendo las tendencias de consumo y algunas cifras generales que ayudarn a orientar la finalidad de la fase diagnstica para este producto
en particular.
1.1.1 Consumo de leche lquida, queso fresco, arequipe y sorbetes con

frutas tropicales en el mundo
Leche lquida:
Los principales productos lcteos que se comercializan en el mundo son leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (Ultra High Temperature), leche concentrada, leche en polvo, mantequilla, crema de leche, queso, lactosuero, yogurt y cuajada. En los ltimos aos ha crecido la demanda de productos lcteos, especialmente de yogurt y helados, en cambio la demanda de mantequilla y queso tiende a
disminuir debido al alto contenido de grasa y colesterol, por lo cual los estn sustituyendo por productos de origen vegetal.
En el mundo el mayor consumidor de leche es Estados Unidos; este pas es un
importante productor de leche y lcteos en general que con su produccin suple su
demanda interna, siendo marginales las importaciones de lcteos. Para la leche de
vaca en polvo - que es el lcteo que ms se comercializa internacionalmente-, tanto
desnatada como entera, este pas produce lo suficiente para autoabastecerse y para
exportar, configurndose en un exportador neto. Caso contrario, representa el queso y la mantequilla, productos en los cuales Estados Unidos aunque es un gran
productor es un importador neto, y por tanto, podra haber mayor oportunidad en
18

este mercado. Debe tenerse en cuenta que sus proveedores son pases desarrollados que compiten con productos de alta calidad.
Tabla 1. Cantidad de leche dedicada al consumo alimenticio en el mundo
(Miles de toneladas mtricas)
Fuente: FAOSTAT - FAO Direccin de Estadstica.

Nota: La informacin consolidada por la FAO se encuentra elaborada hasta el ao 2005 y
publicada en septiembre 2007.
Queso:
Sobre la base de cifras de la FAO, se puede determinar que los principales consumidores a nivel mundial son Estados Unidos, Alemania y Francia, que juntos concentran prcticamente el 45% del consumo total.
Estados Unidos es el lder absoluto en consumo total de quesos, ya que acapara la
cuarta parte del total mundial. La demanda del mercado norteamericano es principalmente abastecida por su produccin domstica, tambin es el principal productor mundial y apenas el 5% de su consumo interno se cubre con importaciones.
Se estima que el consumo aparente per cpita de quesos, a nivel mundial, habra
promediado en 2001 los 2,75 kg./hab./ao. Grecia es la nacin que ostenta el nivel
ms elevado de consumo por habitante, con un valor cercano a los 33 kg./hab./ao
en 2001,10 kg mayor que el promedio del grupo de seguidores integrado por Francia, Pases Bajos, Italia, Dinamarca, Suiza, Austria y Alemania, que consumen por
ao entre 20 y 25 kilogramos.
Argentina, con 11,2 kg./hab./ao para 2001, cuadruplica al promedio mundial y
ocupa el 25 lugar del ranking mundial de consumo por habitante.
19
Tabla 2. Consumo per cpita de queso y proyecciones al 2005 (1997-2005)

(kilogramos por persona)
Fuente: FAO, FAPRI.

Elaboracin: Proyecto SICA-BIRF/MAG - Ecuador (www.sica.gov.ec)
Nota 1: La Informacin a partir del ao 2001 es estimada
Nota 2: La informacin consolidada por la FAO se encuentra elaborada hasta el ao 2005 y
La demanda de quesos es estimulada por el crecimiento de la poblacin, el incremento de los ingresos, el cambio en los hbitos alimenticios y la expansin de la
industria de comidas rpidas. Si bien estas variables influirn positivamente en
todo el mundo, el fenmeno se prolongar ms en las economas emergentes de
Asia y de Amrica Latina, en las cuales el consumo per cpita est an muy por
debajo de los niveles de:
Arequipe dulce de leche:
La literatura consultada no reporta cifras o estadsticas de consumo, por lo cual

solo se podrn considerar las cifras de exportacin e importacin del producto y
cifras espordicas que refieren un consumo potencial.
1.1.2 Exportacin de leche lquida, queso fresco, arequipe y bebidas

lcteas (sorbetes con frutas tropicales en el mundo)
Leche lquida:
La produccin de leche lquida es parte de las estrategias de seguridad alimentaria

en el comercio internacional, por lo que en la poltica de la mayora de los pases
lecheros desarrollados, excepto Nueva Zelanda y Australia (Oceana) se establece
como prioridad la estabilizacin del mercado interno y la satisfaccin de las necesidades de la poblacin (IER e IVIC, 2000).
20

La tendencia de las exportaciones mundiales de productos lcteos desde 1990 afirma a la Unin Europea como lder del mercado. Oceana, la segunda regin
exportadora del mundo, mantiene el primer lugar en cuanto a la parte de produccin destinada a la exportacin y Estados Unidos aumenta su nivel de ventas en su
zona de influencia. Para Centro y Suramrica el comportamiento ha sido en gran
parte de importadores de leche fresca, la cual procesan y exportan en forma de
leche en polvo y mantequilla principalmente. Las exportaciones de leche entera
fresca estn lideradas por la Unin Europea UE27, Uruguay, Australia, Nueva
Zelanda y Argentina, que de acuerdo a la FAO, se organizan como se muestra en la
siguiente tabla.
Tabla 3. Exportaciones mundiales de leche entera fresca
(Miles de toneladas)
Fuente: FAO
Nota: La informacin consolidada por la FAO se encuentra elaborada hasta el ao 2005 y publicada
en septiembre 2007.
Queso:
Despus de la leche entera en polvo, el producto mas tranzado a nivel internacional es el queso3; la FAO para el 2006, estim un total de 1.66 millones de toneladas
tranzadas del producto4.
La Unin Europea se consolida como la principal regin exportadora de queso del
mundo, cubriendo casi un 35% del comercio mundial de este producto. Las exportaciones de queso se han incrementado un 4% en el primer semestre de 2006 con respecto al mismo periodo de 2004 y 2005 (Observatorio Agrocadenas Colombia, 2005)
Sin embargo, teniendo en cuenta las caractersticas de los tipos de quesos que exporta la Unin Europea, se puede determinar que se refieren a los quesos madurados, no a los frescos, que son objeto del presente estudio.
3
4
La informacin de este producto agrupa los diferentes tipos y presentaciones que lo componen.
http://www.fao.org/documents/index.asp
21
Tabla 4. Comercio mundial de queso exportaciones 1997 - 2005

(Miles de Toneladas Mtricas)
Fuente: FAO, USDA, FAPRI, UNIVERSIDAD DE IOWA

Elaboracin: MAG/ Coordinacin Consejo Consultivo de Leche y derivados
(pavasquez@mag.gov.ec), 2006
Nota: La informacin consolidada por la FAO se encuentra elaborada hasta el ao 2005 y
El amplio espectro de variedades exportadas se puede desagregar del siguiente

modo: unos 13 tipos distintos de quesos semiduros (liderados por el queso Danbo),
alrededor de 12 clases de quesos blandos (con Mozzarella como el ms representativo) y 9 variedades de pasta dura (lideradas por el Parmesano)
En 2002 por Suramrica, Argentina export quesos a 33 pases, aunque slo 8 de
ellos tuvieron una participacin individual superior al 1% del total.
Estados Unidos, Mxico y Brasil, concentraron el 82% del volumen exportado y el
84% del valor total.
En el rubro quesos blandos, Brasil cont con el 74% de toneladas vendidas, seguido
con una gran diferencia por Chile y Per, con el 9% y el 7%, respectivamente. El
tipo de queso blando ms transado con Brasil en 2002 fue Mozzarella, que se llev
el 94% del volumen.
Arequipe o dulce de leche:
El cuadro siguiente nos muestra que el mercado del arequipe en los Estados Unidos es incipiente, pero no inexistente. Igualmente que la presencia del producto
colombiano es la ms dbil en el mercado de los Estados Unidos, adems de no
presentarse cifras actualizadas y consolidadas de este producto, especialmente por
no estar ubicado en una partida arancelaria que identifique el producto como nico.
22

Tabla 5. Importaciones Estadounidenses totales y principales pases

proveedores
Reglamentacin general para la exportacin de productos lcteos
Arancel de importacin: Rgimen arancelario general:

De acuerdo con la Administracin de Aduanas de EE.UU. el Dulce de Leche corresponde a una partida Bolsa en donde se incluyen otros productos lcteos. Cabe
destacar que dicha clasificacin est sujeta a cuota. Segn la informacin suministrada por representantes de Aduanas en esta ciudad, el dulce de leche podra ingresar como:
Tabla 6. Modalidades del Dulce de Leche
23
Segn lo especificado en la nota adicional No. 10 al Captulo 4 del Cdigo Arancelario de EE.UU (HTSUS), la cantidad total de productos ingresados bajo la sumatoria
de 23 posiciones arancelarias de productos derivados de la leche -entre los que se
encuentra el dulce de leche- no puede superar los 4.105.000 kg. al ao. De este total,
Australia tiene asegurados 1.016.046 Kg.; Blgica y Dinamarca 154.221 Kg., y el
resto dividido entre los dems pases del mundo. Una vez cerrada la cuota, el dulce
de leche ingresara bajo la posicin 1901.90.4300, con lo que pagara un derecho
especfico de US$ 1,035 por kilogramo ms 13,6 % ad valorem, as como un arancel
adicional que depender del precio por kg.
Acceso de productos lcteos a los Estados Unidos5:
En trminos generales y en consideracin de los avances alcanzados, la situacin

de Colombia frente a dichas condiciones de acceso se describe a continuacin.
Tributarias
Los aranceles generales para productos lcteos impiden el ingreso competitivo de

estos productos. La posibilidad de entrar al mercado con aranceles tan altos es muy
baja, y el ATPDEA no reduce las partidas con arancel general dependiendo en este
aspecto nicamente de los avances de una negociacin bilateral
Comerciales
Para una empresa colombiana que quiera exportar productos lcteos a Estados
Unidos y quiera hacerlo con un arancel preferencial, debe obtener una licencia de
importacin del USDA para lo cual requiere una importante inversin en tiempo y
dinero.
Zoosanitarias
Permiso del Servicio Veterinario

En este aspecto por ser un pas con fiebre aftosa, las exportaciones de productos
lcteos a Estados Unidos estn limitadas, permitiendo el ingreso de quesos madurados, la mantequilla, el arequipe, los productos lcteos fabricados con leche sometida a ultra pasteurizacin o doble pasteurizacin, envasados hermticamente y
5
Este tem fue desarrollado, basado en el documento presentado en referencia a las

negociaciones con Estados Unidos TLC, Acceso de Productos Lcteos Colombianos A
Estados Unidos por Pedro Valderrama Salazar en mayo de 2005.
24

que no requieran refrigeracin, pero restringiendo el ingreso de leches secas, quesos con alto contenido de humedad, leche con contenido de azcar y helados.
Para los productos lcteos que requieren refrigeracin, la posibilidad de exportacin es muy baja ya que en este caso no se garantiza la eliminacin el virus de fiebre
aftosa.
Inocuidad
Inspecciones de inocuidad de la FDA

Estas inspecciones se basan en la Gua de inspeccin de productos lcteos de la
FDA, y en los programas de cumplimiento de alimentos importados. En estos se
fijan los parmetros de tolerancia de microorganismos patgenos, residuos de pesticidas, fosfata y aflatoxinas, explicando los mtodos y procedimientos de anlisis.
En este aspecto Colombia cuenta con los Decreto 2437 y 2310 en los cuales se precisan los microorganismos patgenos que se regulan en la leche y los productos lcteos
En otros aspectos como micotoxinas, residuos de medicamentos, pesticidas y qumicos industriales que hacen parte de los elementos a regular por parte de los programas de cumplimiento, Colombia no tiene lmites mximos permitidos o niveles
de tolerancia por lo cual es necesario definir los avances del Plan Nacional de Residuos para productos lcteos.
Ordenanza de Leche Pasteurizada Grado A
Esta ordenanza restringe el ingreso de leches lquidas, cremas, leches acidificadas y
fermentadas, dando como opciones para su ingreso el que el pas exportador sea
miembro de la Asociacin interestatal de envos de leche, o que la empresa sea
reconocida por un estado miembro de la asociacin, o que la FDA evalu el sistema
de aseguramiento de la calidad de productos lcteos del pas exportador
Normas tcnicas
Buenas prcticas de manufactura de la FDA,

Para una empresa interesada en el mercado Estadounidense la posibilidad de cumplimiento de estas prcticas es alta ya que si vende en el mercado nacional debe
estar cumpliendo con estas, y lo que debe hacer, es estudiar las que presenta la FDA
para comparar sus procesos y hacer ajustes si es necesario.
25
Etiquetado y Envasado,
Las diferencias entre la normativa de etiquetado de Estados Unidos y las de Colombia son la exigencia de mencionar la informacin nutricional y las menciones
especiales. Teniendo en cuenta esto, se puede decir que son requisitos de alta posibilidad de cumplimiento ya que cualquier empresa que venda en el mercado nacional debe estar en cumplimiento de normas similares a nivel nacional por lo cual
tienen las herramientas para la realizacin de etiquetado y envasado como lo requiere Estados Unidos.
1.1.3 Produccin de leche lquida, queso fresco, arequipe y bebidas

lcteas (sorbetes con frutas tropicales) en el mundo
Leche lquida
Segn los datos estadsticos que presenta la FAO6, la produccin mundial de leche
alcanz un crecimiento de 2.84% a 2005, ltimo ao reportado por dicha fuente, a
consecuencia del buen comportamiento de los precios en este periodo.
La tendencia mundial de la produccin lctea ha estado enmarcada por la formacin de grandes regiones lecheras, entre las que se incluyen pases de Asia y de
Amrica Latina y por otro lado Estados Unidos, que sobresalen por el aumento en
su produccin. Reflejndose as, en un crecimiento mayor de la produccin en los
pases en desarrollo respecto a los pases desarrollados.
El mayor productor de leche es India con el 15%, seguido de Estados Unidos con
13% de la produccin mundial; a nivel de Suramrica se destaca Brasil que ocupa la
octava posicin con el 4% del total y se transform por primera vez en un exportador
neto de productos lcteos en 2005, ya que el aumento de la produccin, combinado
con una dbil demanda interna, hizo descender los precios de la leche en casi un 30
por ciento en el segundo semestre, motivando la bsqueda de mercados externos;
seguido por Argentina y Colombia (puesto 23) con el 1% respectivamente en la
produccin de leche. Tambin se destacan Ecuador y Uruguay que entre el 2000 y
2005 aumentaron su produccin en 4% promedio anual (FAO, 2007)
Por su parte, Nueva Zelanda, principal pas exportador mundial y con un volumen
importante de exportaciones en el mercado andino, ocupa la dcima posicin con
el 2% de la produccin.
Datos actualizados en septiembre de 2007 en www.faostat.org/
26

Tabla 7. Produccin de leche fresca en el mundo

Miles de toneladas mtricas
Posicin
Pas
2000
2001
2002
2003
2004
2005
-2005%
India
80.830
84.800
86.800
89.300
91.000
95.619,00
15
Estados Unidos
de Amrica
76.023
74.994
77.140
77.289
77.519
80.264,51
13
China
12.374
14.515
17.335
21.871
27.023
29.402,98
Federacin
de Rusia
32.276
32.905
33.504
33.373
32.173
31.144,37
Pakistn
25.566
26.284
27.032
27.920
28.787
29.672,00
Alemania
28.353
28.213
27.899
28.563
28.280
28.488,00
Francia
25.737
25.671
25.990
25.423
25.182
26.133,00
Brasil
20.527
21.284
22.453
23.079
24.337
25.468,25
Reino Unido
14.488
14.707
14.869
15.010
14.555
14.577,00
10
Nueva Zelanda
12.235
13.119
13.866
14.354
15.100
14.498,00
16
Australia
11.183
10.872
10.328
10.075
10.125
10.092,00
17
Mxico
9.443
9.612
9.805
9.936
10.028
10.338,48
19
Argentina
10.121
9.769
8.793
8.197
8.100
9.490,77
23
Colombia
6.148
6.302
6.554
6.652
6.700
6.770,00
39
Ecuador
2.016
2.440
2.307
2.395
2.465
2.546,00
50
Uruguay
1.422
1.506
1.475
1.507
1.641
1.770,00
59
Venezuela
1.415
1.400
1.389
1.238
1.237
1.348,00
Mundo
574.029.17 584.040.86 596.235.60 614.240.12 622.190.47 640.345,88
0
100
Fuente: FAOSTAT - FAO Direccin de Estadstica publicada en septiembre 2007.

en septiembre 2007.
La produccin de leche de la India, representa un poco ms del 50% de la produccin total de Asia; ha mantenido un crecimiento anual entre el 3% y 4%, gracias a
los incrementos registrados en productividad y en respuesta a la mayor demanda
de productos; ante los precios del mercado internacional est incursionando, particularmente exportando leche desnatada en polvo.
China que se ubica en el quinto lugar de la produccin mundial con un 5% de la
produccin total para el 2005, logra incrementar en ms del doble su produccin en
lo que va de la dcada de los aos 2000, pasando de 12.374 toneladas mtricas en el
ao 2000 a 32.179 toneladas mtricas en el ao 2005; alcanzando una tasa de crecimiento del 19% promedio anual.
En Centroamrica y el Caribe se destaca el crecimiento cercano al 5% en la produccin de leche que present Costa Rica en el 2005; mientras que Mxico que produce
27
alrededor del 2% de la produccin mundial ocupando el puesto 17, ha mostrado

una produccin estable en la dcada de 2000.
Queso:
La produccin mundial de quesos, creci en forma gradual pero sostenida en los

ltimos aos. Segn datos de la FAO entre 1993 y 2002, lo hizo a una tasa acumulativa
anual del orden del 2%, bastante superior a la registrada en la produccin primaria
de leche (1,4% en el mismo lapso).
Esta tendencia positiva se relaciona con el incremento de la demanda y con el cambio de estrategia del principal bloque productor: la Unin Europea. En efecto, ante
la imposicin de cuotas de produccin de leche, sus miembros disminuyeron la
elaboracin de commodities (leche en polvo y manteca) y se orientaron hacia lcteos de mayor valor agregado (quesos) en los que son comparativamente ms
competitivos.
De acuerdo con la FAO, en 2002 la produccin mundial de quesos de todos los tipos
(incluye a los elaborados con leche de vaca y otras especies, adems de los
reelaborados o reprocesados) fue del orden de los 17 millones de toneladas.
Los tres primeros pases productores -Estados Unidos, Francia y Alemania- acapararon alrededor del 45% de ese total. Estados Unidos es el principal pas productor,
con el 25% del total, que se relaciona con los pases exportadores.
28
453.868 1.928.644 469.574 1.960.784 477.542 1.908.346 526.005 1.815.453 510.307 1.719.665 497.040 1.845.745 523.610 2.288.156 567.509 2.658.441
29
91.033
69.551
89.353
69.987
74.405
36.856
59.659
37.753
-
24.613
24.062
23.312
21.609
19.616
17.218
15.515
15.440
-
136.995
62.077
361.975
189.564
26.864
21.893
15.001
-
73.790
60.672
58.790
-
20.028
25.416
14.861
-
24.483
23.324
88.790
60.124
18.541
-
33.075
23.335
43.121
30.904
60.067
61.007
84.303
208.230
128.316
236.317
236.057
95.930
78.737
130.581
69.270
344.285
205.911
301.880
428.818
671.111
441.252
923.938
73.056
-
19.496
-
24.926
19.056
25.969
27.043
40.592
32.713
56.474
54.657
84.035
182.039
115.934
218.009
234.043
95.088
48.086
54.260
-
64.376
-
84.623
56.844
114.757
74.926
147.795
54.243
319.153
220.801
282.304
462.977
688.825
465.996
920.333
27.186
32.184
15.485
127.242
-
27.130
-
17.218
24.955
37.131
19.394
49.865
-
53.878
57.025
87.065
232.735
137.752
237.577
247.315
86.949
72.064
50.151
386.820
-
104.439
85.762
417.257
52.100
-
86.781
-
65.703
-
167.058
65.104
141.053
87.677
296.381
210.965
336.997
507.237
724.722
565.715
811.787
34.843
35.357
129.197
27.235
-
26.941
-
17.920
-
66.634
59.414
82.518
-
49.863
18.773
45.070
45.388
53.099
67.681
113.432
206.303
146.904
260.921
239.587
129.361
70.020
148.290
-
283.970
191.826
259.552
529.316
661.688
459.023
844.807
125.535
102.331
427.587
60.749
59.337
42.108
40.266
128.780
35.516
10.341
48.046
40.285
135.829
59.001
11.376
25.950
-
91.320
-
59.140
18.040
53.700
43.721
49.599
86.634
97.627
26.760
-
- 129.757
516.848
998.583
255.075
631.963
248.772 1.122.761
164.103
109.087
492.233
122.251
77.836
53.441
47.138
51.157
131.295
90.055
-
25.534
-
100.650
-
59.425
18.360
62.371
67.932
50.886
95.790
112.184
247.268
75.065
157.501
110.509
332.750
282.582
329.521
114.507
197.093
155.412
567.590
212.583
-
104.328
-
277.713
88.343
201.410
195.956
370.772
374.156
445.240
209.359 485.476 238.026 643.575

170.650 1.067.325 186.748 1.253.580
265.105
238.596
187.276
71.587
167.325
66.846
305.553
230.689
317.559
488.609
788.364
507.182
858.029
57.095
17.204
55.620
32.854
49.907
82.154
108.872
206.742
165.303
260.099
236.011
Nota: La informacin consolidada por la FAO se encuentra elaborada hasta el ao 2004 y publicada en septiembre 2007.
Austria
Noruega
Canad
Argentina
Finlandia
Repblica
Checa
Espaa
Lituania
Suecia
Blgica
Ucrania
Luxemburgo
Belars
60.703
48.463
Suiza
Reino
Unido
USA
Polonia
40.157
26.203
80.132
Irlanda
307.073
538.461
389.503
642.827
220.762
149.974
104.722
918.682
Nueva
Zelandia
Australia
Italia
238.813
437.902 1.679.410 434.321 1.746.712 456.816 1.671.690 434.729 1.406.418 425.274 1.444.830 449.496 1.542.999 510.390 2.003.571 489.516 2.099.353
505.500 1.651.056 493.893 1.608.348 439.955 1.355.820 519.611 1.409.358 540.675 1.546.157 502.012 1.442.448 647.258 2.092.098 686.451 2.416.973
Francia
Pases
Bajos
Dinamarca
1997
2000
2.002
2.004
1998
1999
2.003
2001
Cantidad Valor Cantidad Valor Cantidad Valor Cantidad Valor Cantidad Valor Cantidad Valor Cantidad Valor Cantidad Valor
(Mt) (000 US$) (Mt) (000 US$)
(Mt) (000 US$) (Mt) (000 US$) (Mt) (000 US$)
(Mt) (000 US$)
(Mt) (000 US$) (Mt) (000 US$)
Alemania
Pas
Tabla 1. Principales pases exportadores de Queso (Departamento Econmico-Divisin Estadstica FAO, 2007)

Arequipe Dulce de leche:
La produccin y comercializacin de dulce de leche es un negocio de tamao pequeo dentro del total del sector lcteo. Los estudios considerados, reportan como
el pas ms representativo en la produccin y con mejor posicionamiento en el mercado a Argentina, razn por la cual, la mayora de informacin respecto a este producto hace referencia a ese pas.
Durante el ao 2003, la produccin de dulce de leche en Argentina represent un
2% del total de litros producidos.
Grfico 1.
Fuente: Direccin Nacional de Alimentos de Argentina, publicada en 2004
La produccin de dulce de leche se ubica en niveles promedio de 100.000 tns ao.

Su nivel mximo se dio en el ao 1999, cuando se produjeron 114.000 tns. A partir
de 2000, se mantuvo constante alrededor de las 105.000 tns.
Las importaciones de Dulce de Leche a los Estados Unidos, son muy difciles de
determinar, debido a que este producto se encuentra incluido en una posicin arancelaria, que incluye otros derivados de la leche. No obstante, en el mercado en
2002, las importaciones totales tuvieron un valor de US$ 703.600 para la posicin
1901.90.42 - dulce de leche7 accesado en septiembre).Los principales pases proveedores de esta posicin son: Italia, Indonesia, Venezuela y Argentina
7
www.alimentosargentinos.gov.ar
30

De acuerdo con lo informado por distribuidores locales, la demanda de este producto se ha mantenido relativamente constante en los ltimos aos, alentada actualmente por su inclusin en sabores de helados de marcas de primera lnea (ej.
Haagen-Dazs), que segn reportan, se posiciona en el segundo gusto mas vendido
luego del de vainilla (Informe: www.puertorico-herald.org/issues/2001/vol5n30/
Mouthwatering-en.shtml)
Adicionalmente, el dulce de leche, fue incluido en los caramelos M&M como nuevo sabor, apuntndole al mercado de 35 millones de latinos que viven en Estados
Unidos, y que poseen un poder adquisitivo de $325 mil millones (estimaciones de
diversas consultoras privadas) a partir del censo del ao 2000. Por su parte, se calcula que en los prximos 10 aos un 40% de los nuevos consumidores sern de
origen hispano.
Como producto sustituto, el uso que tiene el dulce de leche, para el caso de Estados
Unidos, es el peanut butter (manteca de man).
En el mercado norteamericano, el dulce de leche es comnmente definido como
salsa de caramelo con sabor ms fuerte, para que el consumidor lo identifique
con su sustituto caramel, que generalmente es incluido en productos de confitera y panificacin.
El producto, es tambin conocido como manjar blanco en Chile, Per y Bolivia;
arequipe en Colombia y como cajeta en Mxico.
1.1.4 Importacin, principales pases importadores
Queso:
Las importaciones de queso se concentran en Rusia, Japn y Estados Unidos, que

proyectaban para el 2006 comprar 260 mil, 205 mil y 187 mil toneladas respectivamente.
El destino casi excluyente de los quesos duros fue Estados Unidos, que acapar el
90% del volumen en 2002. Los dos tipos de quesos duros ms vendidos a este mercado en 2002 fueron el Parmesano (47%) y el Reggianito (37%).
En quesos semiduros, los embarques hacia Mxico sumaron el 57% del volumen
total de las importaciones, seguido por los efectuados a Brasil (18%) y a Chile (9%).
Los dos tipos de quesos semiduros ms exportados a Mxico en 2002 fueron el
Danbo (93%) y el Gouda (6%).
31
Segn datos provisionales, entre enero y septiembre de 2003 se importaron unas

14.500 toneladas de quesos, un 13% inferior al de igual perodo del ao anterior. Se
destaca una fuerte retraccin de las colocaciones de quesos semiduros (-32%), que
no fue compensada por el aumento del 16% observado en los de pasta dura. Las
ventas totales de quesos representaron un ingreso de US$ 33 millones FOB, un monto
10% menor que el registrado en los primeros nueve meses de 2001 (FAO, 2006).
Tabla 9. Comercio Mundial de Queso Importaciones 1997 - 2005
(Miles de Toneladas Mtricas)
IMPORTADORES
NETOS
Brasil
Canad
Japn
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
29
24
20
18
-3
pro2005 medio
7
20
-4
-5
14
14
20
20
24
10
171
184
187
197
212
212
202
203
211
171
Mxico
25
28
45
45
65
65
54
51
51
36
Rusia
277
127
57
60
135
135
147
154
158
99
Estados Unidos
103
119
156
156
177
172
171
171
127
Resto del Mundo
183
252
225
262
219
235
239
244
273
TOTAL IMPORTADORES NETOS
788
730
686
743
909
915
940
975
735
Fuente: FAO, USDA, FAPRI, UNIVERSIDAD DE IOWA

Elaboracin: MAG/ Coordinacin Consejo Consultivo de Leche y derivados
(pavasquez@mag.gov.ec), 2006
Regulaciones aplicables a los alimentos importados
Unin Europea8:
Siendo el Reino Unido un estado parte de la UE, las normas y requisitos tcnicos y
de calidad para el ingreso de productos alimenticios estn bsicamente establecidos por las regulaciones dictadas por la Comisin Europea
Antes de importar una mercadera, se recomienda a los importadores discutir su
propuesta con la Autoridad Sanitaria del puerto britnico por el cual ingresar a
ese mercado, a fin de evitar inconvenientes posteriores.
Por otra parte, el artculo 18 de la Regulacin de la UE 178/2002 (EU General Food
Law Regulation) requiere que los importadores mantengan un registro con los
8
http://www.exportapymes.com/documentos/productos/RA3468_uk_dulce_leche.pdf,
accesado en septiembre de 2007
32

datos de sus proveedores (exportadores), los productos que les han sido provistos
por estos ltimos y datos de los clientes entre los cuales han distribuido la mercanca importada, todo ello por razones de trazabilidad.
Los alimentos provenientes de terceros pases destinados a consumo humano deben cumplir con los requerimientos generales de seguridad alimentaria mencionados en el Artculo 14 de la EU General Food Law Regulation (178/2002) y en la
ley britnica de Seguridad Alimentaria de 1990 (The Food Safety Act 1990). En
general, estas regulaciones determinan que los alimentos importados no pueden
ser perjudiciales para la salud, inapropiados para consumo humano, o contaminados de tal forma que no es razonable esperar que sean utilizados para consumo
humano.
A partir del 1 de enero 2006, todo alimento importado en el Reino Unido debe
cumplir tambin con los requerimientos de la Regulacin (CE) 852/2004 de la UE,
particularmente artculos 3 a 6, que especifican que el producto en cuestin debe
haber satisfecho los requisitos de higiene relevantes en cada una de las etapas de la
produccin, procesamiento y distribucin. Asimismo, los productos alimenticios
importados en el Reino Unido tienen que haber sido elaborados en conformidad
con los principios basados en el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points). De lo contrario, podrn ser rechazados o destruidos.
Adems de las disposiciones generales mencionadas, tambin se aplican regulaciones especficas, dependiendo de si el producto alimenticio importado es o no de
origen animal. En el caso de los alimentos sin contenido de origen animal, no se
requiere, por lo general, certificados sanitarios para su importacin en el Reino
Unido. Sin embargo, cierto tipo de alimentos deben tambin cumplir con otras Regulaciones, como ser las Regulaciones sobre Contaminantes en Alimentos de 2006
(The Contaminants in Food Regulations 2006), la cual entrara en vigor el 1 de
julio 2006. La misma implementa la Regulacin (CE) 466/2001 y modificatorias, de
la UE, que establece niveles mximos de (a) Micotoxinas (aflatoxinas) en importaciones de cereales, leche, nueces y fruta seca y cualquier producto elaborado a base
de aquellos; (b) Nitratos en importaciones de hortalizas, particularmente espinacas
y lechuga; (c) metales pesados (plomo, cadmio, mercurio) en importaciones de leche, carne, pescado, cereales, hortalizas, frutas, jugos de frutas, vinos; y (d) 3-MCPD
en importaciones de protena vegetal hidrolizada y salsa de soja. Otras Directivas
de la UE, mencionadas en la Regulacin CE 466/2001, fijan los mtodos de muestreo
y anlisis que las autoridades alimenticias debern llevar a cabo.
33
1.1.5 Precios mundiales

Para este tem los precios no se encuentran desagregados por productos y se mencionan en general a los productos lcteos por lo cual el tratamiento no ser diferencial; aunque existen unas cifras que para el caso del queso se mencionan ms adelante.
Durante 2005, el ndice de precios internacionales de los productos lcteos de la
FAO se ha estabilizado en una escala de 60-65, llegando en septiembre a 65, el nivel
mximo de los ltimos 15 aos, para retroceder en noviembre a 639.
Los precios se mantuvieron altos, debido principalmente a un crecimiento ms fuerte
de la demanda en algunas partes de Asia sur oriental y frica del Norte, pero tambin a causa de los suministros limitados existentes en Oceana y de la reduccin de
las subvenciones a la exportacin en la Unin Europea.
Tabla 10. ndice de precios mundiales de los productos lcteos
El ndice deriva de un promedio ponderado del comercio de una seleccin de productos lcteos
representativos comercializados internacionalmente. Fuente: FAO, publicado en 2007
en septiembre 2007.
Es de suponer que precios tan altos de los productos lcteos, harn aumentar la
produccin, lo que en ltimo trmino incidira en una baja en los precios hasta sus
valores de tendencia. Pero la experiencia indica que los precios de los productos
lcteos son muy inestables respecto a la tendencia; la cuestin es saber cundo bajarn los precios de la leche y en qu medida.
http://www.fao.org/documents/index.asp
34

Precios internacionales del queso:
Por tratarse de los productos lcteos ms diferenciados, los quesos han permanecido relativamente ajenos a las marcadas fluctuaciones de precios que sufri el mercado internacional de los commodities lcteos (Crisis de 1997/98 y 2001/02 y alzas
de 1994/95, 1999/00 y 2002/03). Por la misma razn, en el mediano plazo, no se
prevn mayores cambios en los precios.
Para el mediano plazo, el Instituto de Investigacin de Poltica Agrcola y Alimentaria
(FAPRI por sus siglas en ingls), prev un ritmo de crecimiento en los precios de los
quesos del orden del 20% entre el ao base de su proyeccin -2002- y el 2012, un
alza superior al promedio del conjunto de los lcteos.
Tanto el FAPRI como la Organizacin para la Cooperacin Econmica y el Desarrollo (OCDE) coinciden en condicionar el futuro aumento de los precios internacionales a la rpida expansin de la oferta en las regiones que producen leche a bajos
costos (como Oceana y Amrica Latina), fenmeno que atenuar dichas alzas. FAPRI
proyecta que la recuperacin econmica de Europa del Este, Brasil y Asia, junto
con el crecimiento estable previsto en los pases desarrollados, impulsarn un alza
del consumo per capita de quesos, que se estima rondar entre el 1% y el 4% anual
entre 2002 y 2012.
Bebidas lcteas:
Segn el estudio de AC Nielsen, realizado para adelantar estudios de mercado en

47 pases tanto en va desarrollo como en desarrollo, las categoras de alimentos
que ms han demostrado crecimiento en los mercados, incluyen las bebidas lcteas
para el ao 2001
Tabla 11. Categoras de alimentos con mayor crecimiento
35
Fuente: ACNielsen Mayo 2002
Las categoras ms favorecidas, efectivamente se relacionan de cerca con tendencias de los consumidores por comidas listas para preparar, o consumir, convenientes de usar y que por otro lado, responden a una preocupacin por la salud y la
seguridad.
Algunos de estos productos fueron: yogures lquidos, productos lcteos a base de
soja, bebidas deportivas/energizantes, frutas congeladas, leches fortificadas, carnes/aves y pescados/mariscos congelados.
Los yogures lquidos presentaron una serie de lanzamientos con innovaciones de
sabores y envases. Con la entrada de una mayor variedad de bebidas lcteas
saborizadas y alternativas de leches de soja, esta categora present una importante
actividad en trminos de productos nuevos.
Los yogures lquidos y otras bebidas lcteas (bebidas de yogurt, batidos, leches
saborizadas) experimentaron crecimientos de dos dgitos en un perodo de tiempo
de tres aos. Con un crecimiento de 10% en 2000 y 12% en 2001, hubo una serie de
innovaciones a travs de la categora incluyendo bebidas con cultivos vivos, bebidas saborizadas fortificadas, introduccin de nuevos sabores y bebidas de soja. El
segmento yogures lquidos fue uno de los de mayor crecimiento, con un importante nmero de productos nuevos contribuyendo al crecimiento.
La categora yogures lquidos/bebidas lcteas estuvo disponible en 37 mercados,
31 de los cuales mostraron aumento en 2001.
El crecimiento global de la categora de alimentos, obedeci a los criterios descritos
como Portabilidad o Conveniencia de uso, salud seguridad y nuevos productos e
innovacin, los cuales fueron asociados a las categoras de alimentos, como se muestra en el siguiente cuadro.
36

Cuadro 1. Criterios de crecimiento global de la categora de alimentos
Fuente: ACNielsen Mayo 2002

En general, segn el estudio de consumidores realizado por el grupo internacional
Mintel, un sorprendente 43%, responde que compran alimentos y bebidas funcionales ocasionalmente, y el 56% quisiera saber ms sobre sus beneficios. El trmino
funcional es bastante arbitrario pero, en general, describe un alimento o bebida
que aporta beneficios de salud o unos efectos fisiolgicos deseables, ms all de la
nutricin bsica.
Estos datos presentan una oportunidad de oro, para que los comercializadores de
lcteos formulen productos innovadores para coincidir con las necesidades de los
consumidores, y comercializar eficientemente el valor del producto, dice Gail
Barnes, jefe de desarrollo de negocios, en cartn refrigerado, de Tetra Pak.
De acuerdo con el informe Cambiando necesidades en alimentos y bebidas funcionales, realizado por Datamonitor, este tipo de bebidas y alimentos tienen la
oportunidad de llegar ms all de la salud, para ofrecer un realce del estilo de vida
y mejoras de rendimiento personal. Los alimentos y bebidas funcionales pueden
hacerse ms atractivos para la gente, al crear productos ms convenientes, y por
medio de mostrar beneficios emocionales y sensoriales, as como mejoras en el campo
de la medicina.
37
La inmunidad puede vincularse a muchos factores. Uno de ellos es la salud

gastrointestinal, llamada tambin salud estomacal, a la cual responden productos
que contienen pro-biticos y prebiticos. Se trata de la categora de bebidas funcionales ms popular en Europa. Muchos tcnicos del marketing opinan que este es el
momento oportuno para introducir estos productos entre los consumidores estadounidenses, ya que estn preparados y deseando tomar un papel activo en el
mantenimiento de su salud.
A partir del anlisis anterior se destacan los siguientes factores crticos.
LIMITACIONES Y OPORTUNIDADES DEL AGRONEGOCIO EN EL
MUNDO
La heterogeneidad de los patrones de consumo y sus caractersticas de

hbitos y marcas, as como la importancia en la cadena de distribucin
(fro y comercializacin) han hecho que las empresas se ubiquen directamente en los mercados a atacar considerando las caractersticas de
perecibilidad
Grado de integracin de las operaciones de procesamiento y comercializacin en primera instancia en un mercado nacional y luego hacia el exterior.
Un gran porcentaje de la comercializacin se hace a travs de los supermercados, aunque no es desconocido el papel de la tiendas de barrio en
la distribucin al detalle.
La produccin mundial de leche se ha incrementado en razn al crecimiento de las economas emergentes, tales como Asia y China, razn por
la cual las oportunidades para los excedentes estn en el mercado de los
derivados lcteos, teniendo como referencia que Asia importa cerca del
50% de dichas transacciones.
Concentracin de la produccin de leche, reflejada en la reduccin del
nmero de hatos, hacindolos ms grandes y especializados.
La estacionalidad que afecta la produccin primaria como la
estacionalidad en la demanda del mercado.
Incremento en la demanda de productos lcteos, que tengan caractersticas nutricionales y que contribuyan con el cuidado de la salud.
El mercado de arequipe no solo podra considerarse como de demanda
directa, sino tambin como derivada para la industria de los sabores,
como por ejemplo, para helados, chocolatera y bebidas saborizadas.
El mercado del queso es importante como demanda directa para su consumo pero tambin cobra importancia como demanda indirecta para la
industria de comidas rpidas.
38

La posicin de Estados Unidos como importador frente a productos como

el queso y la mantequilla, revierten una oportunidad para el mercado de
quesos frescos del pas.
1.2 EN COLOMBIA
1.2.1 Produccin en Colombia
La produccin de leche en Colombia ha venido creciendo durante los ltimos 20
aos, al punto que actualmente se autoabastece. El volumen total de produccin
pas de 2.000 millones de litros en 1979 a 6.770 millones en el 2005. (Observatorio
Agrocadenas, IICA 2005).
Grfico 2. Fedegan, por su parte, seala un aumento en la produccin de
3.917 millones de litros en 1990 a 6.176 millones de litros para el ao de
2006 (Grfico 2).
Fuente: Fedegan.
Teniendo en cuenta la informacin de volumen de acopio para el ao 2.006, informacin relevante para conocer el volumen de produccin formal nacional, la USP
MADR, seala que el total del volumen de leche cruda acopiada por la industria
durante el perodo de enero a mayo de 2006, fue de 489.008.836 Lts.
El volumen de compra de leche cruda ms representativo se present en
Cundinamarca y Boyac, regin (resolucin 0021 / 2006) con mayor presencia en
39
cuanto a reportes de informacin se refiere (de las 61 empresas que reportaron informacin a la U.S.P., 33 compran leche en esta regin). Para el mes de junio de
2006, el total del volumen de leche cruda acopiada fue de 642.367.956 Lts.
Es importante tener en cuenta que el universo de empresas fijado para realizar el
anlisis por parte de la USP, fueron las 95 empresas ms grandes recaudadoras de
la cuota de fomento ganadero y lechero para los meses de enero a junio, que representan en promedio el 76% del volumen total de acopio que registra Fedegan FNG,
respectivamente (Cuadro 4).
Volumen de leche acopiada (litros)

USP Fedegan
Resolucin 0021 el 20 de enero del 2,006
Enero - Mayo
Junio
73% del volumen total de acopio de las 95

empresas ms grandes - FNG
80% del volumen total de acopio de las 95

empresas ms grandes - FNG
489.008.836
642.367.956
De acuerdo con DANE-DIAN, la produccin nacional de leche cruda para el ao

2006 fue de 6.937 millones de litros, que comparada con la reportada por la Encuesta Nacional Agropecuaria ENA 2006 u 8.188 millones de litros generan una diferencia de 1.251 millones de litros. Esta diferencia se presume va hacia los canales
informales de la cadena, como es el consumo directo y produccin de queso
artesanal.
La ENA, informacin consolidada con datos de la USP y MADR, seala que la
principal cuenca lechera en trminos de produccin es la Costa Atlntica, seguida
por la cuenca lechera de la Regin Central, participando con un 34% y 31%, respectivamente. Le siguen en este orden la cuenca lechera de la Regin Occidental y la
cuenca lechera de la Regin Pacfica, donde en esta ltima, el grueso de la produccin se encuentra en los departamentos de Nario, Cauca y Valle del Cauca, con
una participacin de 28% y 7%, respectivamente.
En este punto, es necesario sealar el comportamiento de la estacionalidad como la
variabilidad en los volmenes producidos a lo largo del ao, como consecuencia
del periodo de lluvias y de sequa, que afecta la disponibilidad de pastos y por lo
tanto la cantidad de leche producida.
40

Grfico 3.
Costa Atlntica: Cesar, Magdalena, Bolvar, Atlntico, Crdoba y Sucre

Regin Central: Cundinamarca, Boyac, Meta y Santanderes
Regin Occidental: Antioquia, Huila, Tolima, Caquet y Eje Cafetero
Regin Pacfica: Nario, Cauca y Valle del Cauca
Fuente: Fedegan - FNG / Elabor:
Produccin, ventas y precio de quesos en Colombia:
La produccin y ventas de queso blando, segn datos del DANE son las siguientes:
Tabla 12. Produccin (en kilogramos) y ventas (en pesos) del queso blando
en Colombia desde 1990
AO
Cantidad
Producida
Valor de
produccin
Cantidad
Vendida
Valor de
Ventas
1990
4.752.948
4.624.349
1991
5.314.730
7.052.698
1992
6.722.805
10.887.734
6.273.655
9.767.946
1993
7.259.758
1994
11.044.161
13.799.757
6.502.056
12.176.602
25.378.327
10.476.945
1995
23.708.415
11.707.369
34.215.662
11.833.319
34.293.984
1996
14.377.910
49.090.301
14.411.710
49.637.142
1997
19.239.190
77.094.929
18.793.763
73.685.427
1998
18.901.422
91.298.915
18.859.984
91.253.346
1999
22.656.314
114.668.142
22.200.549
113.457.378
2000
20.640.399
113.827.800
20.745.418
115.293.230
41

2001
23.498.148
144.485.872
22.897.238
141.003.438
2002
24.495.466
143.645.887
24.304.527
141.296.512
2003
28.376.649
185.708.026
28.060.275
182.720.752
2004
26.758.146
185.359.255
25.987.545
180.057.308
Fuente: DANE, Encuesta Nacional Manufacturera, 2007

Nota: La informacin consolidada por la Encuesta Nacional Manufacturera se encuentra elaborada
hasta el ao 2004 y publicada en el ao 2007.
Los quesos son productos que han venido creciendo en su variedad y calidad en el
pas, abasteciendo la demanda interna y generando excedentes para la exportacin, posicionando productos en mercados internacionales competitivos.
Estos datos que se remontan al ao 1990 permiten apreciar que la produccin no es
muy distante de las ventas, nacionales como internacionales. Este fenmeno se puede
apreciar en el grfico siguiente donde se comparan ambas variables:
Cuadro 3. Comparacin de produccin y ventas de queso blando.
Cantidad producida vs. Cantidad vendida en kilogramos
Fuente: elaboracin propia con base en DANE, 2007.
De acuerdo con el reporte de las empresas a la USP MADR, para el primer semestre del 2006, la participacin del destino de la leche para la produccin de queso fue
del 5%. El reporte para el periodo de enero - julio de 2.007, se ubica en un 8% para
la produccin de queso, mantenindose en el mayor porcentaje de participacin, la
leche pasteurizada y en polvo.
42

Grfico 4.
Fuente: USP-MADR
Para objeto del estudio, se escogieron los quesos campesino y doble crema, identificados como los de mayor comercializacin por parte de las industrias procesadoras
del pas, as como las regiones establecidas en la resolucin 000012 de enero de
2007.
Los precios y porcentajes de comercializacin de los quesos reportados por las
empresas procesadoras, revelan que el queso doble crema tiene los precios ms
altos, pero con una menor participacin, 37,49%, respecto al queso campesino, con
una participacin de 41,79%.
La comercializacin del queso campesino se encuentra distribuida principalmente
en las regiones de Antioquia con una importante participacin del 83,32%, seguido
por la regin de Cundinamarca y Boyac con un 5,3% y 2,2%, respectivamente. Los
precios ms altos se presentan en las regiones igualmente de mayor comercializacin, Antioquia y Cundinamarca, regiones en las cuales se encuentra un gran nmero de empresas especializadas en la produccin de queso, especialmente de tamao mediano y pequeo de acuerdo con su volumen de acopio, pero igualmente
se encuentran en un menor nmero, las empresas ms grandes en los dos departamentos.
Por su parte, el queso doble crema se encuentra con una mayor distribucin de
comercializacin, presentada principalmente en las regiones de Antioquia, Sucre y
Boyac con una participacin de 28,17%, 12,83% y 12,03% respectivamente. Sin
embargo, los precios ms altos se presentan en Cundinamarca con una participacin del 8,19%.
43
En el canal de distribucin mayorista, especficamente en el canal de centrales de

abasto, se presenta una variedad amplia de productos, en los que se encuentra el
queso campesino, doble crema, costeo, cuajada y caquet, donde acuden diariamente compradores pequeos (amas de casa, restaurantes, etc.) y grandes (hoteles,
panaderas, productores de comidas rpidas, etc.).10
El queso doble crema se encuentra presente en las centrales mayoristas de las ciudades del pas. Para la regin 4, especialmente en los departamentos de Valle del
Cauca y Cauca, presenta el precio promedio ms alto con respecto a las dems
regiones, siendo la regin 1, Cundinamarca y Boyac, las centrales de Tunja y Bogot, las de menor precio para este producto. En cuanto al queso campesino, no se
presenta reporte para la regin 2 (Antioquia, Eje Cafetero y Choco), sin embargo, la
regin 4, presenta igualmente el precio ms alto y muy cercano con el precio del
queso doble crema para la misma regin, de $5492 en la cual intervienen los departamentos de Tolima y Meta.
La mayor cantidad de queso fresco comercializado en las centrales mayoristas, provienen de empresas pequeas o artesanales, las cuales utilizan este canal de distribucin principalmente por la facilidad de negociacin de los precios de los productos. Adems, este canal no cuenta con logstica de transporte propio, pero si con
cuartos refrigerados que permiten una mejor capacidad de almacenamiento y ventas. En las principales ciudades, estas plazas tienen capacidad de ofrecer algunos
quesos importados.11
Es claro, que las empresas que elaboran queso, presentan una gran preocupacin
por generar un mayor rendimiento del producto, lo que podran obtener mediante
la recuperacin y comercializacin del lactosuero.
De igual forma, es necesario reconocer que la labor de optimizacin de la materia
prima para ser convertida en un derivado lcteo, no es asunto exclusivo de la empresa procesadora, sino que comienza en el sistema productivo y contina durante
el transporte y comercializacin de los productos terminados.
En este sentido, al evaluar los rendimientos en la produccin de leche por regiones,
a partir del reporte de las empresas a la USP, se evidencia que la regin 3 (resolucin 000012 de enero de 2007) es la que presenta mayor eficiencia con el ms alto
porcentaje promedio de protena, 3.3% respecto de las otras regiones, seguida de la
regin 4 participando con un 26%, regin 1 con un 24% y finalmente con la regin 2
con 23%. Es necesario tener en cuenta el periodo en el que se realiza la observacin
por parte de la USP, de acuerdo con el nmero de empresas que reportaron en
dicho periodo. Por otra parte, esta informacin debe ser analizada desde le punto
10 El Mercado de Lcteos y Quesos en Colombia, MARKETING & CONSULTING. 2001.
11 El Mercado de Lcteos y Quesos en Colombia, MARKETING & CONSULTING. 2001.
44

de vista del sistema agroecolgico de la regin, pastos, forrajes y tipos de razas

utilizadas, entre otros.
Produccin, ventas y precio del arequipe en pesos:
El Arequipe, es conocido como un dulce tradicional en varios pases de Amrica

Latina. En Chile se lo conoce como manjar, manjar de leche o manjar blanco; en
Colombia y Venezuela se lo denomina arequipe; en Argentina, dulce de leche, en
Brasil, doce de leite y en Mxico y Centroamrica, cajeta (derivado de la caja de
madera que se utilizaba para empacarlo).
Los principales insumos para la elaboracin del producto, son la leche y el azcar,
como los ms representativos. Existe una gran diversidad de empresas en Colombia que procesan arequipe a menor escala, especialmente las empresas grandes y
medianas, pero no es considerado como su principal producto de comercializacin.
Por el contrario, las empresas especializadas en la produccin de arequipe son muy
pocas, distribuidas en los tres segmentos de clasificacin por volumen de acopio.
El pas elabora 26.785 toneladas de queso fresco al ao mientras que solo procesa
9.215 de arequipe para el ao 2004.
Tabla 13. Comparacin de produccin y ventas de arequipe en pesos
Cantidad producida vs. Cantidad vendida en kilogramos
AO
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Cantidad
producida
en kilos
3.569.451
3.720.441
5.162.739
4.799.557
5.673.936
5.509.383
8.960.999
7.474.136
7.409.747
6.866.494
6.840.720
7.498.292
7.687.642
7.948.699
9.215.353
Valor de
produccin
en pesos
3.296.112
4.345.319
6.421.012
8.872.739
14.532.086
14.116.823
28.426.950
22.660.157
27.012.983
25.638.236
26.566.456
31.785.140
29.928.409
32.824.650
40.467.934
Cantidad
vendida
en kilos
Valor de
ventas
en pesos
5.067.995
4.804.662
5.341.391
5.606.626
6.615.076
7.536.504
7.399.191
6.732.855
6.723.983
7.390.909
7.794.710
7.844.987
9.205.063
6.328.643
9.025.108
13.704.022
14.459.794
19.551.751
21.159.154
26.828.016
25.071.104
25.178.026
31.292.465
30.463.897
32.408.260
35.072.764
Fuente: DANE, Encuesta Nacional Manufacturera, 2007

Nota: La informacin consolidada por la Encuesta Nacional Manufacturera se encuentra elaborada
hasta el ao 2004 y publicada en el ao 2007.
45
De acuerdo con la produccin nacional de arequipe a partir de la informacin consolidada por el DANE, se presenta un equilibrio entre lo producido y lo vendido,
para el periodo de 1990 2004; excepto para el ao 1996 donde se presenta una
mayor cantidad de arequipe producido y una disminucin en las ventas. Esta variacin se presenta principalmente por no considerar el inventario de producto a la
variable produccin como tal.
Grfico 5. Produccin nacional de arequipe cantidad producida en kilogramos
vs. Cantidad vendida en pesos
Fuente: elaboracin propia con base en DANE 2007
De acuerdo con el reporte de las empresas a la USP para el primer semestre de 2007,
la regin 1, Cundinamarca y Boyac, es la de mayor participacin en la produccin
de este producto, bsicamente por la presencia de las dos ms grandes empresas en
la produccin de arequipe en el pas.
La regin 3, (Cesar, Guajira, Atlntico, Bolvar, Sucre, Crdoba, Magdalena, Norte de
Santander, Santander y Caquet), no reporta produccin de arequipe. Esto se debe a
que las empresas ubicadas en estas zonas, aunque lo elaboren, no clasifican el arequipe
como uno de los 3 productos de mayor comercializacin para el reporte de la USP.
Los precios ms altos de arequipe se encuentran reportados en la regin 2 (Antioquia,
Quindo, Risaralda, Caldas y Choc) con un promedio de $8.000 el kilo, siendo esta
regin la de menor participacin en la produccin de arequipe. La regin 4 presenta un precio de $6.411 kg. seguida de la regin 1 con un precio de $6.143 kg.
En trminos de utilizacin de leche para la elaboracin del producto, los rendimientos encontrados a nivel regional, son muy similares, entre 2.2 y 3.0 litros de
leche por kilogramo de producto.
46

1.2.2 Consumo en Colombia de leche lquida, queso, bebidas lcteas

(sorbetes saborizados con frutas tropicales) y arequipe
La Organizacin Mundial de la Salud recomienda un consumo de 175 litros de
leche/ persona/ao. De acuerdo con las estimaciones de la FAO, los consumos
promedios para 1996 en Kg/hab/ao fueron: Ecuador 116, Per y Venezuela 77,
Mxico 91, Japn 87. En Colombia se present una tasa de crecimiento de 2.6% en el
perodo 90-96. En los ltimos aos, el consumo ha venido en aumento, pasando de
146 de litros de leche/persona en el 2002 a 166 litros de leche/persona para lo corrido de 2007.12
De acuerdo con los anlisis de Agrocadenas, fuente FAO para el ao 2005, Colombia no es un gran consumidor de queso, reportando 1.2 kilogramos de producto/
habitante/ao, comparado con pases como Dinamarca, Italia, Francia, Holanda,
los cuales reportan consumos per-cpita de 26 a 20 kilogramos de producto/habitante/ao.
A partir de las encuestas realizadas en la ciudad de Bogot, para una muestra de 96
personas entre los 18 - 40 aos, se evidencia que los estratos 1 y 2 participan en
menor proporcin en el consumo de sorbetes y avenas, sin embargo, la misma poblacin participa de manera importante en el consumo de quesos frescos y arequipe.
Para este ltimo producto, el estrato 3 y 4 presenta una baja participacin de consumo con respecto a los dems productos. Por el contrario, los estratos 5 y 6 participan, por encima de los quesos y arequipe, con los sorbetes.
Grfico 6.
Fuente: U. Externado, Encuesta Febrero 2007.
12 DIAN-DANE. Clculos MADR.
47
La leche presenta una mayor frecuencia de consumo, frente a los derivados: arequipe,
quesos y sorbetes. El queso fresco tiene una mayor frecuencia de consumo diario
en los estratos 3,4, 5 y 6.
El arequipe, el sorbete y el queso tienen una baja frecuencia de consumo en los
estratos 1 y 2.
Grfico 7.
Fuente: U. Externado, Encuesta Febrero 2007.
1.2.3 Importacin de productos lcteos para Colombia

Las importaciones de los productos lcteos y sus derivados durante el trimestre de
julio y septiembre de 2000-2006, han presentado una tasa de crecimiento negativa
de 2% aproximadamente en volumen, frente a un incremento en miles de dlares,
mostrando una tasa de crecimiento del 1% en el mismo perodo.
Es importante sealar la participacin de lactosueros en el volumen de importaciones totales del pas (54%) provenientes principalmente de Estados Unidos.
Ahora bien, la produccin de queso en el pas ha venido en aumento y por ende la
de lactosuero, razn por la cual se debe considerar el uso de este derivado lcteo,
como una oportunidad para su uso en esta cadena y en otras como la de cacao en la
produccin de confitera.
Las importaciones de queso fresco y queso maduro aumentaron a lo largo del periodo, presentando un alza importante para los quesos madurados en el periodo de
2004-2006 y en menor proporcin, los quesos frescos. Aunque en el periodo 20032005 no se evidencie la participacin de los quesos frescos, s se genera un aumento
48

importante en el 2006 comparado con 2002, pasando de un 29% a un 41% de participacin aproximadamente.
Los principales pases proveedores de Colombia en el periodo 2000-2006, fueron
Nueva Zelanda, Uruguay, Argentina, Australia, Espaa y Estados Unidos.
En cuanto a las bebidas lcteas y los sorbetes, estas se encuentran clasificadas por el
DANE, bajo una misma denominacin. Para el ao 2004, Colombia presenta una
alta participacin en las importaciones de estos productos. Por el contrario, para
los aos 2005 y 2006, el pas disminuye la cantidad de producto importado, lo que
puede evidenciar el fortalecimiento de las industrias en la produccin de estos productos y el aumento en el consumo de los mismos.
El DANE reporta para el periodo 2000-2003, a Chile como el pas que presenta las
mayores importaciones a nivel mundial de Arequipe, con una acelerada tendencia
progresiva al igual que Estados Unidos y Blgica, aunque en menores proporciones. Por lo contrario, Colombia figura nicamente para el ao 2003, y con un reporte de las importaciones de arequipe poco representativas, al igual que las comparaciones que se puedan realizar al respecto.
1.2.4 Exportaciones
Las exportaciones de los productos lcteos y sus derivados, durante los trimestres
comprendidos entre enero y mayo de 2002-2006, han presentado una tasa de crecimiento negativa del 9%. Las exportaciones han disminuido en los ltimos 5 aos.
Mientras que, en 2002 se exportaban 16.075 toneladas en los primeros 5 meses del
ao, en 2004 se exportaron alrededor de 8.124 toneladas y en 2006 un total de 13.159
toneladas para el mismo periodo.
Este comportamiento se explica en parte por la reduccin de las exportaciones de
leche en polvo a Venezuela, debido en parte a la falta de competitividad en los
precios de venta. Los quesos blandos o maduros durante estos primeros cinco meses de 2006 tuvieron una participacin del 12% en las exportaciones de productos
lcteos en comparacin con 2005 que alcanz una participacin del 9%.13
Especficamente, sobre las exportaciones de los productos que son objeto del
estudio, los lactosueros aparecen como el producto de mayor importancia, respecto a los quesos, donde en la partida arancelaria se clasifican como los dems
quesos:
13 Agrocadenas.
49
0406.90.40 - - Con un contenido de humedad inferior al 50% en peso, calculado

sobre una base totalmente desgrasada
0406.90.50 - - Con un contenido de humedad superior o igual al 50% pero inferior al
56%, en peso, calculado sobre una base totalmente desgrasada
0406.90.60 - - Con un contenido de humedad superior o igual al 56% pero inferior al
69%, en peso, calculado sobre una base totalmente desgrasada
El queso fresco y el queso maduro tienen una menor participacin, sin embargo
han venido en aumento a lo largo del periodo 2002-2006, experimentando una mayor penetracin en los mercados internacionales, generando en las empresas productoras y comercializadoras una marcada orientacin exportadora, para estos productos.
Para el primer semestre de 2007, las exportaciones mantiene la misma dinmica de
crecimiento, como es el caso de las dems leches y natas incluida las cremas, as
como los lactosueros.
Para el primer semestre de 2007, las exportaciones mantiene la misma dinmica de
crecimiento, como es el caso de las dems leches y natas incluida las cremas, as
como los lactosueros.
Grfico 8.
Fuente: DANE Agrocadenas - USP

El incremento en las exportaciones, es tambin para el queso fresco, donde se evidencia un importante crecimiento, para el mes de mayo de 2007.
50

Tradicionalmente, los principales pases de destino de las exportaciones de productos lcteos son Venezuela, Estados Unidos y Ecuador14.
La salida de Venezuela de la Comunidad Andina podra continuar afectando negativamente el comercio internacional de los productos lcteos de Colombia. Pases con alta competitividad en los productos lcteos del MERCOSUR como Brasil, Uruguay y Argentina vienen generando una marcada desviacin hacia Venezuela; pas que ha sido tradicionalmente un mercado natural de los productos
lcteos de Colombia. El total exportado por Colombia a Venezuela en el periodo
enero-mayo 2006, fue de 11.987 toneladas que corresponde al 91% de las exportaciones.
2.
ANLISIS DE LA CADENA LCTEA
2.1. CARACTERIZACIN
GENERAL DE LA CADENA
Una de las primeras aproximaciones a la definicin de la estructura de la cadena

lctea la realizaron (Roldn y otros, 2003), a partir de la relaciones que se dan entre
ganaderos, acopiadores, cooperativas y empresas industriales procesadoras. Con
dos eslabones principales, el primero de ellos corresponde a la leche cruda, que se
produce bajo el sistema especializado o bajo el sistema del doble propsito. En el
segundo, el industrial, se encuentra toda la variedad de productos lcteos derivados de la leche.
Hoy se reconoce como un sistema ms complejo compuesto por seis eslabones,
donde interactan y se interrelacionan hasta llegar al consumidor final, a saber:
proveedores, unidades productivas, acopio, industriales, comercializacin y consumidores finales, en donde la produccin de leche es el producto bsico. Su enfoque est dado en la produccin de leche proveniente del ganado bovino ya sea
bajo sistemas especializados o de doble propsito. Dentro de los productos derivados se encuentran entre otros, mantequilla, queso, yogurt, y preparados a base
de leche como postres, dulces, etc. (La Cadena de Lcteos en Colombia, una mirada global a su estructura, y dinmica (1991-2005), Diciembre 2005, documento de
trabajo Espinel C y Co).
A continuacin se presenta el esquema de modelamiento de la cadena y se describen cada uno de los eslabones con sus respectivos segmentos as:
14 Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Bogot, 2005
51
2.2. PROVEEDORES
DE INSUMOS
Este eslabn suministra todos los productos y servicios necesarios para el mantenimiento, reproduccin, sanidad y manejo de los animales, as como el mantenimiento de los potreros y la obtencin de la leche y sus derivados, el cual consta de dos
segmentos: Los almacenes de productos agropecuarios y las empresas nacionales y
transnacionales.
Los almacenes de productos agropecuarios proveen a las fincas de semillas, fertilizantes, herbicidas y fungicidas para los potreros, sal, melaza y maquinaria y equipos. Las empresas nacionales y transnacionales facilitan suplementos alimenticios,
medicamentos, semen y vacunas.
Sanidad:
Las empresas que manejan este segmento del eslabn son laboratorios farmacuticos, que proveen, bien sea al productor o a los almacenes agropecuarios, vermfugos,
antibiticos, vitaminas, anestsicos, vacunas, hormonas, probiticos y desinfectantes, entre otros).
Alimentacin:
Las empresas que manejan este segmento del eslabn, corresponden en su mayora
a casas de concentrados, las cuales tienen lneas especializadas, por tipo de edad y
52

para los diferentes tipos de produccin. Adems producen sales mineralizadas y

bloques multinutricionales.
Tambin se encuentran los ingenios que producen melaza, la cual, es un subproducto
de la caa azcar, que se utiliza como fuente de energa.
Por ultimo, existen proveedores que venden suplementos alimenticios, tales como
silos, henos, henolajes.
Vale la pena aclarar que los flujos de comercializacin de estos tipos de productos,
pueden ser de 3 formas, directamente con la planta, a travs de vendedores de zona
o en almacenes de insumos agropecuarios que ofrecen en un solo lugar un amplio
portafolio de productos de varias marcas y servicios.
Por otro lado, es importante resaltar que dentro de este segmento se han conformado cooperativas de productores que abren sus propios almacenes y ofrecen mejores
precios a sus afiliados.
Reproduccin:
Las casas comerciales que trabajan en reproduccin comercializan semen, tanto

nacional como importado. Dentro de la logstica y el mercadeo que hacen para
distribuir sus productos, ofrecen asesoras tcnicas en fincas, con el respectivo servicio de inseminacin, y adems posicionan sus productos en puntos de venta de
insumos agropecuarios, y en puntos de venta propios de cada casa.
Maquinaria:
Las empresas que manejan este segmento de la cadena, por lo general son multinacionales, con filiales en Colombia y la maquinaria es adaptada para cada una de las
labores, que se desarrollan en los sistemas productivos:
Equipos y utensilios agropecuarios:
Las empresas que manejan este segmento proporcionan los implementos necesarios para la ejecucin de cada uno de los procesos que se desarrollan en las fincas.
Posicionan sus productos en puntos de venta de insumos agropecuarios, para hacerlos asequibles a sus clientes.
53
Insumos agrcolas:
Estas empresas se encargan de trabajar en el mejoramiento gentico y la comercializacin de semillas de pasto (gramneas-leguminosas), y tambin estn las que
suministran abonos y desarrollan productos estndares que sirven para el mejoramiento tanto de la tierra, como del pasto que se cultiva. La industria de agroqumicos
se dedica a desarrollar productos qumicos o biolgicos para atacar plagas de diversos tipos.
Este servicio se maneja de tres formas bsicamente, la que se presta por intermedio
de las casas comerciales (concentrados, semen, semillas, abonos o insecticidas, laboratorios farmacuticos), las cuales con el nimo de impulsar sus productos ofrecen este valor agregado. La segunda es a travs de los almacenes agropecuarios y la
tercera es por contratacin independiente.
Implementos utilizados
Proceso
Alimentacin
Comederos, bebederos, tolvas, chupos, saladeros
Reproduccin
Termos de nitrgeno, pajillas, mangas, pistola, fundas, termos de transporte.
Produccin
Manejo
Cantinas, baldes, lazos, jarro de fondo oscuro, frascos sella pezones

Utensilios: placadoras, descornadora, podadora
Instalaciones: establos, apretaderos, corrales
Sanidad
Agujas, jeringas, guantes, mangas, bistur,
Ordeo
Repuestos para los equipos, pezoneras etc.
Asesora tcnica:
Por otra parte, resalta la asistencia tcnica y la capacitacin que se brinda a los
pequeos y medianos ganaderos por intermedio de las UMATAS y/o Centros provinciales y los Tecnigan.
Proveedores de insumos a la industria:
Los proveedores de insumos para la industria del sector lcteo, establecen relaciones hacia atrs y hacia adelante permitiendo que cada uno de los eslabones obtenga los beneficios propios para su actividad.
Respecto a la informacin primaria, los proveedores de las materias primas en cada
uno de los tipos de industria: grande, mediana y pequea, se relacionan diferente y
con ciertas caractersticas relevantes.
54

Queso, arequipe y bebidas lcteas: En el caso de industrias grandes y medianas,

la provisin de la leche es semanal y responde a los flujos que la empresa establece segn su capacidad instalada y el mercado a responder. Las modalidades comprenden el suministro directo del productor a travs de un transporte especializado contratado (red de fro); a travs de acopiadores que se encargan de conducirla hasta la empresa y por transporte en propiedad de la empresa. En muchos
casos la leche no proviene de la misma regin donde se encuentra la industria,
pues no cumple con las especificaciones de calidad composicional, adems de
existir alianzas ya establecidas entre productores y empresas procesadoras y
transformadoras. La modalidad de pago que se encuentra con mayor frecuencia,
es el pago de contado.
Para el caso de las industrias pequeas la provisin de la leche es directa y corresponde en la mayora de casos a fincas cercanas que distribuyen la leche sin ningn tipo de prcticas especializadas. La modalidad de pago es el contado, entre 8
y 15 das.
Para los dems insumos utilizados en la elaboracin de los productos del estudio,
las empresas grandes y medianas realizan sus compras a travs de las casas comerciales o a distribuidores minoristas que representan a las casas comerciales, quienes manejan unas carteras de mximo 90 das en relacin a la experiencia crediticia
de sus clientes. Dependiendo del nivel de compras y el volumen de los pedidos se
establece el transporte de los insumos hasta las fincas.
Para la industria pequea tanto de quesos, arequipes y bebidas lcteas, la provisin
de insumos responde a una compra directa a los distribuidores minoristas y almacenes especializados segn los movimientos semanales, que en la mayora de casos
obliga al empresario a pagos de contado.
En cuanto a la maquinaria y equipos empleados para los procesos productivos de
los productos objeto del estudio, las empresas grandes y medianas realizan la compra en casas especializadas, que muchas veces tienen solamente representacin en
el pas y deben realizar los procesos de importe de la mercanca sin que ello tenga
ningn tipo de subvencin (equipos de sellado al vaco, equipos de pasterizacin y
cuartos fros, entre otros).
El resto de equipo se acomoda a la oferta que la industria nacional tiene y que
corresponde a elementos sencillos o sin ningn tipo de tecnologa especial (marmitas, pailas, agitadores, etc). La mayora de modalidades de pago corresponden al
pago de contado.
55
Oportunidades y limitaciones expresadas para el eslabn de Proveedores

de insumos:
Limitaciones:
La fuerte dependencia de los productores con los proveedores de insumos, quienes recomiendan la utilizacin de paquetes de productos, muchas veces innecesarios, hace disminuir la eficiencia del sector productivo.
Oportunidades:
La tendencia hacia la tecnificacin de los sistemas productivos conduce al cumplimiento de la normatividad (Decreto 616/06, Res. 012/07, Manual de Buenas
Prcticas Ganaderas) y por ende, al suministro de mejores productos, fortalecindose en consecuencia las relaciones entre proveedores de insumos y productores, adems del incremento de la cobertura en asistencia tcnica suministrada por los almacenes de insumos agropecuarios y las casas comerciales.
2.3. SISTEMAS
PRODUCTIVOS
El sistema productivo para el sector lcteo se puede definir como el conjunto de

actividades desarrolladas por el ganadero a nivel de la unidad productiva o finca
bajo un modelo o sistema de produccin, que integra los recursos a su disposicin
para la produccin de la leche.
Igualmente, en Colombia el sistema productivo se logra dividir en dos grandes
segmentos que son la lechera especializada y el doble propsito en razn de su
ubicacin geogrfica: trpico alto, dedicada como mnimo en un 80% a la produccin de leche y de trpico bajo, dedicada en un 50% a la produccin de leche y en
un 50% a la produccin de carne.
Esta segmentacin a su vez presenta un comportamiento diferente, dependiendo si
son grandes, medianos o pequeos productores, dicha condicin se da de acuerdo
a tres parmetros bsicamente, el nmero de animales que maneja, la extensin de
tierra y el volumen de leche que produce.
Tabla 14. Clasificacin del tamao del hato
Rangos de tamao del hato segn cantidad de vacas en ordeo
PEQUEO
De 0 a 10
De 10 a 20
MEDIANO
De 20 a 50
De 50 a 100
GRANDE
De 100 a 200
Mayor de 200
Fuente: Informacin recopilada de la ENA 2,006 y clasificacin realizada para efectos del estudio.
56

La produccin proviene principalmente del ganado bovino, ya sea bajo sistemas

especializados o de doble propsito. De 23 millones de cabezas de ganado que
hay en el pas 11 millones estn dedicados a la lechera, de las cuales 10 millones
bajo el sistema de lechera doble propsito y 1 milln en el sistema de lechera
especializada.
Inventario bovino:
En Colombia el sector de la ganadera ocupa el 3.5% dentro del PIB total; Del total
del inventario el 56% son hembras. De acuerdo con cifras del DANE, 60% del hato
se destina a la produccin de carne (cra, levante, ceba), el 38% al doble propsito y
el resto (2%) a la lechera especializada. Dentro del inventario que est destinado a
la produccin de leche, se estima que existen alrededor de 4.337.837 hembras de
ms de dos aos en sistemas doble propsito y 345.431 en sistemas de leche especializada (FEDEGAN 2006).
Existen en total 496.147 predios dedicados a la ganadera, el 48% tiene menos de 10
animales por predio, y el 82% alberga menos de 50 animales. Los medianos y grandes productores representan el 18.1% del total de predios y slo el 1.1% de los predios albergan ms de 1000 animales considerndolos como grandes productores.
Productividad:
De acuerdo al levantamiento de informacin primaria que se hizo en las diferentes

zonas del pas, podemos concluir que la productividad vara, hablando en trminos de volumen, entre la cantidad de litros que se producen en las lecheras especializadas en las zonas de trpico alto (Cundinamarca, Boyac, Antioquia, Nario,
Caldas)*, que de acuerdo a la informacin recopilada reportan producciones de 7 a
15/litros/vaca/da en promedio, en comparacin con lo que se encontr en el Trpico bajo (Costa atlntica, Sucre, Cesar, Crdoba)*, en donde la produccin vaca/
da en promedio es de 3-5 litros; paradjicamente se produce ms leche en las zonas de trpico bajo (lechera Doble propsito) por la cantidad de animales que se
ordean que la que se produce en el trpico de altura.
El DANE por su parte para el ao 2005, reporta una produccin diaria promedio de
4.47 litros/vaca/da, lo cual representa una reduccin del 9% con respecto a 2004.
De hecho, durante los ltimos cinco aos la productividad no ha variado significa*
Las zonas referidas en esta parte del documento, fueron priorizadas de acuerdo a su trayectoria
productiva y visitadas en las giras hechas por los consultores del estudio para el levantamiento
de informacin primara; las conclusiones enunciadas se formulan con base en las visitas
realizadas a sistemas productivos grandes, medianos y pequeos en cada regin.
57
tivamente y se ha mantenido alrededor de los 4.5 litros/vaca/ da, FEDEGAN aduce, que este hecho incorpora grandes retos de competitividad si se compara este
indicador con algunos referentes internacionales como Argentina y Uruguay, que
reportan alrededor de 13 litros/vaca/da, para no hablar de Estados Unidos que se
ubica en 25 litros.
La productividad en Colombia es en promedio de 4.5 lts/vaca/da, inferior a las de
Argentina y Uruguay con 13 lt/vaca/da, y la de Estados Unidos de 25 lts/vaca/
da. Colombia es el tercer productor de leche de Sur Amrica, el sexto en el continente americano y el 23 en el mundo.
Gentica:
Del total del inventario ganadero, 72% corresponde a ganado Bos Indicus, 15% al
Bos Taurus y 13% de razas criollas y sus cruces. En el trpico alto predominan las
razas especializadas como, Holstein, Normando, Pardo Suizo y Jersey. En el trpico bajo se encuentra principalmente ganado Ceb, los cruzamientos de TaurusIndicus.
Oportunidades y limitaciones expresadas para el eslabn de Produccin

Primaria:
Limitaciones:
La baja calidad higinica de la leche en algunas zonas de trpico bajo

La falta de entrenamiento, capacitacin de operarios y directivos y la
falta de buen clima organizacional en los sistemas productivos.
Las enfermedades infecciosas que afectan la salud del ganado
Los altos costos de produccin, especialmente en tems tales como mano
de obra, alimentacin, sanidad, potreros y maquinaria).
La falta de transferencia y apropiacin de la tecnologa con base en las
investigaciones que se hacen a nivel nacional e internacional.
La falta de implementacin de buenas prcticas ganaderas al interior de
las explotaciones y otro tipo de manejos alternativos amigables con el
medio ambiente.
La baja infraestructura de redes de fro.
La falta de gestin empresarial en el sector productivo.
La influencia que ejerce la estacionalidad sobre las producciones cuando
no se tienen criterios adecuados de manejo para contrarrestar su incidencia.
58

La falta de distritos de riego.

La deficiente exploracin de alternativas para la suplementacin y alimentacin del ganado, en forrajes y suplementos forrajeros entre otros.
Escaso mejoramiento gentico que permita a las razas criollas contribuir
a obtener mejores niveles de produccin.
El deficiente desarrollo de mecanismos de seguimiento, control y deteccin de uso de antibiticos, as como la falta de certificacin de ganado
libre de aftosa, brucelosis y encefalitis.
Oportunidades:
La oportunidad ms grande para este eslabn es el hecho de producir

uno de los bienes de la canasta familiar, la leche, y poderse apalancar en
una normatividad que contempla el pago por calidad higinica, sanitaria y composicional (Res. 012/07) y que adems incluye la bonificacin
por fro.
La apertura de lneas de crdito e incentivos (Agro Ingreso Seguro AIS e
Incentivo a la Capitalizacin Rural ICR) como ayuda para la adecuacin
de los sistemas productivos.
La capacitacin y la tecnologa que brindan instituciones como el SENA,
las universidades y los Tecnigan.
2.4. CENTROS
DE
ACOPIO
El Centro de Acopio es el lugar donde se concentra la materia prima, es decir, la

leche. Algunas veces pertenecen a cooperativas de productores, pero la mayor parte de las veces son propiedad de las empresas procesadoras grandes y medianas.
En este eslabn, la cadena cuenta con tres elementos:
Centro de Acopio de cooperativa.

Centro de Acopio formal, es promovido por las empresas procesadoras.
Existen 477 acopiadoras de leche, el 64.6% est concentrado en 9 empresas
procesadoras. El acopio formal representa un poco menos del 45% del total de la produccin anual de leche.
Acopio informal, constituido por la actividad del crudero, adquiere la leche directamente de los productores, para comercializarla o distribuirla
directamente a los consumidores, sin higienizar.
La produccin de la cadena agroindustrial de lcteos es suficiente para cubrir la
demanda domstica. El nmero de establecimientos es aproximadamente 145, destacndose empresas de larga trayectoria en la pasteurizacin como la Cooperativa
de Productores Lecheros del Atlntico Ltda. (Coolechera) en Barranquilla; la Proce59
sadora de Leches S.A. (Proleche) de Medelln; Lechesan de Bucaramanga; la Cooperativa de Ganaderos de Cartagena (Codegan) y la Alqueria, Cajic. La produccin de leche en polvo es realizada por pocas empresas, las ms importantes son la
compaa Colombiana de Alimentos Lcteos Ltda. (Cicolac) la cual produce las
marcas Klim, El Rodeo y Nido; y la Procesadora de Leches S.A. (Proleche). Estas
dos empresas son controladas por las trasnacionales Nestl y Parmalat, respectivamente (DNP, 2004).
En la produccin de derivados lcteos como yogur, queso y mantequilla, se destacan empresas que han creado condiciones competitivas en el mercado como la Cooperativa Lechera de Antioquia (Colanta), que empez con la pasteurizacin y comercializacin de leche lquida y en la actualidad ofrece productos como queso,
mantequillas, arequipe, entre otros; la compaa de Procesadores de Leche del Caribe Ltda. (Proleca), que inici su actividad con la produccin de leche pasteurizada y Alpina, que inici sus actividades con pasteurizacin de leches; y en la actualidad es una de las empresas lderes en el mercado por sus importantes desarrollos
tecnolgicos y por la implementacin de plantas de produccin en Ecuador (CNL,
2003).
En cuanto a la distribucin de los establecimientos dentro de los distintos grupos
de la industria lctea, el mayor nmero se encuentra en las actividades de
pasteurizacin, homogenizacin y embotellado de leche lquida con un total de 58
unidades. Le siguen los sub-sectores dedicados a la preparacin de helados y postres a base de leche (22 unidades) y fabricacin de quesos (21 unidades). En menor
medida se encuentran las empresas del regln de fabricacin de leches cidas y de
productos conservados.
Al mismo tiempo que se increment el nmero de instalaciones productivas, el
empleo del eslabn industrial de la cadena tambin lo hizo. En efecto, mientras que
en el ao 1992 la industria vincul a 12.940 trabajadores, para el ao 2000 esta variable alcanz la cifra de las 13.846. Vale la pena sealar que para el ao 1997 el
nivel de empleo alcanz su mximo registro con 17.423 trabajadores, dada la expansin del nmero de empresas del ramo en ese mismo ao.
2.5. INDUSTRIA
El Decreto 616 de febrero de 2006, define la Planta para Procesamiento de Leche,
como el establecimiento en el cual se modifica o transforma la leche para hacerla
apta para consumo humano, que incluye las plantas para higienizacin, para pulverizacin u obtencin de leche como materia prima para elaboracin de derivados
lcteos. Igualmente, se entiende por Planta para Higienizacin el establecimiento
industrial, destinado al enfriamiento, higienizacin y envasado de la leche con destino al consumo humano.
60

Partiendo de esta premisa, el modelo de la cadena lctea ilustra tres segmentos:

Industria procesadora grande, pequea y mediana e Industria artesanal (familiar),
anlisis en el que se orienta el estudio de este eslabn.
Agrocadenas15 clasifica la industria lctea en cuatro categoras: grandes participando con un 3.30%, medianas 2.20%, pequeas 7.50% y microempresas/artesanales
87.90%. Sin embargo, la gran concentracin de compra de leche se ubica en la gran
empresa. Como lo seala la ENA, la industria acopia el 42% de la produccin de
leche cruda para el ao 2006, donde segn Fedegan y para el mismo ao, las 95
empresas ms grandes del pas representaron el 93% del volumen de leche acopiada.
El proceso agroindustrial para el procesamiento de la leche y derivados, depende
directamente de la calidad de la misma, especficamente de la calidad higinica y
composicional. La calidad higinica corresponde al contenido de bacterias y organismos patgenos en la leche y a la presencia de residuos de medicamentos. La
calidad composicional corresponde al contenido de slidos grasos y no grasos de la
leche, determinado por factores genticos y nutricionales, especialmente.
El reporte de la USP para el primer semestre de 2007, la regin 3 presenta la protena, grasas y slidos totales ms altos de todo el pas, especficamente en los departamentos de Crdoba, Cesar, Atlntico, Sucre, Magdalena y Santanderes. Los ms
bajos se reportan en las regiones 1y 4: Cundinamarca y Boyac y Nario, Valle del
Cauca, Cauca, Tolima, Meta, Casanare. Por su parte, la regin 3 y 4, presentan los
niveles ms altos de unidades formadoras de colonia, y los ms bajos son presentados por la regin 3, Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindo, especficamente.
Al identificar las regiones con potenciales para la produccin de leche y derivados,
es necesario tener en cuenta como factor importante en la diferenciacin de las
industrias lcteas, el grado de innovacin y desarrollo tecnolgico. Este aspecto es
claro en la gran diversidad de derivados lcteos que se comercializan en el pas,
pero solo se encuentra innovacin tecnolgica de productos lcteos en algunas
empresas grandes. Para las empresas medianas y pequeas, este aspecto se convierte en un gasto y no en una inversin a mediano y largo plazo.
A nivel regional, las diferencias se presentan con un mayor impacto, principalmente por la red de fro y el transporte, condicionado por las distancias que se presentan en algunas zonas especficas. Las empresas pequeas y medianas ubicadas en
zonas de lechera doble propsito, donde se presentan altas temperaturas lo que
dificulta an ms la situacin, y que no manejan su propio sistema de captacin y
distribucin, se les dificulta ejercer un control adecuado sobre estas variables, donde el acondicionamiento que requieren los vehculos encargados de su distribu15 La agroindustria de lcteos y derivados en Colombia. Agrocadenas 2005.
61
cin, como es una temperatura adecuada para la conservacin del producto, por lo
general no se cumple. Adems, por presentarse una alta variabilidad de tipos de
transportes en estas zonas.
Por otra parte, uno de los inconvenientes que se presentan y que no permiten tener
una red de fro adecuada y continua, es que en algunos casos se presentan incumplimientos en los horarios de carga de la leche por parte del industrial, problemtica que se incrementa en aquellas zonas donde no se cuenta con tanques de fro en
finca. De aqu la importancia de complementar el esfuerzo de contar con estos equipos en finca y la presencia de los centros de acopio.
Cabe anotar que existe una fortaleza a nivel regional para el caso de Cundinamarca,
en cuanto a la red de laboratorios de anlisis de alimentos y de las mismas industrias. En segundo lugar se encuentra Antioquia, regin caracterizada igualmente
por la presencia de un importante nmero de empresas.
Un factor importante en la diferenciacin de las industrias lcteas, es el grado de
innovacin y desarrollo tecnolgico, aspecto estratgico para la productividad y
eficiencia en la industria lctea, como bsqueda de la competitividad. Michael Porter,
experto en competitividad seala que en Colombia se evidencia la necesidad de
mejorar en la capacidad de adoptar tecnologa, as como de generarla. Este aspecto
es claro en la gran diversidad de derivados lcteos con los que cuenta el pas, pero
solo se encuentra innovacin tecnolgica de productos lcteos en algunas empresas grandes. Para las empresas medianas y pequeas, este aspecto se convierte en
un gasto y no en una inversin a mediano y largo plazo.
Oportunidades y limitaciones expresadas para el eslabn de procesamiento:
Limitaciones:
Limitacin tecnolgica en el manejo de residuos.
Oportunidad tecnolgica en el mejoramiento del coeficiente tcnico.
Oportunidad en el desarrollo de empaques que agreguen valor: barrera
(polietileno, activo, inteligente, biodegradable).
Insuficientes condiciones de higiene en muchas empresas de tipo artesanal
Mal manejo de los desechos que se convierten en factores de contaminacin de las aguas servidas
La principal limitacin es el efecto de la estacionalidad con claras repercusiones en los precios al procesador
Insuficientes condiciones de higiene en muchas empresas de tipo artesanal
62

Mal manejo de los desechos que se convierten en factores de contaminacin de las aguas servidas.
Procesos artesanales en las micro empresas y poca presencia de tecnologa de alta calidad en las pequeas e incluso en algunas medianas.
Oportunidades:
La agregacin de valor mediante el proceso de pasterizacin y otras medidas asociadas a la inocuidad es la principal oportunidad detectada.
De otro lado, los empresarios sealaron dificultades inherentes a la produccin de queso como los aspectos ambientales, la contaminacin por
mal manejo de residuos y el manejo de la cadena de fro.
A partir de este anlisis resulta determinante mejorar el coeficiente tcnico es decir disminuir la cantidad de leche requerida para producir un
kilogramo de queso blando.
El mejoramiento del coeficiente tcnico, que implica un mayor rendimiento de la leche en la produccin de arequipe y queso, constituye una
oportunidad de desarrollo tecnolgico. Los puntos crticos son:
estandarizacin de grasas, coagulacin y cuajo.
As mismo, se destaca la oportunidad de desarrollo de mecanismos para
el manejo adecuado de las aguas residuales de forma que se fortalezcan
los pastos de las fincas y se permita su aprovechamiento en otros eslabones de la cadena (alimento para los cerdos).
El desarrollo y diseo de empaques que agreguen valor (de barrera, activo, inteligente, biodegradable) puede ser un importante punto de la agenda de desarrollo tecnolgico as como el diseo de maquinaria hermtica
y equipos enfriadores.
2.6. COMERCIALIZADORES
En estos eslabones se realizan todas las actividades cuya funcin bsica es concretar el encuentro entre la oferta de los productos y su demanda, lo que incluye la
entrega de los productos terminados hasta el consumidor final. Las actividades de
comercializacin o distribucin son realizadas por intermediarios comerciantes,
mayoristas o minoristas, que reciben el ttulo de la propiedad de los productos y los
revenden.
La estructura de los canales de distribucin se caracteriza de acuerdo con el nmero de niveles de canales y cada empresa decide qu canal utilizar. Los ms utilizados en el negocio Lcteo en Colombia, y que por ende incluye los productos
priorizados, arequipe, queso y sorbetes, son:
63
Canales de nivel cero o directo: procesador-consumidor final

Canal de un nivel o indirectos cortos: procesador-minorista-consumidor
Canales de varios niveles o indirectos largos: procesador-mayorista-minorista-consumidor
Desde el punto de vista del productor, el problema de control aumenta con el

nmero de niveles, pues el fabricante solo tiene trato directo con el nivel adyacente. En el canal directo, utilizado principalmente por pequeos procesadores e
informales, existe un mayor control de la comercializacin y hay una mayor efectividad en los esfuerzos promocionales y ms flexibilidad a los cambios del mercado, sin embargo requiere de mayor inversin en bienes de uso y de crditos por
la financiacin en las ventas, siendo evidente el mayor esfuerzo para lograr una
mayor cobertura
Los canales indirectos, utilizados preferentemente por grandes y medianas compaas procesadoras, le facilita a los fabricantes una amplia cobertura de mercados y menores inversiones, pero se debilitan los controles de la comercializacin
y conservacin de los productos, las promociones son menos efectivas y presentan una menor flexibilizacin a los cambios del mercado. El traslado de los productos lcteos en general, entre los diferentes eslabones y segmentos de la cadena, requiere de un transporte especializado para su distribucin, con unas condiciones adecuadas de temperatura. Esta actividad queda fuera del control de los
fabricantes y mayoristas cuando no manejan su propio canal de distribucin y/o
medios de transporte.
El eslabn industrial utiliza como canal de comercializacin, el mayorista y minorista: estos dos tipos de canales para hacer la distribucin de sus productos
hasta los consumidores finales. Se define como comercializadores mayoristas aquellos que realizan sus transacciones en grandes volmenes y normalmente revenden
a otros comercializadores o consumidores institucionales. Comprenden: centrales de abastos y distribuidores mayoristas.
Por su parte, los comercializadores minoristas son aquellos que realizan operaciones al detal e incluyen:
hipermercados, supermercados, tiendas especializadas, tiendas de barrio,
superetes y plazas de mercado.
Para la determinacin de los precios de venta para los comercializadores mayoristas y minoristas, las industrias procesadoras consideran principalmente la estructura y costos de produccin y las utilidades esperadas, como la capacidad de
compra de sus clientes y los precios de la competencia. En buena parte de los
casos, la definicin del precio depende en gran medida del poder de negociacin
de las empresas para establecerlo, el cual es una funcin de una serie de factores,
64

tales como, su posicin en el mercado, su ubicacin en el canal de distribucin, su

portafolio de productos, y la durabilidad del producto.
Limitaciones y oportunidades expresadas en la comercializacin.

Limitaciones:
Las deficiencias en la cadena de fro de los pequeos comercializadores

afectan la inocuidad y calidad de la leche y el queso.
Las limitaciones de almacenamiento y la alta proliferacin de marcas por

establecimiento disminuyen la eficiencia en la distribucin y aumenta
los costos de la misma.
La informalidad en la comercializacin de leche cruda, es una limitacin

clara del sector.
Oportunidades:
Adicin de valor a los productos lcteos por medio de tecnologa, teniendo en cuenta que la tendencia mundial es lograr alimentos ms tolerables por el organismo humano, de bajo contenido calrico, menos portadores de grasa y que garanticen su inocuidad por un mayor tiempo.
Necesidad de proveer una mayor educacin a los consumidores.
Bsqueda e identificacin de atributos diferenciadores en los productos

lcteos (contenido calrico, sabores especiales, empaque, untuosidad, originalidad, autenticidad).
Baja utilizacin de la capacidad instalada.
Baja asociatividad en todos los eslabones.
Incumplimiento de la normatividad para el control de la comercializacin de leche cruda.
2.7. CONSUMIDORES
Los consumidores dan lugar a tres segmentos:
Consumidores de ingreso alto.
Consumidores de ingreso medio.
Consumidores de ingreso bajo.
En razn a los ingresos se establecen los estratos sociales. Se deber considerar el
segmento de los consumidores internacionales en su momento.
65
Caracterizacin general de consumidores finales:
Si bien resulta difcil establecer tendencias homogneas para distintas regiones

del mundo, e incluso dentro de diferentes segmentos del mercado en una misma regin, podemos observar que existen macrotendencias en el mercado mundial de lcteos con caractersticas especficas. Algunos de los factores que orientan el desarrollo de nuevos productos lcteos son: salud, placer, nuevos estilos
de vida, hbitos de consumo, y cambios demogrficos. En el caso de los productos lcteos, indudablemente su relacin con la salud es uno de los principales
motores en el desarrollo de nuevos productos. En los mercados emergentes,
donde el crecimiento es muy importante, las leches fluidas tienen una importancia fundamental en el crecimiento del consumo, sobre todo por sus beneficios nutricionales, un crecimiento muchas veces impulsado por los programas
gubernamentales. En mercados desarrollados, los protagonistas principales son
las leches fermentadas. En todos los casos, la palabra que resume mejor las caractersticas de los nuevos productos lcteos, es funcionalidad, tanto en su
acepcin relacionada con la salud (productos funcionales o nutracuticos),
como desde el punto de vista de aquellas propiedades que no estn relacionadas con aspectos nutricionales en la formulacin de alimentos (propiedades funcionales tecnolgicas: textura, capacidad de retencin de agua, formacin de
geles y espumas).
Consumo de productos lcteos (externo):
El consumo de productos lcteos en la Comunidad Andina ha evolucionado en

consonancia con la produccin, el tamao del sector y la evolucin
macroeconmica determinante del ingreso de cada pas.
Los pases ms dinmicos en la produccin parecen haber incrementado su consumo de forma continua. En la estructura de consumo de leche de los pases andinos
se observan tres categoras. En primer lugar Colombia y Ecuador, con un consumo
de 112 y 95 respectivamente Kg/hab/ao, frente al promedio latinoamericano de
112.3 kg. En una posicin intermedia Venezuela, con consumos del orden de 80.5
kg. Y con tendencia decreciente Per y Bolivia, con bajos consumos pero con tendencia al aumento.
Como se puede apreciar en el grfico, en Venezuela los derivados de la industria
manufacturera abarcan el 30% del consumo, de los cuales el 24% esta conformado
por queso (mostrando un consumo per cpita de ms del doble comparado al de
cualquier otro pas de la regin) a pesar de esto, cmo se expuso anteriormente, en
Venezuela ha habido una disminucin en el consumo de lcteos en la que se ha
66

involucrado evidentemente la disminucin en el consumo de quesos como lo representa el grfico durante los ltimos 10 aos. Adems se evidencia que en el
mismo periodo de tiempo las tendencias del consumidor han cambiado, puesto
que antes el mercado de los quesos artesanales e industriales era prcticamente el
mismo mientras que hoy en da la produccin industrial de quesos tiene una mayor adquisicin.
Grfico 9.
Por otra parte, sobre el Dulce de leche, la Direccin Nacional de la Industria

Alimentara en Argentina hizo un estudio para evaluar su posicionamiento y evolucin en el mercado nacional e internacional, dado el prestigio que ha ganado en
el exterior. Desde principios de la dcada de 1980 la produccin de dulce de leche,
estuvo en constante crecimiento. Por entonces la produccin era de 50.000 toneladas y el consumo de 1.76 kg/ ao aproximadamente.
Una dcada ms tarde la produccin registraba un crecimiento del 40%, llegando a
las 70.000 toneladas. Esto se debe a dos factores: en primer trmino, hubo un acompaamiento del consumo interno, que estaba creciendo a una tasa promedio aproximada del 2.3%, y en segundo lugar al importante crecimiento de las exportaciones,
que hasta 1989 rondaban las 150 Ton. anuales, pero en 1990 alcanzaron a 1125 Ton.
67
En los ltimos quince aos, la produccin estuvo marcada por varios factores,
entre los que pueden enumerarse:
Avances tecnolgicos en el proceso de elaboracin.
Aplicacin de sistemas de calidad.
Intensas acciones promocionales en Argentina y el mundo.
Esta conjuncin de hechos permiti consolidar el crecimiento del consumo domstico y llegar a nuevos destinos internacionales.
La evolucin de la produccin domstica ha estado fuertemente influenciada
por la marcha de la demanda interna, que en la serie 1996/05 represent en
promedio el 97% del destino de la misma. Datos provisorios de 2005 indican
que la produccin fue rcord en la ltima dcada, alcanzndose las 115.000 toneladas, consumidas en un 95% en Argentina. El valor bruto de la produccin
fue del orden de los $ 410 millones, medida a nivel mayorista y sin IVA.
Al relacionar las variables de Consumo per cpita y precios al consumidor, de
la serie de consumo de la ltima dcada, surgen claramente tres perodos:
Primer perodo (1996/01). Precios estables a decrecientes y consumo sin mayores cambios, en el orden de los 3 kg/hab/ao.
Segundo perodo (2001/03). El bajo volumen de leche destinado a la produccin de dulce se combin con la merma del poder de compra de la poblacin y
con el abrupto repunte de precios producido tras la gran devaluacin de 2001,
provocando una cada del 13% en el consumo entre 2001 y 2003.
Tercer perodo (2004/05). Se vislumbra una mejora del poder adquisitivo de

los consumidores, y aunque se registra una recuperacin del 10%, el consumo
per cpita resulta 8% inferior al del rcord de 1999.
En el grfico 10, en trminos de precios domsticos, lo ms destacable es que la

evolucin dispar de los niveles mayoristas y minoristas determin una fuerte
reduccin del margen minorista, desde casi el 70% en 1996, hasta el 30% en
2005.
68

Grfico 10. Consumo argentino per cpita del Dulce de leche
Fuente. Direccin de industria alimentara sobre la base de datos del convenio SAGPyA-CILFIEL
Caracterizacin de los consumidores en Estados Unidos Hispanos vs. No

Hispanos.
La Cmara de Industrias y Alimentos de la ANDI en su anlisis de la industria
lctea en Colombia, analiza las ventajas y desventajas que podran llegar a tener los
productos del mercado latino, en especial del colombiano, en el mercado de EEUU
y caracteriza bsicamente el perfil de los posibles consumidores (Hispanos -vs- No
Hispanos)
Hispanos consumen en lcteos, 19% ms que los no hispanos
Los Hogares son ms numerosos: 3.5 personas por hogar vs. 2.84 promedio
Su gasto en alimentos: 17.5% de sus ingresos se destinan a compra de alimentos vs. 13.7% de no hispanos
Cocinan mas comidas con base en lcteos
Mas celebraciones que conllevan consumo de alimentos
Gastan U$ 5300 anuales en alimentos vs. U$ 4305 en promedio de los no Hispanos

69
Por otra parte, a partir de los datos obtenidos en un censo realizado en 2002, se
establecen algunas cifras del mercado hispano:
Poder Adquisitivo en 1990 de U$200 billardos
Poder Adquisitivo en 2007 de U$900 billardos
Incremento de poblacin en 2000 fue del 12%
Incremento de poblacin en 2005 es de 18,2%
Incremento de poblacin prevista para el 2.050, 24,3%
En 2003, el 10% de los Hogares Hispanos registraron ingresos superiores a U$100

mil/anual
Los Hispanos ocupan el 3er grupo consumidor de alimentos congelados, con

un crecimiento anual del 500%
Con base en estos datos, se conoce que al 2004 existan en EEUU, cuarenta millones de hispanos, de los cuales un milln eran Colombianos, y dicha cifra tender a crecer en los prximos aos, por lo que se puede agregar que las ventajas
de los productos que se puedan exportar estn dadas por, el valor nostlgico de
marca y origen, consumidores con mayor Poder Adquisitivo, hispanos con costumbres similares, mejores precios, mejores mrgenes de utilidad, crecimiento
garantizado tanto de los consumidores como del mercado, generacin de divisas para el pas
Segmentacin de Consumidores Finales en Colombia
Evidentemente el anlisis o la tipificacin que se pueda hacer para determinar el

perfil de los consumidores debe estar fundamentado en su modo de vida y a su vez
ligado a las tendencias, hbitos y costumbres del lugar donde reside.
En pases en va de desarrollo como Colombia, donde la mitad de la poblacin se
encuentra concentrada hoy da en las cabeceras municipales (>50%) DANE 2006, se
debe resaltar que an existe una poblacin campesina que habita en lugares apartados donde el desarrollo es eminentemente agropecuario y por ende, el acceso al
comercio, a la publicidad y a las tendencias del mercado no cobra la misma relevancia en el comportamiento de quienes habitan en la urbe, por lo que su comportamiento como consumidor, va estar regido por el acceso a los bienes de primera
necesidad desde el lugar donde puedan adquirirlo y con las condiciones que les
ofrezca el mercado.
70

En las ciudades como tal, se puede hacer referencia a un consumidor cuyas tendencias van estar enmarcadas eminentemente por el estrato socioeconmico (alto, medio, bajo) al que pertenecen y por el poder adquisitivo de las personas; En este
orden de ideas podremos encontrar a grandes rasgos tres tipos de consumidores
cuyas tendencias se enuncian de acuerdo con la informacin primaria recolectada
para dicho anlisis.
Cuadro 4. Segmentacin de los consumidores nacionales
Estrato
socioeconmico
Baja
Tendencia
Su poder adquisitivo es limitado, lo que conlleva a que su acceso
a productos y servicios se limite escasamente a los de primera
necesidad. En cuanto al consumo de alimentos su dieta diaria en
muchos de los casos no se ajusta a los valores nutricionales (Caloras/da) recomendadas por la CAyN* para diferentes edades.
(Ver Tabla)
El consumo de lcteos que se da a este nivel es netamente de
leche, y la consumen ms los nios que se benefician de programas de alimentacin escolar establecidos por el gobierno.
Media baja
Hay un mayor poder adquisitivo, en el caso de los lcteos se consume principalmente leche en muchos de los casos cruda y quesos; con menor frecuencia bebidas lcteas, el acceso que se tiene a
este tipo de productos es a travs de las tiendas de barrio. El precio Influye en gran parte, en la toma de decisin para el acceso al
producto.
Media alta
Dado el poder adquisitivo que maneja este estrato, la canasta familiar involucra un mayor nmero de productos tanto de primera necesidad como suntuarios. El acceso a los productos se hace a
travs de las tiendas de barrio y de las cadenas de supermercados. La inclinacin hacia la escogencia de los productos se da por
las marcas cuando estas le han dado satisfaccin (calidad y sabor).
Alta
Hay un alto poder adquisitivo, aparte de los productos de primera necesidad de la canasta familiar se involucra un gran nmero de productos suntuarios, las marcas de los productos rigen
la escogencia del consumidor sin importar su precio. Hay una
tendencia de escoger productos novedosos, funcionales y gourmet. El acceso a los productos se hace a travs de supermercados, tiendas especializadas y delikattessen.
71

tabla 15. Gasto Calrico Bsico
Edad
Peso
(kg.)
rea de
superficie (m2)
Cal/Kg.
Neonato
2.5 - 4
0.2 - 0.23
50
1 semana a 6 meses
3-8
0.2 - 0.35
60 - 70
6 a 12 meses
8 - 12
0.35 - 0.45
50 - 60
12 a 24 semanas
10 - 15
0.45 - 0.55
45 - 50
2 a 5 aos
15 - 20
0.6 - 0.7
45
6 a 10 aos
20 - 35
0.7 - 1.1
40 45
11 a 15 aos
35 - 60
1.5 - 1.7
25 40
Adulto
70
1.75
15 20
Fuente: Comisin de Alimentos y Nutricin 2005
2.8. AMBIENTE
ORGANIZACIONAL E INSTITUCIONAL
Ambiente Institucional
La institucionalidad se refiere no solamente a la existencia de instituciones, sino tambin a las funciones y relaciones dentro del sistema de la cadena productiva: Roles de
los entes gubernamentales, Roles de los gremios y organizaciones de productores e
industriales, y Rol de instituciones relacionadas directamente con el consumidor final.
Polticas que influencian la cadena
Plan Nacional de desarrollo Estado Comunitario: Desarrollo para todos en su

captulo 4 Crecimiento alto y sostenido condicin para un desarrollo con equidad,
define como una de las estrategias para alcanzar este objetivo Consolidar el crecimiento y mejorar la competitividad del sector agropecuario, incluye dentro de la
apuesta exportadora en relacin con la produccin pecuaria que entre 2006 y 2010
se espera un aumento de 21 millones de tn (33%) en acuicultura, y 333 millones de
tn (20%) en carne y leche bovina.
Las estrategias se orientan fundamentalmente a abrir nuevos mercados, mejorar el
estatus sanitario de la produccin, impulso a la investigacin y la transferencia de
tecnologa y la innovacin tecnolgica, mejorar el acceso, la disponibilidad y el uso
de factores productivos bsicos, y racionalizar los costos de la produccin
agropecuaria.
72

II Centenario Visin 2019: Es una propuesta de pas, que busca consolidar un modelo poltico y socioeconmico sin exclusiones, basado en una economa que garantice mayor nivel de bienestar, una sociedad igualitaria y solidaria, una sociedad
de ciudadanos libres y responsables y un Estado al servicio de los ciudadanos.
Para el sector agropecuario establece que es uno de los sectores con mayores potencialidades, y que su desarrollo se debera basar en el aumento del rea sembrada, la recomposicin del uso de la tierra de acuerdo con su verdadera vocacin, y en la agregacin de valor. Aprovechar las ventajas competitivas que tiene
el pas, agregando valor a los productos y servicios mediante la innovacin tecnolgica, diferenciacin de productos y los llamados encadenamientos hacia
delante y hacia atrs, generando por esta va ventajas competitivas, que le
permitan una insercin exitosa en los mercados externos. Dentro de los productos exportables pecuarios con potencial menciona a la carne bovina, derivados
lcteos, tilapia, camarn y atn.
Algunas de sus metas establece: lograr un mayor nivel de inversin, elevar la participacin de las exportaciones, ampliar el rea sembrada en ms de 2 millones de
ha., incrementar la produccin en 27.3 millones de tn, generar casi 3 millones de
nuevos empleos derivados directamente de la produccin primaria, y elevar la inversin pblica y privada en ciencia y tecnologa. En el tema ganadero (carne bovina y lcteos) especficamente establece, que para lograr las metas propuestas ser
necesario reconvertir la ganadera con sistemas pecuarios semi-intensivos,
incrementando la capacidad de carga de 0,6 a 1,5 reses por ha. Plantea adems, se
requiere que para el 2019 el 100% de las cadenas agropecuarias y alimentaras cuenten con status sanitario para lo cual se requerir un adecuado sistema de informacin de cobertura nacional.
Agenda Interna: En el ao 2004 se defini la agenda interna para la productividad
y competitividad (AI), cuyo objeto fue el de definir planes, programas y proyectos
de corto y mediano plazo, para aprovechar las oportunidades y mitigar los riesgos
asociados a la integracin econmica en particular el Tratado de Libre Comercio,
con Estados Unidos, (TLC). Se defini con carcter regional, sectorial y transversal,
estableciendo 5 programas estratgicos para el sector agropecuario. La agenda es
un acuerdo de voluntades y decisiones entre el Gobierno Nacional, las entidades
territoriales, el sector privado, los representantes polticos y la sociedad civil sobre
las acciones estratgicas que debe realizar el pas, para mejorar su productividad y
competitividad. Se ha construido mediante un proceso de concertacin y dilogo
con las regiones y los sectores productivos, e incluye un conjunto de acciones de
corto, mediano y largo plazo, y de responsabilidad de cada uno de los involucrados
en el proceso.
73
De manera simultnea a la construccin de la Agenda Interna en las regiones, se

llev a cabo un proceso similar con 29 sectores productivos. Las propuestas sectoriales definieron Estrategias Competitivas, orientadas a construir una posicin
favorable en el mercado por medio de la creacin y el mantenimiento de ventajas
dinmicas. Los sectores que participaron en este proceso por parte de la
agroindustria fueron: Crnicos y lcteos, Hortofrutcola, Oleaginosas, aceites y
grasas y Azcar
De esta manera, se defini una estrategia de desarrollo productivo que considera
dos dimensiones complementarias: una vertiente transversal, que acta sobre las
necesidades que son comunes a todos los sectores productivos, y una estrategia de
programas sectoriales de alto impacto. Las categoras en las que se clasificaron las
Acciones de Agenda Interna son: Desarrollo Empresarial, Innovacin y Desarrollo
Tecnolgico; Ahorro, Inversin y Financiamiento; Capital fsico; Capital humano;
Instituciones para el desarrollo productivo. Al mismo tiempo, por medio de los
programas sectoriales de alto impacto, la estrategia de desarrollo productivo
focalizar los esfuerzos sobre las necesidades especficas de las Apuestas Productivas priorizadas en el proceso de Agenda Interna. (Ejercicio Visin Colombia II Centenario 2019, DNP, 2006).
Poltica Nacional de Productividad y Competitividad (PNPC): a travs del decreto 2222 de noviembre de 1998, el Ministerio de Comercio Exterior lanz la poltica
nacional de productividad y competitividad, con el fin de dotar al pas de instrumentos que fortalecieran su insercin en los mercados internacionales, se suscribieron firmas de convenios de competitividad con cadenas de bienes y servicios,
por primera vez el Gobierno formul una poltica de competitividad. All se defini la Competitividad como la interaccin de mltiples factores relacionados con
las condiciones que enfrenta la actividad empresarial, y que condicionan su desempeo, tales como, infraestructura, recursos humanos, ciencia y tecnologa, instituciones, entorno macroeconmico y productividad. (Conpes 3439, 14 de agosto
de 2006).
Poltica Sanitaria y de Inocuidad para las cadenas de la Carne Bovina y de la Leche,
Conpes 3376 - Septiembre de 2005: busca mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de las cadenas de la carne y leche, con el fin de proteger la salud y la vida de
las personas, los animales y preservar la calidad del medio ambiente, mejorar la
competitividad de estas cadenas y obtener la admisibilidad de sus productos en los
mercados internacionales. Plantea el logro de estos objetivos a travs de cinco estrategias: la estructuracin y fortalecimiento institucional; Mejoramiento del estatus
sanitario de las cadenas de la carne y la leche; Fortalecimiento de la capacidad cientfica y tcnica; Planeacin y gestin de la admisibilidad - MSF de las cadenas lctea
y de la carne bovina y establece un Plan de transicin. Fueron definidos recursos
para cinco aos por $66.721.119 miles de pesos.
74

Poltica Sectorial: se fundamenta en las estrategias de apertura de nuevos mercados para los productos agropecuarios, asegurando la competitividad de la actividad a travs del programa Agro Ingreso Seguro AIS-; el Mejoramiento del
Sistema Sanitario; Acceso al Financiamiento; Racionalizacin de los Costos de
Produccin; Modernizacin del Esquema de Apoyos y el Ordenamiento Social de
la Propiedad.
El mejoramiento del sistema sanitario en particular, busca asegurar el acceso real
de la produccin nacional agropecuaria a nuevos mercados mediante el fortalecimiento del Sistema de Medidas Sanitarias. La racionalizacin de costos, involucra
el impulso a las actividades de investigacin de Corpoica, la cofinanciacin de
investigaciones a travs de fondo concursal, avanzar en el estudio del genoma
del caf, apoyar los Centros Provinciales de Gestin Agroempresarial y promover el uso de transgnicos.
Plan Estratgico de la Ganadera Bovina Colombiana 2019: es la carta gua del
gremio ganadero, en donde se establecen la metas y estrategias para mejorar la
competitividad del sector en los prximos aos, a travs de su reconversin, fijndose como metas, 48 millones de cabezas, en 28 millones de hectreas para 48
millones de habitantes, devolviendo 10 millones de hectreas a la naturaleza. Con
niveles de competitividad y productividad que garanticen una posicin slida en
el mercado nacional de carne y leche y una ubicacin de privilegio. Otras metas
contempladas en el estudio: tasa de extraccin del 20%, alcanzar un sacrificio
anual de 9.600.000 cabezas, una produccin de 9.045 millones de litros anuales de
leche fresca. Un consumo de carne de 30 kg/ao por habitante y un consumo de
leche por habitante de 163 lts/ao. Con capacidad de exportar 50.000 tn anuales
de carne con alto valor agregado, 400.000 tn de carne estandarizada a mercados
vecino y productos lcteos en equivalente en leche lquida de 1.254 millones de
lts anuales. (Fedegan).
Ambiente Institucional Impuestos
En Colombia, existen incentivos tributarios para estimular la inversin ambiental y

la adopcin de tecnologas limpias por parte del sector industrial, stos incentivos
buscan reducir la produccin de contaminantes y aumentar la eficiencia de los procesos, mediante la mayor productividad de los insumos y de recursos, como el
agua y la energa. Existen Exenciones de Impuestos de Renta y Complementarios
para las personas jurdicas que hagan inversiones dirigidas al control y mejoramiento ambiental de sus procesos productivos donde pueden deducir de su renta
lquida el valor de esas inversiones, sin que esas deducciones superen el 20% del
valor de la renta lquida.
75
Adems se encuentra la Exencin sobre el impuesto a las ventas, IVA, impuesto

equivalente al 16% del valor de las ventas. Estn exentos de este impuesto los equipos de monitoreo, control y seguimiento ambiental. Igualmente, estn exentos los
equipos importados que no se producen en el pas para el reciclaje y procesamiento
de basuras o desperdicios, el tratamiento de aguas residuales, el control de emisiones atmosfricas y el manejo de residuos slidos, y los necesarios para cumplir con
los compromisos del protocolo de Montreal.
La Ley 818 de 2003 en su artculo 477 establece que tienen derecho a la devolucin
del impuesto sobre las ventas pagado por la adquisicin de bienes y servicios gravados que constituyan costo o gasto de su produccin, los productores de los nuevos bienes exentos b) En relacin con la leche clasificada por la partida arancelaria
04.01, es productor para estos efectos el ganadero que produce y vende la leche.
Con relacin a la partida arancelaria 04.02, lo ser el industrial que realice el proceso industrial correspondiente.
Poltica de Comercio Internacional
Parte importante de las cadenas agroindustriales estn protegidas por el Sistema

Andino de Franja de Precios SAFP adoptado por Colombia, Venezuela y Ecuador
en el marco de la Comunidad Andina de Naciones, CAN. El SAFP establece un
arancel variable de acuerdo con la situacin de los precios mundiales de los principales productos bsicos, la franja de precios para la leche se construye con base en
las cotizaciones de Nueva Zelanda ajustadas al CIF. La franja de precios para la
leche entera incluye 27 subpartidas del arancel. (Polticas Comerciales en el sector
lcteo, Samac H, Observatorio de Agrocadenas, abril de 2004)
El nico contingente que existe actualmente para la leche y sus derivados, es el
otorgado por Colombia a los Pases Miembros de Mercosur en el marco del Acuerdo CAN MERCOSUR. Colombia consolid ante la Organizacin Mundial del
Comercio - OMC, los productos de la cadena lctea los cuales tienen la posibilidad
de aplicar la salvaguardia especial agropecuaria de la OMC.
Crdito Rural
Acceso a financiamiento: El sistema financiero tiene la funcin de estimular y capturar el ahorro de la sociedad, para colocarlo entre las empresas y los sectores que
necesitan capital como insumo para sus actividades econmicas. Para el caso del
sector agropecuario, la entidad encargada de definir las polticas de financiamiento
es FINAGRO.
76

ICR Sistemas Silvopastoriles:
El ICR es un instrumento para fortalecer la modernizacin del sector agropecuario

a travs de ayudas directas a productores para inversin en infraestructura de produccin, comercializacin y transformacin.
Asistencia Tcnica
Por medio de la ley 607 de 2000 se modific la creacin, funcionamiento y operacin de las Unidades Municipales de Asistencia Tcnica Agropecuaria UMATA.
Con esta ley se defini la asistencia tcnica rural como un servicio pblico de carcter obligatorio y subsidiado, con relacin a los pequeos y medianos productores
rurales y cuya prestacin estara a cargo de los municipios en coordinacin con los
departamentos y los entes nacionales. Promueve la creacin de los Centros Provinciales de Gestin Agroempresarial - CPGAE a travs del Decreto No. 2980 del 15
de septiembre de 2004, como los organismos responsables de la coordinacin, organizacin y gestin de proyectos, negocios y planes generales de Asistencia Tcnica
Directa Rural por encadenamientos productivos, que garanticen el acceso al crdito, capital de riesgo, y a los instrumentos de poltica del Estado. Por ser de constitucin reciente an se encuentran en proceso de conformacin y consolidacin, siendo prematuro llegar a evaluar su papel.
Los Centros de Desarrollo Tecnolgico, impulsados por Fedegan como entidad
administradora del Fondo Nacional del Ganado, ha sido una estrategia descentralizada, enfocada a atender las necesidades de los ganaderos. Actualmente cuenta
con cerca de 28 de estos centros y dentro de las estrategias definidas en su Plan
Estratgico se plantea ampliar su cobertura.
Dentro del marco del Programa Agro, Ingreso Seguro AIS, por medio de la
Resolucin 00140 del 13 de junio de 2007, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural ha implementado el Incentivo a la Asistencia Tcnica, a travs del cual se
pretende financiar una parte del monto total de los gastos en que incurra un productor por razn de la contratacin del servicio de asistencia tcnica. Este Incentivo
cubrir hasta el 80% del valor total del crdito que contraiga el beneficiario, para
financiar los gastos relacionados con la contratacin del servicio de asistencia tcnica, y ser otorgado a travs de la realizacin de un abono al saldo del crdito correspondiente.
Podrn ser beneficiarios del mismo, aquellos productores agropecuarios que posean activos totales no superiores a 1.756 Salarios Mnimos Legales Mensuales Vigentes, y que de manera individual o asociada desarrollen o pretendan desarrollar
un proyecto productivo que comprenda una actividad agrcola, pecuaria, acucola
77
y/o forestal, y que para su correcta implementacin requieran de este servicio. Este
es un instrumento de reciente aplicacin que an no ha sido valorado.
Entorno organizacional Logstica
Los principales aspectos que desde el punto de vista logstico influencian la cadena
lctea, tienen que ver con la manipulacin, el transporte y la industrializacin de
los productos. En primer lugar, el tema de transporte cobra importancia en la medida en que la leche cruda es un producto altamente perecedero, el cual debe mantener unas condiciones de conservacin del producto que preserve sus caractersticas
de calidad e inocuidad. Aunque existen sistemas especializados para el transporte
de leche cruda como termoking, y tanques cisterna, tambin es cierto que en la
mayora de regiones apartadas del pas, donde predominan las altas temperaturas,
se manipula el producto en cantinas sin ningn grado de refrigeracin, adicional a
las largas distancias que se deben recorrer para sacar el producto por carreteras
destapadas. Se puede decir que la cadena de fro de la finca al consumidor, en estas
condiciones no se mantiene.
Limitaciones y oportunidades relacionadas con el Entorno

Organizacional e Institucional:
Limitantes:
Si bien la cadena lctea posee una estructura y un fortalecimiento

institucional, es evidente la falta de representacin de algunos eslabones
de la cadena en el CNL, que genere un equilibrio en la participacin de
los distintos actores, como es el caso de los proveedores, acopiadores,
comercializadores y consumidores. Posibilitar estos espacios de participacin puede generar estrategias que busquen el fortalecimiento de la
cadena, mxime cuando estos eslabones son estratgicos en relacin con
aspectos como eficiencia y calidad.
La negociacin de precio (al productor, precios al consumidor y margen
de la industria), est dada entre productores, industriales en ausencia
del consumidor y con arbitramento del Estado. Aspecto que genera conflicto puesto que se busca el privilegio de parte y parte de los actores,
ms que la consolidacin de la cadena productiva en su conjunto.
Aunque existe una poltica para la modernizacin de la red de fro, esta
sigue siendo dbil y manifiesta la necesidad de buscar estrategias para
mejorar y mantener la calidad de la materia prima y de los productos
procesados
78

Si bien una de las fortalezas de la cadena lctea es la consolidacin de las

cooperativas lecheras, las cuales se estiman que representan ms de la
mitad de la leche acopiada en el pas, se mantienen asimetras en las
industrias procesadoras, donde es evidente la brecha entre las empresas
informales y artesanales, y la gran empresa.
A pesar de los esfuerzos en materia de Asistencia Tcnica y Transferencia de Tecnologa, es necesario consolidar estrategias conjuntas que promuevan una institucionalidad slida que conduzca el desarrollo y la transferencia de tecnologa.
Oportunidades:
La poltica de crdito promueve la modernizacin del sector en especial

el mejoramiento de la infraestructura de fro, mediante la aplicacin de
un ICR del 40% para la compra de tanques de fro. (Existe un sistema de
incentivos a las inversiones agrcolas, ICR que subsidia parte del costo
de la inversin y el sistema de crdito agropecuario. Las tasas de inters
son preferenciales especialmente para los pequeos productores. Las cooperativas lecheras y los productores acceden al ICR para la instalacin
de tanques de fro en las fincas).
Una de las fortalezas de la cadena lctea es la consolidacin de las cooperativas lecheras las cuales se estiman que representan ms de la mitad de
la leche acopiada en el pas. Sin embargo, se mantienen asimetras en las
industrias procesadoras donde es evidente la brecha entre las empresas
informales y artesanales, y la gran empresa.
El sector lcteo es uno de los sectores priorizados por la poltica pblica,
siendo reconocido con alto potencial exportador, con productos con valor agregado, vindose beneficiado por los incentivos y apoyos diseados para beneficio del sector agropecuario en general, y lechero en especial. As mismo, La normatividad establecida para el sector, facilita la
consolidacin de la cadena productiva en aspectos como sanidad e inocuidad, acceso al crdito, y la parafiscalidad.
Los precios pagados al productor de la leche en polvo y cruda en Colombia estn altamente correlacionados al comportamiento de los precios
internacionales de la leche en polvo, aunque el Sistema Andino de Franja
de Precios brinda un mecanismo de estabilizacin protegiendo a la industria lctea del pas.
79
ETAPA II: VIGILANCIA TECNOLGICA E INTELIGENCIA

COMPETITIVA
Realizar un estudio de Vigilancia Tecnolgica e Inteligencia Competitiva para la
Cadena Lctea en Colombia en relacin con el manejo de la leche y la nutricin
animal, representa una oportunidad de suministrar informacin de calidad para el
sistema de observacin y anlisis del entorno cientfico, tecnolgico y comercial de
la cadena; puesto que como es reconocido por los expertos y familiarizados con el
sector, la cadena cuenta con una dinmica caracterizada por su variedad de productores, transformadores y comercializadores con mltiples productos y tecnologas afines. En este sentido, el abordaje del estudio de VTeIC y la eleccin temtica
del manejo de la leche y la nutricin animal, resulta de una priorizacin desarrollada a partir de la Etapa I: Diagnstico, en la cual se identificaron factores crticos en
reas como la produccin, la industrializacin, la distribucin y la comercializacin. A partir de tales hallazgos, se evidenciaron aspectos recurrentes en cada una
de las reas mencionadas, tales como incremento en la productividad tonelada/
cabeza ante la disminucin de la poblacin, nuevos tipos de productos lcteos que
respondan a las necesidades de la salud humana, fortalecimiento de la cadena de
fro a travs de neveras de bajo costo, en particular con bajos niveles de consumo
de energa y bajo costo de fabricacin, alimentos e insumos ms baratos, necesidad
de tecnologa de bajo costo para la higienizacin y/o pasteurizacin de la leche en
procesos de acopio. Consecuencia de tales evidencias, el equipo investigador seleccion dos temticas, cada una de ellas tratada en el presente informe: el manejo de
la leche y la nutricin animal.
La Vigilancia Tecnolgica e Inteligencia Competitiva, permitirn que los actores
del sector lcteo colombiano cuenten con informacin de calidad que les ayudar
en nueve (9) aspectos claves:
Identificacin de actividad en ciencia y tecnologa relativa al manejo de la leche y la nutricin animal, identificando las reas primordiales (ms recurrentes) de desarrollo en el entorno internacional.
Identificacin de actividad de produccin de patentes en tecnologas relativas

al manejo de la leche y la nutricin animal.
81
Reconocimiento del perfil de I+D de las principales compaas del sector lcteo en el entorno internacional
Reconocimiento de las cadenas lcteas competidoras de inters clave para el

sector en Colombia, conforme a los focos de atencin designados por el Consejo Nacional Lcteo entorno a Mxico, Argentina y Uruguay
Disponer de informacin relevante al mercado lcteo en Estados Unidos
Identificar como desde el punto de vista de desarrollo e innovacin tecnolgica pueden ser enfrentados los factores crticos identificados en la etapa de diagnstico de la cadena lctea colombiana
Proveer informacin que facilite a los actores de la cadena lctea en Colombia,

tener la oportunidad a partir de la informacin presentada en el presente informe de VTeIC, crear technology roadmaps (trayectorias tecnolgicas) para
impulsar el sector lcteo colombiano a partir del conocimiento de los perfiles
de I+D identificados en el entorno internacional
Contar con informacin valiosa relativa a la actividad cientfica, tecnolgica,

como y de competencia, como insumo a emplear en la etapa de estudio
prospectivo de la cadena lctea colombiana.
Contar con informacin valiosa para desarrollar iniciativas comerciales, soportada en informacin de referencia de competencia y mercados relativa a:
Catlogo de 636 empresas lcteas reconocidas en el entorno internacional,

identificando nombre, nacionalidad, sitio web (si esta disponible) y logotipo.
Identificacin de los principales eventos que renen la actividad de mercadeo y comercial de la industria lctea en el entorno internacional.
Para la cadena lctea de los Estados Unidos, se incluye una seccin especfica relativa a la identificacin de los principales actores asociados al gremio de los queseros, luego de un anlisis de sus afiliados. Incluye informacin valiosa de perfil, contacto, y ubicacin (telfono, email, sitio web,
direccin)
Para las cadenas lcteas de Mxico, Argentina y Uruguay, se presenta informacin del contexto relativo a su desempeo incluyendo informacin
de precios, importacin y exportacin para cada uno de los renglones de
productos.
El estudio de VTeIC considera cuatro partes, a saber:

82

La primera parte est referida a una contextualizacin del sector lcteo, ayudando
a la cadena lctea a tomar elementos de referencia para avanzar en el desarrollo de
los dems componentes del informe. Es importante destacar en este momento que
el punto de partida del estudio de VTeIC toma la evaluacin de los factores crticos
identificados en la etapa de diagnstico y parte esencial del estudio realizado para
el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el cual se describe en el Anexo N,
donde se presenta en forma detallada cules fueron estos elementos tomados a
partir de la etapa previa de diagnstico, la identificacin de aspectos recurrentes,
que dan origen a la eleccin de los temas de manejo de la leche y la nutricin animal, cada uno de inters a presentar a la cadena lctea con miras a complementar
junto al estudio prospectivo, una agenda de ciencia y tecnologa.
La segunda parte tiene que ver con la presentacin de los resultados del componente de VT alrededor del manejo de la leche y la nutricin animal.
La tercera parte tiene que ver con la presentacin de los resultados del componente
de IC a partir de de las preguntas formuladas. En este caso se hace hincapi en dos
reas de inters: Una revisin de las condiciones y comportamiento de las cadenas
lcteas competidoras (por recomendacin del CNL) de Mxico, Argentina y Uruguay, como de la cadena lctea del mercado objetivo, Estados Unidos. Una identificacin de las principales compaas productoras y comercializadoras de productos
lcteos en el mercado internacional, realizando un anlisis de su comportamiento
en trminos de registro de patentes.
La cuarta parte est compuesta por un conjunto de anexos que amplan y detallan
los resultados de las pesquisas realizas y de la informacin analizada. Se cubren
aspectos tales como: relacin de los principales centros e investigadores identificados en el entorno internacional, descripciones de patentes, listado de referencia
sobre las principales compaas del sector en el entorno internacional, e informacin relativa a cadenas lcteas.
1.
TEMA PRINCIPAL
Manejo de la leche para mejorar la disponibilidad y cantidad de produccin de leche

Nutricin animal para mejorar la calidad y cantidad de produccin de leche.
2. MBITO DE APLICACIN
Ciencias agrcolas y agropecuarias.
83
3.
OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL

Identificar cules son los desarrollos de la actividad cientfica y tecnolgica alrededor del manejo de la leche y la nutricin animal en funcin a la produccin lechera
considerando una ventana de observacin 2003-2007
3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

El informe de Vigilancia Tecnolgica e Inteligencia Competitiva para la agenda de
investigacin de Cadena Lctea en Colombia debe presentar resultados de acuerdo
a los siguientes parmetros.
Identificar los actores ms relevantes en desarrollos tecnolgicos en manejo de

la leche y nutricin animal, con relacin a:
Pases lderes
Investigadores destacados.
Instituciones y centros de investigacin.
Identificar los actores ms relevantes en la arena comercial del sector lcteo en

el entorno internacional, con relacin a:
Empresas
reas de inters para registro de patentes
Circuitos de intercambio
4.
METODOLOGA
Para el desarrollo de este informe de VTeIC sobre preguntas clave relativas a factores crticos de especial inters de cadena lctea en Colombia, se emple como base
metodolgica, el protocolo de vigilancia tecnolgica dispuesto por Colciencias, el
cual contempla cuatro componentes:
Una definicin temtica
Recoleccin de informacin, anlisis y validacin de la informacin

84

Elaboracin de conclusiones
Difusin
La metodologa es desarrollada a travs del diligenciamiento de una ficha de definicin de necesidades de vigilancia tecnolgica, la cual plantea la especificacin
del tema de vigilancia, los objetivos especficos, los trminos clave para las bsquedas y las fuentes de consulta.
La investigacin tom como referente los resultados de la etapa previa de diagnstico, en particular con los elementos relativos a los factores crticos identificados
para la cadena lctea en Colombia, desde cuya evaluacin se establecieron apuestas iniciales de temticas de inters para la investigacin. A partir de los referentes
mencionados se realiza una exploracin utilizando bases de datos cientficos como
los son Scopus, Web of Knowledge en el producto Web of Science, de aqu en adelante ISI WoS y sobre la bsqueda y anlisis de patentes. En el caso especfico de
patentes se emple la base de datos internacional WIPO, con el fin de conocer los
perfiles en la dinmica de invencin para las empresas ms destacadas en el escenario internacional. igaciuestas iniciales de tem los factores cruna d
Tal como lo refiere la recomendacin metodolgica suministrada por COLCIENCIAS incorporada en el presente informe, el estudio ha sido complementado con
la bsqueda de informacin no estructurada accesible en Internet, a travs de motores de bsqueda. Particular inters se ha puesto en identificar trabajos realizados
sobre el tema en otros pases con objetivos similares al presente informe. La informacin obtenida se clasific de acuerdo a los objetivos del informe. La informacin
relevante obtenida de las bases de datos estructuradas fue incorporada a software
especializados para ser indexada y procesada y generar distintas representaciones
grficas de tendencias de evolucin, ranking de posicin, correlaciones entre palabras clave y entidades, etc. A partir de estos datos elaborados, se estudia su significado e implicaciones y se extraen conclusiones que sirvan como elemento de juicio
para decisiones estratgicas a futuro para los actores de la cadena lctea en Colombia16.
Siguiendo con las recomendaciones de COLCIENCIAS para la elaboracin del presente informe, se complement el estudio de VTeIC con una referencia relativa a
capacidades nacionales. Se integraron dos elementos de referencia con la ayuda de
COLCIENCIAS: Los grupos de investigacin, para lo cual se consult principalmente la Plataforma ScienTI17; para obtener los programas de formacin se consult la base de datos del Sistema Nacional de Informacin de la Educacin Superior16 Apartes de la referencia metodolgica suministrada por COLCIENCIAS para incorporar al
presente informe de VTeIC
17 Red Internacional de Sistemas de Informacin en Ciencia y Tecnologa
85
SNIES; y para determinar los centros e institutos se consult a travs de diferentes

documentos. Una relacin detallada de los centros de investigacin en el pas, es
presentado en el anexo M del informe de VTeIC, donde en trminos de capacidades
nacionales se presenta una relacin de los principales centros de investigacin relacionados con el sector lcteo.
La metodologa suministrada por COLCIENCAS para guiar el desarrollo del presente estudio de VTeIC, hace un par de aclaraciones. La primera hace referencia
a que no se ha revisado la produccin incluida Plataforma ScienTI y en Publindex18
en su totalidad, slo se revis la declaracin de lneas de investigacin en los
temas. Falta an la revisin exhaustiva de los resultados de investigacin e innovacin reportados como parte de la produccin de grupos e investigadores colombianos. En segundo lugar, aunque se podra considerar que esta revisin de la
produccin nacional, es una necesidad en un trabajo de este tipo, se ha priorizado
un enfoque internacional buscando situar la posicin de nuestro pas en el contexto mundial y obtener mejores prcticas y visibilidad internacional. Esto no
quiere decir que en posteriores anlisis no se recoja toda esta informacin y se
incorpore al mismo19.
Es importante sealar algunos obstculos presentados para el desarrollo del informe. Se destacan diferencias entre los motores de bsqueda de informacin cientfica, toda vez que Scopus e ISI WoS consultan fuentes y revistas distintas y los perodos de tiempo son limitados especialmente en la base de datos de ISI WoS, debido
a que la ventana de tiempo de consulta va desde 2000 hasta 2007, mientras que en
Scopus es ms extendida (1960-2007).
5.
EQUIPO DE TRABAJO
Universidad Externado de Colombia

Francisco Jos Mojica
Ral Trujillo Cabezas
Julin Mora
Fabin Olarte
Carlos Andrs Ramrez
Programa Nacional de Prospectiva Colciencias
Jenny Marcela Snchez, Asesora
18 Sistema Nacional de Indexacin y Homologacin de Revistas Especializadas de CT+I
19 Apartes de la referencia metodolgica suministrada por COLCIENCIAS para incorporar al
presente informe de VTeIC
86

Lina Marcela Landnez, Viga

Expertos consultados (Taller de expertos)
Germn Serrano: CORPOICA - Corpolac
Juan Fernando Vela: Universidad Ciencias Aplicadas UDCA
Carlos Novoa: Universidad Nacional de Colombia
6.
RESUMEN EJECUTIVO
Se presenta a continuacin el resumen ejecutivo, como las conclusiones ms relevantes producto de los hallazgos logrados.
Descriptores: Manejo de la leche, calidad de la leche, nutricin animal, higienizacin, agricultura de precisin y sector pecuario.
El sector lcteo colombiano enfrenta grandes retos en distintos aspectos al recorrer cada uno de sus eslabones y segmentos, que pueden ser compilados en una
serie de factores. En la produccin primaria, se destaca la reduccin del inventario ganadero (tasas negativas); presencia de condiciones climticas que afectan
notoriamente la disponibilidad de alimento de los animales; presencia notoria de
leche cruda sin ningn procesamiento industrial; los gastos en mano de obra son
los ms significativos dentro de las estructuras de los sistemas de doble propsito
y leche especializada; el alimento del ganado es ms costoso que en los grandes
pases productores de leche; y presencia de fenmenos especulativos del precio
de la tierra en distintas regiones del pas.
En la industrializacin se observan aspectos tales como la presencia de prcticas
de fijacin de precios para la compra a los productores de leche; y, una clara racionalidad hacia la practicidad y conveniencia de los productos, como la orientacin de prcticas de innovacin en el desarrollo de producto para atender a sectores especficos de la poblacin.
En la distribucin, sta resulta muy costosa con relacin al valor que le agrega al
producto, como la presencia de los denominados Cruderos, acumulando alrededor de un 20% la particin de la informalidad, manejo inadecuado en la refrigeracin en los mayoristas; deficiente infraestructura de fro en las explotaciones lecheras afectando la calidad higinica de la leche; precariedad en el transporte que
afecta los componentes fisicoqumicos de la leche y por supuesto, los inconvenientes causados por la salida de Venezuela de la Comunidad Andina, quien concentra el 91% de las exportaciones del sector, como el impacto de la
macroeconoma.
87
En la comercializacin, se destaca el predominio de la comercializacin minorista representado por la tienda de barrio, circunstancia que en muchos casos
asocia condiciones no apropiadas de refrigeracin e ineficiencia afectada por
los bajos volmenes de distribucin.
Enfrentar todos y cada uno de los factores crticos antes mencionados, requiere
realizar una priorizacin en tanto las necesidades, conveniencias e impactos
potenciales que un estudio de VTeIC puede aportar; ms an al significado que
trae este tipo de estudio al constituirse en una oportunidad de contar con una
ventana de observacin sobre la actividad cientfica tecnolgica y comercial internacional en temas de especial inters para los actores de la cadena lctea en
Colombia.
El presente estudio en atencin a lo anteriormente expuesto, dirige las pesquisas e indagaciones a la actividad cientfica tecnolgica en el manejo de la leche
con la intencin de encontrar temticas en la actividad cientfica y tecnolgica
que puedan ser empleadas por los actores de la cadena para buscar alternativas
que lleven a solucionar o mitigar los factores crticos en la produccin, en la
industrializacin y la distribucin20.
Complementando la pesquisa de la actividad cientfica tecnolgica, se incluye
en lo relativo a la inteligencia competitiva, una revisin particular de cadenas
lcteas (por recomendacin del CNL Consejo Nacional Lcteo) tales como la
de Estados Unidos, Mxico, Argentina y Uruguay; para proveer soporte en la
actividad comercial se incluye revisin de circuitos de flujo de informacin comercial, en tanto se presenta un captulo especfico sobre las principales empresas lcteas en el entorno internacional, y de otros aspectos como organizaciones
promotoras y eventos ms sobresalientes y recientes.
Los actores de cadena lctea en Colombia, contarn con informacin relevante
para apoyar una agenda de ciencia y tecnologa, identificar oportunidades de
mercado frente a las cadenas de referencia y dispondrn de informacin muy
til en la gestin comercial.
7.
CONCLUSIONES RELEVANTES
Realizada una socializacin de los resultados del estudio de VTeIC en un taller de

expertos designados se presentan las siguientes conclusiones:
20 Un segundo informe de VTeIC fue elaborado, tomando como aspecto central la nutricin
animal en funcin de la produccin de leche.
88

Manejo de la leche:
El reconocimiento de la actividad de investigacin internacional representa una

gran oportunidad para conocer las reas de inters en investigacin bsica y aplicada impulsadas en otros centros de desarrollo y organizaciones dedicadas a impulsar actividades cientficas en el sector lcteo, siendo conveniente reconocer el estudio de vigilancia tecnolgica e inteligencia competitiva como un medio para proveer informacin relativa a los aspectos concernientes a ciencia y tecnologa, elemento complementario para la planificacin de la cadena lctea.
El estudio de vigilancia tecnolgica e inteligencia competitiva en este momento de
aplicacin, centra su atencin en la revisin de la actividad cientfica a partir de la
consulta de bases de datos internacionales, aunque resulta de valor en relacin al
reconocimiento de la actividad de investigacin internacional, debe ser considerado de referencia, en particular por las especificidades que exige el sector lcteo, por
su estrecha relacin con las condiciones y recursos de los ecosistemas locales, de
modo que pueda ser complementado con nuevas iniciativas de inters especfico,
que contribuyan a desarrollar reas alternativas propias (por ejemplo uso de frutas
tropicales).
Dada la naturaleza de la dinmica en investigacin y desarrollo de productos, la
bsqueda de informacin sobre la actividad cientfica en el entorno internacional
relativa al sector lcteo resulta importante, sin embargo, por las condiciones actuales del sector lcteo en Colombia, la recomendacin en futuras etapas de aplicacin
de vigilancia tecnolgica, deber constituirse en una plataforma de bsqueda de
informacin aplicada que permita desarrollar procesos de transferencia tecnolgica que contribuyan a la adopcin de prcticas pertinentes a las necesidades reales
de la cadena lctea colombiana como el incentivo de la apropiacin de prcticas
reconocidas en lo local, sin embargo no extendidas en su aplicacin y las cuales
deben ser armonizadas con la promocin en la adopcin de mejores prcticas relativas a la gestin empresarial, que aporten elementos tendientes a mejorar las competencias de los actores del sector lcteo en Colombia y sea posible ver atractivas
como factibles la aplicacin de innovaciones tecnolgicas a favor del desarrollo de
actividades econmicas estratgicas nuevas para la cadena lctea.
Nutricin animal:
El estudio de vigilancia tecnolgica e inteligencia competitiva ha contemplado como

parte de la metodologa de trabajo, la utilizacin de bases de datos repositorios de
artculos cientficos- genricos tales como Scopus e ISI Web, conforme la disponibilidad de suscripcin a partir de la colaboracin de Colciencias. Sin embargo, resulta recomendable por parte de los expertos consultados- para futuras iniciativas
89
con nfasis en nuevas temticas de inters especfico, integrar ciertas bases de datos definidas para el sector, como es el caso de las variables relacionadas con nutricin animal, como son los agro ecosistemas existentes en el pas, el manejo, disponibilidad, palatabilidad y produccin de forraje, sistemas de riego, manejo de praderas y sistemas alternativos de alimentacin, en las zonas con vocacin a la produccin de leche.
Aunque resulta clave acompaar la identificacin de la actividad cientfica en
el entorno internacional, los hallazgos del estudio de vigilancia tecnolgica deben ser armonizados con la promocin en la adopcin de mejores prcticas relativas a la gestin empresarial, que aporten elementos a favor de mejorar las
competencias de los actores del sector lcteo en Colombia y sea posible ver atractivas como factibles la aplicacin de innovaciones tecnolgicas a favor del desarrollo de actividades econmicas estratgicas nuevas para la cadena lctea. Asimismo, se considera necesario identificar un factor o factores vinculantes a los
temas objeto del estudio, con el fin de orientar la investigacin a la solucin de
las necesidades o problemtica real de la cadena.
Los resultados presentados en el actual estudio de vigilancia tecnolgica e inteligencia competitiva proveen evidencia de los paquetes tecnolgicos patentados
por actores internacionales, tradicionalmente reconocidos en la cadena lctea
en Colombia, lo cual contrasta con el incipiente grado de participacin en la
publicacin de artculos cientficos y registro de patentes por parte de nuestros
investigadores y organizaciones locales. Tal circunstancia genera una motivacin local para prestar especial atencin en el registro de artculos y patentes
resultado del desarrollo de paquetes tecnolgicos propios usando productos y
medios acordes a nuestros ecosistemas.
Las conclusiones generales resultado de los hallazgos obtenidos por el estudio
de VTeIC, se presentan a continuacin:
Las condiciones propias de la produccin lechera en Colombia, conforme lo delatan inicialmente los factores crticos identificados en la etapa de diagnstico,
pasan por entre otras- debilidades expresadas como bajos ndices de produccin lechera respecto a prcticas y estndares internacionales y pases de referencia; como por dificultades en el manejo de la leche, muchas veces mediada
por aspectos logsticos o bien por la existencia de incipientes capacidades econmicas, pues es conocido que en muchas de las cuencas lecheras de nuestro
pas, sufren de condiciones de aislamiento tanto en lo social, econmico y ms
an en lo tecnolgico que hacen que prcticas adaptadas y aceptadas como norma no resulten fcilmente realizables. Ante tales retos, el aspecto seleccionado
como direccionador principal en la VT, es decir lo referido al manejo de la leche
reconoce y enfatiza una apuesta a favor de ayudar a resolver tales dificultades,
90

desde una lectura tecnolgica al explorar las experiencias y desarrollos logrados en el entorno internacional.
Aparecen como resultado del estudio del componente especfico de VT (Vigilancia
Tecnolgica), aspectos sobresalientes, como los siguientes:
Manejo de la leche:
Primero, la vigilancia tecnolgica, producto de los resultados del anlisis

cienciometrico provee evidencia y confirma la necesidad de prestar de manera continuada la atencin en aspectos tales como: Actividad enzimtica y anlisis qumico de la leche.
Los aspectos como actividad enzimtica y anlisis qumico de la leche constituyen
un factor clave, pues su abordaje contribuye a reducir prdidas del producto y elevar los niveles de aprovechamiento del mismo. As pues las actividades de ciencia
y tecnologa tienen amplio y reconocido impacto para todos los eslabones de la
cadena lctea. Los resultados del anlisis cienciometrico en cada uno de los aspectos mencionados, muestran una actividad cientfica y tecnolgica especialmente
considerable en Estados Unidos y Reino Unido, seguidos por pases como Espaa,
India, Sur frica y Japn. Lamentablemente no hay registros en las bases de datos
consultadas sobre trabajo en estos aspectos en Colombia.
Segundo, es importante resaltar en trminos de instituciones, el liderazgo compartido por instituciones tales como University of California de Estados Unidos, la
Industria de Fermentaciones Industriales de Madrid de Espaa, la University de
Reading en el Reino Unido, la Universidad de Ataturk de Turqua, la Universidad
de Pretoria de Sur frica y la Universidad Catlica de Leuven de los Pases Bajos,
como los centros principales de produccin de actividad cientfica y tecnolgica en
los temas relacionados con el manejo de la leche, bien siendo tratado a partir de
tecnologas relativas a actividad enzimtica, anlisis qumico de la leche o por aplicaciones diversas para la industria lctea, tratamiento de la leche o como extensin
en la industria alimenticia en general.
Nutricin animal:
Primero, la vigilancia tecnolgica provee evidencia y confirma la necesidad de prestar de manera continuada la atencin en aspectos tales como: Alimentacin animal,
ganadera lechera, composicin de la leche y gentica del ganado.
Los tres primeros aspectos aunque resultan familiares para aquellos estrechamente
involucrados con la cadena lctea, resulta importante destacar la fortaleza en la
91
actividad desarrollada en estos por parte de pases como Estados Unidos, Reino
Unido, Canad; mientras se observa una actividad moderada por parte de pases
como Francia, Brasil y Finlandia, y una emergente actividad por parte de pases
como Argentina, Mxico, Nueva Zelanda y para el caso de Colombia, aunque se
presente menos intensa. Resulta por tanto necesario insistir en recomendar elevar
sustancialmente los esfuerzos en trabajar alrededor de la alimentacin animal, los
temas relativos a la ganadera lechera y lo relativo a la composicin de la leche, de
tal manera que sea posible proveer implicaciones e impactos recurrentes en la cadena lctea en Colombia, en trminos de adaptacin y aprovechamiento de nuestras condiciones favoreciendo la productividad de los animales, incidiendo directamente en el aporte nutricional a la poblacin, a travs de vitaminas, minerales y
otros elementos esenciales, que hagan del consumo de la leche o de sus derivados
una prioridad en la canasta alimentaria de la poblacin.
La gentica del ganado, el cuarto aspecto mencionado, resulta de valor estratgico
en trminos del esfuerzo sostenido y de largo plazo que implica su abordaje y aunque la actividad internacional es menos intensa respecto a los tres temas antes mencionados, se destaca el indiscutible liderazgo de los Estados Unidos seguido muy
de lejos por el Reino Unido y Canad. De nuevo la evidencia de actividad cientfica
y tecnolgica para pases como Colombia es incipiente y apenas superada por pases como Argentina o Mxico. Enfocar esfuerzos alrededor de la gentica del ganado significa trabajar alrededor de aspectos como la recuperacin de razas nativas o
mejor adaptadas, pues el mejoramiento gentico es un objetivo a largo plazo, siendo muy importante realizar esfuerzos para encontrar una adaptacin, tanto de especies animales como de especies vegetales que afecten la nutricin y as mismo
tengan implicaciones en la respuesta fisiolgica en la produccin de leche, establecindose una dinmica importante para el logro de rendimientos, reflejados en la
eficiencia econmica del sistema productivo, en particular al abordar dentro de los
factores que inciden en la composicin de la leche los relativos a los nutricionales
que junto con los fisiolgicos y sanitarios de la vaca representan el 45 por ciento de
incidencia (Carulla, 2007).
Segundo, aunque se destacan como lderes pases como Estados Unidos, Reino
Unido, Canad y Francia, es importante resaltar en trminos de instituciones, el
liderazgo indiscutible por parte de instituciones de los Estados Unidos tales como
Universidad de Wisconsin-Madison, Universidad de Illinois, Universidad Cornell,
seguidas por una de origen canadiense, el Centro Lethbridge de Agricultura y AgroAlimentos de Canad y la otra de origen francs, el Instituto Nacional de la Investigacin Agronmica, como los centros principales de produccin de actividad cientfica y tecnolgica en los temas relacionados con alimentacin animal, bien siendo
tratado a partir de tecnologas relativas a ganadera lechera, anlisis composicional
de la leche, gentica del ganado, rumen o por aplicaciones diversas para la industria lctea en cuanto a procesos y mtodos de alimentacin animal.
92

En cuanto a los resultados especficos del componente de IC (Inteligencia competitiva) se destacan los siguientes aspectos:
Las tendencias actuales del mercado, muestran a un consumidor preocupado por
aspectos de salud, nutricin y alternativas ambientales sostenibles, que redundan
en productos con normas claras de trazabilidad e inocuidad; dirigiendo la atencin
hacia cada uno de los procesos que se llevan a acabo desde el mismo momento de
la planeacin de los sistemas productivos animales, en este caso, hasta el momento
en que el producto llega a manos del consumidor final. Lo anterior permite concentrar la atencin hacia el logro, nuevamente, de alternativas sostenibles que no solo
procuren una produccin eficiente, sino que generen valor agregado, representado
en la conciencia del uso de los recursos ambientales y su incidencia en aspectos
sociales, econmicos y culturales.
La revisin de las condiciones de las cadenas lcteas de Mxico, Uruguay, Argentina y Estados Unidos, muestra algunos aspectos de contraste respecto a su desempeo y especializacin. Para el caso de Mxico, se presenta como una oportunidad
de mercado en tanto sus condiciones actuales, dadas por las experimentadas restricciones climticas, sus ciclos de produccin que afectan su capacidad de abastecimiento y el creciente incremento en los costos de importacin de productos lcteos provenientes de Estados Unidos. En el caso de la cadena lctea de los Estados
Unidos, es importante destacar el crecimiento sostenido del consumo de leche, producto de campaas de fomento por el consumo de alimentos de origen lcteo en
escuelas y diversos centros de servicios sociales, surgiendo entre las alternativas
tradicionales al consumo de leche, la promocin por productos lcteos alternos; en
tal sentido la cadena lctea colombiana puede encontrar una oportunidad a explorar para proveer soluciones alimenticias complementarias. En el caso de las cadenas lcteas de Argentina y Uruguay, se confirma su vocacin productora y su importante participacin en el segmento de quesos duros al mercado de Estados Unidos; sin embargo, no hay evidencias que limiten la participacin de la cadena lctea
de Colombia en renglones no tradicionales.
Se evidencia el liderazgo de compaas reconocidas en el mercado internacional,
tales como Nestl, Unilever, Kraft Food y Danone y especialmente el registro de
patentes por parte de Nestl. Sin embargo lo anterior, se identifican diversos jugadores con un buen nivel de registro de patentes, cuando la observacin se centra
exclusivamente en el tema de manejo de la leche. Se destacan compaas principalmente de origen en los Estados Unidos tales como GTC BIOTHERAPEUTICS Inc.,
The Regents of the University of California, TAKARA BIO Inc., VENTRIA
BIOSCIENCE e Immunotec Research Corp. Ltd.
La revisin de los circuitos de interaccin en la arena competitiva confirma a
partir del reconocimiento de las empresas lcteas ms destacadas en el entor93
no internacional, como Estados Unidos cuenta con el liderazgo en este rengln pues rene un tercio del nmero de las ms importantes empresas en el
mundo. Si se sigue la revisin del escalafn, se encuentran en un segundo
vagn, en trminos de nmero de empresas de origen alemn e italiano sumadas apenas llegan a la mitad de las de Estados Unidos. En el tercer vagn
aparecen empresas de mercados tradicionales como Australia, Reino Unido,
Francia y Blgica. En el cuarto vagn aparecen entre otras, empresas de Japn,
Canad, Espaa, Nueva Zelanda, Corea del Sur, India o China. En el quinto
vagn hay presencia de empresas de Mxico, Chile y Colombia. Para el ltimo, el sexto vagn aparecen empresas de Surfrica, Argentina o Rusia. Resulta oportuno estimular la idea de incrementar los esfuerzos de articulacin de
la cadena lctea en Colombia, con la intencin de recorrer los vagones de la
competitividad internacional, tanto en la presencia en nuevos mercados y la
oportunidad de especializar la produccin, para dejar de estar en un quinto
vagn a pasar a los vagones delanteros en el concierto internacional. Bien seria oportuno observar con mayor atencin, los casos de Nueva Zelanda, India,
Blgica y Australia; puesto que las cadenas lcteas referenciadas inicialmente
para el estudio de VTeIC por parte del Consejo Nacional Lcteo, aparecen salvo la de Estados Unidos, en el quinto y sexto vagn.
Se recomienda, y teniendo en cuenta la dinmica de la investigacin, que el estudio
de vigilancia tecnolgica e inteligencia competitiva, se desarrolle en procesos de
mediano plazo, acompaado de vigas expertos que realicen acompaamiento a
los avances del estudio. De esta misma forma, se recomienda que la metodologa
inicie y tenga en cuenta en primera instancia, el estudio de inteligencia competitiva, resultados que orientaran las necesidades reales de la cadena, elementos fundamentales para el desarrollo de la vigilancia tecnolgica.
8.
ANLISIS DE TECNOLOGAS EN MANEJO DE LA LECHE
Este ejercicio de vigilancia tecnolgica tiene como propsito fundamental la bsqueda de datos e informacin que permitan identificar en el entorno internacional
las tendencias en tecnologas aplicada, referente al manejo de la leche.
El manejo de la leche es un aspecto fundamental a desarrollar en cuanto la identificacin de la actividad cientfico tecnolgica internacional permite encontrar
reas de inters en la construccin de un agenda de trabajo, que ayude a responder ante desafos producto de las condiciones socio-econmicas y de infraestructura existentes en muchas de las cuencas lecheras en Colombia, que tal como se
menciona en el documento de diagnstico genera condiciones y comportamientos no deseables en muchos casos, particularmente cuando se trata de pequeos
94

productos, cuyas condiciones de infraestructura, por ejemplo ausencia de infraestructura elctrica o incipientes vas de acceso genera en el eslabn de produccin primaria efectos negativos en cuanto a los rendimientos de su actividad econmica, tanto por el tiempo como por la dificultad en la entrega del producto, en
muchas ocasiones agravados por el empleo de medios de transportes no adecuados para asegurar el manejo del mismo.
Enfrentar estos desafos incrementaran sustancialmente los retornos sociales
a lo largo de la cadena lctea Colombiana, particularmente en el eslabn correspondiente a la produccin primaria, caracterizado por la existencia de un
alto nmero de pequeos productores y puede ampliar la capacidad de otros
eslabones de la cadena al obtener un producto en mejores condiciones, potencialmente incrementando la capacidad actual de acopio, la calidad y la disponibilidad de producto favoreciendo el incremento de inventarios con miras a
atender demandas en mercados externos. Sin perjuicio de lo anterior, resulta
una oportunidad de incrementar los volmenes de oferta para atender el mercado interno en asocio a desarrollar potenciales iniciativas que eleven los ndices de consumo.
La ventana de observacin cubre el perodo 2003-2007 y explora la actividad cientfica en la base de datos Scopus y valida los hallazgos con una consulta complementaria en la base de datos ISI WoS.
8.1. DINMICA
DE PRODUCCIN ACADMICA
De acuerdo con la bsqueda de informacin realizada en las bases de datos cientficas21 se obtuvieron 529 artculos publicados entre los aos 1971 y 2007 en Scopus,
mientras que se identificaron 421 artculos publicados en ISI WoS.
Se destaca cmo en el perodo 2003-2007, segn los registros identificados en
Scopus, la dinmica de produccin acadmica representa el 36,90% para 5 aos
respecto a la dinmica en el perodo entre los aos 1971 y 2007, para 38 aos de
observacin.
As mismo la dinmica de produccin acadmica muestra resultados tales como
registro de 42 pases, de 250 organizaciones (u afiliaciones) y de 353 autores.
El perodo 2003-2007, en cuanto al comportamiento relativo por ao muestra
una produccin recurrentemente slida, tal como se muestra en la tabla No. 26.
21 Scopus e ISI WoS.
95
Tabla 26. Comportamiento relativo

Aos
Artculos
2003
70
27%
2004
50
20%
2005
68
27%
2006
41
16%
2007
26
10%
Total
255
100%
Fuente: Centro de Pensamiento Estratgico y Prospectiva (CPEP) MADR COLCIENCIAS.

Clculos basados en la informacin de la BDD Scopus. Cobertura (2003 a 12 de Junio 2007).
Software de procesamiento Vantage Point
Los resultados complementarios, producto de la bsqueda realizada en ISI WoS22

se encuentran en el anexo P del informe de VTeIC. El anexo presenta los resultados
referidos mostrando inicialmente la actividad en publicacin (informacin que complementa la hallada en Scopus). Se confirma evidencia relativa a la produccin cientfica de los pases lderes conforme lo encontrado en Scopus y el importante volumen de dicha produccin en el perodo 2003-2007.
8.2. PRODUCCIN
DE ARTCULOS CIENTFICOS
Resultado del anlisis de la produccin de artculos cientficos se identificaron 4

reas en la produccin cientfica a saber:
Actividad enzimtica (enzymatic activity)
Anlisis qumico (chemical analysis)
Industria lctea (dairy industry)
Industria alimenticia (food industry)
8.3. PATENTES
RELACIONADAS CON EL MANEJO DE LA LECHE
La bsqueda de patentes relativas al manejo de la leche empleando ecuaciones de

bsqueda semejantes al caso de la revisin de artculos de produccin cientfica, permite caracterizar el tipo de patentes registradas alrededor de este tema de inters.
22 Entre 2003 y 2007 aos objeto de la bsqueda se encontraron 255 artculos publicados en
Scopus y 69 en ISI WoS.
96

La innovacin en campos como el manejo de la leche es muy dinmica y constantemente se desarrollan nuevos procesos y productos. El anlisis de patentes busca
conocer cules son las patentes que se han publicado sobre este tema, como tambin conocer las empresas a las que pertenecen estas patentes, el listado de inventores lderes por su nmero de patentes y la dinmica de patentamiento.
8.4. TITULARES
DE PATENTES
La bsqueda de patentes para la ventana de tiempo de anlisis comprendida entre

el ao 2000 y el ao 2007, identifico 296 patentes en este campo, que han sido asignadas a 67 titulares.
GTC BIOTHERAPEUTICS, Inc y The Regents of the University of California, son
las instituciones con el mayor nmero de desarrollos en procesos relativos a la reduccin de la actividad biolgica para el manejo de la leche cruda con 22 innovaciones, seguidos de un grupo de cuatro (4) instituciones TAKARA BIO Inc, VENTRIA
BIOSCIENCE, Immunotec Research Corp. Ltd, y Protein Technologies, Inc. con 28
innovaciones en este campo.
8.4.1.Perfiles y reas de desarrollo de los principales titulares

Entre los perfiles y reas de desarrollo de los principales inventores, se destacan los
siguientes:
Clonacin molecular
Agentes teraputicos
Metabolismo celular
Inmunologa
Gentica molecular
Transgnicos
8.4.2.Citacin de patentes.
De las patentes en este campo, la patente con ms citaciones es Process for largescale production of antimicrobal peptide in high purity con un total de siete (7)
citaciones en total. Esta patente esta asignada a la compaa Morinaga Milk Industry
Co., Ltd. de Japn. Resulta importante esta citacin por su especfica referencia a
97
actividad enzimtica, siendo este uno de los temas sustantivos identificados en la

actividad cientfica antes mencionada.
8.4.3.reas temticas de las patentes

Entre los perfiles y reas de desarrollo de las principales patentes, se destacan los
siguientes:
Procedimientos para elevar la capacidad de inmunidad pasiva (ante patgenos especficos)
Procedimientos para elevar la capacidad de inmunidad activa
Procedimientos de flash pasteurization
Actividad enzimtica para reduccin de actividad biolgica (laptoferrin, thiol,

transglutaminase, hybridization, lysozyme, laptoperixidase) por biciclos.
Mtodos de procesamiento de leche cruda: Purificacin de actividad biolgica

de pptidos en la leche
Sistemas bioqumicos para reduccin de la contaminacin y deteccin de clulas somticas
8.4.4.Comparacin de la actividad de patentes y la actividad de

publicaciones cientficas
Es importante destacar que la evolucin de la actividad de patentes y la actividad
de publicaciones cientficas, han estado marcadas por etapas de desarrollo. Por ejemplo, para la evolucin de las publicaciones cientficas se identifican slo tres etapas
de desarrollo, la primera correspondiente a los aos anteriores al perodo 2003,
caracterizado por baja produccin de publicaciones cientficas, el segundo al periodo 2003-2007, donde se destaca una acelerada produccin en publicaciones cientficas. En el caso de la actividad de patentes, se destaca el periodo 2000-2007, con una
elevada dinmica en la actividad de registro de patentes y en particular para los
aos 2004-2005.
Comparando la actividad de publicaciones cientficas respecto a la actividad de
patentes, la primera resulta un 20% mayor, por lo que se presenta una cercana
destacada en los desarrollos de las actividades en mencin.
Como caso de anlisis particular, se identific un resultado semejante en el registro de patentes WIPO respecto al comportamiento en citacin de patentes,
98

puesto que la seccin B de la clasificacin IPC, en la clase 01, sub clase D correspondiente a SEPARACIN (separacin de slidos por va hmeda) dentro de la
subclase B01D, se identific el grupo/subgrupo 15/04, el cual est asociado a
procedimientos de separacin que implican el tratamientos de lquidos con absorbentes slidos, por sustancias intercambiadoras de iones como adsorbentes.
Las patentes en este campo presentan registros en WIPO desde el ao 2000. El
perodo de observacin 2003-2007, corresponde a un volumen de patentamiento
del 77%, con actividad enzimtica, con productos como la lactoperoxidasa por
MORINAGA MILK INDUSTRY CO., LTD. en el 2005.
9.
ANLISIS DE TECNOLOGAS EN NUTRICIN ANIMAL
Este ejercicio de vigilancia tecnolgica tiene como propsito fundamental la

bsqueda de datos e informacin que permitan identificar en el entorno internacional las tendencias en tecnologas aplicada, referente a la nutricin animal bovina.
La nutricin animal resulta un aspecto fundamental a desarrollar en cuanto la
identificacin de la actividad cientfico tecnolgica internacional permite encontrar reas de inters en la construccin de un agenda de trabajo, que ayude
a responder ante desafos como la reduccin de la poblacin bovina y contribuir al aumento de los niveles de eficiencia en la produccin de leche. Estos
dos desafos incrementaran sustancialmente el desempeo del sector lcteo
en Colombia con miras a buscar beneficiar a los distintos eslabones de la cadena, por los beneficios que representa incrementar los ndices de produccin
lechera y por supuesto contar con mejores condiciones competitivas para enfrentar los desafos de incrementar la internacionalizacin del sector en trminos de incursionar en nuevos mercados, profundizar en aquellos en los cuales
hay una presencia importante de los nacionales, como por supuesto tener una
relativa mejor posicin frente a los niveles de eficiencia en la produccin lechera que otras cadenas lcteas ofrecen en el concierto internacional. Sin perjuicio de lo anterior, resulta una oportunidad de incrementar los volmenes
de oferta para atender el mercado interno en asocio a desarrollar potenciales
iniciativas que eleven los ndices de consumo.
La ventana de observacin cubre el perodo 2003-2007 y explora la actividad cientfica en la base de datos Scopus y valida los hallazgos con una consulta complementaria en la base de datos ISI WoS.
99
10. DINMICA DE LA PRODUCCIN ACADMICA

De acuerdo con la bsqueda de informacin realizada en las bases de datos cientficas23 se obtuvieron 3048 artculos publicados entre los aos 1971 y 2007 en Scopus,
mientras que se identificaron 2075 artculos publicados en ISI WoS. Entre 2003 y
2007 aos objeto de la bsqueda se encontraron 1289 artculos publicados en Scopus
y 779 en ISI WoS.
Se destaca como en el perodo 2003-2007 segn los registros identificados en Scopus,
la dinmica de produccin acadmica representa el 42% para 5 aos respecto a la
dinmica en el perodo entre los aos 1971 y 2007, para 38 aos de observacin. As
mismo la dinmica de produccin acadmica muestra resultados muy interesantes
tales como registro de 77 pases, de 648 organizaciones (u afiliaciones) y de 2779
autores.
El perodo 2003-2007, en cuanto al comportamiento relativo por ao muestra una
produccin recurrentemente slida, tal como se muestra en la tabla No. 27.
Tabla 27. Comportamiento relativo
Aos
Artculos
2003
283
22%
2004
301
23%
2005
322
25%
2006
311
24%
2007
72
6%
Total
1289
100%
Fuente: Elaboracin propia del autor a partir de la informacin suministrada por el Programa
Nacional de Prospectiva Colciencias. Base de datos Scopus, Junio de 2007, Procesado Vantage
Point
Los resultados complementarios producto de la bsqueda realizada en ISI WoS se

presentan en el anexo P del informe de VTeIC. El anexo presenta los resultados
referidos mostrando inicialmente la actividad en publicacin (informacin que complementa la hallada en Scopus). Se confirma evidencia relativa a la produccin cientfica y tecnolgica de los pases lderes conforme lo encontrado en Scopus y un
superior volumen de dicha produccin en el perodo 2003-2007.
23 Scopus e ISI WoS.
100

10.1. PRODUCCIN
DE ARTCULOS CIENTFICOS
Resultado del anlisis de la produccin de artculos cientficos se identificaron 4

reas en la produccin cientfica a saber:
Alimentacin Animal (animal feed)
Ganadera Lechera (dairy cattle)
Composicin de la leche (milk composition)
Gentica del Ganado (genetic cattle)
Rumen (rumen)
10.2. PATENTES
RELACIONADAS CON LA NUTRICIN DEL GANADO LECHERO
La bsqueda de patentes relativas nutricin del ganado lechero empleando

ecuaciones de bsqueda semejantes al caso de la revisin de artculos de produccin cientfica, permite caracterizar el tipo de patentes registradas alrededor de este
tema de inters.
La innovacin en campos como la nutricin del ganado lechero es muy dinmica y
constantemente se desarrollan nuevos procesos y productos. El anlisis de patentes
busca conocer cules son las patentes que se han publicado sobre este tema, como
tambin conocer las empresas a las que pertenecen estas patentes, el listado de
inventores lderes por su nmero de patentes y la dinmica de patentamiento.
10.3. TITULARES
DE PATENTES
Luego de las bsquedas de patentes efectuadas en la ventana de tiempo comprendida entre el ao 2000 y el ao 2007, se validaron 417 patentes en este campo, que
han sido asignadas a 86 titulares.
Aparece un importante numero de patentes con asignacin a personas individuales y como instituciones lderes aparecen Eli Lilly and Co., Eastman Kodak Co.,
Pfizer Inc. y CARGILL, Inc, quienes son las instituciones con el mayor nmero de
desarrollos en mtodos y composicin para la nutricin del ganado lechero con 67
innovaciones, seguidos de un grupo de once (11) instituciones como Maasland NVm
Baylor College of Medicine, the Upjohn Co., American Cyanamid Co., LELY
ENTREPRISES AG, Alfa Laval Agri AB, Commonwealth Scientific and Ind. Research
organization, DeLaval Holding AB, Hoffmann La Roche Inc., Pacific Kenyon Corp
y Purina Mills, Inc. con 66 innovaciones en este campo.
101
Es de destacar, que las instituciones lderes son de Estados Unidos que patentan en
el desarrollo de mtodos y composicin para la nutricin del ganado lechero.
10.3.1.
Perfiles y reas de desarrollo de los principales titulares
Entre los perfiles y reas de desarrollo de los principales inventores, se destacan los
siguientes:
Sistemas y mtodos de personalizacin en alimentacin animal
Biologa molecular y estructural de protenas
Qumica
Aminocidos, pptidos y protenas
10.3.2.
Citacin de patentes
De las patentes en este campo, no aparecen citaciones destacadas, identificndose

los casos de mayor citacin con un total de 1, para solo 12 patentes del conjunto
analizado.
10.3.3.
reas temticas de las patentes
Entre los perfiles y reas de desarrollo de las principales patentes, se destacan los
siguientes:
Incremento en la produccin de leche
Incremento en la utilizacin de alimentos por el uso de glicopptidos
Composicin de la alimentacin para el ganado lechero
Mtodos de alimentacin para el ganado lechero, como por ejemplo el incremento o sostenimiento de niveles altos de somatotropinas en la sangre o logro
de incrementos selectivos en la produccin de leche en rumiantes
Conversin de protenas provenientes de plantas en una simple protena para

incrementar la concentracin de contenido protenico en la alimentacin para
el ganado lechero
Nuevos antibiticos
102

Nuevos procesos de manipulacin gentica, por ejemplo, aquellos relativos al

crecimiento hormonal o a la manipulacin de contenidos protenicos
Mtodos de incremento en la produccin de leche, por ejemplo, aquellos relativos al suministro de lisina o metionina (o su combinacin), nuevos productos
basados en maz, o administracin de secuencias de cidos nucledos.
Terapia enzimtica, y
Tcnicas de clonacin
10.3.4. Comparacin de la actividad de patentes y la actividad de

publicaciones cientficas.
Es importante destacar que la evolucin de la actividad de patentes y la actividad
de publicaciones cientficas, han estado marcadas por etapas de desarrollo. Por ejemplo, para la evolucin de las publicaciones cientficas se identifica un ritmo de produccin recurrentemente slido durante la ventana de observacin, es decir, el perodo 2003-2007. En el caso de la actividad de patentes, se destaca el periodo 20042006, con una elevada dinmica en la actividad de registro de patentes y en particular para los aos 2004-2005.
Se observa que la actividad de publicaciones cientficas es siete (7) veces mayor que
la actividad de patentes, por lo que se presenta una marcada diferencia en los desarrollos de las actividades en mencin.
11. ESTUDIO DE INTELIGENCIA COMPETITIVA

El estudio de inteligencia competitiva centra la atencin en tres aspectos. La identificacin de los perfiles de patentamiento de las compaas con mejor desempeo
econmico (por volumen de activos) en el entorno internacional, desarrollo de una
caracterizacin respecto a cadenas lcteas de inters y finalmente el desarrollo de
los participantes en los circuitos que conforman el sector lcteo en el entorno internacional.
La identificacin de los perfiles de patentamiento de las compaas ms destacadas
a partir de la consulta realizada en WIPO, permite contar con un mapa respecto a
las reas de inters en las cuales las compaas enfocan sus esfuerzos de I+D, traducidos estos luego en el registro de patentes.
103
La caracterizacin respecto a cadenas lcteas de inters, cubre dos enfoques, ambos siguiendo las directrices del CNL (Consejo Nacional Lcteo) y en sintona con
las recomendaciones del consultor internacional del estudio (Embrapa). El primero se refiere a explorar el desempeo de cadenas lcteas competidoras, para
este caso, las referidas a Mxico, Uruguay y Argentina. El segundo en prestar
atencin al sector lcteo en Estados Unidos, como mercado que ofrece interesantes oportunidades en el contexto de la firma de un TLC (Tratado de Libre Comercio).
La identificacin de circuitos de relaciones, que permitan identificar y seguir los
flujos de informacin del sector lcteo en el orden internacional, con la clara intencin de recoger informacin de soporte para actividades posteriores de exploracin de alianzas, competidores o proveedores en desarrollo de iniciativas de insercin en mercados internacionales.
A continuacin se presenta el desarrollo de los tres aspectos de principal inters.
11.1. PRODUCCIN
DE PATENTES CONCERNIENTES A PRODUCTOS
Una inspeccin de las patentes publicadas en WIPO, para las veinte (20) compaas
ms competitivas del entorno internacional para el perodo 2003-2007, muestra como
desde la evidencia de registros y posterior publicacin de patentes, doce (12) de
ellas han mantenido una actividad constante en el registro de patentes, con una
produccin alrededor de 446 patentes durante el perodo de tiempo referido, cuyo
resultado es consistente con los niveles de ingresos operacionales, y particularmente lo que ocurre con cuatro(4) empresas Nestl, Danone, Kraft Foods y Unilever,
quienes renen el 81% de de la produccin. En cuanto a clusters de I+D de las
cuatro (4) empresas antes referidas, dentro de las asociaciones identificadas se encontraron asociaciones como en el caso de Nestl con la Universidad de Zurich,
Danone con la Universidad de Montpellier II, Kraft Foods con Ajinomoto General
Foods INC; mientras que en el caso de Unilever no se identificaron asociaciones
con instituciones o compaas del sector.
Como complemento a la presentacin de la actividad de las principales empresas
antes referidas, es conveniente referir al lector al Anexo L del informe de VTeIC,
donde encontrar una breve descripcin sobre las principales caractersticas de la
notacin empleada en la WIPO para clasificar patentes.
104

Grfica 17. Resumen de produccin de patentes de las principales compaa

del sector lcteo global. Perodo 2003-2007
Fuente: CPEP MADR COLCIENCIAS. Clculos basados en informacin de las base de datos
de electrnicas
Los resultados anteriormente presentados (ver informe de VTeIC) destacan como

en ms de la mitad de actividad de registro de patentes para las cuatro empresas
ms destacadas registran trabajo de investigacin y desarrollo en reas de inters
muy particulares, mientras en tan solo en el 27,50% hay relativa cercana en la actividad de registro de patentes y en tan solo el 17,50% existen coincidencias. Es fcilmente reconocible el liderazgo de Nestl con 27 reas de desarrollo, seguido de
Kraft Foods con 19 reas, mientras que la actividad de Unilever y Danone se centra
en 15 reas de inters.
Anlisis del perfil de patentamiento de Nestl.

La conservacin de productos ya sea por la va de actividad enzimtica y/o de
equipos desarrollados especialmente para este fin, evidencia que el desarrollo de
productos para Nestl, tiene una marcada tendencia a la prolongacin de su vida
til. El patentamiento de esta compaa involucra no solo innovacin en la presentacin de los productos, sino adems el aumento del aporte nutricional en un solo
producto (productos multifuncionales)
105
Anlisis del perfil de patentamiento de Unilever.

Consideren dentro del desarrollo de productos, la creacin de aquellos que confieran una actividad teraputica, o que adems de conservar modifiquen las propiedades o cualidades nutricionales, como parte de las diferentes tcnicas para alcanzar el carcter imprescindible de los productos que se incorporan cada vez mas a la
canasta familiar.
Anlisis del perfil de patentamiento de Kraft Foods y Danone.

El perfil de patentamiento de Kraft Foods y Danone es similar en cuanto a que la
conservacin de los productos para alargar su vida til, es uno de los elementos
que cobra una importancia transversal a raz del problema de perecibilidad de este
tipo de alimentos y se impone de nuevo las diferentes adiciones que se hagan como
parte del complemento nutricional y muchas veces de tipo teraputico.
11.2. CARACTERIZACIN DE CUATRO CADENAS LCTEAS

UNIDOS, MXICO, ARGENTINA Y URUGUAY
CLAVES:
ESTADOS
En el proceso de indagacin de las condiciones de la cadena lctea en Estados Unidos, se emplearon informes de diagnstico (SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, DESARROLLO RURAL Y ALIMENTACIN, 2005) elaborados por
el sector lcteo en Mxico, pues es bien conocida la integracin econmica entre los
dos pases mencionados.
Comportamiento general del sector lcteo de los Estados Unidos:
Tabla 28.
Comportamiento general del sector lcteo de los Estados Unidos
Produccin de leche
Toneladas/ao (para 2007)
83 millones
Crecimiento sostenido
Vacas lecheras
9 millones de cabezas
Estable
Leche lquida
9.18 toneladas/cabeza
Leche descremada en polvo
700 millones de toneladas
Repunta luego de tres aos de

descenso
Importacin leche descremada en 2 millones de toneladas

polvo
106
Marginal

Exportacin leche descremada en 295 millones de toneladas
polvo
Leche entera en polvo
Importacin leche entera en pol- 2 millones de toneladas

vo
Exportacin leche entera en pol- 1 milln de toneladas
vo
Consumo de leche
Leche fluida
27.5 millones de toneladas
Consumo estable
Produccin de queso
4.36 millones
Importaciones (2007)
Exportaciones
Consumo de queso
4.54 millones
Fuente: CPEP MADR COLCIENCIAS. Clculos basados en informacin de las

base de datos de electrnicas
11.2.1.
Caracterizacin de la cadena lctea de Mxico
En el proceso de indagacin de las condiciones de la cadena lctea mexicana, se

identificaron entre las fuentes de informacin:
CGG. Coordinacin General de Ganadera
SIAP. Servicio Nacional de Informacin y Estadstica Agroalimentaria y

Pesquera
SIC-M. Sistema de Informacin Comercial Mxico

BANXICO. ndices de precios Banco de Mxico
Segn el diagnstico realizado del sector lcteo Mexicano (SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL Y ALIMENTACIN, 2005) y
las entrevistas realizadas24, el comportamiento general del sector lcteo mexicano,
es el siguiente:
24 Visita a Mxico para establecer contactos y complementar la recoleccin de la informacin relevante con
entrevistas (ITESM Instituto Tecnolgico Superior de Monterrey Campus Puebla).
107
Tabla 29.
Comportamiento general del sector lcteo de Mxico
Produccin de leche
Litros/ao (para 2007)
10 millones
Comportamiento con altibajos,

con una tasa de crecimiento anual
promedio del 3%
Vacas lecheras
6.9 millones de cabezas
Estable
Leche lquida
Comportamiento creciente
Importacin leche descremada en 95 millones de toneladas

polvo
Comportamiento decreciente debido al incremento en los precios
Importacin leche entera en pol- 24 millones de toneladas

vo
Consumo de leche
Leche fluida
Consumo creciente
Consumo estable
Produccin de queso
144-147 millones
Comportamiento estable
Exportaciones
Consumo de queso
233 millones
de electrnicas
Entre las tendencias que presenta la cadena lctea mexicana tenemos las siguientes:
108

Grfico 18. Tendencia cadena lctea mexicana
de electrnicas.
Adems de las cifras y tendencias antes presentadas, a continuacin se muestran

rasgos distintivos del comportamiento de la cadena lctea mexicana:
El sector primario, los productores, por su heterogeneidad han enfrentado continuamente problemas de comercializacin y rentabilidad
Cierre de la frontera ganadera durante los aos 2003-2004 con Canad y Estados Unidos debido a problemas sanitarios en las cuencas ganaderas de dichos
pases; siendo sustituidas para propsitos de recambio, por importaciones de
animales provenientes de Nueva Zelanda y Australia.
Clara diferenciacin en los precios de la leche en contra de los productores que

la venden a transformadores locales versus quienes tienen acuerdos de integracin con transformadores nacionales, ocasionado principalmente por la baja
calidad de la leche de los primeros.
Una clara diferenciacin de la produccin (por entidades territoriales federales) geogrfica de la leche entre el norte, centro y sur de Mxico, siendo ocho
(8) estados los aportantes de ms del 70% de la produccin.
109
La estacionalidad de la produccin de leche en la cadena lctea de Mxico,

leda por trimestres presenta un comportamiento por debajo del promedio en
los dos primeros trimestres del ao, una alta produccin arriba del promedio
para el tercer trimestre y de nuevo una tendencia a la baja para el cuarto trimestre del ao.
Continuo crecimiento de la produccin lechera durante los ltimos 15 aos
El dramtico cambio en el comportamiento de la produccin lechera en Mxico

segn los hallazgos25 parece ser producto de cambios climticos importantes y
especialmente por deficiencias en el abastecimiento de agua en ciertas zonas
del pas.
La vocacin industrial de algunos estados, donde sus apuestas en cuanto actividades econmicas priorizan industrias secas, pues como ocurre en estados
como San Luis Potos, por nombrar un caso observado, y en particular con la
ciudad capital del estado, sus fuentes de suministro de agua provienen de reservas subterrneas para responder a necesidades de una ciudad de dimensiones semejantes a Medelln y su zona metropolitana.
Cada sistemtica en los volmenes de produccin lechera, ao tras ao, al

comparar como se observa en la grfica los niveles de produccin de los aos
2002, 2003, 2004, 2005 y 2006.
La distribucin territorial de la produccin lctea en Mxico permite confirmar

los hallazgos26 -hechos durante la visita a Mxico- como resulta del caso del
estado de San Luis Potos, donde la produccin lechera se reduce a cerca de la
mitad en una dcada (proyeccin a 2007).
El segundo semestre marca la cota de crecimiento, de la produccin; particularmente impulsada por la produccin de los estados del sur y sus cuencas
lecheras, que gozan de muy benignas condiciones climticas.
Precio creciente de las importaciones de productos lcteos desde Estados Unidos, pues el dlar de Estados Unidos se ha venido revaluando en los ltimos
aos frente al peso mexicano, impulsando un incremento considerable en los
precios de los lcteos y particularmente en lo referente a leche lquida.
Los estados lderes en la produccin lctea en Mxico, son siete: Coahulla,

Chiguagua, Durango, Guanajuato, Jalisco, Mxico y Veracruz, quienes repre-
25 Idem.
26 Idem.
110

sentan el 65% del total de la produccin nacional. Sin embargo, es de anotar

que el desempeo histrico en la produccin de estos siete estados se ve disminuida por los crecimientos nulos y en algunos casos negativos para estados
como Guanajuato, Jalisco, Mxico y Veracruz, cuyo volumen de produccin
acumulada representa el 31% del total nacional.
Estados Unidos es el principal proveedor de productos lcteos enriquecidos

con azcar con alrededor del 46% del total de las importaciones hechas por
Mxico.
Colombia es uno de los exportadores tradicionales hacia Mxico. Proveedores

como China, Canad y Brasil, han incrementado sustancialmente su participacin porcentual en perjuicio de proveedores como Taiwn, Estados Unidos y
Colombia.
En el rengln correspondiente a leche crema, se destaca de nuevo Estados Unidos como el principal proveedor para Mxico, representando alrededor del
93% del total de las importaciones realizadas por este pas.
En el rengln correspondiente a yogur, aparece Estados Unidos como el principal proveedor para el mercado de Mxico, acompaado de Espaa y ocasionalmente Canad.
En el rengln correspondiente a mantequilla, aunque los Estados Unidos aparece como uno de los principales proveedores, sin embargo en este caso, el
primer lugar corresponde a Nueva Zelanda, con alrededor del 69% del total de
las importaciones mexicanas.
Tal como ocurre con la mantequilla en el rubro de crema de leche, los principales proveedores son Nueva Zelanda y Estados Unidos, sin embargo en este
caso el segundo reporta alrededor del 70% del total.
En lo referido a distintas de las variedades de crema de leche, en donde Nueva

Zelanda contina destacndose como uno de los proveedores principales al
mercado mexicano.
En lo relativo a preparaciones de productos lcteos Estados Unidos representa

alrededor del 83% de las importaciones realizadas por Mxico. Sorprende la
aparicin en este rublo de Chile.
En cuanto a quesos se refiere, Mxico tan solo tiene dos proveedores tradicionales, Francia y Estados Unidos, sin embargo este segundo, representa casi el
total de las importaciones.
111
11.2.2.
Caracterizacin de la cadena lctea de Argentina
En el proceso de indagacin de las condiciones de la cadena lctea en Argentina, se

emplearon informes de diagnstico competitivo (SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL Y ALIMENTACIN, 2005) elaborados
por el sector lcteo en Mxico respecto a la cadena lctea Argentina, pues el referido estudio cumpli propsitos semejantes a los previstos en el presente estudio, en
trminos de elaborar un perfil competitivo internacional del sector.
Comportamiento general del sector lcteo de Argentina:
Tabla 30.
Comportamiento general del sector lcteo de Argentina
Produccin de leche
10.8 millones
Crecimiento sostenible
Vacas lecheras
2.18 millones de cabezas
Leche lquida
34 mil toneladas
Exportacin leche descremada en 20 mil toneladas

polvo
Importacin leche entera en pol- 310 mil toneladas
vo
Exportacin leche entera en pol- 110 mil toneladas
vo
Consumo de leche
Leche fluida (para 2007)
110 mil toneladas
Produccin de queso
488 mil
Exportaciones
58 mil toneladas
Consumo de queso
440 mil
de electrnicas
112

Entre las tendencias que presenta la cadena lctea argentina tenemos las siguientes:
Grfico 19. Tendencias cadena lctea Argentina
de electrnicas

rasgos distintivos del comportamiento de la cadena lctea argentina:
En el sector primario, los productores, por su heterogeneidad han enfrentado

continuamente problemas de comercializacin y rentabilidad
En Argentina, la elaboracin de quesos constituye el principal destino industrial de la leche. Argentina se ubic como el 11 productor mundial, con una
fraccin del 2,2% del total.
Como ya es tradicional en el sector lcteo argentino, los quesos blandos ocuparon el primer lugar en el ranking de elaboracin durante la dcada 93-02, con el
54% del total, seguido por los de pasta semidura con el 30%.
En 2002 la Argentina export quesos a 33 pases, aunque slo 8 de ellos tuvieron una participacin individual superior al 1% del total. Estados Unidos, Mxico y Brasil, concentraron el 82% del volumen y el 84% del valor total.
113
En el rubro quesos blandos, Brasil acapar el 74% de las toneladas vendidas,

seguido de lejos por Chile y Per, con el 9% y el 7%, respectivamente. El tipo
de queso blando ms transado con Brasil en 2002 fue la Mozzarella, que se
llev el 94% del volumen.
En quesos semiduros, los embarques a Mxico sumaron el 57% del volumen total, seguido por los efectuados a Brasil (18%) y por Chile (9%). Los
dos tipos de quesos semiduros ms exportados a Mxico en 2002 fueron el
Danbo (93%) y el Gouda (6%).
El destino casi excluyente de los quesos duros ha sido Estados Unidos, que
acapara el 90% del volumen. Los dos tipos de quesos duros ms vendidos
a este mercado en 2002 fueron el Parmesano (47%) y el Reggianito (37%).
En 2002, ingresaron a Argentina apenas 963 toneladas de quesos, por un monto
de US$ 2,4 millones FOB, cifras que se ubican aproximadamente un 80% por
debajo del promedio de la serie considerada. Las adquisiciones de quesos representaron el 9% en volumen y el 14% en valor de las importaciones totales de
lcteos. Alrededor del 87% del volumen importado el ao ltimo correspondi
a quesos fundidos, seguidos por un 6% de blandos y un 5% de semiduros.
Finalmente es importante destacar que la produccin de helados, resulta una

oportunidad estratgica para la cadena lctea en Argentina, pues para el ao
2006 la produccin rondo las 160,000 toneladas y el consumo promedio per
capita alcanz 4 Kg. /ao.
En 2006, Argentina vendi helados a 17 pases, aunque slo nueve de ellos

tuvieron un peso relativo superior al 1% sobre el volumen total exportado, y
los cuatro primeros concentraron el 83% de las colocaciones. El principal destino fue Brasil (36%), seguido por Paraguay (21.4%), Chile (19%) y Puerto Rico
(6%).
11.2.3.
Caracterizacin de la cadena lctea de Uruguay
En el proceso de indagacin de las condiciones de la cadena lctea en Uruguay, se

emplearon informes de diagnstico elaborados por el sector lcteo de este pas. Las
fuentes consultadas fueron:
Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca
DIEA
DICOSE
Comportamiento general del sector lcteo de Uruguay:

114

Tabla 31.
Comportamiento general del sector lcteo de Uruguay
Produccin de leche
Vacas lecheras (para 2007)
2 millones
750 mil cabezas
Hatos lecheros
4,628 productores
Leche captada por industria pro- 1,5 millones de litros
cesadora (para 2007)
Aumento sostenible
Consumo de leche
Leche fluida (para 2007)
La produccin abastece 100% el Comportamiento estable

consumo
La produccin abastece 100% el consumo
Produccin de queso
Consumo de queso
La produccin abastece 100% el

consumo
de electrnicas
Entre las tendencias que presenta la cadena lctea uruguaya tenemos las siguientes:
Grfico 20. Tendencias cadena lctea uruguaya
de electrnicas
115

rasgos distintivos del comportamiento de la cadena lctea uruguaya:
El destino comercial contina siendo mayoritariamente la remisin a las industrias procesadoras (81%), en tanto hay otros 166 millones de litros (10%)
constituido por otros destinos comerciales.
La eficiencia productiva medida para los principales recursos tierra y animales lecheros- contina mejorando, en particular la produccin por vaca masa
que lo hace en 13% entre los aos 2004 y 2005.
Dado que el mercado interno se manifiesta abastecido y por tanto estable de

acuerdo a las cantidades vendidas cada ao de leche consumo, slo resta esperar que su participacin frente a un constante aumento, sea cada vez ms baja.
Durante el primer semestre de 2007 se ha registrado un aumento de precio

semestral para la leche al productor y para el consumo, significando largas
negociaciones entre los diferentes actores del sector lcteo y el gobierno. Finalmente se lleg a un aumento que, teniendo en cuenta el precio de la leche en el
mercado internacional, no afectara en igual medida al consumidor final, y por
lo tanto tenga menos incidencia en el ndice de Precios al Consumidor (IPC).
La leche al consumidor subi 8,1% a partir del 1 de septiembre y al productor
17%.
11.3. CIRCUITOS
DE INTERCAMBIO DEL SECTOR LCTEO EN EL ENTORNO
INTERNACIONAL
Las principales empresas identificadas en el sector lcteo global, destacan volmenes de ingresos superiores a los 2,000 millones de euros.
Tabla 32. Principales 20 compaas por ingresos del sector lcteo global
Ingresos
2005
(millones
de euros)
Empresa
Pas de origen
Sitio Web
Nestl
Switzerland
http://www.nestle.com/
Dean Foods
E.U
http://www.deanfoods.com/
7200
Lactalis
France
http://www.lactalis.fr/
7200
Danone
France
http://www.danone.com
7200
14300
Dairy Farmers of America E.U
http://www.dfamilk.com/
7200
Fonterra
http://www.fonterra.com/default.jsp
6600
New Zealands
116

Arla Foods
Scandinavia
http://www.arlafoods.com
6200
Kraft Foods
E.U
http://www.kraft.com/default.aspx
5200
Unilever
Anglo-Dutch
http://www.unilever.com/
5000
Friesland Foods
Netherlands
http://www.fcdf.com
4200
Meiji Dairys
Japon
http://www.meinyu.co.jp/english/
3600
Campina
Netherlands
http://www.campina.com
3600
Parmalat
Italy
http://www.parmalat.com/
3500
Bongrain
France
http://www.bongrain.com
3000
Morinaga Milk Industry
Japn
http://www.morinagamilk.co.jp
3200
Land OLakes
E.U
http://www.landolakes.com
3100
Schreiber Foods
E.U
http://www.schreiberfoods.com
2400
Saputo
Canada
http://www.saputo.com/
2400
Dairy Crest
United Kingdom
http://www.dairycrest.co.uk/
2100
http://www.nordmilch.de
2100
Nordmilch
Fuente: Elaboracin propia del autor
Cabe destacar cmo cuatro de ellas Nestl, Unilever, Danone y Kraft Foods, con ingresos
operacionales de $14,300 millones, $5,000 millones, $7,200 millones y $5,200 respectivamente son las de mayor produccin en registro y publicacin de patentes en el perodo
2003-2007.
En lo referente a actores claves del sector lcteo internacional, se han identificado tres
aspectos muy importantes, en trminos de entender los circuitos de flujo de informacin
desde la perspectiva comercial; el primero referido a expertos reconocidos (ver Anexo G
del informe de VTeIC), el segundo referido a las organizaciones de mayor relevancia (ver
Anexo I del informe de VTeIC) y tercero los eventos ms destacados en el concierto internacional (ver Anexo H del informe de VTeIC). La oportunidad de contar con la informacin sobre estos actores es una gua de referencia para los actores de la cadena para
ayudar en futuros propsitos de bsqueda de contactos, identificacin de actividades de
relacionamiento y establecimiento de contactos con organizaciones de relevancia internacional.
Es importante destacar que salvo en la relacin de empresas ms importantes en el concierto internacional, donde tan solo una empresa colombiana es destacada, tanto en los
dems crculos de referencia comercial como expertos reconocidos, eventos de talla y
reconocimiento internacional y organizaciones que puedan mediar en las relaciones de
intercambio internacional, no aparecen referencia destacadas de la cadena lctea colombiana, signo de alerta respecto al reconocimiento de esta en el mbito internacional.
Se incluye como parte de las referencias de los circuitos de intercambio, un catlogo con las 636 empresas ms importantes identificadas en el entorno internacional.
117
La clasificacin de estas 636 empresas se elaboro a partir del GLOBAL STRATEGIC

BUSINESS REPORT, DAIRY PRODUCTS. (2007). En el anexo F del informe de VTeIC
se presenta el catalogo de las empresas que se resume a continuacin.
Tabla 33. Densidad de empresas lcteas ms destacadas por pas
Pas
Alemania
Arabia Saudita
Argentina
Australia
Austria
Blgica
Canad
Chile
China
Colombia
Corea del Sur
Costa Rica
Dinamarca
Espaa
Estados Unidos
Filipinas
Finlandia
Francia
Grecia
Hong Kong
India
Indonesia
Irlanda
Israel
Italia
Japn
Lbano
Malasia
Mxico
Noruega
Nueva Zelanda
Paises Bajos
Polonia
Reino Unido
Repblica checa
Rusia
Singapur
Suecia
Suiza
Surafrica
Tailandia
Taiwan
Ucrania
Empresas
65
5
1
30
3
19
16
4
10
3
13
1
7
15
193
1
4
22
6
1
11
4
12
7
47
17
1
3
8
2
14
16
3
25
2
1
5
1
11
2
12
2
2
Porcentaje
10,37%
0,80%
0,16%
4,78%
0,48%
3,03%
2,55%
0,64%
1,59%
0,48%
2,07%
0,16%
1,12%
2,39%
30,78%
0,16%
0,64%
3,51%
0,96%
0,16%
1,75%
0,64%
1,91%
1,12%
7,50%
2,71%
0,16%
0,48%
1,28%
0,32%
2,23%
2,55%
0,48%
3,99%
0,32%
0,16%
0,80%
0,16%
1,75%
0,32%
1,91%
0,32%
0,32%
de electrnicas
118

La grfica No. 21 permite apreciar la participacin relativa de 43 pases. Se destacan Estados Unidos, Alemania, Italia, Reino Unido y Australia como los pases con
mayor nmero de registros en el catlogo.
Grfico 21. Participacin por pas de las empresas ms importantes del sector
lcteo
de electrnicas.
119
12. CAPACIDADES NACIONALES

La identificacin de capacidades nacionales fue construida con la colaboracin de
COLCIENCIAS, en la identificacin se tom como referencia la revisin de los programas de educacin superior (oferta educativa) disponible en el pas y pertinente
a los intereses del estudio de VTeIC, y adicionalmente se realiz una revisin de las
lneas de investigacin reportadas por los grupos de investigacin registrados y
acreditados por COLCIENCIAS a travs del sistema ScienTI.
A continuacin se presentan los resultados relativos a la oferta educativa disponible en Colombia.
Grfico 22. Oferta de programas de educacin superior relacionados con la
cadena lctea
CADENA LCTEA27
Perfil
Base
de
datos
Total
registros
Herramienta
de
procesamiento
Fecha
del informe
Ventana
de tiempo
analizada
Oferta
educativa
SNIES
14010
Programas
Mattheo
Software y
Microsoft Excel
Junio
de 2007
Cierre a
noviembre
de 2006
Nmero de programas de formacin
Total departamentos
Cobertura nacional
110 programas educativos
Programas por nivel educativo
Top departamentos
Fuente: Programa Nacional de prospectiva, datos SNIES 2006.
Los resultados permiten identificar una mayor participacin de programas educativos constituidos en el departamento de Antioquia, acompaado de dos grupos de
27 Agropecuaria, Lctea, Agroalimentos.
120

departamentos seguidores, que aunque con menor participacin, muestran similares volmenes de oferta de programas aplicables a los intereses del estudio. En el
primer grupo de seguidores se destacan Bogot D.C, Valle del Cauca y Norte de
Santander. En el segundo grupo de seguidores aparecen Cundinamarca, Santander
y Risaralda. En cuanto a los dems departamentos identificados, se puede considerar que el volumen de la oferta es incipiente.
En cuanto al perfil de los programas ofrecidos, los hallazgos indican que tan slo el
2% de la oferta est dirigida a programas de maestra y doctorado, cuya produccin, previsiblemente pueda responder a necesidades de impulsar la innovacin en
el sector, mientras que los programas de formacin especializada y profesional suman alrededor del 28% de la oferta. Los dems programas tienen un perfil dirigido
a desarrollar personal calificado para atender las necesidades de los sistemas productivos actuales en el sector lcteo.
A continuacin se presenta el resultado de los hallazgos respecto a los grupos de
investigacin de alta calidad identificados en Colombia, a partir de la revisin de
sus lneas de investigacin.
Grfico 23. Perfil de grupos de investigacin relacionados con la cadena lctea
CADENA LCTEA28
Perfil
Grupos
de
investigacin
Base
de
datos
Total
registros
SCienTi
4818
Nmero de Grupos de Investigacin
Herramienta
de
procesamiento
Fecha
del
informe
Vantage Point
y
Microsoft Excel
Junio
de
2007
Ventana
de
tiempo
Cierre a
septiembre
2006
Total departamentos
Total instituciones
57 grupos
15
23
Creacin de grupos por aos
Grupos de investigacin
por departamento
Instituciones
28 Nutricin animal, pastos, forrajes, actividad enzimtica, aditivos.
121
Sectores de aplicacin Top 10
Genero de investigador lder

Total Investigadores
825
Afiliacin a Programa
nacional
Fuente: Programa Nacional de prospectiva, datos SCIENTI, 2006.
Los resultados permiten identificar como Bogot D.C., el ente territorial lder en la
constitucin de grupos de investigacin relevantes a los intereses del presente estudio, con dos grupos de departamentos seguidores. El primer grupo de departamentos seguidores destaca a Antioquia y Valle del Cauca. El segundo grupo de
departamentos seguidores destaca a Norte de Santander y Santander. Estos cinco
entes territoriales acumulan alrededor del 70% de los 15 departamentos identificados.
Se destacan cinco instituciones lderes a saber: Universidad Nacional de Colombia,
CorpoICA, Universidad de Antioquia, Universidad de la Salle y la UNAD (Universidad Nacional a Distancia), y se destacan paralelamente los grupos de investigacin identificados, adems de tener afiliaciones en reas tradicionales como Ciencias y Tecnologas Agropecuarias, tambin cuentan con afiliaciones a Biotecnologa.
Los resultados sobre capacidades nacionales, muestran grandes brechas entre lderes y seguidores; en funcin del acceso a capacidades en ciencia y tecnologa. Junto
a tal panorama se aade el bajo ndice de programas de maestra y doctorado que
favorezcan la innovacin, frente a la tradicional oferta de formacin para el trabajo.
La lista detallada de los grupos de investigacin registrados en ScienTI se puede
consultar en el anexo M del informe de VTeIC.
122

13. BIBLIOGRAFA
SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL Y ALIMENTACIN. 2005. Situacin Actual y Perspectiva de la Produccin de Leche
de Bvino en Mxico 2005. Ciudad de Mxico: Coordinacin General de
Ganaderia.
Colciencias Medina, J, Snchez, J. M. Aguilera, A, Landnez, L. y Len A. 2007.
APROXIMACIN A LAS CAPACIDADES NACIONALES EN INVESTIGACIN, EDUCACIN E INNOVACIN. Documento Interno de trabajo. Bogot.
Colciencias TRIZ XXI. Snchez J. M, Palop F y Vicente J.M. (2007b). Protocolo
para la elaboracin de ejercicios de vigilancia tecnolgica programas de Colciencias.
GLOBAL STRATEGIC BUSINESS REPORT, DAIRY PRODUCTS. (2007). http://
www.researchandmarkets.com/reports/338666 fechado Mayo 11 2007
SENASA. Dir. de Industria Alimentaria sobre la base de datos de Aduana, SENASA
e INDEC. Argentina. 2005
123
ETAPA III. PRONSTICO
1. IMPORTANCIA DEL ANLISIS DE PRONSTICO

El concepto de pronstico significa el conocimiento anticipado de algo. Es decir,
hace referencia a enterarse de algo antes de que ocurra.
Esta afirmacin puede tener dos acepciones:
Puede indicar que, con base en un anlisis del comportamiento de los fenmenos,
es posible anunciar su presencia en el futuro; no gratuitamente, sino con buenas
razones que lo sustenten.
En este caso se realizara una lectura lineal de la realidad, pero apoyada simplemente en una extrapolacin de tendencias, sabiendo que recorren el camino del
tiempo en lnea recta.
La objecin que se ha hecho a las proyecciones matemticas es que, basndose en el
principio de coeteris paribus, asumen que la realidad no vara en el transcurso
temporal, lo cual rie, a todas luces con la experiencia, pues a diario se constata que
los acontecimientos estn sometidos a cambios constantes de todos los rdenes.
Esta realidad se resume, en la filosofa popular con la frase segn la cual lo nico
permanente es el cambio.
Con lo anterior, la intencin es invitar a un anlisis del futuro de la Cadena Lctea
que introduzca el cambio. Es decir, a introducir alternativas a las tendencias actuales y construir futuros posibles a partir de dichas alternativas.
Este es el sentido y el espritu de la prospectiva, que considera que el presente
tiene, no una, sino varias salidas hacia el futuro.
Este concepto, estudiado por Bertrand de Jouvenel, entiende un futuro con varias
realizaciones denominadas futuribles, palabra que encierra la contraccin de los
vocablos: futuro y posible. De esta manera, el futuro se puede concebir como
una realidad mltiple.
125
La propuesta de anlisis del futuro de la Cadena Lctea desde la ptica de la

prospectiva, permite formular varias conjeturas sobre el comportamiento de la cadena, de modo que puedan ser comparadas y elegir la mejor de ellas, para construirla desde el presente.
La construccin de la competitividad de la cadena incluye la tecnologa que requiere y que ser necesario implementar y las polticas o decisiones que debern tomarse para alcanzar la mejor opcin de futuro.
Se trata de un aporte de la prospectiva para iluminar el presente tecnolgico y poltico de la Cadena Lctea con la luz del futuro.
2.
OBJETIVOS
2.1 GENERAL
Disear los escenarios en que se encontrara la cadena lctea, elegir el ms conveniente que se denominar escenario apuesta y proponer una Agenda Cientfico
Tecnolgica para los prximos diez aos.
2.2 ESPECFICOS
Analizar, determinar el impacto y posibilidad de ocurrencia al futuro de los

factores crticos de la cadena, provenientes del Estudio de Diagnstico y validarlos con expertos del sector.
Determinar si los factores crticos sealan demandas tecnolgicas o no tecnolgicas.
Precisar si los factores crticos son fenmenos invariantes o presentan incertidumbres crticas.
Disear los escenarios de la cadena, a partir de las incertidumbres crticas y en

concordancia con los escenarios del IAASTD.
Elegir el escenario ms conveniente para el sector o escenario apuesta
A partir del escenario apuesta
Formular una Agenda Cientfica Tecnolgica para el sector a partir de los factores crticos que sealen demandas tecnolgicas.
126

Sugerir soluciones de poltica para los factores crticos que no indiquen demandas tecnolgicas.
3.
MARCO CONCEPTUAL
3.1 FACTORES
CRTICOS: BASE PARA EL ANLISIS DE PRONSTICO
Los factores crticos son los fenmenos ms relevantes de la cadena que provienen
de los anlisis realizados en el diagnstico y, posteriormente, validados por un selecto grupo de expertos conocedores de la cadena, muchos de ellos pertenecientes
al Consejo Nacional Lcteo.
Estndares Sanitarios
Se detectan problemas de sanidad animal, diagnstico y control epidemiolgico,

especialmente por la desarticulacin y baja cobertura de las entidades de vigilancia
y control y la baja gestin de asistencia tcnica. Adems, se puede constatar una
inadecuada apropiacin tecnolgica que pudiera prevenir la aparicin de problemas de salud animal relevantes.
Segn Fedegan, el costo por sanidad representa en promedio nacional el 8,10% en
lechera especializada y hasta un 10,4% en doble propsito.
Las enfermedades de prioridad nacional para prevencin, deteccin, control y erradicacin como la aftosa, la brucelosis y la tuberculosis, afectan de manera directa
los indicadores productivos de las fincas. Sin embargo existen otro tipo de enfermedades de importante impacto en la productividad, que no se han incorporado
en las prioridades nacionales y/o no son atendidas desde las unidades de produccin.
El reconocimiento de un estatus sanitario aunque no se paga de forma directa, es
un factor que incide en los procesos que siguen al eslabn de produccin de la
leche (procesamiento, elaboracin de productos lcteos) y determina la competitividad del sector en el mbito internacional.
Gestin Empresarial
Aunque se ha avanzado en los esfuerzos por dotar de sentido empresarial las actividades agropecuarias, an falta gestin en la informacin de registros que permitan establecer, indicadores productivos en el agronegocio.
127
No hay conciencia sobre el trabajo en cadena y a travs de clusters con los dems
agentes de la cadena productiva para mejorar los flujos de actividades y la competitividad del sector.
La dinmica y herramientas de la gestin empresarial genera valor y rentabilidad a
la actividad productiva
Las tcnicas de gestin empresarial, como los indicadores de gestin que soporten
la toma de decisiones permite el uso ms eficiente de los recursos disponibles en la
actividad productiva,
Implementacin de sistemas de aseguramiento de calidad que permitan la participacin y el posicionamiento del sector lcteo en la economa nacional e internacional.
Gestin del Recurso Humano
El sector ganadero es el que genera ms empleos directos en el pas con una participacin del 7% del total nacional. Existen debilidades en el nivel de calificacin,
tanto de operarios como de profesionales para la accesoria tcnica y acompaamiento. No existen indicadores base de gestin y existe una brecha entre las competencias laborales requeridas y las capacidades existentes.
La mano de obra representa para lechera especializada el 27,7%, mientras que para
doble propsito est en un 55,6% promedio nacional (Fedegan).
El aseguramiento en las competencias del recurso humano influye en el desarrollo
de los procesos productivos en toda la cadena hasta la obtencin del producto final
y su respectivo comportamiento en el mercado.
Gestin Pblica
Debilidad institucional en el sector, inseguridad y conflicto social, alta carga de

impuestos, deficiente infraestructura vial y elctrica, difcil acceso a crditos y falta
de incentivos y apoyo a procesos de produccin competitivos.
Todos los elementos mencionados inciden en el desplazamiento de la poblacin
rural a las zonas urbanas y resta capacidad productiva al sector.
Intervencin del Estado dentro de la dinmica del mercado agropecuario y cobertura en el acceso a servicios pblicos. La alta carga de impuestos genera
insostenibilidad de los agronegocios y la cobertura de los servicios pblicos.
128

Influencia sobre el desarrollo de las ventajas competitivas a nivel empresarial y de

pas, que se ven afectadas no slo por variables que se pueden manejar sino por
otras ingobernables que, como la seguridad, toman preponderancia.
Efectos sobre la calidad por factores externos a los actores de la cadena, que son
funciones del Estado (cadena de frio por suministro de energa elctrica y
perecibilidad del producto por distancias y condiciones precarias de las vas de
acceso).
Nutricin Animal
La importacin de materias primas para la elaboracin de concentrados que hacen

parte de la alimentacin en muchas fincas de lechera especializada, incrementa el
costo de produccin final.
Dentro de los costos de produccin, la alimentacin representa un 36,80% promedio en lechera especializada, mientras en doble propsito esta alrededor del 4% en
promedio nacional (Fedegan).
Se presentan mrgenes de utilidad negativos que son asumidos netamente por el
productor.
Existe una relacin proporcional entre la condicin corporal, reproductiva y la curva de lactancia.
Uno de los factores que afectan la calidad composicional de la leche, a mediano y
largo plazo, es la nutricin del animal.
Inocuidad
En todas las regiones lecheras persisten problemas asociados a las inadecuadas

prcticas higinicas. Es insuficiente la adopcin de procesos que garanticen una
calidad que se ajuste a los estndares internacionales.
A la produccin se suma una deficiente infraestructura de los sitios de ordeo, as
como el uso de equipos obsoletos para el procesamiento de derivados lcteos.
Son evidentes, a nivel nacional, deficiencias en la vigilancia y control gubernamental tanto para la materia prima como para el producto terminado. A estas deficiencias se suma la baja cobertura y desactualizacin tecnolgica de los laboratorios de
control de calidad para el anlisis de muestras.
129
Se presume que la informalidad en la produccin est en un rango de 40% a 50%.

En estas condiciones la leche no cumple con los requisitos esenciales de higiene e
inocuidad dada la no aplicacin de las buenas prcticas.
Los requerimientos de inversin en tecnologa para el ganadero, afectan la estructura de costos. Mientras simultneamente se reducen los beneficios por las deterioradas condiciones de la materia prima entregada.
Estas condiciones impactan de forma directa a la industria por los inconvenientes
en los procesos de produccin y el producto terminado. Por ejemplo, bajos rendimientos en el procesamiento, reduccin de su vida til, lesiones sobre la imagen de
los productos y reduccin de las utilidades de las empresas.
El impacto se explica en dos trminos: el primero esta referido a los productores
que no podran exigir pago por calidad de acuerdo a la normatividad actual y el
segundo impacto evidencia una competencia desleal e inequitativa entre la industria formal
El impacto sobre la calidad es directo, considerando que la inocuidad es uno de los
atributos indispensables y determinantes de la calidad. La no inocuidad restringe
la comercializacin de la leche y derivados, reduce los beneficios y utilidades a los
cuales puede acceder el productor por el pago por calidad y genera un alto costo de
oportunidad por las dificultades de posicionamiento de los productos en el mercado nacional e internacional.
Monitoreo de la informacin
En el pas no existe un sistema estandarizado y armonizado de rastreo de informacin a lo largo de la cadena, lo que impide la trazabilidad del producto, dificulta las
acciones de vigilancia sanitaria y las oportunidades de mejora de las no conformidades de los procesos y de los productos.
La carencia de un sistema de informacin que se presenta en los ciclos productivos
e industriales, impide determinar la estructura de costos de produccin y determinar los indicadores de eficiencia y rentabilidad dentro del negocio. A esto se suma
la dispersin de la informacin y desarticulacin de las entidades gubernamentales y el sector productivo.
El manejo de registros incide directamente en los indicadores de gestin, limita la
toma de decisiones que permitan mejorar la productividad del negocio. De igual
forma, no existe una relacin estrecha entre el productor y la industria y reduce
las posibilidades de interaccin y comunicacin con los actores de la vigilancia
sanitaria.
130

La trazabilidad de los productos permite establecer los antecedentes y detectar los

puntos crticos de los procesos que generan las no conformidades, los riesgos de
contaminacin y/o los riesgos epidemiolgicos. La ausencia de este elemento en la
cadena hace incierta la calidad, dificulta la gestin de riesgos, la gestin del negocio y la proteccin al consumidor.
Conservacin de los productos
An existe una baja cobertura de red de fro, pues aproximadamente el 42% de la

leche, es acopiada por la industria. Es considerado un factor crtico a lo largo de la
cadena, pues cerca del 65% de los consumidores acceden a la compra de productos
que no cuentan con el tratamiento adecuado de refrigeracin. As mismo, existe
carencia de un diseo logstico para la recoleccin de la leche desde la finca hasta el
consumidor final, determinado especialmente por la diversificacin del tipo de transporte utilizado, deficiencia en las vas de acceso, entre otros.
Los costos de energa y dispositivos de control y garanta de la cadena de fro (incluyendo trasporte) tienen impacto directo sobre la estructura de costos pero se
traducen en mejoras de la calidad e ingresos. El diseo de empaques permite reducir los riesgos de la no conservacin de la cadena de fro y exige altas inversiones y
adaptaciones tecnolgicas.
Los resultados por productividad de muchas fincas ganaderas, en muchas ocasiones no son el reflejo de los volmenes procesados y comercializados debido a prdidas por falta de procesos de conservacin (fro) que inciden en la eficiencia y
rendimiento de las empresas que procesan los derivados. As mismo, carecer de
red de fro y tener un deficiente transporte dificulta la conservacin de los productos e impacta en los precios.
La red de fro es un elemento fundamental del sistema de aseguramiento de la
calidad y las oportunidades de la diversificacin de empaques de acuerdo al tipo
de producto.
Asociatividad
Poca cultura y baja tendencia de asociatividad entre pequeos, medianos y grandes productores tanto primarios como industriales.
Los ganaderos pierden poder de negociacin para la compra de insumos y comercializacin de la leche cruda. Las grandes empresas cuentan con economas de escala, para la entrada y salida de productos lo que les permite un poder de negociacin y acceso a canales de comercializacin, creando una ventaja amplia sobre las
131
medianas y pequeas debido a los bajos volmenes de procesamiento, adems de

no contar con la capacidad de posicionamiento de marca.
Poder de negociacin y de alianzas estratgicas, que inciden en la eficiencia del
sector lcteo especialmente por economas de escala. Uno de los factores que inciden en la competencia entre las empresas es el precio, generando una amenaza en
los esfuerzos por el mejoramiento de la calidad de los productos.
Criterio de estandarizacin y especializacin en los procesos y productos, cumpliendo integralmente con el aseguramiento de la calidad.
Estandarizacin de procesos industriales
Los procesos de fabricacin de los productos como el queso fresco y el arequipe

son aun artesanales en las medianas y pequeas empresas y no hay una implementacin de los estudios que soportan el rendimiento de grasa y protena para
la produccin de derivados.
Sin parmetros estandarizados en los procesos productivos, se generan desperdicios y aumento en los costos de produccin.
La utilizacin de parmetros productivos y procesos operativos estandarizados,
a partir de los recursos e insumos disponibles optimiza la productividad del negocio.
Implementacin de sistemas de aseguramiento de calidad permiten posicionar el
sector lcteo en la economa nacional e internacional (tecnologa de alimentos,
limpieza y desinfeccin).
El consumidor no exige productos de calidad garantizada por el bajo conocimiento
de estndares y parmetros requeridos.
Manejo del sistema productivo
Las diferencias agro/ambientales entre regiones establece la relacin suelo-planta-animal; parmetro que por si solo no explica el manejo del sistema productivo,
pero que determina las diferencias en la productividad. La capacidad de carga en
Colombia es de 1 - 0,5 vacas/Ha. en promedio, con una productividad en lechera
especializada de 8,3 lt/vaca/da promedio y en doble propsito: 3,5 lt/vaca/da
promedio.
132

Disminucin en la generacin de valor y rentabilidad de la actividad productiva,

por los altos costos de produccin.
La toma de decisiones sobre el manejo de la exploracin, la alimentacin, los programas sanitarios, las rutinas de ordeo, entre otros; son factores que influyen directamente en la productividad de los sistemas.
La efectividad de los resultados que se obtengan en trminos de calidad, se ve retribuida en un beneficio econmico (pago por calidad, Resolucin 012 de 2007.Por la
cual se fija el precio Base de Pago de la leche cruda al productor).
Sostenibilidad del agroecosistema
Contaminacin del agua por agentes fsicos, biolgicos o qumicos, adems de contaminacin por desecho de leches con residuos altera la sostenibilidad del
agroecosistema. El uso de suelos no aptos, agota los recursos del suelo por uso
inadecuado de fertilizantes, prcticas de mecanizacin inadecuadas, deforestacin
y sobrepastoreo.
El costo de impuestos por servicios ambientales aumenta y afecta la produccin,
dado que la disponibilidad de los recursos es restrictiva. La probabilidad de retribucin de la inversin por la conservacin del agroecosistema, es baja.
Influencia sobre los ndices de productividad, algunos expresados como el nmero
de vacas/Ha., en consecuencia el volumen de produccin de leche, lt/vaca/ao.
Estimacin de capacidad de produccin de derivados lcteos por perodo para el
caso de industria.
Incidencia y surgimiento de nuevas plagas y enfermedades, que afectan directamente, entre otros aspectos la relacin de la grasa y de la protena presentes en la
leche, as como a largo plazo la ampliacin de la frontera ganadera por prdida de
las condiciones necesarias (ej. agua) para el sostenimiento del sistema productivo.
Insumos
El precio de los insumos en la mayora de casos es elevado, pues muchas de las

materias primas tienen que importarse a precios del mercado internacional, sin
ninguna proteccin comercial. El rubro de alimentacin, el de mayor participacin
en la estructura de costos, afecta principalmente a las regiones que se dedican a
lechera especializada. Mientras para el ganado de doble propsito tienen mayor
peso los rubros que se destinan al mantenimiento de potreros.
133
La alimentacin representa un 36,80%, en promedio, de los costos en lechera especializada, mientras en doble propsito, representa el 4% en promedio nacional.
Sin embargo, la relacin precios/calidad no es proporcional al volumen de insumos utilizados en el hato; sino el manejo eficiente de los recursos disponibles.
La relacin entre la nutricin y en general el manejo del sistema productivo, inciden directamente en la productividad de los animales, lo cual se explica mediante
una relacin suelo-planta-animal, que se debera reflejar en variables como lt/vaca/
ao y hombre/horas/ao (365 das)
La calidad de la leche (microbiolgica y fisicoqumica) como materia prima, est
determinada por la calidad y cantidad de los insumos (alimentacin, drogas veterinarias, entre otros) que se administren en el sistema productivo; reflejo de esto es la
eficiencia (rendimientos) que se obtienen en la elaboracin de los productos lcteos.
Estacionalidad
La estacionalidad en Colombia incide en la productividad. Durante los meses de

febrero, marzo, abril y agosto, presenta los niveles de produccin ms bajos del
ao. Por su parte, durante el perodo comprendido entre mayo y julio se presentan
los picos ms altos. En este sentido, se presentan desbalances constantes entre la
oferta y la demanda ligada directamente por el desabastecimiento y abundancia de
la leche en ciertas pocas del ao.
Mayor uso de concentrados que representan el 35% del total de la estructura de
costos, afectando directamente a la industria por el aumento de los precios de la
leche cruda.
Segn el Acuerdo de Competitividad de la Cadena Lctea, una alta estacionalidad
afecta los flujos de efectivo de la empresa ganadera y no permite una buena
planeacin de la capacidad de procesamiento de las industrias, premisa considerada vlida para la actual situacin del sector lcteo.
Diferencias en la calidad composicional de la leche (delacin protena -grasa),
impactando directamente los rendimientos en la elaboracin de los derivados lcteos.
El 50% de la leche se procesa y comercializa, a nivel nacional, de manera informal,
sin ningn tipo de buenas prcticas y procesos que garanticen la inocuidad y calidad que se asemejen a los estndares internacionales.
134

Se presenta una competencia desleal e inequitativa que perjudica profundamente a

los ganaderos e industria formal.
La utilizacin de parmetros productivos y procesos operativos estandarizados, en
razn con la estacionalidad, a partir de los recursos e insumos disponibles optimiza
o disminuye la productividad del negocio.
Se presenta una oportunidad de negocio para la industria formal el tener la posibilidad de captar y procesar de manera formal el 50% de leche informal para ampliar
su mercado. Sin embargo, por las debilidades en los sistemas de informacin y
deficiencias de vigilancia y control por parte de las entidades gubernamentales, se
pierda esta posible oportunidad
Canales de distribucin y comercializacin internacional
Situacin Actual
No existen canales de distribucin y comercializacin propias o en alianzas para la
entrega de los productos a los consumidores internacionales.
Las comercializadoras podran unificar los precios de los productos en los diferentes eslabones de la cadena y disminuir costos fiscales.
La productividad no se vera afectada.
Aumentara el nivel de exigencia con impacto en toda la cadena.
3.2 METODOLOGA
DE CONSTRUCCIN DE ESCENARIOS
La construccin de escenarios de la cadena lctea tuvo como punto de partida los

factores crticos identificados en las tablas anteriores.
Los factores crticos de dividen en invariantes y factores de incertidumbre. Los
invariantes son fenmenos que se pueden considerar como inerciales, es decir que
constituyen tendencias muy fuertes, en opinin de los expertos consultados, y que
por lo tanto, es posible anticipar su vigencia en el futuro.
Para los expertos consultados, los puntos crticos tienen la condicin de factores de
incertidumbre y, por lo tanto, son parte de los escenarios sugeridos.
Estos factores de incertidumbre, pueden evolucionar de diferentes formas e los prximos diez aos. Se asumen tres opciones a futuro:
135
Una opcin de coeteris paribus. Es decir, la situacin actual no cambiara

significativamente, en el transcurso de los prximos diez aos.
Una segunda opcin, pesimista, y que consiste en asumir que la situacin actual se empeorara
Una tercera opcin, optimista, en la que la situacin actual mejorara sensiblemente.
En el marco del modelo de Anlisis Morfolgico, los diferentes factores crticos,

ahora reconocidos como factores de incertidumbre, contaran con tres opciones o
hiptesis de futuro (H1, H2, H3) u opciones de futuro; a saber:
H1. Igual al presente
H2. Diferente en descenso con respecto al presente
H3. Diferente y mejor que el presente
Con el propsito de contextualizar el Anlisis Morfolgico se relaciona cada situacin de las incertidumbres crticas con los escenarios, llamados IIASTD, imgenes de futuro diseadas para indicar tres momentos de la situacin de I+D y de
produccin agrcola de Amrica Latina en diez aos.
Estos escenarios recibieron tres nombres:
El primero La vida como ella es, asume que la situacin de I+D y de produccin
agrcola en Amrica Latina no variara significativamente frente a la situacin actual.
El segundo Orden Impuesto indica un empeoramiento de la situacin de I+D y
de produccin agrcola en Amrica Latina.
El tercero Jardn Tecnolgico, indica condiciones positivas para el sector productivo agrcola e investigativo en el continente.
En adelante se presentan de manera sucinta los tres escenarios29
29 Los textos de estos escenarios fueron suministrados por los asesores Antonio Mara Gomes
de Castro y Susana Valle Lima.
136

3.3 ESCENARIOS
DE LA
CADENA
LA VIDA COMO ELLA ES (2008-2017)
Grfico 24. Resumen del escenario

Articulacin del escenario para Amrica Latina con los factores crticos
del escenario de la cadena lctea colombiana.
Contexto de los sistemas de I+D y de produccin agrcola

El comercio est limitado por barreras comerciales de diversas naturalezas.
Los pases de Amrica Latina y el Caribe (ALC) ya establecidos en los mercados de
commodities intentan insertarse en mercados ms dinmicos de productos diferenciados, con poco xito. Siguen exportando commodities, diversificando el portafolio de productos e incluyen tambin bioenergticos.
137
Los consumidores de los pases ms ricos de dentro y fuera de la regin, progresivamente exigen ms calidad, inocuidad, propiedades funcionales y modos de produccin ambientalmente amigables de los productos alimentarios y no alimentarios,
pero an no estn preparados para pagar el costo asociado. Los mercados internos
de ALC estn principalmente compuestos por consumidores de pocos recursos que
demandan alimentos a precios bajos, y por nichos de consumidores de renta alta.
La temperatura asciende a razn de 0.22 C 0,24 C en la dcada y crece la frecuencia de fenmenos extremos. Hay efectos relevantes para la agricultura y
los sistemas en la regin, especialmente debido a la baja capacidad de adaptacin y mitigacin, an en pases con estructura de investigacin ms desarrollada.
En la mayor parte de la regin hay un aumento de la frecuencia o severidad de
las epidemias, por falta de incentivo a buenas prcticas de gestin de los sistemas productivos y ausencia de una estructura gubernamental nacional con capacidad y cooperacin regional para prevenirlas y mitigar sus impactos.
Algunos pases de Amrica Latina y el Caribe adoptan medidas de innovacin
tecnolgica, desarrollo social, cuidado del medio ambiente y bioseguridad, pero
limitaciones de naturaleza poltica y presupuestaria producen logros abajo del
esperado.
La alternancia de gobernantes y gerentes en las instituciones pblicas limitan la
continuidad necesaria a la obtencin de resultados. Por presin de pases ricos,
los pases de la regin implementan polticas ms coherentes de bioseguridad y
de proteccin ambiental, a partir de protocolos importados de los pases ricos, y
con implementacin totalmente subsidiada por estos ltimos.
Se produce una transicin lenta hacia el establecimiento de reglamentaciones y
estndares de calidad, as como de la exigencia de su cumplimiento.
La educacin ofrecida por el sistema pblico, sobre todo en los pases ms pobres no genera buenos resultados, a pesar de su alta prioridad. Resultado similar se observa para la educacin privada. Hay una fuerte presin social por
mejora en la estructura de educacin en la regin.
Mientras los pases ricos realizan grandes inversiones en ciencia bsica para,
desarrollar nuevas tecnologas, son muy limitadas las inversiones de unos pocos pases de ALC. Consecuentemente, la regin se distancia del desarrollo cientfico de frontera.
138

Sistemas de I+D
Por la escasez de los recursos econmicos en ALC y, la I+D se orienta en una
buena proporcin a asegurar la oferta de alimentos y la eficiencia econmica,
priorizando el aumento de productividad de rubros agropecuarios; la
sostenibilidad ambiental, la diferenciacin y calidad de productos no son prioritarios ni en el sector pblico ni en el privado.
Los distintos pases de ALC revelan capacidades heterogneas de incorporacin de
avances del conocimiento formal a la agricultura.
Las organizaciones pblicas de l+D tienen dificultades en establecer rumbos, en
definir prioridades y, especialmente, en coordinar todo el esfuerzo de investigacin. Hay tambin una prdida de personal y de capacidad tcnica y de gestin en
el sistema de I+D pblica.
En ALC, las inversiones en I+D siguen en porcentuales bajos. En determinadas
cadenas productivas de productos de exportacin y en pases donde las leyes de
proteccin a la innovacin fueron desarrolladas, se constata el crecimiento de inversiones privadas en investigacin. Por la escasez de recursos financieros, y la
competicin con otras reas como salud y seguridad, la mayor parte de los gobiernos de la regin reduce la inversin pblica en ciencia, tecnologa y enseanza.
En los pases con estructuras pblicas de I+D ms institucionalizadas, se inicia una
competencia por espacios de trabajo entre lo pblico y lo privado, principalmente
en relacin a la generacin de tecnologa para cadenas productivas ms dinmicas.
Esta competencia entre organizaciones pblicas y privadas es impulsada por el
retorno econmico a la inversin en I+D, como consecuencia de leyes de proteccin
del conocimiento.
ORDEN IMPUESTO (2008-2017)
139

del escenario de la cadena lctea colombiana

El comercio internacional de productos agrcolas de la regin est regulado por
barreras arancelarias y no-arancelarias, estas ltimas dedicadas a reducir amenazas de bioterrorismo. Los pases menos desarrollados tienen cada vez menor capacidad de invertir en innovacin tecnolgica para los sistemas productivos agrcolas; como resultado, no logran competir en mercados de productos agrcolas diferenciados.
Los consumidores de los pases ms ricos de dentro y fuera de la regin, tienen
cada vez ms exigencias de calidad, inocuidad, propiedades funcionales y modos
de produccin ambientalmente amigables de los productos alimentarios y no
alimentarios. Los mercados internos de ALC estn principalmente compuestos por
consumidores de pocos recursos: que demandan alimentos a precios bajos.
140

Aumentan la temperatura y la frecuencia de eventos extremos. La mayora de los

pases de la regin no percibe la amenaza del cambio climtico y, la necesidad de
orientar la I+D agrcola en ese sentido. Hay tambin, en general, baja capacidad de
mitigacin y adaptacin, en la mayora de los pases.
En relacin a enfermedades y plagas, a pesar del uso masivo de plaguicidas y del
establecimiento de sistemas de control y vigilancia sanitaria, en toda la regin, se
mantiene la frecuencia, severidad y presencia de nuevas epidemias, que se agravan, en algunos pases, por cambios en el patrn de uso de la tierra, cambios
climticos y la falta de acciones correctivas.
Al inicio del perodo, algunos pases de ALC adoptan medidas errticas de innovacin tecnolgica, desarrollo social, cuidado del medio ambiente y bioseguridad. Al
final del perodo y como resultado de la relacin con pases ricos y por su dependencia de recursos externos, los pases adoptan polticas ms coherentes de
bioseguridad, a partir de protocolos importados de los pases ricos, y con implementacin totalmente subsidiada por estos ltimos. En general, la estabilidad de
polticas no es observada, en la mayora de los pases; para los ms dependientes
de importaciones, esta estabilidad se deteriora mucho. La gestin de estas polticas
tambin es precaria, pero se produce una transicin lenta hacia el establecimiento
de reglamentaciones y estndares de calidad, as como de la exigencia de su cumplimiento, siempre alrededor de la disminucin de amenazas por va de provisin
de alimentos o de productos agropecuarios. La educacin ofrecida por el sistema
pblico, sobre todo en los pases ms pobres, no genera buenos resultados. De igual
manera, la educacin privada, frecuentemente, ofrece carreras y cursos deficientes
y de mala calidad.
En los pases desarrollados existe una gran preocupacin porque la ciencia les garantice
formas de evitar cualquier amenaza biolgica, fsica o qumica, proveniente de los pases
en desarrollo. En la mayora de los pases pobres de ALC, la existencia de muchas necesidades bsicas y los bajos niveles educativos, limitan el desarrollo de la ciencia.
Sistemas de I+D
En los pocos pases de AMRICA LATINA Y EL CARIBE que tienen capacidad de
innovacin tecnolgica, se canalizan esfuerzos y recursos hacia la bioseguridad. La
I+D se orienta en una buena proporcin a asegurar la oferta de alimentos y la eficiencia econmica; la sustentabilidad de los productos y procesos y su impacto
ambiental, no son prioritarios ni en el sector pblico ni en el privado.
Los distintos pases de AMRICA LATINA Y EL CARIBE revelan capacidades
heterogneas de incorporacin de avances del conocimiento formal a la agricultura.
.
Hay tambin una prdida de personal y de capacidad de gestin en el sistema de
I+D pblico. Las organizaciones pblicas de I+D tienen dificultades en establecer
141
rumbos, en definir prioridades y, especialmente, en coordinar todo el esfuerzo de

investigacin. Al final de este perodo, hay una distancia muy amplia entre la capacidad cientfica y tecnolgica de los pases de AMRICA LATINA Y EL CARIBE y
los pases desarrollados. La mayor parte de los gobiernos de la regin reduce la
inversin pblica en ciencia, tecnologa y enseanza. Hay recursos financieros en
convocatorias internacionales para solucionar principalmente problemas relacionados con la seguridad biolgica.
Las organizaciones pblicas ceden su espacio, en toda AMRICA LATINA Y EL
CARIBE, a las empresas transnacionales. En algunos pases, ellas an cumplen el
papel de generadoras de conocimiento y tecnologa en reas relevantes para la produccin que las organizaciones privadas de investigacin no quieren realizar y tambin se encargan de investigaciones bsicas que no interesan al sector privado.
JARDN TECNOLGICO (2008-2017)

del escenario de la cadena lctea colombiana
142


Los gobiernos de varios pases eliminan los subsidios a la agricultura y las barreras
arancelarias, por presiones de pases agrcolas ms pobres. A lo largo de esto periodo, se implementan y fortalecen barreras no arancelarias de bioseguridad y con
base en proteccin ambiental.
La agricultura se diversifica (se ampla para incluir servicios ambientales, como la
preservacin de forestas), inicialmente en los pases ricos, lo que reduce su esfuerzo en produccin de alimentos; otros pases que ya se dedicaban a la agricultura,
pero produciendo commodities, ahora se dedican a la produccin de productos
diferenciados de mayor valor agregado, y tambin inician la diversificacin de su
agricultura. Esto se pasa especialmente en los pases con mayor biodiversidad.
La libre transaccin entre informacin y personas alrededor del mundo, aumenta
la diversidad de las demandas de consumidores para la diferenciacin de alimentos, sea por sabor, apariencia, tenor nutritivo, propiedades nutracuticas, salubridad, etc. En LAC, la creciente educacin de las poblaciones tambin aumentan las
exigencias de los consumidores.
Las sociedades estn conscientes de las posibles repercusiones del cambio
climtico sobre los sistemas productivos. Una dcada de sequas inundaciones
fortalece an ms la preocupacin, aumentando el valor de los servicios ambientales en estos pases. Los procesos productivos agrcolas pasan a ser
monitoreados por los consumidores que exigen atencin a patrones y procedimientos que generen bajo impacto ambiental, lo que lleva a regulaciones globales
y estrictas para productos agrcolas.
Las epidemias en la agricultura aumentan en frecuencia y severidad; en Amrica
Latina y el Caribe, algunos pocos pases tienen la capacidad tcnica y gerencial
para reducirlas o eliminarlas.
Muchos pases de LAC logran avanzar mucho en su institucionalidad, a lo largo de
este perodo. Aunque se alternen gobiernos de distintos colores, en muchos de ellos,
hay mayor estabilidad y coherencia, en las polticas, especialmente en relacin al
desarrollo. En gran parte de los pases, se verifican incrementos notables en educacin, para prcticamente todos los grupos sociales.,
La I+D aplicada a la agricultura, prioriza la comprensin profundizada de impactos de la accin antropognica sobre los ecosistemas, para reducirlos; la valoracin
precisa los servicios ambientales, como fundamento a polticas de incentivo al uso
diversificado de la tierra; los avances en los conocimientos de la biologa, de la
nanotecnologa y de la informtica y su integracin.
143
Sistemas de I+D
La preocupacin con el medio ambiente y con la sostenibilidad ambiental en la
agricultura crece durante todo el periodo. La I+D en LAC prioriza el conocimiento
sobre el medio ambiente y sus relaciones con la agricultura. Esta prioridad se materializa con una inversin fuerte de recursos en la investigacin de ese tema.
Se priorizan tambin la adaptacin (reduccin de impactos) y a la mitigacin (reduccin de causas) de los efectos del cambio climtico; la valoracin de los servicios ambientales y de la biodiversidad.
Se valoran mejor los cientficos de Amrica Latina y el Caribe. Ellos trabajan en
colaboracin estrecha, formando redes de investigacin multi-institucionales e internacionales. As, se facilita el avance de conocimiento en la propia LAC y tambin
la incorporacin de conocimiento generada en pases de otras regiones del mundo.
Gracias a un crecimiento econmico ms sostenido, durante este periodo la mayora de los pases de LAC tienen recursos financieros para inversiones de largo plazo, como es el caso de la I+D. Tambin cuentan ya con una masa crtica de cientficos de reputacin internacional en sus reas. Los procesos de gestin y de ejecucin
de proyectos de I+D es cada vez mas profesionalizada, basada en estudios detallados de futuro y en una planificacin de largo plazo e involucran de forma cada vez
ms relevante a otros actores interesados en los resultados de la actividad de I+D .
La actividad de investigacin y desarrollo es una arena en que compiten y cooperan organizaciones pblicas y privadas de I+D. Los dos sectores cuentan con recursos financieros y talentos necesarios para su buen desempeo. Establecen una divisin de trabajo segn la cual algunas commodities ms lucrativas (como maz, tabaco, meln, papa, especies forestales y algodn) as como la mayora de los productos de mayor valor agregado estn a cargo del sector privado, y especies como
el arroz, frjol, el caf, los ctricos, la vid, la yuca, el mango, la banana y el maran
tienen importancia estratgica para el sector pblico. Los dos sectores cooperan en
algunas reas de investigacin, como es el caso de la soya
A continuacin vamos a relacionar los tres escenarios para Amrica Latina y el
Caribe con los factores crticos identificados como variables estratgicas de este
estudio.
Esta comparacin va a permitir mostrar que los escenarios que se relacionan con
La Vida como ella es y Orden Impuesto no tienen inters para ser sealados
como puntos de referencia o imgenes de futuro dignas de ser alcanzadas. Por el
contrario, el escenario Leche sana que se relaciona positivamente con el escenario Jardn Tecnolgico es, a todas luces, la visin hacia donde debe orientarse el
sector lcteo y constituye el escenario llamado apuesta porque sirve de norte y
de faro para iluminar la construccin de la agenda cientfica tecnolgica.
144

3.3.1 Primer escenario. Escenario alterno

Leche cruda en el que se contextualizan las incertidumbres crticas de la
Cadena Lctea Colombiana, dentro el escenario La vida como ella es.
En este escenario, se asume que tanto la situacin de la Cadena Lctea como la de
I+D y de produccin agrcola de Amrica Latina no van a variar significativamente
en el futuro.
Este escenario no presenta cambios importantes hacia el futuro, por esta razn no
es conveniente para el sector lcteo colombiano.
Est conformado por las siguientes incertidumbres crticas
i.
Incertidumbres propias de uno o ms eslabones de la cadena
1. Precio de los insumos

El rubro de alimentacin contina siendo el de mayor participacin en la estructura de costos de las lecheras especializada y el de mantenimiento de potreros para
las de doble propsito.
2. Inocuidad
Algunos productos lcteos se continan vendiendo fuera del pas, especialmente
en Venezuela, que representa el 90% de las exportaciones. El consumidor, por el
momento, no es muy exigente en cuanto a calidad, inocuidad y modos de produccin amigable con el medio ambiente. Sin embargo, esta situacin podra modificarse
jalonada por la conducta de comunidades en pases de alto desarrollo que insisten
en la calidad e inocuidad de los productos. Se mantiene una dbil capacidad de
vigilancia y control, por parte de las entidades gubernamentales, para el anlisis de
la materia prima y los productos terminados.
3. Estndares sanitarios
Hay debilidad en asistencia tcnica de los sistemas productivos que conlleva una
baja capacidad de diagnstico y de reporte epidemiolgico de las enfermedades
que se presentan, sumado a la baja adopcin de mejores prcticas, ambas circunstancias generan los problemas sanitarios.
4. Monitoreo de la informacin
La presencia masiva de las tecnologas de la informacin que son convergentes con
la casi totalidad de las actividades humanas son incipientes en las actividades del
sector lcteo.
145
5. Manejo del sistema productivo

No obstante la buena voluntad del estado, los recursos para I+D son insuficientes,
la investigacin est ms orientada a asegurar la oferta de alimentos optimizando
el factor de productividad, lo cual va en desmedro de la sostenibilidad ambiental y
la calidad de los productos.
6. Sostenibilidad del agroecosistema
Uso de suelos no aptos, agotamiento del suelo por uso inadecuado de fertilizantes,
prcticas de mecanizacin inadecuadas, deforestacin y sobrepastoreo.
Se han implementado medidas de bioseguridad y conservacin ambiental, pero ha
habido dificultades presupuestarias para continuarlas. Sin embargo, ha habido algunos logros obtenidos por la conducta mundial de adoptar patrones internacionales de calidad.
7. Nutricin animal
El manejo de las condiciones del sistema productivo para satisfacer las necesidades
de nutricin animal son conocidas parcialmente en los hatos, por una parte no hay
transferencia de la investigacin que se realiza en el pas y, por otra, la presencia de
algunas firmas internacionales de suplementos alimenticios llevan a cabo la capacitacin que debera liderar la institucionalidad del sector.
8. Estandarizacin de procesos industriales
No ha sido fcil la adopcin de estndares de calidad internacionales. Muy pocas
han adoptado el HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos), BPM
(Buenas Prcticas de Manufactura) para empresas procesadoras de alimentos y
normas ISO.
9. Informalidad
La dbil respuesta del Estado ante este problema y la fuerza que ha adquirido el
sector informal ha hecho que este segmento de la cadena todava no tenga una
solucin definitiva.
ii. Factores transversales a la cadena
1. Estacionalidad
El fenmeno de la estacionalidad es aceptado como una condicin crtica irreversible y en muy pocos casos se toman medidas para paliar la carencia de agua en los
perodos de sequa. Este fenmeno afecta prioritariamente a los productores y, en
menor escala, a los procesadores.
146

2. Conservacin de los productos

Todava no existe una cultura de exigencia de calidad por parte de los eslabones de
la cadena y especialmente de los consumidores, en consecuencia stos aceptan fcilmente el producto con las carencias que genera las deficientes redes de fro.
3. Gestin empresarial
En muy pocas fincas se tiene un manejo empresarial por lo que no se llevan registros, indicadores de gestin, ni estructuras contables, lo que dificulta la posibilidad
de determinar la eficiencia y la rentabilidad real de la produccin.
4. Gestin del recurso humano
Falta trabajo en alcanzar competencias laborales La educacin del personal en los
diferentes eslabones de la cadena es desigual. Hay presencia de tcnicos y profesionales en los hatos y en las unidades procesadoras medianas y grandes, pero la mayor necesidad de capacitacin se siente en el personal de operarios. Esta carencia es
mayor en los hatos que en los otros eslabones de la cadena.
5. Gestin Pblica
El pas no cuenta con polticas de estado sino de gobierno que no le permiten continuidad en la prctica y ejercicio de las mismas y que aun no articulan una solucin a problemas como la infraestructura y acceso a crditos.
6. Asociatividad
En algunos casos la cultura asociativa ha dado excelentes resultados, sin embargo,
esta no es todava la conducta general del sector.
7. Canales de distribucin y comercializacin internacional
Como no existe vocacin exportadora, no se ve la importancia de la creacin de
canales de comercializacin propios que articulen la produccin nacional con los
mercados externos.
3.3.2 Segundo escenario. Escenario alterno

Leche cortada que consiste en contextualizar las incertidumbres crticas
de la Cadena Lctea Colombiana, dentro el escenario Orden Impuesto.
I+D y de produccin agrcola de Amrica Latina se van a desmejorar en el futuro.
Es uno de los escenarios alternos cuyas implicaciones no son convenientes para el
sector lcteo colombiano.
147
Este escenario est conformado por las siguientes incertidumbres crticas

iii. Incertidumbres propias de uno o ms eslabones de la cadena
El estado aumenta los impuestos y no traslada el beneficio al productor.
2. Inocuidad
Las altas y continuas exigencias de los pases por alimentos inocuos, as como la
proteccin del consumidor interno, son factores que inciden en la oferta de productos que no pongan en riesgo la salud de los mismos. Por otra parte, la tendencia
exponencial de los ltimos 10 aos demuestra que la produccin de leche a nivel
nacional seguir en aumento posibilitando a las empresas el aumento de sus exportaciones.
Existe prevalencia y aumento en la incidencia de enfermedades que afectan los
indicadores productivos y reproductivos de las fincas.
El sector es cada vez ms reacio a captar la incidencia de las tecnologas de la informacin y, con algunas excepciones en la gran empresa, la mediana, la pequea y la
micro conservan procesos analgicos. No existe una plataforma tecnolgica con
cobertura nacional.
Las instituciones del estado tienen dificultades en establecer prioridades con respecto al desarrollo de este sector que abre una brecha, cada vez ms honda, entre su
capacidad cientfica y tecnolgica y la de los pases de alto desarrollo.
No hay inters en la sustentabilidad de productos y procesos y su impacto ambiental no interesa, ni al estado ni a la empresa privada, lo nico que prima es la eficiencia econmica. De igual forma an se desconoce la oferta ambiental.
7. Nutricin animal
El manejo de las condiciones del sistema productivo para satisfacer las necesidades
de nutricin animal son ignoradas por los sistemas productivos: Por una parte no
hay suficiente apropiacin de la investigacin que se ha hecho en el pas y, por otra,
es mayor la presencia de las casas comerciales de suplementos alimenticios que la
capacitacin que brinda la institucionalidad del sector
148


Muy pocas empresas presentan procesos que cumplen con estndares internacionales y nacionales de calidad, la gran mayora continan practicando procesos
artesanales para la fabricacin del queso y del arequipe.
9. Informalidad
El problema de la informalidad es cada vez mayor auspiciado por la incipiente cultura
de los consumidores y la falta de control por parte de las entidades del estado
10. Estacionalidad
La estacionalidad obra como regulador natural del desarrollo del sector. Tanto productores como procesadores no adoptan medidas para contrarrestar los efectos de
este fenmeno cada vez mayor debido al calentamiento global y sin tener en cuenta
las diferencias climticas regionales.
La red de fro es una ventaja excepcional que es subutilizada en algunas zonas y en
otras no existe, en consecuencia el producto lcteo se deteriora considerablemente.
No hay conciencia sobre el trabajo en cadena y de trabajo en clusters con los dems
agentes de la cadena productiva para mejorar los flujos de actividades y la competitividad del sector.
No hay cultura empresarial en los actores de la cadena quienes no solo han descuidado la gestin de sus unidades de negocio sino que tampoco han intentado generar clusters que mejoren su competitividad.
La educacin ofrecida por las instituciones del estado no produce buenos resultados
y, asimismo, la educacin privada ofrece carreras y cursos de muy mala calidad.
14. Gestin Pblica
En general, la continuidad y la estabilidad de polticas no es observada en la mayora
de los casos sino que se est sujeta a los cambios y al vaivn de polticos de turno
15. Asociatividad
La regla general es el individualismo, lo cual hace multiplicar las pequeas y micro
empresas incapaces de generar productos competitivos y en las cantidades necesarias para generar economas de escala que facilitaran la captura de mercados.
149

No existen canales de distribucin y comercializacin propios o en alianzas para la
entrega de los productos a los consumidores internacionales
No existen canales de comercializacin propios
3.3.3 Tercer escenario. Escenario apuesta

Este escenario es el que ofrece mayores ventajas para el sector lcteo, por esta razn
se constituye en escenario apuesta.
Leche sana contextualiza las incertidumbres crticas de la Cadena Lctea
Colombiana, dentro el escenario Jardn Tecnolgico.
I+D y de produccin agrcola de Amrica Latina se van a mejorar significativamente en el futuro.
Este escenario est constituido por las siguientes incertidumbres crticas
iv. Incertidumbres propias de uno o ms eslabones de la cadena
El estado es consciente de la importancia del sector lcteo e incentiva su produccin reduciendo significativamente los aranceles de las materias primas y de los
insumos, tanto para la fabricacin de alimentos del ganado como para la conservacin de los potreros.
2. Inocuidad
Estamos viviendo en un mundo caracterizado por consumidores cada vez ms informados y, en consecuencia, cada vez ms exigentes. Esta situacin se traduce en
fortalecimiento de las barreras no arancelarias de bioseguridad por parte de nuestros compradores, y a su vez en la inocuidad de los productos lcteos en el pas.
El fortalecimiento de sistemas de vigilancia epidemiolgicos con cobertura nacional, as como la optimizacin de la red de laboratorios en el pas han hecho posible
el control de las enfermedades propias del sector.
Los avances de las tecnologas de la informacin y telecomunicaciones, como los
procesos B2B, han permitido la puesta en marcha de un efectivo seguimiento a lo
largo de la cadena, as como la apropiacin de estas tecnologas a escala nacional.
150


El sector lcteo se ha visto favorecido por investigaciones de frontera que han dado
respuesta a las demandas tecnolgicas del sector, que trabajan en redes de alta exigencia acadmica, generando un alto impacto gracias a la transferencia de la tecnologa implementada.
La preocupacin por el medio ambiente y la sostenibilidad ambiental ha crecido
notoriamente en la regin, de modo que la I+D aplicada al sector lcteo prioriza la
comprensin de los impactos de la accin antropognica sobre los ecosistemas para
reducirlos y valora los servicios ambientales promoviendo el uso adecuado de la
tierra.
7. Nutricin animal
La importancia de los productos que reclaman los consumidores, en aras de la produccin de leche sana, nutritiva y funcional ha llevado a integrar a organizaciones
pblicas y privadas en este tema. Los dos sectores cuentan con recursos financieros
y talento humano suficiente para su buen desempeo.
Los procesos investigativos de los alimentos han involucrado tanto a instituciones
pblicas como privadas en lo que es de su pertinencia Hay capacitacin y tecnificacin de los procesos industriales.
9. Informalidad
La mayor cultura y educacin de los consumidores ha eliminado casi completamente la actividad del negocio informal debido a los riesgos de salud que comporta.
v.
Factores transversales a la cadena
1. Estacionalidad
La estacionalidad ha sido objeto de estudio para prevenir sus consecuencias, habindose logrado la adaptacin o reduccin de impactos y la mitigacin o reduccin de consecuencias. De modo que en este momento ya no presenta los efectos devastadores de otros tiempos.
El manejo adecuado de la red de fro, la mejora en vas de acceso y el uso del transporte acondicionado es una consecuencia del monitoreo constante que estn ejerciendo los consumidores, quienes cada vez son ms celosos y exigentes en la cali151
dad e inocuidad del producto. A lo anterior se une la actividad del estado en la

focalizacin de recursos con esta finalidad.
Adems de los planteamientos anteriores, es necesario el fortalecimiento de modelos de asistencia tcnica eficientes que reconozcan los indicadores de gestin y puedan incidir en la eficiencia y competitividad del sector lcteo
La educacin que brindan las instituciones son de calidad internacional porque a
su vez estas organizaciones estn amparadas por estndares de certificacin
institucional.
5. Gestin Pblica
Se han logrado avances muy importantes en la institucionalidad, de modo que,
aunque hayan desfilado gobiernos de diferentes tendencias, se ha logrado la permanencia de estabilidad y coherencia de las polticas, lo cual ha permitido el fortalecimiento de la cadena.
6. Asociatividad
La regla general es la comunicacin y articulacin entre los actores de la cadena, lo
cual fortalece la competitividad de las empresas y facilita el acceso a nuevos mercados.
Se consolidan canales de comercializacin y distribucin con capital nacional en los
principales mercados internacionales.
4.
FACTORES CRTICOS FUTUROS
Con base en el escenario apuesta, se definieron los factores crticos que dan lugar
a demandas tecnolgicas y no tecnolgicas, a partir de los cuales se va a implementar
la Agenda Cientfico Tecnolgica. Estos factores crticos son:
Factores crticos que plantean demandas tecnolgicas
Gestin empresarial
Nutricin animal
Inocuidad
Monitoreo de la informacin
152


Insumos
Manejo del sistema productivo.
Estacionalidad
Informalidad
Factores crticos que plantean demandas no tecnolgicas
Gestin del recurso humano
Gestin Pblica
Asociatividad
Estandarizacin de procesos industriales
Insumos
Canales de distribucin
153
ETAPA IV. AGENDA
1. AGENDA
DE INVESTIGACIN Y
DESARROLLO
PARA LA CADENA
Esta agenda permitir orientar al sector lcteo hacia el escenario

apuesta. Est compuesta por demandas de tipo tecnolgico y no
tecnolgico las cuales obedecen a las incertidumbres crticas que
conforman el escenario apuesta.
1.1 DEMANDAS
i.
TECNOLGICAS
Incertidumbre crtica
Insumos y nutricin animal

Los insumos y la nutricin de los bovinos son incertidumbres crticas de primera
importancia que afecta la produccin primaria de la cadena y prcticamente todos
los segmentos en la medida en que de ella va a depender en cierta forma la calidad
del producto.
En consecuencia, su solucin tecnolgica da lugar a los siguientes requerimientos:
Suplementar energa y protena a bajo costo

Alternativas de suplementacin a partir de la oferta regional disponible
(Subproductos de cosecha) y de los requerimientos nutricionales del recurso animal existente
Fertilizacin qumica y biolgica, de acuerdo con la interaccin suelo/planta/animal
Las soluciones tecnolgicas que ser necesario aportar son de dos tipos:
Transferencia tecnolgica de tecnologa ya existente

Desarrollo de un nuevo proyecto, en virtud a que la solucin tecnolgica
es desconocida o poco efectiva
155
Igualmente, el plazo que se requiere para aportar la solucin es el siguiente:
Se estima en ms de cinco aos la actividad de suplementar energa y protena a bajo costo

Se estima entre 3 y 5 aos y ms de 5 aos la puesta en marcha de las
alternativas de suplementacin a partir de la oferta regional disponible
Se estima entre 1 y 3 aos en algunos casos y en otros entre 3 y 5 aos los
subproductos de cosecha y el trabajo sobre los requerimientos nutricionales
del recurso animal existente.
Asimismo, la fertilizacin qumica y biolgica, de acuerdo con la interaccin
suelo : planta : animal, puede tomar un tiempo estimado entre 1 y 3 aos o
entre 3 y 5 aos, en algunos casos.
La investigacin que se espera llevar a cabo es de tipo: adaptativo, es decir tomando propuestas forneas y adecundolas al medio colombiano, aplicada, esto quiere
decir que no se requiere disear bases cientficas sino emplear y poner en prctica
lo ya existente y en algunos casos estratgica, es decir desarrollo de mtodos y
aparatos.
ii. Incertidumbre crtica

Manejo del Sistema Productivo
El manejo del sistema productivo es una situacin crtica que afecta la produccin
primaria y ante la cual se formula el requerimiento tecnolgico de buscar alternativas eficientes de manejo del sistema productivo a partir de la relacin suelo: planta:
animal y la oferta ambiental disponible a nivel regional.
Esta solucin tecnolgica puede ser de dos tipos:

Ambas respuestas podran llevarse a cabo en un lapso de tiempo estimado entre 3
y 5 aos, realizando a cabo investigacin de tipo adaptativa, aplicada y estratgica.
iii. Incertidumbre crtica

La incertidumbre crtica conocida como sostenibilidad del agroecosistema tiene
implicaciones tanto en la produccin primaria como en la industria.
156

En el eslabn de produccin primaria presenta como requerimiento tecnolgico, el

estudio de sistema de drenaje (infraestructura), disponibilidad y potabilizacin del
agua para las actividades en finca.
En el eslabn industrial seala como requerimiento tecnolgico el diseo e implementacin de sistemas de potabilizacin, recirculacin y drenaje del agua, utilizada para procesos industriales.
Las anteriores soluciones tecnolgicas se pueden concretar en dos dimensiones:
Ya sea transfiriendo tecnologa ya existente o desarrollando nuevos proyectos en
virtud a que las soluciones existentes son, en unos casos, desconocidas y, en otros,
poco efectivas.
Estas soluciones podran tardar en un lapso comprendido entre 3 y 5 aos y la
investigacin que se espera es de tipo adaptativo (acomodamiento de lo existente),
aplicado o estratgico (modelos y herramientas)
iv. Incertidumbre crtica

La carencia de estndares sanitarios se infieren de la problemtica que presenta la
sanidad animal, las deficiencias en el diagnstico y la poca efectividad de controles
epidemiolgicos.
Esta situacin afecta la produccin primaria y requiere investigacin en herramientas para el diagnstico y control de enfermedades.
La investigacin que se lleve a cabo tendra dos dimensiones: por una parte la
trasferencia de la tecnologa existente, y por otra, el abordaje de nuevos proyectos
que remplacen otros poco efectivos,
Estas soluciones pueden extenderse en perodos de 1 a 3 aos, en algunos casos y
en otros de mayor complejidad entre 3 y 5 aos.
Se estima entre 1 y 3 aos y entre 3 y 5 aos
Igualmente, el tipo de investigacin que se cumplira sera adaptativa, aplicada y
estratgica.
157
v. Incertidumbre crtica
Inocuidad
Diferentes causas actan sobre la carencia de inocuidad en los productos de la cadena. El hecho es que en todas las regiones lecheras persisten problemas asociados
con la calidad higinica y no ha sido completa la adopcin de buenas prcticas y
procesos que garanticen la inocuidad y calidad que se asemejen a los estndares
internacionales.
A la produccin se suma una deficiente infraestructura de los sitios de ordeo, as
como el uso de equipos obsoletos para el procesamiento de derivados lcteos.
Se evidencia a nivel nacional la falta de vigilancia y control, por parte de las entidades gubernamentales, para la materia prima y producto terminado, as como baja
cobertura de laboratorios de referencia para el anlisis de los mismos.
En consecuencia, esta situacin demanda los siguientes requerimientos tecnolgicos.
En la produccin primaria son necesarios Sistemas de aseguramiento de calidad
de la leche en finca
En tres eslabones: produccin primaria, industria y comercializacin, es fundamental
trabajar la presencia de residuos en leche cruda, procesada y producto terminado
En el eslabn industrial, aparece necesario el diseo de equipos para procesamiento
de derivados lcteos
Y, en los eslabones de produccin primaria, industria y comercializacin, se requiere el diseo de pruebas rpidas (kit) para la identificacin de la calidad
microbiolgica y nutricional de la leche cruda y producto terminado.
Estas soluciones tecnolgicas son de dos tipos:
Transferencia tecnolgica de tecnologa ya existente.

Desarrollo de nuevos proyectos, en virtud a que la solucin tecnolgica es
desconocida o poco efectiva.
Los tiempos que puede llevar la investigacin son los siguientes:
Sistemas de aseguramiento de calidad de la leche en finca.

Se estima entre 3 y 5 aos
Presencia de residuos en leche cruda, procesada y producto terminado
Se estima entre 1 y 3 y entre 3 y 5 aos
158

Diseo de equipos para procesamiento de derivados lcteos

Se estima entre 3 y 5 aos y ms de 5 aos
Diseo de pruebas rpidas (kit) para la identificacin de la calidad
microbiolgica y nutricional de la leche cruda y producto terminado.
Se estima entre 1 y 3 y entre 3 y 5 aos
Se esperara que estas investigaciones sean de tipo adaptativo, es decir apropiar
soluciones ya existentes fuera de Colombia, o estratgica, la cual estara orientada a
trabajar sobre modelos o mtodos. Ambos tipos de investigacin no tendran como
finalidad la expansin del conocimiento cientfico sino la aplicacin del mismo.
vi. Incertidumbre crtica

Monitoreo de la Informacin
El monitoreo de la informacin se presenta como una necesidad importante, toda
vez que en el pas no existe un sistema estandarizado y armonizado de rastreo de
informacin a lo largo de la cadena.
Esta situacin motiva la necesidad de contar con un diseo de sistemas de informacin, armonizados para el rastreo de las actividades productivas.
Lo cual beneficiara tanto a la produccin primaria, como a los centros de acopio, a
la industria y a la comercializacin.
Las soluciones tecnolgicas son de dos tipos

Estas demandas tecnolgicas necesitaran perodos de tiempo estimados entre 3 y 5
aos y, en otros casos, ms de 5 aos.
Se estima entre 3 y 5 aos y ms de 5 aos
La investigacin que se cumplira sera de adaptacin de teoras existentes o centradas en modelos y mtodos.
vii. Incertidumbre crtica

Estandarizacin de Procesos Industriales
Esta incertidumbre crtica es fundamenta para el eslabn industrial, si tenemos en
cuenta que los procesos de fabricacin de los productos como el queso fresco y el
159
arequipe son an artesanales en las medianas y pequeas empresas y no hay una

implementacin de los estudios que soportan el rendimiento de grasa y protena
para la produccin de derivados.
Por lo tanto se requiere la optimizacin, rendimiento y uso de subproductos
(lactosuero) en el procesamiento de quesos frescos y arequipe lo mismo que el
desarrollo de productos lcteos con caractersticas nutracuticas y funcionales
El tipo de investigacin est esencialmente orientado a la transferencia tecnolgica
ya existente y al desarrollo de un nuevo proyecto, en virtud a que la solucin tecnolgica es desconocida o poco efectiva
Esta investigacin puede extenderse en un tiempo de 3 a 5 aos.
Se espera que se lleven a cabo procesos adaptativos de experiencias existentes, lo
mismo que se trabaje sobre mtodos y aparatos, y todo esto es dentro de un enfoque de investigacin aplicada.
viii. Incertidumbre crtica

La conservacin de los productos es uno de los puntos de mayor relevancia de la
cadena porque afecta a todos sus eslabones, toda vez que existe una baja cobertura
de red de fro, aproximadamente el 42% de la leche, es acopiada por la industria. Es
considerado un factor crtico a lo largo de la cadena, pues cerca del 65% de los
consumidores acceden a la compra de productos que no cuentan con el tratamiento
adecuado de refrigeracin para estos productos de alta perecibilidad. As mismo,
constatamos la carencia de un diseo logstico para la recoleccin de la leche desde
la finca hasta el consumidor final, determinado especialmente por la diversificacin del tipo de transporte utilizado, deficiencia en las vas de acceso, entre otros.
Por lo anterior, el requerimiento tecnolgico es el diseo de sistema de refrigeracin en el acopio, transporte y almacenamiento de la leche cruda y producto terminado, acorde con las condiciones regionales
La investigacin que se espera es de tipo
Adaptativa
Aplicada
Estratgica
Bsica
160

As mismo, los eslabones de produccin primaria y centros de acopio requieren

alternativas de generacin de energa para garantizar la red de fro en finca y
centro de acopio
En este caso, se requiere dos tipos de investigacin:
Transferencia de tecnologa ya existente

Las cuales se podran cumplir en un lapso de tiempo entre 3 y 5 aos
La investigacin que se espera es de tipo adaptativo, en cuanto se espera que apropie situaciones exitosas existentes fuera del pas.
1.2 DEMANDAS
NO TECNOLGICA
ix. Incertidumbre crtica

Inocuidad
El problema de la inocuidad de los productos que dio lugar, como vimos, a soluciones tecnolgicas tambin requiere otros tipos de procedimiento que vienen a apoyar el desarrollo tecnolgico.
En primer lugar, para los eslabones industrial y comercial, se necesitan sistemas
de aseguramiento de calidad para la industria y el comercio, cuya solucin podra
mantenerse en un lapso de 3 a 5 aos.
En segundo lugar, el eslabn industrial necesita la modernizacin de la infraestructura de sitios de ordeo y equipos lo cual se podra cumplir en un plazo de 1 a
3 aos.
Esta solucin se podra cumplir adaptando o transfiriendo prcticas exitosas
Se espera la adaptacin o transferencia de soluciones ya existentes
En tercer lugar, la industria est en mora de realizar la modernizacin de las plantas de procesamiento de la pequea y mediana industria
El plazo prudente para llevar a cabo estas soluciones puede ser en algunos casos
entre 3 y 5 aos, y en otros, ms de 5 aos.
161
x. Incertidumbre crtica
Estndares sanitarios
Los problemas de sanidad animal, diagnstico y control epidemiolgico, Adems
de una inadecuada apropiacin tecnolgica, requiere de otros tipos de solucin
complementarios
En primer lugar, el fortalecimiento del sistema sanitario (vigilancia y control) en
la produccin primaria
Esta solucin podra tomar entre 3 y 5 aos y excepcionalmente, ms de 5 aos.
En segundo lugar, el diseo e implementacin de programas sanitarios a partir de
las condiciones propias de la regin y las entidades sanitarias del pas tambin en
la produccin primaria.
Fundamentalmente, se espera la apropiacin de prcticas ya existentes, en un lapso
que podra ser superior a 5 aos.
xi. Incertidumbre crtica

Informalidad
La informalidad es un problema que golpea a las puertas de la pequea y mediana
industria, toda vez que el 50% de la leche se procesa y comercializa, a nivel nacional, de manera informal, sin ningn tipo de buenas prcticas y procesos que garanticen la inocuidad y calidad que se asemejen a los estndares internacionales.
La solucin esperada es el cumplimiento de la normatividad para la vigilancia y
control de la informalidad en la cadena lctea en un lapso de tiempo que puede
ser superior a los 5 aos, para lo cual es importante reconocer experiencias exitosas
fuera del pas.
xii. Incertidumbre crtica

La conservacin de los productos requiere adems de la solucin tecnolgica otras
de diferente ndole. Este problema es grave porque como dijimos el65% de los consumidores acceden a la compra de productos que no cuentan con el tratamiento
adecuado de refrigeracin para estos productos que son de alta perecibilidad.
162

La demanda no tecnolgica consiste en contar con sistemas eficientes para el acopio y transporte de la leche cruda y derivados lcteos
Esta solucin afecta especialmente a la pequea y mediada empresa y en su solucin podran jugar la apropiacin y transferencia de soluciones aportadas en otras
latitudes, para lo cual ser necesario contar con tiempos superiores a los cinco aos.
xiii. Incertidumbre crtica

Gestin empresarial
Aunque se ha avanzado en los esfuerzos por empresarizar las actividades
agropecuarias, an falta gestin en la informacin de registros que permitan establecer, indicadores productivos en el agronegocio.
Adems, no hay conciencia sobre el trabajo en cadena y de trabajo en clusters con
los dems agentes de la cadena productiva para mejorar los flujos de actividades y
la competitividad del sector.
La solucin no tecnolgica est en el diseo e implementacin de sistemas de seguimiento y gestin, propios (indicadores de gestin) para las actividades del agronegocio.
La gestin empresarial es un fenmeno transversal que afecta, por lo tanto, a toda
la cadena. Valdra la pena observar soluciones aportadas a este problema en otras
partes, teniendo en cuenta que su solucin podra tardar entre 3 y 4 5 aos.
xiv.Incertidumbre crtica
Gestin del recurso humano
El sector ganadero es el que genera ms empleos directos en el pas con una participacin del 7%. del total nacional. Existe una serie de debilidades en cuanto al nivel de
calificacin tanto de operarios como de profesionales en el rea que hagan accesoria
tcnica y acompaamiento; adems de no existir indicadoras bases de gestin.
La respuesta estara en generar, transferir y certificar las competencias laborales
en cada una de las actividades del agronegocio
Este fenmeno afecta, igualmente, a todos los eslabones de la cadena y, lo mismo
que en los anteriores, tener en cuenta experiencias exitosas puede ser muy importante.
163
El plazo para la solucin puede ser de 3 a 5 aos o ms de 5, en algunos casos.
xv. Incertidumbre crtica

Gestin pblica
El papel del estado se puede describir de la siguiente manera: Debilidad de la
institucionalidad relacionada directamente con el sector, inseguridad y conflicto
social, alta carga de impuestos, deficiente infraestructura vial y elctrica, difcil acceso a crditos y falta de incentivos y apoyo a procesos de produccin competitivos
que inciden en el desplazamiento de la poblacin rural a las zonas urbanas.
La solucin aconsejable es la articulacin institucional y fortalecimiento
institucional
Es un fenmeno que afecta a todos los eslabones de la cadena y cuya solucin podra estar en el corto y en mediano plazo
xvi.Incertidumbre crtica
Asociatividad
La asociatividad es un fenmeno de todos los eslabones de la cadena, su deficiente
desarrollo se puede deber a la poca cultura y baja tendencia de asociatividad en
pequeos medianos y grandes productores tanto primarios como industriales
Necesariamente, la solucin estar en la implementacin de modelos de
asociatividad a partir de las condiciones regionales: produccin, volumen, calidad,
soluciones que se estiman en el largo plazo.
xvii. Incertidumbre crtica

Canales internacionales de distribucin
Estado actual de la incertidumbre crtica
No existen canales de distribucin y comercializacin propios o en alianzas para la
entrega de los productos a los consumidores internacionales
Demanda no tecnolgica 1
164

Creacin de canales de distribucin en el exterior que faciliten la comercializacin

de productos nacionales hasta los consumidores internacionales
Segmento o eslabn afectado
Industria
Dimensin de la solucin
Plazo de la solucin
De 3 a 5 aos
Demanda no tecnolgica 2
Estudiar los mercados internacionales (USA, CAN, CARICOM, MERCOSUR, UE)
con tcnicas de inteligencia de consumo a fin de identificar nichos de mercados
(queso fresco, arequipe y bebidas a base de leche) y reconocer las exigencias y requerimientos tcnicos de cada uno.
Segmento o eslabn afectado
Todos
Dimensin de la solucin
Plazo de la solucin
De 1 a 3 aos
1.3 CONCLUSIN: GUAS PARA LA COMPETITIVIDAD DE

(DEMANDAS TECNOLGICAS Y NO TECNOLGICAS)
LA CADENA
Este estudio de prospectiva de la cadena lctea ha aportado ideas muy precisas con
respecto a la investigacin que es necesario realizar.
En primer lugar, se evidencia la importancia de llevar a cabo especialmente proyectos adaptativos, aplicados y estratgicos referentes al alimento del ganado, la conservacin del medio ambiente, la sanidad de los bovinos, la calidad, la productivi165
dad, el aprovechamiento de la sociedad de la informacin, la presencia del fro

como factor de conservacin de los productos y el valor agregado que exigen.
Alimento del ganado
Suplementar energa y protena a bajo costo
Alternativas de suplementacin a partir de la oferta regional disponible
(Subproductos de cosecha) y de los requerimientos nutricionales del recurso animal existente
Manejo del potrero
Fertilizacin qumica y biolgica, de acuerdo con la interaccin suelo: planta: animal
Alternativas eficientes de manejo del sistema productivo a partir de la relacin suelo: planta: animal y la oferta ambiental disponible a nivel regional.
Conservacin del medio ambiente
Sistema de drenaje (infraestructura), disponibilidad y potabilizacin del agua para
las actividades en finca.
Diseo e implementacin de sistemas de potabilizacin, recirculacin y drenaje del
agua, utilizada para procesos industriales.
Sanidad
Herramientas para el diagnstico y control de enfermedades.
Calidad
Sistemas de aseguramiento de calidad de la leche en finca.
Presencia de residuos en leche cruda, procesada y producto terminado
Diseo de pruebas rpidas (kit) para la identificacin de la calidad microbiolgica
y nutricional de la leche cruda y producto terminado
Informacin
Diseo de sistemas de informacin armonizados para el rastreo de las actividades
productivas.
166

Productividad
Optimizacin, rendimiento y uso de subproductos (lactosuero) en el procesamiento de quesos frescos y arequipe.
Productos enriquecidos
Desarrollo de productos lcteos con caractersticas nutracuticas y funcionales.
Fro
Diseo de sistema de refrigeracin en el acopio, transporte y almacenamiento de la
leche cruda y producto terminado, acorde con las condiciones regionales.
Alternativas de generacin de energa para garantizar la red de fro en finca y centro de acopio.
Igualmente, hay proyectos de ndole organizacional y de decisiones polticas que
contribuiran de manera muy significativa a la competitividad de la cadena. Tienen
que ver con normas internacionales, bienes de capital, vigilancia, procesos, asociacin y mercadeo.
Normas y criterios de calidad mundial
Sistemas de aseguramiento de calidad para la industria y el comercio
Cumplimiento de la normatividad para la vigilancia y control de la informalidad
en la cadena lctea
Generar, transferir y certificar las competencias laborales en cada una de las actividades del agronegocio
Bienes de capital
Modernizacin de la infraestructura de sitios de ordeo y equipos
Modernizacin de las plantas de procesamiento de la pequea y mediana industria
Vigilancia y control
Fortalecimiento del sistema sanitario (vigilancia y control).
Procesos eficientes
Diseo e implementacin de programas sanitarios a partir de las condiciones propias de la regin y las entidades sanitarias del pas.
167
Sistemas eficientes para el acopio y transporte de la leche cruda y derivados lcteos

Diseo e implementacin de sistemas de seguimiento y gestin, propios (indicadores
de gestin) para las actividades del agronegocio
Asociacin
Articulacin institucional y fortalecimiento institucional
Implementacin de modelos de asociatividad a partir de las condiciones regionales: produccin, volumen, calidad
Mercadeo
Creacin de canales de distribucin en el exterior que faciliten la comercializacin
de productos nacionales hasta los consumidores internacionales
Estudiar los mercados internacionales. (USA, CAN, CARICOM, MERCOSUR, UE)
con tcnicas de inteligencia de consumo a fin de identificar nichos de mercados
(queso fresco, arequipe y bebidas a base de leche) y reconocer las exigencias y requerimientos tcnicos de cada uno.
168

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