Guias Quicalim 1 2014 Okdoc PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 202015 Qumica y anlisis de los alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A

DISTANCIA
GUA COMPONENTE PRCTICO
301203 QUMICA DE ALIMENTOS

GOLDA MEYER TORRES VARGAS
(Director Nacional)
RUTH ISABEL RMIREZ

Acreditador
DUITAMA
FEBRERO 2015.

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente material en primera instancia fue diseado por la Ingeniera Ruth

Isabel Ramrez en el 2006, quien en ese entonces era director de curso. Este
material ha tenido varias actualizaciones: 2007,2008,2009,2010, 2011 y 2014 ,
por la Qumica de Alimentos y Especialista en Biotecnologa Agraria Golda
Meyer Torres, tutor de la UNAD del Cead de Duitama, y quien se desempea
actualmente como directora del curso.
El proceso de revisin de estilo del material, aportes disciplinares, didcticos y
pedaggicos en el proceso de acreditacin de material didctico desarrollado en el
mes de diciembre de 2013 se hizo por parte de la Ingeniera de alimentos Ruth
Isabel Ramrez, quien acta como acreditadora del material didctico del curso.

3. INDICE DE CONTENIDO
5. CARACTERSTICAS GENERALES
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
11
PRACTICA No. 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS: 11

estructura celular, contenido de humedad, protenas, carbohidratos y lpidos
presentes en los sistemas alimentarios.
PRCTICA No. 2- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS: 28
Gelatinizacin del almidn, emulsiones, propiedades del gluten de trigo,
propiedades de albmina del huevo y capacidad diastsica de cereales.
PRACTICA No. 3. HIDROLISIS DE ALGUNAS PROTEASAS Y REACCIONES DE 45
PARDEAMIENTO.
PRACTICA No. 4. REACCIONES DE IMPORTANCIA EN EL PROCESADO DE 60
ALIMENTOS: Degradacin de Clorofilas. Identificacin de antocianinas.
Cuantificacin de vitamina C.
PRACTICA No. 5. ANLISIS DE ALIMENTOS: Precisin, exactitud, calibracin del
material de vidrio. Determinacin de humedad de e productos crnicos, lcteos y
farinceas. Preparacin y valoracin de Soluciones Acido-base.
73
FUENTES DOCUMENTALES
93
ANEXOS
95
Anexo A: PROTOCOLO PARA LA DETERMINACION DE CAROTENOS, curva

patrn.
95
Anexo B: ASPECTOS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PREPARACIN

DE REACTIVOS.
97

4. LISTADO DE TABLAS
Tabla 1: reactivos prctica 1.
16
Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos.
19
Tabla 3: marcha caracterizacin cualitativa de carbohidratos.
22
Tabla 4: marcha caracterizacin cualitativa de aminocidos.
24
Tabla 5: rubrica de evaluacin prctica 1.
27
32
Tabla 7: tabla de resultados gelatinizacin del almidn.
34
Tabla 8: tabla de resultados elongacin del gluten
35
Tabla 9: tabla de resultados prdida de las propiedades del gluten por tratamientos 36
trmicos.
Tabla 10: prueba de goteo para espumas.
36
Tabla 11: resultados formacin de una emulsin.
41
Tabla 12: resultados estabilidad trmica de la emulsin.
41
Tabla 13: marcha de la prctica capacidad diastsica de cereales germinados.
42
Tabla 14: marcha de la prctica prueba de azucares reductores.
42
Tabla 15: rbrica de evaluacin prctica 2.
44
Tabla 16: tabla de reactivo prctica 3
48
Tabla 17: resultados prueba accin de proteasas
50
Tabla 18: resultados reacciones de maillard en filetes de carne
51
Tabla 19: resultados reacciones de coccin en filetes de carne
51
Tabla 20: resultados reacciones de coccin en filetes de carne, prueba del horno.
52
Tabla 21: reporte de datos filetes de carne sometidas a tratamientos trmicos.
52
Tabla 22: reporte de datos pardeamiento enzimtico.
53
4

Tabla 23: reporte de datos pardeamiento enzimtico, efecto de la temperatura.
54
Tabla 24: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, efecto del pH.
55
Tabla 25: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, control qumico.
56
Tabla 26: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, sustancias causantes de 57

pardeamiento.
Tabla 27: reporte de resultados pardeamiento no enzimtico.
58
Tabla 28: Rbrica de evaluacin prctica 3.
59
63
Tabla 30: determinacin de vitamina C.
65
Tabla 31: Batera de tubos determinacin de vitamina C.
66
Tabla 32: Marcha de la prctica determinacin de clorofilas.
68
Tabla 33: Marcha de la prctica determinacin de antocianinas.
69
Tabla 34: resultados cambios de pH antocianinas.
69
Tabla 35: marcha de la prctica determinacin de betacarotenos.
71
72
Tabla 37: tabla de reactivos practica 5.
83
92

4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS
Figura 1: isoterma de sorcin
20
Figura 2: equipo de extraccin soxhlet
24
Figura 3: formula porcentaje de grasa.
25
Figura 4: estabilidad de espumas por prueba de goteo.
37
Figura 5: lectura del volumen en la base del menisco
77
Figura 6: lectura correcta del menisco en material de vidrio.
78
Figura 7: lmites de tolerancia para el material de vidrio
79
Figura 8: clases y calidad del material de vidrio
80
Figura 9: Densidad del agua libre.
86

5. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin
Uno de los cursos fundamentales en la ingeniera de alimentos es la

Qumica de alimentos, el cual permite comprender los mecanismos de
formacin y transformacin de los nutrientes que componen un
determinado alimento.
La presente gua de prcticas de laboratorio contiene una serie de
experimentos bsicos que complementan los conceptos fundamentales.
El trabajo de laboratorio utiliza como materiales de experimentacin,
materias primas de uso comn como harinas de cereales y leguminosas,
fculas, frutas y verduras, tejidos de origen animal, que ayudan al
estudiante a asimilar las tcnicas de uso comn en la investigacin de
ciencia alimentaria con fuentes alimenticias o potencialmente
alimenticias.
La investigacin no es completa sino se divulgan los resultados obtenidos
en la experiencia. Es importante que el estudiante aprenda la forma de
reportar sus datos y a saber interpretar las conclusiones obtenidas por
otros investigadores, con el fin de evaluar su propia investigacin. Esto
hace necesario que elabore un informe donde presente sus datos,
resultados y conclusiones obtenidos durante el trabajo experimental.
En esta gua de prcticas de laboratorio, se presentan 4 sesiones.
Para el porcentaje dentro del 100% del curso equivalen al 30%, de las
Cada sesin viene compuesta por varios experimentos ( de acuerdo a
los temas de las unidades), que bien disponiendo de los recursos de
cada Cead, pueden desarrollarla y ponderarla a libertad del tutor que
oriente el laboratorio.
Justificacin
El curso de qumica de alimentos sin experiencia prctica es un curso

incompleto, slo con el desarrollo de laboratorios, los estudiantes
asimilan los complejos conceptos que encierra una varios cursos del a
formacin de la ingeniera de alimentos.
EL desarrollo de los laboratorios, conlleva a los estudiantes adquirir
competencias acadmicas al argumentar en los anlisis de resultados,
al interpretar los resultados y a proponer
aplicacin de dichas
experiencias en los contextos regionales.
Intencionalidades
PROPSITOS
7

formativas
Reconocer mediante el uso de reacciones coloreadas y cualitativas la

presencia de aminocidos, protenas, carbohidratos, y lpidos, como
constituyentes de los alimentos.
Identificar en forma cualitativa fracciones proteicas y glcidos mediante
las reacciones generales coloreadas.
Interpretar los resultados obtenidos en cada observacin para
argumentar los resultados en el anlisis de resultados y proponer
posibles aplicaciones en los contextos regionales.
Reconocer a los componentes de los alimentos
como unidades
fundamentales y su importancia en los diferentes procesos de
transformacin y almacenamiento.
Identificar los componentes estructurales de los alimentos responsables
de las propiedades funcionales presentes en los alimentos y sus
cambios durante los procesos de transformacin y almacenamiento.
Complementar con cada prctica los conceptos fundamentales de las 45
lecciones del mdulo.
OBJETIVOS
Que el estudiante reconozca mediante el uso de reacciones coloreadas
y cualitativas la presencia de aminocidos, protenas, carbohidratos, y
lpidos, como constituyentes de los alimentos.
Que el estudiante identifique en forma cualitativa fracciones proteicas y
glcidos mediante las reacciones generales coloreadas.
Que el estudiante interprete
los resultados obtenidos en cada
observacin para argumentar los resultados en el anlisis de resultados y
proponer posibles aplicaciones en los contextos regionales.
Que el estudiante reconozca a los componentes de los alimentos como
unidades fundamentales y su importancia en los diferentes procesos de
que el estudiante identifique
los componentes estructurales de los
alimentos responsables de las propiedades funcionales presentes en
los alimentos y sus cambios durante los procesos de transformacin y
almacenamiento.

Que el estudiante complemente con cada prctica los conceptos

fundamentales de las 45 lecciones del mdulo.
COMPETENCIAS
El estudiante reconoce mediante el uso de reacciones coloreadas y
cualitativas la presencia de aminocidos, protenas, carbohidratos, y
lpidos, como constituyentes de los alimentos.
El estudiante identifica en forma cualitativa
fracciones proteicas y
glcidos mediante las reacciones generales coloreadas.
El estudiante interpreta los resultados obtenidos en cada observacin
para argumentar los resultados en el anlisis de resultados y proponer
posibles aplicaciones en los contextos regionales.
EL estudiante reconoce a los componentes de los alimentos
como
unidades fundamentales y su importancia en los diferentes procesos de
El estudiante identifica los componentes estructurales de los alimentos
responsables de las propiedades funcionales presentes en los alimentos
y sus cambios durante los procesos de transformacin y
almacenamiento.
El estudiante complemente con cada prctica
fundamentales de las 45 lecciones del mdulo.
los
conceptos
METAS
El estudiante presentar y sustentar un informe personal (pre informe) y
un trabajo grupal (informe de laboratorio) como resultado del estudio,
aplicacin y anlisis sistemtico del desarrollo de cada prctica de
laboratorio, presentando un anlisis de resultados utilizando un lenguaje
amplio relacionado con la temtica.
El estudiante describir los diferentes componentes de los alimentos
identificados en las pruebas cualitativas y las propiedades funcionales
que le otorgan al alimento bajo ciertas condiciones de procesamiento.
El estudiante resolver los cuestionarios planteados en cada una de las
prcticas de laboratorio.
El estudiante aprender el manejo de las principales tcnicas generales
9

para la identificacin de los componentes de alimentos..

Denominacin de
practicas
Practica No. 1. Estructura y composicin de los alimentos: estructura

celular, contenido de Hmedad, protenas, carbohidratos y lpidos
presentes en los sistemas alimentarios
Prctica No. 2- Propiedades funcionales de los alimentos: gelatinizacin
del almidn, emulsiones, propiedades del gluten de trigo, propiedades de
albmina del huevo y capacidad diastsica de Cereales.
Prctica No. 3.
pardeamiento.
Hidrolisis de algunas proteasas y reacciones de
Prctica No. 4. Reacciones de importancia en

alimentos.
el procesado de
Prctica No. 5. Anlisis de alimentos: precisin, exactitud, humedad de

algunos alimentos, soluciones cido-base.
Nmero de horas
18H
Porcentaje
30%
Curso Evaluado
por proyecto
SI___
Seguridad
industrial
Aunque el desarrollo de los laboratorios no hay eventos de peligrosidad,

es necesario que el estudiante sepa que en todo laboratorio requiere la
observacin de una serie de normas de de seguridad que eviten posibles
accidentes debido a desconocimiento de lo que se est haciendo. (Ver
Anexo B).
NO_X_
10

6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
PRACTICA No. 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS:
estructura celular, contenido de humedad, protenas, carbohidratos y lpidos
presentes en los sistemas alimentarios.
Tipo de practica
Presencial X Autodirigida
Otra Cul
Remota
Porcentaje de evaluacin
Horas de la practica
Temticas de la prctica
6%
3H
Unidad 1. Estructura Celular de los Alimentos. Componentes
estructurales no nutricionales. Componentes nutricionales
estructurales.
Intencionalidades formativas
Propsitos
Reconocer a
los aminocidos como las
unidades
estructurales de las protenas, a los carbohidratos como las
unidades estructurales de los polisacridos y relacionar su
importancia con el procesado y conservacin de alimentos.
Analizar las reacciones de las protenas y monosacridos
en solucin y el resultado en los sistemas alimentarios.
Analizar el comportamiento de los lpidos en diferentes
solventes
polares
y
apolares
y
argumentar
el
comportamiento de miscibilidad y prdida de solubilidad.
Analizar, mediante reacciones cualitativas coloreadas la
presencia
de
aminocidos
y
enlaces
peptdicos,
carbohidratos y enlaces glucosdicos en las muestras.
Establecer diferencias entre el contenido de humedad den
base seca, en base humedad y actividad acuosa.
Determinar y analizar cuantitativamente el contenido de
humedad den base seca,
Determinar el contenido de grasa de una muestra por el
mtodo de extraccin soxhlet.
11

OBJETIVOS
Que el estudiante reconozca a los aminocidos como las
unidades estructurales de las protenas, a los carbohidratos
como las unidades estructurales de los polisacridos y
relacionar su importancia con el procesado y conservacin
de alimentos.
Que el estudiante analice las reacciones de las protenas y
monosacridos en solucin y el resultado en los sistemas
alimentarios.
Que el estudiante analice el comportamiento de los lpidos
en diferentes solventes polares y apolares y argumentar el
comportamiento de miscibilidad y prdida de solubilidad.
Que el estudiante analice mediante reacciones cualitativas
coloreadas
la presencia de aminocidos y enlaces
peptdicos, carbohidratos y enlaces glucosdicos en las
muestras.
Que el estudiante establezca diferencias entre el contenido
de humedad den base seca, en base humedad y actividad
acuosa.
Que el estudiante determine y analice
cuantitativamente
el contenido de humedad den base seca,
Que el estudiante determine el contenido d grasa de una
muestra por el mtodo de extraccin soxhlet.
COMPETENCIAS
El estudiante describe y analiza de manera eficiente los
resultados observados en cada prueba cualitativa y
cuantitativa para relacionar as el marco terico y los
resultados y emitir el respectivo anlisis de resultados.
El estudiante comprender la importancia de identificar en los
sistemas alimentarios
los aminocidos y carbohidratos
sirvindose para ello de las pruebas cualitativas coloreadas.
El estudiante analiza del porque
de la insolubilidad y
miscibilidad de varios tipos de lpidos y la relacin que tiene
12

la naturaleza de los enlaces C-C y C-H y la solubilidad en

solventes apolares.
El estudiante conceptualiza la diferencia entre el contenido
de humedad den base seca, en base humedad y actividad
acuosa.
El estudiante interpreta el resultado cuantitativo del extracto
etreo de una muestra de alimento.
METAS
Al finalizar la prctica #1:
El estudiante obtendr su calificacin del respectivo pre
informe personal como resultado del estudio independiente.
El estudiante resolver los respectivos cuestionarios dados.
El estudiante presentar en forma escrita el informe del
respectivo laboratorio en forma grupal en donde sobresalga
el anlisis de resultados.
Fundamentacin Terica
El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, se

servir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
1. Unidad 1, Capitulo 1: Estructura Celular de los Alimentos
2. Unidad 1, Capitulo 2: Componentes Estructurales no Nutricionales
3. Unidad 1, Capitulo 3: Componentes Nutricionales Estructurales
Haciendo nfasis en:
2. Esquemas de la estructura celular del grano de trigo y ubicacin de sus partes principales.
3. Ubicacin de la celulosa, almidn , lpidos y enzimas en granos de cereales y funcin
4. Actividad Acuosa (Aw)
5. Contenido de Humedad.
6. Carbohidratos: estructura de haworth de monosacridos, azucares reductores, estructuras de
13

Haworth de disacridos y enlaces implicados, disacridos reductores.

7. Protenas: las estructuras de los siguientes aminocidos: tirosina, metionina y cisteina,
triptfano, fenilalanina.
8. Lpidos: cidos grasos, reaccin de esterificacin para la formacin de triglicridos, estructura de
una cido insaturado y saturado.
Descripcin de la practica
En esta prctica mediante pruebas coloreadas y mediante observaciones microscpicas, el

estudiante identifica la ubicacin celular de los compuestos estructurales de alimentos vegetales y
animales, interpreta mediante las pruebas de solubilidad, las propiedades de los lpidos y
cuantifica la cantidad de extracto etreo presente en una muestra por el mtodo de soxhlet,
analiza mediante los resultados de las pruebas cualitativas el reconocimiento de azcares y
aminocidos y calcula el contenido de agua de varios alimentos por el mtodo tradicional de
cpsula abierta y establece la diferencia con el concepto de Aw.
Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 1. Capitulo 1: Estructura Celular
de los Alimentos, Captulo 2: componentes estructurales no nutricionales, captulo 3: componentes
nutricionales estructurales.
Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos el desarrollo
de estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que la ubicacin celular
de los compuestos estructurales de alimentos vegetales y animales, el contenido de agua de un
alimento en base hmeda y en base seca y su Aw, la clase de carbohidratos, protenas y lpidos
que contienen, para comprender sus cambios en el procesado y almacenamiento.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
MATERIALES
LABORATORIO
MATERALES QUE DEBEN

TRAER LOS ESTUDIANTES
(por grupo )
( por grupos)
EQUIPOS
REACTIVOS
Cpsulas o crisol de
porcelana
Leche en polvo, 100 gramos
HCL 0.5 N o al 3.5 %
Balanza analtica
( 3)
Pinzas para crisol
Rallador, cuchillos,
solucin de glucosa y
sacarosa al 5%
Estufas ( 3) con
mallas
mortero
Margarina, aceite vegetal,

manteca de cerdo.
solucin de fructosa
Desecador
agitador
de tela o lienzo limpio
Solucin de Ca(OH)2
pHmetro
14

Tubos de ensayo
Marcador de vidrio
Papel filtro
Toallas o limpiones para manos Reactivo de milln
Termmetros (4)
Vasos de precipitado
Leche de cantina cruda 500 ml
Reactivo de Fehling(
solucin A y solucin
B)
Varios papel filtro
Pipetas 10 y 5 ml
Manzana (1), papa(1), carne

(100 g)
Cristales de sacarosa
Mangueras
Probetas 100 ml
Espinaca ( 100g) y ahuyama (

100g)
NH4 (OH) 2 N o
solucin de amoniaco
diluida
Deshidratador.
mecheros
Cinta para rotular
Solucin de CuSO4. 1
%
,200,600,1000 ml
cido sulfrico
concentrado
pinzas para tubos de

ensayo
NaOH al 30%., 40% y

5%
Esptulas
Acido actico glacial
Equipo de extraccin
soxhlet
Benceno, tolueno y
teracloruo.
Equipo de destilacin
simple
HCl concentrado
Erlenmeyers de 50 y
250 y 500 ml
Acetona
Embudos con soporte
Alcohol etlico
Gradillas
ter
Vidrio reloj
benceno
esptula
HNO 3 concentrado
Vaso de precipitado
600 y
1000 ml
plsticos
Acetato de plomo
Vidrios reloj
ter de petrleo
Capsula de porcelana
grande (morteros sin
Reactivo de seliwanoff
Equipo de
calentamiento
15

mango)
Probetas de 100 ml
agitadores
AgNO3 5 %
500 g de harina de trigo molida lugol
en casa
Probeta de 1000 o 500 g de harina para galletera.

500 ml
Estufas ( 1)
Etanol al 97%
Mallas (1)
500 g de harina
de trigo Solucin sudan III
comercial (de panadera).
la jalea Solucin diluida
Vasos de precipitado Moldes (10) para
de 250 ml
resistentes al calor ( ver gua)
azul de metileno
Vasos de precipitado de lienzo

de 1000 ml de vidrio
Balanza (2)
de Corchos con orificios

que se ajusten a las
probetas de 1000 o
500 ml
Solucin de yodo (KI).
Pesas de 5 g (6)
Hojas de afeitar minora
Estufa desecadora
Portaobjetos ( 200) con sus

cubreobjetos
balanza
Granos en remojo por 24 horas

de: trigo, cebada, arroz, lenteja.
Papel filtro
Si es posible cmara digital de

fotografas.
Microscopios (4)
Papas mediana crudas

cscara.
Papel filtro (2)
con
cuchillos
Tabla de diseccin (2)

calibrador
Termmetro
de
mercurio o digital en
buen funcionamiento.
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la prctica
Objetos de Aprendizaje (OA):

1. Presentacin: determinacin del contenido de humedad
16

2. Estructura cclica de los carbohidratos: hemiacetales

2. Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas parte 1
3. Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas parte 2
Ubicacin: Pgina principal del curso, campus Virtual, tpico Unidad 1.
Seguridad Industrial
REACTIVO
PROTECCION
cidos inorgnicos
concentrados
Gafas de seguridad, tapabocas.
Sustancias inflamables( ter

de petrleo)
RIESGO
Metodologa
Forma de trabajo:
Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el desarrollo de la prctica
#1 del curso.
La metodologa es la siguiente:
Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe que
contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tabla de
resultados en blanco.
Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #1 de laboratorio,
para ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga presente que el
desempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del informe
de laboratorio.
Producto a entregar: Informe escrito de laboratorio mediante entrega personal al tutor.
Procedimiento:
Experiencia 1: alimentos con estructura celular: estructura del grano del cereales
17

Cortar secciones muy delgadas de granos de trigo, unas en direccin transversal y otras de
direccin longitudinal con una hoja minora con mucho cuidado. Las secciones debern tan
delgadas que casi sean transparentes. Colocar cada corte en el centro y colocar una gota de agua,
cubrir cuidadosamente con el cubreobjetos, observar al microscopio y dibujar las caractersticas
estructurales principales. Si es posible, tomar fotografas digitales.
Colocar ahora secciones muy delgadas de trigo en el c entro de otros portaobjetos de forma
longitudinal y transversal y en el centro colocar en el centro una gota de azul de metileno y
mantener durante 1 minuto, con el borde de una servilleta secar los excesos de colorante y aadir
una gota de agua, secar los escasos y cubrir con un cubreobjetos y observar al microscopio,
OBSERVAR LAS ZONAS TEIDAS DE COLOR AZUL, ESTO INDICA LA PRESENCIA DE:
_________????
Repita el procedimiento anterior pero adicione una gota de solucin de yodo. Observar las zonas
teidas de negro azulado ESTO INDICA LA PRESENCIA DE _________????
Repita el procedimiento anterior pero adicione una gota de solucin de etanol, deje secar y
adicione una gota de sudan III, no enjuague con agua. Observar las zonas teidas de rojo ESTO
INDICA LA PRESENCIA DE _________????
Realice este procedimiento son los granos de lenteja, cebada y arroz.
Llene la tabla de resultados y exponga los resultados para los dems integrantes del grupo:
MUESTRA
AZUL DE METILEO (
colocar el grafico de lo
observado
AZUL DE METILEO (
observado
AZUL DE METILEO (
observado
longitudinal
longitudinal
longitudinal
transversal
transversal
observaciones
transversal
Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos.

Anlisis de resultados
Que anlisis se derivan de las observaciones microcopias de la estructura de los granos observados, que
estructuras observo y cul es su localizacin celular?
Experiencia 2: Determinacin del contenido de agua en un alimento

18

Determinacin de la humedad por secado en capsula abierta -determinacin de la actividad

acuosa.
COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120C
PESE LAS CAPSULAS. OJONO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS.
Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o
picado. Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no tome la cpsula con las
manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas.
Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol + residuos seco).
Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfre en desecador y pese. Realice
este procedimiento 6 veces hasta peso constante.
RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo.
2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor y sobre la
isoterma de desorcin, calcule la actividad de agua para cada uno de los alimentos analizados.
CUESTIONARIO:
1. Realice una comparacin de los resultados obtenidos y el de los dems grupos y explique a
profundidad la variabilidad de los resultados.
2. Realice un anlisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.
3. Prediga las reacciones de alteracin que podran presentar dichos alimentos
actividad acuosa establecida.
al variar la
h um ed ad ( g r ag u a / g r d e alim en to )
ISOTERMA DE DESORCION
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,2
1,4
Actividad acuosa (Aw )
19

Figura 1: isoterma de sorcin
Experiencia 3: Caracterizacin cualitativa de carbohidratos:

Prueba
EXTRACCION DE AZUCARES DE LA
LECHE
VOLUMEN
RESULTADO
PRUEBA POSITIVA
PARA:
Retire la crema si tiene.
OBTENCION
DEL SUERO
Tome 200
hervir ,
ml de leche de cantina sin
Caliente a 30C y mantngala constante.

ajuste su pH a 4.6 - 4.8 agregando
despacio HCl, 0.5N con la ayuda de un
pH-metro
Agite durante 2 minutos
Deje quieta la solucin durante 10 minutos
Filtre cuidadosamente a travs de lienzo
limpio y lave varias veces la cuajada con
agua destilada.
Guarde la cuajada para la prueba de
proteinas
Trabaje con el suero obtenido
Adicionar al suero obtenido
agitando
suavemente hasta obtener un pH de 6.2
OBTENCION
DE LOS
AZUCARES
Ca (OH)2, al 5%.
Calentando subsecuentemente
hasta
20

DEL SUERO
ebullicin, con suave y continua agitacin.
Decante y filtre en papel filtro

PRUEBAS COLOREADAS
Pruebas
PROCEDIMIENTO
VOLUMEN
RESULTADO
PRUEBA POSITIVA
PARA:
en un tubo de ensayo colocar:

BENEDICT
suero
2 ml
Reactivo de benedict
3ml
Agitar y calentar durante 5 minutos

Observar la aparicin de un precipitado
rojizo, amarillo rojizo o coloracin verde.
FEHLING
Solucin A de Fehling
1 ml
Solucin B de Fehling
1 ml
Agua destilada
5 ml
Suero
5 ml
Colocar el tubo en una solucin de agua

hirviendo por 5- 10 minutos
Repita el procedimiento, usando una
solucin de glucosa y sacarosa
Observar
si hay
formacin de un
precipitado rojo indicativo de los
azcares reductores.
5 ml
Extracto problema
Reactivo de seliwanoff
5ml
Caliente a bao Mara
SELIWANOFF
Repetir
el
procedimiento
pero
reemplazando el suero por con fructosa
al 5%
5 ml
Observar en los dos tubos

si hay
formacin de un color rojo intenso
21

indicativo de cetosas como fructosa.
TOLLENS
NaOH AL 5%
10 gotas
AgNO3 al 50%, agitar
4 ml
NH4 (OH) 2 N o solucin de amoniaco

diluida gota a gota hasta disolver el
precipitado.
extracto problema
5 ml
repetir con una solucin de glucosa

Tabla 3: marcha caracterizacin cualitativa de carbohidratos.
Experiencia 4: Caracterizacin cualitativa de aminocidos y protenas
1. PROCEDIMIENTO
Nota: Rotule con suma atencin los tubos de ensayo y dems recipientes que contengan las
muestras a analizar.
Tome una pequea porcin de casena en un tubo de ensayo, disulvala en 10 ml de agua
destilada y realice:
Prueba
PROCEDIMIENTO
VOLUMEN
RESULTADO
PRUEBA
POSITIVA PARA:
en un tubo de ensayo colocar:

Biuret
extracto problema
2 ml
NaOH al 30%
2 ml
Mezclar e ir aadiendo gota a gota el

sulfato cprico al 1% (CuSO4),
agitando despus de cada adicin,
hasta la aparicin de un color violeta,
azul o amarillo. El color violeta indica la
reaccin positiva.
MILLON
extracto problema
2 ml
Reactivo de millon
0.5 ml
extracto problema
2 ml
HNO3 concentrado
1ml
22

XANTOPRO-
( observar )
TEICA
Mezclar bien, calentar a la llama y

observar.
LIEBERMAN
extracto problema
2 ml
Cristales de sacarosa
Una pizca
HCl concentrado
5 ml
Calentar a ebullicin por 5 a 7 min.
GRUPOS SH
extracto problema
1 ml
Hidrxido de sodio al 40 % (NaOH)
1ml
Acetato de Plomo al 0.5 %
1 ml
Mezclar bien, calentar a la llama por 4

min , mezclando continuamente y
observar
REACCIN
DEL
CIDO
GLIOXLICO
extracto problema
2 ml
Agua destilada
2 ml
cido actico glacial
2 ml
HSO4
concentrado,
dejar
caer
lentamente por las paredes del tubo
inclinado, hasta que se formen dos
capas. Observe el cambio de color en
la interfase. Si se forma un anillo violeta
en la interfase de los dos lquidos, la
reaccin se considera positiva
2 ml
Tabla 4: marcha caracterizacin cualitativa de aminocidos.
Experiencia 5: Pruebas cualitativas y cuantitativa para lpidos
5.1 Procedimiento para determinar materia grasa en leche en polvo por el mtodo soxhlet:
Fundamento: Slo los aceites y las grasas slidas o viscosas presentes se separan de las muestras
lquidas por filtracin. Despus de la extraccin en un aparato Soxhlet con hexano, se pesa el
residuo que queda despus de la evaporacin del disolvente para determinar el contenido en aceite
y grasa.
Procedimiento:
23

Pesar con anterioridad el baln soxhlet!

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Pesar de 5 a 10 gramos de leche en polvo,

aparte pesar un papel filtro y darle la forma de cono.
Incorporar la muestra en el cono de papal filtro
Colocar el cono con muestra en el tubo de extraccin y adicionar el solvente 300 ml (ter de
petrleo o benceno) al matraz Previamente tarado.
Extraer la muestra con solvente por 2 horas.
Cuando se completa la extraccin recuperar el solvente por destilacin simple.
Secar el matraz en estufa a 103 2C por 30 min, enfriar en desecador y pesar.
Sacar el residuo del tubo extracto y desecar en estufa. Pesar el residuo de la muestra del
tubo extractor
Figura 2: equipo de extraccin soxhlet
clculos y expresin de resultados:
Figura 3: formula porcentaje de grasa.
5.2 Solubilidad de los lpidos.

SUSTANCIA
MARGARINA
FUNDIDA)
ML
ACEITE VEGETAL
MANTECA
CERDO(
1
DE
ML
24

FUNDIDA)
SOLVENTE
AGUA ( 3 ML)
ACETONA ( 3 ML)
ALCOHOL ( 3 ML)
ETER ( 3 ML)
BENCENO ( 3 ML)
Tetracloruro ( 3ml)
CUESTIONARIO:
1. Diga cules son los fundamentos qumicos de las pruebas estudiadas para el reconocimiento de
carbohidratos, protenas y aminocidos. En esta parte Ud tiene que analizar el fundamento terico
de la prueba y el resultado obtenido ( de donde se obtiene el color obtenido, que indica cada
prueba?)
2. Realice los clculos y exprese el % de grasa en la leche en polvo, compare los resultados a
partir de la diferencia de pesos de la muestra inicial y los residuos en el tubo extractor., el resultado
obtenido debe comparase con los resultados reportados en la teora. ( empaque)
3. Analice qumicamente el porqu del comportamiento de los lpidos frente a las diferentes
pruebas y explique de que forma interviene la composicin qumica, la naturaleza de los enlaces
qumicos y la polaridad de los lpidos estudiados para mezclarse con los solventes orgnicos.
Para la realizacin del informe puede consultar la siguiente bibliografa:
Sistema de Evaluacin
Evaluacin individual:
cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe.
desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio
Evaluacin grupal:
El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
contenga: portada, introduccin, objetivos, tabla de resultados, anlisis y confrontacin de
resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografa.
25

Informe o productos a entregar

Pre informe antes de la prctica e Informe de laboratorio finaliza da la prctica.
Rbrica de evaluacin
tem Evaluado
Asisti y particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
Valoracin Baja
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
Valoracin Media
El estudiante asisti pero

su desempeo no fue en la
habilidad del trabajo en
grupo y desempeo de la
prctica no fu excelente.
(Puntos =3.0 )
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
El estudiante
particip de manera
pertinente con la
actividad durante el
desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 7.0)
Estructura del
Informe( portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
El informe no presenta
una excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe presenta

una estructura base, la
misma carece de algunos
elementos del cuerpo
solicitado.
El informe presenta
una excelente
estructura y
presentacin.
1
(Puntos = 0.5 )
(Puntos =1.0)
mximo de hojas 8
Redaccin y
ortografa
El informe presenta
deficiencias en
redaccin y errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografa y el documento
presenta una mediana
articulacin de las ideas y
la estructura de los
prrafos
(Puntos = 0.5 )
La redaccin es
excelente, las ideas
estn
correlacionadas, y el
cuerpo del texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
26

El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
Aunque presenta resultados

y anlisis de resultados estos
no son pertinentes. Se
evidencia la ausencia de
anlisis y deduccin.
El informe presenta
una excelente
articulacin entre los
resultados y el anlisis
de resultados.
12.5
Fines del trabajo

(Puntos =4)
(Puntos = 0)
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 8)
Referencias
Se maneja de manera
inadecuada el uso de
citas y referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
referencias, estas no se
articulan adecuadamente
con el trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES
22.5
Nota: La puntuacin anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones en cada Cead, de acuerdo
a los recursos disponibles, para lo cual dicha ponderacin debe guardar relacin proporcional con los tems
de la rbrica general que se presenta.
Retroalimentacin
El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva retroalimentacin del
informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.
27

PRCTICA No. 2- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS:

GELATINIZACIN DEL ALMIDN, EMULSIONES, PROPIEDADES DEL
GLUTEN DE TRIGO, PROPIEDADES DE ALBMINA DEL HUEVO Y
CAPACIDAD DIASTSICA DE CEREALES.
Tipo de practica
Presencial
Intencionalidades
formativas
x Autodirigida
Remota
7.5 %
16 H
Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal de los
alimentos, Captulo 5: propiedades funcionales de
los
carbohidratos,
captulo
6:
propiedades
funcionales de las protenas y lpidos.
PROPSITOS
Reconocer algunas de las propiedades funcionales
presentes en la harina de trigo y albmina de huevo.
Analizar
la
funcionales.
prdida
de
dichas
propiedades
Comprender los
componentes estructurales
responsables de las propiedades funcionales en la
harina de trigo y albmina de huevo.
Analizar la formacin y el comportamiento de una
emulsin y la prdida de su estabilidad.
Analizar, mediante reacciones
cualitativas
coloreadas la capacidad diastsica de algunos
cereales y su degradacin enzimtica para la
produccin de azucares reductores.
OBJETIVOS
Que el estudiante reconozca algunas de las
propiedades funcionales presentes en la harina de
trigo y albmina de huevo.
Que el estudiante analice la prdida de dichas
28

propiedades funcionales.
Que el estudiante comprenda los componentes
estructurales responsables de las propiedades
funcionales en la harina de trigo y albmina de
huevo.
Que el estudiante analice la formacin y el
comportamiento de una emulsin y la prdida de su
estabilidad.
Que el estudiante analice mediante reacciones
cualitativas coloreadas la capacidad diastsica de
algunos cereales y su degradacin enzimtica para
la produccin de azucares reductores.
COMPETENCIAS
El estudiante describe y analiza de manera eficiente
los resultados observados en cada prueba para
relacionar as el marco terico y los resultados y
emitir el respectivo anlisis de resultados.
El estudiante
comprender la importancia de
identificar y comprender las propiedades funcionales
sobre el procesado de alimentos
El estudiante analiza del porque de la prdida de
algunas de las propiedades funcionales del huevo y
harina de trigo.
El estudiante identifica el mecanismo de una
emulsin y el papel del emulgente.
El estudiante interpreta el resultado cualitativo para
interpretar la capacidad diastsica de algunos
cereales y su degradacin enzimtica para la
produccin de azucares reductores.
El estudiante comunica los conocimientos adquiridos
a travs de la elaboracin de informes escritos
29

METAS
El estudiante obtendr su calificacin del respectivo
pre informe personal como resultado del estudio
independiente.
El estudiante resolver los respectivos cuestionarios
dados.
El estudiante presentar en forma escrita el informe
del respectivo laboratorio en forma grupal en donde
sobresalga el anlisis de resultados.

1. Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal de los alimentos, Captulo 5: propiedades funcionales de
los carbohidratos, captulo 6: propiedades funcionales de las protenas y lpidos.
Haciendo nfasis en:
- En qu consiste los procesos de gelatinizacin y gelificacin del almidn.
- Proteinas del trigo, Propiedades funcionales de las protenas del trigo (elasticidad y
extensibilidad, equipos para su medicin).
- Definicin y estabilidad de las espumas
- Proteinas del huevo de gallina y sus principales Usos (se recomienda la literatura encontrada
en la qumica de alimentos de salvador Badui).
- Principales propiedades funcionales de las protenas del huevo en la elaboracin de alimentos.
- Definir emulsin, formacin de la emulsin, partes de una emulsin, emulgentes papel de estos
en la emulsin y factores que influyen en la estabilidad las emulsiones.
En esta prctica, el estudiante analiza las propiedades funcionales de varios alimentos para que
analice los cambios conformacional es de los componentes estructurales de los alimentos.
30

Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal
de los alimentos, Captulo 5: propiedades funcionales de los carbohidratos, captulo 6:
propiedades funcionales de las protenas y lpidos.
Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos
el
desarrollo de estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que tienen
los diferentes tipos de sistemas coloidales en los que se encuentran los alimentos naturales y
los procesados, las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos (protenas,
carbohidratos)
para comprender
sus
cambios en el procesado, transformacin y
almacenamiento.
MATERIALES
LABORATORIO
MATERALES QUE DEBEN

(por grupo )
( por grupos)
EQUIPOS
REACTIVOS
esptula
500 g de harina de trigo molida lugol

en casa
Vaso de precipitado 500 g de harina para galletera.

600 y
1000 ml
plsticos
Vidrios reloj
Etanol al 97%
500 g de harina
de trigo Solucin sudan III
comercial (de panadera).
Estufas ( 1)
Mallas (1)
Balanza (2)
Capsula de porcelana Moldes (10) para

la jalea Solucin diluida de
grande (morteros sin resistentes al calor ( ver gua)
azul de metileno
mango)
Corchos con orificios

que se ajusten a las
probetas de 1000 o
500 ml
Probetas de 100 ml
de lienzo
Pesas de 5 g (6)
agitadores
Alambre delgado maleable para Cloruro de sodio en

la construccin de ganchos y polvo
alicates.
Solucin de yodo (KI).
Estufa desecadora
( indispensables)
Probeta de 1000 o Hojas de afeitar minora
500 ml
Tubos de ensayo
sacarosa
Portaobjetos ( 200) con sus Solucin de sacarosa

cubreobjetos
al 50%
Vasos de precipitado Granos en remojo por 24 horas Azul de metileno en
balanza
Papel filtro
Microscopios (4)
31

de 250 ml
de: trigo, cebada, arroz, lenteja. polvo ( 1 gramo)
Vasos de precipitado Si es posible cmara digital de 100 ml NaCl 2%

de 1000 ml de vidrio
fotografas.
Papel filtro (2)
Esptulas
Tabla de diseccin
(2)
Papas mediana crudas

cscara.
con glicerina
Pinzas para tubos de cuchillos

ensayos
Solucin de almidn al
5%. 100 ml
calibrador
Erlenmeyers de 20 y tenedores
250 ml.
50 ml de cloruro de
potasio 1.0%
Termmetro
de
mercurio o digital en
buen
funcionamiento.
Batidora casera y licuadora.
Reactivo de Fehling
Azcar, aceite ( 300 ml),
Solucin de lugol KI
3 moldes pequeos par lasaa.

De 10-12 huevos
1 limn
6 frascos de compota con tapa.
Varios recipientes hondos de
plstico de pasta grandes para
batir.
Toallas de manos
Cinta de rotular o marcador de
vidrio
Cereales germinados.
Software a utilizar en la practica
Video: 1. # Formacin de la Sacarosa

2. # Recurso Objeto de aprendizaje: Solubilidad de protenas
32

No hay situaciones o eventos de peligrosidad.

Metodologa
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica:

Unidad 2. Capitulo 4: estado coloidal de los alimentos, Captulo 5: propiedades funcionales de los
carbohidratos, captulo 6: propiedades funcionales de las protenas y lpidos.
Forma de trabajo: Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el
desarrollo de la prctica #2 del curso.
contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y tabla
de resultados en blanco.
desempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica de evaluacin del
informe de laboratorio.
Procedimiento:
Experiencia 1: cambios en el grano por el proceso de gelatinizacin del almidn.
Pele papas y crtelas en rodajas de medidas 5 x cm dimetro y 1 cm de ancho. Coloque a
ebullir agua y cuando tenga las siguientes temperaturas adicionar una o dos rodajas realizar
los siguientes tratamientos:
Tratamiento 1: a 40 C
Tratamiento 2: a 50 C
Tratamiento3: a 60 C
33

Tratamiento6: temperatura ambiente.

Realizar en cada tratamiento una placa, someterla a tincin con una gota de lugol y luego lavar
con agua destilada. Hacer observaciones a 10x y 40 x. al microscopio.
Registre las observaciones y llene los datos en la siguiente tabla:
tratamiento
Esquema a 10x
Aspecto del
grnulo.
Esquema a 40x
Aspecto del
grnulo.
Tabla 7: tabla de resultados gelatinizacin del almidn.
Cuestionario:
1. Realice el anlisis de los resultados de la tabla.
2. Como puede explicar los cambios en el granulo de almidn.
3. Cul es la composicin qumica del almidn y su relacin con el experimento.
Experiencia 2: extraccin del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo
2.1 extraccin del gluten del trigo
En cpsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Por medio
de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una
pasta consistente que pueda amasarse de modo fcil con las manos. Anotar la cantidad de
agua aadida a cada muestra.
A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cpsula o en otro recipiente adecuado por
media hora. Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua
del recipiente, en forma que vayamos separando el almidn de la harina.
Decantar el agua por filtracin sobre un lienzo y repetir la operacin de lavado hasta que el
agua del filtrado salga clara.
En lienzo seco y limpio, exprimir al mximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor
cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operacin debe efectuarse para todas las
pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estn listas.
2. 2 Propiedades funcionales del gluten:
a. Grados de elasticidad del gluten: Pesar cantidades iguales de los gltenes obtenidos
previamente identificados (aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, aplanarlas y realizar un
34

orificio en el centro de cada redondel, a fin de obtener un aro de adecuado tamao y reducido
espesor.
Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de gluten.
Uno de los ganchos se inserta en un tapn. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos
5 gramos, de acuerdo con el tamao y espesor del aro del gluten.
Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene el
contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir y anotar la
extensin o alargamiento del aro del gluten, as como el tiempo necesario para que se
produzca su ruptura. La graduacin de la probeta nos sirve para medir la extensin o
alargamiento del gluten.
Tabular los datos obtenidos
MUESTRA
TIEMPO INICIAL
ELONGACION
(cms)
Tabla 8: tabla de resultados elongacin del gluten
b. Efectos de la coccin hmeda sobre el gluten: Preparar dos bolitas de cada uno de los
gltenes obtenidos y colocarlos en sendos recipientes provistos de agua.
Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullicin por 5 minutos, dejar enfriar y
comparar su elasticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y anotar las
observaciones en la tabla elaborada.
c. Efectos de la coccin seca sobre el gluten: Preparar dos bolitas de cada uno de los gltenes
obtenidos aproximadamente de 5 gramos y colocarlas en una bandeja dejando una distancia
de 10 cm. una de la otra. Someter a tratamiento trmico en un horno a 232 C por 15 minutos y
reducir luego la temperatura a 149 C por 20 minutos. Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamao,
color, consistencia, y textura de las bolitas. Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y
tamao del gluten sin coser y cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los
experimentos anteriores.
Tabular los datos obtenidos
PRUEBA
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Grados
de
elasticidad del
gluten
Efectos de la
coccin
hmeda
35

sobre el gluten
Efectos de la
coccin seca
sobre el gluten
Tabla 9: tabla de resultados prdida de las propiedades del gluten por tratamientos trmicos.
Cuestionario:
1. Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora?
2. En que harinas no se formo gluten, por qu?
3. Como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?
4. Elaborar para cada muestra una grfica de alargamiento en funcin de los tiempos, hasta
llegar hasta llegar al momento de la ruptura del aro de gluten. Comparar y analizar resultados.
5. A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elasticidad al gluten? Justifique su
respuesta.
6. Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y hmedo sobre las caractersticas
funcionales gluten.
7. En el proceso de la panificacin, se presentan fenmenos en la masa debidos a las
propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la prctica realizada identifique dichas
propiedades y diga su influencia en la elaboracin del pan.
8. Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales del gluten.
Experiencia 3: propiedades funcionales de las proteinas del huevo.
3. 1. Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables:
Pesar 5 muestras de 25 gramos cada una colocar cada una de ellas en 5 vasos de precipitado
de 250 ml plsticos. Ejecutar el batido (tenedor o batidora) de las 5 muestras siguiendo la
siguiente tabla:
Tabla 10: prueba de goteo para espumas.
36

Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rgido, se
deshace, (elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).
Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido al cabo
de 30 minutos. Utilice el siguiente esquema:
Figura 4: estabilidad de espumas por prueba de goteo.
3.2 Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de

huevo:
Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente.
Coloque en cada uno de ellos lo siguiente:
A: 25 gramos de clara (usar como testigo)
B: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio (agregar este espolvorendolo
sobre la clara antes del batido).
C: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos sacarosa (agregar este espolvorendolo sobre la
clara antes del batido).
Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento anterior para
conseguir una espuma ms estable.
Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (Elabore la respectiva tabla de
resultados para estas caractersticas).
Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al cabo de
30 min.
37

Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas formadas. (Elabore la respectiva
tabla de resultados para estas caractersticas).
3.3. Efecto del calor en la coagulacin de las Proteinas del huevo:
En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de calentamiento hasta una
T de 40C.
Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colquela en un vaso de
precipitado, tome la yema y colquela en otro vaso, mrquelas con los nmeros 1 y 2.
Tome dos tubos de ensayo y rotlelos con las letras A y B.
En A coloque 5 ml de la clara de huevo y en B 5 ml de la yema. Introduzca ambos tubos en el
vaso de agua a 40C.
Introduzca un termmetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando
el contenido de ambos tubos sufre coagulacin. Elabore la respectiva tabla de resultados para
estas caractersticas).
3.4. Cambios en la temperatura de coagulacin de las Proteinas del huevo por accin de
distintos factores:
T de 40C.
En A coloque 4 ml de la clara de huevo + 4 ml de agua destilada
En B 4 ml de yema + 4 ml de agua destilada
Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40C.
3.5
Cambios
sacarosa:
en la temperatura de coagulacin de las
Proteinas del huevo adicin de
T de 40C.
En A coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solucin de sacarosa al 50% v/v.
En B 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de agua destilada
38

3.6 Factor pH:

Rotule 3 tubos de ensayo con ABC
Coloque:
En A: 5 ml de clara de huevo, mida pH___
En B: 5 ml de clara de huevo +2 ml de jugo de limn: ____
En C: 5 ml de clara de huevo + 2 ml de solucin de bicarbonato de sodio al 10%:_____
Anote las observaciones: Elabore la respectiva tabla de resultados para estas caractersticas).
3.7 Efectos del calor sobre la estructura de la espumas del batido de las claras de huevo:
Basta en un recipiente hondo tres claras de huevo, utilizando el tiempo determinado en la parte
inicial (punto1).
Coloque la espuma en un molde resistente al calor y marque laaltura de esta enel molde
Lleve a la estufa por 30 min hasta coagulacin.
Observe si hubo disminucin del volumen.
Repita el procedimiento pero adicionando antes de batir cloruro de sodio y sacarosa: calcule la
cantidad as: 25 gramos de clara son 5 gramos.
Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rgida, se deshace). (Elabore la respectiva tabla de
resultados para estas caractersticas).
Cuestionario
1. Elabore un grafico donde represente el volumen por goteo (ml) en funcin del tiempo de
batido.
2. Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma ms
estable. Cul es el anlisis para su respuesta?
3. Cul es la funcin del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso?
4. Efecto del calor en la coagulacin de las Proteinas del huevo.
5. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura
39

6. Que efectos trmicos causa la T sobre la estructura de la albmina y la yema?

7. Qu tipo de Proteinas se modifican por accin de la T a 40C?
8. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas?
9. Que efectos trmicos causa la adicin de agua?
10. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas?
11. Que efectos trmicos causa la adicin de sacarosa sobre las diferentes Proteinas de la clara
de huevo?.
12. A que pH se vio desnaturalizacin de la clara de huevo.
13. Cul es el anlisis para las diferencias de temperatura encontradas en relacin al pH?
14. Que efectos trmicos causa la modificacin del pH en las diferentes Proteinas de la clara de
huevo?
15. Que reacciones sufre las espumas al calor?
16. Cmo se estabiliza la red
trmico?
tridimensional de las espumas
al someterlas al tratamiento
Experiencia 4: Estado coloidal de los alimentos elaboracin de mayonesa. (Formacin de

una emulsin).
4.1 Formacin de la emulsin
Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de plstico, agregue la
sal, azcar y la mitad del vinagre tibio ( 5ml) . Mezcle muy bien con ayuda de una batidora hasta
obtener una suspensin uniforme. Agregar cucharada de aceite sin dejar de batir hasta
cuando ya no se observe aceite libre sobre la superficie de la suspensin dejar en reposo
por 20 minutos.
Repetir esta ltima operacin con adicin de otro cucharada de aceite. Pasar luego a repetir
dos veces con 1 cucharada del aceite y una vez ms con 2 cucharadas Simultaneas de
aceite.
Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla completa.
Repetir una vez ms la adicin de batido y reposo, con dos tandas de 1 o 2 cucharadas de
aceite, hasta alcanzar el volumen previo total.
Preparar de nuevo la emulsin con las siguientes variables:
40

Modificar el mtodo de batido (batidora ) pero conservando el orden de los ingredientes.

Modificar el orden de adicin de los ingredientes: agregar todo el vinagre al comienzo y todo el
aceite a continuacin sin dejar de batir (batidora)
Variar el agente emulsificante: clara de huevo, y leche en polvo, pero conservando el orden de
los ingredientes.
Deje en reposo por una hora para identificar: separacin de fases (sinresis), caractersticas
organolpticas, viscosidad etc... Elabore la respectiva tabla de resultados para estas
caractersticas).
4.2 prueba de coloracin: Efectuar en cada uno del los ensayos la prueba de coloracin para
identificar el tipo de emulsin obtenida: esparcir una pequea cantidad de las muestras sobre
vidrios reloj y colocar el vidrio sobre un fondo blanco. Agregar una gota de solucin de azul de
metileno hidrosoluble (dejar quieto no mezclar el colorante por 5 minutos). Observe la superficie
de la emulsin coloreada para identificar la completa inmersin del colorante en su totalidad con
la emulsin. De esta forma podr deducir que tipo de emulsin es (Ac/Ag Ag/ Ac ). o
Observe en el microscopio si la coloracin contina azul lo cual es indicativo de una emulsin
O/A.
Repita el proceso de coloracin con sudan III.
Tome fotografas si es posible del ordenamiento molecular de cada variable de mayonesa:
MUESTRA
AZUL DE METILEO (
colocar el grafico de
lo observado
AZUL DE METILEO (
colocar el grafico de
lo observado
AZUL DE METILEO (
observado
Variacin 1
Variacin 2
Variacin 3
observaciones
Tabla 11: resultados formacin de una emulsin.
4.3 Efecto del calor sobre la emulsin: En tres tubos de ensayo colocar a la altura de 5 cm una
porcin las emulsiones hechas a partir de las variables.
Colocar los tubos en bao Mara por 10 minutos, colocarlos en una gradilla. Observar
comparativamente la formacin de las fases.
Variable 1.
Variable 2.
Variable 3.)
Observaciones
Efecto
del
calor graficar
y explicar
Tabla 12: resultados estabilidad trmica de la emulsin.
41

Cuestionario:
1. Por que se utiliza la yema de huevo como emulgente. Qu caractersticas qumicas le otorgan
esta propiedad.
2. Describa el proceso de la formacin de la mayonesa de acuerdo a los conceptos tericos de
una emulsin identificando el papel de cada ingrediente en el sistema.
3. De acuerdo a los resultados obtenidos en que emulsin observo mayor estabilidad del
producto?
4. Como influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones.
5. Qu clase de emulsin es la mayonesa.
Experiencia 5: capacidad diastsica de cereales germinados
Prepare 30 ml de un macerado acuoso as: con 10 g de semillas de cebada germinada ms 30
ml de agua, el agua debe estar caliente (50 grados). Aada 5 gotas de glicerina para extraer lo
ms posible los enzimas.
Deje reposar de 15 - 20 minutos a temperatura ambiente y filtre el extracto.
Prepare la siguiente mezcla:
Aparte en un beaker de 50 ml Preparara una solucin de reaccin:
Solucin de almidn (hervir durante 2 minutos).
Enfriar y agregar agua destilada
12.0 ml
4.0 ml
Cloruro de potasio 1.0 %
2.0 ml
Tabla 13: marcha de la prctica capacidad diastsica de cereales germinados.
En tres tubos de ensayo coloque 5 ml de almidn marcados as: 5, 20, 30,40 min. Colquelos
en la estufa a 38cc por 10 min.
Saque el tubo marcado como 5 min y adicinele 5 ml de extracto enzimtico, agite, colquelo ce
nuevo en la estufa y cuente 5 min, squelo y realice las pruebas de lugol y fehling.
Repetir a intervalos de 5, 20, 30,40, 50 minutos para comprobar la degradacin del almidn por
las amilasas realizando la prueba de lugol para almidn y reactivo de fehling.
Prueba
Fehling
de
En un tubo aparte colocar:

Solucin A de Fehling
1 ml
Solucin B de Fehling
1 ml
42

Agua destilada
2 ml
Solucin restante de reaccin + amilasa*
3ml
Colocar el tubo en una solucin de agua

hirviendo por 5- 10 minutos
Observar
Prueba de lugol
Gotas reactivo de lugol gota a gota hasta

coloracin rojiza o caf.
Tabla 14: marcha de la prctica prueba de azucares reductores.
Repetir la experiencia con trigo germinado y lenteja y compare cual de los dos cereales
germinados tiene mayor actividad diastsica. Elabore la respectiva tabla de resultados para
comparar los resultados).
Cuestionario:
1. Qu objetivo persigue realizar la reaccin con el reactivo de Lugol cada cierto intervalo de
tiempo? Represente la ecuacin.
2. Qu objetivo persigue realizar al final del experimento la reaccin con el reactivo de Fehling?
Represente la ecuacin.
3. por qu se usa cebada germinada?
4. Se cumpli el objetivo del experimento?
Evaluacin grupal:
43

Rbrica de evaluacin
tem Evaluado
Asisti y particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
Valoracin Baja
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
Valoracin Media

(Puntos =3.0 )
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
El estudiante
particip de manera
pertinente con la
desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 7.0)
Estructura del
Informe( portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
una excelente
estructura.
(Puntos = 0)

solicitado.
El informe presenta
una excelente
estructura y
presentacin.
1
(Puntos = 0.5 )
(Puntos =1.0)
mximo de hojas 8
Redaccin y
ortografa
El informe presenta
deficiencias en
redaccin y errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
No hay errores de
prrafos
(Puntos = 0.5 )

anlisis y deduccin.
La redaccin es
estn
cuerpo del texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
El informe presenta
una excelente
de resultados.
Fines del trabajo
12.5
(Puntos =4)
(Puntos = 0)
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 8)
44

Referencias
Se maneja de manera
citas y referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
con el trabajo
(Puntos = 0.5)
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
22.5
Nota: La puntuacin anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones en

cada Cead, de acuerdo a los recursos disponibles, para lo cual dicha ponderacin
debe guardar relacin proporcional con los tems de la rbrica general que se
presenta.
Retroalimentacin
El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva
retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.
45

PRACTICA No. 3. HIDROLISIS DE ALGUNAS PROTEASAS Y REACCIONES

DE PARDEAMIENTO
Tipo de practica
Presencial x Autodirigida
Remota
7.5 %
16 H
Unidad 1: captulo 2: leccin 9: enzimas. Unidad 3: captulo
8: reacciones de pardeamiento.
PROPSITOS
Identificar el tipo de enzimas que causan hidrlisis sobre el
tejido muscular.
Identificar el grado de hidrlisis de las enzimas usadas.
Identificar los factores que aceleran la velocidad de
pardeamiento enzimtico, reaccin de maillard y
caramelizacin de azcares.
OBJETIVOS
Que el estudiante identifique el tipo de enzimas que causan
hidrlisis sobre el tejido muscular.
Que el estudiante identifique el grado de hidrlisis de las
enzimas usadas.
Que el estudiante identifique los factores que aceleran la
velocidad de pardeamiento enzimtico, reaccin de maillard
y caramelizacin de azcares.
COMPETENCIAS
El estudiante describe y analiza de manera eficiente los
resultados observados en cada prueba cualitativa
y
relaciona el marco terico y los resultados para dar el
respectivo anlisis en la hidrlisis del tejido muscular.
El estudiante conceptualiza en forma precisa la relacin
que tiene cada prueba y la velocidad de pardeamiento
46

enzimtico y qumico.
El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a
travs de la elaboracin de informes escritos.
METAS

1. Unidad 1: captulo 2: leccin 9: enzimas
2. Unidad 3: captulo 8 : reacciones de pardeamiento
Haciendo una investigacin adicional de:
3. Efectos de la coccin sobre las proteinas crnicas. Accin de los ablandadores de carne,
accin de la papana y bromelina sobre las protenas de la carne.
4. Indicadores de sustancias provenientes del pardeamiento no enzimtico.
Mediante el desarrollo de esta prctica, el estudiante observa y analiza el efecto de accin de

ciertas enzimas tipo proteasas sobre la estructura crnica, los productos de dos tipos de
pardeamiento (enzimtico y qumico).
Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la Unidad 1: captulo 2: leccin 9:
enzimas y en la Unidad 3: captulo 8 : reacciones de pardeamiento
47
el

desarrollo de estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que tienen
las enzimas sobre los sistemas alimentarios, los productos finales de pardeamiento si son
deseables o indeseables y as argumentar el porqu de los cambios en el procesado,
transformacin y almacenamiento de los alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS MATERALES ALUMNOS
LABORATORIO
REACTIVOS
EQUIPOS
Tubos de ensayo
Cucharas de madera, cucharas 100 ml NaCl 2%

y cucharitas. cuchillos.
Estufa a una temperatura a

140C
Gradillas
500 gramos libra de carne de cido ctrico al 1.5 Balanza (1)

res ( preferiblemente pulpa %
cruda),
1
paquetes
de
ablandador
de
carnes
comercial
Vasos de precipitado de
250 ml
Una
pia
pequea
cscara y penacho)
500 ml
Una papaya mediana en buen 100 ml bicarbonato Graduador metlico.

estado. ( con cscara)
de sodio al 1%
Vidrio reloj grandes
de lienzo limpio
Vaso de precipitado de
1000 ml
50 gramos de mantequilla y cido ascrbico al pHetro

100 gramos de sal.
5%
gradillas
100 gramos de carne magra 100

ml
cido
de cerdo cruda
ascrbico al 2.5 %
Cajas de petri
100 gramos de pechuga de 100

ml
cido
pollo cruda
ascrbico al 1 %
Pipetas de 10 ml
Regla
graduada,
grandes
Vasos de precipitado de 10
ml
Cacerola de tamao pequeo 100 ml pirogalol

con tefln
1%
plstico de 600 y 800 ml
2 litro de leche (puede ser 100 ml fenol 1 %

de bolsa o cantina) para el
arequipe.
(con 100 ml cido ctrico Tablas de diseccin(4)

al 0.5%
100 ml 100
bicarbonato
sodio al 2%
Tijeras
ml Estufas y mallas (2)

de
HCL 2N
48

Probetas de 100 ml
1 kilo de azcar blanca, 100 100 ml Catecol 1%

grs de sal.
Erlenmeyers de 250 ml
Un paquete de bicarbonato
Pinzas
ensayo
para
tubos
150 ml de acido
tartrico al 1%
de Tazas plsticas medianas con 150 ml de NaOH

tapa
0.1 M
2 paquetes de ablandador de 150 ml de acido

carnes comercial
lctico al 1%
Recipientes (ollas) para

elaboracin del arequipe
la
( 3).
Toallas de manos, Cinta de
rotular o marcador de vidrio
frutas, tubrculos de pulpa

blanca como: manzanas,
peras, papa, bananos pltano
verde, lechuga, etc.
tabla de picar y limones
Tabla 16: tabla de reactivo prctica 3.
Video Pardeamiento Enzimtico

1. : Pardeamiento enzimtico
2. Oxidacin de lpidos
3. Pardeamiento no enzimtico
49



Metodologa
1. Captulo 1 y 2 de la Unidad 1: Biomolculas del mdulo del curso.

contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y
tabla de resultados en blanco.
Procedimiento:
Experiencia 1: Accin enzimtica sobre complejos proteicos de la carne y efectos del

tratamiento trmico de las carnes
1.1 ablandamiento de la carne
Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de la forma ms similar posible.
Designarlas con letras, nmeros o seales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas
durante el experimento.
Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.
Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del
ablandador comercial y propinar una buena impregnacin.
Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el ablandador,
punzarla muy bien para la penetracin dentro de la carne.
50

Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos.

Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnacin con las cscaras de papaya por 30 minutos
Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 C.
Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parilla
engrasada e introducirlas en el horno. Asar totalmente la carne. Engrase s es necesario los
filetes.
Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los filetes.
Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:
OBSERVACIONES
CONTROL
FILETE 1
FILETE 2
FILETE3
FILETE 4
FILETE 5
SABOR
COLOR
AL CORTE
TEXTURA
GRADO
DE
ABLANMDAMIENTO
Tabla 17: resultados prueba accin de proteasas.

CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.
1. Que composicin qumica tiene el ablandador comercial, la papaya y la pia para producir el ablandamiento del tejido crnico
2. Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercial utilizado
3. Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de accin de la bromelina y la papana.
4. Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento trmico despus de accionada la enzima? 5. 6.
Justifique su respuesta.
7. Explique con fundamentos la accin de la temperatura de coccin sobre la coccin de la carne.
8. Que modificaciones sobre las caractersticas organolpticas de la carne se evidencian?.
1.2 reacciones de maillard en la carne (efectos de la coccin)

Tomar de cada tejido piezas de una longitud de 10 cm. Pselas y anote loas resultados.
Tome tantas piezas cmo tratamientos.
Se realizan los siguientes tratamientos:
TRATAMIENTO 1: Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Fras las piezas. Anote
los resultados en la tabla.
51

Filete de pollo
Peso antes:
Asado por 10 minutos.
Peso despus:
Filete de cerdo
Peso antes:
Peso despus:
Filete de res
Peso antes:
Peso despus:
Tabla 18: resultados reacciones de maillard en filetes de carne.
TRATAMIENTO 2:Coloque agua destilada y cuando embulla adicionar por separado:

Filete de pollo
Peso antes:
Ebullicin por 10 minutos.
Peso despus:
Filete de cerdo
Peso antes:
Peso despus:
Filete de res
Peso antes:
Peso despus:
Tabla 19: resultados reacciones de coccin en filetes de carne
Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez fras las piezas. Anote los resultados en la
tabla.
TRATAMIENTO 3: En el horno colocar:
Filete de pollo
Peso antes:
Asar por 10 minutos.
Peso despus:
Filete de cerdo
Peso antes:
Peso despus:
Filete de res
Peso antes:
Peso despus:
Tabla 20: resultados reacciones de coccin en filetes de carne, prueba del horno.
Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Fras las piezas. Anote los resultados en la
tabla.
Complete tambin las siguientes tablas:
TABLA DE DATOS
TEJIDO
TRATAMIENTO 1
PESO
CRUDA
PESO
COCIDA
LONGITUD
INICIAL
LONGITUD
FINAL
TEMPERATURA
INTERNA
DUREZA
AL
CORTE
AROMA Y
ASPECTO.
TEJIDO
TRATAMIENTO
2
PESO
CRUDA
PESO
COCIDA
LONGITUD
INICIAL
LONGITUD
FINAL
TEMPERATURA
INTERNA
DUREZA
AL
CORTE
AROMA Y
ASPECTO.
52

TEJIDO
TRATAMIENTO
3
PESO
CRUDA
PESO
COCIDA
LONGITUD
INICIAL
LONGITUD
FINAL
TEMPERATURA
INTERNA
DUREZA
AL
CORTE
AROMA Y
ASPECTO.
Tabla 21: reporte de datos filetes de carne sometidas a tratamientos trmicos.
En cada tratamiento determine: (elabore para cada una aspecto la tabla de resultados y llvele
al laboratorio)
Perdida de agua
% de contraccin de la fibra muscular
Formato para la evaluacin sensorial: estimar caractersticas organolpticas como: color,
aspecto, aroma y terneza.
CUESTIONARIO
1. En cada tratamiento determine: (elabore para cada una aspecto la tabla de resultados y
llvele al laboratorio):
Perdida de agua
% de contraccin de la fibra muscular
Formato para la evaluacin sensorial: estimar caractersticas organolpticas como: color,
aspecto, aroma y terneza.
2. Con los resultados de las tablas realice el siguiente anlisis:
3. Mtodo ms adecuado para la coccin de la carne.
4. Mejor tratamiento para las caractersticas de color y aroma.
5. Formacin de pigmentos (reaccin de Maillard).
Experiencia 2: Pardeamiento enzimtico.
2.1 Contacto del aire con el tejido vegetal
Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubrculos u hortaliza
todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.
53

Con ayuda de un cuchillo por cada muestra el mismo bien lavado entre muestra y muestra,
cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.
Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin del
pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fra y destilada y anotar tiempo inicial y tiempo
final hasta la aparicin del pardeamiento y el otro cuarto en una solucin NaCl al 2% en vasos
de precipitado de suficientes tamao, de modo que la zona de corte sea muy sensible, anotar
tiempos iniciales y finales de aparicin de pardeamiento.
Muestra/
tiempo
de
pardeamiento( escala)
ambiente
Agua destilada
Solucin NaCl
Tabla 22: reporte de datos pardeamiento enzimtico.
CUESTIONARIO
Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los criterios escogidos.
Tabular los datos donde se observe la condicin, el tiempo (velocidad de aparicin de
pardeamiento) y el grado de pardeamiento.
Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lgico de la aparicin de
la pigmentacin sobre los tejidos.
2.1 Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento
Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada durante 10
15 segundos. CORTE LA FRUTA UNA VEZ TENGA TODO LISTO, PREFERIBLEMENTE
CORTELA BAJO UN CHORRO DE AGUA. No utilice Feijoa para esta prueba, frutas de pulpa
blanca para que el jugo quede del mismo color.
Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco de la
fruta y someterlos al siguiente tratamiento:
A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparicin del pardeamiento)
B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto
C = Calentar en bao Mara a 80 C por 2 minutos
D = Calentar en bao Mara a 60 C por 2 minutos
54

E = Calentar en bao Mara a 40 C por 5 minutos

Muestra/ efecto
de la T (
escala)
ambiente
Llama directa
80C
6C
40C
Tabla 23: reporte de datos pardeamiento enzimtico, efecto de la temperatura.
CUESTIONARIO
Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseada.
Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado,
exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es directamente proporcional
al tratamiento trmico aplicado.
Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la aparicin del
pigmento caracterstico.
2.3 Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento
Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien empapados en las
siguientes soluciones:
- cido ctrico al 1.5 % pH______
- cido ctrico al 0.5% pH______
- zumo de limn
pH______
- agua destilada
pH______
- bicarbonato de sodio al 1% pH_____
- bicarbonato de sodio al 2% pH_____
Tenga la precaucin de tomar pH con potencimetro a las soluciones y a las muestras con
papel indicador.
OJO: Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 4 horas y
determinar tiempos en aparece el pardeamiento.
Muestra/
efecto del pH
( escala)
cido ctrico
al 1.5 %
cido ctrico
al 0.5%
zumo
limn
de
agua
destilada
bicarbonato
de sodio al
1%
bicarbonato
de sodio al
2%
Tabla 24: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, efecto del pH.
55

CUESTIONARIO.
Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado
A que rangos de pH se estableci menor y mayor grado de pardeamiento.
exponga las razones por las cuales los cambios de pH modifican el avance de la reaccin
enzimtica.
2.4 Control qumico del pardeamiento

a) control con cido ascrbico
Colocar 5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj y rotular con sumo cuidado y
remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:
- agua
- cido ascrbico al 5%
- cido ascrbico al 2.5 %
- cido ascrbico al 1 %
- HCl 2N
Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las cuatro primeras
muestras, pues la ltima muestra acta como testigo y patrn de comparacin debido a que
en solucin de HCl 2N el pardeamiento es imposible.
Muestra/
qumico
( escala)
control
agua %
cido ascrbico al
5%
cido ascrbico al
2.5 %
cido ascrbico
al 1 %
HCl 2N
Tabla 25: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, control qumico.
CUESTIONARIO
Deduzca el efecto y el papel del cido ascrbico sobre el tejido analizado
Sobre quien acta el cido ascrbico y cual sera el mecanismo qumico de la reaccin.
Encuentre una explicacin coherente del mecanismo de inhibicin del HCL sobre el tejido.
56

2.5 sustancias causantes del pardeamiento

Rotule cuatro vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de manzana fresca y sana,
remojndolos completamente en cada una de las soluciones:
- pirogalol 1%
- fenol 1 %
- Catecol 1%
- agua destilada
Observe los cuatro trozos, la rapidez de la reaccin y el grado de la coloracin.
Muestra/
aceleramiento
( escala)
agua %
catecol
pirogalol
fenol
Tabla 26: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, sustancias causantes de pardeamiento.
CUESTIONARIO
dibuje las estructuras del fenol, catecol y el pirogalol y comprelas con las estructuras fenlicos
que se encuentran de manera natural en la manzana y en frutas.
Explique con fundamentos el porqu de la formacin de los pigmento, y en que caso fue mayor?
Experiencia 3: Pardeamiento no enzimtico.
Verifique el pH inicial de la leche l % de acidez y la prueba de alcohol.
3.1 Elaboracin de Arequipe
Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato ( cucharadita),
mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego, tomar nuevamente el pH.
Cuando la temperatura este entre 30 C, adicionar el azcar (150 gramos) dejar hervir
57

espesar. A partir de ese momento continuar la coccin sin dejar de batir con una cuchara de
madera hasta que se vea el fondo de la paila.
Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:
Variable a: el orden de adicin de los ingredientes pero colocando el
tomar nuevamente el pH.
doble de bicarbonato y
Variable B: El orden de adicin de los ingredientes: adicionar primero el azcar y pasados 10

minutos el bicarbonato, y tomar nuevamente el pH.
Variable c: Siguiendo como dice la formulacin pero sin bicarbonato y tomar nuevamente el pH.
Variable D:Siguiendo como dice la formulacin pero adicionando cido tartrico o lctico (2 ml)
y tomar nuevamente el pH hasta alejarla de un pH bsico.
En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparicin del pardeamiento (registre por
lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla:
VARIACION A
VARIACION B
VARIACION C
VARIACION D
Tiempos de aparicin
de pardeamiento
Observaciones
diferencias
Tabla 27: reporte de resultados pardeamiento no enzimtico.
CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.

1. Tabule los resultados observados y analice las observaciones enfatizando el fundamento del
cambio sobre las caractersticas del producto obtenido.
2. Establezca una escala de pardeamiento y construya grficas para cada una de las variables
realizadas as. en el eje y el tiempo de aparicin y en el eje x la escala de pardeamiento. analice
el comportamiento de cada variable.
3. Qu efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de caramelizacin y de
Maillard, orden de adicin de los ingredientes sobre las reacciones de caramelizacin y de
Maillard.
4. Exponga las diferencias entre la caramelizacin y la reaccin Maillard.
58


Evaluacin grupal:

Rbrica de evaluacin
tem Evaluado
Asisti y particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
Valoracin Baja
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
Valoracin Media

(Puntos =3.0 )
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
El estudiante
particip de manera
pertinente con la
desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 7.0)
Estructura del
Informe( portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
una excelente
estructura.
(Puntos = 0)

solicitado.
El informe presenta
una excelente
estructura y
presentacin.
1
(Puntos = 0.5 )
(Puntos =1.0)
mximo de hojas 8
Redaccin y
ortografa
Fines del trabajo
El informe presenta
deficiencias en
redaccin y errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
El informe no da
respuesta a los
No hay errores de
prrafos
(Puntos = 0.5 )
La redaccin es
estn
cuerpo del texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
Aunque presenta resultados El informe presenta

y anlisis de resultados estos una excelente
12.5
59

lineamientos de las
prcticas de laboratorio. evidencia la ausencia de
anlisis y deduccin.
(Puntos =4)
(Puntos = 0)

de resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 8)
Referencias
Se maneja de manera
citas y referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
con el trabajo
(Puntos = 0.5)
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
22.5

presenta.
Tabla 28: Rbrica de evaluacin prctica 3.
Retroalimentacin
El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva
retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de
evaluacin.
60

PRACTICA No. 4. REACCIONES DE IMPORTANCIA EN EL PROCESADO DE

ALIMENTOS
Tipo de practica
Presencial
X Autodirigida
Remota
7.5 %
16 H
Unidad 3: captulo 7: Vitaminas, minerales y pigmentos
Propsitos
Reconocer los cambios que sufren las clorofilas frente a
ciertas condiciones de procesamiento.
Analizar el origen de los pigmentos obtenidos en la
degradacin de la clorofila.
Analizar, mediante reacciones cualitativas los diferentes
pigmentos que pueden tomar los vegetales de acuerdo a su
pH.
Determinar cuantitativamente el contenido de vitamina C y
betacarotenos en muestras ricas en estos nutrientes cuando
se someten a tratamientos de escaldado.
Objetivos
Que el estudiante reconozca los cambios que sufren las
clorofilas frente a ciertas condiciones de procesamiento.
Que el estudiante analice el origen de los pigmentos
obtenidos en la degradacin de la clorofila.
Que el estudiante analice mediante reacciones cualitativas
los diferentes pigmentos que pueden tomar los vegetales de
acuerdo a su pH.
Que el estudiante determine cuantitativamente el contenido
de vitamina C y betacarotenos en muestras ricas en estos
nutrientes cuando se someten a tratamientos de escaldado.
61

COMPETENCIAS
El estudiante describe y analiza de manera y relaciona el
marco terico y los resultados para dar el respectivo anlisis.
El estudiante conceptualiza en forma precisa la relacin que
tiene cada prueba y la estructura de las clorofilas,
antocianinas, vitamina C y betacarotenos.
El estudiante comunica los conocimientos adquiridos a
travs de la elaboracin de informes escritos.
Metas

1. Unidad 3: captulo 7: Vitaminas, minerales y pigmentos
Haciendo una investigacin adicional de:
2. Generalidades de la vitamina C, Estabilidad de la vitamina C frete a las operaciones en el
procesamiento, Estructura de la vitamina C, Cantidad de Vitamina C en la Guayaba (terico).
3. Que es Absorbancia y qu relacin tiene con el Espectrofotmetro?.
4. Qu es el espectrofotmetro? Porque lo usamos en la prctica.
5. Generalidades de las clorofilas y antocianinas, estructura de las clorofilas y antocianinas.
6. Generalidades de los betacarotenos, estabilidad de los betacarotenos frete a las
62

operaciones en el procesamiento, estructura de los betacarotenos

7. Que es Absorbancia y qu relacin tiene con el Espectrofotmetro?.
8. Cantidad diaria de betacarotenos en la dieta.
9. Funcin biolgica de los betacarotenos.
Mediante el desarrollo de esta prctica, el estudiante observa y analiza el efecto de los

tratamientos trmicos sobre la estabilidad de la vitamina C, betacarotenos presentes en los
vegetales. Identifica los tipis de sustancias o pigmentos que se pueden formar en algunos
vegetales de acuerdo a la variacin de pH.
Esta prctica corresponde a los temas que se tratan en la. Unidad 3: captulo 7: Vitaminas,
minerales y pigmentos
el
desarrollo de estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que tiene el
tratamiento trmico sobre la estabilidad vitaminas y pigmentos para entender y prevenir los
cambios en el procesado, transformacin y almacenamiento de los alimentos.
MATERIALES
LABORATORIO
UNIDAD
MATERALES QUE DEBEN

EQUIPOS
REACTIVOS
(por grupo )
mortero
( por grupos)
3
20 ml Acido oxlico al
0.15%
Estufa
Brcoli, espinacas.
agitador
Cuchillos
Solucin actica
clorhdrica de 2nitroanilina al 0.16%.
Mallas
Tubos de ensayo
10
Colador de aluminio
Solucin acuosa de
Nitrito de sodio al 0.
08%
Espectrofotmetro
y celdas de
cuarzo.
Papel filtro
varios
Ollas de aluminio medianas.
Etanol absoluto
Tablas de
diseccin.
Vasos de precipitado
2 de c/u
Toallas de manos
Solucin acuosa de NaOH Termmetro.

al 10%
250 y 1000 ml
63

Pipetas 10 y 1 ml
2 c/u
Cinta para rotular
Solucin patrn de
vitamina C
Probetas 100 ml
100 gramos de espinacas

frescas.
50 ml de cido actico al Equipo de

20%
titulacin
Esptulas
Cuchillos
50 ml de HCl al 10 %
Erlenmeyers de 250
Toallas de manos
50 ml de bicarbonato de
sodio al 10%
Embudos con soporte 3
Cinta para rotular
50 ml de NaOH al 20
10 %
Gradillas
Repollo morado.
50 ml de metabosulfito al
10%.
Vidrio reloj
20 ml de KCl AL 5%
Cajas de petri
Sacarosa
Vasos de 600 y 1000

ml plsticos
1 c/u
ter, acetona,
petrleo,
Embudo de
decantacin
ter
Balanza.
de
Sulfato de sodio anhidro
Video Pardeamiento Enzimtico

1. : Pardeamiento enzimtico
2. Oxidacin de lpidos
3. Pardeamiento no enzimtico

Metodologa
1. Captulo 1 y 2 de la Unidad 1: Biomolculas del mdulo del curso.
64


Procedimiento:
Experiencia 1: determinacin de vitamina c en frutos como guayaba y brcoli antes y
despus de escaldado en lquido y al vapor.
ADECUACION DEL FRUTO:
Tome una guayaba y el brcoli en un estado de maduracin ptimo. Lvela

con destilada.
Corte el fruto con un cuchillo limpio de tal forma que salgan cuatro trozos de
igual uniformidad.
Tome dos trozos y mrquelos fruto fresco
Escaldado a vapor
Tome dos trozos y divdalos por sus mitades en partes iguales y somtalos a
escaldado al vapor a 95C durante 5 minutos.
Vierta los trozos inmediatamente en bao de hielo.
Mrquelos como trozos al vapor
Escaldado en lquido
Tome dos trozos y divdalos por sus mitades en partes iguales y somtalos a
escaldado en liquido 95C durante 5 minutos.
Vierta los trozos inmediatamente en bao de hielo.
Mrquelos como trozos en liquido de escaldado
Determine en cada uno del tratamiento el contenido de vitamina C en mg/100 g y establezca la

cantidad de vitamina que se pierde en las operaciones aplicadas.
Tabla 30: determinacin de vitamina C.
Determinacin de vitamina C:
65

Pese 1 gramo de muestra y tritrelas en mortero adicionando 4 ml de cido oxlico con
solucin 0.15% hasta obtener una mezcla pastosa. Agregue 5 ml ms de cido oxlico y se
contine triturando, filtre a travs de filtro cualitativo.
Prepare tres tubos de ensayo (mrquelos de acuerdo a los tratamientos realizados). Coloque
con la mayor exactitud y en su orden).
Rotular 10 tubos de ensayo y adicionar los siguientes reactivos:
Tubo
1 fresco
2 e.
ebullicin
3 e. al
vapor
blanco
2-nitroanilina (ml)
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
Nitrito de sodio ml
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
Etanol absoluto ml
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
Extracto de
guayaba
1.0
1.0
1.0
----
----
----
----
----
----
----
Patrn vitamina C
( ml)
----
----
----
----
0.1
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
Acido oxlico ( ml)
----
----
----
1.0
0.9
0.8
0.6
0.4
0.2
---
Mezclar y esperar
decoloracin
Agite y deje reposar exactamente 5 minutos, luego adicione:

NaOH 10%
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
Agua destilada
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
Mezcle bien el contenido de cada tubo y obtenga la Absorbancia a 540 nm. Ajustando a cero con el blanco de
reactivos.
Tabla 31: Batera de tubos determinacin de vitamina C.
Cuestionario: presentacin de registros

Elabore la curva de calibracin e interpole las Absorbancias de sus muestras as:
TABLA DE REGISTRO DE DATOS DE ABSORBANCIA DE LA
CURVA PATRON DE VITAMINA C :
tubo
66

Concentracin de Vitamina 0,0
0,002
0,004
0,006
0,008
0,010
0,014
C (mg/ml)
Absorbancia
Graficar curva patrn de Vitamina C.: Concentracin en mg/ml (eje y) Vs Absorbancia a 540 nm (eje
x).
Sobre la grafica determinar:

1. la ecuacin del tipo y = mx + b;
2. coeficiente de correlacin r2
3. hallar la concentracin de los tratamientos realizados a la guayaba en relacin a los clculos
de la curva patrn: y es la concentracin de vitamina C en mg/ml, m es la pendiente de la recta y,
x es la Absorbancia de la muestra a analizar y b es el intercepto en y.
4. llenar la siguiente tabla:
De acuerdo con los resultados calcular el contenido de vitamina C en la fruta y verdura
correspondiente, expresndolo como mg/100 g de fruta. Finalmente compararlo con el valor
reportado en la bibliografa y realizar el anlisis respectivo:
TRATAMIENTO
FRESCO
ESCALDADO AL
VAPOR
ESCALDADO EN
LIQUIDO
concentracin de
vitamina C en mg /
100 gr.
Experiencia 2: degradacin de las clorofilas por efecto del calor

antocianinas por efecto del pH
y degradacin de
Clorofilas :
67

ADECUACION DEL
VEGETAL :
Tome algunas hojas de espinaca, (80 gr) Lvela con destilada.

Corte las hojas con un cuchillo limpio de tal forma que queden finamente
picadas. Realizo este procedimiento de tal forma que se obtenga 30 gr
de producto.
Tome 10 gramos y mrquelo como fruto fresco y coloque a 4C.
Tratamiento trmico
Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, introducir 5 gramos de

espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos. Escurrir y sumergir en
bao de hielo. Dejar secar.
Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar cido actico
al 20 % hasta pH acido. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a
100C por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar.
Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar bicarbonato
de sodio al 10% hasta pH bsico. Introducir 5 gramos de espinaca,
dejar ebullir a 100C por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar.
Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar Cloruro de
potasio hasta pH bsico. Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir
a 100C por 5 minutos. Escurrir. Dejar secar.
Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar una pizca de
sacarosa Introducir 5 gramos de espinaca, dejar ebullir a 100C por 5
minutos. Escurrir. Dejar secar.
Colocar 200 ml de agua a hervir. Una vez ebulla, adicionar 10 ml de
metabosulfito de sodio al 10% hasta pH bsico. Introducir 5 gramos de
espinaca, dejar ebullir a 100C por 5 minutos.
Tabla 32: Marcha de la prctica determinacin de clorofilas.
Antocianinas:
Tome 60 gramos de repollo morado y triture en mortero
hasta recoger un volumen de 60 ml.
Decantar y filtrar el extracto
Preparacin de la muestra
Colocar 8 ml del filtrado en 7 tubos de ensayo.
Realizar en cada tubo:
Tubo 1
1 ml de HCl al 10 %. Observar y medir pH
68

Tubo 2
1 ml de cido actico al 20 % . Observar y medir pH
Tubo 3
1 ml de agua. Observar y medir pH
Tubo 4
1 ml de bicarbonato de sodio 10 % Observar y medir pH
Tubo 5
1 ml de NaOH al 20 % 10 %. Observar y medir pH
Tubo 6
1 ml de agua, 1 ml de HCl y 1 ml de NaOH. Observar y

medir pH
Tubo 7
1 ml de metabosulfito 10 % Observar y medir pH
Tabla 33: Marcha de la prctica determinacin de antocianinas.
Registre los pH y observaciones en:

Tubo
pH
Observaciones
Tubo 1
Tubo 2
Tubo 3
Tubo 4
Tubo 5
Tubo 6
Tubo 7
Tabla 34: resultados cambios de pH antocianinas.
Anlisis de resultados:
1. qu tipo de degradacin sufre la clorofila a pH cido. Cmo se llama el producto formado
2. qu tipo de degradacin sufre la clorofila a pH bsico
3. hay cambios de color en la adicin de cloruro de potasio y sacarosa. Cul es el efecto sobre
la clorofila?
4. deduzca el tratamiento ms efectivo en operaciones de coccin y escaldado para conservar
las antocianinas.
5. Investigue el efecto de cada una de las soluciones qumicas sobre las antocianinas.
69

Experiencia 3: determinacin de betacarotenos en espinacas antes y despus de escaldar

en lquido y al vapor
Pese 10 gramos de muestra y tritrelas en mortero adicionando 20 ml de una mezcla de ter de petrleoacetona (1:1) por 5 minutos.
Dejar decantar, pasar el sobrenadante a un embudo de decantacin que contenga unos 60 cc de agua
destilada: repetir la molienda y extraccin del material que qued en el mortero con 5 ml de la mezcla teracetona, pasando los sobrenadantes al embudo de decantacin, repetir el procedimiento hasta que el extracto
presente coloracin muy clara. Pasar todos los sobrenadantes al embudo de separacin. Agitar bien el embudo
y dejar separar las capas.
Descartar la capa acuosa inferior, repetir el lavado por dos veces ms con porciones agua destilada. Este
lavado tiene por objeto remover la acetona y dems sustancias solubles en agua que se encuentren en el
extracto. Dejar decantar y descartar la capa acuosa inferior.
Filtrar el extracto que queda en el embudo de decantacin a travs del papel filtro cualitativo en cuyo fondo se
ha puesto un poco de sulfato de sodio anhidro, con el propsito de remover trazas que de otra manera tendran
el efecto de desactivar el fosfato triclcico.
Tomar el filtrado y anotar el volumen obtenido y completar hasta 15 ml con ter de petrleo.
Prepare una columna cromatogrfico as:
Tome una bureta de 50 ml, coloque un poco de algodn en la punta de la bureta para sostener el reactivo.
Agregar fosfato clcico en polvo hasta que forme una capa de ms o menos 3.5 cm de altura.
Agregar 5 ml del extracto obtenido a la bureta y recibir el extracto en un tubo de ensayo previamente marcado.
Continuar aadiendo porciones de 5 ml hasta agotar el extracto.
Recibir el fluido en un tubo de ensayo graduado y seguir aadiendo ter de petrleo ( 1 ml) hasta cuando no se
detecte coloracin amarilla en la porcin inferior de la columna.
Tome el extracto y mida la Absorbancia a 450 nm.
Tabla 35: marcha de la prctica determinacin de betacarotenos.
Registre las Absorbancias obtenidas: Cuestionario: presentacin de registros
TRATAMIENTO
FRESCO
ESCALDADO AL VAPOR ESCALDADO EN

LIQUIDO
ABSORBANCIA
70

Con la ecuacin hallada a partir de la curva patrn Determine la cantidad de betacarotenos

en las muestras por tratamiento aplicado en g / 100 g en base hmeda.
TRATAMIENTO
FRESCO
ESCALDADO AL
VAPOR
ESCALDADO EN
LIQUIDO
Concentracin de
betacarotenos en g
/100 gr.
En una sola grfica, represente la estabilidad de los betacarotenos frente a los tratamientos.
Evaluacin grupal:

Rbrica de evaluacin
tem Evaluado
Asisti y particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
Valoracin Baja
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
Valoracin Media

(Puntos =3.0 )
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
El estudiante
particip de manera
pertinente con la
desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 7.0)
71

Estructura del
Informe( portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
una excelente
estructura.
(Puntos = 0)

solicitado.
El informe presenta
una excelente
estructura y
presentacin.
1
(Puntos = 0.5 )
(Puntos =1.0)
mximo de hojas 8
Redaccin y
ortografa
El informe presenta
deficiencias en
redaccin y errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
No hay errores de
prrafos
(Puntos = 0.5 )

anlisis y deduccin.
La redaccin es
estn
cuerpo del texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
El informe presenta
una excelente
de resultados.
Fines del trabajo
12.5
(Puntos =4)
(Puntos = 0)
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 8)
Referencias
Se maneja de manera
citas y referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
con el trabajo
(Puntos = 0.5)
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
22.5

presenta.
Retroalimentacin: El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la
respectiva retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de
evaluacin.
72

PRACTICA No. 5. ANLISIS DE ALIMENTOS:

Precisin, exactitud, calibracin del material de vidrio.
Determinacin de humedad de e productos crnicos, lcteos y farinceas.
Preparacin y valoracin de Soluciones Acido-base.
Tipo de practica
Presencial X Autodirigida
Otra Cul
16 H
Propsitos
Remota
Conceptos Generales sobre anlisis de alimentos (generales

estadsticas, muestreo y anlisis de datos). Equipos ms comunes
en el anlisis de los alimentos (medidas volumtricas). Anlisis pro
grupos de alimentos.
Definir y diferenciar precisin y exactitud.

Relacionar la
desviacin estndar y el coeficiente de
variacin con el concepto de precisin.
Reconocer el manejo de cifras significativas en la toma de
datos de laboratorio.
Aprender las normas bsicas de calibracin de material de
vidrio de uso comn en el laboratorio.
Diferenciar
la forma de calcular el contenido de agua en
diferentes productos alimenticios.
Analizar la importancia de aprender a valorar soluciones
cido base para el anlisis de alimentos.
OBJETIVOS
Que el estudiante defina y diferencie precisin y exactitud.
Que el estudiante relacione la desviacin estndar y el
coeficiente de variacin con el concepto de precisin.
Que
el estudiante
reconozca el manejo de
73
cifras

significativas en la toma de datos de laboratorio.

Que el estudiante
aprenda las normas bsicas de
calibracin de material de vidrio de uso comn en el
laboratorio.
Que
el estudiante
diferencie la forma de calcular el
contenido de agua en diferentes productos alimenticios.
Que el estudiante analice la importancia de aprender a
valorar soluciones cido base para el anlisis de alimentos.
COMPETENCIAS
El estudiante conceptualiza y define los trminos precisin y
exactitud.
El estudiante Relaciona la desviacin estndar y el
coeficiente de variacin con el concepto de precisin.
El estudiante comprender la importancia de identificar en la
toma de datos el manejo de cifras significativas.
El estudiante aprende las normas bsicas de calibracin de
material de vidrio de uso comn en el laboratorio.
El estudiante conceptualiza la diferencia entre el contenido
de humedad en algunos grupos de alimentos.
El estudiante entiende la importancia de aprender a valorar
soluciones cido base para el anlisis de alimentos.
METAS
74

Manejo de la Balanza analtica:

En la mayora de los anlisis se debe utilizar una Balanza analtica para obtener pesadas con una
gran precisin. Las balanzas de laboratorio, menos precisas, se emplean tambin para mediciones de
masa cuando las exigencias de fiabilidad no son crticas.
Tipos de Balanzas analticas:
Es un instrumento para pesar cuya capacidad abarca in intervalo desde 1 gramo hasta algunos
kilogramos, con una precisin de al menos una parte de 105 de su capacidad mxima. La precisin y
exactitud de muchas balanzas analticas modernas superan una parte de 106 de su capacidad total.
Las macrobalanzas tienen una capacidad mxima que vara en un intervalo entre 160-120 gramos.
Con estas balanzas las mediciones se pueden hacer con una desviacin estndar de 0.1 mg
Las balanzas semi-microanalticas tienen una carga mxima de 10-30 gramos con una precisin de
0.01 mg.
Una Balanza microanaltica tpica tiene una capacidad de 1 a 3 gramos y una precisin de 0.001 mg.
La incertidumbre en las mediciones
Ninguna medicin es exacta al 100%. Cuando se hacen
varias mediciones que concuerdan dentro de un margen
estrecho, decimos que las mediciones
tienen
buena
precisin. Cuando el intervalo de valores es pequeo, la
precisin aumenta, pero el simple hecho de que las cifras
concuerden estrechamente no significa que son inexactas.
La exactitud concierne al grado de coincidencia de las
mediciones con el valor verdadero.
Ejemplo:
en una balanza analtica se determin con
aproximacin de 0.01 g la masa de un vaso de precipitado
con una muestra slida. Se registraron los valores siguientes
en el orden que se indica: 104.01, 104.02, 103,99, 104.01.
Posteriormente se determin que el valor correcto era
103.03.
75

En este ejemplo, se evidencia que los valores tuvieron buena precisin, fueron poco exactos.
La precisin
(CV) segn:
puede calcularse matemticamente a travs del coeficiente de variacin o variabilidad
CV= S/X *100

Dnde: X es el promedio de los datos, S es la desviacin estndar, que como se recordar es un
parmetro estadstico que expresa la desviacin de los valores con respecto al valor medio y puede
calcularse a travs de :
S= (X-Xi)2/n-1
Un mtodo ser ms preciso, en tanto menor coeficiente de variacin se obtenga, es decir, cuanto ms
se acerquen entre s los resultados obtenidos de varios anlisis realizados a una misma muestra.
Cifras significativas:
El nmero de cifras significativas de un valor medido es igual al nmero de dgitos que son ciertos, ms
un dgito adicional redondeado ( estimado), que es un dgito incierto:
Nmero de cifras significativas = todos los dgitos ciertos + un dgito incierto.
Entendamos con un ejemplo: la masa de una puntilla medida en una balanza se registr de 0.24 g. al
colocar la puntilla en otra balanza, la masa result ser de 0.2436 g. la primera masa se registr con dos
cifras significativas; en cambio, la segunda masa se registr con cuatro cifras significativas. El nmero de
cifras significativas indica la precisin de la medicin.
Cuando hay ceros en un valor medido, el nmero de cifras significativas no siempre coincide con el
nmero total de dgitos. El nmero 0.0074, por ejemplo, tiene slo dos cifras significativas, 7 y 4 porque
los ceros son nicamente guadadecimales que sirven para identificar la posicin que le corresponde al
decimal.
Reglas para establecer cifras significativas:
1. Todos los enteros diferentes de cero son significativos
2. Todos los ceros a la izquierda del (o que preceden al) primer dgito diferente de cero n o son
significativos. Ejemplos: 0.00567 tiene tres cifras significativas (5,6, y7). 0.0089 tiene dos cifras
significativas (8 y 9).
3. Todos los ceros situados entre dgitos diferente de cero son significativos: 207.08 tiene cinco
cifras significativas ( 2,07,0 y 8), 0.0401 ( tiene tres cifras significativas 4,0,1).
4. Todos los ceros al final de un nmero con punto decimal son significativos: 34.070 tiene cinco
cifras significativas. 0.0670 tiene tres cifras significativas (6,7 y 0).
76

Manejo y calibracin de material de vidrio:

La lectura de un volumen en probetas, matraces aforados, pipetas y buretas se lee teniendo en
cuenta el menisco que forma el lquido en contacto con las paredes del instrumento. As, en el material
graduado, el volumen contenido se lee viendo la graduacin, marcada en la pared del instrumento, que
es tangente al menisco del lquido:
Diferentes tipos de ajuste de menisco:
77

Tanto los equipos de pesada como el material volumtrico se ofrece en diferentes calidades, por otra
parte estos equipos son degradados por el uso y la mala manipulacin. Por lo tanto es indispensable
conocer la condicin del mismo, lo que requiere que tanto balanzas como pipetas aforadas, buretas,
matraces entre otros, deban ser prcticamente chequeados.
Clases y calidad en el material volumtrico:
Anlisis exactos exigen siempre aparatos de medicin altamente precisos y de all que la tolerancia es
decir la exactitud y reproductibilidad sean exigidas por las normas internacionales.
Clase A: la tolerancia est dentro de los lmites fijados por las normas DIN e ISO. Todo material
volumtrico de vidrio debe cumplir con las especificaciones de la siguiente tabla.
Clase B: la tolerancia est dentro del doble de las exigidas para los equipos de clase A.
Ajuste: el material volumtrico est ajustado para contener In y Ex. La nomenclatura IN, significa que la
cantidad de lquido contenida corresponde al volumen impreso sobre el aparato, ejemplo, balones
aforados y las probetas. La nomenclatura Ex, significa que la cantidad de lquido vertida es la que
corresponde al volumen impreso en el aparato como pipetas y buretas.
78

Determinacin de Humedad por mtodos indirectos:

De los diferentes mtodos de determinacin de humedad, el ms barato, rpido y ampliamente utilizado
es el mtodo indirecto, por volatilizacin, el cual se basa en la separacin del agua del alimento por
secado en estufa a temperaturas superiores a 100C.
La masa de agua se calcula por diferencia segn:
m (gramos de agua) = m( alimentos)inicial m(alimentos)seco
Los resultados se expresan usualmente en porciento, segn:
%H= m( gramos de agua)/b*100
Donde b es el volumen (ml) o la masa (gramos) de la muestra tomada para el anlisis.
Preparacin y estandarizacin de disoluciones acido-base. Diluciones. Valoraciones.

79

Preparar disoluciones de cidos y bases. Conocer el concepto de estandarizacin de

disoluciones con sustancias patrn.
El conocimiento de la concentracin exacta de los reactivos que se utilizan para calcular la
concentracin de otros reactivos o productos, es bsico si se quieren conseguir medidas
comparables. El procedimiento se llama estandarizacin, titulacin o valoracin y es
necesario prcticamente siempre, ya que es raro que los productos que se utilizan normalmente
en un laboratorio tengan purezas del 100%. Se efecta mediante el uso de una sustancia
considerada estndar o patrn. Estas sustancias son compuestos muy puros y estables y, por lo
general, de elevada masa molecular. Con ellas se calcula el factor de correccin, que es el
nmero por el que tenemos que multiplicar los mL gastados en la valoracin (mL prcticos) para
que nos d los mL tericos.
En todo laboratorio, tanto de investigaciones como en industrias, son de gran utilidad las
soluciones valoradas del lcali como NaOH, KOH, Ba(OH)2, siendo la ms empelada NaOH.
Los hidrxidos de los metales alcalinos, por sus caractersticas qumicas, en estado slido son capaces de
absorber CO2 y H2O de la atmosfera, por lo que incluso el producto no resulta 100% puro llegando a
obtener hasta el 97% de hidrxido y 1% de Na2CO3. Por esta razn resulta imposible preparar una
solucin de NaOH a concentracin conocida.
En las valoraciones cido-base, una cantidad exactamente medida de cido o base se valora,
respectivamente, con una base o un cido de concentracin conocida. Punto de equivalencia: momento
de la valoracin en que se ha aadido una cantidad de reactivo exactamente equivalente a la del
problema presente. Se cumple:
equivalentes de cido = equivalentes de base
Punto final: momento en que se da una valoracin por terminada al haberse producido el viraje del
indicador. Debe ser lo ms prximo posible al punto de equivalencia.
En esta prctica, los estudiantes comprendern los fundamentos generales y bsicos en todo
laboratorio de anlisis mediante determinaciones gravimtricas y volumtricas. En este
laboratorio, el estudiante aprender el manejo datos en las balanzas analticas mediante el
uso de la precisin y exactitud.
El estudiante aprender a reconocer mtodos de calibracin del material de vidrio y la forma
de entender los lmites de tolerancia de cada instrumento volumtrico usado en los laboratorios
de anlisis de alimentos.
El estudiante aprender a preparar y valorar soluciones cido- bsicas, tiles en muchas de
las determinaciones alimentarias como el ndice de acidez.
80

MATERIALES
REACTIVOS
EQUIPOS
MATERIAELS QUE
DEBEN TRAER LOS
ESTUDIANTES
3 vasos de precipitado de
10 ml.
NaOH 0.1 N
3 modelos diferentes
Dos pares de guantes
de balanzas analticas. quirrgicos.
Cpsulas de porcelana (3)
HCL 10%
Dos estufas: a 103 y

130C previamente.
tapabocas
4 Erlenmeyers de 50 ml
Fenolftalena al l% en
etanol
Desecador
Calculadora.
1 Baln aforado de 100 ml
Ftalato cido de potasio.
Cuaderno de apuntes
1 probeta de 100 ml
100 gramos de carne

de res molida magra
y fresca.
pipetas volumtricas de 10
y 5ml 1 de c/u.
100 gramos de carne

de pollo molida
magra y fresca.
1 Erlenmeyers de 250 ml
Harina de trigo fresca
Pipeta de 10 y 5 ml 1 de
c/u.
Harina de maiz
amarillo fresca.
Una bureta de 25 y 50 ml
Leche en polvo entera
4 pinzas para crisol.
Leche en polvo
descremada.
Vidrio reloj (4)

Esptulas (3)
Crisol o cpsula con tapa (4)
Pesa filtro (2)
200 ml (2)
Soporte universal con
pinzas
81

Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la prctica

No requiere.

No tiene.
REACTIVO
PROTECCION
cidos y bases inorgnicos

concentrados
RIESGO
Metodologa
Forma de trabajo:
Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el desarrollo de la

prctica #5 del curso.
Procedimiento:
1. Precisin, exactitud y cifras significativas.
Tome tres modelos de balanzas electrnicas y determine la capacidad y la precisin de cada
una de ellas.
Pese un 3 vasos de precipitado, 3 crisoles y 3 erlenmeyer previamente desecados (tmelos
con guantes o con pinzas) y registre los pesos de cada uno de ellos en cada balanza. Realice el
proceso por triplicado.
82

Registre los pesos as: tenga en cuenta elaborar un cuadro por balanza.
Pesadas
realizadas
Identificacin de los vasos de precipitado

V1
V2
V3
1
2
3
Pesadas
realizadas
Identificacin de los tres crisoles

C1
C2
C3
1
2
3
Pesadas
realizadas
Identificacin de los Erlenmeyers

E1
E2
E3
1
2
3
Resultados:
1. Los datos obtenidos para cada uno de los materiales
en cada balanza son precisos?
en cada balanza son exactos?

exactos?
en cada balanza son precisos y
83


inexactos?
De acuerdo a su respuesta,
las mediciones?, cules.
en cada balanza son precisos e
cree Usted que existieron algunas fuentes de error posibles en
5. Cuantas cifras significativas hay en cada medicin? De acuerdo a esto, que balanza es
ms precisa?.
6. Usando el coeficiente de variacin (CV), indicar para cada material, cual balanza es ms
precisa.
Calibracin de material volumtrico:
Calibracin de pipetas:
Determinar las calibraciones de pipetas volumtricas y de medida entregadas por el tutor.
1. Tome un erlenmeyer limpio y seco, determine su peso hasta la cuarta cifra decimal.
2. Tome la pipeta a calibrar, asegrese que est limpia y seca, se toma la cantidad a
verificar y se transfiere al erlenmeyer del paso 1.
3. Se pesa el erlenmeyer con el agua.
4. Se calcula el peso del agua por diferencia
5. Registre la temperatura del agua.
6. Empelando la siguiente tabla, determine la densidad del agua a la temperatura registrada.
84

85

7. De la formula D=m/v, se calcula el volumen del agua vertida por la pipeta :

V= peso del agua/densidad segn T
8. se calcula la diferencia entre el volumen medido el volumen de la frmula del paso 7
9. se calcula el lmite de tolerancia especificado por la NBS (clase A).
10. repetir el procedimiento anterior con buretas, matraces y probetas. Para el matraz, no
requiere traspasar el volumen a medir, se hace directamente sobre el mismo.
Ejemplos:
Se debe calibrar una pipeta volumtrica de 5 ml:
Peso del frasco matraz vaco= 7,5238 g
Peso del frasco + agua= 12.4977 g
Temperatura del agua = 24.7 C
Peso del agua= 12.4997-7.5238 = 4,9759
Densidad del agua a 24,7C= 0.997119
Volumen del agua= 4,9759/0.997119
Volumen del agua= 4,99027 ml
Diferencia del volumen requerido= 5.000 ml - 4,99027 ml= 0.01
Lmite de tolerancia por la NBS= 0.01 para una pipeta volumtrica de 5 ml.
Determinacin del contenido de agua en un alimento:
Determinacin de humedad en productos crnicos:
Existen dos formas de determinar el %H en productos carnicos:
Mtodo de secado en estufa mecnica 103C: este mtodo consiste
en mezclar
homogneamente la Procin a ensayar co arena; pre-secado de la mezcla en un bao de agua y
secado hasta masa constante a 103C 2C, utilizando una cpsula con tapa provista de una
varilla de vidrio. Por este mtodo se evita la descomposicin y oxidacin de la grasa al evitar
la formacin de compuestos voltiles que seran eliminados.
Mtodo de secado en estufa mecnica convencional a 125C: este mtodo consiste en secar la
porcin de muestra a ensayar en estufa por 2 -4 horas a 125C. la muestra secada bajo estas
86

condiciones no es satisfactoria para la subsecuente determinacin de grasa.
En esta prctica se usara el mtodo 2:

Se debe secar la cpsula con tapa un dia antes a 110 por una hora. . PESE LA CAPSULA.
OJONO TOME LA CAPTULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS
Tomar dos (2) gramos de carne molida y magra y colocarla en la cpsula, pesar el conjunto.
Colocar la muestra a 125C2 por 2-4 h. Retirar de la estufa, dejar enfriar hasta tempratura
ambiente en el deseador y luego pesar. Repetir el procedimiento cada media hora hasta peso
constante.
Determinacin de humedad en cereales:

El producto se seca a 130C a presin atmosfrica normal, durante una hora y media. Este
mtodo de desecacin a 130C se aplica a granos, harinas y otros productos derivados de los
cereales, reducido a partculas de dimensiones inferiores o iguales a 170, de los cuales
menos del 10% sern superiores a 1000 y ms del 50% inferiores a 500 .
Se debe secar un pesa filtro con tapa separadamente un dia antes a 110C por una hora.
Pese el pesa filtro tapado una vez fro. OJONO TOME EL PESA filtro
CON LA MANO,
UTILICE LAS PINZAS
Tome 5-3 gramos de harina fresca (preferiblemente destapar el producto, no usar harinas con
empaques ya abiertos y usadas). Tapar la pesa filtro y pesar el conjunto. Debe operarse
rpidamente. Colocar en la estufa a 130C por hora y media el pesa filtro destapado con la
muestra. Transcurrido este tiempo, y operando rpidamente, retirar el pesa filtros de la estufa
uan vez tapado y colocarlo en el desecador. Pesar en cuanto se seque en el desecador.
Determinacin de humedad en leche en polvo
Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido de agua libre, es decir la prdida en
peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a
continuacin. Este mtodo es aplicable a las leches en polvo, entera y desnatada.
El agua, contenida en la leche en polvo, se elimina por calentamiento de la muestra en una
estufa de desecacin a una temperatura de 102C2C, hasta peso constante.
Colocar la cpsula destapada y la correspondiente tapa en la estufa de desecacin durante una
hora, a la temperatura de 102C. Colocar la tapa sobre la cpsula y pasarla de la estufa al
desecador. A continuacin enfriar a la temperatura ambiente y pesar.
Introducir de manera rpida, 1 gramo de leche en polvo en la cpsula, tapar la cpsula y pesar
87

rpidamente con la mayor exactitud posible. Destapar la cpsula y colocarla con su tapa en la
estufa a una tempratura de 102C durante dos horas. Volver a colocar la tapa, poner la cpsula
en el desecador, dejar enfriar a tempratura ambiente y pesar rpidamente
con la mayor
exactitud posible.
Calentar la cpsula a vierta a 102Cen la estufa durante 1 hora suplementaria, volver a tapar y
dejar enfriar en el desecador, pesar de nuevo, repetir la operacin hasta que las pesadas
sucesivas no difiera de 0.0005 gramos.
RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos.
2. Exprese los resultados obtenidos utilizando en porcentaje de Humedad en base hmeda y en
base seca. Comprelos con datos tericos.
Preparacin y estandarizacin de disoluciones acido-base. Diluciones. Valoraciones

Preparacin y estandarizacin de una solucin de hidrxido de sodio:
Preparar 100 mL de una disolucin 0.1 N de NaOH en matraz o baln volumtrico.
La valoracin de la solucin 0,1N preparada anteriormente se efecta con la sustancia patrn,
ftalato cido de potasio, cuyo peso equivalente (Pe) coincide con su peso molecular, que es de
204,23 g/mol.
Si se utiliza una bureta de 50 mL, se pesa en un vidrio de reloj, limpio y seco, una cantidad
exactamente medida hasta el mg, que est comprendida en el intervalo de 0,8 a 0,9 g en una
balanza de precisin. Si la bureta es de 25 mL, se pesa la mitad, es decir, entre 0,40 y 0,45g. No
es preciso que la cantidad pesada sea exactamente 0,8 o 0,9g, lo realmente importante es que la
cantidad se site entre los mrgenes de peso dados y que se conozca de forma exacta, es decir,
0,8235g; 0,8797g; etc.
La cantidad pesada se introduce cuidadosamente en un erlenmeyer y se disuelve en unos 20 a
25 mL aproximadamente de agua destilada, aadiendo a continuacin 2 3 gotas de solucin de
fenolftalena al 1% como indicador.
La bureta bien limpia y seca se enjuaga primero con el reactivo a emplear (en este caso NaOH
0,1 N) y se carga con la NaOH 0,1 N, enrasndose a cero y teniendo cuidado que no queden
burbujas de aire en el interior de la llave o en el cuerpo de la bureta.
A continuacin se vierte, sobre el erlenmeyer, que contiene la sustancia patrn gota a gota, del
reactivo valorante (NaOH 0,1N), y agitando continuamente hasta que la disolucin toma una
coloracin rosa, que debe persistir correspondiente a los mL prcticos (volumen prctico).
88

Clculos
Una vez obtenido el factor de correccin, la normalidad real de la disolucin de NaOH preparada,
resulta de multiplicar la normalidad terica por dicho factor.
La valoracin de una solucin debe hacerse al menos dos veces, si los factores calculados
difieren entre s ms de 3-5 milsimas, debe efectuarse una tercera valoracin y calcular la media
entre los valores ms prximos, desechando el valor ms dispar.
Determinacin de la concentracin de una disolucin problema de HCl mediante una
disolucin estandarizada de NaOH 0,1N.
En un erlenmeyer limpio se ponen 10 mL, exactamente medidos con pipeta, de HCl de
concentracin desconocida, se aaden unos 20 mL aproximadamente de agua destilada y 3 4
gotas de indicador (fenolftalena).
La bureta se enrasa a cero con la disolucin de NaOH de concentracin conocida (0,1N) y factor
calculado y se deja caer gota a gota sobre la disolucin problema de HCl, agitando
continuamente hasta viraje a color rosceo estable (aproximadamente 20 segundos) llegndose
as al punto final de la valoracin.
Anotar los mL de NaOH gastados y calcular la concentracin del HCl problema.
Evaluacin grupal: el grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha
acordada por el tutor, que contenga: portada, introduccin, objetivos, tabla de resultados,
anlisis y confrontacin de resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y
89

bibliografa.
Rbrica de evaluacin
tem Evaluado
Asisti y particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
Valoracin Baja
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
Valoracin Media

(Puntos =3.0 )
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
El estudiante
particip de manera
pertinente con la
desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 7.0)
Estructura del
Informe( portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
una excelente
estructura.
(Puntos = 0)

solicitado.
El informe presenta
una excelente
estructura y
presentacin.
1
(Puntos = 0.5 )
(Puntos =1.0)
mximo de hojas 8
Redaccin y
ortografa
Fines del trabajo
El informe presenta
deficiencias en
redaccin y errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
No hay errores de
prrafos
(Puntos = 0.5 )

anlisis y deduccin.
(Puntos =4)
(Puntos = 0)
La redaccin es
estn
cuerpo del texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
El informe presenta
una excelente
de resultados.
12.5
Se evidencia la
profundidad de los
90

anlisis.
(Puntos = 8)
Referencias
Se maneja de manera
citas y referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
con el trabajo
(Puntos = 0.5)
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
22.5
Nota: La puntuacin anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones en cada Cead, de
acuerdo a los recursos disponibles, para lo cual dicha ponderacin debe guardar relacin proporcional
con los tems de la rbrica general que se presenta.
Retroalimentacin
El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva retroalimentacin
del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.
91

7. FUENTES DOCUMENTALES
Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on
acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles..
VirtualPro, 47, 16,17.
Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
Bermdez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa fe de Bogot: Unad.
Berk Z. (1990). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Mxico: Manual
Moderno S.A.
Braverman. J (1999). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Mxico DF:
Manual Moderno S.A de CV.
Brownsell,V. (1998). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Mxico DF:
Editorial Diana.
Charley H (2001). Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos:
Noriega.
Cheftel Jean (1998). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Vol. I y II.
Zaragoza: Acribia.
Cheftel Jean (1990). Protenas alimentarias. Zaragoza: Acribia.
Coultate, TP (2007). Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Zaragoza:
Acribia.
Dendy (1990). Cereales y productos derivados. Zaragoza: Acribia.
Dominic, Wong (1990). Qumica de alimentos. Mecanismos y Teora. Zaragoza:
Acribia.
Fennema, O (2000). Qumica de alimentos, segunda edicin. Zaragoza: Acribia
Grigioni, G. Pez. (2006). Relacin entre color y pardeamiento no enzimtico en
leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento.
Instituto de ciencia y tecnologa de alimentos "ICTA" (1998). Bogot: Universidad
Nacional de Colombia.
92

Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09,

07,2009 en http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-0213SalvioJimenez.htm.
Jurez, N, Olano, A, Morais, F (2005). Alimentos Funcionales. Madrid: Rumagraf.
S.A.
Plummer, David (2000).
Latinoammericana S.A.
Bioqumica
prctica.
Londres:
mcGraw-
Hill
Robinson, David (1991). Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza:

Acribia.
Stryer, Lubert (1990). Bioqumica tomo I. Barcelona: Editorial Reverte.
Varman, A. (1998). Carne y productos crnicos. Zaragoza: Acribia.
Vickie, J. (2002). Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
93

ANEXO A
PROTOCOLO PARA LA DETERMINACION DE CAROTENOS (curva patrn).
Material y reactivos
Columna de vidrio de aproximadamente 25cm de largo y 7mm de dimetro.

Mortero con su respectiva mano.
Algodn.
Arena lavada.
Embudo de decantacin.
Probeta graduada.
Solucin 1:1 ter de petrleo-acetona.
ter de petrleo.
Sulfato de sodio anhidro.
Fosfato triclcico.
PROCEDIMIENTO PARA LA CONSTRUCCIN DE LA CURVA DE CALIBRACIN

Solucin patrn 1: En ter de petrleo (0.5 mg de carotenos por cc de solucin).
Solucin patrn 2: 2 ml de patrn 1, completar con ter de petrleo hasta 550 ml. Esta solucin
es igual a 20 mg/ml
Preparar los siguientes patrones de trabajo as
PATRON C1: 0.5 ml de patrn 2 con ter de petrleo diluir hasta 10ml.
PATRON C2: 1 ml de patrn 2 diluir hasta 10 ml
PATRON C3: 1.5 ml de patrn 2 diluir hasta 10 ml
PATRON C4: 2.0 ml de patrn 2 diluir hasta 10ml
Usando como blanco (B) ter de petrleo, ajustar el cero de Absorbancia A (100% de T), a la
longitud de onda de 450 nm.
A la misma longitud de onda, leer la absorbancia correspondiente a los patrones de trabajo desde
C1 hasta C6.
Construir la curva de calibracin.
Procedimiento de extraccin:
Pesar una muestra de material vegetal, (brcoli 10 g) colocar en un mortero, agregar unos 20 cc de
la mezcla ter de petrleo-acetona (1:1).
Adicionar un poco de arena lavada y moler el material con la mano del mortero.
Dejar decantar, pasar el sobrenadante a un embudo de decantacin que contenga unos 60 cc de
agua destilada: repetir la molienda y extraccin del material que qued en el mortero con 2 a 3
94

porciones de la mezcla ter de petrleo-acetona, pasando los sobrenadantes al embudo de
decantacin, hasta que el extracto presente coloracin muy clara.
Agitar bien el embudo y dejar separar las dos capas.
Descartar la capa acuosa inferior, repetir el lavado por dos veces ms con porciones agua
destilada. Este lavado tiene por objeto remover la acetona y dems sustancias solubles en agua
que se encuentren en el extracto. Aproximadamente 50 cc del extracto requieren porciones de
lavado sucesivas que totalicen unos 200 cc de agua destilada.
Filtrar el extracto que queda en el embudo de decantacin a travs del papel filtro cualitativo en
cuyo fondo se ha puesto un poco de sulfato de sodio anhidro, con el propsito de remover trazas
que de otra manera tendran el efecto de desactivar el fosfato triclcico.
Completar el filtrado (capa etrea libre de acetona y agua)al volumen indicado (15 ml) y continuar
como se indica en la separacin por cromatografa de columna.
Separacin por cromatografa de columna
Agregar fosfato clcico en polvo hasta que forme una capa de mas o menos 3.5 cm de altura.
Transferir a la columna una alcuota de unos 2 cc de extracto etereo (diluida segn se especifica
en la columna 2) continuar aadiendo porciones de 2 cc hasta agotar el extracto sin aplicar
succin.
Recibir el fluido en un tubo de ensayo graduado y seguir aadiendo ter de petrleo hasta cuando
no se detecte coloracin amarilla en la porcin inferior de la columna.
Lo primero que sale son los carotenos pues otros compuestos como las clorofilas, quedan
retenidos en la capa de fosfato clcico.
Determinar en el espectrofotmetro la absorbancia de la muestra. Ajustando primero el 100% de T
con el blanco de ter de petrleo. Calcular la concentracin de la solucin, interpolando en la
curva de calibracin.
95

ANEXO B
ASPECTOS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO1
El trabajo en el laboratorio requiere la observacin de una serie de normas de de seguridad que eviten
posibles accidentes debido a desconocimiento de lo que se est haciendo.
3.1 NORMAS PERSONALES
Cada grupo de prcticas se responsabilizar de su zona de trabajo y de su material.

Es conveniente la utilizacin de bata, ya que evita que posibles proyecciones de sustancias qumicas
lleguen a la piel. Por supuesto adems, evitars posibles deterioros en sus prendas de vestir.
Use gafas de seguridad.
Si tienes el pelo largo, es conveniente que lo lleve recogido.
En el laboratorio est terminantemente prohibido fumar, ni tomar bebidas ni comidas.
Antes de utilizar un compuesto, asegurarse bien de que es el que se necesita, fijarse bien el rtulo.
No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin consultar con
el profesor.
Verifica el voltaje de trabajo del instrumento antes de enchufarlo. Cuando los instrumentos no estn
siendo usados deben permanecer desenchufados.
Usa siempre guantes de asbesto, para el aislamiento trmico, al manipular material caliente.
Es muy importante que cuando los productos qumicos de desecho se viertan en la pila de desage,
aunque estn debidamente neutralizados, debe dejarse que circule por la misma, abundante agua.
No tocar con las manos y menos con la boca, los productos qumicos.
No pipetear con la boca, se debe utilizar una pera manual o dispositivo que se disponga para tal fin.
Los cidos requieren un cuidado especial. Nunca se debe adicionar agua sobre ellos, cuando se
quiera diluirlos; siempre al contrario, es decir, cido sobre agua. Tenga en cuenta que normalmente
hay desprendimiento de calor.
Los productos inflamables (gases, alcohol, ter, etc.) no deben estar cerca de fuentes de calor. Si
hay que calentar tubos con estos productos, se har al bao Mara, nunca directamente a la llama.
Si se vierte sobre ti cualquier cido o producto corrosivo, lvate inmediatamente con mucha agua y
avisa al profesor.
Al preparar cualquier disolucin se colocar en un frasco limpio y rotulado convenientemente.
Cuidado con los bordes y puntas cortantes de los tubos u objetos de vidrio.
El vidrio caliente no se diferencia a simple vista del vidrio fro. Para evitar quemaduras, dejarlo enfriar
antes de tocarlo.
Las manos se protegern con guantes o trapos cuando se introduzca un tapn en un tubo de vidrio.
Si tienes que calentar a la llama el contenido de un tubo de ensayo, observa cuidadosamente estas
dos normas:
o Ten sumo cuidado y ten en cuenta que la boca del tubo de ensayo no apunte a ningn
compaero. Puede hervir el lquido y salir disparado, por lo que podras ocasionar un
accidente.
o Calienta por el lateral del tubo de ensayo, nunca por el fondo; agita suavemente.
Cuando se determinan masas de productos qumicos con balanza, se colocar papel de filtro sobre
los platos de la misma y si es necesario, porque el producto a pesar fuera corrosivo, se utilizar un
vidrio de reloj.
Se debe evitar cualquier perturbacin que conduzca a un error, como vibraciones debidas a golpes,
aparatos en funcionamiento, soplar sobre los platos de la balanza, etc.
3.2 NORMAS PARA EL MANEJO DE REACTIVOS Y SOLUCIONES
La alta calidad en un anlisis qumico requiere reactivos y soluciones de excelente pureza. Las siguientes
normas deben observarse para prevenir la contaminacin accidental de los reactivos y de las soluciones:
11
Munera, R: (2008). GUA PARA PRCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUMICA. Palmira: Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.
96

Seleccionar el reactivo qumico de mejor calidad que se encuentre disponible. Elegir la botella de
menor volumen para obtener la cantidad deseada.
Tapar la botella inmediatamente despus de haber tomado la cantidad deseada. Por ningn motivo
delegue a otro esta accin.
Mantener los tapones de las botellas de los reactivos entre los dedos, nunca debe colocarse un
tapn sobre la mesa.
A menos que se diga otra cosa, nunca se debe devolver el reactivo a una botella. El dinero ahorrado
por retornar el exceso de reactivo rara vez supera el riesgo de contaminar toda la botella.
A menos que se diga otra cosa, nunca se deben insertar esptulas, cucharas, o cuchillos en una
botella que contenga un reactivo slido.
3.3 MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS

La seguridad en el laboratorio no se limita nicamente a la proteccin personal o de la infraestructura, sino
tambin a un manejo adecuado de los reactivos qumicos encaminado a preservarlos de la contaminacin y
del desperdicio.
Sustancias slidas
Como costumbre se debe leer la etiqueta de un reactivo antes de usarlo. Los reactivos slidos
normalmente se almacenan en recipientes de boca ancha y antes de abrirlos se gira e inclina la
vasija de tal manera que algo del contenido pase a la tapa plstica. A continuacin se remueve
cuidadosamente la tapa con slido dentro de ella y se golpea suavemente hasta obtener la cantidad
deseada. Cuando se requieren cantidades apreciables comparadas con el contenido del frasco, se
inclina la botella suavemente y se gira hacia atrs y hacia adelante hasta retirar lo necesario. Si el
reactivo se encuentra compactado, se tapa el recipiente y se agita fuertemente para lograr romper los
terrones. Evitar introducir elementos como destornilladores, esptulas de hierro u otro objeto que
pueda contaminar el slido. Si el reactivo es muy fino y libera polvo fcilmente, debe utilizarse una
mascarilla apropiada.
Sustancias lquidas
Los lquidos se almacenan por lo general en recipientes de boca angosta o en frascos con gotero.
Para medir una cantidad de lquido, sea una solucin o un lquido puro, se debe sacar una pequea
porcin a un vaso limpio y seco, y de all se toma la cantidad requerida mediante una pipeta. No
deben introducirse pipetas o cualquier otro dispositivo directamente dentro de la botella que contiene
el lquido, esto conduce generalmente a la contaminacin de todo el contenido.
Cuando se van a transferir lquidos desde un gotero tipo medicinal, la manera ms correcta es verter
el lquido sin introducir el gotero en el recipiente en el cual se va a almacenar el lquido, para evitar la
posibilidad de contaminacin del gotero y de la solucin original.
3.4 CAMPANA DE EXTRACCIN

Las reacciones que liberan gases txicos o corrosivos deben realizarse dentro de una vitrina o campana de
extraccin. Este dispositivo es una cabina provista de un ventilador que succiona el aire del laboratorio
llevando los gases fuera de l.
3.5 SMBOLOS DE RIESGO
Para manejar con seguridad las sustancias qumicas se han ideado diversos cdigos dependiendo de la casa
fabricante, pero en general los sistemas clasifican las sustancias en las siguientes categoras:
97

Sustancias explosivas
Peligro. Este smbolo sealiza sustancias que pueden explotar bajo determinadas condiciones.
Ejemplo: dicromato de amonio.
Precaucin. Evitar choques, percusin, friccin, formacin de chispas y contacto con el calor.
Sustancias oxidantes (comburentes)

Peligro: Los compuestos comburentes pueden inflamar sustancias combustibles o favorecer la
amplitud de incendios ya declarados, dificultando
Su extincin. Ejemplo: permanganato de potasio, perxido de sodio. Precaucin: Evitar cualquier
contacto con sustancias combustibles.
Sustancias fcilmente inflamables

Sustancias autoinflamables: Ejemplo: alquilos de aluminio, fsforo. Precaucin. Evitar contacto con el
aire. Gases fcilmente inflamables: Ejemplo: butano, propano. Precaucin. Evitar la formacin de
mezclas inflamables gas-aire y aislar de fuentes de ignicin. Sustancias sensibles a la humedad:
Productos qumicos que desarrollan emanaciones de gas inflamable al contacto con el agua.
Ejemplo: litio, borohidruro de sodio. Precauciones: evitar contacto con agua o con humedad.
Lquidos inflamables
En trminos muy sencillos, los lquidos inflamables son aquellos que fcilmente pueden arder. El que
un lquido arda con ms o menos facilidad depende de su punto de llama. Entre ms bajo sea este
punto ms fcilmente arde el reactivo y por lo tanto mayor cuidado se ha de tener en su manejo,
almacenamiento y transporte. Con estos lquidos se ha realizado una clasificacin teniendo en cuenta
lo anteriormente expuesto y su solubilidad en el agua:
o
Peligro Clase A
Esta clasificacin se le asigna a lquidos que tienen un punto de llama por debajo de 100 C
y que no se disuelven en el agua a 15 C.
AI
Lquidos con punto de llama por debajo de 21 C.
AII
Lquidos con punto de llama entre 21 y 55 C.
AIII
Lquidos con punto de llama entre 55 y 100 C.
Peligro Clase B
Esta clasificacin se le asigna a lquidos que tienen punto de llama por debajo de 21 C y
que se disuelven en agua a 15 C, o a aquellos cuyos componentes inflamables se
disuelven en agua tambin a 15 C. Este tipo de lquidos no se puede apagar con agua.
98

Sustancias txicas
Peligro: Tras una inhalacin, ingestin o absorcin a travs de la piel pueden presentarse, en
general, trastornos orgnicos de carcter grave o incluso la muerte. Ejemplo: trixido de arsnico,
cloruro
de
mercurio
(II).
Precaucin: Evitar cualquier contacto con el cuerpo y en caso de malestar acudir inmediatamente al
mdico.
Sustancias nocivas
Peligro: La incorporacin de estas sustancias por el organismo produce efectos nocivos de poca
trascendencia. Ejemplo: tricloroetileno. Precaucin: Evitar el contacto con el cuerpo humano as
como la inhalacin de vapores. En caso de malestar acudir al mdico.
Sustancias corrosivas
Peligro: Por contacto con estas sustancias se destruye el tejido vivo y tambin otros materiales.
Ejemplo: bromo, cido sulfrico. Precaucin. No inhalar los vapores y evitar el contacto con la piel,
los ojos y la ropa.
Sustancias irritantes
Peligro: Este smbolo destaca en aquellas sustancias que pueden producir accin irritante sobre la
piel, los ojos y sobre los rganos respiratorios. Ejemplo: amonaco, cloruro de bencilo. Precaucin.
No inhalar los vapores y evitar el contacto con la piel y los ojos.
PREPARACIN DE REACTIVOS2
4.1 DISOLUCIN DE YODO

Reactivos
1. Yodo, 1.0 g
2. Agua destilada, 300.0 mL
Procedimiento
Se mezclan ambos reactivos y se filtra la solucin.
4.2 REACTIVO DE LUGOL DETECCIN DE ALMIDN
En la deteccin de almidn se emplea el reactivo Lugol. El almidn y el yodo forman un complejo de color
violceo. Si se le agrega unas gotas de lugol a una muestra y esta permanece de color amarillento, la
reaccin es negativa. Si da un color azul violceo es positivo.
Reactivos
1. Yodo (I), 1.0 g
2. Yoduro potsico (KI), 2.0 g
3. Agua destilada, 300.0 mL
Procedimiento
Se mezclan los tres reactivos y se filtra la solucin. La solucin final que se obtiene presenta color mbar.
4.3 REACTIVO DE TOLLENS DETECCIN DE ALDEHDOS
22
Munera, R: (2008). GUA PARA PRCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUMICA. Palmira: Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.
99

En las pruebas que se utiliza este reactivo se forma un precipitado de plata que se deposita en la superficie de
los recipientes de vidrio, formando un espejo de plata, por lo que no se recomienda la agitacin. Se debe
utilizar recin preparado porque de lo contrario no se forma el espejo de plata.
La reaccin para la preparacin del reactivo de tollens es la siguiente:
AgNO3 + NH4OH = Ag(NH3)2OH
Se estabiliza por la adicin de NaOH.
Se utiliza para identificar aldehdos ya que ocurre la siguiente reaccin:
RCHO + 2 Ag(NH3)2OH = RCOONH4 + 2Ag + 3NH3 + H2O
En donde la plata se precipita formando un espejo de plata o un precipitado gris.
Reactivos
1.
2.
3.
NaOH al 5%, dos gotas

AgNO3 al 5%, 1.0 mL
NH4OH, 2N
Procedimiento
Cuando se requiera el reactivo, se debe mezclar en un tubo de ensayo dos gotas de una disolucin de NaOH
al 5% y 1.0 mL de disolucin acuosa de AgNO3 al 5%. Agitar el tubo y aadir gota a gota NH4OH 2N, hasta
que se consiga disolver el precipitado de AgOH, que previamente se haba formado. Si es necesario se debe
filtrar la solucin.
No se debe exceder en el uso del NH4OH 2N para que el reactivo as preparado sea bastante sensible. Debe
trasladarse a un frasco opaco ya que la solucin puede ser alterada por la accin de la luz.
Precaucin
El isocianato de plata, AgNCO, compuesto muy explosivo en seco, puede estar presente en los residuos de
las soluciones del reactivo de Tollens; por esta razn, es conveniente tirar el resto de la disolucin de Tollens
no utilizada y lavar los tubos con HNO3 diluido (disuelve el espejo de plata formado).
4.4 REACTIVO DE FEHLING DETECCIN DE AZCARES REDUCTORES
El reactivo de Fehling, tambien conocido como Licor de Fehling, es una disolucin descubierta por el qumico
alemn Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinacin de azcares reductores.
Sirve tambin para demostrar la presencia de glucosa en la orina.
El ensayo con el licor de Fehling se funda en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehdo. ste se
oxida a cido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a xido de cobre (I), que forma un precipitado de
color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente
aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se
dice que es un azcar reductor.
Se utiliza como reactivo para la determinacin de azcares reductores, y es til para demostrar la presencia
de glucosa en la orina, y tambin para detectar derivados de la glucosa como la sacarosa o la fructosa.
100

Al mezclar las soluciones A y B de Fehling se forma complejo con el in cprico que es reducido por los
aldehdos. Si la reaccin es positiva se forma un precipitado rojo de CuO2. Al reaccionar con monosacridos,
se torna verdoso; si lo hace con disacridos, toma el color del ladrillo.
La reaccin que se produce es la siguiente:
RCHO + 2Cu++ + OH- RCOOH + CuO2 + H2O
Reactivos
1. Sulfato de cobre (CuSO4), 34.64 g
2. Tartrato sdico potsico (KNa(C4H4O6) 4H2O), 17.6 g
3. Hidrxido sdico en escamas (NaOH), 7.7 g
Procedimiento
Se preparan las soluciones A y B de la siguiente manera:
Solucin A: Se disuelven 34.64 g de sulfato de cobre en 500 mL de agua.

Solucin B: Se disuelven 17.6 g de tartrato sdico potsico y 7.7 g de hidrxido sdico en 50 mL de
agua.
Cuando se requiera su utilizacin se mezclan volmenes iguales de cada una de las soluciones. Ambas
soluciones se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitacin del hidrxido de
cobre (II).
4.5 REACTIVO DE BIURET DETECCIN DE PROTENAS
Para la deteccin de protenas en los alimentos se usa el reactivo de Biuret. cual se fundamenta en la
formacin de un complejo coordinado entre los iones cpricos del reactivo y el enlace peptdico de la protena,
reaccin que transcurre en medio alcalino.
Si al agregar unas gotas del reactivo la muestra no cambia de color, la reaccin es negativa; en este caso se
puede decir que la muestra no contiene protenas o presenta una cantidad que no es posible detectar. Si la
muestra cambia de color, primero a un tono rosado, luego se pone azul y, finalmente, violeta, la reaccin es
positiva, lo que indica la presencia de protena.
Reactivos
1.
2.
3.
Sulfato cprico (CuSO4.5H2O), 2.5 g

Hidrxido de sodio en escamas, 440g
Agua destilada
Procedimiento
Disuelva 2.5 g de sulfato cprico en un litro de agua destilada. Disuelva 440 g de hidrxido de sodio en un litro
de agua destilada. Luego mezcle estas dos soluciones. Esta preparacin debe almacenarse en botellas
oscuras (color mbar).
101

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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUA COMPONENTE PRCTICO

301203 QUMICA DE ALIMENTOS

RUTH ISABEL RMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente material en primera instancia fue diseado por la Ingeniera Ruth

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PRACTICA No. 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS: 11

Anexo A: PROTOCOLO PARA LA DETERMINACION DE CAROTENOS, curva

Anexo B: ASPECTOS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Y PREPARACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos.

Tabla 3: marcha caracterizacin cualitativa de carbohidratos.

Tabla 4: marcha caracterizacin cualitativa de aminocidos.

Tabla 5: rubrica de evaluacin prctica 1.

Tabla 6: reactivos prctica 2.

Tabla 7: tabla de resultados gelatinizacin del almidn.

Tabla 8: tabla de resultados elongacin del gluten

Tabla 11: resultados formacin de una emulsin.

Tabla 12: resultados estabilidad trmica de la emulsin.

Tabla 13: marcha de la prctica capacidad diastsica de cereales germinados.

Tabla 14: marcha de la prctica prueba de azucares reductores.

Tabla 15: rbrica de evaluacin prctica 2.

Tabla 16: tabla de reactivo prctica 3

Tabla 17: resultados prueba accin de proteasas

Tabla 18: resultados reacciones de maillard en filetes de carne

Tabla 19: resultados reacciones de coccin en filetes de carne

Tabla 21: reporte de datos filetes de carne sometidas a tratamientos trmicos.

Tabla 22: reporte de datos pardeamiento enzimtico.

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Tabla 23: reporte de datos pardeamiento enzimtico, efecto de la temperatura.

Tabla 24: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, efecto del pH.

Tabla 25: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, control qumico.

Tabla 26: reporte de resultados pardeamiento enzimtico, sustancias causantes de 57

Tabla 28: Rbrica de evaluacin prctica 3.

Tabla 29: reactivos prctica 4.

Tabla 30: determinacin de vitamina C.

Tabla 31: Batera de tubos determinacin de vitamina C.

Tabla 32: Marcha de la prctica determinacin de clorofilas.

Tabla 33: Marcha de la prctica determinacin de antocianinas.

Tabla 34: resultados cambios de pH antocianinas.

Tabla 35: marcha de la prctica determinacin de betacarotenos.

Tabla 36: rbrica de evaluacin prctica 4.

Tabla 37: tabla de reactivos practica 5.

Tabla 36: rbrica de evaluacin prctica 5.

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4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

Figura 1: isoterma de sorcin

Figura 2: equipo de extraccin soxhlet

Figura 3: formula porcentaje de grasa.

Figura 4: estabilidad de espumas por prueba de goteo.

Figura 5: lectura del volumen en la base del menisco

Figura 6: lectura correcta del menisco en material de vidrio.

Figura 7: lmites de tolerancia para el material de vidrio

Figura 8: clases y calidad del material de vidrio

Figura 9: Densidad del agua libre.

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Uno de los cursos fundamentales en la ingeniera de alimentos es la

El curso de qumica de alimentos sin experiencia prctica es un curso