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MINISTRE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

COLE PRATIQUE DES HAUTES TUDES


Sciences de la Vie et de la Terre

MMOIRE

Prsent
par
DOMINIQUE GUYAUX

Pour lobtention du diplme de lcole Pratique des Hautes tudes


TITRE :
Du cru au cuit : une histoire des conduites alimentaires dans la ligne Homo
Du cuit au cru : une prospective sanitaire issue du pass

soutenu le 19 dcembre 2013

devant le jury suivant :

Provasi Jolle Prsident


Escarguel Gilles Rapporteur
Fradin Jacques Examinateur
Chabert Michle Tutrice Scientifique
Montuire Sophie Tutrice Pdagogique
Mmoire prpar sous la direction de :
Chabert Michle
Laboratoire de Pharmacologie Cellulaire et Molculaire
Directeur : Chambaz Jean
et de :
Montuire Sophie
Laboratoire de Palobiodiversit et Evolution
Directeur : Montuire Sophie

Avertissement de lauteur
Mise en garde
Le mmoire que vous avez tlcharg est une approche thorique de lalimentation
sensorielle, pas un guide pratique.
Important
La pratique de lalimentation sensorielle peut prsenter des risques importants pour la sant
lorsque les aliments soumis aux systmes sensoriels olfactif et gustatif sont rputs toxiques,
comme cest le cas avec certains champignons, fruits sauvages ou autres vgtaux, etc..
Cest pourquoi il est fortement dconseill quiconque de procder lvaluation sensorielle
de tels aliments et, fortiori, den consommer, mme en trs faible quantit.

MINISTRE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

COLE PRATIQUE DES HAUTES TUDES


Sciences de la Vie et de la Terre

MMOIRE

Prsent
par
DOMINIQUE GUYAUX

Pour lobtention du diplme de lcole Pratique des Hautes tudes


TITRE :
Du cru au cuit : une histoire des conduites alimentaires dans la ligne Homo
Du cuit au cru : une prospective sanitaire issue du pass

soutenu le 19 dcembre 2013

devant le jury suivant :

Provasi Jolle Prsident


Escarguel Gilles Rapporteur
Fradin Jacques Examinateur
Chabert Michle Tutrice Scientifique
Montuire Sophie Tutrice Pdagogique
Mmoire prpar sous la direction de :
Chabert Michle
Laboratoire de Pharmacologie Cellulaire et Molculaire
Directeur : Chambaz Jean
et de :
Montuire Sophie
Laboratoire de Palobiodiversit et Evolution
Directeur : Montuire Sophie

Remerciements
A Gilles Escarguel, qui ma permis de faire mes premiers pas dans cette aventure.
A Sophie Montuire, que jai appris connatre et apprcier pour sa constance au fil des ans.
Un trs grand merci Michle Chabert qui a tout de suite compris lintrt de mon travail et
sans laquelle jaurais depuis longtemps baiss les bras ; merci aussi pour avoir pass toutes ces
soires et ces week-ends au tlphone discuter du moindre dtail de ce mmoire.
A Marc Godinot, qui na pas toujours t trs tendre avec mon travail, mais dont jai apprci
la gentillesse et la rigueur danalyse constructive.
A mes amis mdecins, Patrick Baudin et Eric Billon, qui mont toujours soutenu dans mes
dmarches.
A tous les amis dont je me suis petit petit loign pour pouvoir mieux me concentrer sur les
difficults et les obstacles qui se sont dresss sur le chemin de ce mmoire, et que jespre bien
retrouver bientt.
A tous les crudivores sensoriels dont jai crois la route depuis 20 ans, et tous les stagiaires
que jai initis lalimentation sensorielle, parce quils mont permis dacqurir une grande
exprience en la matire.
A mon Oncle Jean Guyaux, Gnral de son tat, dit : La Baleine, un nom de code la mesure
de son embonpoint. Il a toujours cru en moi, sans jamais cesser de me vanter les mrites de
lalimentation industrielle dont il se dlecte toujours du haut de son ge plus que respectable.
A mon pouse et mes enfants pour tout ce quils ont d supporter durant ces annes.
A ma mre qui rvait dune carrire scientifique pour son fils mais qui est partie trop tt pour
me voir reprendre le chemin de lcole.
A mon pre qui ma quitt laube de ma vie dadulte.
A mes beaux-parents qui mont aid, support et aim comme des parents.
A la vie.

Table des matires


Remerciements ...................................................................................................................................................... 5
Table des matires ................................................................................................................................................. 6
Liste des illustrations ............................................................................................................................................ 8
1. Introduction : bases physiologiques du comportement alimentaire dans le rfrentiel culinaire ............ 11
1.1. Description anatomique et fonctionnelle du systme sensoriel olfactif ..................................................... 12
1.2. Description anatomique et fonctionnelle du systme sensoriel gustatif .................................................... 19
1.3. Description anatomique et fonctionnelle du systme sensoriel gastro-intestinal ...................................... 24
1.4. Physiologie du comportement alimentaire dans le rfrentiel culinaire ................................................... 28
2. Approche heuristique, bibliographique, et pratique de lalimentation crudivore sensorielle .................. 33
2.1. Mise en vidence dun paradoxe dans le comportement alimentaire du consommateur culinaire ........... 33
2.2. Combinaison environnementale produisant des ressources alimentaires compatibles avec les capacits
sensorielles de lhomme ................................................................................................................................... 35
2.3. Pratiques alimentaires permettant dexploiter au mieux les ressources alimentaires produites par la
combinaison environnementale issue de notre hypothse heuristique ............................................................. 38
2.3.1. Etat des connaissances actuelles sur le crudivorisme ........................................................................ 38
2.3.1.1. Historique du crudivorisme........................................................................................................ 38
2.3.1.2. Problmes engendrs par la pratique du crudivorisme sur la sant ............................................ 39
2.3.1.3. Avantages engendrs par la pratique du crudivorisme sur la sant ............................................ 41
2.3.1.4. Inconvnients de la transformation des aliments pour la sant .................................................. 43
2.3.2. Le crudivorisme sensoriel ............................................................................................................ 48
2.3.2.1. Historique du crudivorisme sensoriel ........................................................................................ 48
2.3.2.2. Mthode pratique ....................................................................................................................... 50
2.3.2.3. Les crudivores sensoriels racontent ........................................................................................... 50
2.3.3. Le crudivorisme sensoriel raisonn ............................................................................................. 58
3. Propositions sur la comprhension de lvolution des conduites alimentaires dans la ligne Homo ....... 60
3.1. Introduction ............................................................................................................................................... 60
3.2. Les conduites alimentaires du cueilleur .................................................................................................... 64
3.3. Les conduites alimentaires du collecteur .................................................................................................. 71
3.4. Les conduites alimentaires du culinaire .................................................................................................... 74
3.5. Une grille de lecture complmentaire en Paloanthropologie et en Primatologie ? ................................ 86
3.6. Conclusion sur les conduites alimentaires dans la ligne Homo .............................................................. 89
4. Projets de recherche pour tudier les consquences du crudivorisme sensoriel sur la sant ................... 93
4.1. Manipulations en laboratoire .................................................................................................................... 94
4.1.1. Tests olfactifs..................................................................................................................................... 94
4.1.2. Tests gustatifs .................................................................................................................................... 96
4.1.3. Test de consommation ....................................................................................................................... 98
4.1.4. Relevs de lactivit crbrale par IRM ............................................................................................ 99
4.1.5. Relevs de llectrogustomtrie ....................................................................................................... 100
4.2. Analyses sur prlvements biologiques ................................................................................................... 100
4.3. Etudes in situ ........................................................................................................................................... 103
4.3.1. Observation de la transition culinaire/crudivore chez le sujet sain .................................................. 103
4.3.2. Observation de la transition culinaire/crudivore chez le sujet malade ............................................. 103
4.4. Identification des conduites alimentaires des hominids anciens ........................................................... 104

5. Conclusion gnrale et perspectives ............................................................................................................ 105


5.1. Conclusion gnrale ................................................................................................................................ 105
5.2. Perspectives............................................................................................................................................. 105
Bibliographie ..................................................................................................................................................... 110
Lexique ............................................................................................................................................................... 125
Rsum ............................................................................................................................................................. 134

Liste des illustrations


Figure 1 : Les rcepteurs membranaires protines G des cils des neurones olfactifs ........... 13
Figure 2 : Les neurones et le bulbe olfactif .............................................................................. 15
Figure 3 : Projections centrales des messages bulbaires olfactifs et modulations d'origine
centrale de l'activit du bulbe olfactif ...................................................................................... 16
Figure 4 : Lolfaction rtro-nasale ........................................................................................... 17
Figure 5 : Langue, papilles gustatives et bourgeons gustatifs .................................................. 20
Figure 6 : Les rcepteurs du got (en vert) se trouvent dans tout le corps............................... 22
Figure 7 : Acrylamide CH 2-CO-NH 2 .................................................................................... 46
Figure 8 : Furane C4H4O ......................................................................................................... 46
Figure 9 : Evolution des stratgies alimentaires dans la ligne Homo..................................... 91
Figure 10 : Evolution de la fitness suivant les stratgies alimentaires dans la ligne Homo ... 92

Liste des tableaux


Tableau 1 : Caractristiques des diffrentes classes alimentaires ............................................ 69
Tableau 2 : Projets de recherche en sant et en nutrition ....................................................... 107
Tableau 3 : Applications cliniques et nutritionnelles ............................................................. 107

Liste des abrviations


AGEs : advanced glycation end products ;
AMPc: adnosine monophosphate cyclique ;
CruS : crudivore sensoriel ;
CruSR : crudivore sensoriel raisonn ;
CulT : culinaire tmoin ;
LH : hypothalamus latral.

Prambule
Nous savons que la sant et lalimentation sont troitement lies or, ltat sanitaire de
lhumanit est aujourdhui considr comme problmatique. Do lintrt de comprendre
comment lhomme en est venu adopter massivement le mode alimentaire qui est aujourdhui
le sien, la cuisine avec ses mlanges daliments et ses cuissons, et rechercher quels modes
alimentaires il a pu successivement adopter avant den arriver cette situation.
Pour atteindre ces objectifs, nous avons commenc par faire ltat des connaissances sur
la physiologie du comportement alimentaire de lhomme daujourdhui en insistant sur les
systmes sensoriels olfactifs, gustatifs et gastro-intestinaux. Nous avons par ailleurs constat
que de nombreuses publications mettent en avant des capacits sensorielles exceptionnelles.
Une des fonctions essentielles de ces systmes sensoriels est de permettre dquilibrer son
alimentation en fonction de ses besoins de faon vivre en bonne sant tout au long de son
existence. Pourtant, dans le cadre de lalimentation culinaire, qui concerne aujourdhui toute
lhumanit, ces proprits exceptionnelles des systmes sensoriels semblent inefficaces et
lhomme est confront une incidence grandissante de nombreuses pathologies telles que
lobsit, le diabte, les maladies cardiovasculaires, les cancers, etc.
Cette situation nous a conduit poser trois questions :
- (1) puisque les capacits sensorielles avres de lhomme ne peuvent pas exprimer toutes
leurs capacits dans le cadre culinaire de notre poque, quelle plage alimentaire, et donc
quel cadre environnemental, ces capacits pourraient-elles correspondre (2.2.) ?
- (2) existe-t-il une faon de se nourrir, une mthode, qui permette aux systmes sensoriels
priphriques directement confronts aux aliments, tels que le systme olfactif, le systme
gustatif ou le systme sensoriel de la sphre gastro-intestinale, de guider un individu dans
cette plage alimentaire particulire de faon combler parfaitement ses besoins
nutritionnels et rester en bonne sant tout au long de sa vie (2.3.2. et 2.3.3.) ?
- (3) lanalyseur sensoriel priphrique, qui gre les informations provenant des systmes
sensoriels priphriques que nous venons de citer en fonction de ltat des besoins de
lorganisme, est-il adapt au traitement des informations provenant de ressources
alimentaires transformes ; en dautres termes, est-il adapt la slection des aliments qui
sont aujourdhui proposs lhomme moderne (3.6.) ?
Pour rpondre la premire question, nous sommes parti des caractristiques de ces
systmes sensoriels priphriques et nous avons dfini les environnements qui, en thorie, de
par la plage alimentaire quils engendrent, seraient les plus propices leur bon fonctionnement.
Dans la suite de notre expos, cette hypothse sera prise comme une hypothse heuristique,
cest dire comme une hypothse dcole, vrifier, qui nous permettra dexplorer diffrentes
approches du processus alimentaire chez lhomme.
Nous nous sommes ensuite intress aux conduites alimentaires des premiers reprsentants
de la ligne Homo dont la plage alimentaire tait constitue de ressources nayant subi aucune
transformation de quelque ordre que ce soit (cuissons, extractions, broyages, mlanges, etc.).
Le crudivorisme constituant la rgle chez les hominids non humains vivant actuellement, ce
sera pour nous la condition initiale de notre rflexion sur lalimentation des premiers
reprsentants de la ligne Homo. Cest pourquoi nous nous sommes intress la bibliographie
traitant du crudivorisme (2.3.1.). Nous avons pu constater limpact positif de son adoption sur
le bien-tre physique et psychologique ; ces rsultats ne concernent pas le crudivorisme

vgtarien (sans viande) et encore moins le crudivorisme vgtalien (ni viande, ni sousproduits animaux) dont les inconvnients sont bien dcrits.
Cela tant, dans les publications mettant en avant les effets bnfiques engendrs par la
consommation daliments crus, il nest jamais question dune utilisation exceptionnelle des
capacits sensorielles qui se distinguerait de ce que lon peut observer dans le contexte
culinaire. On peut ds lors supposer que ces effets bnfiques du crudivorisme puissent tre
encore plus importants dans le cas dune alimentation crudivore qui exploiterait rellement
toutes les capacits sensorielles de lorganisme. Cest pourquoi nous nous sommes intress
une micro-population humaine qui pratique le crudivorisme sensoriel car ces capacits
sensorielles y sont largement exploites dans lattente dun bnfice sant en retour. Nous
avons donc dcrit la conduite alimentaire de ces crudivores sensoriels, et nous avons rapport
leurs tmoignages avant de les discuter pour apporter une rponse notre deuxime question
existe-t-il une faon de se nourrir (2.3.2. et 2.3.3.).
Enfin, nous avons resitu les tmoignages des crudivores sensoriels dans le contexte
environnemental thorique que nous avions pralablement dduit des capacits remarquables
des systmes sensoriels de notre espce. Cette approche nous a permis de caractriser la
conduite alimentaire du cueilleur originel de rfrence en prenant en compte sa sensorialit et
les caractristiques cologiques et biochimiques de ses ressources alimentaires.
Partant de ce stade cueilleur initial, nous prsentons des hypothses qui expliquent
comment et pourquoi le stade collecteur puis, bien plus tard, le stade culinaire se sont imposs
l'homme. Nous pouvons ds lors proposer un synopsis des conduites alimentaires
successivement adoptes par les reprsentants de la ligne Homo, du stade cueilleur initial au
stade culinaire en passant par le stade collecteur, en insistant chaque fois sur les vnements
culturels lis cette volution (3.).
Pour terminer notre tude, nous discutons de la conduite alimentaire des sujets
culinaires (3.4.) et de ladquation de notre analyseur sensoriel priphrique aux ressources
alimentaires transformes qui sont aujourdhui proposes lhomme moderne ( 3.6.).
Dans la perspective de valider, dinvalider, voire dexpliquer limpact dune
alimentation crudivore sensorielle sur la sant et le bien-tre de lhomme actuel, nous avons
ensuite propos plusieurs projets de recherches (4.).
Dans notre conclusion gnrale, nous faisons le bilan des propositions de cette tude
qui dbouchent sur une meilleure comprhension de lalimentation humaine passe et actuelle,
et nous prsentons les perspectives que ces avances offrent pour lavenir de la sant humaine
(5.).

10

1. Introduction : bases physiologiques du


comportement alimentaire dans le
rfrentiel culinaire
Lhomme, comme tous les organismes vivants, est une machine nergie chimique qui
a des besoins spcifiques se dfinissant en termes de qualit : substrats nergtiques, matriaux
de structure, micronutriments essentiels, et en termes de quantit. Lorsque ces besoins sont
perus par ce quon appellera ici lanalyseur interne des besoins , le sujet est mis dans un
tat de motivation qui le pousse rechercher des aliments, et dans un tat dveil sensoriel qui
lui donne les capacits de slectionner puis de consommer les aliments qui devraient lui
permettre de satisfaire les besoins nutritionnels perus. Nous verrons plus loin que le contrle
des choix alimentaires et des quantits ingres dpend en partie de ce qui sera appel ici
lanalyseur sensoriel priphrique . Cest lui qui analyse les informations provenant des
systmes sensoriels priphriques directement confronts aux aliments, tels que le systme
olfactif, le systme gustatif ou le systme sensoriel de la sphre gastro-intestinale, et qui les
interprte en fonction de ltat des besoins de lorganisme.
Avant tout, il est important de rappeler que le comportement alimentaire est un
comportement comme les autres, il nexiste que parce quil procure une rcompense ou parce
quil permet dviter une punition. Ici, la rcompense est le plaisir immdiat procur par lacte
alimentaire. Nous verrons plus loin que, dans le rfrentiel culinaire, ce plaisir immdiat nest
que lanticipation du bien-tre postprandial. La punition quant elle peut avoir plusieurs
facettes : non seulement la faim mais aussi la fatigue, la baisse de vigilance, les maux de tte,
lhypothermie, voire lagressivit. Cest en modulant le plaisir li lacte alimentaire que
lorganisme contrle le comportement alimentaire ; cette modulation du plaisir agit la fois sur
les choix alimentaires et sur le contrle des quantits ingres (dans Le Magnen, 1985).
Il ne faut pas oublier que sur le plan volutif, manger est une question de vie ou de
mort. Les mcanismes neurophysiologiques associs un systme de rcompense/punition
peuvent donc rsulter dun processus darwinien classique de slection naturelle. Plus le
systme de rcompense/punition sera performant, et plus les probabilits de survie et de
reproduction de ceux qui en sont dots seront leves. Au final, cest la fitness moyenne des
populations qui augmentera de gnration en gnration, si bien sr ce systme est en partie
dtermin et donc hritable.
Lorsquun besoin nutritionnel est peru, aprs avoir recherch puis trouv une ressource
alimentaire, le sujet doit lvaluer pour dcider de la slectionner ou pas. Cest dabord en
sentant laliment quil peut mettre les molcules odorantes qui sen chappent en contact avec
lpithlium olfactif qui se trouve en haut de sa cavit nasale. Lorganisme peut alors procder
une premire valuation de la composition biochimique de laliment sans tre en contact
direct avec ce dernier, en utilisant la premire fonctionnalit du systme olfactif : la respiration
orthonasale ; nous aborderons plus loin le cas particulier de la respiration rtro-nasale (Lim et
al., 2011).
Dans une belle revue sur lolfaction, Zelano et Sobel (Zelano et Sobel, 2005) numrent
les extraordinaires capacits olfactives des tres humains et insistent sur le fait quelles sont
sous-estimes, comparativement celles des organismes reconnus comme des champions en la
matire, les mammifres dits macrosmatiques , comme les chiens, les rats et les cochons
(Shepherd, 2004). Ces auteurs font fort justement remarquer que, si les chiens sont plbiscits

11

pour leur capacit reconnatre leur matre leur odeur (Schoon et Debruin, 1994), la
rciproque nest pas autant apprcie (Wells et Hepper, 2000). Si la prcocit olfactive dans les
relations entre la lapine et son petit est valorise, il nen est pas de mme en ce qui concerne les
mres humaines qui sont pourtant tout aussi capables de ces performances avec leur bb
(Porter et al., 1983). Peu de gens prtent attention au fait que les bb humains sont capables
didentifier lodeur du sein maternel seulement quelques heures aprs leur naissance
(Macfarelane, 1975 ; Schaal et al., 1980). Finalement, si les amateurs de truffes apprcient que
des chiens soient capables de les trouver lodorat, le fait que les humains puissent localiser
spatialement un odorant dans un laboratoire (Von Bksy, 1964 ; Porter et al., 2005) est la
fois controvers par beaucoup (Kobal et al., 1989 ; Radil et al., 1998 ; Schneider et al., 1967)
et tudi par peu de chercheurs. Quil sagisse de la dtection, de la discrimination ou de
lidentification dun odorant, les performances du systme olfactif humain sont largement
dcrites dans la revue de Zelano et Sobel, ce qui justifie que lon sy intresse de prs.

1.1. Description anatomique et fonctionnelle du systme sensoriel


olfactif
Les neurones olfactifs
Lolfaction est une fonction sensorielle dont lobjet est de percevoir, de faon
gnralement consciente, des substances odorantes. Deux voies sont possibles, la premire est
directe, il sagit de la respiration orthonasale ou flairage, la deuxime est indirecte car elle suit
la voie dite rtro-nasale et entre en jeu pendant la mastication.
La fonction olfactive est assure par lpithlium olfactif qui se situe dans la partie
suprieure de la cavit nasale et qui, chez lhomme, occupe 10 cm de la surface de la
muqueuse nasale. Dans cette muqueuse, ainsi que dans la sous muqueuse, on trouve des
cellules glandulaires scrtant un mucus qui tapisse lpithlium olfactif et en assure le lavage
permanent.
La muqueuse olfactive contient des neurones olfactifs qui constituent les capteurs
sensoriels de lolfaction. Ces neurones spcialiss sont bipolaires ; leurs dendrites portent des
cils baignant dans le mucus de lpithlium olfactif, leur corps cellulaire est situ dans le
premier tiers de lpithlium et leur axone aboutit directement au bulbe olfactif, premier relais
du systme olfactif. Ces neurones olfactifs sont porteurs de rcepteurs membranaires
spcifiquement capables de reconnatre une famille de molcules odorantes. En 1991, Linda
Buck et Richard Axel (Buck et Axel, 1991) dcouvraient que ces rcepteurs sont trs varis
mais quils appartiennent tous une famille de rcepteurs sept domaines transmembranaires
coupls aux protines G (Fig. 1). Leur nombre avoisine le millier chez les rongeurs, mais ils
ny a plus que 330 types de rcepteurs olfactifs diffrents chez lhomme.

12

Figure 1 : Les rcepteurs membranaires protines G des cils des neurones olfactifs

(Introduction l'tude des rcepteurs coupls aux protines-G.


http://rcpg.chez.com/. 2011)
Chaque cellule spcialise dans la dtection d'odeurs ne possderait qu'un seul type de
rcepteur odorant, slectionn au dpart parmi les centaines de possibilits inscrites dans le
gnome de son noyau ; soit un millier de gnes chez le rongeur, et 330 chez lhomme, soit 3 %
de ses gnes (Campbell et Reece, 2007). Pour le moment, notre connaissance, il n'y a pas de
rsultat publi contredisant le dogme d'un seul type de rcepteur par neurone. Toutefois,
certains auteurs, comme Patricia Duchamp-Viret, commencent envisager de le remettre en
question (communication personnelle A. Faurion).
Pour linstant, il est donc admis que chaque neurone olfactif ne peut dtecter qu'un
nombre limit de substances odorantes, correspondant en gnral une famille de molcules
structurellement proches.
Les molcules odorantes atteignent les rcepteurs membranaires prsents sur les cils des
neurones olfactifs soit directement, par diffusion dans le mucus, soit par lintermdiaire de
protines de transport (odor binding protein ou OBP) qui les prennent en charge et permettent
aux molcules hydrophobes (essentiellement) de pntrer dans le mucus recouvrant
l'pithlium. Ces protines de transport concentrent les molcules odorantes sur les rcepteurs
membranaires. En tant que ligands, les molcules odorantes se fixent aux rcepteurs
membranaires des cils, cela dclenche une voie de transduction faisant intervenir les protines
G (premier messager), l'enzyme adnylate cyclase, et l'adnosine monophosphate cyclique
(AMPc, second messager). Le second messager provoque l'ouverture des canaux ioniques
prsents sur la membrane plasmique du rcepteur olfactif. Ces canaux ioniques laissent passer
la fois les ions Na+ et les ions Ca2+, induisant une dpolarisation de la membrane et
lapparition de potentiels d'action.
Chaque neurone olfactif est capable, non seulement de discriminer une famille de
molcules, mais aussi de quantifier cette information en fonction du nombre de rcepteurs
membranaires activs (Duchamp-Viret et al., 2010).
Notons que les rcepteurs olfactifs n'tant en gnral pas trs slectifs dans leurs
ractions aux molcules odorantes, les neurones transmettent bien souvent le mme message
pour signaler la prsence sur leurs cils de molcules pourtant tout fait distinctes, bien que
structurellement proches. Ainsi, des molcules diffrentes qui prsentent toutes une mme zone
signal peuvent tre reconnues par le type de rcepteur olfactif qui reconnait cette zone.

13

Inversement, plusieurs rcepteurs de types diffrents peuvent reconnatre une mme molcule
qui prsenterait plusieurs zones signal diffrentes. De plus, une odeur naturelle tant toujours
compose de plusieurs molcules odorantes diffrentes, on doit en fait parler du codage
plurineuronal des odeurs. Cependant, si certains rcepteurs distinguent ce que d'autres
confondent, au final, la population de rcepteurs ralise trs bien ce que les units ne savent
pas faire individuellement : fournir au bulbe olfactif un message non ambigu, spcifique des
qualits de la substance odorante circulant dans la cavit nasale par la respiration ou le flairage.
Cela tant, Patricia Duchamp-Viret et ses collaborateurs ont montr que les interactions
complexes entre les composants des odeurs mixtes font que la rponse des neurones olfactifs
ce mlange ne peut se dduire de la seule rponse ses diffrents composants. Certains
composants peuvent tre supprims, sous valus ou survalus par les neurones olfactifs.
Cette proprit des neurones olfactifs permet notamment de dceler des composants mineurs
largement domins par dautres composants (Duchamp-Viret et al., 2003).
Il faut enfin ajouter que la muqueuse olfactive elle-mme reoit linnervation
extrinsque des fibres trigminales qui dtectent des stimuli chimiques irritants dissous dans le
mucus et qui fournit donc l'organisme une autre source d'information relative
l'environnement chimique proche de la cavit nasale. Ces informations sont aussi capitales car
l'activation du systme trigminal a la capacit de diminuer la sensibilit olfactive. En effet,
certaines fibres du nerf terminal entrent en contact avec les capillaires sanguins de la sousmuqueuse olfactive et pourraient tre impliques dans les rponses neuroendocriniennes
induites par certains stimuli chimiques. Ce systme exerce une action directe sur la sensibilit
des rcepteurs olfactifs la rendant par exemple dpendante des scrtions hormonales, ce
mcanisme expliquerait les variations cycliques de la sensibilit olfactive en fonction du cycle
oestrien (Boucher et al., 2003).
Le bulbe olfactif
Les millions d'axones provenant des rcepteurs olfactifs forment le nerf olfactif ; leur
arrive dans le bulbe olfactif (Fig. 2), ils sont regroups en fonction du type de rcepteur
olfactif membranaire de la cellule dont ils sont issus pour aboutir quelques milliers de
glomrules au sein desquels les messages nerveux sont transmis des neurones relais, les
cellules mitrales. Chaque glomrule reoit quelques centaines daxones provenant tous de
cellules olfactives porteuses du mme type de rcepteur membranaire. Lorganisation des
glomrules est donc trs prcise et, sachant que les neurones olfactifs ont la remarquable
proprit de se renouveler trs frquemment, nous reviendrons de faon plus dtaille sur les
travaux de Sakano qui expliquent comment, tout au long de la vie, les axones des cellules
olfactives en croissance sont dirigs pour toujours trouver le glomrule spcifique de leur type
de rcepteur (Imai et al., 2006).

14

Figure 2 : Les neurones et le bulbe olfactif

(Cours EPHE de Nadine Mestre 2010)


Le bulbe n'est pas quun simple relais (Fig. 3), il affine et interprte les messages
olfactifs perus par lpithlium olfactif (Katz et al., 2004 ; Toida, 2008). Deux types de petits
neurones locaux, les cellules priglomrulaires et les cellules granulaires , sont en effet
en connexion avec plusieurs cellules mitrales ainsi quavec des projections venant du systme
nerveux central. La fonction de ces cellules est justement d'inhiber ou de potentialiser la
transmission d'influx nerveux prcis dans certaines conditions dictes par le cerveau. La
discrimination des diffrentes molcules actives au niveau de lpithlium olfactif est ainsi
amliore ; seules les molcules les plus concentres donneront naissance un message
cohrent et ce message lui-mme sera ajust par les influx renvoys par presque toutes les
zones de projection primaire des cellules mitrales : le noyau olfactif antrieur, le cortex
enthorinal, le complexe amygdalien et le cortex piriforme. Le tubercule olfactif est la seule
zone de projection primaire du tractus olfactif qui ne renvoie pas son tour des influx nerveux
vers le bulbe olfactif.

15

Figure 3 : Projections centrales des messages bulbaires olfactifs et modulations d'origine centrale de
l'activit du bulbe olfactif

(Sicard et al., 1997)


Les messages olfactifs sont donc modifis ds le premier relais que constitue le bulbe
olfactif, et cela en fonction dinformations provenant de certaines parties du cortex olfactif
primaire, entre autres, des noyaux centraux impliqus dans la perception (cortex piriforme) et
dans les motions (complexe amygdalien). Ils sont aussi modifis en fonction de ltat de
dilatation de lestomac ou de ltat de faim de lorganisme : chez le rat par exemple, lodeur de
laliment dclenche dans les cellules mitrales du bulbe olfactif des dcharges lectriques qui
sont plus fortes quand lanimal a t mis jeun ou plus faibles sil vient de finir un repas ou
quun ballon est gonfl dans son estomac (Pager et al., 1972 ; Chaput et Holley, 1976, dans Le
Magnen, 1985).
Il faut noter que le systme olfactif est le seul systme sensoriel priphrique dont le
cortex primaire soit situ dans le palocortex et non dans le nocortex ; il est aussi le seul ne
pas avoir de relais dans le thalamus avant de se projeter sur le cortex. Ce qui montre bien quil
sagit dun systme sensoriel particulier de par lanciennet de son origine volutive.
A partir du cortex olfactif primaire, les informations sont transmises au cortex olfactif
secondaire : le cortex enthorinal, qui intervient au niveau de la mmoire en lien avec la
formation hippocampique, le thalamus, lhypothalamus et mme le cortex orbitofrontal qui

16

donne naissance la perception consciente des odeurs. Plusieurs zones du cortex olfactif
secondaire envoient leur tour des projections vers le cortex orbitofrontal qui constitue donc
la fois un cortex olfactif secondaire et tertiaire. Le cortex orbitofrontal est impliqu dans la
reconnaissance des odeurs et de leur valence (valeur de rcompense). Il sagit dune zone qui
reoit aussi des affrences du systme gustatif, du systme visuel et du systme somesthsique.
Plus que tout autre systme sensoriel, le systme olfactif est donc trs prcocement li aux
structures qui interviennent dans les motions et la mmoire (Zelano et Sobel, 2005).
Le rle de lolfaction dans le contrle du comportement alimentaire
Les premiers gardiens qui contrlent lentre des aliments dans lorganisme sont donc
les rcepteurs olfactifs, dabord par voie ortho-nasale, c'est--dire distance, puis par voie
rtro-nasale (Fig. 4). En effet, l'appareil olfactif humain a conserv cette capacit largement
rpandue chez tous les vertbrs, sauf chez les poissons, de percevoir aussi les molcules
olfactives par la voie rtro-nasale. La mastication permet de librer les odeurs correspondant
aux parties internes des aliments et cest par la voie rtronasale que ces odeurs vont ensuite
stimuler l'pithlium olfactif (Masaoka et al., 2010).
La perception olfactive rtro-nasale permet donc lorganisme danalyser encore plus
finement les caractristiques biochimiques des aliments juste avant leur ventuelle ingestion.
On aurait pu penser que lpithlium olfactif ragissait de manire identique une mme
source odorante arrivant par les deux voies, rtro et orthonasale, mais il nen est rien, chacune
de ces voies apporte des informations qui diffrent et se compltent (Bender et al., 2009).

Figure 4 : Lolfaction rtro-nasale

(Hpitaux Universitaires de Genve)


En ce qui concerne les informations dlivres par voie rtro-nasale, Itobe et ses
collaborateurs (Itobe et al., 2009) ont montr que certaines molcules pouvaient tre modifies
lors de leur passage par cette voie. Ces rsultats voquent en effet la possibilit que les odeurs
atteignant les rcepteurs olfactifs par la gorge ne reprsentent pas toujours la composition
chimique initiale exacte de laliment concern, mais plutt la composition de cet aliment aprs
les premires modifications chimiques apportes par les proprits enzymatiques de la salive
associes aux transformations physiques dues la mastication. Ainsi, pour prendre en compte
lensemble des caractristiques olfactives dun aliment durant sa consommation, il faut non
seulement prendre en compte la composition et la quantit des molcules odorantes quil
dgage, mais aussi les changements de composition induits par les ractions biochimiques
prsentes dans la cavit buccale (rduction ou mthylation) (Itobe, 2009). Concrtement, cest
le sens de circulation de lair transportant les molcules odorantes devant lpithlium olfactif
qui conditionne la nature des messages olfactifs perus (Hummel, 2008).

17

Il nest pas sans intrt de noter que les rcepteurs olfactifs ne sont pas uniquement
prsents dans lpithlium olfactif, on en trouve aussi dans lpithlium lingual (Deweale,
2011), ce qui montre au passage quolfaction et gustation sont deux sens troitement imbriqus
et complmentaires.
La neurogense des neurones olfactifs et leur plasticit synaptique
Les neurones olfactifs sont les seules cellules nerveuses directement en contact avec
lenvironnement extrieur. Ils sont aussi les seuls tre remplacs tous les deux mois tout au
long de la vie.
Grce une technique novatrice associant les outils de l'optique ceux de la gntique,
les neurobiologistes de lunit Perception et Mmoire de lInstitut Pasteur ont rendu des
no-neurones photo-excitables (Bardy et al., 2010). Pour la premire fois, ils ont dclench, vu
et enregistr spcifiquement l'activit de ces nouvelles cellules nerveuses. Ils ont ainsi apport
la preuve que les nouveaux neurones qui naissent dans la partie basale de lpithlium olfactif
de ladulte sintgrent bien dans les circuits nerveux prexistants en projetant leur axone vers le
glomrule olfactif dont ils dpendent.
Sachant que le nombre des rcepteurs olfactifs reste stable, il faut constater quen
permanence certains de ces neurones meurent et sont remplacs par de nouveaux, sans que
lactivit olfactive en soit affecte. Les axones des nouveaux neurones olfactifs, qui naissent
partir des cellules souches (cellules basales) de lpithlium olfactif, doivent donc suivre le
parcours du nerf olfactif pour pouvoir atteindre le bulbe olfactif et se connecter au glomrule
qui correspond prcisment lidentit fonctionnelle du neurone olfactif dont ils sont issus. Cet
emplacement est trs prcis et divers mcanismes participent au dveloppement de laxone et
sa connexion synaptique avec le bon glomrule olfactif.
Le premier mcanisme exploite une capacit particulire des neurones olfactifs : en
effet, ces derniers ne se contentent pas de reconnatre lidentit des molcules odorantes qui les
font ragir ; ces molcules leur apportent en plus une indication de la position du glomrule qui
doit dsormais devenir leur cible. La stimulation des neurones olfactifs par leurs ligands
spcifiques est ncessaire au dveloppement et ltablissement des contacts synaptiques entre
les neurones et leur cible glomrulaire (Mombaerts et al., 1996 ; Wang et al., 1998). Lquipe
de H. Sakano a ainsi dmontr que la teneur en AMPc du neurone sensoriel dtermine le
niveau dexpression de molcules de guidage comme les neuropilines, et quelle est ainsi
responsable de ladressage des terminaisons des neurones sensoriels sur un axe
antropostrieur du bulbe olfactif. Les axones convergent donc vers une position glomrulaire
donne, en suivant un gradient de molcules de guidage sans interfrer avec lactivit
neuronale normale (Imai et al., 2006).
Cependant, il ne sagit l que dune premire tape assez grossire de ladressage des
axones. La mme quipe vient en effet de dmontrer que selon lidentit du rcepteur olfactif
prsent sur un neurone, certaines molcules dadhrence et de rpulsion cellulaire sont
spcifiquement exprimes et rgules dune manire dpendante de lactivit sensorielle
(Serizawa et al., 2006).
Ce rsultat conduit poser dautres questions : cette activit neuronale ncessaire estelle simplement spontane (ou alatoire), ou bien est-elle coordonne par certaines molcules,
parmi lesquelles pourraient figurer les molcules odorantes elles-mmes (Mouret et al., 2007).
Le fait que lactivit neuronale soit dpendante de lactivit sensorielle pourrait ressembler ce
que lon constate lors de laffinage des connexions olfactives qui seffectue aprs la naissance
(Zou et al., 1976).
De mme, que ce soit avant ou aprs la naissance, de nouveaux interneurones sont aussi
constamment produits et se dveloppent plus ou moins en fonction des environnements
auxquels ils sont exposs. Lorsquil y a surexposition un stimulus, un accroissement de plus

18

de 50% des cellules granulaires est observ (Rochefort et al, 2002). De mme, la survie de
90% des cellules granulaires qui sintgrent au bulbe aprs la naissance dpend aussi de leur
activit (Rosselli-Austin et Williams, 1990).
Dautres mcanismes peuvent aussi se greffer utilement au dveloppement de nouveaux
neurones. Par exemple, plus de la moiti des nouveaux interneurones du bulbe olfactif meurent
moins dun mois aprs avoir atteint leur maturit (Petreanu et Alvarez-Buylla, 2002).
Llimination slective des interneurones peut ainsi permettre de rapides modifications des
circuits dans le bulbe.
De la sorte, la suppression progressive mais continue des neurones olfactifs et des
interneurones bulbaires et leur remplacement permanent par de nouvelles cellules du mme
type pourraient, mme chez ladulte, reflter la ncessit dadapter le systme olfactif aux
changements environnementaux ; ce systme permet en effet lindividu de conserver des
capacits olfactives optimales en sadaptant aux changements de son environnement et ses
ventuels nouveaux besoins physiologiques (Lledo et al., 2004).
Les phromones et lorgane vomronasal
Il existe une catgorie dodeurs gnres par les tres vivants eux-mmes : les odeurs
corporelles, quon ne saurait passer sous silence car ce sont elles qui modulent les relations
interindividuelles au sein dune espce.
Benoist Schaal, ex-Directeur du Centre europen des sciences du got (CESG) Dijon,
en distingue deux sortes, les odeurs corporelles naturelles et les phromones. Les premires
sont chimiquement complexes et diffrent dun individu lautre. Elles vhiculent des
informations sur l'identit, l'tat physiologique ou motionnel de lindividu. Chez lhomme, par
exemple, les odeurs corporelles nous parlent immdiatement de l'autre et de son identit.
Les phromones sont en revanche constitues dun compos unique et commun une
espce et entranent des comportements automatiques et strotyps. Mais ce jour peu dentre
elles ont t identifies chez les mammifres.
On sait nanmoins que les changes de signaux chimiques de cette nature sont frquents
et quils sont dtects par lorgane vomronasal (Brennan, 2001). Dans le cas de lhomme, des
chercheurs s'interrogent sur la capacit des odeurs naturelles du corps vhiculer un contenu
informatif et stimuler des rponses rflexes. Ce qui est en question ici, cest lexistence
dagents olfactifs d'attraction ou de sduction universelle.
Un phnomne assez connu pourrait tre sous influence hormonale, il sagit de la
synchronisation du cycle ovarien chez les femmes qui vivent en groupe. Mais aucune
substance ressemblant une phromone na encore t identifie ce jour et, en labsence de
neurones sensoriels connectant le cerveau lorgane vomronasal, ce dernier est inactif chez
lhomme bien que ce dernier produise une hormone bien reconnue comme telle (landrostnol).
Ce qui nexclut pas que le systme olfactif puisse tre capable de les identifier.
Lolfaction ayant jou son rle, le got peut entrer en jeu en fournissant des
informations qui viendront complter celles fournies par le systme olfactif.

1.2. Description anatomique et fonctionnelle du systme sensoriel


gustatif
Bien que l'odorat et le got empruntent des voies nerveuses distinctes, ces deux sens
sont troitement lis, au point quune grande partie de ce qu'on attribue au got dpend en fait
de l'odorat. Cest pourquoi un simple rhume rduit de faon importante la perception des gots.
En ralit, cest la combinaison de ces deux jeux de donnes, olfactives et gustatives, qui
produit ce quon appelle la flaveur .
19

Le got est une sensation multimodalitaire qui comprend lolfaction rtronasale, la


sensibilit somesthsique (thermique, tactile, kinesthsique et proprioceptive), ainsi que la
sensibilit trigminale chimique.

Figure 5 : Langue, papilles gustatives et bourgeons gustatifs

(http://goutdusavoir.blogspot.fr/p/la-langue.html)
Lorgane du got par excellence est la langue, elle est en contact direct avec les
aliments et rcupre les informations perues au niveau de diffrentes papilles gustatives qui la
tapissent (Fig. 5) et dans lesquelles se trouvent les bourgeons du got, une centaine en
moyenne par papille, contenant eux-mmes les cellules gustatives. Le nombre de ces cellules
se situe entre 50 et 100 par bourgeon et leur dure de vie est de lordre dune dizaine de jours.
Les quelques 8 000 bourgeons gustatifs qui permettent de dtecter les saveurs se trouvent
majoritairement au niveau de la langue, dans les papilles gustatives, dans l'piglotte, le pharynx
et le palais. Elles se prsentent sous forme damas constitus de 50 125 cellules spcialises
qui sont toutes connectes. Elles se renouvellent tous les 8-10 jours environ, ce qui permet de
conserver tout le potentiel gustatif, mme aprs une blessure (brlure). Ces cellules entrent en
contact avec les substances sapides dissoutes dans la salive par les fines microvillosits qui en
tapissent lextrmit.
Il est gnralement admis que ces cellules sont sensibles 5 modalits de got : 4 gots
de base : sal, sucr, amer, et acide, plus un cinquime appel umami (glutamate). Ces cinq
modalits offrent dj de grandes possibilits de combinaisons et permettent de coder une
varit considrable de saveurs. Le nombre de ces gots de base est cependant discut car il
pose un problme dordre smantique. En effet, les habitudes alimentaires des peuples sont trs
varies et les moyens utiliss pour les dcrire font appel des cultures et des langues qui le
sont tout autant. De rcents travaux suggrent que chaque got n'est pas dtect par un seul
rcepteur, ou par quelques rcepteurs spcifiques, mais vraisemblablement par l'interaction des
signaux envoys par de nombreux rcepteurs (Raliou et al., 2009).

20

De mme, la localisation des diffrentes sensibilits sur la langue a longtemps t


admise, lextrmit de la langue pour les sucres, les cts ragissant lacide, le pourtour au
sel, le fond lamer et le centre au sal au sucr et lumami. Mais cette thse nest plus
dactualit. On sent les diverses modalits du got avec toute la langue (Faurion, 2004, 2009).
Toutes les cellules gustatives sont donc capables didentifier les diffrentes modalits du got,
mais certaines dentre elles montrent une sensibilit accrue pour telle ou telle modalit avec
une trs grande disparit dans leur rpartition entre les individus (Faurion, 2010).
La sensibilit gustative sexprime par des voies diverses : canaux ioniques pour le sal
et lacide, et rcepteurs coupls aux protines G pour lamer, le sucr et le glutamate. Quelle
que soit la voie utilise, au final, la transduction se fait toujours via la libration dun
neurotransmetteur au niveau des fibres gustatives affrentes.
La cascade dvnements quengendrent les signaux provenant de lensemble des
rcepteurs se traduit par l'envoi d'influx nerveux au cerveau. Quatre nerfs transmettent ces
informations et les informations issues de rcepteurs sensibles la temprature et la texture
au cortex crbral. Le nerf facial transmet les signaux provenant des bourgeons du got
localiss sur les deux tiers antrieurs de la langue et le palais ; le nerf trijumeau transmet des
informations mcaniques, thermiques et chimiques ; le nerf glossopharyngien vhicule les
informations gustatives et somesthsiques du dernier tiers de la langue. Enfin les informations
de la gorge et de l'piglotte sont transmises par le nerf vague.
L'ensemble de ces signaux passe par un relais nerveux dans le bulbe rachidien et se
conjugue au niveau thalamo-cortical avec les informations issues de l'olfaction rtro-nasale.
Les informations gustatives fournissent ainsi au cerveau une image sensorielle qui
est physiologiquement associe la modalit olfactive et lintrospection ne russit pas
dissocier ces deux sensations (Faurion, 2000).
Tout comme le bulbe olfactif, premier relais de lolfaction, le noyau du faisceau
solitaire constitue le premier relais du sens du got. ; son activit lectrique est profondment
modifie selon ltat nergtique de lorganisme, elle dpend de ltat de satit de lanimal
(Glenn et Erikson, 1976, dans Le Magnen, 1985).
Outre lolfaction et la gustation, une troisime modalit sensorielle est reprsente dans
la cavit buccale : la modalit somesthsique qui regroupe les sensibilits thermique, tactile,
kinesthsique et proprioceptive ainsi que la sensibilit trigminale chimique. La confusion est
grande galement entre la modalit gustative et la modalit somesthsique car il y a interaction
entre les perceptions gustatives et la texture des aliments. Le tact superficiel et profond, les
informations proprioceptives (tension musculaire), kinesthsiques (dplacement angulaire des
articulations) et thermiques (chaud, froid) font partie intgrante du got des aliments.
Une autre contribution est la sensibilit trigminale chimique : des rcepteurs des
terminaisons prigminales libres du trijumeau sont sensibles aux stimuli piquants : piprine du
poivre, capsacine du piment.
Toutes ces informations sont inconsciemment confondues en une seule image
sensorielle globale du fait de la prsence simultane des diffrentes stimulations sensorielles
durant la mastication, et du fait de la convergence fonctionnelle des voies de ces diffrentes
modalits sensorielles (Faurion, 2000, 2004). Au final, ce qui est pris en compte par
lorganisme est une combinaison complexe non seulement entre les informations olfactives et

21

gustatives mais aussi entre les informations somatosensitives apportes par les fibres
trigminales (Roudnitzky et al., 2011).
Dans une publication rcente, Bijal Trevedi (Trevedi, 2012) sest intresse la
rpartition des rcepteurs sensoriels du got dans lorganisme. Bien que le rle des rcepteurs
gustatifs soit, priori, dassurer la survie des individus en leur permettant de reprer les
aliments comestibles et les aliments toxiques, on les trouve au-del de la langue et mme du
systme digestif pour certains dentre eux.

Figure 6 : Les rcepteurs du got (en vert) se trouvent dans tout le corps
(Trevedi, 2012)

Ceux qui permettent de dtecter lamer, le sucr et lumami au niveau de la langue sont,
par exemple, prsents galement dans lestomac, lintestin, le pancras, et mme sur les parois
des conduits respiratoires ou le sperme. Si leur prsence en certaines localisations peut parfois
sexpliquer, il reste encore pour certains de nombreuses zones dombre claircir.
Quoi quil en soit, la plus ou moins grande sensibilit gustative dpend autant de la
molcule sapide que du sujet qui la gote. Elle reste aujourd'hui totalement imprdictible
(Faurion, 2000).
Les informations olfactives, gustatives et somatosensorielles que nous avons voques
sont prises en compte par lanalyseur sensoriel priphrique qui a en charge danalyser les
caractristiques des lments prsents dans son environnement. Il sagit du pendant de
lanalyseur sensoriel interne que nous avons dj cit sous les termes danalyseur interne
des besoins et qui peroit quant lui les messages du corps et dtecte ainsi les besoins de
lorganisme.
22

Au cours de lvolution, les analyseurs sensoriels priphriques et internes ont


ncessairement volu en permettant aux besoins de lorganisme de continuer toujours tre
satisfaits. Ds 1937, une tude ralise sur des rats a montr lexistence de prfrences
alimentaires, aussi bien qualitatives que quantitatives, adaptes et adaptables aux besoins
mtaboliques. Ces rponses diffrents types de besoins et de nourritures prennent en compte
la densit calorique des aliments (Richter et al., 1937, dans Le Magnen, 1985).
De nombreuses prfrences alimentaires spcifiques ont t mises jour concernant les
contenus en vitamines, minraux et oligolments des aliments qui sont slectionns et
consomms en des quantits permettant de couvrir les besoins mtaboliques des organismes.
Aucune dmonstration scientifique na cependant t obtenue chez lhomme pour lequel seuls
des cas cliniques ont pu tre rapports ; par exemple lapparition dune forte attirance pour les
fruits chez des prisonniers sortant des camps de concentration alors quavant dtre
emprisonns, ils ne les aimaient pas, ou une diminution de lattirance pour le chocolat chez des
personnes prenant un complment alimentaire de magnsium (Harris et al., 1933 ; Richter et
Helfick, 1943 ; dans Le Magnen, 1985, p 53). Il nest donc pas pour linstant prouv que
lhomme moderne soit encore capable dajuster ses choix et ses conduites alimentaires la fois
aux besoins nutritionnels qui sont les siens et la nature des aliments qui lui sont proposs.
Nanmoins, chez lhomme et lanimal sains, non perturbs et nourris volont, on
observe que les besoins en macronutriments sont toujours satisfaits. Si le choix est possible, les
consommations de protines et de lipides sont remarquablement stables de repas en repas alors
que la consommation de glucides est plus forte au dbut de la phase dactivit. On note
cependant que, si ncessaire, les consommations de glucides et de lipides sont en partie
interchangeables ; linverse, on observe que si lapport en acides amins essentiels est
dsquilibr, lanimal prfre ne pas manger la nourriture propose (dans Le Magnen, 1985, p
119). Le rat met moins de deux heures montrer une aversion pour un aliment dficient en un
acide amin essentiel (dans Le Magnen, 1985, p 119). Lhomme comme lanimal sont capables
de montrer une prfrence pour laliment riche en protines ; cette prfrence apparat en
quelques prsentations condition que lorganisme soit en tat de besoin protique au moment
des consommations : Louis-Sylvestre a montr que des fumeurs dpendants apprenaient en
cinq prsentations distinguer et prfrer laliment hyperprotique de laliment
hypoprotique (communication personnelle M. Chabert ). Ces choix alimentaires sont modifis
par plusieurs facteurs tels par exemple que lactivit physique (Larue-Achagiotis et al., 1994).
Verger et ses collaborateurs (Verger et al., 1994) ont montr quaprs seulement 2 heures
dexercices physiques, jusqu 25 % dnergie supplmentaire peut tre consomme sous
forme de protines (sans que la consommation de lipides et de sucres lents soit affecte).
Le rat normal devient pourtant hyperphagique et obse lorsquil est confront une
alimentation riche en lipides et en sucres (rgime caftria ). Le phnomne pourrait tre d
la grande palatabilit (attrait ou intrt mmoris lors dexpriences antrieures) de ces
ressources alimentaires, mais un facteur mtabolique pourrait tre impliqu. Pour distinguer
limpact des qualits nutritionnelles de limpact des proprits sensorielles, un rgime caftria
spcial, dit isocaftria , bien quilibr mais prsentant une grande diversit sensorielle, a
t mis au point. Les rsultats ont montr que tous ces rgimes conduisaient lobsit chez les
rats. Autrement dit, la varit sensorielle et la palatabilit des aliments sont eux seuls
capables de perturber les mcanismes de contrle des comportements alimentaires en
entrainant une drgulation du bilan dnergie (Louis-Sylvestre et al., 1984).
Il est difficile pour lhomme ou lanimal de rsister lattrait de la diversit des
qualits organoleptiques des aliments. De faon inne, les omnivores recherchent la diversit
alimentaire ; celle-ci correspond un besoin physiologique et ils doivent profiter de cette

23

diversit ds quelle se prsente dans leur environnement naturel. En effet, dans la nature, cette
diversit est toujours partielle un instant donn de la vie de lanimal et ce nest qu moyen et
long termes quil peut y accder, au gr des saisons et de ses prgrinations. Nous verrons la
fin de ce mmoire que la situation est diffrente pour lhomme moderne, expos une trs
grande varit daliments dont la majorit provient maintenant de lindustrie agroalimentaire.
Aprs avoir trait lolfaction et la gustation, nous allons maintenant nous intresser la
digestion et tout particulirement au systme gastro-intestinal.

1.3. Description anatomique et fonctionnelle du systme sensoriel


gastro-intestinal
Le rle de la digestion
La digestion est une succession de traitements qui sappliquent au bol alimentaire tout
au long de son trajet dans le tube digestif. Lobjectif de ces traitements est de fractionner les
aliments en petites molcules pour quelles puissent tre absorbes par lorganisme et lui
fournir ultrieurement lnergie et les nutriments dont il a besoin pour vivre. Les matires
inutilises ou indsirables sont vacues par lanus en fin de processus. L'appareil digestif
joue aussi un rle de dfense de lorganisme et un rle endocrinien.
Le tube digestif et les scrtions
Le tube digestif est constitu de diffrents organes creux qui se succdent de la cavit
buccale jusqu lanus. Dans la bouche, les aliments sont mastiqus, dans lestomac ils sont
malaxs par de puissants muscles avant de se retrouver dans lintestin o dautres muscles,
produisant un mouvement de vague, acheminent lentement les dchets vers lanus do ils
seront expulss.
Diverses scrtions accompagnent ces actions physiques. Outre les scrtions buccales
produites par les glandes salivaires (amylases), des glandes tapissant les muqueuses de
lestomac et de lintestin grle produisent des sucs qui favorisent la digestion. Le foie et le
pancras scrtent aussi des sucs digestifs qui se dversent dans le duodnum.
Lamylase produite par les glandes salivaires digre lamidon, lacide chlorhydrique et
les enzymes peptidiques produites par lestomac permettent de digrer les protines, la bile
produite par le foie permet de digrer les lipides et le pancras produit de nombreuses
enzymes capables de dgrader les glucides, les lipides et les protines.
Le contrle des processus digestifs
Deux types de rgulations permettent de contrler les processus digestifs : une
rgulation hormonale et une rgulation nerveuse.
Le systme digestif produit trois types de rgulateurs hormonaux : la gastrine, la
scrtine et la cholcystokinine. La scrtion de gastrine entrane la production dun acide
dans lestomac qui dissout et digre certains aliments. Cette enzyme joue aussi un rle dans la
croissance de la paroi de l'estomac, l'intestin grle et le clon.
La scrtion de scrtine agit sur le pancras (production de bicarbonate), sur
lestomac (production de pepsine) et sur le foie (production de la bile).
La cholcystokinine permet la croissance du pancras et la production des enzymes
des sucs pancratiques. Cest aussi elle qui permet la vsicule biliaire de se vider.
Lactivit de la digestion est en grande partie rgule par le systme nerveux
autonome. Une stimulation du systme sympathique (noradrnaline) inhibe la digestion et une
24

stimulation du systme parasympathique (actylcholine) la favorise. Concrtement, ces


stimulations agissent de faon antagoniste sur la motricit des muscles de la paroi intestinale,
sur la contraction des sphincters et sur la stimulation des scrtions digestives.
Des capteurs sensoriels dans lintestin
Comme nous lavons dj soulign, la muqueuse intestinale est tapisse de capteurs
qui informent le cerveau sur le contenu de la lumire intestinale. Des capteurs sensibles la
prsence de lipides dans lintestin grle ont ainsi un impact sur la production de glucose par
lorganisme et sur la poursuite de la prise alimentaire de faon maintenir lhomostasie du
mtabolisme en quilibre (Wang et al., 2008). En effet, un systme de transmission de
linformation entre le tube digestif (en particulier lintestin grle), le nerf vague, le cerveau,
les fibres affrentes du vague et enfin le foie, permet aux lipides qui parviennent au niveau du
grle dinhiber la production de glucose ou la prise alimentaire elle-mme. On retrouve le
mme type de rgulation, de lhomostasie et de la production de glucose lie des capteurs
lipo-sensibles, dans des organes comme le cerveau et le foie (Rasmussen et al., 2012).
Dautres capteurs, des rcepteurs gustatifs sensibles lamertume, sont prsents dans
la cavit orale afin didentifier lamertume pour viter lingestion de toxines alimentaires.
Lorsque ces rcepteurs sont activs, ils dclenchent un rflexe de vomissement, le rflexe
mtique. Ce rflexe entrane une raction dexpulsion du contenu de lintestin grle vers
lestomac, qui est ensuite son tour expuls par la cavit buccale, avec des remonte acides
(estomac), voire mme des remontes biliaires (intestin grle) dans les cas extrmes. Ces
capteurs sensibles lamertume sont aussi prsents dans lintestin, mais leur rle
physiologique est rest nigmatique jusqu ce que Kaji et ses collaborateurs montrent que
lactivation de ces capteurs, prsents dans le colon de lhomme et du rat, stimule la scrtion
danions, ce qui entrane un afflux deau et provoque une diarrhe. Les auteurs suggrent quil
sagit l dune raction de dfense contre des organismes dangereux ou des substances
irritantes (Kaji et al., 2012). Deux ans plus tard, Jeon et ses collaborateurs ont montr que
lactivation de ces rcepteurs gustatifs sensibles lamertume a un effet limitant sur
labsorption de substances amres ou toxiques ingres (Jeon, 2011). Autrement dit, mme si
une substance amre ou toxique, ou encore un microorganisme potentiellement dangereux,
trompe la vigilance des capteurs situs dans la cavit orale, lorganisme reste protg par
lactivation des capteurs situs dans lintestin qui permet soit de limiter labsorption de cette
substance, soit de procder son vacuation rapide.
Le microbiote intestinal
Le microbiote intestinal est constitu de tous les microorganismes qui vivent dans
lintestin. Chez lhomme on en trouve autour de 100 000 milliards, soit 10 100 fois le
nombre de cellules de lorganisme. On y trouve des bactries, des levures, des champignons
et des virus appartenant un nombre despces allant de 500 1000. On observe une trs
grande diversit bactrienne du microbiote dun individu lautre, mais chaque individu
possde un microbiote qui lui est propre et reste stable dans le temps. Sa composition dpend
de lhistoire de son hte de sa naissance lge adulte : de son alimentation, de son hygine et
des antibiotiques quil a pu consommer. Trois grands groupes bactriens sont retrouvs chez
tous les individus : les Firmicutes, les Bactroidtes et les Actinobactries (Leclerc et al.,
2007).
Lobservation de la diversit bactrienne au sein de ces groupes permet de mettre en
valeur des similitudes entre certains individus. On constate ainsi que le ratio
Firmicutes/Bacteroidtes change avec lge (Mariat et al., 2009). Il est de lordre de 10/1 chez
un adulte non obse mais il augmente considrablement chez les obses : le rapport dordre de
100/1 correspondant un fort dficit en Bacteroidtes (Ley et al., 2006).

25

On reconnat au microbiote intestinal 4 grandes fonctions qui permettent son hte de


se maintenir en bonne sant (dans Gloux et al., 2007) :
-

il joue un rle majeur dans le dveloppement du tube digestif et lui permet


datteindre sa maturit physiologique et fonctionnelle (Bckhed et al., 2004) ;
il assure la dgradation des composs alimentaires qui nont pas t digrs
dans lintestin grle. Cette dgradation libre des acides gras chaine courte
dont les cellules intestinales se nourrissent ou qui sont absorbs en passant
dans la circulation. Labsorption colique est la plus forte puisque que cest
ce niveau que les bactries sont les plus nombreuses. Cette absorption
constitue donc un apport postprandial tardif de nutriments. Les
micronutriments apports par le bol alimentaire peuvent tre diversement
modifis par le microbiote, soit de faon bnfique soit de faon nfaste ;
Il assure une protection contre lenvahissement de lintestin par des
microorganismes pathognes (Leclerc et al., 2007) ;
Il assure le dveloppement et la maturation du systme immunitaire. Sans la
stimulation permanente exerce par le microbiote digestif, le systme
immunitaire serait trs atrophi (Grard P. et al ., 2007).

Ce microbiote est un cosystme complexe dont limpact sur la sant et le bien-tre


sont aujourdhui reconnus. Il module la physiologie et le mtabolisme de son hte
lintersection du son gnome et de son alimentation de plusieurs faons. Sa composition peut
tre altre par lalimentation, par des facteurs gntiques et par le statut immunitaire de son
hte (Turnbaugh et al., 2009 ; Benson et al. 2010).
Son implication possible dans les maladies des socits modernes, telles que les
allergies, les maladies inflammatoires de lintestin (Greinerand et al., 2011) et, peut-tre, des
troubles mtaboliques et dgnratifs, qui sont en augmentation ces dernires dcennies, a t
dcrite.
Ceci tant : Lanalyse de la composition molculaire du microbiote intestinal humain
indique des variations interindividuelles marques qui pourraient sembler paradoxales tant
donn le haut degr de conservation des fonctions majeures du microbiote intestinal, telles que
la digestion anarobie des fibres alimentaires . (Dor et Corthier, 2010).
Certaines de ces variations pouvant tre lies une des pathologies cites, des
chercheurs (Qin et al., 2010 ; Dor et al., 2011) ont voulu caractriser les espces du
microbiote intestinal humain susceptibles dtre responsables des fonctions importantes
conserves chez tous les individus.
Pour diffrentier ltat normal du microbiote intestinal humain dautres tats
potentiellement pathognes, il a fallu dvelopper des outils et des mthodes permettant de
dfinir les critres qualifiant cette normobiose (Dor et Corthier, 2010 ; Oozeer, 2010).
Pour que les rsultats puissent tre valids au niveau de lespce humaine, ce travail a t
ralis sur un trs grand nombre dindividus.
Des tudes trs rcentes ont rvl que la diversit microbienne du microbiote intestinal
des sujets obses est plus faible que celle observe sur les sujets non-obses et quun dficit de
seulement 6 espces permet de les distinguer. Les chercheurs ont aussi constat que les
individus ayant un dficit en bactries intestinales (appauvrissement de la diversit) ont un
risque accru de dvelopper des complications lies lobsit (Le Chatelier et al., 2013).
Dautres chercheurs ont russi amliorer la composition du microbiote grce un rgime
alimentaire spcifique (Cotillard et al., 2013). Or, de plus en plus de donnes indiquent que des
variations dans notre autre gnome , le microbiome, cest--dire le gnome global de tous

26

les microorganismes de notre corps, peuvent avoir plus de consquences sur le dveloppement
de lobsit que des variations dans le gnome humain (INSERM, communiqu du
28.08.2013).
Une autre tude a t ralise dans le but de comparer le microbiote humain celui
danimaux de ferme destins la consommation humaine pour arriver la conclusion quils se
distinguaient clairement (Furet et al., 2009).
Une tude sest aussi intresse de prs au microbiote intestinal de chimpanzs vivant
ltat sauvage, comparativement celui de chimpanzs vivant en captivit. Elle a l aussi
montr des diffrences significatives et systmatiques (Uenishi et al., 2007). Certaines
bactries ne se trouvent que chez les chimpanzs sauvages, dautres uniquement chez les
chimpanzs captifs, et dautres encore se trouvent aussi bien chez les uns que chez les autres.
Les auteurs concluent alors que cette dernire catgorie de bactries peut tre considre
comme la base commune tous les chimpanzs. Il faut cependant noter la porte rductrice de
cette conclusion car, plus rigoureusement, il aurait fallu crire que cette catgorie de bactrie
pouvait uniquement tre considre comme la base commune aux chimpanzs captifs et
aux chimpanzs sauvages. La vraie normobiose de rfrence du chimpanz, cest celle qui
correspond lalimentation naturelle et normale de lespce sauvage et cette rflexion
concerne aussi lespce humaine.
De nouvelles tudes prenant en compte lalimentation des animaux de ferme et celle des
animaux sauvages maintenus en captivit seraient intressantes conduire pour savoir si la
proportion daliments transforms et non transforms a un impact sur la composition du
microbiote intestinal.
En 2011, une tude (Bercik, 2011) nous apprend que, chez la souris, le comportement et
le fonctionnement du cerveau sont affects par ltat du microbiote intestinal. Cette tude
ouvre un champ de recherche trs intressant concernant ltat de bien-tre ressenti par le
cerveau et ltat de son microbiote intestinal, qui pourrait dpendre lui-mme du degr de
transformation des ressources alimentaires consommes.
Quel est le rle des aliments sur le microbiote intestinal ? Quel est le rle du microbiote
sur la permabilit intestinale ? Quel est limpact des aliments sur la rponse immunitaire de
l'intestin, premier organe immunitaire du corps ?
En conclusion de leur publication concernant leffet du microbiote intestinal sur
lobsit et lhomostasie du glucose (Greiner et al., 2011), leurs auteurs soulignent combien il
serait important ce stade de la recherche sur le microbiote intestinal didentifier la signature
dun microbiote normal en bonne sant et ils rajoutent quil reste encore beaucoup de travail
faire avant dy parvenir.
Ces questions de recherche actuelle pourraient tre compltes par des tudes ralises
avec des sujets humains qui ne consomment que des aliments crus (comme cest le cas chez les
primates vivant ltat sauvage dans leur environnement naturel). Ces tudes permettraient de
savoir si la composition ou le fonctionnement de leur microbiote diffre ou non de la
normobiose obtenue partir de sujets humains faisant cuire une partie de leurs aliments.
Elles permettraient peut-tre aussi de rvler les profils de microbiote associs des sujets
humains en bonne sant et, le cas chant, dlever ces profils caractristiques au rang de
rfrence en la matire.

27

1.4. Physiologie du comportement alimentaire dans le rfrentiel


culinaire
Notons tout de suite que la physiologie du comportement alimentaire se rfre au mode
alimentaire qui a t retenu par lhumanit tout entire : la cuisson des aliments y est frquente,
les mlanges daliments aussi (crus ou cuits), toute une panoplie dingrdients est utilise pour
amliorer les proprits organoleptiques, lenvironnement alimentaire et lesthtique des plats.
La dimension sociale est une caractristique majeure de ce mode alimentaire ; les individus se
regroupent pour partager leur repas qui doit, tant que faire se peut, tre apprci de tous.
Notons encore que, suivant les habitudes du pays ou de la famille, les prises alimentaires sont
constitues de un ou plusieurs plats consomms lors de repas pris heures fixes ou de faon
alatoire tout au long de la journe.
Il faut aussi souligner que, suivant les cultures alimentaires, les prises alimentaires
peuvent correspondre la satisfaction de besoins nutritionnels et constituer donc des vrais
repas , ou correspondre la satisfaction de besoins uniquement psychologiques ou sociaux
et constituer alors des grignotages ; deux types de prises alimentaires qui nont pas les
mmes consquences sur la rgulation du bilan dnergie puisque, contrairement au repas, le
grignotage induit un apport nergtique qui est toujours excdentaire au terme de la journe
(Marmonier et al., 2002 ; Chapelot et al., 2004).
Notons enfin que les modles animaux, notamment les rats de laboratoire, qui ont
largement contribu la comprhension de la physiologie alimentaire des animaux
monogastriques, dont lhomme, sont eux aussi nourris avec des aliments transforms et conus
pour tre quilibrs relativement aux besoins connus de leur organisme.
Dans ce contexte, que lon peut qualifier de culinaire pour le distinguer des autres
modes alimentaires que nous allons bientt aborder, la physiologie du contrle du
comportement alimentaire dont nous allons maintenant parler est aujourdhui bien dcrite (dans
Le Magnen, 1985). Notons enfin que le mode alimentaire culinaire concerne aussi, non
seulement les modles animaux observs dans des conditions alimentaires de laboratoire, mais
aussi de nombreux animaux dlevage, ainsi que la plupart des animaux domestiques chez qui
on peut retrouver les mmes pathologies que celles observes chez les humains.
Nous mangeons pour assouvir les besoins nutritionnels de notre organisme. Ces besoins
sont de plusieurs ordres : (1) quilibrer le bilan nergtique de lorganisme ; (2) fournir les
matriaux de construction ncessaires llaboration et la maintenance de lorganisme ; (3)
fournir tous les micronutriments indispensables aux fonctions physiologiques. Ces besoins
dordres qualitatif et quantitatif doivent tre satisfaits partir de ressources puises dans
lenvironnement alimentaire du sujet. Les aliments sont slectionns grce lanalyseur
sensoriel priphrique et leur consommation est contrle par divers mcanismes qui
dpendent des nombreuses stimulations sensorielles dclenches par laliment tout au long de
son parcours dans les sphres visuelle, olfactive, orale et gastro-intestinale. Linsuline joue un
rle prpondrant dans la gestion nergtique des entres car cest elle qui permet de les
orienter soit vers leur utilisation immdiate soit vers leur stockage pour une utilisation
ultrieure.
Le besoin de manger est associ au plaisir que procure cet acte. A la base, nous sommes
motivs manger parce que nous avons faim et parce que manger nous procure un plaisir et
donc une rcompense immdiate. Cest en modulant le plaisir alimentaire que lorganisme
contrle le comportement dingestion. Bien dautres motivations, dordres social, culturel,
artistique, moral ou religieux, peuvent orienter, complter, voire se substituer la motivation

28

de la faim. Ces motivations priphriques et dorigine extra alimentaires sont susceptibles de


modifier la motivation manger ainsi que le comportement dingestion.
Le rythme prandial du comportement alimentaire
Chez lanimal monogastrique, non perturb et nourri volont, la motivation manger
est dclenche par un signal de faim : la baisse de disponibilit du glucose sanguin
(glucopnie), qui se traduit par une hypoglycmie de faible intensit et de courte dure
(hypoglycmie de 3% et 6 min chez le rat, de 3-5% et 30 minutes chez lhomme, (dans Le
Magnen, 1985, p 31, 88-90 ; Campfield, 2003). Lorigine de cette hypoglycmie prprandiale
(qui prcde le repas) nest pas due une diminution du contenu hpatique en glycogne, cest
en fait lutilisation quasi complte de la rserve gastro-intestinale qui induit une brutale
diminution du flux de glucose dans la veine porte-hpatique et qui engendre lhypoglycmie
prprandiale. Chez lanimal ou lhomme non perturb et nourri volont, la taille dun repas
dtermine fortement lheure du repas qui suit ; il existe une corrlation positive entre la
quantit dnergie ingre au repas et la dure de lintervalle postprandial. On peut ainsi
prvoir lheure dun repas mais pas sa taille (dans Le Magnen, 1985, p 18). Cette corrlation
postprandiale dtermine lexistence du rythme prandial, c'est--dire la squence des repas les
uns par rapport aux autres.
Les sites sensibles lhypoglycmie sont localiss au niveau du foie et du systme
nerveux central ; seuls ces derniers sont directement impliqus dans le contrle du
comportement du repas ; on les trouve prs des ventricules, dans des noyaux du pont et de
lhypothalamus. Ces noyaux possdent des neurones spcialiss dont lactivit peut dpendre
directement de la quantit de glucose disponible ; leur activit lectrique augmente ou diminue
en fonction de la concentration de glucose mtabolisable, ils sont alors respectivement appels
neurones glucorcepteurs ou neurones glucosensibles.
Lhypothalamus latral (LH) est riche en neurones glucosensibles, son intgrit est
ncessaire au dclenchement et larrt des repas, sa lsion rend lanimal aphagique et entrane
sa mort si lanimal nest pas gav. (dans Le Magnen, 1986, p 86-87). Aprs lsion du LH,
plusieurs semaines de gavage permettent lanimal de recouvrer un comportement alimentaire
spontan mais modifi : les repas sont la fois beaucoup moins nombreux et plus grands (dans
Le Magnen, 1985, p 22).
Lhypothalamus contient des neurones dits phasiques qui sactivent tant que le sujet
recherche et slectionne des aliments, et des neurones dits toniques qui demeurent actifs
tant que le sujet ingre laliment pralablement choisi (Rolls, 2005). Le LH est le centre
nerveux de la gestion des repas, un centre de dcision qui reoit tout la fois des informations
sur (1) ltat mtabolique du sujet, (2) son tat psychologique et (3) ltat de son
environnement alimentaire. On peut donc ici souligner quun tat de besoin psychologique peut
lui aussi dclencher la recherche dune rcompense alimentaire. Notons enfin que, chez
lanimal non perturb et nourri volont, le repas est dclench par lhypoglycmie
prprandiale, signal non conditionn de la faim, alors que, chez lanimal ou lhomme mis dans
un environnement alimentaire o laliment nest pas toujours disponible, le repas peut aussi,
aprs apprentissage, tre dclench par un stimulus conditionn, tel que lheure chez lhomme
ou un stimulus auditif chez lanimal Le repas constitue alors une rponse conditionne qui
permet danticiper un besoin mtabolique et dviter ainsi un tat de faim prolong et
dsagrable (la punition de ne pas avoir mang lheure !).
Le rythme nycthmral du comportement alimentaire
La rgulation du bilan dnergie , c'est--dire le maintien des rserves en nergie
un niveau stable, plus ou moins court terme, est quant elle assure par lhypothalamus
ventro-mdian (VMH) qui contient des glucorcepteurs et dont lactivit augmente lorsque

29

lanimal est en excs dnergie, donc la fin dune phase dactivit et dhyperphagie relative,
ou aprs une priode de gavage. Dans ces conditions, les fibres sympathiques centrifuges du
VMH, qui projettent sur le tissu adipeux, le foie, le pancras, la cortico-surrnale, etc,
favorisent la lipolyse, la glycognolyse et lhypoinsulinmie, et donc lutilisation des rserves
et lpargne du glucose circulant. Dans cette situation, lorganisme utilise ses rserves, mange
moins ou pas du tout et peut dormir.
Notons que le contrle du comportement alimentaire dpend tout la fois (1) des
quantits de substrats nergtiques et tout particulirement du glucose qui arrivent au cerveau
mais aussi (2) de messages neuronaux venant de la priphrie, entre autres du foie et du tractus
gastro-intestinal et (3) de nombreux peptides secrts par certains tissus priphriques, tout
particulirement de la leptine, secrte majoritairement par le tissu adipeux sous laction
conjugue de linsuline et du stockage des triglycrides dans ce tissu. La leptine a un rle
essentiel, elle diminue la prise alimentaire en acclrant le rassasiement et elle augmente la
dpense nergtique.
Le conditionnement des prfrences et des aversions alimentaires
Si comme nous lavons vu, lanalyseur sensoriel priphrique est adapt la slection
daliments compatibles avec les besoins, au-del des prfrences innes (pour le got sucr ou
le faiblement sal) et des aversions innes (pour lamertume, le got acide ou le fortement
sal), un mcanisme dapprentissage permet la mise en place des prfrences et des aversions
alimentaires. Cet apprentissage est confort ou remis en question repas aprs repas. Tout au
long de sa vie, lorganisme adapte en permanence ses choix alimentaires la qualit des
besoins quil peroit et la nature des aliments disponibles.
Le choix judicieux des aliments et lanticipation de leurs effets postabsorptifs
ncessitent un apprentissage. Il existe en effet un dcalage entre la perception de l image
sensorielle de laliment (qualits organoleptiques et effets des stimulations gastrointestinales) et larrive tardive de son image mtabolique (consquences de labsorption et
bien-tre interprandial). A chaque consommation dun aliment, ces deux images sont
inconsciemment mmorises et associes et cest cette mmorisation qui permet ensuite au
sujet dorienter ses futurs choix alimentaires, en tenant compte la fois des qualits
nutritionnelles des aliments et des besoins du corps. Il est ainsi possible de dire quaprs
reconnaissance de laliment, le plaisir immdiat de lingestion est le rsultat dune anticipation
inconsciente du bienfait mtabolique attendu.
Le conditionnement du rassasiement
Le contrle de la taille de la prise alimentaire et donc du rassasiement est lui aussi
largement dpendant de mcanismes conditionns. Trois groupes dinformations sont ici pris
en compte : (1) les besoins nutritionnels perus au moment du dclenchement de lacte, (2)
limage sensorielle de laliment, qui se prcise pendant toute la dure de lingestion et le
tout dbut de la digestion et (3) limage mtabolique connue de laliment qui a t choisi ;
cette image est dduite de lassociation inconsciente de limage sensorielle de laliment avec
limage mtabolique qui lui a t associe lors des repas prcdents. Lorsque limage
sensorielle gnre par lacte alimentaire correspond enfin celle dtermine au moment du
choix de laliment pour satisfaire les besoins, la motivation manger dcrot puis sannule, le
plaisir alimentaire disparat et lacte alimentaire est arrt.
Ce phnomne, la dcroissance du plaisir consommer un aliment en cours dingestion,
a t mise jour par Cabanac et baptise alliesthsie ngative .
Notons que cette image sensorielle est non seulement visuelle, olfactive, gustative mais
aussi intestinale, avec la perception des tirements gastriques et la perception intraduodnale
des composants chimiques du bol alimentaire par les osmo et chmorcepteurs intestinaux,

30

puis la scrtion des peptides intestinaux tels que la cholcystokinine suivie des stimulations
vagales responsables du rassasiement ).
Ainsi, aprs apprentissage, l'homme ou l'animal mangera plus ou moins dun aliment
dont la densit nergtique a t respectivement diminue ou augmente (en ajoutant ou en
retirant un composant inerte laliment). Juste aprs la diminution de la densit nergtique de
son aliment habituel, le rat nourri volont compense tout dabord en augmentant la frquence
de ses repas puis, en quelques jours, en retrouvant la frquence initiale mais en faisant des
repas plus grands quavant la rduction de densit. Chez les animaux nourris avec un nombre
de repas et des horaires de repas fixs lavance, cette compensation est moins rapide et moins
prcise (dans Le Magnen, 1985, p 64).
Cette possibilit dapprentissage explique aussi le fait que les "aliments allgs en
sucres ou en gras" aient relativement peu d'effet sur les tentatives de perte de poids ;
lapprentissage permet aux sujets avertis comme aux non-avertis daugmenter leur
consommation soit de laliment allg lui-mme soit des autres aliments constituant le repas
(Louis-Sylvestre, 1991).
Lorsque le sujet est rassasi, il est dsormais en tat de satit et nprouve plus de
motivation manger ; il na plus faim mais peut encore ventuellement accepter de
consommer un autre aliment qui serait dun type diffrent de laliment initial et dont la valeur
hdonique serait suffisante !
Chez les animaux de laboratoire et les hommes qui mangent cuits lapprentissage
est ncessaire pour que les quantits ingres soient adaptes la fois aux besoins et la
composition nutritionnelle des aliments choisis.
Le rassasiement est sensoriellement spcifique
On parle du rassasiement sensoriel spcifique pour dcrire le fait, quau sein dun
mme repas, on puisse ne plus prouver de plaisir manger un certain type daliment alors
mme quun autre type daliment suscitera un nouveau plaisir alimentaire (Rolls, 1986 ; 2005).
Ce mcanisme a t trs bien dcrit chez le rat de laboratoire qui peut manger beaucoup plus de
son aliment quilibr habituel condition que celui-ci lui soit propos avec 4 armes
diffrents. Notons que leffet est majeur lorsque les 4 armes sont prsents successivement au
cours du mme repas et quil est moindre si les armes sont prsents simultanment (dans Le
Magnen, 1985, p. 56 et 60). Chez lanimal nourri volont, la diversit alimentaire est le
principal facteur dhyperphagie et de surpoids, voire dobsit (dans Le Magnen, 1967). Le
rgime iso-caftria , vari mais quilibr, propos aux rats par Jeanine Louis-Sylvestre,
sest montr plus efficace induire lobsit que le rgime caftria des amricains,
pourtant non seulement vari mais aussi riche en lipides et en sucres (Louis-Sylvestre et al.,
1984).
Le conditionnement de la phase cphalique de la digestion
Remarquons que si lapprentissage des proprits des aliments permet lorganisme
danticiper les effets de lingestion non seulement dune part en orientant les choix alimentaires
vers les bons aliments cest dire vers ceux qui devraient permettre de satisfaire les
besoins, mais aussi dautre part en adaptant les quantits ingres la nature des aliments
choisis et aux besoins nutritionnels perus au moment du repas, il permet galement
lorganisme de prparer la digestion par la mise en route rapide de la phase cphalique de la
digestion . Celle-ci est constitue par lensemble de rflexes conditionns qui anticipent
moindre chelle toutes les rponses scrtoires et motrices de la digestion ; elle permet
dattnuer les dsquilibres induits par lingestion daliments. Par exemple, bien que de faible
amplitude et de courte dure, la phase cphalique de scrtion dinsuline rduit fortement

31

lhyperglycmie et lhyperinsulinmie postabsorptives. Lapprentissage est ncessaire la mise


en place des rponses scrtoires et motrices de la phase cphalique de la digestion.
Nous venons de voir que la perception sensorielle de lenvironnement alimentaire et des
qualits organoleptiques des aliments est indispensable ltablissement des mcanismes
conditionns qui jouent la fois sur le dclenchement du repas, le choix des aliments, le
dterminisme des quantits ingres et linstallation rapide de la digestion. Malgr ces
formidables capacits dadaptation de lorganisme son environnement alimentaire, il apparat
pourtant que celles-ci sont de plus en plus souvent dpasses et que, malgr lexistence dune
varit alimentaire presque sans limites, lhomme moderne, tout comme les modles animaux
de laboratoire, puisse avoir des conduites alimentaires inadaptes au maintien de sa sant.
Plusieurs explications seront proposes dans les chapitres suivants.

32

2. Approche heuristique, bibliographique, et


pratique de lalimentation crudivore
sensorielle
2.1. Mise en vidence dun paradoxe dans le comportement
alimentaire du consommateur culinaire
Pour que la physiologie du contrle du comportement alimentaire soit performante,
c'est--dire pour quelle permette lorganisme de satisfaire parfaitement ses besoins
nutritionnels, il faut dune part que le plaisir alimentaire corresponde uniquement la
satisfaction des besoins nutritionnels et, dautre part, que limage sensorielle (qualits
organoleptiques) de laliment soumis lanalyseur sensoriel priphrique, corresponde
vraiment son image mtabolique (effets mtaboliques post-absorptifs), cest dire que
lassociation entre les deux images corresponde ce qui est connu de faon inne ou a ce qui a
t jusqualors acquis par apprentissage. Or ces deux conditions ne sont pas forcment runies
dans le rfrentiel culinaire, c'est--dire dans lenvironnement alimentaire moderne o, mme
en labsence de besoins alimentaires, certains aliments sont perus comme palatables et
possdent souvent une valeur hdonique positive, alors mme quils ne sont pas ncessaires
lorganisme et peuvent carrment lui tre nocifs. A contrario, dans ce rfrentiel, une aversion
alimentaire acquise lors dune seule exprience ngative risque de priver lorganisme dun
nutriment dont il pourrait avoir ultrieurement besoin. De mme, une aversion acquise par
conviction morale (interdit culturel ou religieux), quil sagisse dun aliment ou dune catgorie
daliments, risque aussi de poser un problme lorganisme qui aurait pu puiser dans ces
aliments pour couvrir ses besoins. De plus, depuis que les aliments sont cuisins, leurs qualits
sensorielles et mtaboliques sont modifies, soit par la cuisson elle-mme, soit par laddition
dingrdients culinaires tels que les pices, soit encore par laddition dagents texturants
destins par exemple rendre les aliments plus onctueux ou encore par lusage des dulcorants
de synthse qui permettent la diminution du contenu en sucres des aliments sans vraiment
modifier leur got sucr.
Tout cela semble paradoxal car il semblerait priori plus logique quun aliment
capable d'amliorer l'tat du milieu intrieur soit instantanment peru comme agrable et, qu
l'inverse, un aliment susceptible de perturber le milieu intrieur soit instantanment peru
comme dsagrable voire perturbant. Cela serait thoriquement possible puisque la mastication
et la respiration rtro-nasale permettent lanalyseur sensoriel priphrique daccder
plusieurs caractristiques biochimiques intrinsques des aliments avant mme leur ingestion.
Si ctait le cas, il ne serait pas possible d'abuser du chocolat par exemple, ou
daliments gras ou sucrs. Mais il y a une diffrence entre consommer un plat cuisin mal
conserv, qui sent mauvais et dont la consommation engendrera des problmes de sant
immdiats, et consommer des aliments cuisins "bon l'odeur et au gout" avec la cls un
nombre important de pathologies imputables cette pratique, se manifestant long terme cette
fois. Sans parler du phnomne d'accoutumance qui permet d'entrer en phase de tolrance et
mme d'attirance, comme c'est le cas avec le caf par exemple, rarement apprci en phase de
dcouverte (amertume rpulsive inne).
Puisque dans le rfrentiel culinaire, lanalyseur sensoriel priphrique ne semble pas
permettre un contrle efficace du comportement alimentaire, on comprend ds lors la ncessit
pour lhomme culinaire dapprendre des rgles et de les respecter pour pallier le manque
33

defficacit de cet analyseur. Ces rgles ne sont pas naturelles, elles ncessitent donc un
apprentissage et, bien souvent, de la volont ! Dans un cours sur la physiologie alimentaire de
2010 (Chabert, 2010), on peut lire que : LHomme devrait tre raisonnable et ne plus manger
quand il na plus faim . Pourtant, comme nous lavons vu plus haut, les mcanismes censs
contrler la taille de la prise alimentaire existent bel et bien.
En dfinitive, il apparat que lhomme dispose dun analyseur sensoriel priphrique
vraiment performant, au sein duquel le systme olfactif occupe une place prpondrante, avec
des mcanismes physiologiques prcis qui lui permettent de contrler inconsciemment la
qualit et la quantit des ressources alimentaires quil doit ingrer pour rpondre au mieux aux
besoins de son organisme ;
Cependant, ces capacits ne semblent pas tre exploites leur juste valeur dans le
rfrentiel culinaire, puisque :
1) lhomme doit apprendre les rgles dune alimentation saine et quilibre
(dittique) et simposer de les suivre pour rester en bonne sant. Rappelons au passage
que lhomme est le seul tre vivant transformer intentionnellement ses ressources
alimentaires avant de les consommer ;
2) lexplosion des maladies de civilisation comme lobsit, le diabte, les affections
cardiovasculaires et les cancers, dont lorigine alimentaire est aujourdhui reconnue et
quantifie, semble indiquer que cet apprentissage conscient de lart de bien se nourrir
est au moins partiellement inoprant puisque ces maladies sont toutes trs fortement
lies des erreurs alimentaires ; les tudes pidmiologiques internationales montrent
mme quelles prennent de plus en plus dampleur (Statistiques sanitaires mondiales,
2011. Organisation Mondiale de la Sant).
Si lanalyseur sensoriel priphrique reste encore adapt la slection daliments
contenant les macronutriments et les micronutriments ncessaires la vie, il semble donc que
dans certaines conditions ses capacits puissent tre mises en dfaut. En effet, si les rcepteurs
olfactifs et gustatifs censs identifier les informations nutritionnelles des aliments pour en
contrler la consommation ne remplissent pas toujours bien leurs fonctions, les trois questions
poses dans notre introduction simposent de fait, savoir :
- (1) puisque les capacits sensorielles avres de lhomme ne peuvent pas exprimer toutes
leurs capacits dans le cadre culinaire de notre poque, quelle plage alimentaire, et donc
quel cadre environnemental, ces capacits pourraient-elles correspondre (2.2.) ?
- (2) existe-t-il une faon de se nourrir, une mthode, qui permette aux systmes sensoriels
priphriques directement confronts aux aliments, tels que le systme olfactif, le systme
gustatif ou le systme sensoriel de la sphre gastro-intestinale, de guider un individu dans
cette plage alimentaire particulire de faon combler parfaitement ses besoins
nutritionnels et rester en bonne sant tout au long de sa vie (2.3.2. et 2.3.3.) ?
- (3) lanalyseur sensoriel priphrique, qui gre les informations provenant des systmes
sensoriels priphriques que nous venons de citer en fonction de ltat des besoins de
lorganisme, est-il adapt au traitement des informations provenant de ressources
alimentaires transformes ; en dautres termes, est-il adapt la slection des aliments qui
sont aujourdhui proposs lhomme moderne (3.6.) ?

34

2.2. Combinaison environnementale produisant des ressources


alimentaires compatibles avec les capacits sensorielles de
lhomme
Compte tenu de la puissance des systmes sensoriels priphriques, et tout spcialement
du systme olfactif que nous avons dcrit ci-dessus, nous faisons lhypothse heuristique que
de telles capacits sensorielles, tout comme leur traitement par lanalyseur sensoriel
priphrique, nont pu se mettre en place qu la faveur de conditions environnementales
justifiant leur existence et leur permettant dexprimer tout leur potentiel. Il sagit dune
hypothse provisoire qui pourra tre rejete ou adopte suivant la cohrence et la validit des
conclusions quelle aura permis dapporter.
Ces conditions environnementales devaient prsenter une grande varit de ressources
alimentaires naturellement accessibles pour un organisme dot dune main prhensile trs
efficace. Lhomme est un omnivore, il a les capacits physiologiques de tirer profit dune
multitude de ressources alimentaires. Cette capacit est dune grande importance car en priode
de pnurie, et de restriction de la varit de sa plage alimentaire, il y trouvera toujours une
ressource alimentaire lui permettant de survivre en attendant des jours meilleurs. A contrario,
plus sa plage alimentaire sera tendue et mieux il pourra satisfaire les besoins physiologiques
de son organisme.
La richesse extrme des performances de la fonction de discrimination olfactive dont
parlent Zelano et Sobel dans leur article cit en introduction (Zelano et Sobel, 2005), alors que
lolfaction a longtemps t considre comme le parent pauvre des sens, peut sembler
paradoxale ; elle peut nanmoins sexpliquer.
Prenons un animal carnivore et macrosmatique comme le loup par exemple et
considrons le dans un environnement ouvert et froid o la vie animale est rare et dissmine
sur dimmenses territoires. Son organisme ne devra sa survie en de tels environnements qu sa
capacit reprer des distances considrables toutes les odeurs susceptibles de le conduire
la seule classe alimentaire dont un carnivore peut tirer sa subsistance. Le terme macrosmatique
correspond la fois un rpertoire olfactif trs tendu et une redondance de rcepteurs
olfactifs do un pithlium olfactif de grande surface. La moindre odeur, mme dilue par des
kilomtres de trajet dans le vent, sera repre grce au nombre important de rcepteurs olfactifs
qui lui sont ddis.
Tout cela semble sens pour un carnivore vivant dans de tels environnements, mais nos
anctres cueilleurs ne vivaient pas dans dimmenses territoires glacs mais en Afrique, sous les
tropiques, dans des milieux ferms ou semi ouverts, regorgeant de ressources alimentaires. Ici,
ce qui est important pour un omnivore, ce nest pas de pouvoir identifier de trs loin une odeur
correspondant une ressource alimentaire trs rare car il vit entour de ressources alimentaires
trs varies et facilement accessibles avec une main prhensile. Le cueilleur doit au contraire
pouvoir discriminer les odeurs utiles parmi une profusion dautres odeurs alimentaires ou nonalimentaires, sans se laisser submerger par leur nombre. Dans ces conditions, il nest pas utile
davoir un pithlium olfactif de grande surface, ni davoir une varit considrable de
rcepteurs olfactifs diffrents, ni mme un nombre lev de gnes olfactifs diffrents. Le fait
que, relativement aux animaux macrosmatiques, le rpertoire olfactif de lhomme comprenne
un grand nombre de gnes olfactifs dsactivs (pseudognes) et un pithlium olfactif de taille
rduite doit donc tre relativis quant lefficacit de son systme olfactif compte tenu de ses
besoins ; les objectifs dun primate omnivore nont rien voir avec ceux dun loup.
A cet gard, comparer le sens de la vision celui de lolfaction est loquent : il ne faut
que deux types de rcepteur, les cnes et les btonnets, pour accder toute la richesse visuelle
que nous connaissons au sens de la vision, alors que le rpertoire olfactif de lhomme dispose
35

de plusieurs centaines de types de rcepteurs actifs diffrents pour procder lvaluation de


son environnement olfactif.
En tenant compte de toutes les observations prcdentes, nous pouvons
raisonnablement supposer quun tel potentiel sensoriel se soit mis en place la faveur
denvironnements offrant une plage alimentaire particulirement varie. Nous allons donc
suivre cette piste pour essayer de dfinir au mieux les caractristiques environnementales
susceptibles de produire la plus grande plage alimentaire naturellement accessible lhomme.
Logiquement, de tels environnements se situent linterface de plusieurs milieux cologiques
diffrents : savane, fort et milieu aquatique car cest l que le cumul des ressources
alimentaires issues de chaque milieu est le plus lev.
Laccs leau a en effet jou un rle important dans lvolution de notre ligne. Dans
une rcente publication (Magill et al., 2012), les auteurs concluent en effet que : La
disponibilit en eau ayant une forte influence sur les cosystmes est Africains, par extension,
elle a jou un rle central dans la prolifration des premiers humains durant les priodes de
rapide changement climatique. .
En combinant des donnes archologiques et fossiles avec des indicateurs palo
environnementaux, Ungar et ses collaborateurs (Ungar, 2006) sont parvenus caractriser les
environnements frquents par les premiers reprsentants du genre Homo de la fin du
Pliocne et leur descriptif semble illustrer parfaitement notre hypothse :
These species were more likely adapted to subsist in a range of different environments with
different resources in each. This strategy would have put them at an advantage given climatic
fluctuation and a mosaic of different microhabitats in Africa during the late Pliocene.
La premire phrase indique que ces individus avaient la capacit de survivre dans
diffrents environnements en exploitant les ressources de chacun dentre eux (daprs les
vestiges retrouvs sur place, ces environnements coexistaient et se ctoyaient diversement).
Si les ressources produites par un seul de ces environnements sont insuffisantes, ses
occupants vont pouvoir survivre un certain temps, quelques jours, semaines, mois ou annes,
mais lchelle des temps gologiques de lvolution des espces, ils devront voluer sous
peine de disparatre ; soit en sadaptant par volution biologique, soit en utilisant des artifices
permettant de mieux grer et exploiter cette pnurie par volution culturelle comme cela se
produira bien plus tard.
Par contre, pour les organismes dalors vivants au carrefour de diffrents
environnements, et profitant des ressources produites par chacun dentre eux, il ne peut plus
tre question de survie. Faire la distinction entre vivre et survivre prend soudain une
certaine importance, car des capacits sensorielles importantes permettent une exploitation
des ressources alimentaires exceptionnellement prcise avec probablement de multiples
consquences tant sur le plan biologique, physiologique, gntique quaffectif, comme nous le
verrons ultrieurement dans la revue bibliographique des tudes consacres au crudivorisme,
voire mme sur le plan volutif.
Dans ces conditions, si des omnivores, dots donc dune grande polyvalence
alimentaire, ont trouv un terrain favorable lexpression de leur important potentiel sensoriel
vers la fin du Pliocne (soit vers -2 Ma), cela sous-entend que ce potentiel avait t acquis
antrieurement la faveur de conditions environnementales prdisposant son instauration.
On en trouve dailleurs plusieurs illustrations dont, notamment, le descriptif des
environnements dans lesquels Touma, Sahelanthropus tchadensis (Brunet et al., 2002), a t
retrouv. Dans lanalyse prliminaire du contexte palontologique et palo-cologique de cette

36

dcouverte, les auteurs parlent dune faune riche incluant des animaux aquatiques, poissons,
crocodiles et mammifres aquatiques ct danimaux associs des forts galeries et dautres
encore de la savane, des primates, des rongeurs, des lphants, des chevaux et des bovids.
Cette faune et la sdimentologie des lieux suggrent que Sahelanthropus tchadensis vivait prs
dun lac, de forts et pas trs loin dun dsert de sable.
Ce descriptif a t dtaill dans : Touma, Miocne suprieur du Tchad, le nouveau
doyen du rameau humain (Brunet et al., 2004) :
le nouvel hominid est associ une faune indiquant un ge biochronologique proche de
7 Ma (bas sur le degr volutif de diffrentes espces de mammifres, notamment
proboscidiens, anthracothriids et suids). Cette faune est compose despces de vertbrs
aquatiques et amphibies, ainsi que despces lies la fort galerie et en lots, la savane
arbore et la prairie gramines. Les tudes sdimentologiques sont en accord avec le
caractre prilacustre de cette mosaque de paysages situe entre lac et dsert. Le nouvel
hominid possde un ensemble original de caractres primitifs et drivs qui permet de le
considrer, non seulement comme proche du dernier anctre commun aux chimpanzs et aux
humains, mais aussi comme le plus ancien reprsentant des hominids .
Il en est de mme pour Orrorin tugenensis (Pickford et Senut, 2001) qui est dat entre 6
et 5.7 Ma. :
La faune de la Formation de Lukeino est riche et diversifie, avec une abondance de
ruminants et de proboscidiens. Les taxons aquatiques sont prsents comme les hippopotames,
crocodiles, certaines tortues, des poissons et des mollusques (Pickford et Senut, 2001). Les
nouvelles recherches menes depuis 2000 ont permis daugmenter la liste faunique connue
auparavant. La prdominance des impalas dans lassociation faunique de Kapsomin suggre
quaux abords du site, il y a probablement eu un pays bois ouvert, alors que la prsence de
nombreux colobes indique des concentrations darbres..
Lexistence de cette combinaison environnementale (fort, savane, milieu aquatique)
en certains lieux dAfrique tant reconnue, la question de leur prennit dans le temps se
pose. A dfaut de pouvoir y rpondre ici, nous disposons cependant de plusieurs lments
plaidant en sa faveur : une des caractristiques des environnements en question est quils se
situent linterface de deux environnements distincts (fort et savane) centrs sur un point
deau ou un cours deau permanent. Autrement dit, en cas de fluctuation climatique, et il y en
a eu beaucoup la fin du Tertiaire et au Quaternaire (Potts, 1998 ; DeMenocal, 2004 , Magill
et al., 2012), cela se traduit dabord par une extension ou une rduction des zones en question,
voire par leur dplacement. A lextrme, certaines zones peuvent effectivement se rduire de
petits lots avant de disparatre parfois ; il devient alors intressant de rapprocher cette
situation de lacquisition par lhomme de la capacit de se dplacer rapidement sur de longues
distances. Cest peut-tre en devenant coureur de fond il y a environ deux millions dannes
(Bramble et al., 2004) que notre ligne a pu viter de se laisser enfermer dans des zones
gographiques inadaptes sa nature sensorielle. En effet, dans un environnement particulier,
style oasis ou lots de verdure plus ou moins grands et plus ou moins densment rpartis dans
une zone dsertique, comme il y en a eu de nombreuses reprises et sur de longues priodes
( lchelle de la vie humaine) en Afrique (ce qui constitue autant de laboratoires d'essais), les
tribus qui ne courent pas ou peu peuvent exploiter les lots proches du leur, et ceux qui ont des
aptitudes de coureur de fond peuvent exploiter aussi les oasis situes bien plus loin, d'o une
fitness positive ; une plus grande probabilit de survivre et de se reproduire.
Un autre facteur doit tre voqu : celui de leffondrement de la valle du Rift, qui a
permis une remonte la surface dune multitude de minraux indispensables

37

lpanouissement de la vie vgtale et animale sur des milliers de kilomtres. En effet, la terre
sappauvrit continuellement car elle srode (leau et le vent emportent constamment une partie
des minraux issus de lusure des sols vers la mer) et parce que la vie en consomme certains
constituants qui ne sont pas totalement restitus la terre ; do limportance de cet apport de
matires minrales relativement la production des ressources alimentaires, en varit comme
en qualit. Pour mmoire, leffondrement de la valle du Rift a commenc il y a 8 millions
dannes, peu prs au moment o la ligne humaine sest spare de celle des chimpanzs
(Senut et al., 2003).
Nous allons maintenant nous intresser aux comportements de nos lointains anctres
dans le contexte initial issu de notre hypothse heuristique, en les confrontant, eux et leurs
systmes sensoriels, aux caractristiques et aux contraintes cologiques de tels
environnements.

2.3. Pratiques alimentaires permettant dexploiter au mieux les


ressources alimentaires produites par la combinaison
environnementale issue de notre hypothse heuristique
Avant de savoir cuire leurs ressources alimentaires, nos anctres les consommaient
crues et dans leur tat naturel, comme le font tous les animaux de la terre depuis quils existent.
Cest pourquoi nous allons prendre le crudivorisme comme point de dpart de notre rflexion
en commenant par passer en revue les publications parues ce jour sur le sujet.

2.3.1. Etat des connaissances actuelles sur le crudivorisme

2.3.1.1. Historique du crudivorisme


Dans les annes 30, plusieurs mdecins et scientifiques se sont intresss au
crudivorisme dont Noorden, (1931), Bircher-Benner (1933) ; Pemberton (1935) ; McCance,
(1936) ; Adlersberg et Porges (1933, 1937) ; mais cest en 1944 que la premire dfinition du
crudivorisme apparat dans une publication scientifique. Holbrook (Holbrook, 1944) y reprend
les termes utiliss par Bircher-Benner (Bircher-Benner, 1933) depuis 1895 :
"a diet composed exclusively or predominantly of edible plant life (fruits, leaves, roots, nuts,
seeds) in uncooked condition, with exclusion of meats, eggs, cheese, white flour, extract sugar,
alcohol, sodium chloride. . . ."
Dans ce rgime crudivore, on notera lexclusion de certaines classes daliments, comme
celle des protines animales, ainsi que lexclusion de divers aliments transforms, voire encore
celle dun condiment important de la cuisine : le sel.
En parlant de Bircher-Brenner, Holbrook ajoute aussi : He observed that this type of
diet exercised a "far reaching, nonspecific therapeutic influence" on many kinds of human
disorders, and in 1897 he opened his clinic in Zrich for the treatment of the sick with food.
Dj cette poque, le ton est donn, pour certains scientifiques, lalimentation aurait quelque
chose voir avec la sant et avec de nombreuses pathologies.
Dautres exclusions, ou combinaisons dexclusions donneront lieu autant de formes
diffrentes de crudivorisme au fil des dcennies suivantes :
- le crudivorisme vgtarien : exclusion des protines animales hormis les ufs, le miel,

38

les produits laitiers et leurs drivs, ou les produits lacto-ferments ;


le crudivorisme vgtalien : exclusion de toutes les protines animales y compris celles
provenant des produits laitiers, des abeilles ;
lalimentation vivante : certaines micro-populations se limitent consommer des
aliments vivants , donc consomms crus, en procdant toutefois des mlanges
(recettes culinaires crudivores) ;
Dautres encore excluent tout type de transformation autant physique que biochimique
en insistant sur ltat naturel des ressources constituant leur plage alimentaire.

Nanmoins, la majorit des publications disponibles dans la littrature scientifique


concernent le crudivorisme vgtarien qui est une pratique alimentaire assez rpandue dans les
pays anglo-saxons et en Allemagne.
La cinquantaine de publications rassembles ici se rpartit en trois catgories :
-

quelques publications charge soulignent les inconvnients engendrs par la pratique


du crudivorisme vgtalien et le dficit en vitamines B12 quelle entrane plus ou
moins long terme par manque de protines animales ;

un nombre important de publications mettent en valeur les effets positifs de la pratique


du crudivorisme sur lvolution dun certain nombre de pathologies physiques, voire
psychologiques et mentales. Il est important de prciser ici que les formes de
crudivorisme tudies sont toutes de type non sensoriel , ce qui laisse entrevoir la
possibilit dobtenir des rsultats encore plus intressants avec un crudivorisme
sensoriel o tout le potentiel sensoriel que nous avons dcrit est exploit ;

un nombre lev de publications qui pointent du doigt limportance qualitative et


quantitative des composs toxiques engendrs par la transformation des aliments
(principalement la cuisson) ainsi que leurs consquences sur un certain nombre de
pathologies et de processus biologiques.

2.3.1.2. Problmes engendrs par la pratique du crudivorisme sur la sant


Une premire publication de Donaldson (Donaldson M.S., 2000), concernant le
crudivorisme vgtarien met en garde contre les risques induits par une carence prolonge en
vitamine B12. Cette vitamine, qui nest pas synthtise par lorganisme, ne peut en effet se
trouver que dans les protines animales. Lauteur parle de dsordres et de dgts neurologiques
permanents que peut engendrer cette carence. Pour mmoire, la plupart des herbivores trouvent
cette vitamine grce des bactries intestinales qui en assure la synthse, les carnivores la
trouvent dans la viande des herbivores quils consomment, les omnivores la trouvent aussi dans
la viande et les vgtaliens stricts, ne consommant aucun produit animal, doivent la trouver soit
dans les souillures bactriennes de leur alimentation, soit grce des complments
alimentaires.
Une autre publication va plus loin encore en concluant quen complment dun bon
apport en vitamines et en minraux, les crudivores vgtaliens devraient supplmenter leur
alimentation avec divers micronutriments (riboflavine, cobalamine, calcium et iode) et
accroitre leur consommation dnergie et de protines (Waldmann et al., 2003).

39

En 2005, Hobbs (Hobbs, 2005) sest intress aux pratiques et aux croyances des
crudivores. Aprs avoir constat lexistence de nombreuses variantes de rgimes crudivores, il
souligne les difficults que rencontrent les sujets pour sy adapter en respectant les besoins en
macro et micronutriments habituellement recommands par la dittique. Il incite la prudence
et recommande aux candidats ces modes alimentaires culturellement hors normes de se faire
guider par des personnes qualifies.
Une autre tude (Ganss et al., 1999) sest intresse lusure des dents chez des
crudivores consommant au moins 95 % daliments crus. Elle arrive sans surprise la
conclusion que les dents susent plus vite avec des aliments non transforms quavec des
aliments attendris par la cuisson. Les auteurs soulignent cependant quils nont trouv aucune
corrlation significative entre la sant dentaire et la prvalence des rosions.
Sur le mme sujet, Herman et ses collaborateurs (Herman et al., 2011) parviennent la
conclusion quil ny a aucun lien entre la pratique du crudivorisme vgtarien et lrosion ou
labrasion des dents. Ils soulignent aussi quune consommation plus leve daliments acides
chez les crudivores vgtariens, relativement au groupe tmoin non crudivore, peut engendrer
des cavits non caries.
Deux publications se sont intresses lincidence du crudivorisme vgtarien sur les
os. La premire (Fontana et al., 2005) montre que ce mode alimentaire conduit une rduction
de la masse osseuse en des rgions cliniquement importantes du squelette. Les auteurs notent
cependant la possibilit que si une faible masse osseuse constitue un facteur de risque pour les
fractures, la qualit de los joue aussi un rle. Il est ainsi possible que les crudivores
vgtariens faible masse osseuse ne risquent pas plus de fractures que les non vgtariens, et
ce grce la bonne qualit de leurs os. Cette interprtation est en tout cas compatible avec les
rsistances trs leves quil est possible de donner certains objets grce la technique de la
structure dite en nid dabeille . La deuxime tude, ralise en 2009 (Ho-Pham et al., 2009)
confirme ce rsultat en soulignant que si les crudivores vgtariens montrent bien une baisse de
la densit minrale de leurs os, celle-ci nest pas cliniquement significative.
Une publication (Koebnick et al., 1999) sintresse la perte de poids
systmatiquement observe chez les sujets pratiquant le crudivorisme vgtarien et aussi la
prcocit de la mnopause chez les femmes suivant ce mode alimentaire. Les auteurs en
concluent quil nest pas recommand de suivre une alimentation crudivore vgtarienne stricte
long terme (sans pour autant incriminer labsence de viande).
Deux remarques nous semblent simposer pour rpondre cette conclusion :
- lheure o la lutte contre lobsit est devenue une priorit sanitaire en mal de
rsultats, o de nombreux gouvernements svertuent trouver des solutions ce
problme, o des milliers de chercheurs de par le monde y consacrent toute leur
nergie, il semble judicieux de sintresser une mthode alimentaire capable de faire
maigrir en bonne sant ;
- suivant le modle volutif r/K propos par deux cologues en 1967 (Mac Arthur,
Wilson, 1967), lhomme, comme tous les hominids non humains vivant actuellement,
a adopt la stratgie de dveloppement dite K . Cette stratgie correspond des
conditions de vie prvisibles (ressources alimentaires abondantes et faible risque de
mortalit) et une fcondit restreinte mais assortie de longues annes dinvestissement
dans la survie des jeunes (notamment par ducation). Contrairement la stratgie dite
r qui consiste, dans un environnement dfavorable, privilgier une progniture trs
nombreuse mais sans aucun investissement des parents (comme les poissons qui font

40

des milliers dufs). On est donc en droit de sinterroger en ce qui concerne notre
espce : il semble en effet logique que des mcanismes physiologiques, comme la
mnopause, empchent davoir des enfants rclamant de gros investissements quand la
mre devient trop ge pour les assumer. La norme biologique de lespce humaine
pourrait donc bien correspondre la mnopause avance observe chez les crudivores
plutt qu la mnopause plus tardive des sujets culinaires. Mme si, de nos jours, les
conditions socio conomiques de certains leur permettent de subvenir lducation de
leur progniture jusqu un ge avanc, il ne sagit l que dun biais socital qui ne peut
tre pris en compte pour dfinir la norme biologique de lespce.
Pour rcapituler, les publications indiscutablement charge concernent exclusivement
le crudivorisme vgtalien o les protines animales sont toutes volontairement cartes de la
plage alimentaire entranant ainsi des carences en vitamines B 12 lorigine de graves
problmes de sant.

2.3.1.3. Avantages engendrs par la pratique du crudivorisme sur la sant


Un grand nombre de publications ont mis en valeur limpact positif du crudivorisme sur
la sant en gnral et sur un certain nombre de pathologies en particulier. Les cancers occupent
une large place mais ce ne sont pas, et de loin, les seules pathologies concernes. Nous
prsenterons ici les rsultats obtenus par ordre chronologique.
En 1936, Hare (Hare, 1936) sest intress 12 cas de sujets qui, atteints de
rhumatismes chroniques, ont suivi pendant deux semaines un rgime crudivore vgtarien :
dans 10 cas, les sujets ont t soulags de leurs douleurs. Lauteur attribue la rapidit des
rsultats obtenus la faible quantit de sodium du rgime crudivore mais il nexclut pas
lexistence dautres causes.
En 1975, Douglass (Douglass, 1975) a observ un rsultat surprenant : un sujet
diabtique ayant adopt un mode alimentaire crudivore a vu ses besoins en insuline
considrablement diminus mais sans perte de poids associe ; un tel tableau clinique est tout
fait inhabituel.
Une autre tude a t conduite par la mme quipe (Douglas et al., 1985) avec des
personnes souffrant dhypertension et dobsit auxquelles il a t prescrit des rgimes
alimentaires comprenant divers pourcentages daliments crus sur des priodes allant jusqu
plusieurs mois. Les chercheurs ont observ une baisse trs significative de lhypertension et du
poids chez les personnes consommant un fort pourcentage daliments crus ; ils mentionnent en
outre que 80 % des fumeurs et des buveurs dalcool ont spontanment perdu ces habitudes.
Il faut noter que les protines animales taient exclues de ces rgimes pour des raisons
sanitaires. Les auteurs soulignent nanmoins les graves dangers que peuvent engendrer divers
rgimes crudivores spcialiss (comme le rgime frugivore), et ils recommandent de ne pas
suivre trop longtemps un rgime carenc en vitamine B12 (comme le crudivorisme vgtalien
o toutes les protines animales sont exclues de la plage alimentaire).
En 1985 aussi, Kenton (Kenton, 1985) a abord la question du crudivorisme sous un
angle philosophique. Il est parti du constat quune vie normale nest pas possible sans une
alimentation capable de maintenir un niveau de sant lev. Ce niveau pouvant cependant tre
atteint avec ce que Mc Carrison a appel the unsophisticated foods of Nature , considres
dans leur tat naturel, lauteur prend en compte la valeur nutritionnelle de ces aliments quil

41

analyse dun point de vue nergtique en fonction des deux lois physiques qui gouvernent
lnergie. Le paradoxe quil relve entre les systmes physiques et biologiques lamne parler
de nguentropie. Le paradoxe philosophique qui en dcoule est ensuite discut.
Les liens entre le crudivorisme et limmunit ont t tudis par Gaisbauer et ses
collaborateurs (Gaisbauer et al.,1990). Ceux-ci soulignent que les aliments non transforms
sont indispensables un fonctionnement optimal du systme immunitaire. Les effets des
aliments crus et de leurs constituants savrent complexes et varis mais ils ont t bien
observs et rpertoris : les aliments crus sont antibiotiques, antiallergiques, anti-tumoraux,
immuno-modulateurs et anti-inflammatoires. Pour conclure, les auteurs suggrent que les
aliments crus pourraient utilement complter lusage de mdicaments dans le traitement des
allergies, des rhumatismes ou des maladies infectieuses.
En 1999 Hnninen et son quipe (Hnninen et al., 1999) ont tudi limpact dune
alimentation crudivore vgtarienne sur un certain nombre de paramtres physiologiques lis
la sant. Ils ont observ lattnuation de nombreux facteurs de risques impliqus dans les
maladies cardiovasculaires et les cancers. Les sujets souffrant de rhumatismes ont quant eux
t soulags par ce mode alimentaire, ce qui a t confirm par les analyses du srum et des
fces.
En 2001 et 2002, plusieurs tudes (Mller et al., 2001 ; McDougall et al., 2002) se sont
intresses limpact dune alimentation crudivore vgtarienne ou vgtalienne sur larthrite
rhumatode. Leurs conclusions sont sans appel, les bnfices sont statistiquement et
cliniquement signifiants et les effets perdurent long terme aprs larrt du rgime crudivore.
En 2004, Link et Potter (Link et al., 2004) se sont intresss la littrature mdicale
qui, de 1994 2003, sest attache aux relations entre certains cancers et la consommation de
lgumes crus ou cuits. Leurs conclusions sont l aussi sans appel : la consommation de
lgumes cuits ou crus est inversement proportionnelle la frquence de certains cancers avec
une relation plus solidement tablie en ce qui concerne les lgumes crus.
En 2005, dautres chercheurs (Koebnick et al., 2005) ont montr, en particulier, qu
long terme, un rgime crudivore (70 100%) augmentait les HDL (lipoprotines de haute
densit), et diminuait les LDL (lipoprotines de faible densit) et lhypertriglycridmie. Or,
les HDL limitent les risques dathrosclrose et les LDL les accroissent. Cette tude est
particulirement intressante car les auteurs prennent en compte lexistence de plusieurs
variantes de crudivorisme en les caractrisant. Ils font notamment la distinction entre labsence
de transformation physique et labsence de transformation biochimique (cuisson). Ils notent
aussi que dans le crudivorisme le plus rpandu en Allemagne, les crales et les produits
laitiers sont carts de la plage alimentaire et que, gnralement, un seul aliment est consomm
chaque prise alimentaire. Ils distinguent expressment les vgtaliens des vgtariens et des
omnivores et insistent sur les effets ngatifs des diffrents vgtarismes carencs en vitamines
B 12.
La consommation de carotnodes alimentaires tant associe un moindre risque de
contracter une maladie chronique, Garcia et ses collaborateurs (Garcia et al., 2008) ont tudi
les concentrations en vitamines A et en carotnes dans une population de vgtariens et de
vgtaliens crudivores stricts (95% daliments crus). Ils ont ainsi montr que leur concentration
en bta-carotnes tait trs leve, que leur concentration en vitamine A tait tout fait
normale mais que leur concentration en lycopne tait anormalement faible. Le lycopne est un

42

carotnode liposoluble dont labsorption dpend de celle des lipides. En cas de malabsorption
ou dabsence de consommation lipidique, labsorption des carotnodes est rduite. Rappelons
que la vitamine A est prsente la fois sous forme de rtinol et de ses drivs uniquement dans
les produits d'origine animale, et sous forme de carotnodes provitaminiques essentiellement
dans les produits d'origine vgtale. Les personnes qui consomment des produits d'origine
animale ont donc une source dapprovisionnement en vitamines A garantie ; les autres doivent
imprativement synthtiser cette vitamine partir des carotnodes vgtaux. Ces carotnodes
perdent alors leur rle dantioxydant, cest pourquoi les auteurs de cette tude conseillent aux
rares crudivores vgtariens pratiquant le mono-aliment de corriger leur pratique alimentaire.
En 2008 galement, une tude pilote (Link et al., 2008) a t mene sur la qualit de
vie, lanxit et le stress, et sur les marqueurs immunitaires de crudivores vgtaliens venant de
sjourner un an dans un institut vgtalien. Les rsultats ont permis dassocier cette exprience
alimentaire une amlioration de ltat mental et motionnel des sujets. Ils ont aussi pu
constater une baisse des diffrents types de lymphocytes ainsi que des globules blancs, sans
pouvoir conclure sur la signification clinique de ces changements.
En 2009, une tude conduite par Akbaraly et ses collaborateurs (Akbaraly et al., 2009)
sur plus de 3000 personnes a montr que la consommation daliments trs transforms
entrainait un accroissement de la dpression alors que la consommation daliments peu
transforms avait au contraire un effet protecteur contre cette affection.
Dans leur publication, Steevens et ses collaborateurs (Steevens et al., 2011) ont travaill
sur les donnes issues dune cohorte de 120 852 hommes et femmes de nationalit allemande
qui ont t suivis pendant plus de 16 ans. Dans les rponses aux questionnaires portant sur
lalimentation et autres facteurs de risque de cancer rcoltes, ces auteurs ont recherch des
liens entre la consommation de certains fruits et lgumes, ou groupes de fruits ou de lgumes
crus et cuits, et les risques de cancers sophagiens et gastriques.
La consommation totale de vgtaux a prsent une association inverse significative (cancers
gastrique) ou non significative (cancers de lsophage) suivant le type de cancer.
Une association inverse significative a t observe avec les lgumes consomms crus pour les
cancers de lsophage ainsi que pour les choux (Brassica) et les cancers gastriques.
Une association inverse significative a aussi t observe avec les agrumes pour les cancers
gastriques et les cancers de lsophage.
Oude Griep et ses collaborateurs (Oude Griep et al., 2011) ont quant eux mis jour
une association inverse significative entre la consommation de fruits et de vgtaux crus et le
risque daccident vasculaire crbral. Le mme niveau de protection na pas t retrouv
lorsque les mmes quantits de fruits et lgumes taient consommes cuites.
Pour rcapituler : une exception prs (crudivorisme vgtalien), la consommation
daliments crus a un impact bnfique vident sur la sant en gnral et offre une protection
contre une multitude de pathologies en particulier.

2.3.1.4. Inconvnients de la transformation des aliments pour la sant


La cuisson des aliments est une pratique tellement ancienne dans linconscient collectif,
tellement courante et rpandue aujourdhui, quil est difficile daccepter priori, sans
discussion scientifiquement argumente lappui, que ce procd puisse tre dangereux pour la

43

sant. Et pourtant, la cuisson gnre un certain nombre de composs molculaires


particulirement problmatiques sur ce plan.
Les molcules de Maillard et les AGEs
La glycation ou glycosylation non enzymatique, est une raction se produisant entre des
protines et des sucres en fonction de la chaleur et du temps. Les travaux de ces vingt dernires
annes montrent que les protines glyques, appeles aussi produits de glycation avance ou
AGEs (Advanced Glycosylation End products), ont un rle important dans le dterminisme des
lsions cellulaires et tissulaires du diabte, du vieillissement vasculaire et de linsuffisance
rnale.
Il sagit dune classe chimique part, rsultant de la fixation dun sucre rducteur
(glucose ou fructose) ou dun aldhyde sur certains rsidus protiques, principalement la lysine
et la fonction amine N-terminale (le radical NH2). Cette raction, trs dpendante du temps
dexposition au sucre et de la concentration sanguine en sucre ou de la glycmie, se droule
sans participation enzymatique et forme un produit appel base de Schiff.
A la suite de cette premire tape, un rarrangement molculaire, appel rarrangement
dAmadori ou de Heynes se produit souvent : soit sous forme dun changement de
conformation spatiale (isomrisation) de la base de Schiff, soit par la fixation dune protine,
sur la fonction amine. Ce rarrangement est rversible par hydrolyse chimique. Le taux de
formation de ces produits du rarrangement dAmadori est proportionnel la concentration en
sucre.
Le rarrangement dAmadori est suivi dune raction plus complexe, appele raction
de Maillard qui aboutit la formation des AGEs, plus connus sous le terme de produits de
Maillard, en mmoire de celui qui les a dcouverts en 1911. Le taux de formation de ces
composs nest pas dpendant de la concentration en sucre du milieu mais de la dure de
lhyperglycmie (de lexcs de sucre) et du taux de renouvellement protique.
Des AGEs endognes se forment naturellement la temprature de lorganisme mais,
lors de la cuisson, les AGEs alimentaires se forment plus rapidement et en concentrations
beaucoup plus leves que les AGEs endognes . Autrement dit, toutes les personnes qui se
nourrissent suivant la norme culinaire actuelle consomment aussi des AGEs.
A ce jour, de nombreux liens entre les AGEs et diverses pathologies ont t tablis.
Leur consommation a un impact ngatif sur les maladies cardiovasculaires (Uribarri, 2005 ;
Lin et al., 2002), sur la maladie dAlzheimer, lathrosclrose, larthrite et le diabte (Peppa et
al., 2003 ; Rahbar, 2005).
Les AGEs sont gnotoxiques (Stopper et al., 2003 ; Zill et al., 2003), ils affectent le
fonctionnement des reins et peuvent jouer un rle important dans les pathologies chroniques
associes un terrain inflammatoire (Uribarri et al., 2005).
Selon Uribarri et ses collaborateurs (Uribarri et al., 2003) et pour Vlassara (Vlassara,
2005) deux ans plus tard : les AGEs ont une incidence ngative sur la sant, ils favorisent une
multitude de pathologies et ils raccourcissent probablement aussi la dure de vie.
La rduction de la consommation dAGEs alimentaires a mme t prsente comme
un moyen de prvention efficace, non invasif et bon march, du diabte (Uribarri et al., 2003).
Les modifications de la nature molculaire des aliments sous leffet de la chaleur
entrainent des consquences sur la digestibilit et sur la valeur biologique des aliments. La
digestibilit est rduite par linhibition denzymes digestives et la valeur biologique des

44

nutriments est rduite par la perte dacides amins essentiels ou par la rduction de leur
accessibilit (Dworschk, 1980 ; Mauron, 1990 ; Frster et al., 2005 ; Huang et al., 2011 ;
Christensen et al., 2010 ; Yarmand et al., 2010).
En 2009, Vojdani (Vojdani, 2009) sest intress aux antignes alimentaires dans le
rfrentiel crudivore et dans le rfrentiel culinaire (processed food). Dans sa conclusion il
souligne que lidentification des allergies, des intolrances et des sensibilits alimentaires
pourrait tre amliore si on recherchait les anticorps non seulement avec des aliments non
transforms, mais aussi avec des aliments transforms. Il souligne que les anticorps confronts
des allergnes alimentaires modifis, en ragissant avec des AGEs et des protines, peuvent
entrainer des perturbations susceptibles davoir un impact dans les maladies dgnratives et
auto immunes comme le diabte, lathrosclrose, linflammation, lauto immunit, la
dgnrescence neurologique et la neuro auto immunit. Ces rsultats, confirms par dautres
tudes, indiquent clairement quun individu peut ne prsenter aucun anticorps contre des
antignes provenant daliments crus alors quaprs transformation, ces mmes aliments
peuvent entrainer des ractions immunitaires importantes.
En 2011, Zhu et ses collaborateurs (Zhu et al., 2011), aprs avoir montr que les AGEs
entrainaient des consquences inflammatoires trs importantes ds lapparition dune
inflammation conscutive une blessure, proposent toutes les personnes victimes de
blessures de rduire drastiquement leur consommation dAGEs pour faciliter leur cicatrisation.
Une catgorie de sous-produits de la cuisson, les Amines htrocycliques, ont fait
lobjet dune revue trs complte en 1998 (Skog et al., 1998). Elle met en avant leur
omniprsence dans des aliments trs courants et leurs effets cancrigne possible ou probable
sur lorganisme humain. Dans les solutions permettant de limiter lexposition ces sousproduits de la cuisson, les auteurs soulignent que la plus simple consiste modifier les
habitudes alimentaires et de poursuivre les recherches pour amliorer la scurit des mthodes
de prparation culinaires.
Au final, la liste des affections amliores par une alimentation crudivore et aggraves
par la consommation dAGEs est vraiment importante : cancer, hypertension, obsit, maladies
cardiovasculaires, accidents vasculaires crbraux (AVC), diabte, maladies chroniques,
hypercholestrolmie, inflammation, sensibilit aux allergies, maladies infectieuses, baisse de
limmunit, maladie dAlzheimer, tat psychologique et mental. La digestibilit et la valeur
biologique des aliments consomms crus sont meilleures et plusieurs auteurs font aussi tat
dun allongement de la dure de vie corrl une rduction de la consommation dAGEs
alimentaires (Uribarri et al., 2003 ; Vlassara, 2005).
Les acrylamides
L'acrylamide est le nom courant du 2-propnamide (amide acrylique) de formule brute
C3H5NO. Il sagit dun produit de synthse toxique qui affecte aussi la reproduction (strilit,
fcondit/fertilit). L'industrie des plastiques lutilise ainsi que les laboratoires d'analyse et
lagriculture sous forme de polyacrylamide.
L'acrylamide est une molcule cancrigne et reprotoxique (il affecte la fertilit
masculine chez lanimal et provoque des malformations congnitales). L'OMS considre que
lacrylamide prsente un risque pour la sant humaine (conclusion du Comit mixte FAO/OMS
dexperts des additifs alimentaires (JECFA) qui a valu en 2005 linnocuit de lacrylamide
dans les aliments).

45

Figure 7 : Acrylamide CH 2-CO-NH 2

(http://turbo.kean.edu/~wbailey/Acrylamide.html)
Cest en 2002 que lAgence sudoise des aliments (Swedish National Food
Administration, 2002) a annonc avoir dcouvert la prsence dacrylamides dans certains
aliments cuits. De nombreux travaux ont ensuite t raliss montrant des concentrations trs
importantes dacrylamides dans des produits alimentaires trs courants tels que les chips ou les
frites de pommes de terre. Ils peuvent en contenir de 100 500 fois plus (respectivement dans
les chips et les frites) que le niveau admis par le World Health Organization's Guideline
(WHO, 2004) pour leau potable. La gnotoxicit des acrylamides, qui se forment lors de la
cuisson daliments riches en sucres et en protines a t mise en vidence par de nombreux
travaux (Vainio, 2003 ; Jgerstad et al., 2005 ; Tareke et al., 2000).
Diverses tudes sont dailleurs actuellement en cours pour valuer la quantit
dacrylamides contenue par des dizaines de produits alimentaires courants. Lune dentre elles
tudie lexposition de la population franaise aux acrylamides alimentaires (Sirot, 2012). Elle
conclut lexistence dun risque sanitaire pour les enfants, et conseille de poursuivre les efforts
entrepris pour rduire cette exposition.
Le furane
Le furane est un compos chimique de formule brute C4H4O. Il sagit dun compos
htrocyclique constitu d'un cycle aromatique cinq atomes, dont un atome d'oxygne. Le
furane est un liquide incolore et volatile utilis dans lindustrie comme ractif ou prcurseur en
chimie organique (solvant, photographie, produits phytosanitaires).

Figure 8 : Furane C4H4O

Cest en 2004 que la Food and Drug Administration des tats-Unis (FDA of USA) a
dtect de faibles concentrations de furane dans de nombreux aliments qui, jusque l, ntaient
pas supposs en contenir. Le plus souvent, le furane est retrouv dans des aliments ayant t
soumis un traitement thermique tel que l'appertisation (mise en conserve).
Dans sa dernire valuation des risques lis au furane, publie en fvrier 2010, le
comit mixte dexperts des additifs alimentaires (CMEAA) de lOrganisation des Nations unies

46

pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de lOrganisation Mondiale de la Sant (OMS) a


conclu que la marge dexposition au furane reprsente une source de proccupation pour la
sant humaine. Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a lui aussi class
le furane comme pouvant tre carcinogne pour l'homme.
Afin de pouvoir mieux estimer l'exposition alimentaire au furane, la Commission
europenne a demand aux tats membres de collecter des donnes sur les niveaux de furane
dans les produits alimentaires commerciaux subissant un traitement thermique ; ces donnes
ont ensuite t compiles et analyses par lAutorit Europenne de Scurit des Aliments
(EFSA). En tout, 19 tats membres et la Norvge ont soumis des donnes lunit
Surveillance alimentaire et chimique de lAutorit. Les rsultats analytiques provenant de
5050 chantillons alimentaires au total, collects entre 2004 et 2010, montrent que cest chez
les adultes et les enfants en bas ge que lexposition au furane est la plus leve ; le caf et les
aliments pour bbs en bocal de verre tant respectivement les principaux responsables.
Autres tudes sur les consquences de la cuisson des aliments
Hnninen et son quipe (Hnninen et al., 1992) ont tudi limpact court terme (une
semaine) dune alimentation crudivore vgtarienne comparativement une alimentation
vgtarienne passe deux minutes au micro-ondes. Divers indicateurs biochimiques et
mtaboliques ont t relevs lissue de lexprience et les rsultats ont montr dans les deux
groupes une baisse des protines du srum et de l'ure et un accroissement de lactivit de
lalanine aminotransfrase (ALAT) restant dans les limites de la normalit. La glycmie a aussi
augment dans les deux groupes, lgrement au-dessus des limites normales, mais le
cholestrol srique total avait diminu d'environ 1 mmol/l. Le tocophrol et le rtinol ont
augment uniquement dans le groupe crudivore. Dans les deux groupes, le sodium urinaire a
considrablement diminu sans changement significatif concernant le potassium. Le phnol
urinaire et le p-crsol ont galement baiss sensiblement. Ce travail a donc montr que la
pratique du crudivorisme offrait, court terme, des bnfices sur la sant que napportaient pas
la consommation des mmes aliments pralablement passs au micro-ondes.
En 1998, une tude de Sungpuag (Sungpuag et al., 1998) et ses collaborateurs, compare
le contenu en rtinol et en bta carotne de divers aliments crus et cuit de diverses faons. Les
rsultats sont sans appels, plus les aliments sont transforms et plus le contenu en rtinol et en
bta carotne baisse ; la baisse pouvant aller jusqu 43% du contenu de dpart.
Au-del du travail ralis par Vodjani, dj cit, sur les antignes alimentaires et les
AGEs en 2009, le lien entre les allergies alimentaires et les transformations molculaires
induites par la cuisson sur les aliments a t tabli par de nombreuses publications (Grimshaw
et al., 2003 ; Clare Mills et al., 2009).
En 2011, une tude conduite par Crawford et ses collaborateurs (Crawford et al., 2011),
portant sur 626 femmes de 45 54 ans entre 2000 et 2004 a montr que lincidence des
symptmes dpressifs tait positivement associe la consommation daliments trs
transforms tels que ceux distribus dans les fast-foods. Les auteurs ont galement montr que
ces aliments constituaient un facteur de risque pour un certain nombre de pathologies chez les
femmes dge moyen.
Une importante consquence de la cuisson des aliments a t mise au jour par van
Dongen et ses collaborateurs (van Dongen et al., 2011) : In highly processed foods, however,
the ability to sense nutrient content based on taste seems limited. . Ce rsultat montre que le
systme sensoriel spcifique perd de son efficacit lorsquil est confront des aliments trs

47

transforms. Compte tenu de ce rsultat, dautres recherches simposent pour tester limpact
des transformations culinaires sur les capacits discriminantes de lolfaction.
Le brocoli (Brassica oleracea) est un lgume qui, comme les autres crucifres, prsente
des concentrations leves de sulphorane. Lorganisme humain mtabolise le sulphorane en
isothiocyanate qui est un puissant agent anti cancreux. Vermeulen et ses collaborateurs
(Vermeulen et al., 2012), ont montr dans leur tude que la biodisponibilit des sulphoranes
taient de 37 % dans le brocoli cru et de seulement 3.4 % lorsquil tait cuit. Ils ont en outre
soulign que son absorption tait maximale 1.6 heures aprs sa consommation ltat cru,
alors quil lui faut plus de 6 heures lorsquil est consomm cuit.
Pour rcapituler, nous avons vu :
- 1) que limpact ngatif du crudivorisme sur la sant (vitamine B12) concerne
exclusivement des rgimes crudivores restrictifs ;
- 2) que limpact positif du crudivorisme sur la sant en gnral est largement attest par
de nombreuses publications ;
- 3) que limpact ngatif de la cuisson des aliments sur la sant est trs important et trs
vari (molcules de Maillard, AGEs, acrylamides, furane, etc.) ;
4) et nous savons aussi maintenant que les capacits du sens du got valuer le
contenu nutritif dun aliment cuisin sont limites.

2.3.2. Le crudivorisme sensoriel


La puissance des systmes sensoriels priphriques dcrite dans notre introduction nest
voque dans aucune des publications cites. Nanmoins, il existe une micro-population qui
pratique une forme de crudivorisme o ces capacits sensorielles sont utilises au quotidien
comme des outils de gestion immdiate de la prise alimentaire.
Nous voudrions ici en tenir compte. Pour ce faire, nous avons tudi leur mode
dapproche et leurs mthodes et nous avons fait tat de leurs tmoignages, sans perdre de vue
le potentiel sensoriel de lhomme que nous avons dcrit en introduction, ni la bibliographie que
nous venons de prsenter.
La micro-population laquelle nous nous intressons ici est tout fait exceptionnelle
pour les chercheurs ; ces crudivores sensoriels sont en effet les seuls hominids pouvoir
nous communiquer leur exprience de lalimentation sensorielle en toute connaissance de
cause.

2.3.2.1. Historique du crudivorisme sensoriel


Instinctothrapie est un nologisme invent par Guy Claude Burger (physicien et
musicien) dans les annes soixante partir des mots instinct et thrapie pour nommer
un mode alimentaire o les aliments sont prsents et consomms dans ltat sous lequel il est
possible de les trouver dans la nature et en respectant les signaux sensoriels olfactifs et
gustatifs quils engendrent lobjectif tant de trouver ou de retrouver un bon tat de sant et
de le conserver.
Il sagit bien de crudivorisme sensoriel et celui qui a initi et dvelopp ce mouvement
est un prcurseur en la matire.
- Le terme anopsologie dcrit les aspects thoriques de son approche, qui peut se
traduire par la thorie de la nutrition primitive ;
48

- les termes alimentation instinctive se rfrent la pratique de ce mode


alimentaire ;
- le mot instinctothrapie se rfre ses aspects thrapeutiques.
La rflexion conduite par Burger a dbut lorsquil a appris 26 ans quil tait atteint
dun sarcome lymphomateux du pharynx qui sera trait par chirurgie et radiothrapie. Nayant,
daprs ses mdecins, que 20% de chance dy survivre cinq ans dchance, il a adopt une
alimentation crudivore, laquelle il a ensuite attribu son absence de rechute et le crudivorisme
est alors devenu lobjet de toutes ses attentions.
En 1983, il a ouvert un centre dtudes au Chteau de Montram, Provins, prs de
Paris. Il y a enseign sa mthode alimentaire, linstinctothrapie , durant presque 30 ans et
des milliers de personnes y sont passes depuis son ouverture ; soit pour des stages dinitiation,
soit pour des sjours plus ou moins longs. Certaines personnes y vivent mme depuis plusieurs
dizaines dannes.
Cest cette situation dobservation privilgie, sur lui-mme, ses proches et tous ses
stagiaires, double de quelques expriences ralises sur des souris et des chats, qui ont permis
Burger dapprofondir ses hypothses in situ. En thorie, le postulat pos est le suivant :
gntiquement, lhomme serait adapt aux ressources alimentaires avec lesquelles il a covolu durant des millions dannes, et il disposerait encore aujourdhui dun instinct
parfaitement adapt la gestion de leur consommation.
Il ressort de cette tude que, avec des aliments consomms crus et en ltat, plus un
aliment serait utile lorganisme et plus il serait attirant lodeur comme au got. Avec un
aliment inutile ou dangereux ce serait le contraire et certains aliments indsirables pourraient
mme tre perus comme trs repoussants.
Pendant longtemps, il a t difficile daccorder crdit ces observations et leur
interprtation. Toutefois, souvenons-nous ici de la publication de Duchamp-Viret (DuchampViret, 2003) montrant quun unique rcepteur olfactif est capable dintgrer simultanment
plusieurs signaux chimiques provenant dune odeur complexe. Cet auteur a en outre tent de
dcrire les processus qui participent au codage central dune odeur complexe en fonction de la
concentration des diffrentes molcules qui la constituent. Il a aussi identifi les trois types
dinteractions permettant de relier la rception priphrique dune odeur son codage central.
Il sagit de la suppression, de la sous-valuation et de la potentialisation. Ces phnomnes, qui
se produisent dans un unique rcepteur olfactif, peuvent expliquer les effets de domination ou
de masquage de certaines molcules dune odeur complexe ; il en est de mme en ce qui
concerne laction prdominante dun composant mineur dans la perception qualitative finale
dune odeur complexe. Trs rcemment, une tude (Clouard et al., 2012) ralise avec des
porcs, est venue confirmer, en les validant sans ambigut, les tmoignages et les
interprtations de ces crudivores sensoriels sur une telle mthode. Ltude est longue et
complexe mais, sans rentrer dans les dtails, la conclusion elle seule permet den mesurer
limportance relativement au crudivorisme sensoriel : In conclusion, we demonstrated that
postingestive visceral stimuli can modulate the flavour/food hedonism and further feeding
choices.
Il ressort de ces diffrentes tudes que le mode alimentaire de cette micro population est
associ une conduite alimentaire particulire devant respecter un ensemble de procdures
bien prcises pour aboutir aux rsultats escompts : atteindre une adquation parfaite entre les
besoins qualitatifs et quantitatifs de lorganisme et les aliments crus consomms en ltat aprs
avoir t slectionns par lodorat.

49

2.3.2.2. Mthode pratique


En pratique, la conduite alimentaire associe ce mode dalimentation se droule de la
manire suivante :
-

prsentation dune plage alimentaire constitue exclusivement daliments crus non


transforms, ni physiquement ni biochimiquement, non traits, non mlangs et
consomms en ltat ;

chaque aliment est test lodorat en essayant de ne pas prendre en compte les
informations visuelles susceptibles de faire remonter des informations antrieurement
mmorises dans un cadre social et des circonstances physiologiques diffrentes, et
risquant de supplanter les informations olfactives perues au prsent ;

les aliments les plus attirants lodorat sont mis part et, une fois tous les aliments
tests, la slection est nouveau soumise une valuation olfactive jusqu ce quil ne
reste plus quun seul aliment en lice ;

laliment slectionn est alors got et, sil est aussi attirant au got quil la t
lodorat, il est consomm tant quil procure du plaisir ;

le sujet doit tre trs attentif ses sensations gustatives et aux manifestations
sensorielles qui les accompagnent afin de reprer tout changement de got ou de texture
durant la consommation car ces informations sont susceptibles de traduire une baisse
dintrt de lorganisme pour cet aliment ou pour lun de ses composants. De mme,
toute apparition dune manifestation physique dsagrable ou drangeante (quon
appelle cnsthsie), tels quune sensation de ballonnement, une baisse de la salivation
(difficult dglutir), un curement, des frissons, un hoquet, des ternuements
rptition, etc., devront aussi tre surveills ;

le plaisir alimentaire disparat lorsque le rassasiement sensoriel spcifique laliment


concern est atteint ;

si la faim est encore prsente aprs la premire prise alimentaire, le sujet doit repartir
la recherche dun nouvel aliment, et donc recommencer un tour de slection. En
gnral, lordre de prfrence de la premire slection ne peut pas tre utilis en
deuxime intention. En effet, une part des besoins ayant t comble par le premier
aliment consomm, lordre de la deuxime slection peut tre assez diffrent de celui
de la premire slection ;

Le sujet qui dcouvre lalimentation sensorielle lge adulte devra apprendre


interprter ces signaux et sappliquer les respecter.

2.3.2.3. Les crudivores sensoriels racontent


Aprs avoir adopt le crudivorisme sensoriel, les sujets rapportent une multitude
damliorations concernant leur tat de sant et diverses transformations dordre physique,
psychologique et affectif. Selon leurs tmoignages, les petits maux disparaissent quasiment
tous et les grosses pathologies voluent souvent vers la gurison (rmissions spontanes pour la
mdecine) lorsquelles ne sont pas trop avances au moment du changement alimentaire. Il est
50

important de souligner que les tmoignages proviennent de sujets ayant une double exprience,
celle du culinaire et celle du crudivorisme sensoriel ; ces personnes ne se comparent pas
dautres personnes, elles se comparent avant tout elles-mmes dans deux contextes diffrents.
Dans ses livres, notamment La guerre du cru (Burger 1964 ; 1978) et Instinctothrapie
ou Manger Vrai (Burger, 1990), Burger rcapitule plusieurs annes dobservations ralises sur
les personnes ayant pratiqu linstinctothrapie dans le centre de Provins. La liste des
amliorations quil y a publie est assez reprsentative des tmoignages que jai pu
personnellement recueillir et de mes propres observations effectues sur moi-mme, mes
proches, les dizaines de crudivores que jai ctoys et les stagiaires que jai accompagns.
Evidemment, en labsence de protocole en double aveugle aussi bien que de travaux
publis sur le crudivorisme sensoriel, lobjectivit de ces observations pourra toujours tre
conteste. Nous pourrons en revanche tester la plausibilit de ces tmoignages en les
confrontant aux connaissances publies sur le crudivorisme non sensoriel.
Liste des amliorations de la sant physique et du bien-tre observes aprs quelques semaines
de pratique de linstinctothrapie selon Burger (Burger, 1964).
- Bien-tre gnral, bonne humeur, dtente nerveuse ;
- Absence de tout trouble digestif, disparition du creux l'estomac, de toute nause, lourdeur,
renvoi, acidit... ;
- Absence de transpiration, d'exsudat, de sborrhe, des cheveux gras... ;
- Minimum d'odeurs corporelles (haleine, aisselles, pieds, sexe, selles...) ;
- Selles faciles (une deux par jour), moules, non salissantes ;
- Sommeil profond et facile trouver, rveil lger ;
- Plaisir intense aux repas, absence de sentiment de frustration ;
- Soif modre, got agrable l'eau ;
- Endurance l'effort physique et intellectuel ;
- Disparition de la nervosit, du stress, des angoisses, de l'irritabilit, de la timidit, du trac, du
vertige, des rves dsordonns... ;
- Normalisation des fonctions sexuelles et des menstruations ;
- Diminution des hmorragies, des ecchymoses (bleus), des hmorrodes, des varices... ;
- Normalisation du processus inflammatoire, disparition des migraines, angines, douleurs
dentaires, sinusites, coups de soleil, etc. ;
- Rsistance aux infections, dsinfectants et antibiotiques superflus ;
- Rsistance aux parasites ou limination rapide des ascaris, oxyures, tnia, amibes,
toxoplasmes, malaria...
Que les sujets aient une pathologie dclare ou non au moment o ils commencent
lalimentation sensorielle, la grande majorit fait tat damliorations relatives la sant et au
bien-tre. Daprs eux, tout se passerait comme si ce mode alimentaire permettait de mettre fin
tous les dysfonctionnements physiologiques de lorganisme. De prime abord, la diversit des
bienfaits dont ils tmoignent pourrait dcrdibiliser leurs propos mais, cette diversit laisse
entendre que des dysfonctionnements physiologiques touchant des mcanismes
particulirement fondamentaux sont concerns par la dnaturation des aliments transforms. Or
cest exactement ce qui ressort de ltude bibliographique que nous avons faite sur les sousproduits de la cuisson.
Eu gard la bibliographie sur le crudivorisme, il est important de souligner que les
crudivorismes tudis nexploitent quasiment pas les capacits des systmes sensoriels
priphriques dont lhomme est par ailleurs crdit de manire scientifique. On peut donc
logiquement sattendre observer des amliorations de la sant encore plus importantes

51

lorsque ces capacits sont rellement exploites comme cest le cas dans la micro-population
en question. Or, nous pouvons effectivement constater que ces tmoignages, si premptoires
quils puissent paratre, saccordent dune part avec la liste des affections impactes par la
transformation culinaire (2.3.1.4) et, dautre part, avec la liste des bienfaits engendrs par la
consommation daliments crus sur la sant (2.3.1.3).
Dans lnonc de la mthode pratique, on aura pu constater labsence dintervention
volontaire des sujets dans le processus alimentaire lui-mme, autant sur un plan qualitatif que
quantitatif. La seule participation volontaire du sujet concerne la composition de la plage
alimentaire. Toutes les autres tapes du processus sexcutent spontanment, simplement
guides par les sens. Lattrait pour les odeurs correspondant des aliments utiles lorganisme
est renforc par lanalyseur sensoriel priphrique, et limit pour les aliments peu intressants.
Lodeur, comme nous lavons dj soulign, pouvant mme devenir repoussante en cas de
danger (surconsommation, ou aliment toxique).
On retrouve dans cette description ce que lon serait raisonnablement en droit
dattendre des puissants systmes sensoriels priphriques qui ont t mis jour et dcrits
scientifiquement (Introduction). Les capacits olfactives sont ici entirement exploites, la
gustation participe aussi directement au processus de contrle, les phnomnes alliesthsiques
sont omniprsents et particulirement prcis.
Il est trs important de rappeler ici que si la puissance de lanalyseur sensoriel
priphrique savre remarquable lorsquil est confront des aliments non transforms, elle
est en revanche trs limite avec des aliments transforms (van Dongen et al., 2011). Ce qui
semble assez logique dans la mesure o les caractristiques organoleptiques pringestives (aspect, odeur, got, texture) dun aliment non transform transmises par les
systmes sensoriels priphriques, sont plus prcisment perues, identifies et quantifies par
lanalyseur sensoriel priphrique que dans le cas dun aliment transform.
Prenons lexemple dune recette culinaire : elle aura t labore par un cuisinier dont
le principal objectif est daboutir un plat ayant un aspect, une odeur, un got et une texture
qui soient attirants pour le plus grand nombre de consommateurs. Autrement dit, sans le savoir,
le cuisinier trompe les systmes sensoriels priphriques des consommateurs et abuse leur
analyseur sensoriel priphrique. Notons encore que le consommateur nest pas candide ici, il
aura forcment appris aimer la cuisine de sa culture.
La situation est toute diffrente dans le cas dun aliment non transform dont les
caractristiques organoleptiques pr-ingestives (aspect, odeur, got, texture) nont pas t
faonnes pour rpondre un objectif particulier. Les systmes sensoriels priphriques
seront alors confronts des donnes brutes qui peuvent tre interprtes leur juste valeur
relativement aux besoins de lorganisme. Notons maintenant que le consommateur crudivore
sensoriel ne peut pas mmoriser les caractristiques organoleptiques associes un aliment non
transform. En effet, personne ne peut connaitre la vritable odeur (ou lodeur intrinsque)
dune ressource non transforme. Chaque individu ne connat que linterprtation quen fait
son analyseur sensoriel priphrique en fonction des besoins de son organisme (besoins qui
sont perus par le systme sensoriel interne). Cette interprtation nest donc pas une valeur
stable. Pour un crudivore sensoriel, la vue dun aliment non transform ne peut tre associe
aucune image sensorielle pralablement mmorise. Il ne peut donc pas apprendre, mais il na
pas besoin dapprendre non plus, ni ce quil doit aimer, ni ce quil doit rejeter, parce quil est
en permanence guid par des informations sensorielles dune grande pertinence en regard de
ses besoins.
Lenseignement du crudivorisme sensoriel, que jai personnellement dispens pendant
plusieurs annes, ma permis danalyser la composition de la slection sensorielle dun grand
nombre dindividus. Jai frquemment pu constater des similitudes biochimiques entre les

52

diffrents aliments slectionns malgr des proprits organoleptiques trs diffrentes. Un


individu ayant des besoins en vitamine C sera par exemple attir par lodeur de divers agrumes
et par celle de plusieurs lgumes, qui en contiennent aussi mais dans une moindre mesure. En
labsence dagrumes, un de ces lgumes sera alors slectionn. A partir des informations
transmises par les systmes sensoriels priphriques, le cerveau sait discriminer la qualit et la
proportion des diffrentes parties dun aliment non transform en fonction de ltat des besoins
physiologiques de lorganisme, certaines parties peuvent tre attirantes et dautres plus ou
moins repoussantes. En fonction des informations transmises par le cerveau aux systmes
sensoriels sur ltat nutritionnel du sujet, les affrences olfactives et gustatives pourront tre
modifies en consquence parfois ds leur site de projection primaire : soit par suppression,
soit par sous-valuation soit par potentialisation comme nous lavons dj vu (Duchamp-Viret,
2003). Un crudivore sensoriel pourra par exemple consommer avec plaisir la moiti dun
concombre non pluch, et trouver soudain la peau si amre quil naura dautre choix que de
lplucher pour pouvoir en consommer encore.
Il est ici important de souligner la difficult lie au fait que le consommateur culinaire
qui sinitie au crudivorisme sensoriel nest pas naf, la seule vue dun aliment lui voque plein
de souvenirs mmoriss quil devra apprendre relativiser pour pouvoir accder aux
informations sensorielles brutes. Cest pourquoi l'initiation au crudivorisme passe par une
phase de test avec un bandeau sur les yeux, qui permet au sujet de raliser l'importance des
facteurs extra alimentaires qui gouvernent ses choix, et pour lui apprendre les occulter
volontairement pour mieux entendre sa sensorialit. C'est ainsi tout un travail de rinitialisation
quil faut entreprendre.
Le crudivorisme sensoriel semble convenir parfaitement au microbiote intestinal
humain car, au-del dune priode perturbe lors du changement de mode alimentaire, tous les
sujets reconnaissent que leur transit intestinal se fait tonnamment discret : absence daigreurs
destomac, de ballonnements et de fatigue post-ingestive lie la digestion. Pourquoi et
comment la phase de somnolence post-prandiale qui existe chez tous les vertbrs pourrait-elle
tre amoindrie dans le contexte alimentaire du crudivorisme sensoriel ? Nous ne le savons pas,
mais il faudra bien l'expliquer un jour, parce que c'est une ralit pour la totalit des crudivores.
Il y a bien quelques pistes explorer du ct du droulement des mcanismes responsables de
cette phase de somnolence post-prandiale, et c'est probablement par l qu'il faudra commencer.
Les crudivores sensoriels saccordent encore dire que la constipation, la fluidit et
lodeur nausabonde des selles, lorsquelles existaient, disparaissent trs rapidement. En lieu et
place, il est question de selles fermes et bien moules, ne dgageant plus dodeurs
agressivement dsagrables, et dune consistance parfaite pour une vacuation exemplaire ne
laissant quasiment aucune trace lessuyage et ils constatent en outre que le temps pass sur
les WC est considrablement raccourci. A ce sujet, une publication mentionne dailleurs
limpact positif du crudivorisme, non sensoriel en loccurrence, sur le microbiote intestinal
(Ling et al., 1992) et il ne faut certainement pas stonner que cet impact puisse tre encore
plus marqu lorsque les capacits sensorielles sont compltement exploites.
Certains sujets voquent volontiers les changements observs chez leurs animaux
domestiques avant et aprs avoir remplac leur alimentation de croquettes ou de conserves par
des aliments non transforms. De nombreux tmoignages, concernant essentiellement des
chats, plus faciles nourrir avec des aliments crus que les chiens, font tat de changements
quant lodeur de leurs djections, fces et urines qui, l encore, ne dgageraient presque plus
dodeurs dsagrables. Il faut aussi souligner quau-del des vgtaux que les chats puisent
dans leur environnement, lorsquils ont la possibilit daccder la plage alimentaire varie de
leurs matres crudivores, ils sont spontanment attirs par de nombreux aliments autres que des

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protines animales, comme le melon ou les avocats. On peut observer la mme tendance chez
le sanglier vivant et se nourrissant dans une nature prserve (observation personnelle),
relativement lodeur des djections des sangliers se nourrissant dans les poubelles des
hommes ou, fortiori, celle des porcs dlevage nourris majoritairement daliments
transforms.
Dans le cadre du crudivorisme sensoriel, les femmes observent une rduction notable de
labondance de leur menstruation. En outre, la mnopause survient plus prcocement que dans
le cadre culinaire, et les hommes observent quant eux une baisse de leur libido. Ces faits
reconnus par les intresss sont gnralement perus par les non crudivores comme
potentiellement problmatiques sur un plan reproductif et sont compris comme tant contre
volutifs. Cependant, on peut aussi se demander sil est bien naturel d'avoir besoin
d'quipements spciaux pour absorber labondance pour le moins inconfortable des
menstruations dans le cadre de l'alimentation culinaire?
La baisse de libido soulve une autre question de fond. Il existe des mcanismes
naturels permettant, on le voit chez de nombreuses espces, de limiter la dmographie lorsque
les ressources alimentaires risquent de manquer ou lorsque les capacits des mres duquer
leur progniture dclinent. Peut-on imaginer que ces mcanismes, encore mal compris chez
lhomme, puissent, sils existent, s'exprimer normalement dans le contexte physiologique
normal du crudivorisme sensoriel et tre partiellement dsactivs dans le contexte
physiologique culinaire ? La rponse cette question pourrait en effet expliquer la fois les
problmes de strilit importants que rencontrent actuellement de nombreux jeunes couples en
ge de procrer, et lexplosion dmographique de lespce humaine. Cette question reste
difficile rsoudre car dune part, ces mcanismes de rgulation sont probablement trs subtils
et difficiles mettre en valeur et, dautre part, ils doivent tre isols des autres causes
potentielles de strilit, comme la pollution de lenvironnement, de lhabitat, des ressources
alimentaires, ou la profusion de molcules chimiques nouvelles produites par lhomme. Ces
mcanismes doivent aussi tre isols des autres causes de laccroissement dmographique,
comme labondance et la disponibilit des ressources alimentaires, lamlioration de lhygine
et les progrs de la mdecine.
L'aspect quantitatif de la libido (le manque ou lexcs) ne doit en revanche pas occulter
laspect qualitatif dont il dpend directement. Or, compte tenu des dgts considrables que la
libido exacerbe des culinaires mles provoque dans nos socits modernes, avant tout bien
sr, toutes les femmes, quel que soit le contexte socioculturel, gographique et professionnel,
on est en droit de se poser des questions auxquelles nous avons le devoir dessayer de
rpondre. Une telle interrogation relve plutt des sciences humaines, mais l'alimentation est
un trs vaste sujet avec des ramifications qui impactent une multitude de domaines annexes.
Ltat de satit inter-prandial est peru et dcrit comme exceptionnel par les
crudivores sensoriels. Sans revenir sur le silence de la digestion, il est question dun bien-tre
intrieur profond qui pourrait tre lexpression de la reconnaissance par le cerveau dun tat
dquilibre optimum de lorganisme. Une publication (Donaldson, 2001) souligne dailleurs
cette consquence observe chez des crudivores non sensoriels et, encore une fois, on peut
sattendre ce que cet tat de bien-tre soit accentu lorsque les systmes sensoriels
priphriques sont compltement exploits, comme cest le cas avec le crudivorisme sensoriel.
Si ladquation entre les choix alimentaires et les besoins de lorganisme est aussi
parfaite que le laissent entendre les capacits de traitement des informations sensorielles que
lon sait, et puisque le plaisir alimentaire reprsente normalement une mesure de cette
adquation, il est normal que les crudivores sensoriels soient confronts des plaisirs

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alimentaires sortant de lordinaire. Burger y a t confront et cela lui a pos un problme


smantique quil a rsolu en proposant une expression qui permet de distinguer les plaisirs de
lalimentation sensorielle des plaisirs culinaires habituels : la phase lumineuse du crudivore
sensoriel dsigne la qualit et lintensit exceptionnelles du plaisir alimentaire ressenti lorsque
quun aliment sensoriellement slectionn avant dtre consomm correspond un besoin trs
fort de lorganisme. De lavis de tous les individus qui ont connu cette phase lumineuse , il
sagit dune exprience exceptionnelle nulle autre pareille. Cette phase commence ds le
premier contact olfactif, qui saccompagne dune abondante salivation, et se prolonge durant
lingestion jusqu lapparition dun signal de rassasiement spcifique qui se traduit le plus
souvent par un changement de got et une baisse dintrt pour laliment. Cette phase
lumineuse se traduit par un plaisir trs intense qui part du cerveau et irradie dans tout le
corps, comme si ce dernier tout entier tait heureux , soulag davoir pu combler un besoin
dimportance majeure. Le sentiment de plnitude qui suit la phase lumineuse peut durer de
plusieurs dizaines de minutes quelques heures, jusqu parfois se maintenir durant toute la
dure de la phase interprandiale.
Un paramtre objectif, car mesurable, permet dapprcier la qualit dune phase
lumineuse , il sagit de la salivation. Elle peut en effet prendre des proportions tout fait
exceptionnelles lorsque les caractristiques organoleptiques dun aliment correspondant un
besoin physiologique important ont t identifies. A linverse, et de faon logique, labsence
de salive gne la dglutition des aliments qui ne sont plus attirants, ce qui contraint le sujet
mettre fin la prise alimentaire en cours. A ce sujet, des travaux pourraient facilement
permettre dexplorer et de valider cette mesure du plaisir car la phase cphalique de la
digestion comprend une phase de scrtion salivaire ; des travaux mens chez lanimal et chez
lhomme montrent que cette scrtion est plus forte si les aliments prsents lheure dun
repas sont plus attirants ; des tampons de coton placs dans la bouche se chargent plus vite en
salive (Wooley, 1973).
La palatabilit, qui est une donne permettant dvaluer les prfrences alimentaires, a
t tablie partir du comportement de personnes se nourrissant de faon classique (aliments
cuisins). Dans ce contexte culinaire, les scientifiques sont arrivs la conclusion que la
palatabilit ne variait pas en fonction de l'tat physiologique de la personne, quil sagissait
dune valeur thorique stable, sappuyant sur des expriences passes et quelle pouvait tre
voque sans penser l'acte alimentaire. A tout moment de la journe, le sujet peut dire
jaime le chocolat amer et lui donner une palatabilit de 9 sur une chelle de 10. A certains
moments cependant, la valeur hdonique de ce mme chocolat amer sera suffisamment leve
pour que ce sujet en consomme plus ou moins ou, au contraire, la valeur hdonique perue par
le sujet sera trop faible et il ne voudra pas en consommer. De manire gnrale, un moment
donn et pour un sujet particulier, la valeur hdonique dun aliment dpend tout la fois de la
palatabilit que ce sujet donne cet aliment et de ltat mtabolique du sujet au moment o
laliment lui est prsent. Dans le contexte culinaire, un sujet peut dire quil aime un aliment
sans pour autant accepter de le consommer au mme moment. Ainsi, dans le module
denseignement EPHE traitant du comportement alimentaire, on peut aussi lire propos des
causes de surconsommation actives et passives quil faut : se mfier activement de la
palatabilit et pourtant, quil faut manger avec plaisir! (Chabert, EPHE 2009). Les
scientifiques distinguent mme aujourdhui deux formes de faims dans le rfrentiel culinaire,
la faim homostasique, qui est une faim utile lorganisme, et la faim hdonique qui rpond
une recherche de plaisir pour le plaisir et conduit lobsit.
En rponse ce paradoxe, il est fort possible de soutenir que la valeur absolue
reconnue par les scientifiques la palatabilit, dans le cadre culinaire, est en ralit un biais
induit par la dnaturation des ressources alimentaires par la cuisson, dont les sous-produits

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(ractions de Maillard) trompent les sens en rendant attirants des aliments qui pourraient
manquer dattrait naturellement.
Si dans le rfrentiel culinaire un sujet peut dire tout moment de la journe jaime le
chocolat , un crudivore sensoriel ne le pourra jamais. Pour lui, aucun aliment non transform
ne peut tre catalogu comme intrinsquement palatable car, exprience aprs exprience, il a
appris que les caractristiques organoleptiques des aliments crus peuvent varier
considrablement dun jour lautre, dune prise alimentaire lautre, voire durant la prise
alimentaire elle-mme. Un ananas, par exemple, naura pas la mme odeur et le mme got
avant et aprs avoir t consomm satit, alors que le chocolat a toujours lodeur et le got
du chocolat, mme quand la personne nen a plus envie.
En fait, si la perception des caractristiques organoleptiques des aliments crus est
relative ltat physiologique de lorganisme, il nest pas possible pour un crudivore sensoriel
daborder un aliment non transform avec une ide prconue sous peine dtre rgulirement
et terriblement du par rapport ses attentes. Il a ainsi appris que seul ltat interrogatif ,
par opposition ltat affirmatif qui rsulte de lapprentissage dans le rfrentiel culinaire,
pouvait conduire coup sr au plaisir vrai . C'est--dire un plaisir conditionn par
laccomplissement dune fonction biologique vitale ; un plaisir qui, de plus, disparat
spontanment une fois cette fonction accomplie, c'est--dire sans volont consciente du sujet.
Ces expriences sont contraires celle du plaisir pour le plaisir qui est un plaisir culturel,
dconnect dune fonction biologique fondamentale et qui peut conduire au scnario dun film
comme La grande bouffe dont le titre parle de lui-mme.
Dans le contexte de lalimentation sensorielle, tout ce qui est attirant lodeur et au
got est bon pour la sant, et tout ce qui est repoussant lodeur et au got est mauvais pour la
sant. Cest pourquoi le crudivore sensoriel est incapable dassocier limage sensorielle dun
aliment non transform avec une image mtabolique quelle quelle soit. Il ne peut donc pas
apprendre , mais il na pas besoin dapprendre non plus. Le crudivore sensoriel courtcircuite la palatabilit, qui est une valeur propre au rfrentiel culinaire, il est directement
branch/connect sur lhdonisme. Pour lui, chaque exprience alimentaire se traduit donc
uniquement pas une exprience hdonique, et cette exprience est remise en question chaque
prise alimentaire.
Dans le rfrentiel culinaire, chaque aliment renvoie au sujet une double image, lune
correspondant la palatabilit et lautre lhdonisme. La palatabilit est lexpression dune
perception errone des caractristiques organoleptique dune ressource alimentaire
transforme. Toujours en image de fond, la palatabilit perturbe lexpression de lhdonisme,
soit en plus soit en moins mais sans aucun lien avec les besoins de lorganisme.
La palatabilit est trs prjudiciable pour lhomme car lindividu est irrmdiablement
plus tent par les aliments trs palatables sans quaucun besoin physiologique ne le justifie.
Une trs belle exprience mene chez le rat de laboratoire montre quune constante et totale
inadquation entre les qualits organoleptiques des aliments et leurs proprits nutritionnelles
rend tout apprentissage impossible et supprime lefficacit des mcanismes de contrle du
comportement alimentaire et de rgulation du bilan dnergie : dans ces conditions trs
particulires, les animaux deviennent plus gras sans prsenter dhyperphagie ! On a pu parler
d obsit non obse ; lorganisme est hyperphagique pour ne pas manquer mais les
mcanismes de gaspillage dnergie qui sont habituellement en partie responsables de la bonne
rgulation du bilan dnergie lui font dfaut (Warwick et al., 1990) ; ds lors, cet organisme
qui ne gaspille plus stocke trop dnergie, gagne en masse grasse et prend du poids.
De ce constat, on peut identifier trois consquences majeures :
- la surconsommation spcifique entraine une charge de travail supplmentaire pour
lorganisme ;

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la diversit alimentaire se restreint et certains nutriments risquent de manquer ;


il faut faire intervenir la volont (rgles dittique) ou lautorit (ducation) pour viter
les surconsommations.

La phytothrapie des crudivores sensoriels


Une exprience mene par les crudivores sensoriels mrite dtre voque ici, il sagit
de la phytothrapie. Partant de lide que certains besoins nutritionnels peuvent tre infimes,
mais savrer indispensables pour que lhomme se maintienne en bonne sant, une technique a
t mise au point pour combler ces besoins trs subtils. Plusieurs dizaines de petits pots en
verre contenant chacun des plantes ou des parties de plantes diffrentes, fortement charges en
mtabolites secondaires, sont prpares. Les besoins en question tant dordre molculaire,
sinon ils pourraient tre consomms en quantit pondrales, cest le temps pass flairer
chaque chantillon qui dtermine la quantit de molcules ingres par les muqueuses
olfactives. Les crudivores sensoriels rendent compte de la violente rpulsion que peut
engendrer le flairage de certains chantillons, et de lattirance extraordinaire perue pour
dautres. Parfois, si lattirance est trs importante et persiste aprs plusieurs secondes de
flairage, il est recommand de consommer un tout petit chantillon de litem. Sil sagit de
graines de fenouil, par exemple, le sujet en consomme prudemment quelques graines, lune
aprs lautre, jusqu ce que le got devienne trop puissant et dsagrable.
La phytothrapie exploite toutes les capacits sensorielles de lhomme avec un avantage
certain par rapport la plage alimentaire du crudivore sensoriel : le matriel ncessaire pour
raliser les tests tient dans une boite en carton contenant une centaine de petits pots en verre ;
les items contenus par ces pots sont trs chargs en mtabolites secondaires et ils sont
quasiment non prissables. En fait, la phytothrapie est un moyen complmentaire permettant
de tester trs facilement un trs grand nombre ditems et de combler des besoins trs subtils en
micronutriments.
Les limites du crudivorisme sensoriel
Dans le centre dinstinctothrapie de Burger, la plage alimentaire qui tait au dbut
propose aux sujets pour procder une valuation sensorielle ne tenait pas compte de la
disponibilit naturelle des ressources dont Hladik (Hladik, 2002) parle en ces termes : Car la
qute alimentaire, que ce soit pour un primate ou pour tout autre mammifre, dpend
ncessairement de lcosystme cette sorte de magasin grande surface o lon peut se
servir librement des produits disponibles , de sa biodiversit et des diverses productions
rparties la fois dans lespace et dans le temps selon la priodicit des phnomnes
climatiques saisonniers .
A notre poque, avec le dveloppement des transports, quasiment tous les aliments
produits dans le monde peuvent tre imports et faire partie de la plage alimentaire longueur
danne. Seules les limites financires sopposent leur mise disposition permanente. Ainsi,
un individu peut trs bien tester un aliment rarement disponible chaque jour de lanne et le
trouver attirant quasiment chaque tentative. En effet, si notre systme olfactif na rien prvu
pour limiter la consommation daliments naturellement rares, leur surconsommation est
inluctable en cas dabondance, et si elle nest pas justifie par un dsquilibre, elle risque de
poser des problmes physiologiques lorganisme.
Labsence de prise en compte de la disponibilit naturelle des aliments a en fait trs
vite conduit Burger rectifier les modalits de prsentation des aliments dans son centre : 1)
les ressources alimentaires naturellement rares sont restes payantes (protines animales, fruits
schs, sucres trs concentrs) mais ntaient plus proposes systmatiquement chaque repas
et 2) les aliments frquemment disponibles lanne (essentiellement les lgumes), sont

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devenus gratuits pour tous. Ce faisant, il reconnaissait la ncessit dun rajustement thorique
de son approche.
Initialement, le nombre journalier de prises alimentaires a t empiriquement fix
deux par Burger : la premire en milieu de journe et la seconde en fin de journe. Ce choix est
videmment bien pratique pour les personnes qui travaillent ou pour les enfants scolariss
cependant, pour que les besoins journaliers soient couverts en qualit et en quantit avec
seulement deux prises alimentaires, il faut imprativement que chacune dentre elles se
compose de plusieurs aliments diffrents, conduisant ainsi ce que nous appellerons dsormais
lempilage alimentaire . Les consquences sur la digestion ne sont probablement pas
anodines mais elles sont difficiles valuer et mriteraient dtre tudies.
Nous avons vu limportance des dnaturations engendres par la cuisson ainsi que leur
impact sur de nombreux mcanismes physiologiques. On peut donc considrer que toute
personne se nourrissant daliments transforms est obligatoirement dans un tat physiologique
anormal. Lors du passage du cuit au cru, il est donc logique dobserver une priode de
transition plus ou moins longue durant laquelle lorganisme va se nettoyer . Cest ce qui a
conduit Burger promouvoir la consommation dun fruit particulier appel casse (cassia
fistula) qui se prsente sous la forme dune gousse noire de quelques dizaines de centimtres
dans laquelle se trouvent des pastilles enduites dune pte noire constituant le principe actif qui
facilite les liminations par les selles. Ce fruit, qui fait partie de la pharmacope humaine
depuis longtemps, est encore consomm actuellement par certains peuples comme laxatif
(Carabes). Loin de limiter son usage cette priode de transition, Burger en a recommand un
usage quasi journalier tous les pratiquants de linstinctothrapie. Ce qui, postriori peu tout
fait se comprendre. Il aura fallu attendre les tmoignages des premiers crudivores sensoriels
ayant cess de pratiquer lempilage alimentaire pour constater que la digestion simultane de
plusieurs aliments diffrents tait plus complique que celle dun aliment consomm seul. Ceci
tant, ma connaissance, aucune tude na encore t publie sur le droulement des processus
digestifs suivant le nombre ditem composant le bol alimentaire.
Cette modalit, labsence dempilage alimentaire (mono aliment) a t prise en compte
dans llaboration dun nouveau modle alimentaire qui a vu le jour dans les annes 2000 sous
le nom dAlimentation Sensorielle Raisonne. La prise alimentaire mono-aliment y est la rgle
et la disponibilit naturelle des aliments est prise en compte afin de reproduire les
caractristiques du cadre environnemental dexpression originel des systmes sensoriels
priphriques.

2.3.3. Le crudivorisme sensoriel raisonn


Deux amnagements ont donc t apports, ainsi que nous venons de le voir, au modle
de Burger (Guyaux, 2004) :
1) les prises alimentaires sont quasiment toujours constitues dun seul aliment ; 4 6
prises alimentaires par jour sont conseilles pour couvrir les besoins journaliers de
lorganisme ; un temps de latence est respect entre deux prises alimentaires afin
dviter les mlanges stomacaux ;
2) la disponibilit naturelle des diffrentes classes alimentaires est prise en compte dans la
gestion de la plage alimentaire afin de reproduire artificiellement les conditions relles
dexpression de lanalyseur sensoriel priphrique. Les aliments les plus frquemment
disponibles dans la nature sont donc plus souvent prsents lvaluation sensorielle
que les aliments saisonniers ou, fortiori, que les aliments rarement disponibles.

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Reproduire le rythme des saisons dans sa plage alimentaire offre un autre avantage
important. Lorsque nous avons parl de la neurognse des neurones olfactifs, nous avons vu
que ces derniers ne sont pas remplacs lidentique des disparus, seuls ceux qui rpondent
des stimuli olfactifs prsents dans lenvironnement parviennent se connecter au rseau en
atteignant le glomrule olfactif qui les concerne. Cest ainsi que les individus adaptent leur
rpertoire de rcepteurs olfactifs en fonction de lvolution saisonnire de leur environnement
alimentaire et quils peuvent exploiter une grande varit de ressources avec une efficacit
optimale constante.
Alors que les pratiquants de linstinctothrapie apprcient limpact de ce mode
alimentaire sur leur digestion, on peut tre surpris que les pratiquants de lalimentation
sensorielle raisonne en fassent aussi tat relativement leur exprience initiale de
linstinctothrapie. On ne peut cependant ignorer quils sont les seuls connatre les trois
modes alimentaires, et donc les seuls aussi pouvoir les comparer en connaissance de cause.
Selon dautres tmoignages concordants, lhygine buccale serait elle aussi
considrablement amliore par labsence dempilage alimentaire. Certains rapportent mme
que la bouche pteuse du matin disparat compltement au point quil leur faille faire un effort
pour penser se laver les dents rgulirement. Ce phnomne pourrait sexpliquer par le fait
que chaque prise alimentaire en mono-aliment engendrerait une rinitialisation de lcosystme
buccal, vitant ainsi aux microorganismes polyvalents, en ce qui concerne leur substrat nutritif,
de sinstaller demeure dans la cavit buccale. Chaque nouvel aliment consomm ensemence
le systme digestif avec des dizaines de microorganismes habitus vivre entre eux. Ce
procd garantit le maintien dune grande diversit microbienne au sein du microbiote
intestinal. Or, nous avons vu que la diversit microbienne tait restreinte chez les personnes
obses. Ltude des flores intestinale et buccale pourrait permettre de dfinir les
caractristiques de la normobiose naturelle de notre espce et de la comparer la
normobiose de sujets culinaires considrs comme tant en bon tat de sant physiologique
et psychologique. Sachant que des chantillons de flore intestinale et buccale provenant de
sujets pratiquant le crudivorisme sensoriel de longue date pourraient tre trs facilement
recueillis, des perspectives de recherche dune porte considrable, en termes de rfrence
fondamentale pour notre espce, sont envisageables brve chance et nous y reviendrons.

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3. Propositions sur la comprhension de


lvolution des conduites alimentaires dans
la ligne Homo
3.1. Introduction
Nous savons un peu quels taient les environnements des premiers reprsentants connus
de la ligne humaine, dont ceux occups par Orrorin tugenensis (Pickford et Senut, 2001),
aussi appel Millenium Man (homme du millnaire) qui, avec ses 6 millions dannes, a t
considr comme le plus ancien hominid bipde connu de notre ligne avant la dcouverte de
Sahelanthropus tchadensis (Brunet et al., 2002) ; plus connu sous le nom de Touma, son ge
est quant lui estim environ 7 millions d'annes.
Nanmoins, nous ignorons tout de leurs conduites alimentaires originelles. Nous savons
seulement que les reprsentants successifs de notre ligne ont fait preuve dun dveloppement
culturel trs important tout au long de leur histoire. Parmi lensemble des manifestations
culturelles quils ont successivement adoptes, il en est qui, de faon directe ou indirecte, ont
concern le domaine de lalimentation. Bien que lalimentation ait t bien tudie pour
certains groupes dindividus, durant des priodes bien dlimites, lincidence de ces
manifestations culturelles sur la transition entre les comportements alimentaires majeurs
successivement adopts par notre ligne na pas encore t tudie.
Cest pourquoi nous nous intressons ici ce phnomne ; dabord chez les hominids
non humains vivant actuellement parmi lesquels le phnomne est bien prsent (Fleagle, 98),
puis dans la ligne Homo o il sest considrablement dvelopp, jusqu lhomme moderne
o quasiment tous les domaines dactivit sont concerns par la culture. Parmi lensemble des
innovations culturelles successivement adoptes par nos anctres, certaines se distinguent par
le fait quelles peuvent induire des perturbations dans le droulement de fonctions biologiques
majeures, comme lalimentation et la reproduction qui sont les deux fonctions biologiques les
plus importantes pour la survie des individus, et, partant, de leur espce.
Notre intrt se concentrera sur la fonction alimentaire qui sintercale entre la biologie
de lindividu et lenvironnement naturel dans lequel il puise ses ressources alimentaires. Tout
un ensemble de comportements se rattachant la fonction alimentaire (sexuel, maternel, social)
sera concern, car il savre que si une pratique culturelle vient en perturber le droulement
normal, les stratgies dapprovisionnement, les habitudes alimentaires, la physiologie de la
digestion, et par consquent, toutes les fonctions biologiques qui en dpendent, le
comportement social et sexuel ou encore la reproduction pourraient en tre affectes avec des
consquences diverses.
De Jeanne Goodall (1964) Sabrina Krief (Krief et al ., 2004 ; 2005a, 2005b, 2008),
qui travaille depuis plusieurs annes sur les conduites dautomdication chez les grands singes
en y cherchant une origine culturelle, nous savons que les hominids non humains vivant
actuellement sont trs actifs sur le plan culturel. Ils ont la capacit dinventer et de transmettre
des conduites (Dora Biro et al., 2003 ; Hirata et al., 2003) qui leur permettent daccrotre la
diversit de leur plage alimentaire, c'est--dire daccrotre la varit ou la quantit des aliments
qui la composent. Chez beaucoup de primates, le partage permet aux plus faibles daccder
des ressources quils ne pourraient atteindre sans cela (Brown et al., 2004). Les termites sont
pches avec des pices de bois bien prcises amnages cet effet (Godall, 1964 ; Sanz et
60

al., 2009), les noix sont casses avec une enclume et un percuteur (Boesch et al., 1983) ce qui
permet un individu ou un groupe dindividus de survivre une disette en labsence de dents
robustes adaptes cet usage. Brusquement, relativement lchelle de lvolution naturelle,
lacquisition dun trait culturel peut ainsi ouvrir laccs de nouvelles ressources alimentaires.
Lapparition de telles innovations a t largement tudie chez les hominids non humains : les
chimpanzs (Sanz et al., 2009, Boesch, 1995), les orang outangs (Lethmate, 1982) et les
gorilles (Byrne, 1993).
Avant de parler de la culture chez les humains, il est important de prciser lacceptation
du mot culture . Pour Bernard Thierry, collaborateur de Dean (Dean, 2012), le mot culture
est mal adapt pour les animaux ; il prfre parler de tradition , celle-ci consistant en la
transmission sociale de comportements acquis dune gnration une autre. Il sen explique en
soulignant limportance que joue laccumulation dans le phnomne culturel. Chez lhomme,
un outil ou un mot a t perfectionn de nombreuses reprises, il a t amlior et a subi
diverses transformations. Or, ce processus cumulatif reste limit dans le monde animal. La
culture humaine se distingue par la quantit des traditions, qui se comptent en dizaines de
milliers, alors que chez les chimpanzs on ne peut en identifier que quelques dizaines.
Chez lhomme, avant que la situation culturelle de sa ligne atteigne le dveloppement
que nous lui connaissons aujourdhui, une situation initialement pauvre en manifestations
culturelles prexistait qui a vu natre les balbutiements de la culture humaine. Dans ce quasi
dsert culturel, pour survivre en tant quindividu, et par corollaire en tant quespce, il fallait
videmment que lindividu se nourrisse, mais aussi quil assure sa position sociale, se dfende
et se reproduise. A lorigine de la ligne humaine, il y a environ 7 Ma, lactivit de subsistance
sexprimait encore dans un environnement dont dpendaient totalement les individus pour
sapprovisionner en ressources alimentaires comme cela, dailleurs, a toujours t le cas
depuis lorigine de la vie sur terre. Cette situation a dur plusieurs millions dannes mais nous
verrons bientt comment et pourquoi cela a chang. Il y a 7 Ma, pour nos anctres, le monde
sarticulait troitement autour des ralits cologiques qui conditionnaient directement la
disponibilit naturelle des ressources alimentaires. Ce sont ces ralits qui ont dtermin un
ensemble dactivits et de conduites visant assurer la subsistance des individus. A partir de
cette situation initiale, nous allons tenter didentifier les premires traces dvnements
culturels ayant pu modifier le mode dalimentation dans notre ligne.
Nous savons dj que si une pratique culturelle permet une espce daccder de
nouvelles ressources alimentaires, cette pratique pourra ventuellement lui permettre de
survivre dans des environnements prsentant des caractristiques diffrentes de son
environnement habituel. Cette espce pourra donc migrer dans des environnements auparavant
inaccessibles ou inadapts sa physiologie. Or, les premires migrations du genre Homo sont
aujourdhui assez bien documentes. Grce aux dcouvertes recenses au Proche-Orient et en
Transcaucasie, on a pu estimer quelles avaient eu lieu entre -1,8 et -1.6 Ma avant notre re. Il
sagit notamment de restes similaires lHomo ergaster mis jour Dmanisi, en Gorgie
(Dzaparidze et al., 1989, Gabunia et al., 2000). Les restes dHomo erectus dcouverts en
Indonsie (Swisher et al., 1994) datent de la mme poque. Plus rcemment, des reprsentants
du genre Homo qui dateraient de -1,9 -2,2 Ma ont t dcouverts en Chine et font toujours
lobjet dpres discussions. Les premiers vnements culturels que nous recherchons se situent
donc entre - 7 Ma, date approximative de la sparation de la ligne humaine avec les
chimpanzs, et il environ - 2 Ma, poque des premires migrations humaines.

61

Initialement ou priori, si une espce existe, cest dj quau niveau des individus les
processus biologiques tels que la gestation, le sevrage, lapparition des premires dents
provisoires puis des dents dfinitives et enfin la pubert ont pu se raliser normalement. Or,
depuis lorigine de cette espce ces processus biologiques dpendent troitement de
lenvironnement pour se raliser ; sans ressources alimentaires adaptes aux besoins des
programmes de dveloppement biologiques, leur ralisation risque dtre plus ou moins
compromise. Ces processus ont donc volu avec les contraintes cologiques et
environnementales qui les ont accompagns au fil du temps. Ce sont ces contraintes qui ont
dtermin la disponibilit naturelle des ressources alimentaires. Cependant, disponible
ne veut pas forcment dire accessible . Ainsi, la plage alimentaire de base dun primate est
constitue de tous les aliments disponibles et auxquels il peut naturellement accder dans son
environnement. Sur un plan volutif, cest donc par la force de la slection naturelle que les
primates se sont conforms ces ralits.
Bien que les primates aient des vies sociales complexes et quils adoptent parfois des
innovations culturelles, comme nous lavons vu, le phnomne demeure limit. Dans la ligne
Homo, pass le premier niveau de contraintes que constituent la disponibilit et laccessibilit
des aliments, de multiples activits sociales et culturelles sont susceptibles den modifier les
caractristiques jusqu rendre, in fine, laccs la nourriture dpendant de critres qui nont
plus rien voir avec lcologie ou lenvironnement. De fait, laccessibilit des aliments dpend
des techniques et des moyens mis en uvre soit pour exploiter des ressources inaccessibles
naturellement, soit pour exploiter une ressource alimentaire au-del de ce que permet sa
disponibilit naturelle.
Disons pour rsumer que :
-la disponibilit naturelle des ressources est sous la contrainte de lenvironnement ;
-la plage alimentaire accessible est constitue de ressources alimentaires naturellement
disponibles dans lenvironnement et auxquelles il est possible daccder naturellement, cest-dire sans outils ni autres artifices ;
-la plage alimentaire biaise est une plage alimentaire naturellement accessible laquelle
on ajoute ou retranche, en quantit et en qualit, des ressources acquises ou cartes par un
biais culturel. Le fait que laccessibilit dune ressource alimentaire soit naturelle ou
biaise est important car une accessibilit biaise peut induire une conduite alimentaire
impactant la physiologie du comportement alimentaire.
Comme tous les comportements, le comportement alimentaire est contrl par les
systmes endocrinien et nerveux ; il dsigne lensemble des actes lis au fait de rechercher,
choisir puis ingrer des aliments ; pour dcrire les pratiques qui biaisent laccessibilit naturelle
une ressource alimentaire, nous parlerons par contre de conduite alimentaire .
Concrtement, les conduites alimentaires faonnent et donc dterminent la plage alimentaire
exploite. Lobtention des ressources alimentaires, ou leur approvisionnement , puis leur
transport, leur stockage, leur conservation, la frquence et la composition des prises
alimentaires, toutes ces tapes de la fonction alimentaire sont sous la dpendance de diverses
pratiques culturelles. En dfinitive, les processus physiologiques du comportement alimentaire
pourront tre leur tour biaiss, mais dans des proportions priori difficiles valuer.
Ces quelques prcisions nonces, nous allons maintenant nous intresser plus
prcisment aux manifestations culturelles susceptibles de sintroduire, ou de stre introduites
dans le droulement des processus alimentaires chez les hominids non humains et dans la
ligne humaine.

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Aucun hominid non humain actuel ne fabrique dobjet permettant de collecter des
ressources alimentaires au-del des limites imposes par leur conditionnement naturel (rgime
de banane, grappe de fruits). Par voie volutive, certains primates ont adopt une forme de
collecte (terme que nous dfinirons plus prcisment ultrieurement) comme conduite
alimentaire de base grce une anatomie permettant cet usage. Ces primates sont en effet
quips de bajoues, comme Cercopithecus diana, Cercopithecus petaurista ou encore
Cercopithecus campbelli (Buzzard, 2006), qui leur permettent de stocker rapidement une
grande quantit daliments afin de se mettre trs vite labri dventuels amateurs de cette
mme ressource ou dun prdateur carnivore, pour pouvoir les ingrer tranquillement.
Cependant, lusage de ces bajoues nest videmment pas proprement parler une invention
culturelle. Aucun primate ne pratique la collecte dite culturelle , qui consiste fabriquer un
objet permettant de stocker et transporter une ressource collecte (Schaik et al.,1999). Homo
sapiens est vraiment le seul hominid avoir adopt des conduites alimentaires qui lui
permettent doutrepasser ce point, par excs ou par dfaut, les limites imposes par la
disponibilit naturelle des ressources.
Dans la ligne humaine, de la collecte la cuisson, en passant par la chasse, puis
lagriculture et llevage, les interdits alimentaires culturels ou religieux, ainsi que par les
rythmes alimentaires imposs par des activits comme le travail, les exemples daccessibilits
biaises sont videmment beaucoup plus nombreux que chez les primates non Homo.
Si, comme nous lavons vu, la prsence de traits culturels acquis et transmissibles chez
les chimpanzs actuels est atteste par de nombreuses publications, il faut garder lesprit que
cela fait au moins 7 Ma que les genres Homo et Pan se sont spars et quils ont volu chacun
de leur ct. Au final, la ligne humaine a engendr des cultures dune complexit considrable
en regard des cultures identifies comme telles chez les hominids non humains. Entre les
deux, il existe une diffrence dchelle norme. Cependant, si la ligne des chimpanzs a
abouti aux cultures embryonnaires quon lui reconnait aujourdhui, que penser des capacits
culturelles du dernier anctre commun lhomme et aux chimpanzs qui vivait il y a au moins
7 Ma ? Si lhypothse la plus conomique ou la plus probable est de dire que le dernier
anctre commun aux hommes et aux chimpanzs disposait dune capacit dadaptation
culturelle restreinte au niveau atteint par les chimpanzs actuels , 7 Ma plus tard, le
chimpanz taille des bouts de bois pour pcher des termites, tandis que lhomme marche sur la
lune, filme ses prouesses et consomme des recettes culinaires sophistiques et lyophilises.
Il est vrai que la possibilit d'une rgression de la culture est ici occulte, mais supposer une
super culture chez l'anctre commun, dans le sens de Bernard Thierry que nous avons adopt
plus haut, me semble plus hasardeux que le contraire.
Ceci dit, par quelles tapes nos anctres ont-ils pu passer pour aboutir ce rsultat ?
Cette question peut paratre immense traiter si on se polarise sur la complexit des
cultures modernes, mais nous venons de voir quavant dtre complexes, lpoque du dernier
anctre commun aux hommes et aux chimpanzs, les cultures taient trs probablement
rudimentaires. La fonction alimentaire, qui permet la survie de lindividu, devait donc pouvoir
se raliser normalement sans quil soit besoin de faire appel un quelconque artifice toujours
susceptible den perturber le droulement naturel ; cest--dire en exploitant exclusivement les
ressources qui lui sont naturellement accessibles, en troite correspondance avec les
caractristiques cologiques fluctuantes de lenvironnement.
Cest dans ce contexte initial que nous avons dfini les conduites alimentaires
originelles des primates en gnral et des premiers reprsentants de la ligne humaine en
particulier. Nous avons ensuite relev tous les traits culturels ayant pu, un moment ou un

63

autre de lhistoire de notre ligne, perturber la physiologie du comportement alimentaire. Les


consquences engendres par ces perturbations sont trs diversifies et cette connaissance
approfondie de lhistoire de lalimentation de notre ligne nous a permis de prciser les
relations entre lalimentation, la sant et la mdecine, et de mieux comprendre lorigine de la
situation alimentaire actuelle de lespce humaine.

3.2. Les conduites alimentaires du cueilleur


Lhypothse la plus simple et la plus conomique concernant lincidence de la culture
sur les processus alimentaires lpoque du dernier anctre commun aux hommes et aux
chimpanzs en Afrique nous conduit caractriser le comportement alimentaire
fondamental de la ligne humaine par un assujettissement total la production de ressources
alimentaires naturelles de leur environnement.
Ce stade correspond lactivit la plus basique et conomique qui soit pour se nourrir :
la cueillette . Cette stratgie alimentaire est extrmement rpandue dans la nature et la
plupart des primates la pratiquent. Toutes les ressources sont concernes mais, comme nous
lavons dj soulign, il ne suffit pas quune ressource soit disponible pour quelle soit
consomme, il faut aussi quelle soit accessible sans artifice. La cueillette est un mode de
consommation basique parce quimmdiat : les individus arrivent sur le lieu de production
dune ressource alimentaire, ils la consomment jusqu ce que survienne une baisse de
motivation la consommer (alliesthsie ngative puis rassasiement sensoriel spcifique), ou
jusqu son puisement, ou tant quils ne sont pas drangs ; puis ils sen vont.
Suivant lhypothse heuristique que nous avons propose (2.2.), le cueilleur qui
nous intresse ici vit dans un environnement produisant des ressources alimentaires varies
tout au long de lanne. Il peut certes survivre quelques temps avec des ressources restreintes,
car il est omnivore, mais entre vivre et survivre, il y a une diffrence dchelle. Darwin
(Darwin, 1859) sest beaucoup intress la survie de lindividu dans des conditions de vie
difficiles, la limite de la survie ; nous nous intressons ici aux conditions de vie idales
relativement aux capacits sensorielles leves de notre espce telles que nous les avons
dcrites dans notre introduction ; mme si ce ntait videmment pas la norme pour tous les
primates dalors, il nest pas possible dcarter priori ce cas de figure du champ des
possibles.
Le cueilleur est troitement infod son environnement ; sil peut survivre dans un
biotope inadapt sa physiologie, il ne peut vivre que dans des environnements prsentant les
mmes garanties alimentaires que son environnement dorigine. Sil doit se dplacer et
traverser des environnements moins bien fournis, ce voyage pourra au mieux durer quelques
jours, voire quelques semaines sil dispose deau. Autrement dit, ce cueilleur a un
biotope originel dont il dpend troitement ; tout comme les chimpanzs, les gorilles et les
orangs outans sont encore aujourdhui dpendants de leurs environnements respectifs. Chez les
gorilles, on observe mme des sous espces bien diffrencies et infodes des
environnements et des ressources alimentaires eux aussi bien diffrencis, comme le gorille des
montagnes, Gorilla beringei et le gorille des plaines, Gorilla gorilla. Par la force des choses,
notre cueilleur a volu en interaction avec les caractristiques environnementales de son
biotope originel et cela pendant des millions dannes sans quaucun vnement culturel ne
vienne y changer ou biaiser quoi que ce soit.

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La qualit des aliments


Il est important de souligner que les cueilleurs consommaient exclusivement des
ressources se prsentant sous leur forme naturelle ; c'est--dire dans ltat sous lequel elles
peuvent se trouver dans la nature. Cette caractristique est de grande importance car elle sousentend que les systmes sensoriels priphriques et lanalyseur sensoriel priphrique qui
procde lvaluation biochimique de tels aliments y trouvent tous les lments qui, depuis des
millions dannes, leur permettent den contrler la consommation. Pour caractriser cet tat
des aliments, il faudra parler dabsence de transformation ; en parallle il nous faudra donc
aussi caractriser les autres degrs de transformation que peuvent subir les aliments avant
dtre ingrs.
Depuis Holbrook (Holbrook, 1944) de nombreux chercheurs se sont intresss la
notion de transformation des aliments, relativement leur tat naturel, et de nombreuses
dfinitions ont t proposes depuis. Pour le public, cette notion reste assez floue mais certains
organismes de sant officiels ont nanmoins tent de cerner la question. Rcemment, Fox (Fox,
2012) a publi un article qui prcise cette notion et tente dy apporter une dfinition claire pour
le consommateur : Defining Processed Foods for the Consumer . On y apprend quune
dfinition scientifique en a t donne en 2010 par le Dpartement de lAgriculture des EtatsUnis (US Department of Health and Human Services, Dietary Guidelines Advisory Committee
2010 report) :
Any food other than a raw agricultural commodity, including any raw agricultural
commodity that has been subject to washing, cleaning, milling, cutting, chopping, heating,
pasteurizing, blanching, cooking, canning, freezing, drying, dehydrating, mixing, packaging,
or other procedures that alter the food from its natural state. Processing also may include the
addition of other ingredients to the food, such as preservatives, flavors, nutrients, and other
food additives or substances approved for use in food products, such as salt, sugars, and fats.
Processing of foods, including the addition of ingredients, may reduce, increase, or leave
unaffected the nutritional characteristics of raw agricultural commodities.
Le comit prcise dans ce texte que toutes les denres crues de lagriculture qui ont t
laves, coupes, cuisines, etc., sont dfinies comme des aliments transforms. Autrement dit,
contrairement ce que pense gnralement le grand public, le cadre de cette dfinition ne se
limite pas aux aliments transforms par lindustrie sans considration pour la puret des
ingrdients ou la sant des consommateurs. Le fait de laver une poire permet donc de parler
de transformation au mme titre que pour nimporte quelle barre nergtique fabrique
industriellement. Cest pourquoi The International Food Information Council a dfini cinq
niveaux de transformations adapts la situation alimentaire de notre poque :
INTERNATIONAL FOOD INFORMATION COUNCIL CONTINUUM OF PROCESSED
FOODS: CATEGORIES AND EXAMPLES
Minimally processed foods
- Washed, packaged fruits and vegetables
Foods processed for preservation
- Canned/frozen fruits and vegetables
Mixtures of combined ingredients
- Cake mixes, salad dressings
Ready-to-eat foods
- Breakfast cereals, lunch meats, carbonated beverages

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Convenience
- Frozen meals/pizzas
Cette catgorisation tant base sur la fonction ou lobjectif de la transformation
considre, on y retrouve ple mle les diffrents types de transformations actuellement
pratiqus et diversement combins.
Dans bon nombre de publications que nous avons consultes, les auteurs distinguent
deux catgories daliments : les non process foods et les process foods . Pour aborder
cette notion dun point de vue plus gnral, c'est--dire en en considrant lvolution dans le
temps depuis lpoque o les aliments taient consomms sans aucune transformation
pralable, il est ncessaire dadopter un autre type de classification comptant cette fois trois
catgories bases sur la complexit de leur mise en uvre par lhomme depuis lorigine de la
ligne nos jours. Cest pourquoi nous avons choisi dadopter la classification tripartite
suivante qui nous permettra de clarifier lvolution de cette notion dans le temps, den dfinir
les grandes tapes et den valuer les consquences sur la sant.
1) On appellera aliment natif une ressource alimentaire considre et consomme
dans sa globalit naturelle, telle quil est possible de la trouver dans la nature. Il sagira
daliments nayant subi aucune manipulation physique, ni aucune transformation chimique ou
biochimique pralablement leur ingestion. Ce terme est utilis par les allergologues pour
qualifier le niveau de transformation nulle des aliments quils utilisent pour tester les allergies
alimentaires. Lensemble des stimuli pr-absorptifs qui accompagnent lingestion de ces
ressources sont perus par les systmes sensoriels priphrique et interne de lorganisme qui,
depuis des millions dannes, ont co-volus avec elles ;
2) On appellera aliment manipul un aliment natif ayant subi des transformations
mcaniques : lav, coup, rp, press pour le jus ou cras, pour tre consomm tel quel ou
mlang dautres. Il faut ici souligner quen consommant plusieurs aliments natifs dans une
seule et mme prise alimentaire, cest dj un mlange que lestomac doit grer mme si ces
aliments ont t slectionns individuellement en suivant les indications de lanalyseur
sensoriel priphrique. Le crudivorisme sensoriel nayant, ce jour, donn lieu aucune
publication scientifique, limpact des mlanges alimentaires crus sur la physiologie alimentaire
est ce jour inexplor ; mais daprs les crudivores sensoriels la combinaison de classes
alimentaires trs attirantes comme les glucides et les lipides, par exemple, pose
systmatiquement des problmes digestifs.
3) Enfin, on appellera aliment transform un aliment natif ou manipul ayant subi
des transformations chimiques ou biochimiques avant dtre ingr. Si un aliment natif ou
manipul, seul ou mlang dautres, est chauff au-del de 40 , cuit au-del de 100 ,
congel ou surgel, ou encore soumis des micro-ondes, voire irradi, son image sensorielle et
son image mtabolique risquent dtre plus difficiles interprter de faon cohrente par les
systmes sensoriels priphrique et interne et, fortiori, par lanalyseur sensoriel priphrique.
Les expriences ralises par Carmody et ses collaborateurs (Carmody et al., 2007),
quoique quimparfaitement exploites, restent cependant trs intressantes plusieurs gards.
La consommation de viande cuite conduisant systmatiquement un accroissement du poids
des souris qui en consomment, ces chercheurs ont voulu tudier limpact de la consommation
daliments diversement transforms sur la prise de poids. Une souris (Mus musculus)
consommant naturellement de la viande et des racines a t retenue comme modle de rgime
mammifre omnivore. Deux aliments issus de lagriculture biologique ont t utiliss pour ces

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expriences : de la viande de buf (Bos taurus) et de la patate douce (Ipomoea batatas). Ces
aliments ont t proposs sous quatre formes diffrentes : crus et entiers (natif), crus et
mcaniquement transforms (manipuls), cuits entiers (transforms) et cuits manipuls
(transforms manipuls). Des groupes de souris ont t nourris volont pendant 4 jours avec
ces diffrents aliments en respectant un temps de latence de 6 jours entre deux expriences. Les
auteurs ont aussi pris en considration le facteur naf ou expriment des souris tudies.
Avec la patate douce, les souris naves ont montr une nette prfrence pour le cru
manipul par rapport aux souris exprimentes (44% et 10 %), et les souris exprimentes ont
manifest une nette prfrence pour le cuit entier par rapport aux souries naves (44% et 14 %).
Autrement dit, une souris qui ne connait pas le cuit prfre le cru, et une souris qui connait le
cuit prfre le cuit.
Avec la viande, les deux types de souris (naves et exprimentes) prfrent nettement
le cuit.
On notera aussi que les souris naves apprcient autant les aliments cuits et manipuls
que les souris exprimentes.
Il est vrai que linterprtation des rsultats est complique par le fait que certains
aliments prsents ont subi une ou plusieurs transformations. Il nen reste pas moins quau-del
des rsultats escompts par les auteurs et confirms par les mesures, les aliments manipuls
permettent un gain nergtique par rapport aux aliments natifs, et les aliments transforms par
la cuisson permettent un gain nergtique par rapport aux aliments manipuls.
Cette publication valide donc lexistence de 3 niveaux bien distincts de transformation
des ressources alimentaires : natifs, manipuls et transforms. Ils valident aussi le fait que les
aliments manipuls et les aliments transforms modifient les conduites alimentaires avec des
consquences mesurables sur la sant.
Certaines de ces transformations ont fait lobjet de publications mettant en valeur leur
nocivit sur la sant, mais dautres nont fait lobjet daucune recherche ce jour.
Les systmes sensoriels priphriques utilisent plusieurs types de rcepteurs (olfactif,
gustatifs, intestinaux) qui ont co-volu avec leurs ligands depuis plusieurs millions dannes ;
ce nest que depuis peu de temps, lchelle des temps gologiques de lvolution, que
lanalyseur sensoriel priphrique est confront ces nouvelles molcules engendres par ces
transformations. Il nest donc pas trs surprenant que les crudivores sensoriels saccordent tous
dire que ces transformations leur posent des problmes dans lexercice de leur mode
alimentaire.
La disponibilit des aliments
Le cueilleur tant troitement dpendant de la disponibilit naturelle des aliments natifs,
nous nous sommes intress leur disponibilit et nous avons pu en identifier trois catgories
bien caractrises :
- Les ressources de proximit : disponibles et accessibles quasiment toute lanne.
On trouvera ici les vgtaux cycle court. En effet, durant leurs dplacements, les individus
consomment des aliments contenant des graines quils transportent dans leur systme digestif
et quils ressment ultrieurement avec engrais dans les endroits quils frquentent (Lambert,
1999). Ces graines germeront aux premires chutes de pluie et produiront des ressources
rapidement disponibles grce leur cycle de reproduction court. On trouvera aussi la faune
favorise par lactivit humaine (rongeurs, petits carnivores, oiseaux, ufs) et certaines
ressources aquatiques facilement accessibles, comme les coquillages, les crustacs et les
algues, etc.) ;

67

- Les ressources saisonnires : disponibles et naturellement accessibles uniquement


certaines priodes de lanne (fruits, graines germes, jeunes pousses vgtales, etc.) ;
- Les ressources alatoires : rarement et alatoirement disponibles, et donc
accessibles de faon imprvisible (charognes, fruits naturellement schs, miels, etc.).
La curiosit sensorielle
Au fil du temps, lanalyseur sensoriel priphrique de cueilleur sest adapt aux
diffrentes classes de disponibilit de ses ressources. Cette adaptation sensorielle perdure
encore aujourdhui chez lhomme moderne et cest dailleurs ce qui nous a permis dlaborer
des raisonnements cohrents avec les observations ralises chez ceux qui pratiquent encore
actuellement une alimentation crudivore sensorielle ; c'est--dire qui ne consomment que des
aliments natifs avec une allgeance totale leur analyseur sensoriel priphrique. Grce leur
exprience nous avons appris quaucun aliment natif ne pouvait avoir de palatabilit
absolue prdfinie par les expriences passes comme cest le cas dans le rfrentiel
culinaire. Un crudivore sensoriel ne peut pas dire dun aliment quil est bon avant de
lavoir senti puis got ; un jour cet aliment sera bon et sera consomm, un autre jour, il sentira
mauvais et ne sera peut-tre mme pas got. La palatabilit na donc pas de sens dans le
rfrentiel du crudivorisme sensoriel.
En revanche, le crudivore sensoriel dispose dune autre information, qui est dune
grande importance pour lui, il sagit de la curiosit sensorielle . Cest la disponibilit dune
ressource alimentaire qui dtermine la curiosit sensorielle plus ou moins grande avec laquelle
un sujet aborde un aliment potentiellement utile son organisme. Cette curiosit influence le
comportement alimentaire du sujet en le poussant rechercher trs activement les ressources
alimentaires nutritionnellement importantes mais rarement accessibles. Cette curiosit est
purement consultative, la dcision de consommer ou pas dpend de la rponse hdonique au
flairage et de sa persistance durant lingestion : lapprciation dun aliment natif par un
crudivore sensoriel est toujours relative aux besoins de son organisme.
La curiosit sensorielle permet aussi aux cueilleurs et aux crudivores sensoriels
raisonns dajuster leur comportement alimentaire la disponibilit naturelle des aliments. Il
sagit en fait dun coefficient correcteur qui facilite laccs certaines ressources alimentaires
utiles mais peu ou rarement accessibles.
1) La curiosit sensorielle pour les aliments alatoires est logiquement exacerbe parce
que ces aliments sont naturellement rares. Le fait que ces ressources alimentaires soient rares
ne veut pas dire quelles soient inconnues des cueilleurs, bien au contraire. Tous les cueilleurs,
anne aprs anne, et ce depuis leur plus tendre enfance, ont crois des aliments alatoires. Si
apprentissage il y a, il na rien voir avec lapprentissage de la palatabilit du rfrentiel
culinaire ; le seul apprentissage quil y ait ici concerne laccessibilit des ressources, leur raret
en loccurrence, et lengouement systmatique quils suscitent chaque fois quils sont
accessibles.
Cest par ce mcanisme sensoriel adaptatif que les organismes peuvent largement
profiter de ces aliments rares chaque fois quils sont accessibles. Il sagit essentiellement des
protines et des lipides dorigine animale qui apportent des matriaux de construction et de
lnergie, et des sucres concentrs tels que le miel ou les fruits schs naturellement qui
apportent aussi de lnergie. Les signaux sensoriels susceptibles den limiter la consommation,
c'est--dire dinduire un rassasiement sensoriel spcifique, sont logiquement trs limits leur
gard ; ils seraient en effet inutiles car la disponibilit de cette classe daliments est par

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dfinition naturellement restreinte. Cest cette caractristique qui est manipule par les
cuisiniers pour satisfaire le plus grand nombre de convives, et qui est exploite par les
industriels de lagroalimentaire des fins commerciales au dtriment de la sant des
consommateurs.
2) La curiosit sensorielle pour les aliments saisonniers (essentiellement les fruits) est
moindre ; elle reste cependant importante car elle concerne des aliments trs riches en nergie
et en micronutriments indispensables lorganisme et qui ne sont disponibles que par priodes
(maturit). Puisque ces ressources ne sont disponibles que durant une priode limite de
lanne, il nest pas trs utile den contrler la consommation par des signaux sensoriels forts.
Il sagit encore dune caractristique exploitable et exploite par les cuisiniers et les industriels
de lagroalimentaire.
3) La curiosit sensorielle pour les aliments de proximit est trs faible car il sagit de
ressources trs accessibles et trs facilement consommables toute lanne. Les besoins de
lorganisme pour les macro et micronutriments quils contiennent tant par consquent la
plupart du temps couverts, cela permet de comprendre pourquoi lattirance sensorielle pour
cette classe alimentaire est relativement faible. Les signaux sensoriels visant en limiter la
consommation sont en revanche trs puissants pour viter que cette forte disponibilit ne se
traduise par une surconsommation. La difficult quont les parents faire consommer des
lgumes leurs enfants lorsque les glucides et les lipides sont omniprsents trouve sa source
dans cette caractristique.
Tableau 1 : Caractristiques des diffrentes classes alimentaires

Classes
Alimentaires
Proximit
Saisonnier
Alatoire

Accessibilit

Curiosit
sensorielle

Rassasiement
Sensoriel spcifique

+++
++
+

+
++
+++

+++
++
+

Cest cette adaptation sensorielle , non seulement aux qualits nutritionnelles des
aliments, mais aussi leur disponibilit naturelle qui permet lorganisme de contrler la
consommation de ressources prsentant des caractristiques trs varies (qualits
organoleptiques, contenu en macro et micronutriments, densit calorique et disponibilit). Ce
contrle concerne les trois phases du processus alimentaire : la phase de recherche de laliment
avec la curiosit sensorielle, la phase de consommation avec la rponse hdonique au flairage
(dclenchement de la prise alimentaire) et larrt de la prise alimentaire suivant limportance
des signaux du rassasiement sensoriel spcifique .
Dans la suite de ce mmoire, la palatabilit sera utilise dans le cadre culinaire et la
curiosit sensorielle le sera dans le cadre du crudivorisme sensoriel.
Le comportement alimentaire du cueilleur
Les ressources alimentaires tant dissmines dans la nature, elles ne sont que rarement
accessibles simultanment, ce qui ne veut pas dire jamais. Les prises alimentaires du cueilleur
sont donc gnralement constitues dun seul aliment natif. Pour lui, cet aliment est une entit
biochimique quil connat depuis longtemps car il a co-volu avec elle. Pour le systme
digestif, entre autres, traiter une telle entit biochimique est une tche aise, une routine de

69

plusieurs millions dannes. De plus, comme le cueilleur doit franchir une certaine distance
avant de pouvoir ventuellement accder une autre ressource alimentaire diffrente de la
premire, la physiologie de la digestion ne risque pas dtre perturbe par la complexit
biochimique quinduirait automatiquement lingestion simultane de plusieurs ressources
alimentaires diffrentes. Cette situation physiologique particulire est dailleurs gnralement
la norme chez tous les animaux monogastriques.
Pour celui qui pratique le crudivorisme sensoriel, un aliment peut sentir trs bon un jour
et tre repoussant un autre (par exemple : des figues sches provenant dun mme lot, des
dattes provenant du mme rgime, des fruits cueillis au mme stade de maturit et provenant
du mme arbre mais avec quelques jours dcart). Cela pourrait sexpliquer par le fait quune
fois les besoins de lorganisme combls, ce dernier met en place des mcanismes qui font
baisser lattrait pour cette ressource. Nous avons prcdemment cit ce type de contrle en
dcrivant la faon dont les messages olfactifs sont modifis ds leur arrive dans le bulbe
olfactif par tout un ensemble des projections centriptes. Quelques heures plus tt, tel aliment
tait extrmement attirant lodeur et au got, mais, aprs avoir t consomm jusqu
atteindre le rassasiement sensoriel spcifique, il na plus aucune valeur hdonique et cela
jusqu ce que le besoin spcifique se manifeste nouveau.
Dans le cadre du crudivorisme sensoriel pratiqu par le cueilleur, le sujet na pas besoin
dattendre que les effets mtaboliques postprandiaux se manifestent, pour pouvoir les
rapprocher des qualits organoleptiques de laliment consomm, et apprendre sil pourra
dsormais continuer consommer cet aliment pour satisfaire son organisme. Dans ce contexte
en effet, un aliment qui engendre une curiosit sensorielle leve sera plus systmatiquement
recherch et test, mais il ne sera consomm que sil rpond une attente physiologique de
lorganisme ; en labsence dartifice ou de transformation, lanalyseur sensoriel priphrique
ne se trompe pas.
Lapprentissage des prfrences alimentaires commence in utro avec la dcouverte des
caractristiques organoleptiques des aliments consomms par la mre (Marlier, 1998) ; ces
caractristiques se retrouvent en effet dans le liquide amniotique dans lequel baigne le ftus.
A partir dobservations personnelles et de tmoignages provenant de crudivores
sensoriels, on peut imaginer la suite dans une famille de cueilleurs : lapprentissage se poursuit
lors de lallaitement car plusieurs annes durant, lenfant blotti sur le ventre de sa mre voit
dfiler sous son nez, porte de ses neurones olfactifs, les aliments quelle consomme au fil
des saisons et quil peut associer aux odeurs quil peroit dans son lait. Lhistoire se poursuit
encore dans la priode de la diversification alimentaire qui commence le jour o lenfant se
dtourne du sein maternel pour accder laliment quelle est en train de consommer parce
quil a fait la connexion : il a compris .
Contrairement ce qui se passe dans le rfrentiel culinaire, o la cuisine offre un choix
infini de combinaisons, les choix du cueilleur se limitent au nombre daliments natifs auxquels
il peut accder ; la richesse est ailleurs, dans la multitude dinterprtations que son analyseur
sensoriel priphrique exprime en fonction des besoins mtaboliques de lorganisme un
moment donn.
On comprend ds lors que le sujet nayant pu caler son systme sensoriel dans lenfance
doive apprendre interprter les manifestations physiques trs varies que son organisme
utilise pour signaler larrive dun rassasiement sensoriel spcifique. Cest en tout cas ce que
jai pu observer systmatiquement lorsque jenseignais le crudivorisme sensoriel. Au bout du
compte, la rponse de lanalyseur sensoriel priphrique se manifestant en cours dingestion, le
sujet interrompt sa prise alimentaire avant mme que laliment soit ingr en excs. Autrement
dit, contrairement ce quil se passe le plus souvent dans le rfrentiel culinaire, il nest pas
ncessaire de passer par un apprentissage culturel ou de suivre les conseils de son ditticien
pour se nourrir idalement et couvrir exactement les besoins de son organisme.

70

Conclusion :
La cueillette est la conduite alimentaire pratique lorigine de la ligne humaine.
Cest la seule stratgie alimentaire possible en labsence doutils ou autres artifices permettant
de stocker et transporter des ressources alimentaires. Le cueilleur se nourrit sur le lieu de
production de la ressource qui lintresse tant quil le peut jusqu lapparition du rassasiement
sensoriel spcifique. Sil y a des restes, ils seront simplement abandonns.
Pour le cueilleur, la palatabilit telle quelle a t dfinie dans le rfrentiel culinaire
nexiste pas. En revanche, il est pour lui ncessaire dintroduire une nouvelle notion : la
curiosit sensorielle, dont la valeur est proportionnelle la raret dune ressource alimentaire
nutritionnellement utile.
La physiologie de la digestion du cueilleur bnficie dune situation tout fait
particulire : son systme digestif est quasi exclusivement confront des entits biochimiques
connues, ce qui a des rpercussions importantes en termes de confort digestif. Tous les
pratiquants du crudivorisme sensoriel raisonn (celui du cueilleur) le remarquent au moment
o ils passent du crudivorisme sensoriel au crudivorisme sensoriel raisonn et ils en tmoignent
avec enthousiasme. La consommation mono-aliment pratique par le cueilleur et le crudivore
sensoriel raisonn se prsente en thorie et, de fait, en pratique, comme la norme physiologique
de notre espce.

3.3. Les conduites alimentaires du collecteur


Si le cueilleur tait troitement dpendant de la disponibilit naturelle des aliments
natifs, on est en droit de se demander ce qui, un jour, est venu perturber cet ordre des choses
vritablement ancestral pour notre ligne.
Il y a environ 2,5 2,6 Ma, des hommes ont faonn des outils en pierre. Or, la
fabrication dun outil de pierre sous-entend indniablement une vraie culture avec un certain
nombre dacquis : tant au niveau de la pense conceptuelle que des capacits dabstraction
(projet, chane opratoire), des capacits neuromotrices (individualisation motrice de la main
droite et de la main gauche) ou encore du langage et de la transmission des acquis.
Loutil conu puis ralis en fonction dun projet, pas toujours immdiat mais parfois
loign dans le temps, sinscrit dans une chane opratoire. Pour raliser le modle conu
lavance, lartisan rcolte des roches une certaine distance en les choisissant selon leurs
natures ptrographique et morphologique. Aprs les avoir transportes sur un lieu de travail,
il les taille en utilisant des stratgies de dbitage bien matrises qui obissent des savoirfaire et impliquent un enseignement transmis. Les outils ainsi manufacturs seront ensuite
amens sur leur lieu dutilisation, par exemple autour dune carcasse de grand herbivore pour
la dpecer. (de Lumley, 2004).
On peut imaginer quun organisme qui sait penser, concevoir et raliser un outil de
pierre, a toutes les capacits intellectuelles et motrices pour raliser des objets permettant de
collecter, transporter et stocker des ressources alimentaires, notamment partir de matires
vgtales.
Il est donc possible, raisonnablement, davancer que ds -2.6 Ma, au moins, nos
anctres ont eu les moyens dinventer ce savoir-faire. Cependant, pour quune pratique
culturelle simpose, il ne suffit pas quelle soit ralisable ou invente, il faut aussi quelle
rponde un besoin immdiat. Or, nous avons vu quil suffit quun cueilleur sorte de son
biotope naturel et que sa plage alimentaire se restreigne pour que certaines ressources lui
fassent dfaut. Dans ces conditions, les avantages confrs par lusage de la collecte

71

deviennent dterminants ; ladoption de la collecte rpond lexistence dun besoin qui


sapprcie en termes de survie.
Ces rflexions nous amnent suggrer que cest probablement ladoption de cette
stratgie alimentaire qui a permis certains de nos anctres de partir la conqute du monde
une premire fois il y a -2,5 -2,6 Ma. Plus tard, vers -2,2 -2,3 Ma, quelques sites prsentant
des outils de pierre fabriqus par lhomme ont aussi t dcouverts prs du Bassin de Turkana
dans la valle de lOmo en Afrique. Ensuite, curieusement, aucune industrie lithique na t
trouve jusqu -1,9 Ma. Cette absence pourrait sexpliquer par le fait quune innovation peut
soublier ou tre abandonne si les conditions ayant justifi son adoption ne sont plus
dactualit, autrement dit, si le besoin a disparu. Il est aussi possible que nous nen nayons tout
simplement pas encore dcouvert les vestiges. A partir de - 1,9 Ma, et surtout partir de -1,7
-1,6 Ma, les gisements sont beaucoup plus nombreux ; on constate une large diffusion de ces
industries dans toute la valle du Rift et jusquen Afrique australe.
Conclusion :
La collecte est une activit qui complte la cueillette et consiste rcolter une ressource
au-del des besoins immdiats dans la perspective dun usage ultrieur.
La collecte permet daugmenter artificiellement la dure de disponibilit dune
ressource particulire : rcolte au-del des besoins immdiats, transport et stockage temporaire,
et redistribution ultrieure.
Grce ses provisions, le collecteur peut :
- mieux survivre une priode de disette ;
- survivre dans des environnements prsentant des ressources restreintes.
- quitter son environnement naturel et traverser des rgions auparavant infranchissables
par manque de ressources locales suffisantes.
Consquences des mlanges stomacaux sur la physiologie de la digestion
La collecte engendre une situation jusqualors indite pour la physiologie de la
digestion dans la ligne Homo : diffrents aliments peuvent tre rassembls au mme endroit et
au mme moment, tout comme dans nimporte quel commerce dalimentation actuel. Pour les
premiers collecteurs, les prises alimentaires constitues de plusieurs aliments diffrents sont
possibles et sont mme recherches. Notamment en cas de restriction de la varit de la plage
alimentaire, car les aliments les moins attirants peuvent quand mme tre consomms avec un
peu de plaisir lorsquils sont mlangs dautres qui sont plus attirants.
Le repas , constitu de plusieurs aliments consomms simultanment ou
successivement est n avec lapparition de la collecte. Les organismes doivent dsormais grer
des bols alimentaires dune complexit biochimique jusqualors inconnue et
physiologiquement bien plus complexes traiter quauparavant. Nous avons dj mentionn
que les crudivores sensoriels tmoignent dune amlioration importante de leur sant digestive
lors du passage du cuit au cru et nous avons compris pourquoi. Bien plus surprenant, car tout
fait inattendu compte tenu de la proximit mthodologique entre le crudivorisme sensoriel et le
crudivorisme sensoriel raisonn, les crudivores sensoriels raisonns font tat dune deuxime
phase damlioration du confort digestif lors du passage du sensoriel au sensoriel raisonn. Il y
a probablement l aussi une voie de recherche qui mriterait dtre ultrieurement approfondie
en ce qui concerne les consquences physiologiques de la pratique du crudivorisme sensoriel
mono-aliment.
Lhomme fait preuve dune incapacit croissante rguler le bilan des constituants de
son organisme par lalimentation. Cette incapacit atteint des sommets sanctionns par le
dveloppement considrable des maladies dites de civilisation telles que lobsit, le

72

diabte, les maladies cardiovasculaires, le cancer, etc. Le point de dpart de cette incapacit
croissante se situe probablement dans ladoption de la collecte, car cette pratique conduit
immanquablement mlanger plusieurs aliments diffrents dans lestomac. Or, ces mlanges
perturbent lanalyseur sensoriel priphrique car ils trompent la fois les systmes sensoriels
priphriques et les systmes sensoriels internes ; ce qui se traduit par des approximations dans
le contrle qualitatif ou quantitatif de la prise alimentaire et de tous les processus digestifs
risquent dtre concerns.
Il est important de souligner quun empilage stomacal de plusieurs aliments diffrents
na probablement pas le mme impact physiologique sur la digestion si les aliments sont
slectionns par lanalyseur sensoriel priphrique ou sils sont choisis par dfaut parce quil
ny a rien dautre consommer. Sil ny a quasiment que des noisettes, par exemple, et quun
signal de satit sensorielle spcifique, comme le manque de salive, vient systmatiquement
sanctionner toute tentative de consommation, il est plus que tentant de rajouter du miel aux
noisettes pour tromper lanalyseur sensoriel priphrique, pour passer en force et survivre. Les
denres les plus attirantes permettent alors de consommer les moins attirantes. Il est aussi
possible de broyer les noisettes (transformation mcanique) pour les ajouter une prparation
de camouflage olfactif et gustatif. Les collecteurs ont t les premiers devoir grer les
empilages stomacaux au quotidien.
La chasse : exemple dune inadaptation de lanalyseur sensoriel priphrique pour
contrler les choix alimentaires induite par une pratique culturelle
Parler de la chasse ce stade de notre rflexion pourrait paratre inappropri.
Cependant, au-del de la place importante que cette activit occupe chez les scientifiques qui
sintressent aux origines de lhomme, il ne sagit l que dune forme particulire de collecte.
La pratique de la chasse a en effet massivement accru laccessibilit une ressource
naturellement classe comme alatoire. Lapptence pour cette ressource, initialement cale sur
une accessibilit restreinte chez les cueilleurs, se traduit obligatoirement par une
surconsommation en cas dabondance. La chasse et, surtout, les grandes chasses organises,
sont directement responsables de cette surabondance artificielle et soudaine lchelle de
lvolution. Ce fut notamment le cas pour Homo ergaster et Homo erectus, mais surtout pour
les nandertaliens qui ont t les premiers hyper carnivores de la ligne humaine selon
lexpression de Marylne Patou Mathis (Patou Mathis, 2010).
Comme cela a dj t soulign, la ligne humaine tait initialement quasi vgtarienne,
consommant tout au plus quelques charognes de temps autre, mais assez rarement pour que
les traces de micro usures caractristiques de cette ressource alimentaire soient peine visibles
sur les dents comme on peut lobserver chez les chimpanzs actuels (Boesch et al., 1989) ou
mme chez lorang outang (Sugardjito et al.,1981). Brusquement, la pratique de la chasse a
transform une ressource alatoire en quasi ressource de proximit lorsque la faune tait
abondante ; dans le mme temps, lanalyseur sensoriel priphrique des chasseurs na quant
lui pas chang vis--vis des caractristiques de cette classe alimentaire. Ladaptation
sensorielle du cueilleur est cale sur laccessibilit naturellement faible des aliments alatoires.
Lorsque pour une raison quelconque il y a soudainement abondance, alors que lanalyseur
sensoriel priphrique na jamais t confront cette situation, il se trompera forcment car
ces produits font lobjet dune curiosit sensorielle leve. Naturellement, cette dernire est
limite par une accessibilit restreinte mais la pratique de la chasse repousse ces limites et une
surconsommation de viande et de graisse animale est invitable.
La chasse est trs utile en termes de survie en priode de pnurie alimentaire, lorsquil
ny plus dautres aliments accessibles, mais la chasse est aussi problmatique en priode
dabondance en raison des dsquilibres induits par la surconsommation des produits animaux.

73

Impact du comportement alimentaire sur le comportement grgaire


La mise en commun et le partage des diffrentes ressources collectes se prsentent
comme de puissants acclrateurs de la socialisation de notre ligne pour une raison inhrente
au crudivorisme sensoriel.
La palatabilit nayant pas cours chez les crudivores sensoriels, les aliments nont
dintrt, ou de valeur, que lorsquun organisme en a besoin. Un aliment natif peut tre trs bon
ou trs mauvais, mais sil est bon, une fois que les besoins sont couverts, il perd tout intrt. La
valeur hdonique de laliment est nulle pour le mangeur rassasi de cet aliment, et il ny a pas
de valeur ajoute par la palatabilit. Quand une ressource alimentaire na plus de valeur,
lindividu qui en est le propritaire peut plus facilement la partager, de prfrence avec un
privilgi, tout en crant une dette au passage. Cette ralit de terrain na pas pu chapper nos
anctres alors en voie de socialisation et a certainement orient le dveloppement de la
socialisation de notre ligne.
On retrouve la trace de ce mcanisme chez un peuple premier actuel, les Kung ! du
Kalahari, pour qui les offrandes sont socialement trs largement utilises comme une sorte
dassurance pour lavenir. Leurs conditions de vie tant assez difficiles, avec des dplacements
importants au fil des saisons, il vaut mieux voyager lger. Les Kung ! ne gardent donc que
lessentiel avec eux. Le superflu, ils le donnent et celui qui reoit loffrande contracte une dette
envers lui dont il devra un jour sacquitter.
Labsence de palatabilit dans le rfrentiel du crudivorisme sensoriel, cette incapacit
mmoriser la valeur dun aliment natif parce quil change dodeur et de got au gr des
besoins de lorganisme, na pu tre mise en vidence quen observant et en coutant les
pratiquants actuels du crudivorisme sensoriel. Un sujet culinaire naurait jamais pu montrer le
mme dtachement lgard des aliments transforms ; non que ces mcanismes naturels lui
soient totalement trangers, mais ils sont simplement mis en dfaut par le changement de
nature des aliments transforms ; le chocolat est toujours bon pour celui qui aime le chocolat.
Fondamentalement, le cueilleur serait donc, en raison de son mode alimentaire, un
altruiste en puissance, et le germe de laltruisme aurait pouss sur le terreau du crudivorisme
sensoriel. Cest en effet peut-tre l que le dveloppement important de laltruisme dans notre
ligne trouve son origine, dans ce modle naturel de relativisation de la valeur des choses.

3.4. Les conduites alimentaires du culinaire


Discussions sur ladquation de lanalyseur sensoriel priphrique de lhomme moderne la
slection des aliments qui sont aujourdhui les siens.
La cuisine en questions
A quoi sert la cuisine ?
Aprs avoir appris modifier artificiellement la disponibilit naturelle de leurs
ressources alimentaires, nos anctres collecteurs ont exploit cette stratgie pendant au moins 2
Ma. Vers 500 000 ans, ils ont commenc modifier les caractristiques biochimiques de
leurs aliments en adoptant la cuisson et lart culinaire qui en dcoule. En combinant les
mlanges (hritage du collecteur) et la cuisson, lhomme a pour la premire fois cr de
nouvelles odeurs, ou combinaisons dodeurs, et de nouvelles saveurs, ou combinaisons de
saveurs, jusqu en faire un art aux possibilits infinies. En de de la dimension artistique que
nous connaissons ce mode alimentaire dans un contexte de surabondance, la cuisine trouve
ses sources dans un contexte tout fait oppos : avant de devenir un art, la cuisine a surtout
permis de survivre malgr une plage alimentaire trs restreinte en ajoutant des flaveurs des

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ressources qui nen avaient pas assez pour tre consommes avec plaisir en ltat. En dautres
termes, la cuisine a permis, et permet toujours, de survivre avec une plage alimentaire trs
restreinte. Cest dans un contexte de surabondance que cette pratique est devenue un art.
Limpact de la cuisson des aliments sur leur flaveur est multiple. Concernant les
macronutriments, que constituent les mtabolites primaires comprenant les acides amins, les
lipides, les sucres ou les acides nucliques, etc. qui participent directement la nutrition, au
dveloppement, la croissance et la maintenance des organismes qui les consomment, la
cuisson engendre la formation des molcules de Maillard (caramlisation des sucres et
formation de grill sur les protines avec les lipides), dont la flaveur est bien connue de tous.
Concernant les micronutriments, notamment les mtabolites secondaires des vgtaux,
ils constituent frquemment un facteur limitant de la consommation dun aliment. La cuisson
modifie leur structure chimique et dsactive leur pouvoir limitant.
Les mtabolites secondaires se trouvent dans les plantes, les bactries et les
champignons. Ils sont produits par les organismes eux-mmes mais ils ne participent pas
leur dveloppement ; ils agissent sur les relations varies que les plantes entretiennent avec
leur environnement. Des mtabolites secondaires amers ou toxiques produits par certaines
plantes permettent de les protger des herbivores et des insectes (Freeland et Janzen, 1974 ;
Janzen, 1978 ; Rouseff, 1990) ; dautres inhibent les attaques des bactries et des
champignons et ils peuvent tre anti-nutritifs grce des mcanismes qui rduisent la
digestibilit de la plante (au niveau structural, lignine, cutines, silice, et au niveau
molculaire, tannins, glucanases et lysozymes). Dautres mtabolites secondaires peuvent
jouer un rle trs important pour la reproduction en attirant certaines espces dinsectes
pollinisateurs. Dautres encore permettent de vhiculer des informations aux plantes
adjacentes. Dautres enfin font partie de la structure de la plante (tanins, lignine), et pourraient
alors tre aussi considrs comme des mtabolites primaires.
Les mtabolites secondaires comprennent :
- les composs phnoliques qui interviennent dans les interactions plante-plante
comme les tanins, la lignine, les flavonodes, les phnylpropanodes et les anthocyanes ;
- les composs azots qui sont synthtiss partir d'acides amins comme la nicotine,
l'atropine, la codine et la lupinine.
Cent mille mtabolites secondaires ont t identifis ce jour et chaque vgtal produit
au moins une centaine de molcules diffrentes. A ltat cru, certaines dentre elles peuvent
tre perues comme trs repoussantes, neutres ou trs attirantes par le crudivore sensoriel, voire
aussi dans une moindre mesure par le culinaire.
Lexprience des crudivores sensoriels semble bien montrer que lanalyseur sensoriel
priphrique prend en compte lensemble des caractristiques organoleptiques des aliments
natifs y compris celles gnres par les mtabolites secondaires. Des lgumes, tels que le
manioc ou le tarot contiennent leurs propres molcules rpulsives ltat natif. Pour le manioc,
ce sont des glucosides cyanogniques toxiques, principalement de la linamarine qui, sous l'effet
d'une enzyme, la linamarase, libre par la racine lorsquon lagresse, se transforment en acide
cyanhydrique extrmement toxique. En rsum, le fait de couper la racine de manioc libre un
poison violent. La cuisson permet de consommer les tubercules de manioc, mais des
intoxications parfois mortelles ont t rapportes la suite dune consommation de manioc mal

75

cuit. De mme, le tarot contient des cristaux d'oxalate de calcium qui rendent ce tubercule amer
et irritant ; l aussi une cuisson pousse permet de supprimer ces inconvnients.
Il a par ailleurs t montr que, chez les grands singes, la consommation de faibles
quantits de certains composs secondaires de plantes peut avoir des effets bnfiques sur leur
sant (Huffman, 1997; Krief et al., 2006a). Il sagit ici bien videmment de composs
consomms ltat cru. A ltat cuit, certains mtabolites secondaires peuvent tre perus
comme repoussants de prime abord et tre accepts aprs un apprentissage ; tel est le cas par
exemple de la cafine ; ce qui ne pourra jamais se produire avec un mtabolite secondaire
repoussant ltat cru. On sait que certains mtabolites secondaires peuvent tre toxiques au
del dun certain seuil de consommation. Dans la mesure o notre ligne a co-volu avec les
plantes qui produisent ces mtabolites, on ne devrait pas en tre surpris. Lorsquun crudivore
sensoriel est attir par lodeur du concombre, il commence par le consommer avec la peau sans
ressentir la moindre amertume ; ce nest qu partir dun certain seuil de consommation que la
perception de lamertume apparat et samplifie jusqu contraindre le sujet faire quelque
chose pour que cela cesse : ou bien interrompre plus ou moins rapidement sa prise alimentaire,
ou bien la poursuivre en vitant de consommer la peau pour tenter de trouver encore un peu de
plaisir en ne consommant que la chair du concombre. On peut interprter cette conduite
alimentaire de la faon suivante : il y avait un ou des nutriments intressants pour lorganisme
dans la peau consomme avec plaisir en dbut de consommation ; une fois ce besoin spcifique
combl, il y a encore quelque chose dintressant dans la chair qui mrite dtre consomm,
do le plaisir de continuer ingrer la chair seule.
Il ny a semble-t-il aucune raison de considrer les mtabolites secondaires comme une
catgorie de nutriments diffrents des autres pour lanalyseur sensoriel priphrique. Que
nombre dentre eux soient perus comme trop amers forte dose nempche pas lanalyseur
sensoriel priphrique den contrler la consommation. Cela dit, lanalyseur sensoriel
priphrique nvalue pas seulement les mtabolites secondaires rpulsifs, il value aussi une
multitude de micro et macronutriments. Si la poursuite de lingestion dun seul de ces
constituants risque de poser un problme physiologique lorganisme, quil sagisse dun
mtabolite secondaire, dun autre micronutriment ou dun macronutriment, cest logiquement
ce constituant qui fixe la limite de lingestion en dclenchant lexpression de divers arrts
sensoriels.
Par exemple :
-

avec lananas, cest une brlure des muqueuses de la bouche qui fixe la fin de la prise
alimentaire. Une brlure provoque par une enzyme protolytique, la bromline, qui
coupe les protines en molcules plus simples (un commencement de digestion). Bien
que cette enzyme soit assez rapidement inactive dans lestomac, la consommation
dananas cru peut faciliter la digestion de viande consomme au cours de la mme prise
alimentaire (observation personnelle). Laction de cette enzyme peut tre irritante sur la
peau ; les ouvriers qui travaillent dans les conserveries dananas doivent se protger les
mains avec des gants. Enfin, la bromline est inhibe par la chaleur ; lananas en bote
ou le jus dananas pasteuris nont plus dactivit protolytique. On comprend mieux
les tmoignages des crudivores sensoriels concernant lagressivit de larrt sensoriel
spcifique de lananas, et on constate aussi que la cuisson prive le systme sensoriel
priphrique dune information trs importante lui permettant den contrler la
consommation.
avec du miel ce sera soit une saturation en glucides, soit la perception dune forte
amertume survenant en cours dingestion, comme avec le miel darbouse, ou tout autre
signal dpendant de la qualit des fleurs butines par les abeilles ;

76

avec une orange, la consommation dun quartier non pluch provoquera une raction
des muqueuses orales au contact des essences contenues dans la peau, mais pas en
dbut de consommation, seulement lorsque lanalyseur sensoriel priphrique laura
dcid ou jug utile. Si le sujet appartient une espce qui sait plucher les oranges et
quil court-circuite cette tape, il peut consommer plus doranges car il lui faut attendre
quun autre arrt sensoriel spcifique, issu de la pulpe cette fois, se manifeste et
dclenche larrt de la prise alimentaire. Un sujet trs dshydrat peut ainsi passer outre
le premier arrt spcifique engendr par les essences de la peau de lagrume pour
continuer consommer des oranges et combler son manque deau.

Dautres paramtres induits par la cuisson impactent la consommation dune ressource


alimentaire. Si le riz germ est consomm par les crudivores, les culinaires ne le consomment
quaprs lavoir cuit leau. Contrairement ce que beaucoup de personnes pensent, la viande
nest pas un bon exemple en la circonstance. En effet, il suffit de disposer dun petit outil
tranchant, ne serait-ce quun clat de pierre rudimentaire, pour pouvoir consommer facilement
de la viande mme si elle est difficile couper avec les dents et mastiquer. Il nen reste pas
moins que la viande cuite est plus facile consommer. Tous les lgumes sont aussi attendris
par la cuisson, ce qui permet de les avaler indpendamment de la production de salive. La
cuisson simultane de plusieurs aliments combine leurs armes et permet de crer
artificiellement des flaveurs originales et systmatiquement attirantes.
Nanmoins, contrairement aux hominids non humains, les hommes peuvent parler de
ce quils vivent et les crudivores sensoriels avancent quil est priori impossible datteindre un
seuil de consommation toxique, et encore moins ltal, avec un aliment natif consomm seul :
- (1) des dsagrments sensoriels imprieux se manifestent en effet bien avant que ce
seuil soit atteint ;
- (2) seul un sujet ayant pratiqu le crudivorisme sensoriel sera familiaris avec les
multiples signaux de rassasiement sensoriel spcifique (alliesthsiques et cnesthsiques) dont
lanalyseur sensoriel priphrique se sert, aprs avoir valu correctement le seuil de toxicit
ou de tolrance, pour contraindre lorganisme se soumettre son jugement ;
- (3) laliment concern doit tre dune qualit irrprochable pour ne pas risquer l
encore de tromper lanalyseur sensoriel priphrique du sujet au dtriment de sa sant.
La question de la toxicit de certains mtabolites secondaires se pose en revanche
comme un vrai problme quand les ressources alimentaires sont transformes par lart culinaire
car les repres permettant lanalyseur sensoriel priphrique de procder leur valuation
biochimique correcte sont eux aussi transforms. Nous avons dj vu que, dans certains cas,
cela peut tre trs utile car cela permet daccder des aliments difficilement consommables
ltat cru. Dans dautres cas, cela peut conduire consommer des aliments toxiques mais non
identifis comme tels par lanalyseur sensoriel priphrique, do la ncessit dun
apprentissage faisant intervenir la nophobie qui, dans le cadre culinaire, se dfinit comme la
rticence ingrer de nouveaux aliments (Barnett, 1958). On remarque dailleurs que la
nophobie de lenfant augmente au moment o il commence marcher (Nicklaus, 2009), ce
qui correspond au moment o il risque de rencontrer des aliments quil ne connat pas.
En dfinitive, si la cuisson peut permettre de consommer des aliments difficilement
consommables ltat cru, les mtabolites secondaires des vgtaux comestibles en ltat, ainsi
que tous leurs autres constituants (comme notamment les mtabolites primaires, tous les autres
micronutriments ainsi que les macronutriments) sont impacts par la cuisson. Cest du moins
ce que laissent entendre les publications qui se sont intresses aux consquences de la
transformation des aliments sur la sant ; de mme, les tmoignages des crudivores expriment

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leur difficult grer leur alimentation lorsquils sont ponctuellement confronts ces
ressources transformes. Autrement dit, sous prtexte de contourner la toxicit de quelques
rares aliments, cest lintgrit biochimique de lensemble des mtabolites contenus dans tous
les vgtaux consomms cuits qui est atteinte et qui perturbe le travail de lanalyseur sensoriel
priphrique de tous les culinaires.
Il est donc de prime importance de faire la distinction entre les aliments natifs,
manipuls ou transforms notamment lorsquil sagit dinterprter les conduites alimentaires
des hominids non humains. Hladik le souligne dailleurs clairement dans son article sur Le
comportement alimentaire des primates : de la socio-cologie au rgime clectique des
hominids (Hladik , 2002) :
nous devrons soigneusement viter de nous laisser entraner vers des interprtations
centres sur les concepts propres nos actuelles cultures occidentales, notamment ceux
qui dlimitent la coupure entre aliment et mdicament . Ces notions sont souvent
trop htivement extrapoles lanimal .
En effet, le crudivore sensoriel, qui est le seul primate suprieur qui se nourrisse
daliments natifs et qui puisse en parler, confirme que, pour lui, il ny a pas de frontire entre
un mdicament et un aliment. Un aliment natif nest consomm avec plaisir que sil est
identifi par lanalyseur sensoriel priphrique comme le mdicament idal compte tenu de
ltat physiologique de lorganisme au moment de lvaluation biochimique. Suivant la
terminologie actuelle, on pourrait dire que le crudivore sensoriel ne consomme que des
alicaments .
A contrario, un aliment transform (dans le but de le rendre plus attirant) peut tre
consomm avec plaisir non seulement par un consommateur culinaire mais aussi pas le
crudivore sensoriel lorsquil y est confront ; mme si, au lieu de rtablir un quilibre, il
entrane dautres dsquilibres. Au final, tous les aliments natifs sont des mdicaments sils
sont consomms en ltat avec plaisir. Les aliments ne sont plus des mdicaments depuis que
les hommes transforment leurs ressources alimentaires et que leur systme sensoriel est
confront des signaux dont il peut difficilement valuer la teneur.
Quel est limpact de la transformation des aliments sur la physiologie de
lorganisme humain?
Si la finalit de la cuisson est de rendre attirantes des ressources alimentaires qui ne le
sont pas suffisamment ltat naturel, en ralit, lanalyseur sensoriel priphrique est tromp
et les individus sont ds lors capables de faire de mauvais choix, de consommer avec plaisir
des aliments qui ne correspondent quapproximativement, tant en qualit quen quantit,
leurs besoins rels. Les excs en macronutriments et les carences en micronutriments sont
nombreux car les signaux du rassasiement sensoriel spcifique sont imparfaits or, dans un cas
comme dans lautre, les consquences ne sont pas ngligeables. Toute consommation
dpassant les besoins de lorganisme entrane un travail physiologique supplmentaire pour
digrer ce surplus, vacuer ce qui peut ltre et stocker lexcdent dans divers tissus. Pour le
crudivore sensoriel de rfrence, le cueilleur originel, la curiosit sensorielle pour les
macronutriments trs nergtiques, tels que les lipides et les glucides, est trs leve, mais leur
disponibilit est naturellement limite, car les lipides dorigine animale sont des alatoires et
les glucides des fruits sont des saisonniers. Pour lhomme daujourdhui, ces macronutriments
trs nergtiques sont souvent consomms en excs ; non seulement parce quils sont trs
apptants, mais aussi parce quils sont consomms purifis , c'est--dire dbarrasss des
micronutriments qui les accompagnent naturellement ltat natif. Or, lexprience des
crudivores laisse penser que lhypothalamus sappuie sur lexistence de ces micronutriments

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pour orienter les choix alimentaires et faonner les arrts sensoriels spcifiques qui lui
permettent de contrler la consommation de ces macronutriments.
Diffrents chercheurs (Pnicaud et al., 2006 ; Jaillard et al., 2009) ont rcemment
montr que la carence en antioxydants a des consquences sur le fonctionnement de
lhypothalamus et donc sur le contrle de la prise alimentaire. On savait dj quil existe deux
sortes de neurones dont lactivit dpend de la concentration en glucose, les neurones
glucorcepteurs et les neurones glucosensibles ; ces deux types de neurones ont des rles
antagonistes dans lhypothalamus sur le contrle de la scrtion endocrine dinsuline pour
rguler la glycmie, et sur le contrle de la prise alimentaire pour le maintien de lhomostasie
nergtique de lorganisme. On sait encore que la concentration en acides gras dans le sang a
une influence sur le fonctionnement de lhypothalamus. Il a galement t montr quil existe
un autre niveau de contrle de lhypothalamus et de la libration dinsuline dans le sang. Ce
niveau concerne le fonctionnement des mitochondries o loxydation du glucose (ou dun autre
substrat nergtique) gnre des drivs ractifs de l'oxygne (DRO). Ces DRO font baisser le
potentiel rdox de la cellule (potentiel de rduction des produits oxyds), et ltat des canaux
membranaires dpendant de ce potentiel est modifi : lactivit lectrique de la cellule
augmente le tonus des fibres parasympathiques qui quittent lhypothalamus et stimulent la
libration dinsuline dans le sang. Les antioxydants jouent un rle central dans le
fonctionnement de lhypothalamus, parce quils peuvent contrecarrer les effets nfastes des
DRO sur la cellule.
Quel est limpact de la transformation des aliments sur la psychologie de ltre
humain ?
Une publication trs rcente fait tat chez lhomme dun lien direct entre la dpression
et diverses anomalies olfactives (Naudin et al ., 2012), telles que lanhdonie, qui se manifeste
par une insensibilit au plaisir, ou lalliesthsie olfactive ngative qui empche le sujet de
discriminer deux odeurs perues en mme temps. Les auteurs proposent dutiliser ces
anomalies comme des marqueurs de la dpression et comme un moyen de prvoir lapparition
et le dveloppement de cette pathologie.
Dans le chapitre 1.1. de notre tude, nous avons vu que l'adressage des nouveaux
neurones dans le bulbe olfactif dpend de la prsence dans l'environnement de la molcule
que le neurone sait dceler. Si pendant deux mois dure du renouvellement des neurones
olfactifs le sujet nest confront quaux odeurs de la ville et des aliments transforms, les
neurones noforms qui atteindront leur glomrule seront ceux qui auront t guids par ces
odeurs environnantes. Les neurones noforms destins lidentification des odeurs natives,
en revanche, ne seront pas guids et leur adressage glomrulaire naboutira pas. Ces sujets
disposeront donc de peu de neurones olfactifs leur permettant didentifier les odeurs natives ;
en consquence, ils ne pourront que rarement accder aux plaisirs vrais (olfactifs et gustatifs)
que seuls les aliments natifs peuvent procurer lorsquils correspondent un besoin rel de
lorganisme. La publication de Naudin et al., cite ci-dessus, propose dutiliser cette
insensibilit au plaisir comme un marqueur associ une tendance dpressive. Puisque les
citadins culinaires ont perdu des sources importantes de plaisir vrai, il est possible que par l
mme un certain nombre dentre eux vivent sans le savoir avec une lgre tendance
dpressive permanente. Lhypothse que nous venons dmettre saccorde assez bien avec
plusieurs observations : savoir (1) les crudivores sensoriels tmoignent d'un bien-tre
retrouv aprs seulement quelques semaines de pratique ; (2) ladoption dune alimentation
crudivore saccompagne dune amlioration du bien-tre (Donaldson, 2001 ; Link et al.,
2008 ; Akbaraly et al., 2009) ; (3) on peut encore comprendre pourquoi le fait de passer
quelques semaines la campagne ou la montagne est bnfique pour le moral.

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Dans les trois cas cits, la rcupration dun rpertoire olfactif natif tendu pourrait
saccompagner dune plus grande capacit ressentir des plaisirs olfactifs, gustatifs et digestifs
vrais et induire une certaine amlioration du bien-tre. De mme, en retrouvant un accs aux
plaisirs vrais, tous les drogus devraient se dfaire plus facilement de leurs addictions
compensatoires. Cest en tout cas ce que jai pu personnellement observer et qui ma aussi t
rapport par de nombreuses personnes aprs quelles aient adopt lalimentation sensorielle.
Est-ce que la cuisine dtourne le plaisir de sa fonction initiale ?
Initialement, le plaisir a une justification volutive de par sa fonction biologique : il
permet de rcompenser les individus qui font des choix utiles la survie de leur organisme
(alimentation) ou utiles la prennit de leur espce (reproduction). Avec la cuisine,
lquation : attirant lodeur et bon au got = bon pour lorganisme, qui a accompagn le
cueilleur tout au long de son histoire, ainsi que le collecteur une moindre chelle, nest plus
du tout valable. La cuisine permet en effet de consommer avec plaisir des aliments transforms
dans des proportions anormales pour lorganisme de lindividu concern. En outre, ces
aliments transforms peuvent tre labors partir de quasiment nimporte quels ingrdients
pour peu quon y adjoigne assez de glucides, de lipides ou de sel, pour les rendre au final
attirants car ils apportent lnergie tant attendue.
Les aliments de lindustrie agroalimentaire sont trs pauvres en micronutriments et ce
sont souvent des calories vides qui sont proposes aux consommateurs. La consommation
de boissons aromatises sucres diminue la consommation globale de vitamines et de calcium
(Harnack, 1999). Des lipides sont trop souvent incorpors aux prparations culinaires et ils sont
systmatiquement associs aux protines et aux glucides. Les consommateurs sont sursaturs
de macronutriments et ils sy habituent trs volontiers. Si lon se souvient ici que les lipides
sont essentiellement des alatoires, tout comme les protines, et les glucides sont des
saisonniers, on comprendra limportance de la curiosit sensorielle leur gard. Bien quils
soient senss ntre accessibles que durant de courtes priodes, les commerces en regorgent
longueur danne. Lhabitude tant prise, les consommateurs en redemandent de faon
inconsciente. De mme, des quantits de sel anormalement leves par rapport aux besoins des
consommateurs sont ajoutes la plupart des produits de lagroalimentaire. Comme pour le
sucre et les lipides, lobjectif vis est daccrotre artificiellement la palatabilit du produit afin
doptimiser sa rentabilit commerciale.
Chez le consommateur culinaire, la fonction alimentaire nest plus une fonction voue
la survie de lhomme en bonne sant, cest devenu un art : lart culinaire valorise lobtention du
plaisir alimentaire pour le plaisir lui-mme au dtriment des objectifs que la fonction
alimentaire est, au dpart, cense rechercher.
Ce drglement de la fonction alimentaire induit par ladoption de la cuisine a
certainement t peru trs tt par nos anctres, mais cest probablement la suite dune
longue priode de restriction de la plage alimentaire accessible que la situation sest aggrave
et a pouss les hommes inventer un nouveau systme de contrle pour remplacer le systme
physiologique dsormais brid par ladoption de la cuisine.
Pourquoi la cuisine sest-elle impose lhumanit ?
Deux facteurs ont t dterminants pour ladoption de cette pratique :
1) dans des conditions de restriction alimentaire, la cuisine est une rvolution ; mme
avec une plage alimentaire trs rduite et de faible intrt sensoriel, lhomme culinaire est
capable de crer des plats sensoriellement trs attirants (odeur et got). La cuisine permet de
crer de lattirance pour des ressources sans intrt gustatif ltat naturel, difficilement

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consommables ltat cru, voire toxiques. Des rgions du monde, jusqualors inaccessibles aux
cueilleurs et aux collecteurs, peuvent dsormais souvrir lespce humaine, quelle va ds lors
sempresser dexplorer.
2) dans un contexte sensoriel, les aliments inutiles lorganisme ne sont pas attirants et
les aliments nuisibles lorganisme sont repoussants ou le deviennent lorsque la quantit
ingre prsente un risque physiologique. Dans un contexte culinaire, donc non sensoriel, il
nest pas possible dapprcier la dangerosit quil y a consommer telle ou telle ressource
alimentaire suivant son tat de maturation ou de dgradation. La cuisson permet en revanche de
bloquer les processus de dgradation normaux des ressources alimentaires. La ressource peut
ainsi tre exploite plus longtemps en toute scurit sanitaire, mais en toute inscurit eu gard
lquilibre de lorganisme.
Les systmes sensoriels priphrique et interne se sont labors et structurs pendant
des millions dannes en co-voluant avec des ressources alimentaires qui taient consommes
crues et en ltat . Les survivants, ceux qui ont pu transmettre leurs gnes, sont ceux qui ont
t les plus aptes ajuster leurs ressources alimentaires aux besoins de leur organisme ; plus
prcisment ceux dont lanalyseur sensoriel priphrique sest montr le plus apte interprter
les informations dlivres par les aliments natifs aux systmes sensoriels priphriques en
fonction des besoins perus par le systme sensoriel interne. Il est ainsi possible, si ce nest
probable, que le bulbe olfactif soit perturb par des ressources qui ont t transformes avec
lobjectif de les rendre plus inconditionnellement attirantes indpendamment de ltat de
lorganisme.
Van Dongen et ses collaborateurs se sont intresss de prs cette question (Van
Dongen et al., 2011). Le got tant cens reprsenter le contenu nutritionnel des aliments,
lobjectif de leur tude tait dexplorer cette capacit dans le contexte dune alimentation
culinaire classique, c'est--dire majoritairement transforme mais avec des nuances, car
certains aliments taient natifs et dautres manipuls. Les prfrences alimentaires de 90
adultes ont t releves pendant une semaine. Les aliments prfrs ont ensuite t regroups
en fonction de lintensit gustative perue par les sujets durant la prise alimentaire. Les
contenus nutritionnels des diffrents groupes daliments ont ensuite t compars par une
ANOVA qui a rvl deux points trs importants :
1) In highly processed foods, however, the ability to sense nutrient content based on
taste seems limited. ;
2) The observed associations between taste and nutrient content were systematically
more pronounced in the raw and moderately processed foods than in the highly processed
foods).
Avec la cuisson dun aliment natif, par exemple, un grand nombre de molcules sont
dtruites, transformes, ou se sont recombines sous leffet de la chaleur. Lorsque deux
aliments sont chauffs ensemble, leurs constituants molculaires ragissent forcment entre
eux et des recombinaisons molculaires aboutissent la cration de composs chimiques et
biochimiques inconnus des systmes sensoriels priphriques et internes de lhomme. Ce que
connaissent ces systmes, ce sont les ressources natives, toutes les oprations de traitement du
bol alimentaire sont prvues pour cette qualit de ressources.
On peut donc raisonnablement supposer que les systmes sensoriels impliqus dans le
contrle du comportement alimentaire ne soient pas quips de capteurs ddis la perception
fine du contenu des aliments manipuls et transforms.
Le bulbe olfactif ne pourra donc estimer que trs approximativement le contenu
nutritionnel dune ressource transforme. Cest pourtant cette interprtation errone quil va
falloir confronter aux besoins de lorganisme pour quilibrer son alimentation. Il en est de

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mme en ce qui concerne la gustation : des donnes pourront aussi manquer de prcision, voire
tre franchement trompeuses. Certaines particularits du contenu nutritionnel de laliment ne
sont plus prises en compte, dautres sont exagres ou minimises et, au final, la gestion
sensorielle perd la sensibilit requise pour maintenir lorganisme en quilibre et donc en bonne
sant. Dans ces conditions, on comprend quil soit difficile dapprcier les aliments
transforms leur juste valeur.
Jeanine Louis-Sylvestre disait quen ajoutant du glutamate de potassium dans la soupe
on augmentait son got, mais aussi sa pression osmotique, ce qui pousse les molcules
aromatiques quitter la phase aqueuse pour passer dans la phase gazeuse et les armes du
potage sont beaucoup plus puissants. Ces rsultats ont t publis dans un article intressant
car il montre que lajout de glutamate dans la soupe aide les personnes ges manger plus de
soupe et acceptent un plus gros dner en gnral (Bellisle et al., 1991).
Quelle est lorigine de la dittique ?
On dispose de peu dlments pour tenter destimer le moment o nos anctres ont
invent et adopt la dittique dont nous donnons ici une dfinition contextuelle :
Systme de contrle quantitatif et qualitatif de lalimentation invent par lhomme pour
remplacer un analyseur sensoriel priphrique inapte remplir efficacement son rle avec les
aliments manipuls et transforms .
Une chose est sure, si ni les cueilleurs ni les collecteurs nont eu besoin de pallier aux
dfaillances de leur systme sensoriel priphrique, avec larrive du culinaire super apptant,
la question a d se poser un jour ou lautre. Il nest qu voir comment un crudivore sensoriel
actuel se comporte lorsquil revient au culinaire aprs avoir rhabilit la logique sensorielle en
usage dans la pratique du crudivorisme sensoriel. Cest en gnral une catastrophe parce quil
nexiste aucun frein naturel la consommation daliments toujours perus comme super
attirants. Seul le volume de lestomac constitue un facteur limitant par les malaises
quengendre sa trop grande distension, cest--dire lorsque la quantit de nourriture ingre a
largement dpass les besoins de lorganisme. Un tel sujet se retrouve trs vite en situation de
surconsommation permanente, jusqu ce quil admette davoir se contrler en appliquant
quelques rgles dittiques de base.
Nos anctres crudivores sensoriels dcouvrant les produits extraordinaires de la cuisine,
extraordinaires parce que toujours bon, nont pas pu chapper une surconsommation lorsque
cela leur tait possible. Alors, il est probable que, dans certaines conditions, quelques un aient
connu lobsit. Ces conditions peuvent tre varies, voire difficiles imaginer. Mais il en est
au moins une qui peut illustrer cette situation : une priode glaciaire, avec de grands besoins
nergtique, des ressources animales riches en lipides profusion et des ressources vgtales
rares, tous les lments sont ici runis pour que ces individus souffrent de surpoids et soient,
tt ou tard, contraints dinventer un systme de contrle de la qualit et de la quantit de ce
quils consomment. Cest alors lexprience et le bon sens populaire qui en dcoule qui ont
permis dapporter une rponse culturelle ce problme avec la naissance de la dittique.
A cet gard, les venus statopyges sont intressantes voquer. Un jour, des hommes
ont en effet jug que lobsit tait un phnomne suffisamment extraordinaire pour quils en
sculptent des reprsentations ralistes. Certaines Vnus du palolithique reprsentant des
femmes statopygiques, comme la Vnus de Willendorf (Szombathy, 1909) ou la Vnus de
Lespugne (Abraham, 2006), parmi bien dautres, sont mme parvenues jusqu nous et nous
racontent peut-tre cette premire pidmie dobsit de lhistoire de lhumanit. Bien
quon ne puisse pas carter la possibilit que cette statopygie soit dorigine gntique, il nest
pas possible non plus dcarter priori lhypothse dune origine alimentaire.

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Pourquoi le crudivore sensoriel actuel est-il psychologiquement trs perturb


lorsquil se confronte nouveau au culinaire ?
Si la rudesse du climat a jou un rle important dans ladoption du culinaire par nos
anctres de la dernire priode glaciaire, en leur permettant de survivre avec une plage
alimentaire restreinte, on doit se demander pourquoi cette pratique na pas t abandonne
lorsque les conditions climatiques sont redevenues plus clmentes ?
Mais ce serait mconnatre la puissance de laddiction au plaisir inconditionnel
quengendre la cuisine pour un sujet crudivore sensoriel. Lui tout particulirement, car son
mode alimentaire ne lui permet pas daccder au plaisir alimentaire quand il le souhaite. Pour
avoir une chance dy accder, il doit imprativement sinterroger chaque prise alimentaire.
Sinterroger, cest interroger son systme olfactif, puis son analyseur sensoriel priphrique,
qui consultera le systme sensoriel interne pour, en retour, modifier la perception sensorielle
olfactive en fonction des besoins de lorganisme. Le sujet na alors dautre choix que de suivre
ces indications sensorielles pour soit se dlecter avec bonheur soit rejeter laliment.
Ouvrir une tablette de chocolat est quand mme plus simple, dautant que le sujet peut
accder une dose de plaisir alimentaire quand il le souhaite, avec la crise de foie pour seule
sanction en cas dabus. La cuisine permet de transgresser une loi biologique fondamentale : le
plaisir existe pour rcompenser un comportement utile lindividu ou son espce. Le plaisir
alimentaire, en ce qui nous concerne ici, a un prix, et ce prix est une allgeance totale aux
perceptions sensorielles, la condition bien sr de se nourrir daliments natifs. Accder un
plaisir sans condition, c'est--dire sans en payer le prix biologique, est une transgression qui
peut aussi expliquer la puissance de cette addiction sur un plan psychologique.
Cest en tout cas une ralit dont peuvent tmoigner tous les consommateurs culinaires
qui ont un jour pratiqu lalimentation crudivore sensorielle ; partir de ce jour l, ils ont en
effet compris quauparavant, et sans le savoir alors, ils taient addicts ces plaisirs
alimentaires inconditionnels, notamment parce que les capacits dvaluation du contenu
nutritionnel des aliments par le sens du got sont limites lorsquil sagit dvaluer des
aliments trs transforms (Van Dougen et al., 2003).
Les rsultats dune exprience conduite par Jeanine Louis Sylvestre et Michle Chabert
(communication personnelle Michle Chabert) sont particulirement intressants au sujet de
cette addiction. Rappelons en lessentiel. Aprs 15 jours de rgime de type caftria humaine
(vari, gras et sucr), 12 rats reoivent une injection de noxalone en fin de repas, un
antagoniste des rcepteurs morphiniques. Un syndrome de sevrage apparat alors, avec de
multiples symptmes tels que : soubresaut, polypne, pilorection, lordose ou claquement des
dents ; alors que ces symptmes taient rarement observs dans le groupe tmoin consommant
leur nourriture habituelle. Ces rsultats laissent entendre que ce rgime agit comme une drogue
sur le cerveau du rat. Ils montrent aussi que certaines manipulations du rgime alimentaire
peuvent induire une augmentation du nombre des rcepteurs aux opiacs impliqus dans les
circuits de motivation et de rcompense du systme nerveux central ; la consommation rpte
d'une drogue a le mme effet sur ces rcepteurs et induit une dpendance cette drogue.
Une tude plus rcente a montr lexistence de mcanismes daddiction avec certains
aliments, notamment en ce qui concerne les chips (Hoch et al., 2011). Chacun sait quil est
souvent difficile de rsister la tentation ds la premire chips ingre et ce jusqu la fin du
sachet. Les auteurs de cette tude ont observ que, chez le rat, la consommation de chips
activait plusieurs zones du cerveau (dont le centre de la rcompense et de la dpendance, ainsi
que le centre du sommeil, de lactivit et du mouvement) dans des proportions
significativement suprieures celles observes dans les groupes de rats tmoins nourris
diffremment. Lun tant nourri avec un mlange glucides/lipides quivalent la composition

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des chips et lautre avec des chips, le tout volont. Les tudes prcdentes laissaient entendre
quune teneur leve en graisses et en hydrates de carbone adressait un message agrable au
cerveau, ce qui induisait leur surconsommation. Ce message se traduit par la production
dendocanabinodes dans lintestin, les mmes molcules qui sont en uvre dans la
consommation de cannabis comme lont montr DiPatrizio et ses collaborateurs (DiPatrizio et
al., 2011) dans leur publication intitule : Endocannabinoid signal in the gut controls dietary
fat intake
Suivant ltude de Hoch, leffet des chips sur lactivit crbrale et sur le comportement
alimentaire ne peut donc pas sexpliquer uniquement par la teneur en matires grasses et en
glucides.
Les auteurs indiquent en outre que le systme de rcompense du cerveau sactiverait
diffremment en fonction des gots et de la volont des individus. Autrement dit chaque
individu pourrait disposer dun accs direct, qui lui est propre, son centre de rcompense ; un
tel chocolat, celui-l chips, tel autre hamburgers ou pizzas, etc. Et ils concluent en disant que
les chips contiennent des molcules capables dactiver inconditionnellement le centre des
rcompenses. Des zones du plaisir probablement normalement soumises condition en
fonction des besoins de lorganisme.
Le problme qui en dcoule est li un phnomne qui a t baptis hyperphagie
hdonique . Lhyperphagie est un trouble de la conduite alimentaire qui se distingue de la
boulimie par labsence de contrle du poids et donc labsence de vomissements, de prise de
laxatifs ou de pratique sportive excessive. Ce trouble, qui consiste manger par plaisir et non
par faim, touche des centaines de millions de personnes travers le monde. Lobsit tant
bien videmment en ligne de mire en cas de rcurrence.
Il est remarquable aussi de constater que les hommes ne sont pas les seuls se montrer
sensibles cette addiction inconditionnelle aux aliments transforms. Une tude de Wobber et
de ses collaborateurs (Wobber et al., 2008), a en effet montr que les hominids non humains
(chimpanz, bonobo, orang-outang et gorille) y taient eux aussi sensibles. Le titre mme de
leur publication rsume bien leurs rsultats : Great apes prefer cooked food . Entre le cuit et
le cru, cest quasiment toujours le cuit qui lemporte.
Il est en fait plus probable que nos anctres aient adopt les rgles dittiques, ce qui a
d leur permettre de continuer accder aux plaisirs inconditionnels offerts par la cuisine, tout
en en limitant les effets nfastes sur la sant par la volont ou les interdits, comme cest encore
aujourdhui le cas pour la plupart des individus.
Les cueilleurs, les premiers crudivores sensoriels qui ont t confronts des aliments
transforms et toujours bons , c'est--dire toujours consommables avec plaisir, ont
certainement mmoris trs vite ce fait et en ont adopt la pratique. Tel fut le cas lors du
passage du stade cueilleur au stade collecteur (mlanges) ; ce le fut aussi pour le passage du
stade collecteur celui de culinaire. Une fois la mcanique enclenche, il ny a plus de retour
en arrire possible ; lextension fulgurante des pratiques culinaires est l pour lattester.
Conclusion
La transformation des ressources alimentaires permet :
1) de conserver et de consommer des ressources alimentaires prissables sur de plus
grandes priodes ;
2) de dtruire les microorganismes pathognes que les aliments peuvent abriter, en
dtruisant toutes formes de vie par la mme occasion ;
3) de modifier la composition chimique des mtabolites secondaires rpulsifs contenus
par certains aliments.

84

4) de crer une infinit dodeurs et de saveurs qui permettent, notamment, de


consommer des aliments insuffisamment apptants pour tre consomms avec plaisir en ltat ;
Mais :
a) si la transformation des aliments rpond certains objectifs louables, les
consquences ngatives qu'elle entrane sur la sant sont trs loin dtre ngligeables compte
tenu des rsultats charge dj publis (voir 2.3.1.4.) ;
b) depuis que les cuisiniers existent, ils tentent damliorer les caractristiques
organoleptiques des plats quils composent afin de satisfaire ceux qui les consomment ;
c) depuis 1950 environ, les industriels de lagroalimentaire ont trs bien compris
comment utiliser les sens des consommateurs pour accrotre leur envie de consommer les
produits quils manipulent et transforment des fins essentiellement commerciales. Les
dveloppements techniques lis la production des ressources alimentaires, leur
transformation, leur texturation et leur commercialisation grande chelle aboutit un
choix norme pour le consommateur ainsi qu une tentation permanente.
Le travail dinvestigation ralis dans ce mmoire permet de mettre en avant le
problme sensoriel que posent les aliments manipuls et transforms lanalyseur sensoriel
priphrique des consommateurs culinaires et leur tat de sant qui dpend du
fonctionnement de cet analyseur. En effet, les produits alimentaires transforms et, dans une
moindre mesure, les aliments manipuls chappent trs certainement, au moins en partie, la
dtection et la reconnaissance par lanalyseur sensoriel priphrique dont nous avons hrit
de nos anctres crudivores. Comprendre les rouages de ces mcanismes devrait permettre
damliorer la situation sanitaire de lhomme moderne de multiples faons, dfaut de pouvoir
revenir une alimentation sensorielle stricto sensu pour tous, il faudrait envisager
de promouvoir le cru, de limiter les cuissons en nombre et en importance, de limiter les
mlanges culinaires, de simplifier le bol alimentaire et de rajouter des prises alimentaires.
Les trois conduites alimentaires qui viennent dtre dcrites, savoir la cueillette, la
collecte et la cuisine, correspondent trois stades successifs bien distincts de notre ligne : le
stade cueilleur, le stade collecteur et le stade culinaire.
Notre ligne aurait ainsi pratiqu la cueillette durant la plus grande partie de son
histoire et la collecte sy serait ajoute il y a au moins 2,6 Ma. Vers 2,2 Ma, lhomme aurait
dj russi sa premire grande migration depuis lAfrique puisque on le retrouve en Chine
(Boda, 2011) ds cette date (sous rserve de la validation du modle multi rgional remis
lordre du jour actuellement et en discussion).
Le culinaire survient quant lui aprs la domestication du feu. De nombreux foyers
usage culinaire sont rpertoris ds 350 000, et vers - 500 000 ans on en trouve aussi en
Hongrie, Vrtesszls (Kretzoi et al., 1967). Une quipe isralienne (Naama Goren-Inbar et
al., 2004) fait remonter la maitrise du feu -790 000 ans. Une autre tude (Berna et al., 2012)
semble pouvoir faire remonter cette matrise, y compris culinaire, jusqu un million dannes
en Afrique du sud (Berna et al., 2012). Par contre, ltude ne permet pas de savoir si lhomme
savait dj produire le feu ou sil savait juste le conserver partir dincendies naturels.
Cette question ntant pas tranche, nous avons choisi plus ou moins arbitrairement de
nous caler sur une maitrise parfaite vers 500 000 ans, mais quoi quil en soit, en ce qui nous
concerne, cest plus le repre qui nous intresse ici que sa datation exacte.

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3.5. Une grille de lecture complmentaire en Paloanthropologie et


en Primatologie ?
De trs nombreux auteurs se sont intresss lalimentation dite palolithique tels
que Cordain, Eaton, Ungar, Grine, Leech, Lindeberg, Konner, Wrangham, Milton, Hladick,
Patou-Mathis, Keller, Picq et bien dautres.
Pour certains dentre eux, la dmarche est dicte par la perspective denrayer
lexplosion des maladies de civilisation laquelle doit faire face lhomme actuel.
Lintrt des chercheurs sest donc porte sur lalimentation des chasseurs
cueilleurs de -2.5 Ma -10 000 ans (de lmergence du premier Homo aux dbuts de
lagriculture), de -200 000 (mergence des premiers prsapiens) 10 000 ans, et de -45 000
ans (arrive de Cro-Magnon en Europe) -10 000 ans.
Poursuivant le mme objectif, dautres chercheurs se sont intresss aux
caractristiques alimentaires des hominids non humains vivant actuellement en fonction (1) de
leur morpho anatomie et (2) de la physiologie de leur digestion pour mieux cerner les besoins
rels de lhomme actuel compte tenu de ses propres caractristiques anatomiques.
Dans le premier cas, il sagit dune approche anthropologique consistant gnralement
valuer un certain nombre de paramtres lis lalimentation des chasseurs cueilleurs afin
de les comparer ceux qui prvalent dans lalimentation de lhomme actuel. Cette valuation
passe gnralement par ltude de lalimentation des derniers chasseurs cueilleurs vivant
encore actuellement afin destimer leurs besoins nutritionnels en fonction de leur style de vie et
de leur activit physique pour ensuite comparer ces estimations la situation de lhomme
actuel de faon mettre en valeur les diffrences et de proposer des correctifs. La prise en
compte de la collecte et des consquences ngatives de la cuisson sur la sant pourraient tre
une piste intressante explorer pour complter et mieux comprendre lhistoire de notre ligne
volutive.
Dans le deuxime cas, il sagit dune approche primatologique qui gagnerait peut-tre
prendre en compte limportance de la sensorialit.
Lenvisager permettrait dexpliquer lattirance exceptionnelle pour des aliments rputs
aversifs sans avoir recours des mcanismes dapprentissages dordre culturel. En captivit,
cest limportance de la disponibilit naturelle des aliments ainsi que leur niveau de
transformation qui mriteraient peut-tre dtre mieux pris en compte. Les expriences
concernant lalimentation des hominids non humains, leurs conduites alimentaires ou la
physiologie de leur digestion, ayant pu tre conduites sans tenir compte de ces paramtres, il
serait peut-tre utile dy porter un peu plus dattention.
Dans une trs rcente publication intitule : Phylogenetic rate shifts in feeding time
during the evolution of Homo (Organ et al., 2011) les auteurs arrivent la conclusion quHomo
erectus aurait t le premier cuisinier de lhistoire. Partant de lestimation du temps que
consacrent actuellement lhomme et le chimpanz se nourrir, respectivement 5% et 48 %, et
supposant que Homo erectus y consacrait autant de temps que lhomme actuel, ils en dduisent
quun fort changement a eu lieu aprs la divergence entre la ligne conduisant lhomme et
celle conduisant aux autres grands singes.
Selon eux, ce fort changement serait d la prparation des aliments et tout
particulirement leur cuisson. Les aliments cuits seraient plus faciles mastiquer car plus
tendres, et plus faciles assimiler car plus digestes ; la cuisson permettrait ainsi un apport
rapide de plus de calories. La viande crue serait aussi trs difficile mcher, si difficile que
couvrir ses besoins nergtiques rclamerait un temps considrable. Et enfin, lavantage de la
cuisson est souvent mis en avant pour la protection quelle apporte contre les agents

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pathognes susceptibles de se dvelopper dans les aliments crus, et notamment les plus riches
en protines animales.
Ces auteurs se fondent dans leur tude sur limportante rduction de la taille des
molaires observe chez Homo erectus pour situer la date de ce changement vers -1.9 Ma.
Pourtant, comme nous lavons dj prcis, les plus anciennes traces attestes dun usage
culinaire du feu ne remonteraient qu un millions dannes (Berna et al., 2012). A la lumire
des lments apports dans ce mmoire, il est possible de proposer une autre hypothse : la
rduction de la taille des molaires pourrait en effet avoir t initie ou renforce par des
collecteurs ayant optimis lexploitation de leur plage alimentaire afin de profiter plus
pleinement des ressources les plus digestes et les plus faciles mastiquer. Le phnomne se
serait ensuite videment renforc avec ladoption de la cuisson.
Dans une autre publication, Carmody et ses collaborateurs (Carmody et al., 2007) se
sont intresss au gain nergtique que permet la cuisson de la viande pour expliquer
lvolution rcente de lhomme. Les auteurs notent au tout dbut de leur publication que la
transformation des aliments engendre un accroissement de leur palatabilit. Cette donne, qui
permet de prendre la mesure de lattirance inconditionnellement induite par la transformation
des aliments, mriterait sans nul doute dtre prise en compte dans les discussions ultrieures.
Certes, la cuisson a pu tre une solution de survie lors des grandes migrations humaines
puisque lorsque les seules ressources accessibles sont des racines indigestes ltat cru, alors
oui, la cuisson permet de survivre, mais une gnralisation lensemble des situations
rencontres par lhomme serait videmment abusive.
Il sagit donc dun biais qui nest pas pris en compte et qui permet aux auteurs de
conclure que la transformation des aliments nest pas seulement avantageuse ; il sagirait dun
procd ncessaire au fonctionnement biologique normal de lhomme ; bien que dans leur
conclusion ces mmes auteurs soulignent que cette ncessit biologique se traduit par des
problmes de sant (malnutrition et obsit) qui mritent que de nouvelles recherches soient
entreprises.
Dans The Cooking Enigma (Wrangham, 2007), Wrangham part du fait qu lheure
actuelle lhomme ne pourrait pas survivre en mangeant exclusivement les aliments crus quil
peut trouver dans la nature ; il arrive la conclusion que manger cuit est plus un besoin quune
option. Bien quil existe encore quelques endroits qui permettraient de vivre en mangeant cru,
pour limmense majorit des hommes actuels il ny a pas le choix : transformer est un artifice
indispensable leur survie. Comme ce la t pour tous les collecteurs qui ont quitt leur
biotope originel pour des contres noffrant quune plage alimentaire restreinte. En revanche,
bien quil ne soit pas possible de manger cru actuellement sans les transports et les techniques
de conservation ou de distribution modernes, il faut cependant reconnatre que pour le cueilleur
qui a vcu des millions dannes dans son biotope originel en disposant dune plage
alimentaire trs tendue, la cuisson na jamais t ni un besoin ni mme une option.
Si certains scientifiques (Hladick, 2002 ; Wrangham, 2007 ; Carmody et al., 2007 ;
2009 ; Keller, 2009) ont souvent, et juste titre, mis en avant les avantages du cuit sur le cru
pour expliquer le parcours volutif particulier de la ligne humaine, lexprience pratique des
crudivores sensoriels actuels mrite une attention particulire car elle ouvre des champs
multiples de rflexion et dexplication :
-

(1) consommer de la viande crue laide dun simple clat de pierre tranchant, le
couteau de poche de nos anctres, est dune grande facilit lorsque la viande est mise

87

sous tension entre une main et les mchoires le temps que lautre main sactive
trancher ;
-

(2) le temps de mastication spontan varie suivant les aliments et il peut tre trs court
pour la viande car les morceaux sont frquemment avals sans tre mastiqus (Bellisle
et al., 1984) comme lattestent de nombreux crudivores sensoriels.

(3) tous les crudivores sensoriels tmoignent du fait que la digestion dune viande qui a
t slectionne en qualit et en quantit sous le contrle de lanalyseur sensoriel
priphrique se droule sans problme digestif particulier et que son cot nergtique
na rien dexceptionnel ;

(4) les crudivores sensoriels soumettent souvent des viandes ou des poissons trs
maturs leur systme sensoriel priphrique, des produits qui ont parfois un aspect
particulirement rebutant pour un culinaire. Mais selon les crudivores sensoriels, ils
reclent aussi de temps autre des saveurs extraordinaires. Ils disent ainsi pouvoir
reprer aussi instantanment les odeurs anormales et potentiellement risques que les
odeurs exceptionnellement attirantes.
De ces tmoignages, on peut conclure que :
- la cuisson vise sanitaire semble inutile chez les crudivores sensoriels car
lanalyseur sensoriel priphrique sait grer la consommation des aliments natifs,
tant en qualit quen quantit ;
- la cuisson est trs utile aux culinaires car elle leur permet de consommer des
denres transformes ou manipules potentiellement dangereuses, mais non
identifiables comme telles par lanalyseur sensoriel priphrique.

(5) pour beaucoup, manger cru consiste consommer des crudits, mlanges ou pas,
avec de la sauce, et de nombreuses personnes se plaignent de mal les digrer. Or, si, par
exemple, un individu na pas besoin de poivron, que son odeur ltat natif est perue
comme dsagrable, il pourra nanmoins en consommer si les morceaux sont isols par
une couche de sauce et sils sont mlangs de la salade, des tomates et des
concombres dont le sujet est par ailleurs friand ; ce faisant le sujet court-circuite son
analyseur sensoriel priphrique. Seule sa remise en fonction peut lui permettre de
slectionner trs prcisment les aliments crus quil devrait consommer et ceux quil
devrait viter pour sortir de cette spirale paradoxale.

En dpit de tous les avantages quoffre la consommation daliments crus pour la sant,
et de tous les inconvnients quengendrent les transformations culinaires, il est important de
rappeler un certain nombre de points :
1) la cuisine est fondamentalement une rponse stratgique une situation de survie
prolonge ;
2) cest en cherchant accrotre artificiellement lattrait sensoriel de ses ressources
alimentaires en priode de pnurie que lhomme a appris tromper son analyseur sensoriel
priphrique. Une plage alimentaire trs restreinte entrane un dficit du plaisir alimentaire ;
lhomme a russi compenser ce dficit hdonique en crant artificiellement de nouvelles
flaveurs qui lui ont permis de survivre dans des conditions environnementales incompatibles
avec sa physiologie ;

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3) laddiction au plaisir inconditionnel, qui a t observe par les crudivores sensoriels


sur eux-mmes et a t dmontre chez les grand singes (Wobber et al., 2008), est lorigine
de son adoption gnralise par lespce humaine car tous les tres humains y sont sensibles.
Sur un plan volutif, que la fitness augmente avec une pratique permettant d'ouvrir l'accs de
nouveaux territoires est logique, mais, relativement des individus ayant continu voluer
avec une plage alimentaire maximum, ce gain de la fitness est en partie contrebalance par une
dgradation de la sant (que ne subissent pas les autres), mais cette dgradation est son tour
corrige par la mdecine et l'hygine. Avec un bilan au final positif en terme de fitness, tant
qu'il y aura des environnements coloniser, et tant que la mdecine russira contrler la
dgradation de la situation sanitaire mondiale. La cuisine sans mdecine a permis une
croissance linaire de la dmographie jusqu' il y a environ 150 ans lorsque les progrs de
l'hygine, de la mdecine et de l'agroalimentaire ont engendr la croissance dmographique
exponentielle que l'on sait aujourd'hui avec en ligne de mire les facteurs limitant que nous
venons dvoquer ;
4) par limportante dsactivation de lanalyseur sensoriel priphrique quelles
entranent, le culinaire industriel, la cuisson et la transformation des aliments naturels
(raffinage, cracking, extrusion), est lorigine dune multitude de pathologies dites de
civilisation ;
5) pour tous les crudivores sensoriels, les aliments crus constituent une norme
pharmacie ( alicaments ) gre par un analyseur sensoriel priphrique trs performant ;
6) enfin, la cuisson des aliments a permis lexplosion dmographique de lespce
humaine et a conduit surexploiter toutes les ressources alimentaires possibles de la plante,
au dtriment parfois de lhabitat dune multitude despces animales et vgtales aujourdhui
disparues ou en voie de disparition (IUCN, 2010).

3.6. Conclusion sur les conduites alimentaires dans la ligne Homo


1) le niveau technique des innovations culturelles pratiques par les hominids non
humains ne leur permet pas de raliser de vraies collectes. Ils sont donc troitement infods
aux environnements leur fournissant des ressources alimentaires exploitables tout au long de
lanne ;
2) notre dmarche nous a conduit identifier et caractriser trois grandes conduites
alimentaires : celle du cueilleur, celle du collecteur et celle du culinaire.
3) nous avons identifi et caractris trois classes daliments dfinies selon leur
disponibilit naturelle, temporelle ou spatiale : les aliments alatoires, les aliments saisonniers
et les aliments de proximit et nous avons mis en valeur leur importance dans le droulement
du processus alimentaire ;
4) nous avons identifi un lien direct entre le degr de transformation des aliments
consomms et le niveau de dsactivation de lanalyseur sensoriel priphrique engendr par
ces transformations. Trois catgories daliments ont ainsi t dfinies relativement cette
problmatique : nous avons appel aliments natifs les aliments non transforms qui
permettent dexploiter tout le potentiel de lanalyseur sensoriel priphrique ; aliments

89

manipuls les aliments natifs ayant subi des transformations mcaniques permettant de
consommer des mlanges daliments plus ou moins perturbants pour lanalyseur sensoriel
priphrique ; et aliments transforms les aliments natifs et manipuls ayant subi des
transformations biochimiques (culinaires) dont le rsultat perturbe profondment lanalyseur
sensoriel priphrique ;
5) nous avons compris que le potentiel de lanalyseur sensoriel priphrique de
lhomme, dcrit par les scientifiques et illustr par lexprience des crudivores sensoriels, ne
peut sexprimer pleinement qu la condition expresse dtre confront des aliments natifs ;
6) grce lexprience des pratiquants du crudivorisme sensoriel, nous avons appris
quaucun aliment natif ne pouvait avoir de palatabilit absolue prdfinie par les
expriences passes mmorises comme cest le cas dans le rfrentiel culinaire. Pour le
crudivore sensoriel, la seule donne quil puisse mmoriser est le niveau daccessibilit dune
ressource alimentaire laquelle il est confront anne aprs anne depuis sa naissance. Cest ce
niveau daccessibilit mmoris qui dterminera la curiosit sensorielle plus ou moins grande
avec laquelle le sujet abordera cet aliment ultrieurement. Cette curiosit est purement
consultative : la dcision de consommer ou non dpendra de la rponse hdonique engendre
par le flairage puis par la gustation. Lapprciation dun aliment natif par un crudivore
sensoriel est toujours relative aux besoins de lorganisme ;
7) les premiers reprsentants de la ligne humaine et leurs anctres pratiquaient la
cueillette. Ce mode alimentaire sous-entend lexistence dun systme de contrle sensoriel de
la prise alimentaire cal sur la disponibilit naturelle des ressources. Lexprience des
crudivores sensoriels actuels semble montrer que lhomme moderne est toujours capable
dutiliser ce systme de contrle du comportement alimentaire ;
8) ladoption de la collecte par les premiers reprsentants de la ligne humaine il y a au
moins 2,5 millions dannes a eu des consquences importantes sur la destine de la ligne
humaine :
- elle a rendu possible la conqute du monde ;
- elle a probablement t un facteur dclenchant de la socialisation de la ligne par la
gestion du partage quelle implique ;
- elle entrane des perturbations au niveau de lexpression de lanalyseur sensoriel
priphrique qui contrle le comportement alimentaire du cueilleur ;
9) lorsque la cuisson sajoute la collecte, le systme de contrle sensoriel du cueilleur
est fortement perturb. La palatabilit acquiert alors une valeur absolue qui se fonde sur un
leurre, cest dire sur des qualits organoleptiques manipules pour tre inconditionnellement
perues comme attirantes. La maladie, en tant que consquence dun dsquilibre
physiologique important et prolong, fait son apparition en contraignant lhomme apprendre
contrler autrement son alimentation ; la dittique est ne dans ce contexte ;
10) chez le cueilleur, chaque prise alimentaire se prsente comme une prescription
mdicale idale pour un individu donn un instant t de sa vie. Cette prescription perd un peu
de sa prcision chez le collecteur, mais chez le culinaire cest la dittique qui doit prendre le
relais. Cette discipline est cependant si approximative que la mdecine a trouv une raison
dtre dans ses approximations et les dsquilibres quelles induisent.
11) lvolution des conduites alimentaires dans la ligne Homo :

90

le stade fondamental du comportement alimentaire est le stade cueilleur que lhomme


partage notamment avec les hominids non humains, et dont lorigine se perd dans la
nuit des temps ;

le stade collecteur, que lhomme ne partage avec aucun autre primate a au moins dur 2
Ma (de -2,5 Ma -0,5 Ma) ;

le stade culinaire a engendr une acclration de la dsactivation de lanalyseur


sensoriel priphrique. Ce stade a commenc avec la maitrise du feu entre il y a au
moins 500 000 ans et subsiste encore aujourdhui ;

actuellement, nous vivons probablement le quatrime stade alimentaire majeur de notre


ligne : le stade culinaire industriel. Il dcoule du dveloppement considrable des
techniques de transformation et de distribution adoptes au cours de ces cinq dernires
dcennies. De nombreuses inventions culinaires ont faonn ce stade : production
agricole de masse, grce la mcanisation et aux intrants ; constitution daliments de
synthse, allgs ou enrichis ; texturation systmatique ; productions de
vgtaux et danimaux OGM ; grandes surfaces ; marketing, publicit et packaging ;
jusqu la cuisine molculaire, o aucune source alimentaire ne peut plus tre reconnue.

Figure 9 : Evolution des stratgies alimentaires dans la ligne Homo

Le tableau qui suit permet de visualiser lincidence de lacquisition de la collecte, et


plus tard de la cuisson, sur la probabilit de survie et de reproduction de nos anctres (fitness).
Le cueilleur, bnficie dune sant superbe, mais il est totalement infod son
environnement, son carrefour de ressources. Cette caractristique constitue un facteur limitant
pour son expansion et sa population reste stable. Le collecteur perd un peu de sant mais,
grce aux provisions de la collecte, il peut coloniser des territoires qui lui taient auparavant
interdits, bnficiant ainsi de plus de chances de survivre et de se reproduire dans les
91

nouveaux territoires coloniss. La dmographie du collecteur peut croitre au rythme de ces


conqutes. Le culinaire perd beaucoup en sant, mais il sen sort grce lhygine et la
mdecine, alors que les moyens de production des ressources alimentaires explosent, avec une
croissance dmographique exponentielle la cl.
Il y a cependant des facteurs limitant cette expansion dmographique ; en effet, les
matires premires de la terre ne sont pas inpuisables et la production effrne de ressources
alimentaires ncessite une nergie considrable pour les transformer, or lnergie fossile est,
elle aussi compte.
Mme si les progrs de la mdecine sont indniables, certaines pathologies progressent
fortement (obsit, cancers, diabte, etc) et cette progression est fortement lie aux
changements rcents des modes alimentaires. Si le culinaire industriel continue sur sa lance,
les dpenses de sant ne seront plus supportables par les finances publiques de nombreux
pays.
Ce regard comptable de la ralit darwinienne de lvolution de notre espce ne rend
absolument pas compte de ce qui se passe au niveau de lindividu, mais ce nest pas son objet
non plus. Que les humains vivent de plus en plus longtemps, mais malades avec une qualit
de vie dgrade, ne laisse aucune trace dans les chiffres de la dmographie.

Figure 10 : Evolution de la fitness suivant les stratgies alimentaires dans la ligne Homo

92

4. Projets de recherche pour tudier les


consquences du crudivorisme sensoriel sur
la sant
En raison du dveloppement considrable de la culture dans lespce humaine,
lalimentation touche et concerne une multitude de domaines. Le crudivorisme sensoriel,
parce quil sagit dune approche originale de lalimentation fondamentalement diffrente de
lapproche culinaire, pourrait avoir un impact sur chacun de ces domaines. Cela ouvre la porte
un foisonnement de projets de recherches dans une pluralit de domaines. Ds lors, dtailler
les protocoles de recherche de tous ces projets reprsenterait une somme de travail importante
quil ne saurait tre question dassumer dans le cadre de ce mmoire. En effet, chacune des
quinze propositions de projets de recherche que nous allons exposer ci-aprs pourrait en soit
faire lobjet dun mmoire. Lobjectif de ce chapitre nest donc pas de prsenter des
protocoles de recherche aboutis mais des propositions de recherche susceptibles dintresser
des chercheurs, ou des tudiants chercheurs, totalement trangers au crudivorisme sensoriel.
Ces propositions de recherche visent enrichir nos connaissances sur le crudivorisme
sensoriel et le crudivorisme sensoriel raisonn ainsi que sur leur impact sur la sant. Elles
permettront de rejeter ou de valider un certain nombre dhypothses, voire de prciser la
crdibilit de certains tmoignages. Il est possible de tester la validit et la cohrence de
lapproche sensorielle de lalimentation relativement lapproche culinaire chaque tape du
processus alimentaire. Au niveau de la slection de laliment grce au systme olfactif, au
niveau de la gustation avec le systme gustatif et au niveau de la digestion avec le systme
gastro intestinal.
Les sujets qui participeront aux tests en laboratoire (4.1.) seront slectionns suivant
certains critres renseigns par un questionnaire. Trois groupes de 12 personnes de sexe
masculin seront constitus : (1) crudivores sensoriels, (2) crudivores sensoriels raisonns et
(3) culinaires tmoins.
Les sujets seront slectionns en tenant compte de leur ge (fourchette dfinir pour
apparier au mieux les groupes), ils devront tre en bonne sant (sans pathologie dclare), ne
pas tre allergiques, ne pas prendre de mdicaments, tre non fumeurs et non sportifs, avoir
un IMC (indice de masse corporelle : poids/taille kg/m) compris entre 18 et 25 et ne pas
avoir dantcdents familiaux de diabte ou dautre pathologie mtabolique. Pralablement
aux tests, ils devront confirmer avoir dj mang de tous les aliments qui allaient leur tre
prsents et confirmer aussi quaucun de ces aliments ne leur avait t interdit pour raison de
sant. Tous les tests les manipulations se drouleront en double aveugle.
Pour les cinq premires propositions de recherche (4.1.), qui concernent limpact de
la transformation des aliments sur les diffrents systmes sensoriels (olfaction, gustation et
digestion), trois volets seront dvelopps :
- le premier expose lhypothse qui sera teste en posant la question laquelle la
manipulation devrait permettre de rpondre ;
- le deuxime volet dcrit la manipulation dans les grandes lignes ;
- et le troisime expose les rsultats attendus si lhypothse teste est vrai

93

Si les rsultats attendus ne sont pas au rendez-vous, il faudra repenser un certain


nombre de propositions car la bibliographie concernant le crudivorisme et les aliments
transforms est incontournable.
Si les rsultats confirment ceux attendus, ils seront porter au crdit des hypothses
testes en conformit avec les tmoignages recueillis.
Les rsultats des analyses biochimiques des prlvements biologiques (4.2.)
devraient quant eux permettre dvaluer objectivement les changements physiologiques
induits par la pratique du crudivorisme sensoriel sur lorganisme. De nouvelles normes seront
peut-tre mises jour, elles seront alors reprsentatives de notre espce. Ce serait par exemple
le cas en ce qui concerne la composition du microbiote intestinal sil se rvlait dune
composition diffrente des normes tablies dans le rfrentiel culinaire. Toutes les diffrences
observes entre la norme culinaire et la norme du crudivorisme sensoriel seront intressantes
analyser, interprter, discuter. Les normes issues du crudivorisme sensoriel qui viendraient
dtrner les normes officielles (culinaires) pourraient alors tre considres comme des
normes de rfrence pour lespce humaine.
Les deux propositions de recherche concernant la transition alimentaire (4.3.)
devraient permettre dtablir une liste qualitative et quantitative des transformations induites
par ladoption du crudivorisme sensoriel sur diverses fonctions biologiques. Chaque
transformation observe pourra faire lobjet dtudes et de discussions visant en comprendre
le fonctionnement. Ce travail est en outre important car il permettra de savoir les diffrences
entre ce quil est normal dobserver durant cette priode de transition et ce qui, anormal,
mrite une prise en charge particulire.
Une dernire proposition (4.4.) vise identifier la conduite alimentaire de nombreux
hominids anciens et enrichir ainsi les connaissances dj acquises.

4.1. Manipulations en laboratoire


Hypothse nulle : la comparaison du comportement alimentaire des crudivores
sensoriels (CruS) et des culinaires tmoins (CulT) avec les deux types de ressources
alimentaires (transformes et non transformes) ne permet pas de rendre compte dune
dsactivation partielle de lanalyseur sensoriel priphrique lorsque le sujet est confront
des aliments transforms.

4.1.1. Tests olfactifs


Description de la manipulation
A raliser avec 12 sujets Crudivores Sensoriels (CruS) et 12 sujets Culinaires Tmoins
(CulT).
Les sujets slectionns ont tous lhabitude de prendre leur premier repas le matin entre
7h30 et 9h.
Les sujets doivent arriver au laboratoire le matin, jeun depuis la veille au soir.
Leur vision est occulte par un bandeau et deux groupes daliments sont prsents
leur systme olfactif.
Les aliments non transforms qui seront prsents seront de qualit Bio et les
aliments transforms de qualit standard afin de respecter les habitudes respectives des
diffrents consommateurs.
Les aliments non transforms seront prsents en premier car ils sont moins
perturbants pour lorganisme que les aliments transforms (voir 2.3.1.).

94

Lordre de prsentation des ressources non transformes est calqu sur les habitudes
des crudivores sensoriels raisonns et leurs caractristiques cologiques (disponibilit)
dveloppes dans la chapitre 3.2.
Lordre de prsentation des aliments transforms est calqu sur les habitudes
traditionnelles en France : petit djeuner, et djeuner avec entre, plat de rsistance et dessert.
Ces ordres de prsentation ont t retenus afin de perturber le moins possible les habitudes
des sujets.
Aliments non transforms (tous servis temprature ambiante) :
-fenouil ;
-banane poyo mre (Canaries) ;
-poisson frais (globes oculaires saillants et oues non saignantes) : sardine atlantique ou
maquereau (suivant les disponibilits du march) ; matur 5 jours en chambre froide ventile ;
-ananas de Cayenne mr (standard) ;
-sanglier (paule ou jambon) matur un mois ;
-chou fleur ou autre lgume de saison frais.
Aliments transforms (cuisine) :
-croissant dorigine industrielle (qualit standard) rchauff 3 mn au four micro-ondes et
servis 40 C ;
-soupe de lgumes du commerce ( composition constante) rchauffe au four micro-ondes
suivant le mode demploi ;
-poulet grill vendu sous vide dans le commerce (qualit standardise) rchauff au four
micro-ondes suivant le mode demploi ;
-poisson pan du commerce rchauff au four micro-ondes suivant le mode demploi ;
-fromage (gruyre) servi temprature ambiante ;
-ptisserie au chocolat servie temprature ambiante.
1) Evaluation olfactive
Le sujet doit rpondre la question suivante : comment pourriez-vous qualifier lodeur que
percevez ? , en choisissant lune des trois rponses formates suivantes :
a) odeur attirante
b) odeur sans intrt
c) odeur repoussante
2) Evaluation de la production des glandes salivaires
- ou bien le sujet doit rpondre la question suivante : comment pouvez-vous qualifier la
production de salive durant la phase dvaluation olfactive ? , en choisissant rapidement
lune des trois rponses formates suivantes :
a) trs abondante ;
b) moyenne ;
c) nulle.
- ou bien lon mesure le taux de production salivaire en laissant un tampon en coton de
dentiste dans la bouche pendant toute la dure du flairage (dure elle-mme fixe lavance et
identique pour tous les aliments). Le tampon est pes avant et aprs le test.
Rsultats
Pour pouvoir rejeter notre hypothse nulle, il faudra que :

95

Les CruS rpondent de faon trs varie aux aliments non transforms (aussi varie
que leurs tats physiologiques respectifs).
Les CruS se laissent tromper par les aliments transforms et les trouvent quasiment
tous attirants hormis le cas du fromage (voir ci-aprs).
Les CulT rpondent majoritairement de faon ngative aux aliments non transforms
(mcanisme logique car la cuisine conduit obligatoirement des surconsommations).
Les CulT rpondent de faon plus diversifies aux aliments transforms par rapport
aux aliments non transforms, car les palatabilits mmorises par les sujets culinaires sont le
fruit dune histoire personnelle unique.
En ce qui concerne la salivation, on devra observer une relation directe entre la qualit
de lodeur perue et la production de salivation chez les CruS avec les aliments non
transforms (plus lodeur est apprcie et plus la salivation est importante). Il faudra aussi que
le taux de salivation des CruS soit quasi systmatiquement lev avec les aliments
transforms, y compris lorsquil sagit dun fromage qui ne sent pas bon. Ce paradoxe
pouvant sexpliquer par la place particulire quoccupe le lait dans la nutrition animale. Le lait
dune femelle est un aliment naturel normal pour les petits de son espce durant une courte
phase de sa vie. Pour les petits dune autre espce ou pour quelque adulte que ce soit, le lait
nest pas un aliment normal. A ce premier problme, il faut ajouter les dnaturations induites
par les transformations physicochimiques qui prsident la fabrication du fromage. Au final,
le fromage prsenterait une double dnaturation qui pourrait tre responsable de cette rponse
olfactive de prime abord surprenante.
Chez les CulT, on ne devra pas pouvoir observer de relation entre la qualit de lodeur
perue et le taux de production salivaire avec les aliments transforms. On devra aussi
pouvoir constater que les CulT apprcient peu les odeurs des aliments non transforms et
quils ne salivent pas beaucoup lors du flairage.
Si toutes ces observations concordaient, on pourra rejeter notre hypothse nulle et
accepter la dsactivation partielle de lanalyseur sensoriel priphrique lorsquil est confront
des aliments transforms.

4.1.2. Tests gustatifs


Description de la manipulation
Ce test est raliser la suite du test olfactif, donc en fin de matine, avec les 12 CruS et les
12 CulT qui viennent de le passer. Il sera ralis sans bandeau sur les yeux.
Les rsultats du test olfactif permettent de slectionner le meilleur et le moins bon des
aliments transforms dune part, et le meilleur et le moins bon des aliments non transforms
dautre part, soit 4 aliments. A lissue du test olfactif, ce sont ces aliments qui seront utiliss
pour raliser le test gustatif. Lordre de prsentation des aliments sera le suivant : le moins
bon des non transforms en premier, suivi du meilleur des non transforms, puis du moins
bon des transforms et pour finir le meilleur des transforms.
Le sujet consomme une bouche du premier des 4 aliments slectionns, avec la
possibilit de la recracher sil le souhaite, et il doit ensuite rpondre immdiatement la
question suivante : comment qualifieriez-vous le got que vous percevez ? , en choisissant
une rponse parmi les 5 proposes ci-aprs :

96

a)
b)
c)
d)
e)

exceptionnellement bon
bon
ni bon ni dsagrable
dsagrable
trs dsagrable

Ensuite il se rince la bouche leau et attend 5 mn avant de procder au test de


laliment suivant dans lordre indiqu ci-dessus.
Rsultats
Pour pouvoir rejeter notre hypothse nulle il faudra que :
Avec les aliments non transforms
Chez les CruS, on devra observer une concordance entre la rponse olfactive et la
rponse gustative aux aliments non transforms car, pour eux, tout ce qui est attirant par
lodeur est rcompens par un plaisir gustatif qui accompagne la consommation jusqu ce
que les besoins de lorganisme soient combls.
Chez les CulT on devra aussi constater une concordance entre les rponses olfactives
et gustatives mais pour dautres raisons que prcdemment. Lobjectif de la cuisine tant
daccroitre artificiellement lattirance pour une ressource alimentaire donne, si le plat est
bien prpar, presque tous les consommateurs en consommeront au-del de leurs besoins, ils
seront donc tous en excdent nergtique (macronutriments) ou autre (micronutriments) en
permanence. Or, lorsquun consommateur en excdent nergtique est confront un aliment
non transform riche en sucres, tel quune banane, son analyseur sensoriel priphrique
identifie tout de suite les caractristiques posant un problme et lodeur quil en peroit est
forcment ngative. Cest pourquoi la grande majorit des culinaires qui sessayent au
crudivorisme sensoriel trouvent peu dodeurs attirantes les premiers jours et mangent trs peu,
le temps dliminer un peu les excdents nergtiques et autres.
Avec les aliments transforms
On sattend aussi ce que les CruS soient majoritairement attirs par quasiment tous
les aliments transforms. En effet, ces aliments ont t labors pour tre attirants lodeur et
au got, or, par leur pratique alimentaire, les CruS ont tabli une puissante relation de
confiance avec le plaisir alimentaire. Si cest bon, je peux et je dois en manger jusqu ce que
le plaisir sestompe et disparaisse. Sauf quavec des aliments transforms, le plaisir perdure
bien au-del des besoins de lorganisme, entrainant au passage une multitude de drglements
physiologiques et autant de pathologies. Par exprience, on sattend ce que lodeur du
fromage soit perue trs ngativement par les CruS bien quils puissent le trouver ensuite trs
bon au got.
Chez les CulT on devra observer une concordance entre les rponses olfactives et
gustatives. En effet, un plat cuisin donn aura toujours la mme odeur ; celle-ci peut donc
tre mmorise et cette mmoire permettra toujours didentifier le plat. Ce qui nest pas
possible avec les aliments non transforms dont lodeur changeante, au gr des besoins de
lorganisme, ne peut pas tre mmorise. Or, reconnatre un plat son odeur revient se
connecter instantanment aux donnes qui ont t pralablement mmorises et ont faonn
sa palatabilit. Le schma est alors le suivant : je sens un plat sans le voir, lodeur je
reconnais le poulet grill, jadore le poulet grill pour maintes raisons (palatabilit), donc a
sent bon, donc je vais en manger. . La perception hdonique est biaise par la palatabilit.

97

Si tous ces rsultats se confirmaient, cela confirmerait les prcdents rsultats


montrant les limites de lanalyseur sensoriel priphrique lorsquil est confront des
aliments transforms, tant sur un plan qualitatif que quantitatif.

4.1.3. Test de consommation


Hypothse nulle 1: la prise en compte de ltat de lorganisme par lanalyseur
sensoriel priphrique qui doit valuer lintrt dune ressource alimentaire est quivalente
quil sagisse dun aliment transform ou dun aliment non transform .
Description de la manipulation
Ce test est raliser la suite du test gustatif avec les mmes sujets et toujours sans
bandeau sur les yeux : 12 CruS et 12 CulT qui lon propose de consommer le meilleur
aliment non transform et le meilleur aliment transform quils auront pralablement
slectionns par lolfaction et par le got. Chaque participant devra donc tester 2 aliments en
commenant par laliment non transform qui est cens tre le moins inconditionnellement
attirant, celui qui aura le moins de chance dtre consomm en excs, vitant ainsi un
dsquilibre pralablement au test du second aliment. Chaque aliment sera prsent en
bouches de taille uniforme. Le sujet doit manger autant daliment quil le souhaite et sans
impratif de temps. Une pause de 5 10 mn sera respecte entre les deux prises alimentaires
(temps de latence habituel entre deux plats servis durant le mme repas.
Pendant lingestion, le sujet devra rpondre une premire question : au bout de
combien de bouches avez-vous pu percevoir un changement de perception alliesthsiques ou
cnesthsiques (manifestations physiques telles que ventre gonfl, ternuements rptition,
sensation de froid ou de chaud dans les mains, la tte, le ventre ou tout le corps, morsure de la
langue ou des muqueuses buccales, etc.) ? . Cette apprciation correspondra la valeur
hdonique pure dans le cas dun aliment non transform, et une valeur hdonique biaise par
celle de la palatabilit dans le cas de laliment transform.
Pour chaque changement de perception, le sujet devra prciser si ce changement est
survenu brutalement ou progressivement.
Si le sujet ne tient pas compte du premier avertissement sensoriel et poursuit sa prise
alimentaire, il devra rpondre aux mmes questions concernant le deuxime avertissement
sensoriel et ainsi de suite jusqu larrt volontaire de la prise alimentaire.
Rsultats
Pour pouvoir rejeter notre hypothse nulle, il faudra que les aliments non transforms
soient consomms dans des quantits trs variables dun individu lautre suivant ltat de
leur organisme, et que les aliments transforms soient consomms par tous en quantits
relativement leves car ils seront, par nature, hyper apptants.
Sil en tait ainsi, ce rsultat confirmerait quavec des aliments transforms, lanalyseur
sensoriel priphrique interprte les caractristiques organoleptiques perues par les systmes
sensoriels priphriques indpendamment de ltat des besoins physiologiques de
lorganisme.
Hypothse nulle 2: Ce test devrait aussi permettre de savoir si le bien-tre
postprandial ressenti lissue dune prise alimentaire constitue daliments transforms est
quivalent celui peru aprs la consommation dun aliment non transform choisi
sensoriellement ? Ce test ne pourra donc pas tre ralis lissue du test de consommation qui
vient dtre trait car les prises alimentaires transformes et non transformes sont trop
proches, ce qui risque de perturber le ressenti postprandial. Un deuxime test de

98

consommation devra donc tre ralis avec l encore 12 CruS et 12 CulT, mais en leur
proposant de consommer uniquement le meilleur aliment quils auront slectionn par
lolfaction dans leur plage alimentaire habituelle.
Description de la manipulation
A lissue de larrt volontaire de la prise alimentaire (t0 en minutes), le sujet devra
rpondre la question suivante : comment vous sentez vous par rapport avant le repas ?
en commenant par t0, puis t0+15, t0+30 minutes et enfin t0+90, en choisissant parmi les 5
rponses formates ci-dessous :
a) beaucoup moins bien
b) moins bien
c) aussi bien
d) mieux
e) beaucoup mieux
Rsultats
Pour pouvoir rejeter notre hypothse nulle, il faudra observer un bien-tre plus marqu
(qualit et dure) chez les CruS venant de consommer un aliment non transform que chez les
CulT venant de consommer un aliment transform.
Un tel rsultat montrerait quil est possible damliorer le bien-tre de certaines
catgories de personnes (maison de retraite ou de convalescence) par lalimentation de faon
encore plus efficace que ce qui a t jusqu prsent publi. Des rsultats, obtenus dans des
maisons de retraite, ont en effet dj montr quen amliorant le got dun seul ou de
plusieurs aliments cuisins du repas : on augmente les quantits ingres ; on diminue les
plaintes verbales et on amliore le bien-tre global des pensionnaires (Bellisle et al., 1991).

4.1.4. Relevs de lactivit crbrale par IRM


Hypothse nulle : La phase lumineuse dcrite par les CruS saccompagne dune
activit crbrale quivalente celle observable (1) chez un CruS qui consomme un aliment
avec plaisir sans pour autant percevoir de phase lumineuse et (2) chez un culinaire qui qui
consomme un met quil apprcie .
Description de la manipulation
Cette manipulation est relativement complique mettre en uvre car elle doit tre
ralise au moment prcis o un sujet est en train de vivre une exprience de phase
lumineuse . Pour atteindre cet objectif, il sera ncessaire de travailler avec une plage
alimentaire beaucoup plus tendue que prcdemment, afin davoir une chance de tomber sur
un aliment permettant de combler un manque important chez ce sujet. Le but tant de
comparer les rsultats obtenus en phase lumineuse et hors phase lumineuse, une IRM tmoin
devra tre ralise durant le flairage dun aliment non transform nentrainant pas de phase
lumineuse. Il sera aussi intressant de comparer ces rsultats avec ceux obtenus avec un CulT
en train de flairer un des meilleurs aliments transforms quil connaisse ou qui flaire un
aliment transform sans intrt particulier pour lui.
Rsultats
Chez les CruS, on devra observer des rponses sortant de lordinaire en cas de phase
lumineuse relativement aux rponses obtenues sans phase lumineuse ou relativement
aux rponses obtenues chez les CulT. Si de tels rsultats taient confirms par lexprience
cela validerait la puissance de lanalyseur sensoriel priphrique lorsquil est sollicit par des
aliments non transforms.

99

4.1.5. Relevs de llectrogustomtrie


Llectrogustomtrie est la mesure du PH de la salive. Il sagit dune opration facile
raliser en diffrentes circonstances et qui devrait permettre de rpondre plusieurs
questions :
Hypothse nulle :
1) les variations du PH de la cavit buccale avant et aprs une prise alimentaire en
mono-aliment par des CruS sont quivalentes celles observes avant et aprs un repas
culinaire par des CulT ? ;
2) une perception olfactive qui dclenche une phase lumineuse, avant mme que
laliment soit got, nentrane aucune modifications du PH ? ;
3) lvolution du PH salivaire aprs la consommation dune seule bouche dun
aliment non transform chez le CruS sera quivalente lvolution du PH salivaire aprs la
consommation dune seule bouche dun aliment transform chez le CulT ? .
La mme manipulation pourra tre ralise avec des CruS et des CruSR avec la
perspective de rsultats dimportance. En effet, ces derniers ne consomment quun seul
aliment par prise alimentaire (mono-aliment), ce qui nest pas du tout la rgle chez les
crudivores sensoriels qui consomment successivement plusieurs aliments au cours dune seule
et mme prise alimentaire. Cette situation particulire pourrait, notamment, au-del de
laspect digestif, avoir un impact sur la qualit de la flore buccale. Suivant que les valeurs du
PH sont stables ou variables en fonction de la qualit des ressources consommes
(transformes ou non transformes), la vie de la flore buccale ne sera pas du tout la mme :
avec un PH stable, des populations bactriennes particulires peuvent sinstaller et prolifrer,
alors quavec un PH variable, chaque variation, il y a une rinitialisation de la flore buccale.
La carie dentaire tant lune des affections humaines les plus rpandues, lintrt de ce test est
considrable alors que sa mise en uvre est trs lgre.
Rsultats
Pour pouvoir rejeter notre hypothse nulle, il faudra que les variations du PH chez les
CruSR soient plus importantes que chez les CruS, et les variations chez les CruS plus
importantes que chez les CulT. Ces rsultats permettraient de valider lexistence dune
rinitialisation rgulire de la flore buccale chez les CruSR (mono-aliment) permettant une
hygine buccale et dentaire optimale.

4.2. Analyses sur prlvements biologiques


Certains prlvements pourront tre effectus par les sujets eux-mmes et envoys
directement au laboratoire qui soccupera de son analyse. Dautres prlvements pourront tre
raliss en double aveugle sur les participants aux tests dcrits plus haut, soit 12 CruS et 12
CruSR.
Prlvements de la flore buccale
Hypothse nulle : la flore buccale des CruSR est quivalente celle des CulT.
Frquence : matin, midi et soir, tous les jours pendant une semaine avant
brossage des dents.
Objectifs : dterminer la composition de la flore buccale et valuer
limportance de la plaque dentaire chez un CruS et un CruSR afin de les comparer
avec les normes habituelles chez les culinaires.
100

Pourquoi : Les CruS et encore plus les CruSR dclarent profiter dune hygine
dentaire exceptionnelle relativement ce quils ont connu durant leur exprience
culinaire antrieure.
Prlvement des phanres (ongles et cheveux)
Hypothse nulle : les caractristiques des phanres (composition en
micronutriments, solidit et croissance) des CruS, des CruSR et des CulT sont quivalentes.
Frquence : un prlvement tous les mois pendant trois mois.
Objectif 1 : tablir la liste des micronutriments contenus dans les phanres et
valuer leurs quantits respectives chez les CruS et les CruSR afin de les comparer
avec les normes habituelles.
Pourquoi : de nombreux CruS et CruSR dclarent avoir observ une nette
amlioration de la solidit de leurs ongles ou de la sant de leurs cheveux.
Objectif 2 : Mesurer la croissance des cheveux et des ongles chez les CruS et
les CruSR afin de les comparer avec les normes habituelles.
Pourquoi : de nombreux CruS et CruSR dclarent que la pousse des ongles et
des cheveux est trs fortement ralentie par rapport ce quils connaissaient durant leur
exprience culinaire antrieure.
Prlvement de selles
Hypothse nulle : le microbiote intestinal des CruS et des CruSR ne se
distingue pas du microbiote intestinal des CulT.
Frquence : une fois par jour pendant une semaine.
Objectif : tablir la carte didentit du microbiote intestinal dun CruS et dun
CruSR afin de les comparer avec celle des culinaires. Le microbiote intestinal du
CruSR tant le plus proche de celui du cueilleur originel, un statut particulier lui sera
donn : celui de rfrence originelle pour lespce humaine. La dcouverte de cette
rfrence permettra de mieux comprendre en quoi le microbiote des culinaires diffre
de cette rfrence et den valuer les consquences.
Pourquoi : lensemble des CruS et encore plus des CruSR rendent compte
dune digestion particulirement discrte, (toujours par rapport ce quils ont connu
durant leur exprience culinaire antrieure) et dune importante amlioration de la
qualit de leurs selles (moulage, fluidit, facilit dexpulsion) aprs adoption de leur
mode alimentaire.
Prlvement durine
Hypothse nulle : la composition de lurine des CruS et des CruSR est
quivalente celle de lurine des culinaires.
Frquence : tous les jours pendant trois jours, le matin jeun, en milieu de
journe et en soire.
Objectif : comparer les rsultats des analyses chimiques, cytologiques et
bactriologiques durines provenant de CruS et de CruSR avec ceux provenant des
consommateurs culinaires.
Pourquoi : les crudivores sensoriels dclarant que leurs urines sont plus claires
quand ils mangent cru que lorsquils mangent cuit, ce test devrait permettre de savoir
si ces tmoignages refltent une ralit physiologique.

101

Prlvement de rsidus auriculaires


Hypothse nulle : 1) la production de crumen auriculaire est quivalente chez
les CruS, les CulT et les CruSR ? ; 2) la consommation par un CruS ou un CruSR dun seul
repas transform peut entrainer des modifications rapides (24h) de la production de crumen ?
Frquence : un prlvement matin et soir tous les 2 jours pendant une semaine.
Objectifs : valuer la quantit des rsidus prlevs et analyser leur composition
pour les comparer avec les normes habituelles.
Pourquoi : les CruS et les CruSR qui font un cart alimentaire durant une seule
journe tmoignent tous dune production exceptionnellement et anormalement leve
de rsidus auriculaires le lendemain.
Prlvement de sang
Hypothse nulle : la composition du sang des CruS et des CruSR est
quivalente la composition du sang des CulT ?
Frquence : une prise de sang unique chez les 12 CruS participant aux tests
olfactifs gustatifs et de consommation et faire une analyse complte. Rcupration
danalyses prcdemment ralises par des sujets CruS ou CruSR. Les rsultats
devront tre coupls aux modes alimentaires pratiqus au moment de ces prises de
sang.
Objectif : faire un bilan des diffrences observes avec les normes habituelles.
Pourquoi : les CruS font tat dun nombre important de pathologies qui
rgressent spontanment avec ladoption dun mode alimentaire crudivore et bon
nombre dentre elles sont lies au systme immunitaire. De nombreuses informations
pourront aussi tre releves concernant par exemple ltat du foie ou le mtabolisme
glucidique, lipidique, etc.
Prlvement du lait maternel dune femme CruS ou CruSR
Hypothse nulle : la composition du lait maternel dune CruS nest pas
modifie par la consommation dun unique repas transform.
Frquence : premier prlvement (tmoin) avant une prise alimentaire culinaire
(t0 en heures), ensuite prlvement t0+1, t0+2, t0+6 et t0+24.
Objectif 1 : comparer la composition du prlvement tmoin avec la
composition dun lait maternel issu de lalimentation culinaire habituelle.
Pourquoi : daprs les tmoignages de mres crudivores sensorielles ayant
allait leur enfant : ils ne rgurgitent jamais aprs une tte, alors que :
-1 cela se produisait rgulirement avec le ou les enfants allaits
antrieurement ladoption du crudivorisme ;
-2 cela se produit relativement frquemment chez les bbs dont la mre
est culinaire.
Objectif 2 : prendre la mesure des consquences induites par la consommation
dun seul repas culinaire sur la composition du lait produit par une maman crudivore
allaitante.
Pourquoi : toutes les femmes crudivores sensorielles qui ont allait leur enfant
ont pu observer que les ttes suivant un cart culinaire se terminaient gnralement

102

pas une rgurgitation alors que cela ne se produit jamais dans le cadre du crudivorisme
sensoriel.
De nombreux rsultats inhabituels sont attendus et devront tre discuts en
comparaison des rsultats prsents comme normaux dans la littrature pour chacune de ces
analyses.

4.3. Etudes in situ


4.3.1. Observation de la transition culinaire/crudivore chez le sujet sain
Runir 12 sujets de sexe masculin volontaires pour sinitier au crudivorisme sensoriel
raisonn. Ils pourront tre fumeurs ou pas, plus ou moins sportifs, peu importe puisque
lobjectif est de comparer leur tat physiologique avant et aprs ladoption du crudivorisme
sensoriel.
- Dure de linitiation : 6 jours avec couchage sur place dans un lieu neutre
inconnu des volontaires.
Prlvements complets larrive matin premier jour : salive, flore buccale, phanres,
selles, urines, rsidus auriculaires et sang.
Prlvements complet J+1 matin jeun
Prlvements complet J+2
Prlvements complet J+3
Prlvements complet J+6
On sattend une modification de quasiment tous les paramtres. Chaque rsultat
devra tre discut et interprt relativement aux normes habituelles.
Lobservation de lvolution des paramtres cliniques pourra tre double dune
analyse de ltat psychologique des sujets (questionnaire portant sur le bien-tre) et dun
questionnaire portant sur lvolution de la qualit du sommeil et de sa dure.

4.3.2. Observation de la transition culinaire/crudivore chez le sujet


malade
Cest une observation personnelle qui nous a conduit envisager ce type de recherche :
si la pomme de terre nest pas consomme par les culinaires ltat cru, certains crudivores en
consomment parfois et avec beaucoup de plaisir, il sagit essentiellement des jeunes en pleine
croissance ou des personnes atteintes de cancer (observations personnelles). On notera au
passage la similitude entre la prolifration cellulaire importante dun jeune en pleine croissance
et la prolifration cellulaire anarchique et exacerbe de toutes les pathologies cancreuses. La
pomme de terre cuite est par contre consomme sous de multiples formes par un nombre
considrable de consommateurs (frites, pures, cuites leau ou la vapeur).
Etude raliser en milieu hospitalier.
Slectionner un groupe de volontaires atteints dune pathologie que lon aura choisie
parmi celles ayant fait lobjet dune tude qui les associe la consommation dAGEs
alimentaires (voir 2.3.1.4.). Pour choisir, il sera utile de tenir compte des tmoignages des
CruS qui rapportent des gurisons inattendues ou qui sortent de lordinaire par leur rapidit.

103

La polyarthrite ankylosante pourrait tre un bon sujet, tout comme la cicatrisation des escarres
dont souffrent tant de malades devant rester longtemps alits.
Proposer ce groupe de volontaires dadopter temporairement une alimentation
crudivore sensorielle sans AGEs alimentaires en complment de leur traitement habituel. Un
groupe tmoin prsentant la mme affection sera lui aussi trait normalement mais nourri
classiquement.
Compte tenu de limportance des mfaits engendrs par la consommation dAGEs
alimentaires sur la sant, on sattend une rduction des symptmes de toutes les pathologies
concernes par la consommation de ces AGEs alimentaires. Une tude plus longue pourrait
permettre de vrifier qu plus long terme, un nombre anormalement lev de cas voluent
bien, plus ou moins rapidement, vers une gurison, ou plutt vers une rmission complte
comme en tmoignent les pratiquants de longue date du crudivorisme sensoriel.
En attendant que ces tudes soient menes et portent leurs fruits, nous disposons dun
certain nombre dinformations qui vont nous permettre desquisser le scnario le plus
probable de lvolution des conduites alimentaires dans la ligne Homo.

4.4. Identification des conduites alimentaires des hominids


anciens
Mthode visant identifier la conduite alimentaire de certains hominids anciens et de
prciser limportance de deux vnements culturels sur lvolution de la conduite alimentaire
de notre ligne : lusage de loutil (collecteurs) et lusage du feu (culinaires).
Matriel rassembler : os et/ou dents provenant de CruS, de CruSR et de CulT.
Premire tape : rechercher de marqueurs distinctifs dans les os ou/et les dents
(composition, antioxydants, micro traces d'usures, etc.) de crudivores sensoriels (collecteurs),
de crudivores sensoriels raisonns (cueilleurs) et de culinaires.
Deuxime tape : utiliser ces marqueurs pour calibrer les vestiges de certains
hominids anciens, de prfrence lorsque on connat les caractristiques des environnements
associs leur dcouverte, avec pour objectif d'identifier leurs conduites alimentaires
respectives.
Troisime tape : rechercher des diffrences avant et aprs l'adoption de l'outil et avant
et aprs l'adoption du feu usage culinaire par lhomme afin de situer plus prcisment quel
moment de son histoire ces grands bouleversement se sont produits.
En conclusion
Comme cela a dj t soulign en dbut de chapitre, de nombreux domaines sont
concerns par lapproche du crudivorisme sensoriel : la sant et la mdecine, la
pharmacologie, lindustrie alimentaire, lalimentation des animaux dlevage, des animaux de
laboratoire, des animaux domestiques, des sportifs, sans oublier les volets psychologique,
affectif et reproductif, les rgles sociales dusage. En fait, le crudivorisme sensoriel ouvre la
voie un nombre considrable de recherches venir.

104

5. Conclusion gnrale et perspectives


5.1. Conclusion gnrale
Au final, on peut comprendre le dsarroi de lhomme moderne qui doit lutter contre les
caries dentaires, les cancers, les maladies cardiovasculaires, lobsit, le diabte, etc. (OMS,
2011) lheure o des tudes pidmiologiques de grande envergure ont montr limplication
considrable de lalimentation sur la sant en gnral et, en particulier, sur ces affections dites
de civilisation . Le fait que ces pathologies soient souvent poly-factorielles ne change rien,
le facteur alimentaire, en agissant directement sur le terrain, peut lui seul changer le cours
dune vie. Ce constat pose la question de l'adquation de lenvironnement alimentaire de
lhomme actuel ses capacits sensorielles ?
La mdecine progresse trs vite et il faut bien entendu sen rjouir. Les pathologies sont
de mieux en mieux soignes, certes, mais si leur origine alimentaire commence tre bien
reconnue par la communaut scientifique, cest lhomme de la rue qui devra remettre en cause
le bien-fond de lingrence de la culture (art culinaire) dans son alimentation sil ne veut pas
en payer trop longtemps le prix au niveau de sa sant.
La pratique du crudivorisme sensoriel, et fortiori du crudivorisme sensoriel raisonn,
qui exploitent tout le potentiel sensoriel de lhomme, se prsente comme un puissant atout pour
vivre en bonne sant en profitant de toutes ses possibilits physiques et psychiques.
Actuellement, le nombre de personnes touches par une maladie de civilisation est tel,
et la mdecine si souvent impuissante, que de nombreux rgimes, plus ou moins miracles
sont disponibles sur le march. Cette abondance de loffre rpond linquitude dune
population un peu perdue sous la profusion des conseils nutritionnels quelle doit intgrer sans
bien comprendre pourquoi se nourrir parat finalement si compliqu.
Notre hypothse heuristique de dpart nous a permis douvrir et dexplorer de
nombreuses voies pour aboutir un faisceau convergent darguments, dont certains restent
encore dmontrer ou confirmer, mais qui, en dfinitive, se prsentent comme un tout
cohrent. Elle nous aura aussi permis de dfricher le terrain jusque-l encore vierge des
origines alimentaires de la ligne humaine. Elle nous aura enfin conduit envisager lexistence
dune alimentation de rfrence pour lespce humaine trs diffrente de lalimentation
culinaire actuellement considre comme normale .

5.2. Perspectives
Lhomme contemporain garde dans son patrimoine gntique toute lhistoire
alimentaire de sa ligne : celle du cueilleur, celle du collecteur et celle du culinaire. Compte
tenu de ces donnes, que devrait faire lhomme daujourdhui ?
Physiologiquement, il devrait peut-tre adopter le statut du cueilleur cent pour cent.
Mais si on considre la dimension sociale, quil a probablement consolide par ladoption de la
collecte et de la cuisine, peut-tre devrait-il recourir ces trois modes alimentaires en
respectant leurs prpondrances historiques respectives. Autrement dit, lhomme devrait se
nourrir comme un cueilleur la plupart du temps, comme un collecteur de temps autre et ne
recourir quexceptionnellement au culinaire et encore moins au culinaire industriel. Il est
105

encore possible que les individus ne soient pas gaux face ces trois modes alimentaires, que
certains soient mieux disposs, ou plus rfractaires, lgard de lun dentre eux ? Si la
question du cuit et du cru est tranche en termes de sant, bien dautre questions se posent
encore et ouvrent la porte de nouvelles recherches qui permettront peut-tre dy apporter des
lments de rponse.
En attendant, dans nos socits modernes, la pratique du crudivorisme sensoriel pose de
nombreux problmes dordres social, professionnel, affectif et financier ainsi que logistique
(approvisionnement et conservation de la plage alimentaire). Ces contraintes limitent
considrablement le dveloppement du crudivorisme et son usage se restreint actuellement
quelques privilgis nantis ou vivant dans un environnement adquat et disposant de beaucoup
de temps libre. Un dveloppement du crudivorisme sensoriel vise prventive serait idal
mais totalement utopique car la terre ne pourrait produire assez de ressources natives pour
nourrir les 7 milliards dindividus qui la peuplent actuellement.
Ceci tant, voici ce que lon peut lire dans la prsentation de lIME, lInstitut de
Mdecine Environnementale, dirig par le Dr Jacques Fradin (docteur en Mdecine
Comportementaliste et Cognitiviste), propos de mutation collective en gnral :
Pourtant, les exemples de mutations collectives russies ne manquent pas, mme lchelle
mondiale : la scurit arienne civile mondiale tend vers la perfection et ne connat pas la
crise, lOMS mne des actions de prvention ou de prise en charge sanitaires l'chelle de la
plante pour amliorer la sant de tous, les chlorofluorocarbures (CFC) responsables de la
dgradation de la couche dozone semblent en bonne voie dlimination dfinitive, etc. .
Pour le moment, les problmes de sant induits par lalimentation culinaire peuvent tre
trs invalidants pour les personnes atteintes et cotent trs cher la socit, mais les solutions
envisages pour les limiter sont complexes et difficiles mettre en uvre ou traiter en amont.
A linverse, compar au cot des traitements mdicaux, le cot dun usage curatif du
crudivorisme sensoriel serait assez attractif pour ouvrir la porte des perspectives
conomiques intressantes pour la socit.
Mme sil est actuellement difficile dimaginer lutilisation grande chelle du
crudivorisme sensoriel pour son rle curatif, on pourrait, dans un premier temps, le proposer
diffrents panels de patients souffrant de pathologies bien identifies pour voir si certains
dentre eux montrent des prfrences systmatiques pour des aliments apportant le mme type
de nutriments ou de micronutriments. Cette dmarche innovante pourrait constituer une voie
pour dcouvrir de nouvelles thrapies et de nouveaux principes actifs cibls sur certaines
pathologies.
Il est aussi envisageable damliorer le bien-tre des personnes ges durant les phases
inter prandiales en amliorant la qualit de leur alimentation. La griatrie commence en effet
sintresser ces questions car le bien-tre des personnes ges se traduit par de nombreux
avantages en termes de sant et donc aussi dconomie sur les dpenses de sant.

106

Tableau 2 : Projets de recherche en sant et en nutrition

Tableau 3 : Applications cliniques et nutritionnelles

107

Pour apporter une rponse aux problmes de sant que rencontre lhomme aujourdhui,
il est impratif de comprendre comment les vnements se sont enchans pour passer du stade
cueilleur initial au stade culinaire industriel actuel. Cette comprhension juste et fine des tapes
successives de lvolution de lalimentation humaine pourra seule permettre de trouver des
solutions prennes ces problmes de sant. Cela ne se fera certes pas en un jour, mais pour
savoir comment se nourrir afin damliorer sa sant physique et psychologique, lhomme a
besoin de connatre lorigine et la puissance de ses capacits sensorielles.
Quoi quil en soit, au-del de toutes les recherches qui pourraient ds aujourdhui tre
entreprises, compte tenu des perspectives offertes par la prsente approche sur la sant des
tres humains, il sera tt ou tard difficile de faire lconomie dun vritable changement de
paradigme. Pour mmoire, un paradigme est une conception thorique dominante ayant
cours une certaine poque dans une communaut scientifique donne, qui fonde les types
d'explication envisageables, et les types de faits dcouvrir dans une science donne .
A notre poque, force est de reconnatre que tous les acteurs de toutes les communauts
scientifiques sont culturellement, socialement et historiquement culinarises. Pour eux, comme
pour quasiment tous les autres habitants de la terre, la conception thorique dominante est que
lalimentation normale de lhomme passe par la cuisine ; cest pourquoi il est difficile
denvisager des explications remettant en cause cette conception ; et cest aussi pour cette
raison quil est difficile dattirer lattention de la communaut scientifique sur des types de
faits allant de ce sens. Le paradigme culinaire occulte la longue histoire des conduites
alimentaires de notre ligne mais lhomme a besoin de connatre cette histoire car le stade
culinaire, et fortiori le culinaire industriel, en sont eux-mmes issus.
Tout le monde mange et tout le monde a le droit de savoir sil y a quelque chose
savoir ce sujet. Bloquer ou faciliter la diffusion de ce savoir nest pas un acte anodin, cest un
acte fort, politiquement, conomiquement et socialement engag lchelle dune espce toute
entire, l'chelle de notre espce.

108

109

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124

Lexique
Accessibilit
Une ressource alimentaire peut tre plus ou moins accessible pour une espce donne do ce
terme qui permet den prendre la mesure. Une ressource disponible nest pas forcment
accessible. Lusage dun outil peut permettre daccroitre laccessibilit dune ressource
alimentaire.
Accessibilit naturelle
Correspond au niveau daccessibilit dune ressource alimentaire pour une espce qui nutilise
aucun artifice susceptible de laccroitre.
AGEs (advanced glycation end products)
Sous produits de la cuisson dont la consommation engendre de nombreux effets ngatifs sur la
sant.
Alatoire (classe de ressources)
Classe de ressources alimentaires qui se caractrisent par une accessibilit restreinte et
alatoire (charognes, miel, fruits schs naturellement, etc.).
Alimentation crudivore sensorielle
Ou Alimentation sensorielle , ou crudivorisme sensoriel : mode alimentaire bas sur une
large plage alimentaire constitue daliments natifs qui sont consomms tels quels, en se
laissant guider par les informations sensorielles quils engendrent. Ce mode alimentaire
correspond celui du collecteur originel.
Alimentation sensorielle raisonne
Mode alimentaire crudivore sensoriel o : 1) laccessibilit naturelle est artificiellement
reproduite par le raisonnement afin de reproduire au mieux la plage alimentaire dun cueilleur
originel, notamment en ce qui concerne laccessibilit de chaque aliment ; 2) chaque prise
alimentaire est constitue dun seul aliment.
Alliesthsie
Dfinition scientifique : mcanisme qui modifie le plaisir apport par la consommation dun
aliment ; dans le rfrentiel culinaire, cette diminution du plaisir survient une quinzaine de
minutes aprs le dbut de la prise alimentaire. Ce mcanisme est li la prsence de nutriments
dans la lumire intestinale.
Dfinition subjective des crudivores sensoriels : terme qui dcrit la dpendance, ltat du
milieu interne de lorganisme, de la perception du plaisir ou du dplaisir lors de la
consommation dun aliment. La prsence de nutriments dans la lumire intestinale nest pas
ncessaire. La modification des perceptions gustatives peut survenir nimporte quel moment
de la prise alimentaire, sachant quune prise alimentaire en mono-aliment peut durer de
quelques secondes plusieurs dizaines de minutes.
Analyseur sensoriel priphrique
Lanalyseur sensoriel priphrique dsigne la fois lensemble du systme sensoriel et les
noyaux centraux qui dcident de la valeur hdonique de laliment en fonction du contenu
reconnu de laliment et de ltat nutritionnel de lorganisme.

125

Art culinaire
Lart culinaire consiste composer un plat qui sera apprci par le plus grand nombre de
consommateurs partir de ressources alimentaires natives, manipules ou transformes pour en
amliorer les caractristiques organoleptiques.
Lart culinaire est le rsultat dun court-circuit entre un plaisir biologiquement et
physiologiquement fonctionnel et un plaisir pour le plaisir dconnect de toute finalit
physiologique ou fonctionnelle, voire volutive. Lart culinaire est au service de la faim
hdonique pas de la faim homostasique.
Attractivit
Proprit dune classe alimentaire qualifiant la puissance de lattrait quexercent les aliments
qui la compose sur un individu. Chez le cueilleur lattractivit est conditionnelle, elle sappelle
curiosit sensorielle, chez le culinaire lattractivit est affirmative, elle sappelle alors la
palatabilit.
Biotope originel
Le biotope originel dune espce correspond aux environnements dans lesquels cette espce
puisait ses ressources alimentaires aprs stre dmarque du dernier anctre commun sa
ligne.
Cnesthsie
Mcanisme li aux manifestations physiques dsagrables perues durant la consommation
dune ressource alimentaire et qui conduit larrt de lingestion. Ces manifestations diffrent
dune personne lautre et peuvent tre trs varies (mal au ventre, curement, hoquet,
ternuement, frisson, coup de chaleur, etc.).
Collecte (naturelle et culturelle)
La collecte est une activit par essence culturelle, elle consiste sapproprier des ressources
alimentaires au-del des besoins immdiats une fois ces derniers combls. La collecte peut tre
naturelle pour certaines espces, comme chez les primates possdants des bajoues, ou trs
restreinte, c'est--dire limite au conditionnement naturel de la ressource considre (rgime de
banane). Dans lespce humaine, la collecte est culturelle par dfaut, et elle est lie
lutilisation dustensiles fabriqus permettant de stocker et de transporter des ressources
alimentaires.
Collecteur
Le collecteur collecte pour anticiper un manque venir, parce que la plage alimentaire
accessible dans son environnement ne lui permet pas de survivre en se contentant de la
cueillette.
Comportement alimentaire
Le comportement alimentaire est la faon dont un organisme se comporte sur un plan
physiologique avec une alimentation donne. On parlera du comportement alimentaire du
cueilleur (bol alimentaire=aliments natifs), du collecteur (bol alimentaire=aliments manipuls)
et du culinaire (bol alimentaire= aliments transforms).
Comportement alimentaire fondamental
Le comportement alimentaire fondamental de la ligne Homo, et de lhomme daujourdhui,
est celui du cueilleur. Il se rfre la faon dont lorganisme se comporte physiologiquement
dans le contexte du cueilleur : aliments natifs, respect de laccessibilit naturelle, mono-aliment

126

majoritaire.
Conduite alimentaire (ou stratgie alimentaire)
Permet de prciser la faon dont les individus sorganisent pour accder aux ressources
alimentaires dont ils ont besoin pour survivre. On parlera de la conduite alimentaire du
cueilleur, de celle du collecteur et de celle du culinaire.
Crudivore
Se dit dun individu qui consomme uniquement des aliments natifs ou manipuls, mlangs ou
pas, cest--dire crus et en ltat ou nayant subit que des transformations physiques.
Crudivorisme culinaire
Mode alimentaire bas sur la consommation daliments natifs manipuls, souvent combins
entre eux, et dont les caractristiques organoleptiques sont amliores par ladjonction de
sauces qui en accroissent lapptence.
Crudivore sensoriel
Se dit dun individu qui consomme uniquement des aliments natifs en prenant en compte tous
les signaux transmis par lanalyseur sensoriel priphrique.
Crudivorisme sensoriel raisonn
Mode alimentaire bas sur la consommation daliments natifs suivant les indications fournies
par lanalyseur sensoriel priphrique. La conduite alimentaire qui lui est associe tient compte
de laccessibilit naturelle des aliments composant la plage alimentaire. Chaque prise
alimentaire est constitue dun seul aliment natif (mono-aliment).
Cueillette
La cueillette est la stratgie dapprovisionnement en ressources alimentaires la plus simple qui
soit : lindividu, ou le groupe dindividu, se dplace de spot en spot pour profiter de
laccessibilit naturelle des ressources alimentaires de son environnement naturel.
Cueilleur
Le cueilleur consomme une ressource alimentaire jusqu atteindre son niveau de satit
sensorielle spcifique et sen dsintresse ensuite. Un espace temps, gographique et temporel,
incompressible dans la nature, spare deux prises alimentaires successives. Gnralement, le
cueilleur nempile pas les aliments dans son estomac, et la digestion du bol alimentaire est de
fait simplifie.
Curiosit sensorielle
Qualit de lattractivit exerce par les diffrentes classes alimentaires du cueilleur sur sa
motivation en rechercher les aliments qui les composent. Pour un cueilleur, plus une
ressource alimentaire est rare et plus il aura de curiosit sensorielle son gard. Chez le
collecteur, une part de palatabilit se substitue la curiosit sensorielle du cueilleur, et chez le
culinaire il ny a plus que de la palatabilit, voire une palatabilit hdonique chez le
culinaire industriel.
Cuisine
Acte consistant transformer mcaniquement ou biochimiquement des aliments pour accroitre
le plaisir quils procurent la consommation. La cuisine court-circuite les mcanismes
sensoriels qui, naturellement, sont coupls un plaisir conditionn par la ralisation dune

127

fonction vitale. Avec la cuisine, mme des aliments trs nocifs pour la sant peuvent tre
amnags pour que leur consommation procure inconditionnellement du plaisir.
Dans ces conditions, la fonction alimentaire nest plus une fonction voue la survie de
lhomme en bonne sant, mais un art, un art au service de lart, valorisant le plaisir pour le
plaisir indpendamment de la ralisation de la fonction quil est, au dpart, cens canaliser.
Culinaire (mode alimentaire)
Mode alimentaire combinant la consommation daliments majoritairement transforms mais
incluant quelques aliments manipuls et natifs. Le mode culinaire permet daccder un plaisir
alimentaire artificiel car ne rpondant pas un besoin physiologique de lorganisme qui
lingre.
Culinaire (individu)
Se dit dun individu qui consomme des aliments ayant subi des transformations physiques,
chimiques ou biochimiques.
Dittique
Systme de contrle quantitatif et qualitatif de lalimentation invent par lhomme pour
remplacer un systme sensoriel priphrique inapte remplir son rle avec les aliments
manipuls et/ou transforms.
Disponibilit naturelle
Se dit dune ressource alimentaire naturellement prsente dans lenvironnement dun individu
(sans lui tre forcment accessible).
Empilage
Lempilage alimentaire dcrit le fait de consommer plusieurs aliments natifs diffrents lors
dune seule et mme prise alimentaire. Lempilage complique le travail de la digestion du bol
alimentaire. Le collecteur et le culinaire empilent, pas le cueilleur.
Etat affirmatif
Positionnement psychique dun sujet habitu consommer des aliments transforms dont la
palatabilit fige est dcouple de leur valeur hdonique. Pour un culinaire, un aliment donn
est toujours peru avec la mme palatabilit, mmorise lors dexprience antrieures. Le sujet
peut donc saffirmer dans des projets lui permettent daccder coup sr une certaine dose de
plaisir sans pour autant que cela rponde au comblement dun besoin.
Etat interrogatif
Positionnement psychique dun sujet habitu consommer des aliments natifs dpourvus de
palatabilit et dont la rponse hdonique fluctue en fonction des besoins de lorganisme. Tel
aliment natif pourra tre peru avec une valeur hdonique importante un jour, et nulle le jour
suivant. Un crudivore sensoriel ne peut pas savoir lavance si la consommation de tel ou tel
aliment lui procurera du plaisir ou pas, ni mme en prvoir lintensit. Il aborde chaque prise
alimentaire dans un tat interrogatif relativement lanalyseur sensoriel priphrique. Seul cet
tat pourra le conduire un plaisir juste, car il rpondra un besoin naturel de lorganisme
justement combl.
Flaveur
Perception sensorielle combinant les informations olfactives et gustative perues lors de la
consommation dun aliment.

128

Instinctothrapie (mode alimentaire)


Mode alimentaire invent par Guy Claude Burger dans les annes 1960. Il consiste ne
consommer que des aliments natifs en suivant strictement les indications dlivres par le
systme sensoriel priphrique et interne (olfaction, gustation, alliesthsie et rassasiement
sensoriel spcifique, etc.). Ce mode alimentaire sapparente au crudivorisme sensoriel des
collecteurs, avec des prises alimentaires constitues de plusieurs aliments diffrents.
Lubrifiant alimentaire
La production de salive permet de lubrifier le bol alimentaire pour faciliter son ingestion
lorsquil ne contient pas assez deau ou de lipides.
Macrosmatique
Se dit dun organisme disposant dun systme olfactif trs dveloppe, comme le loup, les
chiens et les rats.
Manifestation culturelle
En philosophie, le mot culture dsigne ce qui est diffrent de la nature, c'est--dire ce qui est de
l'ordre de l'acquis et non de l'inn. Dans le contexte de ce travail, nous nous intressons aux
manifestations culturelles dont lacquisition modifie le droulement naturel du processus
alimentaire.
Manipul (aliment ou ressource alimentaire)
Se dit dune ressource alimentaire native ayant subit des transformations physiques dorigine
mcanique (rper, couper, craser, broyer, extraire, etc), et dont le rsultat peut-tre mlang
dautres ressources ou dautres extraits pour en amliorer les caractristiques organoleptiques
globale ; les caractristiques organoleptiques qui en dcoulent seront difficiles interprter tant
par le systme sensoriel priphrique que par le systme sensoriel interne.
Microsmatique
Se dit dun organisme disposant dune olfaction peu dveloppe relativement aux organismes
dits macrosmatiques. Lhomme est un organisme microsmatique.
Natif (aliment ou ressource alimentaire)
Se dit dun aliment qui est considr dans sa globalit naturelle par celui qui sy intresse. Il
sagit daliments qui nont subi aucune transformation mcanique, chimique ou biochimique
pralablement leur ingestion, et qui sont consomms tels quels, dans ltat dans lequel on
peut les trouver dans la nature. Dans ces conditions, toutes les caractristiques organoleptiques
naturelles peuvent tre prises en compte par les systmes sensoriels priphrique et interne de
lorganisme.
Palatabilit et curiosit sensorielle
Dans le rfrentiel culinaire, la palatabilit dun aliment, le fait quil soit mmoris comme
plus ou moins bon, dpend des expriences passes relativement ses caractristiques
organoleptiques et ses effets post-ingestifs. Pour un sujet donn, les aliments issus de
ressources transformes, et dans une moindre mesure aussi des ressources manipules, ont une
palatabilit qui reste stable dans le temps. Dans le rfrentiel du crudivorisme sensoriel, la
palatabilit nexiste pas. En revanche, il existe une autre donne qui le concerne au plus haut
point, cest la curiosit sensorielle. Cette donne est relative laccessibilit de laliment ; plus
un aliment sera rare, et plus la curiosit sensorielle son gard sera leve.

129

Phase lumineuse
Expression adopte dans linstinctothrapie pour dcrire la profondeur physiologique dun
plaisir alimentaire correspondant grande adquation entre un choix alimentaire et les besoins
de lorganisme.
Phasique (neurone)
Les neurones phasiques se trouvent dans lhypothalamus latral qui est un centre de dcision.
Les neurones phasiques restent actifs pendant la recherche et le choix des aliments.
Plage alimentaire
Inventaire des ressources alimentaires consommes par un individu ou un groupe dindividu.
Plaisir vrai
Un plaisir alimentaire est dit vrai lorsquil vient rcompenser la consommation dun
aliment correspondant un besoin physiologique de lorganisme. Cest en suivant les
indications dlivres par le systme sensoriel priphrique ( partir des systmes sensoriels
priphriques et en fonction du systme sensoriel interne) quil est possible de latteindre. Les
plaisirs vrais les plus intensment ressentis sont ceux qui viennent rcompenser
laccomplissement dune fonction biologique vitale.
Plaisir pour le plaisir
Se dit dun plaisir alimentaire engendr par lingestion daliments ne visant pas combler un
besoin physiologique. La cuisine est le meilleur moyen daccder au plaisir pour le plaisir,
cest--dire de faon inconditionnelle. Laddiction au plaisir inconditionnel que permet la
cuisine est dune trs grande puissance.
Proximit (classe de ressources alimentaires)
Classe de ressources regroupant les aliments qui sont accessibles quasiment toute lanne dans
un environnement donn (vgtaux cycle court, faune favorise par lactivit humaine,
ressources aquatiques facilement accessibles).
Repas
Prise alimentaire constitue de plusieurs aliments, natifs, manipuls ou transforms,
consomms la suite les uns des autres en entranant une situation physiologique anormale
pour le systme digestif.
Rassasiement
Mcanismes physiologiques, en partie conditionns, qui attnuent progressivement le plaisir
apport par lacte alimentaire, jusqu le supprimer compltement, ce qui met fin lacte
alimentaire. Le rassasiement pour un aliment natif est plus prcis et plus juste que pour un
aliment manipul ou, fortiori transform.
Rassasiement sensoriel spcifique
Cette expression souligne le fait que le rassasiement est spcifique un aliment donn pour une
personne donne. Une fois rassasi dun aliment donn, le sujet peut encore avoir faim dun
autre aliment.
Ressources alimentaires
Matires biologiques ou minrales que les organismes vivants consomment pour assurer leur

130

survie, leur bien-tre et leur reproduction.


On distingue 3 catgories de ressources distinctes suivant le degr de transformation quelles
subissent avant dtre consommes : les ressources natives, manipules et transformes.
On distingue aussi 3 catgories de ressources distinctes suivant que leur accessibilit naturelle
est de proximit, de saison ou alatoire.
Saisonnire (classe de ressources)
Classe de ressources alimentaires disponibles et naturellement accessibles uniquement
certaines priodes de lanne (fruits, jeunes pousses vgtales, graines germes, etc.).
Satit
Terme souvent maladroitement utilis la place de rassasiement .
Satit sensorielle spcifique
Souvent maladroitement utilis la place de rassasiement sensoriel spcifique .
Saveur
Terme utilis pour qualifier une composante du got dun aliment. Souvent employ tort la
place de flaveur .
Stratgie ou conduite alimentaire
Il y a 3 stratgies alimentaires majeures dans lhistoire de lalimentation de la ligne humaine :
celle du cueilleur, celle du collecteur et celle du culinaire. La stratgie alimentaire dtermine
des niveaux plus ou moins importants de transgression par rapport aux lois naturelles
fondamentales de lalimentation crudivore sensorielle.
Systme sensoriel interne
Ensemble des systmes sensoriels qui peroivent les messages du corps et dtectent ainsi les
besoins de lorganisme. Le systme sensoriel interne envoie au cerveau des messages
sensoriels qui le renseignent sur ltat du milieu intrieur et donc sur les besoins de
lorganisme. La confrontation de ces messages ceux venant de lextrieur permet le contrle
des comportements et le maintien de ltat dhomostasie.
Systme sensoriel priphrique
Ensemble des systmes sensoriels percevant les stimulations sensorielles priphriques :
visuelles, auditives, olfactives, rtro olfactives et gustatives, et gastro-intestinales. Le systme
sensoriel olfactif permet de procder une valuation biochimique des ressources alimentaires
pralablement leur ventuelle consommation.
Tonique (neurone)
Les neurones toniques se trouvent dans lhypothalamus latral qui est un centre de dcision. Le
comportement dingestion se poursuit tant que les neurones toniques sont actifs.
Transform (aliment ou ressource alimentaire)
Caractre acquis par des aliments natifs et/ou manipuls ayant subi des transformations
chimiques ou biochimiques avant dtre ingrs. Les caractristiques organoleptiques qui en
rsultent seront trs difficiles interprter par le systme sensoriel priphrique et par le
systme sensoriel interne. Dans ce contexte, lhomme actuel a des difficults contrler son
comportement alimentaire et rguler son bilan nergtique et son bilan des constituants de
lorganisme. Ces aliments peuvent expliquer la prvalence actuelle de certaines de nos

131

maladies de civilisation .
Valeur hdonique
La valeur hdonique dun aliment motive sa consommation ; elle dpend la fois des qualits
organoleptiques de laliment et des besoins de lorganisme au moment de lingestion.
Lexemple des crudivores sensoriels montre que la valeur hdonique des aliments permet
un contrle optimal du comportement alimentaire avec les aliments natifs, limit avec les
aliments manipuls et trs limit avec des aliments transforms.
Vgtaliens
Personnes ayant adopt un mode alimentaire culinaire bas sur une plage alimentaire ne
comprenant aucune protine animale (absence de viande, de poisson, duf ou de produits
laitiers). Ce mode alimentaire est unanimement dconseill par les scientifiques dont les tudes
ont montr les carences en vitamine B12 quil induisait, en soulignant limportance des
problmes de sant que cette carence entrane. Les vgtaliens qui pratiquent le mono-aliment
risquent aussi de manquer dantioxydants.
Vgtariens (cuisson, absence de viande)
Personnes ayant adopt un mode alimentaire bas sur une plage alimentaire ne comprenant pas
de viandes animales mais acceptant le poisson, les ufs ou les produits laitiers ainsi que la
cuisson et les mlanges.
Vnus palolithiques
Petites figurines fminines, sculptes entre 15000 et 265000 ans par des anctres de
lhomme actuel, et ayant souvent des parties du corps prsentant de fortes surcharges
pondrales dont ont on ignore lorigine : surcharge alimentaire ou trait gntique (statopygie).

132

133

COLE PRATIQUE DES HAUTES TUDES, SCIENCES DE LA VIE ET DE LA TERRE

Du cuit au cru : une prospective sanitaire issue du pass


Du cru au cuit : une histoire des conduites alimentaires dans la ligne Homo
Mmoire prsent par DOMINIQUE GUYAUX le 19 dcembre 2013

Rsum
Lhomme, comme tous les primates suprieurs, est dot de systmes sensoriels performants qui
devraient lui permettre de se nourrir de faon se maintenir en bonne sant tout au long de sa vie. Lhomme
actuel est nanmoins confront un inquitant dveloppement des maladies de civilisation , dont
beaucoup sont lies son alimentation culinaire. Ce paradoxe nous amne rechercher quelles devraient
tre les caractristiques d'une alimentation adapte la physiologie humaine.
Aprs avoir dcrit le potentiel sensoriel de lhomme, nous avons recherch (1) quels environnements
alimentaires pourraient lui correspondre (hypothse heuristique) et (2) quelles conduites alimentaires
pourraient permettre son exploitation optimale en termes de sant. Considrant le crudivorisme comme la
conduite alimentaire initiale des primates suprieurs, nous avons pass en revue les publications traitant du
crudivorisme chez lhomme et avons relev son impact positif sur la sant. Les rares publications dcharge
sont aussi prsentes et discutes. Nous avons aussi pass en revue les publications traitant des
consquences de la transformation des aliments sur la sant ; nous avons ainsi constat que les sous
produits de la cuisson taient responsables de nombreux dysfonctionnements biochimiques et physiologiques
prjudiciables la sant. Nous avons aussi relev un certain nombre davantages qui ont t discuts
(conservation, mastication, scurit sanitaire) et, pour certains, prciss (survie avec des ressources
restreintes, premires grandes migrations de lhomme).
Sachant que les formes de crudivorisme jusqu prsent tudies nutilisent pas tout le potentiel sensoriel
attest de lhomme, nous avons choisi de dcrire et de discuter les conduites alimentaires de micropopulations qui pratiquent le crudivorisme sensoriel en accordant une importance toute particulire la
perception olfactive et gustative des aliments crus susceptibles dtre consomms en ltat.
L'ensemble des donnes et des hypothses issues de ce travail nous permettent de proposer une histoire
cohrente des conduites alimentaires du genre Homo du stade cueilleur initial celui de collecteur
pour arriver au stade culinaire et enfin au stade culinaire industriel de notre poque.
Un certain nombre de projets de recherche sont ensuite proposs afin dvaluer la validit et la porte de
diverses hypothses concernant le crudivorisme sensoriel.
Actuellement, il semble bien que l'alimentation culinaire ne permette pas toujours lhomme de se nourrir
en restant en bonne sant tout au long de sa vie. Le crudivorisme sensoriel permettrait peut-tre datteindre
cet objectif mais les ressources de la terre ne suffiraient pas nourrir ainsi sept milliards dindividus. En
revanche, une bonne connaissance de lhistoire des conduites alimentaires de lhomme et de leurs effets
respectifs sur la sant seraient utiles non seulement pour (1) dfinir une politique alimentaire et enseigner des
pratiques qui limitent le dveloppement des maladies de civilisation mais peut-tre aussi pour (2) trouver des
thrapies adaptes au traitement des affections physiques ou psychologiques induites par lalimentation.
Mots cls : Olfaction, Gustation, Rgime alimentaire, Alimentation crudivore, Aliment transform,
Prfrences alimentaires, Comportement alimentaire, Evolution des hominids.

134