Fundamentos de Higiene de

Alimentos
Prof Helena T. Diniz Silva
helenadiniz76@gmail.com

Fundamentos de Higiene de
Alimentos
Evitar malefcios contra a sade humana
Reduzir ao mnimo perdas do produto

Estudar os princpios fundamentais de higiene dos

alimentos aplicveis em toda cadeia de alimentos
(desde a produo primria at o consumidor final),
para garantir que o alimento seja seguro e adequado
para o consumo humano

Diretrizes para obteno de matriaprima de qualidade

NO HAVER PRODUTO BOM, SE ELE FOR
FABRICADO COM MATRIA-PRIMA DESQUALIFICADA
(Evangelista -2004)

Fontes de Matria-prima:
Animal
Vegetal

Matria-prima de Fonte Animal

Seleo de Espcies
Alimentao

Matria-prima de Fonte Vegetal

Melhoria dos caracteres

organolticos
Cultura seletiva

Condies de Obteno de Matriaprima

Fundamentos bsicos da higienizao

A higienizao na indstria de alimentos se

insere dentro de Boas Prticas de Fabricao
(BPF) e dos programas de qualidade como o de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC).
Limpeza
Sanitizao

Profissional qualificado

Superfcies usadas no processamento de

alimentos
Ao inoxidvel
Polietileno
Polipropileno
Policarbonato
Ao-carbono
Madeira
Teflon
Vidro

Qualidade da gua
A gua para uso na indstria de alimentos
deve ser considerada como matria-prima e
atender aos padres fsicos, qumicos e
microbiolgicos estabelecidos na legislao.

Caractersticas dos principais resduos

de alimentos
Resduo

Carboidrato
Gordura

Protena
Minerais
Monovalentes(Na+
, K+)
Minerais
Divalentes (Ca2+,
Mg 2+)

Solubilidade

Facilidade de
Efeito do calor
Remoo
Geralmente solveis em Fcil
Caramelizao
gua
Insolveis em gua,
Difcil
Polimerizao
solveis em alcalinos e
por tensoativos
Solveis em alcalinos,
Difcil
Desnaturao
solveis em cidos
Solveis em gua
Fcil
Incrustaes

Solveis em cidos

Difcil

Incrustaes

Agentes detergentes e formulaes

A limpeza das superfcies obtida pelo uso de
determinados agentes qumicos ou por
formulaes destes que apresentam ao
especficas sobre os resduos dos alimentos.
Os principais grupos de agentes detergentes so:
Agentes alcalinos
cidos
Fosfatos
Agentes complexantes
Tensoativos.

Procedimento de Higienizao

Pr - lavagem: cerca de 90% dos resduos

solveis em gua so removidos
(Temperatura da gua: ambiente - cerca de
25C)
Aplicao de detergentes
Enxague
Sanitizao

Sanitizantes
Visa a eliminao dos microrganismo
patognicos e reduo dos deteriorantes em
nveis que atendam as especificaes.
Podem ser:
Agentes Fsicos
Calor
Radiao ultra violeta
Agente Qumicos
lcool
Dixido de cloro
Hipoclorito de Sdio

Armazenamento e Transporte
A qualidade higinico-sanitria de uma refeio
depende, em grande parte, dos cuidados que se
tem com os alimentos durante o seu transporte,
armazenamento, conservao, fabricao e
distribuio ao consumidor.

Transporte

Armazenamento

Distribuio

Conservao

Referncias bibliogrficas
HIGIENE E VIGILNCIA SANITRIA DE ALIMENTOS
Autor: GERMANO, Pedro Manuel Leal
MANUAL DE CONTROLE HIGINICO - SANITRIO EM
SERVIOS DE ALIMENTAO
Autor: SILVA JUNIOR, Eneo Alves da
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Autor: EVANGELISTA, Jos