UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad

PRCTICA 4: Evaluacin del matadero municipal de Tingo Mara para implementar POES y BPM.
FECHA DE EJECUCION DE LA PRCTICA: Jueves 28 de mayo del 2015
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: Mery Patricia Fernandez Romero.
I.

INTRODUCCIN
X.
II.
Como matadero, entendemos como
XI.
todo establecimiento destinado al sacrificio y XI.1.
HIGIENE PARA EL SACRIFICIO
preparacin de animales destinados a la
- Tras la llegada de los animales al matadero,
alimentacin humana. Los mataderos se dividen
debern ser sacrificados lo antes posible.
en diferentes tipos, en funcin de la especie
No obstante, cuando as lo requiera su
sacrificada: Para animales de abasto como
bienestar, deber drseles un tiempo de
porcino, bovino, ovino caprino y equino.
descanso antes del sacrificio.
III.
Se realiz la visita al matadero de
- Todo animal que muera antes del proceso
Tingo Mara con la finalidad de evaluar las ares
de sacrificio, no se considera apto para el
de faenamineto de los animales de abasto y
consumo humano.
observar para elaborar los formatos de
- Solo podrn entrar en el matadero aquellos
implementacin como POES Y BPM.
animales vivos que vayan a ser sacrificados,
IV.
con excepcin de:
V. Objetivos:
a. Animales sacrificados de urgencia
Evaluar las reas de faenamiento de
fuera del matadero.
b. Animales sacrificados en el lugar de
animales de abasto y las reas de
produccin.
auxiliares del matadero.
- La carne de los animales a los que se
Elaborar
los
formatos
para
la
sacrifique tras sufrir un accidente en un
implementacin de POES y BPM.
matadero slo podr destinarse al consumo
VI.
humano en caso de que, al inspeccionar al
VII.
animal, no se detecten ms lesiones graves
VIII. MARCO TERRICO
que las debidas al propio accidente.
IX.
Todo animal o lote de animales que se enve
IX.1.
REQUISITOS PARA LOS MATADEROS
al matadero deber estar identificado de
- El matadero debe disponer de establos
forma que pueda conocerse su origen.
adecuados e higinicos o, si el clima lo
- Los animales debern estar limpios.
permite, de corrales de espera que sean
XII.
fciles de limpiar y desinfectar. Estas
instalaciones
deben
disponer
de XII.1. ALMACENAMIENTO DE LA CANAL EN EL
MATADERO
abrevadores y, si es necesario, sistemas de
Debe
realizarse
la
refrigeracin
alimentacin. Adems, la evacuacin de
inmediatamente
despus
del
examen
post
aguas residuales no deber comprometer la
mortem
a
una
temperatura
de
toda
la
carne
inocuidad de los alimentos.
no superior a 3C en el caso de los despojos
- Para los animales enfermos o que se
y a 7C en otros tipos de carne y
sospeche que lo estn, el matadero debe
mantenerse esa temperatura durante todo el
disponer, de instalaciones independientes
periodo
de
almacenamiento.
Debe
con cerradura, o, si el clima lo permite, de
asegurarse un descenso de la temperatura
corrales, que cuenten con una evacuacin
ininterrumpido.
independiente y se encuentren ubicados de
Durante
este
proceso
de
tal forma que se evite la contaminacin del
resto de animales, a menos que la autoridad
refrigeracin, es necesario una
competente
considere
que
esas
corriente de aire suficiente como
instalaciones resultan innecesarias.
para impedir la condensacin de
- El tamao de los establos y corrales deber
agua en la superficie de la canal.
garantizar el bienestar de los animales. La
- El canal que vaya a ser congelada, deber
distribucin interior debe facilitar las
realizarse dicho proceso de inmediato. No
inspecciones ante mortem, incluida la
obstante, si es necesario, se dejar
identificacin de los animales o grupos de
animales.

transcurrir un tiempo de estabilizacin antes

de congelarse.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.
XVII.MATERIALES Y MTODOS
XVIII.
XVIII.1. Materiales
- Guardapolvo
- Cuaderno de apuntes
- Cmara
XVIII.2. Metodologa
XIX.
XX.
La prctica se realiz en el
matadero municipal de la ciudad de Tingo
Mara.

LVI.
LIX.

LXII.

LXVI.

EVISCERADO
LVII.
LVIII.
CORTE/DESPIE
CE
LX.
LXI.
SALA DE OREO
LXIII.
LXIV.
LXV.
COMERCIALIZA
CION
LXVII.

LXVIII.
LXIX.
LXX.
LXXI.
LXXII.

LXXIII.
4.2. Discusin
Se observ cmo se encuentra en
LXXIV.
En la prctica realizada
funcionando actualmente
se observ que el matadero de Tingo Mara
- Tambin
principales
ambientes
no cumple con las normas de POES Y BPM.
como cuatro corrales de porcinos,
Estando en malas condiciones. Ofreciendo
tres para ganado, salas de beneficio
al mercado un producto de mala calidad. El
y una sala de oreo.
matadero no cuenta con una cmara de frio.
XXI.
LXXV.
RESULTADOS Y DISCUSION
LXXVI. CONCLUSIONES
XXIII.
LXXVII.
XXIV.
4.1 Resultados
- Se evalu las reas de faneamiento en
-

XXII.

XXV.
- UBICACIN Y LOCALIZACIN
XXVI.
PROPIETARIO:
Municipalidad provincial de Leoncio
Prado.
XXVII.
UBICACIN: Esquina Jr.
LXXX.
Aguaytia con interseccin Jr, Puno.
XXVIII.
DISTRITO: Rupa Rupa
XXIX.
PROVINCIA: Leoncio Prado
XXX.
DEPARTAMENTO:
Hunuco
XXXI.
- PROCESO DE FAENAMIENTO
XXXII.
XXXIII.
XXXIV.

INGRESO DEL
ANIMAL
XXXV.
XXXVI.
XXXVII. CORRAL DE
DESCANSO
XXXVIII.
XXXIX.
XL.
XLI.
CORRAL DE
ENCIERRO
XLII.
XLIII.
XLIV.
BAADO
XLV.
XLVI.
XLVII.
ATURDIMIENTO
XLVIII.
XLIX.
L.
DEGUELLO
LI.
LII.
LIII.
DESUELLO
LIV.
LV.

el matadero, los animales de abasto y

reas, encontrndose en mal estado.
- Se elabor formatos de POES Y BPM.
LXXVIII.
LXXIX.

REFERENCIAS CONSULTADAS
LXXXI.
LXXXII.

1. Balboa J. (2000). Aplicaciones del fro

en la industria alimentaria. Barcelona.
Ceysa
2. Cambero MI, Fernndez L, Garca ML,
et al. (1998). Tecnologa de los
alimentos volumen II. Madrid. Sntesis
SA
3. Gracey JE. (1989). Higiene de la carne.
Madrid. McGraw-Hill SA
4. Prndl O, Fischer A, Schmidhofer T,
Sinell HJ. (1994). Tecnologa e higiene
de la carne. Zaragoza. Acribia SA
LXXXIII.
LXXXIV.
LXXXV.
LXXXVI.
LXXXVII.
LXXXVIII.
LXXXIX.
XC.
XCI.
XCII.
XCIII.
XCIV.
XCV.

XCVI.
XCVII.
XCVIII.
XCIX.
C.
CI.
CII.
CIII.
CIV.
CV.
CVI.

CVII.
CVIII.
CIX.
CX.
CXI.
CXII.
CXIII.
CXIV.
CXV.
CXVI.

CXVII.
CXVIII.

C0NTROL DE PLAGAS POR REAS DE LA PLANTA CONSERVERA DE ALIMENTOS XYZ

CXIX.
CXX.
CXXI.
CXXII.
CXXIII.
CXXIV.
CXXV.
CXXVI.
CXXVII.
CXXVIII.
CXXIX.
CXXX.
CXXXI.
CXXXII.
CXXXIII.
CXXXIV.
CXXXV.
CXXXVI.
CXXXVII.
CXXXVIII.
CXXXIX.
CXL.
CXLI.
CXLII.
CXLIII.
CXLIV.
CXLV.
CXLVI.
CXLVII.
CXLVIII.
CXLIX.
CL.
CLI.
OBSERVACIONES: Al hacer el control de plagas en matadero de Tingo Mara se observa que no cumple con POES, no tiene calidad de higiene,
limpieza, y no existe divisin de reas en matadero, el estado donde se encuentra es probable que exista roedores, que alteran la inocuidad del alimento.
CLII.
CLIII.
CLIV.
CLV.
CLVI.
CLVII.

CLVIII.
CLIX. |
CLXI.
CLXII.

VERIFICACION DE RESIDUOS SLIDOS POR REAS EN LA PLANTA CONSERVERA DE ALIMENTOS XYZ

CLX. Manejo de los residuos slidos generados en su fase inicial.