LIOFILIZACIN

Por Victorio A. Torrecilla

La Liofilizacin es un proceso de secado mediante sublimacin que se ha desarrollado con el fin
de reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos,
los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.

La liofilizacin involucra varias etapas:

Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas
Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado,
generalmente a muy baja presin
Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por perodos muy

largos con reducciones muy bajas de sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y
biolgicas.

La congelacin del material

Cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrir pocas alteraciones
en el proceso posterior de sublimacin. Se debe conocer con precisin:
La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin
La velocidad ptima de enfriamiento
La temperatura mnima de fusin incipiente
Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura slida sin intersticios en los que
haya lquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimacin. En los
alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la congelacin que
incluyen cristales de hielo, eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas
ltimas son propiciadas por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as
mismo como por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial.
El secado por sublimacin
El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones pero en tales condiciones es
mucho mas eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a vapor requiere gran cantidad de
energa que suministrada en alto vaco pues la interfase de secado se mueve hacia el interior de
la muestra y el calor tiene que atravesar capas congeladas (sistemas liofilizados en bandeja, sin
granular) o secas (en granulados), generndose un considerable riesgo de fusin del material
intersticial o quemar la superficie del producto que ya est seco.
Cuando se realiza el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas que se
esquematizan en la figura 11.5.

Cuando en el proceso de liofilizacin se comienza el calentamiento empieza a formarse un frente

de sublimacin o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el cual avanza
progresivamente, y para un determinado instante, a una temperatura de interfase (TS) le
corresponde una determinada Presin de saturacin (Pi).
La transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa seca de la
muestra bajo la accin de una diferencia de presin, esta transferencia es alta cuando la
diferencia de presin es grande.

Las tres fases que se distinguen son

Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad
de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para agotar esta fase es
relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua del producto
(entre un 75-90%), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conduccin.
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimacin
debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al
flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.
Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de forma que
se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es mas alto
que el calor de sublimacin. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente
cuando la humedad es pequea es posible en esta etapa incrementar la temperatura de
calefaccin y del producto hasta valores del orden de 50C, dependiendo del material que se
trate.
La curva de velocidad de sublimacin de la figura 11.5, indica solo la transferencia de masa.
Como en todo proceso de secado, coexisten los fenmenos de transferencia de masa y calor, la
curva de transferencia de calor en funcin del tiempo se obtiene multiplicando la cantidad de
agua sublimada por su correspondiente calor de sublimacin o desorcin.
q=G(t)*HS
En la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los gradientes de
presin como fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias puestas por el espesor de la
muestra y sus caractersticas fsicas. El espesor es importante: mientras este es ms delgado
hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a travs de la muestra.
La transferencia de calor se hace por conduccin - conveccin gaseosa y radiacin (o una
combinacin de ambos mecanismos) siendo esta ltima la preponderante cuando se opera a
muy baja presin.
Almacenamiento
Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados por largos
periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades fsicas, qumicas,
biolgicas y organolpticas de sus estados frescos. La liofilizacin, reduce las prdidas de
calidad debidas al deterioro por reacciones qumicas, causado por degradacin enzimtica y no
enzimtica. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad a
los que lleva el producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos
liofilizados. Las reacciones de oxidacin de lpidos se controlan, empacando los productos
liofilizados en recipientes impermeables al oxgeno. La degradacin no enzimtica es evitada por
la rpida transicin de alto a bajo contenido de humedad. El uso de rangos bajos de temperatura
tambin evita la desnaturalizacin de protenas en los productos liofilizados.
Los productos liofilizados pueden ser reconstituidos a su forma y estructura original por la adicin
de lquidos.
La mayor desventaja del proceso de liofilizacin es el costo de energa y el tiempo empleado en
el proceso de secado.

Aspectos tecnolgicos (Barbosa y Vega, 1996).

El secado de alimentos por liofilizacin tiene dos caractersticas principales:
La ausencia de aire y la temperatura baja, previene el deterioro debido a la oxidacin qumica
del producto.
Los productos que se descomponen o que padecen cambios en estructura, texturas,
apariencia o sabor como consecuencia de la alta temperatura en el secado convencional,
pueden ser secados bajo vaco con un mnimo dao.
En los sistemas de liofilizacin el material congelado es colocado en bandejas. Se da lugar al
inicio de vaco en una cmara hermtica comenzando as la sublimacin del hielo y el flujo de
vapor pasa a travs de la cmara al condensador. El calor es suministrado a travs de platos o
placas calefactoras, por conduccin o radiacin (Figura 11.6).

La variable mas importante del proceso es la presin: su incremento aumenta la transferencia de

calor a expensas de una mayor resistencia a la transferencia de masa.
Otra condicin importante es la temperatura de las placas calefactoras que afecta la velocidad de
la transferencia de calor de la superficie del material congelado.
La temperatura del condensador es otra variable a controlar porque afecta la fuerza impulsora de
la presin de vapor de agua para la transferencia de masa.
Hay limitaciones importantes en las temperaturas de la superficie y de la interfase del material.
Los parmetros de operacin mencionados deben garantizar que ninguna de estas dos
temperaturas supere los valores crticos del material a secar durante el perodo de liofilizacin.
Existen tres variables importantes para diseo en el proceso de liofilizacin:
El nivel de vaco en el interior
El flujo de energa radiante aplicado al producto
La temperatura del condensador.
A partir del diagrama de fases de la figura 11.3, se observa que para sublimar el agua es
necesario realizar el proceso a unas condiciones de presin y temperatura por debajo del punto
triple del agua (P = 4.6 Torr y T=0C). Para el caso de los alimentos lquidos congelados se exige

adems que la temperatura del producto congelado no sobrepase la temperatura eutctica de la

solucin, pues de otro modo el producto se fundira y arruinara.
La relacin entre la presin de vapor de hielo y la temperatura por debajo del punto triple se
muestra en la figura 11.7. Tericamente la presin del agua contenida en los alimentos como
hielo es igual a su presin de vapor, s existe un equilibrio.

Fijadas estas condiciones iniciales, para extraer el agua del sistema, se suministra el calor
latente de sublimacin del hielo por algn medio (conduccin, radiacin o microondas), creando
un gradiente de presin de vapor de agua bajo cuyo impulso se extrae el agua del sistema.
Existen dos formas de crear este gradiente; la primera (que es la menos utilizada debido a que
resulta antieconmica), es la liofilizacin a presin atmosfrica en la cual el agua se extrae bajo
el impulso de un gradiente de presin parcial de vapor de agua que se logra haciendo circular
aire seco sobre el producto; la segunda es la liofilizacin en vaco, en la cual el agua se extrae
bajo el impulso de un gradiente de presin total.
Transferencia de masa y calor durante la liofilizacin
Los perfiles de temperatura y humedad en el interior del alimento durante la liofilizacin
dependen de las velocidades de transferencia de masa y calor. El calor se transfiere a travs del
frente de sublimacin o lnea frontera entre las fases congelada y seca del producto.
Dependiendo de la fuente de calor la transferencia podr ser a travs de la capa congelada, la
capa seca o ambas.
Modelo en estado estacionario
Segn sea la forma de introducir el calor a la interfase de sublimacin se tendrn distintas
alternativas que modificarn la matemtica involucrada a saber:
Por conduccin a travs de la capa seca
Por conduccin a travs de la capa congelada
Por radiacin desde cualquiera de las placas calefactoras (superior o inferior)
Se han desarrollado diversos modelos para describir en estado estable y en estado transitorio el
proceso de liofilizacin para geometras simples. En general estos modelos hacen las siguientes
suposiciones:

 El flujo de calor y masa son unidimensionales y normales a la interfase (z = Z) y a la superficie

(z= 0)
La sublimacin ocurre en la interfase paralela, a distancia Z de la superficie de la muestra
El espesor de la interfase es infinitesimal
A travs de la capa seca fluye solamente el gas sublimado que es vapor de agua
En la interfase de sublimacin, el vapor de agua est en equilibrio con el hielo
El medio poroso y el gas encerrado en l estn en equilibrio trmico
La regin congelada es homognea, de propiedades fsicas uniformes y contiene una
insignificante proporcin de gases disueltos
El recipiente que contiene la muestra ofrece una mnima resistencia a la transferencia de calor
Las resistencias de transferencia de masa y calor externas a la muestra son insignificantes
El volumen inicial y final de la muestra son idnticos
Modelamiento para liofilizacin simtrica y por una sola cara
Este es el caso esquematizado en la figura 11.8-a y 11.8-b.

Las capas exteriores estn secas y el frente de hielo en el centro se reduce con el tiempo; la
sublimacin del agua ocurre en la superficie del hielo, y el vapor de agua debe difundirse por los
poros de la(s) capa(s) seca(s) hacia la atmsfera de la cmara. En este modelo no se tiene en
cuenta el flujo de calor conductivo que pasa a travs de la capa congelada.

El flujo de vapor de agua que sale del frente de sublimacin es, desde la transferencia de masa a
travs de la capa seca o entre la superficie y el ambiente de la cmara:

Para M la masa de la muestra y A el rea de sublimacin.

Si se llama C a la densidad de la capa congelada (densidad inicial), S a la densidad de la
capa seca (densidad final), L a el espesor de la placa (si se calienta por ambos lados L es el
semiespesor) y Z a la distancia entre el borde de la placa y el frente de sublimacin,

Considerando ahora la transferencia de masa a travs de la capa seca. KP es la permeabilidad

del vapor de agua en la zona seca, PS la presin del vapor de agua en la superficie de
sublimacin, P0 la presin de vapor del agua en la superficie exterior de la muestra kg el
coeficiente externo de transferencia de masa y PA la presin en el ambiente de la cmara.

Mw : Peso molecular del agua

R : Constante universal de los gases
T : Temperatura media de la capa seca