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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS


E.A.P INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN

Velocidad y calidad de tres mtodos de secado, radiacin directa, colector solar, y


energa artificial en el Aguaymanto (physis peruviana l.)

PRESENTADO POR
Edersonn Camargo Leonardo
TARMA-PERU
2014

I.

ASPECTOS GENERALES
I.1. TITULO:

Velocidad y calidad de tres mtodos de secado,


radiacin directa, colector solar, y energa artificial
en el Aguaymanto (Physalis peruviana l.)

1.2. ASESOR:

Doc. Bcquer Camayo lapa.

1.3. RESPONSABLES:

Camargo Leonardo, Edersonn Pablo


Ton.

1.4. FECHA:

Inicio: 10 de junio del 2014.


Final: 27 febrero del 2015.

II. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO:


II.1. CARACTERSTICAS DEL PROBLEMA:
El aguaymanto con un enfoque comercial se desarrolla en el Per hace 5
aos, a diferencia de Colombia que es el mayor exportador de esta fruta
vienen trabajando hace 20 aos, de la misma manera el costos por
kilogramo de este producto secado o deshidratado es de S/ 38.00 nuevos
soles lo que hace atractivo su produccin; pero el inters por este producto
es afectado por los problemas como microbiolgicos, enzimticos, de peso
y volumen entre otros; el secado como mtodo conservador es una gran
alternativa para la produccin y comercializacin. As, Geankoplis, C. (1998)

sostiene el secado o deshidratacin de los materiales biolgicos (en


especial alimentos), se usa tambin como tcnica de preservacin. Los
microorganismos que provocan la descomposicin de los alimentos no
pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Adems, muchas de las
enzimas que causan los cambios qumicos en los alimentos y otros
materiales biolgicos no pueden funcionar sin agua. Los microorganismos
dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo del
10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario reducir este
contenido de humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para
preservar su sabor y su valor nutritivo, los alimentos secos pueden
almacenarse durante periodos bastante largos.

Aadido a este problema

tenemos la carencia de tecnologa para el secado y el desconocimiento de


la eficacia de los mtodos de secado que son el secado tradicional,
secadores solares y artificiales. Asimismo la institucin AREX. (2012) en el
anlisis FODA sostienen que las debilidades para la exportacin del
aguaymanto son: limitado conocimiento del cultivo, limitados equipos para
el deshidratado ptimo del producto y deficiencia en el desarrollo en las
capacidades para la transformacin de la materia prima.

II.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA.

Cmo influir los tres mtodos de secado, radiacin

directa, colector

solar, y energa artificial en la velocidad de secado y la calidad en el


Aguaymanto (Physalis peruviana l.)?
2.3. OBJETIVOS DE INVESTIGACIN:
2.3.1. Generales

Determinar el la velocidad de secado y calidad en los tres


mtodos de secado; radiacin directa, colector solar, y energa
artificial en el Aguaymanto (Physalis peruviana l.)

2.3.2. Especficos

Determinar la velocidad de secado por

radiacin

directa,

colector solar, y energa artificial en el Aguaymanto. mediante las

curvas de secado propuestos por Geankoplis, C. (1998).


Evaluar la calidad del Aguaymanto secado, por radiacin directa,
colector solar, y energa artificial empleando el test no
paramtrico de Friedman. ao

Realizar una comparacin en costos de produccin del


Aguaymanto deshidratado en los tres mtodos

2.4. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA.


La deshidratacin es un mtodo muy antiguo de preservacin de los alimentos
y es una excelente alternativa para canalizar los excedentes de la fruta que se

generan en los momentos de mayor oferta. La ventaja fundamental de la


deshidratacin es la preservacin de la mayora de las propiedades
nutricionales de la fruta adems genera un valor agregado al producto.
Schreiber, F. (2011). De la misma forma, la calidad de un producto es una factor
importante en la competitividad de las organizaciones, es por ello la evaluacin
de la aceptabilidad del aguaymanto deshidratado en los tres mtodos es una
gran

aporte

para

los

exportadores

de

producto.

Su

produccin

comercializacin del fruto deshidratado trae consigo mayor oportunidad para los
agricultores por ser productos alternativos, adems por ser alimento funcional
de gran demando internacional. El mercado internacional los precios oscilan
alrededor de US$ 11.00 y 15.00 sin duda gran atraccin para su exportacin.

3. MARCO TEORICO
3.1.

ANTECEDENTES
3.1.1. Caballos, A. (2008) en su investigacin Estudio comparativo de
tres sistemas de secado para la produccin de polvo deshidratado
de fruta concluye de la siguiente manera: Es de gran importancia
para el desarrollo de la industria nacional, realizar trabajos de
investigacin que permitan entender mejor el comportamiento de
la materias prima autctonas de nuestro pas como es el caso de
la guanbana (Annona murica l.) y asi abrir nuevas posibilidades
de comercializacin deferentes al mercado fresco. La presente
investigacin tuvo como propsito conocer la influencia de algunas
de las variables de operacin de secado por liofilizacin, aspersin

y vaco sobre propiedades que sirven para identificar la calidad de


un polvo deshidratado de fruta, como son la humedad, la
solubilidad, la humectabilidad, el color y contenido de vitamina C.
as mismo poder comparar los tres sistemas de secado desde el
punto de vista de la calidad de los productos, propiedades
termodinmicas y costos de operacin y rentabilidad de las
inversiones.
Los Hallazgos del trabajo permitieron establecer correlaciones
lineales entre el % de humedad de los polvos de guanbana y la
velocidad de congelacin para liofilizacin, el % de humedad y el
flujo de alimentacin para el secado por aspersin y esa variable y
la presin de la cmara para el secado al vaco, dentro de los
rangos experimentales. Se encontr tambin una correlacin lineal
entre el % de solubilidad y la velocidad de congelacin en la
liofilizacin y en el secado al vaco y para la humectabilidad
tambin es este ltimo sistema de secado, se encontraron
ecuaciones polifnicas de segundo orden.
La mayor diferencia de calor (E) entre los tratamientos se
present entre los polvos de secado por aspersin. La mayor
retencin de vitamina C en la liofilizacin (entre 12.0% y 44%) y la
solubilidad de los polvos alcanzo valores entre el 84.8% y el
91.5% para los polvos secado por aspersin, el 81.5% y85.8%
para los secados por liofilizacin y entre 72.3% y 81.5% para los
de vaci.

Se realiz el estudio de isotermas de adsorcin del polvo de


guanbana

se

compar

entre

los

cinco

secadores

establecindose que estas se ajustan con los modelos de GAB,


2
Oswin y Peleg ( R

>0.98). Por anlisis multivariado se encontr

que hay diferencias significativas entre las isotermas para cada


temperatura y para cada sistema de secado. Los valores de
humedad en la monocapa variaron entre 5.3% a 9.3%, siendo los
mayores valores para el polvo de secado por aspersin, se
determinaron los parmetros de los modelos isotermas y se
calcularon los calores de de adsorcin para los cinco sistemas de
secado. Se comprob que en todos los casos se cumple la teora
de la isocintica.
Se calcularon los costos de produccin por Kg. De polvo de
guanbana para los tres sistemas de secado y los costos de
inversin.
3.1.2. Duque, C.; Villamizar, V., & Giraldo, P. (S.A) realizaron la
investigacin de evaluacin de tcnicas de secado de uchuva
(physalis peruviana L.) y mora (robusglancus) con aire caliente y
aire caliente microondas. Cuyo resumen citado por los autores
es: en el trabajo se evalu la eficiencia en la reduccin de agua
de frutas de la uchuva y la mora, por medio de los mtodos de
secado con aire caliente (SAC) a 35C, y secado combinado de
aire caliente y microondas (SAC- MW) con pulsos de 7segundos,

cada 45 segundos a 35C. A los productos de la uchuva y la mora


entera y en mitades, se avalu las variables de tiempo de secado
color (E) y textura. Los resultados obtenidos mostraron que el
secado con SAC-MW es ms eficiente que el SAC, ya que las
frutas de menor tiempo para alcanzar el equilibrio a los 600
minutos y a los 7280 minutos respectivamente. La echuva en
mitades alcanz el equilibrio por SAC-MW a los 300 minutos y por
SAC a los 2960 minutos. En el caso de mora entera secada por
SAC-MW se alcanz el equilibrio a los 720 minutos y por SAC a
los 5760 minutos. Ello demuestra que el efecto de las MW acelera
el proceso. El color y la textura no presenta diferencia estadstica
entre los tratamientos.

3.1.3. Haro, A (2004) en el Estudio de la conservacin de arndanos


(vaccinicum corymbosum) mediante la deshidratacin osmtica y
secado por aire. Determinacin de condiciones experimentales
afirman que: El arndano es una fruta introducida con un enorme
potencial de crecimiento en la dcima regin de Chile. El objetivo
de esta investigacin fue la determinacin de condiciones
experimentales ptimas para la deshidratacin osmtica y secado
de arndanos. Para ello se realiz un diseo experimental
completamente

aleatorio

con

factores

(Temperatura

concentracin del medio osmtico) a 3 niveles cada uno, logrando


un total de 9 tratamiento distintos. Las concentraciones de las

soluciones fueron 55, 60 y 65 Brix; y las temperaturas utilizadas


40, 50 y 55 C. La fruta en primer lugar fue pre tratada
osmticamente por un tiempo de 5 h para luego ir a un tnel de
secado a condiciones similares para todos los tratamientos por 10
h a 55 C con recirculacin de aire del 50 %. A una temperatura de
55 C y una concentracin del medio osmtico de 58,25 Brix se
logr la mayor prdida de humedad en la fruta. Por otro lado, la
mayor ganancia de slidos solubles se produce a una temperatura
de 55 C y una concentracin del medio osmtico de 65 Brix. En
el proceso de secado por aire tanto la concentracin de la solucin
osmtica como la temperatura del medio al que fue pre tratada la
fruta influyen directamente en las tasas de extraccin de
humedad. La fruta que fue pre tratada a 40 C y 61,95 Brix
genera mayores prdidas de humedad cercanas a 3,13 (kg de
agua/kg. Seco). La Aw mnima a la que se logr llegar fue de
0,704.

3.2.

BASES TERICAS.
3.2.1. EL AGUAYMANTO. Es una planta oriunda de los andes peruanos,
que en los ltimos aos ha adquirido importancia econmica,
convirtindose paulatinamente en un producto con potencial para
la exportacin; Tetrn, R. (2012) afirma es un frutal nativo, que

alcanza hasta dos metros de altura, puede llegar a generar 30


tallos, sus hojas son acorazonadas y con vellosidades; tiene una
raz principal, de la que salen races laterales, las flores tienen
cinco ptalos de color amarillo, el fruto es una baya globosa y
jugosa, con una pulpa agridulce dentro de la cual se encuentran
gran nmero de semillas; el fruto puede pesar de 4 a 10 gramos y
permanece cubierto por el cliz o capacho, durante todo su
desarrollo. Dentro de algunas caractersticas para su produccin
con menciona AREX. (2012) Su cultivo es a altitudes entre los
1.800 y los 3000 msnm, se ha observado que los mayores
tamaos de fruto se alcanzan entre 2500 a 3000 msnm y la mejor
apariencia de capuchn entre 1800 a 2700 msnm. En la ciudad de
Tarma se cultiva el fruto a 3050 msnm, Prospera con
precipitaciones entre 600 a 800 mm ao. La temperatura promedio
para el cultivo vara entre los 13 y 18C.
3.2.2. PRODUCCIN. Este alternativo producto tiene gran capacidad de
produccin como afirma Schreiber, F. (2011) En el Per la
principal zona de produccin de aguaymanto es Cajamarca, es
aqu donde se inici el cultivo con una perspectiva comercial y
asociativa, as mismo como se han desarrollado investigaciones y
se ha adaptado tecnologa para el manejo agronmico del cultivo.
Sin embargo existen otras fuentes de produccin en Hunuco,
Ancash, Junn (Tarma) y Ayacucho. Los rendimientos reportados

en condiciones de sierra son entre 5t a 12t/ha, en Costa de 6t a


12t/Ha, dependiendo del tipo de suelo y manejo del cultivo. Claro
est que en la provincia de Tarma tiene una ventaja competitiva
por los microclimas que posee.

3.2.3. PROPIEDADES NUTRICIOLALES. las propiedades nutricionales


del aguaymanto son abundantes tal como lo demuestra Encina,
Z.; Urea, P.; & Repo, R. (2007) El contenido de compuestos
bioactivos del aguaymanto en un estado de madurez intermedia
fue de 28,55 mg de cido ascrbico/100 g; 1,77 mg de caroteno/100g; 79,23 mg cido clorognico/100 g y capacidad
antioxidante de 288,95 g eq trolox/g (parte hidroflica) y 297,51g
eq trolox/g (parte lipoflica) medido por el mtodo ABTS y de
249,23 g eq trolox/g medido por el mtodo del DPPH. sin duda
alguna nos encontramos ante un alimento funcional que es muy
beneficioso para la salud. otras investigaciones afirman que
pueden

prevenir

enfermedades

como:

Amibiasis,

Asma,

Bronquios, cncer al colon, cansancio mental, colesterol, diabetes


prstata, sinusitis, sistema inmunolgico, stress. Es por ello que es
muy atractivo en el mercado internacional.
3.2.4. ACTIVIDAD DE AGUA (AW). Es la cantidad total de agua en
el

alimento

est

relacionado

con

desarrollo

de

los

microorganismos, en los alimentos; la actividad de agua es uno

de los factores que se tiene en cuenta para inhibir los


microorganismos,

as mismo lo define Martnez, N.; Grau, A.;

Chirelt, A.; & Fito, P. (1998) que la Aw. ha recibido mucha


atencin entre los tecnlogos de los alimentos desde hace ms de
dos dcadas, fundamentalmente por la influencia de este
parmetro en la estabilidad y la calidad del alimento. La actividad
de agua en los alimentos destaco tras su incorporacin a las
regulaciones a las buenas prcticas de fabricacin (BPF). La
ciencia ha comprobado que la Aw. es un factor clave para el
crecimiento microbiano, produccin de toxinas y resistencia al
calor de los microorganismos. En general, el lmite inferior de
actividad de agua para el crecimiento microbiano es 0.90. para la
mayora de las bacterias, 0.87 para la mayora de las levaduras y
0.80 para la mayora de los hongos. Las bacterias halfilas,
levaduras osmfilas y hongos serfilos

pueden crecer a Aw.

superiores a 0.60.
La tabla 1 nuestra los diversos tipos de alimentos que se podran
deteriorar por el crecimiento de microorganismos especficos a
actividades de agua establecidas.
Tabla 1
Influencia de la actividad de agua en la flora microbiana de los alimentos

Cl. botulinum
salmonella

CARNES, PESCADOS,LECHE, FRUTAS, Y HORTALISAS


FRESCAS
PAN, EMBUTIDOS COCIDOS, LECHE EVAPORADA.

Bacterias mayora

0.9

Staphylococcus
Levaduras

CARNES CRUDAS, LECHE CONDENSADA, JARABE.

0.8
Hongos
FRUTAS DESHIDRATADAS, CONFITURAS,
ENCURTIDOS

Bacterias Halfilas
0.7 COPOS DE AVENA
CARAMELOS, FRUTOS SECOS.

Hongos, y Levaduras
Osmfilos y
Alfilos.

0.6 ALIMENTOS DESHIDRATADOS

(Tabla adaptada de manipulador de comida preparadas [Segura, M.;


& Varo, P. 2009])

3.2.5. DESHIDRACIN DE ALIMENTOS. Desde tiempos muy remotos


el secado o deshidratacin en los alimentos a generado un gran
aporte a la conservacin de alimentos, esta tecnologa inclusive se
ha podido desarrollar en el antiguo Per con la cultura inca. Fito,
P.; Andrs, A.; Barat, J.; & Albors, A. (2011) teoriza que la
deshidratacin es una de las tcnicas ms antiguamente
utilizadas para la conservacin de alimentos. El secado al sol de
frutas, granos, vegetales, carnes y pescados ha sido ampliamente
utilizados desde los albores de la humanidad proporcionando al
hombre una posibilidad de subsistencia en pocas de carencia.
Hoy en da la industria de alimentos deshidratados constituye un
sector muy importante dentro de la industria alimentaria, el tamao

varia de entre simples secadores solares hasta grandes


sofisticadas instalaciones de secado.
3.2.6. COMERCIALIZACIN DEL AGUAYMANTO DESHIDRATADO:
La

atraccin

de

este

producto

los

pases

europeos

norteamericanos y asiticos es por sus propiedades nutricionales


y medicinales, es ello que se vienen generando mayor demanda
en las mercados; adicionado a esto la importancia de productos
orgnicos es plus para su exportacin, las perspectivas de
consumo alimenticio de forma natural y orgnicos vienen
adquiriendo mayor relevancia en casi todo el mundo. En la tabla 2
nos muestran crecimiento de las exportacin en el Per.

Tabla 2
Situacin comercial del Aguaymanto Deshidratado
exporta a pases del hemisferio Norte.
Aguaymanto
Deshidratado
2008
2009
2010
2011
2012
VAR. %

FOB (US$)

PESO (Kg.)

28 002 .88
30 596 .65
125 554 .46
580 997.44
515 749 .67
-0.11

2 088.18
2 510.07
10 267.14
38 753.81
39 807.42
0.03

(Tabla adaptada de Asociacin Regional de exportadores de


Lambayeque [AREX, 2012]).

3.3 DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS DESARROLLO DE VARIABLES

3.3.1. Variables independientes:

Mtodos de secado. Son los tres mtodos de secado: radiacin


directa, colector solar y energa artificial estas metodologas ser
puestos a prueba para determinar la velocidad de secado, y la calidad
del producto obtenido.

3.3.2. Variables dependientes:

Velocidad de secado: Geankoplis, C. (1998) menciona que la prdida


de humedad puede determinarse a diferentes intervalos sin interrumpir
la operacin. La velocidad, la humedad, la temperatura la velocidad de
aire deben ser las mismas para asumir secado a las condiciones
constantes.

Calidad: es el criterio de juzgar un producto con criterios especficos


en este caso ser por las caractersticas sensoriales (color, sabor,
textura, olor y aroma.)

3.1.

OPERACIONALIDAD DE LAS VARIABLES

Tabla 3
Operacionalizacin de las variables
TIPO DE
VARIABLE
Los mtodos Independiente
de
secado
influirn en las
velocidades
de secado y la
HIPOTESIS

INDICADORE
S
Mtodos de Son
los
tres
Humedad,
secado
mtodos
de tiempo, peso.
secado radiacin
directa, colector
solar,
energa
VARIABLE

DIMENSIONES

evaluacin
organolptica.

Dependientes

artificial.
Esla prdida de
peso del fruto al
Velocidad transcurrir
en
de secado. tiempo
expuestos
al
secado.
Es el grado de
Aceptabilida aceptabilidad
d
organolptica
los panelistas

Curvas de
secado de
Geankoplis

Test de
Friedman

IV. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.


4.1. TIPO DE INVESTIGACION. Segn: Valderrama, M. (2004), nos menciona
que

cuando

se

realiza

una

investigacin

empleando

modelos

matemticos establecidos es aplicada.


4.1.1. Tipo de Investigacin: Aplicada.
4.2. NIVEL DE INVESTIGACIN. Por lo mencionado por el mismo autor.
Dentro de los niveles de investigacin se encuentran: Explorativo,
descriptiva, correlacional y explicativa. Evaluar la calidad de los
diferentes mtodos de secado es explicativo.
4.2.1. Nivel de Investigacin: Explicativa
4.3. MTODOS DE EJECUCIN

4.3.1. Lugar De Aplicacin.


El presente trabajo se realizara en las instalaciones (Laboratorios)
de la universidad de nacional del centro del Per FACAP- Tarma,
previo acondicionamiento para evaluacin.
4.3.2. Mtodos.
I.

Materia prima.
Anlisis fsico-qumico.
Determinacin de Brix. Segn: ITINTEC 209,104
Determinacin de pH. Segn: AOAC. (1995)
Determinacin de acidez. Segn: AOAC. (1995)
Determinacin de ndice de madures.

II.

Tipos de secadores. De entre las formas de secar una alimento


tenemos:
Radiacin directa: Tambin conocido como secado
tradicional, consiste en exponer al alimento hacia el sol de
forma natural sin ningn equipamiento, durante las horas
necesarias que se requieran. Considerado como el mtodo
de conservacin mtodos ms antiguo.

Colectores solares o secadores solares: consiste en


transformar los rayos luminosos del sol en calor atreves que
equipamiento mnimo en el cual genera un efecto
invernadero en donde estn depositadas los alimentos.

Energa artificial: Este calor es generado por las


resistencias del flujo de la energa elctrica. Generalmente
se da en equipos sofisticados donde se pueden controlar

temperatura, estos equipos son llamados deshidratadores


existen en forma y tipo abundantes en el mercado.
III.

Producto final.
Evaluacin de las curvas de secado por las ecuaciones

propuesta por Geankoplis, C. (1998)


Pruebas de ensayo de la calidad mediante evaluacin
organolptica citadas por Friedman. ().

4.4 DISEO DE INVESTIGACIN


4.4.1. Metodologa experimental. Para la investigacin correspondiente
el diseo estadstico propuesto es Diseo completamente al azar (DCA),
que tiene tres tratamientos con las observaciones correspondientes.
Tabla 4
Diseo experimental propuesto

Velocidad de secado. Es la disminucin


de Agua en un tiempo

N de observaciones.

Unidad experimental (Aguaymanto)

Total

1
2
3
4
.
.
.

Radiacin
directa
T1
Y
Y
Y
Y
.
.
.

Colector
solar
T2
Y
Y
Y
Y
.
.
.

Energa
artificial
T3
Y
Y
Y
Y
.
.
.

n
Y

n
Y

n
Y

(Tabla propuesta para la investigacin, elaboracin propia.)

Factores de estudio.
Metodologa de secado: T1, T2 y T3
Factores constantes.
Unidad experimental.
Modelo aditivo lineal.
Yij = + Ti +eij, siendo:
Yij: valor observado del tratamiento.
: constante componente comn en toda la observacin
Ti: Efecto del i-esimo nivel del factor en estudio, se comporta como
constante para cada nivel del factor.
i: 1,2,3(N de tratamientos)
j: 1,2,3(N de observaciones)

4.4.2. Hiptesis.
Ho

Ha

Al menos

una media de tratamiento es diferente a otra media de

tratamiento. Se realizara un DCA con dos repeticiones, se llevara a un


anlisis de varianza ANVA con 0.5 de significancia. Si al final existen
diferencias significativas se realizaran pruebas de comparacin mltiple
de Tukey al 5 % de para establecer la diferencia significativa.
4.5. POBLACIN Y MUESTRA.
4.5.1. Poblacin:
El aguaymanto actualmente se viene cultivando en la provincia de
Tarma, distrito de acombaba, anexo de tupn; por la hacienda de la
florida. Con el que cuenta con cinco parcelas que sumados hacen
de hectrea.
4.5.2. Muestra:
Para la toma de muestra se considerara la toma estratificada por los
conceptos del estadio de madurez, la unidad experimental ser de 5
Kg.

4.6 .TCNICAS, INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS


4.6.1. PROCEDIMIENTOS.
4.6.1.1. Determinacin del diagrama de flujo para la obtencin
de Aguaymanto deshidratado.

El diagrama de flujo

ptimo de obtencin de Aguaymanto deshidratado, nos


permitir desarrollar de manera segura y correcta todos los
procesos en cual se expresa de la siguiente manera.
Figura 1 diagrama de flujo para la obtencin de aguay manto
deshidratado y evaluacin
Recepcin de la materia
Seleccin

Lavado y Desinfeccin

50 ppm

Pelado
20 C

Desinfeccin

clasificacin

Deshidratado T1

Deshidratado T2

Evaluacin de la calidad

Envasado

10 C

Empacado

10 ppm

Calibre
color

Deshidratado T3

Test

Almacenado

Comercializado
Figura 1. Diagrama de flujo para la deshidratacin y evaluacin de calidad
del aguaymanto.

4.6.1.2. Descripcin del diagrama de flujo de obtencin y


evaluacin de calidad de aguaymanto deshidratado.

Recepcin

de

la

materia.

Cumpliendo

con

las

especificaciones tcnicas de la post cosecha el aguaymanto es


decepcionado en los laboratorios

incluye la inscripcin del cdigo de campo.


Seleccin. Consta de deparar en fruto malo de lo bueno.
Dentro

para ser pesado adems

de

las caractersticas malas estn, daos por

microorganismos, fsicos, qumicos.


Lavado y desinfeccin. es la lindeza de residuos fsicos
normalmente se realiza con agua concentrado a 50 ppm. Para
la eliminacin de microorganismos existentes antes de entrar a

proceso.
Pelado. Este proceso se retira el capuchn que recubre al
aguaymanto y durante el proceso se vuelve a la desinfeccin
para evitar la contaminacin cruzada.

Clasificacin. Las caractersticas fsicas como color y calibre


nos ayudan a que las muestras sean lo ms homogneas

posibles.
Deshidratado. en este caso el deshidratado ser por los tres
mtodos radiacin directa, colector solar, y energa artificial, la
fruta ser sometida a calor constante y agua disminuir durante

el tiempo que transcurre.


Envasado. Proceso en el cual se asla en fruto en un envase
ya sea de material o de vidrio generalmente realizan un

envasado al vaco para su mejor conservacin


Empacado. Es el embalaje con el que se almacena, es muy
comn que la mayora de empresas realizan con cajas de

cartn.
Almacenado. El almacenado se debe realizar en ambientes en
buenas condiciones, el almacn deber ser limpio, fresco y
ventilado. Es importante que los frutos envasados estn

protegidos
Comercializacin.

Habitualmente

este

producto

es

comercializado en el mercado exterior, por sus hbitos de


consumo y el cuidado en la prevencin de la salud.
4.6.2. TCNICAS
1. Para la materia prima.
Determinacin de Brix. Segn: ITINTEC 209,104; se tomara
50 g. de aguaymanto para ser licuados y posteriormente se
tamizara para ser llevados a un refractmetro, en el cual nos

dar el ndice de luminancia, para ver los grados Brix


Determinacin de pH. Segn: AOAC. (1995). Se realizar con
el equipo de pH-metro xp300LINN; en donde se tomara 50 ml,

y se llevara al equipo previamente calibrado con solucin

buffer.
Determinacin

de

acidez.

Segn:

AOAC.

(1995),

se

cuantificara con el equipo de titulacin, pero con una mezcla de


dilucin 1:1 con agua destilada, y con el uso de un indicador de
fenolftalena y la titulacin con Hidrxido de sodio. Al 0.01 N
2. Para el producto deshidratado.
Se cosecharan 10 kg. Del producto y se proceder a la

seleccin.
Para que

nuestra

muestra

sea

ms

homognea

se

caracterizar de acuerdo al calibre del fruto que es el dimetro


ecuatorial de la circunferencia. Asimismo

los colores que

estn fuera del rango establecido sern aislados.


Se pesara 9 Kg. Y se fraccionar en 3 partes iguales para
cada mtodo, al comienzo del proceso es con un
(W) = 3 Kg. De producto;
introducir

los

y un Tiempo (t) = 0

deshidratadores

introducir

peso de
luego se
a

los

deshidratadores.
Geankoplis, C. (1998) propone las siguientes ecuaciones para
el secado:

Para determinar la humedad:


18.02 P A
H=
28.97 PP A

(1)

Asimismo para el aire saturado:


18.02 P AS
HS=
28.97 PP AS

(2)

El porcentaje de humedad:

(3)

H=

H
100
HS

Para el porcentaje de la humedad relativa:


P
H R A 100
P AS

(4)

La temperatura del bulbo hmedo:


q=M a N a A

(5)

Mol de agua evaporada


N A =K y ( y w y )
Trasferencia convectiva de calor:
q=h(tt w ) A
Balance de calor:

h
H H w M b K y
=
tt w

Curvas de secado:

(7)

(8)

W W s
Ws

(9)

X =X t X

(10)

Ls dx
A dt

(11)

Xt=
Humedad en equilibrio:

(6)

Velocidad de secado:
R=

Grafica 3
Humedad libre con relacin al tiempo.

(Tabla adaptada de procesos de transportes y operaciones unitarias


[Geankoplis, C. 1998])

Grafica 3
Velocidad de secado con relacin a humedad libre.

(Tabla adaptada de procesos de transportes y operaciones unitarias


[Geankoplis, C. 1989])

3. Para la evaluacin de calidad.


Luego que el producto

del

aguaymanto

es

deshidratado por los tres mtodos, se proceder a la


evaluacin organolptica, que consistir en una prueba

sensorial no paramtrica.
Se realizara mediante una escala hednica, cuya
prueba es de preferencia, los panelistas prefieren

ciertas muestras sobre otras.


Se codificara la muestras, y se tendr 80 panelistas no
entrenados.

Posteriormente

se

proceder

la

cuantificacin segn como menciona (Maya, L. 2000).


4.6.3. INSTRUMENTOS.
4.6.3.1. Materiales.
Vasos de precipitacin.

Probeta.
Barrilla.
Pipetas.
Materiales de escritorios.
Otros.

4.6.3.2.

4.7.

Equipos.
Tituladores.
pH-metro.
Refractmetro.
Deshidratador.
Balanzas.
Termmetro.
Otros.
TCNICA DE PROCESAMIENTO DE DATOS
4.7.1. Procesamiento de datos.
Se utilizaran datos estadsticos tanto el tipo de paramtrico como el no
paramtrico. El mtodo estadstico de la hiptesis planteada, que si
existen diferencias entre los mtodos de secado en la velocidad de
secado y calidad del producto terminado se realizara con un DCA, que
posteriormente, este experimento es el anlisis de varianza de un factor
(ANOVA).

V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1 Presupuesto. Para el siguiente proyecto de investigacin se plantea el


siguiente presupuesto.

tabla 4
Presupuesto del proyecto

Rubros
Asistencia virtual.
Materiales de escritorio.
Materiales de laboratorio
Documentacin de trmites.
Deshidratador solar
Deshidratador elctrico
Bandejas secadoras
termmetro
Insumos
Viajes.
Reactivos
Otros.
TOTAL

Total
S/.
200.00
S/.
150.00
S/.
250.00
S/.
400.00
S/.
750.00
S/. 1,500.00
S/.
210.00
S/.
100.00
S/.
250.00
S/.
400.00
S/.
100.00
S/.
100.00
S/. 4,410.00

(Presupuesto para la investigacin del proyecto elaboracin propia)


5.2. Cronograma de actividades. Las actividades que se realizaran en este
proyecto de determinan en la tabla 5

Tabla 5
Cronograma de actividades
MESES
ACTIVIDADES
Formulacin del problema
Recopilacin de informacin.
Elaboracin de proyecto de
investigacin.
Inscripcin de proyecto de
investigacin.
Inicio de experimentacin.
Pruebas finales.
Anlisis y procesamiento de
resultados.
Trabajo de gabinete
Presentacin informe final.
Sustentacin.

1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
X
X X X

1
1

1
2

X X X X
X X
X X
X X X
X

(Actividades para la investigacin del proyecto elaboracin propia)

X
X
X

VI. BIBLIOGRAFA
Asociacin regional de exportadores de Lambayeque, [AREX]. (2012).
Aguaymanto deshidratado. Per. p. 37.
Caballos, A (2008). Estudio comparativo de tres sistemas de secado para la
produccin de polvos de deshidratado de fruta. Tesis de magister en
ingeniera qumica. Colombia.
Duque, C.; Villamizar, V.; & Giral, P. (S.A), Evaluacin de tcnicas de secado de
uchuva (physalis peruviana. L) y mora (Rubussglancus), con aire caliente y
microondas. Grupo de investigacin de la agroindustrias de frutas tropicales.
Universidad de Quiondo.
Encina, Z.; Urea, P. & Repo, R. (2007). Determinacin de compuestos bioactivos
del Aguaymanto (physalis peruviana. L) y de su conserva en almbar
maximizando la retencin de cido ascrbico. Tesis Universidad Nacional
Agraria la Molina. Per.
Geankoplis, C. (1998) Proceso de transporte y operaciones unitarias. Mxico,
continental, p.579.
Haro, A. (2004) Estudio de la conservacin de arndanos
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de ingeniera de alimentos.
Fito, P.; Andrs, A.; Barat, A. & Albors, A. (2011). Introduccin al secado por aire
caliente, Valencia Espaa.
Martnez, N.; Grua, A.; Chiralt, A. & Fito, P. (1998) termodinmica y cintica de
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Maya, L. (2000). Mtodos estadsticos para la investigacin tcnicas no
paramtricas. Madrid. p. 46
Tedran, R. (2012) Manual tcnico para el manejo de Aguaymanto orgnico. Centro
de de produccin y asociacin de Norte. Cajamarca Per.
Schreiber, F. (2011) Estudio de pre factibilidad para la produccin y
comercializacin de Aguaymanto (physalis peruviana. L). en condiciones de
valle andino. Per. p. 51.
Segura, M. (2009) Manipulacin de alimentos. Universitario, Espaa.
Valderrama, S. (2004). Pasos para elaborar proyectos de tesis para
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investigacin cientfica. Valencia. p. 33.