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CAPITULO I
INTRODUCCION
Mundialmente en los ltimos aos las hortalizas para consumo en fresco han
cobrado auge sorprendente desde el punto de vista de la superficie sembrada y
la consecuente demanda de mano de obra que genera el empacado y el
mantenimiento de la cadena de fro, todo esto enmarcado en el manejo de
hortalizas.
El esprrago (Asparragus officinalis L.), es un cultivo ampliamente difundido en
el mundo, su cultivo data de la poca del Imperio Romano, durante la edad
media se difundi por los pases mediterrneos, luego en el siglo XVIII
experimenta una mayor difusin del cultivo en Holanda y se logra seleccionar
material vegetal para desarrollar las primeras variedades.
En los Estados Unidos tambin se realiza selecciones y se desarrollan nuevas
variedades principalmente en el estado de California. En el Per las mayores
siembras de esprrago a nivel comercial datan de los aos 80, instalndose los
primeros cultivos en los departamentos de La Libertad, Ica y Lima
principalmente, la variedad ms difundida en la UC-157 F1, proveniente de
California, USA. El esprrago como producto final puede ser blanco o verde,
dependiendo de su manejo agronmico y fresco o procesado dependiendo de
su manejo agroindustrial, los procesos pueden ser conserva, congelado o
deshidratado, la variedad puede ser la misma para blanco o verde.
Siendo la temperatura ptima

de 16 a 24 C, para el crecimiento de esta

hortaliza, En el Per debido a los microclimas favorables de la costa y sus

diferentes pisos ecolgicos se pueden obtener altos rendimientos por hectrea
ya que se logra cosechar hasta 2 veces por ao en los mese donde el resto del
mundo no produce esprrago. Es en la Costa donde se viene produciendo
turiones de la ms alta calidad y con los mejores rendimientos en el mundo.

La parte comestible del esprrago est constituida por los turiones, que son
tallos tiernos, que brotan desde yemas ubicadas en la corona, el desarrollo
explosivo de este cultivo en nuestro pas se ha debido a la demanda y
atractivos precios que presentaba el esprrago para el exterior.
El proceso del Esprrago en fresco en la planta AGROKASA S.A. Es para
venta en el mercado Internacional, como son USA y EUROPA, este proceso
ser descrito sucesivamente.
El desarrollo de este cultivo de exportacin en nuestro pas, trajo consigo las
siguientes mejoras: el uso de nuevas tecnologas, el incremento de
infraestructura, mejoramiento de la logstica de transporte tanto nacional como
internacional, un mayor conocimiento

del manejo de productos perecibles

dentro de los parmetros de calidad exigidos por el mercado y principalmente,

el empleo de mano de obra en todo los eslabones de la cadena productiva y
comercial.

CAPITULO II
OBJETIVO
El objetivo de una empresa dedicada al proceso de empacado de esprrago en
fresco para exportacin, es obtener una seleccin de materia de la mejor
calidad posible, con un buen rendimiento por toneladas de producto, cotizar
materia prima de los campos que son trados bajo las normas de calidad con el
debido conocimiento de las labores de post cosecha y el manejo de turiones.
Complementar y contrastar los conocimientos tericos adquiridos dentro de mi
formacin profesional con las experiencias obtenidas durante el periodo de
prcticas en la planta.
Conocer y familiarizarse con el proceso productivo de Esparrago en fresco,
desde que este ingresa a planta hasta la obtencin del producto listo para su
exportacin.
Conocer los mtodos y tcnicas, los equipos y materiales a utilizar, de fro que
se aplica a esta materia prima, los controles de calidad, la forma de trabajo del
personal obrero.
AGROKASA S.A se compromete a producir y comercializar alimentos sanos e
inocuos, que no causen un efecto adverso en la salud del consumidor;
identificando, evaluando y controlando los peligros que son significativos para
la seguridad del alimento en todas nuestras operaciones de produccin.
Para ello capacitamos, educamos y motivamos a todo el personal de nuestra
empresa.

CAPITULO III
REVISION BIBLIOGRAFICA.3.1.

Hortalizas
La hortaliza es la planta que se consume en estado fresco, cocida o
preservada. Las caractersticas generales de las hortalizas pueden
agruparse de la siguiente manera:

Son rganos o tejidos suculentos y tiernos. Su alto contenido de

celulosa los hace flexibles, y poseen bajo contenido de lignina.

Por lo general todas son de tamao pequeo.

Calidad. En este punto cabe recalcar que son ms importantes los

parmetros de calidad que el rendimiento.

Periodos de su ciclo agrcola o vegetativo muy cortos, los que en

promedio son de 85 a 100 das.

Las caractersticas especficas de las hortalizas son las siguientes:

A)

Las hortalizas son muy sensibles al manejo y requieren una

atencin detallada. Al respecto pueden citarse los siguientes
factores:

Suelo

Riegos

pH

Fertilizantes

Raz

B)

Adaptacin a diversas condiciones climticas.

C)

Tienen un alto valor nutritivo

- Pocas caloras.

La mayora de las hortalizas tienen poca

cantidad de grasa.
- Alto contenido de protenas (legurninosas, espinaca, col de
Bruselas, etc.)
- Ricas en carbohidrato (papa, camote, etc.)
- Vitaminas: zanahoria, vitamina A; chile verde, vitamina C;
crucferas, vitamina C; etc.
- Minerales. La mayora de las hortalizas los poseen.
- Suculencia. Poseen alto contenido de agua: la mayora contiene
de 85 a 94% de lquido.
- Sabor atractivo. Muchas hortalizas se utilizan como condimento
por su alto contenido de compuestos aromticos.
D)

Modo de consumo variado. Puede ser fresco, procesado (cocido,

congelado) y/o almacenado, sin que pierda sus caractersticas
nutritivas (Esprragos Verdes).

E)

Demandan mucha mano de obra. Debido a su amplia variedad de

partes comestibles, el manejo y la cosecha deben ser lo ms
cuidadosos posible. Adems, resulta difcil utilizar maquinaria para
la cosecha.

F)

Rpida recuperacin de la inversin y ganancia neta muy alta por

superficie y tiempo. Este es el punto ms importante en la
produccin comercial de hortalizas en el mundo. Se ha
comprobado que se obtiene un 100% de ganancia como mnimo
en aproximadamente 100 das, aunque muchos productores la
obtienen en menor tiempo realizando trasplantes.

3.2.

Factores determinantes en deterioro de hortalizas.3.2.1. La humedad relativa ambiental. Luego de la cosecha la verdura seguir respirando, eliminando
una cantidad de agua en forma de vapor, la cual depender de su
estado de maduracin, teniendo una prdida de peso durante su
conservacin. Cabe mencionar que mientras ms gruesa sea la
cscara de la verdura ms impermeable ser, por lo tanto en
ausencia de una barrera asle al alimento 1a humedad relativa
ambiental es el factor principal que determina la prdida o
ganancia de agua del alimento; es por esto que la verdura fresca
deber de guardarse en lugares frescos (bajas temperaturas), no
muy secos y donde existan corrientes de aire.
3.2.2. La Aw del alimento, Mide el grado de libertad o disponibilidad en que se encuentra el
agua contenida en los alimentos. Es importante porque depender
del Aw, no slo el crecimiento de microorganismos
mecanismos

de

deterioro

como

las

sino

otros

oxidaciones

reacciones enzimticas.
Como se sabe, las Aw que poseen las frutas y vegetales, dentro
ellos las verduras, tienen una Aw que va de 0.98 hasta 1.00, por lo
que se puede afirmar que las verduras tienen un gran porcentaje
de agua en estado libre, por lo tanto estos alimentos

estn

propensos a todas las clases de deterioro antes mencionados.

3.2.3. La temperatura
Tiene gran influencia en todos los aspectos de deterioro. Ya vimos
que cuanto mayor sea la temperatura mayor es la respiracin en
las verdura y mayor la transpiracin, ocurriendo una serie de

efectos que contribuyen a su podredumbre, como son la

decoloracin interna y externa, ablandamiento, perdida de sabor,
prdida de aroma, maduracin y susceptible de descomposicin.

3.2.4. El oxgeno del aire.La composicin de la atmsfera ambiental tiene tambin una gran
influencia en la maduracin de vegetales, como son las verduras.
Un porcentaje de 20% de 02 en el aire, en un ambiente cerrado
donde por ejemplo se almacenan verduras frescas; comienza a
decrecer por la respiracin del vegetal; y la atmsfera se enriquece
de C02, por lo tanto, la intensidad de respiracin disminuye y en
ausencia de un porcentaje suficiente de 02, la verdura vive en
anaerobiosis y se producen las desagradables fermentaciones
alcohlicas que afectan sobremanera la maduracin natural de las
verduras.
Si formamos una atmsfera en la cual la concentracin de O2 no
baje del 9%, la intensidad respiratoria del vegetal est en su
mnimo por lo que su conservacin se prolonga. Por otro lado, el
O2 influye en el desarrollo de los M.O que son un factor clave en el
deterioro de los vegetales.
3.2.5. La luz,El conjunto de radiaciones electromagnticas tiene diferentes
longitudes de onda las de menor longitud son las que poseen
mayor capacidad energtica por lo que son capaces de originar
ciertas

reacciones

qumicas

indeseables

que

causan

la

desaparicin de las vitaminas A y E, debido a que estas actan

como antioxidantes en la oxidacin de lpidos, es sabido tambin

que la luz induce reacciones que traen por consecuencia la
destruccin de las vitaminas C y B2.
3.2.6. Efectos mecnicos diversos.Las verduras, las cuales son muy frgiles en cuanto a su textura
son afectadas por acciones mecnicas como golpes., las
vibraciones y los esfuerzos de corte y compresin: especialmente
en nuestro medio; donde las verduras y hortalizas son
transportadas desde el lugar de produccin (muchas veces
lejanos de las zonas de acopio) en condiciones de evidente falta
de cuidado en el manipuleo y transporte. Todo abarco una serie
de alteraciones que afectan las caractersticas naturales de las
verduras as como favorecen la penetracin y propagacin de
grmenes en sus tejidos.
3.2.7. El pH de la verdura.
Los niveles de pH para hortalizas se sitan aproximadamente
entre 5 y 7, en consecuencia estas son ms susceptibles a las
alteraciones bacterianas. Como dato estadstico cabe mencionar
que la podredumbre de en en bacteriano causa hasta el 30% de
las prdidas totales de hortalizas.
3.2.8. Los microorganismos.Las verduras solo tiene un perodo de conservacin limitado. El
desarrollo alcanzado por los sistemas naturales de proteccin de
las diferentes clases de verduras es muy variado y frente al

ataque

de

microorganismos

parsitos

solo

ofrecen

unas

posibilidades de defensa limitadas. Al aumentar el grado de

madurez lo hace tambin la sensibilidad a los M.O. de la
podredumbre. Las lesiones producidas en las verduras por
insectos y otros animales, as como los daos originados durante
su recoleccin, transporte y almacenamiento, ofrecen numerosas
posibilidades a los grmenes para penetrar y propagarse en los
tejidos de los vegetales. El resultado es siempre una alteracin
ms o menos grave. Las prdidas pueden deberse no solo a
parsitos

dainos

sino

tambin

procesos

enzimticos

indeseables. Los enzimas respiratorios de los tejidos de las

plantas, que siguen siendo activos despus de la recoleccin de
las hortalizas conducen a su auto-alteracin. Si no se controla la
respiracin, como en el caso de grandes almacenes, las
espinacas, lechugas, coles y otras numerosas especies de
verduras sufren pardeamientos y ennegrecimientos durante su
almacenamiento lo que no deja de causar grandes prdidas. Las
alteraciones son causadas por bacterias, levaduras y mohos.
3.3.

Esprrago.El esprrago (Asparagus officinalis) es una hortaliza de tipo perenne, de

la cual se utiliza para su consumo, el brote o tallo tierno denominado
"turin". De acuerdo al manejo agronmico, el turin puede ser de color
verde o blanco. Las principales formas de comercializacin son en
conserva, congelado y fresco. Esta hortaliza es considerada como un
alimento "gourmet", cuyo aporte calrico es muy bajo; rico en
carbohidratos y fibra, contiene tambin cantidades significativas de
vitamina A y Riboflavina. Es bajo en grasa, colesterol y tiene aceptable
nivel de Vitamina C. El esprrago es una hortaliza de la familia de las

10

liliceas muy cotizado en el mercado internacional, por su sabor y sus

propiedades medicinales para combatir el reumatismo y artritis. Es una
planta herbcea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo,
del orden de 8 a 10 aos, desde el punto de vista de vida econmica
rentable. Es por ello que se presta mucha atencin a los requerimientos
de calidad que debe cumplir y se controla minuciosamente todo el
proceso a fin de obtener un producto seguro.
COMPOSICION QUIMICA DEL ESPARRAGO
POR CADA 100gr.
Agua
Caloras
Grasa
Protena
Hidratos de carbono
Fibra
Potasio
Sodio
Fsforo
Calcio
Magnesio
Hierro
Zinc
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina A
Vitamina E
Folacina
Niacina

3.4.

92,4 gr.
23kcal.
0,17gr.
2,28gr.
4,54gr.
2,1gr
273mg
2mg
56mg
21mg
18mg
0,87mg
0,46mg
13,2mg
0,140mg.
0,128mg.
0,131mg.
583 IU
2mg.
128mcg.
1,170mg.

Variedades.El esprrago se divide en dos grupos principalmente: el esprrago verde

y el esprrago blanco. En el mbito comercial se podran distinguir las
siguientes categoras: los blancos, los morados, los falsos verdes y los
verdes.

11

El esprrago blanco crece dentro de la tierra (a esto se le denomina

aporcado). Si el esprrago blanco es cultivado al exterior, da falsos
verdes.
Las variedades de esprragos blancos son hbridos cultivados en
Europa y tenemos Larac, Aneto, Cito y Desto. Se cosecha antes de que
la yema salga de la tierra. Si en la cosecha la yema sale de la tierra, el
esprrago tiene un color rosa morado.
El esprrago verde se cultiva de plano y las yemas crecen
completamente al aire libre, recibiendo la luz del sol y producindose la
fotosntesis, obtenindose el color verde.
Las variedades de esprragos verdes son originarias de Estados Unidos
de Amrica y tenemos:

Mary Washington W 500.

UC (University of California) 72

UC (University of California) 157

Como las ms conocidas y sus caractersticas son uniformes,

completamente verdes y con la cabeza cerrada.
Las dos formas de esprragos principales son:
3.4.1. Esprragos trigueos.- Variedad silvestre o de monte. Se
caracteriza por ser delgado y largo y de color verde.
3.4.2. Esprragos cultivados.- Son aquellos que se cultivan. Son ms
gruesos y cortos que los esprragos trigueos.
Los esprragos cultivados pueden clasificarse, segn la forma de
producirlos.
3.4.3. Esprragos blancos.- Son los esprragos cultivados sin luz. Son
aquellos que se han sometido a un proceso de cubrimiento de tierra
(aporcado) para que no les de la luz y pueden mantenerse blancos
cuando son recolectados.

12

3.4.4. Esprragos verdes.- Son los esprragos cultivados al aire libre.

Son aquellos que no se cubren y por lo tanto, se vuelven verdes al
crecer en contacto con la luz solar.
Las principales variedades de esprragos cultivados son las siguientes:
3.4.5. Blanco de Navarra.-Como su nombre indica se produce en la
comunidad de navarra (Espaa) Es un esprrago muy grueso y que se
utiliza mucho en conservas. Se cultiva como blanco o verde, siendo una
planta muy productiva. Es un esprrago muy fino de alta calidad.
3.4.6. Morado de Navarra.- Producido igualmente en Navarra, se
caracteriza porque el extremo del esprrago y parte del tallo presenta
color morado o violeta.
3.4.7. Blanco de Aranjuez.- Son esprragos de color verde y sabor
destacado. Se cultivan en las localidades espaolas de San Martn de la
Vega.
3.4.8. Blanco de Holanda.- Como su nombre indica, es una variedad de
origen Holands cuya produccin es muy abundante en este pas y en
otros lugares del mundo. Es uno de los esprragos ms reconocidos.
3.4.9. Argenteuil.- Variedad francesa, con origen en la localidad del
mismo nombre, famosa por este esprrago blanco. Es un esprrago muy
tierno y delicado, de sabor exquisito.
3.4.10. Martha Washington.- Es una de las ms famosas variedades
del esprrago verde. Se le llam as en honor a la esposa del presidente
Washington.
3.4.11. Verde de California.- Es otra variedad muy reconocida para la
produccin de esprragos verdes.
3.4.12.Jacq Ma. Verde.- Otra variedad importante del esprrago verde.

3.5.

Normas tcnicas aplicadas en el esprrago verde.-

13

En el Per, el esprrago se rige por la Norma Tcnica Peruana 011.109 :

2001. Esta ha sido elaborada por la Norma Internacional dela Comisin
del Codex Alimentarius, que fue creada en 1963 por la FAO y la OMS
para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos
relacionados tales como cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias.
Las materias principales de este Programa son la proteccin de la salud
de los consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y
promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas
por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
3.6.

Taxonoma y morfologa.3.6.1. Tallo.- El tallo principal es nico, subterrneo y modificado en un

rizoma. En el terreno se desarrolla horizontalmente en forma de base o
plataforma desde la cual se producen, segn su tropismo, otros rganos
de la planta.
3.6.2. Races.- Las races principales nacen directamente del tallo
subterrneo y son cilndricas, gruesas y carnosas teniendo la facultad de
acumular reservas, base para la prxima produccin de turiones; de
estas races principales nacen las raicillas o pelos absorbentes cuya
funcin es la de absorcin de agua y elementos nutritivos. Las races
principales tienen una vida de 2 a 3 aos; cuando estas races mueren
son sustituidas por otras nuevas, que se sitan en la parte superior de
las anteriores, con ello las yemas van quedando ms altas; de esta
forma la parte subterrnea va acercndose a la superficie del suelo a
medida que pasan los aos de cultivo.

14

3.6.3. Yemas.- Las yemas son los rganos de donde brotan los turiones,
parte comestible y comercializable de este producto, que cuando se
dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.
3.6.4. Flores.- Son pequeas, generalmente solitarias, campanuladas y
con la corola verde amarillenta. Su polinizacin es cruzada con un
elevado porcentaje de alogamia.
3.6.5. Fruto.- Es una baya redondeada de 0.5 cm. de dimetro; son de
color verde al principio y rojo cuando maduran. Cada fruto tiene
aproximadamente de 1 a 2 semillas.
3.6.6. Semillas.- Son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre
polidrica y redonda, teniendo un elevado poder germinativo. La planta
de esprrago es dioica; es decir, hay plantas hembras que solamente
dan flores femeninas y plantas machos que nicamente dan flores
masculinas.
Las plantas macho son ms productivas en turiones que las plantas
hembra; esto es lgico que ocurra, ya que las plantas hembra en la
formacin de flores, frutos y semillas utilizan buena parte de las
reservas, que en el caso de las plantas macho acumulan en las races
para la prxima produccin de turiones. Las plantas macho son,
tambin,

ms

precoces

longevas

que

las

hembras.

En un cultivo de esprrago verde son preferibles las plantas macho a las

hembras, ya que al no fructificar no hay posibilidad de que las semillas
den lugar a nuevas plantas, que multiplican la densidad de plantacin;
lgicamente, pasando los aos al existir mayor nmero incontrolado de
plantas, disminuye la calidad al no dar muchos turiones el calibre mnimo
exigido por las normas de calidad vigentes.

15

Desde el punto de vista agronmico, la planta de esprrago tiene tres

fases diferenciadas:

3.7.

Desarrollo vegetativo.

Produccin de turiones.

Parada vegetativa.

Requerimientos edafoclimaticos.3.7.1. Clima.Se trata de una de las especies ms sensibles a las oscilaciones
trmicas, que se manifiesta por la inercia de sus movimientos
vegetativos. La temperatura de la atmsfera para el crecimiento
de turiones est comprendida entre 11 y 13C de media mensual.
El ptimo desarrollo vegetativo est comprendido entre 18 y 25C.
Por debajo de 15C por el da y 10C por la noche paraliza su
desarrollo; por encima de 40C encuentra dificultades para
desarrollarse.
La humedad relativa ptima en e crecimiento de turiones
comprendida entre 60 y 70%. Si el cultivo es al aire libre, el efecto
del viento puede tener una especial incidencia al final del
desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a encamarlos, no
habindose comprobado pernicioso este efecto en el cultivo. En
zonas con vientos dominantes es una direccin fija, se realizarn
las hileras de cultivo en esa direccin.

3.7.2. Iluminacin.-

16

Al tratarse del esprrago verde, la caracterstica del color es un

factor de calidad, por tanto se debe procurar dar este color a la
mayor parte posible del turin, como mnimo dos tercios de su
longitud. Es decir, cuando perseguimos el color verde se deber
actuar procurando captar la mayor cantidad de luz, para que se
pueda sintetizar la clorofila necesaria para lograr dicha coloracin.
3.7.3. Suelo
La textura debe ser franca, con inclinacin a franco arenosa o
limosa; tambin admite la franco arcillosa, aunque no le convienen
los suelos arcillosos.
Para el mejor aprovechamiento comercial de sus turiones, el suelo
no debe ser pedregoso para evitar que, durante el crecimiento de
la yema apical del turin bajo tierra, se deteriore por roces u
obstculos con las piedras. El terreno no debe encharcarse en
ningn momento, ya que tiene gran sensibilidad a la asfixia
radicular.
El pH ptimo est comprendido entre 7,5 y 8, aunque admite
suelos de pH 6,5.Tiene gran resistencia a la salinidad del suelo y
del agua de riego; siendo uno de los cultivos de huerta que
presenta ms resistencia a la salinidad, pero aunque tolera una
elevada conductividad elctrica, se entrev la posibilidad de que
pueda ser causante de la disminucin de longevidad del
esparragal.

17

3.8.

Material vegetal.
Existen diferentes criterios de clasificacin, entre los que la coloracin de
los brotes es la ms importante, habiendo variedades de brotes de color
prpura que una vez expuestos a la luz adquieren una tonalidad verde
oscura, y otras de brotes violceos y rosados, que viran a verde claro al
ser expuestas a la luz.
Las caractersticas que deben reunir las variedades de esprragos
verde, deben ser las siguientes:
-

Precocidad.

Resistencia al espigado de la cabeza.

Color.

Resistencia a enfermedades, especialmente por Roya.

Grosor medio del turin.

Las variedades ms aptas para el cultivo del esprrago verde son:

-

Verde de California.

Huetor,

Plaverd,

UC-157.

3.8.1 Huetor:
Variedad autctona de la localidad granadina de Huetor-Tjar. Es
especficamente de aptitud "verde". Existen dos modalidades de
color verde: oscuro y morado.
Es de precocidad media y productividad por debajo de la mayora
de las variedades hbridas con aptitud para "verde".

18

3.8.2. Plaverd:
Es una variedad especfica para produccin de esprragos
verdes. En cuanto a la precocidad, es menos temprana que la
variedad Huetor.
3.8.3. UC-157:
Variedad obtenida en 1.980 en Estados Unidos. Se trata de una
variedad especfica para la produccin de turiones verdes. Se
comercializan los hbridos F1 y F2. El hbrido F1 es ms
productivo y de mejor calidad que el hbrido F2. Es una de las
variedades ms precoces y ms productivas del mercado.

3.9.

Mejora gentica.
Los principales objetivos que se persiguen en la Mejora Gentica del
esprrago verde son:
o Precocidad.
o Incremento y agrupacin de la produccin.
o Buena calidad, uniformidad y apariencia atractiva del turin.
o Disminucin de la fibrosidad del turin.
o Mantenimiento de las brcteas cerradas en el turin.
o Resistencia a plagas y enfermedades.
o Cultivares totalmente masculinos.

Actualmente las investigaciones se centran por un lado en el cultivo de

anteras como fase previa para obtener "supermachos" (YY) que son
cruzados con hembras (XX) y dan lugar a hbridos totalmente
masculinos, que son empleados como cultivares.

19

En la produccin de "supermachos" se emplean dos mtodos:

1.- La autofecundacin de flores hermafroditas que aparecen en
individuos machos andromonoicos.
2.- El cultivo de anteras para produccin de callos y posterior
regeneracin de plantas.
3.10. Refrigeracin.El Hombre primitivo luch siempre contra las inclemencias del tiempo.
Cuando cazaba animales grandes para su sustento, en pocas de calor,
se le presentaba el problema de que no poda guardar carne fresca
porque se le descompona. En pocas de fro tena ms posibilidad de
conservar por ms tiempo el producto de su caza; la carne y otras
sustancias orgnicas se mantenan frescas por el fro. Estos fenmenos
de fro y calor estaban relacionados con la temperatura.
La refrigeracin es la rama de la ciencia que trata de los procesos de
reduccin y mantenimiento de la temperatura interior con respecto a los
alrededores correspondientes. Para lograr lo anterior debe de sustraerse
calor del cuerpo cuya temperatura es inferior a la del cuerpo refrigerado.
Debido a que el calor eliminado del cuerpo refrigerado es transferido a
otro cuerpo o ambiente cualquiera, es evidente que la refrigeracin sea
opuesta a la calefaccin. En general por refrigeracin se entiende
cualquier reduccin de la temperatura del producto y del medio en que
se encuentra por debajo de la temperatura ambiente dominante. Sin
embargo, en la prctica, usualmente se considera tal el enfriamiento
dentro del intervalo de +1.0 a +5.0C.
La refrigeracin se utiliza como una tcnica de almacenamiento de
productos hortcolas frescos para prolongar su frescor antes de
procesarlos o comercializarlos. El pre-enfriamiento utilizando un

20

tratamiento con agua, escamas de hielo o dixido de carbono slido se

emplea para eliminar el calor metablico y prolongar la vida til del
producto.
La refrigeracin es una de las tcnicas ms importantes para aumentar
la vida de los alimentos frescos y manufacturados. Las temperaturas de
conservacin en refrigeracin van de +1 a +5C, aunque en algunos
casos, si no se produce lesin por refrigeracin o congelacin, pueden
utilizarse temperaturas ms bajas, por ejemplo, -1C. El tiempo de
almacenamiento depende del producto y su composicin.
3.11. Tecnologa post cosecha del esprrago.En sentido genrico se refiere a la organizacin global del proceso de
tratamiento, conjunto de mtodos de conservacin, empaquetado y
transporte del producto desde su recoleccin hasta el acto final del
consumo.
Sus objetivos fundamentales son los de conservar el producto durante
un periodo optimo, manteniendo al mximo su calidad y caractersticas
sensoriales, organolpticas, nutritivas y sanitarias al tiempo que se
reducen prdidas y se minimiza el costo del proceso Una definicin ms
restringida hace referencia en exclusiva a las tcnicas de conservacin
orientadas a frenar el deterioro biolgico de los productos (Aldadondo,
1992 y Graell, 1995).
Hay que destacar que un producto hortofrutcola de calidad slo se
puede conseguir en el proceso de produccin agraria, pero la calidad
final de dicho producto en el mercado depende en buena parte de la
manipulacin post-cosecha. Por otra parte, las crecientes limitaciones a
los tratamientos qumicos impuestas por los importadores extranjeros
(consumidores) obligan al desarrollo de tecnologas de tipo fsico no
contaminantes.

21

La tecnologa post-cosecha es un claro ejemplo de combinacin de la

evolucin a turiones (DemandPull) del sector productivo y del empuje de
los descubrimientos cientficos (TechnologicalPush).
Esto se traduce en primer lugar, en una intensa relacin entre ciencia y
tecnologa y, en segundo lugar, en la convergencia entre ambas y la
economa, con la demanda tecnolgica del sector productivo como
catalizador. Su aplicacin en el sistema productivo implica una serie de
requisitos de los que depende su productividad y que reflejan el nivel de
dotacin de recursos, la organizacin de la produccin y la articulacin
intersectorial de la economa en la que se ha generado.
La

aplicacin

comercial

est

ms

desarrollada

en

hortalizas

que en tratas, multiplicndose en las reas ms desarrolladas

El manejo post cosecha del esprrago, involucra un conjunto de medidas
tomadas

para

permitir

que

los

turiones

lleguen

al

punto

de

comercializacin con las caractersticas deseadas por el consumidor

(Calidad).
El turin de esprrago al ser un tallo tierno, suculento, en franco proceso
de multiplicacin celular, presenta clulas muy activas y de metabolismo
acelerado, por lo cual viene a ser uno de los productos vegetales mas
perecibles.
El alto ritmo respiratorio determina que genere mucho calor, perdiendo
agua con mucha facilidad, haciendo muy rpido su proceso de
descomposicin.
Las medidas tomadas para disminuir en lo posible los cambios que se
presentan con la senescencia de los turiones, estn generalmente
orientadas al manejo de la temperatura y humedad.
El efecto de la temperatura de almacenamiento en la calidad visual del
esprrago.

22

Delgado de la Flor (1993) menciona que el proceso de deterioro del

turin de esprrago, comprende tres aspectos: Deterioro fsico, deterioro
qumico bioqumico y deterioro microbiolgico.
El deterioro fsico, inicia el proceso de descomposicin. Aqu se
produce perdida de agua, aumenta de la produccin de Etileno y
aumento de fibra.
El deterioro qumico bioqumico que produce reacciones de
oxidacin oscurecimiento y lignificacin y respiracin.
El deterioro microbiolgico. Causado por accin de microorganismos
y se presenta favorecido por el deterioro fsico y qumico_ bioqumico.
3.12. Calidad
La calidad es un concepto subjetivo y por lo tanto no nico. En este
contexto la calidad puede definirse como aquella combinacin de
caractersticas y propiedades que otorgan valor al producto en trminos
del uso final deseado.
Ryall y Lipton (1979) cito por Senz (1994) refieren que el esprrago
para el consumo fresco debe ser de la longitud deseada, recto, sin
desarrollo excesivo de fibra, turgente, firme del color deseado, de calibre
aceptable con la punta bien cerrada y con brcteas y ramificaciones
insipientes.
Adems los turiones no deben mostrar daos fsicos, sntomas de de
desrdenes fisiolgicos o estar afectado por plagas o enfermedades.

23

3.13. Cambios en el esprrago cosechado

3.13.1.

Tasa de respiracin.El grado de deterioro (perecibilidad) de un producto en post

cosecha,

es

generalmente

proporcional

su

nivel

de

respiracin, y segn la clasificacin citada por Kader A (1985) el

esprrago figura entre las hortalizas con ritmo respiratorio
extremadamente alto.
La respiracin es el proceso mediante el cual los hidratos de
carbono, protenas y lpidos son desdoblados a productos
terminales simples con una liberacin de calor y Dixido de
Carbono.
La prdida de estas reservas alimenticias durante la respiracin
ocasiona:
A) Senescencia acelerada ya que las reservas son consumidas
para proveer energa y as mantener el nivel de la vida
B) Prdida del valor alimenticio por el consumo de energa
C) Reduccin de la calidad del sabor
D) Prdida de peso
La tasa de respiracin de los turiones es principalmente afectada
por la temperatura a la que estn expuestas, a mayor temperatura
de exposicin mayor ser la tasa de respiracin y mayor ser el
calor que libera el turin como producto de su respiracin.
Las clulas ms activas como los pices del turin muestran una
tasa de respiracin mayor que la porcin media y an ms que la
porcin basal.

24

3.13.2.

Crecimiento.Los turiones son talos tiernos en pleno desarrollo, que al ser

cosechados an continan creciendo, esta caracterstica est
afectada tambin por la temperatura Lipton (1990). E s muy
importante bajar la temperatura interna del turin a la brevedad
para el control de la elongacin.
Segn Benson (1987), citado por Senz (1994) dice que la
elongacin de los turiones puede ser detenida o aminorada
mantenindolos a una temperatura baja entre 0C y 2C, una
temperatura ms elevada causar el crecimiento de los turiones.
Se debe tomar muy en cuenta a la elongacin, para definir el
tamao al que deben ser cortados los turiones, considerando la
temperatura de exposicin, la duracin del viaje a destino y la
altura interna de la caja que os contendr.

3.13.3.

Fibrosidad.La fibrosidad de los turiones es el resultado de la diferenciacin

y desarrollo de fibras que rodean a los haces vasculares
fenmeno que ocurre tanto en el campo como despus de
cosechado (Krarup, 1981).
Los turiones

sufren cambio en la textura durante el

almacenamiento, cambio que progresa desde la zona de corte

de cosecha hacia la punta del turin.
Se

ha

comprobado

que

la

fibrosidad

es

inversamente

proporcional a la longitud del turin, Segn Lill (1980) citado por

Lipton (1990).

25

Lipton (1990) dice que para retardar el endurecimiento de los

turiones va atmsfera controlada, la concentracin de CO 2
tendr que estar entre 10 y 14%, a temperaturas entre 0C y 2C.
3.13.4.

Clorofila.El cambio de color de los turiones se debe a la perdida de

clorofila y a fenmenos oxidativos, procesos que hacen que los
esprragos verdes se tornen oscuros y los blancos cambien a
amarillento causando un deterioro de su calidad.
Los principales agentes responsables de la degradacin de la
clorofila, son los cambio de pH, reacciones oxidativas y efectos
de las clorofilasas. Las prdidas de color dependen de todos
estos factores, los que actan secuencialmente para destruir la
estructura de la clorofila (Wills et. Al, 1981).

3.13.5.

Perdida de agua.La disminucin de peso de los vegetales frescos en post

cosecha se debe principalmente a la prdida de agua causando
cambios en la apariencia del vegetal. La transpiracin depende
del dficit de presin de vapor existente entre el vegetal y el
medio que lo rodea, siendo afectada por factores internos del
vegetal, como su morfologa, tipo de superficie, caractersticas
anatmicas y adems por factores medio ambientales como la
temperatura, humedad relativa, presin atmosfrica y velocidad
del aire. Como efectos de la prdida de agua se tienen: prdida
de peso, resecamiento, marchites, perdida de textura, aumento
de la respiracin y pudricin del etileno (Delgado de la Flor
1993).

26

La prdida de agua se puede disminuir:

-

Bajando la temperatura de exposicin y la temperatura

interna del turin por debajo de los 5C y mejor an llegar
0.5C a 2C de temperatura interna del turin.

Incrementando la humedad relativa del ambiente (cerca del

100%).

Minimizando daos mecnicos.

Colocando los atados e esprrago sobre almohadillas en las

cajas donde son empacados.

3.13.6.

Usando pelculas permeables.

Etileno.El etileno (C2H4) es una hormona gaseosa producida en

pequeas cantidades por todas las plantas. Pero cantidades muy
pequeas, puede producir efectos dainos en algunos vegetales,
entre los cuales se encuentra el esprrago. Si bien la produccin
de etileno del esprrago es bastante modesta, los turiones son
sensibles a la presencia de esta hormona, aspecto que hay que
tener en cuenta para su manejo post cosecha. La emisin de
etileno sta estrechamente relacionada con el estrs de
temperatura,

incremento

de

la

tasa

respirara

daos

mecnicos.
Control:
-

La disminucin de la temperatura reduce la produccin y

accin del etileno.

Minimizar los daos mecnicos.

27

El etileno se puede eliminar del ambiente, va renovacin de

aire o por absorcin qumica usando permanganato de
potasio.

Atmsferas controladas reducen la produccin y accin del

etileno.

3.13.7.

cido ascrbico.El esprrago fresco es una fuente relativamente buena de cido

ascrbico aunque su presencia es bastante dbil como se
muestra en las citas siguientes:
Lipton (1990) dice que los distintos valores de su concentracin
determinados en turiones en diversas publicaciones, se debe a
diferencias metodolgicas de los autores en el anlisis en su
determinacin. El esprrago verde presenta en promedio
33mg/100gr de peso fresco. Su concentracin flucta de 40 a
100mg de cido ascrbico por cada 100gr, de producto fresco,
debido a que la concentracin del cido ascrbico es distinta
para cada zona del turin que hacia la base. Reporta
concentraciones de cido ascrbico en un ensayo con turiones
de 120mm de longitud, de 92mg, 59mg y 32mg/100gr en los
20mm de la punta y en dos siguientes secciones de 50mm cada
una, respectivamente.
Lipton (1990) cita a Ournac A. (1970) quien reporta en turiones
verdes 62mg/100gr en los primeros 50mm de la punta,
32mg/100gr para los siguientes 75mm, 17 mg/100gr, para la
seccin prpura del turin y 14mg/100gr, para la seccin blanca
(tocn).
Scott y Kramer (1949) han demostrado que el cido ascrbico en
los turiones de esprrago pierde muy rpidamente y que las
prdidas se incrementan con la temperatura. As durante los

28

primeros tres das, el esprrago almacenado a 0C perdi 4% del

contenido inicial de cido ascrbico mientras que almacenado a
20C perdi 17% por da. Lipton (1990) cita a Drake y Lamberg
(1985) reporta prdidas de 2% a 5% por da para turiones
almacenados a 2C durante 2 semanas y a Dame et al (1957)
quien dejo turiones expuestos al sol durante 5 horas (sin indicar
temperaturas de exposicin), determin una prdida de cido
ascrbico equivalente a 30% de su valor inicial.
Lipton (1990) tambin cita a Hudson y Lachance (1986) quienes
analizan la variacin del contenido de cido ascrbico, durante el
mercadeo de esprragos.
Refieren que los turiones de esprrago perdieron al menos 30%
de cido ascrbico entre la recepcin del mayorista y la recepcin
del minorista a un intervalo desconocido, pero probablemente a
temperaturas moderadas de 5 a 10C, al momento de la compra
en el minorista los turiones tenan entre 10 a 15mg/100g de peso
fresco; es decir unos 20 a 25 % de la probable concentracin de
la cosecha.
3.14. Principales daos post cosecha.Fuera de los daos fsicos ocasionados por mal manipuleo en la
cosecha, existen tambin daos de origen fitopatolgico y de
procesamiento que pueden afectar al producto en la post-cosecha, estos
daos generalmente son una consecuencia de los daos fsicos ya que
sirven de puerta de entrada para bacterias y hongos, entre los
principales daos tenemos:

29

3.14.1. Pudricin blanda.Es ocasionado por la bacteria Erwinia Carotovora, su

ataque se caracteriza por el ablandamiento de los tejidos
de la punta y de la base del turin, pero puede invadir
cualquier

parte

ocasionadas

del

durante

turin
la

que

cosecha.

presente
Produce

heridas
un

olor

desagradable, la bacteria causante habita en el suelo y el

agua, y se multiplica rpidamente en ambientes clidos y
hmedos.
3.14.2. Pudricin por fusarium.Es ocasionada por el hongo Fusarium oxysporumo
Fusarium asparagi, principalmente se presenta en la punta
y las brcteas, los tejidos afectados se vuelven acuosos, de
color amarillento y luego marrn, el deterioro es inodoro, el
fusarium es un habitante natural del suelo, tambin
ocasiona pudricin de coronas y tallos de esprrago a nivel
de campo.
3.14.3.

Pudricin por phytophtora.Es ocasionada por el hongo Phytophtora megasperma,

principalmente se presenta en los lados y por encima de la
base del turin, ocasiona colapsamiento de los tejidos,
desarrolla

en

alta

humedad,

no

desagradables, se encuentra en el suelo.

produce

olores

30

3.14.4.

Pudricin gris.-

Es ocasionada por el hongo Botrytis cinrea, ocasiona lesiones

acuosas de color marrn se nota en la superficie una masa de
esporas de aspecto granular, es poco.

3.14.5.

Pudricin blanda acuosa.-

Es ocasionada por el hongo Sclerotinia selerotiorum, ocasiona

lesiones de forma irregular, acuosas e inodoras, con el avance
de la enfermedad las lesiones se tornan de color negro.

3.14.6.

Dao por deshidratacin.-

Ocasionado por la prdida de agua del turin luego de su

cosecha, se evidencia por la flacidez del producto y su
enfibramiento, normalmente es ocasionado durante el manipuleo
en campo o durante un transporte prolongado antes del pre enfriamiento. Puede ocasionarse por una baja HR en cmara.
3.14.7.

Dao por enfriamiento.-

Ocasionado por almacenamiento de turiones a menos de 2 o C.

Por ms de 10 das, Las puntas se tornan opacas, flcidas y
secas.

31

3.14.8. Dao por congelamiento.Los turiones se llegan a congelar cuando son expuestos a
temperaturas

inferiores

-6 oC,

ocasiona

flacidez

oscurecimiento de las puntas, mientras que otras partes del

turin presentan lesiones acuosas, la punta del turin es la parte
ms susceptible a daos por congelamiento debido a que su
contenido de slidos solubles es bajo. Al ser descongelado el
producto, pierde su calidad de consumo.
3.14.9. Dao por exceso de dixido de carbono (co2).Ocasionado por la presencia de Dixido de Carbono durante el
almacenamiento, con 5% de C0 2 y 6o C, se observan zonas de
depresin en los tejidos justo debajo de las puntas. Si la
concentracin de C02 excede el 10o las reas afectadas son
ms grandes.
3.14.10.

Dao por deficiencia de oxigeno (o2).Niveles bajos de oxgeno en el almacenamiento pueden daar
los turiones ocasionando decoloracin de los tejidos debajo de
las puntas.

3.14.11.

Dao por gas amonio.El amonio, usado en cmaras de refrigeracin es muy txico
para el turin y puede causar decoloracin y ablandamiento de

32

tejidos, se debe de mantener los equipos libres de fugas para

evitar dao en el producto.
3.14.12.

Dao por doblado y crecimiento de turiones.Si el turin es colocado horizontalmente durante ms de un da

a temperaturas superiores a las recomendadas para su
almacenamiento, como resultado de su geotropismo negativo,
se dobla hacia arriba, y si la zona de corte se encuentra en
contacto directo con agua, el turin puede aumentar su longitud,
esto ocurre si se almacena a mas de V C y ocurre muy rpido a
10C.

3.14.13.

Dao por rameado de turiones.Este dao, se presenta generalmente cuando el turin ha sido
cosechado en estado avanzado de desarrollo, ocasiona una
apertura de brcteas y crecimiento de yemas axilares. Este
dao se agrava por la presencia de baja HR en el ambiente.

3.14.14.

Enfibramiento.Sucede cuando se rompe la cadena de fro o cuando el

producto es expuesto por tiempo prolongado al medio ambiente,
el enfibramiento es un aumento de este proceso generalmente
se usa para obtener un producto molido el cual se utiliza en
fabricacin de sopas instantneas.

33

3.15. Manejo post cosecha del esprrago verde para exportacin en

fresco.La cosecha es un elemento fundamental para obtener esprragos de
primera clase que no tengan dificultad en los mercados de exportacin.
El desarrollo ptimo de esta labor garantizar un buen nivel de
produccin exportable.
En pases que han logrado condiciones adecuadas para el manejo del
esprrago, existe una tecnologa apropiada.
3.15.1. Determinacin de madurez.La madurez ptima del esprrago est directamente relacionada
con la longitud del turin al momento de la cosecha.
3.15.2. Esprrago verde.El turin de este esprrago crece a travs de un camelln de 10
a 15 cm de altura por lo tanto la mayor parte de su desarrollo
ocurre mientras est expuesto. Por este motivo su cosecha es
ms fcil y rpida que la del esprrago blanco. El esprrago
verde se corta de un largo de 22 a 27 cm en Europa, en cambio
en USA se corta de 17.5 a 22.5 cm. Los rendimientos a obtener
son inferiores a los blancos debido a un menor tamao y
dimetro. En USA rendimientos considerados como buenos son
del orden de 6.5 a 7.8 Ton/Ha en plena produccin.
En Per se observan rendimientos desde 13Tion/Ha a 22
Ton/Ha en plena produccin, teniendo en cuenta que son dos
cosechas al ao.
Cualquiera sea el mtodo usado para cosechar es muy
importante que el cosechador no camine sobre los camellones

34

mientras se est cosechando. Adems de daar los turiones que

va han emergido sobre la superficie del suelo, muchos turiones
que an no han emergido se daan. Cuando se daan los
pices de los turiones que an estn bajo la superficie, estos, o
no emergen o estn daados cuando emerjan sobre la
superficie.
3.15.3. Manejo y embalaje.En la post-cosecha del esprrago son importantes 3 factores, la
temperatura, la humedad y la rapidez del manejo. Otros factores
que tambin deben considerarse son la calidad sanitaria del
envase y los materiales de embalaje sin descuidar obviamente
la mano de obra involucrada.
El esprrago es uno de los productos hortcolas ms
perecederos, su tasa de respiracin es una de las ms altas
entre los cultivos hortofrutcolas. Por la tanto, su calidad
contenido

vitamnico

su

delicado

sabor,

mantenerse con un manejo adecuado durante

comercial.

Este

incluye

al

productor,

slo
el

puede
proceso

al productor, al

embarcador, a la agencia de transporte, al comprador y/o

minorista, adems del pblico consumidor.
Es muy importante tener presente que los productos frescos,
incluyendo los esprragos, son organismos vivos; que respiran
despiden calor, pierden humedad y si no son manejados
cuidadosamente, no tienen valor comercial.
La humedad, tanto libre como relativa afecta la calidad del turin
durante el manejo de post-cosecha. La humedad ambiental
debe se: abundante en la zona de corte del turin para que este
no se seque. El efecto de la prdida de humedad es causar un

35

"stress" fisiolgico que resulta en la produccin de etileno y, por

lo tanto, el comienzo de la senescencia del tejido. La mayor
concentracin de etileno tambin afecta la formacin de lignina
en los haces vasculares, lo que a su vez causa turiones
fibrosos. La mantencin de altas humedades relativas en el aire
ambiental reduce el "stress" hdrico en el turin y por lo tanto
disminuye la situacin mencionada. La disponibilidad de agua
tambin puede ser perjudicial si la temperatura no se mantiene a
un nivel bajo. Debido a que el agua es necesaria para la
expansin de clulas, permite que se produzca la elongacin de
turiones a no ser que se reduzca la temperatura.
La prdida de calidad se inicia con la cosecha. La exposicin a
temperaturas sobre 30C, durante unas pocas horas, puede
provocar grandes prdidas en la calidad. Por cada hora del
esprrago a 20C se pierde 12 horas de vida de post-cosecha .
Es por esto que los productores deben manejar el cultivo en
forma expedita desde el campo a la planta de embalaje, donde
es conveniente efectuar el enfriado del producto.
Los cambios qumicos en los turiones cosechados que estn
relacionados con la temperatura, son:
o La lignificacin (fibra) aumenta.
o Perdida de azucares totales y azcares reductores.
o Prdida de peso seco del producto.
o Aumento de la fibra cruda a expensas de los azcares.
o Prdida de vitamina C (cido ascrbico).
o Elongacin del turin.
La fra es el resultado de la lignificacin de los haces
vasculares, mientras ms cerca del pice, la lignificacin es
menor.

36

3.16. Consideraciones pre-cosecha.El manejo post cosecha del turin no podr mejorar la calidad venida
desde campo, por lo que mnimamente me referir a algunos cuidados
antes y durante la cosecha que son importantes para recibir de campo
turiones en mejores condiciones.
3.16.1.

Poblacin de plagas.Es muy importante tener en cuenta que si tenemos en el campo

o cerca de este, altas poblaciones de insectos plaga de
esprrago, estos luego del chapodo pueden afectar directamente
al producto comercial. Por ello se recomienda tomar medidas
adecuadas para su control.
Se refiere a la necesidad de hacer aspersiones durante la
cosecha del esprrago, para prevenir la infestacin de los
turiones con trips, pulgones o larvas. El momento de hacer la
aplicacin se define mediante la evaluacin de la poblacin de
plagas.
Es necesario, mantener el campo limpio de malezas, por ser
hospederas de plagas; y luego del deshierbo hay que considerar
la aplicacin de insecticidas para evitar la migracin de plagas a
los turiones.

3.16.2.

Poblacin de patgenos.Las condiciones del clima, junto con malas prcticas en precosecha y cosecha, pueden determinar lotes de esprragos con
una alta carga microbiana que acelerara la descomposicin de
los turiones.

37

Su incidencia se ve incrementada por lesiones producidas por

insectos o daos mecnicos, que se constituyen en puertas de
entrada de estos patgenos.
los principales patgenos: Erwinia carotovora, causante de la
pudricin blanda, principal causante de prdida de turiones post
cosecha.

Phytophtorasp,

Botrytis

cinrea

Sclerotineasclerotiorum.
3.16.3.

Humedad.El estrs hdrico, tanto por exceso como por defecto, puede
afectar el tiempo de vida post cosecha.
Se menciona que la deshidratacin constituye en la mayora de
los casos, el desorden fisiolgico ms importante en la prdida
de calidad post cosecha, los turiones presentan flacidez,
acostillamiento y aperturas de brcteas.

3.16.4.

Fertilizacin.La composicin natural de los turiones, afecta su tiempo de vida

en anaquel. Nigh (1996); citado por Nuez (2001), menciona
que niveles deficientes de Ca y/o Mg en los turiones pueden
hacerlos ms perecibles.
Nuez (2001), encuentra correlacin significativa para el caso
de Ca, Mg, Fe, Cu y B con el tiempo de vida post cosecha de
turiones; recomendado mayor investigacin de estos elementos,
incluyendo el K y Mn a los que considera importante.

38

Marschner (1995), resalta el calcio como elemento importante e

la conformacin de la pared y membrana celular y como afecta a
la incidencia de enfermedades.
Muchos hongos y bacterias parsitos, invaden los tejidos de las
plantas, produciendo enzimas pecto lticas extra celulares como
las poligalacturonasas, que disuelven la lmina media. La
actividad de estas enzimas es disminuida drsticamente por el
calcio.

3.17. Consideraciones en la cosecha.Esta etapa es crucial para la vida post cosecha del turin; como la
cosecha de cada turin es una accin individual hecha por una persona,
si esta no tiene claro que es lo que tiene que hacer y que cuidados debe
tomar con los turiones, podra estar atentando contra la calidad de cada
turin una y otra vez. Por tal motivo la capacitacin del personal es
importantsima.
No hay reglas con relacin a la duracin de la cosecha, el peso total por
ha, nmero de turiones por ha o nmero de cosechas. Existen algunas
recomendaciones generales pero estas varan considerablemente entre
las zonas de produccin. La preocupacin principal al fijar lmites para
cualquiera de estos factores es de no provocar stress a la planta.
-

Debe procurarse que la cosecha se realice en las horas de

temperaturas ms bajas del da.

Debe tenerse muy presente que se trata de tejido vivo y que una
mala prctica causara su deterioro.

39

Los trabajadores debern tener cuidado de no daar a otro turin o a

la corona al momento de cosechar.

Hay que tener cuidado de no presionar demasiado al turin.

Tener cuidado de no dejar turiones en el campo expuestos al sol,

por lo que hay que habilitar suficientes espacios sombreados y
aireados.

Todos los que en algn momento tengan contacto con los turiones
debern mantener las uas cortas.

La persona que tuviese a cargo al personal de cosecha, deber

tener la responsabilidad del trabajo all realizado, para lo cual debe
tener en cuenta, la eficiencia de la labor, para regular el nmero de
personas en la cosecha.

Tratar de forzar el trabajo de la cosecha podra a la larga constituir

una mala prctica. Podra significar que se est sacrificando calidad
por cantidad de producto cosechado, lo que definitivamente lleva a
contar con ms turiones que sern perdidos al ser descartados por
mala calidad.

Las herramientas para la cosecha debern estar en buenas

condiciones para la labor y en cantidades suficientes.

La cosecha deber hacerse cortando y colocando los turiones que

presentan las caractersticas tpicas requeridas, en una canastilla (no
dejarlas en el suelo). Los que no las cumplen generalmente son
cortados y dejados a un lado en el campo secndose sin ser una
fuente de infeccin de bacterias.

40

3.18. Acopio en campo.Los cosechadores van con canastillas hacia la zona de sombra en la
cual se proceder a recortar si fuera necesario y acomodar los turiones
en tres o cuatro capas en las jabas.
En lo posible hay que armar jabas con turiones de grosores similares, en
cada jaba, no es conveniente llenar las jabas; porque los turiones de
abajo son afectados por el peso excesivo.
La distribucin de los esprragos en las jabas, se hacen de modo tal que
los turiones expongan la zona de corte hacia las paredes caladas de la
jaba, facilitando el lavado mediante agua a presin. La distribucin vara
segn sea ms conveniente para cada empacadora.
Los cosechadores inician faena recogiendo sus cuchillos de acero
inoxidable con mango plstico afilados la noche anterior y debajo en un
agua clorada toda la noche.
Los cuchillos deben tener una marca clara de la medida del turin para
cosecha (mxima y mnima), los cosechadores van con canastillas hacia
la zona de sombra en la cual se proceder a recortar si fuera necesario y
acomodar, una vez cortado el turin se deposita en una caja de material
blando que el cosechador lleva colgada al hombro con una tela blanca
en forma de tapa (proteger de luz solar), y al final del surco se tiene una
jaba plstica en donde coloca ordenadamente los turiones en forma que
el tocn da hacia la cara lateral angosta y la punta hacia el centro de la
jaba.
La jaba tambin debe contar con un trapo blanco para cubrirlo de la luz
solar. Un personal se encargar de recolectar los turiones de las jabas
completando jabas llenas y llevndolas a los "cuartos fros" del campo.
Los "cuartos fros" son construcciones rusticas de carbn o coronta de
maz con alambres y palos de madera irrigados por agua de arriba hacia
abajo permanentemente, obtenindose as una temperatura interna de

41

15C promedio, en comparacin con los 22 a 38C promedio en el

campo durante horas de cosecha.
El vehculo de transporte va recorriendo cada cierto tiempo los cuartos
fros y recoge las jabas con esprrago y los lleva hacia la nave en el
campo.
En la nave del campo se reciben las jabas donde se hace las
anotaciones de pesos recibidos por cada lote, aspectos de corte,
limpieza y temperatura del turin para corregir defectos en cosecha.
Estas operaciones deben ser rpidas y luego iniciar la inmersin de las
jabas en un hidrocooler de agua clorada a 50-100 ppm y a 1-5C, luego
almacenar a temperatura de refrigeracin a 1C y 97% de H.R,
3.19. Descripcin del proceso.El

esprrago

fresco

procesamiento, ya que

requiere

un

exhaustivo

es un producto

cuidado

en

su

perecible y la salud del

consumidor final est en riesgo; es por ello que antes de iniciar cada
proceso productivo, el supervisor de Aseguramiento de Calidad debe dar
su conformidad, asegurando que las maquinarias, utensilios y superficies
estn en buen funcionamiento y debidamente limpias y desinfectadas,
as mismo verifica que el personal operario est convenientemente
distribuido en sus reas de trabajo y adecuadamente uniformados.

3.19.1.

Traslado a la planta.Para el traslado a la planta hay que darles condiciones de

ventilacin a la carga. Las jabas con esprragos pre-enfriadas en
el campo son transportadas a la Planta de Proceso en un camin
refrigerador

(Thermoking),

la

carga

deber

ser

muy

cuidadosamente estivada y distribuida de manera de disminuir

42

riesgos de cadas de jabas y maltrato del esprrago dentro del

camin.
El camin deber estar en buenas condiciones de amortiguacin y
el chofer deber tratar en lo posible de no hacer maniobra
bruscas, a su llega a la planta a su llegada a planta es
descargado y llevado a la cmara de fro para materia prima a
1C y 97% HR.
Es preferible trasladarla en camin refrigerado pero dependiendo
de los tiempos y distancias, se puede optar por la opcin de un
camin con sombra bien ventilado.

3.19.2.

Recepcin.En esta etapa se toma el peso de recepcin en planta y todos los

datos posibles para determinar la calidad del esprrago.
Muestreo de Calidad:
-

Longitud.

Tallas.

Daos mecnicos.

Daos por insectos.

Florido.

Color caracterstico.

Olor caracterstico.

Deshidratacin.

Aproximado de tocn.

Aproximado de descarte.

43

Exportable.

Presencia de Insectos

Presencia de tierra.

Temperatura en recepcin.

Inmediatamente descargado y pesado, el esprrago pasa a una

cmara de mantenimiento, mientras espera el turno de ingreso
que se haya asignado.
3.19.3.

Lavado.Consiste en dar un lavado previo a la desinfeccin de modo de

eliminar la arena o tierra que pudiera venir del campo. Hay que
tener cuidado de tener la presin de agua suficiente para lograr
esta limpieza sin daar a los turiones. Esta operacin se realiza
con los turiones en las jabas.

3.19.4.

Desinfeccin y desinfestacin.El objetivo de esta operacin es el de dejar la carga microbiana de

los turiones con el uso del cloro, ozono u otro producto permitido.
Adems de la desinfestacin de los turiones.
La informacin de las especies y poblacin de insectos
encontradas por turin, son bsicas para regular el tiempo de
desinfestacin a aplicar. Los insecticidas antes de usarse son
probados reiteradas veces bajo las condiciones propias de la
planta, en diferentes concentraciones y tiempos para poder decidir
respecto a estos parmetros, segn el lote a ingresar.
La desinfeccin se realiza generalmente en poza que contiene la
solucin desinfectante y/o desinfectante segn sea la necesidad.

44

En este punto se hace otro control para tener la certeza de la

accin del insecticida frente a las poblaciones de insectos.
3.19.5.

Seleccin.Consiste en la discriminacin de los turiones, descartando los que

no cuentan con las caractersticas requeridas para exportacin.
Las normas de calidad detallan las exigencias y tolerancias. La
seleccin segn el sistema usado en la empacadora, se hace en
la faja transportadora o en mesas, las que deben cumplir con
condiciones sanitarias para trabajos con alimentos.

3.19.6.

Clasificacin.Los turiones aceptados como exportables son diferenciados y

separados segn su dimetro medido a 1 pulgada del corte.
La clasificacin depende de la norma que especifique el mercado;
aunque se suele usar la norma californiana, puede solicitarse la
norma U.S.A. o la norma Europea.
Esta operacin hay que hacerla contando con agua que permita
hacer lavados en la mesa de trabajo para retirar la arena que
pudiera llegar con los turiones y que puedan lastimar muy
severamente su epidermis. La abrasin causada en esta etapa
no

es

muy

notoria

inmediatamente;

se

hace

notoria

posteriormente en forma de lesiones pardas.

Los turiones son puestos en faja transportadora donde recibirn
una ducha de agua helada (aproximadamente 3C para
rehidratacin y eliminacin de alguna partcula indeseable) y
luego

una

fila

de

aproximadamente

20

personas seleccionaran los turiones por grosor desde ms grueso

hasta el ms delgado, para esto tenemos en cuenta que las

45

medidas varan de acuerdo al comprador, generalmente estn en

el rango siguiente:
Jumbo

+ 22 mm

Extra

17 mm - 21 mm

Large

13 mm - 16 mm

Medium

9 mm - 12 mm

Small

6 mm -

Pitilla

5mm.

8 mm

El calibre es medido a 2.5 cm de la base del turin.

3.19.7.

Ligado.Los turiones ya separados por grosores, pasan a ser enligados,

haciendo paquetes de turiones de la misma talla y similares como
se describen en las caractersticas de calidad.
La enligadora, deber lograr hacer paquetes ordenados y con las
puntas de los turiones parejas.
Los turiones son empaquetados con ligas de nylon por calibre, es
entendible que el nmero de turiones por atado depender del
calibre, as 4-5 turiones hacen un atado de Jumbo y 12-16
turiones un atado de Large.
Las ataderas pueden contar con balanzas donde constaten el
peso de los atados de forma que se colocan turiones para
sobrepasar una libra 460 gr) en funcin a que luego son cortados.
Las ligas a usar son anchas y tienen el dimetro justo para poder
sujetar a los turiones sin lesionarlos. Para mantener a los turiones
firmes en el paquete se usan dos ligas por paquete, las mismas

46

que debern ser colocadas correctamente para no romper las

brcteas de los turiones o desarmar el paquete.
Se debe tener en cuenta que cada paquete final deber tener un
peso aproximado al solicitado por el mercado de destino.
Las ligas deben lucir derechas, no torcidas mostrando el PLU, que
viene a ser cdigo que identifica al producto, cdigo que
depender al pas de destino con esto se identificar al producto.
Se aprovechan estas ligas para imprimir el nombre de la marca.
3.19.8.

Corte.El corte puede hacerse mediante sierra circular o de cinta o

manualmente usando cuchillos o machetes.
La finalidad es definir la base del atado (paquete) y eliminar los
cortes de cosecha.
Los cortes deben ser limpios y precisos, por lo que hay que tener
cuidado en el filo de las hojas o sierras segn sea en caso.
Los esprragos verdes en lo posible despus del corte deben
quedar con algo de zona blanca en la base del turin (tocn); ya
que los turiones completamente verdes estn ms expuestos a
infecciones bacterianas y menor tiempo de vida.
La base completamente plana podr asentarse totalmente en el
cojn hmedo, colocado dentro de la caja, para proteger a los
turiones de la deshidratacin.
Se debe tener cuidado en manipular los atados, ya que una
excesiva presin al sujetarlos para el corte podra estar
lesionando la epidermis de los turiones.
Los atados recin armados y pesados en exceso son cortados a
la longitud solicitada por el cliente con cuchillos de acero

47

inoxidable en tablas de picar plsticas (para alimentos) luego se

colocan generalmente 11 atados por caja haciendo un total de 5
kg netos, (depende del pedido del cliente y las especificaciones
para su producto variar las unidades por caja y el peso

por

atado), no se debe olvidar la almohadilla en la base de la caja.

Para el caso del mercado Japons muchos clientes prefieren que
se les empaque los 5 kg sin ligas todo en cajas de madera
trapezoidales. Los productores peruanos ofrecen su producto en
kartonplast.
3.19.9.

Peso neto.Se recomienda usar balanzas electrnicas con exactitud de 10

gramos, aqu la persona encargada corregir el peso neto de
cada caa a 5 kg de producto. Esta operacin es de mucha
importancia puesto que el cliente paga por cada kilo y por
encontrar atados que cumplan con los estndares de calidad
deseados por el cliente.

3.19.10.

Encajado.Se hacen en cajas especiales, se usan cajas de materiales

especiales como madera, polipropileno (cartonplast), styrofon
(tecnopor). Las cajas debern tener suficiente ventilacin para
permitir el intercambio de calor.
Siempre se estn desarrollando mejoras en cuanto a las
caractersticas d las cajas llegando continuamente nuevas
propuestas.
A la caja antes de ser llenada se le coloca un cojn absorbente en
la base interior, sobre la cual reposan los paquetes.

48

La funcin del cojn absorbente es la de captar el agua que le

proporcionar la humedad necesaria a los turiones en el viaje y
almacenamiento.
Los atados se colocan en estas cajas segn la talla que le
corresponde y con mucho cuidado ya que los turiones pueden
golpearse y lesionarse.
Esta caja es pesada corregida y marcada identificando la talla
correspondiente, para luego ser cerrada y pasada al tratamiento
de fro.
3.19.11. Hidroenfriamiento.Es el mejor mtodo y el ms usado en el pas para bajar
drsticamente la temperatura de las hortalizas.
Puede

hacerse

va

un

hidroenfriador

de

duchas

un

hidroenfriador de poza. Deber ser lo suficientemente potente

para soportar cargas continuas de esprrago de 20 a 25C y
sacarlas en 2C a menos, en el menor tiempo posible.
Es muy importante que el agua del hidroenfriador tenga cloro a la
concentracin de 200ppm de cloro activo, para lo cual se deber
hacer con frecuencia el anlisis del contenido de cloro de esta
agua. Se debe asegurar que los termostatos del hidroenfriador
estn en ptimas condiciones.
El movimiento del agua es bsico para la distribucin del fro y del
agua y para mantener la eficiencia del equipo, evitando que se
forme hielo en los serpentines creando un aislamiento para el
intercambiador de calor.

49

3.19.12. Paletizado en fri.Las cajas son ordenadas sobre una tarima de madera y
agrupadas segn tallas y sujetadas formando una unidad
denominada paleta. Esta ser lo suficientemente compacta para
que soporte movimientos bruscos o presiones de otras paletas o
por equipos usados para su traslado.
Hay que tener en cuenta que esta unidad debe llegar como tal a la
cmara de recepcin en destino. Para lograr esta resistencia se
hace uso de esquineros (madera, plstico, cartn encerado),
flejes plsticos (sunchos) y sellos metlicos de calidad y
tensadores de flejes (ensunchadores). La forma en que se
empaca est en funcin del espacio que ocupara en medio de
transporte asignado, sea barco, avin carguero, avin de
pasajeros en pallet o contenedor.
Hay que tener en cuenta que una vez dado el golpe de fro, se
debe tratar de no permitir que se eleve la temperatura del
esprrago. No se debe romper la cadena de fro.
El orden de las cajas en la paleta debe permitir una ventilacin
adecuada para todas las cajas de esta, para que dentro de la
cmara se pueda remover el calor que se va generando en el
esprrago dentro de la caja.
Tambin deben considerarse en el proceso las diferentes tasas de
respiracin de las distintas partes de los turiones segn:
1. Turiones enteros (alta).
2. Puntas (las ms altas).
3. Zonas de elongacin (intermedias) y porcin de la base
(bajas).

50

3.19.13. Almacenamiento en planta.Los vegetales almacenados, al constituirse en tejidos vivos siguen

emitiendo calor como producto de la respiracin. Este calor de
respiracin es de 0.035 BTU por hora por libra en el esprrago a
32F y de 0.170 BTU por hora por libra de esprrago a 40. BTU
es la unidad trmica britnica definida como la cantidad de calor
necesaria para cambiar la temperatura de 1 libra de agua a 1F
(Dosat. 1990). Las paletas son mantenidas en cmaras dentro de
la planta en condiciones ptimas de humedad, cercanas al 100%
y temperatura de 3 a 4C.
Se debe tener en cuenta que debe de existir muchas paletas, hay
que dejar separaciones entre ellas de 10 a 20 cm, para la
circulacin del aire y adecuado intercambio de calor. El buen
estado de los equipos que conforman la cmara es crucial ya que
una avera

en el termostato puede ocasionar prdidas

econmicas muy fuertes por congelamiento. Para esto hay

diversos dispositivos de control y alerta para parmetros de
temperatura y humedad.
El esprrago se congela a 2C y est clasificado dentro de la
categora de

productos ms susceptibles

al dao por

congelamiento.
3.20. Empaques.El empaque es muy importante para la vida post cosecha de los
turiones, ya que brindan:
-

Resistencia mecnica suficiente para proteger a los turiones

contenidos en ellos; de compresiones, impactos y vibraciones.

51

Tambin deben de permitir un enfriamiento rpido de los

turiones, as como mantener una buena ventilacin.

Mostrar los atados sin necesidad de sacarlos. Adems

permiten incluir informacin atractiva para su mejor venta.

La caja deber ser apilable, fcil de maniobrar, armar, cerrar,

abrir, trasladar.

El uso de un tipo de caja u otra est influenciado por el

mercado, el sistema de enfriamiento, el valor de la caja y el
costo de su transporte.

De las cajas que se usan para empaque de esprrago, la que

est desplazando a las dems conocida comercialmente como
cartonplast.

3.21. Nuevas tcnicas para conservacin post cosecha del esprrago

3.21.1.

Atmsfera controlada.La exposicin de los turiones a concentraciones de CO2 y

O2 diferentes a las ambientales, permite disminuir el
metabolismo celular y prolongar la vida post cosecha
permitiendo con esto hacer traslados por va martima.
Las lneas martimas tienen para este caso contenedores
refrigerados acondicionados para la inyeccin de gases y
aceptar

controladores

electrnicos

para

regular

las

concentraciones de gases e toda la travesa; recientemente

52

se est usando en nuestro medio, contenedores de control

de humedad ambiental.
Aunque

Quispe

(1992)

concluyo

en

que

la

mejor

concentracin de gases para el esprrago es de 50% CO 2 y

10% O2. Comercialmente se usan concentraciones de
10,5% CO2 y 10,5% O2, con una humedad relativa de 95%
y temperatura de 2C.
3.21.2.

Atmsfera modificada por pelculas permeables.-

En los puntos finales de venta es bastante difundido el uso

de empaques con polietileno de baja densidad que
permiten debido a sus caractersticas semipermeables
permiten mantener en el interior del empaque una
atmsfera

modificada

manteniendo

tambin

mayor

humedad. Como todas las ayudas para conservacin,

estn siempre acompaadas de temperaturas bajas.
3.21.3.

Pelculas comestibles.La aplicacin de una pelcula de cera o de un recubrimiento

con una emulsin, con base de celulosa, sobre algunos
productos perecederos; est prctica se ha empleado
desde hace muchos aos. Se comenz probablemente con
el encerado de frutas ctricas. Sobre sta prctica,
aplicadas a otros tipos de frutas se llevaron a cabo muchas
investigaciones pero ha tenido poco uso comercial,
(Hardenburg, 1971).
En el mercado hay productos para este fin, pero en el caso
del esprrago verde para exportacin no es usado, por los

53

inconvenientes de su aplicacin en el proceso, costo

adicional y porque puede confundir al consumidor al
observar una sustancia extraa en las puntas de lo
turiones.
3.21.4.

Radio conservacin.-

Investigaciones en irradiacin a esprragos determinaron

que esprragos blancos frescos irradiados a la dosis de
1.5KGy, presentan mejores caractersticas que el testigo no
irradiado (Linares, 1990).
El lmite de dosis recomendadas de irradiacin para frutas y
hortalizas frescas por el grupo consultivo internacional de
irradiacin de alimentos es de 1.0KGy como dosis mxima.
(GCIA N 25, 1997).
3.22. Problemas de calidad en esprrago verde para exportacin en
fresco.Los principales problemas de calidad que presentan los esprragos
durante la post-cosecha son:
3.22.1. Pudricin hedionda o acuosa.Producida por la bacteria denominada Erwinia carotovora. Se
caracteriza por el desarrollo de lesiones acuosas, blandas y muy
mal olientes en los extremos de los turiones. Bastan pocos
timones con infeccionas incipientes para provocar el rechazo de
un lote en los mercados de destino. En estados avanzados
ocurre una podredumbre acuosa generalizada, con una total

54

desintegracin de los tejidos. La bacteria causante de la

enfermedad, vive en el suelo sobre restos de tejidos vegetales
muertos y se le encuentra ampliamente distribuida en las zonas
hortcolas, es diseminada principalmente por insectos, caracoles,
gusanos, salpicados de agua de lluvia y por agua de riego. El
patgeno logra penetrar al tejido susceptible del husped (turin)
a travs de heridas mecnicas producidas en la cosecha por
heridas causadas por insectos u ros medios mecnicos. La
temperatura y la humedad son determinantes en la presencia de
la enfermedad, la humedad es esencial para que se produzca la
infeccin y el agua puede ser el agente inoculante al igual que
las herramientas que se usan para cortar los turiones. La
infeccin de turiones en trnsito es dependiente de una alta
humedad relativa, probablemente suficiente para permitir una
pelcula de agua en la superficie del turin por varias horas. Una
de las principales medidas de control es evitar su introduccin al
packinghouse,

luego

cortar

los

turiones

con

cuchillos

desinfectados, un adecuado manejo de post-cosecha que

permita la remocin de tierra y un lavado, adems de un
enfriamiento rpido, uso de envases para recoleccin y
almacenamiento desinfectados.
Si se detecta el olor a pescado malogrado debe dejar de recibir
producto al menos 2 das para desinfectar y sanitizar el
packinghouse.
3.22.2. Abertura de brcteas.El problema reside en que aquellos turiones cosechados con
las brcteas desarrolladas o abiertas se deshidratan ms

55

fcilmente y se visualizan como un defecto. Adems son ms

sensibles a las bajas temperaturas.
Posteriormente se descomponen fcilmente las bacterias que
pueden estar presentes a pesar de que se tomen todas las
precauciones.
Si los turiones son almacenados con alta humedad y a
temperaturas superiores a 2C, la abertura de las brcteas podra
hacerse ms evidente debido al crecimiento de las yemas que se
encuentran debajo de ellas.
3.22.3. Aumento de tamao o largo de los turiones.El crecimiento puede llegar a topar la tapa de la caja en que son
transportados y en consecuencia ser daados fsicamente, lo que
deteriora su presentacin y permite la entrada de agentes
patgenos.
La mayor parte del crecimiento ocurre durante los primeros das
de almacenamiento y al sumergir las bases de los turiones en
agua o al mantenerlos en contacto con una esponja hmeda,
estos experimentan una mayor elongacin que si se mantienen en
un sustrato seco.
En el caso de mantener la humedad uniforme, el principal factor
que induce crecimiento es la temperatura. El peso fresco de los
turiones podra aumentar entre un 8 y un 15% como resultado de
la elongacin de ellos, o disminuir debido a la deshidratacin, si
se almacena en condiciones de baja humedad relativa.

56

3.22.4. La curvatura de los turiones.Afectada en alto grado por la temperatura a la cual se exponen los
turiones una vez cosechados. La curvatura es mayor a medida
que la temperatura se eleva.
Adems se facilita el geotropismo negativo que tienen los
esprragos, lo cual motiva el embalaje vertical y no horizontal de
los turiones.
3.22.5. El contenido de fibra.Este factor afecta directamente su parte comestible. Este
fenmeno ocurre dentro de pocas horas, si los turiones una vez
cosechados, quedan expuestos a temperatura ambiente.
Por otro lado, la lignificacin de los esprragos podra estar
influenciada por las siguientes condiciones durante su cultivo,
prcticas de cosecha, dimensin de los turiones y condiciones de
almacenamiento. Sin embargo, la variedad es lo ms importante
en lo que se refiere a contenido de fibra ya que se ha determinado
la existencia de variedades menos fibrosas.
3.22.6. Cambio de color.Otra causa de deterioro de la calidad del esprrago es el cambio
de color original, el que se torna oscuro con aspecto a cocido en
esprragos verdes. Estos fenmenos se deben a la prdida de
clorofila. En esprragos verdes, la intensidad de color, medida por
el contenido de clorofila, disminuye durante el periodo de
almacenamiento.

57

En general la temperatura no tendra mayor efecto sobre la

perdida de clorofila, sin embargo condiciones de atmsfera
controlada con concentraciones de 5 a 6% de CO 2 y 2 a 3% de
O2, junto con una humedad relativa del 90 a 95%, reducen la
destruccin de este pigmento.

Al sumergir la base de los

esprragos por varias horas antes de su almacenamiento, en NBenzilademina, evita la prdida de color en esprragos verdes y
reduce ligeramente la tasa respiratoria de stos.
3.22.7. Deshidratacin.Se manifiesta por el adelgazamiento de los esprragos en la parte
media inferior de ellos. Para prevenir este deterioro, es necesario
mantener la humedad relativa alta, desde el momento de la
cosecha.

58

CAPITULO IV
MATERIALES Y MTODOS

4.1.- Lugar de desarrollo de las prcticas.-

La siguiente prctica se desarroll en la Planta Agrokasa S.A., ubicada

en la Provincia de Barranca, Distrito, Supe; desde el 27 de abril del 2015
hasta el 27 de julio del 2015.

4.2.

4.3.

Materiales.-

Hoja de monitoreo diario de recepcin y anlisis de materia prima.

Materia prima esprrago.

Tabla plstica previamente desinfectada.

Cuchillo de acero inoxidable, previamente desinfectado.

Guantes desinfectados.

Mesa metlica desinfectada.

Balanza calibrada.

Mtodo.Parmetros de calidad en el proceso de esprrago en fresco

4.3.1. Recepcin y pesado de materia prima
La Materia Prima llega a planta en camiones cerrados, de
preferencia con sistema de refrigeracin para evitar la
deshidratacin del producto.

59

El tiempo de llegada del esprrago a la planta est en funcin del

lugar de su procedencia. Los esprragos llegan en jabas
plsticas, son pesados e identificados: fecha de recepcin y lotes
de origen.
El encargado del rea realiza una inspeccin visual a las
condiciones de limpieza del vehculo de transporte y de las jabas
en las que el esprrago ha sido acomodado, saca una muestra de
materia prima para evaluar el producto en trminos de calidad de
puntas, dimetros, sanidad, olor, color, infestacin, etc. Todo ello
queda escrito en sus respectivos registros.

A.-

Monitoreo de materia prima.Se procede, a ingresar a la cmara de materia prima, para

tomar una muestra de forma aleatoria separa en una jaba
la cantidad necesaria para la evaluacin, sin maltratar los
turiones y de la parte del centro de cada jaba que se
encuentra clasificada por fecha, pallet y zona de donde el
producto es trado.
Se lleva a la mesa para realizar la inspeccin y monitoreo,
tomamos todos los datos de la ficha que se encuentra en
cmara de materia prima los que son: fecha, lote, N de
gua, cantidad.
Separamos por calibres los turiones segn el muestreo
requerido y las especificaciones de grosores pedidos por el
cliente, se procede a pesarlos, luego separamos todos los
defectos que se puedan encontrar, se saca porcentajes del
total del peso de la materia prima/ el peso de cada calibre

60

para obtener un porcentaje, los cuales tambin sern

sumados.

Peso de cada calibre x 100

---------------------------------------Peso total del producto

Para los defectos:

Tambin sacamos porcentajes y obtenemos por regla de
tres simple, los porcentajes de defectos, la cantidad de
tocn y el total de producto no exportable.
Por ltimo de los turiones ya cortados, separados de los
defectos y

separados por calibres, nuevamente son

pesados; del total que sumen todos los pesos (segn

calibres), de cada calibre se obtiene sus porcentajes.
Por ltimo se obtiene el porcentaje de materia prima
exportable y no exportable, para la fbrica del 100% del
producto, estipulan aceptable como mnimo un 76% de
materia prima exportable
Si este decayera por debajo del 70% se avisa a los Jefes
de Produccin y Jefe de Calidad para tomar las medidas
correctivas en campo.

Peso cada calibre cortado x 100

--------------------------------------------------Peso total de los calibres cortados

61

4.3.2.-

Lavado y desinfeccin.Los esprragos contenidos en jabas plsticas son lavados con

agua a presin si lo requieren para luego ser sumergidos en una
tina de acero inoxidable por un sistema de burbujas de aire, por
un tiempo de 6 minutos aproximadamente de acuerdo a las
condiciones de la materia prima, con el fin de eliminar restos de
arena, tierra etc., adherida a la base (tocn). Acto seguido pasa a
la tina de desinfeccin en el cual se dosifica hipoclorito de calcio
al 65% o hipoclorito de sodio al 10% con el fin de obtener un cloro
residual libre de 100 a 200 ppm y detergente biodegradable
(Fitosn o Hidrazol 0.05 - 0.1% volumen), con el objeto de
eliminar la

posible presencia de plagas, y disminuir la carga

microbiana que pueda contener la Materia Prima.

4.3.3.-

Cmara de refrigeracin de materia prima.La materia prima lavada, contenida en jabas plsticas, es llevada
hacia la cmara de refrigeracin con una temperatura de 6 a 12
C., identificndose cada lote por fecha y cdigo de recepcin.
Ningn material de madera o de superficie porosa ser permitido
dentro de la cmara. Continuamente se verificar que la
temperatura y condiciones de saneamiento en la cmara sean los
requeridos, estos datos sern registrados en el Registro Diario de
Control de Cmaras.

4.3.4.-

Seleccin y clasificacin
Los esprragos son lanzados en una faja transportadora en la
cual los operarios se encargan de seleccionar por cada calibre o
tamao, con una jaba al frente en donde colocarn los turiones
seleccionados y clasificados de acuerdo a los programas de

62

produccin (especificaciones), teniendo en cuenta los dimetros y

calidad de puntas, debidamente supervisados por el supervisor de
calidad que cumple un rol muy importante en hacer cumplir dicho
proceso con los estndares de calidad deseados.
Los turiones ms gruesos se denominan Jumbo, seguido del
Extra large, Large, Estndar grueso, Estndar delgado y Small.
La materia prima no conforme se deja pasar hasta el final de la
faja y es recepcionada en jabas que continuamente son
trasladadas al rea de descarte.
Constantemente el supervisor de esta rea realiza muestreos
por jaba para verificar que los turiones no salgan de los
parmetros indicados.
4.3.5.-

Seleccin y clasificacin.Los turiones colocados en la mesa son revisados por el personal

de esta rea, considerando la calidad de puntas de exportacin
(compactas) de acuerdo a las especificaciones del cliente, as
como aquellos turiones que se encuentren defectuosos, los cuales
sern separados (con puntas rotas, tallos planos, turiones muy
curvos, turiones con dao mecnico, fuera de color, deshidratados
y con dao patolgico).
El personal hace una separacin en tres longitudes diferentes,
emparejando las puntas, colocando las dos ligas de tal manera
que el volumen del atado vaya de acuerdo al peso solicitado por
el cliente.

63

4.3.6.-

Corte.El corte se lleva a cabo de forma manual en tablas de tefln sobre

mesas de acero inoxidable. Los cuchillos empleados son de acero
inoxidable con mango plstico. El corte se realiza en forma
vertical a la longitud mayor del atado siendo el rango aceptable de
17.5 cm a 22cm, con la finalidad de tener una base plana en la
cual el atado es asentado en la caja, evitando con esto la
desalineacin de las puntas. El supervisor de aseguramiento de la
calidad continuamente verificar que los turiones se encuentren
dentro de las especificaciones del cliente.

4.37.-

Pesado, encajado y codificado.El producto se coloca en la balanza y se da el peso respectivo.

Acto seguido el producto es encajado colocando un pad dentro de
esta con la finalidad de protegerlo durante el transporte y la
comercializacin. El diseo y la estabilidad del empaque
dependen del tipo de transporte y de las fuerzas que debe resistir
durante este manejo.
Cada caja es codificada o rotulada transmitiendo informacin a
los compradores sobre el producto contenido sin que sea
necesario abrir el empaque.

4.38.-

Hidroenfriado.El producto encajado es sumergido en la tina de hidroenfriado

donde se encuentra el agua a una Temperatura de 1.7C 1 y
una concentracin de CRL de 150 -250 ppm. El golpe de fro que
se da al producto ayuda a retardar el envejecimiento del mismo y
la concentracin del desinfectante reduce la carga microbiana
presente.

64

4.39.-

Almacenamiento del producto terminado.Una vez que el producto es hidroenfriado se coloca en la cmara
de almacenamiento de producto terminado permaneciendo a una
temperatura de 1.5 - 4C retardndose las funciones fisiolgicas
de transpiracin y respiracin y por ende el deterioro.
Se arman los pallets de acuerdo a la composicin que indica el
cliente colocndose esquineros enzunchados de tal manera que
se evite el movimiento de las cajas durante el transporte. Los
pallets armados permanecen en la cmara a espera de ser
embarcados guardando una separacin de 15 - 20 cm. de la
pared y unos con otros como mnimo de tal forma que facilite la
limpieza e impida que cualquier clase de insecto ingrese a las
cajas.

4.310.-

Embarque.El producto destinado a ser embarcado deber ser de la fecha

ms antigua a la

ms reciente. En cada pallet armado se

colocar una etiqueta indicando la composicin del mismo:

calibre, nmero de cajas, etc. El camin refrigerado que
transportar el producto previamente es lavado y desinfectado,
realizndose el embarque cuando ste se encuentre a 2C.

65

CAPITULO V

RESULTADOS.

En un da de proceso, el rendimiento industrial es del 82%, donde por lo

general nos da a conocer cunto es el rendimiento a gran escala que la
empresa tendr en todo una campaa.

Con el monitoreo que se realiza a la materia prima que ingresa a planta

puede mejorarse las buenas prcticas agrcolas en campo para as
poder obtener un producto de mayor calidad.

El desarrollo del diagrama de flujo nos da a conocer los parmetros que

se debe mantener y mejorar en toda la lnea del procesamiento del
esprrago en fresco.

Los cambios que ocurren en los turiones luego de ser cosechados estn
ntimamente relacionados con la respiracin y la respiracin a su vez
con la temperatura del turin. Por ello, el bajar la temperatura de campo
lo antes posible y mantener la cadena de fro es crucial para lograr
esprragos de calidad (T 1 a 5C y humedad prxima al 100%).

66

CAPITULO VI

CONCLUSIONES

El adecuado manejo post cosecha permite prolongar el tiempo de vida

de los turiones trayendo como ventaja:

Mayor tiempo de vida en anaquel.

Usos de medios de transporte ms econmicos.

Buena calidad de turiones

Se cumplen con los estndares de calidad para exportacin de

esprragos frescos segn Normas de cada pas.

Mejores precios en los mercados extranjeros

Mayor demanda en el mercado en los ltimos aos

Disponibilidades de diferentes presentaciones del producto en el

mercado

Proceso en planta cumpliendo el plan HACCAP elaborado por la

empresa realizando las mejoras necesarias para, que el producto sea
ms atractivo para el cliente.

Personal capacitado en el manejo de productos perecibles, que podrn

trabajar sin mayor dificultad con otros productos de exportacin.

Conocer todo el proceso desde el campo hasta obtener el producto

terminado listo para ser exportado.

67

CAPITULO VII

RECOMENDACIONES.-

Es muy importante que todas las personas que participan en la

cadena de produccin y comercializacin de esprragos frescos,
tengan muy claro las caractersticas de perecibilidad del producto
que manejan y de la enorme responsabilidad que recae en cada una
de sus acciones, por lo tanto se deben conocer de las condiciones
de manejo de este producto para siempre realizarlas bien.

Es importante que el comercializador extranjero tenga la seguridad

que el producto que est manejando es lo suficiente fresco como
para venderlo en condiciones que consideres mejores, como por
ejemplo, podra ser en puntos ms apartados.

Realizar mejoras de los procesos de cultivo del esprrago en campo

para disminuir los defectos que se pueden encontrar en los
esprragos durante el monitoreo y se mejore la calidad del producto
para satisfacer las necesidades del cliente.

En el proceso que se lleva a cabo en planta para obtener el producto

terminado podra mejorar, los tiempos de hidroculado del producto
para mantener la temperatura del esprrago ya que despus de
cosechado como se sabe el esprrago sigue respirando, tambin
hacer un continuo inspeccin de caja del producto ya empaquetado
para ver se est cumpliendo con las especificaciones que el cliente
exige.

68

CAPITULO VIII

BIBLIOGRAFA

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