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ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS

QUESO DE CHANCHO
I.

OBJETIVOS

Hacer posible conocer el proceso de manufactura y los componentes de un


producto crnico cocido.
II.

FUNDAMENTO TEORICO

El queso de chancho se elabora con partes carnosas y grasas de la cabeza, y


otras partes del cerdo. Como cortezas, palas y varios retazos. Estos
ingredientes pueden escaldarse previamente y luego tambin pueden curar de
antemano, pero luego continuar con las siguientes operaciones. Son de textura
blanda y por los componentes usados son de poca duracin. Los ingredientes
no son triturados, sino prensados en un conjunto y no embutido.
III.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS
Cocina
Ollas o pailas
Cuchillos
Ajo al gusto
Sal
Pimienta
Gelatina sin sabor
Carne de cabeza de cerdo
Carne de porcino (recortes)
Cuero de panceta o pellejo
PROCEDIMIENTO

La elaboracin del queso de chancho consiste:


Se pone a hervir las cabezas tendones, carne, cartlagos, orejas y
gargantas, limpios de pelos en una cantidad suficiente de agua, para
recubrir el conjunto.

Seguidamente, se adiciona 20 gr. De sal y 2 gr. De pimienta por kg y se


deja hervir el conjunto hasta lograr el desprendimiento de la carne de los
huesos. Se debe tener cuidado de no hacer cocer los huesos. Se debe
tener cuidado de no hacer cocer demasiado para no poder
aglutinamiento de la gelatina.

Cuando las piezas estn listas, se sacan de la paila de coccin, se dejan


enfriar para que puedan descarnarse manualmente.

Luego la carne se corta en trocitos de 1 cm. Estos se entremezclan bien


adicionando la gelatina de la masa.

Se adiciona el ajo y se sumerge en un poco de agua utilizado para hervir


las cabezas y dems ingredientes, a fin de terminar de hacer cocer el
producto.
Luego se llenan los envases o tipos a ser utilizados para este fin,
tratando de prensar el contenido hasta llenar la capacidad de este. En
seguida se deja enfriar dejando por 24 horas en un cuarto de
refrigeracin. Al da siguiente el queso de chancho est apto para su
consumo.

Otra forma de elaborar este embutido es: una vez que se adiciona el ajo,
como se hizo referencia anteriormente, se llenan moldes de 1.5 a 3 kg,
luego se prensa el contenido. Se hace cocer el producto, sumergiendo los
moldes en agua a 80 C durante 45 min.
Transcurrido este tiempo se saca del molde y se destapa para controlar si el
queso de chancho est bien prensado. En caso positivo se sacan todo los
dems moldes y se enfran dejndolo por 24 horas en cuarto de
refrigeracin. Al da siguiente el queso de chancho esta enfriado hasta el
centro, se saca del molde, se limpia externamente la grasa y se enfunda.

V.

RESULTADOS
Registrar los pesos de los productos durante las diferentes etapas del
procesamiento y determinar los rendimientos respectivos.

Datos:

Peso de la cabeza de chancho inicial: 4.800kg


Ajo: 24.64g
Nuez: 3.6g
Sal: 124g
Pimienta: 12.4g
Gelatina: 0.4%

Peso final de nuestro queso de chancho (despus del congelado): 4.109kg


Peso de huesos: 2400kg

VI.

CONCLUSIONES.
Se realizaron los tratamiento para la elaboracin de queso de chancho,
obteniendo como resultado el queso de 4.1 kg. Con buenas
caractersticas organolpticas.

VII.

Por cuestiones de falta de equipo no se realiz el prensado, haciendo


este paso de forma manual para luego someterlo a refrigeracin por 24
horas.
Se logr reconocer todo el proceso de manufactura del queso de
chancho, as como los principales componentes e insumos del producto
crnico cocido.

CUESTIONARIO
1. Cul es la funcin de la gelatina?

La utilizacin de colgeno (gelatina) segn Forrest (1989), seala que a los


embutidos se les suele incorporar una variedad de productos no crnicos que
generalmente se les denomina extensores o dispersantes, ligantes y rellenos.
Se incluyen en las frmulas de embutidos por una o ms de las siguientes
razones:
Mejorar la estabilidad de la emulsin.
Aumentar l capacidad de ligar agua.
Resaltar el aroma.
Disminuir las mermas durante la coccin.
Mejorar su disposicin para la obtencin de rodajas.
Disminuir los gastos de la formulacin. Los colgenos son empleados
principalmente para modificar o generar viscosidad a travs de liga, como
agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura y jugosidad,
adems de mejorar el rendimiento. En los puntos importantes a controlar por el
procesador, quizs el ms significativo es el de conocimiento, dado que este
punto representa la mxima aplicacin o ventaja tcnica. En esta razn de que
aqu se conjuga la mxima absorcin de agua, expansin del granulo y
aumento de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en
el punto correcto. He aqu la relevancia de tener una revisin peridica y
permanente del instrumental designado para medir la temperatura, as como
de contar con un personal debidamente capacitado para ejercer esta
operacin. (Villaseor, 1997).
2. Hacer el diagrama de flujo del procesamiento del queso de chancho, en
donde se represente el balance de masa.

Chancho: 4.8 kg
Ingredientes: 0.164
kg
Agua: 4 kg (aprox)

Colgeno: 0.019 kg

Trozado de cabeza y
eliminacin de cerdas

Seleccin y
Preparacin
Coccin I

Hervir hasta lograr el


desprendimiento de la
carne

Enfriado

Enfriar y descarnar

Trozado

Cortar trozos de
Aproximadamente 1 cm

Mezclado

Mezclar con gelatina y


adicionar H2O de coccin
I

Coccin II
Moldeado
Envasado

Llenar los envases o


moldes

Prensado

Coccin III

Por 24 horas en
refrigeracin
Conservar en

Enfriado
Queso de Chancho:
Almacenamiento 4.1 kg
Merma: 2.4 kg.

VIII.

BIBLIOGRAFA CONSULTADA
Amo Visser, A. 1980. La industria de la carne. Ed. Aedos. Barcelona,
Espaa.
Weinling, H. 1973. Tecnologa practica de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza,
Espaa.

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