LOS ORGENES DE LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad

por ir desentraando los secretos que le rodean y la actitud de buscar
aplicaciones inmediatas a los conocimientos que va adquiriendo. Los
alimentos no iban a ser una excepcin y desde los tiempos ms remotos se
fueron aplicando tcnicas para mejorar su digestibilidad, variar su sabor y
evitar su deterioro, tcnicas descubiertas por el uso, la observacin o el azar
y sin que se supieran los principios cientficos en que se basaban.
Conocido es el empleo de la liofilizacin por los Incas hace tres mil
aos antes de Cristo para conservar las patatas, que extendan en las altas
cumbres para exponerlas al sol durante el da y al fro congelador durante la
noche, evitando la germinacin de brotes en los tubrculos y facilitando la
posterior rehidratacin. As hacan el "chuo", sin saber que estaban
utilizando de forma rudimentaria una operacin de secado en estado
congelado.
Si se visita el Museo Britnico en Londres se pueden ver
composiciones escultricas originales de pequeo tamao hechas en
madera representando factoras, con cinco o seis personas y los
correspondientes utensilios, en que se est fabricando pan, cerveza,
secando pescado al sol a haciendo salazones, y que datan tambin de 2500
aos antes de Cristo.
Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como
conservantes, inventando el escabechado. Cloruro sdico y cido actico
han sido los primeros aditivos alimentarios conservantes de la Humanidad,
adems de los cidos benzoico y srbico existentes en algunas especias,
como la canela y el clavo, que explican los viajes de Marco Polo en su
bsqueda. Los romanos son responsables tambin de llevar el cultivo de la
vid, que tomaron de Grecia, a los pases que conquistaban y de ensearles a
producir el vino.
La Europa medieval aadi el ahumado y, con l, otro aditivo
conservante, el aldehdo frmico, presente en el humo de madera. Adems
extendi la cra del cerdo y naci una incipiente industria de la charcutera y
la chacinera, y comercializ el arenque en salazn, que se transportaba en
barricas de madera. En la alta Edad Media, la Europa del Norte, que vena
produciendo cerveza en las casas de forma artesanal, abandon en gran
parte esta costumbre para crear las primeras factoras industriales de
cerveza y en este contexto comenzaron a fabricarse industrialmente por
primera vez las variedades estndar de cerveza rubia y cerveza negra
alrededor del ao 1400.

La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del arenque y

el salmn a gran escala, as como la salazn del bacalao. Comercializa
productos como el caf y el cacao, que importa de Amrica, y fabrica el
chocolate. Consume grandes cantidades de azcar, cuyas propiedades
conservantes conoce, para producir dulces, confituras y mermeladas.
Adems, se desarrolla la pesca de la ballena para obtener grasas y carne,
adems de otros productos. En la Europa de la Edad Moderna se asienta el
racionalismo cientfico que va a florecer en el siglo XIX y que va a influir
decisivamente en los avances de la tecnologa, pero la produccin de
alimentos segua concerniendo a una gran mayora de la poblacin, que era
rural y agrcola, o mantena hbitos rurales.
Es de notar tambin que se conoca de antiguo el efecto del fro en la
prolongacin de la vida de los alimentos perecederos y se utilizaban el hielo
y la nieve donde los haba para la conservacin de la carne y el pescado, el
refresco de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A finales del
siglo XVIII exista un comercio de hielo "natural" para estos fines y en Nueva
Inglaterra lleg a exportarse este hielo a las Antillas, y se lleg a transportar
carne en un barco frigorfico refrigerado con hielo "natural" desde Australia
a Inglaterra.
As pues, la tecnologa de los alimentos en sus dos vertientes de
procesado y conservacin ha existido desde siempre, aunque no haya
estado reconocida como tal: pero entre las materias primas y su consumo se
llevaban a cabo manipulaciones en el sentido noble de la palabra y se
implantaban tcnicas de conservacin que eran divulgadas o transmitidas a
travs de generaciones y que se iban perfeccionando en relacin a los
nuevos conocimientos y avances cientfico_tcnicos de los que se iba
disponiendo. As se lleg al siglo XIX y su famosa Revolucin industrial, que
afecta tambin a la produccin de alimentos, pues va perdiendo su carcter
artesanal y su implantacin familiar y rural para convertirse en una industria
de capital_beneficio.
Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando
Francois Appert ide la esterilizacin, para lo cual llenaba frascos de vidrio
con los alimentos a esterilizar, los cerraba y los sumerga cerrados en agua
hirviendo. El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter Durand
patent en Inglaterra la utilizacin de botes de hojalata. Finalmente en 1840
un familiar de Appert, Nicols Appert, ide esterilizar las latas a temperaturas
superiores a los 100 C utilizando el autoclave, abriendo el camino a la
moderna industria del enlatado, treinta aos antes de que Pasteur pudiera
explicar los efectos del calor sobre los microorganismos.
Otro de los grandes hitos fue la produccin industrial del fro segn
un ciclo termodinmico usando amonaco como lquido refrigerante, que
permiti la fabricacin de hielo artificialmente y la refrigeracin, la

congelacin y el transporte frigorfico de alimentos a partir de la dcada de

1850.
El siglo XIX es prdigo en la formulacin de principios y en
descubrimientos en las ciencias experimentales, en el estudio y avances de
las ciencias biosanitarias y en el perfeccionamiento de la ingeniera
mecnica. En 1900 cristaliza el concepto de operacin unitaria y comienza el
desarrollo de la ingeniera de procesos corno cuerpo de doctrina. Con todo
ello, la tecnologa del procesado y conservacin de alimentos se fue
aprestando a apoyar la creacin de la gran industria alimentaria del siglo XX.

Algunos acontecimientos de inters en la evolucin de la Tecnologa de

Alimentos
1447._ Fallece el holands W. BENKELS a quien se le atribuye, por algunos,
la reimplantacin del arte del ahumado aplicado a la preparacin de
arenques.
1506._ PEDRO DE ARRANCA llev desde Espaa un rizoma de caa de
azcar para plantarlo en la Espaola (hoy Repblica Dominicana y
Hait).
1640._ J. VAN HELMONT descubre el dixido de carbono.
1660._ PIGEAUD introduce en molinera el sistema de molturacin
econmica.
1679._ D. PAPIN inventa el antecedente de los autoclaves actuales.
1680._ ANTON VAN LEEWENHOECK realiza las primeras observaciones de
la cerveza con uso de microscopios primitivos (lentes simples de 150
aumentos).
1697._ GEORGE STAHL sigue interpretando el carcter exclusivamente
qumico de la fermentacin de la cerveza.
1765._ SPALLANZINI aplica la esterilizacin, con xito, mediante calor a
productos vegetales con vistas a su conservacin en recipientes hermticos.
1780._ GAEFERT desarrolla una tcnica de deshidratacin de legumbres.
1785._ OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de transporte en la
industria harinera (elevadores, transporte de tornillo, etc.).

1795._ El mecnico J. BRAMAH construye la primera prensa hidrulica.

1801._ J.W. RITTER contina los trabajos de G. FABRICIUS y J. H. SCHULZE,
descubriendo la existencia de luz ultravioleta.
1801._ C.N. APPERT realiza la aplicacin de calor como tcnica de
conservacin de alimentos envasados en vidrio. Sus trabajos al
respecto van desde 1795 a 1810. Es considerado el inventor de las
"conservas".
1807._ SADDINGTON da cuenta de un mtodo para preservar frutas "sin
adicin de azcar..." que, en esencia, es el mtodo de APPERT.
1810._ Se concede a APPERT el premio de 10.000 francos instituido por
Napolen para quin desarrollase el mejor mtodo para conservar
alimentos.
1810._ DURAND usa tambin el mtodo de Appert, con la diferencia de que
habla de cierre hermtico y prev el uso de envases de diversa
naturaleza (vidrio, loza, hojalata, o cualquier otro metal).
1811._ B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fbrica de conservas.
1811._ El conde CHARTAL perfecciona el resultado de ACHARD, y construye
la primera fbrica para la produccin de azcar a partir de remolacha.
1811._ W. UNDERWOOD funda en EE.UU. la primera fbrica de conservas
para estos alimentos, con tcnicas aprendidas en Inglaterra (las de
APPERT).
1818.- J.J. HOUSTON DE LABILLARDIRE, realiza el primer anlisis
elemental del aceite de trementina.
1830._ El ingls COFFEY disea un alambique de una sola operacin.
1830._ N. RELLEIUX desarrolla el sistema de concentracin de triple efecto
aplicado a la obtencin de azcar.
1834._ J. PERKIN utiliza las mquinas de compresin de fluidos para la
produccin de fro.
1835._ SULZBERGER introduce los molinos de parejas de rodillos.
1837._ KUJZING y TOUR observan, por primera vez, la multiplicacin de las
levaduras.

1840._ SCHUMBEIN aclara la naturaleza del ozono.

1850._ W. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento (hornos por
aplicacin indirecta de vapor por tubos.
1850._ GUTIRREZ DE LA CONCHA instala en Logroo (Espaa) la primera
fbrica de conservas (diez aos antes de las explicaciones de
Pasteur).
1852._ R.C. APPERT sobrino de NICOLS APPERT introduce los primitivos
autoclaves en el procesado de conservas.
1858._ El francs DEISS hace el primer intento de extraer el aceite de
semillas con disolvente, para ello utiliz sulfuro de carbono.
1856._ En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporacin de
leche mediante calor y vaco, llegando al envasado.
1860._ CARR desarrolla los sistemas de absorcin de un fluido en otro
como mecanismo de refrigeracin.
1861._ T. S. MORT y E. D. NICOLLE, montan en Australia la primera factora
para congelacin de carne, por compresores de amonaco.
1860._ L. PASTEUR explica cientficamente el proceso de appertizacin,
demuestra que las alteraciones sufridas por los alimentos son de
origen microbiano, pone fn a la teora de la generacin espontnea.
1874._ SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares a los
actuales, con uso de vapor vivo y se le asigna una patente.
1876._ L. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza.
1877._ GUSTAV DE LAVAL concibe la primera descremadora por aplicacin
de campo gravitatorio (aplicada a leche).
1894._ JOHN ROSTOSNIK inventa un sistema de corte (en revolver) en
rodajas, concebida para coles.
1896._ J.H. KELLOGG descubre de forma casual (maz olvidado en un horno
caliente) los denominados "Corn Flakes" (copos de maz).
1897._ E. BUCHNER tras triturar levadura con arena, filtrar, y aadir azcar
como conservante, observa que parte del azcar era rpidamente
fermentado por el extracto libre de clulas.

1904._ Surge la prensa continua ANDERSON en la industria olecola.

1905._ HARDEN y YOUNG contribuyen de forma importante al conocimiento
de los enzimas al demostrar que la zimasa de BUCHNER, dializada,
requera la adicin de un cofactor termoestable, o coenzima.
1907._ Los hermanos AMS desarrollan el sistema de cierre de envases de
hojalata en tres operaciones. Espaa lo introduce en 1908.
1911._ A. J. OITESEN introduce el concepto de congelacin rpida (Quick
freezing).
1920._ KIDD y WEST, son de los pioneros en el uso prctico del CO2 y otros
gases en el almacenamiento de frutas, mediante la modificacin de las
atmsferas de conservacin, sin menoscabo de otros antecedentes
aislados (trabajos austrohngaros de 1900).
1920._ BIGELOW, ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'mtodo general' como
procedimiento para la determinacin de los tiempos precisos de
tratamiento trmico en la conservacin de alimentos.
1931._ C. BIRDSEYE crea el congelador de placas mltiples.
1945._ FLOSDORF aplica el fro a la deshidratacin de alimentos (por
congelacin y posterior sublimacin del hielo).