I.

-TEMA: ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

II.-INTRODUCCION
La elaboracin de productos lcteos, en la actualidad es una de las industrias ms importantes
dentro del campo agropecuario, por esta razn, la calidad higinica de la materia prima para un
producto lcteo como el queso mozzarella que se lo elabora con leche sin pasteurizar da lugar
a realizar estrictas normas de seguridad y control de calidad como lo son los controles
microbiolgicos, bromatolgicos y los organolpticos para garantizar la salud alimentaria de los
consumidores.
El queso mozzarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos principales
son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente descremado. El primero
tiene una vida muy corta y adems no se presta a los modernos mtodos de empacado,
porque tiende a perder lquidos despus de su empaque. El de baja humedad y parcialmente
descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se
presta a tcnicas modernas de empaque y comercializacin, se hace bajo mejores condiciones
higinicas y tiene excelentes caractersticas de calidad para usarlo en pizzas, sndwiches y
platos calientes. Debe conservarse siempre en la nevera, porque al ser fresco elaborado sin
leche pasteurizada, se estropeara enseguida. Tiene distintos tamaos: desde bolitas pequeas
a bolas ms grandes. Tambin se vende al corte.
III.- OBJETIVOS
-

Objetivo Principal:
Realizar de manera artesanal el queso mozzarella

Objetivos Especficos:

Elaborar queso mozzarella casero.

Constatar la vida til del queso mozzarella casero.
Hallar rendimiento y calidad del queso Mozzarella.

IV.-EQUIPOS Y MATERIALES

1.- RECIPIENTE PARA EL SUERO

INDUSTRIAL

2.- RECIPIENTE PARA EL SUERO

4.- CERNIDORES

5.- PALETAS

7.- BALANZA ANALTICA

8.- TERMMETRO

10.- OLLA DE COCCIN

CUCHILLOS
MATERIA PRIMA:

3.-COCINA

6.- LAVACARAS

11.- TAMIZ O CEDAZO

9.- RELOJ.
12.-

1.- Leche fresca

2.- Cuajo y sal

3.- Agua o suero a 65-75C

V.- Control de Calidad de la Leche.

Recepcin, filtrado de la leche y Pruebas de control de calidad.
La prueba de la mastitis: se hace con el California Mastitis Test, la leche que resulta positiva
es rechazada.
Prueba de alcohol: Se utiliza alcohol al 70%, mezclamos partes iguales de leche y alcohol, si
la leche se mezcla bien con el alcohol sin precipitacin de la casena esta es apta para el
proceso.
Prueba de agua: Por medio de un lactodensmetro nos aseguramos que la leche tenga la
densidad requerida. Esta dentro de los parmetros densidades entre 1.028 a 1.034 g por ml,
inferiores a estos valores consideramos fraude en la leche.
Vl.- PROCEDIMIENTO
Para 4 litros de leche cruda de vaca (no pasteurizada ni homogenizada)
1.- Diluir el cuajo o 2,5 ml de cuajo lquido a 1/4 de taza (60 ml) de agua destilada fra.
2.- Diluir 2 cucharaditas o 10 ml de polvo de cido ctrico a 1/2 taza (120 ml) de agua destilada
fra. Revuelve la mezcla hasta que se disuelva.
3.- Colocar la leche en una olla y aadir el cido ctrico diluido.
4.-Calentar a fuego medio-bajo
y dejamos reposar de 15 a 20 minutos.

la

mezcla

hasta

que

llegue

32

5.- Al momento que alcance los 32C. Aadir el agua con el cuajo disuelto a la mezcla de la
leche. Revuelve con cuidado durante 30 segundos y luego coloca la estufa en fuego bajo.
Cocina la mezcla de leche a fuego lento hasta que alcance los 42C.
6.- Retira la olla de la estufa y deja reposar la mezcla durante 15 minutos. Esto permitir que la
cuajada, que es la masa blanca, se separe del suero o lquido antes de que cortes la cuajada.
7.-Cortar la cuajada con un cuchillo en cuadritos de 1 pulgada (2,5 cm) y luego djalos reposar
durante unos 5 minutos
8.- Cernir la cuajada, calentar el suero o agua. Aadir1/2 cucharadita (2,5 ml) de la sal y
calentar hasta 70 u 75C y vamos colocando poco a poco la cuajada en el suero caliente.
9.-Retira la cuajada del agua cuando sientas que se est poniendo lo suficientemente pegajosa
como para formar una masa. Si no se estira, comprueba la temperatura del agua. Es posible
que este demasiado fra. Si el queso mozzarella se empieza a romper, vulvelo a meter en el
agua por un momento para que se caliente de nuevo. Estira el queso mozzarella y dblalo
sobre s mismo varias veces.

10.-Cuando tengas una masa compacta y brillante darle una forma de bola al queso.
11.-Preparar la salmuera al 20% a una temperatura de 6 a 10 centgrados, o mezcla 2 tazas
(465 ml) de suero de leche con 2 cucharadas (10 ml) de sal y un poco de hielo, se coloca la
mozzarella dentro de la salmuera por espacio de 12 horas, tiempo suficiente para que la
mozzarella haya absorbido sal suficiente..
15.-Podemos empacar en bolsas de polietileno.
16.- Almacenamiento: Se almacena dentro del cuarto frio a una temperatura de 4 centgrados.
17.- Distribucin: Se distribuye a 4 centgrados sin romper la cadena de frio.
18.- Vida til: El tiempo de caducidad es de 30 das

VIl.- GRFICOS

VIIl.- CONCLUSIONES
1.- Aprendimos a elaborar queso mozzarella en forma casera.
2.- El rendimiento y la calidad del queso mozzarella depender de la calidad de la materia
prima y de las condiciones de almacenamiento, y procesamiento.
3.- La vida til del queso mozzarella casero ser de 10 das para el queso almacenado a 10C

IX.- BIBLIOGRAFA:
-

Badu-Dergal, S. 2006. Qumica de los Alimentos. Pearson Educacin.

Mxico.

Vaclavick, A. V. 1998. Fundamentos de ciencias de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza,

Espaa