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ASIGNATURA:
ANALISIS INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS II
TEMA:
HIDROLISIS DE ALMIDON
DOCENTE:
ING. MARTHA ARENAS RODRIGUEZ
ESTUDIANTE:
JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE
SEMESTRE:
III
AREQUIPA-2015
HIDROLISIS DE
ALMIDON
1. RESUMEN
2. INTRODUCCION
OBJETIVOS
- Estudiar procesos de hidrolisis de almidn.
- Evaluar mtodos cuantitativos y cualitativos
- Demostrar la accin de la amilasa salival sobre el almidn.
- Identificar de forma cualitativa las propiedades de la amilasa
salival.
- Identificar la accin de la amilasa de la saliva sobre el
almidn.
- Demostrar que el pH y la temperatura influyen en la accin
de la amilasa.
carencia de recursos,
almidn
predominante
es
un
en
las
polisacrido
plantas,
de
reserva
constituido
por
alimenticia
amilosa
pelculas,
estabilizante
de
espumas,
agente
anti-
3. FUNDAMENTO TEORICO
El almidn es un carbohidrato sumamente importante ya que
ha formado parte fundamental de la dieta del hombre desde
hace ya bastantes aos. Adems de esto se le ha dado un gran
nmero de usos industriales por lo que se considera despus de
la celulosa, el polisacrido ms importante desde el punto de
vista comercial. Este carbohidrato se encuentra en diversas
fuentes tales como cereales, tubrculos y algunas frutas y a
pesar de que su composicin no cambia las propiedades si lo
hacen dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por eso
es de suma importancia conocer las propiedades del almidn y
ver cmo estas varan segn la fuente de la que se extraiga.
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, constituido por amilosa y
amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas
por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los
productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de
cereales, particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y
de algunas races y tubrculos, particularmente de patata,
batata y mandioca. Los almidones modificados tienen un
nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que
incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador
de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en
que, en la naturaleza se presenta como complejas partculas
discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente
densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra.
el
tiempo
de
hidrlisis
la
son
los
de
un
factor
sacarificacin,
determinante
al
igual
que
en
la
el
tiempo
concentracin,
de
la
lo
cual
deben
agregarse
las
cantidades
ms
utilizada
en
este
proceso
son
las
amilasas, siendo las ms conocidas la -amilasa y la amilasa, las primeras desdoblan el almidn en glucosa
y
maltosa;
se
fragmentacin
caracteriza
de
los
por
la
almidones
facilidad
en
de
dextrinas
la
totalidad
del
almidn
en
glucosa
(AGRONET, 2006).
4. PROCEDIMIENTO
Sol. De
Almidn
al 1%
Tubo A
5 ml
pH
Tubo B
5 ml
pH
Tubo C
5 ml
pH
Saliva
Saliva
hervida
HCl
5 ml
-----
----5 ml
5m
------
------
-------
2 ml
REACCION DE FEHLING
1. Tomar la muestra que se quiere analizar.
2. Aadir 1 cc de Fehling A y 1 cc de Fehling B. El lquido del tubo
de ensayo adquirir un color fuerte azul.
Balanza
Matraz 250 ml
Termmetro
Tubos de ensayo
Cinta Ph
Mecheros
Guantes
Beaker 250 ml
Bao de agua
Probeta
Gradillas
Varillas de vidrio
Mecheros
Pinzas
cido Clorhdrico
Liquido de Fehling A y B
Almidn
- Lugol
- Saliva
- HCl
6. MUESTRA
TUBO A
Podemos observar que si quiso hidrolizar
desaparecer en almidn pero no hidrolizo.
TUBO B
No hidrolizo no hay presencia de glucosa.
TUBO C
No hidrolizo no hay presencia de glucosa.
-
PRUEBA DE FEHLING
SOLUCION PROBLEMA
es
decir
A
B
A C
reductores y es positiva.
No hubo reaccin y se podra
decir que es alcalino
No hubo reaccin
B
C
1
2
3
4
AZUCAR
REDUCTOR
POSITI NEGATI
VO
VO
X
X
X
X
8. REACCIONES QUIMICAS
ALMIDON
POSITI
VO
NEGATI
VO
X
X
X
HIDROL
ISIS
NO
NO
SI
SI
Reaccin de la Hidrolisis
10.
11.
12.
CONCLUSIONES
OBSERVACIONES
CUESTIONARIO
COMO SE REALIZA?
Se ejercen un efecto cataltico hidrolizante, es decir,
producir la ruptura de enlaces por agua segn:
H-OH + R-R R-H + R-OH.
-
mismo
ocurre
con
la
hidrlisis
del
Al2S3,
por
+ 2
NH4OH + 2 H+
-
Oxidoreductasas
Transferasas
Hidrolasas
Isomerasa
Liasas
Maltosa
13.
WEBGRAFIA
http://es.slideshare.net/lizbethdamazogalvez/hidrlisisdel-almidn-por-la-amilasa-salival
https://es.scribd.com/doc/19046859/HIDROLISIS-ACIDAY-ENZIMATICA-DEL-ALMIDON#scribd
https://es.scribd.com/doc/94499402/Hidrolisis-DelAlmidon#scribd
http://html.rincondelvago.com/hidrolisis-enzimatica-deun-polisacarido-vegetal.html
http://190.25.234.130:8080/jspui/bitstream/11227/67/1
/DISE%C3%91O%20DE%20LAS%20ETAPAS%20DE
%20HIDR%C3%93LISIS%20DE%20ALMID%C3%93N
%20Y%20FERMENTACI%C3%93N%20PARA
%20PRODUCIR%20BIOETANOL%20BASADO%20EN
%20LA.pdf