Distintivo H

Es una estrategia diseada para mejorar la calidad de los servicios tursticos en

materia de higiene de alimentos.
El distintivo h es el reconocimiento que se otorga la ST avalado por la
secretaria d salud a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que
cumplen con los estndares definidos por el programa h , dichos estndares
cumplen con las exigencias de las normas nacionales e internacionales en la
materia.
Antecedentes
El programa h surge en 1988 para responder a una estrategia gubernamental
encaminada a obtener mayores divisas por concepto de turismo.
Sin embargo, ha tenido ms impacto en el mbito nacional de lo que se
esperaba, actualmente es un factor de competitividad para los
establecimientos que ofrecen servicios de alimentos y bebidas.
Marco de referencia
Estndares internacionales HACCP asociacin americana de restaurantes
Food&Drug administration organizacin mundial de la salud.
Estndares nacionales NOM-251-SSA1-2009 , NMX-F-605-NORMEX-200 .

Modelos de aseguramiento:
Iso
Haccp
Poes

bpm

Programa h
Nom -251-ssa-2009

Estructura
La obtencin del distintivo implica el cumplimiento de 151 estandares divididos
en dos categoras:

Criticos (26) y no crticos (125)

La diferencia se determina por el grado de riesgo de contaminacin y su

gravedad.
Los puntos crticos son aquellos en los que el peligro es mayor.
Requisitos:
Cumplimiento del 90% de los puntos no crticos.
Cumplimiento del 100% de los puntos crticos.
85% del personal capacitado por un instructor certificado por sector.}
Norma Mexicana
El programa h se constituye como norma mexicana, la norma NMX-F-605NORMEX-2000
Mantiene su carcter voluntario , pero as establece un marco jurdico y
criterios uniformes para su obtencin.
Adems, asegura su trascendencia ms all del cambio de la administracin.
Es tambin una forma de reconocer la importancia que ha adquirido.
Norma mexicana
En la elaboracin de la norma participaron: secretaria de turismo canirac
normex.
PROGRAMA DE CALIDAD MODERNIZA
El distintivo M es el reconocimiento que la SECTUR otorga a todas las empresas
tursticas que cumplen con la normatividad del programa de moderniza
turstica.
Distintivo tiene una vigencia de 1 ao se puede renovar.
El S es el de sustentabilidad con el medio hambiente
TRABAJAR CON INGREDIENTES DOS DE CADA UNO.

BUENAS PRACTICAS DE AGRICULTURA (bpa), BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA (bpm),
BUENAS PRACTICASDE HIGIENE(BPH)Y NORMAS CONSOLIDADAS(aib).

Trabajadores :Falta tema!!

Las personas que manipulan las frutas y hortalizas frescas en las diferentes
etapas de la produccin primaria y procesamiento pueden ser fuentes de
contaminacin microbiolgica y fsica.
Los trabajadores infectados o portadores asintomticos de agentes patgenos,
pueden contaminar las frutas y hortalizas frescas o actuar como vehculos de
grmenes.
-

Acopio en campo

La contaminacin microbiana directa o indirecta de frutas y vegetales antes y

durante las actividades de recoleccin puede ocurrir como resultado del
contacto con la tierra , los fertilizantes , el agua , los trabajadores o el equipo
de recoleccin , cualquiera de estos elementos puede constituir una fuente de
microorganismos patgenos.
-Transporte
El transporte adecuado de frutas y vegetales frescos del campo al mercado,
ayuda a reducir el riesgo de contaminacin microbiana.
Las operaciones de carga y descarga almacenaje y transporte pueden dar lugar
a contaminacin indirecta por contacto con otros productos ya sean alimentos
o no y con superficies contaminadas.
-Preenfriado y limpieza
Las instalaciones de empaque y almacenamiento deben mantenerse limpias en
todo momento.
El equipo que se use para seleccionar , clasificar y empacar las frutas y
vegetales frescos debe de ser un tipo de construccin y materiales que
permiten lavarlo debidamente.
-contaminacion y trazabilidad.
Capacidad para identificar la procedencia de un producto para seguir con el
mantenimiento de la seguridad alimentaria.
Un sistema de rastreo para identificar la procedencia de frutas y vegetales para
detectar el riesgo de contaminacin.
Buenas Practicas de manufactura

Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos , saludables y

sanos.
Normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a que se debe de
ajustar cada procedimiento o etapas del proceso , con el propsito de obtener
un producto de optima calidad y sanidad,
Se refieren a ytener instrucciones escritas al seguimiento e informes de
registro.
-objetivos de las buenas prcticas de manufacturaEstableces normas generales y especficas para la operatividad de una
organizacin,
Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y este
entrenado en higiene personal y laboral.
Asegurar que los productos envasados y distributivos sean de calidad y estn
libres de contaminacin.-objetivo
Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los alimentos. Elaboracin de
alimentos salubres, proteccin de los mercados , proteccin del consumidor ,
prevencin de adulteracin.
Emplazamientp(inventariar de algo)
Instalaciones , equipos y utensilios.
Personal (condiciones de uniforme , lavado de manos,
Materias primas ,
Higiene y elaboracin
Almacenamiento y transporte
Control de procesos
Documentacin y registros
-----Buenas practicas de higiene
Se encuentran dentro de las buenas practicas de manufactura , pueden
aplicarse de forma separada a las bpm si la manipulaciones es la operacin

principal de la empresa , de gran importancia para servicios de alimentacin

comercial e industrial.
Proyectos y construccin de las instalaciones , control de las operaciones
(temperatura , materia prima , suministro de agua , documentacin y
procedimientos para retirar alimentos.
Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones , higiene del personal ,
capacitacin del personal.
_Iso 9000 -2005
Fundametos del vocabulario
Calidad gestion-organizacin-proceso y producto-caracteristicasconformidad.documentos.evaluacion.auditoria.aseguramiento para procesos de
medicin.
-Iso 9004
Sistemas de gestin de calidad , directrices para el mejoraminto y desempeo
Considera tsnto la efectividad como la eficiencia del sistema de gestin de
calidad , su objetivo es la mejora del desempeo de la organizacin y la
satisfaccin de los clientes y otras partes interesadas.
-Iso 9011
Guias para auditar sistemas d gestin de calidad y ambiental
-Norma Iso 9001:2008
0 introduccion
1objetivo de campo y aplicacin
2referencias normativas
3terminos y definiciones
4 sistema de gestin de calidad
5responsabilidad de la direccin
6gestion de recursos
7Realizacion del producto
8 mediacin anlisis y mejora

nica norma modelo de certificacin que establece los requisitos para un

sistema de gestin de calidad, enfoque a la mejora continua , basada en
procesos y con orientacin al cliente.
0 introduccion 1 general
El diseo de un sistema de gestin de calidad (SGC) debera de ser una
decisin estratgica de una organizacin
El diseo e implantacin del SGC esta influenciada por
El entorno de la organizacin necesidades objetivos particulares productos
procesos tamao y la estructura de la organizacin.

2 enfoque del proceso

Enfatiza el entendimiento y cumplimiento de requisitos
La necesidad de considerar a los procesos en trmino de un valor agregado
La obtencin de resultados del desempeo y efectividad de los procesos.
El mejoramiento continuo de los procesos basado en mediciones objetivas.
(Se puede aplicar en el ciclo de P-H-V-A.
Proceso
Conjunto de actividades interrelacionadas o que interactan , las cuales
transforman en entradas y salidas.
Controles.
Entradas(interrelaciones)>>
<<<Salidas

Actividades de proceso de los recursos

Interrelaciones

+identificar y administrar la secuencia de las interrelaciones (siempre se debe

de documentar)
Ciclo P-H-V-A
Planear >>>Hacer >>>>Verificar>>>Actuar (Inicio de nuevo ciclo)

3.-Relacion con iso 9004

Se complementan :
Iso 9004 directrices para el xito sostenido
Iso 9001 Requisitos, calidad del producto.

-Iso 2200 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Es un modelo nico de sistemas de gestin de seguridad alimentaria que cubre
todos los requisitos y actividades de la cadena alimentaria.

producto primario
material de embalaje
fabricante de piensos
Productos de limpieza
Productor de alimentos
Aditivos de ingredientes
Transporte
Fabricantes de equipos
Almacn
Servicios extremos a las empresa alimentarias

Contenido ISO 22000

1.-alcance
2normativa de referencia
3definiciones
4 sistemas de gestin de seguridad alimentaria
5Responsabilidad de la direccin
6 gestin de recursos
7 plantacin y realizacin de productos seguros
8 Validacin , verificacin y mejora del sistema de gestin de seguridad
alimentaria.

Anexo A:Referencias cruzadas con ISO9001

Anexo B :referencias cruzadas con HACCP

Normas de la serie ISO 22000

Iso 22000
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria
ISO TS 22003
Requisitos para las entidades de certificacion
Iso ts 22004
Gua para la aplicacion de la norma ISO 22000:2005
ISO 22005
Trazabilidad en la cadena de alimentacin humana y animal . principios
generales y gua para su diseo y desarrollo.

SQF

(SAFE QUALITY FOOD)

Alimentos Sanos y de calidad

Programa HACCP de inocuidad de alimentos para la cadena alimentaria
sustentado en un programa global de certificacion diseado para cumplir las
necesidades de compradores y proveedores de alimentos en todo el mundo.
Caracteristicas de sqf
Es un protocolo de manejo de inocuidad y calidad de los aliemtos
Diseado para cumplir las necesidades de compradores u proveedores de
alimentos en todo el mundo
Exige el cumplimiento de las regulaciones de inocuidad nacionales e
internacionales
Tambin cubre la calidad del producto y proceso relacionado con el iso 22000
EL codex alimentario esta basado en el HACCP
Es el nico reconocido por la iniciativa global de onocuidad de alimentos (GFSI)
que vincula la produccin primria y procesado de alimentos
Cuanta con modulos opcionales de responsabilidad social y ambiental.
-componentes se SQF
El cdigo sqf 1000 para la produccin primaria

El cdigo sqf2000 para manufacturacin y distribucin de alimentos

La certificacion anual en tres nivel
Documentos gua y programas de capacitacin atraves de centros de
capacitacin
Auditoria de rercera parte con organismos de certificacion acreditados y con
auditores registradosen SQF
Modulos opcionales innovadores de proteccin a alimentos (bioseguridad)
Iso 14000
La iso 14000 trata principalmente sobre gestin ambiental , esto es lo que la
organizacin hace para minimizar los efectos nocivos que pudirea causar en el
ambiente y mejorar continuamente su desempelo ambiental.
Establece requiitos de desarrollo para el sistema de gestin medioambiental,
Proporciona apoyo a la proteccin del medio ambiente de forma equilibridad
con las necesidades econmicas
-Elementos de la norma iso 14000
Politica medio ambiental
Compromiso de mejora continua y prevencin de la contaminacin
Compromiso de cumplimiento de la legislacin en vigor un marco para
establecer y revisar objetivos medioambientales.
-implementacion y funcionamiento
Definicin de ka estructura y responsabilidades
Formacin y sensibilizacin de las personas
Comunicacin interna y externa efectivas
Elaboracin y control de la documentacin del sistema
Control operacional de toda actividad

Planes de emergencia y capacidad

Comprobacin y accin correcta

Se sistematizaran las siguientes actualizaciones para comprobar le

funcionamiento del sistema y efectuar las correcciones oportunas.
Seguimientos y medicin : de caractersticas cumplimientp de los objetivos
establecidos y el cumplimiento de la legislacin aplicable.
No conformidad accin correctora y accin preventiva: se resolvern e
investigaran las no conformidables que se detecten y se establecern las
acciones correctoreas o preventivas para eliminar las causas de no
conformidad reales o potenciales.
Registros implantar
Revisin por parte de la direccin
-debe realizar el sistema para asegurar su adecuacin y eficacia continua
Comprueba los resultados de la estrategia y los redefine.

-Oshas 18000
La estructura gerarquica tradicional perjudica a la gente
Es el annimo de ocupational health and safety assessment series y dentro de
la norma siempre se habla de OH&S (ocupational health and safety) o lo que es
lo mismo salud y seguridad laboral.
+Es un estndar de gestin de prevencin de registros laborales por un
consorcio internacional de entidades de normalizacin y de certificacion.
Oshas 18001
.Sistema de gestin de la seguridad y salud ocupacional
*Requisitos
Sistemas de gestin de la seguridad y la salud ocupacional
Ohsas 18101
Sistemas de gestin de la seguridad y la salud ocupacional
Ohsas 18103
Directrices generles para la evaluacin de sistemas de gestin de la seguridad
y la salud ocupacional(proceso de auditoria)

Los ohsas estn reguladas con iso 14000 ambiente , iso 9000 calidad, ohsas
18000 seguridad.
Proceso salud y trabajo
Fisico (ruido temperatura, iluminacin, etc)
Quimico , humo neblina , vapores.
Psicosociales ;ritmo de trabajo , turnos satisfaccin , estress laboral , fatiga .
violencia laboral , remuneracin salarial.
Biologicos laboratorio frigorficos centros de slaud , organismos vivos:v
Bacterias virus hongos parasitos organismos del reino vegetal presentes en el
trabajo.
Ergonomicos :monotona
Historicamente los grandes desstres son resultado de fallas de gerencia :
(omisin de instrucciones no capacitacin . mal uso de los equipos falta de
experiencia , automatismo y falta de atencin , incremento de fatiga , estado
emocional , falta de motivacin , imprudencia , mantener al personal bajo
presion.
Ohsas nos permite asegurar el mejoramiento de la salud y seguridad y la salud
en el lugar de trabajo que permita asegurar el mejoramiento de la salud.
Normas SYSO (planea , implementa y orienta , vrificacion y acciones
correctivas , revisin del sistema )
Finalidad de un SYSO (identificar y evaluar los peligros significativos)
Identificacion de peligros > evaluacin de los peligros -> no significativos
Peligros significativos
Evaluacion :actividades a realizar ,:inspecciones (de rea mensuales,Especificas (equipos apilamiento desechos, etc.
Auditorias internas ,Semestrales, externas anuales
Retroalimentacion.
AIB
American institud of bakery
Normas creadas para evaluar riesgos en el segmento de alimentos

Secc 1 , suficiencia del programa de seguridad de los alimentos.

Secc 2: control de plagas
Secc3: Mtodos operativos y practicas del personal.
Secc4:Mantenimiento para la seg de los alimentos.
Secc5: Practicas de limpieza.
(Com) Comentario no suficiente.
No satisfactorio: Peligro inminente
Serio : peligro potencial importante
Mejora necesitada : Peligro potencial omisin parcial del programa
Debe : requerimiento de normas de Ay B
Deberia : es una recomendacin bajo la normas de Ay B
Zona de producto : rea directamente encima de los productos de AyB
Area de producto : Zona del rea de producto
Clasificacion de la calif de las categoras.
Necesidad de mejoras menorresp (no existe potencial de contaminacin
(180.200)
Algunas mejoras necesarias (peligros potenciales o bs) 160 175
Definiciones serias

140 155

Definiciones no satisfactorias <140

Superior 900.1000
Excelente 800.895
Satisfactorio

700.795

No satisfactorio

<700

Tareas periodics de limpieza profunda ejecutadas no diariamente

Limpieza de mantenimiento

Tereas de limpieza diaria

Programa apropiado
Programa maestro de limpieza
Programa de limpieza rutinaria.

1 materiales aplicados control de plagas

2organismo combatido
3cantidad aplicada
4area especifica donde se aplico el plaguicida
5metodo de aplicacin
6cantidad e aplicacin o dosis
7fecha y hora de tratamiento
8 firma del aplicador

Condiciones para no sacar calificacin satisfactoria

1 que exista riesgo inminente a la seguridad de los alimentos
2 no exista de programa de seguridad
3Alimento esta adulterado (sustancia aadida que sea venenosa),(si es
consisitente en tomar sustancias sucias),(preparar empacar o almacenar en
condiciones insalubres)
4si hay violacin a las BPM
5 si hay violacin a los reglamentos locales.
1 micribios

A grandes cantidades de moho

B temperaturas de refrigeracin o temperaturas en refris arriba de 4 c
C llagas abiertas y furnculos

2Materias extraas
Acoladeras rotas
Buso de plaguicidad de forma inconsistente
C pintura descascarada u oxido
3 insectos
A ingredientes intestados internamente
B infestacin extensa sobre ingredientes expuestos o sobre zpnas de producto
C infetsaciones de equipos
D moscas domesticas y de la fruta en cantidades excesivas
E cualquier actividad de cucharachas.
4Roedores
A presencia visual de roedores vivos
B evidencia de excremento o roeduras
C roedores descompuestos o muertos
5 aves
A aves residentes en reas de procesamiento
B excremento de aves

NORMALIZACION
Actividades sistemticas para e establecimiento y uso de las normas
NORMA
Documento establecido por consenso y aprobado por un organismo
reconocido , que proporciona , para uso comn y repetido , reglas ,
lineamientos o caractersticas de las actividades o sus resultados , que tienen
por objeto garantizar un nivel de orden optimo , en un contexto dado.
Nmx-z-1009 imnc.1999 . normalizacin y actividades relacionadas .
Es un proceso para regular :
+salud

+medio ambiente
+seguridad al usuario
+informacin comercial
+practicas de comercio
+producto
+procesos
+servicios
+actividades laborales

Para facilitar el comercio

Normas internacionales >nacionales -{ normas(nmx), regulaciones (nom)+
normas de referencia (NRef)

Norma internacional , norma mexicana ,

mexicana

norma internacional .norma

Norma oficial mexicana

Conocer
Mi producto o servicio como siempre
Mi mercado (mas que nunca)
Las condiciones para llehar a ese mercado
Barreras arancelarias
Barreras no arancelarias
Actuar
Participar en el desarrollo de la normatividad que va a aplicar para que
responda a mis necesidades , conseguir la normatividad aplicable
Aplicarla (o sea, cumplirla)
Demostrar su cumplimiento como convenga.
Leyes para la normalizacin en mexico

-ley federal sobre metrologa y normalizacin

(lfmn).Diario oficial de la federacin 1 de julio de 1992 y sus reformas.
Reglamento de la ley federal sobre metrologa y normalizacin , diario oficial de
la federacin , 14 de enero de 1999
Ley que aplique directamente al producto , proceso o servicio a normalizar en
el caso de alimentos tenemos la ley de general de salud.
Marco jurdico para la normalizacin en mexico
e-empresa
nmx.on, provado goboerno
lineamientos , nom reglamento , leyes (gobierno)
Las normas de elabaoran en organismos de normalizacin : que son
instituciones oublicas o privadas reconocidas para elaborar normas.
Normalizacion de principios bsicos :
Representabilida , consenso , consulta publica , modificacin , actualizacin

Normas internacionales
Cuando no exista NOM , las dependencias competentes podrn requerir que los
productos a importarse ostenten las especificaciones internacionales con las
que cumplen , Art 53 , prrafo 3 LFMN.
Normas mexicanas
Las nmx constituiran referencia para determinar la calidad de los productos y
servicios de que se trate , particularmente para la protecciny orientacin de
los consumidores , las nmx en ningn caso cueden ser inferiores a las NOM.
Art.54 lfmn
Normas oficiales mexicanas
Todos los productos , procesos mtodos instalaciones servicios (
-la nom tiene observancia obligatoria para todas las dependencia.
Los comits consultivos nacionales de normalizacin elaboran y promueven
normas mexicanas.
Para el rea de alimentos

Comit consultivo nacional de normalizacin de seguridad de usuario ,

informacin comercial y practicas de comercio
Comit consultivo nacional de normalizacin de pesca responsable,
Comit consultivo nacional de normalizacin de proteccin zoosanitaria.
Regulacin fitosanitaria, regulacin y fomento sanitario , medio ambiente y
recursos naturales , del sector del agua.

Kosher halal
Existe en la mayora de las religiones un binomio omnipresentes el cual
relaciona al espritu y las costumbres dietticas.
Los hinduistas no cinsumen carne de res , pero si pueden beber leche de vaca
La dieta de las adventistas del sptimo dia esta basada en una alta infiesta de
cereales y vegetales.
Los animistas (orishas y palo mayombe) no pueden consumir coco.
El catolicismo restringe la ingesta de carnes rojas durante todos los viernes de
cuaresma y toda la semana
Esta prohibido para los mormones beber caf.
Algunas derivaciones del budi
smo centran su alimentacin con base en una dieta vegetariana.
Divisin del judasmo

Judasmo (ultraortodozo >haidisicos , ortodoxos, conservador , reformado ,

mesinico.
Origen ashkenazis (60%) provenientes de europa central y oriental .
Sefaradies (40%) provienen del medio oriente y de Espaa.

Kashrut :Es el conjunto de leyes judas dietticas comida de acerdo con Halaja
(ley juda )
El origen de la prohibicin
no cpceras el cabrito en la leche de su madre! (xodo 23 ,19 deuteronomios
Mitzov lo tase
Abstenerse de cocinar carne con leche
Tora shebe al pe

Jajamin
Autoridades para emitir decretos