DESHIDRATACIN OSMOTICA

D. Acevedo 1; W. Acevedo2; L. Beltrn2

Universidad de Cartagena
Facultad de Ciencias e Ingeniera
Programa de Ingeniera de Alimentos
Operaciones unitarias I
Cartagena, junio 03 de 2014
1. Docente Universidad de Cartagena ,2 Estudiante de Ingeniera de Alimentos.

RESUMEN
La Deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solucin con una alta
presin osmtica, lo cual crea un gradiente de potencial qumico entre el agua contenida en el alimento y el
agua en la solucin, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales
qumicos del agua en ambos lados de las membranas de las clulas del vegetal. Estas son semipermeables
y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, producindose como efecto neto, la prdida de agua
por parte del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castao, 1996).
Este mtodo permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados
posteriormente por otros mtodos. Esta combinacin permite, aumentar la vida til y mejorar las
caractersticas sensoriales de los productos tratados (Levi et al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere
equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fcil adquisicin
en el mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeos procesadores puedan
acceder a ella por los bajos costos de inversin. En algunos casos es posible el consumo inmediato del
producto, segn el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante.
Palabras clave: Deshidratacin Osmtica, Presin Osmtica, Potencial Hdrico.
ABSTRACT
The Osmotic Dehydration (OD) is a technique of conservation of foods that consists on submerging the food
product in a solution with a high osmotic pressure, that creates a gradient of chemical potential between the
water contained in the food and the water in the solution. This difference of potentials promotes the flow of
water from the interior of the product, to try to equal the chemical potentials of the water in both sides of the
cellular membranes of the vegetable.
This method allows to obtain products of intermediate moisture which can be treated later on by means of
other methods. This combination allows to reduce costs and to improve the sensorial characteristics of the
treated products. It requires low cost equipment, presents relatively little difficulty in the scale up and the
substances used as solutes, have natural origin and are easily obtained in the market (sucrose, glucose,
fructose, among others), allowing small processors to access it.

Key words: Osmotic Dehydration, Osmotic Pressure, Water Potencial.

1. INTRODUCCION

El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad

de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems
de que puede ser utiliza-do como una operacin previa en el secado y la liofilizacin,
reducindose as los costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de
transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos dela solucin al
alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es la diferenci a de presin
osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000). Es un
tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una
solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua, siendo la
fuerza impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio, originndose as una

transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor

concentracin (Kaymak y Sultanoglu, 2000)
La deshidratacin osmtica (DO) es un tratamiento no trmico utilizado para reducir el contenido de agua
de los alimentos, con el objeto de extender su vida til y mantener caractersticas sensoriales, funcionales y
nutricionales. Es un mtodo antiguo que se va mejorando a travs del tiempo y adecuando a las
necesidades actuales. Con esta tcnica es posible lograr una deshidratacin parcial del alimento, entero o
fraccionado, mediante su inmersin en soluciones acuosas concentradas en solutos (soluciones
hipertnicas) que tienen elevada presin osmtica y baja actividad de agua. Durante este proceso se
presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solucin
concentrada, y el movimiento de solutos desde la solucin al alimento. La deshidratacin osmtica casi no
afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, se evita la prdida de la mayor parte de los nutrientes y
no posee un gran requerimiento energtico ya que se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la
del ambiente). En muchos casos se utiliza este mtodo industrialmente como pre-tratamiento en
operaciones convencionales como congelacin, liofilizacin, secado (por microondas, por conveccin, etc.),
entre otros; para lograr estabilidad del producto manteniendo sus caractersticas organolpticas. Asimismo,
otra funcin de la tcnica consiste en modificar el contenido de algunos componentes del alimento.
La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos frutihortcolas permite reducir su
contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles.
Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener,
despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad
organolptica. En este proceso el frutihortcola es puesto en contacto con una solucin concentrada de
alcohol, sales y/o azcares, establecindose una doble transferencia de materia: agua desde el producto
hacia la solucin junto con sustancias naturales (azcares, vitaminas, pigmentos) y, en sentido opuesto,
solutos de la solucin hacia el frutihortcola. En consecuencia el producto pierde agua (WL), gana slidos
solubles (SG) y reduce su volumen (VR).

2. MATERIALES Y METODOS
Para la realizacin de esta prctica se utiliz

Bao de agua
Vaso de precipitados de vidrio de 2 litros de capacidad
Azcar
Manzanas, pltanos, pia etc.
Balanza
Papel secante
Utensilios de proceso (cuchillos)
Caja de Petri

PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMTICA EN FRUTAS

Se describir el proceso de DO de frutas por ser el ms utilizado actualmente en la industria y del cual hay a
disposicin en el mercado equipos e insumos. Este proceso es sencillo y de bajo costo, las etapas en las
que se divide son en su mayora las caractersticas de cualquier procesado de frutas con excepcin de la
etapa de inmersin en el jarabe y deshidratacin osmtica.

Preparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semi
rgida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este
propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida.
La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco permeable
no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara o aplicarle un
tratamiento de permeabilizacin.
El tratamiento de permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con una sustancia
apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la accin de calor
durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las
clulas, con lo que se acelera la deshidratacin.

La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azcar dentro de un recipiente adecuado,
como puede ser una caneca plstica o de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el
jarabe, debido a la presin osmtica que se genera dentro de este.
La mayor velocidad de osmodeshidratacin se produce en los momentos iniciales, que es cuando la
deferencia de concentraciones entre el interior y el exterior de la fruta es la mayor.
Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como pia, mango, guayaba o
papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de inmersin en jarabe con agitacin y 20 a
25 C.
Como se mencion anteriormente, el fenmeno ms importante que se presenta es la salida de agua, pero
paralelo a este se puede presentar un ingreso de slidos del jarabe al interior de la fruta teniendo en cuenta
esto, que se puede resumir que en total la fruta aumenta la proporcin de slidos en su interior por dos
causas: la salida y el ingreso de slidos. Este aumento de slidos comunica estabilidad a la fruta debido a
que su agua se hace menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de
microorganismos que lo pueden invadir.
Procesos complementarios: La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 - 50% de perdida de agua
no es completamente estable a condiciones ambientales, pero si lo es ms que la fruta fresca.
El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80%
de su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un jarabe de 70%. El producto tiene sus
caractersticas especficas que en la mayora de los casos son bastante aceptables.
Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rpido enjuague y
escurrido. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede someter a procesos
complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones
ambientales con un empaque adecuado.
Algunos de los procesos complementarios son la refrigeracin, congelacin, pasterizacin, liofilizacin,
secado con aire caliente, adicin de conservantes o empacado en vaco.
Con estos procesos se logra prolongar la vida til de almacenamiento de los productos, dependiendo de la
utilizacin que se le vaya a dar.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

3. RESULTADOS Y DISCUSIN:
M

T1

T2

T3

T4

0,52

0,50

0,58

0,48

0,49

0,48

0,43

0,57

0,61

0,59

0,49

0,43

0,47

0,45

0,56

0,47

0,44

0,38

0,35

0,49

0,58

0,56

0,44

0,42

0,43

041

0,34

0,30

0,53

0,50

0,46

0,35

0,44

0,42

0,32

0,34

10

0,64

0,61

0,51

0,49

11

0,50

0,46

0,36

0,36

12

0,37

0,32

0,28

0,26

13

0,45

0,39

0,29

0,25

14

0,53

0,47

0,43

0,40

15

0,34

0,29

0,23

0,22

16

0,36

0,32

0,20

0,25

Donde M, es muestra; T1 Hora 1, T2 Hora 2, T3 Hora 3, T4 Hora 4.

En la prctica se hicieron diferentes soluciones de sacarosa. Con 20 ml de agua se obtuvieron.

Al 10% _________ se le agrego 2 gr de Azcar.
Al 20%__________ se le agrego 4 gr de Azcar.
Al 40%__________ se le agrego 8 gr de Azcar.
Al 60%__________ se le agrego 12 gr de Azcar.
Esquema de las muestras
1 ----- 2

5 ------- 6

9 ----- 10

13 ----14

3 ----- 4

7 ------- 8

11 -----12

15 ---- 16

10%

20%

40%

60%

Donde (1-16): Numero de muestras.

Se obtuvo que al transcurrir el tiempo, la muestra (manzana), iban perdiendo peso. Estos procesos podran
controlarse tambin utilizando las relaciones volumen/rea adecuadas para obtener los productos deseados
y asegurar la homogeneidad de ellos as como los tiempos de operacin requeridos.
4. CONCLUSIN
El modelo propuesto para interpretar la Deshidratacin Osmtica de las frutas, basado en los mecanismos
de transferencia de materia en tejidos celulares, permite tener en cuenta las variables experimentales:
concentracin de la solucin osmtica, la forma y tamao del producto. La reduccin del contenido de agua
de los alimentos es uno de los mtodos comnmente empleados para su preservacin. Las tecnologas ms
frecuentemente utilizadas estn basadas en la evaporacin del agua.
5. BIBLIOGRAFIA
1. Marn B. Eduardo, Lemus M. Roberto, Flores M. Vernica, Vega G. Antonio. La rehidratacin de
Alimentos Deshidratados. Rev Chil Nutr Vol. 33, N3, Diciembre
2006.
2. Eduardo J. Martnez Mrquez. Qumica. Volumen 2.
3. Lpez Raez Luz, Dvila Solar Luis. Salado de Merluza por pila seca, hmeda y por Deshidratacin
Osmtica a vaco.
4. Bianchi M. Milisenda P., Guarnaschelli A., Mascheroni R. H. Transferencia de masa en
Deshidratacin Osmtica de frutas. Determinacin experimental y simulacin.

5.