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Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas
1. DATOS GENERALES
Asignatura: Tecnologa agroindustrial I - Fruver
Semestre: Octavo
Docente Responsable de la prctica: William Alexander Daz Lpez
Fecha en que se realiz la prctica: 2 de septiembre de 2015
APELLIDOS
Acosta Portilla
Gerson Vladimir
Salazar Rosero
Solis Sierra
NOMBRES
Adriana Lorena
Galindres Saa
Lorena Alexandra
Alexandra
CEDULA
1.123.329.527
1.085.930.117
1.085.311.416
1.087.125.520
2. INTRODUCCION:
El importante valor nutricional y econmico de las frutas y de las hortalizas frescos es
bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas. Adems proveen de carbohidratos, protenas y caloras. Estos
efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen
el riesgo de varias enfermedades.
La demanda del mercado de frutas y hortalizas mnimamente procesadas es un rea de
oportunidad que ha venido en desarrollo por la necesidad de obtener productos con una
alta calidad en todos los aspectos. Por lo tanto, ha atrado el inters de muchas facetas
de
la
industria
alimentaria,
incluyendo
reas
tan
diversas
como
fabricantes,
JUSTIFICACIN:
4.1
Objetivo General:
Objetivos Especficos:
Conocer a travs de tratamientos trmicos, protocolos de acondicionamiento
y procesamiento los cambios fsicos, qumicos y sensoriales que presentan los
productos hortofrutcolas en estado fresco y procesado.
Medir las propiedades fisicoqumicas de frutas en diferentes estados de
madurez
Determinar cules son las causas principales que afectan la estabilidad de un
producto en estado fresco.
5. MARCO TERICO
El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el
desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no
se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios
qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un
alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color' sabor y
aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no inferior a un
ao).1
Factores Fsicos
Factores
Biolgicos
Qumicos
Microorganismos Luz
Agua
En
forma Enzimas
Calor
Oxigeno
mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos: 2
general,
los
8. Diagrama de Flujo
8.3 TRABAJO CON FRESA Y LULO
Se realiz el protocolo de acondicionamiento, seleccin, limpieza y lavado de las frutas
con agua potable, se evaluaron 2 estados de madurez de frutas segn la tabla de color
de las normas tcnicas colombianas5,6: fresa categora 5 y 6 (Fig. 3a) y lulo categora 4 y
5 (Fig. 3b)
Fig. 3c medicin de dimetros axial y ecuatorial para fresa y lulo por cada categora
Fig. 3d de izquierda
clasificacin
categora 5 y
5
a derecha:
por peso de fresa
6 y lulo categora 4 y
Fig. 3e medicin de volumen desplazado para fresa y lulo por cada categora
8.3.2 CONSISTENCIA
Se emple un penetrmetro y se midi en diferentes puntos de cada fruta por cada
categora (Fig. 3f), para el caso de lulo, este le fue retirada la cascara.
Fig. 3f determinacin de consistencia para fresa y lulo por cada categora empleando un
penetrmetro
8.3.3 DETERMINACIN DE PH
Se extrajo el extracto lquido de la fresa y lulo por cada categora por machacamiento
en una capsula de porcelana (Fig. 3g), el extracto lquido fue colado para separar las
semillas del lquido y se midi el pH utilizando un pH metro calibrado (Fig. 3h)
Fig. 3g esquina superior izquierda: extracto puro de fresa categora 5, esquina superior
derecha: extracto puro de lulo categora 4, esquina inferior izquierda: extracto puro de
fresa categora 6, esquina inferior derecha: extracto puro de lulo categora 5
Ec . 1 acidocitrico=
mL de NaOH0,0064100
mL de la muestra
Ec . 2 humedad=
PM ( P 2P 1 )100
PM
9. Resultados y anlisis
9.3
9.3.1 CALIBRACIN
TABLA 1. Registro de dimetros axial y ecuatorial de fresa y lulo por cada categora
FRESA
Muestra CATEGORIA 5
CATEGORIA 6
s
Axial Ecuatoria Axial Ecuatorial
(cm)
l (cm)
(cm)
(cm)
1
3,2
3,8
3,6
3,1
2
3,3
3,7
3,6
3,2
3
3,4
2,5
3,6
3
4
3,6
3,8
4,2
3
5
3,9
3,3
4,3
3,2
6
3,5
2,7
3,6
3
Promedi
o
3,5
3,3
3,8
3,1
LULO
CATEGORIA 5
CATEGORIA 6
Axial Ecuatori
Axial
Ecuatorial
(cm)
al (cm)
(cm)
(cm)
4,8
5
4,7
5,2
4,8
5
5,7
6
5
5,3
4,9
5,2
4,8
5
5,4
5,7
5,1
5,2
5,4
5,8
5,2
5,4
5,1
5,8
5,0
5,1
5,2
5,6
TABLA 3. Registro de peso especfico para fresa y lulo por cada categora
Muestr
a
Categor
a
Volumen
inicial
(mL)
Volumen
final (mL)
Volumen
desplazado
(mL)
Densida
d
(g/mL)*
Fresa
5
6
4
5
600
600
600
600
710
720
875
784
110
120
275
184
1,02
1,01
0,982
1,85
Lulo
Categor
a
5
6
4
5
Consistenci
a
0,6
0,5
0,6
0,8
Peso
especfic
o
(N/m3)**
1020
1010
982
1850
Categor
a
5
6
4
5
pH
4,13
4,07
3,72
3,88
mL de
%
%
Categor NaOH
cido
cido
a
gastado ctrico* mlico*
s
*
5
2,4
0,80 8,04
Fresa
6
3,0
0,96 10,05
4
6,5
2,08 21,775
Lulo
5
9,4
3,01 31,49
*calculado con la Ec. 1
** equivalente para cido mlico 0,067
*** equivalente para cido oxlico 0,045
**** equivalente para cido tartrico 0,075
***** equivalente para cido lctico 0,0,090
Muestr
a
% cido
oxlico*
**
% cido
% cido
tartrico** lctico***
**
**
5,4
6,75
14,625
21,15
9
11,25
24,375
35,25
10,8
13,5
29,25
42,3
El % de acido citrico y % de acido malico para fresa se encuentra entre 0,42-1,24 y 0,09-0,68
respectivamente.7 Esto puede deberse a la inexactitud al medir por titulacin.
Por otra parte para el caso del lulo los valores de cido ctrico tambin estn por fuera del
establecido, la diferencia puede deberse tambin a la inexactitud con que se valora en la titulacin.
Otra razn por la cual puede haber diferencias en los valores es por la variedad trabajada para
ambas frutas, las cuales son desconocidas ya que se las obtuvo del mercado de la cuidad.
9.3.4 AZUCARES POR REFRACTOMETRA
TABLA 7. Valores de Brix para fresa y lulo por cada categora
7 https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/6473/tesisUPV3131.pdf
Muestr
a
Fresa
Lulo
Categor
a
5
6
4
5
Brix
muestr
a
Fresa
Lulo
Categor
a
5
6
4
5
Peso 1
Peso 2
Peso 3
%humedad
Peso capsula capsula +
capsula +
capsula +
*
Vaca (g)
muestra (g) muestra (g) muestra (g)
90,65
44,987
46,987
45,238
45,174
91,8
62,775
64,775
63,168
62,939
92,65
32,291
34,291
32,609
32,438
89,35
48,304
50,304
48,767
48,517
muestr
a
Fresa
Lulo
Categor
a
5
6
4
5
%humedad
90,65
91,8
92,65
89,35
%extracto
seco*
9,35
8,2
7,35
10,65
Bibliografa o Referencias