Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Qumica
Evaluacin Sensorial

Integrantes

Castillo Rodrguez Mara Andrea

Fernndez Hurtado Jacqueline
Luna Osuna Jurassi
Nez Moreno Jos Oswaldo
Snchez Hernndez Karen Itzel

Prctica 2: Umbral de Olores y Gusto

Objetivos Umbral de Olores

Conocer las pruebas de umbral y su aplicacin en el anlisis sensorial.

Determinar la cantidad mnima perceptible, umbral, de un olor
especfico.
Objetivos Umbral del Gustos Bsicos
Identificar los gustos bsicos (cido, amargo, salado y dulce) y su zona
de deteccin en la cavidad bucal para comprobar que los gustos no
tienen en la boca zonas especficas de deteccin.
Utilizar las pruebas de umbral para conocer la capacidad de cada
alumno para detectar y reconocer a una concentracin dada un gusto
bsico (Coutio, 2002), para saber si existe diferencia por gnero.

Hiptesis
Se necesita de una determinada intensidad en un estmulo para
activar su receptor sensorial y as provocar la deteccin de dicho
estmulo al sujeto.
Si el estmulo es lo bastante intenso puede, incluso, generar un
reconocimiento.

El reconocimiento slo ser posible si el sujeto ha estado expuesto

antes al estmulo, si no, no podr reconocerlo, slo detectarlo.

Sacarosa
Metodolo
(D) al
1%, cido
ga ctrico
(A) al 0.08%, caf
(M) 0.03%, NaCl
(S) al 0.15%,
glutamato
monosdico (GM)
al 0.12%

Umbral de Olores
y Gusto

Olores

Gusto

Se presentan 6 tubos

Se presentan 5
vasitos rotulados con
los gustos bsicos y
uno con agua

Cada tubo tiene

diferente
concentracin de un
olor

Se debe familiarizar
con cada gusto e
indicar en qu zona
de la lengua percibe
cada uno

El alumno debe
indicar el punto en el
que detecta el
estmulo

Hay una serie de 10

soluciones acuosas
de un gusto bsico a
diferentes
concentraciones

Tambin indicar el
punto en el que
reconoce el estmulo

El alumno deber
indicar qu gusto
percibe

FIN

FIN

Resultados

Umbral de olor
Tabla 1: Concentraciones y porcentajes de reconocimiento de las
Muestras presentadas para Olor
Clave
Concentracin
% Reconocimiento
128
8x10-6
11.538
-5
369
5x10
30.769
141
1x10-4
26.923
984
6x10-4
30.769
803
5x10-3
50.000
555
9x10-3
61.538
*Se tomaron como positivos las respuestas: Frutas, tutifruti, grosella y dulce

Umbral de olor

% de reconocimeinto

100.000
90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0.000

Umbral de olor

f(x) = 8.9x + 4.1

R = 0.88

Linear (Umbral de olor)

Concentracin de olor a manzana

Grfica 1: % de Reconocimiento en funcin de la concentracin de la

muestra

Clculo del umbral (50% de reconocimiento)

Reconocimiento=8.9011 [ Est mulo ] +4.1026

[ Est mulo ] =

504.1026
8.9011

[ Est mulo ] =5 . 1563

Entonces; si la concentracin nmero 5 corresponde a 5x10 -3, para conocer la

concentracin correspondiente a 5.1563:

5 .1563

5 x10
5

)=5 .1564 x 10

Por lo tanto, el umbral grupal es de 5.156x10 -3 para el olor de manzana.

Umbral de olor de hombres vs. mujeres

100.000
80.000
60.000
% reconocimiento

40.000

Linear (hombres)
mujeres

f(x) = 6.98x + 7.04

R = 0.88

20.000
0.000
0

hombres

f(x) = 13.21x - 2.5

R = 0.83

Linear (mujeres)

Concentracin de olor a manzana.

Grfica 1.1: Dif. Del umbral de olor de hombres vs mujeres

Clculo del umbral (50% de reconocimiento) para hombres

Reconocimiento=13.214 [ Est mulo ] 2.5

[ Est mulo ] =

50+2.5
13.214

[ Est mulo ] =3.97

Entonces; si la concentracin nmero 5 corresponde a 5x10 -3, para conocer la

concentracin correspondiente a 3.97:

3.97

5 x10
5

)=3.97 x 10

Por lo tanto, el umbral grupal de hombres es de 3.97x10 -3 para el olor de

manzana.

Clculo del umbral (50% de reconocimiento) para mujeres

Reconocimiento=6.984 [ Est mulo ] +7.037

[ Est mulo ] =

507.037
6.984

[ Est mulo ] =6.15

Entonces; si la concentracin nmero 5 corresponde a 5x10 -3, para conocer la

concentracin correspondiente a 3.97:

6.15

5 x 1 03
=6.15 x 103
5

Por lo tanto, el umbral grupal de mujeres es de 6.15x10 -3 para el olor de

manzana.
Cuestionario
1. Para qu se utilizan las pruebas de umbral?
Para establecer relaciones estmulo-respuesta. Y poder controlar la cantidad de
olor que desprenda un alimento o perfume, por ejemplo.
Tambin, sirve para establecer lmites de compuestos contaminantes. Y
determinar sustancias que afecten la aceptabilidad de un producto.
2. Los umbrales son extrapolables de persona a persona? Explique
En teora, si lo son. Siempre y cuando entre dentro del rango de
especificaciones estudiado.
Por ejemplo, si el estudio se realiz en hombres de edades entre 20-25 aos,
sanos; el estudio podr extrapolarse a cualquier hombre sano de esa edad. Sin
embargo, si las condiciones son diferentes como, por ejemplo, hombres con
malos hbitos alimenticios, as como de sueo-vigilia (como es el caso de los
hombres de la facultad de qumica); el resultado no podr extrapolarse, ya que
hay varios factores que podra afectar sus sensibilidad a dicho estmulo.

No pueden extrapolarse respuestas de edades diferentes, ni de sexos

diferentes. Tampoco, a personas con alguna enfermedad o discapacidad.
3. Si resulta que un juez no reconoce el olor, queda descartado para recibir un
entrenamiento posterior?
No, si es capaz de detectarlo aunque no lo identifique, no tiene que ser
descartado obligatoriamente. El fin del entrenamiento de jueces es desarrollar
la sensibilidad y aumentar la habilidad para reconocer, identificar y cuantificar
el estmulo. Por lo tanto, si un juez no reconoce el estmulo, en teora, slo le
hace falta entrenamiento.
4. Cul es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de
percepcin?
Mientras que el umbral de percepcin es el menor estmulo que genera una
respuesta, el de reconocimiento ya implica la identificacin de dicho estmulo.
Este, el umbral de reconocimiento, suele ser mayor al de percepcin.
5. Es determinante la prueba de umbral para la seleccin de jueces?
Los jueces deben encontrarse dentro del umbral de reconocimiento.

Umbral de gusto
Muestra: Saborizante artificial lquido para alimentos sabor manzana
Marca: Deiman
Tabla 2: Concentraciones de las Muestras Presentadas para Gusto
Concentracin
0.0%
0.05%
0.1%
0.2%
0.3%
0.4%
0.5%
0.6%
0.8%
1.0%

Clave
944
688
863
937
002
087
479
360
505
208

Tabla 3: Resultados generados por el grupo

%

0.05

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.8

#Jue
z
1
2
3

944

688

863

937

87

497

360

505

208

0
0
0

0
0
0

?
?
0

?
D
0

?
D
D+

D
D
D++

D
D
D+++

D
D
D++++

D
D
D++++

D++

D+++

D++++

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

0
0
0
0
0
0
D
0
?
0
0
0
0
D
0
D+

21
22
23
24
25
26

0
0
0
0
0
M

0
M
0
0
?
0
A
?
M
0
0
0
0
D
0
D++
+
0
0
0
?
0
?

0
0
0
M
?
?
M
?
?
0
?
0
0
0
?
A++
+
0
0
?
?
0
M

0
M

M
?
?
S
M
D
0
?
?
?
D
?
A+++
++
?
0
D
?
0
M

D
M
D+
M
D
D
S
D
D
?
?
?
?
D
D
H++
+
?
0
D
?
0
?

D
D
D+
0
D
D
D
D
D
?
D
D
D
D
D
M++
+
?
D
D
D
0
?

D
D
D++
+
D+
+
D
D
D++
D
D
D
M
D
D
D
D
D
D
D
D
M++
+
?
D
D
D+
?
D

D
D
D++
D+
D+
D
?
D
D
D
D
D
D+
D
D
D+++
++
?
D
D
D++
?
D

D+
M
D+++
D++
D++
D
D
D
D
D
D
D
D++
D
D
D++++
++
D
D
D
D+++
D+
D

D++
D
D+++
D++
D+++
D
?
D
D
D+
D
D
D+++
D
D
D +++
+
D
D
D
D++++
D++
D

Dulce
Tabla 4: % de Reconocimiento del gusto dulce
Concentracin
0
0.05
0.1
0.2
0.3
0.4

% Reconocimiento
15.385
7.692
0
15.385
46.154
76.923

0.5
0.6
0.8
1

84.615
88.461
96.154
96.154

Dulce
100

f(x) = 109.25x + 9.54

R = 0.83

80
60

% de Reconocimiento

40
20
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

[ ] del estmulo

Grfico 2: % Reconocimiento del gusto dulce en funcin de la

concentracin

Clculo del umbral (50% de reconocimiento)

Reconocimiento=109.25 [ Est mulo ] + 9.5383

[ Est mulo ] =

509.5383
109.25

[ Est mulo ] =0. 37

Por lo tanto, el umbral grupal es de 0.37% para gusto dulce.

Gusto dulce en hombres vs. mujeres

120

f(x) = 120.24x + 5.28

100 R = 0.81
f(x) = 84.53x + 19.11
80 R = 0.76
% reconocimiento

mujeres
Linear (mujeres)

60

hombres

40

Linear (hombres)

20
0
0

0.2 0.4 0.6 0.8

1.2

Concentracin del gusto dulce.

Grfico 2.1: Dif. Del umbral del gusto dulce en hombres vs mujeres

Clculo del umbral (50% de reconocimiento) para mujeres

Reconocimiento=84.53 [ Est mulo ] + 19.111

[ Est mulo ] =

5019.111
84.53

[ Est mulo ] =0. 36

Por lo tanto, el umbral grupal de mujeres es de 0.36% para gusto dulce.

Clculo del umbral (50% de reconocimiento) para hombres

Reconocimiento=120.24 [ Est mulo ] +5.2825

[ Est mulo ] =

505.2825
120.24

[ Est mulo ] =0. 37

Por lo tanto, el umbral grupal de hombres es de 0.37% para gusto dulce.

Cuestionario
1.- Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique

No, el sabor es un conjunto de informacin sensitiva proporcionada por el

gusto, el olfato y la sensacin tctil que tiene la comida cuando se mastica. La
palabra gusto se aplica, en sentido estricto, solo a las sensaciones que
provienen de las clulas especializadas de la bosa, en general, los cientficos
acotan la percepcin humana del gusto a cinco modalidades: salado, dulce,
acido, amargo y umami, variedad gustativa que induce el glutamato
monosdico utilizado como potenciador de sabor.
2.-Mencione algunos factores que puedan afectar las diferentes sensaciones
La temperatura es uno de los principales factores que afecta a la percepcin de
sabor, por ejemplo los sabores dulce y acido parecen ms pronunciados en
caliente que en frio. Por el contrario los salados y amargos son menos intensos
en caliente. En general las temperaturas extremas reducen la sensibilidad en la
percepcin del sabor. Otro efecto es el enmascaramiento de sabores. As al
mezclar azcar al caf se trata de enmascarar el sabor amargo del caf, la
lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias
mezcladas.
El consumo de diversos frmacos puede afectar a la agudeza del gusto, como
la fenitona (en crisis epilpticas), la colestiramina (en colesterol elevado) o el
metotrexato (en cncer). Parece que el envejecimiento en s mismo o asociado
a deficiencias de ciertos nutrientes, como vitaminas A y E y minerales como el
cinc se asocia igualmente a una alteracin o prdida del sentido del gusto.
3.- Un juez con ageusia o hipogeusia pueda inducir a un error en la evaluacin
del sabor?
Siendo la ageusia la prdida o deterioro del sentido del gusto que puede ser
central debida a una lesin cortical o perifrica por un desorden de las
terminaciones nerviosas, o de conduccin a causa de una lesin nerviosa entre
el origen y las terminaciones nerviosas y la hipogeusia enfermedad del sentido
del gusto que disminuye la capacidad percepcin del gusto, se reduce por la
disminucin en el nmero de botones gustativos por papila, as como el
nmero de papilas de la lengua y de las terminaciones gustativas.
Dado que ambos implican la prdida del sentido, en mayor o menor grado, en
la evaluacin del sabor podran observarse errores, dado que no lo perciben
adecuadamente por esas deficiencias fisiolgicas.
4.- Si un juez no reconoce un gusto, queda descartado para recibir un
entrenamiento posterior?
No. Con el entrenamiento poco a poco podr ir desarrollando mejor el sentido
del gusto y reconocer de mejor forma estos mismos; para eso se le est dando
una capacitacin.

Andrea
Anlisis de resultados
Conclusiones

Jacqueline
Anlisis de resultados
Los resultados de gustos bsicos muestran una tendencia que apoyara la
teora de que el paladar esta involucrado en la percepcin de las sensaciones
gustativas de forma significativa.
En los resultados grupales se observa que se necesito una concentracin
elevada para percibir el olor. Los hombre tuvieron una mayor sensibilidad al
detectar un estimulo de olor, presentado umbrales mas bajos por lo que fueron
mas precisos en la identificacin de olores. La diferencia no fue muy
significativa, es importante decir que diferentes estudios han demostrado que
las mujeres son ms sensibles a los olores presentados que los hombres, caso
contrario a lo que sucedi en la prctica.
Al momento de medir respuestas ante determinados estmulos hay que tomar
en cuenta la subjetividad, la educacin y la estructura psicofisiolgica de cada
alumno, por eso es importante comentar condiciones establecidas y
controladas que deben darse.
En los resultados de umbral gusto dulce, la sensibilidad de los hombres por el
gusto dulce fue mayor, aunque no se observaron diferencias notables.
Algo diferente pero dentro de este anlisis seria el concepto de adaptacin a
una sustancia en especifico, que produce una modificacin en los umbrales, ya
que alguien podra tener una potencialidad de adaptacin a un gusto bsico y
cuando la lengua esta adaptada a ese gusto bsico al momento de cambiarlo,
la intensidad de este nuevo gusto ser mayor a causa de la adaptacin antes
mencionada.
Conclusiones
La percepcin tanto de gusto bsico como de olor fue mayor en el caso de los
hombres. Se necesito una concentracin elevada para determinar la cantidad
mnima perceptible de un olor y un gusto bsico especifico. Si existe una
diferencia poco significativa en la capacidad para detectar y reconocer un
gusto bsico de acuerdo al gnero.

Luna Osuna Jurassi

Anlisis de resultados
Lo primero que podemos notar de los resultados es que los jvenes tenemos
los sentidos muy saturados ya. Para la prueba de olor, se necesito una de las
concentraciones mayores, la penltima ms concentrada, para empezar a
reconocer el olor. Esto puede ser debido a que ya no conocemos el aire sin
aromas. La hacinacin en transportes pblicos, la contaminacin y diversos
humos que respiramos en la facultad, nos tiene con umbrales altos de olor.
Tambin se hizo evidente la necesidad de estandarizar las condiciones de los
jueces. Por ejemplo, yo acababa de comer, y haba utilizado un pedazo de las
plaquitas refrescadoras de aliento. Pese a que la prueba se realiz bastante
tiempo despus, es muy probable que mi reconocimiento se viera influenciado
por el resabio que tenia de menta y eso afectara mi olfato. (Yo fui quien
escribi menta todo el tiempo.) En cuanto a la diferencia entre hombres y
mujeres, se hace evidente que los hombres tienen un umbral menor al olor, por
lo menos al de manzana, que las mujeres. Esto es debido, probablemente, a
que las mujeres usamos diversos productos con aroma relativamente fuertes,
como los perfumes, las cremas el maquillaje, el shampoo, etc. Las mujeres
estamos impuestas a oler a algo todo el tiempo. Y los hombres solo huelen a
tres posibles cosas: sudor, perfume/colonia o vicio.
Para la determinacin del umbral de gusto, notamos que no hay mucha
diferencia entre hombres y mujeres. Probablemente, porque, a grandes rasgos,
nuestra alimentacin es la misma. Y que, adems, la capacidad de reconocer
el gusto, por lo menos en la poblacin denominada como grupo 2, no est tan
atrofiada como la de reconocer olores. La concentracin requerida fue de las de
en medio. Una vez ms, vemos la necesidad de estandarizar las condiciones de
los jueces. Para aquellos que no consumamos muchas cosas dulces, como mi
caso, no es difcil identificar el sabor, pese al conocimiento previo de ste. En
esta ocasin, mi decisin se vio influenciada porque por ah escuche dulce y
consider que s era ese gusto.
Como caso honorfico, podemos mencionar al cido glutmico. Casi ninguno de
los jueces conocamos el gusto umami. O, por lo menos, no lo reconocamos
como tal, pues expuestos, si habamos estado. El gusto umami, representado
con fines didcticos como cido glutmico, se parece al sabor de las sopas
orientales simple (como miso).
Conclusiones
Se demostr que un estmulo puede ser detectado a concentraciones muy
bajas, por algo el olor es uno de los primeros sistemas de alarma del

organismo. Sin embargo, si los factores de concentracin

suficiente y
experiencia previa no se conjuntan de manera adecuada, no es posible
reconocerlo y darle un nombre.
Lo mismo aplica al sentido del gusto, podemos detectar ligeras variaciones si
estamos acostumbrados al sabor de un alimento, independientemente de si
reconocemos sus gustos bsicos componentes o no, como es el caso de la sopa
miso.
Oswaldo
Anlisis de resultados
Como podemos ver en la Grfica 1, el umbral para el grupo corresponde a
una concentracin muy alta, ya que prcticamente se necesit la muestra ms
concentrada de olor para poder percibir el olor correspondiente. Esto considero
que es una evidencia de que, a pesar de que deberamos tener un sentido del
olfato muy bueno considerando nuestra edad, esto no sucede as, esto puede
deberse a que en la actualidad no es posible estar en un ambiente puro, ya
que estando en una ciudad como lo es la Ciudad de Mxico, se est expuesto a
una cantidad de contaminantes en el aire que pueden llegar a repercutir en
nuestro sentido del olfato, esto se asevera un poco al ser qumicos y estar en
constante contacto con disolventes orgnicos con olor muy fuerte.
En la parte en la que se determin el umbral de olor para hombres y para
mujeres por separado, se vio que s haba una diferencia entre gnero
masculino y gnero femenino. En lo particular, yo s esperaba una diferencia,
pero pensaba que bamos a obtener resultados contrarios a los que obtuvimos,
crea que el umbral de las mujeres iba a ser menor que el umbral de los
hombres, ya que haba ledo que las mujeres tienen el sentido del olfato un
poco ms desarrollado que los hombres. Pero en nuestro caso fue diferente, lo
que me parece muy interesante ya que se comprob que hay variabilidad entre
los seres humanos.
Para el aspecto del umbral de gusto se obtuvieron resultados que nos dicen
que, si bien no tenemos un umbral de gusto muy bajo, tampoco es tan alto
como el caso del umbral de olor, ya que en este caso el umbral del grupo tuvo
un valor del 0.37%, lo que corresponde a un poco ms de la tercera parte de la
concentracin ms alta.
Para la diferenciacin del umbral entre hombres y mujeres no se observ una
diferencia considerable entre el umbral de hombres y el umbral de mujeres con
respecto al sabor dulce, aunque esto puede ser diferente si se evaluara alguno
de los otros gustos bsicos. En mi caso particular, me fue un poco complicado
identificar en un principio que se trataba del gusto dulce, lo que me ayud fue
discriminar los otros gustos al estar seguro de que no se trataba de gusto cido

y saldo por ejemplo, de esta manera me fue ms fcil lograr identificar el gusto
del que se trataba.
Conclusiones
Que el umbral sea bajo o alto depende de varios factores, como pueden ser la
regin en donde vivas (que tan contaminada est), si el olor o sabor es alguno
con el que convivas constantemente, etc. De esta manera el estmulo puede
ser ms fcil de percibir.
El gnero puede ser determinante en el umbral para una prueba, pero no se
debe generalizar, ya que un gnero puede tener un umbral menor para un
gusto bsico, pero un umbral muy alto para un gusto distinto, he all la
importancia de la realizacin de evaluaciones sensoriales y contemplar la
variabilidad de la especie.

Karen
Anlisis de resultados
Conclusiones

Bibliografa
-IPN. (2008). El Control de Diseo de Productos en una empresa embotelladora
de Agua: Una propuesta a partir de Tcnicas de Evaluacin Sensorial.
Recuperado
el
06/09/2015,
en:
http://www.virtual.sepi.upiicsa.ipn.mx/tesis/350.pdf
-Sancho, J., Bota, E., et al. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos. Ediciones Universitat de Barcelona.

-UAM. (2004) El sentido del gusto. Cmo identifica la lengua las sensaciones
de dulce, salado, acido y amargo? La ciencia esta descubriendo las
interpretaciones que realiza el cerebro de esas seales, traducidas en los
distintos gustos. David V. Smith y Robert F. Margolskee. Recuperado el
07/09/2015 en:
https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/gust
o.pdf
Manual de practicas de psicologa. Consuelo Arce Ortiz. Josefina Del Carmen
Plascencia Gonzlez. Escuela Nacional Preparatoria. Direccin General: Arq.

Hctor E. Herrera Len y Vlez. UNAM 2004 Mxico. Direccin General de

Publicaciones y Fomento Editorial.