SOCIEDADE CULTURAL E EDUCACIONAL DE GARA

FACULDADE DE ENSINO SUPERIOR E FORMAO INTEGRAL

FAEF

TRATAMENTO DE CONSERVAO POR IRRADIAO EM

ALIMENTO

Adolfo Mendes Gonalves

Italo Freire Tonetto

Joo Carlos Bernardo Junior

Gara SP
2015

SOCIEDADE CULTURAL E EDUCACIONAL DE GARA

FACULDADE DE ENSINO SUPERIOR E FORMAO INTEGRAL
FAEF

TRATAMENTO DE CONSERVAO POR IRRADIAO EM

ALIMENTO

Docente: Prof. Erika Fujita

Gara - So Paulo - Brasil

2015

1. INTRODUO

Os alimentos podem ser causadores de doenas, dependendo da quantidade e

dos tipos de micro-organismos neles presentes. Sendo assim, preciso orientar os
manipuladores sobre os cuidados na aquisio, acondicionamento, manipulao,
conservao e exposio venda dos alimentos, bem como a estrutura fsica do local
de manipulao para que a qualidade sanitria do alimento no esteja em risco pelos
perigos qumicos, fsicos e biolgicos. Desta forma, as Boas Prticas de Manipulao
so regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos ou
contaminao de alimentos (GAVA, 1998).
Conservantes so substncias naturais ou artificiais utilizadas para conservao
de alimentos, produtos farmacuticos, madeiras, tintas e vrios outros produtos. A
funo dos conservantes prevenir ou inibir o crescimento microbiano e evitar
alteraes qumicas indesejveis, mantendo assim a qualidade do produto e
aumentando seu tempo de vida til. Grande parte dos produtos presentes nas
prateleiras dos supermercados e inclusos no cotidiano de pessoas em todo o mundo
contm conservantes, que garantem uma longa vida destes produtos que podem ficar
perfeitamente estocados ou armazenados por meses e at anos (CASP & ABRIL.
1998).
Nos alimentos os conservantes so capazes de inibir, retardar ou deter o
processo

de

fermentao,

acidificao

outras

deterioraes.

So

usados

principalmente para manter as caractersticas (sabor, consistncia e aparncia) e o

valor nutritivo dos alimentos.
Entre outras vantagens do aperfeioamento dos sistemas de conservao, os
alimentos mais sensveis a alteraes tornaram-se utilizveis durante todo o ano e no
apenas durante a estao em que so produzidos e a preparao da comida tornou-se
mais simples. A combinao destes progressos com o aumento da facilidade de

transporte tambm permitiu mais fcil troca dos produtos alimentcios, em perfeito
estado de consumo, entre regies distantes (FELLOWS, 2008).
Irradiao o processo de aplicao de energia radiante a um alvo especfico, no
nosso caso, um alimento. Nos Estados Unidos, o Instituto de Massachussets (MIT) vem
realizando pesquisas desde 1899, a partir de 1950, novos estudos comeavam a
revelar benefcios trazidos pela irradiao dos alimentos (FELLOWS, 2008).
Em setembro de 1997 a OMS e a FAO 2000, aprovaram e recomendaram a
irradiao de alimentos, em doses de at 10 kGy, que no comprometam suas
caractersticas organolpticas, sem a necessidade de testes toxicolgicos. De l para
c, a irradiao de alimentos foi aprovada pelas autoridades de sade de 40 pases.

2. REVISO DE LITERATURA

2.1 IRRADIAO DE ALIMENTO

Irradiao de alimentos o processo de aplicao de energia radiante em um
produto alimentcio alvo j embalado ou a granel, com uma dose controlada de radiao
por um tempo especfico conforme o objetivo de conservao. Esse processo no
aumenta a quantidade normal de radioatividade do alimento, portanto no torna o
alimento radioativo. Ela permitida em 38 pases, no Brasil a legislao permite o uso
da irradiao em alimentos desde a dcada de 50, desde que respeitados os limites
mnimos para atingir o seu objetivo e ainda devem ser identificados no rtulo com o
smbolo e o termo Alimento tratado por processos de irradiao (DIEHL, 1995).
A radiao de ionizao interage com as molculas dos materiais de forma a criar
ons negativos e positivos, e assim transferindo energia por eltrons. Os efeitos da
radiao em materiais biolgicos podem ser diretos ou indiretos. Um dos efeitos diretos
o facto das reaes qumicas ocorrem como resultado do bombardeamento de
energia irradiada na molcula alvo, j os efeitos indiretos devem-se s consequncias
da difuso reativa de radicais livres formados pela radilise da gua, como por exemplo,
o radical hidrxido OH-, o tomo de H e o perxido de hidrognio (H2O2) (TAUHATA;
SALATI; PRINZIO, 2001).
Com

radiao,

podem

ser

destrudos

insetos,

parasitas

alguns

microrganismos presentes nos alimentos. No caso dos microrganismos, a radio

resistncia muito diversa, dependendo de muitos fatores, entre os quais esto a
espcie e, inclusive, a cepa considerada. (ORDEZ PEREDA e CAMBERO
RODRGUEZ, 2005). Fisiologicamente, a sensibilidade radiao varia com as fases
de crescimento desses seres microbiolgicos. Durante a fase LOG (exponencial), ela
alcana valores mximos, decaindo na fase estacionria, sendo quase inexistente na

fase de declnio. Fungos, geralmente, mostram mais resistncia que as bactrias.

Insetos e parasitas (helmintos) tambm apresentam baixa resistncia a esse tipo de
energia. A capacidade mutagnica dos vrus os torna mais resistentes irradiao de
um modo geral, deixando-os praticamente imunes s dosagens comerciais utilizadas.
A irradiao confere a possibilidade de, numa nica operao, alimentos frescos
serem conservados, sem a necessidade de insero de conservantes qumicos. Por
causa da elevada sensibilidade dos nutrientes presentes nos alimentos, pouco energia
dispendida no processamento, mantendo as alteraes nutricionais nos mesmos
patamares de outros processos conservativos.
A irradiao cientificamente aceita como um dos melhores mtodos de
conservao de alimentos, sendo o nico capaz de destruir patgenos em alimentos
crus e congelados (ORDEZ PEREDA e CAMBERO RODRGUEZ, 2005).
As potenciais aplicaes da irradiao na indstria alimentar so diversas, tais
como, desinfestao, prolongamento da vida de prateleira, descontaminao e
melhoramento da qualidade do produto.
A irradiao pode ser aplicada com vista a melhorar a qualidade do produto.
Considerando o caso de um sumo, podemos obter maior rendimento de sumo se os
frutos forem primeiramente irradiados com vrias doses de kGy, o que melhora a
recuperao do produto e as radiaes podem ser de origem, raio-X, radiao gama,
radiao beta, radiao alfa, nutrons (PEROZZI, 2007).
Segundo Oliveira et al. (2005), a radiao gama, associada com procedimentos
adequados ps-colheita tem se mostrado bastante eficiente para prolongar a vida
comercial de frutas frescas, pois retardam os processos de amadurecimento e
senescncia, reduzindo o apodrecimento sem provocar alteraes significativas em seu

aspecto, sabor e qualidade nutritiva, quando comparados com tcnicas convencionais

de conservao de frutas, como a manuteno da cadeia de refrigerao que onerosa
e exige monitoramento constante por parte dos colaboradores.
Em virtude da United Fresh Fruit Vegetable Association (1986) para se utilizar
radiaes ionizantes na desinfeco de alimentos e no aumento da conservao pscolheita de frutas e hortalias, os seguintes critrios devem ser levados em conta: o
alimento precisa ter tolerncia mais elevada do que o inseto ou o microrganismo; o
tratamento requerido deve ser to ou mais econmico que outros tratamentos efetivos;
o tratamento deve ser compatvel com os aspectos legais estabelecidos pelas
autoridades sanitrias, isto , deve ser incuo sade do consumidor; e, sobretudo,
obedecer legislao vigente do pas importador.

3. CONCLUSO

Observa-se que a irradiao um processo muito adequado na conservao dos

alimentos, pois mantem o produto bem adequado ao consumo por um perodo de tempo
maior, mas usado em quantias certas para promover o beneficio do alimento sem alterar
a composio dos alimentos.

4. REFERNCIAS

CASP, A.; ABRIL, J. Procesos de Conservacin de Alimentos. 13 Edio.

Ediciones Mundi-Prensa, 1998. ISBN 84-7114-810-2.
DIEHL, J. F. Safety of irradiated food 2 nd edition. Marcel Dekker. 1995. 454p.
FAO, Food Agriculture Organization. Codex Alimentarius: requisitos generales 2
ed. Roma, 2000. v. 1A. 400 p.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos Princpios e Prtica
2 ed. Artmed. 2008. 602p.
GAVA, A. J.- Princpios e tecnologia de alimentos, 1998 Disponvel em:
http://pt.scribd.com/doc/39357627/Principiosde-Tecnologia-de-Alimentos. Acesso em: 20
mar. 2015.
PEROZZI, M - Revista Conhecimento & Inovao - Irradiao: tecnologia boa para
aumentar

exportaes

de

frutas,

2007

Disponvel

em:

http://www.conhecimentoeinovacao.com.br/mater. Acesso em: 20 mar. 2015.

TAUHATA, L.; SALATI, I. P. A.; PRINZIO, R.; PRINZIO, A. R. Radioproteo e
dosimetria: fundamentos. 2001. 13p.
UNITED FRESH FRUIT VEGETABLE ASSOCIATION. Food irradiation for the
produce industry. Alexandria, 1986. 11 p.
OLIVEIRA, A. C. G. de et al. Conservao ps-colheita de goiaba branca kumagai
por irradiao gama: aspectos fsicos, qumicos e sensoriais. Boletim CEPPA,
Curitiba, v. 24, n. 2, p. 375-396, jul./dez. 2006
ORDEZ PEREDA, J. A.; CAMBERO RODRGUEZ, M. I. Tecnologia de alimentos.
Porto Alegre: Artmed, 2005. p.125-144