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1. INFORMACION BASICA DEL PROYECTO

Sigla que lo identifica :
Lnea temtica:
Nombre del proyecto: Evaluacin del efecto de la formulacin del hongo shiitake (Lentinula edodes) en las
caractersticas tecno-funcionales de la hamburguesas a base de carne de res.

Objetivo:
Investigador principal:
Correo electrnico:
Direccin de correspondencia:
Nombre del grupo de investigacin:
Lugar de ejecucin del proyecto:
Corregimiento:
Duracin del proyecto :

Telfono:
Total investigadores:
Ciudad :

Departamento :

Tipo de proyecto: (de acuerdo con el instructivo siguiente seale el rea de su proyecto)
Investigacin bsica:
Investigacin aplicada:
Desarrollo tecnolgico:
Innovacin:
Valor total del proyecto: $
Valor solicitado a la Universidad de Sucre
: $
Valor contrapartida de entidad cofinanciadora : $
Resolucin del Consejo Acadmico de la convocatoria:
Palabras clave:
Expertos de apoyo al proyecto:
1.
2.
3.

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2. RESUMEN DEL PROYECTO

(hasta 500 palabras):

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3. DESCRIPCIN DEL PROYECTO

3.1 Planteamiento del problema de investigacin: (hasta 1.000 palabras):

El hongo macromiceto Lentinula edodes que es conocido tradicionalmente en las culturas orientales como
nutracutico debido a sus propiedades nutricionales y medicinales, se utiliza como droga segn la farmacopea oriental
y varios de los metabolitos que han sido aislados, han presentado actividad biolgica aplicable en el campo de la
medicina. Ms an, los antiguos miembros de las cortes japonesas lo consideraban como afrodisaco y los
emperadores de China lo consuman para retardar el envejecimiento; en Colombia los hongos comestibles han tenido
una evolucin importante en cuanto a la tendencia del mercado con productos de alto rendimiento nutricional,
ofreciendo aportes en fibra diettica (47.3 g/100g), protena (22,7% en base seca) y grasa insaturada (76.5%) que
coadyuven a una vida saludable, ha sido uno de los factores que ms ha influido en la incursin en el cultivo de los
hongos comestibles; sus caractersticas le dan un perfecto matiz para las nuevas preferencias de los consumidores
(Montoya et al, 2006).
La hamburguesa es carne de origen bovino y los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a protenas, no
ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la
hamburguesa es casera o un producto comercial. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de protenas de
alto valor biolgico, de Hierro y vitaminas del complejo B. Pero tambin se debe aclarar que presenta un elevado
contenido de grasas saturadas y colesterol. El contenido ms importante es el de las protenas con un promedio de 17%
con un rango que va de 14 a 20. Son protenas de alto valor biolgico. En cuanto a las grasas, son grasas saturadas y su
valor promedio es de 13% con un rango entre 11 y 19%. y con cifras de colesterol similares a la carne (Llantn, 2010).
El consumo mundial de hamburguesas es bastante grande, y se puede decir que abre una pgina social dentro del
mundo gastronmico. Por ejemplo, 31.100 restaurantes en todo el mundo son los que tiene McDonald's, la primera
cadena de hamburguesas del planeta en la actualidad. En el 2007, 22.700 millones de euros fue la facturacin de
McDonald's Corporation. Teniendo 56 millones de clientes que acuden cada da a los 31.100 locales de la cadena
(gestionrestaurantes.com, 2009). Dado que su alto contenido de grasa saturada y colesterol es un alimento no atractivo
para considerarlo saludable al consumidor. Se sabe que las preferencias de consumo varan y que constantemente se
dan cambios generacionales de hbitos, siendo hoy la tendencia al consumo de productos magros, dietticos,
funcionales y bajos en caloras, es por esto que se hace necesario mejorar los productos existentes o desarrollar nuevos
productos (Siegfried et al., 2006). Partiendo entonces del hecho que la carne de hamburguesa es de gran aceptacin y
consumo en la sociedad actual, es posible desarrollar a partir de este alimento, un nuevo producto que adems de
proporcionar el valor nutricional de la carne de hamburguesa convencional, aporte al consumidor un valor adicional en
fibra grasa insaturada y protena de origen vegetal.
Por lo anteriormente expuesto, en este trabajo se plantea como objetivo elaborar un alimento a base de carne de
hamburguesa que sea enriquecido con el hongo Lentinula edodes obteniendo as una carne de hamburguesa con mayor
funcionalidad y valor nutricional. En este experimento se evita disminuir drsticamente el contenido de grasa ya que
se ha encontrado que la reduccin de esta altera sus caractersticas sensoriales y qumicas, lo cual genera problemas de
aceptabilidad por parte del consumidor (Piero et al., 2008).

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3.2. Objetivos
Objetivo General

Evaluar el efecto de la formulacin del hongo shiitake (Lentinula edodes) en las caractersticas tecno-funcionales de la
hamburguesas a base de carne de res

Objetivos Especficos

Elaborar las hamburguesas con carne de res y hongo Shiitake

Caracterizar fsico-qumica, tecno-funcional y sensorial las hamburguesas a base de hongo comestible.

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3.3 Justificacin y delimitacin

La demanda continua de alimentos con mayor funcionalidad y valor nutricional ha conllevado a que los productores de
alimentos tengan como objetivo principal la fabricacin de productos de este tipo; por ello el uso de hongos
comestibles, como materia prima para la obtencin de nuevos productos, resulta ser una estrategia eficaz para la
elaboracin de dichos productos.
En cuanto a la composicin nutricional, el Shiitake es una buena fuente de protenas (22,7%BS), valor que es
ligeramente menor a la de alimentos como carne de res 24-31%, cerdo 23-24%, (Carvajal 2001) y mayor a cereales
como el maz 8.1 %, el trigo 14.5% y leche 3-4% (Caldern, et al. 2006, Sauvant, et al. 2003) tambin tiene un alto
contenido de fibra y concentraciones altas de minerales como potasio, magnesio, calcio, manganeso y cobre ( Bisen, et
al. 2010, Martnez-Carrera, et al. 2004). En dichos trminos el Shiitake puede ser utilizado en la alimentacin humana
y animal, como una fuente de protena, carbohidratos, grasas, fibra, vitaminas y minerales, con el valor agregado de
que, estudios comparativos realizados con hongos de gran aceptacin y consumo como son los tpicos championes,
indican que contiene cerca de dos veces el volumen de la fibra que stos, siendo la fibra del Shiitake de un tipo
particular que en estudios clnicos parece ser beneficiosa para el colon, atribuyndole al consumo del hongo la baja
incidencia de cncer de colon en la poblacin oriental (Smith, et al. 2002).
Dada la fuerza de las nuevas tendencias y la importancia de alimentos que han capturado la atencin y se han
posesionado en la dieta humana, dichos alimentos son las hamburguesas, en consecuencia se presentan en Bogot,
segn su poblacin las 10 hamburguesas ms ricas o apetecidas. Los criterios de seleccin no se establecen
principalmente por lo saludable de estos alimentos sino por aspectos tales como, contenido de grasa, tipo de coccin,
tamao, las caractersticas de temperatura del pan, tipo de queso, papas, y tipo de carne. Teniendo en cuenta lo anterior
en primer lugar se ubica Gordo Brooklyn Bar & Restaurant caracterizada por ser equilibrada, bien puesta, la carne
est constituida por la molienda de tres partes de la vaca proporcionndole un aspecto crocante por fuera y tan jugosa
por dentro, se usa pan brioche horneado, cebolla encurtida en vinagre de remolacha y lechugas y tomates orgnicos. El
local ofrece adicin de quesos y usan salsa de tomate Heinz, mostaza Guldens y mayonesa japonesa Kewpie. Por eso,
y adems por su precio de $ 22.000, es la nmero uno. En un segundo lugar, La Xarcutera ofrece la Bacon
Cheeseburger es una sabrosura con baile en la boca y su principal aspecto a destacar es que su carne es recin molida,
el curado en casa del queso la tocineta. Aterriza con pepinillos, lechuga, tomate, cebolla y alioli (salsa de ajo y aceite
de oliva). Su precio: $ 22.000.

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Seguido, el Agadn, enmarca su hamburguesa, The Ranch Burger, en el concepto de lo muy apropiado. Y con
toques especialmente provocadores: tocineta ahumada, cebolla caramelizada, pimentones asados, queso mozzarella y
salsa barbecue. El precio viene dado segn la presentacin, tales como 150 gramos a $ 24.900 y de 250 gramos a $
29.900. En un cuarto lugar el gape, el local solo tiene una hamburguesa especiada con sabores bien orientales. Las
piezas: pan turco, pesto, mayonesa, rgula, carne de res, queso gruyer y Kasundi de tomate, que es una salsa india
(adaptada en Medio Oriente), con cilantro, comino, crcuma y chilli. Su precio es de $ 23.500. Continuando el listado
en el quinto lugar, La Hamburguesera, Est hecha con carne Angus. Su principal caracterstica es que la media libra
de la carne se presenta en un dimetro de 10 cm. El resultado: un trozo de carne gruesa. Servida en pan ciabatta, con
cebolla roja, tomate y pepinillos (y seis salsas para escoger). Su precio es de $ 19.500. El Corral Gourmet y El Corral,
ocupan el sexto puesto con dos hamburguesas: La hamburguesa chipotle del Corral Gourmet, con mayonesa chipotle y
aj yacar, servida con una mezcla de maz, pimentn y cebolla. Y la Corralsima 3/4 de libra: contundente, clsica,
asada a la parrilla. Sus precios son de $ 23.800 y $ 21.000, respectivamente, sin papas ni bebida. En el sptimo lugar se
ubica el Ugly American con su hamburguesa Fat Kid Cheeseburger. Es principalmente para nios por su tamao
perfecto para comer con una sola mano, es preparada con ganado Angus nacional (de La Dorada, Caldas) y est armada
de la manera ms clsica: pan casero, queso cheddar, lechuga romana, tomate y pepinillos; su precio es de $ 27.000.
Seguido de este, Burger Kill ofrece una relacin precio-calidad. La hamburguesas Tocineta Parmesano Big Kill, viene
rellena de tocino y queso parmesano. Su precio es de $ 19.500. En el penltimo lugar, Apache, tiene la hamburguesa,
Navajo Azul es su mejor obra: 170 gramos de carne de res, queso holands, setas horneadas, tocineta y alioli. Su precio
es de $ 22.000. En el ltimo lugar se encuentra Upper Side, su hamburguesa se caracteriza por que la media libra de
res es macerada, queso americano fundido, tocineta, lechuga, tomate y cebolla, todo dentro de un pan fresco horneado
en casa. Su precio es de $ 32.000, un tanto costoso. (SILVA, 2014)

De igual forma la carne para hamburguesa est posicionada en el mercado como un producto atractivo debido a sus
atributos sensoriales, siendo un alimento altamente aceptado por el consumidor, ventaja que puede ser aprovechada
para la incorporacin de un nuevo producto con mayor funcionalidad y valor proteico de origen vegetal, que mantenga
en lo posible las caractersticas sensoriales de la carne para hamburguesa original, pero que a su vez aumente su calidad
nutricional.

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3.4 Estado del arte

El nombre Shiitake (Lentinula edodes) es tomado del idioma Japons, donde Shii es un tipo de rbol donde crece
naturalmente y take significa hongo. Tambin se le conoce como hongo negro del bosque y Shiang-gu. El
Shiitake es un hongo basidiomiceto cuyo nombre cientfico es Lentinula edodes, en su denominacin latina hace
referencia a su forma de lente Lentnula y edodes por ser comestible.

Figura

1.

Lentinula

edodes.

(Centro

de

biotecnologa

agropecuaria

Sena Mosquera (2009), https://www.blogger.com/profile/02133020855701661443. Acceso: 30 de noviembre de

(2013).
Crece de forma silvestre sobre residuos de lignina y celulosa, como la que contienen la madera y sus derivados,
algunos tipos de bagazo, como el de caa de azcar y de caf. Y es precisamente el hecho de que este hongo se
desarrolle sobre residuos agroindustriales lo que lo hace todava ms importante, ya que se pueden emplear para
degradar materiales residuales que constituyen un problema ambiental, tanto en la agricultura como en la fuentes
hdricas por la contaminacin que ellos producen (Guzmn, et al. 1993).
El mercado global es manejado por Japn, Taiwn, China, entre otros; sin embargo, la explotacin industrial y
comercial del hongo L edodes se ha extendido ampliamente en Europa y Amrica por las excelentes caractersticas
nutricionales y medicinales, ocupando el tercer lugar en la escala de produccin mundial de hongos comestibles y
medicinales (Campbell y Racjan, 1999).
El Shiitake puede ser utilizado en la alimentacin humana y animal, como una fuente de protena, carbohidratos,
grasas, fibra, vitaminas y minerales, con el valor agregado de que, estudios comparativos realizados con hongos de
gran aceptacin y consumo como son los tpicos championes, indican que contiene cerca de dos veces el volumen de
la fibra que stos, siendo la fibra del Shiitake de un tipo particular que en estudios clnicos parece ser beneficiosa para
el colon, atribuyndole al consumo del hongo la baja incidencia de cncer de colon en la poblacin oriental (Smith, et

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al. 2002).
El valor nutritivo de L. edodes, ha sido reconocido desde hace mucho tiempo. Sus protenas, las cuales contienen todos
los cidos aminados, son de valor nutritivo ms alto que las protenas de plantas, con una calidad muy cercana a la
protena animal. En adicin a su valor como alimento rico en protena, los hongos contienen carbohidratos, en
particular carbohidratos polimricos como el glucgeno y la quitina, y varios compuestos carbonados de bajo peso
molecular como la glucosa, fructosa, galactosa, trealosa y muchos otros. Ellos son ricos en minerales como el potasio,
el fsforo y el hierro. Contienen un amplio rango de vitaminas y son particularmente ricos en tiamina (B1), riboflavina
(B2), as como en cido pantotnico (B3), cido ascrbico (C) biotina (H). La riqueza en fibra cruda debe ser
igualmente mencionada segn aseveran Royse D. y Snchez E. (2001).
La composicin de los carbohidratos totales es un aspecto relevante del L edodes debido a su complejidad. Se incluyen
aqu polisacridos, disacridos, monosacridos, alcoholes azucarados, y azcares libres. El L edodes contiene el nivel
ms alto de fibra diettica (47.3 g/100 g, base seca) dentro de los hongos comestibles cultivados de mayor importancia
comercial. Una proporcin importante de la fibra diettica est compuesta por quitina y -glucanos, los cuales tienen
propiedades antitumorales y pueden llegar a prevenir el cncer rectal y de colon. La fibra diettica es un buen medio
para el desarrollo de enterobacterias, cuya combinacin puede ayudar a prevenir la arterioesclerosis, la trombosis, la
hipertensin, y la diabetes mediante la absorcin intestinal de colesterol y otras substancias potencialmente dainas
para la salud. Asimismo, pacientes diabticos con dietas ricas en fibra redujeron su requerimiento diario de insulina y
estabilizaron sus niveles de glucosa sangunea. (Martinez 2004)
Los polisacridos de Lentinula edodes contienen 64% de manosa, 31.5% de arabinosa y aproximadamente 5.4% de
agua,

lpidos

minerales.

Estos

polisacridos

son

quimiopreventivos,

inhiben

la

formacin

de

8-

hidroxideoxiguanosina que representa un dao oxidativo en el DNA. Inhiben la actividad de la tirosinaquinasa y

ornitina descarboxilasa inducida y la formacin del anin superxido; induce la actividad glutatin-S-tranferasa
(Hyung et al., 1999).
El contenido de protena en el Shiitake es elevado, siendo del 22.7% en base al peso seco. Otros alimentos de amplio
consumo tienen un contenido equivalente o ms bajo, tales como la leche (25.2%), el maz (11.2%), el frijol negro
(24.2%) y el aguacate (7.1%). Entre los aminocidos esenciales, destaca el contenido de leucina, lisina, metionina, y
tirosina. (Martinez 2004)
Aunque el contenido de lpidos totales en el shiitake es bajo, debe resaltarse la presencia de cidos grasos, glicolpidos,
monoglicridos, diglicridos, triglicridos, esteroles y fosfolpidos. Su balance tambin es adecuado, ya que el 76.5%
de los cidos grasos son insaturados, los cuales se consideran esenciales para la dieta humana. El cido linoleco es el

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cido graso insaturado que se presenta en mayor proporcin (72.8%). Una buena parte de las grasas tambin est
formada por ergosterol (602-679 mg/100 g peso seco), el cual recientemente se ha demostrado que tiene propiedades
antitumorales, probablemente mediante la inhibicin de la angiognesis inducida por tumores cancerosos slidos.
(Martinez 2004)
El contenido de vitaminas del shiitake puede considerarse como una buena fuente de vitaminas: A, complejo B, C, D2,
D3, niacina y pro-vitamina D2. Debe mencionarse que los hongos, y en particular el shiitake, constituyen el nico
alimento natural de origen no animal que contiene vitamina D (efectiva para la prevencin y el tratamiento del
raquitismo, la osteomalacia, y la osteoporosis postmenopusica), siendo la nica fuente de esta importante vitamina
para las personas con dietas vegetarianas. En este tipo de dietas, el shiitake tambin proporciona la importante vitamina
B12. (Martinez 2004)
En orden de importancia, el shiitake contiene altas concentraciones de potasio, fsforo, magnesio, calcio, sodio, zinc,
cobre, hierro, boro y manganeso. El potasio es importante para regular la presin arterial y la condicin muscular,
mientras que el fsforo es fundamental para la transferencia de energa, y la informacin gentica dentro del cuerpo.
Otros minerales se presentan en concentraciones menores, tales como el selenio. Este micronutriente es esencial para la
dieta humana, ya que funciona como cofactor del sistema enzimtico glutation-peroxidasa, cuya funcin principal es
proteger los lpidos de la membrana celular contra los daos ocasionados por radicales libres. Diversos estudios han
indicado que el consumo de altos niveles de selenio en la dieta reduce la incidencia de ciertos tipos de cncer.
(Martinez 2004)
Las setas poseen caractersticas que las hacen especialmente significativas para la obtencin de esa nutricin ptima.
Y esas propiedades son conocidas desde la antigedad, la mayora de las setas comestibles poseen una o ms de las
siguientes propiedades (Piqueras, 2004): biorreguladoras, Inmunomoduladoras, mantienen la homeostasis, regulan los
biorritmos, previenen y curan cnceres, descienden el colesterol, agentes antitrombticos y agentes antidiabticos.
La qumica moderna ha permitido descubrir en las setas lo que podemos considerar sus principios activos, que son
los que hacen de ellas genuinos alimentos funcionales. En efecto, diversos equipos de investigadores, a lo largo de dos
dcadas de trabajo e investigacin, han desarrollado mtodos para la extraccin, fraccionamiento y purificacin de
diversas substancias de los carpforos y de los micelios de numerosas especies de hongos.
Componentes de las setas como alimentos funcionales
Las setas son una fuente importante de vitaminas, especialmente de tiamina, riboflavina, niacina, biotina y cido
ascrbico. Las vitaminas A y D raramente estn presentes, pero algunas especies contienen una cantidad detectable de
vitamina D cuando se las expone a luz ultravioleta. El contenido lipdico de estos hongos consiste en monoglicridos,

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diglicridos y triglicridos, esteroles y fosfolpidos. (Pharmacognosy Reviews 4(8):127-135, Jul 2010).

Polisacridos. Los ms importantes son 1-3 y 1-6 -glucanos. Muchas veces se trata de mezclas de diversos
polisacridos: en el Lentinusedodes y en la Grifola frondosa se encuentra una mezcla de un -glucano y un fuco-manoglucano. As mismo, encontramos una mezcla de -glucanos y xiloglucanos en setas del gnero Pleurotus.
Substancias con accin de fibra diettica. Del 10 al 50 % de peso seco de los hongos est constituido por substancias
con efecto de fibra. Estas substancias son: glucanos de alto peso molecular, substancias quitina-like,
heteropolisacridos, pectinas, hemicelulosas y poliurnidos. En su mayor parte son hidratos de carbono, no digeribles
por las enzimas humanas y con la peculiaridad de ser parcialmente fermentables por bacterias del colon. Como
acciones funcionales se les atribuyen: el incremento del bolo fecal y el estmulo de la motilidad intestinal; el aumento
de la excrecin de cidos biliares, y propiedades antioxidantes e hipocolesterolemiantes: parecen disminuir los niveles
de triglicridos y del colesterol de baja densidad (LDL). Una caracterstica fundamental de la fibra es su capacidad para
ser metabolizada por las bacterias del colon, con la consiguiente produccin de cidos grasos de cadena corta: acetato,
propionato y butirato. El propionato posee una accin inhibidora sobre la hidroximetilglutarilcoenzima- A-reductasa,
paso limitante en la sntesis del colesterol endgeno.
Productos de hongos.
Se entiende por productos de hongos, los hongos comestibles desecados (incluso los hongos liofilizados, la smola de
hongos, el polvo de hongos), los hongos encurtidos, los hongos salados, los hongos fermentados, los hongos en aceites
vegetales, los hongos congelados rpidamente, los hongos esterilizados, el extracto de hongos, el concentrado de
hongos y el concentrado de hongos secos. (CODEX STAN 38, 1981). En la preparacin de productos de hongos slo
podrn utilizarse hongos comestibles frescos tratados o elaborados inmediatamente despus de recogidos, antes de que
comience su deterioracin. Los hongos, tanto como materia prima como hongos en conserva, debern estar sanos,
limpios, indemnes, exentos en lo posible de daos producidos por larvas y tener el olor y el sabor propios de su especie
(CODEX STAN 38, 1981).
La hamburguesa
Es un producto crnico procesado, homogenizado o picado o ambos, formado o sometido o no a tratamiento trmico,
elaborado a base de carne y con la adicin de sustancias de uso permitido.(NTC 1325, pag 6).
COMPOCICION NUTRICIONAL DE LA HAMBURGUESA, PESO Y COSTO.
El valor nutritivo de una hamburguesa puede variar considerablemente, dependiendo de cmo se prepara, qu empresa
o restaurante la prepare y de los ingredientes que contenga, de esto tambin depende el peso de la misma y su costo.
Segn un estudio realizado por el Laboratorio Nacional de Proteccin al Consumidor (LNCP) en Mexico a 24
hamburguesas de res y de pollo, de Las marcas: McDonalds, Burger King, KFC, Carls Jr, Chilis, Wendys, Rubens,
Chazz, Memorables y Fridays. se concluye en la siguiente tabla la composicin nutricional, peso y precio de las
hamburguesas de carne y pollo de las marcas seleccionadas para el estudio.
Carne res
Carne pollo
kilocaloras
487 y 967
351-831
Carbohidratos
34-62 gr
41-75 (gr)
Protenas
27-57 gr
16-70 (gr)
Grasa
21-62 gr
12-37 (gr)
Grasas saturadas
17,8 20,6
5,1-12,2 (gr)
Grasas trans
1-2,9
0,1-3,3 (gr)
Peso total
181-379 gr
160-409 (gr)
Precio
34 y 99
19-99 (pesos mexicanos)
Fuente: LNPC; estudio de calidad: hamburguesas de restaurantes de cadena, 2010

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Las propiedades tecnofuncionales de inters econmico son: las prdidas de peso y la calidad de los productos
obtenidos. Las prdidas de peso se producen en toda la cadena de distribucin y transformacin y pueden alcanzar al 45% del peso inicial, siendo corrientes prdidas del 1,5 al 2%. Por ello, el estudio de esta propiedad es muy importante a
la hora de caracterizar la calidad de una carne.

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3.5 Metodologa propuesta (hasta 1000 palabras):

Tipo de investigacin
Es una investigacin de tipo experimental

Localizacin del proyecto

La investigacin se llevar a cabo en la planta piloto y en los laboratorio de anlisis de alimentos y microbiologa de la
sede Berstegui de la Universidad de Crdoba, ubicada en el corregimiento de Berstegui, municipio de Cinaga de
Oro, departamento de Crdoba.

Variables e indicadores
Variable Independiente

Relacin carne de res y hongo comestible ( ): 20:80, 40:60, 60:40; 80:20 Y 100:0

Variables Dependientes

Rendimiento de Coccin (RC)

Reduccin del Dimetro (RD)

Retencin de la Grasa (RG)

Retencin de Humedad (RH).

Aceptacin del consumidor

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Procedimiento
Seleccin y clasificacin de la materia prima
Carne: Se deber eliminar el hueso, los ganglios y otras partes no aptas como carne quemada, con aserrn de huesos,
etc. Se evaluar su color, olor, textura y grado de maduracin media; deber tener un pH de 5,8-6,2, se deber verificar
el peso, que generalmente es brazo o paleta con un porcentaje de grasa entre el 20-30% mximo.

En cuanto al hongo, slo podrn utilizarse hongos comestibles frescos, sanos, limpios, indemnes, exentos en lo posible
de daos producidos por larvas y que tengan el olor y el sabor propios de su especie.

Se trabajar con un peso de 250g por unidad. La distribucin de este peso depender de la relacin utilizada entre carne
de res y hongo.
La carne de res se picar en trozos de 5-10 cm y el hongo comestible se picar en trozos de 3-5 cm.

Se muele dos veces el tocino de cerdo con un disco de 10 mm, posteriormente se muele aparte la carne de res una vez
con disco 10 mm y luego una o dos veces con el disco de 5 mm se muele la carne de res con el hongo comestible
variando respectivamente los porcentajes de carne y hongo (20:80, 40:60, 60:40, 80:20 y 100:0) para cada repeticin,
teniendo cuidado de no calentar la carne, moler la carne bien fra.
Formulacin
Tabla 6. Distribucin del peso por unidad (125g)
Relacin
20:80
40:60
60:40
80:20
100:0

Carne de res (g)

35
70
105

Hongo (g)
140
105
70

% Hongo/Unidad
56%
42%
28%

175

0%

Mezclado. Se mezcla la carne y el hongo comestible molido con agua fra, luego se adicionan los condimentos y
aditivos (fosfatos y eritorbatos), agua fra y el tocino de cerdo molido, se mezclan hasta obtener una pasta homognea,
se adiciona el resto de agua fra de la formulacin la cual depender de los porcentajes que se estn trabajando y por

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ltimo se agrega harina de trigo.

Se adicionar condimento comercial adquirido en supermercados locales, cuya dosificacin est entre 10 y 18 g/Kg de
pasta, dependiendo de la casa fabricante. Tambin se le pueden agregar especias deshidratadas como perejil liso y
cebolla larga. Los condimentos usados sern de la marca el Rey, los cuales se presentan en la siguiente tabla.
Tabla 5. Condimentos y aditivos de la hamburguesa
Condimentos

Cantidades

Cebolla cabezona

25 g/Kg de Carne(carne res+hongo) y

Perejil crespo

grasa
10 g/ Kg de carne y grasa

Sal refinada

2 % sobre total de carne y grasa

Sal de cura

5 g/Kg de sal

Pimienta negra

1 g/Kg de carne y grasa

Polifosfatos

0.05% sobre la masa crnica

incluyendo la grasa
0.05% m/m

Eritorbato de sodio

Fuente: Ramrez, 2006

Como se trabajar un peso de 250g por unidad, las cantidades de condimentos a utilizar sern las siguientes:
Tabla 7. Peso de condimentos por unidad
Condimento
20:80

Relacin carne de res/hongo comestible

40:60
60:40
70:30

100:0

Cebolla cabezona
Perejil crespo
Sal refinada
Sal de cura
Polifosfato
Eritorbatos
Pimienta negra
Los valores de la tabla se encuentran en gramos.
Por cada unidad de hamburguesa (125g) se adicionan 12.5g de harina de trigo y 37.5g de agua.

Moldeado. Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se moldean manualmente; se utilizarn
moldes de PVC para el tamao deseado.

14

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PROYECTOS DE INVESTIGACIN

Fecha de elaboracin

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02/11/2009

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Envasado y almacenamiento. Las carnes se colocaran en bandejas de anime en grupo de 4 unidades separadas con
papel parafinado. Se envolvern con polietileno permeable a los gases, para ser congeladas a -8C durante 15 das.

Mtodos analticos
Anlisis qumico proximal
Humedad. Se determinara en todas las muestras segn AOAC 950,46.
Cenizas. Se midi en todas las muestras segn AOAC 920,153
Grasa. Se les determinara segn AOAC 960,39
Protena. Se les determinara protena segn AOAC 981,1
Fibra. Se les determinara segn AOAC 2001,03
Evaluacin de propiedades tecno funcionales
La evaluacin fsica de las muestras comprende el Rendimiento de Coccin (RC) y laReduccin del Dimetro (RD) de
las hamburguesas con la coccin, la Retencin de la Grasa (RG) y Retencin de Humedad (RH) despus de la coccin.
Estas pruebas se realizaran en cada formulacin. Cada una se pesara antes y despus de la coccin en una balanza
digital (OHAUS TS6005). El dimetro de las Hamburguesas (H) crudas y cocidas se determin con una regla
milimetrada.
Se utilizaron las siguientes ecuaciones:
1. % Rendimiento a la coccin

%Rendimiento coccin=(H cocida)/(H cruda) x 100

2. % Reduccin del Dimetro

%Reduccindiametro=(Diametro H crudaH co cida)/( Diametro H cruda) x 100

3. % de Retencin de Grasa

%Retencin grasa=(H cocidax %GrasaHcocida)/( H crudax %GrasaHcruda) x 100

4. % de Retencin de Humedad

%Retencin de agua=(%Rendimientox %Humedad H cocida)/100

15

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02/11/2009

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Mtodo de coccin
Las hamburguesasse cocinaron siguiendo la metodologa descrita por la Asociacin Americana de Ciencia de la Carne
(AMSA, 1995), en una plancha de tefln sobre una cocina elctrica (Sueco, modelo # 0624 614). La temperatura
interna final fue de 71C, determinada mediante un termmetro digital (marca KOCH, de 0 a 150C), correspondiente
al trmino de coccin Bien cocida.

Evaluacin sensorial. El grado satisfaccin sensorial de las muestras de hamburguesas, sern evaluadas por 50
consumidores de un establecimiento comercial de la ciudad de Montera, utilizando una escala hednica de nueve
puntos, siendo 1 atribuido al termino hednico disgusta extremadamente y el valor de 9 al trmino gusta
extremadamente. La escala hednica se divide en tres fases: 1. Aceptacin que va de los valores de 9 (guste
extremadamente) a 6; 2. Inferencia que es 5 ni guste ni disguste y 3. De rechazo de 4 a 1 (disguste extremadamente).
Evaluacin sensorial del efecto del conocimiento de la composicin de la hamburguesa en el grado de satisfaccin de
los consumidores
Preparacin y presentacin de las muestras
Las muestras se servirn en recipientes de plstico utilizando cantidades de 20 g por muestra, la cual vendr
previamente asada. Cada formulacin ser codificada con nmeros de tres dgitos aleatorios.
Al aplicar la evaluacin se harn dos sesiones:
La primera sesin (Test ciego) las muestras estarn codificadas con nmeros de tres dgitos aleatorios, se le dice al
consumidor que pruebe la muestra y que diga cuanto le gusto o le disgusto la muestra (Anexo 4).Despus de que
termine la primera sesin el consumidor llenar un cuestionario en donde se pregunta variables demogrficas como
edad, sexo, datos de contacto (Anexo 5).
En la segunda sesin (Test con informacin) el consumidor le ser dado las muestras codificadas con la composicin e
informacin de la formulacin del hongo en la hamburguesa (Anexo 6).

Diseo experimental. El experimento ser conducido bajo un diseo completamente al azar (DCA) con arreglo
unifactorial de la relacin carne de res: hongo comestible (Pleurotusostreatus) en cinco niveles; 20:80, 40:60, 60:40,
80:20 y 100:0 con 5 repeticiones cada uno para un total de 25 unidades experimentales.

16

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3.6

Fecha de elaboracin

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02/11/2009

FOR-IN 001

RESULTADOS (METAS), INDICADORES Y BENEFICIARIOS

Tabla 1. Generacin de nuevo conocimiento

Resultado (Producto esperado)
Bases en el desarrollo de nuevos productos de tipo
funcional (hamburguesa de res con hongo L.
edodes.), en cuanto a formulacin, composicin
nutricional y caractersticas tecno-funcionales del
producto.
Caracterizacin de los efectos de la formulacin de
nuevos componentes de alto valor nutricional en
productos crnicos.

Indicador

Exposiciones
en Miembros de la comunidad de
modalidad poster y semilleros y profesionales en
oral.
formacin de carreras afines.
Universidad de Sucre.
Evidencias fsicas de
la
investigacin
(artculos, apuntes
experimentales,
desarrollo
del
producto)

Tabla 2. Fortalecimiento de la comunidad cientfica

Resultado (Producto esperado)
Indicador
Ofrecer una herramienta base para las prximas Nmero de artculos.
investigaciones con respecto a estos nuevos
procedimientos y la formulacin de productos de
carcter funcional.

Tabla 3. Apropiacin social del conocimiento

Resultado (Producto esperado)
Aceptacin por la poblacin como un producto
nuevo e innovador, adems de la capacidad de
reproducibilidad del producto por medio de la
aplicacin del conocimiento, en cuanto a la mejor
formulacin obtenida en el proceso.

3.7

Beneficiario

Miembros de la comunidad de
semilleros e investigadores en
la lnea de alimentos.
Universidad de Sucre.

Beneficiario
Miembros de la comunidad de
cientfica
(jvenes
investigadores,
docentes,
semilleros, etc.).
Universidad de Sucre.

Indicador

Beneficiario

Capacitaciones,
publicaciones
en
revista y exposiciones
y
desarrollo
del
producto.
Presentacin
de
ponencias en
eventos cientficos

Poblacin
en
general
(acadmicos, investigadores,
agroindustrias, etc.)
Universidad de Sucre.

IMPACTOS ESPERADOS

Tabla 4. Impactos esperados

17

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PROYECTOS DE INVESTIGACIN

Plazo en aos: corto

(14), mediano (5-9),
largo (10 ms)

Impacto esperado
(Despus de finalizado el proyecto)

Establecer bases de investigacin que Corto y mediano plazo

permita
caracterizar
el
acceso,
conocimiento y uso de la comunidad
cientfica, semilleros, docentes y dems, las
herramientas, para as, lograr una mejor
visualizacin de procesos y alternativas que
logren
el
desarrollo
de
nuevos
conocimientos en el rea de alimentos
crnicos,
especialmente
de
las
hamburguesas, aprovechando las nuevas
tendencias de consumo, a partir de la
identificacin
de
las
necesidades,
habilidades y capacidades de la Poblacin
que la conforma.
Mayor nmero posible de publicaciones en Largo plazo.
esta rea.
Formacin de nuevos investigadores.
Consolidacin
de
los
grupos
investigacin en el rea del proyecto.

de

Consolidacin de redes de investigacin.

Desarrollo y demanda del producto.

Fecha de elaboracin

Cdigo

02/11/2009

FOR-IN 001

Indicador
(verificable)

Supuestos

Conferencias
artculos.

y Apertura de medios para la

investigacin.
Cantidad de semilleros y
grupos de investigacin.
Apoyo de entidades y
empresas
del
sector
crnico.
Disponibilidad
de
semilleros de investigacin
en la universidad de Sucre.

Nmero
de
publicaciones
cientficas y de
referencias a los
mismos.
Nmero
de
investigadores que
desarrollen tesis de
maestra en el tema
del proyecto.
Nmero
de
proyectos
aprobados en el
rea.
Nmero
de
vnculos con otros
grupos y redes de
investigacin.
Alta demanda del
producto.

Disponibilidad
y
accesibilidad de revistas en
la universidad de sucre y
en otras universidades.
Accesibilidad a grupos de
investigacin
y
laboratorios.
Flexibilidad aceptabilidad
del producto.

3.8 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

OBJETIVO GENERAL: Evaluar el efecto de la formulacin del hongo shiitake (Lentinula edodes) en las
caractersticas tecno-funcionales de la hamburguesas a base de carne de res.
OBJETIVO ESPECIFICO 1: Realizar el planteamiento de trabajo de investigacin.
ACTIVIDADES
Revisin bibliogrfica

COMPONENTES
Recoleccin de informacin referente a hongo, hamburguesa y
las tendencias funcionales del mercado.

EJECUCION
1

2 3

5 6

8 9 10 11 12

18

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FOR-IN 001

Eleccin del hongo

Desarrollo de banco de artculos cientficos de hongo l.
edodes y hamburguesa.
Formulacin del trabajo
Metodologa

X
X X

Organizacin de informacin
Estructuracin de la informacin final
Desarrollo de metodologa y presupuesto.

X
X
X

OBJETIVO ESPECIFICO 2: Elaborar las hamburguesas a base de hongos.

EJECUCION
Trimestre I

ACTIVIDADES
Caracterizacin las materias primas
Formulacin de los ingredientes
Elaboracin

COMPONENTES

2 3

Trimestr
e II

Trimestr
e III

Fisicoqumica

Tecno-funcional

Sensorial

COMPONENTES

8 9 10 11 12

Pruebas fsico-qumicas a la carne.

Pruebas fisicoqumicas al hongo.
Formulacin
Pesado de los ingredientes formulados.
Mezclado, embutido, formado y congelado de las hamburguesas.

OBJETIVO ESPECIFICO 3: Caracterizar fsico-qumica, tecno-funcional y

sensorial las hamburguesas a base de hongo comestible.
ACTIVIDADES

5 6

Trimestr
e IV

X
X
X
X X
EJECUCION

2 3

Determinacin de pH, acidez.

Bromatolgico
Forma, tamao
Rendimiento de Coccin (RC), Reduccin del Dimetro (RD), la
Retencin de la Grasa (RG) y Retencin de Humedad (RH)
despus de la coccin.
Medir el grado de satisfaccin por consumidores haciendo uso de
la escala hednica.

5 6

8 9 10 11 12

X
X
X X

OBJETIVO ESPECIFICO 4: Finalizar la investigacin en su totalidad con el

cumplimiento de cada una de las etapas.
ACTIVIDADES
COMPONENTES

EJECUCION
1

2 3

5 6

8 9 10 11 12
X

Organizacin final de los resultados

experimentales y de las pruebas de
satisfaccin.

Tabulacin de resultados experimentales y de las pruebas

de satisfaccin.
Anlisis de los datos tabulados y desarrollo de
conclusiones.

Revisin final

Revisin de toda la investigacin (bibliografa, cumplimiento de

objetivos, etc.) y conclusin de ltimos detalles.

Entrega final.

Aprobacin de la investigacin.

19

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4. PRESUPUESTO
Tabla 5. Presupuesto total por fuentes de financiacin (en millones de $).
FUENTES
UNIVERSIDAD DE SUCRE
CONTRAPARTIDA

RUBROS

TOTAL

PERSONAL
EQUIPOS
SOFTWARE
MATERIALES Y SUMINISTROS
SALIDAS DE CAMPO
MATERIAL BIBLIOGRFICO
PUBLICACIONES Y PATENTES
SERVICIOS TCNICOS
VIAJES
ADMINISTRACIN
TOTAL

Tabla 6. Descripcin de los gastos de personal (en millones de $).

INVESTIGADOR/
EXPERTO/AUXILIAR

FORMACIN
ACADMICA

FUNCIN EN
EL
PROYECTO

Horas/
semana

RECURSOS
Universidad de Sucre
Contrapartida
ESPECIE

DIUS

ESPECIE

EFECTIVO

TOTA
L

TOTAL

Tabla 7.

Descripcin de los equipos que se planea adquirir (en millones de $).

EQUIPO

JUSTIFICACIN

Unisucre

RECURSOS
Contrapartida

TOTA
L

TOTAL

Tabla 8.

Descripcin y cuantificacin de equipos de uso propio (en millones de $).

Equipo

Unisucre

Contrapartida

TOTAL

TOTAL

Tabla 9.

Descripcin del software que se planea adquirir (en millones de $).

Software

Justificacin

RECURSOS
Unisucre
Contrapartida

TOTAL

Recursos
Unisucre
Contrapartida

TOTAL

TOTAL

Tabla 10. Materiales y suministros (en millones de $).

Materiales

Justificacin

20

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FOR-IN 001

TOTAL

Tabla 11. Valoracin salidas de campo (en millones de $).

Item

Costo unitario

Recursos
Unisucre
Contrapartida

TOTAL

TOTAL

Tabla 12. Gastos de bibliografa, publicaciones y patentes (en millones de $).

tem

Justificacin

Recursos
Unisucre
Contrapartida

TOTAL

Recursos
Unisucre
Contrapartida

TOTAL

TOTAL

Tabla 13.

Servicios Tcnicos (en millones de $)

Tipo de servicio

Justificacin

TOTAL

Tabla 14. Descripcin y justificacin de los viajes (en millones de $).

Lugar/ No. de
viajes

Justificacin

Pasajes($)

Estada ($)

Total
das

Recursos
Unisucre
Contrapartida

TOTAL

TOTAL

21

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Actividades /Rubros

Fecha de elaboracin

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02/11/2009

FOR-IN 001

Universidad de Sucre

Actividad 1 :
Servicios personales

ESPECIE

DIUS

Contrapartida
ESPECIE

EFECTIVO

SUBTOTAL
Actividad 2 :
Servicios personales

SUBTOTAL
Actividad 3 :
Servicios personales

SUBTOTAL
Actividad 4 :
Servicios personales

SUBTOTAL
TOTAL

Tabla 15. Presupuesto de las actividades (en millones de $).

5. HOJAS DE VIDA
22

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Fecha de elaboracin

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02/11/2009

FOR-IN 001

1. Apellidos :
Nombre :
Correo electrnico:

Fecha de nacimiento:
Nacionalidad :
Cdula :

Entidad donde labora:

Telfonos:

Cargo o actividad que desempea:

Ttulos obtenidos :
Cargos desempeados: (ltimos 5 aos)
Publicaciones o patentes : (ltimos 5 aos )

2. Apellidos :
Nombre :
Correo electrnico:

Fecha de nacimiento:
Nacionalidad :
Cdula :

Entidad donde labora:

Telfonos:

Cargo o actividad que desempea:

Ttulos obtenidos :
Cargos desempeados: (ltimos 5 aos)
Publicaciones o patentes recientes : (ltimos 5 aos )

3. Apellidos :
Nombre :
Correo electrnico:

Fecha de nacimiento:
Nacionalidad :
Cdula :

Entidad donde labora:

Telfonos:

Cargo o actividad que desempea:

Ttulos obtenidos :
Cargos desempeados: (ltimos 5 aos)
Publicaciones o patentes recientes : (ltimos 5 aos )

23

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Fecha de elaboracin

Cdigo

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FOR-IN 001

6. BIBLIOGRAFA

Montoya, B. S. y S. Hernndez. Importancia de la cadena productiva del hongo shitake (lentinula edodes). 63-65
(2006).

Llantn F., Hamburguesa: origen, caractersticas, clasificaciones y formas de consumo. 2010.

http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/06/hamburguesa-origen-caracteristicas.html

Tomado de la tesis Rojas, Y. Estudio qumico y de potencial antimicrobiano del estpite de shiitake (Lentinula edodes)
y su factibilidad de empleo como ingrediente nutracetico en la preparacin de alimento aviar. UNAD. Bogot.
Colombia. 2012. cita a: Caldern, A.; Garca, F.; Martinez, G. Indicadores de calidad de leches crudas en diferentes
regiones d Colombia. Rev. MVZ Crdoba. 2006. 11: (1). 725-737.

Tomado de la tesis Rojas, Y. Estudio qumico y de potencial antimicrobiano del estpite de shiitake (Lentinula edodes)
y su factibilidad de empleo como ingrediente nutracetico en la preparacin de alimento aviar. UNAD. Bogot.
Colombia. 2012. cita a: Carvajal, G. Valor nutricional de la carne de: res, cerdo y pollo.2001. Corporacin de
FomentoGanadero. http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfoga2001.pdf

Tomado de la tesis Rojas, Y. Estudio qumico y de potencial antimicrobiano del estpite de shiitake (Lentinula edodes)
y su factibilidad de empleo como ingrediente nutracetico en la preparacin de alimento aviar. UNAD. Bogot.
Colombia. 2012. cita a: Smith, J. E.; Rowan, N. K.; Sullivan, R. Medicinal Mushrooms: their therapeutic properties
and current medical usage with special emphasis on cancer treatments.2002. University of Strathclyde Cancer
Research.UK. http://www.fruiting-bodies.co.uk/cancer-research/crindex.htm.

Silva, M. Las 10 mejores hamburguesas de Bogot (2014). http://www.eltiempo.com/carrusel/mejoreshamburguesas-de-bogota/14950038. Acceso: 3 marzo de 2015.

Rojas, J, Estudio qumico y de potencial antimicrobiano del estpite de Shiitake (Lentinula edodes) y su factibilidad de
empleo como ingrediente nutracetico en la preparacin de alimento aviar, Tesis de Magister, Dpto. ing. Qumica,
UNAD, Bogot, Colombia (2012).

Montoya B, Hernndez H. Importancia de la cadena productiva del hongo Shiitake (Lentinula edodes) para fomentar
su cultivo, Especializacin, Dpto. ing. Qumica, UNICALDAS, Caldas, Colombia (2006).

Rojas, J, Estudio qumico y de potencial antimicrobiano del estpite de Shiitake (Lentinula edodes) y su factibilidad de
empleo como ingrediente nutracetico en la preparacin de alimento aviar, Tesis de Magister, Dpto. ing. Qumica,
UNAD, Bogot, Colombia (2012).

Zulumm, ficha tcnica L edodes, http://ganozulumm.com.mx/fichas.php. Acceso: 5 de agosto (2014).

Zamora, O, ESTUDIO DE LA INCIDENCIA DE CINCO SUSTRATOS (QUINUA, TRIGO, AVENA, LENTEJA, Y

VICIA) EN LA OBTENCIN DE LA CEPA DE HONGO COMESTIBLE (PLEUROTUS OSTREATUS) A PARTIR
DE CUATRO MEDIOS DE SOPORTE (PDA, PDA MAS COMPLEJO B, LECHE Y MELAZA), tesis de titulacin,
Dpto. ing. Agropecuaria, E.C.A.A., Ibarra, ecuador (2009).

Piqueras, alguien sabe si el shiitake es un estimulante inmunolgico

https://lookformedical.com/search.php?lang=2&q=Homeostasis&src=faq&from=16.

comprobado?

(2009),

24

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Fecha de elaboracin

Cdigo

02/11/2009

FOR-IN 001

CODEX, STAN 38-1981 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS HONGOS COMESTIBLES Y SUS
PRODUCTOS, 11 pag, colombia.
Laboratorio nacional de proteccin al consumidor, estudio de calidad: hamburguesas de restaurantes de cadena,
Mxico 2010.

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Fecha de elaboracin

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02/11/2009

FOR-IN 001

ANEXO
TEST DE GRADO DE SATISFACCIN
Nombre _________________________ Fecha _______________ Edad_________
Por favor, pruebe la hamburguesa y use la escala de abajo para indicar cuanto usted gust o disgust de
la muestra. Entre cada muestra enjuague la boca con agua.
Cdigo de la muestra_____
9- Gust extremadamente
8- Guste mucho
7- Guste moderadamente
6- Guste ligeramente
5- Ni guste/ ni disguste
4- Guste extremadamente
3- Guste mucho
2- Guste moderadamente
1

Guste ligeramente

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FOR-IN 001

ANEXO
FICHA DE EVALUACIN PARA LA SESIN 2
TEST DE ACEPTACION
Nombre _________________________Fecha _______________ Edad_________
Por favor, pruebe la hamburguesa complementada con hongo y use la escala de abajo para indicar
cuanto usted gust o disgust de la muestra. Entre cada muestra enjuague la boca con agua.
Cdigo de la muestra____HAMBURGUESA HONGO COMESTIBLE
9- Gust extremadamente
8- Guste mucho
7- Guste moderadamente
6- Guste ligeramente
5 Ni guste/ ni disguste
4- Guste extremadamente
3

Guste mucho
2- Guste moderadamente
1

Guste ligeramente

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