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Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueolgicos solo

se pueden ofrecer suposiciones sobre la cuestin de


cmo y cundo surgi el queso. Sin embargo es
prcticamente seguro que los primeros quesos
aparecieron una vez iniciada la domesticacin de los
animales en el Neoltico, hace 10.000-12.000 aos. La
cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y
2.000 aos despus la vaca. Parce que apareci como
un hecho tan espontneo como natural, aunque los
griegos se lo atribuyeron a un origen pino (al hijo del
Dios Apolo, llamado Aristeo), no obstante lo que si
parece, es que la observacin y curiosidad del hombre
fue fundamental en el descubrimiento del queso: La primera observacin de ste fue ver que la
leche tras cierto tiempo se cuajaba La segunda curiosidad fue que la influencia de las
temperaturas en este proceso la leche se cuajaba ms rpido. La tercera, si cuando la leche
cuajaba se solidificaba y se verta el lquido, la cuajada se haca ms consistente y en este estado
poda conservarse ms tiempo. La cuarta, es el descubrimiento el cuajo, enzima digestiva que se
extrae del estmago de un cabrito o cordero. Existe una leyenda de este descubrimiento, en un
pastor de Asia Menor, con el nombre de Kanama, quien guardo la leche ordeada de su rebao en
un odre -bolsa hecha con los estmagos de los rumiantes- y que tras cierto tiempo, movimiento
nmada y altas temperaturas del desierto, la leche se cuajo. Lo que si es posible, es que de
manera casual, se vio el efecto coagulante que tenan los jugos estomacales en la leche, y
posteriormente el hombre busco los medios para provocar dicha transformacin.

Tiempos modernos
Queso procesado en un supermercado actual. A pesar de estar ligado a la cultura moderna
europea, el queso era prcticamente desconocido en las culturas orientales, no haba sido
inventado en la Amrica precolombina, y tena un uso bastante limitado en frica, siendo popular
y estando desarrollado slo en Europa y en las reas fuertemente influenciadas por su cultura.
Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y despus de la cultura euroamericana,
poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.
La primera fbrica para la produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815, pero fue en
los Estados Unidos donde la produccin a gran escala empez a tener realmente xito. Se
considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera
de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez a fabricar queso en una cadena de montaje con la
leche de las granjas cercanas. Durante dcadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre
granjas.
Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre el cambio de siglo
la ciencia comenz a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenan del medio
ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros signific una produccin mucho
ms estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.
La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las
fbricas se convirtieron en la fuente de la mayora de quesos en Amrica y Europa desde
entonces.
Hemos comprobado hasta ahora que la historia del queso, se ha basado siempre en suposiciones
pero algunos hallazgos arqueolgicos nos han permitido saber y conocer ms sobre este delicioso
alimento.

DE LA LECHE A LA INMORTALIDAD
3
QUESO DE LECHE
C
Feria de
Biotecnolog
a

TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias
extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse
o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este
proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las
partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso
de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de
elaboracin.

COAGULACIN
En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y se le
aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lcticos o coagulantes de tipo vegetal oanimal (cuajo).
Despues del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado
liquido a un estado slido o semisolido, debido a la aglutinacin de las micelas de la
protena casena, formandose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de
grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO


Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el
gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su
corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una
serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin
de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como
consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El
siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante
agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la
expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el desuerado sirve para
eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes
son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque
antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales
se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

Preparacin del queso de leche


PRENSADO

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como
finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire
atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la
cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de
quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente
se realiza la presin de forma mecnica.

SALADO
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el
crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada,
formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o
por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

MADURACIN Y AFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin


donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de
los quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se
deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la
corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso
una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma,
el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La
La
La
La

prdida de humedad
gluclisis
protelisis
liplisis

El queso comparte casi las mismas propiedades


nutricionales con la leche, excepto porque
contiene ms grasas y protenas concentradas.
Adems de ser fuente proteica de alto valor
biolgico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fsforo, necesarios para
la remineralizacin sea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan,
es importante volver a sealar que se trata de
grasas de origen animal, y por consiguiente son
saturadas, las cuales influyen muy
negativamente ante enfermedades
cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un
alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una
dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin.
Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo
su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.

Es uno de los alimentos fundamentales dentro de la denominada como dieta


mediterrnea por su riqueza tanto en protenas como en minerales tales como el calcio, y
dentro de una alimentacin equilibrada y saludable en general.
Tal y como indicbamos anteriormente, el alto contenido en nutrientes de estas variedades
de queso dependen de manera directa tanto del tipo de leche que se ha empleado para su
preparacin, como el grado de maduracin de estos quesos.
Los quesos de leche destacan sobre todo por su alto contenido en protenas
(alrededor del 15%). Adems, aportan todos los aminocidos esenciales en proporcin
adecuada.
Son muy ricos en minerales, especialmente el calcio (por ejemplo, 100 gramos de
queso aportan 185 mg. de calcio). Eso s, tambin son ricos en nutrientes tales como el
selenio o el fsforo.

Caloras del queso fresco: 175 caloras.

Protenas: 16 g.

Hidratos de carbono: 5 g.

Grasas: 12 g.

Vitaminas: cido flico (14,3 mcg.), B2 (0,18 mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.)

Minerales: sodio (1.200 mg.) calcio (185 mg.), selenio (15 mcg.) fsforo (600 mg.).

Es necesario tener en cuenta que esta informacin nutricional del queso


fresco depender de manera directa del tipo de queso que se vaya a consumir. Por tanto,
son unos valores que pueden tomarse como ejemplo simplemente orientativo.