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SANTE ET SECURITE

DANS LL HTELLERIE
ET RESTAURATION
18 OCTOBRE 2007
MANAGEMENT ORGANISATIONS / QUALIT
QUALIT TOTALE - ING
INGNIERIE INDUSTRIELLE - SYST
SYSTME D
DINFORMATION

ANOD Consulting & Trading

5, Bd du Sud X Rue 1 Point E / Dakar / SENEGAL BP 15777 Dakar / Fann Tl /Fax 864 79 78 Email : anod@sentoo.sn
Compte SGBS n 005000791171
Ninea 21287512S4 SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL
1

SOMMAIRE
I.

INTRODUCTION

II.LA REGLEMENTATION EN
SANTE ET SECURITE AU
TRAVAIL
III. QUELLES PRATIQUES
ORGANISATIONS ?
IV. CONCLUSION
ANOD Consulting & Trading

SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

I. INTRODUCTION
INTRODUCTION
I.
II. LA REGLEMENTATION EN SANTE
ET SECURITE AU TRAVAIL
III. QUELLES PRATIQUES
ORGANISATIONNELLES ?
IV. CONCLUSION
ANOD Consulting & Trading

SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

INTRODUCTION

Ces vnements
constituent des dfis
vidents pour la
COMPTITIVIT
N
IO N ,
de
lindustrie
T O
A I
S
T N
I
A
L
Touristique au
A IS IO
T
N L
A
O IA S
I
Sngal
I
G
D
L

N
O BA
M LO
G

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

INTRODUCTION

La branche de lHtellerie et
de la restauration est
intimement lie celle du
TOURISME,
TOURISME des voyages
daffaires et des congs qui,
au Sngal,
gal apporte une grande
contribution lconomie
nationale
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

INTRODUCTION

Dans ce secteur dactivits,


la sant et la scurit font
aujourdhui lobjet denjeux
trs importants :
thiques
Sociaux
conomique
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

INTRODUCTION

Face de tels enjeux,le Sngal


a mis en place un dispositif
lgislatif et rglementaire
 ART. L. 170 : TITRE ONZIEME/HYGIENE
ET SECURITE du code du travail
 Dcret
94-244
fixant
les
modalits
dorganisation et de fonctionnement des
Comits dHygine et de Scurit du Travail
(CHST)
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

INTRODUCTION

La Confrence gnrale de
lOrganisation Internationale a adopt
des propositions relatives la scurit,
lhygine et aux conditions de travail
sous forme de conventions et
recommandations
 C155 Convention sur la scurit et la sant
des travailleurs, 1981
 C172 Convention sur les conditions de travail
dans les htels et restaurants, 1991
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

INTRODUCTION

 INSTAURER DES MTHODES ET


PRATIQUES OPRATIONNELLES
CAPABLES DE PROFESSIONNALISER ET DE
DVELOPPER BRANCHE DE LHTELLERIE
ET DE LA RESTAURATION
 IDENTIFIER LES CONDITIONS DE SANTE ET
DE SECURITE AU TRAVAIL
SATISFAIRE AUX EXIGENCES DE LA CLIENTELE
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

I.

INTRODUCTION

II. LA
LA REGLEMENTATION
REGLEMENTATION EN
EN SANTE
SANTE
II.
ET SECURITE
SECURITE AU
AU TRAVAIL
TRAVAIL
ET
III. QUELLES PRATIQUES
ORGANISATIONNELLES ?
IV. CONCLUSION
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

Rglementation
axe sur la prvention et la mise en
uvre des rgles de travail pratiques

 valuer et faire linventaire des risques


lis la sant et la scurit,
 planifier la prvention
professionnels

des

risques

 intgrer dans un ensemble cohrent la


technique, lorganisation du travail, les
relations sociales et linfluence des
facteurs ambiants.
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

OBJECTIFS SPECIFIQUES

Responsabilisation du personnel et amlioration


de lefficacit des oprations de travail;
Rduction des cots relatifs aux frais lis
accidents et maladies professionnels;
Accroissement de la confiance travailleurs, des
consommateurs et des autorits
gouvernementales envers la sant et la scurit
au niveau de la restauration et de lhtellerie;
Avantage concurrentiel indniable dans le
secteur touristique fort potentiel conomique.
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

L application de la rglementation
doit permettre lorganisation de
dterminer les moyens et mthodes
mettre en uvre pour obtenir un
rsultat au niveau de leur structure:
 Locaux, installations, quipements
 Caractristiques du personnel (qualification,
effectifs)
 Systme dinformation
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

Pour assurer :
 Qualit des produits/services dans secteur
touristique, principalement dans la branche
Htellerie et restauration
 La
protection
lenvironnement

et

le

respect

de

 Le dveloppement durable de toutes les


ressources (financires, matrielles et
humaines).
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

2 lments essentiels :
1.Les risques professionnels
dans la branche
2.Les besoins spcifiques de
la branche
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

1.Les risques professionnels


dans la branche
RESTAURANTS

HTELS

CUISINE - RESTAURATION
BARS ET CAFES
CAISSES

RECEPTION
ENTRETIEN MENAGER
ENTRETIEN TECHNIQUE

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

R
E
S
T
A
U
R
A
N
T
S

SOURCES DE DANGERS
 CUISINE RESTAURATION
Machines outils tranchants couteaux
Fourneaux et fours Prparation sur guridon
en salle - Chambres froides - Nettoyage
Tempratures extrmes - Ventilation
 BARS ET CAFES
Verres briss- Tabagisme passif - Glissades et
chutes - Levage et port de charges - Bruit Gaz comprim - Risques dincendie (mesures de
scurit, dtection, rflexes et procdures)

 CAISSES

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Risque de vol - Stress - Ergonomie


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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

SOURCES DE DANGERS
H

T
E
L
S

 RECEPTION
crans de visualisation Travail post
Qualit de lair ambiant dans les locaux
Levage et port de charges - Garages et parcs
de stationnement
 ENTRETIEN MNAGER
Mouvements rptitifs Produits chimiques
Glissades et chutes Coupures - Blessures
accidentelles Contraintes thermiques
 ENTRETIEN TECHNIQUE ET SERVICES DIVERS
Produits chimiques Amiante Glissades et chutes

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

Par rapport aux risques professionnels, le


devoir de protger le TRAVAILLEUR !

PRE
VEN
TIO
N

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

Les besoins spcifiques de


la branche
HTELS

RESTAURANTS

Activits de restauration
Denres alimentaires remises
directement au consommateur
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

CHANE ALIMENTAIRE
DANS LA RESTAURATION
PRODUITS
ALIMENTAIRES
BRUTS,
NATURELS

PREPARATION

DISTRIBUTION

CONSOMMATEURS

PRODUCTEUR

IV.REUSSIR LA DEMARCHE

FILIRES AGROALIMENTAIRES
Viande/Poisson/Lait/ufs/Vgtaux

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

Besoins spcifiques
Dispositif rglementaire
en Hygine et Scurit
dans la distribution alimentaire
Responsabilisation des professionnels de la branche
dassurer la scurit sanitaire des denres alimentaires
(repas et boissons) distribues la clientle
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

Par rapport aux risques sanitaires des aliments,


le devoir de protger le CONSOMMATEUR !

PRE
VEN
TIO
N

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

INTRODUCTION

lchelle mondiale, il est recommande


 de dfinir et mettre en uvre les moyens pour
atteindre les objectifs sanitaires et les
exigences essentielles pour matriser la qualit
sanitaire des denres alimentaires
 dadopter des mesures prventives adaptes et
autocontrles fondes sur la mthode HACCP
(analyse des risques et matrise des points critiques)
reconnue internationalement comme le
systme dassurance de linnocuit des aliments ....
de la terre la table
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

IV.REUSSIR LA DEMARCHE

RISQUES DE CONTAMINATION

ALIMENTS
BRUTS NON
SAINS

TRANSFORMATIONS
ET TRAITEMENTS

SOURCES DE
TOXIINFECTIONS
ALIMENTAIRES
DIVERSES

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

IV.REUSSIR LA DEMARCHE

MODES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

MATIRE
PREMIRE

 Microorganisme nuisible dans la


chane alimentaire
 Toxine

LENVIRONNEMENT

LOPRATEUR
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Air
Surface de contact
quipement
Eau

 Flore commensale dun individu


 Flore cutano-muqueuse (levures staphylocoques)
 Poils (champignons et autres microorganismes)
 Sphre respiratoire (germes)
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

I.

INTRODUCTION

II. LA REGLEMENTATION EN SANTE


ET SECURITE AU TRAVAIL

III. QUELLES
QUELLES PRATIQUES
PRATIQUES
III.
ORGANISATIONNELLES ??
ORGANISATIONNELLES
IV. CONCLUSION
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

MISE EN OEUVRE DE LA PREVENTION


DES RISQUES
 valuation des risques
 Hirarchisation des diffrents risques en combinant
frquence et gravit
 tablir un plan dactions et appliquer les mesures
visant supprimer ou rduire au maximum les risques
identifis
 Prescrire une logique dtapes permettant didentifier
tout au long du processus les points pour lesquels le
contrle est essentiel,
 Former le personnel lhygine et la scurit
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

APPLICATION DES
PRINCIPALES REGLES

SECURITE

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CONDITIONS
DE TRAVAIL

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HYGIENE

SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

SECURITE
 quipements de travail
 Procdures,
instructions
et
modes
opratoires
dutilisation des machines, outils et quipements de
cuisines, de restaurants, de bars et caf
 Protection individuelle en fonction des risques
physiques, chimiques et biologiques mais galement les
risques respiratoires, visuelles et les bruits
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

CONDITIONS DE TRAVAIL
 Dure et horaires de travail
 Ambiances de travail
 Restauration et local de restauration
 Rglement intrieur et code du travail
 Cotisations sociales (IPRES, CSS etc...)

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

HYGIENE
 Propret constant des locaux de travail
 Installations sanitaires : vestiaires, douches (travaux
insalubres
ou
salissants),
cabinets
daisance
(nettoyage quotidien)
 Travail de nuit
 Charge de travail
 Rythme de travail
 Repos Pauses - Congs
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

RGLEMENTATION

REGLES SPECIFIQUES DE LLHYGIENE


HYGIENE
ET DE LA SECURITE DANS LA
DISTRIBUTION ALIMENTAIRE
LOCAUX EQUIPEMENTS
HYGIENE ET SECURITE
DES PERSONNELS
STOCKAGE ET UTILISATION
DES ALIMENTS
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

II. HACCP, POURQUOI ?

SUIVRE LA CHANE DE PRODUCTION


de la ferme.... la table
MATIRES
PREMIRES
PRODUCTION
COMPOSITION
DU PRODUIT
CONDITIONNEMENT
STOCKAGE ET
DISTRIBUTION
CONSOMMATEUR

HACCP pour prvenir les dangers Physiques (Dbris de


verres, de matriaux), Chimiques (Substances toxiques, toxines),
Microbiologiques (microorganismes).
.
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

II. HACCP, COMMENT ?

SEPT
SEPT PRINCIPES
PRINCIPES DE
DE BASE
BASE ::
1. Identifier les dangers et valuer les risques.
2. Dterminer les points critiques pour la matrise des risques.
3. Dfinir les tolrances critiques respecter pour chaque CCP.
4. tablir les procdures de surveillance des CCP.
5. Prvoir les actions correctives ncessaires lorsque
surveillance des CCP rvle des dviations du systme.

la

6. Documenter le systme HACCP par des enregistrements


pertinents.
7. tablir des procdures de vrification du fonctionnement
correct du systme HACCP.

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

II. HACCP, COMMENT ?

APPLICATION
APPLICATION DE
DE LA
LA
DDMARCHE
MARCHE EN
TAPES ::
EN 55 TAPES
1. Dfinir le produit et le procd.
2. Identifier les dangers.
3. tablir les points critiques de contrle (CCP).
4. Surveiller les CCP.
5. valuer le systme.

Ces
Ces tapes
tapes peuvent
peuvent tre
tre planifies
planifies en
en 22 phases
phases

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

II. HACCP, COMMENT ?

PHASE I

IDENTIFIER LES POINTS CRITIQUES

1. Mettre en place une quipe


2. Dcrire le produit (plat cuisin)
3. tablir lutilisation attendu du produit
4. Configurer le diagramme de prparation
5. Confirmer le diagramme de prparation
6. Lister les dangers et mesures ncessaires
matriser
7. Dfinir les points critiques pour leur matrise
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

II. HACCP, COMMENT ?

TABLIR ET METTRE EN PLACE LA


SURVEILLANCE ET LE CONTRLE
DES POINTS CRITIQUES
PHASE II
1. Dfinir les limites critiques et tolrances
des CCP.
2. Mettre en place la surveillance et le
contrle des CCP.
3. laborer un plan dactions correctives.
4. Enregistrer et documenter le systme.
5. Vrifier et valider le systme.
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

II. HACCP, POURQUOI ?

MANAGER
1. Analyser les dangers
2. Identifier et matriser les points critiques
3. Surveiller les conditions dexcution
4. Vrifier et valider les conditions dexcution
5. Mettre en place un systme documentaire

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

II. HACCP, POURQUOI ?

DISQTRIBUER

1. Un repas de QUALITE
2. tre capable de prparer que le
produit a t fait de faon sre.

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

II. HACCP, POURQUOI ?

ATTEINDRE
TRISE ET
ATTEINDRE UN
UN NIVEAU
NIVEAU DE
DE MA
MATRISE
ET
DE
CURIT SANITAIRE
DE SSCURIT
SANITAIRE

 ABSENCE DE CONTAMINANTS
NATURELS OU EXOGNES.
 ABSENCE DE PATHOGNES.
 ABSENCE DADDITIFS
RISQUE TOXIQUE.

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

II. HACCP, COMMENT ?

EXPERIENCE
APPROPPRIEE
Sur la BRANCHE
RESTAURATION
ET HTELLERIE

s
ive yen t
t
ec mo s e vre
l
l
co les ire oeu
e r
sa n
p
i
i
s
u
e
n
e
q dfi nc ise
r ifs a m
u
po ent e l
v er d
r
p ur
s
s
a
s

Restauration
Hygine
Assurance Qualit
Microbiologie
alimentaire

CONNAISSANCES
SPCIFIQUES
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

II. HACCP, COMMENT ?

INFORMATIONS PERTINENTES
Squence des
oprations
Squence des tapes de
fabrication (MI-PF)

Caractristiques
de lquipement

Risques de dlai pour


certaines tapes

Conditions de stockage
et de distribution

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Paramtres techniques
des oprations
Possibilits de contamination
directe ou croise

Hygine du personnel , du
matriel et des locaux

Nettoyage et
dsinfection

Flux externes

Informations
techniques
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Sparation entre
secteur souill et
secteur propre

Temps dattentes entre


et pendant les tapes

SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

IV.REUSSIR LA DEMARCHE

RESPECTER LES CHANES DE TEMPRATURE

CONDITIONNEMENT
TEMPERATURES

FABRICATION
STOCKAGE

IS
A
M
A
J
E
LA
N
E
R
P
ID
M
O
O
R
F
R
E
D
E
N

A
CH

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

I.

INTRODUCTION

II. LA REGLEMENTATION EN SANTE


ET SECURITE AU TRAVAIL
III. QUELLES PRATIQUES
ORGANISATIONNELLES ?

V. CONCLUSION
CONCLUSION
V.
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

CONCLUSION

Dans la rglementation, des


mthodes de travail normalises,
une formation suffisante et une
surveillance approprie sont les
lments cls de la prvention des
accidents du travail et des
maladies professionnelles dans
lindustrie htelire et la
restauration.
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

CONCLUSION

LA PREVENTION
 Une mthode dapproche structure
permettant dassurer la Sant et la
Scurit au travail,
travail
 Un outil de management pour une
gestion systmique des risques
professionnels
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

CONCLUSION

Rduire la frquence
du travail et maladies

des accidents
professionnelles

PAR DES
MESURES PREVENTIVES REFLECHIES,
CLAIREMENT ETABLIES ET
STRICTEMENT APPLIQUEES

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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

CONCLUSION

lever le niveau de
SATISFACTION de la clientle
 Formation et exercices
professionnelles
QUALITE DES
PRODUITS ET
SERVICES

 Systme dautocontrle
permanent et dinspections
rgulires pour viter les non
conformits.

 Prendre conscience des dangers


lis aux conditions de travail
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

Crer
Les conditions de respect des principes

EFFORTS
DOPTIMISATION

lmentaires dordre, de propret et de


prvention des accidents
Des emplois rmunrateurs
Une croissance conomique
Des pratiques cologiques viables

De bonnes pratiques de rglementation.


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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL

CONCLUSION

Amliorer les relations


 avec les clients visant fidliser la
clientle, par la matrise de la qualit des
produits et des services pour davantage
de confiance et de plaisir dans la
COMPETITIVITE
frquentation des restaurants et des
htels.
avec les services institutionnels de
contrle et dinspection de la
rglementation
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SANTE ET SCURIT AU TRAVAIL