o

Siste
.Boas Prticas de Manipulao
em Servios de Alimentao

Mdulo
Aula

Introduo

Mdulo 4

Higienizao

Higienizao

Ol. Como j vimos, restos de alimentos e demais sujeiras presentes nos servios de
alimentao so atrativos para pragas e focos de contaminao microbiana.
Por isso, a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios de trabalho uma
operao to importante. Para eliminar esses perigos, a higienizao deve ser feita de forma
correta. O processo de higienizao envolve principalmente duas etapas.
A primeira a de limpeza. preciso retirar as sujeiras visveis, como restos de alimentos,
usando esptulas, escovas, esponjas ou fibras. Em seguida, lavamos a superfcie com produto
apropriado para a retirada mais profunda da sujeira. Por fim, enxaguamos para eliminar os
resduos do produto. Quando for possvel, os equipamentos devem ser desmontados antes da
lavagem para permitir a completa remoo das sujidades.
A segunda etapa a desinfeco. Hora de eliminar os microrganismos, ou seja, retirar o que
no vemos. Mas ateno: esta etapa somente eficiente se a primeira foi bem feita. Os
resduos de gordura prejudicam a ao do desinfetante, por isso, superfcies muito gordurosas
requerem mais ateno durante a lavagem.
Aplique o produto e deixe agir conforme o tempo determinado pelo fabricante. Os utenslios e
peas desmontveis de equipamentos devem ficar completamente imersos no produto. Depois
enxgue completamente para eliminar resduos, quando o equipamento e utenslio entrarem
em contato direto com o alimento.
Seguindo estas duas etapas (limpeza + desinfeco) temos um procedimento de higienizao.
Alm de higienizados, os utenslios devem ser guardados em local limpo e protegido.
Lembrese, para uma correta higienizao, fundamental a seleo de produtos apropriados e
o uso conforme recomendao do fabricante. At a prxima.

Aula
2

Desinfeco

Produtos

Para

Limpeza

Os
produtos
desinfetantes,
os
detergentes
e
outros produtos
qumicos
so fundamentais
para
a
higienizao do
ambiente
de
trabalho,
porm
contm
substncias
txicas
que podem
contaminar
os
alimentos.
Assim
devemos
tomar
todas
as
precaues
para
impedir
este tipo de
contaminao,
observe
as
regras
a
seguir.
o

No

utilizar
substncias
reas de
preparao
dos
alimentos.

com
e

odor
nas
armazenamento

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Mdulo 4

guarde
esses
produtos
junto
os
alimentos.
Eles
devem
ser
identificados
e
guardados em
local
reservado
para
essa
finalidade.
o No
utilize
produtos
clandestinos,
pois
no
h
garantias
de
que funcionem
adequadamente
e,
em
alguns
casos,
podem
ser
mais
txicos.
Olhe
o
rtulo
do
produto
e
verifique
se
h
registro
e
notificao
da
ANVISA/MS.
o No
aproveite
as
embalagens
desses
produtos,
que devem
ser
desprezadas
aps
o
uso.
o

Nunca
com

Muitas
pessoas
no observam as
orientaes
dos
rtulos
e
usam
os
produtos
puros,
mais
concentrados
ou
mesmo
misturados
acreditando
que
o
efeito
ser melhor.
Esse

um
erro
que
pode
resultar
em
contaminao
qumica
dos
alimentos,
alm
de
prejudicar a
sade
de
quem aplica
o
produto,
causar
desgastes nos
equipamentos
e
utenslios
e
desperdcios.
Por
isso,
obedea
as
instrues recomendadas
pelo fabricante
quanto

diluio,
ao
tempo
de
contato
e
ao
modo
de
uso dos produtos.
Segundo

o
Sistema
Nacional
de
Informaes Txico-Farmacolgicas

SINITOX
(www.fiocruz.br/sinitox),
em
2011,
mais
de
treze
mil
pessoas
tiveram
intoxicao
associada a
produtos
domissanitrios
(substncias
destinadas

higienizao de
ambientes
domiciliares,
coletivos
e
ou
pblicos).

Aula

Periodicidade

Da

Higienizao

O
local
de
e
organizado
higienizao tambm
fim
de
manter
dia.

trabalho
deve
ser
higienizado
ao
final do
expediente.
A

necessria entre
atividades a
ambientes limpos
ao
longo
do

Os
logo

e
uso

equipamentos
aps
o

utenslios
a
fim

devem
ser
de
evitar

lavados
acmulo

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de
material
microrganismos.

sujo

multiplicao

Mdulo 4
de

Como
algumas
instalaes,
equipamentos
e
utenslios
no
so limpos
e
ou
desinfetados
diariamente,
deve
ser
definido
um
cronograma
de
planejamento
destas
rotinas.
Cabe
ao
responsvel
pelo
estabelecimento
definir
esse
cronograma
e
ao
manipulador segui-lo
conforme
instrudo.
Para
data
maior
filtros
filtros,
balces

no cair no
esquecimento,
deve-se
anotar
de
execuo
das higienizaes
realizadas
com
intervalo.
So exemplos: forro
e
telas,
de
ar
condicionado,
coifas
e
seus
refrigeradores
e
congeladores,
estufas
e
expositores,
entre
outros.

Aula
4

Desinfeco

Materiais

Para

Limpeza

Os
materiais,
utilizados
na
qualidade
e
devendo
soltar
um
perigo

como
esponjas,
escovas
e
higienizao
devem
ser
de
prprios
para
a
atividade,
fragmentos
que possam
fsico
para
o
alimento.

E
fibras,
boa
no
representar

Devemos
manter
estes
materiais
bem
conservados e
limpos.
Eles
devem
ser
desinfetados rotineiramente
e
trocados
quando
apresentarem
sinais
de
desgastes.
Os
materiais
utilizados
de
alimentos
devem
nas
demais
reas.
materiais
usados
na
entram
em
contato
como bancadas, placas
devem
ser
diferentes
instalaes. Portanto,

em
nmero
suficiente.

nas reas
de
manipulao
ser
distintos
daqueles
utilizados
Da
mesma
forma,
os
higienizao
de
superfcies que
direto
com o
alimento,
de
corte
e
utenslios,
daqueles
usados
nas
importante
t-los
disponveis

As
pias da
rea de
usadas
para
a
na
higienizao
das
e
paredes).

manipulao
lavagem
dos
instalaes

no devem
ser
materiais
usados
(como
pisos

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Mdulo 4

Superfcies
higienizadas
podem
ser
recontaminadas
por
meio
do
uso de
material
inapropriado.
Um
exemplo
comum

o
uso de
um
pano
para
retirada
de
resduos
de
alimentos
de
uma
bancada
e,
depois,
utilizar
o
mesmo
material
para
a
secagem
da
bancada
higienizada.
Preferencialmente, as
superfcies devem
secar
naturalmente
ou,
quando
necessrio,
devem
ser
utilizados
materiais
novos
(descartveis)
ou
higienizados.
No
recomendado
varrer
a
rea
de
manipulao
durante
as
atividades,
isso pode
fazer
com que a
sujeira
que estava
depositada
no
cho
fique
em
suspenso no
ar,
podendo
contaminar
os
alimentos.

Aula

Responsveis

Para
a
higienizao
das instalaes
locais
onde
h
grande
foco
de
prejudiciais

sade,

essencial
a
uniformes
diferenciados
daqueles
usados
manipulao
de
alimentos.
Para
a
tambm
o
uso
uso
de
material
Voc
de
o

higienizao
remoo
do
de
uniformes
luvas
e
resistente e

deve
ser
higienizao.
responsvel

sanitrias,
microrganismos
utilizao
de
na

da
rea de
manipulao
e
lixo, quando
no for
possvel
diferenciados,
recomenda-se
o
avental
especficos,
de
impermevel.

capacitado
para
as
Em
caso
de
dvidas,
pelo estabelecimento.

atividades
consulte