Higiene e

inocuidad
de los
alimentos

Higiene e inocuidad de los alimentos

Manipulacin Higinica
Todo el personal de la planta de
procesos Alimentarios debe estar
entrenado en las buenas prcticas
de manipulacin, as como en la
parte del proceso que le toca
realizar.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Manipulacin Higinica

El propietario o administrador del restaurante deber

tomar medidas para que todas las personas que trabajan
en ste, desde el cocinero hasta el mozo que sirve en el
saln,
reciban
instrucciones
continuas
sobre
manipulacin higinica de los alimentos e higiene
personal. As se evitar la contaminacin
Alimentaria.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Enfermedades contagiosas
La empresa tomar las medidas necesarias para que no se
permita trabajar en un rea en riesgo de contaminacin
directa o indirecta del alimento por microorganismos
patgenos, a ninguna persona de quien se sepa o
sospeche, que padece o es vector de una enfermedad
transmisible por los alimentos; o est aquejada de
heridas, infecciones cutneas, llagas, diarreas u otra
fuente de contaminacin microbiana.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Prcticas higinicas
El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos,
barba rasurada.
El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado
durante las horas de labores.
No se deben llevar las uas pintadas durante las horas de
trabajo.
No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las
orejas. destinados para este propsito
No se deben guardar alimentos en los casilleros o reas
destinadas para guardar la ropa.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Prcticas higinicas
No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del planta
de procesos alimentarios.
Mantener y conservar los uniformes en adecuadas
condiciones.
No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos
superiores del uniforme.
Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas
desechables, papeles, etc., nicamente en los
depsitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Uniforme del personal
El saco y el pantaln
El saco debe estar confeccionado en algodn no
inflamable (50% de algodn, 50% de polister) y debe
permitir la absorcin de la transpiracin. Debe poderse
cruzar cmodamente de manera que forme un
plastn o pechera, para asegurar una eficaz proteccin
contra el calor y preservar el pecho de cualquier
lquido caliente que pudiera salpicar. Los botones deben
permitir quitarse el saco rpidamente en caso de
quemaduras. El pantaln debe ser de algodn no
inflamable (65% algodn y 35% de polister)

Higiene e inocuidad de los alimentos

Uniforme del personal
Mandil
Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda
ensuciarse rpidamente, se aconseja utilizar sobre
ste mandiles de tela o plsticos para mayor proteccin,
los cuales deben colocarse en un sitio especfico
mientras no se estn usando. El largo correcto del mandil
es hasta debajo de la rodilla.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Uniforme del personal
Guantes
Son una proteccin adicional al preparar y acondicionar
los platos. Deben ser impermeables, resistentes,
desechables, y facilitar el contacto con los alimentos.
Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto
con desinfectantes para las verduras y legumbres.
En caso de presentar el manipulador alguna herida en
la mano, debe ponerse guantes obligatoriamente.
El uso de guantes no exime al empleado de la
obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

Higiene e inocuidad de los alimentos

Todas las etapas de las buenas prcticas se agrupan
en las Reglas de Oro formuladas por la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la
preparacin higinica de alimentos, y son las
siguientes:
Elegir alimentos elaborados o producidos higinicamente.
Cocinar bien los alimentos.
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
Recalentar bien los alimentos cocinados.
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
Lavarse las manos a menudo.
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales.
Utilizar agua potable.