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ve
para obtener cultivos de una performance consistente. Las cepas fueron
seleccionadas por su capacidad de resistencia a la exposicin repetida a los fagos
en el laboratorio (Heap y Lawrence, 1976). En estos sistemas de cultivos, las ce
pas
fueron desarrolladas separadamente y mezcladas antes de la inoculacin de los
tanques de produccin de cultivos (bulk sarters).
Si una propagacin rpida de los fagos era detectada atacando uno de las cepas
de los cultivos, el cultivo era retirado y reemplazo por la un cultivo no relaci
onado
de la cepa alternativa, generando un sistema de rotacin de cultivos alternativos.
Este sistema, originalmente constituido por 6 cepas no relacionadas, fue
denominado sistema de mltiple cultivo. En la pasada dcada, el nmero de
cultivos ha sido reducido a dos o tres. Esta aproximacin al reemplazo de cultivo,
es comnmente practicada en los cuatro pases antes mencionados.
En 1980 los grandes productores de cultivos, introdujeron los cultivos DVS en
europa para la produccin de Cheddar. Usualmente el cultivo para Cheddar
contena 3 o 4 cepas, las cuales haban sido seleccionadas por su robustez a los
ataques de fagos entre otras cosas, siendo que se utilizaban sin rotacin. En caso
de que el cultivo se volva lento, era reemplazado por otro cultivo perteneciente
a
otro grupo de sensibilidad fgica. Estos cultivos fueron ampliamente utilizados en
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Inglaterra e Irlanda y se propagaron e hicieron populares en otros pases
productores de Cheddar.
El uso de los cultivos DVS:
El valor del uso de cultivos concentrados de uso indirecto (bulk starters) ha si
do
conocido al cabo de largos aos, como un avance de esta tecnologa, los
productores lcteos de todo el mundo, se han dado cuenta de las ventajas de la
utilizacin de cultivos de uso directo en el tanque de fermentacin o tina quesera,
en la presentacin de congelados o liofilizados. En la produccin de quesos tipo
Cheddar, Cottage, Quesos blancos, Feta y otros, el uso de cultivos DVS esta bien
establecido. Esta estimado que en los pases de gran produccin de quesos, como
Alemania, Francia o Reino Unido, 15; 30 y 40 % respectivamente de la produccin
total de lcteos, esta realizado con cultivos DVS (Vindfield, 1994). Los cultivos
DVS
prcticamente se pueden utilizar en todo tipo de productos lcteos fermentados y
quesos, aunque en ciertos casos pueden requerir de cambios en el proceso de
elaboracin.
Cuando se utilizan cultivos DVS ciertos factores deberan ser observados. En el
inicio de la produccin del queso, la inoculacin del cultivo indirecto al 1-2%, baj
a
el pH entre 0,05 y 0,1 unidades, debido al cido lctico contenido en el fermento.
Esta cada de pH no ocurre con el uso de DVS. Ademas, algunas veces se requiere
de rehidratacin dado que presentan un tiempo prolongado de latencia.
La actividad de los cultivos modernos DVS es comnmente mayor que la de los
fermentos indirectos (bulk starter) y la diferencia inicial de pH (tiempo de
latencia) es menor a 1 hora. (ver figura 4.3).
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En la produccin de quesos tipo continental es suficiente con incrementar la
temperatura de premaduracin con 1C, y tal vez prolongar el tratamiento de