AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL

COMPROMISO CLIMATICO.
FACULTAD DE INGENIERIA
E. A. P.: INGENIERIA AMBIENTAL

DETERMINACIN DE CALCIO EN LA LECHE

DOCENTE: ING. ELMER RIVEROS AGUERO.

ALUMNO: CORNELIO ARGUMEDO, YAMIL CIRO.
CURSO: BIOQUMICA
CICLO: III (2015-I)
HUANUCO PER

2014

I.

INTRODUCCIN
El calcio es un macroelemento, es decir es un mineral que se encuentra en abundante
cantidad dentro del cuerpo de los animales, por lo tanto debe de ingerirse tambin en
una cantidad elevada. El calcio tiene funciones tanto plsticas (forma parte de los
tejidos del cuerpo) como catalticas (es activador de algunas enzimas). La mayor
cantidad del calcio se encuentra en los huesos y en los dientes, otra parte se encuentra
circulando en la sangre. El calcio y el fsforo estn sumamente relacionados en cuanto
al metabolismo, y en cuanto a la relacin o proporcin de uno con respecto al otro.
Las vacas lecheras as como las gallinas de postura son los animales que tienen
requerimientos mayores comparadas con otras especies de diferente fin productivo,
tanto la leche como la cscara del huevo contienen abundante calcio.
La disponibilidad del calcio, es decir la parte de la cantidad total contenida en un
alimento que puede estar accesible para ser utilizada es muy importante, ya que en
algunos casos la presencia de sustancias que fijan al calcio (quelantes) puede impedir
que este sea aprovechado, por ejemplo la presencia de cido oxlico en algunas plantas
puede fijar al calcio, quedando este no disponible para el animal.

II.

La deficiencia de calcio se manifiesta por lo general como trastornos de los huesos,

sobre todo en los huesos largos; sin embargo el exceso de calcio puede ser tambin un
problema, de aqu la importancia de mantener niveles adecuados
CONCEPTO
El calcio es un elemento qumico, de smbolo Ca y de nmero atmico 20.
Se encuentra en el medio interno de los organismos como ion calcio (Ca 2+) o formando
parte de otras molculas; en algunos seres vivos se halla precipitado en forma de
esqueleto interno o externo. Los iones de calcio actan de cofactor en muchas
reacciones enzimticas, intervienen en el metabolismo del glucgeno, y junto
al potasio y el sodio regula la contraccin muscular. El porcentaje de calcio en los
organismos es variable y depende de las especies, pero por trmino medio representa el
2,45 % en el conjunto de los seres vivos; en los vegetales, solo representa el 0,007 %.
En el habla vulgar se utiliza la voz calcio para referirse a sus sales (v.g., esta agua tiene
mucho calcio; en las tuberas se deposita mucho calcio, etc.)

III.

OBJETIVOS GENERALES
Determinar por el mtodo de precipitacin con oxalato la cantidad de calcio
presente en una muestra de alimento completo, en un ingrediente o en un
suplemento mineral usado en nutricin animal para conocer el porcentaje de este
mineral presente en la muestra.

IV.

PROCEDIMIENTO
1. Medir 10 ml. De leche
1.
Pese 2 g. de muestra o la medida ms aproximada, colquela en un crisol e
incinere en la mufla a 550 a 600C de 4 a 6 horas.
2.
Enfre el crisol en desecador (20-30 minutos) y lvelo con 40 ml. de solucin de
cido clorhdrico 1:3, dividido en 2 porciones de 10 ml y una tercera y ltima de 20 ml.
Vace los lavados en un vaso de precipitados de 250 ml, agregue 6 a 8 gotas de cido
ntrico concentrado y caliente hasta ebullicin.
3.
Transfiera el contenido del vaso a un matraz volumtrico de 100 ml. lave el vaso
3 veces con agua destilada, usando 15 ml. cada vez, y vaciando los lavados en el
matraz .Afore con agua destilada hasta los 100 ml.
4.
Filtre el contenido del matraz de 100 ml. a un matraz de 200 ml. usando un filtro
de papel Whatman No 40; afore con agua destilada y agite para homogenizar
perfectamente el contenido.
5.
De la solucin anterior tomar 25 ml. usando una pipeta volumtrica
transfiralos a un vaso de precipitados de 250 ml.; diluya con agua destilada hasta
aproximadamente 100 ml. y agregue 3-4 gotas del indicador rojo de metilo, mezclar
con la varilla de vidrio.
6.
Adicione gota a gota, con una pipeta, (y mezclando con la varilla de vidrio)
solucin de hidrxido de amonio 1:1 hasta alcanzar un pH de 5 a 6, lo cual se ve
indicado por un color naranja amarillento de la solucin.
7. Agregue algunas gotas de la solucin de cido clorhdrico 1:3, hasta obtener un
color rosa, indicativo de un pH de 2.5 a 3.6.
8.
Hierva la mezcla y adicione con agitacin constante 10 ml. de solucin
de oxalato de amonio al 4.2% caliente; si el color rosa cambia a amarillo o naranja,
adicione unas gotas de la solucin de cido clorhdrico 1:3 hasta obtener el color rosa
original.
9.
Coloque el vaso con la mezcla en el bao mara, agitndolo cada 5 minutos
durante 1 hora. Si no se dispone del bao mara con agitacin, se debe dejar reposar
durante 12 horas para que se precipite el calcio.

10.
Si se utiliz el bao mara, deje enfriar la mezcla a temperatura ambiente, si
dejo la muestra en reposo las 12 horas puede continuar directamente con el paso 11.
11.
Filtre la solucin a travs de un papel Watman # 40, lavando el vaso con tres
porciones (de 25 ml.cada una) de hidrxido de amonio 1:50.
12.
Coloque el papel con el residuo, dentro de un matraz Erlenmeyer, lave los
residuos que pudieran quedar en el embudo con 50 ml de agua destilada, la cual se
depositar dentro del matraz.
13.
Aada directamente al matraz 75 ml ms de agua y 5 ml de cido sulfrico
concentrado, agite vigorosamente.
14.
Caliente el matraz con la solucin en una parrilla hasta aproximadamente 70C,
titule en caliente con la solucin de permanganato de potasio 0.05 N. La titulacin se
termina cuando se presenta un color rosado que permanece durante 30 segundos.
CLCULOS
% Calcio = ml de KMnO4 X N del KMnO4 X mEq del Ca X aforo final
Alcuota X Peso de la muestra (en gramos)

X 100

NOTAS PARA LOS CLCULOS:

N del Kmno4 se refiere a la normalidad a la que est preparada la solucin para esta
prctica (usualmente es entre 0.05 y 0.1, consulte con su instructor).
mEq del Ca = miliequivalente qumico del Calcio ( o sea 0.020)
El aforo final se refiere al ltimo volumen al cual se realiz la dilucin del material original
(o sea que representa el volumen especificado segn el paso 4 de la prctica, que si se pudo
seguir el procedimiento descrito son 200 ml).
La alcuota hace referencia a la porcin de la dilucin que se tom para realizar la
determinacin final (en este caso son los 25 ml del paso 5).

V.

CUESTIONARIO
1. Qu relacin guarda los niveles de calcio con la vitamina D?
El cuerpo necesita vitamina D para absorber el calcio. Sin suficiente vitamina D, no
podemos producir cantidades suficientes de la hormona calcitrol (conocida como la
vitamina D activa), lo que causa que no se absorba suficiente calcio de los
alimentos. Cuando ocurre esto, el cuerpo se ve obligado a movilizar las reservas de

calcio depositado en el esqueleto, lo que debilita el hueso existente e impide la

formacin y el fortalecimiento de hueso nuevo y fuerte.
Se puede obtener vitamina D de tres formas: a travs de la piel, con la ingestin de
ciertos alimentos y por medio de suplementos. La vitamina D se produce
naturalmente en el cuerpo despus de la exposicin a la luz del sol. Los expertos
recomiendan un consumo diario de 600 Unidades Internacionales (UI) de vitamina
D para personas hasta los 70 aos de edad. Hombres y mujeres mayores de 70 aos
de edad deben aumentar su consumo diario de vitamina D a 800 UI, que tambin
pueden obtenerse de suplementos o de alimentos ricos en vitamina D, como son las
yemas de huevo, el pescado de agua salada, el hgado y la leche enriquecida. El
Instituto de Medicina recomienda que los adultos no tomen una cantidad superior a
las 4,000 UI al da. Sin embargo, en algunos casos en los que existe deficiencia de
esta vitamina, los mdicos pueden recetar una dosis ms alta.
2. Cules son las protenas de la leche y en que proporciones se encuentran?
La leche es un alimento rico en protenas aunque en su mayora, se encuentran en
reducidas cantidades. Las protenas de la leche, se pueden clasificar de acuerdo a sus
funciones biolgicas y tambin de acuerdo a sus propiedades qumicas y fsicas.
PROTENAS DE LA LECHE DE VACA
Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, est formado por protenas. Estas protenas se
distribuyen en seroprotenas o protenas solubles, casenas y otras sustancias nitrogenadas
de naturaleza no protica.
La leche de vaca es un alimento animal rico en protenas completas, lo que significa que
puede cubrir las necesidades de aminocidos de nuestro organismo. Adems de su alta
cantidad de protenas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biolgico y
nutricional y tiene un gran potencial como regulador y potenciador del crecimiento.
PROTENAS DE LA LECHE DE CABRA
Adems de ser un alimento de origen animal alto en protenas, tambin proporciona la
mayora de los aminocidos esenciales. En comparacin con la leche de vaca, la leche de
cabra tiene protenas de menor tamao, lo que hace que esta leche sea ms fcilmente
digestiva por nuestro organismo. Por lo tanto, esta leche puede tomarse por personas que
tengan algunas alteraciones gstricas o lceras para los cuales, la leche de vaca podra ser
ms difcil de asimilar. La leche de cabra tambin es una alternativa para quienes tengan
alergia a las protenas de la leche de vaca.
Adems de ser rica en protenas, la leche de cabra tambin es rica en vitaminas A, D, B1,
B2 y B12 y es un alimento rico en calcio.
PROTENAS DE LA LECHE MATERNA

La leche materna es un alimento con unas cualidades nutricionales perfectas para los
bebs ya que la leche materna, tiene protenas y otros nutrientes en su cantidad adecuada.
La clasificacin de protenas de la leche materna se hace en casena (beta y kappa casena)
y protenas del suero (alfa-lactoalbmina y beta-lactoalbmina). A diferencia de otras
leches, la leche humana contiene compuestos nitrogenados que no sean protenas y que
son importantes por sus funciones, entre ellas la de reforzar el sistema inmunolgico.

TABLA DE PROTENAS DE LA LECHE

Antiguamente se segua una metodologa de agrupacin de las protenas de la leche en
albminas, globulinas y casena. Actualmente, la clasificacin de las protenas de la
leche, teniendo en cuenta las principales, es tal y como se describe en la siguiente tabla de
protenas:

Porcentaje de protena en la leche

g/kg
protena

p/p

Casena
Alfa-s1-casena

10,0

30,6

Alfa-s2-casena

2,6

8,0

Beta-casena

10,1

30,8

Gamma-casena

3,3

10,1

Casena total

26,0

79,5

Beta-lactoalbmina

1,2

3,7

Beta-lactoglobulina

3,2

9,8

Albminas del suero de leche

0,4

1,2

Inmunoglobulinas

0,7

2,1

Protenas del suero de la leche

Miscelneos

0,8

2,4

Protenas totales del suero de la leche

6,3

19,3

Protenas de las membranas de los glbulos

grasos

0,4

1,2

Protenas total

32,7

100

PROTENA DEL SUERO EN LA LECHE

El trmino protena del suero de la leche es frecuentemente utilizado para referirse a las
protenas serolgicas que tiene la leche pero que estrictamente se refiere a las protenas
que se encuentran en el suero obtenido en el transcurso de la elaboracin de quesos.
Entre las protenas del suero de la leche, adems de sus protenas serolgicas tambin se
encuentran trazas de molculas de casena. Las protenas del suero tambin se encuentran
en pequeas concentraciones en la leche original. Esto sucede por la desnaturalizacin de
la leche durante la pasteurizacin debido al calor durante la fabricacin del queso.
Se distinguen principalmente tres grupos de protenas de la leche que se clasifican en
relacin a sus diferencias de forma y comportamiento. Las protenas casenas se
encuentran en la leche de muchas formas al contrario que las protenas del suero que
normalmente permanecen en solucin.
Por otra parte, las protenas que forman la membrana de los glbulos grasos, se unen a su
superficie y slo se pueden separar por accin mecnica, por ejemplo al batir la nata de la
leche para elaborar mantequilla.
3. Qu cambios qumicos ocurre cuando la leche se deja al ambiente por varios
das?
Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin para la accin de
ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos
diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. Por ejemplo, la lactasa,
un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche,
hace que esta se agrie, transformando la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico.

El tipo de fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica, donde la

accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como
la glucosa y la fructosa en alcohol etlico y dixido de carbono. Hay otros tipos de
fermentacin que se producen de forma natural como la formacin de cido
butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de cido etanoico (actico)
cuando el vino se convierte en vinagre.
Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas
complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada. Por ejemplo, debido a la
accin de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el almidn se descompone (hidroliza)
en azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol.
La glicerina, la propanona, el butanol y el cido butrico se producen actualmente a
escala comercial por procesos especiales de fermentacin. Varios productos de
fermentacin de la leche como la lactobacilina, el kfir y el yogur se consumen
abundantemente debido a sus propiedades nutritivas.
La accin de ciertas bacterias sobre los carbohidratos no digeridos produce la
fermentacin en el intestino humano. Como resultado, pueden producirse ciertos
gases como el sulfhdrico y el dixido de carbono en cantidades suficientes que
pueden causar distensin y dolor. Tambin pueden producirse ciertos cidos como el
lctico y el etanoico en los intestinos de los bebs, provocando diarreas.
4. Cmo participa el calcio en el proceso de coagulacin de la sangre?
La coagulacin es, en cierto sentido, un mecanismo de defensa de enorme utilidad
para el organismo. En condiciones normales, tiene la misin concreta de limitar,
hasta detenerlas, las prdidas de sangre debidas a eventuales lesiones de los vasos
sanguneos. Este dispositivo, muy delicado y complejo, est confiado a unos
factores que se encuentran en el plasma, y a las plaquetas, unos componentes
celulares que figuran entre los "elementos corpusculares" de la sangre. En realidad,
las plaquetas no son clulas, sino, simplemente, fragmentos de citoplasma (sin
ncleo) de dos o tres milsimas de milmetro de dimetro, que se desprenden de
clulas muy grandes, llamadas megacariocitos. Los megacariocitos residen en la
mdula sea y, habitualmente, no penetran en la circulacin; slo los trocitos de
citoplasma que se desprenden de ellos son transportados por la sangre. Las
plaquetas sobreviven tres das o poco ms, por trmino medio, y luego, si entre
tanto no han sido utilizadas en el proceso de detencin de una eventual hemorragia,
sufren el mismo destino de los dems elementos de la sangre, es decir, son
destruidos por las clulas del "sistema retculo endotelial".
Los factores del plasma que entran en el mecanismo de la coagulacin estn
representados por el fibringeno, la protrombina, el calcio y otras numerosas
sustancias, como puede verse en el esquema. Pero la coagulacin no sera suficiente
por s sola para detener la salida de sangre de la lesin de un vaso. Aunque, en

realidad, es el mecanismo ms importante y perfeccionado, forma parte de un

conjunto de fenmenos, orientados todos a detener la hemorragia, que toma el
nombre de hemostasia.
El proceso hemosttico comprende una fase relacionada con el vaso sanguneo, otra
con las plaquetas y otra en la que se produce la coagulacin; se comprende que, para
coagular la sangre, se precisa, ante todo, que la corriente sangunea disminuya su
propia velocidad y que la porcin de pared de vaso lesionada quede como aislada,
que se realice un cierre provisional (fase de las plaquetas) sobre la lesin, y que, por
ltimo, se establezca el definitivo (coagulacin).
La capa de clulas que tapiza la superficie interna de los vasos se llama endotelio.
En condiciones normales, se distribuyen por l cargas elctricas negativas y, como
tambin la superficie de las plaquetas est cargada negativamente, son rechazadas
por la superficie interna de los vasos, repelindose entre s. Cuando se lesiona un
pequeo vaso (si son afectados los grandes vasos la teora ya no tiene valor, puesto
que la sangre sale con fuerza, debido a la elevada presin que existe en ellos, y
entonces hay que detener la hemorragia artificialmente), como en el caso de una
herida trivial, se produce una modificacin de la carga elctrica del endotelio en el
punto lesionado. Entonces, las plaquetas se acumulan en gran nmero en este punto
y se adhieren a la porcin de superficie lesionada (donde se ha modificado el
potencial elctrico), formando un tapn, que cierra el punto abierto por el que
escapa la sangre. Simultneamente, la presin en el organismo desciende y
disminuye tambin la fuerza con que la sangre escapa al exterior. Una vez que las
plaquetas han entrado en contacto con la zona lesionada, empiezan a adelgazarse es
decir, a disminuir de espesor, y a extenderse aumentando su dimetro.
Paralelamente a este fenmeno, las plaquetas comienzan a desintegrarse. Mediante
su destruccin se liberan diversas sustancias, entre las cuales est la serotonina, que
provoca rpidamente una contraccin de los vasos lesionados y de los que los
rodean prximamente: de este modo, la sangra se estanca. La serotonina es una
sustancia producida por unas clulas especiales del intestino, denominadas clulas
enterocromafinas; pasa luego a la corriente sangunea, donde es absorbida por las
plaquetas y liberada por stas cuando se desintegran. Hay tambin otra sustancia
(factor plaquetario) que, en presencia del calcio contenido habitualmente en el
plasma contribuye a iniciar el proceso de coagulacin.
Pero el cogulo, despus de haberse formado, es todava blando y friable, hasta que
se produce una retraccin, que lo transforma en una masa ms compacta.
5. si la dieta de un animal que amamanta es deficiente en calcio, obtiene este
mineral para la produccin de leche?

6. Por qu se va disminuyendo la disponibilidad de calcio por el consumo de

algunos vegetales como la espinaca y los cereales?
Este macromineral es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto
componente del cuerpo despus del agua, las protenas y las grasas. El calcio
corporal total, se aproxima a los 1200 gramos, lo que es equivalente a decir 1,5 a
2% de nuestro peso corporal. De esto, casi un 99% se concentran en los huesos y
dientes el 1% restante se distribuye en el torrente sanguneo, los lquidos
intersticiales y las clulas musculares.
Tanto su carencia como su exceso son perjudiciales para la salud, ya que participa
en la coagulacin, en la correcta permeabilidad de las membranas y a su vez
adquiere fundamental importancia como regulador nervioso y neuromuscular,
modulando la contraccin muscular (incluida la frecuencia cardaca), la absorcin y
secrecin intestinal y la liberacin de hormonas.
Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos lcteos, los frutos
secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor proporcin en legumbres y vegetales
verdes oscuros (espinaca, acelga, broccoli).
Una de las grandes ventajas que presenta el calcio refiere a su invariabilidad en el
tiempo desde el momento en que es envasado hasta el momento de consumo,
podemos decir que el contenido de calcio de los alimentos no se altera en ninguna
etapa.
Representar sus resultados en %mg y que puede decir de ello.
7. Averiguar el contenido de calcio en los principales vegetales de la regin
Las espinacas son uno de de los alimentos con ms calcio. 100 gramos de espinacas crudas
contienen 210 miligramos de calcio que pueden reducirse segn la preparacin. Por ejemplo,
hervidas, su cantidad de calcio se reduce a 158 miligramos. Sin embargo, las espinacas, aun siendo
uno de los alimentos que contienen ms calcio, no son recomendables para evitar la osteoporosis ya
que contienen oxalatos que son una sustancia que puede impedir la asimilacin del calcio y otros
minerales.
La col rizada, tambin es un alimento muy rico en calcio. 100 gramos de col rizada tienen 150
miligramos de calcio. El calcio que contiene la col rizada se absorbe por nuestro organismo con
mayor facilidad que otros alimentos ya que entre otras cosas, la col no contienen oxalatos como las
espinacas.
La cebolla es un alimento vegetal, rica en oligoelementos y minerales, entre ellos el calcio. La cebolla
contiene 20 miligramos de calcio por cada 100 gramos. La cebolla, adems de ser un alimento con
calcio, regulariza las funciones estomacales, es diurtica y estimula el apetito.
Los berros tambin tienen una cantidad considerable de calcio y otros minerales como magnesio, potasio,
sodio, fsforo, cloro, azufre, hierro y yodo. 100 gramos de berros, proporcionan ms del 20% de la cantidad
diaria recomendada de calcio recomendada para un adulto.
Otras verduras y hortalizas ricas en calcio son el cardo, la acelga, los grelos y el brcoli.

8. El contenido de calcio es la elaboracin de yogurt, queso, mantequilla, sufrira

variacin?

7. 3 estudiantes de ingeniera: Rosa, Jos y Carlos, desean averiguar el contenido

de calcio srico d su organismo y realizando los anlisis por el mtodo de ClarkCleye y usando 2ml de nuestra se obtiene los siguientes datos en la titulacin de
KMn04
Para Rosa: 6.5 /10000
Para Jos: 2.1/1000
Para Carlos: 1.2/1000