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Aceites vegetales
1. En funcin de la composicin, propiedades qumicas, estabilidad, etc. de los siguientes
aceites:
Aceites
Canola
Oliva
Crtamo
Maz
Girasol
Soya
2. Haga un anlisis y argumente cul de todos esos aceites considera mejor para el
consumo humano en la preparacin de alimentos:
Para considerar un aceite como el mejor para consumo humano, es importante considerar su
temperatura de humeo, y su resistencia a la rancidez, tomando en cuenta siempre ser mejor
elegir el aceite que tiene un porcentaje menor de cidos grasos saturados.
A) Cocidos: La temperatura de cocido es menor que la de fredo, por lo que tomando en
cuenta la temperatura de humeo cualquier aceite puede ser apropiado para su uso al
cocer alimentos.
B) Fritos: todos los aceites probados en el artculo de Profeco superan las temperaturas
que se utilizan para frer, y su temperatura de humo est por arriba de este valor, lo
que significa que tiene un buen grado de resistencia a la descomposicin, pero no se
deben de reutilizar varias veces sino ocurren las reacciones de sobrecalentamiento
generando compuestos txicos.
C) Preparaciones crudas (ensaladas, aderezos, otros productos): Es bueno consumir
aceites sin tratamiento trmico ya que no se modifican sus estructuras.
3. Hacer una tabla comparativa de la composicin de cidos grasos
Aceite
Canola
Oliva
Crtamo alto
monoinsaturado
Crtamo alto
poliinsaturado
Maz
Girasol
Soya
Saturados
7.4%
17%
8.4%
cidos grasos
Monoinsaturados
62%
70%
75.8%
Poliinsaturados
30.6%
13%
15.75%
10.5%
20.5%
69%
15.5%
12.85%
16.5%
31.5%
27.1%
23.5%
53%
60%
60%
Omega 3
9
-
cidos grasos
Omega 6
20
7
76
52
Omega 9
57
75
12
35
Girasol
Soya
61
62
22
3
6. Formacin de cidos grasos trans y sus consecuencias (empezando por definir que son
cidos grasos trans)
Los cidos grasos en trans son cidos grasos insaturados que tienen al menos un doble enlace
en configuracin trans. Los cidos grasos en trans ms frecuentes son los monoinsaturados,
pero tambin pueden encontrarse ismeros diinsaturados con configuraciones cis, trans o
trans, cis. En los cidos grasos monoinsaturados en trans procedentes de aceites parcialmente
hidrogenados, el doble enlace tiende a distribuirse normalmente entre las posiciones 9 y 11,
con una gama de 5 a 15.
7. Que es la hidrogenacin de aceites vegetales y riesgos a la salud (es mejor la margarina
que la mantequilla)
El proceso de hidrogenacin es una necesidad de uso industrial pero no es un proceso neutro,
el cual emplea.
-Temperatura alta
-Un catalizador metlico, como nquel, cinc, cobre u otros metales reactivos.
-Gas hidrgeno.
El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico (gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador
slido), a temperaturas que varan entre 120 y 2202C, como mximo, en las etapas finales
de reaccin. El catalizador suele ser de nquel. Tras la reaccin se filtra el catalizador y se
eliminan todas las trazas de nquel residual despus del refinado.
Estos aceites hidrogenados forman una configuracin trans que acta incrementando el
denominado colesterol malo, muy asociado a la obstruccin de arterias y enfermedades
coronarias. En cambio los genotipos modificados (alto y medio oleico) no necesitan ser
hidrogenados La hidrogenacin es un proceso qumico que mediante el uso de un catalizador,
normalmente un metal pesado, e hidrogeno convierte los cidos grasos insaturados en
saturados. Esta transformacin al mismo tiempo que eleva el contenido de cidos grasos
saturados cambia de posicin dentro de la molcula los dobles enlaces en los cidos grasos
insaturados y los gira para producir sus ismeros trans distintos se producen por la
hidrogenacin. Desde ese momento estos aceites vegetales hidrogenados se parecen ms a
grasas de origen animal que a los aceites vegetales originales, al tener un porcentaje superior
de saturados en posicin central del triglicrido que los aceites vegetales Desde el punto de
vista epidemiolgico existe una buena correlacin entre los incrementos en el consumo de
aceites vegetales parcialmente hidrogenados y el aumento de problemas cardiovasculares y
de infartos en los pases donde ha sido estudiado.
Neutralizacin. Mediante este proceso eliminamos los cidos grasos libres que se han
formado durante la extraccin y que pueden enranciar el producto final. Esta desadificacin
se realiza por adicin, al aceite, de hidrxido sdico, al 12- 15%. Esta operacin se realiza en
calderas provistas de agitador y un sistema de calefaccin con vapor a alta temperatura.
Mediante este sistema se forman unos grnulos de jabn en pasta (unin de los cidos con el
hidrxido) que crecern y podrn ser eliminados mediante decantadores o centrfugas.
Decoloracin. Una vez tenemos el aceite neutralizado, eliminamos los restos de pigmentos
naturales (carotenos, clorofilas) mediante el uso de filtros especiales como el carbn activo o
la tierra adsorbente. Este tipo de tierras suelen ser arcillas trituradas y tamizadas o arcillas
activadas por un tratamiento con cido sulfrico, seguido de un lavado de agua para eliminar
el cido. La ms utilizada es la bentonita (silicatos de aluminio hidratado).
El aceite y la tierra se agitan conjuntamente durante 15 minutos con temperaturas de 8090C. La cantidad de tierra que se aade, depende de la cantidad de pigmentos que tengamos
que eliminar, lo normal es utilizar un 5%.
Desgomado. En este proceso se eliminan los fosfolpidos y glucolpidos que se encuentran
disueltos en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los triglicridos. En este caso,
el desgomado consiste en tratar el aceite con agua o vapor, con lo que se hidratan estos
compuestos hacindose insolubles en el medio graso. El proceso se realiza en unos tanques
provistos de agitadores mecnicos que incorporan agua en proporcin de un 2% con
temperaturas de 70oC o en forma de vapor lo que facilita la rpida hidratacin de los
fosftidos. Desde el tanque de mezcla, el aceite pasa a una centrfuga de gran velocidad que
separa las dos fases de forma selectiva.
Desodorizacin. Durante este tratamiento, se eliminan las sustancias hidrosolubles
responsables del olor, mediante un chorro de vapor de agua. En el proceso, el aceite se
calienta hasta temperaturas de 150-160oC, mientras que paralelamente se le pasa una
corriente de vapor directo, que arrastra todas las sustancias voltiles, dejando el aceite
prcticamente inodoro y con un sabor suave. Su duracin es de 3-4 horas y es el ms largo
de todo el proceso de refinacin.
Tras estos pasos tecnolgicos conseguiremos un producto final homogneo y limpio, pero,
el problema viene cuando valoramos este aceite a nivel nutricional, ya que tras su refinado,
el aceite ha perdido casi el 100 % de sus vitaminas y sustancias antioxidantes (esteroles,
tocoferol).
Este detalle hace que, adems, los aceites de semilla tengan una menor estabilidad y
resistencia a las altas temperaturas de los tratamientos culinarios, por lo que su reutilizacin
debe controlarse de forma mucho ms estricta que en el caso del aceite de oliva. Para
compensar estas prdidas, la legislacin actual permite la adicin de antioxidantes (aditivos).
Anlisis y crtica
Los artculos de Profeco hacen un estudio muy interesante sobre los aceites que
regularmente se consumen, es impresionante como las personas nos dejamos influenciar
mucho con la mercadotecnia, porque la gente dice: es ms sano solo por ver a quien
lo promociona, sin conocer el contenido del aceite. En este artculo se puede notar que
hay aceites que son bueno en su composicin y rendimiento y no son tan caros, pero la
publicidad es la que falla por lo que no son tan famosos.
Es interesante conocer el proceso que se lleva a cabo para ver qu tanta resistencia tienen
los aceites a la rancidez as como su temperatura de humeo, que condiciones pueden
afectar su vida de anaquel. En el laboratorio de alimentos 1, hay una prctica que permite
caracterizar tanto los aceites como las grasas, en el cual se basa en 4 aspectos (ndice de
yodo, ndice de refraccin, ndice de saponificacin y peso especfico) tambin
analizaremos deterioro. Aunque en este artculo no hace muchas especificaciones de
cmo se realiza cada procedimiento, me imagino que usan los ndices antes mencionado,
tambin me dan una idea de cmo se maneja el proceso de calidad. Es importante que
manejen as la informacin para que la poblacin en general no se le haga tedioso leer
un artculo en el cual el vocabulario sea muy cientfico.
Este artculo ayudara mucho que fuera difundido en la poblacin mexicana, ya que hay
mucho consumo de aceites vegetales recalentados y desconocen los compuestos txicos
que consumen cada vez que compran papas fritas, gorditas baadas en aceite quemado,
etc. Por lo que somos un pas con muchas enfermedades cardiovasculares.
El artculo de transesterificacin nos menciona los mecanismos que tiene los aceites
vegetales con etanol, as como los principales usos de los esteres metlicos de cidos
grasos, Tambin describe los aspectos generales de este proceso y la aplicacin que tiene
con diferentes catalizadores, es importante conocer este tipo de reacciones para poderlos
aplicar en la industria y reutilizar los aceites que ya no sirven para consumo humano,
y as poder conservar el medio ambiente. Con esta informacin puedo complementar la
informacin adquirida en la materia de Qumica de Alimentos 1 y puedo ver la aplicacin
que tiene en la industria.